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CUESTIONARIO

1. ESCRIBA LA ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN:


AMILOSA Y AMILOPECTINA, INDICANDO SUS ENLACES
RESPECTIVOS.

ALMIDÓN: polímero de glucosa formado por dos subpolímeros, uno lineal


llamado amilosa, y el segundo que es ramificado llamado amilopectina.
Las glucosas se unen mediante enlaces glucosídicos [α-1,4-]; y en las
ramificaciones por enlaces glucosídicos [α-1, β-6-].

AMILOSA: Es un polímero lineal formado por 250-300 unidades de α-D-


glucopiranosa, unidas exclusivamente por enlaces [α-1,4-]; la amilosa es muy
soluble en agua, al hidratarse adquiere una estructura secundaria característica
de forma helicoidal en la que cada vuelta de la hélice hay 6 unidades de glucosa.

AMILOPECTINA: Es un polímero ramificado, compuesto por aproximadamente


1000 unidades de α-D-glucopiranosa.
Además de las enlaces [α-1,4-] también
contiene enlaces [α-1,6-]; este último
enlace está regularmente espaciadas cada
25 – 30 residuos de glucosa para que se
dé la ramificación de la estructura cada
rama contiene únicamente enlaces [α-1,4-
].

Carbohidratos - Almidón
2. REVISE LA TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Y COPIE EL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DE LOS
ALIMENTOS CONSIDERADOS COMO ALTOS EN ESTE COMPUESTO.

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A. CEREALES Y DERIVADOS

Maíz, maicena 91.3 cebada perlada o cruda 79.8


Maíz ,blanco tostado 82.1 Cebada tostada molida 79.7
Cebada, harina integral 80.2 Maiz chochoca 78
Trigo harina tostada 79 Maíz para mote sin pelar 78.8
Maíz cancha tostada 79.8 Maíz para mote pelado 78.3

B. VERDURAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS

zanahoria 67.7 Ajo sin cascara 30.4


Muña seca 66.3 Tomate, salsa 16.8
Ají amarillo seco 64.8 ruda 16.1
Ají panca 58.5 manchay 14.4
pajuro 31.5 Col silvestre 12.1

C. FRUTAS Y DERIVADOS

Lúcuma, harina 82 Pasas sin pepa 63.8


platano 79.6 tamarindo 62.5
datiles 59.8 Pijuayo sancochado 39.2
Platano seco 68.2 Platano guineo 31.7
Platano verde 68 Pan de árbol con semilla 29

D. GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS

Cacao semillas 34.7 Mani tostado 16.9


Mani sancochado 21.9 Castaña peruana 14.6
almendras 20 nueces 13.7
avellanas 17 Margarina vegetal 0.3
Mani crudo 17.7 Mantequilla con sal 0.1

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E. PESCADOS Y MARISCOS

caracoles 7.8 pota 3.1


Chanque tolino 6 Almeja blanca 2.6
Choros sin concha 3.7 machas 2.6
pescado lorna 3.6 pulpo 2.2
Pescado bonito 3.4 Pescado bonito 1.5

F. CARNES Y DERIVADOS

mortadela 9.4 jamonada 2.8


Salchicha blanca 3.5 Carnero higado 2.6
relleno 3.2 Salchicha de huacho 2.4
Res higado 3.3 Hot dog 2.1
Pollo higado 3.4 Salchicha blanca 2

G. LECHES Y DERIVADOS

Leche condensada 53.7 Leche evaporada entera 10.9


endul.
Leche en polvo 52 Leche evap. descremada 10.5
descrema
Leche en polvo entera 36.1 Yogurt natural 7.7
Yogurt frutado leche 19 Leche materna 6.9
desc
Yogurt frutado de leche 18.5 Leche entera caja fresca 5.1

H. BEBIDAS (ALCOHÓLICAS Y ANALCOHOLICAS)

Vino tinto 12 % 104 Chicha de soya 9.1


Vino blanco 10.2 % 104 Chica de yuca 8.9
Chicha de aguaje 11.2 Chicha de maní 6.3
Inca kola 11 Chicha de cebolla 5.5
Chicha de pijuayo 10.6 Cerveza 5.1

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I. HUEVOS Y DERIVADOS

Huevo de tortuga 2.9 Huevo de gallina yema 1.9


Huevo de pata yema 2.8 Huevo de gallina 1.8
Huevo de pata P.C 2.3 Huevo de charapa 1.8
Huevo de gallina duro 1.9 Huevo de tortuga motelo 1.6

J. PRODUCTOS AZUCARADOS

Azúcar granulada o 99.2 chancaca 93.9


refin.
Azúcar rubia 97.2 Miel de caña 72
Miel de abeja 85.6 Mermelada de frutilla 59.4

K. MISCELÁNEAS

Chocolate simple con 75.1 Extracto de algarrobo polv 65.8


azu
Achiote seco 74.9 cocoa 47.8
Te hojas secas 71.4 laurel 47.1
Pimienta negra 71 Comino 44.2
Café grano sin tostar 68.2 algas 15.3

L. Alimentos infantiles

Nestum cereal mixto 82.9 Pelargon maternizado 59.6


Nestum 3 cereales 77.8 Nam maternizado 57.7
Cereal trigo 77.2 Al 110 maternizado 55.3
Cereal manzana 75.6 Eledon maternizado 49.8

M. TUBÉRCULOS ANDINOS

Papa variada capulí 31.5 Papa sapa negra 22.6


c/cas
Papa variada nativa 29.1 Papa peruanita 22.4
Papa var. caramarquina 27.5 Papa huevo de toro c/ cas. 22.4

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3. ROL DE LA PECTINA EN LA FORMACIÓN DE GELES.
Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en presencia de iones
Ca2+ (a pH más altos). La capacidad e formación es directamente proporcional
al peso molecular e inversamente al grado de esterificación. Las pectinas menos
esterificadas necesitan valores muy bajos de pH y/o iones de Ca2+ en presencia
de menores concentraciones de azúcar. Por el contario las más esterificadas
necesitan concentraciones crecientes de azúcar.

Tipos de pectinas Grados de Tiempo de


esterificación gelificacion
Gelificacion rápida 72-75 20-70
Gelificacion normal 68-71 100-135
Gelificacion lenta 62-66 180-250

Tienen condiciones estándares para su formación por ejemplo:

Pectina < 1%
Azúcar 58-75%
pH 2.3-3.5

4. USO Y APLICACIONES DEL ALMIDÓN.

En la alimentación, se usa como ingrediente de diferentes preparados y en


la industria no alimentaria como materia prima básica o producto auxiliar para
la elaboración de una amplia gama de productos. El consumo de almidón se
destina aproximadamente 75% al sector industrial y el 25% al sector de
alimentos.

A. PRODUCTOS ALIMENTARIOS

INDUSTRIA ALIMENTICIA
 Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas
de mascar.
 Dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos.
 Agente para espolvorear, combinado con azúcar pulverizada en gomas,
caramelos y gomas de mascar.

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 Protector contra la humedad de diversos productos en polvo –como
azúcares- pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse.
 Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos
para infantes, salsas, gelatinas sintéticas.
 Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La cocción del almidón
produce una solución coloidal estable, compatible con otros ingredientes
en productos alimenticios.
 Aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparación de
salchichas y embutidos cocidos.
 Emulsificante, produce una emulsión estable en la preparación de
mayonesas y salsas similares.
 Estabilizador, por su elevada capacidad de retención de agua es usado
en productos mantecados-helados.
 En la mezcla con harinas para bajar el
contenido de proteínas y la fuerza del gluten
en panaderías. En la fabricación de galletas
para aumentar su propiedad de extenderse
y crujir, además de ablandar la textura,
aumentar el sabor y evitar que se pegue.
 En la preparación de bocadillos extruídos y
expandidos.

INDUSTRIA DE EDULCORANTES

Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa


cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias
características y aplicaciones. Los jarabes sólidos obtenidos por evaporación de
los jarabes de hidrolizados de almidón son ampliamente usados en alimentos
dietéticos debido a sus bajo valor calórico.

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B. PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS
1. INDUSTRIA TEXTIL

Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y


estampado de tejidos. En lavandería para almidonar tejidos blancos y darles
dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir.

2. INDUSTRIA FARMACÉUTICA Y COSMÉTICA

Agente de dispersión de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas


y productos medicinales.
Espolvorante, como polvo fino en la preparación de polvos faciales finos, polvos
compactos y polvos nutritivos.

3. INDUSTRIA PAPELERA

Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartón.

En la industria del papel su su función es servir como


aglomerante de los componentes que forman el papel,
fibra celulósica y rellenos, formando una capa
superficial que reduce la pelusa y aumenta la
resistencia mecánica del papel a la aspereza y
plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del
papel.En las empresas productoras de cartón
corrugado se utiliza para la formación del cartón ya
que permite unir las láminas planas de cartón a la
lámina corrugada u ondulada.

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4. INDUSTRIA DE ADHESIVOS

Elaboración de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para


diversas aplicaciones en la industria de papel y cartón.
Los adhesivos de almidón, que son adhesivos a base agua, son muy útiles para
las empacadoras y etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente
bajo y la gran velocidad de adhesión.

5. INDUSTRIA BRIQUETAS Y CARBÓN VEGETAL

Ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbón.

6. OTRAS APLICACIONES

 Absorbente, en la preparación de jabones y detergentes para aumentar


su efectividad y poder de limpieza.
 Movilizante,como vehículo móvil en tintas de impresión.
 Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con
respecto a los rangos de colores.
 Conservante, en la industria de artes gráficas en forma de adhesivo, el
cual se aplica a las planchas de impresión litográfica para conservar la
parte que no lleva imagen y protegerla de bacterias, corrosión o rayado.
 Espolvorante, como polvo fino en la preparación de germicidas y
insecticidas.
 Dispersante, para mejorar la dispersión y la estabilidad a alta temperatura
de los fluidos utilizados en los taladros para la perforación pozos de
petróleo o de agua; mejoran la viscosidad del lodo y la capacidad de
retención de agua.
 Aditivo de sedimentación, para recuperar sólidos en procesos de flotación
y clarificación en la refinación de metales.
 Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundición y en
la elaboración de explosivos.

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