ESTUDIOS DE CASO

Empresa: Servicatering S.A.S.

Descripción general de la empresa:

Servicatering S.A.S. es una empresa de 30 empleados con 10 años en el mercado. Presta servicio de catering
para medianos y grandes eventos. Ofrecen su servicio de gastronomía, bar, alimentos empacados, alquiler
de menaje (cristalería, cubiertos, vajillas), lencería y mueblería, servicio de meseros y limpieza del lugar
durante y después del evento.

Misión
En Servicatering S.A.S. brindamos experiencias gastronómicas y de servicio integrales de óptima calidad, con
personal altamente calificado, de manera coordinada y bajo altos estándares de higiene y seguridad. Es
nuestro deseo que nuestros clientes disfruten sus eventos mientras con nuestra experiencia brindamos a sus
invitados un servicio inolvidable. Asumimos nuestra responsabilidad en el cuidado de la salud y del medio
ambiente y estamos convencidos que un servicio excelente, amable y oportuno que brinde confianza a
nuestros clientes internos y externos

Estructura organizacional:

Gerente general
(1)

Asistente de
gerencia
(1)

Coordinador Coordinador de Coordinador de Coordinador

Chef de cocina
administrativo gestión integral gastronomía despachos y recibos
(2)
(1) (1) (1) (1)
Asistente de gestión Coordinador de Auxiliar empaque y
Contador Jefe pastelero
integral logística y eventos despachos
(1) (1)
(1) (1) (2)
Auxiliar de Auxiliar de montaje y Auxiliar descargue,
Jefe de cocina fría
comunicaciones desmontaje recepción y lavado
(1)
(1) (2) (2)
Ayudante de
Auxiliar de mercadeo Auxiliar de compras
preparación
(1) (1)
(3)
Jefe de
Auxiliares de limpieza
mantenimiento
(2)
(1)
Auxiliar de Auxiliar de cocina
mantenimiento para apoyo
(1) (1)

Política:
Trabajamos para garantizar el bienestar de nuestra gente, desarrollando ambientes de trabajo donde la
seguridad y la salud estén presentes y mejorando continuamente el desempeño de la empresa y sus
trabajadores.
Somos cumplidores de la ley y por tanto solicitamos a nuestros trabajadores cumplir también los
requerimientos que en seguridad y salud en el trabajo hemos diseñado con el COPASST para la prevención de
lesiones, enfermedades y dolencias.

Concientes de que los resultados se logran con la gente y no a pesar de la gente, declaramos que la gerencia
es la responsable del bienestar de nuestros trabajadores y contratistas y por ello brinda los recursos necesarios
para el desarrollo de la Seguridad y Salud en el Trabajo y abre espacios de participación a sus trabajadores y
terceros para que ellos ayuden a mejorar el desempeño con iniciativas de cuidado que consoliden la mejora
de la gestión de los riesgos laborales.

Firmado
Gerente General

Objetivos presente año:

 Gestionar al 31 de diciembre del presente año el 100% de los riesgos “No aceptables” de SST
para llevarlos a los niveles de aceptabilidad definidos por Servicatering S.A.S, responsable Jefe
de Mantenimiento
 Desarrollar al 31 de diciembre del presente año terceros sintonizados con los requisitos SST de
Servicatering S.A.S, responsable Coordinador de Logística y Eventos
 Tener un tope de accidentalidad a final de año de 15.53% (incluidos propios y terceros),
responsable Coordinador de Gestión Integral

Terceros:
Para el desarrollo de los eventos, desde la Coordinación de Logística y Eventos se tienen establecidos
contratos anuales así:

No.
Personal o recursos requeridos Tipo de tercero
trabajadores
Meseros y barman Empresa de temporal 10
Transporte Contratista 3
Adecuación exteriores (Carpas, asadores) Empresa temporal 4
Limpieza del lugar del evento Contratista especializado en limpieza 3
Auxiliares de lavado Empresa temporal 2
Hielo Contratista 1

La selección de contratistas se realiza mediante solicitud anual de cotización en la que se combinan

Precio (40%), Capacidad financiera (30%), Calidad del servicio (15%), Cumplimiento aspectos
ambientales y de SST (15%) para seleccionar a los terceros:

Mensualmente las empresas contratadas deben presentar la afiliación a la seguridad social y se

evalúa su desempeño en calidad del servicio, cuidado ambiental y desempeño en SST, con la
finalidad de mantener los más altos estándares del sector.
En la empresa consideran fundamental mantener los canales de comunicación internos y externos
funcionando permanentemente, lo que es reconocido por los trabajadores y terceros; actualmente
cuentan con un procedimiento para el recibo de quejas, reclamos y otro tipo de comunicaciones de
sus partes interesadas y monitorean la oportunidad en que son respondidas todas ellas; el sistema
permitió actuar rápidamente ante la solicitud de una calificación de enfermedad laboral por
síndrome de túnel carpiano, haciendo oportuna la respuesta. Trimestralmente se hace seguimiento
a las comunicaciones que llegan y a las respuestas dadas, encontrando total conformidad en el
proceso.

El reglamento de higiene y seguridad fue revisado y publicado hace un año con el COPASST e incluye
como uno de los riesgos críticos el transporte de la comida hacia los sitios de los eventos con
personal y vehículos propios.

Desde hace cinco años la empresa adelanta esfuerzos para cumplir con legislación colombiana tanto
ambiental como de SST y realizó el diagnóstico inicial de cumplimiento del decreto 1443 de 2014,
obteniendo un porcentaje de implementación del 75%. El plan de mejoramiento fue construido a
partir de este diagnóstico (sin tener en cuenta las piezas legislativas sin cumplimiento y basados en
el actual diagnóstico de riesgos), y está listo para ser presentado a la gerencia, buscando cubrir las
brechas identificadas antes de julio de 2016.

Se tiene un plan de emergencias para la sede, que es desarrollado y administrado por Coordinador
del Sistema de Gestión Integral, y se cuenta con los equipos necesarios para atender las emergencias
identificadas en inspección general (incendio en cocinas, terremoto y accidentes de tránsito);
aunque no hay procedimientos operativos normalizados (PON), se han realizado simulacros con los
cuerpos de socorro y bomberos mejorando cada vez más la efectividad de los mismos. Se presentó
una emergencia el mes pasado cuando al añadir material a la freidora presento salpicadura que se
incendió y rápidamente afectó unas cajas que tenían contenedores de icopor. Tres personas
presentaron quemaduras de primer grado.
El Coordinador de Emergencias creó el Comité de Emergencias que solo se ha reunido una vez ya
que no sabe qué tipo de formación debe ser dictada.

En desarrollo del Sistema de Gestión Integral han establecido los roles y responsabilidades
individuales y evalúan su cumplimiento anualmente; la rendición de cuentas es realizada a partir de
coordinadores quienes tienen definidos los indicadores claves a desarrollar y presentan el
desempeño al Coordinador del Sistema de Gestión Integral, quien es el encargado de realizar la
revisión por la dirección y definir las medidas de mejora.

El Sistema de Gestión integral definió una matriz de capacitación que es revisada anualmente, a
partir de ella se establece el plan de formación, que incluye temas relacionados con concientización;
según los indicadores implementados el 100% de los trabajadores recibió inducción y
entrenamiento de repaso en el último año, al igual que el 40% de los terceros.

La Auxiliar de Gestión Integral (Ingeniera de Alimentos con especialización en Seguridad en el

Trabajo) actualiza anualmente la matriz de riegos, e incluyen todos los procesos de la sede principal
y el transporte hacia y desde la sede de los eventos; para cada contrato en particular debe hacerse
una evaluación preliminar de riesgos para determinar los controles adicionales a implementar en
cada uno de los eventos, lo que pocas veces se cumple por el alto volumen de servicios contratados.
Los principales riesgos identificados en la matriz son de alturas (se tiene formados al coordinador
de trabajos y a los trabajadores, no se han ajustado las condiciones en la sede principal ni
identificado los lugares y tareas en alturas y ha sido difícil homologar a los contratistas de
adecuación de exteriores, aunque los controles a implementar son responsabilidad de Servicatering
según lo establecido en los contratos) y quemaduras por contacto con aceite y agua, explosión del
calderín, transporte, cortadas por manipulación de cuchillos; los controles definidos corresponden
a procedimientos, señalización y uso de elementos de protección (para lo que se cuenta con un
programa específico que va desde la selección hasta su uso y reposición).

Los accidentes presentados en los 12 meses del año fueron:

 Un auxiliar de cocina se disponía a buscar un producto en la alacena y la escalerilla se movió con
lo cual perdió el equilibrio y cayó al suelo.
 El Auxiliar de Recepción y Lavado se encontraba limpiando el tanque subterráneo de agua y sufrió
quemadura de tercer grado al realizarse simultáneamente trabajo de soldadura en las escaleras
de acceso
 Un auxiliar de lavado no verificó la temperatura del agua y presentó quemadura de primer grado
en las manos
 Una persona del área administrativa ingresó a la cocina para preguntar por un procedimiento y
sufrió caída por deslizamiento ocasionado por un derrame de sustancia grasosa y presentó
fractura de hombro derecho.
 Un auxiliar en la cocina estaba realizando trasvase de un líquido caliente y presentó quemadura
con enrojecimiento por salpicadura.
 Durante el último año han sufrido 4 accidentes de tránsito por exceso de velocidad. Uno de ellos
fue en carretera y ocasionó lesiones al conductor quien permaneció 3 meses hospitalizado y
quedó con lesión permanente en la pierna derecha.
 Un auxiliar de cocina en inducción intentó utilizar la rebanadora y sufrió cortadura severa en
anular de la mano derecha (no dominante) por manipular la máquina desde atrás, pese a que se
le había advertido que esa sería un comportamiento peligroso, él adujo que no podía pasar al
frente porque allí habían colocado unos guacales con frutas y verduras que acababan de llegar.
 Un contratista se encontraba instalando una carpa en una finca donde habría el evento, el
Auxiliar de cocina para apoyo se prestó para ayudar y sufrió caída desde una altura de dos
metros, que le ocasionó fractura de tibia y peroné en miembro inferior derecho.

En 8 de los 11 accidentes la causa raíz identificada fue la adopción de una posición inadecuada y en
7 de los 11 accidentes el no uso de elementos de protección personal.

El promedio de trabajadores expuestos durante el período fueron, para la empresa 28.5 y para los
terceros 23.

La intervención de accidentalidad se ha concentrado en las personas que presta el servicio

contratado, a fin de garantizar la excelencia en el mismo; adicionalmente se han intervenido los
equipos de la cocina a fin de evitar que sean manipulados directamente por los trabajadores, y se
ha capacitado a quienes manipulan cuchillos y otras herramientas cortopunzantes con el SENA en
un curso específico montado para la empresa. Están en proceso de implementar un sistema para la
gestión del comportamiento.

La Asistente de Gestión Integral recibió el resultado de una inspección general realizada por la ARL
SURA en donde le especifican que debe prestar atención a controles para:
 Caídas al mismo nivel en cocina, cavas y patio de recibo, lo que no aparece identificado en la
matriz de riesgos y ha origina accidentes, uno con fractura de fémur
 Quemaduras en cocinas por derrames o salpicaduras de aceite, riesgo identificado en la matriz y
sin controles adicionales implementados
 Atrapamiento por máquinas (máquinas de moler, elevador)
 Heridas punzantes y cortes por imperfecciones en los mesones de trabajo
 Osteomusculares por posturas y levantamiento de cargas
 Manipulación de productos químicos de limpieza
 Riesgo auditivo del auxiliar que se encarga de operar la rebanadora
 Si bien están señalizadas las rutas de evacuación y tienen brigada formada y realizan simulacros
de evaluación en la sede principal, conocen el plan de evacuación del lugar del evento
únicamente cuando se los explican
 En la casa de bombas del tanque subterráneo de agua, se encontró que el motor estaba en malas
condiciones. La toma de tierra del extremo del cable había sido removida, lo cual resulta en una
falla de la puesta a tierra
 El equipo de Adecuación de Exteriores que hace las instalaciones eléctricas usa elementos de
protección no dieléctricos y se evidencia que aunque no han sufrido accidentes no tienen
protocolos estandarizados para el montaje y desmontaje eléctrico. Adicionalmente los
elementos usados (cables, alicantes, destornilladores) están desgastados y tampoco son
dieléctricos ya que no se han identificado ni estandarizado las tares crítica propias o de terceros.

En la última revisión por la dirección el gerente solicitó un plan de mejoramiento para el sistema SST
dada la accidentalidad que al parecer pudiera haber sido prevenida, sin embargo, la coordinadora
de logística enfatizó en que esa accidentalidad es normal para el proceso que ellos llevan y que por
lo tanto no se debe hacer más que lo necesario para cumplir con lo básico legal porque a ella le
afecta en su trabajo mucho de lo que proponen en gestión integral y ha tenido muchos roces con
ellos el Gerente General estuvo de acuerdo con ello.