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INFORME DE PRÁCTICA
DOCENTE:
ASIGNATURA:
CICLO:
VI
CAJAMARCA – PERÚ
2017
ALMÍBAR DE DURAZNO
I. INTRODUCCIÓN
Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la
papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, pera, manzana, etc. Hay diferentes
formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar
manzana, en el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quita los ojos y el
corazón.
II. OBJETIVOS
2.1.Objetivo general.
de los consumidores
2.2.Objetivos específicos.
en almíbar.
Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración duraznos en
almíbar.
3. FRUTAS EN ALMÍBAR
3.1.DEFINICIÓN
térmico).
textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos
en almíbar.
3.2.4. Textura
de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal
3.3.INSUMOS
3.3.1. Azúcar
controlan los grados ºBrix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
los grados ºBrix adecuados al jarabe o liquido de gobierno para que éstos
22ºBix
jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado
químico de la fruta.
3.3.3. Estabilizador
El CMC es un gigante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad
baño de sosa al 1-2%, este mecanismo consiste en tratar las frutas con una
(Arthey & Colin, 2002). Es importante recordar que luego del pelado
producto.
3.3.5. Conservantes
cristales de débil olor picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma
4.1.Materiales
Durazno.
Azúcar
b) Equipos y otros.
Mesa de trabajo
Refractómetro
Termómetro
pH-metro
Microondas
Cuchillos y cucharas
Crisol
Autoclave
Envases de vidrio
Etiqueta
4.2.Métodos.
RECEPCIÓN (Durazno) Análisis organoléptico, ºB, pH
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
PESADO
T° 12 °C de
5-10 min BLANQUEADO
ESTANDARIZADO
PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE
GOBIERNO
Solido 60-70%
ENVASADO °Brix 30
Liquido 40-30% MEZCLADO
Agua 2 kg
PREESTERILIZACIÓN Y CMC 0,1-0.2%
EXHAUSTING COCCIÓN
Agua: Tº
ebullición de Tº 80-85ºC
5 min. SELLADO CONCENTRACIÓN
TRATAMIENTO TÉRMICO
SHOCK TÉRMICO
ALMACENADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
d) Pesado. Este segundo pesado se realiza para saber qué cantidad de la materia
Tiempo de 6 minutos.
sacar el hueso del durazno. El pelado del durazno fue de forma manual y no
un pelado químico.
temperatura de 100ºC
V. RESULTADOS
kg.
Datos:
Peso de materia prima para procesar 2000g
Cálculo de NaOH para el pelado químico
3000𝑔 100%
x 2%
X=60g
Cálculo de ácido cítrico para neutralizar
5𝑔 1LH2O
x 3LH2O
X= 15g
Cálculo del peso de azúcar para el jarabe (30%)
°𝐵𝑥𝑓. 𝐻
𝐴=
100 − °Bxf
30𝑥3
𝐴=
100 − 30
A=1.28kg
3000𝑔 100%
x 0.2%
𝑥 = 6𝑔
Calcular el peso del ácido cítrico para el jarabe (5g/L)
5𝑔 1L
x 3L
3𝐿 × 5g
𝑥= = 15𝑔
1L
3000g 100%
x 0.03%
X = 0.9g
VI. DISCUSIONES
la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega
Envasado es una operación muy importante para que en el producto final se cumpla
el durazno (alargar su vida útil), en este proceso se tiene que tener mucho cuidado
85ºC, a 90ºC es un buen envasado ya que prevenimos que los microorganismos que
están alrededor del envase entren en el envase y este provoque un corto tiempo de
(conservación) del producto final, su función principal del evacuado es que permite
sacar el aire que está dentro del envase con el almíbar de durazno el cual ha entrado
La deterioración del producto según varias literaturas fue producida por las
proceso denominado fermentación. Los que deterioraron el producto son los hongos
y 40 °C, como se puede analizar los requerimientos es el adecuado para este tipo de
microorganismo.
depende del pH del producto, mientras el producto más acido sea menor será su
tratamiento térmico, por ejemplo, para el almíbar de durazno pH menor a 4,5 es un
VII. CONCLUSIONES.
cuidadosos que deberíamos ser en cada uno de las operaciones para lograr un
operación para evitar que el producto se deteriore y tenga un tiempo de vida útil
muy corta.
Arthey, D., & Colin, D. (2002). pelado químico de las frutas. México. Recuperado el 24 de
Julio de 2017
http://docslide.net/documents/informe-del-nectar-55b348c8d8d3e.html
Nuria Cubero. (2002). Aditivos para elaboracion de Alimentarios. (2. Mundi-Prensa, Ed.)
https://books.google.com.pe/books?id=d_8WL8l5ooC&dq=inauthor:"Nuria+Cubero"