LOCUL DE MUNCǍ

BUCĂTAR

8
 1. DESCRIEREA LOCULUI DE MUNCA

PROCESUL DE MUNCǍ

Activitatea bucatarului constǎ în stabilirea meniurilor, pregatirea preparatelor culinare, organizarea

si coordonarea muncii in bucatarie.

MIJLOACE DE MUNCĂ

 Maşină de gătit tip aragaz, hotă cu tiraj natural;

 Cuptor cu microunde;
 Feliator;
 Mixer;
 Friteuza electrica;
 Cântare,
 Vase de masurat cantitatile,
 Oale, cratite, tigai, etc.
 Frigidere
 Vitrine frigorifice verticale;
 Lăzi frigorifice pentru produse alimentare congelate;
 Chiuvete;
 Veselă;
 Unelte manuale (cuţite, linguri pentru gatit, spumiere, funduri, sucitor, teluri etc.);
 Mese din inox preparare produse;

SARCINA DE MUNCǍ

 Sa pregateasca meniul;
 Sa comande, sa testeze, sa receptioneze si sa depoziteze ingredientele alimentare;
 Sa recunoasca si sa aleaga materiile prime pentru realizarea unor retete si produse
culinare;
 Sa aprecieze starea si calitatea alimentelor si produselor in procesul de preparare
 Sa pregateasca mancarea in conformitate cu retetele si formulele date (care includ
calcularea cantitatiilor necesare de materiale specifice pentru restaurant);
 Sa dozeze in portii echilibrate produsele culinare gatite
 Sa pregateasca mai multe feluri de mancare in acelasi timp, in functie si in ordinea
comenzilor;

9
  Sa aranjeze si sa decoreze mancarea inainte de a fi servita pe farfurii, boluri, platouri
dupa cum cere fiecare fel de mancare preparat;
 Sa pregateasca si sa aranjeze mancarea pentru diete speciale;
 Sa coopereze la intretinerea ustensilelor de bucatarie si a echipamentului;
 Sa tina cont de perisabilitate, termenul de garantie, de modul in care urmeaza sa fie
folosite ingredientele;
 Pregatirea preliminara a produselor alimentare vegetale sau animale
verificarea calitatii preparatelor pregatite de subordonatii sai
testarea prospetimii materiilor prime primite
 Face prelucrarile preliminare gatitului - sorteaza, curata, spala, divizeaza si mai apoi
gateste - fierbe, frige, coace, prajeste
 Primeşte şi pune la păstrare alimentele în condiţiile prevăzute de normele igienico-
sanitare;
 Răspunde de calitatea hranei pregătită de el;
 Răspunde de aspectul şi curăţarea veselei;
 Respectă cu stricteţe igiena personală (halat, bonetă, încălţăminte) cât şi igiena
bucătăriei şi a sălii de mese;
 Zilnic recoltează probe din meniu pe care le păstrează în frigider;
 Răspunde de inventarul mobilierului şi a veselei;
 Sa utilizez toate instrumentele din dotare, manuale si electrice
 Verificarea in permanenta a cuptoarelor
 Coordonarea activitatii ajutoarelor de bucatarie
 Indeplinirea altor sarcini curente atribuite de catre superiorul direct, in concordanta cu
necesitatile imediate ale unitatii.

MEDIUL DE MUNCǍ

Bucătarul îşi desfăşoară activitatea cea mai mare parte din timp la bucătărie. Temperatura optimă a
aerului in sezonul rece este asigurată de către centrala termică, iar în perioada de vară confortul termic este
realizat prin utilizarea instalaţiei de aer condiţionat. Iluminatul este natural sau artificial în funcţie de
perioada din zi.

2. FACTORI DE RISC IDENTIFICAŢI

10
A. FACTORI DE RISC PROPRII MIJLOACELOR DE MUNCĂ

 Factori de risc mecanic:

- Deplasarea la/de la locul de muncă – lovire de către mijloace auto sau mijloace
de transport în comun;
- Contact direct cu obiecte taioase, ascutite (unelte si scule de bucatarie fara maner,
cu fisuri, crapaturi, cuţite, etc.);
- Suprafeţe sau contururi periculoase, înţepătoare sau tăioase (vesela ciobita,
sparta, etc.).

- Deplasări sub efectul gravitaţiei: alunecare, cădere liberă (farfurii, etc.).

 Factori de risc electric:
- Electrocutare prin atingere directǎ şi indirectǎ (prize, ştechere defecte, conductori
neizolaţi sau cu izolaţia îmbătrânită şi/sau umedă, aparatură necarcasată sau
improvizaţii în instalaţia electrică etc).
 Factori de risc termic:
- Temperatura ridicată a obiectelor utilizate (vase de bucătărie, etc.) sau a
suprafeţelor echipamentelor din dotarea bucătariei (cuptor, aragaz, gratar etc.);
- Flăcări, arsuri, opăriri (contact direct cu suprafete fierbinti – plite, gratare,
maşini de gătit).
 Factori de risc chimic:
- Substanţe explozive – emanatii de gaz metan.

B. FACTORI DE RISC PROPRII MEDIULUI DE MUNCǍ

 Factori de risc fizic:

- Lucrul în mediu cu temperatura ridicată a aerului pe timpul verii si umiditate
crescuta datorita fumului si suprasaturatiei cu abur a incaperii;
- Calamităţi naturale (seisme, etc);
- Curenţi de aer datorita folosirii aparatului de aer condiţionat.
 Factori de risc chimic:
- Incendii si explozii datorită acumulării de gaze la locul de muncă.

C. FACTORI DE RISC PROPRII SARCINII DE MUNCǍ

11
  Solicitare fizică:
- Efort static – poziţie ortostatică la prepararea alimentelor;
- Efort dinamic la pregatirea mai multor feluri de mancare in acelasi timp, in
functie si in ordinea comenzilor .
- Manipularea manuala a maselor.
 Solicitare psihicǎ:
- Operaţii repetitive de ciclu scurt sau extrem de complex, decizii
dificile în timp scurt , ritm de muncă mare.

D. FACTORI DE RISC PROPRII EXECUTANTULUI

 Acţiuni greşite:
- Turnare apă peste plita încinsă sau în ulei încins;
- Cădere la acelaşi nivel prin alunecare, împiedicare, dezechilibrare.
- Utilizarea accidentala a materialelor igienico-sanitare neetichetate si depozitate
necorespunzator
 Omisiuni:
- Neutilizarea echipamentului individual de protecţie.
 Comportament socio – profesional:
- Relaţii primare necorespunzătoare (relaţii neprincipiale între colegi sau cu
clienţii, stări tensionate, agresiuni verbale sau fizice, deficienţe în sistemul de
comunicare);
- Lipsa de satisfacţie în muncă;
- Nerespectarea disciplinei la locul de muncă prin prezentarea la serviciu obosit
sau în stare de ebrietate, consumul de alcool în
timpul programului.

12
UNITATEA: NUMǍR PERSOANE EXPUSE: 2

3. FIŞA DE EVALUARE A LOCULUI DE MUNCǍ DURATA EXPUNERII: 8 h

LOCUL DE MUNCǍ:
BUCĂTAR ECHPA DE EVALUARE:

CONSE- CLASA CLASA NIVEL

COMPONENŢA FACTORI DE FORMA CONCRETǍ DE MANIFESTARE A FACTORULUI DE RISC CINTA DE DE PARŢIA
SISTEMULUI DE RISC (descriere, parametri) MAXIMA GRAVIT PROBABI L DE
MUNCǍ IDENTIFICAŢI PREVIZI- ATE LITATE RISC
BILǍ
0 1 2 3 4 5 6
1. Deplasarea la/de la locul de muncă – lovire de către mijloace auto sau mijloace de
DECES 7 1 3
transport în comun.

2. Contact direct cu obiecte taioase, ascutite (unelte si scule de bucatarie fara maner,
ITM < 3 zile 1 5 1
cu fisuri, crapaturi, cutite, etc.)
FACTORI DE RISC
MECANIC
3. Suprafeţe sau contururi periculoase, înţepătoare sau tăioase (vesela ciobita, sparta ITM 3-45
MIJLOACE DE 2 5 3
etc.). zile
MUNCĂ

ITM 3-45
4. Deplasări sub efectul gravitaţiei: alunecare, cădere liberă (farfurii, etc.). 2 3 2
zile

5. Electrocutare prin atingere directǎ şi indirectǎ (prize, ştechere defecte, conductori

FACTORI DE RISC
neizolaţi sau cu izolaţia îmbătrânită şi/sau umedă, aparatură necarcasată sau DECES 7 2 4
ELECTRIC
improvizaţii în instalaţia electrică etc).

6. Temperatura ridicată a obiectelor utilizate (vase de bucătărie, etc.) sau a ITM 45-180
3 5 4
suprafeţelor echipamentelor din dotarea bucătariei (cuptor, aragaz, gratar etc.). zile
FACTORI DE RISC
TERMIC
7. Flăcări, arsuri, opăriri (contact direct cu suprafete fierbinti – plite, gratare, masini ITM 45-180
3 4 3
de gatit) . zile

13
 FACTORI DE RISC
8. Substanţe explozive – emanatii de gaz metan. DECES 7 2 4
CHIMIC

9. Lucrul în mediu cu temperatura ridicată a aerului pe timpul verii si umiditate ITM 3-45
2 5 3
crescuta datorita fumului si suprasaturatiei cu abur a incaperii. zile

FACTORI DE RISC 10. Calamitati naturale (seisme) DECES 7 1 3

FIZIC
MEDIUL DE
MUNCǍ ITM 3-45
11. Curenţi de aer datoraţi folosirii aparatului de aer condiţionat. 2 5 3
zile

FACTORI DE RISC
12. Incendii si explozii datorită acumulării de gaze la locul de muncă. DECES 7 2 4
CHIMIC

ITM 45-180
13. Efort static – poziţie ortostatică la prepararea alimentelor. 3 5 4
zile

SOLICITARE
14. Efort dinamic la pregatirea mai multor feluri de mancare in acelasi timp, in functie ITM 3-45
FIZICĂ 2 5 3
si in ordinea comenzilor.. zile
SARCINA DE
MUNCǍ ITM 3-45
15. Manipularea manuala a maselor. 2 5 3
zile

SOLICITARE 16. Operaţii repetitive de ciclu scurt sau extrem de complex, decizii dificile în timp ITM 3-45
2 3 2
PSIHICĂ scurt , ritm de muncă mare. zile

ITM 45-180
17. Turnare apă peste plita încinsă sau în ulei încins. 3 5 4
zile

EXECUTANT ACŢIUNI GREŞITE ITM 3-45

18. Cădere la acelaşi nivel prin alunecare, împiedicare, dezechilibrare. 2 3 2
zile

19. Utilizarea accidentala a materialelor igienico-sanitare neetichetate si depozitate ITM 3-45

2 5 3
necorespunzator. zile

14
 ITM 45-180
OMISIUNI 20. Neutilizarea echipamentului individual de protecţie. 3 5 4
zile

21. Relaţii primare necorespunzătoare (relaţii neprincipiale între colegi sau cu clienţii, ITM 3-45
2 3 2
stări tensionate, agresiuni verbale sau fizice, deficienţe în sistemul de comunicare). zile

COMPOR-TAMENT
SOCIO PROFESIO- 22. Lipsa de satisfacţie în muncă. ITM < 3 zile 1 3 1
NAL

23. Nerespectarea disciplinei la locul de muncă prin prezentarea la serviciu obosit sau ITM 3-45
2 3 2
în stare de ebrietate, consumul de alcool în timpul programului. zile

15
 BUCĂTAR

NIVELUL DE RISC GLOBAL AL LOCULUI DE MUNCǍ ESTE:

23

 riRi 7(4 x 4)  9(3 x3)  5(2 x 2)  2(1x1) 215

Nrg1  i 1
   3,20
23
7 x 4  9 x3  5 x 2  2 x1
 ri
67
i 1

NIVELURILE DE RISC PARŢIALE PE FACTORI DE RISC (Fig.nr.1)

16
 Locul de muncǎ

BUCĂTAR

Nivel de risc global: 3,20

3
NIVEL DE RISC .

0
F1 F3 F5 F7 F9 F11 F13 F15 F17 F19 F21 F23
FACTORI DE RISC

17
 LEGENDǍ FIGURA NR. 1

F1. Deplasarea la/de la locul de muncă – lovire de către mijloace auto sau mijloace de

transport în comun;

F2. Contact direct cu obiecte taioase, ascutite (unelte si scule de bucatarie fara maner, cu

fisuri, crapaturi, cuţite, etc.);

F3. Suprafeţe sau contururi periculoase, înţepătoare sau tăioase (vesela ciobita, sparta,

etc.).

F4. Deplasări sub efectul gravitaţiei: alunecare, cădere liberă (farfurii, etc.);

F5. Electrocutare prin atingere directǎ şi indirectǎ (prize, ştechere defecte, conductori

neizolaţi sau cu izolaţia îmbătrânită şi/sau umedă, aparatură necarcasată sau

improvizaţii în instalaţia electrică etc);

F6. Temperatura ridicată a obiectelor utilizate (vase de bucătărie, etc.) sau a suprafeţelor

echipamentelor din dotarea bucătariei (cuptor, aragaz, gratar etc.).

F7. Flăcări, arsuri, opăriri (contact direct cu suprafete fierbinti – plite, gratare, masini de

gatit);

F8. Substanţe explozive – emanatii de gaz metan;

F9. Lucrul în mediu cu temperatura ridicată a aerului pe timpul verii si umiditate crescuta

datorita fumului si suprasaturatiei cu abur a incaperii.;

F10. Calamităţi naturale (seisme, etc);

F11. Curenţi de aer datoraţi folosirii aparatului de aer condiţionat;

F12. Incendii si explozii datorită acumulării de gaze la locul de muncă;

F13. Efort static – poziţie ortostatică la prepararea alimentelor;

18
F14. Efort dinamic la pregatirea mai multor feluri de mancare in acelasi timp, in functie si

in ordinea comenzilor;

F15. Manipularea manuala a maselor;

F16. Operaţii repetitive de ciclu scurt sau extrem de complex, decizii dificile în timp

scurt, ritm de muncă mare;

F17. Turnare apă peste plita încinsă sau în ulei încins;

F18. Cădere la acelaşi nivel prin alunecare, împiedicare, dezechilibrare;

F19. Utilizarea accidentala a materialelor igienico-sanitare neetichetate si depozitate

necorespunzator.

F20. Neutilizarea echipamentului individual de protecţie;

F21. Relaţii primare necorespunzătoare (relaţii neprincipiale între colegi sau cu clienţii,

stări tensionate, agresiuni verbale sau fizice, deficienţe în sistemul de

comunicare);

F22. Lipsa de satisfacţie în muncă;

F23. Nerespectarea disciplinei la locul de muncă prin prezentarea la serviciu obosit sau

în stare de ebrietate, consumul de alcool în timpul programului.

19
 4. FIŞA DE MǍSURI PROPUSE „LOC DE MUNCĂ: BUCĂTAR”
Nr.
FACTOR DE RISC
crt.
0 1
F5. Electrocutare prin atingere directǎ şi
indirectǎ (prize, ştechere defecte, conductori
neizolaţi sau cu izolaţia îmbătrânită şi/sau
1.
umedă, aparatură necarcasată sau improvizaţii
în instalaţia electrică etc);
F6. Temperatura ridicată a obiectelor folosite
de bucătar (vase de bucătărie, etc.) sau a
suprafeţelor echipamentelor din dotarea
2.
bucătariei (cuptor, aragaz
etc.);
3. F8. Substanţe explozive – gaz metan.
F12. Explozii datorită acumulării de gaze la
4. locul de muncă;
MǍSURI PROPUSE PENTRU ELIMINAREA SAU
NIVEL DE DIMINUAREA FACTORILOR DE RISC
RISC
Nominalizarea măsurii
2 3
- Orice intervenţie la echipamentele electrice va fi efectuată de personal instruit şi autorizat în acest scop;
- Eliminarea improvizaţiilor la instalaţia electrică şi înlocuirea prizelor şi întrerupătoarelor defecte.
- Lucrătorii trebuie sa fie protejaţi împotriva riscului de accidentare prin atingere directa şi/sau atingere
4
indirectă (H.G.1091/2006).
- Curăţarea şi spălarea aparatelor de bucătărie se va face după ce au fost deconectate de la reţeaua de
alimentare cu energie electrică (scoaterea ştecherului din priză).
- Manevrarea tăvilor şi a produselor supuse la procesul de coacere la temperaturi ridicate, se va efectua
cu ajutorul materialelor izolante (mănuşi termoizolante).
- Cuptoarele electrice se vor exploata respectând prevederile din cartea tehnică în funcţie de tipul
acestora).
4 - Manevrarea uşilor, capacelor, ce se încălzesc se va face numai de la mânerele termoizolante de
protecţie.
- Este interzisă folosirea utilajelor calde fără izolaţia termică a pereţilor.
- Este interzisă aşezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinţi, pentru prevenirea accidentelor prin
opărire.
4 - Remedierea scăpărilor de gaze se va efectua de către o persoană autorizată în instalaţii de gaze.
- Pe timpul cât arzătoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb să nu curgă din vase şi să
stingă flacăra, producând acumulări de gaze ce pot determina explozii.
4 - Este interzisă aprinderea focului în încăperile în care se simte miros caracteristic de gaze odorizante. În
aceste situaţii, imediat se va ventila încăperea prin deschiderea ferestrelor sau alte sisteme de vetilare.
- În cazul în care se constată scăpări de gaze se iau măsuri de ventilare a încăperii, nu se acţionează
20
 întrerupătoarele de la lumină, nu se utilizează foc deschis, şi se evita orice posibilitate de iniţiere a unui
eventual amestec aer-gaz exploziv.
- La maşinile de gătit încălzite cu gaze naturale, înainte de aprinderea focului, obligatoriu se va verifica
dacă nu sunt scăpări de gaze, dacă toate robinetele sunt bine închise şi etanşe.

- La locurile de munca unde se lucrează în poziţie ortostatica trebuie asigurate, de regula, mijloace
pentru aşezarea lucrătorului cel puţin pentru perioade scurte de timp (de exemplu, scaune, bănci) (HG
1091/2006);
F13. Efort static – poziţie ortostatică la
5. 4 - Selectarea personalului;
prepararea alimentelor.
- Instruirea personalului privind poziţiile ergonomice de lucru şi efectele nerespectării acestora;
- Pentru evitarea mişcărilor de răsucire şi aplecare ale corpului, precum şi mişcările foarte ample ale
braţelor, trebuie luate măsuri de organizare corespunzătoare a activităţii;

F16. Turnare apă peste plita încinsă sau în ulei - Este interzis a se turna apă pe plita încinsă şau ulei încins( din vase, friteuză);
6. încins; 4 - Curăţarea bazinului friteuzei se va face când uleiul are o temperatura nepericuloasă producerii de
accidente prin arsuri.

- Manevrarea tăvilor şi a produselor supuse la procesul de coacere la temperaturi ridicate, se va efectua

F18. Neutilizarea echipamentului individual de
cu ajutorul materialelor izolante (mănuşi cu palma de azbest, bucăţi de pânză).
7. protecţie; 4
- Pentru lucrătorii care lucrează în apropierea materialelor fierbinti şi acolo unde se simt efectele
caldurii, să se asigure îmbrăcăminte de protecţie( H.G. 1048/2006).

F3. Suprafeţe sau contururi periculoase,
înţepătoare sau tăioase (mese de preparat
8.
produse, cuţite etc.);
- Uneltele şi sculele de bucătărie se vor păstra în sertare şi cu vârful înainte pentru a se evita înţeparea
sau tăierea la mâini când sunt apucate.
3 - Este interzis folosirea uneltelor fără mânere, cu margini agăţătoare reparate improvizat, cu fisuri sau
ruginite.
- Este interzisă păstrarea uneltelor de bucătărie în buzunare.

21
 - Se interzice personalului din bucătării să lucreze fără a purta echipamentul de protecţie şi de lucru
prevăzut.
F7. Flăcări, arsuri, opăriri rezultate de la
- Exploatarea utilajelor şi a instalaţiilor cu care este dotată bucătăria şi se va face numai de către
9. maşinile de gătit; 3
persoane instruite şi în conformitate cu prevederilor cărţilor tehnice respective.
- Este interzisă oprirea focului la maşinile de gătit cu gaz de către persoane neinstruite.

F14. Efort dinamic la prepararea produselor - Timpul de muncă, regimul pauzelor, munca în schimburi se vor stabili în cadrul contractului colectiv
sau individual de muncă ţinând cont de activitatea profesională, factorii de risc în mediul de muncă şi
10. culinare; 3
capacitatea de adaptare a personalului angajat. Stabilirea acestor elemente se va face cu medicul de
medicina muncii.

22
 5. INTERPRETAREA REZULTATELOR EVALUǍRII

În urma analizei factorilor de risc şi evaluării efectuate, nivelul de risc global (Ng) calculat conform
metodei are valoarea 3,20 încadrându-se în categoria riscurilor mici spre medii (situate sub limita de
acceptabilitate 3,50).

S-au identificat un număr de 23 de factori de risc, dintre care: 14 factori de risc au niveluri parţiale
de risc sub limita admisǎ, iar 9 factori de risc depăşesc aceastǎ limitǎ

(fig.nr.2) situându-se în categoria riscurilor inacceptabile pentru care trebuie luate mǎsuri de eliminare sau
diminuare a efectelor lor. Aceştia sunt:

F5. Electrocutare prin atingere directǎ şi indirectǎ (prize, ştechere defecte,

conductori neizolaţi sau cu izolaţia îmbătrânită şi/sau umedă, aparatură

necarcasată sau improvizaţii în instalaţia electrică etc);

F6. Temperatura ridicată a obiectelor folosite de bucătar (vase de bucătărie, etc.)

sau a suprafeţelor echipamentelor din dotarea bucătarului (cuptor, aragaz

etc.);

F8. Substanţe explozive – gaz metan;

F12. Explozii datorită acumulării de gaze la locul de muncă;

F13. Efort static – poziţie ortostatică la prepararea alimentelor;

F16. Turnare apă peste plita încinsă sau în ulei încins;

F18. Neutilizarea echipamentului individual de protecţie;

F3. Suprafeţe sau contururi periculoase, înţepătoare sau tăioase (mese de

preparat produse, cuţite etc.);

F7. Flăcări, arsuri, opăriri rezultate de la maşinile de gătit;

23
 F14. Efort dinamic la prepararea produselor culinare;

Dintre aceştia, trei factori de risc (F3, F7, F14) au nivelul de risc 3 ( mic) , pentru care trebuie luate
mǎsuri de eliminare sau diminuare a efectelor lor.

Pentru diminuarea sau eliminarea efectelor acestor factori de risc sunt necesare mǎsurile prezentate
în „Fişa de mǎsuri propuse”.

Din punct de vedere al repartiţiei pe sursele generatoare, se remarcǎ ponderea majoritarǎ a factorilor
proprii mijloacelor de muncă cu 38,10%, executantului cu 28,57 %, mediul de muncǎ cu 19,05 %, iar
sarcina de muncă cu 14,28%.

24
 PONDEREA FACTORILOR DE RISC DUPǍ SURSA

GENERATOARE DIN CADRUL SISTEMULUI DE MUNCǍ (Fig.nr.2)

Locul de muncǎ nr. 1

BUCĂTAR

Nivel de risc global: 3,20

FACTORI DE RISC FACTORI DE RISC

PROPRII PROPRII MIJLOACELOR
EXECUTANTULUI 28,57% DE MUNCĂ 38,10%

FACTORI DE RISC
FACTORI DE RISC PROPRII MEDIULUI DE
PROPRII SARCINII DE MUNCĂ 19,05%
MUNCĂ 14,28%

25