REACCIÓN DE MAILLARD Y CARAMELIZACIÓN

Las maltas caramelo aportan sabores dulces y amargos a las cervezas en donde son
ocupadas. Los componentes activos de estos perfiles organolépticos se atribuyen
principalmente a intermediarios y productos de la Reacción de Maillard. Ésta consiste en
una cadena compleja de reacciones que lideran la formación de sabor, aroma y color,
considerada importante en la industria de los alimentos. Un grupo carbonilo, proveniente de
azúcares presentes en las maltas, reacciona con un grupo amino de aminoácidos libres o los
disponibles en las proteínas, para formar, en su primera etapa, una gilcosamina N-sustituida
y luego, tras sucesivas condensaciones, un Compuesto de Amadori y agua. En esta primera
etapa no se producen compuestos coloreados.
La segunda etapa está influenciada por el medio,
pero principalmente se produce una deshidratación
y fragmentación del azúcar. En medio ácido se
produce una Base de Schiff cíclica, este
compuesto es inestable por lo que se libera el
grupo amino. A altas temperaturas se produce una
fragmentación del azúcar. Los aminoácidos se
degradan por la vía de la Reacción de Strecker, especialmente a altas temperaturas
formando aldehídos generados por descarboxilación oxidativa de los aminoácidos
(producción de CO2). Al final de esta etapa aparecen compuestos que ofrecen color.

En la tercera etapa ocurre una síntesis de compuestos heterocíclicos con nitrógeno con lo
que principalmente se obtiene el pardeamiento final del producto. A los compuestos
coloreados se les conocen como melanoidinas y tienen alto peso molecular. Los
compuestos que más aportan sabor y olor en maltas oscuras son moléculas intermediarias
de bajo peso molecular de la reacción de Maillard, los productos finales, como las
melanoidinas, son compuestos con baja actividad en el desarrollo de sabor y aroma. La
Figura 1 muestra la representación de la reacción en general. Factores que afectan a la
cadena de reacciones son la concentración de azúcares reductores y aminoácidos, la
temperatura (que aumenta la tasa de reacción con su incremento), la cantidad de agua (que
favorece la reacción cuando ronda el 10 o 15% de humedad en el grano, y no a mayores
pues se inhiben las reacciones de deshidratación) y el pH, ya que la reacción es favorecida
en medios alcalinos.
La caramelización en sí es otro conjunto de reacciones producidas por efecto del calor que
ocurre cuando los azúcares son calentados sobre su punto de fusión, donde, en condiciones
ácidas, condensaciones, arreglos y ciclaciones de aldosas y cetosas originan furfural y otros
compuestos aromáticos. En el estudio de la formación de color en sistemas controlados de
azúcar y aminoácido se ha encontrado que la caramelización de los azúcares reductores en
soluciones acuosas calentadas a 100 y 55°C contribuye por si sola, e independiente a la
Reacción de Maillard, a la formación de color, entre un 10 y 36% para sistemas de fructosa-
lisina y entre un 25 y 43% en sistemas fructosa-glicina.
 Figura 01. – Esquema' general' de' la' Reacción' de' pardeamiento' no' enzimático.' Implicadas'
están' la' Reacción' de' Maillard' y'
Reacción'de'Strecker.'Adaptado'de'Hodge'(1953),'Davies'(1995)'y'van'Boekel'(2006).

REFERENCIA
Ortega, N. F. M. (2012). Evaluación del uso de maltas caramelo en la elaboración de
cervezas.