EFECTO PASTEUR

En condiciones anaerobias, en los tejidos animales, la degradación de

la glucosa en la vía glucolítica produce lactato. En presencia de O2, la
desaparición de glucosa así como la aparición de lactato son mucho
menores. El O2 inhibe la glucólisis. La presencia de esta molécula
permite que en el ciclo de Krebs se liberen 18 veces mas moléculas de
ATP por glucosa oxidada que en la glucólisis. . La presencia de ADP y
O2 activan la respiración y la fosforilación oxidativa. Al incrementar la
concentración de ATP y citrato, la actividad de la PFK1 disminuye.
El estudio de las rutas metabólicas va más allá de conocer el camino
que siguen los organismos para obtener energía, degradar y
biosintetizar compuestos; se extiende desde el entendimiento y
aplicación hasta la manipulación de dichas rutas con el fin de
aplicarlas en diversos campos.
Medicina
* Productos alimenticios
* Ciencia del deporte
* Productos agrícolas
* Ecología
El óxido nítrico (NO)es un rápido activador tanto fisiológico como
patológico de la vía glucolítica, mecanismo por el cual las células
pueden sobrevivir cuando no hay síntesis de ATP en la mitocondria.
la AMP cinasa y la fosfofructocinasa 2 (PFK-2) se revelan
como dos nuevas dianas moleculares en enfermedades
neurodegenerativas y cáncer, en las que está demostrada una alta
capacidad glucolítica y una elevada síntesis de NO,
El óxido nítrico en los astrocitos activa rápidamente la glucolisis o vía
alternativa de la síntesis de ATP por las células cuando no disponen de
la mitocondria, mientras que no es capaz de hacerlo en las neuronas,
por lo que las neuronas no son capaces de sobrevivir cuando hay NO,
es decir, en la isquemia y en la neurodegeneración. Esto se debe a
que las neuronas carecen o poseen niveles muy bajos de
fosfofructocinasa-2 (PFK-2), un mediador de vital importancia en la
glucolisis.
Cuando la síntesis elevada de NO inhibe la síntesis de ATP
por la mitocondria en condiciones patológicas (isquemia,
cáncer o enfermedades neurodegerativas como Alzheimer o
Parkinson) sólo van a sobrevivir aquellas células que tengan
un mecanismo alternativo a esa síntesis, y ese mecanismo es
la glucolisis
CIENCIA DEL DEPORTE
Las reservas energéticas son indispensables para la realización de las
actividades físicas y constituyen el factor bioquímico más importante
que limita la capacidad de trabajo del organismo
De fuente energética inmediata para la actividad
muscular se utiliza el ATP, debido a que durante su hidrólisis
enzimática se libera energía que en el proceso de contracción
muscular es transformada en trabajo mecánico. En condiciones
fisiológicas normales la energía de hidrólisis de l mol de ATP aporta
cerca de 40 kj.
La concentración de ATP en el músculo es de unos 5 mM por Kg. de
peso bruto, aproximadamente 0,25% .
No se puede acumular una mayor cantidad de ATP debido
a que surgen procesos de inhibición de sustrato por la ATPasa.
No puede disminuir el contenido de ATP a valores inferiores
a 2 mM por Kg. de tejido muscular, puesto que dejaría de funcionar la
bomba de calcio y el músculo se contraerá hasta agotarse
completamente la reserva de este intermediario macroérgico..
Siempre al inicio de un ejercicio hay un déficit oxidativo, que
debe ser compensado por el aprovisionamiento energético de
las vías anaeróbicas, generándose una deuda de oxígeno, la
cual se restaurará (aproximadamente en un 95%) en 3 veces
el tiempo de carga. El tiempo de adaptación es variable y
oscila entre 30" y 3 minutos.
La fatiga es un mecanismo de seguridad fisiológico: indica al
organismo que surgirán cambios metabólicos que causarán daños
irreversibles al músculo.
SINDROME DE FATIGA CRÓNICA
la energía requerida es obtenida a partir de otros
combustibles, en general los primeros combustibles a los que se
acude es al glucógeno y los triglicéridos. La oxidación de estos
combustibles requiere oxígeno, lo que lo hace un mecanismo
aeróbico. El proceso comienza a partir del glucógeno muscular, el cual
es degradado siguiendo la vía común de oxidación; ésta es el ciclo de
Krebs
DIFERENCIA ENTRE FERMENTACIÓN Y RESPIRACIÓN
En los procesos oxidativos el aceptor final de los electrones de la
oxidación es el oxígeno O2, de una manera más general, cualquier
compuesto inorgánico oxidado. Sin embargo, en los procesos
fermentativos, la transferencia de electrones se produce hasta llegar a
un aceptor final que es un compuesto orgánico oxidado
ØPrácticamente, cualquier carbohidrato o derivado, sirve como fuente
fermentable para algún microorganismo; la lista incluye polisacáridos
como el almidón, celulosa, quitina; disacáridos como lactosa, sacarosa
y malta hexosa como glucosa, fructosa y galactosa; pentosas como
arabinosas y xilosa; azúcares ácidos como el glucónico, como el
manitol y el glicerol.

La temperatura es un factor determinante en la secuencia de los

microorganismos deseables para la fermentación; se ha encontrado
que ha una temperatura de 18 ºC y a una concentración de sal de 2,25
%, el proceso es superior en aroma, color y contenido de ácidos
ascórbico, debido a que se favorecen las bacterias ácido – lácticas .
Alimentos fermentados
Vino
Cerveza
Sidra
Bebidas destiladas
- Whisky
- Ron
- Brandy
- Alcoholes neutros
Pan
Vinagre
Queso
Yogur
Vegetales
La cerveza es el extracto fermentado de los granos de cereales,
principalmente cebada, que han sufrido un proceso de "malteado".
Características principales:
• contenido en alcohol entre 2-6%
• color desde el amarillo claro al obscuro
Tipos mas frecuentes
• "lager"
- color amarillo-ambar
- fermentada por cepas de Saccharomyces uvarum
- fermentación baja
- Tª entre 6-15ºC

• "ale"
- color mas oscuro
- fermentada por cepas de Saccharomyces cerevisiae
- fermentación alta
- Tª entre 15-22ºC
TIPOS DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES

Fermentaciones no alcohólicas, aplicables en panadería

(fermentación por levaduras de panadería), vegetales fermentados
(encurtidos en general), ensilado (fermentación de forraje).
Fermentaciones alcohólicas, de uso en vinos (fermentación
alcohólica y maloláctica), cerveza, sidra, destilados, vinagre
(transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con
Acetobacter)

Fermentaciones cárnicas, presente en embutidos crudos

curados (salame, chorizo español, etc.), jamón serrano (producto
curado), productos de pescado fermentado (fermentación en filetes
de pescado ahumado)

Fermentaciones lácticas, empleadas en la elaboración de

leches fermentadas en general, yogur (fermentación de leche con
microorganismos acidificantes, como Lactobacillus), quesos
(fermentación con determinados cultivos bacterianos inoculados),
bebidas lácticas alcohólicas (kefir).
Vino término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por
fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La
mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del
jugo de uvas frescas
El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas
recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado
mosto), que es rico en azúcares fermentables.
Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los
principales productos de la fermentación son alcohol etílico y
dióxido de carbono.
Levaduras de elevado poder fermentativo.- Al alcanzar los 10-11%Vol
de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer
su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo
como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros
Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. Exceptuando
microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado a alcanzar
hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es que no puedan fermentar
mas allá de los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol. Dentro de este grupo se
encuentran también las levaduras típicas de la segunda fermentación
de vinos espumosos.
Las segundas, denominadas "levaduras de flor", son las levaduras
típicas de los vinos de crianza biológica como son finos, manzanillas
y amontillados en su crianza biológica. Forman un velo mucho más
grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras con un alto
poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la
fermentación del mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen
desde el principio. Se trata de Saccharomyces moltuliensis,
Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus principalmente.
La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica
se sitúa entre los 18-23ºC y es la que se emplea generalmente en la
elaboración de vinos blancos. Sin embargo, para elaborar vinos tintos
es necesaria una maceración de los hollejos (y pepitas) de las uvas
con el fin de extraer antocianos y taninos principalmente, de forma
que se fermenta a temperaturas mas elevadas (24-31ºC) para buscar
una mayor extracción de estos compuestos.
Aireación.- Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran
microorganismos anaerobios estrictos, es decir, debía realizarse la
fermentación en ausencia de oxígeno. Sin embargo, es un hecho
erróneo ya que requieren una cierta aireación. Esta oxigenación se
consigue en los procesos previos a la fermentación y mediante
remontados de aireación en la elaboración de tintos
Una aireación sumamente excesiva es totalmente absurda ya que,
entre otras consecuencias en el vino, no obtendríamos alcohol sino
agua y anhídrido carbónico.
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos
grandes grupos, uno sumamente perjudicial y otro sumamente
beneficioso.
*Las primeras son levaduras aeróbicas de bajo poder fermentativo
denominadas "flores del vino" que forman un delgado velo
blanquecino en la superficie de los vinos de poca graduación
conservados en malas condiciones. Son sumamente perjudiciales
debido a que forman gran cantidad de ácido acético y de acetato de
etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol, preparando el terreno
para un posterior picado acético bacteriano. Se trata de Candyda
micoderma, Hansenula anomala, y Picchias.
El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino
procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a
costa del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un
grado de alcohol, que es un uno por ciento en volumen.
Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a
14° .Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los
blancos y rosados entre 10 y 12°.
Para vino tinto del año puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol,
mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12,5 a
13,5°. Un vino de 14° puede resultar grosero.
Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa
parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos,
un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en
contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además
de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los
hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de
liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de
activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante
estos periodos.
El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo
permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de
tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y
blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que
se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora
siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es
la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de
bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que
se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino
antes de finalizar la fermentación (se practica en algunas partes de
Francia, donde es conocido como el méthode ancestrale o rurale), y
produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce,
con sedimento.
Fermentación de la sidra
La fermentación de la sidra se lleva a cobo por fermentación de
manzana con levaduras del género Saccharomyces y sigue los
mismos principios que la del vino
Las levaduras producen la transformación de los azucares
reductores (15%) en etanol, siendo su concentración final entre 1.5-
8.5%.
Actualmente la obtención de la sidra se lleva a cabo mediante la
inoculación de cepas comerciales de Sacharomyces conservadas en
estado deshidratado
También se puede producir una fermentación láctica debida a las
bacterias lácticas presentes, que incluyen Leuconostoc oenos y
algunas especies de Lactibacillus.
FABRICACIÓN DE PAN
La fabricación de pan requiere cuatro elementos básicos: harina,
agua, levadura y sal.
Donde, las levaduras son las responsables de la fermentación
del pan. Puesto que contienen enzimas que degradan los azúcares
que forman el almidón en etanol y dióxido de carbono
•La levadura puede utilizarse en la fabricación de pan, con el objeto de que
produzca pequeñas burbujas internas de CO2, que al calentarse en el horno
se dilatan y lo vuelven esponjoso.
•El etanol obtenido funciona como controlador de la atmósfera dentro
del envase o como una fuente de vapor en alimentos envasados.
•
Tambien se utiliza para incrementar la duración del pan, la pizza, los
productos de panadería y las pastas rellenas.
•Inhibe el crecimiento microbiano, mata las células o bloquea la
glucólisis y su metabolismo.
•
•En mezclas de etanol y agua, la hidrólisis del etanol compite con la
del agua durante la formación de puentes de hidrogeno.

FABRICACIÓN DE LA LEVADURA O PRODUCCIÓN DE BIOMASA

La fabricación de levadura comienza con unas cepas puras, libres de
toda contaminación, denominadas células madres. El punto de partida
es una cantidad muy próxima a 1 g de células madres, a las cuales se
las introduce en un frasco con nutrientes.

En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30º C), al

cabo de 24 horas el número de células iniciales se habrá multiplicado
por 50. Seguidamente se añade a otro recipiente más grande donde
después de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente.

A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la

mezcla pasa a cubas cada vez más grandes, hasta llegar, al cabo de
los seis días, a una cuba de 48 toneladas.

Las primeras etapas en la elaboración transcurren sin aireación, pero

en la fase industrial las cubas tienen potentes compresores que
mantienen el caldo fermentativo bien aireado. Esta super-oxigenación
de la levadura ayuda a que se reproduzca más rápidamente.

La materia prima básica de esta fabricación es la mezcla de azúcar, la

cual contiene un 50% de azúcar y de 10 a 12,5% de materias
nitrogenadas, de las cuales la mitad son asimiladas por la levadura.
Además en su composición hay materias minerales ricas en potasio y
nutrientes indispensables para el desarrollo de las levaduras.

Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extracción de azúcar,

presentada en forma de un líquido pastoso y que antes de ser añadida
como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las
materias orgánicas que puedan contaminar el cultivo.

Una vez esterilizada, la mezcla se enfría a 30º C, y se le va añadiendo

a las cubas de fermentación. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es
sometido a una corriente de aire constante, que permite eliminar el
anhídrido carbónico, para que de este modo se desarrollen
adecuadamente las células.

Cuando todo el azúcar de la melaza ha sido consumido por las

levaduras, comienza la separación del mosto, por medio de sucesivas
centrífugas que la lavan y la orean.
oPara obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar
la crema por medio de filtros-prensas rotativos a vacío que eliminan
parte del agua, cayendo la levadura obtenida directamente a una
máquina amasadora que le da forma de barra y se corta
automáticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques.
Estos bloques se envuelven mecánicamente con papel y cada cuatro o
cinco bloques se envuelven con celofán.
Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartón que se almacenan en
cámaras frigoríficas a 2º C de temperatura.

Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos

se pueden clasificar de la siguiente manera:

•panadería (fermentación por levaduras de panadería)

•vegetales fermentados (encurtidos en general)

•ensilado (fermentación de forraje) .

•fermentaciones alcohólicas

•vino (fermentación alcohólica y maloláctica)

•cerveza
•sidra
•destilados
•vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentación
con acetobacter)

•fermentaciones cárnicas
•embutidos crudos curados (salame, chorizo español, etc.
)
•jamón serrano (producto curado)
•productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de
pescado ahumado)
•fermentaciones lácticas
•leches fermentadas en general
•fermentaciones locales especiales
•salsa de soya
•Miso
•Tofu (o queso de soja)
y también se están produciendo actualmente a escala comercial
mediante distintas fermentaciones, productos como:
•la glicerina

•propanona
•butanol

•ácido butírico
•yogur (fermentación de leche con microorganismos acidificantes,
como lactobacillus)
•quesos (fermentación con determinados cultivos bacterianos
inoculados)
•bebidas lácticas alcohólicas (kefir)
•El miso, un fermento de soja, cereales y sal marina.
Alimento legendario para chinos y japoneses, quienes lo consumen
desde hace miles de años
•
•El miso es un fermento de consistencia pastosa elaborado con soja y
sal marina. Cuando se lo elabora combinado con cereales (cebada,
arroz..) o se le agrega agua, toma distintos nombres.
•En su elaboración se emplea una técnica muy antigua: en un
recipiente se colocan los granos de soja y de otros cereales (opcional)
y se los mantiene allí, presionados, por un período de dos años. A lo
largo de éste período se produce la fermentación y se le va agregando
sal marina hasta que se forma la pasta.
•El miso tiene propiedades beneficiosas para el organismo:
•Ayuda a eliminar toxinas y restos de antibióticos
•Favorece la expulsión de sustancias radioactivas a través de la
materia fecal (beneficioso para las personas expuestas a radiaciones)
•Aporta energía en base a su contenido de hidratos de carbono de fácil
asimilación
•Es rico en proteínas y minerales tales como sodio, calcio y potasio
•Favorece la digestión porque contiene ácido láctico y bacterias
similares a las del intestino
•Favorece el equilibrio y es reconstituyente de la flora intestinal por lo
que se lo puede consumir tanto en caso de diarreas como en caso de
estreñimiento

Fabricación de ensilado
•La fabricación de ensilado es un proceso de fermentación enfocado a
la preservación del forraje en su condición húmeda, lejos del aire. Se
busca perder el mínimo de materia seca y del valor nutricional y evitar
la creación de productos tóxicos para el animal
•Para obtener un buen ensilado, es necesario aplicar técnicas
adicionales tales como el pre-henaje para producir forraje con alto
contenido de agua o usar preservativos (productos azucarados, ácido
fórmico, etc.) para mejorar la preservación.
Fermentación homoláctica: se denomina así la fermentación cuyo
único producto final es el ácido láctico.
El lactato, se produce en organismos anaerobios o en células
aerobias que llevan tasas de glucólisis muy elevadas, por lo que el
NADH producido se utiliza para reducir al piruvato.
La enzima lactato deshidrogenasa cataliza la reacción.

Su ecuación global es:

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi à 2 ácido láctico + 2 ATP
Esta fermentación es llevada a cabo por bacterias que producen el
piruvato por catabolismo de la glucosa siguiendo la ruta de Embden-
Meyerhof.

Este proceso está presente en muchas bacterias del grupo láctico:

Streptococcus (grupo de enterococos), Pediococcus y varios grupos
de Lactobacillus.
La fermentación homoláctica es la causante de las ampollas
producidas en los músculos después de un esfuerzo intenso en el
que la cantidad de oxígeno aportada a las fibras musculares no es
suficiente para asegurar toda la reoxidación del NADH+H +. Las
ampollas se producen por los depósitos de ácido láctico entre las
fibras musculares. Asimismo, la fermentación homoláctica es
responsable de la alteración del esmalte dental en la boca causado
por bacterias láctica flora habitual.
oEn países orientales los campesinos de una forma rudimentaria
fermentan lacticamente el pescado, para no dejar perder la pesca y en
colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son
bacterias lácticas que se adicionan a la carne para conservarla por
más tiempo y que siga siendo comestible.
oEl gran valor de las denominadas bacterias lácticas está en la
producción de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de
combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia
y listeria que es la principal contaminante de mariscos. Además,
algunas bacterias lácticas producen el ácido láctico L(+) que es un
conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización
Social de la Salud.
Fermentación heteroláctica: denominada así porque su producto
final no es exclusivamente ácido láctico. El proceso tiene un
rendimiento menor al de la fermentación homoláctica como se
desprende de la producción de sólo un mol de ATP por mol de glucosa
fermentada. La obtención del piruvato en estas bacterias se logra
mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de las pentosas. La
reacción global es:
Glucosa + ADP + Pi à Ac. láctico + etanol + CO2 + ATP
Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo láctico
pertenecientes a los géneros Leuconostoc y Lactobacillus.
El ácido láctico y sus sales se utilizan en la industria de alimentos
enlatados tienen la función de ser secuestrantes de metales
(antioxidante), es decir toman trazas de metales presentes en el
alimento y disminuyen el proceso de oxidación.
CICLO DEL ÁCIDO CÍTRICO Y SU IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Los ácidos orgánicos encuentran amplio uso como aditivos en la

industria de alimentos.
Todos los ácidos del ciclo de los ácidos tricarboxílicos pueden ser
producidos microbiológicamente. Algunos ácidos que derivan
indirectamente del ciclo de Krebs, como el ácido itacónico (se obtiene
a partir del ácido isocítrico), también pueden producirse de la misma
manera.

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de

prácticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar
clave en uno de los mecanismos de producción de energía, al que da
nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs
•Es abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los
que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.
•El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las
bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido
fosfórico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se
encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos,
potenciando también el sabor a fruta.
•
•Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados,
etc.
•
•Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies
cortadas de algunas frutas y otros vegetales.
•También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de
pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos.
•
• Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la
leche esterilizada o UHT.
Los ácidos orgánicos encuentran amplio uso como aditivos en la
industria de alimentos y también como aditivos químicos en piensos.
Todos los ácidos del ciclo de los ácidos tricarboxílicos pueden ser
producidos microbiológicamente con un alto rendimiento
•Microbiologia tradicional En la investigación de estos procesos, la
principal tarea del microbiólogo consiste en modificar el
microorganismo, habitualmente por los métodos genéticos clásicos, o
modificar el proceso de tal manera que se obtenga el más alto
rendimiento del producto deseado.
• Biotecnologia microbiana En biotecnología, los métodos para la
manipulación de los genes han dado lugar a nuevos productos
microbianos, la mayoría de los cuales no los producen los
microorganismos de forma natural.
• La producción microbiana surge del hecho de que los
microorganismos han sido sometidos a ingeniería genética para
fabricar el producto deseado. En biotecnología, el microbiólogo emplea
los métodos de la ingeniería genética para, de hecho, crear nuevos
organismos que contienen nuevas dotaciones de genes que les
permiten fabricar productos nuevos, habitualmente de gran valor
comercial.
•los productos industriales clave como son los antibióticos, alimentos,
suplementos alimentarios y alcohol.
El ácido cítrico en la industria es un componente esencial de la
mayoría de las bebidas refrescantes y en otros productos, como
potenciador de sabor.

También es utilizado en la elaboración de encurtidos, pan,

conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre
otros alimentos y los citratos sódico o potásico se utilizan como
estabilizantes de la leche esterilizada
 Más del 99% de la producción mundial de ácido cítrico se produce
microbiológicamente

El 70% se utiliza en la industria de alimentos y bebidas ya que el

sabor de los jugos de frutas, extractos de jugos de frutas, caramelos,
helados y mermeladas se aumenta o se preserva por adición de ácido
cítrico
20% se destina a productos farmacéuticos como el citrato de
hierro y ácido cítrico que se usan como conservantes de la sangre
almacenada así como en tabletas, pomadas y preparaciones
cosméticas
En la actualidad, para la producción comercial de ácido cítrico,
sólo se utilizan mutantes de Aspergillus niger.

Acido glutámico es un neurotransmisor excitatorio por excelencia de

nuestra corteza cerebral. Es un aminoácido dicarboxílico que
desempeña un papel central en relación con los procesos de
transaminación y en la síntesis de distintos aminoácidos que necesitan
la formación previa de este ácido, como es el caso de la prolina,
oxiprolina, ornitina y arginina
La sal de sodio del ácido glutámico, es el glutamato monosódico,
este compuesto procede de dicho aminoácido natural presente
especialmente en alimentos proteicos (lácteos, carne, pescado). Se
usa como potenciador desabor.
La mayor parte del glutamato de la dieta se metaboliza rápidamente y
se utiliza como fuente de energía.
Añadido a las comidas actúa como potenciador del sabor.
El glutamato monosódico es el potenciador de sabor más utilizado. Sin
embargo; su consumo en la dieta se asocia a la presencia de asma
bronquial y otros efectos. Interfiere en la síntesis o liberación de
neurotransmisores a nivel cerebral, provoca intoxicación y facilita el
camino a la obesidad
IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL CICLO DE LAS PENTOSAS,
RUTA DE LA HEXOSA MONOFOSFATO O RUTA DEL GLUCONATO.
En la producción de ácido glucónico sólo participa una única enzima
microbiana, la glucosa oxidasa, que se encuentra en Aspergillus niger.
Este hongo crece en condiciones óptimas en el líquido de maceración
del maiz pero cuando el crecimiento se ve limitado por el nitrógeno, las
células en reposo transforman la glucosa restante en ácido glucónico.
El gluconato sódico se utiliza como agente secuestrante en muchos
detergentes.