Cultivo de hongos comestibles:

Shiitake y Trufa

Integrantes: Bastian Schiattino

Profesor:

Asignatura
 Shiitake (Lentinus edodes)
El nombre Shiitake es tomado del idioma Japonés, siendo “Shii” un tipo de
árbol donde crece naturalmente y “take” que significa hongo. También se le
conoce como “hongo negro del bosque” y “Shiang-gu” (del chino, hongo con
fragancia). Este hongo se caracteriza por crecer en troncos, por no tener anillo ni
volva y por su consistencia subcarnosa; es de color café pardusco o color cuero
(García, 2003). Crece de forma silvestre sobre residuos de lignina y celulosa,
como la que contienen la madera y sus derivados, y distintos tipos de bagazo,
como el de caña de azúcar, y residuos agrícolas.

Los hongos Shiitake (Lentinus edodes) son considerados dentro de las

setas más deliciosas y saludables que existen. Su nombre significa seta fragante,
seta deliciosa u hongo de la energía vital. Su consumo se remonta a china y Japón
desde hace unos 2000 años. Posee una amplia aplicación en la comida tradicional
asiática y es afín a muchas preparaciones comunes de la comida chilena e
internacional, como pizzas, ensaladas, pastas, carnes y pescados. Siendo
ampliamente utilizado por gourmets de todo el mundo y por personas que optan
por una dieta más nutritiva y sana.

Entre los beneficios más estudiados de esta seta tenemos su acción

anticancerígena, debido a una sustancia llamada Lentinan, Además al hongo
Shiitake se le atribuyen beneficios sobre el sistema inmunológico, fortalece las
defensas haciendo al sistema inmune más resistente a infecciones virales y
bacterianas, incluso se ha visto mejoras en el tratamiento del VIH.

Propiedades

El consumo de Shiitake tiene efectos benéficos para el ser humano.

Algunas de las propiedades medicinales de este hongo comestible son:

• Anti-cáncer: Este tipo de hongo posee lentinan, que es un agente anti-cancer.

• Anti oxidante: posee vitaminas A, E, C, y selenio.

• Anti-infecciones: Shiitake estimula la producción en el organismo de interferón, el
cual tiene efectos anti-virus.

• Hormona del crecimiento: limita algunos de los factores que causan

envejecimiento en el ser humano.

• Reducción del colesterol: Esto es gracias a la eritadenina y también a la parte

fibrosa de hongos que tienen quitina, sus propiedades son aumentadas por la
lentinan.

• Reducción de presión arterial.

• Prevención de la trombosis: Investigadores de Bangkok y Hawaii han

demostrado experimentalmente que Shiitake previene la trombosis en las arterias
coronarias.

• Disminución de la viscosidad de la sangre.

• Bajo nivel de azúcar en la sangre: Los niveles bajos de hidratos de carbono y la

lisina previenen la formación de azúcar en la sangre

El Shiitake es bajo en calorías, alto en proteínas, hierro, fibra, minerales y

vitaminas. Contiene vitaminas B1, B2, B6, B12 y D2, con altas cantidades de
riboflavina y niacina. Definitivamente un alimento excelente con propiedades
medicinales. El consumo de este hongo es una buena forma de prevenir las
enfermedades y de tener buena salud, se cree que puede aumentar la longevidad
y que posee propiedades afrodisiacas.

Composición del hongo Shiitake:

 Lentinan: Es un extracto de azúcar y ha sido usado experimentalmente

en seres humanos y en animales con resultados anti-cancerígenos:
cáncer intestinal, cáncer de estómago, cáncer de ovarios etc. Entre los
efectos contra el cáncer de la lentinan hay que destacar la estimulación
de la producción de linfocitos y el control de células muertas en las
infecciones cancerosas.
 Eritadenina: Extraída en 1971, reduce la tasa de colesterol en las
personas; también se ha experimentado en animales con resultados
positivos. Los experimentos realizados muestran un disminución entre el
5% y un 10% de la tasa de colesterol después comer Shiitake.
 Interferon: Esta es una sustancia química que hace a las células
inmunes a infecciones víricas mostrando que las setas Shiitake
contienen el inductor de interferon, Interferon Gamma, el cual es usado
para tratamientos contra el cáncer y como anti vírico, anti-inflamatorio
para el tratamiento de la hepatitis B y C.
 Ergosterol: Convertido en vitamina D cuando se expone a los rayos
ultravioletas sólo se encuentran en los hongos Shiitake secas. La
vitamina D es necesaria para la absorción de calcio y fósforo y con
efectos positivos en el tratamiento del cáncer de colon.
 Formación de prostaglandina: El ácido linoleico que esta presente de los
hongos Shiitake es transformado en el cuerpo en diferentes tipos de
prostaglandina. Estas fueron extraídas del semen y sé penso que eran
excretadas por la próstata, pero ahora se sabe que son producidas por
muchos tejidos del cuerpo. La prostaglandina E1 es empleada para
provocar erecciones en los hombres, por inyección intromuscular.
Lentinan estimula la producción de linfocitos T, de los que se ha
demostrado que estimula la producción de prostaglandina.
 Anti-oxidantes: Investigaciones húngaras han demostrado que una de
las enzimas, que contienen los hongos Shiitake, Superoxido Dismutasa,
decrementa la peroxidacion de lipidos. Este es un factor importante en la
prevención de la enfermedades y cáncer de arteria coronaria y es una
de las teorías de la causas de la longevidad
 Aminoácidos: La glutamina es el aminoácido de más alta concentración
en los Shiitake. Las concentraciones de glutamina muscular decrecen
en un 50% después de una operación, de forma que su reemplazo se
puede prevenir. La arguinina es otro aminoácido presente en los
Shiitake, ésta estimula los linfocitos T y además previene la pérdida de
 nitrógeno tras una operación. La inflamación provoca un aumento de las
necesidades corporales de glicina, serina, metionina y cisteina. Todas
estos son aminoácidos que se encuentran en las setas Shiitake.
 Zinc: Se describió un síndrome caracterizado por niveles bajos de zinc
en plasma y la incapacidad de los órganos genitales para madurar en la
pubertad. Investigaciones en Finlandia han demostrado que la adición
de zinc aumenta los niveles de testosterona en plasma y la cantidad de
esperma. También se ha demostrado, que los pacientes de sexo
masculino en diálisis con problemas de uretra, mejoran su vida sexual
cuando se añade zinc al fluido de la dialisis. El zinc está presente en
estos hongos.
 Enzimas: Se ha descrito una lista de 37 enzimas que se encuentran en
estos hongos, existiendo hasta cerca de 50 enzimas localizadas en los
hongos Shiitake. Estas incluyen celulosa, enzimas digestivos y
asparaginasa. Esta última es utilizada en el tratamiento de algunas
leucemias infantiles. El rápido crecimiento del hongo Shiitake, la cual
dobla el tamaño durante la noche es evidencia de la gran cantidad de
actividad enzimática que da lugar.
 Quitina: El 80% de la fibra en Shiitake consiste en la quitina. Se ha
demostrado en Japón que reduce el nivel de colesterol en sangre en
seres humanos.

Taxonomía del hongo:

El píleo o sombrero mide entre 5 y 20 cm de

ancho, es convexo o casi plano con una superficie seca
y fibrosa apresada, cutícula rompiéndose en escamas
de diversos tamaños y formas, textura blanda de color
claro y pardo rojizo oscuro. Tonalidad clara o parda
cerca de la cutícula, firme, correosa carnosa en estado
adulto y suave en especímenes inmaduros; sabor agrio, olor ligero pero no
característico. Láminas blancas o pálidas tornándose pardo rojizas y algunas
veces manchadas por la edad; a veces con un tono avellanado y moderadamente
anchas, bordes detalladamente cerrados a dentados (García, 2003)

El estípite o pie mide de 3 a 5 cm de largo y de 8 a 13 mm de grosor, casi

igual o ensanchado hacia abajo, sólido y correoso, de superficie delgada
envainada por un velo delgado, que termina en la zona apical conforme la cortina
se rompe; cortina hialina o pardusca (García, 2003).

Las esporas miden 5,5 a 6,5 por 3 a 3,5 mm, de forma subcilíndricas no
amiloides, lisas de pared delgada. Basidios tetrasporados, pleurocistidios ninguno,
trama laminar entre tejidos y no claramente distintas del contexto, conexiones en
grapa presentes (García, 2003).

La fructificación natural de este hongo ocurre generalmente durante todo el

año si las condiciones climáticas son favorables, pero de preferencia suele ocurrir
en los meses de otoño y primavera. Sin embargo, si el cultivo se realiza en
invernadero con condiciones controladas, la fructificación puede ocurrir en
cualquier época del año.
 Requerimientos de cultivo

Para asegurar el crecimiento y desarrollo de los hongos es necesario

considerar las siguientes variables y sus rangos óptimos:

Temperatura: son organismos mesófilos (10 a 40 °C), con una temperatura

óptima de crecimiento entre 20 y 30° C. El micelio puede sobrevivir entre 4 y 40
°C, dependiendo de la especie.

Humedad: la humedad adecuada para su desarrollo se encuentra entre

30% y 80%.

pH: en contraste con las bacterias, los hongos prefieren un medio ácido
para su crecimiento, en un rango de pH de 4 a 7, siendo el óptimo un pH entre 5,5
y 6.

Luminosidad: durante la etapa de colonización del sustrato se debe trabajar

bajo completa oscuridad, sin embargo, durante la fructificación es necesario
alternar los períodos de luz y oscuridad.

Oxígeno: como la mayoría de los hongos son organismos aerobios, su

respiración se produce cuando existe presencia de oxígeno.

Ventilación o aireación: siendo organismos aerobios, los hongos necesitan

de aire fresco durante su crecimiento, pero requieren más ventilación durante la
etapa de fructificación.
 Métodos de cultivo

El hongo Shiitake, y en general cualquier hongo comestible, se puede

cultivar básicamente sobre dos tipos de sustrato: naturales y artificiales.

Sustratos naturales

Estos sustratos corresponden principalmente a troncos y ramas en los que

el hongo es inoculado directamente, sin realizarse ningún tipo de tratamiento de
esterilización. Esto se puede realizar sin problemas porque durante la incubación y
fructificación el cultivo se realiza manteniendo la corteza de los propios troncos, la
que constituye una barrera física y química muy efectiva contra la invasión de
hongos contaminantes. A pesar de lo anterior, muchos troncos se contaminan por
los cortes (en la superficie transversal), sin embargo, estas contaminaciones se
consideran tolerables en el cultivo, siendo posibles de controlar con el uso de
desinfectantes adecuados, como el agua oxigenada.
 Sustratos artificiales

Son, por lo general, una mezcla de distintas sustancias orgánicas e

inorgánicas sobre una matriz de material lignocelulósico, que en conjunto o por
separado tienen un alto valor nutritivo para un gran número de microorganismos y
que, además, son sustancias relativamente simples a las cuales estos
microorganismos pueden acceder sin dificultad. Si estos sustratos son inoculados
directamente sin que sean sometidos a un tratamiento térmico previo
(esterilización), lo más probable es que los microorganismos que se encuentran
naturalmente en ellos, terminen invadiendo la totalidad del sustrato de cultivo a
una velocidad de crecimiento mayor que el hongo que se intenta cultivar. Muchos
fungicultores incautos han tratado de cultivar Pleurotus ostreatus inoculando paja
de trigo humedecida y sólo han conseguido una increíble producción de trigo,
malezas y una no menos sorprendente colección de mohos. Por esto, se hace
indispensable someter al sustrato a un tratamiento físico o químico que elimine o
disminuya la carga de microorganismos contaminantes. Este tratamiento, junto
con el pool de nutrientes que posee la mezcla, convierten al sustrato en una matriz
altamente selecta para el crecimiento del hongo comestible que es inoculado o
sembrado en este sustrato. En términos generales, el sustrato artificial tiene una
cierta relación Carbono:Nitrógeno (C:N), pH, humedad, grado de compactación,
granulometría, etc, que permiten el rápido crecimiento vegetativo y reproductivo
del hongo que es inoculado sobre o dentro de él y, estas propiedades más las
condiciones ambientales, determinan finalmente el éxito del cultivo.
 Diagrama para producción de hongos comestibles

Dado que la obtención de la semilla requiere de instalaciones y condiciones

relativamente complejas, esta actividad debe desarrollarse en unidades
independientes que no forman parte de la unidad productora propiamente tal,
siendo lo más usual adquirirla a terceros. Para el resto del proceso productivo de
hongos comestibles es indispensable contar con las instalaciones adecuadas a
tales efectos, siendo usual la construcción de un invernadero que posea tres
zonas bien definidas: una para realizar la inoculación del sustrato, otra para la
etapa de incubación o colonización y una tercera para la etapa de fructificación. En
lo posible estas tres áreas deben estar aisladas unas de otras, aunque deben
estar interconectadas de modo de permitir el tránsito de una a otra sólo en los
casos necesarios.

Como sustrato se puede emplear una gran variedad de residuos

lignocelulósicos, entre ellos pajas de cereales y residuos agroindustriales
(desechos de maíz, hojas, etc), como también subproductos de la industria
maderera (aserrín, viruta) y madera sólida. En este último caso, se debe evitar
especies resinosas o de alta durabilidad natural, pues pueden generar un producto
de gusto fuerte y desagradable, o dificultar el crecimiento del hongo.

La selección del sustrato de cultivo dependerá, principalmente, de las

exigencias nutricionales del hongo, de su disponibilidad tanto temporal como
geográfica y también de la tecnología que se utilice para acondicionarlo
(Cisternas, 2003).

El cultivo de hongos comestibles como el Shiitake es una excelente

alternativa para utilizar residuos de la elaboración de productos agrícolas o
madereros, permitiendo aliviar los problemas de contaminación por depósito o
quema de éstos. Además, este tipo de producción se puede realizar en recintos
relativamente pequeños y adaptando bodegas en desuso, contribuyendo a la
diversificación de la producción y permitiendo el aporte de una fuente de alimento
y medicinal a la dieta de las personas.

Bloques o bolsas

Los métodos modernos de cultivo de Shiitake usan como sustrato virutas y

aserrín de maderas, más un suplemento rico en nitrógeno, como el afrecho de
trigo, arroz, avena, cebada, soya, etc. En nuestro país se han logrado cultivos en
mezclas de virutas de robles, raulí, coihue y tepa. Otra especie interesante de
utilizar es el eucalipto, con el cual también se producen hongos de buena calidad y
se evita el tener que usar árboles nativos. En el caso del pino es posible utilizar su
viruta, pero hasta cierta proporción y complementada con otras maderas, de modo
de evitar el traspaso de olores y sabores a resina hacia los hongos. En otros
países se utilizan residuos de la elaboración de productos agrícolas, tales como
cascaras de café, tortas de oleaginosas, melaza, corontas de choclo, etc. Es
común, además, el uso de pajas de cereales mezcladas con yeso o cal, sobre
todo en fungicultores que recién se inician en el tema. En general, se puede
establecer que no existe una receta única y que el fungicultor debe experimentar
la producción con los recursos disponibles y que resulten más económicos.

Troncos

Los troncos o trozas deben estar a un contenido de humedad de entre 50%

y 80%, por lo que, una vez recolectados, lo ideal es que sean incorporados
inmediatamente al proceso. Con esto se logra que la madera llegue a esta etapa
con un contenido de humedad apropiado, evitándose pérdidas de humedad
excesiva, dado los tiempos de exposición y manejo entre la corta y la preparación
de los troncos. En el caso de no ser posible utilizar troncos frescos, ellos deberán
ser hidratados sumergiéndolos en agua por un período mínimo de 72 horas,
después de lo cual es necesario chequear el contenido de humedad hasta llegar al
rango previamente indicado. En este punto es relevante el trabajo de las personas
involucradas en la recolección, selección y preparación de los troncos.

Forma de los troncos: se deben seleccionar en lo posible aquellos troncos

que presenten forma cilíndrica.

• Tamaño de los troncos: se utilizarán aquellos troncos que presenten un

diámetro aproximado de entre 10 y 15 cm y un largo de 100 cm.

• Estado sanitario: los troncos no deben presentar pérdida importante de

corteza, ni tampoco grietas o rajaduras en su superficie. Se deben dejar de lado
aquellas trozas que muestren evidencias de ataque por hongos, insectos u otros
patógenos, tanto en su superficie como en su interior.

Una vez seleccionadas y preparadas las trozas, éstas debe ser perforadas
tanto en sentido longitudinal como perimetral, empleándose para ello un taladro.
Las perforaciones longitudinales deberán estar separadas entre sí unos 10 cm,
extendiéndose por todo el largo de la troza y a 5 cm de los extremos. Por su parte,
las perforaciones perimetrales estarán separadas por una distancia de 6 cm
medida como arco de circunferencia. Los orificios tendrán una profundidad de 2,5
cm y un diámetro de 10 mm, y deben quedar libres de cualquier residuo para
evitar futuras contaminaciones.

Siembra en bloques

Para proceder a la siembra, la paja ya pasteurizada se deja enfriar de

preferencia volteándola para que escape el vapor de agua atrapado, de lo
contrario se condensará en ella y habrá problemas por exceso de humedad.

Para ser sembrada, el contenido de humedad de la paja debe estar entre

70% y 80%. En la práctica el contenido de humedad se determina tomando un
puñado de ella y apretándola moderadamente, si caen gotas de agua o es notoria
la humedad que queda en la mano, la paja tiene exceso de agua, en cuyo caso se
debe esperar a que escurra removiéndola.

No es recomendable sembrar con niveles de humedad mayores que los

indicados, porque el hongo necesita para su desarrollo de ciertos espacios
porosos, lo que permite que el intercambio de gases sea el óptimo para su
crecimiento, tanto de CO2 como de oxígeno, evitando así la aparición de
organismos que pueden vivir sin oxígeno y que ocasionan pudrición del sustrato.

Una práctica habitual es adicionar a la paja, antes de la siembra, una

cantidad de entre 1% y 2% de carbonato de calcio (cal) o sulfato de calcio (yeso)
en base al peso húmedo, con el fin de aumentar parcialmente el pH a valores de
entre 6 y 6,5. Eventualmente, se pueden agregar en este momento bajas
concentraciones de fungicidas específicos, para evitar la contaminación con
mohos durante la incubación.

Para sembrar, la paja debe estar a una temperatura óptima de 20 a 25 °C

(cuando todavía está tibia). Con temperaturas mayores el micelio muere, mientras
que con temperaturas demasiado bajas se retrasa el crecimiento.

Una vez que la paja ha sido esterilizada o pasteurizada, ésta es mezclada

con la semilla del hongo (inóculo) en una proporción de entre 3% y 5% del peso
húmedo de la paja.

Una vez que la paja toma la humedad y la temperatura óptimas se procede

a formar el bloque, para lo cual, en bolsas de polietileno de alta densidad, se
coloca una capa de sustrato de 10 cm de alto seguido de una capa de semilla (lo
que alcance a tomar la mano esparciéndolo sobre la paja), y así sucesivamente,
hasta alcanzar la altura deseada, luego de lo cual la bolsa es cerrada y
compactada, etiquetándola con la fecha de siembra y colocándola en el área de
incubación.
 Siembra en troncos

En el caso de utilizar semilla en forma de granos de trigo, ésta es

introducida en las perforaciones ocupando todo el volumen de ellas. Luego son
selladas con parafina sólida (u otro material inerte), previamente derretida a baño
maría, con el fin de impedir la entrada de microorganismos que causen
contaminaciones (Figura 7). Se debe evitar dejar restos de semilla en el borde
externo de las perforaciones y, en general, en la superficie del tronco, pues son
potenciales focos de contaminación.

Cuando se utilizan tarugos de madera como semilla, éstos se introducen en

las perforaciones con la ayuda de un martillo, debiendo su tamaño coincidir con el
de la perforación. Luego, éstas deben ser selladas con parafina.
 Colonización o incubación del sustrato

El objetivo de la etapa de incubación o colonización es proporcionar al

hongo las condiciones para que invada el sustrato lo más rápido posible. El
sustrato, ya sea en forma de bloques o troncos, es llevado a la sala de incubación
del invernadero, la que cumple el rol de cámara de cultivo, permitiendo el
desarrollo del hongo al interior de él. Para ello deben permanecer en esta zona
bajo las siguientes condiciones:

Temperatura: el óptimo desarrollo de los hongos comestibles se logra a una

temperatura de entre 24 y 28 °C. Temperaturas menores provocan un retardo en
el crecimiento, mientras que temperaturas mayores pueden ocasionar la muerte
del micelio.

Humedad: si el cultivo se realiza en bloques o bolsas plásticas, la humedad

ambiental no es tan importante, ya que la bolsa mantiene la humedad requerida.
Por el contrario, el cultivo en troncos requiere de un rango de humedad relativa de
entre 70 y 80% para el adecuado desarrollo del micelio.

Ventilación: durante esta etapa puede ser mínima, ya que la mayoría de los
hongos comestibles toleran altas concentraciones de CO2. Es importante realizar
perforaciones a las bolsas al 2° o 3° día después de haber sido sembradas para
permitir cierta aireación. Esta perforación debe ser realizada con una aguja gruesa
previamente desinfectada y, de preferencia, haber sido flameada para evitar
contaminaciones. La compactación del sustrato al interior de la bolsa tiene directa
incidencia con la aireación, ya que si está muy compactado el intercambio
gaseoso es muy deficiente produciéndose al centro una fermentación anaeróbica
que elevará la temperatura del sustrato. Por el contrario, al existir poca
compactación quedarán muchas zonas con aire, disminuyendo los rendimientos
del cultivo. Ya sea si el cultivo se realiza en bloques o en troncos, es necesario
rotar o mover el sustrato de lugar, permitiendo una correcta aireación y, en el caso
de las bolsas, permitir el drenaje del exceso de agua.

Luminosidad: durante la colonización el hongo no necesita luz, sino una

completa oscuridad. La sala de incubación debe estar cubierta con una malla
sombreadora, lo cual evita la entrada de insectos y permite ahorrar energía.

Dependiendo de la cantidad de inóculo y del sustrato utilizado, la incubación

o colonización puede demorar de 1 a 4 meses, y su término se nota por el
completo cubrimiento del sustrato en el caso de utilizar bloques. Para el hongo
Shiitake cultivado en troncos, se ha considerado un período de incubación
aproximado de tres meses.

Es importante señalar que durante el período de colonización los troncos

deben permanecer apilados, para lo cual deben formarse castillos, de preferencia,
en hileras de 5 a 10 troncos (homogéneos en diámetro), perpendiculares entre sí,
con el objetivo de facilitar el flujo de aire entre ellos y mantener su humedad. Se
debe evitar el contacto directo con el suelo.
 Existen otras formas de apilar los troncos en la etapa de colonización, las
que deben ser evaluadas por los fungicultores en función de la disponibilidad de
espacio.

Al interior del invernadero, las condiciones de temperatura son mantenidas

utilizando un calefactor eléctrico, al cual se le incorpora un termostato fijado en 25
°C. Una red de tuberías con aspersores inyectará agua al ambiente de modo de
mantener la humedad relativa cercana al 80%, evitando la pérdida de humedad
del sustrato.

Se debe evitar el tránsito innecesario al interior del invernadero

manteniendo siempre las puertas cerradas, y evitar la presencia de insectos y de
hierbas. Además, previo a la colonización se debe aplicar algún fungicida y
herbicida al piso de la sala, asegurando un ambiente de trabajo limpio. Durante
todo el proceso de colonización se debe trabajar con las máximas precauciones
de asepsia, utilizando guantes de látex, mascarilla y en lo posible desinfectar el
ambiente cada vez que sea necesario.

Durante toda esta etapa, y en especial en la primera semana, se deben

inspeccionar las bolsas o troncos diariamente con el fin de comprobar un
desarrollo del micelio libre de contaminación. En los troncos es común la aparición
de mohos en las superficies; si el área afectada es pequeña se debe limpiar con
algún desinfectante convencional como el agua oxigenada, pero si las
contaminaciones abarcan un área importante, los troncos deben ser desechados
de manera de evitar la proliferación de agentes contaminantes, tal como se
describió anteriormente. Si en las bolsas se observan indicios de contaminación,
éstas deben ser desechadas inmediatamente.

Inducción de la fructificación

En esta etapa se induce la formación de carpóforos o cuerpos fructíferos.

Para ello se entregan estímulos al hongo, tales como cambios bruscos de luz,
temperatura y aireación, lo que desencadena un proceso irreversible de inducción
de primordios que posteriormente formarán los carpóforos (France, 2000).

Para realizar esta etapa se debe contar en el invernadero con una sala
exclusivamente destinada a la inducción, ya que las condiciones de crecimiento
son distintas a las utilizadas en la etapa de colonización.

Inducción a los bloques o bolsas: se debe producir un shock térmico

bajando la temperatura a niveles de entre 7 y 10 °C y se deben hacer
perforaciones mayores a las bolsas o quitar la bolsa, de manera de permitir el
desarrollo de los carpóforos. Una técnica utilizada es sacar las bolsas del área de
colonización dejándolas al aire libre por toda una noche.

Inducción a los troncos: en este caso el shock térmico (golpe de frío) que
induce el desarrollo de los carpóforos se realiza sumergiendo los troncos en agua
fría (ver Figura 9). Las condiciones apropiadas son:

• Tiempo de inducción: 24 a 48 hrs.

• Temperatura: 5 a 10 °C

Para realizar la inducción a los troncos, se utiliza un recipiente (estanque,

piscina o similar) lleno de agua potable y que sea fácil de limpiar, ya que una vez
terminada la inducción se elimina el agua de éste y se desinfecta para una
posterior utilización. Durante el período de inducción, los troncos deben
permanecer totalmente sumergidos en el agua.

Los métodos de inducción presentados no son los únicos, sin embargo, son
comúnmente empleados por los fungicultores debido a su bajo costo y consumo
energético.

Fructificación

En bloques o bolsas: durante el período de fructificación, es recomendable

utilizar un sistema que permita colgar las bolsas para el desarrollo óptimo de los
carpóforos.

En troncos: una vez finalizado el período de inducción, los troncos son

llevados a la sala de fructificación. En esta etapa, son ordenados de forma vertical
con una inclinación aproximada de 50°, tal como se muestra en la Figura 10. Se
debe evitar el contacto con el suelo.
 Requerimientos climáticos en fructificación

Las condiciones ambientales en las cuales se desarrolla la etapa de

fructificación son muy similares para ambos tipos de cultivo (bloques o troncos) y
son las siguientes:

Temperatura: entre 18 y 25 °C.

Humedad relativa del ambiente: entre 80% y 90%.

Aireación: es necesario que las concentraciones de CO2 sean bajas. Esto

se logra manteniendo una ventilación constante con aire externo filtrado. En el
caso del uso de bolsas, si éstas no se quitaron en la etapa de colonización se
deben hacer perforaciones mayores, o ser retiradas.

Luminosidad: es recomendable emplear un fotoperíodo inicial de 10 horas

de luz y 14 de oscuridad. Una vez que han aparecido los primeros primordios se
debe aumentar el período de luz a 12 horas. Se debe evitar la exposición directa al
sol.

La presencia de primordios puede ocurrir al 3° día luego de la inducción en

el caso del cultivo en bloques, mientras que en los troncos lo usual es que se
evidencien a la semana siguiente de la inducción.

Si se observa que los pies de los carpóforos son excesivamente largos es

un indicio de que la ventilación o la luz son insuficientes.
 Cosecha y envasado

Si las condiciones ambientales se mantienen constantes en la etapa de

fructificación los primeros carpóforos se cosechan alrededor de los 14 días post-
inducción, tiempo equivalente para el cultivo en bloques o en troncos.

Los criterios de cosecha van a depender del destino de la producción. En

general, los carpóforos más pequeños son apropiados para coctelería y los más
grandes para procesamiento (France, 2003).

Inducción de una nueva oleada: en el caso del cultivo en troncos, finalizada

la cosecha éstos son llevados nuevamente al área de colonización donde deben
permanecer por un período aproximado de tres semanas, aunque este tiempo
depende del tamaño de la seta que se desee obtener en la nueva cosecha.
Tiempos menores generarán carpóforos de menor tamaño y viceversa. Cumplido
el período en colonización, se procede a una nueva inducción y cosecha de
acuerdo a lo indicado previamente.

En el caso de los cultivos realizados en bloques o bolsas, una vez finalizada

la cosecha, las bolsas son llevadas al área de colonización por un período
aproximado de 1 semana y nuevamente inducidas, mediante un shock térmico, a
la fructificación.

Enfermedades y plagas

El Shiitake es un hongo relativamente resistente a las plagas si es

inoculado adecuadamente. Las consideraciones principales para evitar las plagas
son mantener una correcta densidad de inoculación, prevenir que los troncos se
resequen y evitar el contacto con el suelo. Un adecuado espaciamiento de los
puntos de inoculación y un eficiente sistema de llenado y sellado es esencial para
que el micelio colonice óptimamente el tronco. Si las perforaciones o puntos de
inoculación están demasiado distanciadas, o si la inoculación se retrasa, existe
una alta probabilidad de que otros hongos se establezcan, inhibiendo o
disminuyendo el crecimiento de Shiitake en el tronco, con el consiguiente efecto
sobre la productividad. Eventualmente, pueden llegar a producirse en un mismo
tronco cuerpos fructíferos de algún otro hongo superior que lo haya invadido
previamente, situación que debe ser evitada desde un comienzo, desechando
aquellos troncos que presenten alguna evidencia de contaminación, siendo su uso
más común el empleo como combustible.

Es usual que aún en cultivos de Shiitake bien llevados aparezcan

contaminaciones superficiales, principalmente de mohos, o procesos incipientes
de contaminación bacteriana de olor nauseabundo característico. En estos casos,
y a menos que la contaminación sea extensiva, los troncos contaminados pueden
ser recuperados limpiándolos con algún desinfectante convencional, como: agua
oxigenada, polividona yodada (povidona yodada), soluciones de cloro en baja
concentración (inferior al 10%), u otro antiséptico de uso externo. Eventualmente,
pueden utilizarse algunos fungicidas comerciales como el benomilo, aunque en
este caso se recomienda que su manipulación y aplicación sea realizada por
personas capacitadas a tal efecto, dadas sus características tóxicas. El modo de
operar en estos casos es, en general, humedecer un algodón con el desinfectante
y aplicarlo sobre la superficie contaminada de tal manera de quitar (raspar) el foco
infeccioso. Además de quitar los residuos usualmente coloreados propios de la
contaminación, la aplicación del desinfectante debe ser abundante con el fin de
lograr que éste penetre adecuadamente en la madera.

Cuando las manifestaciones de la contaminación se evidencian en las

puntas de los troncos, puede resultar una buena medida cortar las puntas e
inmediatamente aplicar en la nueva cara cantidades suficientes de desinfectante.
En todo caso, la prevención de cualquier tipo de contaminación es fundamental,
para lo cual deben mantenerse las condiciones de higiene y asepsia en cada una
de las etapas del proceso productivo de acuerdo a lo indicado en párrafos
precedentes.
 Equipamiento

La construcción de un invernadero para el cultivo de hongos comestibles

requiere, como mínimo, el equipamiento que se describe a continuación:

Sistema de riego. Éste incluye bomba de agua, sistema de aspersión

(tuberías y microjets), llaves de paso e higrómetro. Eventualmente, y si se cuenta
con los recursos suficientes, es recomendable automatizar el sistema de riego,
para lo cual habría que agregar un programador de riego.

Sistema de calefacción. El equipamiento en este caso depende de la

superficie del invernadero, debiendo incluirse como mínimo un calefactor que
incluya un termostato de precisión para fijar la temperatura necesaria. Es
recomendable contar con un termómetro de máximas y mínimas independiente al
calefactor que permita, además de corroborar la temperatura entregada por ellos,
conocer la oscilación térmica del día. Esta información es relevante a efectos de
determinar la necesidad de incorporar un calefactor adicional.

Principales costos asociados a la inversión para la producción de hongos

comestibles:

1. Aspectos de diseño

Superficie útil (m2): 65

Capacidad de producción aproximada (Kg/año): 720

2. Costos de inversión

Áridos y cemento: 150.000

Tubos de PVC: 300.000

Madera (polines, tableros): 60.000

Plástico invernadero: 320.000

Malla sombreadora (Raschel): 60.000

 Instalación eléctrica: 100.000

Sistema de riego, incluida bomba y programador: 200.000

Equipos e instrumentos (calefactores, termómetro, higrómetro, etc): 300.000

Insumos menores: 300.000

TOTAL: $1.790.000

Estos gastos dentro del contexto en que se ha incurrido para instalar el

invernadero que sirve a la operación del proyecto CONAMA-FPA RM-027-2010,
realizado el 2010 en la comuna de La Pintana. En cuanto a la realidad de nuestra
región, la experiencia más cercana es la “Agrícola Mapu-Antu”, empresa familiar
que tiene cultivo de shiitake en bloques, en su caso con Fondos de la Agencia
Regional de Desarrollo Productivo de la Araucanía ($4.000.000) y Créditos de
Indap ($2.000.000) y BancoEstado ($2.000.000). Ellos logran producir 5000 kilos
por temporada, utilizando 6000 bloques, en un invernadero de 180 mts2, con
sistema de climatización y tecnología.
 Trufas Negras (Tuber melanosporum)
Las trufas corresponden a los cuerpos fructíferos de hongos subterráneos
comestibles, principalmente del género Tuber, que crecen en simbiosis con
distintas especies de árboles, como el encino, roble y avellano europeo. Existen
distintas especies de trufas con valor culinario. Las más apetecidas corresponden
a las trufas negras o trufas de Perigord (Tuber melanosporum) y las trufas blancas
o albas (Tuber magnatum) (Hall, Brown & Zambonelli, 2007).
Tradicionalmente, la producción de trufas se ha basado en la recolección
silvestre, principalmente en bosques del sur de Francia, Italia y España. En otras
partes del mundo, se recolectan otras especies de trufas de menor valor
comercial, tales como la trufa china (Tuber sinensis), en China; la trufa negra de
verano (Tuber aestivum), en Europa Central, Reino Unido y el norte de África; o la
trufa blanca de Oregón (Tuber oregonense), proveniente de Estados Unidos
(Lefevre y Hall, 2001). El agotamiento de las fuentes silvestres de trufas, junto con
tratarse de un producto muy apreciado en la gastronomía, cuya demanda ha ido
en aumento, hace que sea muy valorado económicamente y que su cultivo sea
muy atractivo. Esto ha impulsado su cultivo en distintos países, siendo la trufa
negra Perigord la principal especie cultivada, principalmente en Francia, Italia y
España (Suárez, 2007).
La trufa negra (Tuber melanosporum Vitt.) es una especie de hongo
altamente valorada en la gastronomía internacional, debido a su aroma y fino
sabor. Esto, sumado a las complejas técnicas que se requieren para su obtención
y la escasa oferta del mismo, lo convierten en un producto de alto costo, cuyo
consumo está restringido a sectores de alto poder adquisitivo, quienes consumen
las trufas y productos derivados principalmente a través de la cocina gourmet, que
la utiliza en pequeñas cantidades para aromatizar platos
Gracias a las favorables condiciones climáticas existentes en Chile y a la
ventaja de producir en contraestación, la producción de trufas podría ser una
alternativa interesante en el país. Para ello, se requiere incorporar algunos
desafíos que se derivan, principalmente, del reciente inicio de la truficultura en el
país, lo que incide, por una parte, en la falta de información empírica que permita
estimar las reales expectativas de producción de trufa negra bajo las condiciones
agroclimáticas de Chile, tanto en cantidad y calidad, como en los plazos previstos
para alcanzar el máximo de producción y, por otra, en la organización y gestión del
proceso de comercialización.
Por la trufa blanca se han llegado a pagar (en subasta pública el año 2007)
143.000 euros por un ejemplar de 750 g, siendo su precio promedio de 3.000
euros el kilo, mientras que la trufa negra se cotiza en los mercados a 600 – 800
euros el kilo (Muñoz, 2009).

Desde un punto de vista biológico, las trufas se incluyen en le género

Tuber, el cual pertenece a los ascomicetos. Entre las diversas especies del
género, unas 40, destacan cuatro por su aspecto comercial. Tuber melanosporum,
la trufa negra o del Perigord;

Tuber brumale, o trufa magenca; Tuber aestivum o trufa de verano y Tuber

magnatum, o trufa blanca italiana o del Piamonte, la más valorada, aunque su
cultivo todavía es muy azaroso.
 El fruto o seta se forma en el interior del suelo y según las especies
acostumbra a ser muy oloroso con el fin de que ciertos animales, jabalíes o cerdos
salvajes las descubran y, al comérselas, dispersen las esporas. El aroma también
es muy apreciado por los humanos y reconocido por los perros, los cuales pueden
ser educados para recolectarlas.

Requerimientos de cultivo

Tuber melanosporum Vittadini, comúnmente denominada la trufa negra o de

Perigord, es un hongo micorrícico de fructificación subterránea, que crece en
simbiosis con diferentes especies de árbol huésped.

Su rango de distribución se restringe a las condiciones edafoclimáticas

requeridas por el hongo, exigente en elevados niveles de pH y carbonato de
calcio.

Su alto interés se debe a su fuerte y agradable aroma, siendo un

complemento ideal para diversas preparaciones gastronómicas.
 Aspectos del cuerpo fructífero

El carpóforo es de aspecto globoso, áspero e irregular, a modo de tubérculo

negro y subterráneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 gramos.

La consistencia de la carne del carpóforo es como gleba, de color variable

según la madurez, conservando un matiz violáceo-rojizo dentro de las tonalidades
negruzcas que la caracterizan. Está recorrida por numerosas venas blancas o
blanquecinas, muy ramificadas.

Características edafoclimáticas

Especie exigente de suelos calcáreos de 10 a 40 cm de profundidad, pH

alto y presencia de carbonato de calcio (piedra caliza).

Además del pH, la textura del suelo y la materia orgánica son factores
importantes a considerar, de textura equilibrada y buen drenaje, la presencia de
pedregosidad superficial es una característica natural en cultivos de Europa.
 Característica de suelo Rango óptimo

CaO (contenido cal) 4 – 16%

pH 7,5 – 8,5

Materia orgánica 1.5 – 8%

Relación C/N 8 - 15

Estructura Granular

El rango de distribución natural de T. melanosporum en Europa va desde

los 40º a 47º de latitud norte.

Se desarrolla en zonas que se sitúan en pendientes suaves a moderadas,

con altitudes promedio que comprenden de los 700 a 1.400 m sobre el nivel del
mar.

El rango pluviométrico va de los 600 a 900 mm/año. Soporta inviernos fríos

y veranos calurosos con una temperatura media anual de 11 – 14 ºC.

Existen condiciones de clima extremas que pueden condicionar la

producción de trufas, las que si bien es poco probable que se den en los climas
mediterráneos, es importante tener en considera-ción al momento de seleccionar
la zona donde se pretenda implementar su cultivo.

La falta absoluta de lluvias durante la primavera puede reducir la formación

de primordios y su supervivencia. Una primavera con fríos intensos y prolongados
puede impedir el inicio de la actividad del micelio y la formación de los primordios.
Las condiciones de calor intenso y prolongado durante el verano pueden provocar
mortalidad en las trufas pequeñas. En otoño el riesgo es al contrario: lluvias
torrenciales y continuas pueden provocar un encharcamiento prolongado e im-
pedir la respiración de la trufa. Finalmente, durante el invierno, heladas intensas y
prolongadas pueden provocar la pudrición de la trufa. No obstante, se debe tener
presente que la influencia de todos estos factores sobre la trufa depende del tipo
de suelo y de la profundidad del carpóforo, y sobre todo de que las condiciones
climáticas adversas se prolonguen en el tiempo.

Selección del sitio para plantar

Las zonas con potencial para establecer plantaciones, en Chile, pueden

encontrarse en la zona centro-sur, principalmente entre la VI Región de O´Higgins
y IX Región de La Araucanía.

Se debe tener especial cuidado con la presencia de hongos de

ectomicorriza adaptados al medio. El predio no debe situarse cerca de cualquier
foco micorrícico, para evitar la contaminación con hongos naturalizados, que
pueden competir con la trufa y desplazarla del medio.

Se recomienda siempre la plantación de especies micorrizadas en aquellos

terrenos cuyos cultivos anteriores hayan sido cereales o leguminosas, viñas y
algunos frutales. La plantación en terrenos deforestados suele plantear problemas

La elección del sitio requiere rigurosos análisis de las características

químicas y físicas del suelo, pendiente, exposición, pluviometría, vegetación
circundante e historial de cultivos.

Plantación

• Preparación del terreno

La técnica de preparación del terreno depende, en parte, del uso anterior de

éste. El objetivo es producir un suelo bien aireado, con características físicas y
químicas similares a aquellas donde las trufas crecen naturalmente en Europa. Si
el uso anterior era forestal (poco recomendable), aparte de las labores propias de
la transformación es muy conveniente cultivar al menos durante dos años algún
tipo de cereal o forrajera.
 Se debe comenzar con la rotura del suelo, tratando de no modificar los
horizontes del mismo. Según algunos autores, se puede hacer una labor poco
profunda de hasta 20 cm para romper el suelo (Palazón, 2000); otros recomiendan
una labor con arado de vertedera de hasta 40-50 cm de profundidad y dejar
reposar el terreno hasta la plantación (Reyna, 2000).

• Correcciones del suelo

El rango de pH ideal de un suelo para la plantación debe estar entre 7,5

a 8,3 con un óptimo de 7,9. Si el pH natural del suelo es menor, se debe corregir
mediante la aplicación de carbonato de calcio (cal agrícola). Si el pH del suelo es
bajo puede suceder que hongos mejor adaptados al medio colonicen las raíces de
los árboles y compitan con la trufa, pudiendo desplazarla.

Los diferentes tipos de cal comercial existentes en Chile tardan en

reaccionar como máximo en un año para elevar el pH, pero normalmente el efecto
se produce dentro de un período de seis meses después de la aplicación.

• Marcos de plantación
 Los marcos de plantación, preferiblemente deben ser amplios, desde 5 x 4
hasta 7 x 7 m, depen-diendo de la especie simbionte, condiciones de suelo, clima
y de las técnicas de cultivo a utilizar.

Son mejores los marcos reales (de dimensiones iguales) que los
desiguales, pero si se opta por estos últimos, la orientación de los pasillos debe
permitir que reciban el máximo de insolación en el suelo.

Cultivo y manejo de plantaciones

• Laboreo del suelo

Los objetivos del laboreo en las truferas en producción son:

-Eliminar la vegetación adventicia que compite con el micelio de la trufa y

con el árbol, por agua y nutrientes

-Mantener la esponjosidad del suelo para facilitar su aireación, mejorando

con ello la oxigenación y permeabilidad del agua de lluvia

-Mejorar la capacidad del suelo para retener agua y la condensación de

humedad

-Evitar la pérdida de agua por evaporación al romper los capilares

superficiales que se forman entre las partículas del suelo

-Mejorar la infiltración del agua de lluvia en el suelo evitando la escorrentía

superficial

• Podas

Los objetivos de la poda en las truferas en producción son:

-Permitir la aireación y la insolación del quemado

-Lograr un crecimiento equilibrado del árbol

-Evitar rebrotes de cepa y de raíz

 -Controlar la espesura de la plantación

-Evitar el excesivo desarrollo en altura de algunas especies

La intensidad de la poda debe ser muy baja, a fin de evitar desequilibrios

nutricionales y fisiológi-cos que pudieran afectar a las micorrizas, evitando cortar
ramas muy gruesas y por supuesto los desmoches. En plantaciones truferas
pueden comenzar a formarse los árboles a partir del cuarto año. Nunca se debe
eliminar más de un 15 al 20% de la masa foliar. Cuanto más frecuentes las podas
y menos intensas mejor.

Riego

Es uno de los sistemas más eficaces para mejorar la producción de las

truferas, ya que con él se evitan las sequías prolongadas.

Como norma, en los meses de verano (enero-febrero) se incorporan al

suelo entre riegos y lluvia del orden de 150 l/ m2. Deben permitirse periodos de
sequía de 15 a 20 días y no superiores a los 25 días, variando con el tipo de suelo.

Los riegos durante los 6 a 10 primeros años tan sólo deben ser de estricto
apoyo a las plantas. A partir de ese periodo, cuando ya haya comenzado la
producción, pueden darse riegos como los indicados anteriormente.

Evaluación micorrícica

Al plantar árboles micorrizados por Tuber melanosporum, es de esperar que

las micorrizas se desarrollen con éxito ante condiciones favorables y que ante la
entrada de otras micorrizas como proceso natural inevitable, sea la trufa la que
perdure. Frente a la entrada de micorrizas contaminantes, la intervención directa
es prácticamente imposible, pero hay que conocerla y seguirla para no llevarse
sorpresas a futuro.

El seguimiento de la micorrización supone los siguientes pasos:

•Recolección periódica de muestras de raíces

 •Identificación de micorrizas (trufa y contaminantes)

•Conservación de muestras

•Posibles intervenciones

La recolección de micorrizas debe realizarse sobre ejemplares elegidos al

azar o bien por motivos concretos, como puede ser la aparición de “quemados” y
el interés de conocer la especie que lo produce. Para el muestreo se requieren
algunas herramientas e insumos básicos, como azadas, tijeras, bidón de agua,
bolsa o frascos rotulables, etiquetas, entre otros.

Métodos de muestreo

Método de los sectores: Por la laboriosidad de la recolección, solo es

posible aplicarlo a un número reducido de árboles. Este método aporta con
precisión el estado de la micorrización de ejemplares concretos y la distribución
espacial de las especies de micorrizas presentes.

Método global: Puede aplicarse a cualquier árbol, de cualquier edad. Este

método permite cono-cer la micorrización en un mayor número de ejemplares, lo
que da una idea global del estado de micorrización en toda la plantación.

Obtenida la muestra en terreno, se llevan las raíces al laboratorio para

realizar el correspondiente análisis de micorrizas.

El análisis de la micorrización consta de uno de tipo cualitativo, donde se

identifican las especies formadoras de ectomicorrizas, y otro de tipo cuantitativo
para evaluar los niveles de micorriza-ción.

Otros cuidados

• Acolchado o Mulching

Se recubre el suelo con restos vegetales u otro material inerte, a fin de

conservar la humedad el máximo tiempo posible, sin que exista prácticamente
aporte de nutrientes al suelo.
 • Fertilizaciones

La fertilización, en principio, es desaconsejable sobre todo en las truferas

en producción. La sim-biosis es capaz de proporcionar al árbol una mayor
proporción de fósforo, potasio y nitrógeno. Por ello un abonado podría hacer que
el árbol prescindiera de su socio, la trufa, ante un suelo especialmente rico.

• Plaguicidas y tratamientos fitosanitarios

La presencia de hongos patógenos no afecta prácticamente a la trufa y rara

vez pone en peligro la vida del árbol. Por lo que esta práctica no se aconseja, con
el fin de defender la trufa como un producto ecológico.

Cosecha de trufas

La recolección de trufas siempre ha sido un problema, debido a que el

cuerpo fructífero de Tuber melanosporum se desarrolla bajo el suelo y su
profundidad es variable. La trufa se sitúa entre la superficie del suelo hasta 15 - 20
cm de profundidad, variando ésta dentro de la misma especie. Algunos carpóforos
se forman casi en la superficie, provocando un levantamiento del suelo.

El principal método para detectar la presencia de trufa es utilizar un animal

con muy buen olfato, siendo el perro y el cerdo los que tradicionalmente se utilizan
para estos fines. Sin embargo, el perro especialmente adiestrado es el preferido
por los truficultores, por su delicadeza al olfatear.

Se debe utilizar herramientas que permitan remover el terreno. Se extrae el

fruto evitando romper raíces, volviendo a tapar el hoyo con la misma tierra
extraída.

Se debe evitar sacar trufas verdes, sin madurar o excesivamente maduras,

que carecen de valor comercial y favorecen el desarrollo biológico del hongo en el
suelo por la dispersión de esporas que producen.

La trufa puede ser conservada algunos días, hasta una semana en un lugar
fresco, con tempera-turas entre 0 y 4 ºC.
 Participantes

A continuación se señalan los productores y empresas participantes en

donde se realizaron cultivos experimentales de trufas, con apoyo de FIA en el año
2009:

•Yves Paul Steinmetz, Predio “Rinconada Maitenes”, San Clemente, VII

Región del Maule

-Luis Gilberto Molina Torres, Predio “Hijuela Nº 2”, Chequenlemu, Los

Niches, Comuna de Curicó, VII Región del Maule

•Salmones Colbún Ltda., representada por José Arturo Iracheta Cartes,

Predio “El Canelo”, Talca, VII Región del Maule

•Ruby Correa Pozo, Fundo “Santa Elena de Chequén”, Duao, VII Región del
Maule

•Sociedad Agrícola Rio Chepu Ltda., representada por Juan Guillermo

Valenzuela Bosinovic, Fundo “Chainal”, Malalhue, Lanco, Región de Los Ríos

•Donald Filshill Moretón, Predio “Huallerurupe”, Panguipulli, Región de Los

Ríos
 •Carlos Iribarne Oñate, Fundo “San Isidro”, La Unión, Región de Los Ríos

•Jaqueline Kleinsteuber Wilson, Baguales, Coyhaique, Región de Aysén

•Sociedad Agrícola Rio Puelo Ltda., representada por Manuel Palma

Villarroel, Parcela Piwuchen, sector La Poza, La Unión, Región de Los Ríos

•R. Suárez, Predio “Santa Adela”, Maria Pinto, Región Metropolitana

•Predio Universidad Católica del Maule “Santa Elisa”, Parral, Región del
Maule

Análisis económico para el establecimiento de una trufera de 1 hectárea

El modelo de costos a utilizar en el análisis está en relación al costo

proyectado para una trufera, desde la perspectiva de un agricultor, y se refiere al
establecimiento de un módulo básico de 1 ha, con una densidad de plantación de
400 árboles por hectárea.

Se parte del supuesto de que el agricultor es propietario del terreno a

plantar y que el costo de oportunidad de la inversión no es materia a considerar en
este análisis.

Se asume que el terreno se selecciona para este cultivo y se deberá

realizar una preparación previa del sitio, lo que considera la preparación mecánica
(subsolado y rastra de disco) antes de plantar, además de la aplicación de
enmiendas a priori con carbonato de calcio.

El agricultor deberá comprar las plantas micorrizadas, además se deberá

asesorar técnicamente para el establecimiento del cultivo. El costo de las plantas
ascenderá a $ 9.000/planta más IVA.

De acuerdo a las experiencias en Europa, USA y Nueva Zelanda,

producciones significativas en las plantaciones, en general, comienzan a
partir del décimo año, aunque en algunos casos pueden comenzar a partir
del 6º a 8º año.
 En forma optimista se asume para el análisis que las producciones
comenzarán el 8º año de la plantación.

Debido a las características del cultivo, para el análisis económico se

consideró un horizonte de evaluación de 30 años, sin embargo la vida productiva
de las plantaciones puede superar con creces los 35 años.

Se asume que la productividad de la plantación irá en aumento a partir del

8º año, llegando a la máxima producción el año 16, manteniéndose constante los
años posteriores. De acuerdo a las experiencias en otros países las producciones
son muy variables. Existen plantaciones con riego, con producciones regulares y
constantes próximas a 100 kg/ha/año y por el contrario otras que apenas superan
los 10 kg/ha. En plantaciones sin riego (Europa) la variabilidad es mayor, donde en
los mejores años se superan los 120 kg/ha y los peores no llegan a 2 kg/ha,
dependiendo de las pluviométricas. Para el análisis se considerará una producción
promedio de 35 kg/ha a partir del año 16.

Las producciones de trufa a considerar en el análisis (kg/ha), se describen a

continuación:

Año 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17.......
kg/ha 10 15 20 25 30 30 30 30 35 35.......

Desde el punto de vista del factor climático, se asume un déficit hídrico

durante 4 meses al año, estimándose necesidades medias de riego de 2000
m3/ha/año. Como sistema de riego se utilizara un sistema de micro-aspersión.

En cuanto a los gastos de operación, éstos vienen reflejados principalmente

en la poda, enmiendas correctivas, labores de cultivo anual (con tractor), gastos
en riego, reparaciones y materiales de riego, mano de obra, mantención del perro
trufero (al comenzar la producción) y los gastos generales y de administración.

Los ingresos a percibir por el agricultor están en relación a la producción en

kg/ha de trufa fresca, para lo cual se ha considerado un valor de mercado de 800
euros/kg pagado al agricultor en Chile. Este precio asume que ya se han
establecido empresas comercializadoras del producto en nuestro país, las cuales
pueden llegar a Europa (Francia) con precios de venta mucho mayores. Estos
valores son bastante conservadores, ya que existen ventajas comerciales para
Chile al permitir ofrecer trufa fresca fuera de temporada en los mercados
europeos, pudiendo alcanzar precios aún mayores. Como ejemplo, en la
temporada de cosecha en Europa de noviembre 2005 - marzo 2006, los precios
medios por kilogramo de trufa fresca en los mercados tradicionales fluctuaron
alrededor de 800 a 1.100 euros/kilo.

Por otra parte, se considerará como valor residual de la plantación la venta

de la madera al final de la rotación (año 30).

En resumen, los indicadores y supuestos utilizados en el análisis económico

de una trufera de 1 ha para el año 2005, se indican a continuación.

a) Ingresos

-Ingreso por venta de trufas: 800 euros/kg x 632 $/euros = 505.600 $/kg

-Corta final y venta de la madera (leña):

400 árb/ha x 2 m3/árbol x 12.000 $/m3 = 8.400.000 $/ha

b) Inversiones necesarias para una plantación trufera de 1 ha

•Preparación del terreno: Total = $ 887.500/ha

-Preparación mecánica: 3 labores a 20.000 $/labor = $ 60.000/ha

-Enmiendas a priori (carbonato de calcio): (21 t/ha x 37.500 $/t) + $

40.000/aplicación = $ 827.500/ha

•Compra de la planta micorrizada: 400 plantas/ha x 10.710 $/planta =

4.284.000 $/ha, lo cual considera replante.

•Establecimiento:

-Plantación: 180.000 $/ha

 -Sistema de riego por microaspersión: 1.500.000 $/ha

-Cierre de la trufera: 500.000 $/ha

•Adquisición de perro trufero: en el 8º año (comienzo de la producción), con

una vida útil estimada de 11 años. Se considera la compra de un perro
previamente adiestrado y éste tendrá un costo de $1.008.000.

c)Gastos de operación

•Podas anuales: 2 Jornales/ha x 5.000 $/jornal/día x 4 días = 40.000 $/ha

Labores de cultivo: (aireación del suelo y control de malezas):

- Antes de la producción: 4 labores /año (tractor) x 18.000 $/labor = 72.000

$/año - Durante la producción: 2 labores/año x 18.000 $/labor = 36.000 $/año

•Enmiendas correctivas (carbonato de calcio):

-5 kg/árbol x 400 arb = 2000 kg de cal

-2 t/ha x 37.500 $/t + 4 jornadas x 7.000 = $ 103.000 (el tercer año de la

plantación y luego cada 3 años)

•Irrigación:

-Antes de producción: 5 h/riego x 5 l/m2/h x 6 riegos = 150 l/m2 x 10.000m2

= 1500 m3

-Durante la producción: 5 h/riego x 5 l/m2/h x 10 riegos = 250 l/m2 x 10.000

m2 = 2500 m3

De acuerdo a esto se asumirá como valor medio una necesidad de 2000 m3

de agua al año. El costo por metro cúbico se considera en 15 $/m3 por lo tanto los
gastos medios anuales en riego serán: 2000 m3/año x 20 $/m3 = 40.000 $/año.

•Mano de obra: 40.000 $/mes x 12 meses/año = $ 480.000

•Materiales de riego y reparaciones:

 -Antes de producción: 20.000 $/ha/año

-Durante la producción: 35.000 $/ha/año

•Mantención del perro trufero:

-Veterinario y alimentación: 140.000 $/ha/año, considerando que el perro

tiene la capacidad para trabajar en la recolección de trufas para 2 ha de
plantación.

d) Otros

-Gastos generales y de administración: se estima en un 10% de los gastos

de operación anuales.

•Asesoría técnica: diseño y establecimiento de la plantación trufera con un

valor de 200.000 $/ha. Y luego cada tres años un estado de situación de la misma:
120.000 $/ha.

•Análisis de laboratorio:

-Análisis de la trufera: el muestreo (1%) global de la trufera incluye

muestras de micorrizas y suelo, esto tiene un valor de $160.000 (anualmente)
 Bibliografía
Agrobiotruf, 2009. “Perfil de Mercado”; “Cultivo de Trufa”. [En línea]
http://www.trufaschile.cl/ cultivo.ht

Cisterna, C. 2003. Clasificación eco fisiológica de los hongos comestibles.

FIA – Universidad Católica del Maule. Informe Final Proyecto Precursor

“Desarrollo de las bases tecnológicas para el cultivo de trufa negra (Tuber
melanosporum Vitt.) en Chile, como alternativa productiva y comercial para los
pequeños y medianos productores del sector silvoagropecuario”.

France, A., Cañumir, J., Cortez, M. 2000. Producción de hongos Ostras. Boletín
INIA 23

García, I. 2003. Experimentación de diferentes tipos de sustratos para el cultivo de

Lentinus edodes (Shiitake) y su desarrollo químico biológico. Universidad
Autónoma Metropolitana Iztapalapa, México.

Mushworld, 2005.www.mushworld.com

Muñoz, J., 2009. “Criadillas de tierra y otros hongos hipogeos”. Sociedad

Micológica de Madrid. [En línea]
http://www.socmicolmadrid.org/noti/noticias142.html

Reyna D., Santiago. 2000. “Trufa, Truficultura y Selvicultura Trufera”. Ediciones

Mundiprensa, Madrid 229 pp.

Reyna, D., Santiago. 2007. “Truficultura. Fundamentos y técnicas”. Mundi Prensa

Libros S. A., España. 686 p.

Suárez, R. 2007. Perspectivas de Mercado y Comercialización de Trufa Negra.

Agrobiotruf S. A. [En línea]
http://www.trufaschile.cl/archivos/Perspectivas%20de%20Mercado%20y%20
Comercializaci%F3n%20de%20Trufa%20Negra.pdf