Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Articolele din aluat pentru turte dulci se deosebesc printr-o diversitate de forme şi conţin o
cantitate mare de zaharuri şi diferite plante aromatice, ce le ofera un miros deosebit. Amestecul de
condimente, care ofera turtelor dulci aroma lor specifica se numeste “buchet” sau “parfum uscat”.
Acesta este compus din scorţisoara 60%, cuişoare 12%, ienibahar 12%, piper negru 4%, cardamon
4%, ghimbir 8%. De asemenea din acest aluat se prepara коврижки stratificîndu-i cu umplutura de
fructe sau dulceata.
Uneori zaharul din compozitie este substituit cu miere artificiala sau sirop invertit, iar o
parte din făină de grîu, circa 50%, se înlocuieste cu făina de secara. Aceste modificari îmbunătaţesc
calitatea turtelor dulci, micşoreaza coeficientul de uscare a acestora la păstrarea îndelungată,
datorită proprietăţilor hidroscopice sporite a acestor produse. Făina pentru aluat trebuie să fie cu o
cantitate de gluten redus (26-28%). Afînarea se face cu afînatori chimici, deoarece conţinutul sporit
de zahăr şi nivelul redus de umeditate împiedica dezvoltarea ciupercilor.
Aluatul se prepara prin doua metode: crudă si opărită. Pentru metoda opărită, o cantitate de
făină se opăreşte pîna la amestecarea componentelor.
In aluatul pentru turtele dulci se introduce miere şi melasa, care retin procesele de întărire.
La fel o metoda foarte reusită este opărirea făinei şi utilizarea siropului invertit.
Aluatul preparat prin metoda data, are o consistenţă puhava şi în acelaş timp densă, datorită
conţinutului sporit de zahăr, miere, melasă. In dejă maşinii de amestecat se toarna ingridientele în
ordinea următoare : zahăr sau siropul de zahăr, apă, zahăr ars, miere, melasă sau sirop invertit,
melanj sau ouă şi totul se amesteca minuţios timp de 6-10 min. Zahărul se dizolva în lichid şi
uniform se repartizează in amestec. Cu cît este mai sporita temperatura de amestecare cu atît aceasta
este mai scurtă dupa durată, deoarece altfel am obtine un aluat întins. După amestecare în deja
maşinii se adaugă condimentele mărunţite, soda, bicarbonatul de sodiu diluat în apa, untul sau
margarina înmuiată şi făină. Aluatul se amestecă timp de 4-12 min, în dependenţă de conţinutul de
făină şi temperatura încăperii. Semipreparatul final este o masa omogenă cu o consistenţa puţin
lipicioasa. Umeditatea aluatului 23-25%, temperatura nu mai mult de 20°C. La umeditate redusă
preparatele nu capată forma rotundă, iar la temperatura sporită, acestea se lichifiaza şi se întinde.
Aluatul poate fi amestecat şi manual. La prepararea cîtorva porţii, făina se cerne pe masa (6-
8% se lasa pentru prafuirea mesei), se amestecă cu afînatorul chimic şi se ofera forma de moviliţă
cu gropiţă în centru, în care se toarnă lichidul preparat, şi apoi untul înmuiat. Se amestecă făina
spre centru, alternindu-o cu lichidul. Cînd jumatate din făina va fi umectata, se începe o amestecare
rapidă pîna la obţinerea unei consistente omogene.
Procesul de preparare a aluatului prin această metodă constă din trei etape: opărirea făinii în
sirop de miere, melasa sau miere şi melasa; răcirea compoziţiei; amestecarea compoziţiei opărite cu
restul materiilor prime prevazute de receptură.
Făina se opăreşte în cazan fără capac. Pentru aceasta în cazan se introduc pe rind zaharul,
melasa, apa şi se amesteca încălzind treptat compoziţia pînă la 70-75°C, pîna la dizolvarea completa
a zahărului. Siropul transparent se filtrează prin site dese, în deja , se tempereaza pîna la 68°C, apoi
se introduce făina cernuta şi se amestecă rapid. La o răcire mai intensivă, calitatea produsului finit
va fi la fel redusa. La opărirea făinii are loc cleisterizarea parţiala a amidonului, ceea ce prelungeşte
durata de păstrare a prospeţimii. Temperatura de cleisterizare a amidonului este de 67,5°C. Făina se
amestecă cu siropul fierbinte cît mai rapid (10-12 min), deoarece în caz contrar s-ar obţine
cocoloaşe. Umeditatea opăririi trebuie sa fie 19-20°C.
Dacă conform recepturii se prevad multe ouă şi unt, atunci se opăreşte o parte de făina, şi
restul se lasa pentru amestecarea ulterioara, lasînd 6-8% pentru prafuirea mesei.
Amestecul se raceste în tave mari, aranjînd blaturile unul peste altul şi se ung cu ulei, sau se
presoara cu fărîmituri , ca sa nu se formeze o masa monolita. Aluatul opărit se temperează pîna la
25-27°C. Accelerarea răcirii se poate face prin mestecarea aluatului în deja cu camasa dubla, prin
care ar circula apă rece.
Dupa răcire aluatul se amestecă cu restul ingredientelor pînă la formarea unei mase omogene, timp
de 30-40 min. Semipreparatul de aluat obţinut trebuie sa fie omogenă , făra cocoloaşe , cu
consistenţa de smîntînă.
*Aluatul se poate prepara şi prin metoda semiopărită. Pentru aceasta se i-au 80% apă de
70°C, se adaugă zahăr, margarină, şi se încalzeşte pînă la 90°C, se amestecă minuţios, apoi se
introduce treptat 45% făină. Se continuă amestecarea 6-8 min. Amestecul se temperează pînă la
25°C. In apă rămasă se diluează mierea, bicarbonatul de amoniu, soda şi totul se uneşte cu masa
temperată. La final se adaugă ouălele şi restul de făină,şi se amestecă aluatul 10 min şi se
porţionează.
Modelarea şi coacerea:
Aluatul preparat cu masa de 5-6 kg se depune pe masa bine prafuita cu făină, şi se intinde
treptat pînă la un blat de 8-10 mm. Stratul trebuie sa fie uniform pentru a evita coacerea neuniformă
a viitoarelor preparate. Pentru aceasta se fac probe în diferite regiuni a blatului de aluat. Pentru
preparatele portionate se aleg formele în care vor fi coapte. Daca exista necesitatea de creare a unui
décor pe suprafata, se utilizeaza forme din lemn sau metal, cu diferite adîncituri. La utilizarea
veselei din lemn, se depune blatul peste formă şi se presează uniform pînă se separa surplusul de
aluat. Semipreparatele porţionate din aluat pentru turte dulci se depun pe tave pentru coacere,
preventive ştergînd cu peria surplusul de făină de pe suprafata acestora. Pentru obtinerea altor
semiprepararate , precum коврижки si batonase, aluatul se întinde in strat de 12-8 mm, şi se taie cu
cuţitul de mărimea tavei în care va fi copt. Apoi semipreparatul se trece în tava propriu-zisa,
preventivă unsă cu ulei sau tapetata cu făină. La suprafaţă semipreparatului se fac găuri mici în
cîteva locuri, pentru a evita ruperea la coacere.
Turtele dulci se coc la temperatura de 200-240°C timp de 10-15 min, imediat dupa taiere si
modelare. Iar коврижка şi turtele dulci cu menta se coc la 190-210°C. Durata de coacere depinde
de grosimea semipreparatului. Temperatura joaca un rol foarte important datorita faptului ca,
semipreparatul formeaza foarte repede o crustă la suprafaţa ce impiedica evaporarea apei. Aceasta
poate duce la o coacere neuniformă, miez crud în interior, sau deformarea preparatului la baza
acestuia. Dup această se extrag de la coacere turtele dulci se glazurează cu sirop de zahăr. Pentru
glazurare se folosesc cazane de 3-5 litri. Preparatele temperate se stropesc cu siropul preparat de
85-90°C. Apoi acestea se depun pe reşouri, sau tave pentru a se scurge de surplusul de sirop.
Turtitele dulci se depun într-un singur strat, pentru a evita lipirea lor.
Defecte Cauzele aparitiei
Articolele sunt dense , cu forma neregulata Nivel de umeditate redus în aluat; făină
opărita nu a fost temperate în deajuns; multe
componente glucidice; insuficienţa de
afînatori;
Articolele se întind prea tare nu au un contur Aluatul are un nivel sporit de umeditate;
clar multă soda alimentara; gluten slab;
temperatură joasa a cuptorului;
Indici organoletici:
Articole de forma rotunda cu suprafata presurata cu zahar,
margimea in forma crestata, culoarea galben surie,
umeditatea 14,5%.
Indici organoletici:
Articole de forma de bila rotunda, glazurate, cu suprafata
luciasa, compozitie poroasa, fara asrsuri. Intr-un kilogram
trebuie sa fie 40 de articole.
Indici organoletici:
Articole de forma ovala cu suprafata lucioasa, margimea in
forma crestata, culoarea galben surie, cu stafide in
compozitie, umeditatea 14%.
Reţeta 8: Turte dulci “Inimioara”
№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia
1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină 407 407 In masina de amestecat se introduce zaharul, apa, siropul
2 Zahar-tos 120 120 invertit, mierea, melanjul si totul se amesteca timp de 6-10
3 Miere 70 70 min. Dupa aceasta se adauga soda alimentara, amoniul,
4 Mac 20 20 margarina inmuiata, macul si făină. Preventiv macul este
5 Margarina 80 80 oparit, uscat pe site si apoi macinat.
6 Amoniu 0,006 0,006 Aluatul se intinde in start de 7-8mm, cu forma metalica se
7 Soda alimentara 0,003 0,003 extrag semipreparatele, si se depun pe tave unse preventive
8 Acid citric 0,002 0,002 cu grasime. Articolele se ung cu melanj si se dau la copt
9 Melanj / oua 12 ¼ buc pentru 12-15 min, la 200-210°C.
10 Apa 60 60
11 Ulei vegetal 6 6 Indici organoletici:
Articole de forma ovala cu suprafata lucioasa, margimea in
Total: 650 650
forma crestata, culoarea galben surie, cu particule de mac
10*65g
repartizate uniform in compozitie, umeditatea 14%.
Indici organoletici:
Articole de forma rotunda cu suprafata mata, margimea cu
forma respective a forme de coacere, culoarea galben surie,
umeditatea 14,5%.
Reţeta 10: Turte dulci “Dimineata”
№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia
1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină 490 490 Introducem in masina de amestecat margarina, mierea si
2 Margarina 70 70 melanjul si se amesteca minutios 3-5 minute, dupa care
3 Miere 40 40 introduce soda alimentara, si treptat se incorporeaza făină.
4 Zahar-tos 260 260 Aluatul omogenizat se intinde in strat de 8-10mm. Pe
5 Melanj 0,07 0,07 jumatate de strat se depune dulceata , pastrind cite 10-15
6 Lapte integral 0,4 0,4 mm de la margine . Apoi cu a doua jumate de strat
7 Soda alimentara 0,004 0,004 acoperim prima, si verificat ca marginea sa se alipeasca
8 Esenta 0,001 0,001 sufficient de bine. Cu ajutorul formei , modelam
9 Otet 0,0015 0,0015 semipreparatul , si il rasturnam peste tava pentru coacere.
10 Dulceata 110 110 Coacerea se realizeaza la 240-250°C.
11 Coniac 10 10 Dupe ce vor fi extrase de la cuptor, turtele se tempereaza
pînă al 40-45°C si se glazureaza cu siropul de zahar de 85-
Total: 1000 1000
98 °C. Dupa glazurare urmeaza uscarea pe mese special.
10*100g
Indici organoletici:
Articole de forma rotunda, glazurate, cu suprafata luciasa,
compozitie poroasa, umplutura uniform repartizata, fara
asrsuri.