Sunteți pe pagina 1din 8

Semipreparat aluat pentru turte dulci

Articolele din aluat pentru turte dulci se deosebesc printr-o diversitate de forme şi conţin o
cantitate mare de zaharuri şi diferite plante aromatice, ce le ofera un miros deosebit. Amestecul de
condimente, care ofera turtelor dulci aroma lor specifica se numeste “buchet” sau “parfum uscat”.
Acesta este compus din scorţisoara 60%, cuişoare 12%, ienibahar 12%, piper negru 4%, cardamon
4%, ghimbir 8%. De asemenea din acest aluat se prepara коврижки stratificîndu-i cu umplutura de
fructe sau dulceata.

Uneori zaharul din compozitie este substituit cu miere artificiala sau sirop invertit, iar o
parte din făină de grîu, circa 50%, se înlocuieste cu făina de secara. Aceste modificari îmbunătaţesc
calitatea turtelor dulci, micşoreaza coeficientul de uscare a acestora la păstrarea îndelungată,
datorită proprietăţilor hidroscopice sporite a acestor produse. Făina pentru aluat trebuie să fie cu o
cantitate de gluten redus (26-28%). Afînarea se face cu afînatori chimici, deoarece conţinutul sporit
de zahăr şi nivelul redus de umeditate împiedica dezvoltarea ciupercilor.
Aluatul se prepara prin doua metode: crudă si opărită. Pentru metoda opărită, o cantitate de
făină se opăreşte pîna la amestecarea componentelor.
In aluatul pentru turtele dulci se introduce miere şi melasa, care retin procesele de întărire.
La fel o metoda foarte reusită este opărirea făinei şi utilizarea siropului invertit.

Prepararea aluatului prin metoda crudă:

Aluatul preparat prin metoda data, are o consistenţă puhava şi în acelaş timp densă, datorită
conţinutului sporit de zahăr, miere, melasă. In dejă maşinii de amestecat se toarna ingridientele în
ordinea următoare : zahăr sau siropul de zahăr, apă, zahăr ars, miere, melasă sau sirop invertit,
melanj sau ouă şi totul se amesteca minuţios timp de 6-10 min. Zahărul se dizolva în lichid şi
uniform se repartizează in amestec. Cu cît este mai sporita temperatura de amestecare cu atît aceasta
este mai scurtă dupa durată, deoarece altfel am obtine un aluat întins. După amestecare în deja
maşinii se adaugă condimentele mărunţite, soda, bicarbonatul de sodiu diluat în apa, untul sau
margarina înmuiată şi făină. Aluatul se amestecă timp de 4-12 min, în dependenţă de conţinutul de
făină şi temperatura încăperii. Semipreparatul final este o masa omogenă cu o consistenţa puţin
lipicioasa. Umeditatea aluatului 23-25%, temperatura nu mai mult de 20°C. La umeditate redusă
preparatele nu capată forma rotundă, iar la temperatura sporită, acestea se lichifiaza şi se întinde.
Aluatul poate fi amestecat şi manual. La prepararea cîtorva porţii, făina se cerne pe masa (6-
8% se lasa pentru prafuirea mesei), se amestecă cu afînatorul chimic şi se ofera forma de moviliţă
cu gropiţă în centru, în care se toarnă lichidul preparat, şi apoi untul înmuiat. Se amestecă făina
spre centru, alternindu-o cu lichidul. Cînd jumatate din făina va fi umectata, se începe o amestecare
rapidă pîna la obţinerea unei consistente omogene.

Prepararea aluatului prin metoda opărită:

Procesul de preparare a aluatului prin această metodă constă din trei etape: opărirea făinii în
sirop de miere, melasa sau miere şi melasa; răcirea compoziţiei; amestecarea compoziţiei opărite cu
restul materiilor prime prevazute de receptură.
Făina se opăreşte în cazan fără capac. Pentru aceasta în cazan se introduc pe rind zaharul,
melasa, apa şi se amesteca încălzind treptat compoziţia pînă la 70-75°C, pîna la dizolvarea completa
a zahărului. Siropul transparent se filtrează prin site dese, în deja , se tempereaza pîna la 68°C, apoi
se introduce făina cernuta şi se amestecă rapid. La o răcire mai intensivă, calitatea produsului finit
va fi la fel redusa. La opărirea făinii are loc cleisterizarea parţiala a amidonului, ceea ce prelungeşte
durata de păstrare a prospeţimii. Temperatura de cleisterizare a amidonului este de 67,5°C. Făina se
amestecă cu siropul fierbinte cît mai rapid (10-12 min), deoarece în caz contrar s-ar obţine
cocoloaşe. Umeditatea opăririi trebuie sa fie 19-20°C.
Dacă conform recepturii se prevad multe ouă şi unt, atunci se opăreşte o parte de făina, şi
restul se lasa pentru amestecarea ulterioara, lasînd 6-8% pentru prafuirea mesei.
Amestecul se raceste în tave mari, aranjînd blaturile unul peste altul şi se ung cu ulei, sau se
presoara cu fărîmituri , ca sa nu se formeze o masa monolita. Aluatul opărit se temperează pîna la
25-27°C. Accelerarea răcirii se poate face prin mestecarea aluatului în deja cu camasa dubla, prin
care ar circula apă rece.
Dupa răcire aluatul se amestecă cu restul ingredientelor pînă la formarea unei mase omogene, timp
de 30-40 min. Semipreparatul de aluat obţinut trebuie sa fie omogenă , făra cocoloaşe , cu
consistenţa de smîntînă.
*Aluatul se poate prepara şi prin metoda semiopărită. Pentru aceasta se i-au 80% apă de
70°C, se adaugă zahăr, margarină, şi se încalzeşte pînă la 90°C, se amestecă minuţios, apoi se
introduce treptat 45% făină. Se continuă amestecarea 6-8 min. Amestecul se temperează pînă la
25°C. In apă rămasă se diluează mierea, bicarbonatul de amoniu, soda şi totul se uneşte cu masa
temperată. La final se adaugă ouălele şi restul de făină,şi se amestecă aluatul 10 min şi se
porţionează.

Modelarea şi coacerea:

Aluatul preparat cu masa de 5-6 kg se depune pe masa bine prafuita cu făină, şi se intinde
treptat pînă la un blat de 8-10 mm. Stratul trebuie sa fie uniform pentru a evita coacerea neuniformă
a viitoarelor preparate. Pentru aceasta se fac probe în diferite regiuni a blatului de aluat. Pentru
preparatele portionate se aleg formele în care vor fi coapte. Daca exista necesitatea de creare a unui
décor pe suprafata, se utilizeaza forme din lemn sau metal, cu diferite adîncituri. La utilizarea
veselei din lemn, se depune blatul peste formă şi se presează uniform pînă se separa surplusul de
aluat. Semipreparatele porţionate din aluat pentru turte dulci se depun pe tave pentru coacere,
preventive ştergînd cu peria surplusul de făină de pe suprafata acestora. Pentru obtinerea altor
semiprepararate , precum коврижки si batonase, aluatul se întinde in strat de 12-8 mm, şi se taie cu
cuţitul de mărimea tavei în care va fi copt. Apoi semipreparatul se trece în tava propriu-zisa,
preventivă unsă cu ulei sau tapetata cu făină. La suprafaţă semipreparatului se fac găuri mici în
cîteva locuri, pentru a evita ruperea la coacere.
Turtele dulci se coc la temperatura de 200-240°C timp de 10-15 min, imediat dupa taiere si
modelare. Iar коврижка şi turtele dulci cu menta se coc la 190-210°C. Durata de coacere depinde
de grosimea semipreparatului. Temperatura joaca un rol foarte important datorita faptului ca,
semipreparatul formeaza foarte repede o crustă la suprafaţa ce impiedica evaporarea apei. Aceasta
poate duce la o coacere neuniformă, miez crud în interior, sau deformarea preparatului la baza
acestuia. Dup această se extrag de la coacere turtele dulci se glazurează cu sirop de zahăr. Pentru
glazurare se folosesc cazane de 3-5 litri. Preparatele temperate se stropesc cu siropul preparat de
85-90°C. Apoi acestea se depun pe reşouri, sau tave pentru a se scurge de surplusul de sirop.
Turtitele dulci se depun într-un singur strat, pentru a evita lipirea lor.
Defecte Cauzele aparitiei

Articolele sunt dense , cu forma neregulata Nivel de umeditate redus în aluat; făină
opărita nu a fost temperate în deajuns; multe
componente glucidice; insuficienţa de
afînatori;
Articolele se întind prea tare nu au un contur Aluatul are un nivel sporit de umeditate;
clar multă soda alimentara; gluten slab;
temperatură joasa a cuptorului;

Articolele sunt dure, precum cauciucul Insufiecienţă de zahar; temperatra înaltă a


aluatului la amestecare; amestecare
îndelungată;

Coaja se separa, miez crud Aluat prea moale; cuptorul supraîncălzit;

Articolele au scăzut, s-au aplatizat Aluatul e moale şi conţine mulţi afînatori;


temperatura in cuptor înaltă; articolele au fost
extrase înante de timp din cuptor;

Articolele cu cavităţi la baza Aluatul dens; cuptorul nu a fost incalzit


suficient;

Articolele au o porozitate slaba Insuficienţă de afinatori în compoziţie;

Reţeta 1: Turte dulci cu zahar


№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia
1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină 438 438 Aluatul se prepara prin metoda cruda, pentru care
2 Zahar tos 170 170 preventive se dizolva zaharul in apa calda, incalzind pînă la
3 Margarina 32 32 fierbere. Siropul de zahar se tempereaza pînă la 18-20°С, se
4 Amoniu 3 3 amesteca cu margarina, melasa, zaharul vanilat. Totul se
5 Zahar vanilat 1.5 1.5 amesteca minutios, si treptat se incorporeaza făină cernuta si
6 Soda alimentara 1 1 afinatorii chimici. Aluatul se framinta pe masa si se intinde
7 Melasa 48 48 intr-un strat de 6-7mm. Stratul se presoara cu zahar tos si se
8 Apa 98 98 inghimpa uniform. Cu ajutorul formei de extragere
9 Zahar tos 48 48 modelam articole de forma rotund cu diametrul 9,5cm, si le
10 Grasime alimentara 1 1 depunem pe tava unsa preventive cu grasime. Coacerea se
face la temperature de 190-200°С.
Total: 750 750
10*75g
Indici organoletici:
Articole de forma rotunda cu suprafata presurata cu zahar,
margimea in forma crestata, culoarea galben surie,
umeditatea 13%.
Reţeta 2: Turte dulci cu lapte

№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia


1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină 423 423 Aluatul se prepara prin metoda cruda cu adaos de lapte,
2 Zahar tos 215 215 margarina si oua.
3 Margarina 96 96 Se prepara siropul de zahar ca in Reţeta 1, care se
4 Oua 21 ½ buc tempereaza , dupa care in el se introduce toate ingredientele.
5 Lapte integral 76 76 Aluatul se framinta pe masa si se intinde intr-un strat de 6-
6 Soda alimentara 2 2 7mm. Stratul se presoara cu zahar tos si se inghimpa
7 Amoniu 4 4 uniform. Cu ajutorul formei de extragere modelam articole
8 Zahar vanilat 4 4 de forma rotund cu diametrul 9,5cm, si le depunem pe tava
Total: 750 750 unsa preventive cu grasime. Coacerea se face la temperature
10*75g de 190-200°С.

Indici organoletici:
Articole de forma rotunda cu suprafata presurata cu zahar,
margimea in forma crestata, culoarea galben surie,
umeditatea 14,5%.

Reţeta 3: Turte dulci glazurate


№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia
1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină 563 563 Aluatul se prepara prin metoda cruda, se depune pe
2 Zahar-tos 262 262 masa tapetata cu făină si se modeleaza articole. Aluatul se
3 Melasa 57 57 intinde in strat de 6mm si cu ajutorul formei se extrag
4 Oua 26 ½ buc articole pentru coacere, care se depun pe tava unsa
5 Amoniu 4 4 preventiv cu grasime si se dau la copt la temperature de
6 Soda alimentara 1,6 1,6 200°C.
7 Cuisoare 1,3 1,3 Dupa coacere turtele se glazureaza. Pentru aceasta 5-6 kg
8 Apa 150 150 de turte se depun intron cazan rotund si se toarna peste ele
9 Grasime alimentara 1 1 sirop de zahar circa 650-800g (temperature 85-90°C) si
10 Sirop pentru glazurare 120 120 rapid se amesteca pînă suprafata articolelor nu se glazura
complet. Apoi turtele dulci se depun rapid pe site si se
Total: 1000 1000
pun la uscare in instalatii speciale sub cuptoarele racite.
10*100g
Indici organoletici:
Articole de forma rotunda, glazurate, cu suprafata luciasa,
compozitie poroasa, fara asrsuri. Intr-un kilogram trebuie
sa fie 35 de articole.
Reţeta 4: Turte dulci cu miere
№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia
1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină 500 500 Aluatul se preparara prin metoda cruda. Pentru
2 Zahar-tos 140 140 aceasta intr-un cazan se amesteca zaharul, apa, mierea si
3 Miere 233 233 se fierb pînă la indesirea siropului. Se considera optimala
4 Margarina 56 56 reducerea pînă la consistenta fir. Siropul preparat se
5 Ulei vegetal 3 3 filtreaza, se adaoga in el grasimea si se tempereaza pînă la
6 Amoniu 4 4 80-90°C. In siropul racit se incorporeaza făină si se
7 Soda alimentara 1,4 1,4 amesteca pînă la consistenta omogena. Aluatul se
8 Scortisoara 2,8 2,8 tempereaza pînă la 25-27°C, se depune pe masa. Se face
9 Apa 55 55 un cuib in centrul aluatului si se introduce restul materiei
10 Sirop pentru glazurare 100 100 prime prevazute de receptura. Totul se amesteca minution
pînă la omogenizare complete. Aluatul se modeleaza in
Total: 1000 1000
forma de funii cu diametrul 2cm, care la rindul lor se taie
40*25g
in bucati de 27-29g. Acestea se depun in site, si prin
miscari rotative, li se ofera forma de bile.
Bilele se depun in tave unse si tapetate, si se coc. Dupa
coacere bilele se glazureaza ca in Reţeta 3.

Indici organoletici:
Articole de forma de bila rotunda, glazurate, cu suprafata
luciasa, compozitie poroasa, fara asrsuri. Intr-un kilogram
trebuie sa fie 40 de articole.

Reţeta 5: Turte dulci de Tula


№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia
1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină cal. sup. 446 446 Aluatul se prepara dupa metoda cruda, se intinde un strat de
2 Apa 107 107 3mm si se taie din el dreptunghiuri. Semipreparatele se
3 Miere 74 74 depund pe o forma cu inscriptia Тульский, se depune
4 Unt 50 50 umplutura din dulceata si se acopea cu alt dreptunghi de
5 Amoniu 2,5 2,5 aluat. Dupa cerectia din cutit a marginii, semipreparatul
6 Soda alimentara 0,8 0,8 este depus pe tava tapetata cu făină si se coace la 300-
7 Dulceata 145 145 350°C. Cind inscriptia se va intari la suprafata, tava va fi
8 Zahar 66 66 transferata in alt cuptor pentru coacerea complete la
9 Apa 20 20 temperature de 180-200°C. Dupa coacere turtele se
10 Esenta 1,7 1,7 glazureaza cu amestecul de apa, zahar si esenta.
Total: 1000 1000
Indici organoletici:
Turtita de forma dreptunghiulara corecta, acoperita cu
glazura, culoarea galbena cu nuanta bruna, fara urme de
arsuri pe suprafata, in interior umplutura unuiform
repartizata.
Reţeta 6: Turte dulci pentru copii
№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia
1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină 180 180 Aluatul se prepara dupa metoda cruda. Pentru imbunatatirea
2 Farimituri de la 140 140 gustului se adaoga farimituri de la prajituri si tarte,
prajituri / tarte maruntite si cernute.
3 Zahar-tos 155 155 Aluatul preparat se intinde in strat de 10mm, si se taie in
4 Amoniu 1,7 1,7 dreptunghiuri de 65*120mm. Articolel de aluat se depun in
5 “Parfum uscat” 3 3 tava pentru coacere, se ung cu melaj coloar cu zahar ars. Pe
6 Melanj 36 36 suprafata se fac urnamente cu furculita si se dau la copt la
7 Apa 50 50 temperature 200-210°C
8 Zahar ars 5 5
9 Melanj pentru uns 10 10 Indici organoletici:
Total: 500 500 Dreptunghiuri regulate, lucioase, de culoare bruna, cu
10*50g ornamente la suprafata, in sectiune porozitate redusam fara
umflaturi, cu aroma picante placuta. Umeditatea de 14%.

Reţeta 7: Turte dulci studentesti


№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia
1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină 465 465 Se prepara sirop invertit din apa, zahar si acid citric pînă la
2 Zahar tos 285 285 temperature 107-108°C, dupa care se tempereaza pînă la 90-
3 Zahar ars 10 10 100°C si se neutralizeaza cu bicarbonat de sodium.
4 Margarina 52 52 In masina de amestecat se introduce siropul de zahar (sau
5 Stafide 115 115 zaharul si apa), zaharul ars, margarina, esenta si stafidele.
6 Esenta 0,01 0,01 In timpul amestecarii se introduce treptat făină, soda si
7 Amoniu 0,025 0,025 se amesteca pînă la obtinerea unei mase omogene. Aluatul
8 Soda alimentara 0,008 0,008 se tempreaza si se depune pe masa cite 5-6kg si se intinde in
9 Acid citric 0,02 0,02 strat de 11mm. Cu ajutorul formei metalice ovale se
10 Ulei vegetal 0,03 0,03 formeaza semipreparatele, se depun pe tave si se coc la 220-
11 Apa 115 115 250°C timp de 6-8 min.
Dupa temperare articolele se glazureaza cu siropul preparat
Total: 1000 1000
la inceput prin fierberea siropului de apa si zahar timp de 25
10*100g
min.

Indici organoletici:
Articole de forma ovala cu suprafata lucioasa, margimea in
forma crestata, culoarea galben surie, cu stafide in
compozitie, umeditatea 14%.
Reţeta 8: Turte dulci “Inimioara”
№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia
1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină 407 407 In masina de amestecat se introduce zaharul, apa, siropul
2 Zahar-tos 120 120 invertit, mierea, melanjul si totul se amesteca timp de 6-10
3 Miere 70 70 min. Dupa aceasta se adauga soda alimentara, amoniul,
4 Mac 20 20 margarina inmuiata, macul si făină. Preventiv macul este
5 Margarina 80 80 oparit, uscat pe site si apoi macinat.
6 Amoniu 0,006 0,006 Aluatul se intinde in start de 7-8mm, cu forma metalica se
7 Soda alimentara 0,003 0,003 extrag semipreparatele, si se depun pe tave unse preventive
8 Acid citric 0,002 0,002 cu grasime. Articolele se ung cu melanj si se dau la copt
9 Melanj / oua 12 ¼ buc pentru 12-15 min, la 200-210°C.
10 Apa 60 60
11 Ulei vegetal 6 6 Indici organoletici:
Articole de forma ovala cu suprafata lucioasa, margimea in
Total: 650 650
forma crestata, culoarea galben surie, cu particule de mac
10*65g
repartizate uniform in compozitie, umeditatea 14%.

Reţeta 9: Turta dulce “Jubiliara”


№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia
1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină 315 315 In cazan se introduce mierea, margarina, zaharul-tos si apa.
2 Zahar-tos 180 180 Amestecind fara intrerupere compozitia se incalzeste treptat
3 Miere 60 60 pînă la 70°C, iar apoi se tempereaza pînă la 50°C. Totul se
4 Scortisoara 1,2 1,2 trece in deja masinii de amestecat aluat, si treptat se
5 Dulceata 117 117 introduce făină, soda alimentara, scortisoara si se continuie
6 Acid citric 1,2 1,2 amestecare timp de 3-4 min. La final se adaoga masa
7 Margarina 40,2 40,2 fructoasa de dulceata. Aluat se trece pe masa, se presoara cu
8 Soda alimentara 2 2 făină si se imparte in bucati a cite 340g. Aluatul se intinde
9 Esenta de fructe 2 2 in strat de 8mm si diametrul 220mm. Formele se ung cu ulei
10 Oua 27,3 27,3 si depune sub pres pentru a indrepta suprafata
semipreparatului.
11 Ulei vegetal 5,4 5,4
Dulceata se uneste cu acidul citric si fara de a extrage
12 Zahar pudra 57,7 57,7
aluatul din forma, se adaoga in centrul 115g dulceata si se
13 Apa 108 108
acopera cu alt strat de aluat. Forma se trece sub presa si se
Total: 800 800
rastoarna pe tava de coacere. Forma se inlatura, si
semipreparatul se coace 240-260°C, timp de 10-15 min.
Dupa coacere se inlatura inelul de fixare a formei.

Indici organoletici:
Articole de forma rotunda cu suprafata mata, margimea cu
forma respective a forme de coacere, culoarea galben surie,
umeditatea 14,5%.
Reţeta 10: Turte dulci “Dimineata”
№ Denumire Cantitatea pentru Tehnologia
1 portiе, g
bruto neto Tehnologia prepararii:
1 Făină 490 490 Introducem in masina de amestecat margarina, mierea si
2 Margarina 70 70 melanjul si se amesteca minutios 3-5 minute, dupa care
3 Miere 40 40 introduce soda alimentara, si treptat se incorporeaza făină.
4 Zahar-tos 260 260 Aluatul omogenizat se intinde in strat de 8-10mm. Pe
5 Melanj 0,07 0,07 jumatate de strat se depune dulceata , pastrind cite 10-15
6 Lapte integral 0,4 0,4 mm de la margine . Apoi cu a doua jumate de strat
7 Soda alimentara 0,004 0,004 acoperim prima, si verificat ca marginea sa se alipeasca
8 Esenta 0,001 0,001 sufficient de bine. Cu ajutorul formei , modelam
9 Otet 0,0015 0,0015 semipreparatul , si il rasturnam peste tava pentru coacere.
10 Dulceata 110 110 Coacerea se realizeaza la 240-250°C.
11 Coniac 10 10 Dupe ce vor fi extrase de la cuptor, turtele se tempereaza
pînă al 40-45°C si se glazureaza cu siropul de zahar de 85-
Total: 1000 1000
98 °C. Dupa glazurare urmeaza uscarea pe mese special.
10*100g
Indici organoletici:
Articole de forma rotunda, glazurate, cu suprafata luciasa,
compozitie poroasa, umplutura uniform repartizata, fara
asrsuri.