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Manual de
buenas
prácticas de
manufactura de aceite de
coco prensado en frio para la
empresa Coco Group
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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa Coco Group
1. Introducción
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura comprende todos los procedimientos que son
necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las
etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los
establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación y transporte de alimentos, materias primas y aditivos. El propósito de éste
instrumento es aportar orientación para que el propietario y su personal auto evalúen su
establecimiento, identifiquen debilidades o defectos y tengan la posibilidad de corregirlos, y
que las autoridades sanitarias cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución
del nivel sanitario del establecimiento y dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento
establecidos en forma conjunta con los propietarios.
Este manual será una guía o herramienta de trabajo sólida, de fácil adaptabilidad y eficiente,
para facilitar las labores de aseguramiento de la inocuidad alimentaria en la empresa Coco
Group. Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los establecimientos
dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado
o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de
alimentos
2. Principio Fundamental
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La producción de alimentos inocuos requiere que todos los participantes en la cadena
alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los alimentos.
3. Objetivos
4. Definiciones
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almacenamiento del referido alimento y que puede afectar o afecta (directa o
indirectamente) su incorporación o la de sus derivados en el alimento o puede afectar
de otra manera las características de dicho alimento. La expresión no se aplica ni a
los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos con el objeto de
mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.
Alimento: Producto que se destina al consumo humano, obtenido por
transformación física, química o biológica de insumos de origen vegetal, animal o
mineral y que contiene o no aditivos alimentarios; además se considera alimento al
aditivo alimentario, al chicle y a los alimentos y bebidas procesados, semi procesados
o al natural que podrá ser consumidos como tal o servir de materia prima para otras
industrias. No se incluyen en alimentos aquellas sustancias utilizadas como
medicamentos.
Alimentos ácidos o alimentos acidificados: Significa alimentos que tienen un pH
de 4.6 o menor.
Alimento adulterado: Es aquel al que se haya adicionado o sustraído cualquier
sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para
encubrir o corregir cualquier defecto debido a una inferior calidad y este
comprendido en los siguientes casos:
a) Sustituido uno o más de sus componentes por otros inertes o extraños al alimento.
b) Adicionado de un exceso de agua u otro material que esté fuera de los límites
Permitidos.
c) Coloreado o tratado artificialmente para disimular alteraciones o defectos en su
elaboración y/o en la materia prima empleada.
d) Adicionado de sustancias no autorizadas o que no correspondan en su
composición calidad y demás características a las especificadas en las normas o
reglamentos respectivos.
Alimento alterado: Es aquel que por causa de sus propios componentes, como las
enzimas o por razones ambientales, como la temperatura y humedad, han perdido su
valor nutritivo, sus factores físicos o químicos o su apariencia normal.
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Alimento contaminado: Todo alimento que contenga gérmenes patógenos,
sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o a los animales.
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Alimento natural procesado: Es todo producto elaborado a base de un alimento
natural que ha sido sometido a un tratamiento adecuado para su conservación o
consumo ulterior.
Aseguramiento de la inocuidad: Consiste en una serie de actividades planificadas y
sistemáticas que permiten demostrar o dar confianza (al exterior o al interior de la
organización) de que la inocuidad se ha obtenido y/o se obtendrá e el futuro. Las
actividades típicas de aseguramiento son por tanto el registro de información
generada durante el proceso y sobre auditorías realizadas y supone que la empresa ha
logrado el control de la inocuidad.
Consumidor: Toda persona natural, colectiva o jurídica que, adquiera, utilice o
disfrute productos alimenticios en el mercado nacional como destinatario final de los
mismos; no son consumidores quienes sin constituirse en destinatarios finales
adquieran, almacenen o utilicen productos o servicios con el fin de integrarlos en
procesos de producción, transformación, comercialización o prestación a terceros.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente físico, biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer
la inocuidad de los alimentos.
Control de calidad: De acuerdo con los conceptos modernos de calidad el control de
calidad está constituido por todas las actividades y técnicas empleadas por una
organización o empresa para obtener la calidad deseada en sus productos. En el sector
de alimentos, este concepto involucra usualmente el empleo combinado de las buenas
Prácticas de manufactura y un sistema de análisis de riesgos y control de procesos.
Denominación de origen: Es la denominación geográfica de un país, de una región
o de una localidad específica utilizada para designar a un producto originario de ella
y cuyas cualidades o características se deben exclusivamente o esencialmente al
medio geográfico en el cual se produce, incluidos los factores naturales y los
humanos.
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Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad del alimento
Efluente: Residuos líquidos que provienen de una fábrica.
Elaboración: Cualquier proceso de transformación física, química o biológica que
se realice sobre un alimento natural.
Embalaje: o envase terciario, es el material utilizado para proteger el envase y/o
producto, de los daños físicos y agentes exteriores, durante su almacenamiento,
transporte y manipuleo. El embalaje está destinado a contener uno o varios empaques
Empaque: o envase secundario, es todo recipiente destinado a contener envases o
envolturas individuales con el fin específico de protegerlos y facilitar su
manipulación.
Envase o envoltura: o envase primario, es todo tipo de recipiente que no forma parte
de la naturaleza del alimento (incluidos paquetes, envolturas y tapas etc.), que
contiene alimentos para venderlos como un solo artículo, con la misión específica de
protegerlo de su de su deterioro, contaminación, y facilitar su transporte y
comercialización. El envase se encuentra en contacto directo con los alimentos.
Establecimiento: Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco
perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y
procesos, con la finalidad de obtener un alimento elaborado, así como el
almacenamiento.
Etiquetas: Leyenda, marca, inscripción u otra imagen descriptiva o gráfica que está
escrita, impresa, marcada en alto o bajo relieve; grabada o adherida, en el envase de
un alimento.
Fecha de vencimiento: Es la fecha tope en la que se recomienda el consumo del
alimento, debido a que en ese periodo el alimento conserva sus características
originales.
Grupo de productos: Se considera grupo de productos aquellos elaborados por un
mismo fabricante, con la misma composición cualitativa de ingredientes básicos que
distingue al grupo, el mismo proceso productivo y que comparten aditivos
alimentarios semejantes.
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Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Información: Todo material escrito, impreso o grafico que figure en la etiqueta,
enfocado a ofrecer información objetiva al consumidor para realizar una selección
razonada entre los productos con base en las características esenciales del mismo.
Insalubre: Perjudicial para la salud
Ingrediente: Son las materias primas básicas, que componen el alimento.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Inspección: Es el examen de los productos o de los sistemas de control de los
productos, las materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos
durante la elaboración y de producto terminado, con el fin de comprobar que los
productos se ajustan a los requisitos.
Lote: Una determinada cantidad de producto producida bajo las mismas condiciones,
en un determinado intervalo de tiempo, compuesta por la misma materia prima,
ingredientes y aditivos.
Microorganismos: Significa levaduras, mohos, bacterias, y virus e incluye, pero no
está limitado a, especies que son de importancia a la salud pública. El término
"microorganismos no deseables" incluyen esos microorganismos que son de
importancia a la salud pública.
Naturaleza del producto: Se refiere al origen de los ingredientes (aditivos incluidos)
que componen el alimento, por ejemplo: de origen natural, derivado de biotecnología,
de origen sintético, alimento irradiado, etc.
Plagas: Animales y/o insectos capaces de contaminar directa o indirectamente el
alimento incluyendo, pero no limitado a, pájaros, roedores, moscas, y larvas.
Planta: El edificio o instalaciones cuyas partes son usadas para (o en conexión) con
la elaboración, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos destinados a
consumo humano.
Producto alimenticio: Es cualquier sustancia o producto, sólido o líquido, natural o
transformado, destinado a ser ingerido por lo seres humanos que por sus
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características, aplicaciones, componentes, preparación o estado de conservación, sea
susceptible de ser habitual e idóneamente utilizado con alguno de los siguientes fines:
Bolivia no cuenta con una norma específica para el aceite de coco, por ello se acudirá a la Norma
para Aceites Vegetales Especificados CODEX STAN 210-1999 Adoptada en 1999. Enmienda: 2005,
2011, 2013 y 2015. Revisión: 2001, 2003 y 2009. La definición para el aceite de coco se encuentra
en el apartado 2 en la sección 2.1 y 2.2; así mismo la composición y factores de calidad en el
apartado 3.
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5.3 Composición y Factores de calidad
En el cuadro 1 se muestra la composición esencial.
Dosis Maxima
Material Volatil a 105 ºC 0,2 % m/m
Impurezas insolubles 0,05% m/m
Contenido de jabon 0,005% m/m
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Hierro (Fe) Aceites Refinados 1,5 mg/kg
Aceites prensados en frio y vírgenes 5,0 mg/kg
Aceite de palma vírgenes 5,0 mg/kg
Estearina de almendra de palma 7,0 mg/kg
cruda
Cobre (Cu) Aceite refinados 0,1 mg/kg
Aceite de palma 0,4 mg/kg
Índice de Aceite refinados 0,6 mg de KOH/g de aceite
Acido Aceites prensados en frio y vírgenes 4,0 mg de KOH/g de aceite
Aceites de palma vírgenes 10,0 mg de KOH/g de aceite
Índice de Aceites refinados Hasta 10 miliequivalentes de
peróxidos oxigeno activo/kg de aceite
Aceites prensados en frio y vírgenes Hasta 15 miliequivalentes de
oxigeno activo/kg de aceite
Fuente: Codex Alimentarius
Características de composición para el aceite de coco
El índice de Reichert deberá mantenerse en el ámbito de 6-8,5 para el aceite de coco, de 4-
7 para el aceite de almendra de palma y de 4,5-6,5 para el aceite de babasú.
El índice de Polenske deberá mantenerse en el ámbito de 13-18 para el aceite de coco, de 8-
12 para el aceite de almendra de palma y de 8-10 para el aceite de babasú.
Características químicas y físicas
Las características físicas y químicas se muestran en el siguiente cuadro
Aceite de coco
Densidad relativa 0,908-0,926
(Xº C el agua a 20 ºC) X=40ºC
Densidad aparente (g/ml)
Índice de refracción (ND 40ºC) 1,448-1,450
Índice de saponificación 248-265
(mg KOH/g de aceite)
Índice de yodo 6,3-10,6
Materia insaponificable (g/kg) 15
Relación de isótopo de carbono estable* -
Fuente: Codex alimentarius
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5.5 Características de identidad
Los niveles de desmetilesteroles en los aceites vegetales como porcentaje del contenido total
de esteroles figuran en el Cuadro 3.
Aceite de coco
Cholesterol ND-3,0
Brassicasterol ND-0,3
Campesterol 6,0-11,2
Stigmasterol 11,4-15,6
Beta-sitostero 32,6-50,7
Delta-5-avenasterol 20,0-40,7
Delta-7-stigmastenol ND-3,0
Delta-7-avenasterol ND-3,0
Others ND-3,6
Total sterols (mg/kg 400-1200
Fuente: codex alimetarius
ND - No-detectable, definido como 0.05%
Los niveles de tocoferoles y tocotrienoles en los aceites vegetales figuran en el Cuadro 4.
Aceite de coco
Alfa-tocoferol ND-17
Beta-tocoferol ND-11
Gamma –tocoferol ND
Delta –tocoferol ND-44
Alfa –tocotrienol ND-1
Gamma-tocotrienol ND
Delta –tocotrienol ND
Total (mg/kg) 380-1200
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Determinación del contenido de jabón
De conformidad con BS 684 Sección 2.5; o AOCS Cc 17-95 (97)
Determinación del contenido de Cobre y de Hierro
De conformidad con ISO 8294: 1994, o AOAC 990.05; o AOCS Ca 18b-91 (03)
Determinación de la densidad relativa
De conformidad con: UIQPA 2.101, con el factor de conversión apropiado.
Determinación de la densidad aparente
De conformidad con ISO 6883: 2000, con el factor de conversión adecuado o AOCS Cc 10c-
95 (02).
Determinación del índice de refracción
De conformidad con ISO 6320:2000 o AOCS Cc 7-25 (02).
Determinación del índice de saponificación
De conformidad con ISO 3657: 2002; o AOCS Cd 3-25 (02)
Determinación del índice de yodo
De conformidad con ISO 3961:1996; o AOAC 993.20; o AOCS Cd 1d-1992 (97); o NMKL
39(2003). En la norma se establece el método que debe aplicarse para aceites vegetales
especificados.
Determinación de la materia insaponificable
De conformidad con ISO 3596:2000; o ISO 18609: 2000; o AOCS Ca 6b-53 ( 01).
Determinación del índice de peróxido (IP)
De conformidad con AOCS Cd 8b-90 (03); o ISO 3960: 2001.
Determinación del contenido total de carotenoides
De conformidad con BS 684 Sección 2.20.
Determinación de la acidez
De conformidad con ISO 660:1996 enmendada en 2003; o AOCS Cd 3d-63 (03).
Determinación del contenido de esteroles
De conformidad con ISO 12228: 1999; o AOCS Ch 6-91 (97).
Determinación del contenido de tocoferoles
De conformidad con ISO 9936: 1997; o AOCS Ce 8-89 (97).
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Ensayo de Halphen
De conformidad con AOCS Cb 1-25 (97).
Índice de Crismer
De conformidad con AOCS Cb 4-35 (97) y AOCS Ca 5a-40 (97).
Ensayo de Baudouin (Ensayo de Villavecchia modificado o ensayo del aceite de
sésamo).
De conformidad con AOCS Cb 2-40 (97).
Índice de Reichert e índice de Polenske
De conformidad con AOCS Cd 5-40 (97).
5.7 Contaminantes
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5.8.1 Aromas
Podrán utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos, y otros aromas
sintéticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entrañan riesgos de toxicidad.
Las buenas Prácticas de manufactura son los principios generales de manipulación, control,
diseño, proceso, higiene y sanidad que tienen como objetivo crear condiciones favorables a
la producción de alimentos inocuos. Están compuestas por 10 aspectos: Infraestructura,
Materias Primas e Insumos, Procesos, Personal, Producto Terminado, Equipos, Servicios,
Manejo de Desechos, Control de Plagas, y Transporte.
Con la intención de proteger la salud de los consumidores y velar por la aplicación de las
buenas Prácticas en la elaboración y comercialización de los alimentos se presenta el
siguiente manual, donde se describen los procedimientos que deben seguir los manipuladores
de alimentos y los cuidados necesarios para garantizar y asegurar la inocuidad de los mismos
haciéndolos aptos para el consumo humano y libres de contaminantes
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Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos
que se dediquen a la elaboración de alimentos y bebidos.
Estos locales deberán ser de uso exclusivo para la manipulación del coco, de acuerdo a las
reglamentaciones establecidas por SENASAG.
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forma que sean aptas y adecuadas para el tráfico al que están destinadas; y deben mantenerse
en buen estado. Las superficies interiores no tratadas, no construidas o sin pavimento deben
cubrirse con un manto vegetal o de jardines.
6.1.4 Perímetro
Las zonas que conforman el perímetro del establecimiento deben mantener condiciones que
eviten la contaminación de los productos o que faciliten la proliferación de plagas, como ser
cucarachas e insectos en su mayoría por lo cual no debe permitirse: Acumulación de
desperdicios, escombros de ningún tipo, equipo en desuso, formación de maleza,
promontorios de tierra, polvo o cualquier otra acumulación.
Las paredes deben ser lavables, por lo menos en una altura de 1,5 m en toda el área de
proceso, donde pueda haber salpicaduras de agua de coco o leche de coco, así mismo se debe
realizar un seguimiento mensual manejando los registros correspondientes del
mantenimiento de las instalaciones y que estas se encuentren en condiciones adecuadas según
lo dispuesto por SENASAG.
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6.2.2 Pisos
Los pisos de todos los locales y dependencias, donde se elabore los productos en este caso el
aceite de coco, o se laven los utensilios deberán estar construidos de material que puedan
limpiarse fácilmente: los pisos deben estar construidos de material duro y liso y con buenas
propiedades adherentes, de manera que no se pueda atrapar suciedad en la aspereza, y se evite
resbalones, se recomienda que el piso sea de material cerámico antideslizante, también deben
presentar una inclinación adecuada hacia un sumidero, o hacia la parte de afuera.
Se debe realizar un seguimiento diario del estado higiénico del mismo, manejando los
respectivos registros
uenas condiciones y con malla milimétrica por fuera para evitar el ingreso de insectos. Y las
puertas deben de tener cortinas.
6.2.4 Iluminación
Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural puede ser complementada
con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que se generen
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sombras, reflejo o encandilamiento. Las luminarias deben estar protegidas, en las áreas de
proceso, para casos de rotura. Se recomienda no utilizar luminarias de vapor de mercurio. La
intensidad, calidad y distribución de la iluminación, natural y artificial, deben ser adecuadas
al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:
540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
220 LUX en las salas de producción.
110 LUX en otras zonas.
6.2.5 Ventilación
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación que permita una adecuada
temperatura en estas, reduzca la concentración de las bacterias en el aire, olores perjudiciales
para la salud y evite la condensación de vapores que puedan ser tóxicos para el personal, o
pueda contaminar el producto. La corriente de aire no deberá desplazarse desde el área sucia
al área limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras
protecciones de material anticorrosivo, extractores y filtros, cuando sea necesario, instaladas
de manera que puedan limpiarse fácilmente.
Los ventiladores estarán ubicados en el área sucia, no será necesario en el área limpia ya que
el trabajo realizado no desprende polvos, olores o vapores extraños.
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Cabe mencionar que no será necesario un ventilador grande, será suficiente con uno pequeño
Teniendo en cuenta el tamaño de la empresa y del personal que esta maneja, será necesario
que esta área de limpieza cuente con un inodoro, 1 lavatorio, 1 ducha y un urinario.
Nota: anexo No. 13.1 hoja de control para verificar las instalaciones previo a iniciar las
operaciones
A continuación, en la figura Nº1 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de control para
verificar previo a iniciar las operaciones
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Figura 1 Modelo de una hoja de control para verificar las instalaciones físicas e instalaciones antes de iniciar las operaciones
Techos y
focos
1. Área de Paredes
almacenamiento Puertas
de envases
Pisos
Repisas
Techos y
focos
Paredes
2. Área de
Puertas
producto en
proceso Ventanas
Pisos
Mesas
Techos y
focos
3. Área de
Paredes
fermentación y
separado Puertas
Ventanas
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Pisos
Mesas
Techo
4. Área de Paredes
envasado Puertas
Pisos
Techos y
Área de focos
almacenamiento Estantes
de producto Paredes y
terminado ventanas
Pisos
Limpio = L = Lavado y Sanitizado
Criterio de Calificación
Sucio = S= Con fallas o Desviaciones
Firma Inspector
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Las áreas de productos no comestibles como los productos de limpieza u otros estarán
localizados en lugares aislados y ventilados para evitar contaminación cruzada.
En la siguiente figura se muestra el lihgt uot que está distribuido de la mejor manera según
los requerimientos de SENASAG.
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1.- Vestuario; 2.- almacén
3.- área sucia de proceso
Fuente: propia
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Los muebles deberán ser suficientes para guardar ordenadamente los utensilios de uso común
en cada dependencia.
Deben ser fáciles de operar y desarmar si fuera necesario, eficientes e identificables de cierre
hermético si es necesario y que permitan drenaje adecuado.
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6.3.4 Equipo de control
El equipo utilizado para aplicar tratamientos térmicos para la separación del aceite de coco
del resto de la materia orgánica, deberá estar proyectado de manera que alcancen las
temperaturas que se requiere el proceso, para ser eficiente y adecuada para proteger la
inocuidad del producto. Estos equipos y todos los ambientes que necesiten ciertas
condiciones deben estar dotados de dispositivos para la medición de temperatura y sistema
de registro de la misma en forma manual o automática. Dichos dispositivos deben colocarse
en lugares visibles y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.
La empresa pyme coco group para la elaboración de aceite de coco se abastecerá de agua
captada directamente de la red pública y los almacenara en tanques subterráneos, los cuales
serán limpiados frecuentemente y protegidos de manera que se evite la contaminación del
líquido. Asimismo, no deben existir conexiones cruzadas entre el agua potable y no potable
de suministro y evacuación.
El agua utilizada para proceso de producción que entra en contacto con el producto deberá
cumplir con el control mínimo y control básico, además de estar previamente hervida para
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descartar la presencia de microorganismos vivos en él o residuos de cloro, para el caso del
agua utilizada para el lavado de los equipos y utensilios se podrá utilizar el agua de grifo
captada de la red pública, cabe mencionar que el agua de la red pública es de la empresa
SEMAPA, el cual ya cumple ciertos requisitos.
1 Ph 6,5-9,0
2 Conductividad 1.500 µS/cm* 5 UNT
3 Turbiedad 6,5 – 9,0
4 Cloro residual 0,2 – 1,0 mg/l
5 Coliformes termoresistentes 0 UFC/100 ml
Fuente: (NB-512, 2000)
los parámetros de control básico de la calidad del agua para consumo humano se presentan
en la tabla Nº 2.
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5 Químicos Inorgánicos
6 Alcalinidad total 370,00 mg/l de CaCO3
7 Calcio 200,00 mg/l
8 Cloruros 250,00 mg/l
9 Dureza 500,00 mg/l CaCO3
10 Hierro total 0,3 mg/l
10 Magnesio 150,00 mg/l,
11 Manganeso 0,1 mg/l
12 Sodio 200,00 mg/l
13 Sulfatos 400 mg/l
Fuente: (NB-512, 2000)
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roedores, insectos y otros animales. En toda sección en que se produzcan basuras o
desperdicios debe existir al menos un tarro sanitario.
Los cocos sin procesar deberán estar separados del área limpia en el espacio o el tiempo, de
los productos terminados, de deberá efectuar una limpieza y desinfección de manera
contante.
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6.5.2 Almacenes
Las instalaciones de almacenamiento, los envases y los productos terminados deberán estar
separados, así mismo se tendrá un lugar específico para la recepción de materia prima.
Este no debe tener incidencia de luz solar directa, si en el ambiente existen ventanas, estas
deben tener cortinas, la circulación de aire debe ser mínima
Este manual está dirigido a todos los miembros de la empresa Coco Group especialmente en
los individuos que están más relacionados con el proceso productivo (OPERARIOS), es
decir, aquellos que están en contacto directo con la materia prima maquinaria insumos y el
producto final.
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Gracias a este manual se podrá capacitar al personal en los distintos procesos, y así poder
minimizar el riesgo de cometer errores en la producción. De este modo se logrará mantener
la calidad de los productos a través de toda la línea productiva.
Los procesos productivos cuentan con 3 etapas de mayor relevancia y debemos tener cuidado
y atención para una correcta aplicación del manual.
esta primera etapa de la producción, va enfocada a las materias primas que se reúnen para ser
utilizadas en la fabricación. El objetivo principal de una empresa durante esta fase del proceso
de producción es conseguir la mayor cantidad de materia prima posible al menor costo y
buena calidad.
7.1.1.1 Materia primas
Para la elaboración de aceite de coco prensado en frio la materia prima de mayor importancia
es el coco, por ello este debe estar en condiciones óptimas sanitarias y de madures.
7.1.1.2 Definiciones
Coco - el coco se compone de una cutícula exterior o epicarpio (de color verde o
castaño en el momento de la recolección) que encierra un revestimiento fibroso
grueso, mesocarpio o cáscara; dentro de esta cáscara de halla un casco duro leñoso, o
endocarpio, que encierra la almendra, y de la cual está separada por una piel de color
castaño. La almendra pelada se compone de una capa sólida blanca, que encierra un
líquido acuoso llamado leche de coco.
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Descascarar- quitar la cascara, dejándolo intacto el casco duro.
Descascar- eliminar el casco duro
Mondar- quitar la piel de color castaño que envuelve la almendra.
El coco está formado por una piel exterior o cascara lisa y acerosa (exocarpo), y dependiendo
de la variedad de que se trate, puede ser de color verde, amarillo, rojizo café, o aun hasta un
tono marfil. Esta piel cubre o rodea al mesocarpo. El mesocarpo en un fruto maduro
constituye una masa fibrosa de donde se obtiene la borra, que es una especie de fibra. Dentro
de esta masa fibrosa se encuentra una concha muy dura o hueso (endocarpo) que encierra a
un delgado tegumento, a la pulpa (endospermo solido), el agua (endospermo liquido) y al
embrión, que en conjunto constituyen la semilla (Cortazar & Carrillo, 2009)
Las almendras de cocos aptos para la obtención de aceite son aquellos cocos maduros de
entre 6 a 8 meses de edad.
7.1.1.3.2 Características de un coco maduro
La cascara que lo cubre el exocarpo debe ser de color marrón o marrón oscuro, fácil de pelar.
El coco debe sentirse pesado
Los ojos del coco sin exocarpo deben sentirse ligeramente suaves y secos. Y no deben
hundirse ninguno de ellos
La cascara no debe estar agrietada ni debe tener presencia de mohos.
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El coco debe tener líquido y por ende debe sonar al agitarlo.
El agua en el interior del coco debe ser agradable y no tener olor o sabor a fermentado.
La recepción de la materia prima estará cargo del supervisor, quien contará con un registro
con los parámetros de calidad a considerar para producción de aceite de coco.
El agua utilizada para el proceso de filtración será agua de la red pública y se someterá a
ciertos tratamientos térmicos, ya especificados en el acápite 6.4
Durante esta fase, las materias primas que se recogieron previamente se transforman en el
producto real que la empresa produce a través de su montaje. En esta etapa es fundamental
observar los estándares de calidad y controlar su cumplimiento.
A continuación, se muestra el flujograma que correspondiente al proceso de producción de
aceite de coco.
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Figura 3 flujograma de proceso de producción de aceite de coco
Recepción de coco
Descascado y eliminado
del agua interior
Rallado de la carne
de coco
Prensado
Fermentación
Separacion de aceite
Envasado
almacenado
Fuente: propia
La recepción de la materia prima estará a cargo del supervisor, el cual controlará los
parámetros de calidad requeridos para la obtención del aceite de coco prensado en frio.
La materia prima debe estar en óptimas condiciones de calidad, y debe cumplir todos los
requisitos exigidos por la empresa, caso contrario no se va a recepcionar. Cabe mencionar
que los coco deben estar libres de exocarpo.
Cada vez que llegue materia prima a la planta se debe llenar el registro con el COOD: Re-
AP-02 el cual contiene los criterios de calidad del coco apto para el procesamiento. El
llenado de registro estará a cargo del supervisor o encargado de recepción de materia prima.
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7.1.2.2 Descascado y eliminado de materia prima.
una vez recepcionado los cocos, estos son sometidos al descascado, que consiste en partir el
casco duro de la nuez, así mismo en ese mismo instante se elimina el agua del interior del
coco.
En esta operación se debe controlar con un registro los parámetros de calidad que se
mencionaran en la “ficha de registro durante la etapa de procesamiento” del cuadro Nº 3
con el COD: RE-AP-02.
Esta operación consistirá en rallar la carne de la almendra del coco en pequeños trozos y
obtener coco rallado.
Se debe evitar introducir partes del hueso del coco, y se debe controlar con un registro que
no haya trozos del casco, y tampoco otros agentes extraños.
7.1.2.3 Prensado
el prensado se debe realizarlo con una prensa adecuada, limpia y desinfectada, a fin de
evitar contaminación, hasta obtener la mayor cantidad de leche de coco posible.
7.1.2.4 Fermentación
Se lo debe realizar con utensilios de acero inoxidable evitando se mezcle con la parte
proteica o con la parte liquida de las fases de la mezcla, así mismo el filtrado es parte de la
separación de aceite, se debe controlar que el material utilizado para este proceso sea el
adecuado y se cambie de manera frecuente, para que no contamine y cambie las
propiedades del aceite.
7.1.2.6 Envasado
41
2017
Los envases utilizados pueden ser de vidrio o de material pet. También en conjunto los
frascos con aceite pueden ir en cajas de cartón.
7.1.2.7 Almacenado
El aceite de coco debe ser almacenado en un ambiente fresco donde no haya una fuerte
incidencia solar.
La adecuación a las necesidades del cliente o la adaptación del producto para un nuevo fin
son las metas de esta fase productiva, que es la más orientada hacia la comercialización
propiamente dicha.
El aceite de coco para la comercialización debe estar almacenado en ambientes frescos,
no deben estar expuestos al sol, tampoco a olores fuertes y toxicos.
Los frascos de aceite de coco pueden estar almacenados en cartones y estas pueden estar
colocadas en estantes adecuados.
En la siguiente tabla podemos ver el llenado de una hoja de registro de procesamiento donde
podemos encontrar parámetros que se deben tomar en cuenta durante el desarrollo del
proceso productivo. Entre los cuales podemos mencionar los siguientes:
En este punto se tendrá que describir el proceso productivo y sus distintas etapas que ayudan
en la elaboración del producto final.
Parámetros a medir:
Son elementos o datos importantes que se deben tomar en cuenta y en base a ellos evaluar la
etapa del proceso.
Rango:
Son intervalos que nos ayudan a determinar el cumplimiento del parámetro.
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A continuación, en el Cuadro Nº3 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de registro
durante la etapa de procesamiento
OD: RE-AP-02
REGISTRO
Ficha de registro durante la etapa de Procesamiento
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Almacenamiento Temperatura 10OC – 30 OC
Firma
Responsable de área
Fuente: propia
Nota, en el anexo 13.2 se muestra la hoja de registro para el proceso de produccion
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45
2017
Entre las enfermedades infectocontagiosas más comunes podemos mencionar los siguientes:
Hepatitis tipo A, causado por el virus hepatitis A, las influenzas, las gripes y otros.
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Dicho personal debe contar con ropa de trabajo preferentemente de colores claros, de
preferencia guardapolvos. Puede ser proporcionada por los dueños y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos apropiados
cerrados, guardapolvo y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
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2017
El encargado del proceso productivo deber ser un profesional que haya recibido formación
en principios de higiene de los alimentos, ciencias y tecnología de los alimentos, o alguien
con ramas a fin.
48
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49
2017
Los implementos de limpieza destinados al área de elaboración deberán ser de uso exclusivo
de la misma. Así mismo existe un manual de limpieza y desinfección
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2017
evitándose de esa manera la contaminación de los productos, garantizándose su inocuidad y
proporcionando un área de trabajo limpia, saludable y segura.
Este manual va dirigido a todo el personal que trabaja en el área de producción y
almacenamiento, ya que las tareas de limpieza son realizadas por quienes trabajan en dichas
áreas o por terceros, razón por la cual el personal debe tener acceso a este manual.
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar
capacitado en los procedimientos establecidos.
Asegurarse de que la producción este detenido y se haya cortado la alimentación
eléctrica (equipos eléctricos) antes de iniciar las operaciones de limpieza y
desinfección.
Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie
de los equipos y/o a los alimentos.
Se debe evitar que el agua con la que se esté lavando un equipo o superficie salpique
a otro equipo o superficie ya lavados.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
Por ningún motivo se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente
desinfectante.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre
una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán
mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse
a las cerdas, por otra parte, pueden perder su forma física, lo que ocasiona daño
prematuro y costo adicional por su reposición.
Una vez finalizada la tarea que se desarrolló, se deberá dejar ordenadamente todos
los productos y materiales utilizados, en el lugar previamente asignado para ello.
Guardar los productos de limpieza en sus envases originales y con sus rótulos e
instrucciones intactas. Si, por rotura del envase, es necesario transferirlos, asegurarse
de recuperar la etiqueta, o que ésta sea correctamente reproducida.
No almacene productos de limpieza junto con alimentos.
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8.10 Control de plagas y acceso de animales
La planta dispondrá de un programa documentado de control de plagas, el mismo que será
objeto de revisión y comprobación durante la inspección.
Los establecimientos deben contar con sistemas para impedir el ingreso de roedores e
insectos y contar con procedimientos para la aplicación de raticidas, insecticidas y
desinfectantes, tomando las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto
alimenticio. Deben además adoptarse medidas que impidan el ingreso, al establecimiento, de
animales domésticos y silvestres.
El control de plagas se podrá aplicar a todas las áreas del establecimiento (área externa,
recepción de materia prima, proceso, almacén de producto terminado, distribución). Así
mismo existirá un manual de control de plagas.
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2017
Para los diferentes tipos de plagas se establecen como medidas preventivas la aplicación
de correctas Prácticas de manipulación y eliminación de desperdicios, basurales
cercanos; también debe asegurarse de que las instalaciones de manipulación de los
alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se
desinfecten regularmente, además debe realizarse un control de los hábitos del personal.
Siempre debemos utilizar el producto que más se adapte al tipo de problema que
deseamos eliminar y en la dosis apropiada, siempre hay que leer atentamente la etiqueta
y seguir las instrucciones del fabricante.
Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto, en caso que
se mantengan en la planta, deben guardarse en lugares cerrados y seguros, totalmente
separados del área de proceso, bien identificados y en su envase original, para evitar un
error en su uso (acudir al médico con la etiqueta correspondiente en caso de intoxicación).
En caso que algún equipo deba ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse
dentro de las instalaciones de la planta, deberá ser retirado completamente de la planta
una vez usado, lavado inmediatamente después de su uso y guardado en un lugar
específico.
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Tabla 8 Áreas a controlar y las plagas que podrían presentarse con mayor frecuencia
en dichas zonas
a) En la infraestructura
Identificación de áreas potenciales de introducción de plagas
Mantenimiento de las instalaciones
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Reparaciones necesarias para la eliminación de posibles lugares de reproducción
Cierre hermético de agujeros, desagües y otros lugares (uso de redes metálicas en
puertas, ventanas, etc)
b) E el proceso
Buenas prácticas de higiene en todas las instalaciones
Almacenamiento de insumos como colorantes y otros en recipientes a prueba de
plagas
Almacenamiento de materia prima y productos procesados por encima del suelo y
distanciados de las paredes
Basura y residuos orgánicos en recipientes tapados a prueba de plagas
Etapa de control
a) Monitoreo frecuente
Presencia de animales vivos dentro de las instalaciones (roedores, aves e insectos
en general)
Presencia de excreta de roedores, aves e insectos
Presencia de productos, cajas, sacos, contenedores, etc. con roeduras, rasguños u
otros.
b) Control de plagas
Control de insectos
Para el control con insecticidas es necesario tomar en cuenta:
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2017
Cuidados, al aplicar los insecticidas cubrir los equipos y lavarlos antes de su uso.
Registro, registras todas las aplicaciones efectuadas
Control de roedores
Instalación de trampas en el perímetro de la empresa
Producto: BIO RAT o cualquier otro producto recomendado por técnicos de su
proveedor.
Dosis, ver indicaciones del producto
Frecuencia de control, semanalmente.
Frecuencia de monitoreo, continua
Registro, registras todas las aplicaciones efectuadas
Control de aves
Eliminación de aberturas en la infraestructura que permitan la entrada de pájaros
Eliminación de indicios de formación de nidos
9.11 Visitantes
Las visitas que ingresen a las zonas de elaboración o manipulación de alimentos deberán
llevar ropa protectora y cumplir con las disposiciones de higiene de la presente resolución.
Nota: anexo No. 13.4 Hoja de registro para el control del personal
A continuación:
En la figura Nº4 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de registro para el control del
personal.
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Firma
Inspector
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Instalaciones,
cortinas,
Detergente Liquido 2 % (20 g/litro) 2 minutos equipamientos, Uso para limpieza
maquinarias
Instalaciones, Mejor función en
Hipoclorito de Liquida 2 – 3 % de cloro 10 - 30 cortinas condiciones de
Sodio activo minutos equipamientos. acidez y mayor
temperatura.
Firma
Responsable
Fuente: propia
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2017
CÓD.: RE-AP-006
Registro
Ficha de control de plagas (roedores e insectos) REV. Nº 00
Firma
Supervisor
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9. Materia prima, aditivos alimentarios y envases
Debe mantenerse un adecuado control del ingreso de las mismas llevando registros. Debe
almacenarse atendiendo a su naturaleza y de forma ordenada a fin de que las labores de
almacenamiento, retiro e inspección se faciliten y conserven sus características.
Nota: anexo No. 1.7 Hoja de registro para el control de materias primas al ingresar
A continuación, en la figura Nº7 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de registro para
el control de materias primas al ingresar
60
Figura 7 Modelo de hoja de registro para el control de materias primas al ingresar
Buena
Condiciones de limpieza del
producto Regular
Mala
Buena (lugar Limpio-ausencia de malos
Condiciones de recepción de olores y buena iluminación)
la M.P. Mala ( lugar sucio-con malos olores y escasa
iluminación)
Tiempo estimado de duración 2 semanas
de la M.P.
Peso 350-500 g Si
No
Presencia de agua interna Entre 100 a 180 ml Si
No
Presencia de Mohos Si
No
Hundimiento de uno de los Ausencia Si
ojos
No
Observaciones:
Firma
Supervisor
Fuente: propia
61
9.3 Envasado
El diseño y los materiales para el envasado de aceite de coco deberá ser adecuado para reducir
al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.
El envase a utilizarse no debe ser reutilizado y debe ser supervisado su condición antes de
cada envasado de producto.
9.4 Etiquetado
9.4.1 Etiqueta
Leyenda, marca, inscripción u otra imagen descriptiva o gráfica que está escrita, impresa,
marcada en alto o bajo relieve, grabada o adherida en el envase de un alimento.
9.5.2 Etiquetado
Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento
o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o
colocación. (IBNORCA, 2001)
Todo alimento que sea destinado al consumidor, y/o distribuidor deberá estar debidamente
etiquetado según normativa vigente 314001 de la Norma Boliviana
Fuente: propia
62
Figura 8 Modelo de una hoja de control para envasado y etiquetado
Firma
63
Supervisor
fuente: propia
10. Almacenamiento
La cantidad de materia prima que se va a recepcionar de manera diría será únicamente para
la producción del día, será almacenado en cajas de plástico. Y solo vendrá una hilera de coco
en cada caja, las cajas se deben colocar sobre un palet, de moso que este no tenga contacto
directo con el piso.
Esta área deberá ser de fácil inspección y monitoreo, asimismo la limpieza debe ser adecuada
en cuento a procedimientos y frecuencia.
64
El producto terminado deberá estar almacenada en cajas, y estas cajas deberán de estar en
estantes.
El ambiente deberá ser exclusivo para este fin. No se debe tener circulación de aire y tampoco
debe de tener incidencia de luz solar excesiva; los estantes deberán estar acomodados de
manera que en este ambiente se pueda realizar monitoreo de control de plagas y también la
limpieza y desinfección de área.
65
Figura 9 Modelo de hoja de registro de almacenamiento y producto terminado
Firma
Responsable de área
11. Transporte
66
11.1 Condiciones de transporte
El aceite de coco deberá transportarse de manera que se prevenga su contaminación o
alteración:
67
A continuación, en la figura Nº 10 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de registro
para el control del transporte
Firma
Inspector
12. Bibliografía
Cortazar, & Carrillo, M. R. (2009). Manual para mejorar la calidad del coco fruta. Cheumal Q. Roo,
Mexico: Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias.
68
Moreira. (1980).
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13. anexos
Anexo No. 13.1 Modelo de una hoja de control para verificar previo a iniciar las operaciones
Techos y
focos
1. Área de Paredes
almacenamiento de Puertas
envases Pisos
Repisas
Techos y
focos
Paredes
2. Área de
Puertas
producto en
proceso Ventanas
Pisos
Mesas
Techos y
focos
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Paredes
3. Área de Puertas
fermentación y Ventanas
separado Pisos
Mesas
Techo
4. Área de Paredes
envasado Puertas
Pisos
Techos y
Área de focos
almacenamiento de Estantes
producto Paredes y
terminado ventanas
Pisos
Limpio = L = Lavado y Sanitizado
Criterio de Calificación
Sucio = S= Con fallas o Desviaciones
Firma Inspector
71
Anexo No. 13.2 Modelo de registro para la etapa de procesamiento
OD: RE-AP-02
REGISTRO
Ficha de registro durante la etapa de Procesamiento
Firma
Responsable de área
72
Anexo No. 13.3 Modelo de hoja de registro de capacitación del personal
Instructor:
Fecha:
Tema de capacitación:
Tiempo de duración:
Participantes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Firma
Responsable de área
73
Anexo No. 13.3 Modelo de hoja de registro para el control de personal
Periodo: Semanal
nombre del inspector
Firma
Inspector
74
Anexo No. 1.4 Uso de desinfectantes y dosis recomendadas
Firma
Responsable
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2017
CÓD.: RE-AP-006
Registro
Ficha de control de plagas (roedores e insectos) REV. Nº 00
Firma
Supervisor
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Anexo No. 13.6 Modelo de hoja de registro para el control de materia prima
No
Presencia de Mohos Si
No
Hundimiento de uno de los Ausencia Si
ojos
No
Observaciones:
Firma
Supervisor
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Anexo No. 13.8 Modelo de hoja de registro para el control de envasado y etiquetado
Firma
Supervisor
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2016
Firma
Responsable de área
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Firma
Inspector
Uso:
Esta solución se utiliza para desinfectar pisos, paredes, equipos varios, mesas, rejillas,
utensilios, etc.
Preparación de la solución:
1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.
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Contenido
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COCO GROUP ..................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................... 2
2. PRINCIPIO FUNDAMENTAL............................................................................................................................ 2
3. OBJETIVOS ................................................................................................................................................ 3
3.1 Objetivo General .................................................................................................................................. 3
3.2 Objetivos Específicos ............................................................................................................................ 3
4. DEFINICIONES ............................................................................................................................................ 3
5. REQUISITOS DEL PRODUCTO......................................................................................................................... 9
5.1 Definición de aceite de coco................................................................................................................. 9
5.2 Otras definiciones ................................................................................................................................ 9
5.3 Composición y Factores de calidad .................................................................................................... 10
5.3.1 Otros factores de calidad y composición ................................................................................................ 10
5.4 Características químicas y físicas ....................................................................................................... 11
5.5 Características de identidad .............................................................................................................. 12
5.6 Métodos de análisis y muestreo ........................................................................................................ 12
5.7 Contaminantes ................................................................................................................................... 14
5.7.1 Metales pesados ..................................................................................................................................... 14
5.7.2 Residuos de plaguicidas .......................................................................................................................... 14
5.8 Aditivos alimentarios ......................................................................................................................... 14
5.8.1 Aromas .................................................................................................................................................... 15
6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ............................................................................................. 15
6.1 Ubicación y alrededores.............................................................................................................. 16
6.1.1 Ubicación de la planta Coco Group ......................................................................................................... 16
6.1.2 Exclusividad del local .............................................................................................................................. 16
6.1.3 Vías de acceso ......................................................................................................................................... 16
6.1.4 Perímetro ................................................................................................................................................ 17
6.2 Estructura física e instalaciones ......................................................................................................... 17
6.2.1 Estructura y acabados ............................................................................................................................. 17
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