SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA

ESTUDIO SOBRE EL CONTENIDO DE SAL EN PAN

SEGUIMIENTO DE LA REFORMULACIÓN TRAS LOS ACUERDOS CON

LA CONFEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ORGANIZACIONES DE
PANADERÍAS (CEOPAN) Y LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE
FABRICANTES DE MASAS CONGELADAS (ASEMAC), EN EL MARCO
DE LA ESTRATEGIA NAOS
 SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVO
III. COMUNIDADES PARTICIPANTES
IV. MUESTREO Y ANÁLISIS
V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
 SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA

I. INTRODUCCION
La relación entre niveles elevados de ingesta de NaCl e hipertensión arterial es una realidad
conocida ya hace muchos años y reflejada en numerosos estudios. Esta asociación es más
evidente según aumenta la edad y el peso del individuo. En la actualidad este problema se ha
acentuado ya que se observa una mayor prevalencia de hipertensión en la población infantil.
El pan es el producto que más contribuye a la ingesta de NaCl en la población adulta. En
España, aporta el 19 % del total del sodio ingerido, seguido del jamón, embutidos y fiambres.
En los niños, son estos mismos alimentos los mayores responsables de la ingesta de sodio, si
bien el pan pasa a ocupar un segundo lugar.
A este respecto, la Organización Mundial de La Salud (OMS) recomienda limitar la ingesta
diaria de sodio a menos de 2g, manteniendo para ello el consumo de sal por debajo de 5g al
día.
Uno de los apartados más destacados de la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición,
Actividad Física y Prevención de la Obesidad) puesta en marcha desde el Ministerio de
Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN) es la colaboración con la industria alimentaria para sustituir o reducir, aquellos
componentes alimentarios que podrían ser perjudiciales para la salud y susceptibles de ser
reducidos con el objetivo de desarrollar y promocionar productos más saludables.
En el año 2004 en el marco de esta estrategia, la Confederación Española de Organizaciones
de Panaderías (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas
(ASEMAC) acordaron con la Administración (Ministerio de Sanidad y Consumo) una reducción
en el porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de los 22 g de NaCl /kg
de harina hasta un máximo de 18 g de NaCl /kg de harina en un periodo de cuatro años,
disminuyendo a razón de un gramo cada año. Este compromiso quedó reflejado mediante la
firma en febrero del 2005, de un convenio de colaboración entre el Ministerio de Sanidad y
Consumo y La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN).

II. OBJETIVO
Este trabajo cuyos resultados se presentan, está incluido en la realización de estudios de
determinación y seguimiento de señalados componentes alimentarios que podrían ser
perjudiciales para la salud y que son susceptibles de reducción por parte de la industria.
Con el mismo, se cubre un doble objetivo, por una parte obtener un mayor conocimiento sobre
los niveles reales de contenido de NaCl en los distintos panes elaborados en España y por otra
efectuar un seguimiento sobre la reducción de este ingrediente.
De acuerdo a lo reflejado en el convenio de colaboración entre el Ministerio de Sanidad y
Consumo y La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) el
contenido de NaCl en el pan, en la fecha de realización de este estudio (año 2008) debería ser
de 19 g NaCl /kg de harina.
 SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA

Se ha realizado una evaluación global de los resultados obtenidos en el conjunto de las

muestras, además se ha realizado un estudio particular para cada Comunidad Autónoma en el
que se valoran de modo más detallado las características particulares encontradas en las
muestras de pan de la misma.

III. PARTICIPANTES

La propuesta y protocolo de este “Estudio de determinación de NaCl en el pan de mayor

consumo en el territorio nacional” se presentó a los Miembros de la Comisión Institucional de la
AESAN en el mes de mayo de 2007. En ella se solicitó la participación a las Comunidades
Autónomas y su colaboración en lo relativo a la toma de muestras.
Se ha contado con la participación de 10 CCAA: Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-León,
Castilla-La Mancha, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, Madrid y Navarra.
La organización del estudio y el tratamiento de los datos obtenidos, así como la distribución del
material necesario y la coordinación para el envío de las muestras desde las CCAA a los
laboratorios ha sido llevada a cabo desde la Subdirección General de Coordinación Científica
de la AESAN

IV. MUESTREO Y ANÁLISIS

Se han recogido entre 78 y 83 muestras de pan por parte de los servicios de inspección de
cada una de las Comunidades Autónomas participantes.
Para el muestreo se han tenido en cuenta los datos generales de consumo de pan en España,
(Alimarket 2006, de fuente IPSOS) que indican que el de consumo mayoritario, un 71%,
corresponde al pan tipo barra o “pistola”. En base a esto se determinó que en cada CA el
número de barras a recoger fuera como mínimo de 40, recogiendo el resto sobre tipos de pan
propios de cada una de ellas.
La recogida de las muestras que comenzó en el mes de Agosto de 2007 se ha realizado
principalmente en establecimientos tradicionales y en menor proporción en supermercados e
hipermercados, puesto que de acuerdo con los datos publicados por el Ministerio de Agricultura
Pesca y Alimentación (MAPA) en “La Alimentación en España”, año 2005, son las tiendas
tradicionales con un 58%, los establecimientos principales de adquisición del producto.
En total se han recogido 789 muestras de pan con la siguiente distribución:
 SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA

Tabla 1

Tipo de Pan / Tipo de Masa Nº de Muestras

Pan tipo barra 474

Otros tipos de pan 315

Elaborado con Masa Congelada 111

Elaborado con Masa no 639

congelada

Sin especificar tipo de masa 39

Los análisis han sido llevados a cabo en su mayor parte en el Centro Nacional de
Alimentación (AESAN), si bien ha participado además realizando analíticas, el Departamento
de Química Analítica, Nutrición y Bromatología (Higiene e Inspección de Alimentos) de la
Facultad de Veterinaria de la Universidad de Santiago de Compostela.
Se ha procedido a la determinación de cloruro sódico en extracto seco, siguiendo una
adaptación del método AOAC 971.27. Este consiste en una titulación potenciométrica (con
AgNO3) del cloruro disuelto en agua. Los resultados se han expresado en gramos de NaCl /100
g extracto seco.

V. RESULTADOS

V.1 Contenido de NaCl

Para este cálculo no se han incluido las muestras recogidas en una C.A debido a que sus
resultados fueron más elevados que en el resto del conjunto, si bien esta circunstancia podría
atribuirse al deterioro en el que muchas de estas muestras llegaron al laboratorio.
Del mismo modo se han eliminado para esta tabla de resultados los denominados “outliers” y
las muestras que se recibieron con la indicación de pan sin sal.

Tabla 2
 SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA

DATOS GLOBALES

Nº Total de Muestras 678

Media NaCl 1.63

Mínimo <0.05

Máximo 2.48

Desviación estándar (Desvest) 0.37

Desviación estándar relativa C.V (%) 23%

Datos expresados como g de NaCl /100 g de extracto seco

La naturaleza del producto analizado, en el que coexisten diferentes modos de fabricación,

desde aquellos “semiartesanales” a aquellos absolutamente industrializados y automatizados
condiciona la homogeneidad en cuanto al contenido en NaCl se refiere.
No obstante, la desviación estándar observada permite que se pueda considerar correcto el
hacer una valoración del contenido medio obtenido para el conjunto de las muestras tomadas
en las diferentes CCAA.
Se observa que la media del contenido de NaCl en las muestras de pan presenta niveles
inferiores a los acordados con la industria para el año 2008.

V.2 Resultados obtenidos por Comunidades Autónomas

En el siguiente gráfico están representados los datos de contenido medio de NaCl en el pan de
cada una de las CCAA incluidas.
Se representan además el valor medio obtenido para el conjunto de las CCAA y el nivel
acordado de reducción correspondiente al año 2008.
Como se observa en este gráfico todas las CCAA han alcanzado los objetivos para la
reducción del contenido de sal en pan para el año 2008 (1.9 g NaCl /100g de harina) y en la
mayoría de ellas ya se ha alcanzado de un modo adelantado el objetivo final.
 SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA

Gráfico 1

V.3 Estudio por tipo de pan

Se ha realizado un cálculo sobre el contenido de NaCl tomando por un lado el conjunto de pan
tipo barra (más numeroso de acuerdo a las bases del estudio) y por otro lado el grupo formado
por otros tipos de panes, en el que se incluyeron aquellos propios de cada Comunidad
Autónoma.

Tabla 3
 SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA

Pan tipo barra Otros tipos de Pan

Nº de Muestras 401 277

Valor promedio 1,67 1,55

Valor Máximo 2,48 2,47

Valor Mínimo 0.4 <0,05

Desvest 0,31 0,44

Desvest relativa ( C.V.%) 18% 28%

El contenido de NaCl en el pan tipo barra es ligeramente superior, pero la dispersión de

resultados es claramente inferior.

V.4 Estudio por tipo de masa

Según datos aportados por la Asociación Española de Fabricantes de Masa Congelada
(ASEMAC), implicada en el compromiso de reducción de NaCl, se ha producido un notable
incremento en el consumo de pan elaborado a partir de masa congelada. Así, en el año 2007 la
venta de masa congelada destinada a la elaboración de pan ha sido de un total de 428.269
miles de Kg, lo cual supone un incremento del 20% respecto al año anterior.
Por ello, en dos Comunidades Autónomas en cuyo muestreo se ha tomado una cantidad
significativa de unidades que proceden de masa congelada se ha estudiado la diferencia
existente entre el pan elaborado con masa congelada y el elaborado con masa fresca.
Las siguientes tablas recogen los resultados observados en ambos casos.
Tabla 4

Comunidad Autónoma A Masa No congelada Masa Congelada

Nº de Muestras 59 14

Valor promedio 1,65 1,69

Valor Máximo 2,2 1,99

Valor Mínimo 0,86 1,24

Desvest 0,30 0,21

Desvest relativa ( C.V.%) 18% 12%

 SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA
Tabla 5

Comunidad Autónoma B Masa No congelada Masa Congelada

Nº de Muestras 53 27

Valor promedio 1,90 1,83

Valor Máximo 2,47 2,12

Valor Mínimo 1,32 1,49

Desvest 0,27 0,19

Desvest relativa ( C.V.%) 14% 10%

Datos expresados como g de NaCl /100 g extracto seco.

En las dos CCAA se observa que si bien no existen diferencias significativas entre los dos tipos
de masa en cuanto al valor medio del contenido de NaCl, si que existe una mayor dispersión en
el caso del pan elaborado con masa no congelada.

VI. CONCLUSIONES

o La media del contenido de NaCl en las muestras de pan presenta niveles inferiores al
correspondiente ,según el acuerdo, para el año 2008
o En la mayoría de las CCAA ya se ha alcanzado el objetivo final de compromiso de
reducción del contenido de NaCl en pan .para el año 2009.
o El contenido de NaCl en el pan tipo barra es ligeramente superior al del conjunto de
“otros tipos de pan”.
o La dispersión en el contenido de NaCl es mayor en el caso de “otros tipos de pan”, este
resultado era previsible, teniendo en cuenta que en este grupo se han incluido unidades
de pan que puede estar elaborado de modo más artesanal.
o No se aprecia una diferencia significativa en el contenido de NaCl en función del tipo de
masa, si bien en el caso de pan elaborado a partir de masa congelada parece existir
una menor variabilidad.

El MSC y la AESAN quieren poner de manifiesto y dejar patente su agradecimiento a las

Comunidades Autónomas participantes en este estudio, así como a las organizaciones de
panadería por el cumplimiento del Convenio firmado.