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CURSO 1 FAO

Agricultura Familiar en América Latina y el Caribe: Sector


clave para la seguridad alimentaria
MODULO 1

Introducción
Al revisar el concepto de Agricultura Familiar, se observa que nos referimos a un grupo con una amplia heterogeneidad de
recursos tanto físicos como financieros, humanos y sociales (de Janvry y Sadoulet, 2001) y, por lo tanto, su apreciación
varía entre y al interior de cada país. Si bien se trata de un concepto que agrupa a un tipo de población y de actividad
económica, en ningún caso es un concepto que pretende homogeneizar una realidad compleja. Aun así, este tipo de
agricultura comparte ciertas características: a. La creciente multiactividad de los agricultores y de los miembros de sus
hogares; b. El lugar en donde se desarrolla la actividad productiva coincide con o se encuentra muy cerca del lugar de la
vivienda y; c. La explotación del predio depende directa y principalmente de la fuerza de trabajo familiar, sin perjuicio del
empleo ocasional en otras actividades o de la contratación de mano de obra temporal.

No hay, sin embargo, un rasgo común en cuanto al tamaño del predio, ni tampoco respecto al destino de la producción. En
ese sentido, algunos expertos diferencian entre Agricultura Familiar (la cual destina la mayor parte de su producción al
mercado) y Agricultura Familiar de Subsistencia (cuya producción es fundamentalmente para el autoconsumo). Pero, más
allá de clasificaciones estáticas, se necesita reconocer a la Agricultura Familiar como un universo de hogares estratificados
en términos de ingreso y acceso a los recursos productivos y en constante movimiento entre los estratos inferiores y
superiores.

Aunque no siempre de manera explícita, los estudiosos de la Pequeña Agricultura o Agricultura Familiar incluyen bajo este
concepto a la pequeña ganadería, la explotación forestal comunal, los pueblos y las comunidades tradicionales, la pesca
artesanal y la explotación acuícola de recursos limitados (AREL).

Objetivo
Reconocer a la agricultura familiar en ALC como un sector clave que al ser fortalecido por medio de políticas públicas,
generará un incremento en la producción y comercialización, incidiendo en un aumento de ingresos y aportando a la
seguridad alimentaria y nutricional, y por tanto a la reducción de la pobreza rural.

O BJ E TI V O DE L MO DULO
Desarrollar un análisis conceptual sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional, la Soberanía Alimentaria y el Derecho
Humano a la Alimentación

CO NTE NI DO S

 Derecho Humano a la Alimentación (concepto, historia, Declaración Universal de los Derechos Humanos).
 Avances de América Latina y el Caribe para la realización del Derecho a la Alimentación.
 Seguridad alimentaria y nutricional (evolución del Concepto, estado de la SAN en el Mundo y ALC).
 Soberanía Alimentaria (principios y evolución del concepto).
 Conceptos asociados (subnutrición, mal nutrición, hambre).

1.1 I NTRO DUCCI Ó N


Esta unidad hace un breve recorrido teórico – conceptual para una mejor comprensión de los elementos que sustentan el
sistema alimentario y nutricional y su repercusión en la situación de salud y nutrición de las personas, con miras a
comprender de manera integral cuál es el rol de la agricultura familiar en la seguridad y soberanía alimentaria.

Como punto de partida, se aclararán y definirán los conceptos de:


 Derecho a una alimentación adecuada
 Seguridad alimentaria y nutricional
 Soberanía alimentaria

En esta unidad también se darán a conocer otros conceptos relacionados con la inseguridad alimentaria y nutricional. Estos
son:

 Hambre
 Subnutrición
 Desnutrición
 Malnutrición

Complementariamente, se pondrá a disposición del alumno un glosario con términos que ayudan aún más a comprender
la problemática
de la seguridad y soberanía alimentaria, relevando por ejemplo, la relación de este fenómeno con la pobreza.

1.2 E L DE RE CHO A UN A AL I ME NT ACI Ó N ADE CU AD A


El derecho a una alimentación adecuada aporta aspectos jurídicos vinculados con los derechos humanos para la
formulación de políticas y programas. Impone a los estados la responsabilidad de trabajar por la realización progresiva del
derecho a una alimentación adecuada para todas las personas bajo su jurisdicción. También constituye una plataforma
sólida para promover que los estados adopten una gama de medidas legales, administrativas, financieras y de otra índole.

El Relator Especial de las Naciones Unidas sobre el derecho a la alimentación definió en 2002 el derecho a una
alimentación adecuada.

El derecho a una alimentación adecuada es un derecho humano, inherente a toda persona “a tener acceso, de manera
regular, permanente y libre, sea directamente, sea mediante compra en dinero, a una alimentación cuantitativa y
cualitativamente adecuada y suficiente, que corresponda a las tradiciones culturales de la población a que pertenece el
consumidor y que garantice una vida psíquica y física, individual y colectiva, libre de angustias, satisfactoria y digna.”

Posteriormente a la Declaración Universal, en Naciones Unidas, se trabajó en la elaboración de un pacto de derechos


humanos que consistiera en un verdadero tratado y por lo tanto fuera vinculante para los Estados ratificantes.

Esto desembocó, entre otros, en la aprobación del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales
(PIDESC), que entró en vigencia en el año 1976. En este documento se establece específicamente el Derecho a la
Alimentación como parte de los Derechos Humanos, indicando en su artículo 11 el derecho de toda persona a un nivel de
vida adecuado y, de forma expresa, “el derecho fundamental de toda persona a estar protegida contra el hambre”

El Artículo 11, en especial el Derecho a la Alimentación Adecuada, ha sido interpretado por


el Comité de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de la ONU en su Observación
General Nº 12, de 1999. En ésta el Comité establece cuáles son las obligaciones para el
Estado derivadas del derecho a la alimentación, los principios que lo rigen, los atributos de
su contenido normativo, las medidas que el Estado debe adoptar para su implementación
nacional, y establece ciertos ejemplos de violación al derecho.

En noviembre de 2004, tras dos años de debates y negociaciones en el grupo de trabajo, el Consejo de la FAO aprobó por
consenso las Directrices Voluntarias en apoyo de la Realización Progresiva del Derecho a una Alimentación Adecuada en el
Contexto de la Seguridad Alimentaria Nacional. Las Directrices Voluntarias no son jurídicamente vinculantes pero se basan
en el Derecho internacional y dan orientaciones sobre la aplicación de obligaciones en vigor. Están destinadas a los Estados
Parte del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales y los Estados que aún tienen que ratificarlo.
Pero también están destinadas a las partes interesadas que trabajan por una mejor aplicación del derecho a la alimentación
a nivel nacional. A continuación se enuncian las 19 directrices voluntarias*.
Haga click aquí para descargar documento: *FAO (2004). Directrices Voluntarias en apoyo de la realización progresiva del
derecho a una alimentación adecuada en el contexto de la seguridad alimentaria nacional.
http://www.fao.org/docrep/meeting/009/y9825s/y9825s00.htm

Esta definición contiene todos los elementos normativos explicados pormenorizadamente en la Observación General
nº 12 del PIDESC

“El derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer o niño, ya sea sólo o en común con otros,
tiene acceso físico y económico, en todo momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla.”

DI RE CTRI CE S V OLUNT AR I AS
en apoyo de la Realización Progresiva del Derecho a una Alimentación Adecuada en el
Contexto de la Seguridad Alimentaria Nacional

HITOS RELEVANTES ASOCIADOS AL DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN ADE CUADA


RATI FI C ACI Ó N DE L DE R E CHO A LA ALI ME NT ACI Ó N
Hasta la fecha, 153 Estados han ratificado el Pacto Internacional de
Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC), por lo que
tienen el compromiso de hacer cumplir progresivamente el derecho
a una alimentación adecuada.

Los instrumentos internacionales de derechos humanos son


jurídicamente vinculantes: para los Estados que los han ratificado,
es obligatorio observar sus disposiciones y aplicarlas en sus sistemas
legales nacionales.

Los aspectos jurídicos de estos instrumentos permiten a una persona


exigir al Estado que cumpla con sus obligaciones y reparar la
situación que ha originado la violación de los derechos humanos.

Pero incluso en los países que no han ratificado el PIDESC, las


personas tienen derechos humanos, pues éstos son universales e
inherentes a toda persona, independientemente de las políticas específicas de los gobiernos. La esperanza de tales personas
radica en asumir la responsabilidad de organizarse y sumarse a otros grupos de la sociedad civil que están comprometidos
con el derecho a una alimentación adecuada para presionar a sus gobiernos.

O BLI G ACI O NE S DE L E S T ADO


Los Estados están obligados a dar pasos hacia la realización del derecho a la
alimentación en un plazo razonablemente corto después de haber ratificado el PIDESC.
Para un Estado determinado, esta obligación puede significar la adopción de medidas
jurídicas, administrativas, financieras, sociales u otras.

Las personas deben vivir en condiciones que les permitan producir o comprar alimentos.
Las leyes nacionales que establecen derechos concretos (con los que las personas o
grupos pueden contar) aportan a la realización del derecho a la alimentación y su
observación.

LO S DE RE CHO S CO NCRE T O S P UEDE N I NCLUI R, P O R E J E MP LO:


De acuerdo con la Observación General N° 12, el Estado tiene tres niveles de obligaciones:

AV ANCE S DE AMÉ RI C A L ATI N A Y E L C AR I BE P AR A L A


1.2.1
RE ALI Z ACI Ó N DE L DE RE CHO A L A ALI ME NT ACI Ó N

De Schutter, Oliver (2012). Una revolución de derechos: La aplicación del derecho a la alimentación a nivel nacional en
América Latina y el Caribe. Septiembre.

Los países de América Latina y el Caribe están en muchos aspectos a la vanguardia en la integración del marco jurídico y
normativo del derecho a la alimentación en las políticas y programas para combatir el hambre y la inseguridad alimentaria
y nutricional. En efecto, a nivel mundial son 24 los Estado que presentan algún grado de protección constitucional del
derecho a la alimentación. 15 de ellos son de América Latina y el Caribe. Adicionalmente, durante la última década 7
países de la Región han sancionado leyes marco para la seguridad o soberanía alimentaria, cuya función ha sido dar mayor
racionalidad al ordenamiento de la administración pública en pos del derecho a la alimentación, estableciendo funciones y
responsabilidades específicas.

En una dimensión política, los Jefes de Estado y de Gobierno en América Latina y el Caribe han reafirmado en varias
ocasiones su compromiso para dar la máxima prioridad a la lucha contra la inseguridad alimentaria y nutricional y fundar
esos esfuerzos en el derecho a la alimentación. En este sentido, destaca la Iniciativa América Latina y Caribe Sin
Hambre1 la que es un compromiso de los países de la región para erradicar el hambre en el plazo de una generación, esta
instancia es apoyada en su Secretaría Técnica por FAO2 y se ha constituido en una experiencia seguida por otras regiones
del mundo3, en cuanto se promueven procesos políticos para dar lugar a políticas de Estado para la realización del derecho
a la alimentación.

1.- http://www.ialcsh.org
2.- http://www.rlc.fao.org/es/proyectoiniciativa
3.- http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/229898/

AV ANCE S DE AMÉ RI C A L ATI N A Y E L C AR I BE P AR A L A


1.2.1
RE ALI Z ACI Ó N DE L DE RE CHO A L A ALI ME NT ACI Ó N
De Schutter, Oliver (2012). Una revolución de derechos: La aplicación del derecho
a la alimentación a nivel nacional en América Latina y el Caribe. Septiembre.

En este marco, los parlamentarios y los parlamentos nacionales han desempeñado un papel activo en situar el derecho a la
alimentación en lo más alto de la agenda política de la Región. En septiembre de 2009 se estableció un Frente
Parlamentario contra el Hambre en América Latina y el Caribe (FPH). El FPH está organizado a nivel nacional, sub-
regional e Interamericano y tiene como objetivo contenido la promoción de leyes y marcos jurídicos que reconozcan y
garanticen el derecho a la alimentación.

La mayoría de las personas de la Región que padecen inseguridad alimentaria y nutricional viven en las zonas rurales donde
se producen alimentos, pero aun así son compradores netos de alimentos, en lugar de vendedores. Esto ocurre a pesar del
auge en la producción agrícola que se ha visto en América Latina y el Caribe en los últimos años. Como se muestra en
estudios recientes, la razón contenido por la cual el auge de la producción agrícola no ha implicado una reducción de la
pobreza rural ni de la inseguridad alimentaria y nutricional es que el boom se ha concentrado en sólo unas pocas regiones
dentro de cada país, limitado a productos muy específicos y a los productores grandes y medianos con acceso a los mercados
externos.

El auge en la producción agrícola subraya que no es la falta de disponibilidad de alimentos la que impide la realización
efectiva del derecho a la alimentación para todos en la Región. Más bien, el desafío contenido es garantizar que los modos
de producción de alimentos y sistemas de alimentación permitan a las personas en zonas urbanas y rurales tener acceso a
una alimentación adecuada.

http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/229894/

Noticia descargada

El derecho a la alimentación fue reconocido oficialmente en la


Ley Marco de Seguridad Alimentaria del Parlamento
Latinoamericano
Se trata del primer marco legislativo que reconoce el derecho a la alimentación desde una esfera
supranacional, dándole así mayor fuerza a instrumentos internacionales

Previo a la aprobación de la ley, Adoniram Sanches, Oficial de Políticas de FAO, presentó la


situación de la seguridad alimentaria y nutricional en la región.
Santiago de Chile 18 de diciembre de 2012 ? El Parlamento Latinoamericano (Parlatino), entidad que agrupa
a los congresos y asambleas legislativas de 23 países de América Latina y el Caribe, aprobó una Ley Marco de
Seguridad y Soberanía Alimentaria, la cual reconoce el derecho humano a la alimentación.

?Este es el primer marco legislativo que reconoce el derecho a la alimentación desde una esfera supranacional,
dándole así mayor fuerza a instrumentos internacionales como la Declaración Universal de los Derechos
Humanos de 1948 y el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de 1966, reconocidos
en el marco de tratados internacionales celebrados por los estados parte?, dijo el Presidente de la Comisión de
Agricultura, Ganadería y Pesca del Parlatino, el diputado uruguayo José Carlos Cardoso, autor de la iniciativa.

Esta norma fue desarrollada con el apoyo de FAO y en el marco de la Iniciativa América Latina y Caribe sin
Hambre.

De acuerdo al diputado Cardoso, quien es miembro del Frente Parlamentario contra el Hambre de América Latina
y el Caribe, el desafío que plantea esta norma hacia futuro es la incorporación de sus conceptos y principios en
las legislaciones nacionales de los países de los congresos que conforman el Parlatino.

?La Ley Marco de Seguridad y Soberanía Alimentaria refleja la convicción y el compromiso político que existe
en la región de América Latina y el Caribe y en sus parlamentarios por fortalecer el desarrollo institucional de
lucha contra el hambre en nuestro continente?, señaló Adoniram Sanches, Oficial de Políticas de FAO.

Una historia de combate al hambre

No es coincidencia que en el Parlatino surgiera esta ley. Este órgano tuvo un rol clave en la creación del Frente
Parlamentario contra el Hambre de América Latina y el Caribe, una red, conformada el año 2009, que reúne a
legisladores regionales, subregionales y nacionales deseosos de eliminar la subnutrición y la malnutrición.
Ese frente regional acoge, además, a 14 frentes parlamentarios contra el hambre de carácter nacional, los que
están presentes en Argentina, Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,
México, Nicaragua, Paraguay, República Dominicana y Uruguay.

El frente regional y los capítulos nacionales trabajan inspirados en la Iniciativa América Latina y Caribe sin
Hambre, un compromiso político de todos los países de la región, apoyado por la FAO, cuyo fin es erradicar el
hambre en la región antes del año 2025.

AV ANCE S DE AMÉ RI C A L ATI N A Y E L C AR I BE P AR A L A


1.2.1
RE ALI Z ACI Ó N DE L DE RE CHO A L A ALI ME NT ACI Ó N
Figura 1. Lecciones Aprendidas de los esfuerzos de América Latina y el Caribe por realizar el derecho a la
Alimentación. Botones de despliegue de información. Íbíd.
AV ANCE S DE AMÉ RI C A L ATI N A Y E L C AR I BE P AR A L A
1.2.1
RE ALI Z ACI Ó N DE L DE RE CHO A L A ALI ME NT ACI Ó N
Para finalizar esta sección, es también importante destacar la relación entre el Derecho a la Alimentación y la Seguridad
y/o la Soberanía Alimentaria, las que buscan realizar en concreto dicho derecho. Tal como han precisado la FAO y la Oficina
del Alto Comisionado de Naciones Unidas para los Derechos Humanos (ACNUDH).

La Seguridad Alimentaria: Una prioridad para la Red Inter-Americana de Protección Social

Haz click para descargar el documento


“El derecho a la alimentación es un derecho humano reconocido en el derecho internacional que permite que las
personas tengan acceso a una alimentación adecuada y a los recursos necesarios para tener en forma sostenible
seguridad alimentaria y nutricional”.

AUTOEVALUACIÓN... E J E RCI CI O DE AUTO AP R E NDI Z AJ E :

Este ejercicio consiste en que usted debe contestar las preguntas y una vez respondidas podrá revisar la respuesta propuesta
por el curso. Así Ud. podrá ver cuán acertado estuvo y cuáles fueron sus dificultades.

AUTOEVALUACIÓN... E J E RCI CI O DE AUTO AP R E NDI Z AJ E :


Este ejercicio consiste en que usted debe contestar las preguntas y una vez respondidas podrá revisar la respuesta propuesta
por el curso. Así Ud. podrá ver cuán acertado estuvo y cuáles fueron sus dificultades.
AUTOEVALUACIÓN... E J E RCI CI O DE AUTO AP RE NDI Z AJ E :
Este ejercicio consiste en que usted debe contestar las preguntas y una vez respondidas podrá revisar la respuesta propuesta
por el curso. Así Ud. podrá ver cuán acertado estuvo y cuáles fueron sus dificultades

1.3 SE G URI D AD ALI ME NT ARI A Y N UTRI C I O N AL


En el mundo hay 842 millones de personas con hambre, 47 millones de ellos viven en
América Latina y el Caribe. Debido a la actual crisis alimentaria, energética, financiera
y climática, este número podría aumentar en los próximos años, según el informe
mundial de la inseguridad alimentaria de FAO 2013 . Asimismo, el Informe de los
Objetivos de Desarrollo del Milenio de 2008 afirma que casi diez millones de niños
mueren antes de cumplir los cinco años y que la causa subyacente es la desnutrición en,
al menos, una tercera parte de los casos.

LEER: Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional para América Latina y El


Caribe 2013

Haga click para descargar el documento


1.3.2 MARCO CO NCE P TUAL Y E V O LUCI Ó N DE LA S E G UR I DAD
AL I ME NT AR I A Y NUTRI C I O N AL
Usted quizás ya conozca el concepto de la seguridad alimentaria y nutricional. Sin embargo, dependiendo de sus
antecedentes profesionales y el contexto en el que realiza su trabajo, su opinión puede ser distinta a la hora de decidir
sobre las acciones necesarias para lograr la seguridad alimentaria y nutricional.

La razón es que aunque la seguridad alimentaria y nutricional es un concepto multidimensional, normalmente nos
especializamos en abordar un aspecto particular de este tema.

Muchos factores inciden en la condición de la seguridad alimentaria y nutricional:

1.3.2 M AR CO CO NCE P TU AL Y E V O LUCI Ó N DE L A S E G UR I D AD


AL I ME NT AR I A Y NUTRI C I O N AL
El concepto de la Seguridad Alimentaria ha evolucionado considerablemente a lo largo del tiempo. La definición empleada
en este curso es la adoptada en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, celebrada en Roma en 1996. Esta definición
además ha sido formalmente aprobada a nivel mundial y establece lo siguiente:

SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a
alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias
para llevar una vida activa y sana.

1 . 3 . 2 M ARCO CO N CE P TU AL Y E V O LUCI Ó N DE L A S E G UR I D AD
AL I ME NT AR I A Y NUTRI C I O N AL
A partir de este punto y durante todo este curso utilizaremos el término Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), que
considera cuatro dimensiones según la FAO
A continuación veremos cómo ha ido evolucionando el término de SAN en el tiempo y lo que implica cada una
de las dimensiones mencionadas.

E V O LUCI Ó N DE L CO NCE P TO DE SE G URI D AD ALI M E NT ARI A Y


NUTRI CI O N AL (S AN )

Una manera de entender las cuatro dimensiones del concepto general de seguridad alimentaria y nutricional consiste en
analizar cómo el significado y la interpretación general del concepto han evolucionado con el tiempo.

A raíz de la crisis alimentaria mundial de 1972-1974el interés en la seguridad alimentaria se reactivó. Dicha crisis fue el
resultado de una combinación de factores, incluidas las condiciones adversas en varios lugares del mundo, las cuales
llevaron a una reducción de las existencias de granos a nivel mundial. En consecuencia, se produjo un aumento dramático
en la demanda de importaciones de granos, lo que a su vez duplicó los precios a nivel internacional.

Esa cadena de eventos amenazó la seguridad alimentaria de los países importadores de alimentos. Por esa razón, la primera
Conferencia Mundial sobre la Alimentación, celebrada en 1974, tuvo como tema central el problema de la producción, el
comercio y las existencias alimentarias a nivel mundial. Es decir que el debate inicial sobre la seguridad alimentaria se
centró en una oferta adecuada de alimentos y el aseguramiento de la estabilidad de dicha oferta a través de las
reservas alimentarias.

De esta forma los esfuerzos durante esta etapa, para la seguridad alimentaria se centraron contenidamente en los
mecanismos para la producción y el almacenamiento de alimentos con objeto de intentar equilibrar las fluctuaciones de la
oferta mundial y garantizar las importaciones de alimentos cuando fuera necesario.

E V O LUCI Ó N DE L CO NCE P TO DE SE G URI D AD ALI M E NT ARI A Y


NUTRI CI O N AL (S AN )

La DISPONIBILIDAD alimentaria aborda la parte correspondiente a la “oferta” y es función del nivel y las estrategias
de producción de alimentos, los niveles de existencias almacenadas y las dinámicas de comercio de alimentos, entre otros.

No obstante, se ha hecho evidente que una oferta adecuada de alimentos a nivel nacional o internacional en sí no garantiza
la seguridad alimentaria a nivel de los hogares. Por ejemplo, la Revolución Verde en Asia durante las décadas de los sesenta
y los setenta, con su paquete de semillas mejoradas, tecnología agrícola, mejores sistemas de riego y fertilizantes químicos,
tuvo mucho éxito en aumentar la oferta de alimentos, pero eso no se tradujo automáticamente en mejoras de la seguridad
alimentaria para la población. Esta realidad puso en evidencia que el problema era la falta de una demanda efectiva.

Desde principios de la década de los ochenta, se dio cada vez más importancia al hecho de que el acceso a los alimentos
era un factor determinante para la seguridad alimentaria. Además, se comienza a tomar conciencia de que la producción
de alimentos es sólo uno de los diferentes medios con los que cuentan las personas para adquirir los alimentos que necesitan.

El ACCESO A LOS ALIMENTOS. Los medios de acceso a los alimentos incluyen el comercio, el trueque, la recolección
de alimentos silvestres y las redes de apoyo.
Debe tenerse presente que el acceso a los alimentos depende de las condiciones del mercado
y los precios de los alimentos, así como del poder adquisitivo de las personas y el estado de
caminos y carreteras, todo lo cual se relaciona a su vez con las oportunidades de empleo y las
comunicaciones.

La preocupación acerca de una insuficiencia en el acceso a los alimentos ha conducido al diseño


de políticas con mayor enfoque en materia de ingresos y gastos, para alcanzar los objetivos de
la seguridad alimentaria y nutricional.

Esto, a su vez, ha hecho que se preste mayor atención a la seguridad alimentaria y nutricional
en los programas de reducción de la pobreza.

Una tercera dimensión, la Utilización biológica de los alimentos, juega un papel más
importante en el debate sobre la seguridad alimentaria y nutricional desde la década de los
años noventa.

La UTILIZACIÓN BIOLÓGICA, normalmente se entiende como la forma en la que el cuerpo aprovecha los diversos
nutrientes presentes en los alimentos. Esta dimensión de la seguridad alimentaria es función contenidomente del estado
de salud de las personas.

La higiene y el saneamiento, la calidad del agua, las prácticas de cuidado de la salud, y la calidad e inocuidad de los
alimentos son elementos que determinan el buen aprovechamiento de los alimentos por parte del organismo.

El ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado de las buenas prácticas de alimentación y de salud, la correcta
preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los hogares (quién
consume qué). Si combinamos esos factores con el uso biológico de los alimentos consumidos, obtendremos la
condición nutricional de los individuos.

Tradicionalmente, la seguridad alimentaria y nutricional se calculaba según la cantidad de proteínas y energía que se
consumían (es decir, la cantidad de comida). Hoy en día se reconoce la importancia que tienen los micronutrientes
(vitaminas y minerales) en una dieta nutritiva y equilibrada además de su inocuidad (es decir, la calidad de los alimentos).

Considerando los aspectos nutricionales relacionados con a SAN es fundamental poder diferenciar entre los siguientes
conceptos:

S UBNUTRI CI Ó N
Ingesta de alimentos que es insuficiente para satisfacer las necesidades de energía alimentaria de un individuo en un estado
fisiológico determinado. Es la medida del hambre que utiliza la FAO, refiriéndose a la proporción de la población cuyo
consumo energético través de los alimentos se encuentra por debajo de un umbral determinado que depende
fundamentalmente de la edad, el estado fisiológico y la actividad de la persona.

DE S NUTRI CI Ó N
Estado patológico resultante de la deficiencia en el consumo de proteínas, carbohidratos y grasas, o vitaminas y minerales
o de una mala asimilación de los alimentos. Los índices para medir el estado de desnutrición son tres:

2.1. Desnutrición aguda (wasting)


Deficiencia de peso para la talla (P/T). Resulta de una pérdida de peso asociado con periodos de hambruna o enfermedad
que se desarrolla muy rápidamente y es limitada en el tiempo.

2.2. Desnutrición crónica (stunting) (wasting)


Retardo de talla para la edad (T/E). Asociada normalmente a situaciones de pobreza, y relacionada con dificultades de
aprendizaje y menor desempeño económico.

2.3. Desnutrición global (underweight) (wasting)


Deficiencia de peso para la edad. Insuficiencia ponderal. Es un índice compuesto de los dos anteriores (P/T x T/E = P/E)
adecuado para seguir la evolución nutricional de niños y niñas. Este es uno de los indicadores usado para dar seguimiento
a los Objetivos del Milenio.
MALNUTRI CI Ó N
Estado patológico resultante de deficiencias, excesos o desequilibrios en el consumo de macro o micronutrientes. Se habla
de desnutrición por oposición a la nutrición excesiva (que consiste en un exceso de ciertos componentes de los alimentos,
como las grasas saturadas y los azúcares agregados), en combinación con bajos niveles de actividad física, lo que
normalmente conduce a la obesidad. Según datos de la OPS, a nivel mundial, en la actualidad el número de personas obesas
es muy cercano al número de personas con deficiencias nutricionales.

E V O LUCI Ó N DE L CO NCE P TO DE SE G URI D AD ALI M E NT ARI A Y


NUTRI CI O N AL (S AN )
Como se puede ver en el esquema nº 1, el concepto de inseguridad alimentaria y nutricional abarca el concepto de hambre
o subnutrición, pero es más amplio, y engloba también otras situaciones como son la de pobreza extrema o la obesidad. La
seguridad alimentaria y nutricional permite vislumbrar acciones preventivas para evitar que las personas lleguen a una
situación de hambre o subnutrición.

Esquema nº 1. Relación entre conceptos de la inseguridad alimentaria nutricional

E V O LUCI Ó N DE L C O NCE P TO DE SE G URI D AD ALI ME NT ARI A Y


NUTRI CI O N AL (S AN )

La expresión “todas las personas, en todo momento”


constituye un elemento integral de la definición de la seguridad alimentaria y nutricional, y lo que representa es vital para
el logro de los objetivos de los países en materia de seguridad alimentaria.

Es importante tomar en cuenta que la condición base es que todas las personas son titulares del Derecho a una
Alimentación Adecuada, como se expuso en el apartado 2. Sin embargo, las condiciones de realización varían en cada caso
debido a que las personas experimentan distintos grados de seguridad alimentaria y nutricional y se verán afectadas por los
acontecimientos adversos de forma diferente.
Por ello se deben evaluar las variaciones en las condiciones de seguridad alimentaria y nutricional entre los distintos grupos
de personas. Las agencias humanitarias y de desarrollo suelen hacer la diferenciación entre los grupos de personas según
sus contenidoes medios de vida (fuentes de alimento o ingresos), además de que consideran otros factores como la ubicación
geográfica y la riqueza.

La expresión “en todo momento” se refiere a la dimensión de ESTABILIDAD de la seguridad alimentaria y nutricional. Dicha
expresión resalta la importancia de reducir los efectos adversos en las otras tres dimensiones: disponibilidad, acceso y
utilización biológica de los alimentos.

La comprensión de la importancia de cada una de estas dimensiones ha agregado valor a la idea que se sostuvo al inicio. Es
decir, para que puedan cumplirse los objetivos de seguridad alimentaria deben realizarse simultáneamente las cuatro
dimensiones.

Por ejemplo, a pesar de que ahora se tiene más conciencia sobre la importancia del acceso a los alimentos, la misma no
disminuye la preocupación sobre una disponibilidad adecuada de los mismos. Aun cuando las personas tienen dinero, si los
alimentos no están disponibles en el mercado se corre el riesgo de que experimenten inseguridad alimentaria y nutricional.

Asimismo, la importancia de la utilización biológica de los alimentos ha enriquecido la comprensión del tema. Al hablar de
seguridad alimentaria y nutricional, no nos referimos únicamente a la cantidad de alimentos que se consumen, sino también
a la calidad de los mismos y al hecho de que el cuerpo debe estar sano para permitir la absorción de los nutrientes.

Resumiendo, las dimensiones de la SAN se muestran en los siguientes esquemas:

El primer esquema expuesto (FAO), establece la dimensión de la “estabilidad” como un pilar explícito. El segundo esquema
considera la estabilidad de forma implícita y divide la dimensión consumo y utilización biológica en dos pilares, ya que el
primero está muy relacionado con educación y cultura, y el segundo con factores relacionados con agua, salud y
saneamiento.

Ambos esquemas son válidos y lo importante es su análisis en el contexto en el que exista la inseguridad alimentaria y
nutricional, junto a los factores económicos, sociales, naturales y políticos.

Es muy importante tomar en cuenta estas dos caras de la SAN que a pesar de distintas, son complementarias;
la Alimentaria y la Nutricional.

Alimentaria
La Alimentaria tiene que ver con los aspectos de producción, comercialización y disponibilidad de los alimentos. Implica la
producción y disponibilidad de alimentos, suficiente para satisfacer la demanda, que sea estable y permanente,
neutralizando la fluctuaciones estacionales, autónoma para que alcance la autosuficiencia nacional de los alimentos
básicos, equitativa para garantizar el acceso universal a los alimentos adecuados, para los diferentes grupos de población
y que sea sustentable desde el punto de vista agroecológico, social, económico y cultural.

Nutricional
La Nutricional incorpora las relaciones entre los seres humanos y los alimentos, lo que implica selección de alimentos
saludables, preparación de alimentos que preserven su valor nutricional y sanitario, la ingesta de alimentos adecuados y
saludables, buenas condiciones de salud e higiene para garantizar la utilización biológica de los alimentos consumidos por
la familia y la comunidad.
Toma en cuenta el acceso a los servicios de salud de forma oportuna y la promoción de las condiciones ambientales,
psicosociales, económicas y culturales que contribuyen a ello.

En este apartado hemos visto el término de SAN como un estado que tienen las personas en un grado u otro dependiendo
de condiciones, económicas, sociales, culturales, ambientales y políticas. A continuación veremos el término de Soberanía
Alimentaria, el que representa una agenda particular de políticas tendientes a realizar el derecho a la alimentación, de
creciente implementación en algunos países de América Latina.

Les invitamos a que reflexionen sobre los potenciales aportes que podría hacer la Agricultura Familiar
para que los países puedan abordar situaciones de inseguridad alimentaria. Es interesante hacer este
análisis, tratando de analizar en base a las dimensiones que componen el concepto de Seguridad
Alimentaria, sin vincular aún con el de Soberanía Alimentaria que se abordará en la próxima sección.

“El hambre no es consecuencia de la falta de alimentos, sino de las desigualdades en los mecanismos
de distribución de los alimentos”.

Ensayo pobreza y hambruna

Amartya Sen

A partir de la lectura anterior definición de seguridad alimentaria.