UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACION DE PATE DE
HIGADO DE CERDO”

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE: ING. CRISTINA QUIÑONES RUIZ
CICLO: VIII
ALUMNOS:
AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS LEONARDO
ALDANA MACHUCANA PERCY OLIVER
BORGUES CORDOVA RONY
BERNANDO LAO JEAN LEE
NUNJAR ALIAGA DARREN AUGUSTO
RAMOS SILVA GARY
SALDAÑA PEREYRA JEFF
TUCTO ALATA MIRKO RODRIGO
TINEO ISLA VIANCA
USHÑAHUA CHAVEZ LUIS FERNANDO

PUCALLPA-PERU
2017
 INTRODUCCION

Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los

productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio,
vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos
se encuentra el Paté de hígado.

Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo

que son las responsables de la estabilidad de la emulsión.

Para su preparación los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, especias,

sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la
partícula hasta formar una pasta llamada “emulsión cárnica”.

Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor
y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.

Las proporciones de los nutrientes del paté pueden variar según el tipo y cantidad
de la carne, además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este
alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas
B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, también tiene
una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades
nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro,
calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El paté es una pasta untable
de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores
y olores propios del hígado.

Esta práctica tiene como objetivo conocer el proceso de elaboración de PATE

DE HIGADO, como también aplicar las buenas prácticas de manufactura

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II. REVSION LITERARIA
2.1 Embutidos de hígado o pate
Tal como lo define el Código Alimentario Argentino, "Se entiende por Pasta de
hígado (Paté de foie), a la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne
vacuna o porcina, pudiendo contener leche, huevos y almidón.

Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado,

mousse de hígado, no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de
ganso o hígado de pato.

El paté de hígado de cerdo es un alimento muy rico en proteínas, ideal para los
niños, por ejemplo para las meriendas infantiles, ya que a ellos les encanta, y las
madres tienen la tranquilidad de que están comiendo un producto natural,
casero, y que lleva la grasa que Queremos que lleve, ni más ni menos.

Este paté lo podemos hacer para todos nuestros eventos también, rinde mucho
para los aperitivos, y como lo podemos preparar con tiempo, es ideal, porque da
muy poco trabajo y además se puede congelar, por lo que haciendo cuencos
pequeños, siempre tendremos paté casero y natural disponible.

2.2 Clasificación del pate

Según VAMAN (1998), clasifica al pate de acuerdo a su consistencia:

Pates para untar:

o Para untar propiamente dichos
o Cremas
o espumas
Pates formados a base de una pasta fina y trozo de carne

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2.3 Formulación para elaborar pate de hígado
Según ING. QUISPE, Ocama (2016), redacta en su guia de practica la siguientes
formulaciones para elaborar pate de higado de cerdo, pollo y de camello
Figura N°1: Formulas para elbaroar pate de higado de cerdo, pollo,
camello

Fuente: (ING. QUISPE, Ocama, 2016)

2.4 Defectos del pate (Embutidos cocidos).

Según SCHIFFNER, Eberhard (1996), los principaples defectos de los

embutidos cocidos entre ellos el pate son:

 Defectos de aspectos.
 Separación de la grasa.- temperatura de cocción demasiado elevada
y prologada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
 Núcleo central gris y rojo.- Cocción a una temperatura demasiado baja
yo una duración demasiado corta.

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  Pasta desmenuzable.- masa poco aglutinada, cocción incompleta y
falta de entremezclado.
 Cubitos de grasa y caer mal distribuidos.- falta de entremezclado y
demoras entre el rellenado y la cocción.
 Estallido de la tripa.- rellenado excesivo de la tripa, temperatura
demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido
caliente de la tina de cocción.
 Defectos de color y sabor
 Cubitos rojizos del tocino.- escaldado incorrecto o por falta de
escurrido.
 Sabor amargo.- presencia de bilis y canales biliares entre las
materias primas.
 Sabor y olor fecal.- utilización de tripas viejas o mal limpiadas.
 Sabor y olor rancio.- Utilización de grasa alterada, utilización de tripas
viejas o mal desengrasadas y almacenado prologado del producto.
 Acidificación.-proliferación de las bacterias acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración
lenta e incorrecto pre enfriamiento en agua.
 El origen de que los embutidos de hígado presenten un sabor amargo
puede estar en la utilización de hígado al que no s ele han extraído con
minuciosidad los conductos biliares. Cuando se utiliza hígado
adquirido en comercios no es infrecuente observar en el producto un
sabor amargo cuya causa más probable sea la indicada anteriormente.
El sabor amargo también puede deberse a que se ha utilizado ajenjo
o mejorana silvestre.

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III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales.
MATERIA INSUMOS EQUIPOS INSTRUMENT LIMPIEZA
PRIMA OS
Carne de Pimienta blanca Tabla de Cloro
cerdo molida Nuez moscada Balanza picar Lava vajilla
curada. rallada Embutidora Cuchillo Toallitas
Grasa dorsal Comino molido Balanza Tazón Esponjitas
Tripas Polifosfato Bandejas
Canela
Hígado de
Clavo de olor
cerdo Cebolla
Glucosa
Caldo de pre
Sal de cura
cocción Sal común
Tripas (30 y
40mm y 10cm
de longitud)

3.2 Procedimiento
 Primer lugar picar el hígado en cuadritos para poder así llevar a una
previa cocción.

 Calentamiento previo de la carne, la grasa y el hígado a una temperatura

65° a 68°C pero cada uno por separado y el caldo de la cocción se puede
aprovecharme posteriormente.
 El hígado llevarlo a triturar en el cutter (licuadora) Pero para no ser tan
seco se le agrega un poco de caldo y se continua licuando hasta ver la
aparición de burbujas y luego se le añade sal.
 De la misma manera que el hígado hacer la carne. Separar el caldo de la
olla y la carne con la grasa llevarlo a triturar en el cutter (licuadora).

5
 Una vez que la grasa, la carne y el hígado estén bien licuados lo juntamos
y mezclamos correctamente pero manteniendo una temperatura óptima
para el pate que es 40°C.

 Terminado ese proceso se empieza a lavar las tripas y la embutidora y se

empieza a embutir con mucho cuidado para no romper tripa. Si la pasta
se rellena a una temperatura muy baja, la intensa sobrecarga mecánica
que experimenta durante la operación de embutido puede romper la
emulsión.

 Tratamiento térmico. Debe calentarse a 80 – 85°C, hasta lograr una

temperatura interna de 75°C aproximadamente, luego se enfría
rápidamente. Si se desea ahumar se debe hacer a temperaturas menores
a 18°C

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  Almacenamiento: Deben estar próximas a 0°C. También la acción intensa
de la luz en unión de la influencia del aire (oxigeno) es causa de las
alteraciones del sabor (enrranciamiento) y color (agrisado)

3.3 Metodología
Con la previa coordinación con el docente encargado del curso de
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS CARNICAS, se realizó la práctica de
elaboración de salchicha. El proceso se elaboró en los establecimientos del
laboratorio de ingeniería agroindustrial, hora 11 am.

Se inició todo este proceso haciendo la limpieza del laboratorio, ya que al trabajar
en procesos cárnicos se necesita de una buena limpieza y una correcta
desinfección, para así poder evitar microorganismos patógenos.

Primer lugar picar el hígado en cuadritos para poder así llevar a una previa
cocción. Calentamiento previo de la carne, la grasa y el hígado a una
temperatura 65° a 68°C pero cada uno por separado y el caldo de la cocción se
puede aprovecharme posteriormente.

El hígado llevarlo a triturar en el cutter (licuadora) Pero para no ser tan seco se
le agrega un poco de caldo y se continua licuando hasta ver la aparición de
burbujas y luego se le añade sal.

De la misma manera que el hígado hacer la carne. Separar el caldo de la olla y

la carne con la grasa llevarlo a triturar en el cutter (licuadora).

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Una vez que la grasa, la carne y el hígado estén bien licuados lo juntamos y
mezclamos correctamente pero manteniendo una temperatura óptima para el
pate que es 40°C.

Terminado ese proceso se empieza a lavar las tripas y la embutidora y se

empieza a embutir con mucho cuidado para no romper tripa. Si la pasta se rellena
a una temperatura muy baja, la intensa sobrecarga mecánica que experimenta
durante la operación de embutido puede romper la emulsión.

Tratamiento térmico. Debe calentarse a 80 – 85°C, hasta lograr una temperatura

interna de 75°C aproximadamente, luego se enfría rápidamente. Si se desea
ahumar se debe hacer a temperaturas menores a 18°C

Almacenamiento: Deben estar próximas a 0°C. También la acción intensa de la

luz en unión de la influencia del aire (oxigeno) es causa de las alteraciones del
sabor (enrranciamiento) y color (agrisado)

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Formulación para elaborar 2 kg de masa para PATE

Cuadro N°1: Formulación para elaborar PATE

ELABORACION DE PATE
FORMULACION 2 Kg
Insumos Kg %
Hígado de cerdo 0.5 25
Carne de cerdo molida 0.4 20
curada
Grasa de cerdo molida 0.8 40
Caldo de pre cocción 0.25 12.5
Concentrado funcional de 0.05 2.5
soya
MASA TOTAL 2 Kg 100

CONDIMENTOS Y
ADITIVOS(referidos a la Kg %
masa total)
Pimienta blanca 0.003 0.15
Nuez moscada 0.001 0.05
Pimentón 0.001 0.05
Canela 0.004 0.2
Cebolla 0.001 0.05
Clavo de olor 0.004 0.2
Fosfato 0.0015 0.075
Glucosa 0.0025 0.125
TOTAL 0.018

Según ING. QUISPE, Ocama (2016), nos dice que para elaborar pate de
hígado de cerdo se necesita con 60.5 % de hígado de cerdo y 24.4 % de
grasa, en esta formulación no se utiliza carne porcina. En la práctica que
realizamos se utilizó 25% de hígado de cerdo, 40% de grasa y 20% de
carne porcina.

La formulación redacta en la bibliografía (figura N°1) se añade casi el 2%

de sal con respecto a la más principal, en la práctica que realizamos no
se añadió sal a la masa principal, como efecto nos dio un sabor no tan
agradable por la faltada de sal.

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 Flujograma de elaboración de PATE

Cebolla
Carne de cerdo Grasa de cerdo Hígado
Carcasa res
Carcasa res

CURAR CORTAR LAVAR DESGRASADO

R

ESCALDAR ESCALDAR CORTAR ESCALDAR

CUTERIZAR

T°< 40°C
EMBUTIR Hasta homogenizar
la masa cárnica

COCER

ENFRIAR

ESCURRIR

ALMACENAMIENTO

El pate de hígado se elaboró según el procedimiento que se redacta en la guía

de práctica N° 7, ING. QUIÑONES , Cristina (2017), cada operación se realizo
con los paramtros establecidos en la guia para asi no tener alteraciones de
calidad en el producto final.

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Balance de materia en la elaboración de PATE

 Operación de mezclado

2 Kg 2.018Kg
MEZCLADO

0.018 kg. De insumos

 Operación de embutido

2 .018Kg 1.96 Kg
MEZCLADO

0.05 kg. De Merma

 Operación de escaldado

1.96 Kg 1.9 Kg
MEZCLADO

0.06 kg. De Agua

o Rendimiento total de todo el proceso de elaboración

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 1.9

𝑅= →𝑅= = 𝑥 100 = 95 %
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 2

Con respecto al rendimiento del proceso de elaboración, nos dio

como resultado un 95 % de rendimiento, siendo las principales
operación el escaldo y embutido donde se pierde gran parte del
peso.

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 Costo de producción para elaborar PATE

Cuadro 2: Costo de materia prima e insumos a utilizar en el proceso

de elaboración de PATE.
COSTO
UNIDAD CANTIDAD UNITARIO IMPORTE
DETALLE (Kg) (S/.) (S/.)
Materia prima
Hígado de cerdo Kg 0.5 S/.8 S/.4
Carne de cerdo Kg 0.5 S/.15 S/.7.5
Grasa dura Kg 0.8 S/.7 S/.5.6
Caldo de pre cocción Kg 0.25 S/.3 S/.0.75
SUBTOTAL S/.17.8
Insumos CANTIDA
(Gr)
Sal Gr 0.033 S/.0.5 S/.0.016
Concentración funcional Gr 0.05 S/.20 S/.1
de soya
Pimienta blanca Gr 0.003 S/.0.5 S/.0.0015
Nuez moscada rallada Gr 0.001 S/.0.5 S/.0.0005
Canela Gr 0.004 S/.0.5 S/.0.002
Cebolla Gr 0.001 S/.2 S/.0.002
Pimentón molido Gr 0.001 S/.0.5 S/.0.0005
(paprika)
Poli fosfato Gr 0.0015 S/.100 S/.0.15
Glucosa Gr 0.0025 S/. S/.0.025
Clavo de olor Gr 0.004 S/.0.5 S/.0.003
SUBTOTAL S/.1.2
TOTAL S/.20

El costo de producción de PATE DE HIGADO, nos dio como resultado

veinte nuevos soles, viéndole desde un punto de vista de negocio, el
producir PATE DE HIGADO nos es rentable, por el costo de la materia
prima que es el hígado.

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V.CONCLUSIONES
Según la formulación, se añadió cada uno de los insumos, menos la sal que es
el 2% de la masa principal, este déficit en la elaboración nos dio como resultado
final un producto no aceptable por el mal sabor a falta de sal.
Con respecto al rendimiento, se obtuvo un 95% de rendimiento en todo el
proceso de elaboración, el costo de producción es altamente rentable, por la
utilización de una materia prima con bajo costo.
No se observó ningún defecto de elaboración, porque se siguió todo los pasos
respectivos y respetando los parámetros de temperatura.

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VI. RECOMENDACIONES
Para obtener un mayor porcentaje de rendimiento se recomienda operar la
embutidora con mucho criterio y cuidado, también realizar las operaciones de
producción con la indumentaria correspondiente y con los materiales
previamente desinfectados.
A la hora de realizar la operación de mezclado con los insumos, se debe tener
un respectivo control de cada uno de ellos, para que el producto final contenga
todos los insumos formulados.

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VII. BIBLIOGRAFIA.

ING. QUIÑONES , Cristina. (2017). Guia de practica N° 7 Elaboracion de

pate. Ucayali.
ING. QUISPE, Ocama. (2016). Guia de practica de tecnologia de
insdustria carnica. Cusco.
LAWRIE, R. (1998). Ciencia de la carne. Gran Bretaña: Latimer Trend.
SCHIFFNER, Eberhard. (1996). ELABORACION CASERA DE CARNE Y
EMBUTIDOS. Zaragoza, España: Acribia editorial.
VAMAN, A. (1998). Carnes y productos carnicos. Tecnologia, quimica y
microbiologia. Zaragoza, España: Acribia S.A.

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VIII. CUESTIONARIO
Mencione y describa los principales defectos en el pate
 Defectos de aspectos.
 Separación de la grasa.- temperatura de cocción demasiado elevada
y prologada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
 Núcleo central gris y rojo.- Cocción a una temperatura demasiado baja
yo una duración demasiado corta.
 Pasta desmenuzable.- masa poco aglutinada, cocción incompleta y
falta de entremezclado.
 Cubitos de grasa y caer mal distribuidos.- falta de entremezclado y
demoras entre el rellenado y la cocción.
 Estallido de la tripa.- rellenado excesivo de la tripa, temperatura
demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido
caliente de la tina de cocción.
 Defectos de color y sabor
 Cubitos rojizos del tocino.- escaldado incorrecto o por falta de
escurrido.
 Sabor amargo.- presencia de bilis y canales biliares entre las
materias primas.
 Sabor y olor fecal.- utilización de tripas viejas o mal limpiadas.
 Sabor y olor rancio.- Utilización de grasa alterada, utilización de tripas
viejas o mal desengrasadas y almacenado prologado del producto.
 Acidificación.-proliferación de las bacterias acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración
lenta e incorrecto pre enfriamiento en agua.
 El origen de que los embutidos de hígado presenten un sabor amargo
puede estar en la utilización de hígado al que no s ele han extraído con
minuciosidad los conductos biliares. Cuando se utiliza hígado
adquirido en comercios no es infrecuente observar en el producto un
sabor amargo cuya causa más probable sea la indicada anteriormente.

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