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EMPRENDIMIENTO
Castro-Nevares S.A”
Docente:
Integrantes:
Paralelo: “A”
2017-2018
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Tabla de contenido
I. RESUMEN ..................................................................................................................................... 3
II. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 4
III. OBJETIVO GENERAL................................................................................................................ 5
IV. OBJETIVO ESPECÍFICO ........................................................................................................... 5
V. MARCO TEÓRICO...................................................................................................................... 6
1. DEFINICIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O (BPM) ................ 6
2. ANTECEDENTE DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O (BPM) ................... 7
3. REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS
PROCESADOS: DECRETO EJECUTIVO 3253 .............................................................................. 9
VI. CREACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O (BPM)
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4. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. ............................................. 11
4.1. PRODUCCIÓN PRIMARIA.............................................................................................. 11
4.1.1. CONSERVACIÓN DE LOS MATERIALES. .......................................................... 11
4.2. EDIFICIOS E INSTALACIONES. ................................................................................... 12
4.2.1. ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESOS. ............................................................... 12
4.2.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. ................................................................................. 13
4.3. MATERIALES USADOS PARA LA PRODUCCION. ................................................... 14
4.4. CONTROL, VIGILANCIA Y ELIMANCION DE DESECHOS. .................................. 14
5. FACILIDADES SANITARIAS. ................................................................................................. 15
5.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE................................................................... 15
5.2. DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS. ............................................................ 16
5.3. LIMPIEZA. .......................................................................................................................... 17
5.4. SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL. .................................... 17
6. VENTILACIÓN. ......................................................................................................................... 18
7. ILUMINACIÓN. ......................................................................................................................... 19
8. ENFERMEDADES Y LESIONES............................................................................................. 19
9. ALMACENAMIENTO. .............................................................................................................. 20
10. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL........................................................................................ 21
11. SEÑALIZACIÓN. ....................................................................................................................... 21
VII. REFERENCIAS: ......................................................................................................................... 23
VIII. ANEXOS: ............................................................................................................................. 24
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I. RESUMEN
El manual además contiene directrices y recomendaciones, todo lo necesario para ser aplicado
los equipos, diseño y construcción de las estructuras, aseo del personal que labora en la empresa,
entre otras indicaciones que serán de mucha utilidad una vez que la empresa inicie sus
operaciones comerciales, para así alcanzar una admisión de los productos elaborados en el
mercado local y sobre todo encontrar el valor agregado de los mismo para la aceptación total
del cliente.
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II. JUSTIFICACIÓN
La realización de este manual permitirá que la empresa pueda obtener grandes estándares de
calidad en sus productos además de poder mejorar sus procesos de producción, envasados de
diseño y construcción de las estructuras del edificio, aseo del personal, y medidas necesarias
La gran ventaja de BPM para una empresa es la mejora continua de los procesos, que permite
que las organizaciones sean más eficientes, más firmes y más capaces de realizar cambios que
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III. OBJETIVO GENERAL
país.
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V. MARCO TEÓRICO
1. DEFINICIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O (BPM)
Para el siguiente manual de Buenas Prácticas de Manufactura o (BPM) se debe iniciar para su
mejor compresión y aprendizaje tanto del alumnado como los docentes con pasos básicos que
permitan su manejo por parte de este grupo (alumnado y docente). Como premisa para este
definición, cabe recalcar que entre el primer y segundo concepto existen semejanzas en
La información obtenida del trabajo de investigación por parte de la autora Pando confirma
que las Buenas Prácticas de Manufactura, son principios básicos que las empresas deben
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almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
inherentes a la producción.
Los autores coinciden que las Buenas Prácticas de Manufactura o (BPM) son procesos o
principios elementales que las industrias productoras de alimentos deben implementar para
consumo. Estas herramientas pueden ser aplicadas en distintos tipos de establecimientos que
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura inició en el país de los Estados Unidos
como una reacción ante distintos hechos que en esos momentos aquejaban al país
“Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves
alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en
USA y se relacionan con la aparición del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La
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% en el consumo de carne. Se produjo también la muerte de varias personas que
calidad de los productos para poder realizar una comercialización segura creando un
finalidad el correcto manejo que debe realizar una empresa que, dentro de sus
inocuidad. Por este motivo y de acuerdo con el deber del Estado que consiste entre
proponente, encontramos dos trabajos: El primero realizado por el Sr. Marco Vinicio
García Álvarez, que utilizo el tema “Sistema de gestión de calidad para el incremento
Mayo 2010, cuya conclusión principal es: “ Los departamentos relacionados con los
2010)
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Los primeros indicios de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura o (BPM)
comienzan en el año 1996 en los Estados Unido y se lo relaciona con la aparición del libro
"La Jungla" del autor Upton Sinclair, como una medida de seguridad para el control de los
En nuestro país se inició el uso de estas técnicas como una respuesta a la necesidad del poder
conocer los métodos de creación de algunos productos que son destinados al consumo
humano y el poder asegurar que se cumplía con todos los métodos y requisitos necesarios
Sanitario.
En el año 2002 mediante el decreto ejecutivo 3253 en la República del Ecuador el presidente
asegurando la calidad de sus productos y cumpliendo con las normativas de salud necesaria
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Tabla 1-1, Estructura del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253. Fuente: Karla Pando,
Universidad de Cuenca-Ecuador
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VI. CREACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA O (BPM)
inocuidad de los alimentos por lo que deberían promoverse dentro de la producción primaria.
Controlar la contaminación que pueda provenir del aire, del suelo, del agua, incluso de
o plantas.
siguientes puntos:
Identificación de plagas.
Monitoreo.
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Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material no apto
para el consumidor.
Mantener un grado apropiado de higiene del personal que labore dentro del área.
contaminación.
Algunas medidas a tomar y que se deben considerar para mantener los alrededores de las
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Mantener los patios y lugares de estacionamiento limpios efectuando diariamente una
limpieza diaria utilizando materiales adecuados para realizar este proceso como
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente
Las superficies de las paredes, tabiques y suelos deberán ser de materiales impermeables
que no contengan ingredientes tóxicos, deberán tener una superficie lisa hasta una altura
Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza cumplan
Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca
Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar,
además se deberá revestir la parte inferior de las puertas con mallas metálicas o
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Evitar el ingreso de polvo mediante cortinas plásticas en puertas.
Debe existir una correcta distribución de equipos de manera que la circulación del
El equipo y aquellos materiales que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán
estar fabricados de manera que el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable
presencia de plagas.
El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos
corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre los
alimentos
que perjudican a los alimentos además se deberá vigilar los límites críticos establecidos
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
los alimentos.
5. FACILIDADES SANITARIAS.
Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad
estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo
hacia ellos. El agua utilizada para dichos procesos debe cumplir las condiciones y
3253, 2002).
La empresa debe controlar las fuentes de agua usadas, ya sean de la red pública o
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Como la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1108: 2011. Agua Potable. Requisitos.
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Como la indicada en las directrices para la Calidad del Agua Potable de la Organización
Mundial de la Salud
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abastecimiento privado, deben archivarse los resultados en los registros
correspondientes.
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente, tanto los pisos como los drenajes
deben tener la inclinación adecuada para permitir un flujo rápido y eficiente de los
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líquidos desechados provenientes de las tareas de limpieza de manera que se evite la
Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas anti plagas.
5.3. LIMPIEZA.
Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos y
Al respecto el Reglamento de Seguridad e Higiene Industrial Resolución No. 172- I.E.S.S del
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Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002), el piso y las paredes deben ser impermeables hasta
esmalte.
Afeitarse diariamente.
6. VENTILACIÓN.
Los ventiladores deben estar ubicados de tal manera que la dirección de la corriente de
aire no vaya nunca de una zona contaminada (aseo, basura) a una zona limpia
trabajo el aire debe renovarse por lo menos tres veces por hora (SAGPyA, 2005).
Aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los olores de la planta y así
fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario,
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7. ILUMINACIÓN.
Las lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los
La intensidad del alumbrado no debe ser menor (CAC/ RCP 39-19933) de:
8. ENFERMEDADES Y LESIONES.
Vómitos.
Diarrea
Fiebre.
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CAC/ RCP 39-1993: Código de prácticas de Higiene para Alimentos Precocinados y
Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades.
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Es importante registrar la ocurrencia del padecimiento o lesión con el propósito de
mantener un seguimiento del estado de salud del personal y de cualquier otro aspecto
atender los casos de esta índole u otros. El botiquín (SAGPyA,2005) debe contener:
Vendas autoadhesivas.
Gasas estériles.
Algodón.
Analgésicos.
9. ALMACENAMIENTO.
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10. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.
Las mismas deben ser actualizadas con la frecuencia necesaria adaptándose a las
Es muy importante que el personal nuevo conozca y practique las medidas de higiene
11. SEÑALIZACIÓN.
En lugares estratégicos deben colocarse rótulos que recuerden al personal las medidas
Al respecto la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 439:84 Colores, Señales y Símbolos de
Seguridad, indica los colores de seguridad, así como sus significados: (Alimentarius, 1963)
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TABLA 4: Colores de seguridad y significado. Fuente: NTE INEN
439:84. Colores, Señales y Símbolos de Seguridad. Fuente: Karla
Pando, Universidad de Cuenca-Ecuador
ES/Services/Buenas-Practicas-Manufactura
12.blogspot.com/2013/02/normal-0-21-false-false-false-es-sv-x.html
Universidad de Cuenca.
http://comunidad.todocomercioexterior.com.ec/profiles/blogs/buenas-pr-cticas-de-
manufactura
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VIII. ANEXOS:
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