ACTIVIDAD

PRACTICA INTEGRAL AUTODIRIGIDA

BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

Código 301103_19

Elaborado por:
LUIS GONZAGA SALGADO SOTO
Código 75.077.192

Presentado a:
Ing. CAROLINA LEÓN

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniería
CEAD Palmira – valle del cauca
Manizales 28 de Noviembre de 2014
 INTRODUCCIÓN

Con el desarrollo de esta Práctica autodirigida tendremos la posibilidad de realizar

un análisis etapa por etapa de los diferentes procesos, conoceremos los pasos que
se deben seguir en cada uno de los momentos a los cuales le realizaremos el
análisis profundo, Utilizando los elementos o utensilios correctos para cada una de
las operaciones

A su vez lograremos observar los cambios que surgen en los procesos, al realizar
las correctas operaciones de cada etapa, permitiéndonos elaborar un cronograma
de operaciones y seguir un diagrama de flujo, lo que nos lleva a construir una, matriz
de análisis de balance de materia y energía de nuestro producto, que en este caso
será la guayaba.

Para desarrollar este tipo de práctica se emplean equipos muy sencillos y de fácil
acceso, disponibles en nuestros hogares, a diferencia de los utilizados a nivel
industrial, plantas piloto de instituciones educativas o plantas de producción de
alimentos, como los empleados por nuestro grupo de trabajo, ya que cabe anotar
tuvimos la posibilidad de realizar la practica en las instalaciones de la planta piloto
de la empresa Súper de Alimentos S.A, compañía para la cual laboramos.

OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA


Conocer los principales productos en la fase líquida obtenidos de las frutas

Obtener el jugo de la guayaba

Conocer el método de preservación de alimentos en fase líquida

Realizar un proceso de pasteurización


Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones
mecánicas.

Identificar los cambios que presenta la fruta y el jugo en diferentes etapas del
proceso durante cada práctica desarrollada.
 DESARROLLO DE LA GUÍA PRÁCTICA INTEGRAL AUTODIRIGIDA

Integrantes del grupo.

De izquierda a derecha (Andrés Mauricio Meza, José Jhovanny Girado, Edwin Jhovanny
Dávila, José Fernando Vargas, Mario Humberto Valencia, Luís Gonzaga salgado).

Experiencia No. 1

Imágenes utensilios empleados durante la práctica

Materiales

Una libra de guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamaño.

Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.

Servicios industriales requeridos.

Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresas
exclusivamente dedicadas a su generación y que se requieren para el desarrollo de los
procesos industriales. Los más usuales son:
 Agua
 Vapor
 Aire y gases industriales como CO2, nitrógeno, argón, oxigeno, etc.
 Energía térmica y combustible
 Energía eléctrica
 Frío
 Aseo (recolección de basuras y efluentes
Resumiendo, los servicios industriales requeridos para la presente práctica son agua y
energía térmica. En algunas industrias se emplea el vapor para escaldar.

Equipo Necesario

Mesa o mesón doméstico.

Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas o eléctrica.

PROCEDIMIENTO

Es conocido como diagrama de flujo aquel sistema grafico que facilita la comprensión
del proceso, y se constituye en una valiosa herramienta para innumerables aplicaciones
en el manejo de procesos.

La primera experiencia se lleva a cabo en varias etapas las cuales son las siguientes:

 Selección

 Clasificación

 Lavado

 Escaldado

 Choque térmico

 Aseo de Equipos, Utensilios e Instrumentos

 Controles Operacionales
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

PRIMERA EXPERIENCIA

SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN LAVADO Y ESCALDADO

SELECCIÓN

La selección es una operación unitaria que consiste en establecer si un producto sirve o

no para un fin determinado.

No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado, se consideran

inservibles o no utilizables.

En el enlatado de guayabas y otras frutas, los frutos deben tener un tamaño y peso
definido.

En el proceso de selección bien sea una máquina o un operario con gran experiencia
selecciona aquellos frutos que cumplen con las especificaciones

Adquirí guayaba madura, según información de quien la vendió se conoce en el

mercado como guayaba dulce. También existe en el mercado a nivel local otra variedad
muy conocida como guayaba pera.
Determine el precio por kilo y el número de unidades

El precio de cada kg de guayaba fue de: 1405 pesos

El número de unidades por kg fueron 13 unidades

Visualmente establezca el estado de la fruta.

Con la fruta adquirida se realizó una inspección y se evidencio que algunas de ellas
presentaban defectos como: manchas, golpes, aplastadas, y aparente picaduras por
insecto o pájaro.

Los frutos rechazados o no seleccionados pueden dedicarse a otros usos como

elaboración de jugos, mermeladas, etc., siempre y cuando se encuentren dentro de los
estándares de calidad exigidos para estos productos, como grado de madurez, buen
estado, libre de sustancias extrañas y de microorganismos, etc.

En otras circunstancias los productos no seleccionados, se rechazan y si las

condiciones lo permiten se disponen para consumo animal o definitivamente se
descartan. Usualmente la selección se confunde con la clasificación

CLASIFICACIÓN.

La clasificación es la separación en grupos de productos similares de acuerdo a las

propiedades físicas, químicas u organolépticas.

Los huevos se clasifican de acuerdo a su peso, las frutas, verduras y hortalizas de

acuerdo a su grado de madurez.

También se clasifican por su tamaño, aunque esto está pasando a un segundo plano
dadas las ventas de producto por peso
LAVADO.

Operación unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar suciedades

adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en productos de origen agrícola.
Generalmente basta emplear tan solo agua potable, en algunas circunstancias se hace
necesario un manejo mecánico (restregar o agitar), emplear cepillos y ocasionalmente
detergentes, En estas últimas circunstancias se tiene el lavado y enjuague.

Los frutos se lavan con agua fría.

Una vez lavados, separe uno, séquelo con un limpión o una toalla de papel y déjelo en
un sitio apropiado o donde se acostumbra a guardar las frutas (más no en la nevera),
para posteriormente comparar con la fruta escaldada.
ESCALDADO

El escaldado es una operación térmica intermedia utilizada en la industria de alimentos

principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar enzimas
termolábiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunque también presenta otros
efectos favorables como la eliminación de gases internos de la estructura celular lo que
reduce reacciones de oxidación y facilita empaque al vacío, disminución de recuento de
microorganismos y ablandamiento del tejido, lo que favorece operaciones de llenado.
Esta es una operación previa comúnmente aplicada antes de varios procesos, entre
ellos el de osmosis y en este caso, debido a que la desnaturalización de proteínas
logra, en general un mayor grado de deshidratación e impregnación de los agentes
osmodeshidratantes.

El escaldado es una operación utilizada en la mayoría de procesos en los cuales la

materia prima es la fruta, aunque no es aplicada a todas las frutas, ya que en algunas el
calor transforma varias sustancias propias, contenidas en la cáscara de ciertas frutas y
se causan efectos desagradables; por ejemplo en la cáscara del banano. (Este defecto
se denomina pardeamiento térmico)

En el escaldado y con frutas enteras se pretende que únicamente la cáscara de la fruta

llegue a la temperatura adecuada para la inactivación de las enzimas, temperatura que
en la mayoría de las ocasiones es del orden de los 75 °C. La fruta se mantiene a esta
temperatura por corto tiempo, (de dos a cuatro minutos.)

El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual conserva

prácticamente intactas sus propiedades.

Con el ánimo de minimizar los efectos de la temperatura en el producto, se está

empleando el escaldado a baja temperatura, con excelentes resultados en cuanto a la
conservación de la textura de la fruta.
El escaldado es operación que tiene como fin, inactivar por temperatura las enzimas
(catalizadores bioquímicos que tienen las frutas) de las cáscaras y así evitar
transformaciones indeseables en los frutos. Simultáneamente se puede lograr eliminar
posibles bacterias aunque no se esteriliza totalmente la fruta. Para esterilización total
existe un proceso térmico que se denomina como tal o la pasterización para líquidos y
se verá al término de una etapa en la segunda experiencia de la práctica.

En un recipiente apropiado coloque agua y llévela a ebullición.

Con el agua hirviendo se agregaron los frutos y se Dejaron durante tres minutos (tiempo
suficiente para que la corteza de la fruta llegue a una temperatura que permite la
inactivación de enzimas).

Escaldado de la Fruta por tres minutos

CHOQUE TÉRMICO

Al cabo de los tres minutos retire las guayabas del agua caliente y enfríelos rápidamente en
una olla con agua fría (enfriamiento por inmersión) o colocándolos debajo del chorro de
agua fría (enfriamiento por riegos), aunque esto último no es aconsejable por el gasto de
agua; sin embargo en mayor número de procesos o en instalaciones industriales, esta agua
puede ser recuperada y empleada para lavar la fruta.
No se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a una temperatura
mediana y dejarse enfriar al ambiente. La operación de enfriar rápidamente, la fruta, se
conoce con el nombre de Choque Térmico y favorece la inactivación de enzimas y la
reducción de la población bacteria.

Enfriada la fruta proceda a escurrirla y si se va a dejar por uno o dos días, proceda a
secarla con servilleta o papel de cocina o un limpión limpio y seco. De todas formas
separe un fruto seco y guárdelo cerca de donde dejó el fruto sin escaldar, que se toma
como testigo, para posteriores comparaciones.
ASEO DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS
Terminadas las operaciones, procedimos a realizar aseo minucioso de todos los
utensilios y equipo empleado.

CONTROLES OPERACIONALES

Los llamados controles operacionales son importantes herramientas en procesos

industriales, son la verificación de que las variables involucradas en un proceso, como
tiempo, temperatura, presión, volumen, etc. se encuentran en un rango de valores
previamente establecidos en la estandarización de proceso y que llevan a obtener un
producto con especificaciones definidas

La base para llevar dichos controles son los registros operacionales de las operaciones
y etapas que tienen lugar en el desarrollo del proceso.

Para el caso de la práctica integral los registros fueron anotados para cada experiencia

A continuación presentamos el registro de operaciones y etapas o control operacional,

para el escaldado.

REGISTRO OPERACIONAL

Etapa: Escaldado

 Alistamiento de la olla de 2:20 a 2:24 (incluye adición

de agua)
 Colocación sobre la estufa de 2:24 a 2:25

 Prendida de la estufa de 2:25 a 2:26

 Calentamiento a ebullición de 2:26 a 2:34

 Adición de la fruta de 2:34 a 2:35

 Escaldado de 2:35 a 2:38

 Retiro de la fruta de 2:38 a 2.41

 Choque térmico de 2:41 a 2.44

 Escurrido de la fruta de 2:44 a 2:54.

 Secado de la fruta de 2:56 a 3:00

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

Operación Tiempo en minutos

N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
1 Alistamiento de olla
2 Colocacion sobre la estufa
3 Encendido de la estufa
4 Calentamiento a ebullicion
5 Adicion de la fruta
6 Escaldado
7 Retiro de la fruta
8 Choque termico (en colador)
9 escurrido de las fruta
10 Secado de la fruta

Diariamente durante cuatro días se observó la fruta que no se escaldó y la que se

escaldó.

Las siguientes son las observaciones

 07 de noviembre de 2014: es el momento inicial y se observan ambos productos
apetitosos, frescos, con estructura definida, conservan sus características de
olor, y color rosa y amarillo intactas. La guayaba sin escaldar tiene un peso de
84.1 gr, y la escalada de 80.7 gr.

 08 de noviembre de 2014: aun el día siguiente ambas frutas presentan

condiciones normales, su peso es igual, y dan la apariencia de ser frutos óptimos
para el consumo o la preparación de algún derivado de esta fruta (como
mermeladas, jugos, postres, dulces, bocadillos helados etc.)

 09 de noviembre de 2014: ya al tercer día se empiezan a evidenciar cambios,

especialmente en la guayaba que no fue escaldada, su piel o cascara da la
apariencia de estar un poco vieja y rugosa, mientras la escalda continua con una
apariencia de frescura, se ve más llamativa y apetitosa, sin embargo a pesar de
esto, sus características de olor aún son intactas, el peso de ambas continua
siendo el mismo.

 10 de noviembre de 2014: para el cuarto y último día de seguimiento, se

evidencia que la fruta sin escaldar presenta tendencias a deteriorarse , ya que
empieza a perder un poco su color característico inicial, se registra una leve
pérdida de peso de 84.4 gr a 84.1 gr, pero su olor aun no presenta mayor
diferencia, la fruta escalada mantiene sus condiciones iniciales a diferencia de su
peso que se observa también una muy leve diferencia de 80.7 gr a 80.6 gr

Experiencia No. 2

Diagrama de flujo segunda experiencia

Alistamiento de la fruta

258 gramos Pesaje de la fruta

 Pelado

Tamizado Separación cascara y

semilla

142 gramos Pesaje de la pulpa

Cascara 55.5 gramos

Pesaje de la cascara y semilla
Semilla 50 gramos

Licuado

Aseo de equipos

Memorias.

Descripción del proceso:

1. Alistamiento de la fruta: En esta primera etapa se hace el alistamiento de la
fruta obtenida de la experiencia anterior, y se hace una selección para obtener la
fruta sana, madura y de consumo inmediato.
2. Pesaje de la fruta: por medio de la gramera procedemos a pesar la fruta, peso
inicial 258 gramos.
3. Pelado: en esta etapa del proceso se lava la fruta y le quitamos la cascara con
un cuchillo, al igual que las partes que estén malas.
4. Tamizado: en la etapa de tamizado hacemos la separación de la pulpa y la
semilla (despulpado).

5. Pesaje de la pulpa: se selecciona solamente la pulpa y procedemos a

pesarla (142 gramos).
6. Pesaje de la cascara y semilla: realizamos la separación de la cascara y
la semilla para pesarla y poder hacer un buen balance de materia y sacar
porcentajes de pedida y/o remanente.
7. Licuado: se licua la pulpa para hacer el jugo.

8 Aseo de equipos: Finalmente se realiza el aseo de todos y cada uno de

los instrumentos y equipos utilizados durante esta experiencia.

caracterización química de la pulpa

de guayaba
Proteína 7,26 ±0,127
Grasa 0,09 ±0,014
Cenizas 2,64 ±0,134
Azúcares totales 43,76 ±0,113
Azúcares reductores 40,08 ±0,021
Potasio (K) 98,6 ±0,091
Calcio (Ca) 6,70 ±0,06
Hierro (Fe) 5,5 ±0,110
pH 3,9±0,01
Composición de la fruta:

Pulpa: 152 g teniendo en cuenta el remanente de 10 g 58.9 %

Cascara: 55.5 g 21.5 %

Semilla: 50 g 19.3 %

TERCERA EXPERIENCIA

ELABORACIÓN DE JUGO Y PASTEURIZACIÓN

Fundamentación teórica.

Son numerosos los productos líquidos y sólidos obtenidos de las frutas; de los líquidos,
los más conocidos son los jugos y los néctares que se constituyen en productos de muy
alto consumo.
El jugo de fruta puede definirse como la solución obtenida por la compresión o licuación
de frutas, exenta de semillas y cáscaras. En algunos casos, como en la guayaba la fruta
se licua entera (con cáscara y semillas) y luego se procede a la separación mediante
tamizado.
En la industria se tienen jugos normales y concentrados, estos últimos obtenidos al
retirar por medios mecánicos parte del contenido de agua; igualmente se tiene jugos tal
cual (turbios) y jugos clarificados en los que se ha eliminado el material suspendido por
medios mecánicos (filtración) o químicos (acción enzimática).
El néctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua
potable, azúcares, acidulantes, aromas naturales y antioxidantes.
A nivel de aplicación mundial se dispone de normas que establecen la descripción,
factores de composición y calidad, aditivos permitidos, contaminantes, higiene,
presentación, métodos de muestreo y análisis.
La norma del CODEES para el néctar de guayaba conservado por medios físicos
exclusivamente establece:

“DESCRIPCIÓN
Producto pulposo o no pulposo sin fermentar , pero fermentable, destinado al consumo
directo, obtenido mediante la mezcla de zumo (jugo) de guayaba y/o a toda parte
comestible, tamizada, triturada y homogeneizada de guayabas (Psidium Guajava) en
buen estado y maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y azúcares o miel, y
conservado por medios físicos exclusivamente”
Uno de los medios físicos más tradicionales de conservación de alimentos es la
esterilización térmica.
La esterilización es un proceso físico en el cual se disminuye el contenido de bacterias
o microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de deterioro de un producto y
este puede ser conservado en sus condiciones fisicoquímicas durante mucho tiempo.
Uno de los medios físicos más importantes empleados para esterilizar los alimentos, es
el calor aplicado directa o indirectamente al producto en sí mismo o en un empaque en
el que haya sido envasado previamente.
Si bien no existe una clara diferenciación entre los procesos de esterilización, por
tratamiento térmico, se suele llamar pasterización al proceso que se lleva a cabo a
temperaturas inferiores a 100 grados centígrados, en tanto que la esterilización se lleva
a cabo por encima de los 100 grados centígrados.
También se establece la diferenciación en el nivel de destrucción de microorganismos,
siendo la esterilización un proceso más drástico por razón de las temperaturas y
tiempos de residencia o de proceso altos. En ella se busca destruir las esporas de los
hongos, muchas de las cuales soportan altas temperaturas.
La esterilización, llevada a cabo a relativas bajas temperaturas, está basada en los
estudios que hizo el científico francés Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en
vinos y cervezas una vez se envasaban estos producto. En honor a él, se bautizó
proceso inicial de conservación por calor y la llamada unidad de pasterización
empleada en vinos y cervezas, que establece una relación tiempo-temperatura
desarrollada durante el proceso.

La unidad de pasterización se ha definido como el sometimiento de un producto durante

un minuto a 60 O C. Cada producto para lograr una adecuada esterilización requiere de
un número de unidades de pasterización, que a la vez depende de los microorganismos
que pueden contaminar el producto. Esta determinación se hace en forma experimental.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.

Investigue sobre las definiciones de jugos, néctares y pulpas que tiene Icontec.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468.

Esta norma hace referencia a:

Jugo (zumo), pulpa, néctar de frutas y sus concentrados.

OBJETO
La presente norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir
los jugos (zumos), pulpas, néctares de frutas y sus concentrados, para consumo directo
o elaboración ulterior.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento normativo, se aplican los siguientes términos y
definiciones.

Jugo (zumo) de fruta.

Líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas
en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie
aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de
la Comisión del Codex Alimentarius

Los jugos (zumos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los jugos
(zumos) de la fruta de que proceden. Pueden ser turbios o claros y pueden contener
componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y
que deben proceder del mismo tipo de fruta. Pueden añadirse pulpa y células obtenidas
por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.

RESUMEN
Un jugo (zumo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo
(jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más jugos (zumos), o jugos (zumos)
y pulpas de diferentes tipos de frutas.

El jugo (zumo) de fruta se obtiene como sigue:

Jugo (zumo) de fruta.

Exprimido directamente, por procedimientos de extracción mecánica.

Jugo (zumo) de fruta a partir de concentrados.

Reconstitución del jugo (zumo) concentrado de fruta, con agua potable que se ajuste a
los criterios descritos en el numeral 4.

Pulpa de fruta.
Producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, obtenido por procesos
tecnológicos adecuados; por ejemplo, tamizar, triturar o desmenuzar, a partir de la parte
comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado,
debidamente maduradas o a partir de frutas conservadas por medios físicos.

Néctar de fruta.
Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa) de fruta, concentrados o no,
clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con
adición de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos, o una mezcla
de éstos.

Jugo (zumo), pulpa concentrado de fruta.

Producto elaborado mediante la extracción parcial del agua de constitución del jugo
(zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en
un 50 % más que el valor de °Brix natural establecido para el jugo (zumo) o la pulpa.

Jugo (zumo), pulpa de fruta extraída con agua.

Producto que se obtiene por difusión con agua de fruta pulposa entera, cuyo jugo
(zumo) no puede extraerse por procedimientos físicos o fruta deshidratada entera. El
producto resultante podrá ser concentrado y reconstituido.

Jugo (zumo) pulpa concentrados de fruta clarificados.

Producto obtenido mediante la eliminación física del agua del jugo (zumo), pulpa de
fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que
el valor de grados Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le han eliminado los
sólidos insolubles por medios físicos y/o enzimáticos.

Jugo (zumo), pulpa edulcorada de fruta.

Producto elaborado con jugo (zumo), pulpa de fruta, concentrados o no, que contiene
mínimo 60 % de fruta y que está adicionado con edulcorantes calóricos o no calóricos
permitidos en la normativa sanitaria vigente.

Materiales y servicios requeridos para la experiencia.

Materiales.

Peso inicial de la guayaba 516g

Agua 516+150+50+200

Tiempo de licuado 1 minuto.

Peso del azúcar:


Total jugo 1397g

Total semilla 92,9g

Azúcar: 500g inicialmente, gastados 124,4g

Servicios industriales.

Agua potable para aseo 500ml

Energía eléctrica
 
Energía térmica

Equipos necesarios.


Mesa industrial donde se realiza las actividades para los diferentes procedimientos.

Olla medianas con tapa

Cuchillos

Cuchara

Licuadora

Colador

Botellas no retornables de 250 cc

Jarra para jugo

Vaso desechable

Estufa a gas

Procedimiento.

Elaboración de jugo.

Para la elaboración del jugo, a nivel doméstico, existen diversas formas de elaborarlo; si se
dispone de una licuadora doméstica, se sugiere proceder de la siguiente forma: cortar en
pequeños trozos los frutos, y llevarlos con agua suficiente a la licuadora, si es el caso,
hacer dos o tres tandas, y proceder a licuar empleando inicialmente la velocidad baja.

Procedimiento para la elaboración del jugo.


Peso inicial de la guayaba 516g

Agua 516+150+50+200

Tiempo de licuado 1 minuto.

Peso del azúcar:


Total jugo 1397g

Total semilla 92,9g

Azúcar: 500g inicialmente, gastados 124,4g

Al iniciar el proceso del licuado, todas las materias primas se homogenizan y se forma
un líquido espeso de apariencia agradable y color natural de la fruta.

Forma de elaborar un jugo cuando no se dispone de licuadora.

Si no se cuenta con una licuadora para realizar un jugo, se puede realizar de la

siguiente manera:

 Realizar cortes en la fruta en forma de cuadritos o julianas, utilizar un recipiente y

un objeto firme.
 Se procede a machacar o triturar la fruta dentro del recipiente seleccionado hasta
obtener una masa.
 Obtenida la masa, se extrae el sumo del recipiente, se lleva a un nuevo
recipiente y se adiciona agua.
 Se adiciona azúcar al gusto y hielo y se deja por unos minutos.
 Cuando el hielo haya cambiado de su estado sólido a líquido, se sirve y se
disfruta la bebida.

Preparación y tamizado del jugo.

Debe tenerse cuidado de no triturar las semillas que generalmente son ricas en taninos,
compuestos químicos que le dan un sabor astringente al jugo.
Agregar azúcar a su gusto y agitar con una cuchara. En seguida se pasa jugo a las tres
botellas de 250 c.c. dejando una cámara libre como la que traen las gaseosas, el excedente
puede llevarse a la botella PET, o a la jarra para su posterior consumo. A ojo de buen
cubero determinar aproximadamente cuanto jugo se produjo. Sacar un vaso de jugo,
taparlo con una servilleta, papel de aluminio u otro material similar pero que no entre
en contacto con el líquido y dejarlo en un sitio a la intemperie pero que no se moje en
caso de lluvia. Observarlo diariamente y anotar los cambios encontrados.
Se produjo 950 ml de jugo de guayaba.

Cambios presentados en el jugo del vaso durante 10 días

 Día 1 y 2 El jugo presenta un color natural y
característico.

Se presenta separación de capas de

la materia en el
Día 3 y 4 líquido permitiendo que se observe un color
claro y se
evidencia un color blanco en la parte superior

Se evidencian cambios en el color y la

forma del líquido
Día 5, 6 y 7 y se observan hongos de color blancos en un
mayor
número con diferencias de color en la parte
superior
del líquido y separación de masa.

Se observa un líquido de color oscuro, con

presencia de
hongos en su parte superior, estos hongos
Día 8, 9 y se tornan de
10 color negro y su olor es fuerte.
Se evidencia de igual manera separación de
masa y se
oscurece el color del líquido en el fondo.
Pasteurización.

En una olla de profundidad adecuada a las botellas de 250 c.c alistar agua de tal forma
que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima de nivel del jugo en las
botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de 250 c.c y enseguida agregar
el agua. Luego se procede a calentar en la estufa, y llevar a ebullición.

Botellas para pasterizar

Una vez hierva el agua apague la estufa y retire la olla, llevándola al lavaplatos. Puede
adicionar algo de agua fría para proceder, con cuidado, a retirar las botellas para
dejarlas al ambiente. Cuando se encuentren frías las botellas márquelas
adecuadamente para una fácil identificación.
Pasterización del jugo

También puede, después de una media hora de reposo en la olla, pasar las botellas, a
una segunda olla con agua fría, para un enfriamiento rápido. No es conveniente de
inmediato colocar las botellas bajo un chorro de agua fría, ni introducirlas en la nevera,
ya que puede ocurrir un choque térmico en el vidrio, que causa ruptura de las botellas.

Deje las tres botellas, tanto la pasterizada como la que no, debidamente marcadas, en
un sitio seguro a temperatura ambiente pero de todas formas no expuesto al alcance de
niños. Es posible que el jugo no pasterizado se fermente y presione al punto que
cualquier movimiento brusco lo pueda romper.

Al cabo de diez días destape cuidadosa y lentamente las botellas observando los
cambios organolépticos presentados. Al destapar una botella coloque siempre la
boca de la misma mirando hacia un punto retirado de la cara.

Bajo ninguna circunstancia, puede Ud. agitar las botellas. Recordamos que lo
más seguro es que el jugo no pasterizado se haya fermentado y adquirido una
presión tal que se corre el riesgo de explosión al agitar, máxime que el envase no
retornable tiene una pared más delgada que el normal retornable.

Cambios presentados en las botellas pasteurizadas y la botella no pasteurizada.

El jugo pasterizado dentro de las

botellas presenta un color natural y
característico durante los 10 días.
 Se presenta separación de capas
de la materia en el
líquido en la botella no
pasteurizada permitiendo que se
observe un color claro y se
evidencia un color traslustro en el
fondo de la botella al cabo de 2
días y a medida que transcurren
los días se torne el líquido de un
color oscuro y continua este
comportamiento durante los 10
días.

Al cabo de 10 días se destapan las botellas encontrando en el líquido pasteurizado

un color un poco claro, se observa un líquido homogéneo sin separación de masas y
su olor es característico.

La botella no pasteurizada, presenta un olor fuerte y se evidencia separación de

masa, su color es oscuro y posee espuma en la parte superior del líquido.

Tabla de flujo elaboración del jugo

Selección
Clasificación
Lavado
Escaldado
Choque térmico
Corte de la fruta
Licuado 1 minuto
Tamizado
Llenado de botellas 250 ml
Pasteurización
Almacenamiento
 Registro Operacional

TIEMPO
HASTA
OPERACIÓN DE HORA EN
HORA
MINUTOS
Alistamiento de la fruta 09:00 a. m. 09:10 a. m. 10
Pesaje de la fruta 09:11 a. m. 09:22 a. m. 11
Pelado 09:23 a. m. 09:32 a. m. 9
Tamizado 09:33 a. m. 09:43 a. m. 10
Pesaje de la pulpa 09:44 a. m. 09:45 a. m. 1
Pesaje de la cascara y semilla 09:46 a. m. 09:48 a. m. 2
Licuado 09:49 a. m. 09:53 a. m. 4
Aseo de equipos 09:54 a. m. 10:04 a. m. 10

EXPERIENCIA No. 4
HIDROLISIS E INVERSIÓN DE AZÚCAR

Aspectos generales. Los azúcares son carbohidratos dulces, con dulzura de variada
intensidad, solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a
partir de sus soluciones acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas,
digeribles por el organismo, fácilmente fermentables por los microorganismos, cuyo
crecimiento por el contrario puede inhibirse cuando dichos azúcares se encuentran en
alta concentración. La principales funciones de estos carbohidratos en el cuerpo
humano son su aporte de energía fácilmente digerible y casi absorbible por completo.
Participan indirectamente en la estructura de los tejidos por que actúan en la
constitución de los ácidos nucleicos y en el tejido conectivo, finalmente son reguladores
de ciertos procesos metabólicos, por ejemplo permiten que el metabolismo de las
grasas se cumpla normalmente evitando así la acidosis o cetosis.
De este grupo de carbohidratos forman parte el azúcar de caña o sacarosa, el azúcar
de leche o lactosa, la glucosa y la fructosa de las mieles y los jugos de frutas. Para este
caso específico de hidrólisis se utilizará el azúcar de caña o sacarosa.
La sacarosa se conoce bajo un número de nombres comerciales, algunos de carácter
eminentemente popular. Estas denominaciones se refieren al grado de pureza
(refinado, azúcar blanco, azúcar de consumo, melis, azúcar moreno, azúcar bruto); al
tamaño y forma del grano (azúcar molido, azúcar cristalizado, azúcar granado, azúcar
cande, azúcar cuadradillo, azúcar de pilón) y en cuanto al empleo (azúcar para
conservas, azúcar para gelificación).
La Sacarosa se utiliza como conservante, edulcorante y como agente depresor de la
actividad acuosa en sectores completos de la industria alimentaria, ya sea solo o con
otros agentes antimicrobianos (Industria de frutas y derivados, confitería, etc.) La
sacarosa en jarabe, se utiliza preferiblemente en alimentos a base de frutas. Durante la
fase de cocción la sacarosa sufre un cambio químico. Los azucares de caña y remolacha
son no reductores, ya que no reducen la solución de Fehling . Sin embargo cuando se
hierven con ácido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en dos
azucares reductores, es decir, en partes iguales de Dextrosa y Levulosa y se conoce
entonces como AZÚCAR INVERTIDO. La sacarosa tiene un peso molecular de 342, el de
la levulosa y dextrosa es de 360, siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua.

C12 H22 O11 H2 O C6 H12 O6 C6 H12 O6

342 18 180 180

Durante el proceso de inversión, conocido también como hidrólisis o ruptura por adición
de agua, una molécula de agua se incorpora en los azucares, esta es la razón por la
que 95 partes de sacarosa producen 100 partes de azúcar invertida.

El grado de inversión está influenciado por tres factores:

Concentración de hidrogeniones o pH de la mezcla
Temperatura de cocción
Tiempo de cocción.

El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa, resultando por lo

tanto esencial para la buena conservación del producto, el mantener un equilibrio entre
la sacarosa y el azúcar invertido.
Un jarabe de azúcar invertido puede obtenerse de la sacarosa por la acción de un
ácido (tartárico, cítrico, clorhídrico), en caliente. El ácido cítrico está clasificado en la
industria de alimentos como un aditivo regulador de pH y es por ello muy utilizado en
productos a base de frutas, por tener gran compatibilidad con los ácidos naturales de
las mismas. También es catalogado como aditivo de acción antioxidante.

Es importante no solo por su valor nutricional, debido a su potencial vitamínico, sino

también por su capacidad como compuesto reductor, inhibe aquellas reacciones
oxidativas perjudiciales que influyen en las características del producto.
Se utiliza sobre todo como acidulante. En alimentos tales como mermeladas, jaleas,
pastas de frutas y diferentes alimentos de humedad intermedia pueden contribuir a
controlar la actividad acuosa. Su incorporación a productos de confitería permite
retardar la cristalización de la sacarosa. Es agente de textura.

Materiales y servicios industriales requeridos

Materiales
Una kilo de azúcar blanca, sulfitada o refinada.
Agua potable como materia prima
Un limón mediano.
Una libra de guayaba

Servicios industriales
Agua de proceso
Energía térmica
Aseo
Mesa o mesón domestico
Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
Cuchillo de cocina.
Cedazo o colador con abertura pequeña
Botella PET ( de gaseosa) de 2 litros
Botella de gaseosa de 250 c.c.

Procedimiento para la elaboración del jarabe.

En la obtención del jarabe, se debe preparar una solución ácida de azúcar en agua, ya
que la inversión o hidrólisis se presenta en medio líquido. Esta reacción química se
acelera a altas temperaturas, siendo conveniente llevar la solución a ebullición. El
procedimiento a realizar desglosado en las operaciones a realizar es el siguiente:

Adquisición de insumos.

PRECIO $1800
Se adquiere un kilo de azúcar, anotando su precio. En lo posible establecer en el sitio
donde adquiere el azúcar, sobre otras clases, presentaciones, empaques y precios.

Adquirir, si es posible, un limón mediano, de lo contrario la cantidad mínima que se

pueda comprar y determine el precio de un limón.

Alistamiento del agua. Alistar en la olla

aproximadamente 500 c.c. de agua (equivalente a dos
medidas en la botella de gaseosa pequeña), y llevarla a
calentamiento en la estufa

Obtención del jugo de limón. Partir y exprimir el limón, cernir el jugo resultante a
través del cedazo o tamiz o colador para obtener el jugo libre de semillas, etc
 Preparación y calentamiento de la
solución. Agregar al agua el jugo de
limón y el azúcar, llevarlo a ebullición,
agitando y mezclando periódicamente.

Ebullición de la solución, obtención del jarabe. Mantener

en ebullición durante 10 minutos. En este lapso la olla debe
estar tapada para evitar pérdidas de agua por evaporación. Al
término de este tiempo apagar la estufa.

Enfriamiento del jarabe Retirar la olla

de la estufa y manteniéndola tapada
dejarla enfriar. Una vez frío el jarabe
tomar una pequeña muestra con una
cuchara limpia, para observar su
viscosidad, color y olor. Pruebe y
compare el sabor al de una solución de
azúcar normal. Bajo ninguna circunstancia se puede usar la cuchara, si en ella se ha
probado el jarabe, para tomar otras muestras.

Almacenamiento del jarabe. Guardar el jarabe en la botella

Pet, debidamente tapada. Para usar su contenido en la siguiente
experiencia. Si prevé que puede iniciar de inmediato la cuarta
experiencia, mantenerlo en el recipiente.

Controles.- Comparar los precios unitarios o por kilo de las diversas presentaciones del
azúcar. A qué atribuye Ud. las diferencias presentadas.
A la calidad que cada Ingenio produce donde se sacan referencias por granulometría,
puede haber Azúcar: Blanco, Especial, Grano Fino, Crudo, Grano Roca. Dependiendo
del tamaño y color del Azúcar para cada proceso tienen un valor del Kilogramo.

De un recibo de pago del agua, obtenga el precio de un litro o kilo; para el efecto se
debe tomar el valor total cancelado y divida este valor por los metros cúbicos
consumido, lo obtenido da el precio de un metro cúbico. Al valor del metro cúbico
divídalo por mil y obtendrá el precio del litro de agua; como se toma densidad del agua
un valor de 1,0 kg/litro, el precio del litro es el precio de un kilo.

VALOR METRO CUBICO

9132,00
CONSUMIDO MES
METRO CUBICO CONSUMIDO MES 14,00
652,29
valor metro cúbico $
0,65
Valor litro de agua $

Determine el precio del jarabe por concepto de materias primas.

m3/h
estufa (kcal/h) 1500
calorías por m3 de 0,1612903
gas (kcal/m3) 9300
consumo mes
metro cubicos 14
valor $/hora 2,26

consumo mes
valor $/hora
metro cubicos
60 2,26
lo que vale 47 minutos de
47 1,77 gas

1 KILO DE AZÚCAR 1800

4 LIMONES = 17,8 GR 800
valor consumo de gas en metros cúbico 1,77
valor consumo de agua en 0,5litro 0,33
valor total de materia prima jarabe 2602

Tomar una cuchara de jarabe caliente y vertirlo sobre la olla, observar como fluye, es un
indicio de la viscosidad. Una vez frío el jarabe repetir la operación. Establecer la
diferencia.
Cronograma de la elaboración del jarabe

Transcribimos las operaciones a realizar y se deja para que el estudiante llene los
espacios de tiempo tanto en la relación como en el gráfico:

PREPARACIÓN DE JARABE

TIEMPO EN
OPERACIÓN DE HASTA
MINUTOS
Alistamiento de la olla 9 09:02 2
Colocación sobre la estufa 09:02 09:03 1
Prendida de la estufa 09:03 09:04 1
Calentamiento a ebullición 09:04 09:11 7
Adición del azúcar 09:11 09:13 2
Preparación limón 09:13 09:18 5
Agregación del limón 09:18 09:20 2
Ebullición 09:20 09:30 10
Retirar olla y enfriado 09:30 09:37 7
Envasar jarabe 09:37 09:45 8
Almacenar jarabe 09:45 09:47 2
TOTAL 47

EXPERIENCIAS No. 5 Y 6

Material y servicios requeridos

Materiales
Un kilo de guayaba (seis o siete guayabas pintonas) de regular
tamaño. Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia
anterior. Papel absorbente de cocina.
Bolsa plástica mediana.

Equipos y elementos necesarios

Mesa o mesón domestico
Un recipiente mediano con su respectiva tapa (olla, recipiente de plastico, etc.)
Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura mediana
Botella PET, (de gaseosa de 2 litros)
Botellas no retornables de 250 c.c.

Utilizamos el jarabe de azúcar invertido hecho en el momento anterior.

Se alistan los materiales y equipos solicitados para el desarrollo de la práctica.

Procedimiento
Las etapas de experiencia, osmodeshidratación húmeda, son:
Limpieza De Superficie De Materiales. Se asean perfectamente los mesones, equipos y
utensilios a usar durante la experiencia, igualmente asear correctamente las manos.
Realizamos el aseo del área de trabajo para garantizar la inocuidad del producto final.
Ya que contábamos con la fruta escaldada por el proceso anterior obviamos los
siguientes pasos:
Recepción De Materia Prima.
Lavado De La Fruta.
Escaldado.

Adecuación de la Fruta.
Escaldada y fría la fruta, se retiraran los extremos de la fruta y se corta la fruta, en
rodajas de espesor entre 3 y 4 milímetros.
Pelamos la fruta ya escaldada, retiramos su cascara y sus extremos procediendo
a partir en rodajas.
Dejamos una parte sin cascar y otra con ella para poder analizar su comportamiento
y sus diferencias durante el proceso.

Osmodeshidratación de la Guayaba. En la olla o en el recipiente plástico, se

introduce la fruta ya adecuada en el jarabe, manteniendo aproximadamente una
Proporción de 1: 3, es decir para los 750 gramos de jarabe preparado se agregan 250
gr. de guayaba.
Debido a la alta densidad del jarabe, las tajadas flotan (principio de Arquímedes), y la
parte superior no entra en contacto con el jarabe. Busque la forma de que las tajadas
queden sumergidas. En caso de usar una olla es posible introducir un plato ligeramente
más pequeño y empujarlo para que quede cubierto con jarabe y así dejar las tajadas
sumergidas, dejamos las frutas sumergidas durante 48 horas.
Adicionamos 900 gramos de jarabe y 300 gramos de fruta. Tapamos el recipiente y lo
dejamos a temperatura ambiente durante 48 horas.

Aseo de equipos y utensilios.

Terminadas las operaciones anteriores, proceda a hacer aseo minucioso de todos los
utensilios y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la experiencia o a
medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar el elemento empleado.
Terminado los procesos realizamos el aseo a los equipos utilizados.
Separación de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea sacando del
recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta debe quedar en el
colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras. Se deja escurrir
la fruta durante 5 minutos Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y
pruébelo. El jarabe restante debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no
retornables de 250 c.c y mantenerse tapado para su utilización en la sexta experiencia o
para una utilización posterior ya sea en jugos o en una próxima osmodeshidratación
ajustando previamente la densidad y el pH o para ajustar el jugo en la experiencia No. 6.

Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su

superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el
colador por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5
minutos en el colador para que escurra el exceso de agua.
- Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y
con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.

Manejo final
A nivel industrial la fruta parcialmente deshidratada se lleva a un secado .A nivel
doméstico es posible efectuar el secado en un horno manejado a la temperatura más
baja posible.
En época de verano la fruta puede ser expuesta al sol, bien directamente o en un
secador solar. Dado que la fruta conserva un relativo alto contenido de humedad, se
debe consumir en un corto tiempo o guardarla en la nevera (en el refrigerador) para su
empleo en dulces, jugos mermeladas, etc.
Osmodeshidratación en seco.
Se tienen dos formas de poner en contacto la fruta con el agente osmótico.
En la primera, sobre el recipiente se esparce azúcar para que en el fondo se forme
una pequeña capa del agente osmótico, luego se coloca una capa de rodajas y se les
esparce azúcar para que queden totalmente cubiertas, como se aprecia en la figura
28.Si sobran rodajas se forma una segunda capa y se le espolvorea azúcar para que
igualmente queden cubiertas.
Montamos 2 bases de azúcar y 2 de guayaba.
Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar el recipiente y se deja
en un sitio apropiada por veinticuatro horas. En la segunda forma y si las rodajas se
pueden manipular, se coloca azúcar suficiente sobre un plato y se toman las rodajas
con los dedos y se pasan sobre el azúcar, asegurando que las rodajas queden muy
bien impregnadas; luego se colocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea azúcar
sobre la fruta para que quede bien cubierta.
Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producido en el vaso y con una
cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo. Establezca sus características
organolépticas especialmente en su sabor y olor.

A las rodajas parcialmente deshidratadas nuevamente se les espolvorea suficiente

Azúcar para que queden recubiertas y se dejan durante otras veinticuatro horas.
Al cabo de este tiempo las tajadas se juagan y secan con una toallita o servilletas;
pueden ser secadas como se describió anteriormente, consumida en un plazo
prudencial o empleadas para jugos, dulce o mermelada.

A las 24 horas se hace el mismo procedimiento y montamos azúcar fresco y

continuamos con el proceso de osmodeshidratación, el agua de la fruta diluye el azúcar.
En comparación con la osmodeshidratación húmeda esta deja la fruta más seca que la
húmeda.
Aseo de equipos y utensilios
Terminadas las operaciones anteriores, proceda a hacer aseo minucioso de todos los
utensilios y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la práctica a medida
que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados

Separación de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea sacando del
recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta debe quedar en el
colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras. Se deja
escurrir la fruta durante 5 minutos
Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe obtenido y pruébelo. El jarabe
restante debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no retornables de 250 c.c y
mantenerse tapado para una utilización posterior ya sea en jugos o en una próxima
osmodeshidratación húmeda, ajustando previamente la densidad y el pH o se puede
gastar para ajustar el contenido de azucares, en el jugo, para la experiencia No. 6
Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su
superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el
colador por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5
minutos en el colador para que escurra el agua de lavado.
Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y
con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.
Manejo final. En un procesamiento a nivel semi o industrial las tajadas
Osmodeshidratadas son sometidas a un secado final. Dada la carencia de medios
Apropiadas para realizar a nivel doméstico esta operación se considera opcional. Las
tajadas osmosdeshidratadas, aún tienen un alto contenido de humedad al punto que las
coloca en condiciones muy susceptibles al deterioro.
Dependiendo de la cantidad producida las tajadas pueden ser consumidas directamente
o con ellas se puede preparar jugo, mermelada, néctar o compotas. En la preparación
de mermeladas o compotas se tienen una materia primas más apropiada para las
 HASTA
OPERACIÓN DE HORA HORA TIEMPO EN MINUTOS
Lavado de manos 10:00 a.m. 10:03 a.m. 3
Adecuacion de la fruta 10:03 a.m. 10:06 a.m. 3
Pelado fruta 10:06 a.m. 10:12 a.m. 6
Corte en tajadas 10:12 a.m. 10:18 a.m. 6
Pesaje de la fruta en tajadas 10:18 a.m. 10:22 a.m. 4
Pesaje del jarabe 10:22 a.m. 10:26 a.m. 4
Alistamiento de recipiente 10:26 a.m. 10:28 a.m. 2
Guayaba puesta dentro de jarabe 10:28 a.m. 10:37 a.m. 9
Aseo de equipos 10:37 a.m 10:47 a.m 10

OBSEVACIONES
NOMBRE
FECHA
Utensilios y equipos utilizados
Mesón
Recipiente plástico
Cuchillo de cocina
Tamiz
Botella de 2 litros
Toallas Scot
Botellas de 250 c.c
 CONCLUSIONES


Por medio del desarrollo de la presente práctica autodirigida, conocimos
diferentes procesos elaborados a base de la guayaba lo cual permitió evidenciar
los cambios que experimenta la fruta en las diferentes experiencias realizadas.

Conocimos el proceso de la pasteurización y los beneficios que esta práctica trae en la
conservación de los alimentos.

Conocimos el proceso de la osmodeshidratación y el comportamiento de la fruta en el
proceso durante el tiempo determinado.

Desarrollamos la práctica utilizando los diferentes métodos de osmodeshidrtación
aplicando los principios de esta para las frutas.


Gracias a la práctica desarrollada pudimos obtener fruta parcialmente
deshidratada en la cual pudimos diferenciar su estado antes y después del
proceso.


Desarrollamos la capacidad de trabajar en equipo para lograr los objetivos propuestos.

 Evidenciamos un control de variables en

cada práctica realizada lo cual es
fundamental para asegurar la calidad
en el proceso.