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2017
LOS CEREALES
Los cereales son las semillas o granos comestibles de las
gramíneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno,
maíz, mijo, trigo y sorgo .
Las
L tribus
t ib de
d África
Áf i usaron ell sorgo y ell mijo.
ij
L
Los granos constituyen
tit alimentos
li t concentrados,
t d d fácil
de fá il
conservación con sólo preservarlos de la humedad.
Ya originada la germinación,
germinación se forman de dos capas,
capas las
glumas o glumélulas (Palea y Lema), que les servirán de
p p
capas protectoras.
LOS CEREALES
Ya maduro el grano, las glumélulas pueden desprenderse
espontáneamente o mantenerse unidas al grano con mayos o
menor fuerza.
E
En ell primer
i caso se dice
di que son cariópsides
ió id descubiertas
d bi t
o desnudas: trigo, centeno y maíz.
No contiene almidón.
Contiene
C ti muchas
h enzimas.
i
ALBUMEN constituye
ENDOSPERMO O ALBUMEN: tit entre
t un 63 a un 87% del
d l
grano.
depósito de células que tienen forma de ladrillos que a
medida que se profundizan, van perdiendo esta forma y se
hacen poligonales.
contienen almidones y también varios tipos de proteínas,
principalmente glutelinas y prolaminas.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
RESUMIENDO
hervor,
hervor alcalinización y molienda.
molienda
CAMBIOS EN LOS COMPONENTES
NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS
OS TECNOLÓGICOS
C O ÓG COS
Ejemplos:
Glu.
Glu
Si los g
gránulos continúan expandiéndose, la amilosa escapa
de los gránulos hinchados, lixivia a la fase intergranular
acuosa, quedando dispersa mientras éste permanezca
caliente y los gránulos hinchados se adhieren los unos a los
caliente,
otros.
GLÚCIDOS
Estos cambios moleculares, son los responsables del aumento
sustancial de la viscosidad de la suspensión.
En la amilosa,
amilosa la alfa-amilasa
alfa amilasa actúa lentamente.
lentamente
GLÚCIDOS
La beta-amilasa hidroliza sólo las cadenas laterales de la
amilopectina frenándose su acción en el punto en que se
inicia la ramificación, permaneciendo, grandes núcleos de
dextrinas.
L
Las dextrinas
d ti remanentes
t son atacadas
t d por la
l sucrasa alfa-
lf
dextrinasa intestinal.
GLÚCIDOS
También se puede obtener hidrólisis del almidón sometiéndolo
a la acción de altas temperaturas y presiones de varias
atmósferas, en medio ácido obtenido con agregado de ácido
clorhídrico.
U
Un jarabe
j b ampliamente
li t utilizado
tili d es ell llamado
ll d de d alta
lt
concentración de fructosa que es obtenido de almidones de
fuentes diversas entre las cuales la más frecuente es la de
maíz (JMAF).
GLÚCIDOS
Los almidones como tales y otras modificaciones se utilizan
desde la cocina familiar hasta la elaboración industrial de
alimentos más complejos de los cuales forman parte.
Su poder gelificante lo hace excelente para obtener cuerpo y
estabilización, con retención de agua y por consiguiente de
una textura blanda y homogénea.
Forman parte de salsas, caldos para sopas, manufactura de
chacinados (salchichas, hamburguesas), etc., así como
t bié de
también d materia
t i prima
i f
fermentescible
t ibl en la
l elaboración
l b ió de
d
bebidas alcohólicas: cerveza, whisky, sake, entre otras.
El almidón
l idó all formar
f parte
t de
d los
l cereales
l es una de
d las
l
fuentes de calorías más importantes en la alimentación
humana.
Las féculas son almidones, que tradicionalmente provienen de
la separación de la porción amilácea del maíz, aunque
también en los últimos años ha comenzado a utilizarse el
sorgo.
GLÚCIDOS NO AMILACEOS
Se encuentran en la zona cercana al germen mono, di y
trisacáridos como glucosa, sacarosa y rafinosa.
Estos mono di y trisacáridos están contenidos normalmente
en cantidades variables, que oscilan entre el 1 y el 2%.
Su contenido aumenta cuando el grano ha estado expuesto a
porcentajes elevados de humedad, como ocurre cuando se
hace la recolección en tiempo de lluvia.
Si bien antes de almacenarlos en silos se procede al
secado de los granos, las enzimas contenidas en los
mismos pueden degradar al almidón y originar harinas con
un caudal inusual de azúcares y con cambios en el valor
panadero de la harina.
Para que esto tenga lugar se unen ambas proteínas por los
puentes disulfuros tendidos entre los sulfihidrilos de los
aminoácidos azufrados.
S
Salvo
l por sus formas
f i t
integrales,
l y como excepción
ió la
l avena,
no puede decirse que los cereales sean una fuente importante
de grasas en la alimentación.
VITAMINAS
Hidrosolubles, grupo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina,
Cianocobalamina, ácido Fólico, Piridoxina). Salvado y germen.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf
CAPÍTULO IX
Molienda:
A
Asíí indirectamente
i di t t se están
tá tipificando
ti ifi d los
l diferentes
dif t tipos
ti d
de
harinas hasta obtener el salvado o afrecho (último resto en el
tamiz).
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
Humedad: 1hora a 130º C.
Proteínas: Kjeldahl.
j Factor: 5,70 para trigo
g y 6,25 para maíz.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
Existen diversos ensayos reológicos tradicionales para evaluar
la calidad panadera de una harina: medidas alveográficas,
alveográficas
farinográficas, mixográficas y extensográficas.
Artículo 663
E
Este
t alimento
li t presentat variaciones
i i en cuanto
t a sus
ingredientes, su forma de elaboración, pero prácticamente
todos los pueblos utilizan el pan como alimento básico en sus
dietas o como complemento en sus comidas.
L
La panificación
ifi ió comprende d una seriei de
d operaciones
i cuya
corrección hace a la obtención de un buen pan, partiendo por
supuesto, de buena materia prima.
Artículo 726
Propionato de calcio,
calcio Na: antimoho.
antimoho Para panes y galletas de
humedad superior al 12%
Esteres
E t d mono y diglicéridos:
de di li é id emulsificantes.
l ifi t
Artículo 713
Artículos 714-716
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/celiacos_y_alimentos.pdf