Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVO
III. COMUNIDADES PARTICIPANTES
IV. MUESTREO Y ANÁLISIS
V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA
I. INTRODUCCION
La relación entre niveles elevados de ingesta de NaCl e hipertensión arterial es una realidad
conocida ya hace muchos años y reflejada en numerosos estudios. Esta asociación es más
evidente según aumenta la edad y el peso del individuo. En la actualidad este problema se ha
acentuado ya que se observa una mayor prevalencia de hipertensión en la población infantil.
El pan es el producto que más contribuye a la ingesta de NaCl en la población adulta. En
España, aporta el 19 % del total del sodio ingerido, seguido del jamón, embutidos y fiambres.
En los niños, son estos mismos alimentos los mayores responsables de la ingesta de sodio, si
bien el pan pasa a ocupar un segundo lugar.
A este respecto, la Organización Mundial de La Salud (OMS) recomienda limitar la ingesta
diaria de sodio a menos de 2g, manteniendo para ello el consumo de sal por debajo de 5g al
día.
Uno de los apartados más destacados de la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición,
Actividad Física y Prevención de la Obesidad) puesta en marcha desde el Ministerio de
Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN) es la colaboración con la industria alimentaria para sustituir o reducir, aquellos
componentes alimentarios que podrían ser perjudiciales para la salud y susceptibles de ser
reducidos con el objetivo de desarrollar y promocionar productos más saludables.
En el año 2004 en el marco de esta estrategia, la Confederación Española de Organizaciones
de Panaderías (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas
(ASEMAC) acordaron con la Administración (Ministerio de Sanidad y Consumo) una reducción
en el porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de los 22 g de NaCl /kg
de harina hasta un máximo de 18 g de NaCl /kg de harina en un periodo de cuatro años,
disminuyendo a razón de un gramo cada año. Este compromiso quedó reflejado mediante la
firma en febrero del 2005, de un convenio de colaboración entre el Ministerio de Sanidad y
Consumo y La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN).
II. OBJETIVO
Este trabajo cuyos resultados se presentan, está incluido en la realización de estudios de
determinación y seguimiento de señalados componentes alimentarios que podrían ser
perjudiciales para la salud y que son susceptibles de reducción por parte de la industria.
Con el mismo, se cubre un doble objetivo, por una parte obtener un mayor conocimiento sobre
los niveles reales de contenido de NaCl en los distintos panes elaborados en España y por otra
efectuar un seguimiento sobre la reducción de este ingrediente.
De acuerdo a lo reflejado en el convenio de colaboración entre el Ministerio de Sanidad y
Consumo y La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) el
contenido de NaCl en el pan, en la fecha de realización de este estudio (año 2008) debería ser
de 19 g NaCl /kg de harina.
SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA
III. PARTICIPANTES
Se han recogido entre 78 y 83 muestras de pan por parte de los servicios de inspección de
cada una de las Comunidades Autónomas participantes.
Para el muestreo se han tenido en cuenta los datos generales de consumo de pan en España,
(Alimarket 2006, de fuente IPSOS) que indican que el de consumo mayoritario, un 71%,
corresponde al pan tipo barra o “pistola”. En base a esto se determinó que en cada CA el
número de barras a recoger fuera como mínimo de 40, recogiendo el resto sobre tipos de pan
propios de cada una de ellas.
La recogida de las muestras que comenzó en el mes de Agosto de 2007 se ha realizado
principalmente en establecimientos tradicionales y en menor proporción en supermercados e
hipermercados, puesto que de acuerdo con los datos publicados por el Ministerio de Agricultura
Pesca y Alimentación (MAPA) en “La Alimentación en España”, año 2005, son las tiendas
tradicionales con un 58%, los establecimientos principales de adquisición del producto.
En total se han recogido 789 muestras de pan con la siguiente distribución:
SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA
Tabla 1
Los análisis han sido llevados a cabo en su mayor parte en el Centro Nacional de
Alimentación (AESAN), si bien ha participado además realizando analíticas, el Departamento
de Química Analítica, Nutrición y Bromatología (Higiene e Inspección de Alimentos) de la
Facultad de Veterinaria de la Universidad de Santiago de Compostela.
Se ha procedido a la determinación de cloruro sódico en extracto seco, siguiendo una
adaptación del método AOAC 971.27. Este consiste en una titulación potenciométrica (con
AgNO3) del cloruro disuelto en agua. Los resultados se han expresado en gramos de NaCl /100
g extracto seco.
V. RESULTADOS
Tabla 2
SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA
DATOS GLOBALES
Mínimo <0.05
Máximo 2.48
En el siguiente gráfico están representados los datos de contenido medio de NaCl en el pan de
cada una de las CCAA incluidas.
Se representan además el valor medio obtenido para el conjunto de las CCAA y el nivel
acordado de reducción correspondiente al año 2008.
Como se observa en este gráfico todas las CCAA han alcanzado los objetivos para la
reducción del contenido de sal en pan para el año 2008 (1.9 g NaCl /100g de harina) y en la
mayoría de ellas ya se ha alcanzado de un modo adelantado el objetivo final.
SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA
Gráfico 1
Se ha realizado un cálculo sobre el contenido de NaCl tomando por un lado el conjunto de pan
tipo barra (más numeroso de acuerdo a las bases del estudio) y por otro lado el grupo formado
por otros tipos de panes, en el que se incluyeron aquellos propios de cada Comunidad
Autónoma.
Tabla 3
SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN CIENTÍFICA
Nº de Muestras 59 14
Nº de Muestras 53 27
VI. CONCLUSIONES
o La media del contenido de NaCl en las muestras de pan presenta niveles inferiores al
correspondiente ,según el acuerdo, para el año 2008
o En la mayoría de las CCAA ya se ha alcanzado el objetivo final de compromiso de
reducción del contenido de NaCl en pan .para el año 2009.
o El contenido de NaCl en el pan tipo barra es ligeramente superior al del conjunto de
“otros tipos de pan”.
o La dispersión en el contenido de NaCl es mayor en el caso de “otros tipos de pan”, este
resultado era previsible, teniendo en cuenta que en este grupo se han incluido unidades
de pan que puede estar elaborado de modo más artesanal.
o No se aprecia una diferencia significativa en el contenido de NaCl en función del tipo de
masa, si bien en el caso de pan elaborado a partir de masa congelada parece existir
una menor variabilidad.