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CIEN FÓRjVHJliflS
PARA PREPARAR
SALSAS
MADRID
SATURNINO CALLEJA, EDITOR
Calle de Valencia, núm. 28.
m i s o , c o n lo cual se p r o p i n ó
una sabrosa y suculenta c e n a ,
mientras q u e el g u i s a d o del
pobre inglés quedó completa-
m e n t e seco y d e s a b r i d o .
G u i s e m o s , p u e s , las c a r n e s ,
las l e g u m b r e s y los p e s c a d o s
c o n salsas v a r i a d a s , y de este
modo estimularemos nuestro
apetito, proporcionando á
nuestros e s t ó m a g o s extenua-
dos la substanciosa nutrición
q u e les c o n v i e n e .
P a r a d e s e n g r a s a r las salsas,
se separa de ellas la c a r n e , y
se l e s echa unas gotas de
a g u a fría, á fin de sacar c o n
PARA PREPARAR SALSAS 11
la e s p u m a d e r a la g r a s a que
sube á la superficie, y , p o r ú l -
t i m o , se p o n e el l í q u i d o en la
salsera. P a r a r e c o g e r el j u g o
de un a s a d o , se p r o c e d e del
m i s m o m o d o q u e si se trata de
salsa, e c h a n d o unas cucha-
radas de a g u a caliente, p a r a
h a c e r q u e se d e s p r e n d a n las
partículas g r a s a s a d h e r i d a s á
las p a r e d e s de la vasija.
FÓRMULA I
CALDO
E s c ó j a n s e dos c e b o l l a s g r a n -
des, p a r a cortarlas en r o d a j a s
y ponerlas en el f o n d o d e u n a
c a c e r o l a . A g r e g ú e n s e patas de
v a c a c o r t a d a s en p e d a z o s , res-
tos y r e c o r t a d u r a s de filetes y
chuletas d e ternera y d e c a r -
nero, menudillos de aves, pe-
14 CIEN FÓRMULAS
dazos de corteza de t o c i n o y
m a n t e c a de v a c a , a l g u n a s z a -
nahorias, a j o s , p e r e j i l , tomi-
llo y laurel, f o r m a n d o c o n ellos ¡
un r a m i t o ; c l a v o d e especia,
sal y p i m i e n t a . A ñ á d a s e m e -
dio v a s o de a g u a en c a n t i d a d
suficiente, y p ó n g a s e la c a c e -
r o l a á un f u e g o v i v o . C u a n d o
las carnes h a y a n desprendido
su j u g o y hayan tomado un
c o l o r d o r a d o , se retira la c a -
c e r o l a á un l a d o d e l a horni-
lla, y se a ñ a d e a g u a h i r v i e n d o ,
d e j á n d o l a durante tres h o r a s
al c a l o r , p e r o d e m o d o q u e n o
cueza. D e s p u é s d e h a b e r s e p a -
PARA PREPARAR SALSAS 15
rado las c a r n e s , se d e s e n g r a s a
el c a l d o , y se pasa p o r un c o -
l a d o r fino, r e c o g i é n d o l e en un
p u c h e r o d e b a r r o , d o n d e se deja
enfriar.
FÓRMULA 2
Derrítase un cuarto d e m a n -
t e c a , en el cual se desleirá
igual cantidad de harina, pro-
c u r a n d o q u e sea d e t r i g o m o -
r e n o , y a g r e g ú e s e un litro de
j u g o de c a r n e . Sepárese e n t o n -
16 CIEN FÓRMULAS
ces la c a c e r o l a del f u e g o , d e s -
púmese y desengrásese repeti-
das v e c e s . P r ó x i m a m e n t e u n a
h o r a después n i n g u n a partí-
cula de g r a s a ni d e espuma en-
turbiará la superficie del c a l -
d o . P ó n g a s e otra v e z l a cace-
rola á un f u e g o v i v o , revuél-
vase con una cuchara de ma-
d e r a , y v é a s e si está suficien-
temente ligado, cogiendo un
p o c o c o n la c u c h a r a y deján-
d o l o caer desde c i e r t a altura.
E n t o n c e s se p o n e á enfriar; se
pasa p o r un t a m i z , se recoge
en un p u c h e r o , y se a ñ a d e un
p o c o d e m a n t e c a c a l i e n t e , á fin
PARA PREPARAR SALSAS 17
FÓRMULA 3
SALSA Á LA VELOUTÉ
Pélense c i n c o ó seis c h a m -
p i g n o n s ; p ó n g a n s e en una c a -
cerola c o m o dos c u c h a r a d a s de
m a n t e c a , unas l o n c h a s d e j a -
món y algunos pedazos de
: 2
i
18 CIEN FÓRMULAS
carne de v a c a , j u n t a m e n t e c o n
los c h a m p i g n o n s . D e s p u é s de
haberlo rehogado, se a ñ a d e
c a l d o , y se deja á un l a d o del
f u e g o durante una h o r a p r ó -
x i m a m e n t e . Sácase l a c a r n e ,
y se a ñ a d e un v a s o de c r e m a .
U n cuarto de h o r a después la
salsa se h a b r á e s p e s a d o ; e n t o n -
ces se c u e l a , y se sirve.
O b i e n , se calienta el l í q u i -
d o , y se a ñ a d e n los champi-
g n o n s y a c o c i d o s en a g u a y un
v a s o de c r e m a . U n c u a r t o de
h o r a después está en su p u n t o .
S i r v e esta salsa p a r a a c o m -
p a ñ a r á las l e g u m b r e s cocidas
PARA PREPARAR SALSAS 19
en a g u a , y más particular-
mente, a l a s r a í c e s , tales c o m o
la escorzonera, a p i o , n a b o , rá-
bano, etc.
FÓRMULA 4
SALSA ROJA
Se p o n e en una c a c e r o l a una
c u c h a r a d a de m a n t e c a , p a r a
derretirla; c u a n d o está calien-
te, se e s p o l v o r e a c o n tres c u -
charadas de harina (siempre
debe p o n e r s e un p o c o más de
harina q u e de m a n t e c a ) , y se
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FÓRMULA 5
SALSA BECHAMEL
Se p o n e n en una cacerola
dos c u c h a r a d a s de manteca,
dos c u c h a r a d a s de harina de
t r i g o y un vaso de l e c h e ; se
deja esta p a p i l l a un cuarto de
h o r a á un f u e g o s u a v e , y se
retira de él c u a n d o la salsa
está espesa y h o m o g é n e a : en-
t o n c e s se a ñ a d e sal, p i m i e n t a
blanca y dos c u c h a r a d a s de
m a n t e c a fresca.
Esta salsa sirve p a r a a c o m -
PARA PREPARAR SALSAS 23
FÓRMULA 6
SALSA BLANCA
P ó n g a s e en una cazuela de
b a r r o á un f u e g o s u a v e , un
par de cucharadas de man-
teca; c u a n d o esté derretida,
espolvoréese una cucharada
g r a n d e de harina (preferente-
mente;, de a v e n a ) , y se m u e v e
c o n la c u c h a r a de m a d e r a p a r a
q u e la m e z c l a resulte h o m o g é -
n e a . A ñ á d a s e entonces en p e -
queñas porciones, y agitando
sin cesar, un v a s o de a g u a ti-
I
PARA PREPARAR SALSAS 25
bia y u n a ca'ntidad p r u d e n t e
de v i n a g r e . Sazónese c o n s a l y
pimienta b l a n c a , y , si se q u i e -
re, c o n un p o c o de nuez m o s -
c a d a . C u a n d o la salsa esté h e -
c h a , retírese del f u e g o , y añá-
dase una c u c h a r a d i t a de m a n -
teca fresca, q u e l e dará un sa-
bor m u y d e l i c a d o .
Si la salsa se tuerce y se
p o n e d e m a s i a d o c l a r a , la h a -
rina se r e ú n e f o r m a n d o g r u -
mos. A ñ á d e s e e n t o n c e s a l g u -
nas g o t a s de a g u a fría, y a g í -
tese v i v a m e n t e c o n la c u c h a r a
de m a d e r a , c o n lo cual r e c o -
bra sus c u a l i d a d e s p r i m i t i v a s .
26 CIEN FÓRMULAS
Si q u e d a d e ella a l g u n a c a n -
tidad s o b r a n t e , basta calen-
tarla al b a ñ o de m a r í a p a r a
a p r o v e c h a r l a más t a r d e .
Si c o n esta salsa ha de
a c o m p a ñ a r s e a l g ú n p e z , se le
añadirá a g u a , y se d e j a r á un
rato á m e d i o h e r v o r .
E n la salsa b l a n c a á las a l -
c a p a r r a s se s u p r i m e el v i n a -
g r e , y en su l u g a r se a ñ a d e
una c u c h a r a d a de a l c a p a r r a s
finas en el m o m e n t o de servir
la salsa. L a salsa b l a n c a a c o m -
p a ñ a á los p e c e s c o c i d o s y á
las legumbres cocidas (car-
dos, n a b o s , e t c . ) .
PARA PREPARAR SALSAS 27
FÓRMULA 7
S A L S A B L A N C A SIN M A N T E C A
Se deslíen en una c a c e r o l a
dos y e m a s de h u e v o en c i n c o
c u c h a r a d a s de aceite de oli-
v a , sazonándolo c o n sal y pi-
mienta. Se vierte después en
otra c a c e r o l a c o n a g u a h i r v i e n -
d o , y se agita en b a ñ o de m a -
rià hasta que la salsa se p o n g a
espesa.
28 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 8
SALSA BLANQÜETA
Se derriten al f u e g o dos c u -
c h a r a d a s de m a n t e c a , en las
cuales se deslíe una cuchara-
da de harina, agitando ince-
s a n t e m e n t e , y sin d e j a r que
tome color dorado. Añádase
p o c o á p o c o un v a s o de a g u a
c a l i e n t e , y se sazona c o n sal y
pimienta. C u a n d o la salsa esté
bien t r a b a d a se a ñ a d e n p e q u e -
ños c h a m p i g n o n s , y se deja á
m e d i o h e r v o r hasta q u e resul-
PARA PREPARAR SALSAS 29
FÓRMULA 9
SALSA POULETTE
Se calienta en la c a c e r o l a
una c a n t i d a d de m a n t e c a , en
la cual se e s p o l v o r e a una c u -
c h a r a d a de h a r i n a , r e v o l v i é n -
d o l a c o n la c u c h a r a d e m a d e -
ra, y a ñ a d i e n d o p o c o á p o c o un
vaso de a g u a caliente. Se sa-
zona c o n sal y p i m i e n t a , una
hojita de laurel y un p o c o de
nuez m o s c a d a . D é j a s e á m e -
dio h e r v o r , y se retira del fue-
g o , a ñ a d i é n d o l e una y e m a d e
huevo batida y un poquito
PARA PREPARAR" SALSAS 31
de v i n a g r e . Sírvase seguida-
m e n t e . C o n esta salsa se sir-
ven sesos, pies de v a c a y de
c a r n e r o , m o l l e j a s , h í g a d o de
vaca, judías verdes, pepinillos,
' h a b a s , tencas, almejas y otros
mariscos, ranas, a n g u i l a s , c a -
racoles y h u e v o s .
FÓRMULA 10
SALSA Á LA CREMA
Caliéntase un vaso de c r e m a
y retírase del f u e g o . Mézclase
32 CIEN FÓRMULAS
c o n ella dos y e m a s de h u e v o ,
dos cucharadas de manteca,
sal y p i m i e n t a , a g i t a n d o c o n -
tinuamente.
Se sirve c o n l e c h u g a s , za-
n a h o r i a s , a l c a c h o f a s , coles y
otras l e g u m b r e s .
FÓRMULA II
SALSA Á LA HOSTELERA
E n una c a c e r o l a ó en una
vasija de b a r r o se derrite al
f u e g o s u a v e ó en b a ñ o de m a -
PARA PREPARAR SALSAS 33.
ría u n a b u e n a c a n t i d a d de m a n -
teca m u y fresca. C u a n d o está
tibia, se e s p o l v o r e a perejil y
cebolleta finamente picados,
sal y pimienta. Finalmente,
se a ñ a d e un p o c o de v i n a g r e
ó a l g u n a s g o t a s de z u m o de
limón.
Esta salsa se p r e p a r a muy
fácilmente, y se sirve c o n c a r -
nes y l e g u m b r e s , y también
con p e c e s .
34 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 12 -
Se deslíe en un v a s o de a g u a
una c u c h a r a d a de h a r i n a , y se
v i e r t e en una c a c e r o l a ; a ñ á d a -
se una c u c h a r a d a de m a n t e c a ,
sal y p i m i e n t a , y se e s p o l v o -
rea perejil y c e b o l l e t a s p i c a -
d o s . Caliéntase a u n f u e g o sua-
v e , al m i s m o t i e m p o q u e se
m u e v e con la cuchara de ma-
d e r a . C u a n d o la salsa e m p i e z a
á h e r v i r , se retira del f u e g o ,
se e x p r i m e el z u m o de un li-
PARA PREPARAR SALSAS 35
m ó n , y se r o c í a n c o n ella los
guisos á q u e a c o m p a ñ e , ó se
sirve en l a salsera.
FÓRMULA 13
S A L S A H O L A N D E S A CON M A N T E C A
Se p o n e á f u e g o m u y s u a v e
una "cacerola c o n cierta c a n -
tidad de m a n t e c a m u y sa-
lada.
C u a n d o está d e r r e t i d a , se
agita v i v a m e n t e c o n un t e n e -
dor p a r a q u e l e v a n t e e s p u m a ,
36 CrEN FÓRMULAS
y se v i e r t e en una salsera c a -
liente.
Con esta salsa se c o n d i m e n -
tan los p e s c a d o s g r a n d e s de
m a r , c o m o el r o d a b a l l o , el b a r -
b o y el s a l m ó n .
FORMULA 14
Se c a s c a n tres h u e v o s , y se
c o l o c a n las y e m a s en un v a s o ,
añadiéndoles una cucharada
de vinagre, sal y pimienta,
PARA PREPARAR SALSAS 37
FORMULA 15
MANTECA NEGRA
Se p o n e en la sartén una
buena cantidad de manteca,
q u e se h a c e derretir á un f u e -
g o m u y fuerte, hasta q u e c o n -
cluya por ponerse negra, pero
sin q u e se q u e m e . Se e c h a n
a l g u n a s ramitas de perejil, y
c u a n d o están fritas, se v i e r t e
t o d o en una salsera c a l i e n t e .
C u a n d o la sartén está caliente
t o d a v í a , se e c h a en ella v i n a -
g r e , y se a ñ a d e m a n t e c a (dos
PARA PREPARAR SALSAS 39
FORMULA 16
SALSA BLANCA
Se p o n e en una c a c e r o l a un
cuarto de kilo de t o c i n o cor-
tado en p e d a z o s , otro tanto
de g r a s a y una c u c h a r a d a de
m a n t e c a , una z a n a h o r i a , una
c e b o l l a , una h o j a de laurel,
c l a v o de e s p e c i a , m e d i o l i m ó n
c o r t a d o en rajas, y al cual se
le h a b r á q u i t a d o cuidadosa-
m e n t e la p e l í c u l a b l a n c a , que
le da cierto sabor a m a r g o , y
unas c u c h a r a d a s de a g u a . Se
PARA PREPARAR SALSAS 41
FORMULA 17
SALSA ROBERT
P i q ú e n s e finamente a l g u n a s
c e b o l l a s , y r e h ó g u e n s e en m a n -
teca derretida al f u e g o en una
c a c e r o l a . E s p o l v e r é e s e una c u -
c h a r a d a de harina, al m i s m o
t i e m p o que se a g i t a c o n la c u -
c h a r a de m a d e r a . A ñ á d a s e un
p o c o de j u g o de c a r n e , c a l d o
y agua y medio vaso de vino
b l a n c o . Sazónese c o n sal y p i -
m i e n t a , y déjese á m e d i o h e r -
v o r durante un c u a r t o de h o r a ,
PARA PREPARAR SALSAS 43
FÓRMULA 18
SALSA Á LA MARINERA
P ó n g a n s e á un f u e g o s u a v e
dos c u c h a r a d a s de m a n t e c a , y ,
cuando estén fundidas y ca-
44 CIEN FÓRMULAS
lientes, añádase i g u a l c a n t i -
d a d de harina, y revuélvase
c o n la c u c h a r a de m a d e r a h a s -
ta q u e la m e z c l a e m p i e c e á
tomar color. Añádase enton-
ces c a l d o y v i n o tinto en p a r -
tes i g u a l e s , ó m e j o r , solamente
una b o t e l l a de e x c e l e n t e v i n o
rojo.
Sazónese con sal, pimien-
t a , un diente d e a j o , una c e -
b o l l a p i c a d a y c l a v o s d e es-
p e c i a , p e r e j i l , h o j a s de laurel
y una r a m a de t o m i l l o . D é j e s e
h e r v i r hasta q u e se r e d u z c a á
la. m i t a d , y c u é l e s e .
E n esta salsa p u e d e n c a l e n -
PARA PREPARAR SALSAS 45
FÓRMULA 19
SALSA PICANTE
Se derrite en una c a c e r o l a
un p o c o de m a n t e c a , y se es-
polvorea con una cucharadita
de h a r i n a , la cual se deslíe
agitando c o n la c u c h a r a de
madera. Cuando la mezcla
empieza á t o m a r c o l o r , se a ñ a -
de a g u a ó c a l d o en c a n t i d a d
46 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 20
SALSA SUIZA
P ó n g a s e á derretir en una
sartén cierta c a n t i d a d de m a n -
t e c a , ó, p a r a q u e resulte más
e c o n ó m i c o , unos trozos de t o -
cino.
Cuando la grasa esté c a -
liente, añádase c e b o l l a p i c a -
48 CIEN FÓRMULAS
d a , y se r e h o g a hasta q u e t o -
me color dorado. Espolvorée-
se l i g e r a m e n t e de h a r i n a , y
r e m u é v a s e t o d o j u n t o c o n la
c u c h a r a de m a d e r a .
Añádase agua ó caldo, y
sazónese c o n sal y pimienta.
P ó n g a s e á m e d i o h e r v o r du-
rante un cuarto de h o r a , y sír-
vase c o n chuletas de c a r n e r o ,
c a r n e fresca de c e r d o , salchi-
chas, entrecote, etc.
PARA PREPARAR SALSAS 49
FÓRMULA 21
Se pela m e d i a d o c e n a de c e -
bollas, y se cortan e n dos m i -
tades, para c o c e r l a s en a g u a
hirviendo. Después de escu-
rrirlas, v u e l v e n á p o n e r s e en
la c a c e r o l a c o n cierta canti-
dad de m a n t e c a . Se calienta á
un f u e g o suave m o v i e n d o c o n
la c u c h a r a de m a d e r a , y pro-
curando q u e no/ t o m e color.
Cuando está h e c h o p u r é , se es-
polvorea una cucharada de
50 CIEN FÓRMULAS
FORMULA 22
SALSA DE TOMATE
Córtense en p e d a z o s a l g u -
nos tomates bien m a d u r o s , y
PARA PREPARAR SALSAS 51
p ó n g a n s e en una c a c e r o l a c o n
c e b o l l a , t o m i l l o , hojas d e l a u -
rel, una c a b e z a de a j o s , pi-
mienta y sal. D é j e s e t o d o á un
f u e g o s u a v e durante un c u a r -
to de h o r a , m o v i e n d o la m e z -
cla de c u a n d o en c u a n d o p a r a
que n o se p e g u e al f o n d o d e
la vasija. Pásese el p u r é p o r
un c o l a d o r , á fin de q u e no p a -
sen el p e l l e j o ni las semillas
del t o m a t e . C o l o q ú e s e otra v e z
el p u r é al f u e g o c o n manteca
ó c o n la g r a s a de un asado de
vaca.
P a r a espesar la salsa, a ñ á -
dasele u n a c u c h a r a d a de fé-
52
FÓRMULA 23
SALSA CASERA
Se p i c a n m e n u d a m e n t e pe-
rejil y ajos en cierta c a n t i d a d ,
y se p o n e n en la c a c e r o l a c o n
un v a s o d e a g u a , s a z o n á n d o l o
con sal y p i m i e n t a , para d e -
jarlo á m e d i o h e r v o r ; y c u a n -
do los ajos están c o c i d o s , lo
que sucede al c a b o de media
hora, se retira del f u e g o , se
añade una c u c h a r a d a de m a n -
teca, y se s i r v e c o n carnes asa-
das, q u e se c o l o c a n en la sal-
sa cortadas en trozos.
54 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 24
SALSA Á LA FINANCIERA
Se m e z c l a c o n u n a c u c h a r a -
da d e m a n t e c a una c a n t i d a d
i g u a l de h a r i n a , y se calienta
en la c a c e r o l a á un f u e g o sua-
v e , a g i t a n d o hasta q u e tome
un c o l o r m o r e n o m u y p r o n u n -
c i a d o . A ñ á d a s e j u g o de c a r n e ,
c a l d o d o n d e se h a y a c o c i d o al-
gún ave, champignons, cebo-
llas, z a n a h o r i a s , p e r e j i l , t o m i -
llo y laurel, y s a z ó n e s e con
sal y p i m i e n t a . D é j e s e cocer,
PARA PREPARAR SALSAS 55
y añádase m e d i o v a s o de Sau
terne s e c o . Cuélese, y sírvase
esta salsa para a c o m p a ñ a r á
los r a g o u t s , fricandós, q u e n e -
lles y timbales de m a c a r r o n e s .
FÓRMULA 25
SALSA PERIGORD
Piqúese m e n u d a m e n t e una
trufa, y córtese en pequeños
trocitos j a m ó n c r u d o . A ñ á d a s e
á esta m e z c l a sal y pimienta;
p ó n g a s e aceite en una c a c e r o -
56 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 26
S A L S A CON V I N O D E M A D E R A
mediante la a g i t a c i ó n hasta
que t o m e c o l o r . A ñ á d a s e c a l d o
ó j u g o de c a r n e , y sazónese
con sal y pimienta, perejil,
tomillo y laurel f o r m a n d o un
ramito, y una d o c e n a de a c e i -
tunas sin h u e s o . D é j e s e al f u e -
go sin q u e h i e r v a hasta q u e
se h a y a r e d u c i d o la salsa, y
se añade para terminar, y
poco á p o c o , un v a s o de v i n o
de Madera. Se calienta sin d e -
jarla hervir, y se tiene en
baño de m a r í a hasta el m o -
mento de s e r v i r l a .
A c o m p a ñ a á los rifiones de
vaca y á los biftecks.
58 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 27
SALSA Á LA MADRILEÑA
Se p o n e en una c a c e r o l a me-
dio v a s o de e x c e l e n t e aceite,
j f c u a n d o se h a y a calentado,
se deslíe en él una cucharada
d e h a r i n a , y se a ñ a d e un vaso
d e v i n o de M á l a g a y algunas
setas p r e v i a m e n t e c o c i d a s en
a g u a y p i c a d a s menudamente
c o n p e r e j i l . Se sazona c o n sal
y p i m i e n t a de C a y e n a , y se
deja c o c e r unos d o c e minutos,
a g i t a n d o c o n t i n u a m e n t e lasal-
PARA PREPARAR SALSAS 59
FÓRMULA 28
SALSA BEARNESA
Se c a s c a n tres h u e v o s , y se
baten en un vaso c o n tres c u -
charadas de v i n a g r e y un p o c o
de e s t r a g ó n finamente p i c a d o .
Se a ñ a d e sal y p i m i e n t a , y se
vierte la m e z c l a en u n a c a c e -
rola c o n a g u a h i r v i e n d o , en
la cual se a g i t a hasta q u e la
60 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 29
SALSA CHATEAUBRIAND
E n una c a c e r o l a se deslíe
uüa c u c h a r a d a de h a r i n a con
igual cantidad de manteca,
añadiendo cuatro ajos pica-
dos, un vaso d e v i n o blanco
y m e d i o v a s o de caldo. Se
PARA PREPARAR SALSAS 61
FÓRMULA 30
SALSA MARFIL
a c e i t e , se calienta á un fuego
s u a v e , y,•cuando el t o c i n o está
d e r r e t i d o , se a ñ a d e n algunos
trozos de c a r n e de v a c a y de
jamón, dos cebollas corta-
das en r o d a j a s , una c a b e z a de
ajos entera y a l g u n o s cham-
p i g n o n s . Se sazona c o n sal y
p i m i e n t a , y se a ñ a d e v i n o blan-
c o y c a l d o . Se p o n e á medio
h e r v o r hasta q u e estén com-
p l e t a m e n t e c o c i d o s la c a r n e y
el j a m ó n . Se retira la carne
de la salsa, y se a ñ a d e p a n ra-
l l a d o y un p o c o de c r e m a . D é -
jese en r e p o s o hasta q u e el
pan q u e d e e m p a p a d o , pásese
PARA PREPARAR' SALSAS 63
FORMULA 31
SALSA Á LA PROYENZAL
Se p e l a n a l g u n o s ajos, y se
pican m e n u d a m e n t e , p a r a po-
nerlos en una c a c e r o l a c o n una
c a b e z a de ajos entera y buen
aceite de olivas. Se calienta y
se e s p o l v o r e a c o n h a r i n a ; se
a g i t a la m e z c l a , y se le añade
en partes i g u a l e s c a l d o y vino
blanco.
Se sazona c o n sal, pimien-
ta y hojas de l a u r e l , tomi-
llo y perejil f o r m a n d o un ra-
PARA PREPARAR SALSAS 65
FÓRMULA 32
SALSA Á LO HÚSAR
FÓRMULA 33
SALSA Á LO MOSQUETERO
Se p o n e en una c a c e r o l a una
cucharada de m a n t e c a fresca,
y se e s p o l v o r e a c o n una c u -
charada de h a r i n a , r e h o g á n -
dola hasta q u e t o m e c o l o r . E n -
tonces se a ñ a d e m e d i o v a s o d e
68 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 34
SALSA Á LA ESCARLATA
Se d e j a n a l g u n o s minutos
en a g u a h i r v i e n d o dos p i m i e n -
tos c o l o r a d o s y cuatro c a b e z a s
de a j o s . D e s p u é s de p e l a r l o s ,
se deslíen p o c o á p o c o en a c e i -
te c a l i e n t e , y se a ñ a d e sal y
pimienta.
Esta salsa se sirve c o n c a r -
nes y p e s c a d o s asados y coci-
dos.
70 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 35
Se p o n e en un vaso de caldo
una cucharada de manteca
c o n sal, p i m i e n t a , c o r t e z a de
limón verde raspada, pepini-
llos p i c a d o s y c o c i d o s en a g u a
h i r v i e n d o . S í r v a s e , después de
diez minutos de c o c c i ó n , con
carnes de v a c a ó d e carnero
cocidas.
PARA PREPARAR SALSAS 71
FORMULA 36
A un f u e g o s u a v e se derrite
en u n a c a c e r o l a una c u c h a r a -
da de m a n t e c a , y se a ñ a d e
i g u a l c a n t i d a d de harina*, m e z -
clando a m b a s sin dejarlas q u e
tomen c o l o r . Se a ñ a d e n partes
iguales de a g u a , c a l d o y l e c h e
c o c i d a , y se sazona c o n sal,
pimienta y nuez moscada.
A g í t a s e c o n la c u c h a r a d e m a -
dera, y c u a n d o está h e c h a la
salsa, se retira á un l a d o d e la
72 CIEN FÓRMULAS
h o r n i l l a , y se le a ñ a d e una ó
dos c u c h a r a d a s de r á b a n o p i -
c a d o . Se e s p o l v o r e a a z ú c a r , y
se v u e l v e á calentar a l g u n o s
minutos, sin q u e l l e g u e á la
e b u l l i c i ó n . Sírvase c o n p e s c a -
dos ó carnes c o c i d a s .
FORMULA 37
SALSA COLOMBINA
T é n g a s e a l g u n o s minutos en
agua hirviendo y salada un
a p i o c o r t a d o en p e q u e ñ o s p e -
PARA PREPARAR SALSAS 73
dazos, y , después de h a b e r l o
escurrido, p ó n g a s e en m a n t e -
ca derretida hasta q u e t o m e
color. E n t o n c e s se a ñ a d e sal,
pimienta y a z ú c a r , un p o c o de
caldo y j u g o de c a r n e asada.
Sírvese un cuarto de h o r a des-
pués.
FÓRMULA 38
Se h i e r v e n dos a n c h o a s en
el a g u a , y , después de h a b e r -
las p i c a d o , se p o n e n en una c a -
74 CIEN FÓRMULAS
c e r o l a c o n un p u ñ a d o d e alca-
p a r r a s , una c u c h a r a d a de man-
t e c a , dos c e b o l l e t a s p i c a d a s ,
a g u a y un p o c o de h a r i n a , pi-
m i e n t a y sal. P ó n g a s e al fue-
g o ; y m u é v a s e c o n la cuchara
de m a d e r a . Debe calentarse
sin dejarlo h e r v i r , y se sirve
c o n p e s c a d o y carnes blancas.
FÓRMULA 39
SALSA CHIPOLATA
Se pelan y se dejan p o r un
c u a r t o de h o r a en a g u a hir-
PAEA PEEPAEAE SALSAS 75
ríñones d e v a c a , carnes de
a v e s , quenelles de p e r d i z , et-
cétera.
FÓRMULA 40
Se pela una ó m u c h a s m a n -
zanas de r e i n a , y se cortan en
c u a t r o p e d a z o s p a r a quitarles
las p e p i t a s . Se c u b r e n con
a g u a , en la cual se c u e c e n has-
ta q u e se h a y a n ablandado.
Se pasan p o r un t a m i z , y se
v u e l v e n á calentar en a g u a y
PARA PREPARAR SALSAS 77
vino b l a n c o m e z c l a d o s en p a r -
tes i g u a l e s . Se e s p o l v o r e a azú-
car, y se a ñ a d e un p o q u i t o de
canela. Después de algunos
minutos de e b u l l i c i ó n , se sir-
ve c o n salchicha.
FÓRMULA 41
SALSA AMERICANA
Se p o n e n en una cacerola
tres g r a n d e s cucharadas de.
harina, otras tres de m a n t e c a
derretida, una de sal, otra de
78 CIEN FÓRMULAS
a z ú c a r y una c u c h a r a d i t a de
m o s t a z a . S e r e m u e v e t o d o para
q u e se m e z c l e b i e n á un f u e g o
s u a v e , se a ñ a d e un v a s o de le-
c h e , y se calienta hasta la ebu-
l l i c i ó n . E n s e g u i d a se retira
del f u e g o , se baten tres h u e -
v o s , y se i n c o r p o r a n a l a salsa,
a ñ a d i e n d o m e d i a taza de vi-
nagre. Vuélvese á poner al
f u e g o , y se m u e v e continua-
m e n t e hasta q u e la salsa se
p o n g a espesa y pastosa. En-
t o n c e s se deja enfriar, se a ñ a -
. d e c r e m a fresca, se b a t e un
poco, y se sirve c o n carnes
asadas.
P A R A PREPARAR SALSAS 79
FÓRMULA 42
SALSA Á LA BACHILLERA
v o en c a l d o frío, y añádase
este c a l d o á la salsa, agitando
sin cesar. Antes de servirla,
salpíquense a l g u n o s pistachos,.
q u e se h a b r á n tenido algunos
minutos en a g u a h i r v i e n d o .
Sirve- p a r a a c o m p a ñ a r á los
pollos asados.
FÓRMULA 43
SALSA AL PAN
Mézclese c o n p a n rallado un
v a s o d e v i n o b l a n c o , otro de
PARA PREPARAR SALSAS 81
c a l d o , m e d i o d e a c e i t e , un li-
món cortado en rajas y un
p o c o de e s t r a g ó n . D é j e s e m e -
dia h o r a á un f u e g o suave
p a r a q u e el p a n se empape
perfectamente, y desengráse-
se; pásese p o r un t a m i z , y sír-
vase c o n carnes b l a n c a s .
FORMULA 44
SALSA PIERNY
T ó m e s e m i g a de p a n , y e m -
pápese en c o n s o m m é á un
82 CIEN FÓRMULAS
fuego s u a v e . P i q ú e s e un ala
d e p o l l o , dos y e m a s de huevos
duros y dos a l m e n d r a s amar-
g a s c o c i d a s c o n c e b o l l a duran-
te a l g u n o s m i n u t o s . Añádase
t o d o esto al p a n , m e z c l á n d o l o
cuidadosamente.
Sazónese c o n sal y pimien-
ta; caliéntese sin d e j a r l o her-
v i r , y sírvase c o n carnes blan-
cas.
PAEA PREPARAS SALSAS 83
FÓRMULA 45
. Se p o n e n en una c a c e r o l a
dos vasos de c o n s o m m é con
dos c u c h a r a d a s de manteca,
tres c e b o l l a s cortadas en r o d a -
jas, una zanahoria p a r t i d a en
pedazos, veinticinco pistachos
h e r v i d o s en a g u a y p e l a d o s .
P ó n g a s e t o d o ello á f u e g o sua-
ve durante m e d i a h o r a , y sír-
vase m u y caliente c o n las c a r -
nes asadas.
84 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 46
Se c u e c e n en a g u a salada
veinte castañas, y después se
mondan, y se despachurran
c o n h a r i n a , para p o n e r l a s en
una c a c e r o l a c o n una cuchara-
da de m a n t e c a , dos anchoas
desaladas y p i c a d a s , un vaso
de v i n o b l a n c o y una cucha-
r a d a de c a l d o de p o l l o cocido.
A g í t e s e durante diez minutos
á un f u e g o s u a v e , y póngase
en la salsera.
PAEA PREPARAS SALSAS 85
FÓRMULA 47
SALSA Á LA ROSALÍA
Piqúese un a p i o , y p ó n g a s e
en a g u a h i r v i e n d o hasta q u e
se a b l a n d e y d e s p a c h u r r e fá-
cilmente. Pásese p o r el t a m i z ,
y se le añade l e c h e caliente
para q u e la salsa no resulte
demasiado espesa, s a z o n á n d o -
la c o n sal y p i m i e n t a . I n c o r -
pórese p o c o á p o c o una y e m a
de h u e v o b i e n b a t i d a , y e x p r í -
mase el z u m o de un l i m ó n .
Se sirve c o n c a r n e de a v e
cocida al p u c h e r o .
86 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 48
SALSA AL PEPINILLO
Se pelan los p e p i n i l l o s , y se
cortan en p e q u e ñ o s pedazos
después de haberles quitado
las pipas. Se p o n e n en m a n t e -
ca c o n perejil y c e b o l l e t a s pi-
c a d a s , y se a ñ a d e un v a s o de
l e c h e . Se d e s p a c h u r r a n en la
salsa las y e m a s de dos h u e v o s
c o c i d o s , y se a ñ a d e n las cla-
ras cortadas en r a j a s . Todo
ello se p o n e diez minutos al
fuego.
PARA PREPARAR SALSAS 87
A c o m p a ñ a á las l e g u m b r e s
cocidas y á las chuletas d e car-
nero.
FÓRMULA 49
SALSA AL LIMÓN
E n un vaso d e a g u a h i r v i e n -
do se e x p r i m e el z u m o de un
limón; se a ñ a d e sal, p i m i e n t a ,
perejil p i c a d o y una c u c h a r a -
da de m a n t e c a . C i n c o minutos
después de p o n e r l o al f u e g o ,
se retira y se sirve.
A c o m p a ñ a á los asados.
88 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 50
Se derriten en una c a c e r o l a
dos c u c h a r a d a s de m a n t e c a ; se
a ñ a d e un p o c o de c a l d o ó de
j u g o d e c a r n e , una d o c e n a de
pasas de C o r i n t o , tres p e p i n i -
llos p i c a d o s y dos r o d a j a s de
l i m ó n sin corteza. Se sazona
c o n sal y p i m i e n t a ; se calienta
la salsa, y se sirve en una sal-
sera c o n 1
PARA PREPARAR SALSAS 89
FÓRMULA 51
SALSA FLORA
Se m o n d a una l e c h u g a , y
con un p u ñ a d o de perejil se
tiene a l g u n o s m i n u t o s en a g u a
hirviendo y salada. Después
de escurrirlo, se h a c e puré,
sobre el cual se v i e r t e n dos
vasos de c a l d o , d e j á n d o l o c o -
cer unos diez m i n u t o s .
Se derrite en una c a c e r o l a
una c u c h a r a d a de m a n t e c a , en
la cual se d e s m e n u z a n cuatro
yemas de h u e v o s c o c i d o s ; se
90 CIEN FÓRMULAS
a ñ a d e n las y e m a s á la salsa, y
se deja al f u e g o sin hervir
p a r a q u e se espese. Antes de
servirla se sazona c o n sal y
p i m i e n t a . Se e x p r i m e el zumo
de un l i m ó n , y se v i e r t e l a sal-
sa en las chuletas de v a c a .
FÓRMULA 52
rros, t o d o lo cual se r e h o g a en
manteca fresca espolvoreada
con un p o c o de harina y r o -
ciada c o n c a l d o . Se deja her-
vir diez minutos á un f u e g o
v i v o , y se sirve c o n las carnes
blancas asadas.
FÓRMULA 53
Se m a c h a c a un p u ñ a d o d e
hierbas finas c o n a l g u n o s r a -
mitos de perejil p a r a e x t r a e r -
92 CIEN FÓRMULAS
de z u m o de l i m ó n . Se sirve
con t o d a clase de carnes M a n -
cas.
FÓRMULA 54
SALSA Á LA ACEDERA
Se p i c a n a l g u n a s hojas de
a c e d e r a , y se p o n e n á c o c e r
en la c a c e r o l a c o n un p o c o de
a g u a . Se a ñ a d e n a l g u n a s c u -
charaditas d e m a n t e c a , y se
sazona c o n sal, pimienta y
nuez m o s c a d a . Cuélase la sal-
sa, y se sirve con escalopes.
94 CIEN FÓRMULAS
F Ó R M U L A 55 |
SALSA AL ESTRAGÓN
Se p i c a n en p e d a c i t o s dos
c e b o l l a s y un trozo de pecho
de v a c a . P ó n e s e á f u e g o sua-
v e , y , c u a n d o la c a r n e está
blanda,' se a ñ a d e n dos vasos
de c a l d o , y se c u e c e p o r espa-
c i o de una h o r a . Se p i c a me-
n u d a m e n t e e s t r a g ó n , al q u e se
añade sal, p i m i e n t a y nuez
moscada.
Se deja calentar unos diez
m i n u t o s , y , después de colar
PARA PREPARAR SALSAS 95
la salsa, se sirve c o n p o l l o s ,
pichones, ó bien con huevos
estrellados.
FÓRMULA 56
SALSA DE ALBAHACA
Se l a v a y p i c a finamente un
pufiadito de h o j a s tiernas de
a l b a h a c a . Se p o n e n en u n a c a -
cerola c o n una c u c h a r a d a de
m a n t e c a , r e v o l v i e n d o la m e z -
cla, y , c u a n d o la m a n t e c a es-
tá d e r r e t i d a , se a ñ a d e a g u a ó
caldo c a l i e n t e , y se sazona c o n
96 CIEN FORMULAS
FÓRMULA 57
SALSA AL LAUREL
Se calienta j u g o de c a r n e de
v a c a , á falta d e c a l d o , y , des-
PARA PREPARAR SALSAS 97
FÓRMULA 58
SALSA AL ENEBRO
Escáldense a l g u n o s g r a n o s
de enebro en a g u a c a l i e n t e , y
retírense c u a n d o estén blan-
7
98 CIEN FÓRMULAS
d o s . P ó n g a n s e en una c a c e r o -
la c o n j u g o de c a r n e , c a l d o y
v i n o b l a n c o en i g u a l e s canti-
d a d e s . A ñ á d a s e el z u m o de un
l i m ó n , y caliéntese diez mi-
nutos.
P a r a servirla c o n aves asa-
das.
FÓRMULA 59
SALSA POUPON
D e s m í g u e s e un p o c o de pan
en l e c h e ; añádase una cebolla,
sal y unos g r a n o s de pimienta
PAHA PREPARAR SALSAS 99
FÓRMULA 60
SALSA MACEDONIA
Se p o n e en una c a c e r o l a una
cucharada de m a n t e c a , y se
calienta hasta q u e t o m e c o l o r
moreno; se e s p o l v o r e a c o n h a -
rina, a g i t a n d o v i v a m e n t e p a r a
100 CIEN FÓRMULAS
q u e q u e d e bien m e z c l a d o . Se
deja q u e t o m e c o l o r la mezcla,
y se añade a g u a ó c a l d o , in-
t e r p o n i é n d o l o hasta q u e resul-
te la m e z c l a h o m o g é n e a .
S e p a r a d a m e n t e , se p o n e en
otra c a c e r o l a un v a s o de vina-
g r e c o n c i n c o ó seis ajos fina-
m e n t e p i c a d o s , y se calienta,
después de h a b e r l o sazonado
c o n sal y p i m i e n t a . Después
de h a b e r l o retirado del f u e g o ,
se a ñ a d e la m e z c l a anterior y
un h u e v o d u r o , c u y a y e m a se
d e s p a c h u r r a , c o r t a n d o la cla-
ra en p e q u e ñ a s r o d a j a s ; una
z a n a h o r i a y a c o c i d a en agua
PARA PREPARAR SALSAS 101
y a l g u n a s setas p i c a d a s fina-
mente, a l g u n a s a n c h o a s y unas
cuantas a l c a p a r r a s . Caliénta-
se t o d o sin l l e g a r á la ebulli-
ción, y se rocía c o n ello las
carnes rojas y la caza de p e l o .
FÓRMULA 61
SALSA AL HUMO
Se calienta el esqueleto de
una l i e b r e en dos vasos de c a l -
do y un vaso de v i n o d e B o r -
gofia; se sazona c o n una h o j a
102 CIEN FÓRMULAS
de l a u r e l , c l a v o de especia y
un p o c o de canela. Se cuece
á fuego suave durante una
h o r a , y , después de h a b e r l o co-
l a d o , se sirve c o n el resto de
la l i e b r e p r e p a r a d o en albon-
diguillas.
FÓRMULA 62
ADOBO Ó ESCABECHE
P ó n g a s e en un p l a t o hondo
a l g u n a s rodajas de zanahoria,
c e b o l l a s , t o m i l l o , l a u r e l , pere-
jil y a j o . A ñ á d a n s e tres cu-
PARA PREPARAR SALSAS 103
FORMULA 63
E n un vaso de v i n a g r e se
p o n e una h o j a d e laurel, t o m i -
l l o , p e r e j i l , ajos y cebolletas
p i c a d a s . Se p o n e la c a c e r o l a á
un f u e g o v i v o hasta la c o m p l e -
ta e v a p o r a c i ó n del v i n a g r e . Se
añade entonces cierta canti-
dad de manteca, y se espol-
v o r e a una c u c h a r a d a de hari-
na. C u a n d o esté de c o l o r m o -
r e n o , añádase j u g o de carne
asada y c a l d o . D é j e s e á un fue-
PARA PREPARAR SALSAS 105
FÓRMULA 64
SALSA BÁQUICA
P ó n g a s e en un c a c e r o l a m e -
dia b o t e l l a de v i n o d e B o r g o -
ña, y añádase a z ú c a r , canela,
clavo de especia, corteza d e
limón v e r d e raspada y nuez
moscada. Caliéntese hasta q u e
la salsa disminuya en una
106 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 65
SALSA INDIANA
Se pican m e n u d a m e n t e tres
p i m i e n t o s c o l o r a d o s , y se po-
nen en u n a c a c e r o l a c o n una
c u c h a r a d a de m a n t e c a y una
c u c h a r a d i t a de azafrán, dos de
harina y un v a s o de caldo.
Cuezase p o r un cuarto de hora,
PARA PREPARAR SALSAS 107
y añádase un p o c o de nuez
moscada; se p o n e en una sal-
sera, y se sirve p r o n t o .
P u e d e hacerse más sencilla-
mente derritiendo la m a n t e c a ,
espolvoreándola con harina,
calentando hasta q u e t o m e c o -
lor d o r a d o , a ñ a d i e n d o c a l d o y
una c u c h a r a d a de k a r i , y de-
j á n d o l o h e r v i r diez m i n u t o s ;
p u d i e n d o añadir a l g u n a s c u -
charadas de c r e m a c r u d a .
Se sirve c o n platos d e a v e s
y caza.
108 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 66
SALSA DE NARANJA
Se p i c a n los h í g a d o s de al-,
gunas chochas p e r d i c e s asa-
das ó d e un ánade silvestre,
añadiéndoles j u g o de carne,
c a l d o y v i n o tinto. Se pone
sal y p i m i e n t a , y se deja al
f u e g o hasta q u e se r e d u z c a en
una cuarta p a r t e . P o r ú l t i m o ,
se e x p r i m e el z u m o d e una na-
r a n j a . Se trinchan las a v e s , y
se calientan en esta salsa.
PARA PREPARAR SALSAS 109
FÓRMULA 67
Se p o n e en una c a c e r o l a un
vaso ó más de c a l d o c o n una
c u c h a r a d i t a de harina ó de f é -
cula. U n p o c o de j u g o de car-
ne d a r á á la salsa m e j o r sabor.
Caliéntese hasta la e b u l l i c i ó n ;
retírese del f u e g o , y añádanse
tres g r a n d e s c u c h a r a d a s d e j a -
lea de g r o s e l l a s . V u é l v a s e á
poner al f u e g o durante a l g u -
nos m i n u t o s , y, después de
haberlo s e p a r a d o , se termina
110 CIEN FÓRMULAS
a ñ a d i e n d o un p o c o de v i n a -
g r e . Se sirve c o n c a b r i t o ó lie-
b r e asados.
FÓRMULA 68
SALSA SIRENA
Se c u e c e n cuatro h u e v o s , se
p i c a n cuatro a n c h o a s y dos ce-
b o l l e t a s , q u e se p o n e n con una
c u c h a r a d a de m a n t e c a en un
v a s o de a g u a caliente y sala-
da, d e j á n d o l o espesarse al fue-
g o . Se a ñ a d e n entonces y e m a s
de h u e v o s duros para des-
PARA PREPARAR SALSAS 111
FÓRMULA 69
SALSA AGRIA
FÓRMULA 70
SALSA JUDÍA
Se p e l a y c o r t a en rodajas
una c e b o l l a , y se r e h o g a en la
PARA PREPARAR SALSAS 113
la m i s m a sin q u e m a r s e . Esta
salsa es e x c e l e n t e p a r a las car-
pas.
FÓRMULA 71
Se c u e c e n c u a t r o c a n g r e j o s
en a g u a salada, quitándoles
las colas y las partes duras, y
se p o n e n al h o r n o p a r a secar-
los. E n s e g u i d a se derrite un
p o c o de m a n t e c a , y se añaden
las partes q u e se h a b í a n sepa-
PARA PREPARAR SALSAS 115
FÓRMULA 72
SALSA DE ALMEJAS
D e s p u é s de h a b e r r a s p a d o y
l a v a d o en m u c h a s a g u a s una
v e i n t e n a d e a l m e j a s , se abren
á un f u e g o v i v o en un v a s o de
v i n o b l a n c o . E n otra c a c e r o l a
se derrite una c u c h a r a d a de
m a n t e c a , en la cual se deslíe
una cucharadita de harina,
a ñ a d i é n d o l a p o c o á p o c o , al
m i s m o t i e m p o q u e se m u e v e
c o n la c u c h a r a de m a d e r a el
l í q u i d o resultante de¡la c o c c i ó n
PARA PREPARAR SALSAS 117
de las a l m e j a s , previamente
colado.
E s p e s a d a la salsa, se a ñ a -
de p i m i e n t a y las almejas des-
e m b a r a z a d a s de sus c o n c h a s ,
y se c o n c l u y e p o r e c h a r una
pequeña c a n t i d a d de vina-
gre.
Esta salsa a c o m p a ñ a á los
pescados c o c i d o s , á las em-
panadas y al arroz á la c r i o -
lla.
118 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 73
SALSA DE OSTRAS
Se deslíe una c u c h a r a d a de
harina en igual c a n t i d a d de
m a n t e c a d e r r e t i d a ; se p o n e al
fuego con pimienta, rodajas
de l i m ó n y nuez m o s c a d a , y
se a ñ a d e un p o c o de c a l d o .
Á b r a s e una d o c e n a de ostras,
y se las deja c o c e r en esta sal-
sa durante m e d i a h o r a , espol-
voreándolas con pan rallado.
C o n esta salsa se sirven los
pescados cocidos.
PARA PREPARAR SALSAS 119
FÓRMULA 74
SALSA DE LANGOSTINOS
Se m o n d a un p u ñ a d o de
l a n g o s t i n o s ; se m a j a n los c a -
parazones, y se p o n e n á c o -
cer c o n m a n t e c a á un fuego
suave.
C u a n d o la m a n t e c a está c o -
loreada, se l e a ñ a d e un p o c o d e
a g u a c a l i e n t e , y se cuela c i n -
co minutos después. Mézclese
una c u c h a r a d a d e h a r i n a c o n
otra d e m a n t e c a ; agregúese
un v a s o d e c a l d o ; deslíase c u i -
120 CIEN FÓRMULAS
dadosamente, r e v o l v i e n d o la
salsa á un f u e g o s u a v e hasta
q u e esté espesa; añádase en-
t o n c e s la m a n t e c a coloreada,
las colas de l a n g o s t i n o s , y otro
p o c o de m a n t e c a f r e s c a , e x p r i -
m i e n d o , p o r ú l t i m o , el z u m o de
un l i m ó n .
Sírvase en una salsera con
p e c e s c o c i d o s , ó b i e n rocíese
c o n esta salsa los h u e v o s fri-
tos ó estrellados.
PARA PREPARAR SALSAS 121
FÓRMULA 75
SALSA DE HINOJO
Se derrite una c u c h a r a d a de
manteca, en la q u e se deslíe
un p o c o d e h a r i n a , r e h o g á n -
dola hasta que tome color.
Añádase entonces caldo de
p e s c a d o , sal, p i m i e n t a , c e b o -
lleta p i c a d a , un p o c o de h i -
nojo y una d o c e n a de g r o s e -
llas v e r d e s cortadas en dos
mitades y c o c i d a s d u r a n t e al-
gunos instantes en a g u a h i r -
viendo.
122 CIEN FÓRMULAS
Cuezase t o d o á f u e g o lento
durante un c u a r t o d e h o r a , y
sírvase c o n los p e s c a d o s .
FÓRMULA 76
SALSA AL APIO
Córtese el a p i o en t r o z o s , y
póngase en agua hirviendo
hasta q u e se p u e d a desmenu-
zar f á c i l m e n t e . Pásese p o r un
t a m i z , y añádase l e c h e calien-
te, p a r a q u e l a salsa n o resulte
d e m a s i a d o espesa. Se sazona
PARA PREPARAR SALSAS 123
con sal y p i m i e n t a , y se i n c o r -
pora p o c o á p o c o una yema
de h u e v o b a t i d a , c o n c l u y e n d o
por e x p r i m i r el z u m o de un
limón. Se sirve c o n p e c e s c o -
cidos.
FORMULA 77
SALSA DE GROSELLAS
Cuezase en a g u a salada un
puñado d e grosellas verdes.
Después de h a b e r l a s e s c u r r i d o ,
se v u e l v e n á calentar c o n c a l -
do, y se d e s p a c h u r r a n para
124 CIEN FÓRMULAS
h a c e r p u r é , a ñ a d i é n d o l e s un
p o q u i t o de harina ó de fécula,
y c o l o r e a n d o la salsa c o n espi-
n a c a s . Sirve esta salsa para
los p e s c a d o s asados.
F Ó R M U L A 78 j
i
Se deslíe en a c e i t e la crema !
q u e se encuentra en la gran j
c o n c h a del c r u s t á c e o . Se aña- j
den huevos, una cucharada j
de mostaza dos zanahorias, |
PARA PREPARAR SALSAS 125
FÓRMULA 79
Se p i c a n finamente siete ú
ocho ajos, y se les a ñ a d e tres
cucharadas de v i n a g r e ; s e c u e -
la, y se r o c í a n las ostras c o n
esta salsa.
126 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 80
SALSA MAYONESA
D e s p u é s de h a b e r cascado
un h u e v o muy fresco, se se-
para c u i d a d o s a m e n t e la y e m a ,
se quita el g e r m e n , y se bate
en un vaso c o n una cuchara-
dita de h a r i n a (el e m p l e o de
la harina a s e g u r a el b u e n éxi-
to d e la o p e r a c i ó n ) , una cu-
c h a r a d a d e v i n a g r e ó el zu-
m o de un l i m ó n y un p o c o de
sal.
E n s e g u i d a se a ñ a d e aceite
PARA PREPARAR SALSAS 127
L a salsa m a y o n e s a se em-
plea c o n las aves asadas y los
peces y legumbres cocidas.
FÓRMULA 81
AYOLI
P é l e n s e m u c h o s a j o s , uno ó
dos p o r c a d a c o m e n s a l ; se ma-
j a n en un m o r t e r o ; se empapa
en a g u a tibia un p e d a z o de
miga de p a n del t a m a ñ o de
uua p a t a t a , se m a c h a c a c o n el
ajo, y se forma c o n t o d o ello
PARA PREPARAR SALSAS 129
FÓRMULA 82
Se p o n e en una c a c e r o l a un
c u a r t o de carne de t e r n e r a , un
c u a r t o de j a m ó n y m e d i a pata
d e v a c a . Se a ñ a d e un litro de
c a l d o de a v e s ó d e caza, una
c u c h a r a d a de a c e i t e , un vaso
de v i n o b l a n c o , sal y pimien-
ta. Se calienta á f u e g o vivo
hasta q u e h i e r v a ; se despuma
c u i d a d o s a m e n t e ; se separa la
c a c e r o l a del f u e g o ; se añaden
ajos, c e b o l l a p i c a d a , c l a v o de
PARA PREPARAR SALSAS 131
especia, l a u r e l , tomillo y p e -
rejil f o r m a n d o un r a m i t o , y
se deja á f u e g o l e n t o , á m e d i o
hervor, hasta q u e las carnes
estén c o c i d a s . E n t o n c e s se r e -
tira del f u e g o , se d e s e n g r a s a ,
se v u e l v e á la l u m b r e para
reducir la salsa á la m i t a d , se
pasa p o r estameña, y se deja
reposar hasta el día s i g u i e n t e .
En el m o m e n t o d e h a c e r la
salsa, p a r a clarificar la j a l e a ,
se baten d o s claras de h u e v o
en una c a c e r o l a ; se vierte en-
tonces sobre ellas la p r e p a r a -
ción anterior, sin dejar d e m o -
verla hasta q u e entre en e b u -
132 CIEN FÓRMULAS
Se s i r v e c o n las a v e s frías
asadas, los c a n g r e j o s , el sal-
món ó el atún.
FÓRMULA 83
S A L S A A LA REMOÜLADE
Se p i c a n finamente cuatro
pepinillos, y se m e z c l a n con
una c u c h a r a d a de v i n a g r e y
otra d e m o s t a z a . Se añaden
dos y e m a s de h u e v o s c r u d o s ,
estragón y a j o . Sin dejar de
mover, se a g r e g a n c u a t r o c u -
134 CIEN FÓRMULAS
c h a r a d a s de a c e i t e , vertiéndo-
las g o t a á g o t a , y en seguida,
los p e p i n i l l o s .
Esta salsa se emplea con
p e s c a d o s de a g u a d u l c e y de
estanque, y c o n t o d a clase de
carnes asadas.
FÓRMULA 84
SALSA TÁRTARA |
t
Se derrite u n a c u c h a r a d a de {
m a n t e c a , v d e s l i e n d o en ella j
' " í
una c u c h a r a d a d e h a r i n a , se |
PARA PREPARAR SALSAS 135
añade un v a s o de a g u a t e m -
plada, sal y p i m i e n t a , y se
agita esta salsa M a n c a á un
fuego suave. Después de ha-
berla e s p e s a d o , se deja enfriar.
Entretanto, se p i c a n fina-
mente tres a j o s , un p o c o de
perejil y de e s t r a g ó n ; se c a s -
can dos h u e v o s , y se p o n e n en
un v a s o , a ñ a d i é n d o l e s una c u -
charadita de mostaza y otra
de v i n a g r e , el p i c a d o de h i e r -
bas, la salsa b l a n c a y un v a s o
de a c e i t e , m o v i e n d o sin i n t e -
rrupción.
L a salsa tártara se e m p l e a
con pollas de a g u a , p e c e s asa-
136 CIEN FÓRMULAS -
dos, c o m o a n g u i l a y salmón
dispuestos en c í r c u l o , y po-
n i e n d o la salsa en m e d i o .
FÓRMULA 85
SALSA FUERTE
minar, un p u ñ a d o de p e r e j i l ,
cebolletas y e s t r a g ó n p i c a d o s .
Se sirve c o n sesos d e v a c a s ,
patas de c a r n e r o , c a b e z a de
ternera ó c a r n e de c o r d e r o .
FÓRMULA 86
D e s p u é s de c o c e r d o s h u e v o s ,
se m a j a n las y e m a s c o n c u a t r o
anchoas, y se a ñ a d e u n a c u -
charada de m o s t a z a , sal y p i -
mienta, a g r e g a n d o , p o r últi-
138 CÏEN FÓRMULAS
m o , p o c o á p o c o cuatro c u c h a -
radas d e a c e i t e . Mézclese á la
salsa, c u a n d o esté espesa, finas
hierbas m e n u d a m e n t e picadas.
FÓRMULA 87
FORMULA 88
Se l a v a n los p i c k l e s , se p o -
nen en una c a c e r o l a , se les
añade a g u a en c a n t i d a d su-
ficiente para que queden cu-
biertos, y se los deja cocer.
C u a n d o estén b l a n d o s , se pasa
la salsa p o r el c o l a d o r , y se
deja enfriar.
Se sirve c o n todas las carnes
y p e s c a d o s fríos.
140 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 89
SALSA CASERA
C o c i d o s unos h u e v o s , se des-
líen las y e m a s en a c e i t e , y se
a ñ a d e v i n a g r e , m o s t a z a , sal y
pimienta. Pícase encima me-
n u d a m e n t e las claras de los
h u e v o s c o n ajos y a l g u n a s a l -
c a p a r r a s , y se sirve en la sal-
sera.
Sirve p a r a a c o m p a ñ a r á las
carnes d e v a c a frías.
PARA PREPARAR SALSAS 141
FÓRMULA 90
SALSA Á LA VINAGRETA
Se p i c a n m e n u d a m e n t e d o s
c e b o l l a s , ajos, perejil y estra-
g ó n ; se sazona c o n sal y p i -
m i e n t a , y se a ñ a d e aceite y
v i n a g r e en partes i g u a l e s . Se
r e v u e l v e la m e z c l a , y se sirve
en la salsera.
Esta salsa se sirve c o n c a b e -
za ó patas d e v a c a , pies de
carnero ó ternera c o c i d a .
142 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 91
SALSA DE PEREJIL
FÓRMULA 92
SALSA DE MENTA
Se c u e c e un p u ñ a d i t o de h o -
jas de m e n t a finamente pica-
das; se p o n e n en la salsera,
añadiéndoles el z u m o de un li-
món, p a r a q u e la m e n t a t o m e
un h e r m o s o c o l o r v e r d e ; m é z -
clese v i n a g r e y a g u a fría sa-
zonados c o n un p o c o de sal y
azúcar en p o l v o , y se s i r v e
fría p a r a a c o m p a ñ a r á carne
de c o r d e r o asado ó p e c e s .
144 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 93
SALSA DE AGRAZ
T ó m e n s e unos r a c i m o s de
u v a s t o d a v í a v e r d e s , y despa-
c h ú r r e n s e los g r a n o s en una
salsera, a ñ a d i é n d o l e s sal y pi-
mienta.
Se sirve c o n las carnes frías.
PARA PREPARAR SALSAS 145
FÓRMULA 94
SALSA SALADA
Se m a c h a c a n en un m o r t e r o
algunas e s p i g a s de t r i g o v e r -
de c o n un cuscurro de p a n ; se
separa el t r i g o , y se pasa p o r
un t a m i z , a ñ a d i e n d o c a n t i d a -
des i g u a l e s de j u g o de c a r n e
y de v i n a g r e . P ó n g a s e sal y
pimienta.
10
146 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 95
SALSA AL MINUTO
Quítese el h í g a d o á u n pato
ó á un á n a d e a s a d o , y desme-
núcese en el j u g o de la misma
a v e , p r e v i a m e n t e desengrasa-
do y puesto en la salsera. Añá-
danse dos g r a n d e s cucharadas
d e e x c e l e n t e aceite de olivas,
sazónese c o n sal y pimienta,
y e x p r í m a s e el z u m o d e un
limón^
Esta salsa se p r e p a r a en el
m o m e n t o de servirla.
PARA PREPARAR SALSAS 147
FÓRMULA 96
SALSA DE MIEL
FÓRMULA 97
SALSA AL KIRSCH
Se deslíen tres y e m a s de
h u e v o en un p o c o d e l e c h e , y,
al m i s m o t i e m p o q u e se agita,
se a ñ a d e m e d i o litro de leche
h i r v i e n d o y a z u c a r a d a . Se deja
espesar, se retira del f u e g o , y
se a ñ a d e n tres c u c h a r a d a s de
kirsch.
S i r v e p a r a r o c i a r las tortas
de S a b o y a .
PARA. PREPARAR SALSAS 149
FÓRMULA 98
En un vaso de crema se
pone un m a c a r r ó n m a c h a c a d o ;
se a g r e g a n dos y e m a s de h u e v o
y una clara b a t i d a , hasta q u e
haga m u c h a e s p u m a , y todo
ello se p o n e á f u e g o s u a v e .
Sirve p a r a r o c i a r c o n ella
una torta de arroz ó de ta-
pioca.
150 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 99
Se p o n e en una c a c e r o l a una
cucharada de manteca muy
fresca; se derrite á un fuego
s u a v e , e s p o l v o r e á n d o l a c o n un
p o q u i t o de h a r i n a ; se remueve
la mezcla sin dejarla tomar
color, y se a g r e g a un gran
vaso d e v i n o de Madera. Sa-
zónese c o n un p o q u i t o de sal
y una ó dos c u c h a r a d a s de
azúcar en p o l v o , y perfúmese
con una corteza de toronja*
P-ARA PREPARAR SALSAS 151
unamente p i c a d a y unas r a -
jas d e l i m ó n .
P ó n g a s e á calentar, y r o c í e -
se el p u d d i n g con esta salsa.
FÓRMULA 100
SALSA CAKE-WALK
FIN
ÍNDICE
Págs.
Págs.
Págs.
Paga-
Págs.
SATURNINO CALLEJA
Calle de Valencia, 28.—MADRID
TOMOS PUBLICADOS
XXV. Repostería y p a s t e l e r í a p r á c t i -
cas.—Manual para preparar toda clase de
pasteles, tartas, empanadas, cremas, sor-
betes, etc., etc.
Contiene g r a n número de
interesantes fórmulas de fácil
ejecución, recomendadas por
los más a f a m a d o s cocineros;
el arte c o m p l e t o del p a s t e l e r o
y repostero; un m a n u a l de
e c o n o m í a d o m é s t i c a , en que
se e x p o n e la m a n e r a de con-
servar las substancias anima-
les y v e g e t a l e s , d i r i g i r la m a -
tanza y salazón del c e r d o , re-
c o n o c i m i e n t o de las carnes tri-
q u i n a d a s , e l a b o r a c i ó n del pan,
p r á c t i c a del l a v a d o y plancha-
d o , e t c . , e t c . , t e r m i n a n d o con
un c o m p l e t o tratado d e flori-
cultura.
U n t o m o en 4 , o
con 380
grabados, perfectamente en-
c u a d e r n a d o en tela, c o n plan-
chas a l e g ó r i c a s en negro y
r ó t u l o d o r a d o , 4 pesetas.
Biblioteca Je inünstrias lucrativas
DB
SATURNINO CALLEJA
I. CRÍA DE GALLINAS.—Gallinas.—Po-
llos.—Incubación natural.—Incubación
artificial.—Enfermedades de las galli-
nas.—Beneficios.
X X I I I . CULTIVO DE LA PATATA.—Culti-
vo intensivo y cultivo extensivo.—Pro-
cedimientos científicos. — Experiencias
de los Estados Unidos, de Alemania y
del Instituto Agrícola de Madrid.—La-
bores, abonos, siembras.
X X V I I I . PRODUCTOS FORESTALES.—In-
dicación, por orden alfabético, de los
productos forestales y explicaciones úti-
les para el aprovechamiento regular y
metódico de los bosques, selvas y montes.
U N A P E S E T A
SATURNINO CALLEJA
C A L L E DE V A L E N C I A , NÚM. 28
MADRID