Comment faire du yaourt

Le processus de production

La production de yaourt met en jeu deux microorganismes : le lactobacillus et le streptococcus

thermophilus. Le lactobacillus, un bacille anaérobique, vit en symbiose avec les cellules du corps
humain. Il est naturellement présent dans plusieurs emplacements de l’organisme dont l’estomac, le
vagin et l’intestin. A ce titre, il forme une composante essentielle de la flore intestinale. La
dénomination du lactobacillus varie selon sa localisation : dans la voie digestive, on le connait comme
lactobacillus acidophilus alors que dans le vagin, on l’appelle le bacille de Döderlein. Si le lactobacillus
a une forme allongée, le streptococcus thermophilus a plutôt un aspect rond. Il provient de la
mutation du streptococcus salivarius, un organisme présent dans la salive. En se multipliant dans le
lait, le lactobacillus et le streptococcus thermophilus transforment le lactose en acide lactique. On
obtient alors une nouvelle substance nutritive communément appelée yaourt. Toutefois, la
prolifération de ces microorganismes n’est possible qu’à certaines conditions de température.
Habituellement, on doit maintenir le milieu de culture entre 37°C et 60°C ce qui implique soit l’usage
d’une yaourtière, soit l’utilisation d’une cocotte minute.

Aspects pratiques

Les souches de lactobacillus bulgaricus et de streptococcus thermophilus sont vendues sous forme
de poudre dans le commerce. Ils sont emballés dans des petits sachets prêts à l’emploi qu’on peut
acheter dans les pharmacies. Pratiquement, on doit d’abord les diluer dans une petite quantité de
lait pour réhydrater les microorganismes. Sinon, on peut aussi utiliser des yaourts qui n’ont pas fait
l’objet d’un traitement thermique du type UHT. En effet, ces yaourts non traités contiennent encore
les bacilles qui sont nécessaires à la fermentation. Notons que le traitement UHT correspond à
l’exposition du yaourt à une température élevé ce qui tuent tous les bacilles. Comme milieu de
culture, on utilise principalement du lait de vache frais, préalablement bouilli, pour tuer les bactéries
pathogènes. Cependant, l’emploi de lait de chèvre ou de lait de coco est également une autre
alternative. La proportion à respecter est donc d’une dose de lait de vache à mélanger avec une
dose de lait de chèvre ou de lait de coco. La préparation de sept pots de yaourt se réalise de la
manière suivante : après avoir fouetté le yaourt de base, on y incorpore un litre de lait jusqu’à ce
qu’on obtienne une consistance uniforme. Le liquide obtenu est alors réparti dans les pots de yaourt
qu’on enfourne dans la yaourtière. C’est cet appareil qui assure le maintient de la température à une
valeur propice au développement des lactobacillus bulgaricus. Remarquons qu’il est important de ne
pas mettre de couvercle sur le pot pendant l’étape de la fermentation. Dans le cas où on ne possède
pas une yaourtière, on peut employer une cocotte minute. Il suffit alors de porter à ébullition un
doigt d’eau dans cette cocotte, de jeter cette eau et d’y mettre rapidement les pots remplis de lait et
de ferment. Le verrouillage hermétique de la cocotte minute assure la conservation de la chaleur.
Dans une cocotte minute, la durée de fermentation requise n’est que de huit heures alors qu’elle est
de dix heures dans une yaourtière. Quand le yaourt est complètement formé, on doit le laisser se
reposer dans le réfrigérateur pendant quatre heures avant de le consommer.