Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CURSO:
TECNOLOGIA DE PANIFICACION, GALLETERIA Y
FIDELERIA
DOCENTE:
Ing. LUIS ANGEL MEDINA MARROQUIN
PRACTICA N°6:
ELABORACION DE GALLETAS
ALUMNA:
- ALARCON CARRILLO CARMEN ROSA
2017
PRACTICA N° 6
ELABORACION DE GALLETAS
I. OBJETIVOS
El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma
plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de
soldados.
Este mismo diccionario sugiere que el nombre inglés de “biscuit” deriva del latín y
significa que ha sido cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua.
La segunda se origina del latín “galleta” y hace mención a una vasija pequeña para
almacenar y servir licores. También se relaciona, en algunos países suramericanos, con
una especie de calabaza redonda y sin empuñadura que se emplea para tomar mate o
contener líquidos variados.
1. Materiales y equipos
- Balanza
- Horno
- Bandejas
- Manga con boquilla
- Cernidor
2. Insumos
- Maragarina
- Azúcar en polvo
- Huevos
- Harina
- Esencia de vainilla
- Esencia de naranja
- Azúcar en polvo
- Margarina
- Harina
- Huevo
- Vainilla
IV. PROCEDIMIENTO
1. Galletas de boquilla
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
PESAJE
CREMADO
BATIDO
VOLCADO
CORTADO
HORNEADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
EXPENDIO
V. RESULTADOS Y DISCUSION
- Balance de masa
Margarina 650 gr
Azúcar en polvo 450 gr
Huevos 300 gr Cremado - Batido Masa de galleta 2400 gr
Harina 1000 gr
Esencia de vainilla 2.5 ml
Perdidas
150 gr
Galletas:
Masa de galleta en manga 58 unidades /40 gr
2400 gr
CORTADO
2300 gr
Perdidas
100 gr
Galletas:
Galletas 58 unidades/ 33.5 gr
58 unidades/ 40 gr
Horneado
1940 gr
2300 gr
Perdidas
360 gr
- Análisis de costos
VI. CONCLUSIONES
Bibliografía
En esta primera fase del proceso se reciben las materias primas necesarias para
la elaboración de las galletas, compradas a proveedores homologados y
autorizados. Los ingredientes mayoritarios dependiendo del volumen solicitado
suelen ser suministrados a granel (cisternas, tanques, depósitos, “big bags”, etc.),
mientras que los ingredientes minoritarios acostumbran a entregarse en bidones,
sacos o pequeños contenedores, según sea apropiado. Los materiales de envase y
embalaje se reciben en cajas, bolsas u otro tipo de contenedores adecuadamente
protegidos.
Formulación
Uno de los parámetros de control más importantes para las galletas tipo cracker
es la textura. Si la textura no es la esperada es inevitable el rechazo por parte de
los consumidores (Castro, 1993). Textura se define como el conjunto de
percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por
medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las
sensaciones de temperatura y dolor (Wittig, 1981). Por este motivo es
recomendado hablar de los parámetros texturales en vez de textura, con respecto
a los alimentos.
3. ¿Por qué no son convenientes las harinas de trigo blando para galletas?
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco
gluten y muy extensibles. El contenido en proteínas que tienen usualmente es del
8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras
que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en
su formulación contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas
es de entre 9 y 10%.