s humanos tenemos un gusto especial por lo dulce.

El azúcar de caña se conoce desde miles de

años antes de Cristo. Sin embargo, las necesidades terapéuticas, especialmente para diabetes y
obesidad, y las tendencias de consumo de la población han conducido a la búsqueda de
sustancias alternativas que tengan sabor dulce y escaso o nulo contenido de energía.

A continuación enlistamos algunos puntos sobre la seguridad de uso y las características de los
edulcorantes de bajo contenido energético autorizados en México.

Sacarina
Características:
-Es casi 300 veces más dulce que el azúcar
-No aporta energía
-Proporciona un sabor dulce intenso inmediato, pero deja un sabor residual intensamente amargo

-Es muy estable a los procesos de la industria alimentaria

-No se le conoce ninguna interacción o reacción con otros alimentos
-Es 100% soluble en agua
-Ingestión diaria admisible: 5 mg por kg de peso corporal

Seguridad
En 1972 diversos estudios sugirieron que podría ser carcinogénica en animales por lo que la FDA
propuso prohibirla. Debido a su gran demanda, el Congreso de los E.U.A. propuso una moratoria y
sólo exigió que los productos que la contuvieran tuvieran una leyenda precautoria. Más adelante se
estableció que no había relación entre el consumo de sacarina y el cáncer en seres humanos y en
el año 2000 se derogó la ley que exigía dicha leyenda precautoria. En México actualmente se
autoriza su uso.

Ciclamatos
Características:
-Son 30 veces más dulces que el azúcar
-Proporcionan textura y sensación viscosa en la boca, por lo que se usan en mezclas con otros
endulzantes que no tienen esta característica
-Sabor dulce limpio e intenso que se detecta de forma un poco retardada
-Sabor dulce residual ligero
-Ingestión diaria admisible: de 0 a 11 mg por kg de peso corporal, aunque cada persona los
metaboliza de forma diferente

Seguridad
Los ciclamatos fueron autorizados por la FDA en Estados Unidos desde hace tiempo y hacia 1950
se usaron para enmascarar el sabor amargo de algunos antibióticos. Por esas mismas fechas se
introdujeron en mezclas de ciclamatos con sacarina en las primeras bebidas dietéticas. Al inicio de
los años 70 se prohibió su uso en ese país en respuesta a un estudio de toxicidad crónica de una
mezcla de ciclamato y sacarina que sugería que los ciclamatos podían causar cáncer en ratas.
Otros países entre ellos México se unieron a esta decisión. Desde 1973 diversos estudios
demostraron que no existe relación entre los ciclamatos y el cáncer. Algunos consideran que es
probable que las razones por las que no se han aprobado para su uso en algunos países podrían
ser políticas o comerciales y no tanto toxicológicas. En México, a partir de 2006 la Secretaría de
Salud permitió de nuevo la utilización de ciclamatos en alimentos y bebidas no alcohólicas.

Aspartame
Características:
-Es cerca de 200 veces más dulce que el azúcar
-Sabor dulce intenso, de detección en la boca un poco retardada
-Deja un sabor dulce residual más intenso que el azúcar, que dura en la boca largo tiempo y en
ocasiones se asocia a sabor metálico o extraño
-Poco estable a altas temperaturas y a ciertos valores de pH
-Puede reaccionar con otros componentes de los alimentos
-Proporciona 4 kilocalorías por gramo, pero al ser tan dulce, la cantidad que se necesita para
sustituir al azúcar es muy baja, por lo que el contenido energético de los edulcorantes a base de
aspartame es insignificante
-Ingestión diaria admisible: 0 a 40 mg por kg de peso corporal

Seguridad
El aspartame es uno de los edulcorantes más estudiados de la historia. En Estados Unidos de
América se aprobó en 1981 y en 1984 fue aprobado por el comité científico europeo de los
alimentos, mismo que reiteró su aprobación en 2002. En México es aprobado por la Secretaría de
Salud desde 1983. Actualmente la gran mayoría de los países en el mundo permiten su uso.

El aspárteme es también uno de los edulcorantes que ha despertado mayores controversias. Por
un lado, un gran número de estudios de corto y largo plazo han mostrado que esta sustancia no
representa ningún riesgo para la salud. Pero por otro lado, numerosos rumores se han difundido,
principalmente vía Internet, en los que se relaciona al aspartame con males como la esclerosis
múltiple, el lupus, fibromialgia, síndrome de fatiga crónica y Alzheimer entre otros. Hasta el
momento no existe ninguna evidencia científica de que estos problemas estén relacionados conel
consumo de este edulcorante. De hecho, los productos del metabolismo de esta sustancia, el ácido
aspártico, la fenilalanina y el metanol están presentes en muchos alimentos que se consumen de
forma segura. Se ha calculado que una persona que usa el aspartame solo incrementa su
consumo diario de estos metabolitos en un porcentaje mucho menor del máximo tolerable
establecido por la FDA en Estados Unidos.

Por otro lado, la leyenda de precaución que menciona la presencia de fenilalanina en los productos
que contienen aspartame ha confundido a la población. Muchas personas han entendido que la
fenilalanina es una sustancia peligrosa, pero en realidad es componente normal de las proteínas.
Esta leyenda va encaminada a advertir la presencia de fenilalanina a personas con fenilcetonuria,
que es una enfermedad innata del metabolismo y que afecta a uno entre decenas de miles de
nacimientos.

Acesulfame K o acesulfame potásico

Características:
-Es casi 200 veces más dulce que el azúcar
-Puede tener un sabor residual amargo en concentraciones altas, por lo que regularmente se usa
en combinación con otros endulzantes
-Muestra características de sinergía al combinarse con otros endulzantes, esto es, al combinarse
se mejoran las características de los componentes de la mezcla
-Rápida detección en la boca
-Muy estable a los procesos de la industria alimentaria
-No proporciona energía (calorías)
-Ingestión diaria admisible: 0 a 15 mg por kg de peso corporal

Seguridad
En múltiples estudios a corto y a largo plazo se ha demostrado que el acesulfame y los productos
de su metabolismo, no representan ningún riesgo para la salud. Fue aprobado por la Unión
Europea en 1985 y por la FDA en 1988. En México se permite su uso desde 1990.

Sucralosa
Características:
-Se considera 600 veces más dulce que el azúcar.
-Posee un sabor dulce limpio.
-Prolongado sabor dulce residual en la boca.
-Se utiliza sola o en combinación con otros endulzantes.
-No aporta energía (calorías).
-Muy estable en todos los procesos y condiciones utilizados en la industria alimentaria.
-Ingestión diaria admisible: 0 a 15 mg por kg de peso corporal.

Seguridad
Con base en numerosos estudios toxicológicos a corto y largo plazo se ha concluido que su
consumo no representa riesgos para la salud ni es carcinogénico. En Estados Unidos de América
se aprobó en 1998 y el comité de seguridad de los alimentos de la Comunidad Europea lo aprobó
en el año 2000. En México, la Secretaría de Salud lo aprobó en 1993.

Alitame
Características:
-Es 2000 veces más dulce que el azúcar
-Sabor dulce limpio parecido al del aspartame
-Proporciona 4 kilocalorías por gramo, pero por ser tan intensamente dulce se utiliza en cantidades
muy bajas por lo que su contribución energética es insignificante
-No es muy estable a los procesos de la industria alimentaria como es el caso del horneado o la
pasteurización
-Ingestión diaria admisible: 1 mg por kg de peso corporal

Seguridad
Fue evaluado por primera vez en 1995 concluyéndose que no había pruebas de que fuera
carcinogénico. Está aprobado solamente en Australia, Nueva Zelanda, México y China.

Neotame
Características:
-Es por lo menos 7000 veces más dulce que el azúcar, por lo que su manejo es difícil por las
cantidades extremadamente pequeñas que se utilizan
-Su perfil de sabor es muy similar al del aspartame, aunque es más estable que este a diferentes
niveles de pH y a altas temperaturas
Ingestión diaria admisible: 0 a 2 mg por kg de peso corporal

Seguridad
Después de más de 110 estudios científicos y toxicológicos se concluyó que no es tóxico o
carcinogénico. En Estados Unidos fue aprobado por la FDA en 2002 y en Europa se aprobó en
2007. En México fue aprobado en el año 2004.

A pesar de ser muy similar al aspartame, la cantidad de metanol que se produce a partir del
neotame es insignificante. Además la biodisponibilidad de fenilalanina es muy reducida; esto
aunado al hecho de que para endulzar de forma equivalente se necesita una cantidad de 30 a 60
veces menor de neotame que de aspartame, hace que para el neotame no sea necesaria una
leyenda precautoria para las personas que sufren fenilcetonuria.

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,1 es decir, que sirve
para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o
desagradable.2 Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o
la miel, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos
encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en
calorías son de orígen artificial. A los sustitutos del azúcar en general se refiere este artículo.

Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad.
Éstos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa. Como resultado,
mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La
sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de
la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que
alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha
contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de
relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales
contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente
diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante
intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.

Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son
la sacarina (Sweet'N Low), el aspartame (Equal, NutraSweet) y la sucralosa de origen
natural(Sucralin producido en España). En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante
herbal stevia,3 son usados extensamente.

En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcar intensamente
dulces. Éstos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfamo
K (acesulfame de potasio) y Neohesperidina dihidrocalcona (Neohesperidina DC). Hay algunas
controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud.
Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente
controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Estudios científicamente
controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre
los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. También existe un suplemento
de hierbas, stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento
de hierbas, aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar.4 5

La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos
sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos,
incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y
hongos. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo
que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la
xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en
sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la
aprobación oficial para su uso en alimentos.

Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como "alcoholes de azúcar".
Éstos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen
similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios.6 Como con todos los
productos alimentarios, el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa, es un
complejo proceso de patentado.

Cuando salimos a beber café siempre podemos ver entre las bolsas de azúcar algunas un
poco más pequeñas y diferentes y, en especial las mujeres, las toman para endulzar sus
bebidas. En la actualidad más del cincuenta por ciento de las mujeres utilizamos
endulzantes artificiales todos los días y bebemos sodas dietéticas. Pero, a pesar de que
casi no contienen calorías, nos preguntamos qué tan buenas son para el cuerpo.
Uno de ellos es la sacarina, que fue descubierta en 1879, y tiene sólo un octavo de
caloría por cucharadita, mientras que el azúcar tiene quince calorías, además es trescientas
veces más dulce que lo natural. Lo malo de la sacarina es obvio, y es ese sabor amargo que
deja después del dulce.
Otro de estos endulzantes, que es conocido como NutraSweet, y es menos amargo es
el aspartame, que es derivado de los aminoácidos L-aspartic y L-phenylalanine. Este
ingrediente lo encontramos en alacenas y en dietas desde 1981, y tiene 24 calorías por
cucharadita, pero al ser 180 veces más dulce que el azúcar se utiliza en menos
cantidad. Por ejemplo, una lata de soda dietética tiene menos de una caloría de aspartame,
mientras que aquellas que no son dieta tienen cien o más.
Y finalmente, está la Splenda, que adquiere su dulzura de la sucralosa. Así como dicen los
comerciales la sucralosa, que está en el mercado desde 1998 y es utilizado en cosas
comunes como helados y salsas, está hecha de azúcar y sabe bastante parecido a esta.
Además es seiscientas veces más dulce que el azúcar.
El problema viene cuando nos preguntamos si todo estos químicos son buenos o malos para
nuestro organismo. A pesar de los estudios que asustaron a las personas en los años setentas
sobre el incremento decáncer en ratas que consumían sacarina, la verdad en la actualidad
existe muy poca evidencia que indique que estos endulzantes artificiales afectan la
salud de los humanos.