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TAREA

¿Cuál es la bioquímica de coagulación que se

da en los quesos? procesos enzimáticos, etc.

1. quesos madurados y sus procesos bioquímicos

NORMA COVENIN 1813 – 2000 2da revision

El queso sometido a maduración es el que no está listo para el consumo poco después de su
fabricación, sino que debe someterse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas
condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos, físicos y sensoriales necesarios y
característicos del queso en cuestión.

DEFINICION DE QUESOS
Quesos, productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de
otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con
cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento
ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración,
mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las
diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.”
Normas Mexicanas
ALGUNOS QUESOS MADURADOS
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OTRA CLASIFICACION DE QUESOS

Según la materia prima

 Vaca
 Oveja
 Cabra
 Búfala
 Camella
 Mezcla

Contenido de humedad

 Blando (> 68 %)
 Firmes semiduro (56-68%)
 Duros (50-55 %)
 Extra duros (< 50 %)

Método de maduración

 Cultivos
 Condiciones

Tipo de microorganismo

 Veteado de pasta azul

 Moho blanco
 Desarrollo bacteriano en la corteza
 Madurados por cultivo lácticos
Por su contenido de grasa

Textura

 Ojos o agujeros redondeados

 Granular
 Cerrada
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A. DEFINICIÓN DE LECHE

El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma 903-93:
• En su definición “Se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido del
ordeño higiénico, completo e ininterrumpido de vacas sanas”
• En sus Requisitos generales: “debe estar limpia, libre de calostro y de materias extrañas a su
naturaleza”,
• y en sus requisitos organolépticos: “La leche deberá presentar olor, color, sabor y aspecto
característico del producto.”
Esta definición es una adaptación de la definición internacional de leche que dice: "el producto
íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso
Internacional para la Represión de Fraudes en los Alimentos
B. COMPOSICION DE LA LECHE
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C. ENZIMAS DE LA LECHE
La leche contiene más de treinta enzimas. Las más importantes: Lipolíticas y Proteolíticas, son
enzimas nativas de la leche por lo tanto generan grandes diferencias organolépticas entre el queso
hecho a partir de leche cruda y el elaborado con leche pasteurizada (LP), ya que en LP hay más
cantidad de enzimas inactivadas, aunque una pequeña cantidad presente, puede influir a largo
plazo.

LIPASAS: Degradan la materia grasa de la leche, liberando los ácidos grasos de cadena corta.
La lipasa plasmática presenta una notable actividad a pH ácidos (5 a 6)

PROTEASAS: Degradan la proteína de la leche. Por encontrarse en poca cantidad tienen una
acción mínima.

Su papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son

termo sensible y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.

D. CALIDAD DE LA LECHE

En la ganadería

 Vigilar que los animales estén sanos

 Control de las enfermedades de la mama
 Control de los animales enfermos
 Control de antibióticos presentes en la leche

Limpieza

 Limpieza del material de ordeño.

 Limpieza del material de transporte.
 Limpieza del material de almacenamiento
 Limpieza del material de elaboración

Tipo de Cuajo
El cuajo es una enzima proteolítica que es adicionado a la leche para obtener la cuajada.
Contiene unas enzimas que además de producir el efecto de la coagulación son proteolíticas
las cuales degradan las proteínas a péptidos y a aminoácidos; influyendo en la aparición del
sabor y aroma del queso.
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El cuajo es un factor importante en las modificaciones que se generan durante la

maduración ya que inician la proteólisis cuando el sustrato es aún ácido y prepara la cuajada
para la acción de las enzimas microbianas ya que los péptidos generados por el cuajo son
utilizados como sustrato por las enzimas de origen microbiano y son transformados en
moléculas de bajo peso molecular que generan sabores y aromas en el queso.

LACTOBACILOS

Función: Importante participación en la evolución de las pastas

El L. casi y el L. plantarum proceden de la contaminación de la leche y de la cuajada. Por
sus propiedades lipolíticas y proteolíticas pueden intervenir en el desarrollo del aroma del
queso Cheddar y Gruyére.

ENTEROCOCOS

Se caracterizan por su poder acidificante, termorresistencia, halotolerancia y su actividad

proteolítica.
Al emplear Str. durans se puede acelerar la formación de sabor en la elaboración del queso
Cheddar.

MICROCOCOS Y ESPECIES AFINES

Intervienen directamente en la evolución de las pastas por su actividad proteolítica,

pudiendo también participar de manera indirecta, modificando el metabolismo de algunos
gérmenes asociados. Los estafilococos se encuentran en la cuajada fresca, pero desaparecen
inmediatamente tras el salado.
En la superficie del Camembert maduro y en la pasta de Saint-Paulin, el Micrococcus
caseolyticus y el M. conglomeratus constituyen la flora dominante.
Los micrococos caseolíticos producen péptidos ricos en aminoácidos aromáticos, tirosina y
triptófano que impiden la abertura de la cuajada en la fabricación de Roquefort.

LEVADURAS

Son agentes desacidificantes sobre todo al comienzo del afinado ya que metabolizan el
ácido láctico. Algunas especies fermentan la lactosa con producción de alcohol.
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Se encuentran principalmente en la superficie de los quesos. Entre los mas frecuentes se

encuentra los géneros de Saccharomyces, Cándida y Torulopsis.
Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a la cuajada sus enzimas tras
su lisis o ruptura. La flora microbiana presente en la cuajada proviene de los fermentos
adicionados, otros que se desarrollen en la superficie y en el interior y de la leche cruda;
puede ser dominante y hasta contener bacterias patógenas. En leche pasteurizada deben
eliminarse, si la temperatura de pasteurización es la correcta.
En quesos azules por ejemplo la pasteurización es usualmente a temperaturas bajas de tal
forma que se preserven algunas lipásas nativas. Aquí los m.o patógenos pueden sobrevivir
pero el bajo pH y la alta concentración de sal causan su muerte.

Métodos de coagulación

Cuajo
Enzimas
Enzimas microbianas
Acidificación
Combinada
Extractos vegetales