Sunteți pe pagina 1din 27

Universitatea ˶ȘtefancelMareˮ din Suceava

Facultatea de InginerieAlimentară

Protecțiaconsumatoruluiși a mediului

Siguranța și securitatea
alimentară a produsului lapte la
consumatori

Profesor coordonator: Studenți :

Conf. Dr. Ing. Gontariu Ioan Mihăilă Laurențiu-Constantin

Tăutu Tiberiu-Andrei

Suceava 2017
Cuprins
Capitolul1.Definiția produsului și importanța economică și alimentară a
acestuia
Capitolul2.Compoziția chimică și schema tehnologică
Capitolul 3.Avantajele și dezavantajele utilizări produsului în
alimentație sau în alte scopuri
Capitolul4.Influența consumului de lapte asupra organismului uman
Capitolul 5. Impacteconomic al produsului lapte
Capitolul 6.Reclamații asupra consumului produsului respectiv
Capitolul1.Definiția produsului și importanța economică și alimentară a
acestuia

Istoria laptelui

Modul în care a descoperit omul laptele poate fi cel presupus :ni-l putem imagina
omorând o vacă sau un ren, muindu-şi temător un deget în substanţa albă, cremoasă din
abdomenul animalului şi punând-o pe limbă cu un mormăit de plăcere. De îndată ce omul a
gustat din lapte, apetitul pentru acest atribut important al supravieţuirii a devenit de nepotolit.
Primul muls, datând probabil din neolitic, a fost efectuat de nomazii ce călătoreau alături
de cirezi de animale de lapte, a căror carne reprezenta principala lor sursă de hrană. De fapt,
arienii ce au ajuns în India în jurul anului 1750 î. Hr. au introdus şi diverse obiceiuri alimentare
cu un accent atât de important pus pe lapte şi pe produse lactate, încât vaca a devenit în această
ţară un animal sacru.
Prima mărturie vizuală a mulsului se găseşte pe o friză datând din 1900 î. Hr. din Ur,
anticul oraş sumerian de pe râul Eufrat.
Laptele era apreciat de majoritatea civilizaţiilor antice. Grecii antici consumau în
principal lapte de capră şi foloseau laptele de oaie pentru a produce brânzeturi; romanii beau
lapte doar amestecat cu vin, deşi, asemenea grecilor, apreciau şi ei brânza; iar referirea biblică la
Canaan ca la un „tărâm de lapte şi miere” indică faptul că şi evreii antici preţuiau laptele, deşi
consumarea acestui lichid era considerată o extravaganţă.
În China, oamenii au început să mulgă animalele domestice în jurul anului 2000 î. Hr.,
consumarea laptelui fiind considerată drept un semn de avuţie. Un fel de mâncare savurat de
către unul dintre primii împăraţi, precum şi de caăre nobilimea din perioadele ulterioare consta
într-o pastă moale de orez cu lapte ce era apoi îngheţată în vasele de servit – un predecesor al
îngheţatei.
Laptele nu a fost însă pe placul populaţiei amerindiene, care nu a domesticit animale de
lapte timp de multe secole. Atunci când, în secolul al XV-lea, spaniolii au introdus laptele în
Lumea Nouă, băştinaşii l-au considerat dezgustător, nimic altceva decât o secreţie reziduală a
animalelor.
Introducere

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor..


Este sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să digere și alte
mâncăruri.
Compoziția laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu,
conține multă lactoză, principalul zahăr al lui .Spre deosebire de acesta, laptele de vacă conține
mai puțin zahăr și mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime, 9% solide
din lapte și 87,5% apă. Proteina principală (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere,
printre care vaci, oi, capre, bivoli și iaci, este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct,
de obicei după pasteurizare, fie procesat în produse precum smântână, unt, iaurt, înghețată sau
brânză.
Dacă laptele neprocesat este lăsat pentru o perioadă, devine acru. Este rezultatul
fermentării bacteriilor acidului lactic, care transformă zahărul din lapte în acid lactic . Acest
proces de fermentare este folosit în producerea anumitor produse lactate.
Laptele pasteurizat se va înăcri dacă nu este ținut în frigider și este recomandat a fi ținut
între 1° și 5° Celsius. Înacrirea laptelui poate fi oprită prin tratarea la temperaturi foarte ridicate
(tratament UHT), astfel, laptele putând fi păstrat în cutii pentru mai multe luni fără a se
înăcri.Laptele este una dintre sursele de calciu din organism .
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana
diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele
de vaca, de oaie si bivoliță.
Este alimentul cel mai complex si mai ușor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de bază și în nutriția omului. Laptele este denumit și „Sângele Alb” prin valoarea sa
hrănitoare. Are peste o suta de substanțe nutritive necesare vieții omului(20 aminoacizi, peste 10
acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
conțin aminoacizi necesari creșterii si menținerii sănătății. Grăsimea in afara de rolul ei energetic
constituie si la formarea rezervelor de grăsime in organism. Vitaminele conținute in proporții
apreciabile ridica valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc in proporții optime, astfel
că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât in
stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate.
Atât laptele cât și produsele lactice măresc rezistența organismelor față de infecții si intoxicații,
ridicând nivelul de sănătate a populației.
Capitolul2.Compoziția chimică și schema tehnologică

Compoziția chimică a laptelui


Compoziția chimică a laptelui variază in funcție de diferiți factori: specia animalului,
rasa, individualitatea, modul de furajare, faza de lactație, starea de sănătate, anotimpul, climatul,
vârsta animalului, mulgerea,etc. Celulele secretoare ale glandei mamare sintetizează compușii
laptelui din compușii din sânge. Pentru fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamara de vaca
trec aproximativ 500l de sânge. Absorbția componentelor din sânge de către glanda mamara și
secreția lor în lapte este un proces activ, atât prin faptul ca glanda mamară biosintetizează
componentele noi (lactoza, cazeina), cât și prin modificările de concentrație ale componentelor
aduse de sânge in celulele glandei.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este alcătuit din diferite fracțiuni, faze si
componente.
Fracțiunile sunt grupe de substanțe ce pot fi separate in mod secvențial: grăsimi, proteine,
carbohidrați, săruri.
Fazele sunt reprezentate de componentele omogene dintr-un sistem dispers neomogen,
componente ce pot fi separate prin procedee fizice (separare, filtrare, evaporare).
Componentele sunt părți distincte din punct de vedere chimic ale unei fracțiuni sau faze.
De exemplu fracțiunea proteică din lapte este la rândul ei alcătuită din câteva componente care
pot fi separate chimic.
Tabel 1.1. Componentele structurale principale ale laptelui
Denumirea Tipul dispersiei Procent Diametru Densitate
(mm) specifica(g/ml)
(%)
Globule de grasime Emulsie 3,8 100-10.000 0,92
Micele de cazeina Suspensie 2,8 10-300 1,11
Proteine globulare Solutie coloidala 0,6 3-6 1,34
(proteine de zer)
Particule de lipoproteine Suspensie coloidala 0,01 10 1,10
Compoziția si proprietățile organoleptice ale laptelui se modifică semnificativ în timpul
perioadei de lactație care se întinde pe parcursul a 300 de zile. Laptele din primele 7 zile după
fătare se numește lapte colostral si nu este acceptat la colectare. Laptele colostral are un gust ușor
sărat, este mai vâscos, are culoarea galbenă-maronie și precipită la fierbere. Densitatea lui
variază intre 1,033-1,094 g/cm3. La sfârșitul perioadei de lactație, cu câteva săptămâni înainte de
fătare laptele se întoarce la caracterul său colostral. Conținutul in substanță uscată crește și
globulele de grăsime au dimensiuni mai mici. Laptele colectat la mijlocul perioadei de lactație
este cel mai bun ca materie prima pentru obținerea unor produse de foarte bună calitate.
Tabel 1.2. Compoziția medie a laptelui de vaca

COMPONENTE %
Apa 87,3

Substanta uscata totala 12,7

Lipide 3,5

Grasime propriu-zisa 3,4

Fosfolipide 0,05

Substanta uscata degresata 9,2

Lactoza 4,9

Protide 3,4

Cazeina 2,7

Proteinele zerului 0,55

Substanțe azotoase neproteice 0,15

Substanțe minerale 0,9

Tabel 1.3 Compoziția diferitelor tipuri de lapte

Tipul Continutul Grasime Protein Cazeina Proteine Lactoza Cenusa


laptelui e din
in % % zer % %
substanta totale
%
uscata % %
Om 12,4 3,8 1,0 0,4 0,6 7,0 0,2
Vaca 13,0 4,0 3,4 2,8 0,6 4,8 0,7
Capra 13,2 4,5 2,9 2,5 0,4 4,1 0,8
Oaie 19,3 7,3 5,5 4,6 0,9 4,8 1,0
Magariță 8,5 0,6 1,4 0,7 0,7 6,1 0,4
Iapă 11,2 1,9 2,5 1,3 1,2 6,2 0,5
Bivoliță 17,2 7,4 3,6 - - 5,5 0,8
Camilă 13,6 4,5 3,6 2,7 0,9 5,0 0,7
Lamă 16,2 2,4 7,3 6,2 1,1 6,0 -
Apa

Apa reprezintă componentul chimic cel mai important. Apa din lapte se găsește sub două
forme: apa liberă si apa legată. Apa liberă reprezintă 96% din apa din lapte si reprezintă mediul
în care se găsesc celelalte componente ale laptelui sub forma dizolvată, coloidală și de emulsie.

Substanțele azotoase din lapte

Laptele este o sursă valoroasă de substanțe azotoase atât pentru organismele în dezvoltare
cât și pentru organismele adulte. Din 0,5% azot cât conține laptele, 95% este cuprins în proteine
si 3% în substanțe azotoase neproteice.

Proteinele laptelui

În anul 1877 O. Hammarsten a caracterizat trei proteine din lapte: cazeina, lactalbumina
si lactoglobulina. El a pus la punct o metodă pentru separarea lor: laptele degresat se diluează și
apoi se acidifiază cu acid acetic. Cazeina precipităîn timp ce proteinele zerului rămân în soluție.
Astfel se descoperă o proprietate importantă a cazeinei: este insolubilă în soluții slab acide. Mai
târziu s-a arătat că sistemul de proteine al laptelui este mult mai complex. În 1936 Pedersen a
folosit ultracentrifugarea pentru a demonstra neomogenitatea cazeinei. În anul 1939 Mellander a
folosit electroforeza pentru a separa din cazeina 3 fracțiuni: α, β si γ-cazeinei. Cele mai
importante proteine din lapte sunt trecute în tabelul de mai jos:

Tabel 1.4. Caracteristicile specifice ale proteinelor laptelui

Fractiunile Procent Punct izoelectric

proteice % pH
Cazeina 79 4,6
A-cazeina 45-55 5,1

K-cazeina 8-15 4,1-4,5


B-cazeina 23-35 5,3
┌ -cazeina 3-7 5,8-6,4
Proteinele zerului
B-lactoglobulina 7-12 5,2
Serumalbumina 0,7-1,3 4,8
A-lactalbumina 2-5 5,1
Imunoglobulina 1,9-3,3 4,6-6,0
Proteazo-peptone 2-6 3,7
Cantitatea de proteine din lapte precum si compoziția lor este influențată de o serie de factori:
specie, rasă, alimentație, stare de sănătate.

Cazeina-principala substanță azotoasă din lapte, reprezintă aproximativ 80% din totalul
proteinelor laptelui. În stare pură se prezintă in stare de pulbere, de culoare albă, higroscopică,
fără gust si fără miros. Cantitatea de cazeină în lapte variază intre 2,6-3,1%. Cazeina este un
complex proteic care precipită din laptele smântânit la pH=4,6 si temperatura de 200C. Cazeina
este sintetizatăîn glanda mamară. Ea se prezintă în lapte sub forma unor particule complexe, în
compoziția cărora intră în afară de substanța azotoasă și calciu,fosfat anorganic, magneziu și
citrat. Cazeina se găsește in lapte sub forma de cazeinat de calciu in soluție coloidala. Micelele
de cazeinat adsorb la suprafața lor micelele de fosfat de calciu, lucru ce ne permite să afirmăm că
în lapte cazeina se găsește sub formă de fosfocazeinat de calciu. Cazeina precipită sub acțiunea
acizilor, a enzimelor coagulante, prin adăugare de ioni de calciu, prin adăugare de alcool sau prin
adăugare de săruri de metale grele. În cazul produselor lactate acide sub acțiunea acidului lactic
rezultat din acțiunea bacteriilor lactice asupra lactozei, calciul si fosforul trec din formă coloidală
în formă solubilă până se atinge punctul izoelectric la pH=4,6 când are loc precipitarea cazeinei.
Cazeina coagulează si sub acțiunea unor enzime: pepsina, chimozina etc.

Grupul α-cazeinei

Din punct de vedere biologic este grupul cel mai valoros din cazeină și anume cuprinde
45-63% din totalul proteinelor laptelui. Aceasta fracțiune este sensibilă la calciu, bogată în fosfor
si precipitata integral sub acțiunea cheagului formând coagul. Acest complex este format la
rândul sau din 2 grupuri de fracțiuni:

- fracțiuni sensibile la calciu;

- fracțiuni insensibile la calciu.

Grupul β-cazeinei

β-cazeina este o fracțiune cu pondere mare care la temperaturi scăzute este insensibilă la
ionii de calciu, dar care precipită la 350C si constituie 19-28% din totalul proteinelor laptelui.
Posedă proprietăți de asociere-disociere care depind de temperatură. Astfel, la temperatura de
40C β-cazeina este monomeră, la 8,50C prezintă o stare de agregare in funcție de concentrație iar
la 200C este complet polimeră.

Grupul γ-cazeinei
γ-cazeina constituie 3-7% din totalul proteinelor laptelui. Conține doar 0,1% fosfor, are
cea mai mică mobilitate electroforetică dintre toate cazeinele si pH-ul izoelectric cel mai ridicat
5,8-6,0.

Proteinele zerului

După precipitare si îndepărtarea cazeinei din lapte, în zer rămân două proteine:

- lactalbumina;

- lactoglobulina.

Lactalbumina este solubilă în soluție semisaturată de sulfat de amoniu, iar lactoglobulina


precipită prin semisaturare cu sulfat de amoniu.

Zerul mai conține proteopeptone si glicoproteine.

Proteinele zerului reprezintă aproximativ 17% din totalul proteinelor laptelui. Sunt
substanțe care nu precipită la pH=4,6 și nici prin adaos de cheag.

Fracțiunile care alcătuiesc proteinele solubile sau proteinele zerului se deosebesc prin
greutatea masei moleculare, punctul izoelectric, mobilitatea electroforetica, structură, compoziție
si proprietățile chimice. Conține in cantități mari acid glutamic, leucină, lizină și acid aspartic.
Aceste fracțiuni sunt bogate in cistină.

Încălzirea la 1000C produce denaturarea proteinelor din zer. Dacă se coboară apoi pH-ul
la valoarea de 4,6 proteinele serice precipită împreuna cu cazeina. Pe aceste proprietăți se
bazează obținerea brânzeturilor cu înglobarea de albumină (telemea cu înglobare de albumină),
obținerea coprecipitatelor proteice si obținerea urdei din zer.

Fractiunea lactalbuminica

Lactalbumina se deosebește de cazeina prin faptul că din compoziția ei lipsește fosforul,


in schimb are un conținut mare de sulf. La coagularea laptelui cu cheag sau cu acizi,
lactalbumina trece aproape in întregime in zer. Lactalbumina are o importanță fiziologică mare în
special pentru nou născut, deoarece este o proteină ușor asimilabilă și conține un număr mare de
aminoacizi esențiali.

Lactalbumina este constituită din trei componenți:

- betalactoglobulina;

- alfalactalbumina;
- serumalbumina.

β-lactoglobulina reprezintă aproximativ 55% din proteinele zerului. În lapte la pHnormal


se găsește sub formă de dimer cu greutate moleculară de 36000. Betalactoglobulina este bogată
în aminoacizi dicarboxilici (acidul aspartic, acidul glutamic), precum și în lizină, leucină și
izoleucină.

Se consideră ca apariția gustului de fiert la laptele încălzit se datorează prezenței


grupărilor sulfhidrice care pot fi eliberate sau expuse mai mult prin denaturare.

α-lactalbumina reprezintă aproximativ 12% din totalul proteinelor din zer, are masa
moleculară mică 16500 și un conținut ridicat in triptofan.

Serumalbumina este un component minor circa 3-5% din totalul proteinelor din zer.

Fracțiunea lactoglobulinică

Aceste fracțiuni denumite si globuline imune se găsește in zer in proporție de 10% din
totalul proteinelor serice. Ea se găsește in colostru, ceea ce explică valoarea nutritivă și
digestibilitatea sporită a acestuia. Ca și lactalbumina, lactoglobulina nu precipită sub acțiunea
acizilor sau a cheagului, dar, spre deosebire de aceasta, nu precipită nici prin încălzire.

Lactoglobulina se scindează in doua componente:

- euglobulina;

- pseudoglobulina.

Euglobulina este insolubilă în apa pură.

Pseudoglobulina este solubila în apa pură.

Fracțiunea proteo-peptone si glicoproteice sunt substanțe nedializabile, de natură


glicoproteică, care se găsesc în lapte în cantități foarte mici și conțin o cantitate mare de glucide.
Au o pondere în lapte de 13% din proteinele solubile și masa moleculară intermedia-ră între
proteine si peptide. Precipită sub acțiunea acidului tricloracetic și nu precipită sub acțiunea
căldurii la 90-1000C.

Substanțe azotoase neproteice


Aceste substanțe nu precipităcu acidul tricloracetic și se găsesc in proporție de 0,11-
0,29% din laptele de vacă. Această fracțiune azotoasă cuprinde uree, acid uric, baze azotate,
creatina, creatinina, aminoacizi liberi, amoniac, etc.

Grăsimea laptelui

Grăsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, conținutul sau depinzând de
numeroși factori. În mod obișnuit laptele de vacă conține 3,5-4% grăsime la unele specii de
animale putând ajunge chiar și la 7% în cazul laptelui de oaie sau bivoliță. Lipidele din lapte
cuprind trei categorii: grăsimea propriu-zisă(trigliceride), fosfolipide si substanțe nesaponifi-
cabile. Compoziția chimică cuprinde: trigliceride (96-99%), digliceride (0,3-0,65%),
monogliceride (pana la 0,1%), cerebrozide (până la 0,08%), fosfolipide (0,2-0,1%), steroli (0,2-
0,4%), acizi grași liberi (0,1-0,4%), pigmenți si vitamine liposolubile (0,1-0,2%).

Factori de mediu exteriori

Condițiile naturale. Temperaturile scăzute și umiditatea mare conduc la diminuarea


producției de lapte dar crește conținutul de grăsime cu circa 0,2%.

Solul, influențează prin pășunea respectivă atât asupra producției de lapte cât și asupra
compoziției acestuia.

Modul de întreținere si hrănire este hotărâtor pentru producția de lapte si pentru


compoziția acestuia.

Factori etnici

Rasa animalului este un factor hotărâtor care determină cantitatea de lapte cât și
conținutul acestuia in grăsime.

1.4. Lapte provenit de la alte specii de animale

În țara noastră, pe lângă laptele de vacă, se mai folosește lapte de oaie, lapte de bivoliță și
lapte de capră.

Laptele de oaie are aproape toți componenții în proporție mai ridicată în comparație cu
laptele de vacă, iar cazeina reprezintă cel mai mare component comparativ cu cel al laptelui altor
animale (vacă, bivoliță, capră).
Laptele de oaie este folosit în special la fabricarea brânzeturilor și iaurtului și se
caracterizează prin:
- culoare albă cu nuanță cenușie abia perceptibilă, culoare care se datorează stării
coloidale a cazeinei si sărurilor de calciu si fosfor, precum și globulelor de grăsime (laptele de
oaie smântânit are o culoare ușor albăstruie).
- mirosul este specific și se poate modifica accentuat neplăcut (specific de stână) datorită
condițiilor de adăpost, îngrijire si mulgerii rudimentare a oilor;
- gustul laptelui normal este plăcut, aromat, ușor dulceag și este influențat în mare măsura
de grăsimea laptelui și de modul de hrănire a oilor;
- densitatea este cuprinsă între 1,034 si 1,040 și este influențată de modificările cantitative
pe care le suferă componentele laptelui în cursul perioadei de lactație;
- aciditatea laptelui de oaie crește în timpul perioadei de lactație fiind mai redusă la
începutul perioadei (21-220T) și înregistrând valori maxime la sfârșitul perioadei (20-300T);
- grăsimea se prezintă sub forma de globule mici cu diametru de circa 5μ variind în
funcție de rasă, individualitate, stadiu de lactație, hrana, vârsta. Conținutul de grăsime crește
treptat in timpul perioadei de lactație, cel mai gras fiind la sfârșitul perioadei (toamna) când
ajunge la 10-12% grăsime;
- proteinele din laptele de oaie sunt prezente în cel mai ridicat procent comparativ cu
celelalte sortimente de lapte și cresc de la 4,5 până la 9% în timpul perioadei de lactație. Cazeina
reprezintă circa 80% din totalul proteinelor și conținutul ei crește de la 3,5% până la 8,5% la
sfârșitul perioadei de lactație. Cazeina din laptele de oaie este ușor solubilă in soluții de amoniac
10 %, pe când cazeina din laptele de capră nu este solubil formând un sediment de culoare
cafenie. Această proprietate este folosită pentru a identifica adăugarea de lapte de capră;
- conținutul de lactalbumina este de 1% la începutul perioadei de lactație, putând ajunge
la sfârșitul perioadei până la 1,5%.
- lactoglobulina se găsește in cantități reduse, în medie 0,1%;
- lactoza reprezintă in medie 4% cu variații intre 3,5 si 5%, scăzând la sfârșitul perioadei
de lactație;
- sărurile minerale prezintă valori ce depășesc pe cele din laptele de vaca (0,8-1,1%).
- enzimele in general se găsesc în proporție mai mare decât la laptele de vacă.
Laptele de bivoliță se caracterizează printr-un conținut ridicat în substanță uscată (peste
18%) reprezentată în special de grăsime si cazeina deosebindu-se cu aceasta de laptele de vacă,
apropiindu-se din acest punct de vedere de laptele de oaie.De asemenea,caracteristic la laptele de
bivoliță este raportul proteine/grăsime mult mai redus (0,547) decât la laptele de vaca (0,850-
0,900), iar proporția de cazeina față de proteinele totale este mai mare (77,84% față de maxim
75%) laptele de bivoliță este folosit ca atare sau în amestec la fabricarea unor brânzeturi, la
obținerea untului si iaurtului.

Laptele de capră, are o compoziție chimică asemănătoare laptelui de vacă, fiind mai sărac
în cazeină și mai bogat în lactalbumina, cu conținut mai mare de grăsime având globulele mai
mici (smântânirea este mai greoaie, dar digestibilitatea mai bună) și cu conținut de cenușă mai
mare.

Laptele de capră se folosește în consum ca atare sau în amestec cu laptele de vaca, la


fabricarea unor sortimente de brânzeturi (Retezat, Balea).
Schema tehnologică de obținere a laptelui

Îndepartarea impurităților din lapte: Se face prin filtre sau prin separare centrifugală cu ajutorul
unui curățitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se înțelege operația prin care laptele este adus la un procent de
grăsime dorit. Realizarea acestei operații se face prin două căi:
Creșterea conținutului de grăsime prin adăugare de smântână sau prin adaos de lapte cu
un conținut de grăsime ridicat.
Prin micșorarea conținutului de grăsime prin extragerea smântânii sau prin amestecul
unui lapte gras cu unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se înțelege tratarea termica sub 100 oC a laptelui și smântânii,
urmată de răcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezintă un compromis intre cerința
distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni și în procent de 98,5-99,9% a germenilor
tehnologic nedoriți și cerința menținerii însușirilor nutrițional gustative ale laptelui. Se mai
urmărește si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cât posibil a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretatăca o sterilizare, ci ca o selecție în urma căruia rămâne o parte
din microbi nedistruși asupra căruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic și nu bactericid.
În acest context este obligatorie răcirea imediată a laptelui după pasteurizarea sau introducerea în
laptele de fabricație pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creșterii valorilor
aw(procentul de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare corectă sunt
distruse toate microorganismele atât folositoare cât și dăunătoare rămânând sporii acestora. De
aceea după pasteurizare trebuie să se introducă în lapte maia din culturi pure de bacterii lactice
care să asigure fermentația dirijată a brânzeturilor.
În condițiile de fermă pasteurizarea laptelui se poate realiza: in bidoane care se așează pe
fundul unui cazan așezat pe un grătar de lemn. În cazan se încălzește apa până la temperatura de
90 oC. Apa nu trebuie sa depășească nivelul gâtului bidoanelor. Din când in când cu ajutorul unui
agitator laptele se agită pentru ai uniformiza temperatura. După ce s-a atins temperatura necesară
laptele se menține la aceasta temperatura timp precis, după care urmează răcirea laptelui. Răcirea
se face în vane sau cazane în care s-a introdus gheață cu apă. Acest procedeu se recomandă
numai în cazul când nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare.
În laptele pasteurizat se adaugă unele săruri pentru ca coagulul sa fie „bine legat”:
─ Clorura de calciu este o substanță de culoare albă, cristalizată care în contact cu aerul
absoarbe repede umezeala. Se adaugă lapte in cantități de 10-25g la 100ml lapte fiind pregătit
sub forma de soluție. Se mai poate adaugă si laptele nepasteurizat în cazul în care se obține un
coagul prea moale, fenomen care apare primăvara si toamna când animalele sunt hrănite cu
furaje sărace in săruri de calciu.
─ Azotatul de potasiu(silistra) este o substanță care se adaugă in laptele nepasteurizat cu
scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoacă balonarea
brânzeturilor. Se adaugă sub forma de soluție dizolvata in apa in cantitate maxima de 24g pentru
100ml lapte.
Condițiile care favorizeaza menținerea unui număr mare de germeni după pasteurizare:
-Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenți.
- Activarea creșterii unor germeni prin avantaj de selecție după pasteurizare.
-Durata medie de depozitare a laptelui de la obținere până la prelucrare.
- Lanț frigorific întrerupt dea lungul fluxului pasteurizare consum.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt: - germeni
termodurici(termorezistenți, termotoleranți, termostabili)
- germeni termofili
În prima categorie intră specii cu rezistentă mărita față de temperatura de pasteurizare. În cea
dea doua specie sau tulpini la care temperatura maximă de creștere depășește temperatura de
pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte:
Micrococcus luteus și varians din ustensilele de muls si din cisterne, spre deosebire de
micrococii de proveniența mamară care nu supraviețuiesc pasteurizării
Streptococcus thermophilus și bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes
Streptococcus lactis(există tulpini care supraviețuiesc la temp. de 72 oC)
Coxiela burneti(rezista 15 secunde la 72-75 oC. Deși nedistrusă e inactivată prin pasteurizare
fiind inofensivă pentru consumator)
Staphycoccus aureus(poate supraviețui nefiind periculos în laptele pasteurizat)
Bacterii coliforme în general coliformii sunt considerați ca germeni indicatori ai
recontaminării laptelui, după pasteurizare. Există unele tulpini deși foarte rare care rezistă la
pasteurizare. Numărul lor este redus încât nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvoltă la temperatura de 50-70 oC cu o zonă de
creștere minimală la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparțin genului Bacillus, Streptococcus
thermophilus. Termofilii apar atunci când un lapte după pasteurizare prezintă același număr sau
număr de germeni mai mare ca înaintea pasteurizării.
Condițiile favorizante pentru persistența lor sunt:
- pasteurizarea prelungită
- păstrarea laptelui la temperatura ridicată, datorită nefuncționării sectorului de răcire a
pasteurizatorului
- repasteurizarea laptelui
- folosirea aceluiași tifon filtrant timp de trei ore
- insuficiența igienizării după terminarea pasteurizării

Tipuri de pasteurizare:
Ø Pasteurizare medie
Ø Pasteurizare înaltă
Ø Pasteurizare joasă
Pasteurizarea medie
Se mai numește si de scurta durată, se face și la temperatura de 71-75 oC 40 secunde în funcție
de normele din diferite țări, de componența florei laptelui crud sau de răcirea laptelui. Se poate
folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi in anumite condiții de tehnologie.
Avantaje: Se păstrează un raport favorabil între acidifianți și neacidifianți în sensul avantajului
de selecție al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Deși numărul de
germeni este mai mare față de flora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie
un dezavantaj, întrucât acest număr mai mare de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate
asupra igienei obținerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt reținute în cantitate mai mare în masa de coagul ducând
la modificări de gust. Lipaza originară nu este inactivată. Laptele este mai sensibil la influența
luminii, producându-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.
Pasteurizarea înaltă
Se mai numește si instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru produsele
lactate acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute.
Avantaje: Distruge un număr mare de microbi(99,9%) din numărul microflorei din laptele
crud, atunci când contaminarea cu termo-toleranți este redusa. Se prelungește conservabilitatea
laptelui in cazul ca numărul inițial de germeni nu depăsește 106/ml și se evită recontaminarea. Se
inactivează mai ușor enzimele laptelui. Se reduc in procent mai mare influențele de gust, miros
din grajd si de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizându-se formarea unui coagul moale
cu înglobare maxima de zer si cu gust amar. Se constată formarea de cocoloașe, scade cantitatea
de lizină din lapte cu 1-2%, se reduce conținutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina
B12 , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare de
substanțe melanoide.

Pasteurizarea joasă
Se mai numește de lunga durată, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se folosește la
laptele pentru brânzeturi.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conține cel mai mare număr de germeni
rezistenți. Prezintă neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte în vane
deschise și a unui proces de igienizare cu exces de manipulări.
Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu placi:

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de automatizare;


5- Cap de recirculare; I- Sector de răcire cu apa răcita; II,III- Schimbător de căldura; IV- Sector
de încălzire; V- Sector de menținere la cald

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oțel inoxidabil pe suprafata cărora sunt
prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secțiuni separate unde se face
schimbul de căldura. Laptele circula pe una din fetele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul de
răcire sau laptele care cedează căldura pe cealaltă parte a plăcii. Plăcile formează mai multe
secțiuni astfel:
- preîncălzirea inițială a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulație in contracurent cu
laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );
- preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui
pasteurizat( zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura dorita in functie de regimul
ales;
- menținerea de scurta durata la temperatura de pasteurizare;
- zona de răcire cu apa unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
- zona de răcire finala in care laptele ieșit din secțiunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6 oC, datorita circulației in contracurent cu apa răcita la 0…+4 oC;
Eficiența de pasteurizare
Prin eficiența reală de pasteurizare se intelege independent de indicatia corecta a temperaturii
de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea sigura a
germenilor patogeni si reducerea in procent de 98,5-99,9% a numarului total de germeni initiali.
Factori care influențează eficiența de pasteurizare începând de la furajarea animalelor până
la procesul propriu-zis al pasteurizării
Ø Furajarea vacilor cu furaje uscate sau însilozate scade eficienta de pasteurizare
datorita conținutului bogat in bacterii termotolerante care pot contamina laptele.
Ø Mulsoarea de seara conține un număr mare de bacterii in latenta.
Ø Conservabilitatea laptelui se reduce după pasteurizare nu numai din cauza numarului
mare de germeni cat si datorita termorezistentelor. Când numărul lor este mare
eficienta de pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficienta de pasteurizare sa fie
satisfăcătoare, numărul total de germeni in laptele – intrare in pasteurizator nu
trebuie sa depășească 106/ml.
Prin asigurarea unei eficiente de pasteurizare corespunzătoare va trebui sa se tina cont de:
Ø Curățirea(centrifugarea) corespunzătoare a laptelui înainte de pasteurizare.
Ø Igienizarea minuțioasa a pasteurizatorului, timpul si temperatura optima de
pasteurizare.
Ø Siguranța de funcționare a pasteurizatorului.

Testele de control ale pasteurizării


Detectarea florei termorezistente Laptele pasteurizat se inactivează la 15 secunde 74 oC
inoculându-se apoi in diluții succesive in placi, dupa care se toarnă in mediu cat mai nutritiv
peste inocul. Se incubează la 72 oC/30 minute.
Detectarea florei termofile Se procedează la fel ca cea a florei termorezistente incubându-se la
55-60 oC, 6-18 ore. Se poate practica si proba reducerii cu albastru de metilen cu incubație la
63 oC.
Stabilirea eficienței de pasteurizare
Eficiența absolută absența grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat si un număr
total de germeni sub 10000/ml indică o pasteurizare eficientă.
Eficienta relativă sau procentuală determină numărul total de germeni de lapte – intrare si
ieșire – pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie să
comporte la:
Ø Pasteurizare înaltă 99,9%
Ø Pasteurizare medie 99%
Ø Pasteurizare joasă 98,5%
Testele de eficiență a pasteurizării indică o recontaminare a laptelui în interiorul
pasteurizatorului care poate sa aibă loc la schimbătorul de căldură, la capete oarbe si alte părți ale
aparatului de pasteurizare necorespunzător igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars în
interiorul pasteurizatorului, acesta funcționează ca o termoizolație.
Defectele ce pot aparea la laptele pasteurizat
Grupul coli – aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de
dextranaze care se inactivează la temperatura de peste 30 oC. La pasteurizarea joasă persistă
forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimulează creșterea bacteriilor
coliforme care pot folosi acidul lactic ca unică sursă de carbon.
Conservabilitatea redusă – reducerea slabă, multe leucocite, proteine serice in cantități mari. Se
datorează creșterii lactobacteriilor.
Gust amar sau fad, conservebilitate redusă, coagulare dulce, gust uleios – se datorează
pasteurizării prea înalte, conținut mare in combinații sulfuroase, influența luminii directe, solare.
trebuie să se acopere cisternele sau recipientele unde este ținut laptele, și să se folosească sticla
de culoare închisă ca lumina să nu pătrundă.
Gust seos – oxidarea grăsimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu aceasta ocazie se
descompun si vitaminele A și E. Cu cât pasteurizarea este mai înaltă cu atât se formează mai
multe substanțe sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reducător. Gustul seos este influențat de
temperatura sub 10 oC.
Gustul rânced – miros aromat(fructe) care apoi revine rânced. Miros de carbon sau de
afumat(datorita transformării tiruzinei în fenol sau paracrezol).

Ambalarea laptelui:

TIPURI DE AMBALAJE PENTRU LAPTELE DE CONSUM


Ambalaje clasice : Bidonul de aluminiu de 25 l folosit numai in anumite situatii, in special
pentru laptele pasteurizat destinat consumului colectiv ( cantine,spitale , restaurante,
etc.)Ambalaje modern. Ambalajele nerecuperabile, care au luat o extinderefoarte mare datorită
Avantajelor pe care le prezintă:

- greutate mică,
- personal de desfacere redus,
- nu se returnează la fabrice,dar poate fi reciclat
- se elimină dezavantajele pe care le prezintă spălarea sticlelor,
- nu sunt necesare spații mari de de depozitare

Acestea pot fi :
1-recipiente prefabricate
2.- recipiente confectionate in momentul folosirii lor1. Ambalajele prefabricate sunt din
carton tratat cu parafină , ceruri sau rasinisintetice. Ele sunt confectionate in prealabil si
depozitate in fabrică , fiindfolosite pe masura ce laptele se ambaleaza. Utilizarea acestui tip de
ambalajprezinta unele dezavantaje :- ocupă volum mare inainte de umplere- trebuie pastrate la
adapost de praf si umiditate- ferite de contaminari cu microorganismeTinand seama de acestea ,
s- a adoptat solutia ca ambalajele sa fieconfectionate in timpul ambalarii.

2. Ambalajele sunt confectionate din hartie sau carton asociate cu : ceruri, foliede aluminiu,
polimeri sintetici,sau prin asocierea diferitelor folii de materialplastic.Ambalajul aseptic de
carton contine:
1. Polietilena protejeaza impotriva umiditatii externe;
2. Carton pentru stabilitate si fermitate;
3. Polietilena strat adeziv;
4. Folie de aluminiu bariera impotriva oxigenului și a luminii;
5. Polietilena strat adeziv;
6. Polietilena protejeaza direct alimentul.Laptele ambalat astfel are o perioada de valabilitate
mai mare ( 6 luni ) fata delaptele pasteurizat ( 5- 15 zile )Mbalajul aseptic din material plastic
contine :
Folie de alumniu acoperita cu material plastic termosudabil
Materiale plastice laminate
Hârtie innobilata cu materiale plastice
Folii de materiale plastice metalizate

Cutii carton de forma paralelipipedică - Tetra PakCutii carton


Ambalarea laptelui la punga

Bidon de plastic
Capitolul 3. Avantajele și dezavantajele utilizării produsului în
alimentație sau în alte scopuri
Avantajele si dezavantajele consumului de lapte și produse lactate

Ca element, laptele este indispensabil pentru hrana omului, în primul rând datorită
conținutului ridicat în proteine cu mare valoare biologică, care conțin toți aminoacizii esențiali,
în proporții optime, cu capacitatea proteino-genetică a organismului, capabile să promoveze
creșterea organismelor tinere și să mențină un bilanț azotat echilibrat, la adult.
După naștere, nici un alt element nu poate înlocui laptele, atât pentru mama care
alăptează, cât și pentru copilul aflat în plin proces de creștere și dezvoltare.
În țările slab dezvoltate, unde consumul de lapte este foarte mic, mortalitatea infantilă la
copii intre 1 si 6 ani este de 10-15 ori mai mare decât în cele unde populația dispune de acest
aliment. De pildă, la vârsta de 6 ani, un copil mexican (care consuma cantități mici ce lapte) are
o înălțime mai mica cu cca. 25cm. (un cap) decât un copil de aceeași vârsta din SUA (care a
consumat mult lapte).
Proteinele laptelui au capacitatea de a mării valoarea biologică a unor proteine de calitate
inferioară; în special cele din cereale și boabe de leguminoase.
Laptele si produsele lactate măresc rezistența organismului față de agresiunile mediului
ambiant și ridică nivelul de sănătate a populației. Studii epidemiologice au arătat că bolile
infecțioase apar mai frecvent in colectivitățile și la persoanele care nu consumă lapte sau
brânzeturi.
De asemenea, studii asupra morbidități profesionale la muncitorii din industria chimica,
au arătat ca fenomenele de intoxicație apar mai frecvent și sunt mai grave la persoanele care nu
au consumat lapte si brânzeturi.
Laptele, prin conținutul ridicat in calciu, are acțiune mineralizantă, antirahitigenă la copil
si antidecalcifiantă la adult.
Pe lângă că, acest element mineral se află într-o proporție mare, trebuie semnalat faptul
că el se găsește alături de factori care-i favorizează absorbția, ca: prezența sa în raport
supraunitar cu fosforul (1,4: 1), apropiat de cel din organismul uman, prezența vitaminei D2 sub
forma activă, prezența lactozei și a acidului lactic (rezultat din fermentarea lactozei), care
acidifiind mediul de absorbție, favorizează utilizarea calciului, prezenta citraților cu același rol.

În lapte predomină miliechivalenții alcalini (calciu, magneziu, sodiu, potasiu) care au un


rol important în combaterea acidozei digestive si metabolice, induse de consumul de produse de
origine animală (carne, oua) și cereale și derivatele lor.

Dezavantajele nutriționale ale laptelui, care sunt relativ puține, comparativ cu


nenumăratele avantaje care-l fac indispensabil în alimentația rațională a omului sănătos și a
multor bolnavi, se rezuma la:
- valoare calorică mică (67-70 calorii /100 ml) din care cca. 50 % este furnizată de lipide,
ceea ce corespunde unei alimentații echilibrate (15-30 % din valoarea calorică a rației poate fi
reprezentată de lipide – după experți O.M.S.-2001);
- în laptele integral, raportul ponderal dintre proteine, lipide si glucide (1: 1: 1,5), nu
corespunde pentru organismul uman (1:1: 4,8), glucidele fiind în cantitate mult mai mică în
raport cu ceilalți nutrienți;
- laptele este sărac in fier, cupru, mangan, vitamina C si tiamina; brânzeturile sunt practic,
lipsite de vitamina C;
- laptele este relativ bogat în sare, fiind contraindicat la persoanele care au nevoie de o
dietă hipo- sau asodată. Brânzeturile sărate (2-3 g %) sunt bogate în sodiu și sărace în potasiu,
fiind astfel necorespunzătoare în a doua jumătate a sarcinii și contraindicate în afecțiunile cu
tendința la retenția de sodiu si de apa (edeme);
- prezența unor acizi grași saturați și a colesterolului în proporții relativ mari, favorizează
hipercolesterolemia și ateromatoză.
Utilizarea digestivă a laptelui și produselor lactate
Pentru ca laptele dulce să fie bine digerat și să nu provoace tulburări digestive, este
necesar ca în stomac să coaguleze. La copil, aceasta coagulare se realizează sub influența
labfermentului (o enzimă proteolitică), iar la adult sub acțiune acidității sucului gastric.
Digestia laptelui este ușoară si rapidă, fără riscul apariției tulburărilor digestive, dacă se
consumă o cantitate mică (prize de câte 200 ml, la interval de cel puțin 2 ore) si mai ales
asociindu-l cu alte produse (griș, orez, paste făinoase etc). Dacă laptele se bea in cantități mari, în
stomac se formează un coagul voluminos, constituit din particule mari, care favorizează formarea
rapidă a zerului. Zerul conține o cantitate importanta de lactoza, trece in intestin, unde produce o
senzația de disconfort digestiv si chiar diaree, mai ales la persoanele cu duodenite cronice sau la
cele care nu au consumat lapte timp îndelungat si secreția lactozei (enzime care digera lactoza
din zer) este redusă.
În cazul bolnavilor cu gastrită hipoacidă sau anacidă, din cauza insuficienței sau lipsei
acidității, laptele nu coagulează in stomac; consumul de lapte fiind contraindicat.
Efectele negative ale consumului crescut de lapte, ale insuficienței sau lipsei acidității,
pot fi total contracarate prin folosirea de produse lactate acide.
Digestia proteinelor din laptele nefiert este mai mică decât a celor din produsul fiert,
deoarece in laptele proaspăt există tripsininhibatori, care sunt distruși prin fierbere. Prin
pasteurizarea laptelui (la 850C), efectul antitriptic scade la 45-55 %.
La copii sub 1 an, laptele de vacă poate provoca tulburări digestive. Laptele de vacă fiind
de 2,5 ori mai bogat în proteine ci conținând de 3 ori mai multe săruri alcaline decât cel de
femeie, necesită pentru digestie mai mult acid clorhidric decât aceeași cantitate de lapte uman. În
plus, cazeina din laptele de vacă, precipită în flacoane mari, care se unesc si formează un coagul
dens, greu penetrabil de sucul gastric; pe când cazeina din laptele de femeie, coagulează în
flacoane mici, care nu se unesc într-o masa compactă, alcătuind astfel un coagul moale si afânat.
Comparativ cu laptele de femeie, cel de vacă conține mai puțin clor si potasiu (elemente cu rol
important in digestia proteinelor), dar mai mult calciu si fosfor, care au efecte coagulante
Tulburările digestive la copii alăptați la sân, sunt mult mai rare decât in cazul copiilor
alăptați artificial, deoarece laptele de femeie conține o cantitate mare de lizozim, care are o
importantă acțiune antibacteriana (lizozimul este o enzima care descompune mucopolizaharidele
din membrana celulara a unor microbi). Experimental, s-a demonstrat că, laptele de femeie
conține un factor (bifidogen) de creștere pentru lactobacili (Lactobacilus), care stimulează
proliferarea acestui microorganism in intestinul copiilor, evitând astfel, tulburările digestive.
Laptele de vaca, poate fi folosit in alimentația copilului, după vârsta de 5-6 luni.
La copii, chiar si la cei sub 1 an, preparatele lactate acide (iaurt, lapte bătut) si mai ales
cele obținute din lapte smântânit, sunt indicate in alimentație, deoarece stimulează secreția
glandelor digestive, facilitează absorbția calciului si digestia amidonului din rația alimentara.
Brânzeturile moi, slabe in grăsimi, sunt digerate mai ușor si sunt tolerate bine chiar și de
persoanele cu hipoclorhidrie sau anaclorhidrie gastrică, în timp ce brânzeturile tari, fermentate,
bogate în grăsimi, se digeră mai greu și rămân un timp mai îndelungat în stomac.

Capitolul4.Influența consumului de lapte asupra organismului uman


Sume enorme de ordinul miliardelor de dolari au fost investite de industria producătoare
de lactate pentru a ne convinge că laptele și derivatele acestuia sunt sănătoase sau chiar vitale
pentru funcționarea optimă a organismului. Diverse studii, sponsorizate de industria lactatelor,
afirmă că laptele este foarte sănătos, că este cea mai bune sursă de calciu și că previne
osteoporoza, promovându-l ca veritabil superaliment.Laptele de vacă are un conținut mare de
proteine, minerale precum calciu, potasiu, fosfor și vitamine precum retinol, vitamina D,
riboflavină, vitamina A și niacina. Laptele oricărui mamifer are exact cantitatea necesară de
proteine, calciu și vitamine necesare creșterii și dezvoltării puilor acestora. Niciun alt aliment nu
furnizează toți nutrienții necesari, într-un raport ideal pentru organismul puilor, decât laptele.
Fiecare tip de lapte este adaptat exclusiv pentru organismul unui anumit
pui. Laptele uman are ca rol de bază stimularea dezvoltării sistemelor nervos și cerebral, în timp
ce laptele de vacă susține creșterea și dezvoltarea scheletului osos/musculaturii.
Întrucât compoziția laptelui diferă în funcție de specia căreia îi este destinat, a hrăni
un pui sau, mai rău, un bebeluș cu lapte de vacă determină apariția de carențe serioase în
organismul acestuia.

De exemplu, laptele de vacă este foarte sărac în acizi grași esențiali, în lipsa cărora
organismul bebelușului nu poate produce țesuturile nervos și cerebral. Toți acești factori nu fac
decât săîmpiedice dezvoltarea optimă a bebelușului, predispunându-l la diverse boli și
scurtându-i durata de viață.
Laptele de vacă are de patru ori mai multe proteine, și de peste șase ori mai multe
minerale decât laptele uman. Aceasta însă nu este o veste bună decât pentru viței. În lipsa unei
concentrații așa de mari de nutrienți, vițeii nu ar putea ajunge să cântărească peste 200 de kg într-
un an.
Prezența acestei supraconcentrații de proteine și minerale nu este însă un aspect benefic
pentru organismul uman. Cantitatea prea mare de proteină de origine animală înseamnă o
abundență de factori de creștere, care în organismul adult au un potențial cancerigen. În plus,
sistemul nostru digestiv nu poate digera caseina (proteina din lapte), fapt care ne predispune la
contractarea a tot felul de infecții.
Sistemul nostru digestiv nu poate digera nici lactoza (zahărul din lapte), după ce trecem
de vârsta de patru ani. Lactoza nedigerată și aciditatea specifică laptelui pasteurizat duc la
creșterea numărului de bacterii nesănătoase în intestine.Iar mediul acid, anaerob, creat astfel,
favorizează dezvoltarea de celule canceroase în organism.Alte forme de cancer datorate
consumului de lactate sunt: cancerul de prostată, cancerul ovarian, cancerul la sân, cancerul de
colon și cancerul testicular.
Laptele este de departe cel mai iritant aliment pentru tractul gastrointestinal. În
combinație cu amidonul, mucusul creat datorită consumului de lapte duce la formarea de plăci
mucoidale pe pereții intestinali.
Un alt factor care face laptele de vacă nesănătos constă în hormonii de creștere cu care
sunt injectate bovinele, pentru a le spori producția de lapte. Robert Morse afirmă că acești
hormoni duc la dezvoltarea celulelor canceroase în organismul uman. Hormonii de creștere
(rBGH) stimulează funcționarea sistemului endocrin (în special tiroida și suprarenalele), fapt
care duce la dezechilibre hormonale serioase.
Laptele are un rol important și în apariția bolilor cardiovasculare. Afecțiunile sistemului
cardiovascular reprezintă principalul motiv de deces în țări ca Marea Britanie și SUA, unde
oamenii consumă lapte cu regularitate. Studii publicate în Revista Internațională de Cardiologie,
atestă faptul că laptele promovează bolile cardiovasculare atât datorită cantității mari de
colesterol și de grăsimi conținute, cât și datorită caseinei, lactozei și carbohidraților prezenți în
lactate.
Laptele favorizează apariția diabetului în organism. Cu cât consumăm mai mult lapte și
produse lactate, cu atât mai mare este riscul să ajungem să suferim de diabet. Însă cu cât
consumăm mai multe vegetale și mai puține lactate, cu atât scade mai dramatic acest risc.Acestea
sunt concluziile unui studiu intercultural, realizat pe copii din 40 de țări diferite.
În consecință, laptele este un aliment sănătos, însă nu pentru consumul din perioada
adultă. Este sănătos doar pentru sugarii din specia pentru care este destinat. Consumul de lapte
după perioada înțărcării are consecințe dramatice asupra organismului, care depășesc cu mult
puținele lui beneficii.
Laptele de vacă are o concentrație mai mare de calciu, decât de magneziu, fapt care
îngreunează enorm asimilarea calciului în organism. Se estimează că organismul nostru de-abia
reușește să asimileze cel mult 20% din concentrația de calciu a laptelui de vacă. Și asta doar în
cazul în care acesta e crud, adică nepasteurizat și nefiert. Laptele pasteurizat este acid, fapt care
crește riscul de apariție a calculozei, epuizare musculară, inflamația tractului gastrointestinal și
alte afecțiuni. Prin prepararea termică a laptelui se distrug toate vitaminele solubile în apă, în
special vitamina C și complexul B. Fiefierberea laptelui determină saturarea grăsimilor și
formarea de legături glicozidice cu proteinele, mărindu-le potențialul alergen.
Prin urmare, laptele de vacă nu este o sursă bună de calciu pentru organismul uman.
Beneficiile palide pe care ni le aduce pălesc în fața efectelor negative pe care le are asupra
corpului nostru.
Cele mai bune surse de calciu sunt exclusiv de natură vegetală. Corpul nostru este făcut
să consume 100% produse vegetale și, prin urmare, asimilăm cel mai bine calciul prezent
în legume și fructe.
Exemple de astfel de salate sunt: urzicile, măcrișul, rucola, kale, spanacul (nu frunzele
tinere, ci cele mature sunt recomandabile, datorită prezenței unei toxine- acidul oxalic- în
primele), valeriana, salata romană, etc.Alte surse excelente de calciu sunt: semințele de susan,
semințele de chia, migdalele, nucile, semințele germinate, vlăstarii, algele (spirulină, wakame,
dulse, chlorella). Ca să-ți faci o idee, semințele de susan conțin 975 mg de calciu/100 de g
(sursă), 100% asimilabili, față de lapte, care conține doar 113 mg/100 de g.
Într-un studiu făcut de cercetători de la Universitatea Harvard, pe 78 de mii de femei, pe
durata a 12 ani, s-a demonstrat faptul că acele femei care au folosit laptele și derivatele lui ca
surse de calciu au avut mai multe fracturi osoase decât cele care evitau aceste produse.
Țările cu cel mai mare consum de lactate pe cap de locuitor (în special SUA, Anglia,
Suedia și Canada) au cea mai mare incidență a apariției osteoporozei din lume. Ceea ce nu face
decât să evidențieze faptul că o alimentație în care laptele și derivatele lui ocupă un loc
important, nu numai că nu previne osteoporoza, ci e responsabilă de apariția acestei boli.

Os normal și os cu osteoporoza

Cercetători de la Universitatea Yale au descoperit, în urma analizării a 34 de studii,


publicate in 16 țări, că statele cu cea mai mare incidență a osteoporozei sunt cele în care se
consumă cele mai mari cantități de lactate și carne.
Persoanele care au consumat, în medie, mai mult de 1000 de mg de calciu pe zi, din surse
animale, sunt de nouă ori mai predispuse la fracturi de sold, decât cele care aveau un consum de
196 de mg de calciu pe zi. McDougal spune că oamenii care consuma cel mai mult calciu, din
sursă animală, au cele mai slabe oase și cea mai mare rată de osteoporoză.

Capitolul 5. Impactul economic al laptelui


Dinamica şi politica curentă de sprijin a sectorului în UE -27 Organizarea Comună de
Piaţă în sectorul lapte şi produse lactate a fost în continuă dinamică de la implementare (din
19681) până în prezent, urmând practic trendul general al ajustării PAC ca reacţie la evoluţia
socio-economică a statelor membre, la procesul extinderii la 25 şi mai apoi 27 de state membre şi
la presiunea globalizării. Totuşi comparativ cu alte sectoare la care reformele au fost mai
substanţiale, în acest caz, schimbările au fost mai lente iar o reformă radicală este deja o
certitudine şi o necesitate în următorii ani.Iniţial principalul obiectiv al politicii sectorului s-a
circumscris obiectivului clasic al Politicii Agricole Comune şi anume acela de siguranţă
alimentară şi de stabilitate a pieţei, asigurând producătorilor şi procesatorilor venituri sigure şi
stabile prin susţinerea preţurilor, subvenţionarea stocării surplusurilor de piaţă, a retragerilor în
cazul scăderii preţurilor mondiale (intervenţie publică) şi subvenţionarea exporturilor. Agenda
2000 şi mai apoi reforma acesteia din 2003-2004 (Mid Term Review) a schimbat şi în acest
sector o parte din filozofia sprijinului, în direcţia îmbunătăţirii competitivităţii şi încurajării
producătorilor şi procesatorilor spre afaceri orientate tot mai mult spre piaţă. În prezent politica
comună pentru lapte şi produse lactate include trei tipuri de instrumente de sprijin şi anume:
sprijinul pieţei interne2, plăţi directe acordate fermierilor şi unele instrumente de sprijin ale
comerţului extern.

Capitolul 6.Reclamații asupra consumului produsului

Foarte multe mămici includ în alimentația copiilor încă de la vârste fragede laptele de
vacă. Parerea specialistilor este unanimă, că laptele de vacă nu are ce căuta în alimentația
copilului sub 1 an, însă există mulți medici care mai târziu recomandă introducerea lui în meniul
zilnic al copilului.

Efectele negative ale laptelui de vacă

O multitudine de studii clinice efectuate in ultimii ani de experti pe plan mondial in


domeniul nutritiei au relevat faptul ca laptele de vaca are o influenta negativa pe termen lung
asupra sanatatii copiilor. Astfel, practica dărâmă teoria referitoare la beneficiile laptelui de vaca.
În nenumărate rânduri s-au constatat efecte secundare importante ale consumului de
lapte, cum ar fi: efect alergenic, inducerea aterosclerozei, declansarea unor boli autoimune cum
este diabetul de tip 1 la copii, efect cancerigen, favorizarea obezității, tulburări
hormonale,tulburaridigestive.
La prima vedere laptele are foarte multe beneficii datorită conținutului sau despre care se
spune că este bogat in nutrienți, în realitate, lucrurile nu sunt chiar așa.

Ce conține de fapt laptele pe care il cumpărăm

Conținutul exact al laptelui depinde de o serie de factori: modul in care au fost crescute și
mai ales hrănite vacile. În prezent în hrana animalelor de fabrică au fost introduse o serie de
furaje cu antibiotice si hormoni pentru inducerea lactației, așa cum și în privința alimentației în
general societatea se confruntă cu o invazie de aditivi si pesticide.

Laptele este bogat în lactoză. Lactoza este de fapt "zahărul" laptelui. Intestinul nu
absoarbe total moleculele de lactoza și în proces sunt implicate câteva enzime. La bebelușii care
au aceste enzime in cantități insuficiente apare intoleranța la lactoză. Mai exact, nefiind
absorbită, lactoza devine hrana pentru bacteriile din intestin. Rezultatul: diaree, balonări si alte
tulburari gastrointestinale. Din acest motiv laptele de vacăeste total interzis sub varsta de 1 an.

Concluzii

Un lapte "curat" nu este ușor de procurat, mai ales în mediul urban. Laptele pe care îl
găsim în magazine nu mai are nici o legatură cu laptele de pe vremea bunicii, produs de vaci
crescute la țară și hrănite pe pajisti. Procesul pasteurizării nu este unul benefic pentru sănătate.
Chiar și în ceea ce privește un lapte curat, de la țară, analiza aprofundată a compoziției arată
faptul că acesta este foarte sărac în magneziu față de conținutul de calciu pe care îl are. De
asemenea, conținutul de fier este scăzut iar balanța grăsimilor nu este echilibrată.

Bibliografie

https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracterizarea-merceologica-a-
laptelui-de-consum.html
http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/LAPTELE-DE-CONSUM-
Istoric-nome63742.php
http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Laptele-Compozitia-chimica-a-
l11296.php