1.

Definiţi noţiunea alimentaţiei publice şi argumentaţi importanţa UAP în societate

Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea
unei game variate de preparate culinare care se servesc consumatorilor impreuna cu alte
produse agro-alimentare, consumul acestora facindu-se in unitati special amenajate.
Producerea si servirea se realizeaza de catre personal cu pregatire profesionala calificata.
Prin servirea clinetilor se intlege ansamblu de metode , sisteme nemijlocite ce sunt
folosite pt transport, prezentare si oferirea spre consum a preparatelor culinare si bauturilor
intr-o UAP.
Avantajele create pentru consumatori:
 Timpul destinat consumatorilor poate fi redus la nivelul dorintelor fiecaruia
 Ofera consumarea meniurilor dorite si le ofera o atmosfera de respect si ambiant
placut
 Accesibilitatea preturilor pentru o varietate de meniuri
 Stimuleaza optiunea de a se apela la serviile oferite de UAP.

Importanta sectorului de alimentatie publica este accentuata de celelalte

oportunitati ale sale, cele mai cunoscute fiind :

 asigura posibilitati multiple pentru o mai buna folosire si valorificare a

resurselor materiale, in principal a celor agroalimentare ;

 orienteaza si dezvolta gustul consumatorilor, stabilind formarea unor

obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, atat ca rezultat al dezvoltarii si
punerii in valoare a stiintelor legate de arta gastronomica, cat si datorita
posibilitatilor de aplicare a tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime si
folosirii celor mai moderne utilaje si instalatii ;

 in conditiile folosirii celor mai performante utilaje si instalatii de prelucrare si

productie a preparatelor alimentare, in alimentatia publica se asigura
concomitent usurarea muncii lucratorilor si cresterea productivitatii muncii si,
implicit, reducerea costurilor de productie, deci realizarea unor cote inalte de
profit ;

 usureaza in mod evident munca femeii in gospodaria proprie, eliberand-o de o

activitate ce presupune mult timp, respectiv pregatirea hranei in familie.

2. Definiţi şi caracterizaţi succint etapele de deservire a consumatorilor.

Din momentul cand clientii incep sa intre in salon si in timpul serviciului, personalul
inceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri. Daca membrii colectivului au de
comunicat anumite probleme in legatura cu serviciul, trebuie sa vorbeasca incet.

Ordinele se dau discret. fara sa fie observate de clienti, folosindu.se mai mult un gest,
un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primeste sa stie despre ce este vorba. Orice
observatie se face in oficiu, fara sa se auda in salon. Se evita gesturile ample, vizibile si
repetate deoarece produc ilaritate. In tot ceea ce intreprinde, personalul trebuie sa fie politicos,
amabil,respectuos.
 In timpul cand se efectueaza operatiile de servire trebuie sa se tina seama de
anumite reguli.

- Politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si

promptitudinea cu care clientii sunt serviti. Acestia trebuie sa fie in permanenta in atentia
personalului, sa fie serviti cat mai rapid si in liniste;

- Un serviciu rapid se obtine lucrandu-se metodic, organizat, gandit intotdeauna,

pentru a reduce numarul deplasarilor, evitarea oboselii si asigurarea servirii rapide, se impune
ca plecarile si venirile in salon, de la anexele acestuia si catre ele, sa se faca cu un scop bine
definit.

- Un bun serviciu se face in liniste, cu gesturi precise si rapide. In acest fel se creeaza
o atmosfera si o ambianta placuta, care fac ca orice client sa se simta bine. Trebuie evitate
zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau inchiderea usilor, zgomotele produse de pasi
pe parchet, manuirea veselei si a tacamurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei in suport
etc.

- Crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe

figura a enervarii, mirarii, nemultumirii, oboselii, intotdeauna sa existe un zambet profesional
care sa nu se confunde insa cu un ras fortat, ci sa exprime o fire amabila si

deschisa fata de clienti, a caror buna dispozitie se imbunatateste, ajutand la marirea

poftei de mancare;

- Asigurarea discretiei, fara sa se arate insa dezinteres. Discutiile purtate, informatiile

date, intreaga conversatie purtata cu clientii trebuie sa fie facuta cu calm, competenta, in
limitele bunei cuviinte;

- Personalul sa stea intr-o pozitie reverentioasa, putin aplecat spre client, pentru a
putea auzi atat intrebarile cat si raspunsurile acestuia. Nu este permis sa se aranjeze tinuta
vestimentara sau corporala in fata clientilor, sa se incheie la nasturi, sa se pieptene sau sa
treaca mana prin par, sa se stearga fruntea de sudoare sau nasul, sa se curete unghiile etc.

- Relatiile dintre chelner si client se efectueaza prin dialog sau prin operatii de manuire
a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaza de regula pe partea stanga a
clientului).

- Servirea, in general, se face in urmatoarea ordine: femeile mai in varsta, femeile

tinere, barbatii in varsta, barbatii tineri, adolescentii si apoi copiii. In cazul in care copiii dau
dovada de nerabdare sau la indicatia parintilor, ei pot fi serviti dupa femeile in varsta, carora
trebuie sa li se acorde stima si respectul cuvenit.

- inainte de inceperea servirii se anunta clientul respectiv folosindu-se formula: "imi

permiteti sa va servesc?'

- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire

adecvate;

- Clientul sa nu fie deranjat prea mult;

 - Se evita patarea fetei de masa sau a imbracamintei clientului;

- Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multa mancare;

- Nu se lasa prea mult timp intre servirea a doua preparate fara asentimentul clientilor;

- In cazul in care pentru pregatirea preparatului comandat este necesar un timp mai
indelungat, se anunta acest fapt odata cu primirea comenzii;

- Preparatele calde sunt servite intotdeauna in obiecte de servire, calde, iar bauturile
care se consuma reci, se servesc in pahare racite,

- Obiectele folosite in timpul consumului (tacamuri, farfurii, pahare, etc.), precum si

obiectele cu condimente (oliviere, presaratoare) se aduc la masa inaintea preparatelor sau
bauturilor ce urmeaza sa se consume;

- Obiectele de servire care s-au murdarit sau care au cazut pe jos se inlocuiesc imediat;

- Dupa consumarea preparatelor servite de catre toti clientii sau la cererea acestora se
efectueaza debarasarea meselor de obiectele folosite;

- Se evita ca, in timpul servirii, clientii sa fie intercalati intre doi lucratori care
efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor sau a bauturilor;

- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost

transate, pe farfuria clientilor (clestele de servire, lusul etc.) se aseaza intotdeauna pe obiectul
purtator, evitandu-se astfel patarea imbracamintei clientilor, a fetei de masa sau a pardoselei;

- Dupa terminarea servirii fiecarui preparat, se ureaza "pofta buna', iar la terminarea
servirii intregului meniu se foloseste formula sa va fie de bine.

3. Definiţi noţiunile de consolă, ghiridon, molton şi napron şi explicaţi importanţa lor

în organizarea deservirii în UAP
Consolele sunt confectionate din aceleasi materiale ca si restul mobilierului, au diferite
forme si marimi in functie de volumul operatiilor care sunt executate in salon.sunt amplasate
linga peretii de sustinere sau linga peretii salonului fiind folosite pentru depozitarea obiectelor
de servire ca: farfurii,tacimuri,fete de masa, scrumiere, oliviere etc.
Sunt prevazute cu sertare isi rafturi pt ca obiecetele respectie sa fie asezate pe sorturi si
forme.Fiecare chelner dispune de o consola in raionul sau. Masa de serviciu (consola). În
restaurantele de categorie superioară se utilizează o masă de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul
de a se păstra rezerva de inventar necesară, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de
preparate, listele de băuturi ş. a.

Gheridonul are blatul de forma dreptunghiulara cu latime de 50cm,iar inaltimea egala

cu cea a meselor.Este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa clientului
atunci când sunt necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări. Pentru a fi mutat
cu uşurinţă de la o masă la alta, picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu rotile. Se
recomandă l-2 gheridoane în fiecare raion, atunci când în restaurantul respectiv se practică
sistemul de servire „la gheridon". Cind este folosit gheridonul se aseaza la coltul mesei in asa
fel incit toti clientii de la masa respectia sa il poata privi.

Moltonul este confecţionat din material textil, mai gros şi moale. Are diferite mărimi, în
funcţie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixează direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui
elastic cusut pe marginile acestuia sau cu şireturile prinse de colţuri ce se leagă de picioarele
meselor. Nu este indicat să se fixeze cu pioneze sau cuişoare, deoarece este mai greu de
schimbat şi deteriorează atât blatul mesei cât şi moltonul.

Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs în timpul efectuării operaţiunilor de

aşezare pe blatul mesei a veselei, tacâmurilor, paharelor etc. de a împiedica alunecarea feţelor
de masă, precum şi de a evita uzura acestora de marginile tăioase ale blaturilor meselor.

Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru feţele de masă,
având diferite forme: pătrate, rombice, dreptunghiulare, etc. şi dimensiuni (între 50—80
cm. Se folosesc la acoperirea feţelor de masă pătate parţial în timpul cât clienţii sunt la masă
(evitându-se schimbarea feţei de masă) sau se aşează de la început peste faţa de masă în
dreptul unde sunt serviţi copiii. In unele unităţi, naproanele au dimensiuni similare cu blatul
mesei şi se aşează peste faţa de masă, o dată cu operaţiunile de aranjare a meselor.

4. Enumeraţi şi descrieţi etapele de organizare a unui banchet în UAP.

Etapele organizarii banchetului si meselor festive include:
1. Algoritmul primirii comenzii si oformarea ei
2. Organizarea pregatirii banchetelor sau meselor festive
3. Alcatuirea modelului petrecerii banchetului
4. Pregatirea salii de banchet si amplasarea meselor
5. Instruirea personalului de servire
6. Organizarea servirii banchetului
7. Alcatuirea meniului,caracteristica generela a meniului
8. Calcularea cantitatii de inventor
9. Calcularea cantitatii veseli necesare pentru prezentarea si serirea preparatelor
din meniu
10. Comanda pentru sectii a preparatelor
11. Comanda produselor la buffet
12. Comanda in oficiu de menaj
13. Comanda obiectelor textile
14. Deservirea

I etapa.Organizarea serviciilor pt mese festive si actiunilor de protocol include:

Contractarea-este prima etapa si are drept scop stabilirea precisa a ontinutului actiunii astfel
incit pe baza detaliilor convenite sa se poate pregati corespunzator serviciile de organizare din
punct de edere local, dotare, personal , aprovizionare etc.
Fisa actiunii. Comenzile din parte clientilor pot fi primate verbal sau prin telefon precum si in
scris. In ambele cazuri este intocmita fisa actiunii(nota de serviciu)care trebuie confirmata d
eclient.Fisa actiunii cuprinde:

 Date despre client

 Nr de locuri
 Felul actiunii(cocktail,dineu sau conferinta)
 Alcatuirea meniului(se are in vedere timpul prevazut pentru masa,gradul invitatilor si
scopul actinuu)
 Aperitivul.La alcatuirea se vor avea in vedere o serie de cerinte specific
 Alegerea bauturilor
 Aranjarea meselor festive
 Tiparirea meniului
 Bristolurile
 Decorarile florale
 Garantia
 Discursurile.Se va preciza monetul in cae vor avea loc discursurile
 Ringul de dans
 Garderobailuminatul
 Produsele de tutun
 Orchestra
 Alte clauze(taxe suplimentare,rezerarea camerelor la hitel,servvicii de transport etc.)

II etapa. Organizarea serviciilor presuune pregatirea actiunii contractate, in acest sens fiecare
compartiment isi va organiza munca astfel incit la momentul potrivit sa fie pregatite pentru a
face fata sarcinilor.localul si anexele lui vor fi verificate sub aspectul curateniei si al
functionarii instalatiilor,dotarile necesare la msa festiva presupun sigurnata mobilierului si a
inventarului de servire.

Aprovizionarea cu marfuri si bauturi, maître d’hotel care raspunde de actiune este obligata ca
cel tirziu cu 48 ore inainte sa comande sectiilor toate preparatele si bauturile ce urmeaza sa fie
serite.

etapaIII. Realizarea serviciilor presupune instruirea,arnajarea salonului,careul

angajatilor,primirea invitatilor,efectuarea propriu zisa a serviciilor si ordonarea locului de
munca dupa terminarea actiunii.efectuarea serviciilor incepe cu primirea invitatilor de catre
cei care organizeaza actiunea potrivit regulilor de protocol.

5. Enumeraţi cerinţele obligatorii faţă de personalul de deservire în UAP.

 Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina reputatia de ansamblu a unei unitati

 gastronomice, fapt ce impune pe lânga conduita si îndeplinirea impecabila a sarcinilor

zilnice:
 se prezinta la unitate înainte de ora prevazuta în grafic, odihnit cu tinuta corecta
 participa cu întreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a saloanelor
pentru deschidere
 verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a veselei,
mobilierului, inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun
 executa aranjarea meselor (mise - en - place)
 participa la careul personalului, în tinuta vestimentara corespunzatoare în stare fizica
buna si cu ustensilele necesare
 trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de prezentare si
servire a acestora
 primeste sectorul repartizat conform graficului
 serveste consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire
 efectueaza operatii de debarasare
 coordoneaza, îndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar (ucenic elev) cu
care lucreaza
 întocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de încasare,
monetar etc.
 Executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata
 Executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici.

Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin, lucratorii care participa la efectuarea operatiunilor de

tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba calitati psiho-profesionale si de gestica
profesionala:

 mersul sa fie într-un ritm vioi, cu pasi marunti, fara însa a alerga sau a se legana; se
circula întotdeauna pe partea dreapta, acordându-se prioritate clientilor si colegilor
care transporta diverse obiecte de inventar;
 pozitia corpului sa fie dreapta, nefortata, usor înclinat înainte; bratele au un rol foarte
important în activitatea practica din restaurant, stângul fiind cel care poarta obiectele
de inventar, iar dreptul se foloseste pentru a ajuta si a evita un eventual obstacol;
bratul stâng va fi îndoit la 900 , cu ancarul pe antebrat atât în pozitie de repaus, cât si în
miscare; fara a transporta ceva dreptul se leagana usor pe lânga corp, în miscare si
lasat lejer în repaus, cu pumnul usor închis;
 privirea sa fie directa, limpede, neinstitenta mai ales asupra anumitor persoane;
expresia fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie, sa fie naturala, fata necrispata, cu
zâmbetul profesional specific;
 la sosirea clientilor se folosesc formulele de salut consacrate - buna dimineata, buna
ziua, buna seara însotite de apelativele domnule, doamna;
 la plecare se mai pot adauga: sa va fie de bine, drum bun, calatorie placuta, mai
reveniti în unitatea noastra;
 la alegerea mesei: ce masa preferati, va place aceasta masa;
 SE VA EVITA FORMULA - CE SERVIŢI - DEOARECE CLIENTUL NU
SERVEsTE, CI MĂNÂNCĂ, BEA, CONSUMĂ.
  în timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea: pot sa....., va rog sa-mi permiteti
sa......., permiteti sa......... etc.
 în cazul unor mici incidente: va rog sa ma scuzati, scuzati-ma, am gresit, scuzati
întârzierea, va rog.

6. Identificaţi principalele forme de deservire a consumatorilor în UAP.

Ţinând seama de felul si aportul personalului de servire în efectuarea operatiilor de servire a
preparatelor si a bauturilor, se desprind urmatoarele sisteme de servire:
 sistem de servire direct sau englezesc - caracterizat prin faptul ca toate operatiile
se efectueaza de personalul de serviciu
 sistem de servire indirect sau francez - când o mica parte din operatiile de
servire se efectueaza de catre clienti
 autoservirea - care se realizeaza prin preluarea de catre consumatori a majoritatii
operatiilor de servire
 servire rapida - cunoscuta sub denumirea englezeasca fast food
 servire la domiciliu
 servirea prin intermediul automatelor

Sistemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau lusului - consta în aducerea de la

sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire ca: platouri, boluri, supiere,
legumiere care se aseaza pe antebratul stâng si palma stânga, pe care în prealabil a fost asezat
ancarul; se prezinta pe partea stânga a consumatorilor si pe aceeasi parte se si serveste,
apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de
marginea farfuriei asezata în prealabil pe masa, în fata consumatorului; cu mâna dreapta se
prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure se trece preparatul în farfurie; dupa
servire clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire; se trece prin spatele consumatorului
servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleasi operatii pentru alt consumator; se foloseste la
servirea celor mai multe preparate (cu exceptia celor fragile: oua ochiuri, creier pane etc.)
când timpul de servire este redus, dar când personalul are calificare necesara pentru a sti sa
mânuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze în mod egal; acest sistem scote
în evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului.
Sistemul de servire la gheridon consta în efectuarea mai multor operatii:
 aducerea gheridonului de la locul de pastrare la masa unde urmeaza sa fie folosit
 pe blatul gheridonului se aranjeaza obiectele de servire necesare: planseta, furculita, cutit,
cleste, farfurii, platou, spirtiera etc.
 pe gheridon pot fi pregatite în fata consumatorilor unele preparate ca: salate, clatite, paste
fainoase etc.
Servirea la gheridon se practica în unitati speciale si la banchete organizate cu un numar mai
redus de persoane. Este un serviciu elegant, îngrijit, spectacular.
Sistemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza în felul urmator: de la sectii un
lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou (pe mâna stânga) si farfuriile (asezate
pe antebratul aceleiasi mâini) pâna în apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca.
Antebratul si palma stânga sunt acoperite cu ancarul împaturit (functie de temperatura
preparatului); un alt lucrator prinde cu mâna stânga câte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor
de servit (cleste, lus) care se afla în mâna dreapta, trece preparatul din obiectul folosit la
transport, pe farfurie; se lasa ustensilele de servire lânga preparat (clestele pe platou, lusul în
supiera), se trece farfuria de pe mâna stânga pe mâna dreapta, se transporta si se aseaza pe
masa în fata clientului pe partea dreapta a acestuia. Acest sistem de servire se foloseste în
situatiile în care mesele sunt asezate pe lânga pereti sau coloane de sustinere sau nu este
suficient spatiu între consumatori pentru a practica alt sistem de servire.
Sistemul de servire la farfurie consta în ridicarea de la sectii a preparatelor portionate,
montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mâna stânga peste care a fost asezat ancarul
împaturit în functie de temperatura preparatului servit. În cazul în care se servesc preparate
lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari întinse). Chelnerul se prezinta la sectie cu
antebratul si mâna stânga acoperite de ancar pentru a prelua preparatele montate pe farfurii.
Prima farfurie o prinde între degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul
aratator dedesubt. A doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina pe celelalte
degete (mijlociu, inelar si cel mic). A treia farfurie o aseaza pe antebrat si marginea celei de a
doua farfurii. În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt asezate pe
câte o farfurie întinsa mare drept suport în felul urmator: prima farfurie se prinde cu suport, a
doua fara suport, a treia va avea doua farfurii suport. Farfuriile transportate pâna la masa
consumatorilor cu multa atentie, se aseaza pe rând, tinându-se mâna stânga cu farfurii, cât mai
departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare
consumator cu formula îmi permiteti sa va servesc. Aceasta servire se practica în unitatile
modeste (bodegi, bufet, birturi) sau la mese festive cu numar mare de persoane si acolo unde
timpul destinat consumarii preparatelor este limitat.
Sistemul de servire la ceasca. Preparatele se ridica de la sectii portionate în cesti (cani).
Acestea sunt asezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtându-
se palma si antebratul stâng, peste care s-a asezat în prealabil ancarul. La masa se vine pe
partea dreapta a primului consumator ce urmeaza sa fie servit, în ordinea protocolara, se
prinde cu degetele mâinii drepte toarta cestii (canii), asezate în marginea tavii dinspre
degetele mâinii stângi. Se ridica si se duce pâna deasupra farfuriei adânci din fata
consumatorului respectiv, îndreptându-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se rastoarna
continutul, prin aplicare lenta, avându-se grija sa nu sara stropi care sa murdareasca fata de
masa.
Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului consta în aducerea preparatelor, în special a
gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor etc.) de la sectii portionate si
montate pe farfurii întinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie
speciala. Pe carucior se aseaza farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce în salon, lânga
masa, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei.
Sistemul de servire francez.Acest sistem de servire consta în aducerea preparatelor
transate, montate de la sectie într-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se
prezinta consumatorilor, în aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct.
Preparatele sunt însotite de ustensilele de servire corespunzatoare: cleste (sau lingura si
furculita) pentru mâncaruri si lus pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor
din obiectele folosite la transportul lor în farfuriile asezate în prealabil în fata consumatorilor
se poate efectua în doua moduri:
1. preparatul este oferit de chelner pe partea stânga a consumatorilor, apropiind
marginea obiectului de servire de marginea farfuriei asezate pe blatul mesei,
 consumatorul ajutându-se de ustensilele de servire trece singur în farfuria din fata sa
preparatul oferit
2. preparatul, dupa ce a fost prezentat consumatorilor, se aseaza la mijlocul blatului
mesei în obiectul de servire folosit la transport, la o distanta accesibila mai multor
comeseni, urmând ca acestia cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasca pe
rând, dupa preferinta, din preparatul oferit.
Acest sistem de servire se foloseste de regula în restaurantele pensiune, cantine si uneori la
receptii mai intime.
Autoservirea. Prin aceasta forma de servire, o parte din operatiile de servire intra în sarcina
consumatorilor (ridicarea preparatelor de la locul unde sunt expuse, aducerea la masa,
asezarea lor pe masa etc.)
În functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza consumatorii,
autoservirea este de doua feluri:
1. totala sau liniara - în care clientii realizeaza un numar si un volum mai mare de
operatii, folosind în acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul
de baza al unitatii de prezentare si servire;
2. partiala - în care numarul si volumul operatiilor executate de clienti sunt reduse.
SERVIREA RAPIDĂ (FAST FOOD). Acest sistem de servire cunoaste o dinamica de
dezvoltare deosebita, completând sau înlocuind formele de autoservire; preferintele pentru
acest sistem de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi
de populatie, care consuma hrana necesara într-un timp redus, fara pretentii prea mari.
SERVIREA LA DOMICILIU(CATERING).Consumatorii solicita prin telefon, în scris sau
verbal, meniurile pe care le doresc, indicând cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse,
adresa domiciliului si eventualele conditii în care se va face transportul si servirea - cu obiecte
ale unitatii, cu personalul unitatii etc.
SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR.Acest sistem se
foloseste la vânzarea gustarilor, a bauturilor alcoolice si racoritoare în unele unitati publice
de alimentatie sau chiar pe strazi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea si
dozarea acestora. Aceste aparate de constructie speciala, actioneaza electric în urma
introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Personalului unitatii îi
revine sarcina ca în permanenta sa aprovizioneze aparatele respective si sa urmareasca buna
functionare, sa asigure obiectele necesare servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor,
precum si debarasarii acestora de pe mese dupa ce au fost folosite.

7. Enumeraţi factorii de creştere a nivelului de servire al consumatorilor.

Studierea şi cunoaşterea permanentă a opţiunilor populaţiei se realizeazi:

- observaţiile culese zilnic de către patroni,şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor
cu clienţii în timpul servirii

- articolele referitoare la activitatea respectivă apărute în presa cotidiană sau publicaţii

periodice şi în cele de specialitate;

- expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse d

e cofetărie-patiserie,organizate periodic sau zilnic în unităţi, cu ocazia cărora se testează
opinia consumatorilor asupra produselor expuse, ţinându-se evidenţa ritmului şi
volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs în parte;
- chestionarele oferite pentru a fi completate de către populaţie în care întrebările vor fi
formulate cât mai clar, cât mai precis,solicitând un răspuns scurt, dar eficient, după
completarea chestionarelor, răspunsurile centralizate se analizează şi se trag concluziile
respective;
b) Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare.Diversificarea preferinţelor şi a
gusturilor în ceea ce priveşte consumarea preparatelor, a băuturilor şi a altor măfuri
alimentare poate fi satisfăcută numai în condiţiile în care unitatea respective este
aprovizionată
la timp cu materii prime de bună calitate şi în cantităţi suficiente. În acest fel se creează
premisele unei aprovizionări corespunzătoare,necesare pregătirii şi punerii în vânzare a unei
game variate de sortimente de preparate şi băuturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi
ale consumatorilor.
c) Dotarea unităţii cu utilaje, mobilier şi obiecte de servire.Unităţile vor fi dotate cu
utilaje, instalaţii, mobilier
şi obiecte de servire, în mod diferit, în funcţie de natura activităţii, capacitatea de producţie,
volumul desfacerii, de operaţiile de prelucrare. În unităţile în care se vor produce
şi desface cantităţi mari de preparate, numărul şi capacitatea utilajelor vor fi mai mari,
mobilierul (mesele, scaunele, etc.) va asigura condiţii optime pentru servirea şi consumarea
preparatelor
şi a băuturilor servite, numărul şi varietatea obiectelor de servire vor corespunde numărului
maxim de clienţi care pot fi serviţi, precum şi sortimentele de preparate şi băuturi oferite.
d) Gradul de calificare a lucrătorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca
personalul de conducere, de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui
loc de muncă existent în unitate, capabil să prevadă
şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfăşurării activităţii de
servire.

8. Enumeraţi principalele ustensile folosite de somelier şi descrieţi funcţiile

somelierului.

Somelierul este lucratorul restaurantului care raspundede procurarea vinului,pastrarea

si prezentarea vinului catre client.

Obligatiile somelierului:

 Elaboreaza harta vinurilor

 Raspunde de degustatia vinului
 Propune bauturi care se potrivesc la preparatele alese de clienti
 Raspunde de procurarea si pastrarea vinurilor
 Cunoaste totul despre vinuri.

Pasii standard ale somelierului:

 Prezentarea sticlei
 Capsula de plumb sau plastic trebuie taiata sub buza gitului sticlei
 Introducerea tirbusonului
  Extragerea dopului
 Mirosirea si prezentare dopului
 Stergerea sticlei si probarea vinului
 Servirea vinului
 Paharul gazdei este intotdeauna umplut ultimul
 Pozitionarea sticlei
 Mentinerea paharelor umplute pe toata durata cinei.

La degustarea vinului, în funcţie de posibilităţi şi de scopul degustarii se vor utiliza ustensile

adecvate. Dintre acestea putem specifica: tastevin, paharul de degustare, tirbuşonul,
coşuleţul de vin, carafa pentru decantare, cleştele de scos dopuri, dopuri speciale,
găletuşă, căruciorul de vin şi o serie de pahare diferite după tipul băuturii degustate, pahare
pentru degustare, flute, baloane etc.

Cupa pentru degustare sau cupa somelierului (tastevin) este o ceaşcă mică, în general din
argint sau în toate cazurile din metal argintat, marginile laterale nu prea ridicate, cu o tortiţă
sub care se află un inel din acelaşi material şi care serveşte ca suport atât pentru deget cât şi
pentru prinderea lănţişorului.

Paharul de degustare are o formă specială, dimensiunile sale sunt codificate de organismele
specializate.

Materialul utilizat este sticla sau semi-cristalul. Deschiderea acestui pahar este puţin mai
îngustă decât în partea de jos, ceea ce permite concentrarea aromelor spre nas.

Tiribusonul cel mai potrivit este cel format dintr-o spirală – şurub fără sfârşit, la care este
aplicat un mâner, în care se fixează pârghia şi o lamă pentru a tăia capsulele.

Coşuleţul pentru vin cunoscut sub denumirea de porte-bouteilles este utilizat atunci când
trebuie să transportăm o sticlă cu vin vechi din pivniţă, la prezentarea şi servirea vinurilor
roşii. El poate fi din răchită, din lemn, din metal sau din argint. Coşuleţul pentru vin permite
menţinerea sticlei ridicată din partea gâtului pentru a evita ca “depunerile” să nu se
răspândească în sticlă.

Carafa pentru decantare serveşte de asemenea, pentru vinurile roşii vechi, asigurând o
oxigenare convenabilă a vinurilor înainte de consum, determinând, astfel, cea mai bună
degajare a aromelor şi buchetului.

Carafa este utilă când se vrea a separa vinul de sedimentul care se găseşte în sticlă şi a evita,
astfel, ca particulele solide să nu se regăsească în pahar.

Cleştele poate fi utilizat pentru scoaterea dopurilor la sticlele cu vin spumant al cărui dop
este bine fixat şi nu iese uşor. Mai întâi se mişcă dopul cu cleştele şi apoi se scoate complet.

Dopurile “stoppeurs” – sunt utilizate pentru a păstra vinurile după deschiderea lor, vinurile
spumante cer un dop specific.
Termometrul cu citire rapidă poate servi pentru a controla temperatura vinului exact
înaintea servirii.

Frapiera permite a se păstra la o temperatură corespunzătoare, pe toată durata mesei, vinurile

albe uşoare şi efervescente precum şi pe cele roze.

Căruciorul pentru vinuri este folosit pentru a prezenta vinurile oferite.

9.Identificaţi avantajele şi dezavantajele sistemului de autoservire

Autoservirea este o forma de servire ce se practica în unitatile publice de alimentatie, care
asigura conditii ca timpul destinat pentru procurarea si eventual consumarea unor preparate
sau bauturi sa fie cât mai scurt. Prin aceasta forma de servire, o parte din operatiile de servire
intra în sarcina consumatorilor (ridicarea preparatelor de la locul unde sunt expuse, aducerea
la masa, asezarea lor pe masa etc.)
În functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza consumatorii,
autoservirea este de doua feluri:
1. totala sau liniara - în care clientii realizeaza un numar si un volum mai mare de operatii,
folosind în acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul de baza al unitatii
de prezentare si servire; se practica în restaurantele - cantina, la bufetele din incinta
întreprinderilor si institutiilor, preparatele si bauturile sunt expuse în vitrine frigorifice,
termice sau neutre sau în alte rafturi de constructii speciale, formând o linie continua de
prezentare si servire; consumatorii preiau tavile, le aseaza pe linia de glisare si trecând prin
fata preparatelor si bauturilor expuse, îsi aleg meniul dorit si tacâmurile corespunzatoare,
pahare si servetele, le aseaza pe tavi si împingând usor tavile se îndreapta spre capatul opus al
liniei unde se gaseste casa de marcat; dupa ce se efectueaza plata, consumatorii transporta
tavile pâna la mese, unde le consuma stând pe scaune sau în picioare; obiectele de servire
folosite de consumatori se debaraseaza de lucratorii unitatii care au aceste atributii (tot ei
curata blatul mesei).
2. partiala - în care numarul si volumul operatiilor executate de clienti sunt reduse.
A van t aj el e p e ca re l e of e ră UA P ca re f u n cţ i on eaz ă p e b az a p ri n ci pi ul ui auto
servirii, pot fi formulate următoarele:
1. Deoarece clientii se servesc singuri si dispar astfel timpii de asteptare a chelnerilor, mai
multi clienti pot lua masa in acelasi timp, fapt care conduce la cresterea vanzarilor..
2. Libertatea alegerii nestânjenite a preparatelor
3.Garantarea calităţii şi greutăţii mărfurilor este asigurata prin însemnele şi etichetele
de pe marfă, care oferă posibilitatea controlului acestora
4.Frecvenţa consum at or i l o r î n UAP cu a ut o se rvi r e e st e m ul t m a i m ar e d e câ t i n
c el clasic, deoarece nu se aşteaptă mult la rând,utilizându-se astfel mai raţional spaţiul de
vânzare..
5 Utilizarea forţei de muncă în UAP cu autoservire este mult mai raţională întrucât. deregulă,
numărul salariaţilor este mult mai mic.
Dezavantaje:
-preparatele sunt expuse un timp mai indelungat la linia de distributia ceea ce duce la
pierderea valorii nutritive

10.Enumeraţi şi caracterizaţi tipurile de mise-en-place în UAP.

În functie de numarul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind doua
feluri de aranjari - (mise -en-place-uri).:
 a) aranjarea meselor complete - când sunt asezate pe masa un numar mai mare de
obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit, aceasta regula se aplica
când meniurile sunt stabilite cu anticipatie;
b) aranjarea simpla a mesei - când se aseaza pe masa un numar redus de obiecte,
urmând sa fie completate pe masura ce se comanda meniul a la carte; de obicei aceasta
regula de aranjare se foloseste în cazul când salonul este aranjat pentru asteptarea
clientilor fara sa se cunoasca ce vor servi.
Mise-en place-ul simplu de întâmpinare în salon
1. distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;
2. farfurie suport;
3. cuţit obişnuit;
4. furculiţă obişnuită;
5. pahar de apă minerală;
6. pahar pentru vin;
7. şervet formă plic;
8. vază cu flori;
9. numărul mesei
Mise-en place-ul la prânz sau cina, pentru un meniu comandat
1. distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;
2. număr de masă;
3. farfurie suport;
4. farfurie mijlocie întinsă (de desertm, aici prevăzută pentru o gustare rece);
5. cuţit mare (pentru preparatul de bază);
6. cuţit pentru peşte;
7. cuţit pentru gustare;
8. furculiţă mare;
9. furculiţă pentru peşte;
10. furculiţă pentru gustare;
11. cuţit pentru desert;
12. furculiţă pentru desert;
13. linguriţă;
14. pahar pentru apă:
15. pahar pentru vin roşu;
16. pahar pentru vin alb;
17. pahar pentru aperitive;
18. farfurie întinsă mică;
19. şervet;
20. olivieră;
21. loc pentru salatieră\
Mise en place –ul este operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si obiectelor de
inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor principale (mic
dejun, dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.
Alinierea si fixarea meselor
Fixarea moltonului – se face cu ajutorul elasticului de pe margine sau in functie de molton
poate avea sireturi care se leaga de picioarele meselor,
Asezarea fetelor de masa – pentru fiecare salon se folosesc fete de masa de aceeasi culoare
si textura. Se inlatura cele patate si rupte.
Utilizarea naproanelor- acestea se pot folosi atat pentru a proteja fata de masa si pentru a
masca eventualele probleme aparute la fetele de masa, cat si pentrurolul lor decorativ (pentru
a da farmec salii, se pot utiliza naproane in mai multe culori alese cu gust). prezenta
naproanelor nu este obligatorie de la inceput.
Marcarea locului – se face cu farfurie suport sau servet. farfuria suport se plaseaza la 1 cm
distanta de marginea blatului mesei spre interior intotdeauna cu emblema catre centrul mesei.
farfuriile suport trebuie aranjate simetric (exact in dreptul celui de vis-a –vis). locul se poate
marca si cu servetul aranjat in forma de val, triunghi sau pliat.
Aranjarea tacamurilor – tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga (la cca 1 cm de
farfurie) de la interior catre exterior, in ordinea inversa servirii preparatelor.
-tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport, catre centrul mesei in ordinea : cutit,
furculita, lingurita; cutitul si lingurita cu manerul spre spre dreapta, furculita cu manerul spre
stanga
-cutitele se aseaza cu taisul spre interior, furculitele cu furchetii in sus, lingurile cu
concavitatea in sus;
-manerele se aliniaza pastrand aceeasi distanta ca la farfurie , cca 1 cm, dar furculitele se pot
alinia si la varful furchetilor(se lasa 5-7mm intre ele).
Exceptii – cutitul pentru unt se aseaza in stanga pe farfurioara de paine;
- clestele pentru melci se aseaza in stanga iar furculita in dreapta;
- pentru spaghete- lingura in stanga iar furculita mare in dreapta;
- furculita pentru stridii se aseaza in dreapta , oblic.
Numarul maxim de tacamuri pentru client este de 10; dreapta 3, stanga- 3, in fata farfuriei
suport –3, iar cutitul de unt in stanga pe farfuria de paine.
Aranjarea paharelor – Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurie de desert incepand
cu paharul de apa care va sta in fata emblemei farfuriei, in dreapta lui paharul pentru vin rosu,
apoi paharul pentru vin alb dupa care paharul pentru aperitiv care va fi asezat in dreptul
varfului cutitului cel mai indepartat de farfurie. La mis-en-place-ul simplu, se utilizeazul de
apa a doua pahare, cel de vin si paharul pentru apa
Numarul maxim de pahare este patru si niciodata nu se pun doua de aceeasi capacitate.
paharele se pun pe masa cu gura in jos si se vor intoarce inainte de sosirea clientilor
Aranjarea farfuriei de paine si a cutitului de unt – se aseaza in stanga , astfel incat
marginea superioara a farfuriei de paine sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei suport, cu
emblema spre interiorul mesei. cutitul de unt se aseaza pe farfuria pentru paine, oblic sau
paralel cu celelalte tacamuri, cu taisul lamei spre interior.
Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt – presaratorile de sare si piper,
scrumierele ( doar in salile de fumatori), vazele de flori si numerele de masa se aseaza in
centrul mesei pentru a putea fi usor de utilizat (mai putin vazele si numerele de masa).

11.Enumeraţi şi caracterizaţi etapele de pregătire a UAP pentru primirea

consumatorilor.
Pregatirea salonului înainte de sosirea clientilor se face în doua etape:
1 Dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner împreuna
cu ajutorul sau - se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul
2 Inainte de începerea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu
Dupa terminarea activitatii de servire
- pregatirea se face dupa ce ultimul consumator a parasit salonul; se debaraseaza mesele si
masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-le la
oficiul de menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea obiectelor de servire; se
ridica apoi frapierele din suporturi si se transporta la locul fixat; se golesc de resturile de apa
si gheata si se aseaza în stive cu gura în jos
- fetele de masa se strâng pe trei categorii:
- fete de masa curate - se strâng cu grija si se împaturesc fara sa se sifoneze, respectându-se
cutele de la calcat; se aseaza câte 10 pentru a fi mai usor de numarat
- fete de masa murdare - se ridica de pe mese, se strâng câte 9 si se înfasoara într-o alta fata
de masa murdara pentru a fi duse la spalat
- fete de masa ude si murdare - se numara si se duc la uscatorie (tinute împaturite vor
mucegai)
- scaunele - se curata fiecare scaun în parte si se aseaza rasturnat, cu picioarele în sus, pe
blatul mesei
- curatirea pardoselii se face de catre personalul de îngrijire, functie de materialul din care este
confectionata; concomitent se face si aerisirea încaperii
- se curata si restul mobilierului aflat în încapere
Înainte de sosirea consumatorilor
3 Pregatirea personalului - consta în totalitatea operatiilor efectuate de întregul personal
privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea
sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc în unitate pentru servire, cunoasterea
sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva
4 Aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut în graficul de lucru sau
desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a
meselor, îmbracat cu hainele de lucru îsi ia câte un servet pentru sters obiectele si se prezinta
în salon; operatiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipa sau în mod individual.
5 Aerisirea salilor - se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor sau prin
punerea în functiune a aerului conditionat;
6 Stergerea prafului
7 Fixarea meselor
8 Fixarea moltonului
9 Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese - fetele de masa trebuie sa fie aceeasi
culoare si cu acelasi desen, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni
corespunzatoare; se aduc pe palma si antebratul stâng, repartizându-se cu mâna dreapta pe
fiecare masa; întinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele mâini a doua colturi 1
si 4 sau 2 si 3, dupa care printr-o usoara scuturare se desface, se arunca în fata pe deasupra
mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor
în jos, în asa fel încât dungile rezultate de la calcat, care se întretaie la mijlocul fetei de masa,
sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei;
10 Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese - farfuriile curate, sterse, în seturi de circa 15, se
aduc pe bratul stâng, cu emblema unitatii îndreptata în fata; se prinde farfuria de deasupra cu
degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete
se sprijina pe partea de dedesubt a acesteia; apucata astfel farfuria se ridica din teanc, se
aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stânga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub
farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa; se urmareste ca distanta
dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 - 2 cm, lucru ce se realizeaza
prin împingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea blatului mesei; emblema de pe
farfurie trebuie sa fie spre interiorul blatului; distanta dintre doua farfurii trebuie sa fie de
circa 30 - 40 cm,
11 Aducerea tacâmurilor si asezarea pe mese - tacâmurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe
farfurie sau înfasurate în ancar, în mâna stânga; se vor aduce un numar suficient de tacâmuri
- atât pentru aranjarea meselor, cât si pentru constituirea rezervei la masa de serviciu;
tacâmurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza un servet curat, manipularea lor facându-se
astfel fara zgomot;
12 Aducerea si asezarea pe mese a paharelor - paharele se transporta din oficiu în salon, cu
ajutorul tavii când sunt în numar mare sau pe o farfurie când sunt în numar redus (1 - 3
pahare);
Aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa - servetele din pânza sau servetele
din hârtie se ridica în numar suficient de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire;
servetele curate, apretate si calcate se aduc pe mâna stânga pâna la consola; se iau unul câte
unul si asa cum vin de la calcatorie sau îndoite usor o singura data, fara a se murdari si sifona,
se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau în stânga acesteia; se pot pune si direct pe fata de
masa în locul farfuriei suport; servetelele de hârtie se împaturesc în forma de triunghi.
13 Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese - în afara obiectelor de servire
absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa pot fi si alte obiecte de servire:
1. Presaratoarea sau solnita - se aseaza în asa fel încât sa poata fi folosita de 4 - 6
consumatori, cu emblema spre sala;
2. Scrumiera - se ofera numai în cazul în care se cunoaste ca persoanele care vin la masa
fumeaza sau se pot aduce la masa în momentul în care clientul îsi aprinde tigara si se aseaza
cât mai aproape de acesta în partea dreapta;
3. Serviciul de otet si ulei - oliviera - se aseaza pe masa în cazul în care se cunoaste meniul,
iar preparate ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea cu condimente;
4. Obiecte pentru decorarea mesei - în mod normal se aseaza pe fiecare masa sau la un
anumit numar de mese câte o vaza cu flori proaspete; se mai pot aseza suporturi pentru
servetele, suporturi pentru scobitori , mustariere, cosulete pentru pâine
5. Frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile îmbuteliate, comandate; se vor acoperi cu
un servet.

12.Identificaţi principalele competenţe psihologice ale chelnerilor.

Deoarece personalul care îsi desfasoara activitatea în salonul restaurant pentru a-si executa
meseria trebuie sa intre în relatii cu persoane de diverse categorii - fie ca sunt clienti sau
colegi - trebuie sa dea dovada de calitati psihice, morale si intelectuale bine conturate:
inteligenta practica (capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale muncii de
servire a consumatorilor) - posibilitatea de a întelege rapid o situatie concreta, de a extrage
cu siguranta datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau
dezavantajoase pentru unitate si pentru consumatori, gasirea celor mai potrivite argumente, de
necontestat etc.
spirit de observatie - are la baza dezvoltarea într-un grad înalt a diferitelor calitati ale atentiei:
volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea; atent la tot ceea ce trebuie sa-l intereseze
pe lucrator; când trebuie sa efectueze unele operatii de serviciu sau sa intervina pentru a ajuta
colegul de munca etc.;
memoria lucratorului - se manifesta prin a retine toate cunostintele de care are nevoie în
activitatea sa;
imaginatia (supusa ratiunii, logicii) - îl ajuta pe lucrator sa se transpuna pe planul gândirii
clientului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intentii; lucratorul realizeaza mai
întâi servirea pe planul imaginatiei, apoi o aplica practic, conferindu-i o buna organizare si
cursivitate; fara imaginatie servirea este monotona, lipsita de personalitate si spectaculozitate
etc.
întelegerea verbala - posibilitatea de a întelege cuvintele si constructiile verbale ale
interlocutorului
elocventa - capacitatea de a vorbi curgator si convingator
puterea de convingere (persuasiunea) - capacitatea de a sugera si de a argumenta; de a aduce
în sprijinul afirmatiilor dovezi incontestabile etc.
 cunostintele de cultura generala - sustinerea conversatiilor pe diverse teme, dar si în limbi
straine.

13.Identificaţi posibilităţile şi procedee de studiere a cererii şi reclama în unităţile

alimentaţiei publice.
Studierea cererii clientilor constitue baza organizarii producerii. Cererea – forma de
exprimare a necesitatilor publice si personale a consumatorilor.
Studierea intensa a cererii fata de productie si serviciile de AP, sint conditiile inportante
pentru ridicarea productivitatii intreprinderii. Asupra cererii influenteaza volumul profitului
populatiei particularitatile nationale, factori sociali-estetici si preferintele populatiei.
Deosebim 3 tipuri de cereri:
1. cerere relizata;
2. cerere nesatisfacuta;
3. cerere in curs de formare.
1. Cerere realizata se studiaza in baza datelor perioadei trecute. In acest caz se studiaza volumul
realizarii bucatelor, continutul meniului, tipurile de deservire a consumatorilor, pretul
bucatelor realizate.
2. Cerere nesatisfacuta se studiaza in baza conversatiei cu consumatorul, in baza analizei, codica
de sugestii, in baza bonurilor de ancheta.
3. Cerere in curs de formare – in cazul cind se organizeaza expozitii / degustatii a bucatelor.
Publicitatea unui restaurant constituie totalitatea cailor de informare a populatiei, caracterul si
regimul de lucru a restaurantului, sortimentul de bucate si serviciile propuse in scopul
oformarii cererii.
Formele de publicitate despre regimul de lucru a unui restaurant pot fi placate, afise, aviz in
ziar/reviste, radiou, televiziune.
Trasaturile de baza ce caracterizeaza publicitatea sint:
- ideia revine din continutul sau;
- date concrete si rentabile prin simplicitatea limbajului si convingator.
- scopul printimpina cheltuieli suplimentare
- operativitatea apare odata cu schimbarea anturajului
- adevarul , date concrete si adevarate.
Toate sursele de publicitate pot fi clasificate:
- influenta in masa (individual/ masa);
- de caracter (vizuala, auditiva, auditiva-vizuala);
- dupa locul de utilizare (intern/ extern);
- tehnica de utilizare (sunet, lumina, tipografie).
Publicitatea trebuie sa atraga atentie, sa atribuie interes, sa fie motivate, clientul sa faca
cunostinta sis a ia decizie in vederea publicitatii. Principalul rol pentru publicitatein joaca
textul. Chelnerul trebuie sa fie retinator, neobisnuit, uneori cu elemente de umor.
Caracteristica formelor de publicitate
1. Placate sint de obicei in fata intreprinderii indicind denumirea restaurantului, mai eficiente
sint cele dotate cu lumini.
2. Vitrine din sticla, unde sint afisate si oformate din punct de vedere artistic, plansete si ofera
date concrete despre sortimenturl de bucate si serviciile restaurantului.
3. Aviz in ziare/ reviste, de obicei textul este asociat cu desenul, baza, poza ce caracterizeaza
sortimentul de bucate.
4. Cartele de publicitate, sint confectionate din material gros artistic, pe o parte este aranjat
textul, pe cealalta desenul.
5. Meniul – este o forma de publicitate care trebuie de oformat artistic si sa reflecte specificul
intreprinderii.
6. Radio – publicitate, cea mai eficienta sursa de publicitate in legatura cu operativitatea, si
informarea unui numar mare de oameni. Textul trebuie sa fie scurt, urmat de o compozitie
muzicala.
7. Publicitatea la televiziune – reprezinta un reportaj din cadru restaurantului (masa festiva , cina
romantica), care poate da careva informatii despre tehnica de pregatire a careva bucate.

14.Distingeţi principalele cerinţe pentru chelneri.

La prima vedere am spune ca ospatar sau chelner inseamna acelasi lucru, adica sunt sinonime,
insa exista o oarece diferenta. Se spune ca pe vremuri, daca ii spuneai ospatar unui chelner,
era motiv de suparare. Denumirea de ospatar vine de la ospatarie, care era un fel de fast-food-
ul in vechime, o locatie destinata celor cu venituri mici, unde se manca in graba. Chelnerul era
un „rafinat”, mult mai calificat decat ospatarul, si lucra in restaurantele luxoase, unde lumea
se intalnea pentru mai mult decat o masa frugala. Astazi insa, cele doua meserii se confunda.
Chiar si asa, rolul chelnerului este acela de a prezenta meniul, de a cunoaste amanunte
despre mancaruri, despre timpii de preparare, despre specialitati. De restul operatiunilor si de
servirea „in fapt“ a mancarii se ocupa ajutoarele de ospatar.
Obligatiile unui chelner sunt multiple, cum ar fi: sa primeasca clientii si sa-i insoteasca
pana la locul de servire a mesei; sa le dea sfaturi in alegerea meniului si a bauturilor; sa preia
comenzi; sa serveasca mancaruri si bauturi; sa asiste clientii atat la bar cat si la masa; sa
finiseze mancarurile la masa atunci cand este necesar (flambare, taiere etc.); sa participe la
pregatirea meniurilor si a listelor de bauturi; sa aiba grija sa toarne bauturile alcoolice si cele
racoritoare, sa amestece bauturile dupa reteta si sa le serveasca; sa intocmeasca nota de plata,
sa accepte cecuri, carti de credit; sa opereze casa de marcat; sa pregateasca si sa aranjeze
salile de mese si sa puna masa; sa participe la pregatirea si servirea din cadrul banchetelor si,
nu in ultimul rand, sa accepte, sa rezolve sau sa transmita plangerile catre bucatarie sau alte
departamente.
Pentru ocuparea acestui post, persoana interesata trebuie sa aiba nivelul doi de
instruire, adica studii medii. Totodata, pentru a reusi in acesta meserie se cer: absolvirea unui
curs de calificare in meseria de chelner, abilitatea de a lucra cu oamenii, rabdare, un
comportament cultivat si maniere elegante, atentie distributiva dezvoltata, abilitati pentru
calcul matematic, o memorie si un auz bun, aptitudini de a invata limbi straine,
responsabilitate, corectitudine si, bineinteles, imaginatie si inventivitate. Meseria impune
munca in schimburi, de cele mai multe ori program prelungit, iar uneori lucrul cu clienti
nemultumiti. De aceea, e foarte importanta si rezistenta la stres.

15.Identificaţi avantajele şi dezavantajele sistemului de servire cu ajutorul căruciorului

Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului consta în aducerea preparatelor, în special a
gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor etc.) de la sectii portionate si
montate pe farfurii întinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie
speciala. Pe carucior se aseaza farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce în salon, lânga
masa, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei. Acest sistem de
servire se foloseste în unitatile pensiune (cantine) în care numarul de consumatori este mare.
Avantaje
- asigura o servire rapida
- nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor
- eforturile lucratorilor sunt reduse (preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului)
Dezavantaje
- lucratorul trebuie sa memoreze numarul de preparate servite la fiecare masa (este necesar ca
si clientii sa anunte lucratorul care întocmeste nota de plata
16.Identificaţi avantajele şi dezavantajele sistemului de servire la ceaşca
Preparatele se ridica de la sectii portionate în cesti (cani). Acestea sunt asezate pe tavi din
metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtându-se palma si antebratul stâng, peste
care s-a asezat în prealabil ancarul. La masa se vine pe partea dreapta a primului consumator
ce urmeaza sa fie servit, în ordinea protocolara, se prinde cu degetele mâinii drepte toarta
cestii (canii), asezate în marginea tavii dinspre degetele mâinii stângi. Se ridica si se duce
pâna deasupra farfuriei adânci d in fata consumatorului respectiv, îndreptându-se cu gura spre
mijlocul blatului mesei. Se rastoarna continutul, prin aplicare lenta, avându-se grija sa nu sara
stropi care sa murdareasca fata de masa. În tot timpul cât se efectueaza aceste operatii, se are
grija ca tava cu restul cestilor sa nu se rastoarne. Dup a ce a fost servit primul client, ceasca
golita se aseaza pe tava, trecându-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit în aceleasi
conditii, continuându-se pâna la ultima ceasca. Servirea se poate face si pe partea stânga a
consumatorului (în conditii speciale).
Avantaje
- servirea se face într-un timp scurt (portionarea si montarea se face la sectiile de productie)
Dezavantaje
- exista riscul permanent de a pata îmbracamintea consumatorilor sau fetele de masa (atât din
neatentia consumatorilor dar si din cauza neîndemânarii personalului).

17. Identificaţi avantajele şi dezavantajele sistemului de servire cu ajutorul cleştelui sau

luşului
Avantajele servirii directe sunt următoarele:
- deschide apetitul clienţilor, preparatele fiind aduse montate de la secţii şi
prezentate, în cantităţi mari sau într-un număr mai mare de porţii ceea ce permite
ca aspectul sa fie apetisant, estetic şi mai atrăgător:
- este mai rapid, chelnerul având o mai mare îndemânare la servirea
preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport în cele din care se
consumă, se face într-un timp mai scurt;
- este un serviciu elegant. sobru, care impresionează în mod plăcut clientela:
nu necesita un spaţiu prea mare pentru practicarea lui.

Dezavantajele servirii directe sunt create numai în situațiile în care personalul care îl practică
nu are dexteritatea necesară efectuării operaţiunii acestui serviciu:
- se deranjează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi
- nu dă posibilitatea clienţilor să-şi aleagă ceea ce doresc şi cât doresc din
preparatul adus
- prezintă riscul să se păteze cu mâncare faţa de masă sau îmbrăcămintea
clienţilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenţia clientului
care poate face o mişcare ce incomodează chelnerul în timpul servirii
preparatului respectiv.

18. Identificaţi avantajele şi dezavantajele sistemului de servire la gheridon

Avantajele:
-aducerea,prezentarea preparatelor montate,precum efectuarea operațiilor de
porționare,tranșare,decupare,filitare,flambare.Prepararea pe gheridon stimulează apetitul atît a
personalor servite cît și a celorlalte personae din salon,determinîndu-i să solicite și ei
preparatul respectiv.
-clienții nu sunt deranjați în momentul servirii
-este îndepărtat riscul de a păta fața de masă sau hainele clientului
-se poate practica mai ușor,chelnerul lucrînd cu ambele mîini

Dezavantajele:
este nevoie de un spatiu mai mare
-este necesar un personal mai numeros
- este nevoie de timp mai mult

19. Identificaţi avantajele şi dezavantajele sistemului de servire de către doi lucrători

Avantajele:
-servirea se face într-un timp scurt
-deschiderea apetitului clientului,preparatele montate din bucătărie permite ca aspectul să fie
mai atrăgător,mai apetisant
-este un serviciu elegant,deoarece expune măiestria chelnerilor

Dezavantaje:
-neîndemînarea chelnerului poate duce la patarea hainelor clientului
-accidente la aducerea preparatelor din bucătărie,deoarece chelnerul aduce mai multe porții

20. Identificaţi avantajele şi dezavantajele sistemului de servire la farfurie

Avantaje:
-servirea consumatorilor se face într-un timp scurt
- deschiderea apetitului clientului,preparatele montate din bucătărie permite ca aspectul să fie
mai atrăgător,mai apetisant

Dezavantaje:
-constă în faptul că există întotdeauna riscul pătării feței de masă și a imbrăcămintei
consumatorului

21. Identificaţi avantajele şi dezavantajele sistemului de servire cu ajutorul căruciorului

Avantaje
- asigura o servire rapida
- nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor
- eforturile lucratorilor sunt reduse (preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului)
Dezavantaje
- lucratorul trebuie sa memoreze numarul de preparate servite la fiecare masa (este necesar ca
si clientii sa anunte lucratorul care întocmeste nota de plata

22. Identificaţi avantajele şi dezavantajele sistemului de servire indirect (sau francez).

Avantaje
- prezentându-se în cantitati mari, montate la sectie, aspectul preparatelor este mai estetic,
apetisant, stimuleaza apetitul consumatorilor
-consumatorul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si în cantitatea dorita
- nu necesita spatiu prea mare

Dezavantaje
- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie
folosit mai rar
- scoate în evidenta stângacia unor clienti care nu au îndemânarea necesara folosirii
ustensilelor de servire si trecerii preparatelor în farfurie, din obiectele folosite la transportarea
lor; acest inconvenient face ca unii consumatori sa serveasca mai putin decât ar dori, sa
doreasca sa mai serveasca.

23.Distingeţi etapele de organizare a banchetelor oficiale.

Etapele organizarii banchetelor și meselor festive include:
-algoritmul primirii comenzii și formarea ei
-organizarea pregătirii banchetelor sau meselor festive
-alcătuirea modelului petrecerii banchetului
-pregătirea sălii de banchet și amplasarea meselor
-instruirea personalului de servire
-organizarea servirii banchetului
-alcătuirea meniului
-calcularea cantității de inventar
-calcularea cantității veselei necesare pentru prezentare,servire preparatelor din meniu
-comanda pentru secții a preparatelor
-comanda prodselor la bufet
-comanda în oficiu de menaj
-comanda obiectelor textile
-deservirea

24.Distingeţi principale caracteristici ale bucătăriei italiene.

Bucătăria italiană este vestită prin pastele sale făinoase (macaroane, spaghete), prin pizza
preparată cu brânzeturi, prin brânzeturile rase pe răzătoare, prin consumul de vietăți mărunte
de mare. Se manâncă multă carne de miel, orez, untdelemn de măsline, citrice. Masa
principală este prânzul, băutura preferată este vinul.

25.Distingeţi principale caracteristici ale bucătăriei franceză.

Bucătăria franceză cea mai caracteristică este cea pariziană. Alimentele se pregătesc cu unt,
metoda înăbușirii fiind cea mai des folosită. Carnea și sosurile se prepară, uneori, cu vin -
băutură nelipsită. Prima masă este micul dejun. Salata verde, brânzeturile și fructele asortate
încheie cele două mese principale. Bucătăriei franceze îi datorăm: escalopul, sufleurile,
maioneza, savarina, tartele, șarlotele.
26. Distingeţi principale caracteristici ale bucătăriei româneşti.
Bucataria româneasca- este foarte apreciata si cunoscuta peste hotare, prin savoarea gusturilor
si apetitului pe care-l provoaca preparatele culinare atât de diversificate sortimental (gustari,
minuturi, mâncaruri din legume cu diferite specialitatide carne proaspata si conservata,
preparate din carne tocata specifice românesti, preparate culinare cu fainoase si brânzeturi,
dulciuri de bucatarie specifice românesti etc.).
Datorita conditiilor climaterice si a reliefului geografic al tarii noastre s-a format de-a
lungul veacurilor o bucatarie specifica, în care în afara de alimente provenite din cereale si
legume a dominat varietatea sortimentelor de carne, pescarie si vânat, care alaturi de
produsele lactate au creat faima gastronomiei românesti.
În gastronomia româneasca predomina retetele originale transmise prin traditie, verbal,
de-a lungul veacurilor.
Gastronomia româneasca, ca si gastronomiile altor tari, a suferit influente legate de
conditiile istorice ale tarii noastre. Un merit al gastronomiei românesti, în ceea ce priveste
influenta altor preparate straine, consta în faptul ca si-a însusit numai acele preparate care s-au
putut adapta gusturilor si obiceiurilor românesti.
Astfel, aproape toate preparatele dupa retete straine au fost modificate si adaptate ca atare.
Sunt de mentionat, în acest sens, influentele bucatariilor orientale, transmise prin Imperiul
Otoman, influentele bucatariilor popoarelor învecinate, înfluenta bucatariei austriece, italiene,
germane si în mod deosebit influenta renumitei gastronomii franceze.
De aceea bucataria româneasca se poate adapta foarte usor si preferintelor turistilor strain
Micul dejun poate fi alcătuit din produse lactate: lapte, brânză, iaurturi, brânzeturi proaspete
sau fermentate, cereale sau pâine; produse din carne: salam, șuncă, slănină; ouă preparate
fierte, omletă, ochiuri sau în diverse combinații cu legume și carne, fructe proaspete sau
preparate sub formă de gemuri saudulcețuri.
Prânzul obișnuit este alcătuit din trei feluri de mâncare: ciorbă sau supă, din carne și legume,
sau numai din legume mai ales pentru zilele de post, sau salate de legume, carne; felul doi
mâncare alcătuit din legume, sau legume și carne în diferite moduri de preparare, soteuri,
mâncăruri, fripturi, etc.; felul trei, desertul, alcătuit din prăjituri, plăcinte, fructe,tarte sau
preparate din aluaturi și fructe. Pentru zilele de sărbătoare, duminica sau praznicele creștine,
se adaugă la masa de prânz aperitive cum ar fi salate de legume sau carne însoțite de diverse
sosuri, mezeluri, pateuri de carne, brânzeturi sau preparate cu brânză, plăcinte, merdenele,
pateuri, și se adaugă un desert mai bogat, cum ar fi cozonaci, prăjituri, torturi, brânzeturi cu
fructe. Bucătăria românească oferă o gamă bogată și variată de mâncăruri și produse de post.
Cina are aceeași compunere ca și prânzul, însă se exclud în general alimentele a căror digestie
presupune un efort îndelungat pentru stomac, cum ar fi cele preparate
cumaioneză, ouă sau icre.

27. Distingeţi principale caracteristici ale bucătăriei ruseşti.

Caracteristicile bucatariei rusesti
*Bucataria ruseasca poate fi caracterizata drept sanatoasa, gustoasa si totodata usor de
pregatit. Principalele ingrediente sunt cerealele, legumele, fructele, mirodeniile, pestele de apa
dulce si de mare, carnea si lactatele. Biserica Ortodoxa a avut de asemenea un impact mare
asupra traditiilor culinare rusesti. Deoarece Biserica a recomandat evitarea produselor din
carne, lactate si oua in timpul sarbatorilor religioase, traditia a inceput sa fie urmata si in alte
zile ale anului.
O masa traditionala ruseasca incepe cu o gustare sau un aperitiv, urmat de supa, felul principal
si apoi desert.
*Bucătăria rusească înseamnă, printre altele, o mâncare abundentă și consistentă, cu un bogat
sortiment de gustări picante. Varza, ceapa și colțunașii sunt la mare cinste. Smântâna este
servită separat sau ca adaos în diferite preparate. Nu numai la micul dejun, ci la orice oră din
zi și după orice masă, este bine venit ceaiul rusesc. La începutul mesei se servește un păhărel
de vodka. Românii au împrumutat de la bucătăria rusească rețetele de borș rusesc.

28. Descrieţi rolul garderobei a UAP.

Garderoba unitatilor de categorie superioara trebuie sa aiba spatii amenajate corespunzator,
pentru pastrarea imbracamintei (paltoane; pardesie etc.) si a unor obiecte personale ale
clientilor (umbrele, pachete, palarii etc), in unitatile de categorie inferioara pot fi asigurate
cuiere aplicate sau mobile asezate direct in salile de consumatie.
Garderoba se amenajeaza in imediata apropiere a intrarii, ea avand capacitate
corespunzatoare numarului maxim de locuri din local. Aici trebuie sa existe numere de ordine
(fise sau jetoane), inmanate clientilor la sosire, daca lasa ceva la garderoba; la plecare clientii
le restituie si isi iau lucrurile.
La garderoba se poate amenaja un stand de vanzare a produselor din tutun, a diverselor
obiecte (amintiri, cadouri), a presei etc. De asemenea, la garderoba trebuie sa existe perii
pentru haine si incaltaminte, umbrele pentru conducerea clientilor la masina in caz de ploaie
sau ninsori etc. Salonul da nota caracteristica si asigura ambianta corespunzatoare servirii
preparatelor si bauturilor ce formeaza obiectul sortimental al unitatii respective.
Din considerente de functionalitate tehnologica, diferitele tipuri de saloane trebuie sa fie
confortabile, intime si usor de exploatat. Distribuirea spatiului se va face intr-o astfel de
maniera incat sa asigure caracterul de intimitate, sa lase fiecarui consumator senzatia ca ocupa
cea mai buna masa, ca serviciul executat in salon nu-1 incomodeaza, ci din contra il
delecteaza.Persoana responsabila trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:sa cunoasca regulile
de serviciu,sa cunoasca regulile de primire si pastrare a bunurilor consumatorilor si sa poarte
raspundere de ele,sa acorde ajutor primar in caz de necesitate in repararea imbracamintei,si sa
respecte conditiile sanitaro epidimiologice,respectarea distantei dintre umerase.

29. Descrieţi etapele de pregătire a UAP pentru primirea consumatorilor.

1..Dupa terminarea programului de functionare a unitatii
2. Inainte de inceperea programului de functionare a unitatii
1. Dupa terminarea programului de functionare a unitatii
a)Debarasarea meselor si masa de serviciu de toate obiectele de servire folosite si nefolosite
(vesela,pahare,tacamuri,fete de masa,frapiere,etc.)
b)Se executa curatenia (scaunele, pardoseala , peretii, aerisirea incaperi,etc.)
2. Inainte de inceperea programului de functionare a unitatii
a. Pregatirea personalului:
b. Aranjarea meselor (mise-en-place-ul):
c. Asteptarea consumatorilor.
2.a. Pregatirea personalului:
- pregatirea corporala ,pregatirea vestimentara verificarea tinutei si a locului de munca;
cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi;
2.b. Aranjarea meselor (mise-en-place-ul): aerisirea salii stergerea prafului fixarea meselor
fixarea moltonului aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese aducerea farfuriilor si
asezarea pe mese aducerea tacamurilor si asezarea pe mese; aducera si asezarea pe mese a
paharelor; aducerea servetelelor sau servetelor si asezarea pe mese; aducerea altor obiecte de
servire si asezarea pe mese; aranjarea meselor de serviciu(consolelor);
Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese . Fetele de masa se aduc impaturite in 4, pe
palma si antebratul mainii stangi. Se aduc maxim 10 fete de masa si se repartizeaza cate una
pe fiecare masa, cu ajutorul mainii drepte; Intinderea fetei de masa se face prin prinderea cu
ambele maini a colturilor 1si 4 sau 2 si 3 si desfasurarea pe blatul mesei.
Aducera farfuriilor si asezarea pe mese. Farfuriile se preiau de la oficiu in seturi de maxim 15,
stivuite pe palma stanga cu emblema unitatii orientata in fata, acoperite cu ancarul.
Se ridica prima farfurie si se aseaza pe blatul mesei cu emblema orientata catre centru.
Farfuria suport – cu emblema catre centrul mesei; – 1-2 cm. fata de marginea blatului mesei.
In functie de forma mesei farfuriile se aseaza astfel: - la mesele patrate cu 4 locuri - la
mijlocul fiecarei laturi; - la mesele dreptunghiulare sau rotunde –la distante egale intre ele.
Distanta de la marginea blatului mesei si farfurie este de 1-2 cm.
30. Descrieţi atribuţiile barmanului.
Atributiile Profesionale ale Barmanului
Barmanul gestioneaza si efectueaza operatiile de servire a consumatorilor cu bauturi specifice
sectiei de bauturi , in functie de profilul acesteia :
-efectueaza curatenia in cadrul sectiei la intrarea in serviciu:
-verifica starea de functionare a instalatilor frigorifice :
-verifica stocul vizibil si valoric al gestiunii la intrarea in serviciu in serviciu si il intocmeste
la iesirea din serviciu(schimb):
-se aprovizioneaza cu toate sortimentele de bauturi, pe baza sortimentului unitati si a profilul
acesteia.
-se doteaza cu toate tipurile de pahare pentru servire si cu cilindri gradati pentru
masurarea bauturilor.
-respecta tinuta fizica si vestimentara conform normelor igieno-sanitare si a modelului
stabilit pe unitate,in functie de categoria si profilul unitatii.
-serveste bauturi cu strictete numai in programul stabilit al unitatii.
-elibereaza comenzi la ospatari, in baza bonurilor de marcaj sau tichet de masa.
-pregateste , la comanda, bauturi in amestecuri ,potrivit in amestecuri ,potrivit retetelor
alcoolice sau racoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi retete pe baza de sucuri din
fructe si legume.
-respecta normele de proctectia muncii si de igiena in conditiile de servire a berii la butoi sau
tancuri speciale cu instalatii frigorifice.
-etaleaza marfurile in sectie , cu preturile corespunzatoare fiecarui sortiment.
-avizeaza borderourile ospatarilor ptr valorile marcate la sectie , la terminarea programului
acesteia.
-in conditiile servirii vinurilor varsate (la butoi ),pastreaza proba martor de laborator pana la
epuizarea sortimentului respectiv .
-respecta si raspunde de servirea bauturilor conform gramajelor solicitate de ospatar sau
consumator,ca si de calitatea si racirea acestora in anotimp calduros.

31. Descrieţi atribuţiile chelnerului.

Atributiile chelnerului.
Raspunde de intreaga activitate de servire in salon si isi desfasoara munca sub conducerea
sefului de sala are ca atributii:
1.pregateste sala pentru servirea consumatorilor efectuind curatenia localului,meselorsi a
scaunelor precum si aranjarea lor.
2.executa mise-en-plasul folosind obiectele de iventar curate.
3.studiaza cu atentie preparatele culinare si bauturile prevazute in lista pentru preparate din
ziua respective
4.primeste clientii in raionul sau le recomanda preparatele culinare si bauturile adecvate
preparatelor folosind cel mai adecvat system de servire.
5.supravegheaza si ajuta pe ajutorul sau la aducerea unor preparate si bauturi la
aprovizionarea mesei de serviciu si la debarasarea meselor.
6. Executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata
7.Executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici
8.Serveste consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire
9.Efectueaza operatii de debarasare
Ajutorul de chelner (picolo, garcon)
* Execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea
comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor, a băuturilor şi a obiectelor de
inventar, debarasarea meselor, etc.
* Ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor

32. Descrieţi etapele de aranjare a unei mese în restaurant.

Mise en place –ul este operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si obiectelor de
inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor principale (mic
dejun, dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.
Alinierea si fixarea meselor – alegerea schemei de plasare a meselor in saloane revine
directorului de restaurant sau sefului de sala, avandu-se in vedere urmatorii factori: suprafata
si configuratia salonului, forma si dimensiunea meselor, numarul de locuri posibile, polul de
atractie din restaurant, tipul si categoria restaurantului.
Fixarea moltonului – se face cu ajutorul elasticului de pe margine sau in functie de molton
poate avea sireturi care se leaga de picioarele meselor, Moltonul trebuie sa fie bine intins si
cat mai strans la margini (pentru restaurantele de 4 si 5 stele acesta este obligaturiu).
Asezarea fetelor de masa – pentru fiecare salon se folosesc fete de masa de aceeasi culoare
si textura. Se inlatura cele patate si rupte. Se prevede ca fata de masa sa acopere picioarele
mesei in mod egal, iar marginile sa fie la acelasi nivel pe toate laturile(in cazul meselor
patrate), iar in mod uzual fata de masa depaseste blatul mesei cu 40-50cm(ex. O masa de 1m
in diametru => fata de masa trebuie sa aiba un diametru de1.80m). La mesele pătrate dungile
rezultate de la călcat trebuie să cadă pe mijlocul fiecărei laturi a blatului. La mesele rotunde
dungile vor fi aşezate în dreptul scaunelor. Se preferă utilizarea feţelor de masă pătrate pentru
mese rotunde cu 4 picioare şi a celor rotunde pentru mese rotunde cu picior central.
Utilizarea naproanelor- acestea se pot folosi atat pentru a proteja fata de masa si pentru a
masca eventualele probleme aparute la fetele de masa, cat si pentrurolul lor decorativ (pentru
a da farmec salii, se pot utiliza naproane in mai multe culori alese cu gust). prezenta
naproanelor nu este obligatorie de la inceput.
Marcarea locului – se face cu farfurie suport sau servet. farfuria suport se plaseaza la 1 cm
distanta de marginea blatului mesei spre interior intotdeauna cu emblema catre centrul mesei.
farfuriile suport trebuie aranjate simetric (exact in dreptul celui de vis-a –vis). locul se poate
marca si cu servetul aranjat in forma de val, triunghi sau pliat.
Aranjarea tacamurilor – tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga (la cca 1 cm de
farfurie) de la interior catre exterior, in ordinea inversa servirii preparatelor.
-tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport, catre centrul mesei in ordinea : cutit,
furculita, lingurita; cutitul si lingurita cu manerul spre spre dreapta, furculita cu manerul spre
stanga
-cutitele se aseaza cu taisul spre interior, furculitele cu furchetii in sus, lingurile cu
concavitatea in sus;
-manerele se aliniaza pastrand aceeasi distanta ca la farfurie , cca 1 cm, dar furculitele se pot
alinia si la varful furchetilor(se lasa 5-7mm intre ele).
Exceptii – cutitul pentru unt se aseaza in stanga pe farfurioara de paine;
- clestele pentru melci se aseaza in stanga iar furculita in dreapta;
- pentru spaghete- lingura in stanga iar furculita mare in dreapta;
- furculita pentru stridii se aseaza in dreapta , oblic.
Numarul maxim de tacamuri pentru client este de 10; dreapta 3, stanga- 3, in fata farfuriei
suport –3, iar cutitul de unt in stanga pe farfuria de paine.
Aranjarea paharelor – Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurie de desert incepand
cu paharul de apa care va sta in fata emblemei farfuriei, in dreapta lui paharul pentru vin rosu,
apoi paharul pentru vin alb dupa care paharul pentru aperitiv care va fi asezat in dreptul
varfului cutitului cel mai indepartat de farfurie. La mis-en-place-ul simplu, se utilizeazul de
apa a doua pahare, cel de vin si paharul pentru apa
Numarul maxim de pahare este patru si niciodata nu se pun doua de aceeasi capacitate.
paharele se pun pe masa cu gura in jos si se vor intoarce inainte de sosirea clientilor
Aranjarea farfuriei de paine si a cutitului de unt – se aseaza in stanga , astfel incat
marginea superioara a farfuriei de paine sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei suport, cu
emblema spre interiorul mesei. cutitul de unt se aseaza pe farfuria pentru paine, oblic sau
paralel cu celelalte tacamuri, cu taisul lamei spre interior.
Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt – presaratorile de sare si piper,
scrumierele ( doar in salile de fumatori), vazele de flori si numerele de masa se aseaza in
centrul mesei pentru a putea fi usor de utilizat (mai putin vazele si numerele de masa).
Exemplu :

Mise-en place-ul la prânz sau cina, pentru un meniu comandat

1. distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;
2. număr de masă;
3. farfurie suport;
4. farfurie mijlocie întinsă (de desertm, aici prevăzută pentru o gustare rece);
5. cuţit mare (pentru preparatul de bază);
 6. cuţit pentru peşte;
7. cuţit pentru gustare;
8. furculiţă mare;
9. furculiţă pentru peşte;
10. furculiţă pentru gustare;
11. cuţit pentru desert;
12. furculiţă pentru desert;
13. linguriţă;
14. pahar pentru apă:
15. pahar pentru vin roşu;
16. pahar pentru vin alb;
17. pahar pentru aperitive;
18. farfurie întinsă mică;
19. şervet;
20. olivieră;
21. loc pentru salatieră
33. Descrieţi importanţa următoarelor obiecte din UAP: lovelator, tambal, frapieră, consolă.
Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se utilizează o masă
de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de inventar necesară, obiectele de
menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de băuturi ş. a.
Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se
amplasează ele regula lângă pereţi în partea centrală în saloanele mai mici sau aproape de
accesul de serviciu, astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor.
De obicei, obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu întotdeauna
în acelaşi loc şi pe categorii, astfel încât să formeze automatisime (reflexe) în utilizarea lor.
Masa de serviciu face legătura între bucătărie şi masa clientului atunci când ospătarul vine
de la secţie cu mâinile încărcate. Se va evita tendinţa de a o utiliza pentru depunerea veselei
întrebuinţate, fapt ce dă un aspect neplăcut salonului.
Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă paralelipipedică, fiind realizat dintr-o
carcasă metalică sprijinită pe 4 roţi pivotante. În interior poate avea una sau două alveole
prevăzute fiecare cu o platformă culisantă, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul
suprafeţei loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi termic. Cu ajutorul unei rezistenţe
electrice se asigură o temperatură constantă de circa 60°C, prin intermediul unui termostat.
Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe măsura
utilizării sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală.
frapierele pentru vin şi şampanie, utilizate pentru răcirea cu gheaţă la masa clientului a
băuturilor îmbuteliate la sticle şi pentru fraparea sticlelor cu şampanie;
34. Descrieţi atribuţiile principale ale şefului de sală.
Şeful de sală (maitre d’hotel)
Acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea
clienţilor, întocmind graficul de lucru pentru chelneri şi ajutoarele acestora.
* Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de
serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea
meselor de serviciu cu obiecte de inventar.
* Verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria
localului, urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a
denumirii şi preţului produselor
* Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta corporală şi
vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbuşon, chibrit, note de plată,
etc.
* Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandări
asupra unor preparate şi băuturi existente în unitate, denumirea, preţul şi caracteristicile
tehnologice ale acestora pentru prezentarea şi servirea lor clienţilor
* Primeşte clienţii la intrarea în sală, îi salută cu politeţe, îi conduce la masa preferată sau la
cea pe care o consideră mai potrivită în raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe
care o transmite chelnerului care lucrează în raionul respectiv
* Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienţilor de către chelneri, face
observaţii de corectare a unor greşeli de servire, controlând totodată modul în care sunt
întocmite bonurile de marcaj, notele de plată, borderourile de vânzări zilnice, etc.
* Verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte obiecte de
inventar
* Îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte a
normelor de politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu clienţii
* Instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de protecţie a muncii,
a regulilor de comerţ precum şi respectarea normativelor şi a dispoziţiilor în vigoare privind
desfacerea mărfurilor către populaţie

35. Descrieţi atribuţiile principale ale bucătarului şef.

BUCATAR-SEF
Sarcinile postului:
- participa cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat si la
realizarea comenzilor de aprovizionare;
- preia comenzile de la clienti si asigura servirea acestora;
- debaraseaza si asigura curatenia bucatariei;
- asigura implementarea si mentinerea standardelor de pastrare si depozitare a produselor,
semipreparatelor si preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare in
vigoare.
Atributiile principale si sarcinile specifice sunt:
► pregatirea mancarurilor din retetarul unitatii in conformitate cu standardele in vigoare;
► montarea preparatelor pe obiectele adecvate pentru servire si realizarea elementelor
estetice ale preparatelor;
► participarea la determinarea necesarului de materii prime de comandat si la realizarea
comenzilor de aprovizionare;
► debarasarea si asigurarea curateniei bucatariei;
► asigurarea implementarii si men-tinerii standardelor de pastrare si
depozitare a produselor, semipre-paratelor si preparatelor alimentare cu respectarea normelor
igienico-sani-tare in vigoare.
Pe langa studiile medii, titularul postului de bucatar trebuie sa aiba diploma de calificare in
domeniul; se cere, de obicei, experienta in domeniu, cunostinte medii de limba engleza,
rigurozitate in ceea ce priveste regulile de igiena in alimentatia publica. La fel, imaginatia
culinara e foarte importanta. Un bun bucatar trebuie sa aiba o atitudine orientata catre client -
politete, amabilitate, abilitati bune de comunicare, atitudine pozitiva si concilianta in relatiile
cu clientii, dar si cu colegii sai si, nu in ultimul rand, sa fie rezistent la stres.
36. Descrieţi utilizarea veselei cu destinaţie specială din metal în UAP

Vesela metalica pentru servire

Conform necesarului din dotare, unitatile reprezentative trebuie sa dispuna în procesul servirii si
de vesela metalica, confectionata din inox sau alpaca argintata.
Platourile, supierele, serviciile de ceai si cafea, sosierele - cu aceleasi forme, capacitati si destinatie cu
cele din portelan.

Legumierele (timbale) - cu si fara capac, au forma supierei; se folosesc pentru aducerea, prezentarea
si servirea sortimentelor de mâncaruri din legume, cu si fara carne, cu sosuri; servirea se face cu
clestele alcatuit din lingura si furculita; pot avea capacitati de 1 - 4 - 6 portii a 200 - 300 g.

Cupele pentru înghetata - se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de

înghetata, au capacitati de 50, 100, 200 g.

Spirtierele - sunt destinate prepararii sau mentinerii în stare calda a diferitelor preparate la masa
consumatorilor sau la masa de serviciu; poate avea diverse forme.

Tavile - se folosesc la manipularea paharelor, tacâmurilor, serviciilor de condimente, serviciilor

pentru ceai si cafea etc.; au forma dreptunghiulara sau ovala.

Cosuletele pentru pâine - sunt destinate prezentarii estetice a produselor de panificatie; au forma de
farfurie adânca sau salatiera patrata.

Shakerele - se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri), în componenta carora

intra bauturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri si alte ingrediente; au capacitate de 400 - 500 ml.;
au forma conica; sunt compuse din pocal (partea inferioara) în care se pun bauturile, capacul mare
prevazut cu sita si capacel mic.

Tacâmurile - forma pieselor din aceasta grupa este în functie de destinatia lor în procesul servirii, cu
ajutorul lor consumându-se toate preparatele culinare; într-o unitatea se asigura acelasi model pe
grupe de tacâmuri.

1 Tacâm obisnuit: lingura - are lungimea de circa 21 cm si causul de 7,2 cm, furculita - cu lungimea de
circa 21 cm si prevazuta cu 4 furcheti, cutit - cu lungimea ce circa 24, 8 cm din care lungimea lamei
de 13, 3 cm (se folosesc la servirea preparatelor de baza)

2 Tacâm pentru peste - cutitul cu lungimea de 21,1 cm din care lungimea lamei de 9,5 cm; furculita cu
lungimea de 18 cm si prevazuta cu patru furcheti.

3 Tacâm pentru gustari - cutitul cu lungimea de 20, 5 cm din care lungimea lamei este de 11
cm; furculita are lungimea de 18 cm, cu patru furcheti.

4Tacâm pentru desert - destinatia acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor deserturilor si se
compune din

4a) Racâm pentru dulciuri de bucatarie - patiserie (cutit, furculita, lingurita) corespunzator formei si
modelului celorlalte tacâmuri, lungimea lor fiind de circa 14 - 15 cm, forma speciala, furculita cu 4
furcheti;

4b) Tacâm pentru fructe - furculita si cutitul într-o forma speciala, asemanatoare modelului pentru
dulciuri si gustari, de lungime mai mica, iar furculita are 3 furcheti

5 Linguri si lingurite speciale - este vorba de lingura pentru consomeuri si supe concentrate, de forma
speciala, cu lu ngimea de circa 18 cm; lingurita pentru înghetata cu causul plat; lingurita pentru zahar
si cafea si pentru amestecuri de bauturi racoritoare cu lungimea de 21 cm; lingurita pentru iaurt cu
causul plat în vârf.

6 Tacâmuri speciale - furculita mica cu 2 furcheti pentru servirea lamâii cu lungimea de circa 10 - 11
cm; cutit pentru servirea icrelor cu vârful lamei rotund si lat subtiindu-se spre mâner; cutit pentru
servitul brânzeturilor la masa compus din 2 furcheti si lama taietoare; cleste pentru portionat si
servit tort; paleta pentru portionat si servit salata; tacâm pentru stridii, homar, melci (format din
cleste si furculita); tacâm pentru raci (format din cutit cu lama scurta si furculita cu 2 furcheti); tacâm
special pentru sparanghel; lingura speciala pentru sosuri; cleste special pentru gheata; foarfece
pentru struguri; foarfece pentru transat piu la gheridon.

37. Descrieţi utilizarea veselei cu destinaţie specială din faianţă în UAP.

Vesela din portelan, faianta, ceramica

Farfuriile - cu ajutorul lor se manipuleaza si se servesc toate sortimentele de preparate culinare. Se

utilizeaza urmatoarele tipuri de farfurii:

1 farfurii întinse mari suport la mese: 26 cm

2 farfurii întinse mari pentru servirea preparatelor de baza: 24 cm

3 farfurii adânci pentru servirea preparatelor lichide cu capacitate 300 - 400 g portia

4 farfurii întinse mijlocii, pentru gustari reci si calde: 20 cm

5 farfurii întinse mici pentru desertul de cofetarie - patiserie: 16 cm

6 farfurie suport cesti ceai si cafea: 11 - 13 cm

7 farfurie pentru unt si gem: 8 cm

Platourile - au destinatie multipla: manipulare, prezentare si servirea preparatelor la masa

consumatorilor, prezentarea preparatelor în expozitii, miniexpozitii etc. Forma si dimensiunile
platourilor pot fi diferite:

8 forma dreptunghiulara: cu lungimea de 25 - 35 - 50 cm latimea de 25 - 30 cm

9 forma ovala: cu lungimea de 25 -35 cm si latimea de 15 - 20 cm

10 forma rotunda: cu diametrul de circa 30 cm

Supierele - pot fi de diferite forme si capacitati (2 - 6 portii) si au ca destinatii manipularea si servirea

preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe); se aduc de la sectie la masa pe farfuria
suport întinsa sau pe tavi metalice.

Salatierele - sunt de forma patrata, adânci, cu o capacitate de 1 - 4 portii de salata a 200 - 250 g
portia; destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate;
salatiera se duce la masa pe tava si se aseaza în fata furculitei, înainte sau odata cu aducerea
preparatului culinar.

Ravierele - au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte, coapte, în
aspic; au capacitate 1 - 2 - 3 portii la 150/200 g.

Bolurile (castroanele) - se folosesc în servirea sortimentelor de compoturi, dar si la prezentarea apei

calde cu lamâie, la masa consumatorilor, dupa servirea diferitelor preparate din carne de miel, pui,
peste; mai pot fi folosite si la servirea preparatelor lichide - supe, creme, consomeuri, situatie în care
se vor prezenta pe tavi cu suport farfurioara.
Serviciile pentru ceai - setul unui serviciu trebuie sa cuprinda: cani, ceainice, cafetiera, laptiera; se
aduc la masa pe tavi si se aplica serviciul de catre ospatar sau se lasa pe masa pentru a se servi
consumatorii.; cestile pentru ceai - cacao au capacitati între 200 - 250 ml, iar pentru cafea naturala
100ml.

Osierele - se prezinta la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor care necesita dezosarea
(peste, pui, raci); se aseaza în fata farfuriei de servire; au forma de semiluna.

Sosierele si dozierele de mustar - Sosierele sunt destinate prezentarii si servirii sortimentelor de sosuri
reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odata cu preparatul; au forma
ovala, cu picior si toarta si capacitati între 100 - 200 - 300 g. Dozierele de mustar - au diferite forme,
însotesc preparatele din carne care necesita acest condiment; au capac si lingurita de portelan.

38. Descrieţi cerinţele faţă de ţinuta unui angajat în UAP din sfera deservirii.

Ţinuta personalului din procesul servirii constituie una din cerintele principale de prezentare ale
lucratorului din restaurant.

ŢINUTA DE SERVICIU CLASICĂ DE ZI (ospatar - ospatara):

1 camasa alba - bluzita alba

2 spenter alb, crem din tercot, croiala speciala

3 cravata, papion negru - fundita neagra

4 pantalon negru cu centura neagra - fusta neagra croiala speciala

5 ciorapi negri - ciorapi culoarea piciorului sau sosete albe

6 ecuson, denumirea unitatii, numele, functia

7 încaltaminte neagra

ŢINUTĂ CLASICĂ DE SEARĂ (ospatar - ospatara):

8 sacou, smoking, frac cu vesta, croiala speciala

9 pantalon - fusta aceeasi culoare

10 camasa alba - bluzita alba

11 cravata, papion - fundita, culoarea costumului (restul obiectelor sunt identice cu tinuta de zi).

USTENSILELE DE SERVICIU sI DE UZ GOSPODĂRESC PENTRU PERSONALUL DE SERVICIU

12 ancar (servet de serviciu) - confectionat din material textil de culoare alba, du dimensiunea 45 x
45 cm sau 50 x 50 cm; se poarta împaturit pe antebratul stâng când nu se foloseste, desfasurat sau
împaturit pe palma în manipulare

13 tirbuson (drek),

14 pix - carnet de luat comenzi,

15 batista.
39. Caracterizaţi vesela din porţelan folosită în UAP şi descrieţi criteriile căror trebuie să
corespundă.

Vezi anterior 37. Vesela de faianţa şi de porţelan se deosebesc prin culoare, greutate, prin
transparenţă, vesela din porţelan la lovirea pe margini redă un sunet destul de clar şi de lung, iar cea
de faianţă redă un sunet încet şi destul de surd.

Vesela produsă pentru restaurante din porţelan şi din faianţă se deosebeşte printr-o gamă largă şi
originală de forme, o igienă foarte înaltă. Farfuriile sunt de diferite forme, avînd diferite capacităţi şi
volume.Pentru buna desfăşurare a activităţii în procesul servirii, unităţile de alimentaţie publică
trebuie să fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de veselă, corespunzător profilului şi
nivelului de încadrare al unităţii.

Vesela trebuie să fie uniformizată, în funcţie de destinaţia în procesul servirii, şi tipizată cu

emblema unităţii. Este inadmisibila prezenta crapaturilor,paliturilor, se tine cont la servire platourile
se apuca corespunztor pentru a nu ramine urmele amprentelor degetelor pe margine, vesela care nu
corespunde cerintelor se trece la rebutul tehnic.

40. Caracterizaţi vesela din sticlă folosită în UAP şi descrieţi criteriile căror trebuie să corespundă.

Unitatile, în functie de categoria de încadrare, se doteaza cu vesela din grupa sticla - cristal
(semicristal). Din aceasta grupa fac parte sortimentele de pahare în care se servesc bauturile si
trebuie sa fie din acelasi material si model.

Principalele tipuri de pahare:

1 Pahare pentru aperitiv 50, 100 ml cu picior

2 Pahare cu picior pentru vin alb servit simplu capacitate 100 - 125 ml

3 Pahare cu picior pentru vin rosu capacitate 125 - 150 ml

4 Pahar cu picior pentru apa minerala (sprit) capacitate 200 - 225

5 Pahare tip sonda de forma cilindrica sau conica pentru bauturi racoritoare si alte amestecuri,
capacitate 200 - 300 ml

6 Pahare tip sonda pentru servirea beii, capacitate 300 - 500 ml

7 Pahare tip cupa cu picior pentru sampanie, capacitate 125 - 200 ml

8 Pahare tip balon cu picior pentru coniac, lichioruri, capacitate 50 - 100 ml

9 Cupe speciale cu picior pentru bere capacitate 300 - 500 ml

10 Carafe speciale tip cana pentru vin la butoi, capacitate 250, 500, 1000 ml

11 Pahare speciale pentru bauturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml

12 Cilindri gradati - sunt de fapt unitati de masura la bar - capacitate 25, 50, 100, 150, 250 ml.

Serviciul de condimente - sunt compuse din piese din sticla, de forme diferite, încadrate în seturi cu
suporturi metalice.
Paharele trebuie sa fie intr-o stare ideal de curate, sa nu persiste pete de apa uscata pe ele, praf, sau
urme de ruj. Nu se admite a fi crapate, cu marginile palite. Se tine cont ca bauturile sa fie servite in
corespundere cu paharul potrivit acestora. Paharele care nu indeplinesc cerintele stabilite se trec la
rebutul ethnic.

41. Caracterizaţi vesela din lemn folosită în UAP şi descrieţi criteriile căror trebuie să corespundă.

Vesela din lemn folosita in UAP este confectionata special din lemn dur, sau presat. Aceasta este
folosita in special la servirea preparatelor cu specific traditional sau alte ocazii.

Tipuri de vesela pentru servire.

- coşuleţele pentru vin întrebuinţate la transportul, prezentarea şi servirea vinurilor roşii

- coşurile pentru pâine întrebuinţate la transportul şi servirea pâinii

- platouri, table intrebuintate la transportarea si servirea preparatelor

- linguri, furculite

Vesela trebuie sa indeplineasca conditiile de igiena, sa nu prezinte fisuri sau alte deteriorari.

42. Expuneţi noţiunea de meniu explicând ordinea aranjării bucatelor după materia primă şi după
felul tratării termice.

Meniul reprezinta lista preparatelor culinare si bauturilor care sunt aranjate in ordinea stabilita cu
indicarea numarului retetei, denumirea, gramajul, si pretul, pentru o portie, sau bucata. Denumire
preparatelor si bauturilor va fi scrisa atit in limba de stat, cit si in cel putin 2 limbi internationale.

Meniul prezinta un document dupa care se elaboreaza programul deproducere a unitatii. Se

detrmina cantitatile de m.p. necesare si se evidentiaza organizarea bunurilor de la momentul intrarii
la UAP si pina la momentul comercializarii.

La selectarea meniului se iau in consideratie:

1. solicitarile clientilor
2. sezonul
3. capacitatea unitatii
4. m.p. accesibila
5. specificul personalului deservit
6. tipul de servire
Lista de preparate trebuie sa cuprinda:

1. specialitatea casei
2. a zilei
3. a bucatarului șef
În lista preparatelor vor fi trecute in ordinea servirii:

1. gustari reci si calde

2. preparate lichide
3. preparate carne, peste ( la gratar, la cuptor, prajit, in saramura )
4. preparate dulci

43. Caracterizaţi etapele organizării deservirii unui banchet fourchette.

 Banchetul furşet prezintă o recepţie fără scaune, la care invitaţiilor se propun gustări şi bucate
pregătite şi prezentate pentru consumare cu utilizarea minimală la tacâmurilor.

De numirea banchetului furşet provine de la un cuvânt francez „fourchette” ceia ce în traducere

înseamnă furculiţă.

Banchetul furşet în ultimul timp şi în multe cazuri este cel mai des utilizat şi preferat. Banchetul
furşet poate fi: oficial şi neoficial. Motivul petrecerii banchetului furşet care poartă un caracter
oficial sunt convorbirilor de afaceri, semnarea contractelor comerciale.

Dar banchetul furşet neoficial este organizat pentru petrecere diverşilor aniversări, sărbătorii
familiare şi cu alte ocazii de sărbători.

Originalitatea acestui banchet se explică prin simplitatea organizării lui şi prin multiplele avantaje
de care putem profita:

1. Acest banchet se petrece de obicei când timpul este limitat şi-i necesar de a primi
un număr mai mare de persoane.

2. Faptul că într-o încăpere de o capacitatea dată pot participa la banchetul furşet

mult mai multe persoane (cu 4 – 5 ori mai mult).

3. Deoarece banchetul furşet se petrece în decurs de 1,5-2 h invitaţii nu reuşesc să se

plictisească.

4. În afară de a putea servi din bucatele propuse mai au şi posibilitate, ocazia de a

conversa în de ei. Astfel putem soluţiona probleme cu diverse caractere.

5. Avantajul ce se evidenţiază este cel că oaspeţii în diverse situaţii pot părăsi localul
în orice moment de timp fără a fi observat ori de o potrivă poate veni cu întîrziere
fără a incomoda gazdele sau oaspeţii.

6. Pentru oformare se cere o cantitate mai redusă de veselă (se utilizează vesela
pentru mai multe porţii).

7. Pentru deservire este necesar un număr mai mic de chelneri.

8. Oaspeţii au posibilitatea ca de sine stătător să-şi aleagă din asortimentul propus

ceia ce doresc.

Banchetul furşet se organizează în intervalul de timp dintre orile 1800- 2000 .

44. Descrieţi rolul sălilor de consum pentru consumatori.

Ambianta dintr-o unitate de alimentatie publica este creata nu numai de gradul de dotare, de modul
cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate si bauturile existente, cit si de felul in care se
prezinta personalul, ca atitudine fata de, tinuta vestimentara si de exprimare in relatiile lui cu
acestea.

Ca o regula cu caracter general, absolut obligatorie, amintim ca personalul restaurantelor trebuie sa

fie politicos, sa dea dovada de buna cuviinta si de maniere alese.

Rolul salilor de consum este locul unde se petrece servirea preaparatelor, unde este creata o
atmosfera placuta pentru consumatori de a se simti bine si confortabil, lasindui o impresie placuta
pentru ca consumatorul sa doreasca sa mai revina.
 45. Descrieţi rolul sălii de banchet pentru consumatori.
BANCHÉT, banchete, s. n. Masă festivă dată în cinstea unei persoane sau a unui eveniment; festin.
Atunci când organizaţi o nuntă, o aniversare, un jubileu, un eveniment corporativ sau o oricare altă
ceremonie de amploare, nu subestimaţi rolul pe care-l are locul de desfășurare al festivităţii. Pentru
asemenea manifestari se folosesc salile de banchet. Care au o capacitate diversa de la 50 persoane
cele mici pina la 1000 locuri cele grandioase. Sala de banchet ne permite sa o raganizam o ceremonie
in felul pe care il dorim ( ceia ce tine de decoratie, meniu, muzica ect).

46. Caracterizaţi barul şi bufetul în UAP.

Bar- Local în care se vând băuturi alcoolice, cafea etc. și în care consumatorii stau de obicei în
picioare sau pe scaune înalte în fața unei tejghele; . tejghea la care se servesc băuturi. Dulap sau
compartiment într-un dulap, în care se țin sticlele cu băuturi alcoolice (fine). 2. Local de petrecere, cu
băuturi,dans, program de varietăți etc.
Barurile pot fi:
 Bar de zi
 Bar de noapte
 Disko-bar
 Café-bar
 Sport –bar
 Candy-bar
CAFENEÁ, cafenele, s.f. Local public în care se consumă cafea sau, p. ext., ceai, băuturi alcoolice,
prăjituri

47. Caracterizaţi materialul textil folosit în sala de consum pentru servirea consumatorilor.

Materiile textile urilizate in sala de consum pot fi atit din fibren naturale cit si artificiale, in
dependenta de categoria UAP, dar se pune accent pe fibrele naturale. Aici se are in verere servetelele
de masa, fetile de masa, fustele de masa, draperiile din sala s.a. Toate aceste accesorii e de dorit sa
fie albe insa pot avea si alte nuante specifice disignului salii. Materialele textile utilixate la deservire
(fete de masa, servetele) trebuie schimbate dupa fiecare consumator.

48. Expuneţi etapele de organizare unei mese festive.

- toate serviciile trebuie realizate in liniste;
- inainte de a se aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei si
curatenia fetei de masa;
- la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezulta de la calcat trebuie
aranjate pe locul unde vor fi farfuriile;
- farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele
cu momograma spre client;
- mesele neocupate nu se vor folosi pe post de mese de serviciu;
- olivierele si suporturile de scobitori nu se aranjeaza de la inceput pe masa, ci se
ofera numai la cerere;
- se cere permisiunea la fiecare clint de a servi si debarasa

49. Relataţi despre organizarea şi tehnica servirii cocteilurilor

Bauturile digestive ( coniac, lichior) - se servesc la sfârsitul mesei împreuna cu cafeaua.

Distilatele de vin, crude si învechite sunt bauturi de o maxima finete, foarte apreciate si pretuite.
Bauturi nealcoolice - apa minerala se decapsuleaza si se serveste în paharul de apa. Se toarna
jumatate din acesta sau trecut putin peste jumatate; apa potabila se transporta în cani si se serveste
cu mâna dreapta prin dreapta, bauturile racoritoare se servesc în sticle, cutii, pahare, sonde
etc. cafeaua se serveste în cesti mici cu suport. Daca este cafea turceasca se serveste îndulcita,
restul tipurilor de cafea - cu zahar separat; ceaiul se serveste conform regulilor prezentate la servirea
micului dejun.

50. Relataţi despre organizarea şi tehnica servirii mesei de revelion.

Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele
acestora, în functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de pregatire,
transportare si servire a preparatelor si bauturilor.
Prin meniu se întelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare, inclusiv
bauturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe persoane la o
singura masa.

51. Caracterizaţi următorul tip de veselă: ceaşcă de bulion; ceaşcă de ceai; ceaşcă de cafea.
CEÁȘCĂ, cești, s. f. 1. Vas mic de porțelan, de faianță etc., cu gura largă, de obicei rotundă (și cu
toartă), servind la băut.
Ceasca de bullion – este vasul de faianta,portelan in care se servesc supele, supele-crem, zeama. Au o
capacitate de le 300-500ml.
Ceasca de ceai- este un vas de portelan sau faianta cu gura rotunda, se utilizeaza pentru seviirea
bauturilor calde in special ceaiuri ( intregul sortiment) au o capacitate 150-200ml.
Ceasca de cafea – vas de portelan sau faianta utilizat le servirea cafelelor, au un volum mic pina la
100ml.
La servire toate cescutele sunt cu farfurie suport.

52. Analizaţi sistemele de deservire a consumatorilor după tipul UAP.

UAP pot fi clasificate in 3 categorii:
 Categoria I – sistemul de deservire este infaptuit de catre chelneri
 Categoria II – sistemul de deservire poate fi infaptruit de chelner si de consumator.
istemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operaţii:1) aducerea
gheridonului de la locul de păstrare până la masa la care urmează să fie folosit, aşezându-se
în aşa fel încât blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele de la masa respectivă, fără să
împiedice fluxul celorlalţi clienţi sau al personalului din salon 2) pe blatul gheridonului se
aşează cât mai ordonat obiectele de servire necesare: tocător, cuţit, farfurii, platou, spirtiera
etc. 3) de la secţii se aduc preparatele tranşate sau netranşate, montate pe obiectele de
servire şi se prezintă clienţilor, după care se aşează pe gheridon în partea stângă,
concomitent, sau puţin mai înainte, se aduc şi farfuriile pentru consumarea preparatelor si se
aşează în partea opusă - în faţa sau în dreapta blatului gheridonului Cu ajutorul ustensilelor
de servire (cleşte. luş, furculiţă etc.), se efectueazăoperaţiile de porţionare şi de trecere rând
pe rând a preparatelor în farfurii, folosindu-se ambele mâini. In cazul în care preparatul este
format dintr-o piesă întreagă (nu a fost tranşat la secţie), se procedează mai întâi la tranşarea
lui pe un tocător de lemn sau platou din porţelan (în nici un caz pe platoul din metal) şi apoi
se montează pe farfurie, pe rând, fiecare tranşă din preparat. Pe gheridon pot fi pregătite în
faţa clienţilor unele preparate ca: salate, clătite, preparate din paste făinoase etc., în care
scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere,
reşou, linguri etc.. efectuându-se operaţiileimpuse de procesul tehnologic4) pe măsură ce o
porţie a fost montată pe farfurie, chelnerul care participă la servire o preia cu mâna dreaptă
(degetul mare deasupra marginii farfuriei şi celelalte sub farfurie), în aşa fel încât emblema
de pe marginea farfuriei să se găsească în faţă, în partea opusă lucrătorului respectiv, o ridică
de pe gheridon, o transportă şi o aşează pe blatul mesei în faţa clientului, prin partea
 dreaptă, în ordinea impusă de regulile de protocol. În cazul in care se servesc preparate
lichide calde, farfuria respectivă este aşezată pe suport format din farfurie mare. întinsă).
După servirea tuturor clienţilor, partea din preparatul servit rămasă, se păstrează pe
gheridon, se menţine la cald cu ajutorul reşoului sau spirtierei şi se oferă din nou clienţilor
care mai doresc să mai consume. Servirea „la gheridon" se practică în unităţile speciale şii la
banchete organizate pentru un număr mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se pot
efectua unele operaţii spectaculoase ca: porţionarea preparatelor tranşate la secţii,
tranşarea sau decuparea preparatelor montate în piese mari (pui, muşchi de porc etc.),
tranşarea şi filetarea peştelui, pregătirea şi flambarea unor preparate ca deserturi de
bucătărie calde etc., care stimulează pofta de mâncareşi ridică gradul de servire în unitatea
respectivă. Este un serviciu elegant, mai îngrijit, mai spectacular.
 Categoria III – autodeservire. istemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui sau luşului constă
în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire, ca:
platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aşează pe antebraţul şi palma stângă, pe care în
prealabil a fost aşezat ancărul. Se prezintă pe partea stângă a clientului şi pe aceeaşi parte se
şi serveşte, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul căruia s-a transportat preparatul
respectiv, de marginea farfuriei aşezate în prealabil pe masă, în faţa clientului. Cu mâna
dreaptă se prinde cleştele sau luşul şi cu mişcări ordonate, sigure, se trece preparatul în
farfurie. D u p ă ce a fost servită cantitatea prevăzută în reţetă pentru o porţie şi comandată,
cleştele sau luşul se aşează pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci
spre dreapta, pentru a se efectua aceleaşi operaţii la alt client. In cazul în care nu se poate
circula prin spatele clientului, din cauză că masa este aşezată lângă un stâlp sau lângă un
perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreaptă a acestuia şi se va folosi un alt sistem
de servire. adecvat situaţiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrător etc. Sistemul
de servire direct se foloseşte la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepţia celor
mai fragile: ouă ochiuri. creier pane etc.), când timpul de servire este redus, iar personalul
are calificarea necesară pentru a şti să mânuiască cleştele, să prezinte preparatele şi să le
porţioneze în mod egal.

53. Explicaţi specificul sistemului de servire a consumatorilor de către chelneri.

Se efectuează în felul următor: de la secţii, un lucrător aduce concomitent preparatul montat pe
platou, bol, legumieră cu suportul respectiv, prinse între degetele mâinii stângi şi farfuriile aşezate pe
antebraţul aceleiaşi mâini până în apropierea mesei la care
urmează să servească. Antebraţul şi palma stângă sunt acoperite cu ancărul împăturit în mai multe
sau mai puţine pliuri, în funcţie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrător prinde cu mâna
stângă câte o farfurie iar cu
ajutorul ustensilelor de servire, cleşte sau luş, ce se află în mâna dreaptă, trece preparatul din
obiectul folosit la transport, pe farfurie. După servirea unei porţii, ustensilele de servire se lasă lângă
preparat (cleştele pe platou, luşul din bol, etc.), se trece farfuria de pe mâna stângă pe mâna dreaptă,
se transportă şi se aşează pe masă în faţa clientului pe partea dreaptă a acestuia. Aceste operaţii se
repetă până vor fi serviţi în ordine protocolară, toţi clienţii. Acest sistem de servire se foloseşte în
situaţiile în care mesele sunt aşezate pe lângă pereţi sau coloane de susţinere din salon sau nu este
suficient spaţiu între clienţi pentru a se practica alt sistem de servire.
Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secţii a preparatelor porţionate, montate pe
farfurii. Acestea se aşează pe mâna stângă peste care a fost aşezat ancărul, împăturit în mai multe
sau mai puţine pliuri în funcţie de temperatura preparatului servit. În cazul in care se servesc
preparatelelichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari întinse). Chelnerii se prezintă la secţie cu
ancărul desfăşurat pe antebraţul şi palma stângă, pentru a prelua preparatele montate pe
farfurii.Prima farfurie o prinde între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra a farfuriei şi
degetul arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce puţin sub prima farfurie şi sprijină pe celelalte
degete (mijlociu, inelar şi cel mic), a treia farfurie o aşează pe antebraţ şi marginea celei de a doua
farfurii. A patra farfurie o prinde între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi
celelalte de la mâna dreaptă, răsfirate dedesubt. În cazul transportului preparatelor lichide calde,
farfuriile adânci sunt aşezate pe câte o farfurie întinsă mare drept suport în felul următor: prima
farfurie se prinde cu suport, a doua fără suport, a treia va avea două farfurii suport, iar a patra va fi
prinsă cu suport în mâna dreaptă.
54.Explicaţi etapele de întocmire a bonului de plată în UAP.
Întocmirea și prezentarea notei de plată
Nota de plata se întocmeste la cererea consumatorilor. Completarea acesteia se face la masa
de serviciu sau în alt loc special creat în acest scop. Datele înscrise în nota trebuie sa
corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet. Se poate face si o
confruntare cu clientii pentru a nu da loc la aparitia unor erori. Se decupeaza originalul din
carnet si se aseaza pe o farfurie, între faldurile unui servet împaturit sub forma de plic sau se
poate folosi un suport asemanator copertilor de la lista de meniuri. Farfuria sau suportul se
lasa pe blatul mesei lânga consumatorul care a condus masa. În cazul în care în sticlele din
frapiera mai exista continut, chelnerul va trebui sa serveasca si aceste bauturi neconsumate.
Incasarea banilor pentru marfurile vandute se face pe baza Notei de plata intocmita in doua
exemplare, din care unul se da clientului, iar celalalt ramane la ospatar. Incasarea se poate
face nu numai in numerar, ci si prin virament, pe baza filelor de CEC din carnete cu limita de
suma, sau in cont, prin receptia hotelurilor.
55.Explicaţi particularităţile organizării mice-en-place-ul.

Personalul, prevazut în graficul de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa
participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbracat cu hainele
de lucru formate din bluze albe (spentar) sau halate albe, îsi ia câte un servet pentru sters
obiectele si se prezinta în salon. Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înteleg
operatiile ce se efectueaza înainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor
de servire pe mese, în vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, operatii care
vor fi prezentate în continuare.

 1 Aerisirea salii- Aerisirea salii se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor,

glasvandurilor etc. sau prin punerea în functiune a instalatiilor de aer conditionat.
 2 stergerea prafului- stergerea prafului ce s-a depus în cursul noptii, de pe mobila
existenta în sala (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile
ferestrelor si usilor, de pe oglinzi, geamuri.
 3 Fixarea meselor- Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin
strângerea sau desurubarea suportilor speciali.
 4 Fixarea moltonului- Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce
se gaseste montat pe margine sau al siretului montat la colturile acestuia.
 5 Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese- Fetele de masa trebuie sa fie de
aceeasi culoare si cu acelasi desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate,
fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare marimii blaturilor
meselor.
 6 Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese- Farfuriile curate, sterse (neciobite sau
sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe bratul stâng, cu
emblema unitatii îndreptata în fata. Când se ajunge la masa se prinde farfuria de
deasupra cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar
cu celelalte 4 degete se sprijina partea de dedesubt a acesteia.
 7 Aducerea tacâmurilor si asezarea pe mese-Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tavi,
pe farfurie sau înfasurate în ancar, în mâna stânga. Se ridica un numar suficient de
tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât si pentru constituirea rezervei la masa
de serviciu. În partea dreapta se asaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor
 lichide. Cutitele se asaza cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul spre
farfurie, în asa fel ca marginea mânerelor cutitelor sa fie în dreptul marginii farfuriei.
Distanta dintre marginea blatului mesei si mânerul cutitului trebuie sa fie de circa 1-2
cm.Cutitele se pot aseza în linie dreapta, în diagonala (în trepte) sau în forma de
zigzag. Lânga farfurie se asaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor de baza si
cel mai îndepartat de farfurie, cutitul pentru consumarea gustarilor. Deci, ordinea
asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii folosirii la consumarea
preparatelor.
 8 Aducerea si asezarea pe mese a paharelor- Paharele se asaza în fata farfuriei, dupa
tacâmurile pentru desert, în numar de maximum 4, pentru o persoana, în urmatoarea
ordine: în fata emblemei farfuriei, paharul pentru apa, în dreapta paharului pentru apa,
paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru
aperitiv, care va fi asezat în dreptul vârfului cutitului, cel mai îndepartat de farfurie.
 10 Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese
 11 Asezarea meselor de serviciu (consolelor)
 12 Asteptarea consumatorilor
În funcție de numărul obiectelor de servire, se deosebesc 2 tipuri de mise-en-place
1) Simplu(de întîmpinare)
2) Complet(pentru meniul comandat)
Mise-en-place de întîmpinare folosește următoarele obiecte de inventar- farfuria suport, cuțit
obișnuit, furculiță obișnuită, pahar pentru apă, pahar pentru vin, șervețel, vază cu flori, nr
mesei.

56.Argumentaţi necesitatea pregătirii salonului pentru servirea consumatorilor.

Pregătirea salonului este foarte importantă deoarece se asigură condiţiile necesare servirii
clienţilor, o mare parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de
alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia.

De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amanunte depinde desfăşurarea
muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizări
cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor).

Pregatirea salonului înainte de sosirea clientilor se face în doua etape:

1) dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner

împreuna cu ajutorul sau;
2) înaintea de începerea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu
prevazuta în graficul de lucru sau cea stabilita de patron.
1.După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul client a
părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele si masa de
serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de
menaj.

 Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte
şi se aşează răsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşează
suportul frapierelor.
 Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcţie
de materialul din care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută (zilnic
sau periodic).
  Ştergerea prafului se face după o perioadă de 20—30 minute de la terminarea
curăţeniei, cu ajutorul unei cârpe curate, care se scutură des.
2) înainte de sosirea clienţilor. Pregătirea se realizează în următoarele direcţii: pregătirea
personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), aşteptarea clienţilor.
 Pregătirea personalului. Prin pregătirea personalului înainte de sosirea clienţilor se
înţelege totalitatea operaţiilor efectuate de către întregul personal, privind ţinuta
corporală şi vestimentară, verificarea locului de muncă, cunoaşterea sortimentelor de
preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire precum şi a sarcinilor
deosebite din perioada de lucru respectivă. Realizarea acestor operaţiuni în cele mai
mici amănunte uşurează desfăşurarea în condiţii optime a activităţii privind servirea,
realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort şi
maximum de eficientă.
Pregătirea vestimentară începe de asemenea, de la domiciliu prin îmbrăcarea lenjeriei de
corp . Fiecare chelner are asupra sa, în permanenţă: tirbuşon şi chei pentru desfacerea
capsulelor, ce se ţin în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, batista în buzunarul stâng al
căptuşelii hainei, chibrit în buzunarul de jos din partea stângă a căptuşelii hainei, creion sau
pix în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, portofel pentru bani in buzunarul din partea
dreaptă a căptuşelii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea
dreaptă a vestei, ceas la mâna stângă etc.
Toate aceste lucruri sunt foarte importante pentru ușurarea muncii pesonalului și efectuarea
unor impresii placute asupra clientelei.

57.Argumentaţi rolul meniului în UAP şi Etapele de elaborare a meniului

Meniu- lista preparatelor culinare și băuturilor care sunt aranjate în ordinea stabilită cu
indicarea numărului rețetei, denumirea, gramajul și prețul pentru o porție sau bucată.
Totalitatea preparatelor culinare inclusiv băuturi alcoolice și nealcoolice ce se servesc sau se
consumă de una sau mai multe persoane la o singură masă. Astfel, pot fin întocmite mai multe
tipuri de meniu-

 După numărul de preparate și produse alimentare servire și consumate

 Meniuri simple(se consumă un număr redus de preparate)
 Meniuri complete(se servesc un număr mai mare de preparate culinare)

 După felul mesei la care se servește și se consumă

 Meniu pentru mic dejun
 Meniu pentru dejun
 Meniu pentru masă festivă
 Meniu pentru cină
 Meniu pentru turiști
 După structura și compoziția preparatelor culinare
 Meniu consistent
 Meniu pensiune
 Meniu de curțare
 Meniu dietetic
ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE
CONSUMATORI
 1) Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de necesarul
fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei
corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide)
2) Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de mese,
preparate recomandate etc) si a preparatelor acestora.
3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de
aprovizionare.
4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a
preparatelor pentru fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea
gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi.
Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor
calcula pe baza tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare,
continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :

 asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic;

 asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;
 ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;
 ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu
bauturi;
 asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate
a meniurilor.
Astfel, rolul meniului este foarte mare, deoarece este foarte important ca să existe o asociere
corectă a alimentelor, la fel necesarul fiziologic să fie respectat. Ordonarea preparatelor are un
rol deosebit, deoarece prin aceasta clienții pot înțelege competența personalului întreprinderii.
Varietatea meniului este importantă, ceea ce poate duce la decizia consumatorului de a se mai
întoarce în unitatea respectivă sau nu.

58.Argumentaţi rolul hărţii de băuturi în UAP.

Harta băuturilor trebuie să cuprindă totalitatea băuturilor alcoolice și nealcoolice (calde și
reci) pe care UAP o pune la dispoziția consumatorilor. Băuturile pot fi întîlnite în listă pe
grupe deobicei în ordinea servirii, cu denumire specială pentru cele autohtone și cu denumire
specială pentru cele de import. Lista de băuturi se începe cu băuturile aperitiv, și anume-
1) rachiurile naturale și industriale(țuică, etc)
2) vinurile albe, roze roșii, spumante.
3) Berea
4) Băuturile digestive (coniac și diferite lichioruri)
5) Băuturi răcoritoare (sucuri naturale și sucuri industriale), apă
6) Băuturi calde (ceaiuri, cafea, cappucino, ciocolată caldă).
Într-o unitate de alimentație publică este foarte importantă efectuarea corectă a hărții
băuturilor și respectarea ordinii acestora.
Listele de băuturi puse la dispoziţia clienţilor în unităţile de alimentaţie reprezintă un instrument
important de promovare a vânzărilor, fiind adevărate cărţi de vizită pentru acestea. Lista de vinuri
oferă clienţilor informaţii despre vinurile din podgoriile naţionale şi străine ce pot fi consumate într-o
unitate de alimentaţie.

Este foarte important ca întreprindere să dispună de o hartă a băuturilor variată, astfel încât
prepáratele culinare servite în unitate să se asorteze cu băuturile oferite. Să fie o gamă variată a
băuturilor luând în considerație cerințele consumatorilor, turiștilor și specificul unității.
59.Argumentaţi tehnica servirii micului dejun.
Micul dejun este, prin tradiţie, mai curând o masă britanică decât una continentală: originea
ei trebuie căutată în perioada în care masa se lua în familie. În trecut era o masă substanţială,
fiind alcătuită din şase sau şapte feluri.
Pentru europeni micul dejun este mult mai uşor, luând forma unor gustări, întrucât masa
de prânz se serveşte mai devreme şi este mult mai substanţială decât în Anglia.
Având în vedere cele precizate anterior putem spune că există două tipuri de mic dejun:
• continental (complet);
• englezesc (breakfast).

Micul dejun continental (complet), a cărui origine este în Franţa, constă doar dintr-un
corn proaspăt, pâine prăjită, unt, gem şi cafea sau ceai.
Tendinţa actuală este ca la micul dejun continental să se ofere o varietate mai mare de
feluri, inclusiv dietetice, pentru clienţii care doresc să mănânce mai sănătos.

Micul dejun englezesc este variat şi bogat având în componenţă:

• preparate din ouă;
• mezeluri;
• fripturi,
• brânzeturi;
• legume şi fructe proaspete;
• băuturi răcoritoare şi apă minerală.

Mise-en-place pentru micul dejun

1.farfuria suport
2.farfurie mijlocie întinsă (pentru gustare)
3. cuţitul pentru gustare
4.furculiţa pentru gustare
5.serviciul de unt şi gem
6.paharul pentru apă
7.ceaşcă pentru băutură nealcoolică caldă
8.farfurioară suport
9.farfurioară mică, întinsă, pentru pâine
10.şervet de pânză
11.pahar pentru ou fiert moale (cocotieră),
cu farfurioară suport şi linguriţă
12.serviciu condimente
13.număr masă
 Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu simplu

Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură (tort, îngheţată), apă
minerală, pâine.
Se folosesc următoarele obiecte de inventar:
■ farfuria adâncă, aşezată pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;
■ cuţitul obişnuit, în dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vârful spre interiorul mesei, iar
mânerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);
■ lingura în dreapta cuţitului obişnuit (la 1,2 cm), cu concavitatea în sus, la aceeaşi distanţă
de marginea blatului mesei;
■ furculiţa obişnuită în stânga farfuriei, cu furcheţii în sus (se respectă aceleaşi distanţe ca
la aşezarea cuţitului);
■ linguriţa pentru desert în faţa farfuriei (în dreptul emblemei), cu mânerul spre dreapta şi
concavitatea în sus, spre stânga.
■ paharul pentru apă minerală, cu gura în sus, în faţa linguriţei (la mijlocul acesteia şi în
dreptul emblemei).
■ produsele de panificaţie, aflate în farfurie (coş) acoperită cu şervet.
60.Argumentaţi tehnica servirii micului dejun la cameră.
Organizarea room-service-ului diferă de servirea în salon, necesitând un spaţiu (oficiu) dotat cu tot
ce este necesar efectuării unui serviciu de calitate.
 Echipamente pentru room-service
Pentru asigurarea serviciilor la cameră, oficiile trebuie să aibă în dotare următoarele echipamente
pentru servire şi lucru: telefon, interfon, chiuvetă cu apă caldă şi rece, dulap pentru veselă şi inventarul
de serviciu, mese de lucru, reşou electric sau cu gaze, încălzitor de veselă, dulap cu rafturi pentru
păstrarea mărfurilor neperisabile, frigider, aparat pentru pregătirea cafelei, laptelui, ceaiului şi a apei
fierbinţi, masă caldă, prăjitor de pâine, maşină de tăiat mezeluri şi pâine, dulap-rastel pentru păstrarea
tăvilor de transport, cărucior de transport, măsuţe pliante, mobile speciale pentru asigurarea serviciului la
cameră, veselă, tacâmuri, pahare, şervete de pânză, şerveţele de hârtie, oliviere, zaharniţe, cloşuri pentru
acoperirea farfuriilor şi platourilor, cafetieră, ceainice, căni de apă şi lapte, termosuri de diferite
capacităţi, cântar decimal şi casă de marcaj.
 Personalul necesar serviciului la cameră poate fi constituit din lucrători ai restaurantului. Este
necesară o echipă de servire, care să efectueze transportul comenzilor la cameră, direct din
restaurant sau prin oficiu de la etaj. Personalul este alcătuit dintr-un ospătar, bucătar (dacă este
nevoie).
 Sortimentele servite
Sortimentele care se servesc se pregătesc în funcţie de situaţie şi posibilităţi, fie în cadrul oficiului
de pe etaj la secţia room-service, fie direct în restaurant. Se pot oferi următoarele sortimente:
componentele micului dejun complet (continental) sau micului dejun englezesc, componentele micului
dejun cuprins în variantele oferite clienţilor care au inclus preţul micului dejun în tariful de cazare,
sortimente de băuturi răcoritoare, alcoolice şi nealcoolice, cum ar fi ape minerale, sucuri de fructe, nectar,
lactate, aperitive, digestive, vinuri, bere, şampanie, ceaiuri, cafele.Toate sortimentele de produse culinare,
precum şi băuturile comandate se duc la cameră pe tavă sau pe cărucior, având grijă să fie menţinute la
temperatura potrivită pentru servire, în funcţie de natura respectivelor preparate (calde sau reci).
Oferta de preparate şi băuturi se face prin intermediul listelor, clienţii putându-şi alege meniurile
dorite. Informarea clienţilor se realizează prin liste de preparate şi băuturi aflate în dotarea fiecărei camere
şi la recepţie. Lista trebuie să înceapă cu micul dejun continental, englezesc, comandat sau â la carte, să
continue cu preparatele servite la dejun şi cină (sau între mese), precum şi cu sortimentele de băuturi
alcoolice şi nealcoolice ce se oferă.
 Pregătirea serviciului la cameră
Serviciul la cameră se efectuează în baza comenzilor transmise de către clienţi, comandă care se
poate transmite telefonic la recepţie sau restaurant sau prin fişa-imprimat agăţată în clanţa uşii, verbal sau
prin cameristă. Pregătirea serviciului se execută diferenţiat în funcţie de conţinutul comenzii. Pentru mic
dejun, platourile se pregătesc în raport cu numărul de clienţi, tăvile acoperindu-se cu şerveţele de pânză
albă, peste care se aşează farfuria şi cuţitul de desert, farfuria suport pentru ceaşcă şi linguriţă,şerveţelul
pentru ceai, pachetul de zahăr preambalat şi plicul de ceai, paharul cu apă, iar înainte de începerea
serviciului, cu câteva minute mai devreme de ora fixata, se adaugă pe platou tot ceea ce este necesar
pentru servirea variantelor de meniu comandate. Pentru dejun şi cină, mise-en-place-ul se face tot pe tavă
acoperită cu şervet sau pe cărucioare de servire, în funcţie de structura comenzii.

61.Argumentaţi tehnica servirii cinei.

Mise-en-place-ul pentru cină

Meniul conţine: băutură, aperitiv, gustare rece sau caldă, preparat lichid, preparat din peşte, preparat
de bază din carne şi legume, salată, desert bucătărie, desert cofetărie, vin alb, vin roşu, apă minerală,
produse de panificaţie, cafea, şampanie.
1= distanţa până la
marginea blatului
2 = numărul de masă
3 = farfuria suport
4 = farfuria pentru gustare
5 = cuţitul pentru preparatul
de bază
6 = cuţitul pentru preparatul
de peşte
7 = cuţitul pentru gustare
8 = furculiţă pentru
preparatul de bază
9 = furculiţă pentru
preparatul de peşte
10 = furculiţă pentru gustare
11= cuţit pentru desert
12= furculiţă pentru desert
13= linguriţă pentru desert
14= pahar pentru apă
minerală
15= pahar pentru vin alb
16= pahar pentru vin roşu
17= pahar pentru aperitiv
18= produse de panificaţie
19= şervet de pânză
20= serviciu de condimente
21= loc pentru salatieră

62.Argumentaţi tehnica servirii preparatelor din fructe de mare

Servirea stridiilor, racilor și a icrelor negre.

Stridiile - se servesc pe platouri cu gheata pisata. Carapacea lor se desface la cererea

clientilor cu un cutitului special (se pot spala cu apa cu sare, dar aceasta operatie nu este
preferata de consumatorii rafinati pentru ca dispare gustul specific al apei de mare). La masa se
aduc lamâi si presa de stors. Se mai poate oferi piper pisat, sos englezesc, brânza si felioare de
pâine neagra. La consumarea stridiilor se folosesc cutite si furculite speciale. Stridiile mai pot fi
servite calde si prajite, în acest caz utilizându-se furculita obisnuita sau cea de peste.

Racii - se servesc din vasul în care au fiert, cu ajutorul unui lus mic, trecerea în farfuria
consumatorului facându-se pe partea stânga. Dupa preferinta la raci se poate servi si unt: La
consumarea lor se foloseste cutitul special pentru raci.
La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli:
· dupa consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru spalat pe mâini, cu apa
calduta si rondele de lamâie (si pe marginea bolului va fi o felie de lamâie)
· pentru stergerea mâinilor dupa spalare se va aduce câte un prosop pentru fiecare
consumator
· o data cu debarasarea obiectelor folosite la servirea si consumarea acestor preparate se
debaraseaza si prosoapele (se vor înlocui cu altele curate)
· la cererea clientilor se pot aduce si pahare cu apa calduta, folosita la clatirea gurii.
Icrele negre - se aduc la masa într-un vas special, asezat într-un suport pe gheata, însotit de o
lingurita speciala, ce va fi folosita la servirea icrelor. Pentru consumarea icrelor negre se va
aduce la masa unt, lamâie si pâine prajita
Debarasarea meselor - dupa ce clientii au terminat de consumat aceste preparate, se va debarasa
masa de obiectele de inventar folosite, efectuându-se operatiile pentru debarasare la doua sau trei
farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se foloseste tava de serviciu
asezata pe antebratul si palma stânga, acoperita cu ancarul desfasurat. Prin stânga
consumatorului se ridica cu ajutorul mâinii drepte farfurioara pentru oase si se aseaza pe o tava,
începând dinspre marginea tavii îndreptate spre antebrat. Daca spatiul ramas liber pe tava
permite, se poate prelua de la masa si farfurioara suport cu sosiera si lingura respectiva. Aceasta
mai poate fi transportata cu mâna dreapta prinsa între degetul mare deasupra si celelalte
dedesubt.
63. Explicaţi particularităţile banchetelor neoficiale.
O masă festivă, organizată în cinstea unei persoane sau a unui eveniment, în timpul
prînzului, dejunului ori cinei reprezintă banchetul. Banchetul se organizează pentru sărbătorirea
unor evenimente mai deosebite din viaţa unor persoane sau a unei colectivităţi cu activitate de
protocol sau în cazuri oficiale.
Banchetele se pot clasifica în dependenţa de ocaziile cerute: banchete oficiale şi neoficiale.
Banchetele oficiale sunt organizate la sărbătorile naţionale, întâlnirile de afaceri sau primire
unei delegaţii străine, în legătura cu încheierea unor contracte.
Banchetele neoficiale includ în sine serbarea evenimentelor ce ţin de festivităţile familiare.
Aşa cum ar fi serbarea: zilei de naştere, căsătorii, avansarea în funcţie, ieşire la
pensie,revelionul, ziua onomastică şi unele evenimente importante care au pus accent în viaţa
unei personalităţi. Spre deosibire de banchetele oficiale cele neoficiale se petrec într-un mod nu
atît de strict limitat normelor de protocol. În dependenţă de preferinţele clientele ce comandă
banchetul dat, deservire cu chelneri poate fi petrecută în două moduri:
 deservirea parţială;
 deservirea completă.
Meniul acestor banchete are un sortiment variat de preparate si se axeaza pe preferintele celui ce
a comandat banchetul sau se bazeaza pe particularitatile partiale. Meniul unui banchet neoficial
depinde de:
 durata banchetului
 preferintele si obiceiurile nationale.
Banchetele neoficiale pot avea un numar mic de consumatori (20-60 persoane), mediu (60-120)
si mare (pina la 300).
Ţinînd cont de natura banchetului, ce urmează a fi petrecut, decorarea atîta saloanelor cît şi
a meselor se organizează aşa în cît să putem evidenţia caracterul festivităţii.
Avînd banchet oficial elementele decorative sunt stricte şi limitate conform normelor de
protocol.
Deosebim următoarele tipuri de banchete:
- banchet oficial diplomatic;
- banchet neoficial;
- banchet furşet;
- banchet desert;
- banchet coctail;
- banchet ceai

Banchetul furşet în ultimul timp şi în multe cazuri este cel mai des utilizat şi preferat.
Banchetul furşet poate fi: oficial şi neoficial. Motivul petrecerii banchetului furşet care poartă un
caracter oficial sunt convorbirilor de afaceri, semnarea contractelor comerciale.
Dar banchetul furşet neoficial este organizat pentru petrecere diverşilor aniversări,
sărbătorii familiare şi cu alte ocazii de sărbători.
Dar banchetul furşet neoficial este organizat pentru petrecere diverşilor aniversări,
sărbătorii familiare şi cu alte ocazii de sărbători.
Originalitatea acestui banchet se explică prin simplitatea organizării lui şi prin multiplele
avantaje de care putem profita:
9.Acest banchet se petrece de obicei când timpul este limitat şi-i necesar de a primi un
număr mai mare de persoane.
10. Faptul că într-o încăpere de o capacitatea dată pot participa la banchetul furşet
mult mai multe persoane (cu 4 – 5 ori mai mult).
11. Deoarece banchetul furşet se petrece în decurs de 1,5-2 h invitaţii nu reuşesc să
se plictisească.
12. În afară de a putea servi din bucatele propuse mai au şi posibilitate, ocazia de a
conversa în de ei. Astfel putem soluţiona probleme cu diverse caractere.
13. Avantajul ce se evidenţiază este cel că oaspeţii în diverse situaţii pot părăsi
localul în orice moment de timp fără a fi observat ori de o potrivă poate veni cu întîrziere fără a
incomoda gazdele sau oaspeţii.
14. Pentru oformare se cere o cantitate mai redusă de veselă (se utilizează vesela
pentru mai multe porţii).
15. Pentru deservire este necesar un număr mai mic de chelneri.
16. Oaspeţii au posibilitatea ca de sine stătător să-şi aleagă din asortimentul propus
ceia ce doresc.
Banchetul furşet se organizează în intervalul de timp dintre orile 1800- 2000 .

64.Explicaţi specificul banchetului banchet - cocteil;

Cocktail-urile si receptiile se organizeaza in diferite imprejurari ca: ziua nationala, prezenta in
tara a unei delegatii straine etc. In general, cocktailurile se organizeaza in ocazii mai putin
oficiale si au loc dupa-amiaza, la orele 17.00 sau 18.00. Receptiile au un caracter mai oficial, in
cinstea unei delegatii de inalt nivel etc., ele avand loc mai ales seara, in jurul orelor 19.00 sau
20.00. Pe invitatii se mentioneaza, de obicei, ocazia cu care se ofera cocktailul sau receptia
respectiva. Oaspetii vor fi salutati, la sosire si plecare, de catre gazda si sotia sa si, eventual, de
unul dintre colaboratori. O preocupare deosebita trebuie sa se acorde atentiei fata de oaspeti,
urmarindu-se ca gazdele sa se intretina cu cat mai multi oaspeti si in special cu personalitatile
mai marcante. Este recomandabil ca problemele pe care gazda are interesul sa le abordeze in ziua
respectiva sa fie pregatite cu multa grija, indicandu-se care anume dintre colaboratori va ridica
una sau alta dintre ele si cui anume, astfel incat aceleiasi persoane sa nu i se ridice probleme
similare de catre diferiti membri ai institutiei.
65. Explicaţi specificul banchetului ceai;
Ceaiurile sunt actiuni protocolare organizate, fara o ocazie deosebita, cu scopul de a se crea o
ambianta propice unor discutii amicale. Ceaiurile se organizeaza fie dimineata intre orele 10.30-
11.30 sau dupa-amiaza, incepand cu orele 16.00 pana la orele 18.00. La ceai se pot servi alune,
fursecuri, bomboane de ciocolata, iar in incheiere diferite sucuri.
66.Explicaţi specificul banchetului coffee-break;
Masa de cafea deobicei se organizeaza in sali separate cu o iluminatie slaba, dotata cu fotolii
moi si confortabile, canapele semifotolii, scaune, mese nu prea inalte ovale, de 4 persoane, in
unele cazuri se organizeaza masa cafea separat pentru femei si separat pentru barbati.
Mesela sint acoperite cu fete de masa colorate. In centru poate fi aranjata o vaza cu fructe, ce se
gaseste pe un servetel cu colturile indoite. Tot aici se aranjeaza un set de farfurii, 5-6 bucati (de
desert), alaturi pe un servetel se aranjeaza tacimurile pentru fructe. Imprejur se aranjeaza
coicolate, biscuiti, produse de cofetarie, nucusoare, chibrite, scrumiere, tigari.
Mese cafea pot fi preventive aranjate cu cesti pentru cafea si boluri pentru coniac. Ceasca se
aranjeaza cu toarta in stinga si lingura in dreapta la distanta de 5-10 cm. de la marginea mesei.
Paharele pentru lichior nu se aranjeaza pe masa, numai daca nu doreste consumatorul.
Odata dup ace au luat loc consumatorii, chelnerii lucrind in grup incep sa deserveasca cu
cofeinicul din dreapta cafeaua, celalalt cu coniacul inple bolurile cu coniac.
In unele cazuri, cind deservirea preventiva nu include aranjarea cestilor si paharelor pentru
coniac atunci chelnerii pe consolie toarna cafea in cesti si coniacul in boluri care mai apoi le
adduce in sala de cafea pe tava, si incepe deservirea cafelei,, aranjind ceasca in fata fiecarui
consum. Chelnerul cu tava, unde sint aranjate paharele pentru lichior, coniac, sticla de lichior
coniac, se apropie de masa iar al 2-lea chelner cu o tava mai mica in mina, propune bautura
consumatorilor. Primind acordul comsumatorilor, ia paharul de pe tava mare si il pune pe tava
mica, sticla si incepe sa toarne bautura. La dorinta consumatorului de a mai servi o ceasca de
cafea chelnerul poate sa deserveasca cafeaua in aceeasi ceasca in caz daca a dat accord
consumatorul.
La sfirsitul mesei cafea, chelnerii mai propun apa fiarta racita minerala si sucuri.

67.Explicaţi specificul mesei suedeze.

Bufetul suedez e considerat o masă mai relaxată datorită absenței chelnerilor, există totuși câteva
reguli de urmat atât din partea celor care fac servirea cât și din partea persoanelor care consumă
preparatele.

Masa este aranjată astfel încât coada care se formează lângă să curgă ușor fără ca persoanele să
se incomodeze una pe alta. Șirul începe întotdeauna din punctul în care sunt așezate farfuriile și
se termină cu tacâmurile și paharele în capătul celălalt al mesei, astfel încât invitații să nu fie
nevoiți să le care în timp ce își aleg mâncarea. Fiecare trebuie să-și așeze pe farfurie doar atâta
mâncare cât încape. Suprapunerea preparatelor e considerată necivilizată, la fel și amestecul între
aperitive și mâncăruri calde. În același timp, nu e nici o problemă în a face mai multe drumuri
către masa cu mâncare, de fiecare dată când se servește un fel nou.

68.Analizaţi cerinţe faţă de şef de sală; ospătar; bufetier; barman.

Pentru insusirea si practicarea meseriilor din salonul restaurantului sunt necesare o serie de
aptitudini fizice si fiziologice generale si speciale. Datorita efortului fizic relativ mare pe care
trebuie sa-l depuna personalul, este necesar ca acesta sa fie robust, cu forta fizica cel putin de
nivel obisnuit, cu un organism sanatos, capabil sa satisfaca cerintele de ordin fizic ale meseriei.
Personalul care serveste in salon trebuie sa aiba o fizionomie placuta, atragatoare, o tinuta
corporala normala, fara defecte fizice (picioare si spate drept, dantura ingrijita, mersul regulat).
Intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate, prestanta si seriozitate. Pentru a
mentine si a dezvolta aceste calitati, este necesar ca fiecare lucrator sa adopte un regim de viata
normal si sa respecte o serie de reguli igienico-sanitare.
Personalul din saloanele de restaurant trebuie sa posede un nivel suficient de cunostinte de
cultura generala, pentru a fi capabil sa sustina cu consumatorii conversatii pe diferite teme:
istorie, geografie, literatura, sport etc. Trebuie de asemenea, sa cunoasca una sau doua limbi de
circulatie internationala. Obligatorii sunt si cunostintele matematice, pentru efectuarea corecta a
notelor de plata si a evidentelor operative privind incasarile.
Trebuie sa aiba simtul ordinii si al curateniei pentru a efectua servicii de calitate, in conditii
igienice; sa fie constiinciosi in munca, ceea ce il determina pe ospatar sa efectueze servicii de
inalta tinuta profesionala si sa respecte regulile de servire; sa aiba atentie distributiva, pentru a
realiza servicii prompte si la solicitarea clientilor sa fie inzestrat cu o memorie buna, pentru a
retine comenzile si numele clientilor; sa fie dotat cu memorie vizuala pentru a recunoaste clientii
si locurile; sa manifeste interes profesional, disciplina si punctualitate; pasiunea pentru meserie.
Personalul din unitatile de alimentatie trebuie sa aiba o atitudine pozitiva fata de munca, fata de
profesie, sa manifeste pasiune in exercitarea ei, sa satisfaca dorintele clientilor, sa fie calm, sa
dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere, competenta si sobrietate in exercitarea
meseriei; scopul final al meseriei sale trebuie sa fie stima si aprecierea consumatorilor serviti;
atitudinea fata de colectiv sa fie principiala, sa exprime spirit de colectivitate si intrajutorare;
nimeni nu poate sa-si desfasoare activitatea in afara colectivului; de aceea, colectivul trebuie sa
fie cadrul de realizare profesionala a fiecarui lucrator.
69.Explicaţi particularităţile de servire în cantinele studenţeşti.
1. Particularitatile generale despre alimentatie. Alimentatia elevilor si a studentilor se
organizeaza pe baza normelor elaborate de institutul de alimentatie al academiei de
stiinte medicale al Moldovei. Particularitatile alimentatiei acestui contingent este
influentata de coponenta diferita de virsta si necesitatea de a asigura necesitatile
organismului tinar cu substante energetice, plastice, vitamine, saruri minerale.
In cadrul scolilor se organizeaza cantine dotate cu vitrine frigorifice, utilaj de coment.
Numarul de locuri se calculeaza in dependenta de numarul scolarilor, unui loc in sala ii
revine la 4 scolari.
Deosebim cantine scolare ce activeaza in baza materiei prime, semifabricate, productie gata.

2. Realizarea rationului complex de alimentatie. In cadrul scolilor se utilizeaza pe larg

forme porgresive cum ar fi: realizarea rationului complex cu achitare in baza
abonamentelor unde mesele sint aranjate preventiv, in bufete cu autoachitare, organizarea
dejunului dupa clase, prinzuri vitaminizate. Scolarii primesc platourile cu dejun care dupa
consumarea lor duce vesela in sectia de spalatorie.
I. Realizarea dejunului, prinzului, complex in baza liniei mecanizate este cea mai
comoda metoda de deservire, mesele sint aranjate perpendicular pe linia de destinatie,
preventiv aranjate pe servetel si veze cu flori. Sectia principala a liniei de destinatie
este sectia de depozitare a platourilor cu prinzuri (120 platouri), fiecare platou este
completat cu 2 dejunuri cu 15 minute inainte de repaus bucatarii completeaza aceasta
sectie a liniei de destinatie. De obicei bucatarii lucreaza in grup: primul aranjeaza
tacimurile, pinea si bucatele dulci; al doi-lea aranjeaza felul intii; al trei-lea aranjeaza
felul doi; si al patru-lea completeaza sectia cu platouri.
II. Prinz, dejun cu autoachitare: se organizeaza in sala de comert, unde scolarii alegind
bucatele din bucatele propuse achitind pe loc. Pentru aceasta in sala de comert se
organizeaza mese diferite cu gustari reci, produse de patisserie, lactice, fructe, sucuri.
Sortimentul prinzurilor vitaminizate include: salate si vinegrete, sucuri din legume si
fructe, morcov razuit. Deservirea in buffet se organizeaza in cadrul scolilor unde
 absenteaza cantina. Sortimentul bucatelor include gustari reci, tartine, legume
proaspete, sucuri,lapte, chifle fara crème, bucate dulci, bauturi calde, bucate calde, se
introduc numai in cazul daca bufetul dispune de utilaj necesar.
In cadrul scolilor se organizeaza o alimentatie gratis cu privelegi pentru familiile
numeroase, toate acestea se face din contul bugetului de stat.
Sistema de achitare prin abonament permite reducerea cheltuielilor de pimp la deservire
si duce evidenta numarului de personae ce se alimenteaza.
Cartea de abonament reprezinta o brosura de 50 abonamente unde in fiecare abonament
este indicat numarul prinzului, costul unui prinz. De aceasta carte duce evidenta persoana
responsabila unde cu 10 zile pina la dirigintele clasei ce doresc sa se alimenteze. O data in
luna se realizeaza o adunare cu parintii, unde se discuta despre problema alimentatiei
scolarilor.
3. Alcatuirea meniurilor. Copiii, elevii se alimenteaza de 3-4 ori pe zi, adica peste fiecare
4 ore. Zilnic in ratie se include produse ce asigura necesitatea organismului cu albumine,
acizi grasi, saruri minerale si vitamine. Meniul trebuie sa reflecte particularitatile de
servire in cantina scolara. De exemplu pentru dejun in cantine trebuie sa include nu mai
mult de 2 bucate: o bucata calda , un desert/ compot. Pentru prinz se include 3-4 feluri de
bucate, felul intii, doi si o bucata dulce.
4. Particularitatile elevilor la scoli professional-tehnice. Particularitatile alimentatiei
elevilor de la scoli professional-tehnice sint determinate de faptul ca elevii imbina lectiile
teoretie cu activitatea de producere. Pentru elevii ce studiaza profesiile de constructie si
care locuiesc in mediu rural, normele de bucare se maresc cu lapte- 100 gr, unt -20 gr,
carne-20 gr, ulei-5 gr, sucuri- 15 gr. Pentru elevii a caror profesii sint legate in sectir cu
temperature inalta si conditii daunatoare se acorda suplimentar cascaval-10 gr, lapte-100
gr, suc-50gr. Este necesar asigurtarea si respectarea normelor fiziologice pe parcursul
saptaminii, pentru a asigura valoarea ratiilor alimentare.

70.Propuneţi unele metode de îmbunătăţire a nivelului de servire a consumatorilor.

Din momentul când clienţii încep să intre în salon şi în timpul serviciului, personalul încetează
orice fel de discuţie, glume sau certuri. Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite
probleme în legătură cu serviciul, trebuie să vorbească încet. Ordinele se dau discret. fără să fie
observate de clienţi, folosindu.se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l
primeşte să ştie despre ce este vorba. Orice observaţie se face în oficiu, fără să se audă în salon.
Se evită gesturile ample, vizibile şi repetate. deoarece produc ilaritate. În tot ceea ce întreprinde,
personalul trebuie să fie politicos, amabil,respectuos. În timpul când se efectuează operaţiile de
servire. trebuie să se ţină seama de anumite reguli.

— Politeţea se exprimă prin atitudine, corectitudine şi sinceritate, prin atenţia şi promptitudinea

cu care clienţii sunt serviţi. Aceştia trebuie să fie în permanenţă în atenţia personalului, să fie
serviţi cât mai rapid şi în linişte

— Un serviciu rapid se obţine lucrându-se metodic, organizat, gândit întotdeauna, pentru a

reduce numărul deplasărilor, evitarea oboselii şi asigurarea servirii rapide, se impune ca plecările
şi venirile în salon, de la anexele acestuia şi către ele, să se facă cu un scop bine definit.

— Un bun serviciu se face în linişte, cu gesturi precise şi rapide. În acest fel se creează o
atmosferă şi o ambianţă plăcută, care fac ca orice client să se simtă bine. Trebuie evitate
zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau închiderea uşilor, zgomotele produse de paşi pe
parchet. manipularea veselei şi a tacâmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei în suport etc.
— Crearea unui climat de destindere şi ambianţă impune să se evite exprimarea pe figură a
enervării, mirării, nemulţumirii, oboselii, întotdeauna să existe un zâmbet profesional care să nu
se confunde însă cu un râs forţat, ci să exprime o fire amabilă şi deschisă faţă de clienti, a căror
bună dispozitie se îmbunătăţeşte, ajutând la mărirea poftei de mâncare.

— Asigurarea discreţiei, fără să se arate însă dezinteres. Discuţiile purtate, informaţiile date,
întreaga conversaţie purtată cu clienţii trebuie să fie făcută cu calm, competenţă, în limitele bunei
cuviinţe.

— Personalul să stea într-o poziţie reverenţioasă. puţin aplecat spre client, pentru a putea auzi
atât întrebările cât şi răspunsurile acestuia. Nu este permis să se aranjeze ţinuta vestimentară sau
corporală în faţa clienţilor, să se încheie la nasturi, să se pieptene sau să treacă mâna prin păr, să
se şteargă fruntea de sudoare sau nasul, să se cureţe unghiile etc.

— Relaţiile dintre chelner şi client se efectuează prin dialog sau prin operaţii de manipulare a
obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizează de regulă pe partea stângă a
clientului).

— Servirea, în general, se face în următoarea ordine: femeile mai în vârstă, femeile tinere,
bărbaţii în vârstă, bărbaţii tineri, adolescenţii şi apoi copiii. În cazul în care copiii dau dovadă de
nerăbdare sau la indicaţia părinţilor, ei pot fi serviţi după femeile în vârstă, cărora trebuie să li se
acorde stima şi respectul cuvenit.

— înainte de începerea servirii se anunţă clientul respectiv folosindu-se formula: „îmi permiteţi
să vă servesc?”
— Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate.

— Clientul să nu fie deranjat prea mult.

— Se evită pătarea feţei de masă sau a îmbrăcămintei clientului.

— Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multă mâncare.

— Nu se lasă prea mult timp între servirea a două preparate fără asentimentul clienţilor.

— În cazul în care pentru pregătirea preparatului comandat este necesar un timp mai îndelungat,
se anunţă acest fapt odată cu primirea comenzii.

— Preparatele calde sunt servite întotdeauna în obiecte de servire, calde, iar băuturile care se
consumă reci, se servesc în pahare răcite

— Obiectele folosite în timpul consumului (tacâmuri, farfurii, pahare, etc.), precum şi

obiectele cu condimente (oliviere, presărătoare) se aduc la masă înaintea preparatelor sau
bauturilor ce urmează să se consume.

— Obiectele de servire care s-au murdărit sau care au căzut pe jos se înlocuiesc imediat.

— După consumarea preparatelor servite de către toţi clientii sau la cererea acestora se
efectuează debarasarea meselor de obiectele folosite.

— Se evită ca, în timpul servirii, clienţii să fie intercalaţi între doi lucrători care efectuează
simultan operaţii de servire a preparatelor sau a băuturilor.

— Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranşate, pe
farfuria clienţilor (cleştele de servire, luşul etc.) se aşează întotdeauna pe obiectul purtător,
evitându-se astfel pătarea îmbrăcămintei clienţilor, a feţei de masă sau a pardoselei.
— După terminarea servirii fiecărui preparat, se urează „poftă bună”, iar la terminarea servirii
întregului meniu se foloseşte formula să vă fie de bine