Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: Versión: 1 Fecha: 13-04-2009

COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA FECHA: 04/03/12

Caracterización de las empresas CARACTERIZACIÓN
procesadoras y comercializadoras de 179829
alimentos.
NOMBRE DEL ALUMNO: MARIBEL RUIZ, NESTOR GALINDO, CAROLINA ZARATE, PAOLA SANDOVAL,MARIA TIBIZAY Y
ELISEO GALINDO

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Brevas en almíbar
NOMBRE DEL PRODUCTO

Brevas, azúcar, agua

INGREDIENTES
PRINCIPALES

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto cocido, fresco, bañado en almíbar al 50%. Brevas seleccionadas con los
más rigurosos estándares de calidad y conservadas en almíbar que garantiza la
estabilidad del delicado y delicioso sabor de estas frutas.

Solidos solubles 20°C= mínimo 10 máxmo = 60 ° brix .pH 4.0, 60% del pseo de la
CARACTERÍSTICAS fruta mínimo.
FISICOQUÍMICAS
caccacjgfhgfdgfrrre00 c
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLOGICAS
FORMA DE CONSUMO LISTA PARA SU CONSUMO INMEDIATO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y EVASE DE VIDRIO ESTERILIZADO HERMÉTICO
PRESENTACIÓN

VIDA UTIL ESPERADA Tres meses almacenado en lugar fresco y seco

INSTRUCCIONES EN LA Fecha de vencimiento, lote, forma de almacenamiento, envase frágil, información
ETIQUETA nutricional, ingredientes, registro sanitario, marca y precio.
CONTROLES ESPECIALES
DURANTE DISTRIBUCIÓN Y Envase de vidrio debe llevar envase secundario para distribución, lugar fresco y
COMERCIALIZACION seco, puede estar a temperatura entre 10 y 20° C.
Características microbiológicas.
Requisitos microbiológicos

Recuento de microorganismos mesófilos, /gr ó

ml 5 1000 3000 1
Recuento de coliformes UFC/ g ó UFC/ml 5 <10 - 0
E. coli / g ó ml 5 Menor de 10 - 0
Recuento de esporas Clostridium - sulfito
reductores, UFC/g ó UFC/ml
5 <10 - 0
Recuento de mohos y levaduras, /g ó UFC/ml 5 100 200 1

En la siguiente página está el diagrama de flujo.

 RESULTADOS OPERACIONALES

En este espacio deben colocar todos los resultados y valores dados en el taller peso de materia
prima rendimiento entre otros , además del análisis

FRUTAS DE ALMIBAR
Dulce de brevas:
Proceso de elaboración.
_Pesado…..2,5 kg
_Lavado y alistamiento… En las brevas se quita el pedúnculo y en el otro extremo se hace un corte en cruz de
5mm de profundo para que el almíbar pase al interior de la breva.
_Desinfectado 50ppm desinfectante, se utilizaron 30ml de desinfectante para 6 litros.
_Lavado para quitar residuos del desinfectante.
_Escaldado pero en las brevas no se hace escaldado este proceso se obvia y se hace directamente cocción.
_Cocción….Abundante agua para cubrir el producto, dependiendo la cantidad de producto el tiempo de 20 a
25 minutos, lo importante es que queden al dente. Se agregaron 6 gramos de bicarbonato para mantener el
color de la breva.
Luego que están se pasan a una canastilla a escurrir.
Almíbar
Se procede a colocar agua en la marmita con el azúcar, el punto del almíbar se prueba con una cuchara y esta
listo cuando se toma con los dedos y da una sensación de aceite. Agregamos las brevas. De acuerdo a la
cantidad de agua y brevas calculamos el azúcar, fueron 2,5kg de brevas y 6 litros de agua aproximadamente,
por lo que se agregaron 4 kg de azúcar, y 4,47 gramos de benzoato (0,3 gramos por cada kg del total).
Pasados 10 minutos de la fruta en el almíbar, la retiramos y hacemos un choque térmico. Cuando esta fría, se
cubren y llevan a refrigeración por 8 días.
Transcurridos los 8 días:
_Esterilización de frascos y tapas para empaque APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS.
_Se escurre la breva, separando el almíbar de la fruta y se reserva.
_Empaque de fruta y almíbar.
_Pasteurización de la fruta empacada.
_Enfriamiento delo s frascos con chorro de agua hasta que la tapa del producto se baje por la presión.
CONCLUSION
Las brevas en almíbar son un producto que lleva un proceso más sencillo pero igual de cuidadoso que las
demás frutas, también se necesita un poco más concentrado el almíbar pues, las brevas tienden a absorber más
el azúcar para quedar de buen sabor.

Bibliografía
minproteccion Ministerio de la protección social
Decreto 2106 de 1983
Productos alimenticios la Santillana
www.virtual.unal.edu.co/