MAYONESA

I. OBJETIVO:
¿Cómo afecta el tipo de aceite en las características de la emulsión en la
consistencia y el sabor?

II. PROCEDIMIENTO:
 En un vaso de precipitado agregar 4gr de sal, 5gr de
azúcar, 5gr de mostaza, 10ml de vinagre, 5ml de agua.
 El paso anterior se debe repetir en 5 vasos diferentes de
precipitado.
 3 vasos de precipitado, agregar en cada vaso 34gr de huevo entero
(yema+clara).

 Agregar en un vaso 34gr de clara.

 Agregar en un vaso 34gr de yema.

 Agregar 90ml de aceite friol soya, 90ml de aceite de maíz, 90ml de aceite
ideal girasol en tres probetas diferentes.

 En el vaso de la licuadora de mano, agregar el huevo entero, 70ml de

aceite de friol soya en forma de hilo, mezclar, luego agregar la mezcla de
4gr de sal, 5gr de azúcar, 5gr de mostaza, 10ml de vinagre, 5ml de agua y
por ultimo agregar los 20ml de aceite restante.
  En el vaso de la licuadora de mano, agregar el huevo entero, 70ml de
aceite de maiz en forma de hilo, mezclar, luego agregar la mezcla de 4gr
de sal, 5gr de azúcar, 5gr de mostaza, 10ml de
vinagre, 5ml de agua y por ultimo agregar los 20ml
de aceite restante.
 En el vaso de la licuadora de mano, agregar el huevo
entero, 70ml de aceite ideal girasol en forma de hilo,
mezclar, luego agregar la mezcla de 4gr de sal, 5gr de
azúcar, 5gr de mostaza, 10ml de vinagre, 5ml de agua
y por ultimo agregar los 20ml de aceite restante.

 En el vaso de la licuadora de mano, agregarla clara de huevo, 70ml de

aceite de friol soya en forma de hilo, mezclar, luego
agregar la mezcla de 4gr de sal, 5gr de azúcar, 5gr de
mostaza, 10ml de vinagre, 5ml de agua y por ultimo
agregar los 20ml de aceite restante.
 En el vaso de la licuadora de mano,
agregar la yema de huevo, 70ml de aceite de friol soya
en forma de hilo, mezclar, luego agregar la mezcla de
4gr de sal, 5gr de azúcar, 5gr de mostaza, 10ml de vinagre, 5ml de agua y
por ultimo agregar los 20ml de aceite restante.
 Una vez realizada la mayonesa se procede a probar el sabor.
 Ahora se procede a realizar la prueba de consistencia
 Se hace una circunferencia con un molde de repostería en el
papel milimetrado.
 Se procede a llenar el molde con la mayonesa
 Se retira el molde.

III. RESULTADOS:
 SABOR:

APRECIACIÓN DEL SABOR

PUNTUACION
1 Me Disgusta muchísimo
2 Me Disgusta mucho
3 Me Disgusta moderadamente
4 Me Disgusta ligeramente
 5 Ni me Gusta ni Me Disgusta
6 Me Gusta ligeramente
7 Me Gusta moderadamente
8 Me Gusta mucho
9 Me Gusta muchísimo

ACEITE DE SOYA ACEITE DE MAIZ ACEITE DE GIRASOL

1 2 2
3 1 2
1 1 1
4 3 2
2 2 1
2 2 3
2 1 3
X̅ =2.14 X̅ = 1.71 X̅ = 2

 CONSISTENCIA:

ACEITE DE SOYA 5, 8, 7, 6 X̅ = 6.5mm

HUEVO ENTERO ACEITE DE MAIZ 8, 5, 11, 15 X̅ = 9.75mm
ACEITE DE GIRASOL 12, 5, 10, 12 X̅ = 10mm
CLARA ACEITE DE GIRASOL 3, 3, 4, 2 X̅ = 3mm
YEMA ACEITE DE GIRASOL 11, 27, 35, 20 X̅ = 23.25mm

IV. DISCUSION:
 M. GRAY, C. E. MAIER Y C. A SOUTHWICK, Glass Packer (1929): Han
hecho un estudio del efecto de los métodos de mezclado sobre
consistencia de la emulsión y Recomiendan que una tercera parte del
vinagre se añada inicialmente cuando se va a preparar mayonesa que
contenga un 78% de aceite.
La temperatura adecuada es de 15,5-21°C.: La emulsión aumente en
firmeza cuando la temperatura disminuye en por debajo de los 4,4°C
pero los productos obtenidos a estas temperaturas bajas pierden
muchas de sus ventajas, con un ligero envejecimiento.

 C. BROWN, J. Am. Oil Chem. Soc., 26, 632-636 (1949): La mezcla de

huevos e ingredientes secos sea lo más consistente posible, cuando se va
a añadir el aceite.
Recomienda operar a una temperatura de 4,4°C.
V. CONCLUSION:
De acuerdo a la evaluación de cada alumno y una comparación de mayonesa la que
disgusto mucho más fue la de la mayonesa hecha con aceite de maíz.

Uno de los factores por lo cual no gusto a muchos fue la ausencia del limón en la
preparación.

De acuerdo a la consistencia: el huevo entero fue más concentrado y firme por eso
no se esparció mucho a diferencia de la consistencia que solo se hizo con yema.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

https://books.google.com.pe/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA163&lp
g=PA163&dq=que+pasa+si+hago+mayonesa+con+diferentes+aceites&s
ource=bl&ots=HzEFpN8SP0&sig=AFO2q_iFXHjqoPYAwE-WkG-
5E1M&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwis0MbY8_bVAhWLRSYKHcq0CIc4ChDoAQg7M
AQ#v=onepage&q=que%20pasa%20si%20hago%20mayonesa%20con%
20diferentes%20aceites&f=false

https://www.unioviedo.es/asoced/Documentos/Cuadernos%20Educaci
on%20No%20Sexista/13%2006quimica.pdf

https://books.google.com.pe/books?id=vfPVEOrgbRAC&pg=PA12&lpg=
PA12&dq=como+afecta+el+tipo+de+aceite+en+las+caracteristicas+de+l
a+emulsion+de+la+mayonesa&source=bl&ots=XnLku1K3VZ&sig=7Ah1lV
UL4NYqS-4NMktzh3xDGLg&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwiMy7zu-
PXVAhVK2SYKHXqVBTMQ6AEITDAG#v=onepage&q=como%20afecta%2
0el%20tipo%20de%20aceite%20en%20las%20caracteristicas%20de%20l
a%20emulsion%20de%20la%20mayonesa&f=false