Salsa Madres y Derivadas

Salsa y derivadas
Introducción.
Objetivos.
Las salsas.
Salsas primarias.
Salsas primarias emulsionadas frías.
Salsa vinagreta.
Mayonesa.
Salsas primarias emulsionadas calientes.
Salsa Bechamel.
Salsa española.
Salsa Veolute.
Salsa Holandesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa inglesa.
Tabla de clasificación de las salsas
Salsas secundarias.
De la salsa vinagreta.
De la salsa mayonesa.
De la salsa Bechamel.
De la salsa española.
De la salsa Veloute.
De la salsa Holandesa.
De la salsa Pomodoro.
De la salsa inglesa.
Bibliografía.
INTRODUCCION.
Las salsas son el complemento ideal para cualquier plato, ayudan a mejorar y
hacer más agradables nuestras comidas; es de suma importancia para los
estudiantes de técnicas de cocina, conocer su clasificación y también su proceso
de elaboración
Chef Daniel Rondon

Salsa y derivadas
OBJETIVOS.
Enumerar, clasificar y describir el proceso de elaboración de las diferentes salsas,
a partir de sus respectivos ingredientes.
LAS SALSAS.
Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia más o menos
fluida, que se usan como bases para algunos guisos o para acompañar
determinados platos.
Las salsas están compuestas básicamente por:
Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche, caldo de res o pollo…)
Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o
huevo)
Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la
salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro…)
LAS SALSAS PRIMARIAS.
Las salsas primarias o madre, como su nombre lo dice, son las salsas iniciales
que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas
secundarias o derivadas.
Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas
frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de
la cocina:
Salsa Alemana.
Salsa Bechamel.
Salsa Española.
Salsa Veloute.
El chef Auguste Escoffier modifico la clasificación de las salsas y planteo la
siguiente lista:
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Salsa y derivadas
Salsa Bechamel.
Salsa Española.
Salsa Holandesa.
Mayonesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Veloute.
Actualmente encontramos la clasificación técnica de las salsas:
Salsas madre emulsionadas:
En frio:
Mayonesa.
Vinagreta.
En Caliente:
Salsa Bechamel.
Salsa Española
Salsa Veloute. Salsa Holandesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Inglesa.
Salsas primarias emulsionadas frías.
Salsa vinagreta.
Ingredientes:
¼ de taza de aceite de olivas.
½ taza de vinagre.
2 dientes de ajo macerados.
1 cucharada de perejil finamente picado.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
En un recipiente pequeño, vierta el vinagre, el ajo y el perejil; bata
suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
Agregue el aceite poco a poco batiendo constantemente, hasta
lograr una emulsión uniforme.
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Salsa y derivadas
Mayonesa.
Ingredientes:
2 yemas de huevo.
Una pizca de sal.
1 taza de aceite.
3 cucharadas de vinagre.
Preparación:
Mescle las yemas de huevo con la sal y bata rápidamente.
Agregue gota a gota media taza de aceite, bata más fuerte, y
agregue de a cucharadas la otra media taza de aceite.
Cuando ya haya espesado, agregue las tres cucharadas de vinagre
jugo de limón.
Salsa Bechamel.
Roux: En un sartén a fuego medio, derrita dos cucharadas de mantequilla,
agregue las dos cucharadas de harina y revuelva mientras cocina durante 3
minutos para obtener un acabado blanco.
Ingredientes:
2 cucharadas de roux.
1 taza de leche.
1 cebolla cabezona blanca mediana cortada en 4 y claveteada con 2
clavos de olor.
1 hoja de laurel.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
En una olla, vierta la leche y agregue las cebollas claveteadas y el
laurel, sazone y deje hervir hasta que la cebolla y el laurel
desprendan sus jugos.
Retire la cebolla y el laurel de la olla, y vierta poco a poco el roux,
revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos.
Cocine hasta que la salsa se torne espesa y este suave.
Lleve al horno por 20 minutos a 350º
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Salsa española.
Ingredientes:
1,5 litros de fondo oscuro de res.
50 gramos de zanahoria en cuadritos de 2x2.
50 gramos de cebolla encuadritos de 2x2.
300 gramos de tomate sin semilla en cuadritos de 2x2.
40 gramos de extracto de tomate.
50 gramos de pie de champiñón picados.
1 diente de ajo picado.
1 bouquet garni.
60 gramos de mantequilla.
Sal y pimienta.
Preparación:
Dore en mantequilla, la zanahoria y la cebolla.
Incorpore el tomate y cocine durante 2 minutos.
Espolvoree con harina y cocine hasta que tome el color oscuro.
Agregue el fondo, el bouquet garni, el ajo y los pies de champiñón.
Cocine a fuego bajo durante 25 minutos.
Pasar por un colador de tela y reservar.
Salsa Veloute.
Ingredientes:
3 cucharadas de roux.
½ taza de fondo claro de ave.
½ taza de crema de leche.
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de nuez moscada.
Preparación:
En una olla caliente la crema de leche y el fondo claro de ave.
Agregue la sal, la pimienta y la nuez moscada y revuelva hasta
incorporar los ingredientes.
Agregue poco a poco el roux batiendo constantemente para evitar la
formación de grumos.
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Salsa Holandesa.
Ingredientes:
1 ½ cucharadas de jugo de limón.
¾ de taza de mantequilla.
3 yemas de huevo.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
Preparación:
Mescle el zumo de limón con un tercio de la mantequilla y las tres
yemas, bata bien hasta obtener una pasta suave.
Vierta en una olla y cocine al baño de maría durante 5 minutos.
Agregue el otro tercio de la mantequilla y cocine durante dos minutos
más.
Adicione el resto de la mantequilla, la sal y la pimienta.
Salsa Pomodoro.
Ingredientes:
3 cucharadas de roux
230 gms de tocineta.
½ tazas de tomates pelados y picados.
3 tazas de agua.
1 cucharadita de sal.
1 hoja de laurel.
½ rama de apio.
2cucharadas de aceite de olivas.
¾ de taza de cebolla cabezona finamente picada.
1 diente de ajo macerado.
¼ de cucharada de pimienta.
¼ de cucharada de paprika.
¼ de cucharadita de azúcar.
4 cucharadas de leche.
2 cucharadas de crema de leche.
Preparación:
En una olla dore a fuego medio la tocineta y la cebolla con el aceite.
Agregue el agua, los tomates, la sal, el laurel, el apio, el diente de
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ajo, la pimienta la paprika, y el azúcar, cocine por 20 minutos.
Retire la tocineta, el laurel y el apio, y licue los tomates y la cebolla
con el agua en que los cocino.
Devuelva el líquido a la olla, agregue la leche y la crema de leche y
el roux, deje hervir a fuego lento revolviendo constantemente por 5
minutos.
Salsa inglesa.
Ingredientes:
3 tazas de leche.
4 cucharaditas de fécula de maíz.
2/3 de taza de azúcar.
4 yemas de huevo.
Preparación:
En una taza vierta 1/2 taza de leche y disuelva la maicena.
Ponga el resto de la leche en una olla hierva a fuego medio y
agregue mescla de maicena.
Cocine hasta que la mescla espese y retire del fuego.
Aparte en un recipiente hondo bata las yemas de huevo y adicione
gradualmente a la preparación de leche, revolviendo bien todo el
tiempo.
Agregue el azúcar, y revuelva hasta disolver.
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TABLA DE CLASIFICACION DE LAS SALSAS.
LAS SALSAS SECUNDARIAS.

De la vinagreta.
Vinagreta española.
Ingredientes:
1 taza de salsa vinagreta
25 g mostaza
½ taza de vinagre.
50 g cebolla.
1 huevo duro.
25 g alcaparras o pepinillos.
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Preparación:
En un recipiente pequeño, vierta la vinagreta primaria, agregue la
mostaza, la cebolla, el huevo, y las alcaparras o los pepinillos. bata
suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
Vinagreta balsámica.
Ingredientes:
1 taza de salsa vinagreta.
½ taza de vinagre balsámico.
Preparación:
o En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria, agregue el
vinagre balsámico,bata suavemente hasta que se mesclen los
ingredientes.
Vinagreta de limón.
Ingredientes:
½ de jugo de limón.
Preparación:
En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria agregue el jugo
de limón, bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
Vinagreta de naranja.
Ingredientes:
½ de jugo de naranja.
Preparación:
En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria agregue el jugo
de naranja, bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
Vinagreta picante.
Ingredientes:
1 ají rojo finamente picado.
2 tomates chontos sin semilla finamente picados.
2 ramas de cebolla larga finamente picada.
2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado.
2 cucharadas de jugo de limón.
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Salsa y derivadas
Preparación:
En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria agregue el
resto de los ingredientes, bata suavemente hasta que se mesclen los
ingredientes.
Salsa chimichurri.
Ingredientes:
¼ de taza de salsa vinagreta.
1 taza de vino blanco seco.
4 cucharadas de perejil picado
4 ramas de cebolla cabezona finamente picada.
4 cucharadas de cilantro fresco finamente picado.
o4 cucharadas de aceite de olivas.
Preparación:
En un recipiente pequeño vierta la vinagreta primaria agregue el
resto de los ingredientes, bata suavemente hasta que se mesclen los
ingredientes.
De la mayonesa.
Salsa tártara.
Ingredientes:
2 cucharadas de perejil picado.
2 cucharadas de cebolla finamente picada.
2 cucharadas de pepinos encurtidos picados.
2 cucharadas de alcaparras picadas.
2 cucharadas de aceitunas picadas.
6 cucharadas de mayonesa.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación:
En un recipiente hondo, combine el perejil picado, la cebolla,
los pepinillos encurtidos, las alcaparras y las aceitunas.
Añádales la mayonesa, y el aceite de olivas y revuelva bien, hasta
que se mesclen todos los ingredientes.
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Salsa y derivadas
Salsa golf.
Ingredientes:
1/2 taza de mayonesa.
¼ de taza de salsa de tomate.
1 cucharadita de zumo de limón.
1 pizca de sal.
Preparación:
En un recipiente vierta la mayonesa y bata hasta que este cremosa y
sin grumos.
Añada la mostaza y bata bien.
Gradualmente adicione la salsa de tomate, sin dejar de revolver.
Añada el zumo de limón y sazone con la sal y la pimienta.
Salsa verde.
Ingredientes:
2 cucharadas de mayonesa.
4 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de zumo de limón.
1/3 de taza de aceite de olivas.
2 tazas de cilantro finamente picado.
1 taza de perejil finamente picado.
1 cucharadita de azúcar.
1 cucharadita de sal.
½ cucharadita de pimienta.
2 huevos duros picados.
Preparación:
En un recipiente hondo vierta la mayonesa, el vinagre, el zumo de
limón, y el aceite. Bata bien los ingredientes hasta obtener una salsa
cremosa.
Añada el cilantro, el perejil; bata y sazone con el azúcar, la sal y la
pimienta.
Cuando esté lista, bata añadiendo el huevo picado.
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Salsa y derivadas
Mayonesa de limón.
Ingredientes:
1 taza de mayonesa.
1 cucharadita de jugo de limón.
Preparación:
sin grumos.
Añada el jugo de limón y bata hasta que los ingredientes se
incorporen.
Mayonesa de finas hiervas.
Ingredientes:
1 taza de mayonesa.
1 cucharada de perejil crespo finamente picado.
1 cucharada de cilantro finamente picado.
Preparación:
sin grumos.
Añada las hiervas y bata hasta que los ingredientes se incorporen.
Mayonesa de mantequilla y finas hierbas.
Ingredientes:
1 taza de mayonesa.
2 cucharadas de mantequilla
Preparación:
sin grumos.
Añada las hierbas y la mantequilla derretida; bata hasta que los
ingredientes se incorporen.
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Salsa y derivadas
De la salsa Bechamel.
Salsa mornay.
Ingredientes:
½ taza de salsa bechamel.
½ taza de crema de leche.
¼ de taza de queso parmesano.
Preparación:
En una olla vierta la salsa bechamel, hierva a fuego medio.
Añada la crema de leche y el queso parmesano, baje a fuego lento.
Revuelva constantemente durante dos minutos.
Salsa de queso.
Ingredientes:
1 taza de salsa bechamel.
½ taza de queso amarillo rallado.
1 cucharada de vino blanco.
1/8 de cucharada de paprika.
Preparación:
Ponga la salsa bechamel al baño de maría.
Agregue el queso amarillo poco a poco.
o Añada la crema de leche el vino blanco y la paprika y revuelva
constantemente, hasta obtener una salsa cremosa.
Salsa de vino blanco.
Ingredientes:
½ taza de salsa bechamel.
1 cucharada de roux claro.
½ taza de vino blanco.
1 cucharada de perejil picado.
Preparación:
En una olla vierta la salsa bechamel, hierva a fuego medio.
Añada el vino y el roux, bata constantemente, añada el perejil, y bata
hasta que se forme una salsa cremosa.
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Salsa y derivadas
Salsa oscura.
Ingredientes:
¼ de taza de mantequilla.
1 cucharada de apio finamente picado.
1 cucharada de zanahoria finamente picada.
4 ramitos de perejil.
1 ramito de tomillo fresco.
2 cucharadas de fondo oscuro de res.
Preparación:
En una olla derrita la mantequilla, añada los vegetales y sofría
revolviendo hasta que doren.
Añada la salsa bechamel y el fondo oscuro de res, cocinerevolviendo
durante 5 minutos.
Retire el ramillete y cierna.
Salsa de champiñones.
Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla.
2/3 de taza de champiñón tajado.
2 cucharadas de fondo claro de ave.
Preparación:
En una olla derrita la mantequilla y sofría los champiñones hasta que
doren.
Reduzca con el fondo claro de ave y deje cocinar por 3 minutos a
fuego medio.
Añada la salsa bechamel y deje cocinar a fuego lento por 5 minutos.
Cierna.
Salsa de vino rojo.
Ingredientes:
1 taza de champiñones tajados.
½ taza de fondo oscuro de res.
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Salsa y derivadas
1 Cucharada de roux.
1/2 taza de vino tinto seco.
Preparación:
En una olla sofría los champiñones con la mantequilla hasta que
doren.
Reduzca con el fondo oscuro de res y el vino, cocine a fuego lento
por 3 minutos.
Añada la salsa bechamel y el roux, cocine por 20 minutos batiendo
constantemente hasta obtener una salsa espesa.
Mostaza.
Ingredientes:
1 yema de huevo.
1 pizca de sal
Preparación:
Mescle la crema de leche con la yema de huevo y bata hasta obtener
una salsa consistente.
Añada el jugo de limón la sal y la pimienta e incorpore.
De la salsa española.
Salsa oporto.
Ingredientes:
1 taza de salsa española.
¼ de taza de vino oporto.
4 ramas de tomillo.
Preparación:
En una sartén derrita la mantequilla y sofría el tomillo hasta que dore.
Añada el vino y el jugo de limón, deje cocinar a fuego lento por 5
minutos.
Reduzca con la salsa española y cocine por otros 5 minutos. Retire el tomillo.
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Salsa y derivadas
Salsa Charcutiere.
Ingredientes:
2 cucharadas de mostaza.
½ cebolla cincelada.
1 copita de vino blanco.
1 pepinillo cortado en julianas.
1 pizca de sal.
1 Pizca de pimienta
Preparación:
En un sarténsofría la cebolla.
Reduzca con el vino y cocine por 2 minutos.
Añada la salsa española y cocine por 5 minutos.
Añada la mostaza y bata sin que la salsa hierva.
Retire del fuego, cuele y añada los pepinillos.
Salsa madeira.
Ingredientes:
¼ de taza de vino de madeira.
Preparación:
En una sartén a fuego lento vierta la salsa española, reduzca con el
vino y cocine a fuego lento por 5 minutos.
Salsa cazadora.
Ingredientes:
1 cucharada de mantequilla.
¼ de taza de bulbos de chalota finamente picadas.
½ taza de vino blanco.
Preparación:
En una sartén sofría las chalotas hasta que doren, añada el perejil y
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Salsa y derivadas
el cilantro y reduzca con el vino; deje cocinar por 5 minutos.
Añada el jugo de limón, incorpore y cierna.
Salsa bigarrade.
Ingredientes:
1 cucharadita de azúcar.
1 cucharada de vino oporto.
1 cucharada de fondo claro de ave.
1 cucharadita de jugo de naranja.
Preparación:
En un recipiente hondo, mescle todos los ingredientes y bata hasta
formar una salsa homogénea.
Salsa bordalesa.
Ingredientes:
¼ de taza de chalotas finamente picadas.
1 cucharada de vinintinto
¼ de taza de tomates picados.
1 cucharada de mantequilla
Preparación:
En un sartén sofría las chalotas y los tomates con la mantequilla.
Reduzca con el vino y deje cocinar por 5 minutos.
Añada la salsa española e incorpore bien los ingredientes.
Cierna.
De la salsa Veloute.
Salsa alemana.
Ingredientes:
1 taza de salsa Veloute.
2 yemas de huevo.
Preparación:
En un tazón vierta la salsa veloute.
Añada las dos yemas de huevo y bata rápidamente hasta obtener una salsa espesa.
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Salsa y derivadas
Salsa Bercy.
Ingredientes:
1 taza de salsa veloute.
¼ de taza de fumet (caldo de pescado)
¼ de taza de vino blanco.
1 cucharada de roux.
2 cucharadas de perejil picado.
Preparación:
En una olla vierta la salsa veloute, deje hervir a fuego lento.
Añada el fumet, el vino blanco y el roux; mescle hasta que espese
Añada el perejil picado.
Salsa suprema.
Ingredientes:
2 cucharadas de fondo claro de ave.
Preparación:
En una olla hierva a fuego lento la salsa veloute.
Añada el resto de los ingredientes e incorpore batiendo.
Salsa al vino blanco.
Ingredientes:
4 cucharadas de fumet.
2 cucharadas de vino blanco seco.
2 yemas de huevo.
½ taza de champiñones cortados en láminas.
Preparación:
En una sartén, sofría los champiñones con la mantequilla.
Reduzca con el fumet y el vino y deje cocinar por 2 minutos.
Añada la salsa veloute.
Retire del fuego y añada las yemas de huevo y la crema de leche batiendo constantemente hasta que espese.
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Salsa y derivadas
Salsa de Maltaise o de naranja.
Ingredientes:
1 taza de salsa Holandesa.
3 cucharadas de jugo de naranja.
1 cucharada de azúcar o panela rayada.
½ cucharada de ralladura de cascara de naranja.
Preparación:
Ponga la salsa holandesa al baño de maría.
Vierta el resto de los ingredientes e incorpore batiendo, hasta
obtener una salsa homogénea.
Salsa Mouselina.
Ingredientes:
Preparación:
En un recipiente mescle la salsa Holandesa con la crema de leche y
revuelva hasta incorporar.
Salsa Noisette.
Ingredientes:
Preparación:
En una sartén derrita la mantequilla y añada a la salsa holandesa.
Bata hasta obtener una salsa homogénea.
De la salsa Pomodoro.
Salsa napolitana.
Ingredientes:
1 taza de salsa pomodoro.
½ pimentón verde finamente picado.
1 cucharadita de orégano seco picado.
1 cucharada de tomillo seco picado.
1 cucharadita de albahaca seca picada.
1 pizca de pimienta seca triturada.
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Salsa y derivadas
Preparación:
En un sarténsofría en mantequilla el pimentón.
Añada el orégano, el tomillo y la albahaca.
Salsa Boloñesa.
Ingredientes:
1 taza de salsa napolitana.
250 gramos de carne molida.
2 cucharadas de aceite.
Preparación:
En una sartén sofría la carne con el aceite.
Agregue la salsa napolitana y cocine a fuego lento por 5 minutos.
Salsa rosada.
Ingredientes:
1/2 taza de salsa pomodoro.
½ taza de mayonesa.
Preparación:
o En un recipiente hondo mescle la salsa pomodoro y la mayonesa,
mescle hasta incorporar los ingredientes.
Salsa Barbecue.
Ingredientes:
1 cucharada de salsa inglesa.
4 cucharadas de jugo de limón.
1 taza de salsa pomodoro.
1 cucharada de aceite de oliva.
1 cebolla picada.
1 diente de ajo picado.
3 cucharadas de salsa de soja.
1 taza de agua.
1 pimentón rojo picado.
4 cucharadas de panela rallada.
1 cucharadita de mostaza.
½ taza de apio picado.
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Salsa y derivadas
1 pizca de sal.
¼ de taza de jugo de limón.
Preparación:
En un recipiente median a fuego lento, combine: la salsa inglesa, el
jugo de limón,la salsa pomodoro y la mantequilla.
En una sartén aparte fría en aceite el ajo y la cebolla hasta que estén
dorados.
Vierta el ajo y la cebolla en la con la salsa inglesa, el limón, la salsa
pomodoro y la mantequilla.
Cocine por 30 minutos.
Por ultimo agregue el jugo de limón.
Salsas
Su elaboración se parece a la creación de un perfume. Una combinación de ingredientes, a veces en cantidades mínimas, que crean un
conjunto armónico cuyo aroma invita a probar el plato. Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y
suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor. Un mundo tan amplio como interesante de explorar.
Para Carne
Alioli Bearnesa Bordelesa Cabrales Cebollino Chaud-froid Diabla Española Falsa Bearnesa Financiera Húngara
Mayonesa de Anchoas Medio glasa Mojo Picón Mojo Verde Mornay Mostaza Pepinillos Perigueux Robert Romesco
Tártara
Base de Huevos:
Alioli Aurora Besamel Cebollino Champiñón Chantilly Eneldo Falsa Bearnesa Holandesa Mayonesa Mayonesa de Anchoas
Mayonesa Verde Mornay Mostaza Romesco Rosa Salpicón Tártara
Vinagreta
Para Pescados
Ajada Alioli Aurora Bearnesa Blanca Cebollino Crema Champiñones Chantilly Eneldo Falsa Bearnesa Financiera Holandesa
Mayonesa de Anchoas Mayonesa Verde Mojo Picón Mojo Verde Mornay Mostaza Pepinillos Pimientos Romesco Rosa Salpicón
Tártara
Vinagreta
Vinagreta de Yogur
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Salsa y derivadas
A base de verduras
Ajada Alioli Aurora Besamel Cebollino Eneldo Falsa Bearnesa Holandesa Maltesa Mayonesa Mayonesa Verde Mojo Picón
Mojo Verde Mostaza Romesco Salpicón Tártara Tomate
Vinagreta
Vinagreta de Ajo
Para Caza
Cazadora Diabla Naranja Robert
Para ensaladas
Aliño Francés Bearnesa Cebollino Chantilly Mayonesa Mayonesa Verde Mostaza Cabrales Rosa Salpicón
Vinagreta
Vinagreta de Ajo
Tecnicas:
La gran división de las salsas está entre las que se elaboran sobre un fondo de cocción, resultante de guisar el ingrediente principal, y las
que se cocinan aparte y sólo constituyen un acompañamiento. Las primeras vienen indicadas en la receta. Las segundas tienen su origen en
cuatro fórmulas clásicas que comprenden la salsa española, besamel, mayonesa y vinagreta, a las que se incorporan distintos elementos que
les dan personalidad propia.
Salsa Española:
Para la Salsa Española (1) se rehogan en aceite 1 cebolla en rodajas y carne de vacuno troceada. Se baña con 1 vaso de caldo, dejando que
cueza lentamente hasta que el caldo se reduzca y adquiera la textura de un almíbar y un color dorado oscuro. e riega con el resto del caldo y
se añade zanahoria, clavo, sal, pimienta y perejil. Cuando rompa el hervor, se espuma y se deja cocer, a fuego lento, durante un tiempo
prolongado. Se retira, se pasa la salsa por el chino y se desengrasa. Se tuesta harina hasta que adquiera un tono dorado, se deslía con la
salsa y se deja cocer para que ligue. Hay que comprobar el punto. Las proporciones son de 750 gr. de carne, 40 ml. de aceite, 1 cebolla, 1
zanahoria, los aromáticos que se prefieran por cada 1/2 litro de caldo y 1 cucharada de harina para ligar la salsa.
Salsas derivadas de la Española:
Medio glasa: Se reduce por cocción una salsa española antes de ligarla con harina y aromatizarla con oporto, madeira o jerez.
Bigarada o salsa de naranja: Se prepara un caramelo con azúcar y un chorrito de zumo de limón, y se le añade oporto y zumo de naranja.
Se reduce en el fuego antes de incorporarlo a la salsa medio glasa. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curaçao. Por último,
se agrega piel de naranja y limón, cortada en juliana muy fina y cocida durante 5 minutos en agua con sal.
Bordelesa: Se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 de su volume. Se añade salsa española, se pasa por el chino y
se termina con la incorporación de mantequilla y zumo de limón.
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Salsa y derivadas
Cazadora: Se sofríen, a fuego muy lento, chalotas y champiñones cortados en láminas con mantequilla. Se rocían con vino y se deja reducir
la preparación en el fuego. Luego se agrega salsa medio glasa y 1 cucharada de salsa de tomate.
Champiñones: A un fondo de salsa española se agregan champiñones rehogados con cebolla, vino y puré de tomate.
Diabla:Se hierbe vino blanco con 1 cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa española. En el último momento se añade pimentón
picante.
Financiera: La salsa española se aromatiza con vino de Madeira y se le agregan champiñone rehogados y peladuras de trufa.
Húngara: Se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con salsa española.
Perigueux: Se añaden trufas negras a una salsa española aromatizada con vino de Madeira y jugo de trufas negras.
Robert: Se rehoga 1 cebolla picada con 1 cucharada de mantequilla. Se añade 1 vaso de vino blanco y se reduce a la mitad. Se cuela sobre
1/4 litro de salsa española y se agrega 1 cucharadita de mostaza.
Salsa Bechamel:
La Salsa Bechamel (6) se realiza rehogando harina y mantequilla a partes iguales, y se moja con leche hirviendo, sin parar de mover hasta
que adquiera una textura cremosa. Se sazona con una cebolla claveteada y se cuece durante 5 minutos más. La proporción por cada 1/2 litro
de leche es de 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Salsas derivadas de la Bechamel:
Aurora: A la bechamel se le añade salsa de tomate.
Blanca: Se prepara una bechamel, pero sustituyendo la leche por caldo de carne o de pescado según el destino que se le vaya a dar.
Crema: Es una salsa blanca enriquecida con nata líquida.
Chaud-froid blanca: Se prepara una bechamel de cierta consistencia y se incorpora gelatina fundida en la proporción indicada en la receta.
Se utilizan para bañar, en capas sucesivas, alimentos previamente asados o cocidos, a los que se cubre con una película de un blanco
brillante muy vistosa.
Mornay: Se añade a una bechamel caldo concentrado de carne o pescado, según el uso al que se destine. Se reduce en el fuego hasta que
adquiera una consistencia cremosa y se añade yema de huevo, queso rallado y nata o mantequilla.
Nantua: Se prepara una salsa blanca con caldo concentrado de cocer marisco y el jugo de cocer las cabezas, y se enriquece con nata
líquida. También se puede hacer con pasta de cangrejos o marisco.
Pepinillos: Es una salsa blanca en la que la harina se tuesta con mantequilla o aceite, a partes iguales, hasta que quede muy oscura. Se
añade caldo hirviendo y, cuando ha alcanzado una consistencia cremosa, se agregan alcaparras y pepinillos picados.
Soubise: Se trata de una bechamel a la que se añaden cebollas cortadas en lonchas finas y estofadas en mantequilla, y luego se enriquece
con nata líquida. La proporción es de 100 gr. de cebollas por cada 100 ml. de bechamel.
Vinagreta:
La Salsa Vinagreta consiste en la mezcla de aceite y vinagre, en la proporción de 1 parte de vinagre por 3 partes de aceite, sazonada con sal,
pimienta, perejil... Puede ser muy sencilla, con sólo aceite, vinagre, sal y pimienta, o enriquecerse con huevo duro, tomate, pimiento, cebolla,
mostaza y hierbas aromáticas.
Salsas derivadas de la Vinagreta:
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Salsa y derivadas
Aliño Francés: Con aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta y hierbas aromáticas.
De cebollin: Se tritura la misma cantidad de cebollin que de perejil con aceite, vinagre, sal, azúcar y pimienta.
De mostaza: Es una emulsión de yema de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre y sal.
Salpicón: Vinagreta a la que se añade huevo duro, pimiento, tomate, cebolla y perejil. Todo picado y en mayor cantidad que para la vinagreta.
Tártara: Se majan las yemas con mostaza, sal y pimienta. Se añade aceite de oliva, a hilo fino, y se enriquece con cebollin picado.
Vinagreta completa: Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil; todo muy picado.
Salsa Holandesa
La Salsa Holandesa es una emulsión caliente de yemas de huevo y mantequilla, aromatizada con vinagre, estragón o algún vino. Se mezcla
una cucharada de agua por cada yema de huevo y se pone en el fuego, al baño María. Se bate hasta que la mezcla espese, doble su
volumen y las varillas abran surcos. Se sazona y luego se va añadiendo mantequilla en trocitos hasta obtener una salsa espesa, que se
aromatiza con un chorrito de vinagre o zumo de limón.
La salsa holandesa es de origen francés, su elaboración es delicada por manejar ácidos, proteínas y grasas, que mezclados tienden a
cortarse y hacer grumosa la salsa, esto pasa cuando no hay experticia en su elaboración, por eso demanda del cocinero práctica y paciencia.
Pero algunas recomendaciones deben ser tomadas en cuenta para conseguir un buen resultado, como por ejemplo, incorporar muy
lentamente la mantequilla derretida y no muy caliente y dejar reposar la salsa en lugar fresco luego de finalizada la preparación.
Ingredientes
250g de mantequilla
2 yemas de huevo
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
Preparación
En baño maría, sin dejar hervir el agua, se derrite la mantequilla, es un proceso lento. Luego, ya líquida la mantequilla, pasar una
espumadera y retirar la capa blanca que se forma encima, reservar.
En un recipiente al baño maría se tienen las yemas de huevo, a las que se les une el zumo de limón. Se baten mientras lentamente se va
vertiendo un chorrito de mantequilla derretida, sin dejar de batir, estará lista al conseguir un espesor como el de la mayonesa, salpimentar. Se
deja reposar en un envase, de vidrio preferentemente, para luego tapar y guardar en nevera.
Salsas derivadas de la Holandesa:
Bearnesa: Se trata de una reducción de vino, vinagre, chalotas y estragón que se liga con yemas de huevo y mantequilla, como la holandesa
clásica.
Chef Daniel Rondon

Salsa y derivadas
Maltesa: Es una salsa holandesa clásica en la que se sustituye el vinagre por zumo y ralladura de naranja.
Muselina: Se trata de una salsa holandesa a la que se incorpora nata montada.
De vino blanco: Se empieza por cocer unas cucharadas de vino para reducirlo. Se mezcla con las yemas y se elabora la salsa holandesa
según la fórmula tradicional. Por último, se aclara con caldo de pescado reducido.
Mayonesa:
La Mayonesa es una emulsión de yemas de huevo y aceite a la que se le da gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal, pimienta... Si se
quiere hacer en casa, hay que mover en un mismo sentido y constantemente las yemas, mientras se incorpora el aceite, primero gota a gota y
luego a hilo fino para evitar que la mezcla se corte. Una vez bien ligada la salsa, se adereza con el resto de los ingredientes. Hoy día las
batidoras eléctricas y los robots de cocina permiten hacerla rápidamente y sin fallos. La proporción es de 1 vaso de aceite por cada yema de
huevo, 2 ó 3 cucgaradas de vinagre, mostaza y sal al gusto.
Salsas derivadas de la Mayonesa:
Al Eneldo: Una mayonesa aclarada con 1 cucharada de nata, a la que se añade gran cantidad de eneldo picado.
Andaluza: Se incorpora a la mayonesa tomate concentrado y orégano o mejorana, aunque también puede llevar albahaca o hierbabuena.
Cóctel, salsa rosa o salsa marisquera: Se añade a la mayonesa tomate ketchup y se aromatiza con brandy y unas gotas de tabasco.
Chantilly: Se hace una mayonesa espesa y, en el momento de servir, se añade nata montada.
Falsa bearnesa: A la mayonesa se añaden alcaparras, pepinillos y demás variantes picados.
Falso alioli: Se trata de una mayonesa elaborada sobre una base de ajos triturados.
Mayonesa de anchoas: A la fórmula clásica se agregan cebollitas y anchoas trituradas.
Mayonesa de bonita: Mayonesa a la que se incorpora bonito(atun) en conserva; se tritura y la salsa obtenida se aclara con caldo.
Mayonesa sin huevo: Hay que batir la cantidad de leche equivalente a 1 ó 2 huevos con 1 vaso de aceite, hasta obtener una emulsión de
textura similar a la mayonesa. Sazonar y si se desea, colorear con amarillo vegetal. Se hace en la batidora o a mano.
Mayonesa verde: A la mayonesa se le añade abundante perejil y cebollino triturados.
Las Salsas de costumbre española:
Ajada: Ajos fritos con pimentón, vinagre y algo del agua de cocer el pescado o la coliflor.
Al Cabrales: Queso de Cabrales fundido lentamente con nata.
Alioli: Emulsión de aceite sobre dientes de ajo machacados en el mortero. Se añade el aceite poco a poco como una mayonesa, moviendo
siempre en el mismo sentido.
Mojo picón o colorado: Majado de guindillas o pimientas picantes maceradas en vinagre, con aceite de oliva, ajo, cominos, sal y pimentón.
Chef Daniel Rondon

Salsa y derivadas
Mojo verde: Majado de cilantro, ajos, cominos con sal, aceite y vinagre. Se puede completar con caldo frío.
Picada catalana: Se majan frutos secos (almendras, piñones, avellanas, nueces...), pan tostado, perejil y ajo, y se diluyen con caldo de ave y
sal.
Romescu: Refrito de ajos, pan, tomates, ñoras (pimientos redondos rojos y secos de Levante) y almendras; todo machacado en el mortero o
trituradora, con aceite, vinagre, sal y pimienta.
De tomate: Es el resultado de freír tomates frescos o enlatados con cebolla, ajo y alguna hierba, hasta que se reduzca el líquido de
vegetación.
De yogur: Se bate yogur natural con unas gotas de vinagre, y se añade aceite y zumo de limón. Se agregan alcaparras y pepinillos picados y
se salpimenta. La proporción por cada yogur es de 1 cucharadita de vinagre, 4 cucharadas de aceite, unas gotas de zumo de limón, 1
cucharada de alcaparras, 2 pepinillos, sal y pimienta.
Velouté
Un caldo blanco, sabroso, con un roux se convierte en una de las aterciopeladas salsas velouté, de ternera, pollo, o pescado. Aunque las
veloutés no se suelen usar como salsa directamente, más bien se usan como base para preparar las otras salsas derivadas. Y las tres salsas
velouté dan lugar a muchas variaciones.
Las salsas de la familia se suelen crear en dos pasos, primero se enriquece la velouté para hace una salsa alemana, salsa suprema, o salsa
de vino blanco.
Que son salsas finales, en si mismas, pero también pueden usarse como salsas intermedias para conseguir aun mayor perfección culinaria,
añadiendo algunos ingredientes extra.
Derivadas de la velouté
Después de una salsa velouté, vienen las principales salsas secundarias.
Salsa alemana – es una velouté de ternera con una liga de nata y yema de huevo, y aderezada con unas gotas de zumo de limón.
Salsa suprema – es una velouté de pollo enriquecida con nata, mantequilla, y unas gotas de zumo de limón.
Salsa de vino blanco – es una velouté de pescado con vino blanco, nata, mantequilla, y unas gotas de zumo de limón.
Y les siguen el resto de la familia. Muchas de estas salsas se puede hacer a partir de una de las principales salsas secundarias, pero también
pueden crearse directamente a partir de la velouté correspondiente, dando los dos pasos de una vez.
Algunas de las salsas finales se hacen sólo con un tipo particular de velouté, o de una sóla de las salsas derivadas directamente. En otros
casos, la velouté que se use como base dependerá del plato al que las salsas acompañen.
Salsa poulette – añadimos 250 g de champiñones al preparar la velouté para la salsa alemana. Hacemos la salsa siguiendo la receta y la
colamos para quitar los champiñones. Finalizamos la salsa con 2 cucharadas de perejil picado.
Salsa aurora – Basta añadir 6-8 cucharadas soperas de puré de tomate (175 gr) a una salsa alemana, o una salsa suprema.
Salsa húngara – Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una cucharada de mantequilla clarificada, hasta que se ablanden, y
añadimos una cucharada de pimentón. Le damos un par de vueltas para que se tueste y añadimos 125 ml de vino blanco. Dejamos hierva a
fuego lento hasta que el liquido se reduzca a la mitad, incorporamos 1 litro de velouté de ternera, o de pollo, hervimos 10 minutos, y colamos
la salsa.
Salsa albufera – Añadimos 2-3 cucharadas soperas (50 gr) de glasa de carne a un litro de salsa suprema.
Salsa de champiñones – Salteamos 125 g de champiñones blacncos en 1 cucharada (25 gr) de mantequilla, y 1 cucharada de zumo de
limón, para que se mantengan blancos, y los añadimos a 1 litro de salsa alemana, salsa suprema, o salsa de vino blanco.
Salsa normanda – Añadimos 125 ml de caldo de champiñones y 125 ml de fumet de pescado a 1 litro de velouté de pescado. Reducimos un
tercio del líquido, es decir, los dejamos hervir a fuego lento, sin taparlo, hasta que queden dos tercios del líquido original. Incorporamos una
liga hecha con 4 yemas de huevo y 250 ml de nata líquida. Colamos la salsa y añadimos 75 g de mantequilla, remover para que se incorpore.
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Salsa y derivadas
Salsa de anchoas – Seguimos las instrucciones de la salsa normanda, pero finalizamos con 75 g de mantequilla de anchoas, en vez de
mantequilla ordinaria.
Salsa Bercy – Ponemos 4 cucharadas de cebollitas francesas, chalotas, o escalonias, finamente picadas, con 125 ml de vino blanco en un
cazo, y dejamos hervir a fuego suave, hasta reducir un tercio del vino. Añadimos 1 litro de velouté de pescado, reducimos ligeramente, y
terminamos con dos cucharadas de mantequilla, unas gotas de zumo de limón, y dos cucharadas de perejil picado.
Salsa de hierbas para pescado – Añadimos, al gusto, hierbas finamente picadas a una salsa de vino blanco: perejil, cebollino, estragón,
finamente picados. Podemos añadir solo una de las hierbas, o cualquier combinación.
Salsa Chivry – Hervimos durante 5 minutos 50-75 g de espinacas, lavadas y picadas, junto con 2 cucharadas estragón, 2 cucharadas de
cebollino, y 2 cucharadas de perifollo, picados no muy finos. Escurrimos y hacemos un puré e incorporamos 175 ml de ese puré a 1 litro de
velouté de pollo, o de pescado.
Salsa de gambas – Añadimos 125 g de mantequilla de gambas a 1 litro de salsa de vino blanco y, opcionalmente, 125 g de gambas cocidas,
peladas y partidas en trozos pequeños.
Salsa veneciana – Ponemos en un cazo 125 ml de vino blanco, 125 ml de vinagre al estragón, 2 cucharaditas de cebollita picada, y 2
cucharaditas de perifollo picado, y hacemos hervir a fuego suave hasta reducir un tercio del líquido. Incorporamos 1 litro de salsa de vino
blanco, y hervimos lentamente 2-3 minutos. Colamos. Añadimos estragón fresco, picado, al gusto.
Salsa de rábano picante – añadimos 50-60 g de rábano picante, picadito,125 ml de nata líquida, y 2 cucharaditas de mostaza en polvo
disuelto en 3 cucharadas de vinagre a 1 litro de velouté de ternera.
Salsa polaca – Añadimos 50-60 g de rábano picante, picadito, y 125 g de nata agria o yogur natural a 1 litro de salsa alemana.
Salsa curry sencilla – Añadimos 2-4 cucharaditas de curry en polvo a 1 litro de salsa alemana, salsa suprema, o velouté de pescado
enriquecida con nata líquida y mantequilla.
Salsa de ajo – Añadimos 4 ajos, machacados y pelados, un ramillete de hierbas, y 16 granos de pimienta enteros a 1 litro de velouté de
ternera, pollo, o pescado. Reducimos el líquido ligeramente y filtramos la salsa antes de servirla, desechando el ajo machacado, los granos
de pimienta, y las hierbas.
El Chimichurri
Es una salsa de consistencia líquida, que uniendo vinagres, aceites, vegetales y especias, resulta en condimentado sabor que se puede
apreciar sobre carnes, aves, pescados, ensaladas y tubérculos. Se consume en Argentina, Chile y Uruguay, pero también en cualquier país
donde exista un restaurante con comidas de estas tierras, se puede degustar, además sus ingredientes son fáciles de conseguir en varias
latitudes.
A pesar de los variados ingredientes, es sencilla de realizar, ya que solo uniéndolos obtenemos la rica salsa.
Ingredientes:
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ajo picadito
1 cucharada de perejil picadito
1 cucharadita de sal
1 cucharada de romero
1 y ½ cucharada de zumo de limón
¼ taza de aceite de oliva
1 cucharadita de ají picadito
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Salsa y derivadas
Preparación:
Unir todos los ingredientes, agitar bien, y listo, a disfrutarlo sobre la carne de su preferencia, vegetales u otros, donde la acidez y sapidez de
esta salsa la crea conveniente.
¿Cómo se obtiene la mantequilla clarificada?
El proceso es muy sencillo y es el que os contamos a continuación:
Ingredientes y material necesario
Mantequilla, 500 g (*)
Olla de fondo grueso
Colador de malla muy fina o un trapo de algodón
Frasco de cristal esterilizado para guardarla
(*) Se obtienen unos 300 g de mantequilla clarificada
Cómo hacer mantequilla clarificada en casa
Troceamos la mantequilla y la ponemos a calentar en el olla frío a fuego medio (5/12).
La mantequilla se irá fundiendo poco a poco y en unos 3 minutos se habrá fundido completamente.
Seguimos calentando sin subir el fuego y veremos como empiezan a flotar una especie de grumos blancos y se empieza a formar una capa
espumosa en la superficie.
En este momento retiramos del fuego, retiramos esta capa superior y colamos la grasa -que será transparente y de un color amarillo intenso-
usando el colador forrado con la tela o un colador de malla muy fina teniendo cuidado de que no caigan los posos -fijaos en las fotos que en
el fondo del olla quedan muchos grumos sólidos -que son los que se queman cuando intentamos freír algo con mantequilla-.
Dejamos enfriar completamente antes de tapar el bote para que no sude y cuando esté frío guardamos la mantequilla clarificada en la nevera.
Resultado
La cantidad de espuma e impurezas depende mucho de la calidad de la mantequilla, en general una buena mantequilla alemana, francesa o
irlandesa dará mejor resultado que la mayoría de las españolas.
Al clarificar la mantequilla estamos eliminando una gran parte de la lactosa que contiene por lo que es mucho más digestiva.
Una vez enfriada, pasará a estar sólida de nuevo y se conservará durante meses en la nevera.
Con la mantequilla clarificada se elaboran recetas tan populares como la salsa holandesa o la salsa bearnesa, que pronto os enseñaremos a
preparar.
Chef Daniel Rondon

Salsa y derivadas
BIBLIOGRAFIA. http://www.escueladecocina.net/tecnica/cuales-son-las-salsas-madres-ysus-derivados.php
http://www.chefmilani.com/salsas_madres1.html http://www.slideshare.net/CarlosM5/salsas-madres-y-derivadas
http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsasderivadas
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secret os/2005/04/20/141352.php Libro: Delicias culinarias. o Autor: o
Editorial: Tormont Publications Inc. Libro: Libro de recetas originales de pizza y pasta. o Autor: Ron Kalenuik. o Editorial: Magnanimity House
publishing. Libro: El menú diario internacional. o Autor: o Editorial: Círculo de lectores. Libro: El menú diario Colombiano. o Autor: o
Editorial: Círculo de lectores
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Salsa y derivadas

Salsas primarias emulsionadas frías.

Salsas primarias emulsionadas calientes.

Tabla de clasificación de las salsas

hacer más agradables nuestras comidas; es de suma importancia para los

estudiantes de técnicas de cocina, conocer su clasificación y también su proceso

Chef Daniel Rondon

Enumerar, clasificar y describir el proceso de elaboración de las diferentes salsas,

a partir de sus respectivos ingredientes.

Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia más o menos

Las salsas están compuestas básicamente por:

Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche, caldo de res o pollo…)

Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o

Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la

salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro…)

LAS SALSAS PRIMARIAS.

que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas

El chef Auguste Escoffier modifico la clasificación de las salsas y planteo la

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Actualmente encontramos la clasificación técnica de las salsas:

Salsas madre emulsionadas:

Salsa Veloute. Salsa Holandesa.

Salsas primarias emulsionadas frías.

¼ de taza de aceite de olivas.

2 dientes de ajo macerados.

1 cucharada de perejil finamente picado.

Sal y pimienta al gusto.

En un recipiente pequeño, vierta el vinagre, el ajo y el perejil; bata

suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.

Agregue el aceite poco a poco batiendo constantemente, hasta

lograr una emulsión uniforme.

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Una pizca de sal.

Mescle las yemas de huevo con la sal y bata rápidamente.

Agregue gota a gota media taza de aceite, bata más fuerte, y

agregue de a cucharadas la otra media taza de aceite.

Cuando ya haya espesado, agregue las tres cucharadas de vinagre

Roux: En un sartén a fuego medio, derrita dos cucharadas de mantequilla,

agregue las dos cucharadas de harina y revuelva mientras cocina durante 3

minutos para obtener un acabado blanco.

1 cebolla cabezona blanca mediana cortada en 4 y claveteada con 2

Sal y pimienta al gusto.

En una olla, vierta la leche y agregue las cebollas claveteadas y el

laurel, sazone y deje hervir hasta que la cebolla y el laurel

desprendan sus jugos.

Retire la cebolla y el laurel de la olla, y vierta poco a poco el roux,

revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos.

Cocine hasta que la salsa se torne espesa y este suave.

Lleve al horno por 20 minutos a 350º

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1,5 litros de fondo oscuro de res.

50 gramos de zanahoria en cuadritos de 2x2.

50 gramos de cebolla encuadritos de 2x2.

300 gramos de tomate sin semilla en cuadritos de 2x2.

40 gramos de extracto de tomate.

50 gramos de pie de champiñón picados.

1 diente de ajo picado.

Dore en mantequilla, la zanahoria y la cebolla.

Incorpore el tomate y cocine durante 2 minutos.

Espolvoree con harina y cocine hasta que tome el color oscuro.

Agregue el fondo, el bouquet garni, el ajo y los pies de champiñón.

Cocine a fuego bajo durante 25 minutos.

Pasar por un colador de tela y reservar.