GUIA 2015 Nutricion

Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. FIQM - Ingeniería en Industrias Alimentarias.
NUTRICIÓN (AI – 346) Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL
DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NUTRICIÓN
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Ing. Jesús Javier PANIAGUA SEGOVIA.

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AYACUCHO 2004
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PRACTICA Nº 01
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, MATERIA SECA y CENIZA
I. OBJETIVO.
- Dar a conocer las técnicas para la determinación de humedad, materia seca y ceniza
en un alimento.
- Determinar el % de humedad, materia seca y ceniza en un alimento.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
III. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1 MATERIALES
- Cápsulas de niquel, acero inoxidable o porcelana o placas de vidrio
- Desecador.
- Pinzas.
- Balanza analítica y otros
3.2 PROCEDIMIENTO.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.
- Desecar la cápsula vacía y la tapa en la estufa durante 15 minutos y
transferirla al desecador para que se enfríen. Pesar la cápsula vacía
hasta el mg. más próximo.
- Mezclar perfectamente la muestra preparada y transferir 5.00 g a la
cápsula. Pese la cápsula con el contenido tan rápido como sea
posible, hasta el mg. más próximo.
- Coloque la cápsula en la estufa a 105 ºC, evitando el contacto de la
cápsula con las paredes. Desecar durante 6 horas (o hasta peso
constante). En el caso de productos que no se descompongan
durante largos períodos de desecación, es permisible la desecación
durante la noche ( 16 horas). Hasta peso constante.
- Retirar la cápsula de la estufa, enfriar en un desecador y volver a
pesar un vez enfriada.
- Desecar 1 hora adicional para comprobar que se ha alcanzado el
peso constante.
- Realizar el siguiente cálculo:
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Peso de la muestra (g) : W1

Pérdida de peso (g) : W2
Peso de la muestra desecada (g) : W3
HUMEDAD (%): (W2/W1) X 100
MATERIA SECA: (W3/W1) X 100
DETERMINACIÓN DE CENIZA.
- Coloque el crisol limpio en un horno de incineración a 600 ºC durante
una hora. Luego traslade el crisol del horno al desecador y enfríelo a
la temperatura del laboratorio. Péselos tan pronto como sea posible
para prevenir la absorción de humedad, usando siempre pinzas de
metal para manejarla los crisoles después que incineran o secan.
- Pese por diferencia 1.5 a 2.0 g de muestra en un crisol de porcelana
previamente tarado. Coloque en un horno incinerador y manténgalo a
temperatura de 550 ºC durante 3 a 5 horas.
- Luego se saca de la mufla y se traslada al crisol a un desecador para
enfriarse a temperatura ambiente. Cuando este frío, pese el crisol tan
pronto como sea posible para prevenir la absorción de humedad y
regístrese el peso.
- Realice el siguiente cálculo:
Porcentaje de ceniza  Peso del residuo de inceneraci ón x100

Peso de la muestra
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
Cuales son las funciones del agua y electrolitos en la nutrición humana.
Cual es la función de Ca, P, Fe, Co, Mg, , en la nutrición humana
VII. BIBLIOGRAFÍA.
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PRACTICA Nº 01B
DETERMINACIÓN DE CENIZA.
I. OBJETIVO.
- Determinar el % de ceniza en un alimento (mezcla fortificada de cereales y
leguminosas)
CENIZA
La ceniza es el residuo inorgánico de una muestra incinerada. Se determina con el
propósito de analizar los minerales del alimento, de definir la cantidad de la materia
orgánica y el total de nutrimentos digeribles (NDT), y para señalar la presencia de
adulterantes minerales. En vista de que la ceniza no tiene ningún valor energético, no se
incluye como ingrediente del NDT.
La determinación de ceniza carece de significación para la apreciación del contenido
específico de las sustancias minerales. Sin embargo, para la cuantificación de los
minerales específicos se utiliza como punto de partida el residuo de la incineración.
(MUÑOZ, 1990)
MINERALES
Todos los seres vivos necesitan muchos minerales para sus procesos vitales. En las
células vivas se han encontrado virtualmente todos los elementos de la Tabla Periódica, si
bien no todos son necesariamente esenciales para la vida. El estudio de la nutrición
mineral es complejo y aunque conviene exponer cada elemento individualmente, es
importante reconocer que, al igual que proteínas, carbohidratos y grasas no juegan
papeles independientes en la nutrición humana, los minerales o nutrientes inorgánicos
están interrelacionados y equilibrados unos con otros. Por ejemplo, el calcio y el fósforo
participan en una relación definida en la formación de huesos y dientes. Los iones sodio,
potasio, magnesio, fosfato y cloruro participan individual y colectivamente en el control de
los fluidos corporales. Muchos elementos actúan solos o en conjunción con otros como
catalizadores de procesos enzimáticos esenciales que ocurren en el cuerpo.
El cuerpo animal requiere siete minerales en cantidades relativamente grandes, del orden
de gramos (calcio, sodio, magnesio, potasio, fósforo, cloro y azufre) y al menos otros siete
en cantidades traza o vestigiales (cobalto, cobre, yodo, hierro, manganeso, molibdeno y
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cinc). Además, aunque no totalmente reconocidos como esenciales, el flúor parece tener
una importante acción profiláctica en huesos y dientes, del cromo se ha dicho que es un
factor de tolerancia a la glucosa y se ha comprobado que el selenio protege frente a las
necrosis de hígado y otros trastornos de los animales. Existen también indicaciones más
recientes de que el vanadio, estaño, níquel, silicio y otros varios elementos son
importantes para el adecuado desarrollo de los animales experimentales tales como la
rata, aunque su importancia en relación con la nutrición humana no ha sido
definitivamente establecida.
Al objeto de hacer una introducción breve y simple al tema de los minerales y la nutrición
humana, conviene exponer los minerales agrupados en tres clases principales: (a) los
implicados en el control de los líquidos corporales, (b) los implicados en la formación de
estructuras rígidas de soporte del cuerpo y (c) los que intervienen en las reacciones
químicas corporales y como componentes químicos del mismo.
(OSBORNE, 1986)
3.1 MATERIALES
- Horno de incineración (Mufla)
- Crisol de porcelana.
- Desecador con desecante silicagel.
- Balanza analítica
- Pinzas.
- Muestra de alimento.
- Otros
3.2 PROCEDIMIENTO.

-
-
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO
Cual es la función de Ca, P, Fe, Co, Mn, Mg, Cu, en la nutrición humana.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
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GUZMAN B., y otros 1980 Nutrición Humana. Tomo I y II. Primera Edición.
UNMSM. Lima. Perú.
MATISSEK,R. 1998 Análisis de los Alimentos. Edit. ACRIBIA, Zaragoza.
España
MUÑOZ, L 1990 Alimentación y Nutrición. Edit. Ediagraria. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima Perú.
OSBORNE, D.R. 1 986 Análisis de los Nutrientes de los Alimentos. Edit.
Acribia, Zaragoza. España.
TOLOMEN, M. 1995 Vitaminas y minerales en la salud y la nutrición. Edit.
Acribia. Zaragoza. España.
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PRACTICA Nº 02
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO.
I. OBJETIVO.
- Determinar el % Extracto Etéreo o grasa en la mezcla fortificada de cereales y
leguminosas.
EXTRACTO ETÉREO O GRASA TOTAL
MATERIALES:
Solvente orgánico (n-hexano o éter)
Extractor soxhlet.
Papel filtro.
Balón.
Pinzas.
Estufa.
Muestra
METODOLOGIA:
Para la determinación de extracto etéreo por este método se deben usar muestras
deshidratadas por cualquier método, pero en lo posible, la muestra debe ser previamente
secada a peso constante a 95 - 100 ºC en una estufa a vacío a una presión de 25 psia por
un periodo de 5 horas y enfriadas posteriormente en una campana de extracción que
contenga una sustancia deshidratante.
 Poner a secar en una estufas a 110 ºC en Nº de balones que se va ha usar.
 Luego de una hora, sacar los balones de la estufa y ponerlos a enfriar en una
campana que contenga una sustancia deshidratante.
 Pesar los balones fríos.
 Pesar de 3 - 5 g de muestra secada como se indica más arriba, empaquetarla
en un pedazo de papel filtro whatman Nº 02.
 Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego agregar n-hexano
destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el balón.
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 Seguidamente conectar la fuente de calor.

 El solvente (hexano o eter) al calentarse se evapora (69 - 34.6 ºC) y asciende
a parte superior del cuerpo. Allí se condensa por refrigeración con agua y cae
sobre la muestra, regresando posteriormente al balón por sifón, arrastrando
consigo el extracto etéreo. El ciclo es cerrado, y la velocidad de goteo del n-
hexano deber ser de 45-60 gotas por min.
 Al proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene
poco solvente (momentos antes de que esta sea sifoneado desde el cuerpo).
 Evaporar el n-hexano remanente en el balón en una estufa y enfriarla en una
campana de desecación.
CALCULOS
Peso de balon con EE Peso balón vacio x 100

% Extracto etéreo = Gramos de muesta
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO
Cuál es la función de los lípidos o grasas en la alimentación.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
MATISSEK,R. 1998 Análisis de los Alimentos. Edit. ACRIBIA, Zaragoza. España

OSBORNE, D.R. 1 986 Análisis de los Nutrientes de los Alimentos. Edit. Acribia,
Zaragoza. España.
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PRACTICA Nº 04
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA.
I. OBJETIVO.
- Dar a conocer las técnicas para la determinación de proteína cruda en un alimento.
- Determinar la proteína cruda en un alimento.

MATERIALES
- Ácido Sulfúrico concentrado.
- Catalizador (sulfato de potasio (15 g) + sulfato de cobre (0.5 g))
- Solución de NaOH al 40%.
- Solución de NaOH 0.1 N
- Solución de HCl 0.1N.
- Ácido bórico al 4%.
- Sol. Indicador de rojo metilo 0.1 %
- Balones de digestión.
- Erlermeyer
- Digestor.
- Micro Kjeldahl.
- Bureta.
- Balanza analítica y otros
- Pipetas volumétricas de 2.5 ml
- Pipetas de 5.0 ml.
- Pisceta con agua destilada
PROCEDIMIENTO.
- Pesar 0.2 – 0.3 g de muestra, luego agregar 1 g. de catalizador de
oxidación (mezcla de sulfato de potasio y sulfato de cobre) para
acelerar la reacción. Limpiar con un poco de agua el cuello del balón
de digestión, agregar 2.5 ml de ácido sulfúrico concentrado y colocar
el balón en la digestora. La digestión termina cuando el contenido del
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balón es completamente cristalino (si es necesario añadir gotas de

peroxido) esto es cuando la digestión es muy lenta y difícil. El tiempo
de digestión total no debe ser inferior a 2 horas. Luego dejar enfriar
con 5 ml de agua destilada.
- Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación, enjuagar con
agua destilada un máximo de 5 ml, agregar 5 ml de NaOH
concentrado e inmediatamente conectar el vapor para que se
produzca la destilación.
- Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erlermeyer de 300
ml conteniendo 5ml de solución ácido bórico al 4% mas indicadores,
hasta obtener 250 - 300 ml de destilado color azul – verde.
- Se titula con una solución de HCl 0.1 N, la titulación se termina en el
momento de que el color cambie a naranja - rojo. Anotar el gasto.
- Ácido bórico al 4%: pesar 40 g de ácido bórico en fila de 1 L + verde
de cromocresol al 1% (20 ml) + rojo de metilo al 0.1% (8 ml).
- Realice el siguiente cálculo:
%..de..Nitrogeno  ml ...de..HCL..x..Normalidad..x..meq.del..nitrogeno..x..100
gramos..de..muestra
Para obtener la cantidad de proteína bruta, se multiplica por el factor 6.25.
% Proteínas = %Nitrógeno x 6.25

V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO
Como se mide la calidad y el valor biológico de las proteínas.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
España
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PRACTICA Nº 04
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA O BRUTA
I. OBJETIVO.
- Dar a conocer la técnica para la determinación de fibra cruda en un alimento.
- Determinar fibra cruda en un alimento.
FIBRA.
3.1 MATERIALES y REACTIVOS
- Ácido sulfúrico 1.25%
- Hidróxido de Sodio 1.25%
- Etanol.
- Agua destilada.
- Vasos de 600ml.
- Papel de filtro lento.
- Cápsula de porcelana.
- Bomba de vacío.
- Papel indicador.
- Estufa.
- Mufla
- Cocina eléctrica.
3.2 PROCEDIMIENTO.
- Digestión ácida: Pesar 3 g. de muestra (extensa de grasa) en un vaso
de 600 ml hervir suavemente durante 30min con 200 ml de H2SO4 al
1.25%. rotar periódicamente. Filtrar con papel filtro mojado.
- Digestión Alcalina: Llevar el residuo del filtrado a 200 ml de NaOH al
1.25% y hervir por 30min. (cuidar durante todo este tiempo).
- Filtrar en una cápsula de cerámica porosa, lavando con agua
destilada caliente, luego con HCl al 1% y agua hirviendo hasta quedar
excento de ácido. Lavar 2 veces con alcohol. Lavar 3 veces con
acetona. Llevar a estufa por 2 horas a 100 ºC hasta secar totalmente
y pesar, este peso se llamará P1, Deberá conocer el peso del papel
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filtro. Luego se coloca a la mufla para eliminar la materia orgánica y

obtener las cenizas y se pesan nuevamente P2. La cantidad de
muestra que se use depende de la naturaleza de ella.
Cálculos:
W 2 W 3
%..Fibra..cruda..  ..x..100
W1
Peso (g) de la muestra = W1
Peso (g) de la materia insoluble = W2
Peso (g) de las cenizas = W3

V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Fuentes alimentarias de fibra.
- Funciones de la fibra.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
GUZMAN B., y otros 1980 Nutrición Humana. Tomo I y II. Primera Edición.
UNMSM. Lima. Perú.
España
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PRACTICA Nº 05
DETERMINACIÓN DE VITAMINA C ó ÁCIDO ASCÓRBICO
I. OBJETIVO.
- Dar a conocer la técnica para la determinación de vitamina C en un
alimento.
- Determinar Vitamina C en un alimento.
ACIDO ASCORBICO (vit.C)

- Bureta. Matraces de 250 ml. Tubos de ensayo. Espátula. Termómetro
- Varilla de vidrio. Vasos de precipitado. Pisceta y otros.
- Ácido Oxalico
- Solución de 2,6 – diclorofenolindofenol.
- Ácido ascórbico y otros
3.2 PROCEDIMIENTO.
Preparación de los estándares de trabajo.

- Disolver 100 mg de ácido ascórbico, en solución de ácido oxálico al 0.5% en una fiola
de 100 ml. Deberá utilizarse inmediatamente por ser inestable.
- Disolver 100 mg de 2,6 – diclorofenolindofenol en 100 ml de agua destilada. Utilizar
agua destilada hirviente y enrasar a 100 ml cuando este fría. Guardar en oscuro y
refrigerada.
- Tomar 1 ml de la solución del A. ascórbico y colocar en un erlermeyer de 50 ml.
Agregar 30 ml de solución de ác. Oxálico al 0.5 % y titular con solución de 2,6 –
diclorofenolindofenol.
- Titulación. Para la titulación utilizar una microbureta de 10 ml, la cuál contendrá 2,6 –
diclorofenolindofenol. El final de la titulación será indicada por el cambio de color
rosado débil, color que debe persisitir por 10 – 15 s.
- Calculo del equivalente (T) en a. ascórbico por ml de solución de 2,6 –
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T = mg de ácido ascórbico.
ml de solución de 2,6 – diclorofenolindofenol.
Determinación de vitamina C.
- Colocar una muestra de 40 g de muestra en una homogenizadora.
- Agregar 200 ml de solución al 0.5% de a. oxálico a la homogenizadora y
desintegrarla por 5 min. La mezcla puede ser centrifugada o filtrada.
- Pipetear 30 ml de la solución filtrada en un erlermeyer de 50 ml y titular
rápidamente hasta obtener un color rosado débil, con solución de de 2,6 –
- Hacer titulación de un blanco sobre 30 ml de la solución ácida y restar este valor
del valor de las otras titulaciones.
- Calcular el contenido total de ác. Ascórbico según la relación siguiente:
Mg de a. ascórbico pr 100 g de muestra = V x T x 100

w
Donde:
V : ml de colorante utilizados para titular una alícuota de muestra.
T : equivalente a Ac. Ascórbico de la solución del de 2,6 – diclorofenolindofenol expresado
en mg de de 2,6 – diclorofenolindofenol.
W : g de muestra en la alícota titulada.

V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Métodos de determinación de la vitamina B1, B2, B6, B12,. por HPLC.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
CERVERA, P. y otros 1993 Alimentación y Dietoterapia. Segunda edición. Edit.
Interamericana. McGraw – Hill. Madrid. España.
España
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PRACTICA Nº 06
DETERMINACION DE VITAMINAS DEL COMPLEJO B POR HPLC.
I. OBJETIVO.
Determinar en forma cualitativa las vitaminas del complejo B de una muestra alimenticia
VITAMINAS B
Son un grupo de vitaminas relacionadas con el metabolismo. Al principio se creía que sólo era una
pero luego se descubrió que eran varias con funciones parecidas.
Son hidrosolubles, por los que se pueden perder en el agua de cocción y en caso de tomar exceso
se eliminan por la orina (hasta un límite).
Estas son las vitaminas del Grupo B:
 Vitamina B-1 (Tiamina)
 Vitamina B-2, también Vitamina G (Riboflavina)
 Vitamina B-3, también Vitamina P o Vitamina PP (Niacina)
 Vitamina B-5, también (Ácido Pantoténico)
 Vitamina B-6 (Piridoxina)
 Vitamina B-8, también Vitamina H (Biotina)
 Vitamina B-9, también Vitamina M (Ácido fólico)
 Vitamina B-12 (Cianocobalamina)
La Association of Official Analytical Chemist ha recomendado la determinación de vitaminas del
complejo B mediante métodos microbiológicos, espectrofotométricos y fluorométricos. La
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) ha sido la principal vía de análisis de las mezclas
de vitaminas y más recientemente, la electroforesis capilar ha sido empleada para llevar a cabo la
separación de mezclas de vitaminas.
Los detectores flluorométricos y espectrofotométricos acoplados a HPLC han sido empleados para
el análisis de las vitaminas B1, B2, B6, B12 y la nicotinamida tanto en preparaciones farmacéuticas
como en fuentes naturales; la cromatografía de fase reversa ha sido muy utilizada en el estudio de
estos compuestos. Para mejorar los resultados del análisis cromatográfico se ha incorporado la
utilización de pares iónicos.

- HPLC, detector PDA.
- Acido formico
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- Acetonitrilo y otros
3.2 PROCEDIMIENTO.
- Encender el equipo (Bomba, Automuestrador y Detector del HPLC)
- Asimismo el sofware propio del equipo.
- Configurar las condiciones de trabajo del equipo (Fase movil, gradiente, etc) –
en el informe copiar de la copia q se le proporciono.
- Colocar la columna cromatografica correspondiente.
- Colocar la muestra y dar la orden al software para el trabajo correspondiente.
- Esperar el tiempo programado.
- Comparar los picos obtenidos con la copia proporcionada.
-
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
Transcriba otro metodo fuera del HPLC, utilizado en la determinación de vitaminas del complejo B
VII. BIBLIOGRAFÍA.
España
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PRACTICA Nº 07
DETERMINACIÓN DE HIERRO.
I. OBJETIVO.
Dar a conocer la técnica para la determinación de hierro en un alimento.
Determinar hierro en un alimento.
HIERRO

- Fiolas de 1 l.
- Pipetas de 1, 2, 5 y 10 ml.
- Espectrofotómetro.
- Espátula.
- Varilla de vidrio.
- Vasos de precipitado.
- Pisceta y otros.
- HCl. cc.
- sulfocianuro potásico.
- peróxido de hidrógeno
- Agua destilada.
3.2 PROCEDIMIENTO.
En un matraz o vaso de precipitado de 100 ml, se coloca la muestra (3.00 g) previamente

incinerada y se lleva a ebullición por 15 minutos con 25 ml de HCl 6.0 M. La solución se
filtra directamente a una fiola de 100 ml. Transferir cuantitativamente la muestra hacia la
fiola, enjuagando varias veces el vaso y el filtro. Enfriar la solución, enrasar y homogenizar
completamente. Luego diluir 5 ml de esta solución a 100 ml.
Se prepara una disolución Standard de hierro, disolviendo exactamente 0.1000 g de
alambre de hierro limpio en unos ml de ácido clorhídrico concentrado, en caliente y
diluyendo con agua a 0.1000 litro. Se diluyen 0.1, 0.2, 0.5 y 1.0 ml de esta disolución en
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sendos aforados de 0.100 litro, cuyas concentraciones serán de 1,2, 5 y 10 mg/litro. En un

tubo de ensayo se vierten 10 ml de agua y en otros cuatro tubos se vierten 10 ml de cada
una de las disoluciones diluidas Standard de hierro. Se añaden a cada tubo 2 ml de ácido
clorhídrico 3N, 1 ml de disolución de solución sulfocianuro potásico al 20% y 5 gotas de
peróxido de hidrógeno al 30%. Si el tubo del blanco adquiere un apreciable color rosa, los
reactivos o el agua contienen hierro, o bien los tubos de ensayo y pipetas estaban
contaminados con hierro. Se extrae el complejo coloreado Fe(CNS)6-3 con una mezcla de
acetato de amilo-metanol 2:1. Se miden las absorbancias en un colorímetro fotoeléctrico
con filtro azul-verde o en un espectrofotómetro a 490 nm y se prepara una curva patrón.
Se toman un tubo de ensayo, y se pipetean 10 ml de la muestra problema. Se le añade 2
ml de ácido clorhídrico 3N y 1 ml de disolución de solución sulfocianuro potásico al 20% y
5 gotas de peróxido de hidrógeno al 30%. Se miden las absorbancias. Luego se realizan
los cálculos respectivos para determinar la concentración de hierro en la muestra
alimenticia.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Transcriba la metodología de determinación de hierro con orto
fenantrolina
VII. BIBLIOGRAFÍA.
AMERINE, A. 1974 Análisis de vinos y mostos. Edit Acribia. Zaragoza.
España.
España
PEARSON 1985 Técnicas de laboratorio de análisis de alimentos. Edit.
ACRIBIA. Zaragoza. España.
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PRACTICA Nº 08
NECESIDADES NUTRICIONALES Y DIETA EQUILIBRADA
I. OBJETIVO.
Estimar el consumo de energía diaria, a partir del registro de ingesta de alimentos durante el día.
NECESIDADES NUTRICIONALES.
Necesidades nutricionales del organismo
El ser humano ingiere alimentos para satisfacer sus necesidades fisiológicas, los alimentos
básicamente satisfacen necesidades de tres tipos:
Necesidades energéticas - Su función es mantener la energía corporal, desarrollar cualquier tipo
de actividad, cubrir las necesidades basales de energía, y en definitiva como su propio nombre
indica es proporcionar la energía necesaria para el buen funcionamiento de nuestro organismo,
satisfaciendo la demanda de la misma.
Los nutrientes que cubren estas necesidades, principalmente, son los glúcidos (azúcares, tanto
complejos como simples) y las grasas, cuya principal función es esta, (las proteínas también
proporcionan energía pero no es su principal función en una dieta saludable)
Necesidades plásticas - El organismo ha de renovar sus tejidos continuamente, no solo en las
etapas de crecimiento se crean tejido, sino durante toda la vida del organismo, de ahí que sea
necesario que exista un aporte de sustancias, capaces de cubrir con la demanda de estos
materiales necesarios para los procesos de creación y renovación de nuevos tejidos.
De entre los nutrientes que tienen funciones plásticas, el principal podría decir que son las
proteínas, parte integral de todas las estructuras vivas, de entre los minerales podemos destacar el
Ca y el P, por formar parte de la matriz ósea.
Necesidades reguladoras - Para el buen funcionamiento de nuestro organismo, se hace
imprescindible el concurso de otras sustancias, las cuales, muchas de ellas, o provienen, o se
derivan de la dieta. Muchas de estas sustancias ayudan al mantenimiento del equilibrio ácido-base
en el organismo, o actúan como cofactores enzimáticos, o son imprescindibles para el transcurso
de las reacciones redox, sin las cuales no existiría la vida tal y como la conocemos. Aunque su
importancia no es tan clara como las otras, no por ello es menos importante. De entre los
nutrientes que cumplen este tipo de necesidades, se encuentran las vitaminas y los minerales.
En general cuando se habla tanto de necesidades de energía, como de nutrientes, se refiere a las
cantidades de nutrientes necesarios, para mantener una buena salud, y que no se produzcan
trastornos por deficiencia.
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Recomendaciones RDA - ENERGÍA
Edad (años) Peso Altura T.M.B.a Ración media de kcal b

Categoría
o condición (kg) (cm) (kcal/día) Múltiplo-TMB Por kg Por día c
Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 320 - 108 650
0,5 - 1,0 9 71 500 - 98 850
Niños 1-3 13 90 740 - 102 1300
4-6 20 112 950 - 90 1800
7 - 10 28 132 1130 - 70 2000
Varones 11 - 14 45 157 1440 1,70 55 2500
15 - 18 66 176 1760 1,67 45 3000
19 - 24 72 177 1780 1,67 40 2900
25 - 50 79 176 1800 1,60 37 2900
51 + 77 173 1530 1,50 30 2300
Mujeres 11 - 14 46 157 1310 1,67 47 2200
15 - 18 55 163 1370 1,60 40 2200
19 - 24 58 164 1350 1,60 38 2200
25 - 50 63 163 1380 1,55 36 2200
51 + 65 160 1280 1,50 30 1900
Embarazo 1er trimestre +0
2o trimestre + 300
3er trimestre + 300
Lactantes 1er semestre + 500
2o semestre + 500
a T.M.B. = Tasa de Metabolismo Basal. Cálculo basado en ecuaciones de la FAO y después redondeados.
b El el intervalo de actividad ligera a moderada, el coeficiente de variación es de 20%.
c Las cifras están redondeadas.
EQUILIBRIO ALIMENTARIO
El equilibrio alimentario debe apoyarse en tres normas fundamentales:
- La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria para el buen
funcionamiento del organismo y la continuidad de la vida. Esta energía diaria necesaria dependerá
de la edad, el sexo, la constitución física y la actividad física, por lo que las necesidades son
totalmente individuales.
- Debe aportar también los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y no
energéticos (como vitaminas, minerales y agua) que permitan cubrir adecuadamente la función de
nutrición.
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- Los aportes nutricionales descritos deben recibirse en proporciones adecuadas. Ello implica que
debe respetarse un cierto equilibrio entre los componentes de la ración alimentaria.
La contribución porcentual de los macronutrientes a las calorías totales debe ser:
- 50- 60 % carbohidratos
- 30-35% grasas. (15-20 % monoinsaturados)
- 10-15 % proteínas.
Tabla 1. Alimentación equilibrada:
Kcal. que aportan por Porcentaje sobre
Nutrientes energéticos Necesidades gr/kg/día
gramo calorías totales
Proteínas 4 0.8 - 1 10-15 %
Grasas 9 1 30-35 %
Carbohidratos 4 3-5 50-60 %
a) Las proteínas nos proporcionan los 8 a 10 aminoácidos esenciales. Las necesidades de un

adulto sano y sedentario son aproximadamente de 0.8-1 g /Kg /día de proteínas. Al menos el
50 % de las proteínas ingeridas deben ser de origen animal, más ricas en aminoácidos
esenciales.
b) Carbohidratos. La ingesta diaria recomendada a un adulto sano y sedentario es de 3- 5
g/Kg/día, es decir unos 200-300 g/día
c) 13 vitaminas
· hidrosolubles: 8 vitaminas del grupo B y vitamina C.
· liposolubles: vitaminas A, E, D y K.
d) 20 minerales: Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Manganeso, Zinc, Cobre, Cobalto, Cromo,
Molibdeno, Yodo, Flúor, Sodio, Potasio, Cloro, Azufre, Selenio, Níquel, Estaño y Silicio.
e) lípidos: Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las
necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los
diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deberá estar compuesto por un 10 % de
grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y
un 5 % de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).
CONCEPTO DE RACIÓN ALIMENTARIA
Se considera ración de un alimento, la cantidad habitual que se consume de este alimento en un
plato.
La combinación de las diferentes raciones de alimentos de los diversos grupos hace posible una
dieta equilibrada.
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La idea de ración facilita la comprensión por parte de la población de cómo se puede realizar una
alimentación equilibrada y por tanto variada. También permite por parte del profesional que la
pueda explicar de una manera mas asequible.
EJEMPLO DE RACIONES: Los alimentos de cada grupo son aproximadamente equivalentes en
cuanto a contenido de nutrientes: tipos y cantidad. Por ejemplo en el grupo de las féculas una
ración de papas (papa mediana) se puede cambiar por una de pasta (40 g en crudo) ya que las
dos tienen una cantidad similar de glúcidos que es el nutriente principal de este grupo.
EQUIVALENCIA DE 1 RACIÓN DE AUMENTOS DENTRO DE CADA GRUPO
Leche y derivados:
 250 ml (una taza) de leche
 2 tazas Yogures
 40 - 50 g Queso de bola o Manchego
 125 g Requesón
Carne, pescado, huevos v sustitutos
 80 - 100 g Carne, pescado, (1/4 pollo), hígado (cocido)
 2 huevos
 120 g (un plato) Guisantes, lentejas, garbanzos cocidos (80 g en crudo)
Pan y féculas
 40 g Pan
 120 g (un plato) Arroz, macarrones, fideos cocidos (40 - 60 g en crudo)
 180 g Patatas (una patata mediana)
Verduras y hortalizas
 Un plato de ensalada o verdura fresca, congelada o en conserva
 Una zanahoria grande
 Un tomate grande.
Fruta
 Una pieza mediana de: manzana, plátano, naranja, melocotón, pera, etc.
 2 ó 3 mandarinas
 Media taza de fresones
 Media taza de cerezas
Aceite y Grasas
 30-50 g por día.
 3-5 cucharadas soperas de aceite vegetal.
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GRUPOS DE AUMENTOS: RECOMENDACIONES

Las raciones diarias recomendadas a consumir de los distintos grupos de alimentos para realizar
una dieta equilibrada son las siguientes:
Leche y derivados
 Niños menores de 11 años: 2-3 raciones al día
 Adolescentes: 2-4 raciones al día
 Adultos: 2 raciones al día
La leche y sus derivados representan, la mejor fuente alimentaria de Calcio, Vitamina A, D y B2,
además de proteínas de alta calidad, grasas e hidratos de carbono.
Carne, pescados, huevos y sustitutos
 2 raciones al día
Este grupo es rico en proteínas, grasas, hierro, calcio, iodo y otros minerales y vitaminas.
Pan y féculas
 De 3 a 5 raciones al día
Este grupo es una buena fuente de hidratos de carbono, hierro, vitamina Bl y fibra alimentaria.
 2 raciones al día, una cocida y una de caída. Este grupo es rico en agua, vitaminas,
minerales y Fibra.
Fruta
 2 raciones al día y si es posible una de ellas en forma de cítricos. Este grupo es rico en
vitaminas A y C, sales minerales, azúcar y fibra.
Aceites y Grasas
 30 - 50 g al día (3-5 cucharadas soperas de aceite vegetal)
Los aceites vegetales son fuente importante de energía (1 g de cualquier aceite = 9 Kcal de
energía). Ademas proporcionan los ácidos grasos esenciales y pequeñas cantidades de algunas
vitaminas (vit E).
Grupo complementario
 Azúcar: Se puede considerar un alimento no necesario, ya que solo proporciona energía.
Un consumo excesivo favorece la aparición de caries dental. Normalmente se encuentra
en los productos de pastelería, los cuales en general llevan también grandes cantidades
de grasa animal. No es recomendable abusar del consumo de estos productos.
 Bebidas refrescantes: Son ricas en azúcares (por ejemplo 100 mi. de una Cola aporta
aproximadamente unos 10 g de azúcar).
 Bebidas alcohólicas: Proporcionan mucha energía en forma de calorías vacias por no
aportar nutrientes de forma significante.
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 Sal: Su uso es una cuestión inducida por hábitos alimentarios. Una dieta equilibrada sin
añadir sal ya aporta por sí misma unos 3-5 g NaCl (cantidad suficiente). Dada su relación
directa con la hipertensión se debe moderar su consumo. En algunas zonas con bocio
endémico se aconseja el uso de sal lodada.
RESUMEN: DIETA EQUILIBRADA PARA ADULTO MEDIO:
 400 ml de leche o derivados [ 2 vasos ]
 300 g de verdura [ 2 platos ]
 400 g de fruta fresca [ 2 piezas ]
 200 g de carne, pescado o huevos [ 2 raciones ]
 40 g de cereales [ 1 ración ] ó 150 g de papas [ 1 ración = una papa mediana]
 l60 g de pan [ 4 raciones ]
 40 g de aceite [ 4 cucharadas soperas ]
 30 g de azúcar [ 3 cucharadas ]
- Bibliografía que contenga las necesidades nutricionales diarias en el ser
humano.
3.4 PROCEDIMIENTO.
De acuerdo a las orientaciones del profesor, realice las siguientes indicaciones:
- Transcriba las recomendaciones sobre las necesidades energéticas,
proteicas, vitaminas y minerales, que da la RDA (Recommended Dietary
Allowances) y la FAO/OMS recomienda, indicando la fuente de trascripción y
comparelas.
- Transcriba un menú tipo, para un adulto sano en forma cuantitativa y cualitativa.
Indicando la toma en desayuno, media mañana, almuerzo, merienda y cena.
-
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Cuales son las: REGLAS DE ORO DE LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
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PRACTICA Nº 9
ESTIMACIÓN DE CONSUMO DE ENERGÍA y NUTRIENTES
I. OBJETIVO.
Estimar el consumo de energía diaria, a partir del registro de ingesta de alimentos durante
el día.
EQUILIBRIO ALIMENTARIO
Las necesidades nutricionales se expresan generalmente en cantidades diarias, aunque
sabemos que, para algunos nutrientes, de los cuales existe una cierta capacidad de
reserva por parte del organismo, la necesidad no es diaria sino semanal o de periodos
más indeterminados; es el caso del hierro, el magnesio, ciertas vitaminas e incluso
algunos aminoácidos. Por ello al hacer las recomendaciones alimentarias para lograr una
nutrición equilibrada nos fijamos especialmente en los nutrientes energéticos y plásticos,
pues de éstos, concretamente, el organismo necesita ciertas dosis diarias.
Existen varias formas de equilibrar la ración alimentaria diaria, pero nos limitaremos a
exponer un sistema que permite el equilibrio cualitativo y otro, a base de cálculo por medio
de tablas de composición de alimentos, con el que obtendremos el equilibrio cuantitativo.
Cuadro núm. 1
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Tanto en un caso como en otro, se trata de repartir los alimentos, que servirán para
alcanzar el objetivo fijado, a lo largo del menú diario: desayuno, comida, merienda, cena y
otra toma posibles; de modo que, aunque se hagan 3, 4, 5 o 6 ingestas al día, el total
alimenticio debe ser el mismo.
El equilibrio puede buscarse en cada ingesta, pero no es imprescindible conseguirlo, ya
que el balance se debe obtener a lo largo del día, por lo que unas comidas pueden
compensar a otras.
- Información nutricional de un alimento.
- Maquinas de calcular.
- Hojas en blanco.
3.6 PROCEDIMIENTO.
- Tomar nota de todos los alimentos que se consumen durante el día:
desayuno, almuerzo, merienda y cena, téngase en cuenta la cantidad en
gramos (g), véase tabla Nº 01
- Luego de determinar la cantidad en gramos de todos de los alimentos
consumos, calcular la cantidad de macronutrientes (Agua, proteína,
grasa, carbohidratos, fibra, ceniza) y micronutrientes (calcio, fósforo,
hierro, retinol, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico) usando la
tabla de composición de alimentos, véase tabla Nº 01.
- Luego realice la sumatoria de cada uno de los nutrientes, enseguida
calcule la energía proveniente de los nutrientes energéticos, para luego
ver si la dieta es equilibrada o no.
- Compare luego sus resultados con las recomendaciones sobre ingesta de
macro y micronutrientes para su edad.
-
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
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VII. BIBLIOGRAFÍA.
Tabla Nº 01
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PRACTICA Nº 10
ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS TOTALES.
I. OBJETIVO.
Estimar las necesidades energéticas totales de una persona.
Estimación de las necesidades de energía
En cualquier individuo la TMB depende principalmente del tamaño y composición del
cuerpo y de la edad. La TMB por unidad de peso varía también con dicho peso: dentro de
un intervalo de edad determinado, la TMB por kg es mayor en los individuos bajos y
delgados y menor en los altos y corpulentos, A efectos prácticos, el índice más útil de la
TMB es el peso corporal.
En los adultos y niños de más de 3 años el cálculo de las necesidades energéticas totales
se hace en dos fases:
a) Se determina la TMB diaria aplicando las ecuaciones de regresión del cuadro siguiente
y a partir del peso corporal efectivo o del recomendable. Si se desea explicitar la
necesidad energética por kg ésta puede deducirse dividiendo la TMB calculada entre el
peso corporal.
b) Para obtener las necesidades totales, se multiplica la estimación de la TMB por un

factor que abarca el costo energético de incrementar el tono muscular, la actividad física,
Página 28 de 35
el efecto térmico de los alimentos y, en su caso las necesidades energéticas del

crecimiento y la lactancia.
Necesidades energéticas básicas
Como la TMB se mide en la fase postabsortiva y en completo reposo, para que una
persona sobreviva se hace necesaria una adición a fin de tener en cuenta la respuesta
metabólica a los alimentos y el costo energético del aumento del tono muscular y de los
pequeños movimientos. Cuando la persona está despierta la TMB puede aumentar 1.4
veces por la energía gastada en actividades como lavarse, vestirse y permanecer de pié
breves momentos.
Cuando se pasan 8 horas diarias en la cama a la tasa basal de gasto energético, para un
periodo de 24 horas hay que calcular 1.27 veces la TMB. Debe insistirse que este
aumento de la TMB permite sólo los movimientos mínimos; no es compatible con la salud
a largo plazo ni tiene en cuenta la energía que hace falta para ganarse la vida o preparar
los alimentos. La llaman "previsión de supervivencia" o "previsión operativa de
mantenimiento", aplicable sólo en situación crítica para calcular las necesidades a corto
plazo de las personas dependientes o totalmente inactivas.
Necesidades energéticas para actividades físicas: ocupacionales y discrecionales
Es importante considerar en detalle el grado de actividad física cuando se evalúan las
necesidades de energía. Algunas actividades son esenciales para el individuo y la
comunidad y cabe considerarlas como actividades económicas necesarias para la vida. A
éstas se les denomina "ocupacionales".
Tradicionalmente las ocupaciones de hombres y mujeres se clasifican según requieran de
una actividad física ligera, moderada o intensa. Esto ha facilitado la evaluación global de
las necesidades energéticas de la población y ha sido útil cuando no se han estudiado de
manera específica las de un grupo ocupacional en particular. El Informe Técnico del año
1985 presenta como base para estimar el gasto energético bruto en actividades
ocupacionales ligeras, moderadas e intensas los valores de 1.7, 2.7 y 3.8 veces,
respectivamente, la TMB en hombres jóvenes y 1.7, 2.2 y 2.8 veces la TMB en mujeres
jóvenes.
Las "actividades discrecionales" se denominan a aquellas actividades adicionales
realizadas fuera de las horas de trabajo y pueden ser beneficiosas en la medida que
contribuyan al bienestar físico e intelectual del individuo, la familia o el grupo. Estas
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actividades se agrupan en tres categorías: tareas domésticas opcionales, actividades

socialmente deseables (asistencia a reuniones comunitarias) y actividades para la aptitud
física y el fomento de la salud (ejercicio físico voluntario).
El costo energético por actividad se expresa por minuto. Luego se calcula el total para 24
horas con arreglo al tiempo dedicado a la actividad. Para estimar las necesidades por día,
se han de promediar por 7 días las horas semanales por actividad, así por ejemplo, si
alguien desarrolla un oficio ocupacional por 8 horas diarias durante 5 días a la semana, su
promedio será de 5 horas 43 minutos por día durante toda una semana, y así
sucesivamente se efectúa el calculo para cada tipo de actividad.

- Información de las actividades de un día.
- Maquinas de calcular.
- Hojas en blanco.
3.2 PROCEDIMIENTO.
Realizar el cálculo teniendo en cuenta las siguientes metodologías:
MÉTODO 1.
1. Determinar el Peso Corporal Ideal en kilogramos. Lo podemos obtener de varias
formas, la más sencilla es mirar las tablas que existen sobre ello.
2. Determinar el Gasto Energético Basal o Tasa Metabólica Basal. Por alguno de los
métodos que existen.
3. Restar 0.1 kcal/kg de Peso Corporal Ideal/horas de sueño.
4. Agregar el gasto por actividad (30, 50, 75 o 100%), según sea clasificada nuestra
ocupación diaria (según el gasto de energía). Como referencia se puede ver una tabla
sobre la categorización de las ocupaciones de la FAO/OMS. Así que es una
aproximación al gasto real; existen tablas para calcular el gasto calórico según la
actividad que uno realiza por unidad de tiempo, que son algo más fiables, aunque de
por sí, son también redondeos y aproximaciones al gasto energético real por actividad,
que siempre variará de una persona a otra. (Tabla de actividades en general y Tabla
de actividades físico-deportivas)
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5. Agregar el Efecto Térmico de los Alimentos (10 % del Gasto Energético Basal más el
incremento por la actividad).
La suma total es igual al requerimiento energético diario aproximado.
EJEMPLO DEL PROCESO
Para una mujer de 20 años, 165 cm de estatura y 55 Kg de actividad leve.
1. Peso Corporal Ideal, suponemos que es 55 Kg
2. Consumo Energético Basal o TMB = 0.9 5 x 55kg x 24 (horas del día) = 1254 kcal.
3. Sueño. 0.1 kcal x 55 kg x 8 (horas de sueño) = 45 kcal (a restar al anterior): 1254 - 45
= 1209 kcal.
4. Actividad. Leve: 50 % del Consumo Energético Basal = 627 kcal. A aumentar al total
anterior: 1209 + 627 = 1836 kcal. Ó 1.5 x CER = 1.5 x 1254 = 1881; totalizando =
1881 – 45 = 1836 Kcal.
5. Efecto Térmico de los Alimentos: 10 % de 1881 (suma de Consumo Energético Basal
y gasto por la actividad) = 188 kcal. A incrementar al anterior: 1836 + 188 = 2024
kcal/día.
MÉTODO 2.
Determine su necesidad energética de acuerdo a la tabla Nº 01

- Realizar los cálculos de su necesidad energética total, utilizando los métodos
descritos.
- Determine por tablas sus necesidades proteicas y aminoacídicas..
V. CONCLUSIONES.
VI. BIBLIOGRAFÍA.
Página 31 de 35
TABLA 1: GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDADES EN kcal/kg/minuto
ACTIVIDAD kcal/kg/min. ACTIVIDAD kcal/kg/min.
Actividades cotidianas Planchar 0,06
Dormir 0,02 Pasar el aspirador 0,068

Aseo (lavarse, vestirse, ducharse,
0,05 Limpiar cristales 0,061
peinarse, etc.)
Estar sentado (coser, leer, conversar,
trabajar o jugar con el ordenador, 0,03 Lavar los platos 0,037
etc.)
Estar de pie (esperar, charlar, etc.) 0,03 Cuidar el jardín 0,09
Estar tumbado despierto 0,02 Actividades lúdicas
Bajar escaleras 0,10 Tocar el piano 0,038
Subir escaleras 0,25 Bailar 0,07
Conducir un coche 0,04 Bailar vigorosamente 0,101
Conducir una moto 0,05 Actividades deportivas
Montar en bicicleta 0,12 Correr (8-10 km/h) 0,15
Caminar (5 km/h) 0,06 Jugar al tenis 0,11
Pasear 0,04 Jugar al fútbol 0,14
Comer 0,03 Jugar al ping-pong 0,06
Actividades domésticas Jugar baloncesto 0,14
Barrer 0,04 Jugar frontón y squash 0,15
Fregar el suelo 0,07 Jugar balonmano 0,12
Hacer la cama 0,06 Jugar al balonvolea 0,12
Lavar la ropa 0,07 Nadar a crawl 0,17
Limpiar zapatos 0,04 Esquiar 0,15
Cocinar 0,05 Remar 0,09
TRABAJO kcal/kg/min.
Ligero: Empleados de oficina, profesionales (abogados, profesores, contables, médicos, arquitectos,
0,06
etc.), empleados de comercio, etc.
Activo: Industria ligera, obreros de la construcción (excepto algunos trabajos ligeros) trabajadores
0,10
agrícolas (sembrar, fumigar, etc.), pescadores, etc.
Muy activo: Trabajos agrícolas (segar, cavar), leñadores, soldados en maniobras, mineros,
0,13
metalúrgicos, atletas, bailarines, etc.
NOTA: En las mujeres el gasto energético es aproximadamente el 90% del gasto de los varones. En la tabla
de arriba se refleja el gasto de los varones.
Página 32 de 35
PRACTICA Nº 11
ELABORACIÓN DE MENÚ TIPO Ó DIETA EQUILIBRADA
I. OBJETIVO.
Elaboración de menú tipo ó dieta equilibrada.
CONCEPTO DE RACIÓN ALIMENTARIA

Se considera ración de un alimento, la cantidad habitual que se consume de este alimento en un
plato.
La combinación de las diferentes raciones de alimentos de los diversos grupos hace posible una
dieta equilibrada.
La idea de ración facilita la comprensión por parte de la población de cómo se puede realizar una
alimentación equilibrada y por tanto variada. También permite por parte del profesional que la
pueda explicar de una manera mas asequible.
GRUPOS DE AUMENTOS: RECOMENDACIONES
Las raciones diarias recomendadas a consumir de los distintos grupos de alimentos para realizar
una dieta equilibrada son las siguientes:
Leche y derivados
 Niños menores de 11 años: 2-3 raciones al día
 Adolescentes: 2-4 raciones al día
 Adultos: 2 raciones al día
La leche y sus derivados representan, la mejor fuente alimentaria de Calcio, Vitamina A, D y B2,
además de proteínas de alta calidad, grasas e hidratos de carbono.
Carne, pescados, huevos y sustitutos
 2 raciones al día
Este grupo es rico en proteínas, grasas, hierro, calcio, iodo y otros minerales y vitaminas.
Pan y féculas
 De 3 a 5 raciones al día
Este grupo es una buena fuente de hidratos de carbono, hierro, vitamina Bl y fibra alimentaria.
 2 raciones al día, una cocida y una de caída. Este grupo es rico en agua, vitaminas,
minerales y Fibra.
Fruta
 2 raciones al día y si es posible una de ellas en forma de cítricos. Este grupo es rico en
vitaminas A y C, sales minerales, azúcar y fibra.
Página 33 de 35
Aceites y Grasas
 30 - 50 g al día (3-5 cucharadas soperas de aceite vegetal)
Los aceites vegetales son fuente importante de energía (1 g de cualquier aceite = 9 Kcal de
energía). Ademas proporcionan los ácidos grasos esenciales y pequeñas cantidades de algunas
vitaminas (vit E).
Grupo complementario
 Azúcar: Se puede considerar un alimento no necesario, ya que solo proporciona energía.
Un consumo excesivo favorece la aparición de caries dental. Normalmente se encuentra
en los productos de pastelería, los cuales en general llevan también grandes cantidades
de grasa animal. No es recomendable abusar del consumo de estos productos.
 Bebidas refrescantes: Son ricas en azúcares (por ejemplo 100 mi. de una Cola aporta
aproximadamente unos 10 g de azúcar).
 Bebidas alcohólicas: Proporcionan mucha energía en forma de calorías vacias por no
aportar nutrientes de forma significante.
 Sal: Su uso es una cuestión inducida por hábitos alimentarios. Una dieta equilibrada sin
añadir sal ya aporta por sí misma unos 3-5 g NaCl (cantidad suficiente). Dada su relación
directa con la hipertensión se debe moderar su consumo. En algunas zonas con bocio
endémico se aconseja el uso de sal lodada.
RESUMEN: DIETA EQUILIBRADA PARA ADULTO MEDIO:
 400 ml de leche o derivados [ 2 vasos ]
 300 g de verdura [ 2 platos ]
 400 g de fruta fresca [ 2 piezas ]
 200 g de carne, pescado o huevos [ 2 raciones ]
 40 g de cereales [ 1 ración ] ó 150 g de patatas [ 1 ración = una patata mediana]
 l60 g de pan [ 4 raciones ]
 40 g de aceite [ 4 cucharadas soperas ]
 30 g de azúcar [ 3 cucharadas ]
- INFORMES 9 Y 10.
3.8 PROCEDIMIENTO.
- De la comparación de los informes: ESTIMACIÓN DE CONSUMO DE ENERGÍA
- NUTRIENTES y ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS
TOTALES, plantee Ud., un menú tipo que se ajuste a sus necesidades
energéticas y nutricionales.
Página 34 de 35
- El menú planteado debe considerar Desayuno, media mañana (opcional),

almuerzo, merienda (opcional) y Cena.
- Asimismo el menú planteado deberá considerar los cálculos sumatoria total de
aporte de carbohidratos, proteínas, y otros nutrientes.
- Comparar sus resultados con las recomendaciones de la RDA con respecto a su
edad.

-
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
Página 35 de 35

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Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. FIQM - Ingeniería en Industrias Alimentarias.

NUTRICIÓN (AI – 346) Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN DE INGENIERA EN

Ing. Jesús Javier PANIAGUA SEGOVIA.

Peso de la muestra (g) : W1

Porcentaje de ceniza  Peso del residuo de inceneraci ón x100

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

 Seguidamente conectar la fuente de calor.

Peso de balon con EE Peso balón vacio x 100

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

MATISSEK,R. 1998 Análisis de los Alimentos. Edit. ACRIBIA, Zaragoza. España

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

balón es completamente cristalino (si es necesario añadir gotas de

Para obtener la cantidad de proteína bruta, se multiplica por el factor 6.25.

% Proteínas = %Nitrógeno x 6.25

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

filtro. Luego se coloca a la mufla para eliminar la materia orgánica y

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

Preparación de los estándares de trabajo.

Mg de a. ascórbico pr 100 g de muestra = V x T x 100

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

En un matraz o vaso de precipitado de 100 ml, se coloca la muestra (3.00 g) previamente

sendos aforados de 0.100 litro, cuyas concentraciones serán de 1,2, 5 y 10 mg/litro. En un

Recomendaciones RDA - ENERGÍA

Edad (años) Peso Altura T.M.B.a Ración media de kcal b

Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 320 - 108 650

0,5 - 1,0 9 71 500 - 98 850

Niños 1-3 13 90 740 - 102 1300

4-6 20 112 950 - 90 1800

7 - 10 28 132 1130 - 70 2000

Varones 11 - 14 45 157 1440 1,70 55 2500

15 - 18 66 176 1760 1,67 45 3000

19 - 24 72 177 1780 1,67 40 2900

25 - 50 79 176 1800 1,60 37 2900

51 + 77 173 1530 1,50 30 2300

Mujeres 11 - 14 46 157 1310 1,67 47 2200

15 - 18 55 163 1370 1,60 40 2200

19 - 24 58 164 1350 1,60 38 2200

25 - 50 63 163 1380 1,55 36 2200

51 + 65 160 1280 1,50 30 1900

Embarazo 1er trimestre +0

3er trimestre + 300

Lactantes 1er semestre + 500

a) Las proteínas nos proporcionan los 8 a 10 aminoácidos esenciales. Las necesidades de un

GRUPOS DE AUMENTOS: RECOMENDACIONES

b) Para obtener las necesidades totales, se multiplica la estimación de la TMB por un

el efecto térmico de los alimentos y, en su caso las necesidades energéticas del

actividades se agrupan en tres categorías: tareas domésticas opcionales, actividades

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

TABLA 1: GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDADES EN kcal/kg/minuto

ACTIVIDAD kcal/kg/min. ACTIVIDAD kcal/kg/min.

Actividades cotidianas Planchar 0,06

Dormir 0,02 Pasar el aspirador 0,068

Estar tumbado despierto 0,02 Actividades lúdicas

Bajar escaleras 0,10 Tocar el piano 0,038