ELABORACION DE HAMBURGUESA

I. INTRODUCCIÓN

La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el

hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para
elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza (Zonilla, 2009).

La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo
su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de
cada corte cuando éstos se encuentren adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
músculos de sostén del aparato hioideo y el esófago (Ordoñez, 1998).

La carne está compuesta por agua (75%), proteína (19%), grasa intramuscular
(2.5%), sales, vitaminas y carbohidratos

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de

carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,
aunque también puede freírse u hornearse.

La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto

fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte
de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito
y la tarta de manzana).

La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus

diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra. Se presenta en un pan
ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada
de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de
encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup,
mostaza, mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una lámina de queso
procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger).

II. Objetivos

o Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas

o Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para
formulación)
o Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.
III. MARCO TEÓRICO

1. LA SOYA (Glycine max)

Pertenece a la familia de las leguminosas. Es conocida en China desde épocas

milenarias, donde se la llama la “joya amarilla” por sus enormes beneficios
nutritivos y atributos medicinales. Conocida desde tiempos remotos por los
pueblos más antiguos del planeta, la soya ha constituido un alimento y fuente de
energía realmente benéfica para el ser humano en todas las épocas (Vásquez,
2009).

El grano de soya y sus subproductos (aceite y harina de soya, carne de soya,

principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se
comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

1.1. Propiedades de la Soya

La soya es rica en proteínas y aminoácidos esenciales, por lo que es un alimento

especialmente recomendable en aquellas personas que decidan adoptar una dieta
vegetariana o bien disminuir el consumo de carne.

La cantidad de proteínas que contiene esta leguminosa oscila entre un 30 % y un

45 %. Tan sólo 250 gramos de soja proporcionan el 30 % de la cantidad que se
recomienda diariamente. En comparación con la carne de pollo, su porcentaje de
proteínas se acerca a un 40 %.

Conserva los huesos en buen estado y previene fracturas ya que es rica en calcio,
con un contenido muy cercano al de la leche de vaca. Ideal para las personas
intolerantes a la lactosa, elemento que no tiene la soya.

La soya contiene también una isoflavona llamada daidzeína que contribuye a

prevenir la descalcificación ósea porque disminuye la perdida de calcio de los
huesos y su expulsión es a través de la orina. Una ración de 250 g. de soja
proporciona el 50 % de las necesidades diarias de calcio (Adollys, 2007).

Es rica en fósforo, un mineral que contribuye a la formación de los huesos y de

muchas enzimas.
 1.2. Composición de la Soya

La soya, con sus granos secos, contienen importantes cantidades de materias

grasas (14-20 %) y dosis elevados de proteínas (30-50 %), mientras que su
contenido en hidratos de carbono es relativamente bajo (20-30 %). Sus proteínas
contienen los 10 aminoácidos principales, indispensables para una buena
nutrición. Por todo esto se deduce que la soya es uno de los alimentos más
completos, comparables a la carne o la leche pero sin los inconvenientes de estos
alimentos. El resto de las legumbres no tiene este valor nutritivo tan completo
(Adollys, 2007).

Entre las proteínas de la soya más importantes citamos la legumina o caseína

vegetal (25-32 %). Entre las materias grasas, además del aceite de soja está la
lecitina (2-3 %) de alto valor nutritivo.

En cuanto a los minerales, la soya contiene un 5 % en minerales, es decir, siete

veces más que la leche animal, cinco veces más que la carne y los huevos y dos
veces más que el resto de las legumbres. La soya contiene 230 mg de calcio por
100 gramos.

1.3. Derivados de la Soya

A nivel mundial, en el mercado de la soya se oferta una gran variedad de

productos, tanto destinados al consumo humano como empleados en el
enriquecimiento de los piensos compuestos de uso animal; entre ellos la carne de
soya.

Son cada vez más los productos elaborados a base de soya y que son un
excelente sustituto de la carne. Entre estos están las salchichas de soya,
albóndigas, hamburguesas, etc. Muchos de estos alimentos se pueden utilizar
tanto en frío como en caliente y requieren poco tiempo de cocina. Son ricos en
minerales (calcio) y proteínas (Constain, 2012).
 2. HAMBURGUESA

2.1. Origen

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada

por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos
del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una
sociedad que, por su reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más
acelerado. La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el
transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas,
como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La
hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de
alimentación emergente: el fast food

La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del
conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense La hamburguesa, tal
y como se conoce hoy en día, nace en Estados Unidos, pero no es hasta
mediados del siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial,
cuando empieza a expandirse por diversos países, globalizando el concepto de
comida rápida. Los máximos responsables de esta progresiva implantación son las
grandes cadenas de restaurantes. El afán de expandir el negocio e incrementar
los ingresos ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y
culturas del mundo, extendiendo el concepto de globalización al ámbito de la
alimentación.

2.2. HAMBURGUESA

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en

formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse, es producto
cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en
carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido
(Edge, 2005).

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite

obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de

2.3. Para la elaboración de hamburguesas:

En primer lugar en la carne se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las

especificaciones del equipamiento disponible. En este sentido resulta conveniente
la eliminación de tejidos espesos y resistentes (ligamento de nuchal y línea alba,
por ejemplo) ya que son estructuras basadas en elastina y resistentes al calor y
los procesos mecánicos.
La eliminación de los tendones basados en colágeno se realiza mecánicamente
algunos procesos permiten la separación de los músculos más débiles y blandos y
grasa de los tejidos conectivos. Cuando se utiliza carne refrigerada se troza en
forma manual o mecánica, a tamaños adecuados para el desmenuzado o picada,
proceso que cuando se realiza en forma industrial requiere que se baje la
temperatura de la carne a temperaturas entre –2 ° y 2 ° C.En general, la carne que
se corta a temperaturas más bajas tendrá partículas más pequeñas y ello resulta
importante porque la percepción de la textura de la hamburguesa está relacionada
con el tamaño del grano. Según el tipo de producto se utiliza distintos grados de
picado o grueso del grano, siendo en las hamburguesas en general
pequeños/medianos.

Cuando se trabaja con carne congelada (-18°C) en bloques u otra presentación,

se utilizan máquinas guillotinas (pre-rompedoras o cortadoras) que reducen los
bloques al tamaño adecuado para su desmenuzado posterior. Si bien es posible
contar con equipos para provocar el picado posterior en congelado, el hielo
contenido en el interior de los tejidos provoca una ruptura del músculo y las
grasas, que resulta inconveniente –a nuestro entender- para la fabricación de
hamburguesas, donde se requiere que el grano de picado sea mayor y se
mantenga la estructura del músculo. La utilización de productos congelados (-
18°C) puede ser ventajosa respecto a evitar la contaminación de las carnes, por
cuanto luego de atemperadas se llegan a temperaturas inferiores a cero (-2°C),
mientras que en la utilización de carnes frescas, puede operarse con temperaturas
inadecuadas superiores a los 5°C.

El proceso de amasado y mezclado es el que permite una distribución adecuada

de la carne, grasas y restantes ingredientes que compongan la hamburguesa. Es
la etapa donde se realiza la formulación que asegura una composición
homogénea y la disposición de un producto estable físicamente para permitir una
manipulación, formado, congelación y envasado adecuado y una posterior cocción
sin desgranado o deformación, a la par de una palatabilidad que responda a los
deseos del consumidor. Los equipos de amasado y mezclado, en general,
consisten en tambores oscilantes, amasadores y mezcladores, con o sin vacío,
cuyas características varían conforme la tecnología aplicada. Para darle la forma
característica de la hamburguesa se usan formadoras que básicamente disponen
de una tolva para contener la pasta, un tornillo para transportarla carne hasta la
cámara de alimentación y un dispositivo neumático que bombea la mezcla dentro
de un plato reciprocante que dispone del molde adecuado a la forma dela
hamburguesa; la que luego diversos procedimientos técnicos, mediante un
mecanismo eyector, se descarga en una cinta transportadora.

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), en especial las

relativas a evitar la contaminación cruzada, el mantenimiento de las temperaturas
adecuadas de las materias primas y los ambientes y la cocción adecuada de las
carnes; junto a la aplicación de los Procedimientos de Operación Sanitaria
Estándar (SSOP),control de metales y la certificación y garantía sanitaria del
origen, calidad y sanidad delas materias primas e insumos resultan fundamentales
para asegurar la inocuidad delas hamburguesas. La contaminación cruzada
supone uno de los mayores peligros en la elaboración de comidas rápidas y
restaurantes en general. En cualquiera de los casos: procesos no integrados,
integrados o solo comerciales, la aplicación de los sistemasHACCP (junto a GMP
y SSOP) minimizará los riesgos de la producción y comercio de las hamburguesas

3. Ingredientes en la Elaboración de la Hamburguesa

3.1. la Carne de res:

El ingrediente principal de la hamburguesa, suele ser la carne de res. Para elegir

la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la

elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre
5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura
abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de
otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más
fácilmente en el interior de las piezas de carne (Huilla, 2010).
 3.2. Grasa de Cerdo

El término grasa comprende todas las especies de lípidos, incluyendo los

triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y esteres de esterol; los lípidos se encuentran
en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido
nervioso y en la sangre. La grasa es un componente mayoritario en la canal del
animal, superada solo por el contenido de agua. Comprende entre el 18- 30 %
canal del ternero y el 12- 20 % de peso vivo de un cerdo. La grasa es la forma
energética más concentrada de la que disponen los animales, los lípidos, después
de la proteína, son los componentes mayoritarios presentes en las carnes y
productos cárnicos. Tienen una gran importancia por las trasformaciones
bioquímicas que sufre durante la elaboración de los productos cárnicos. (Arango,
2009)

La grasa es un componente esencial en la elaboración de la hamburguesa ya que

le aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la
presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación (Creek, 2007).

3.3. Conservantes y Aditivos

a. Sal

La sal es el ingrediente no cárnico más común que se añade a los embutidos. Al

preparar embutidos se añade del 1 al 5 % de sal para:

1) impartir sabor;
2) conservar el producto y
3) solubilizar las proteínas.

Actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano, es decir que se

comporta como agente bacteriostático más que bactericida, su eficacia
bacteriostática depende de la concentración de la sal en la salmuera del embutido
y no solo de la cantidad total de sal que contiene (Price, 2011).

b. Azucares

Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de

lassales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-
lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácidos lácticos. Los azúcares
más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

c. Nitratos y nitritos

El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es

la inhibición de microrganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por
formación del complejo nitroso mioglobina), en el desarrollo del aroma a curado
(por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y
ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los
procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las cantidades legalmente
autorizadas en España son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los
nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final
no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente (Huilla, 2010).

d. Tripolifosfato de sodio

Se utiliza para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a

solubilizar las proteínas.

e. Especies y condimentos

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se

agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o
en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón,
laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, entre otros.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

 Equipos y materiales
 Molino
 Balanza analítica
 Cuchillos
 Tablas acrílicas
 Bandejas
 Cocina
 Termómetro
 Ollas.
  Materia prima
 Concentración de soya
 Carne de res
 Grasa dorsal de res.

 Formulación

INSUMOS CANTIDAD EN GRAMOS

Carne de bobino 1250g
Grasa dorsal de cerdo 400g
CONDIMENTOS Y ADITIVOS
Sal común 15.9g
Agua 309 ml
Harina texturizada de soya 65.8g
Concentrado funcional de soya 19.8g
Comino molido 0.6g
Pimienta molida 2.1g
Ajo en polvo 4.1g
Cebolla en polvo 2gg
Orégano molido 1.03g
Glutamato monosódico 0.5g
Polifosfatos 2.1g
Eritorbato de sodio 1.32g
Nitrito de sodio 0.33g
Bolsas plásticas
V. Procedimiento
a. Recepción de la carne
La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deberá
mantenerse en refrigeración hasta que sea procesada
b. Picado y molido
Este proceso es muy importante ´porque determina una gran medida le
textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa en picado
será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con
carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las
fibras de la carne magra.

c. Amasado
Con el amasado se normaliza la composición de la masa de las carnes y se
distribuye de una forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las
amasadoras más corrientes son al de forma de tambor, las de brazo
amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral.
d. Molido y extrusión
El modelo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el
tamaño y la textura adecuada. Se recomienda gormar pequeñas formas
circulares de aproximadamente 100 a 150g. se le da forma apropiada.

e. Envasado y etiquetado
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de
poliestireno, con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre
ellas. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.
VI. Discusiones
 La Hamburguesa la cual fue elaborada bajo los estándares mostrados por
las formulaciones establecidas, a pesar de ello el grupo encontró algunas
discusiones que deben ser tomadas en cuenta:
 Al comenzar la práctica se suponía que se debía analizar la carne utilizada
para el proceso con el fin de identificar características indeseables para los
procesos de producción como carnes tipo PSE Y DFD, además no se
realizaron medidas de PH para la materia prima lo cual nos daría un
perspectiva de lo que tendríamos para elaborar nuestro producto, pero
estas actividades no fueron realizadas por ningún grupo lo cual nos deja
con dudas referente a que si la carne ya venía identificada desde el punto
de venta o ese trabajo nos correspondía a nosotros.
 La incorporación de más del 40 % de carne de soya en la carne para
hamburguesa influye considerablemente en la textura y el olor del producto
cárnico.
 Se recomienda no utilizar más del 2 % de sal curante en la masa total del
producto, ya que se podía superar los límites máximos permisibles para
nitritos y nitratos normados por la FAO/OMS.

VII. Conclusiones
 En esta práctica se pudo poner en marcha la producción de un producto
cárnico fresco. Gracias a la utilización de modelos estratégicos como lo son las
formulaciones que se pudieron entender mejor con la elaboración de este
producto, con lo cual se pueden identificar las cantidades exactas de cada uno
de las materias primas buscando obtener un producto de calidad y de buen
sabor.
 Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una
Hamburguesa de manera industrial y cuáles son sus componentes para darle
esas texturas y sabores característicos, cuáles son las especias y de qué tipo
además las fuentes tanto proteica, como de grasa y de almidón, y de que no
solo se utiliza para ella carne de res sino que también se realizan mezclas con
fuentes de proteína alternas como los concentrados de soya y el tocino de
cerdo que ayudan aportando textura y condiciones nutricionales.
 El sabor, textura, olor y color finales del producto son característicos, las
especias utilizadas, contribuyeron al sabor y al olor que al ser asada o
precocida resaltaron mucho más, lo cual lo hace más atractiva para el
consumidor.
VIII. Bibliografía
 Adollys, A. S., Vásquez, J., Molina, D., & Dos Santos, M. F. (2007). Soya,
Ministerio Del Poder Popular Para La Salud. Caracas, Venezuela.
 Arango, M. (2009). Calidad Industrial De La Carne.
 Constain, D. (2012). Derivados De La Soya.
 Edge, J. (2005). Hamburgers And Fries: An American Story.Primera Edicion.
 Fao/Oms. (1991). Comite Del Codex Sobre Productos Carnicos Elaborados.
Comision Del Codex Alimentarius, Págs. 52.
 Huilla, P. V. (2010). “Embutidos Crudos Y Cocidos”. Universidad Nacional
Amazónica.
 Sonilla, F. (2009). Carnicos. Universidad Del Tolima: Profundización Ib.:
Cárnicos Programa Ingeniería Agroindustrial facultad Ingeniería Agronómica.