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“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

CURSO: TÉCNOLOGIA E INDUSTRIAS CÁRNICAS

INFORME N° 05: ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO.

DOCENTE ING.CRISTINA ELENA QUIÑONES RUIZ

CICLO VIII
- CABALLERO MALDONADO
- CHAUPIS VIENA SOCRATES
INTEGRANTES
- PAREDES ISUIZA YUVITZA
- RENGIFO VELA MÓNICA ISABEL
- RIVEROS FLORES JENIFFER JOYS
- SANGAMA FLORES LINDA VANESSA
- VILLAFLOR MACEDO WENDY ELVIRA

PUCALLPA-PERÚ
2017
I. INTRODUCCION
Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar la
carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso del
chorizo que es un embutido típico de España, una especie de salchicha curada
(bien al aire, bien ahumada) y que está que se prepara con carne de cerdo (a la
que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con
sal, pimentón (elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y
que es la que le da su color característico rojo) y otras especias (que actúan
como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores
del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten entripas
al vacío (para la categoría Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a
un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es
artesanal y quince días si es industrial. Cuando el diámetro de la tripa es
superior a 22 milímetros se denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque
en muchos lugares el nombre no indica su grosor.
Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), enristra
(pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del
40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento
alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de
las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta.
El objetivo de esta práctica fue conocer el procesamiento y manejo de chorizo
parrillero. En este presentamos algunos datos que ilustran las características
de nuestra producción, Con el fin de lograr una visión puntual sobre los
procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este
producto agroindustrial.
II. REVISION LITERARIA
2.1 CHORIZO
Según Montoya (2009), menciona que el chorizo es un embutido crudo, blando, de
picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de
la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio, el producto es embutido en
tripas del intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros
durante 24 horas.
Según Madrid (2005), menciona que entre las características que presenta el chorizo
son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más o menos
regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto
rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta
homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe presentar color y sabor
característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.

2.1.1 Características físicas y organolépticas.


Según FAO (2004), menciona que el producto se presenta como una pasta de color
oscura donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están embutidos sin flor
de superficie ni baño.

2.2 CARNE
Según Montoya (2009), menciona que define a la carne como a “las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es
decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial
B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de
carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro
no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y
magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así
como la edad y la alimentación del animal.
1.2.1 Cuadro Nº 01 : Tabla de composición de algunas carnes

Fuente: (Montoya, 2009).

MATERIAS PRIMAS
Según CELDRAN A.M. (2007); menciona que las características de las materias
primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de
elaboración y la calidad del producto final.
La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de
embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo
y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a
los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen
necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo,
fatiga, excitación, etc.

GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de
la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la
B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12
sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena
fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación
de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor
cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y
protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos (MADRID, 2005).
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se
le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra
contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene
más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal
existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que
el solomillo (MADRID, 2005).

SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos
los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental
en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los
ácidos del cuerpo. Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre
pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las
carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar
durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia
(MADRID, 2005).

Según SUAREZ (2008), menciona lo siguiente:


Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos crudos curados
son las siguientes:

 Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones para el


desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso
de la actividad de agua influye también en reacciones bioquímicas y
enzimáticas que ocurren durante la maduración.
 Protector contra la contaminación microbiana.
 Saborizante.- Auxiliar de la trabazón y consistencia de las mezclas.
 Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones-
Deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas-
Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que
deterioran la carne.
 Condimentos y especias
Según JIMENES C. Y CARBALLO S. (2005); menciona que se utilizan para
otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al
producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos.
Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la
disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de
reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de
las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas,
impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las
propiedades emulsionantes, etc.

NITRATOS Y NITRITOS
Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes
procesadas, son conservados con estos tóxicos químicos. Se utilizan en la
carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente más apetecible a la hora
de comprar. Inclusive los alimentos para bebés contienen nitratos. Las
industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que sus
productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que el
nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne
actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que
realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla así. Con lo cual
estas industrias desprecian olímpica y temerariamente la realidad de que el
nitrito es muchísimo más peligroso y tóxico que el nitrato (MADRID, 2005).

ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces
también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede considerarse
nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia,
también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se
encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la
actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad
(MADRID, 2005).
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican,
tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el
azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el
paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada
y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden
cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto
hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque
característico (MADRID, 2005).
Según CELDRAN A.M. (2007); menciona que se utilizan para otorgar a los
embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos.
Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la
disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de
reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de
las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas,
impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las
propiedades emulsionantes, etc.

FOSFATOS
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer
las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según
el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los
procesos cárnicos:
 Amortiguador de pH: Los fosfatos son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente
influenciados por el pH.

 Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son


utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata
de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra
que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la
proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de
agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción
de la sinéresis en el producto final.

 Agente emulsificante: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,


hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover
la emulsificación entre grasa, agua y proteína.

 Secuestrante: Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y


pirofosfatotetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que
ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el
agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el
calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la
calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.

 Modificador de proteína: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,


pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y
lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando
a la estabilidad de las fases en solución (MADRID, 2005).

TRIPAS
Según CELDRAN A.M. (2007); menciona que la masa cárnica se embute en
tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan
aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos
que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad
de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son
muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son
las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina,
ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las
artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.

2.3 EMBUTIDO

Según SUAREZ (2008), menciona que el embutido es un alimento preparado a partir


de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes
interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus
características, en especial color y vida útil.
2.3.1 CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Según SUAREZ (2008), menciona la clasificación de los embutidos de la siguiente


manera:
 Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha
desayuno, salami.
 Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional,
luegode ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón
cocido.
 Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina
antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
3.1.1. MATERIALES BIOLOGICOS

 Carne de cerdo molida curado.


 Grasa dura de cerdo (Dorsal).
 Tripas.

3.1.2. MATERIALES, UTENSILIOS


 Tabla de picar.
 Cuchillos.
 Bandejas de acero quirúrgico.
 Agua helado o hielo.
 Ajos molidos.
 Sal común.
 Polifosfato.
 Nuez moscada rallada.
 Orégano seco molido.
 Pimienta negra molida.
 Pimentón molido (paprika).
 Comino molido.
 Color carmín.
 Vinagre o vino.

3.1.3. EQUIPOS
 Moledora de carne
 Embutidora
3.2. METODOLOGIA.
Para la elaboración de chorizo parrillero se curó carne de cerdo (1.400 kg) picada en
trozos de aproximadamente una pulgada y se dejó en refrigeración a 3° C por 24
horas.
En el laboratorio de Ingeniería Agroindustrial se molió la carne de cerdo y la grasa o
tocino (600 gr). Se tamizaron y pesaron todos los condimentos, especias y aditivos de
acuerdo al porcentaje respecto a la cantidad de carne y grasa total (Ver resultados).
En un recipiente de acero inoxidable se mezcló la carne de cerdo, grasa y especias
con movimientos envolventes hasta lograr una masa uniforme sin llegar a perderse los
trozos de carne característicos en este tipo de embutido.
Una vez conseguida la masa se lleva a la embutidora, se coloca la tripa
adecuadamente y se comienza a embutir. Al término se forman los chorizos con una
longitud de 10 cm cada una y se hace el pesado final (2,032.126 kg) . Después se
lleva a refrigeración a 3°C por 24 horas y se consume.
3.2.1. PROCEDIMIENTOS
a) Para el inicio de la práctica de Chorizo Parrillero se comenzó por la
limpieza y desinfección del área de trabajo. Ya que se trabajara con
alimentos el área debe estar en perfectas condiciones de higiene.

b) Una vez que se limpió el área de trabajo se recepcionó los materiales


a usar junto con los insumos.
c) Luego de recepcionar los insumos y materiales a usar, se
recepciono también la grasa (cerdo), que se va a usar en la
elaboración de Chorizo Parrillero.

d) Una vez pesado la grasa de cerdo, es llevado a refrigeración, esto


con la finalidad de que al momento de homogenizar los insumos y
la carne, la grasa no gane calor y se convierta en líquido.

e) Luego pesamos todos los insumos a utilizar en la elaboración del


Chorizo Parrillero (sal, pimienta, comino, Polifosfato, nuez moscada
rallada, orégano seco molido).
f) Con la carne ya curada, es llevada a la moledora junto con la
grasa para obtener una sola masa homogénea, para el mezclado
de los insumos.

g) Una vez ya obtenida la mezcla entre la grasa y la carne se adiciona


todos los insumos ya pesados anteriormente asi como el color
carmín y el vino.
h) Enjuagamos bien las tripas para su posterior relleno.

i) Luego llenamos en la embutidora para el relleno del chorizo


parrillero.

j) Una vez ya obtenido el chorizo parrillero los amarramos en


medidas de 10 cm.
k) El chorizo parrillero es llevado a refrigeración a una temperatura
de 3°c por 24 horas para su posterior consumo.

l) Finalmente obtenemos el producto final.


IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1. RESULTADOS
Chorrizo parrillero
Carne de Cerdo 70% 1400g
curada
Grasa dura de cerdo 30% 600g
(dorsal)
polifosfato 0.4% 8g
Ajos molido 0.2% 4g
Nuez moscada rallada 0.1% 2g
Oregano molido 0.2% 4g
Pimienta 0.4% 8g
molida(papikra)
Pimienta negra 0.3% 6g
molida
Comino molido 0.3% 6g
Pimienta molida 0.3% 6g
vino 0.7% 14ml
Color carmín 0.1% 6ml
CUADRO N° 1 insumos utilizados en la elaboración de chorizo parrillero

 BALANCE DE MATERIA PRIMA


Carne de cerdo
Entrada % g Salida % g
Materia prima 100 2000 Grasa , piel y hueso 34.3 600
(canal) Carne 59.7 1400

 CALCULO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS

NITRITO

1g 1000g carne
x 1400 g

x = 1.4g

AZUCAR

4g 1000g carne
x 1400g

x = 5.6g
SAL

1400g 100%
X 2%
x = 28g

28 – 0.874=27.126g

1g nitrito 0.126g nitrito

0.874g sal
POLIFOSFATO

2000g 100%
X 0.4%
x= 8g

AJOS MOLIDO

2000g 100%
X 0.2%
x= 4g

NUEZ MOSCADA

2000G 100%
X 0.1%
x = 2g

OREGANO SECO MOLIDO

2000g 100%
X 0.2g
x = 4g

PIMIENTA MOLIDA (PAPIKRA)


2000g 100%
X 0.4g
x = 8g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA

2000g 100%
X 0.3g
x = 6g
COMINO MOLIDO
2000g 100%
X 0.3g
x = 6g

VINO
2000g 100%
X 0.7ml
x = 14ml

COLOR CARMIN
2000g 100%
X 0.1ml
x = 2ml

4.2. DISCUSIONES
Según CELDRAN (2007); menciona que las características de las materias primas son
de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la
calidad del producto final. Por ello nuestro producto final obtuvo características
adecuadas en cuanto a sabor, color, olor y textura; se tuvo un pequeño desliz al
momento de cortar el embutido donde se desprendió el pabilo haciendo que el
embutido pierda un tanto la firmeza al ya no estar compactado, con respecto al color
según MADRID (2005) Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actúan sobre el
nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de
disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla así, se utilizan en la carne para resaltar
el color rojo y hacer que aparente más apetecible.

Las especias y condimentos permiten que las características organolépticas sean


resaltantes en el chorizo parrillero pero estas deben estar tamizadas para no dejar
rastros de ellas sino por el contrario forme una masa uniforme junto a la grasa y carne
de cerdo.
Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los condimentos y especias se
utilizan para otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al
producto.
La sal es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple
función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por
último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las
distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes.

Según CELDRAN (2007); menciona que la masa cárnica se embute en tripas que,
además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos
tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar
en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a
la contracción o expansión, permeabilidad. En este caso las tripas usada fueron
naturales el cual estuco adecuadamente acondicionada permitiendo que se realice un
adecuado embutido.

V. CONCLUSIONES

 Aprendimos que el proceso de chorizo parrillero es fácil y sencillo siguiendo rigurosos


procesos de selección de materia prima, limpieza e higiene.

 Logramos comprender y aprender el procesamiento y manejo de productos crudos


en nuestro caso chorizo parrillero.

 El chorizo parrillero elaborado en práctica fue hecha de una manera casera, pero
seguimos todos los parámetros para producir un chorizo parrillero, por lo cual
obtuvimos un producto de buena calidad y agradable.

VI. RECOMENDACIONES

 Realizar un correcto curado de la carne para no alterar las propiedades


organolépticas del producto.

 Mantener la higiene en todo momento de la práctica para así evitar contaminación en


la carne y tocino.

 Realizar el cálculo correspondiente de los ingredientes que utilizaremos en la


elaboración de chorizo parrillero.

 Realizar con cuidado el embutido de las tripas, para evitar que estas se rompan y
generen perdida.
VII. BIBLIOGRAFIA.
 CELDRAN A.M. (2007). CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPUESTOS
AROMÁTICOS EN EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS Y ESTUDIO DE LOS
FACTORES QUE AFECTAN A SU GENERACIÓN. Valencia-España: Instituto
de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC).
 FAO. (2004). CARACTERISITICAS FISICAS DE LOS EMBUTIDOS . BOLIVIA.
 JIMENES C. Y CARBALLO S. (2005). PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS. MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA
Y ALIMENTACIÓN. Madrid-España: Editorial Rivadeneira S.A.
 MADRID. (2005). EMBUTIDOS CRUDOS . ESPAÑA .
 Montoya, F. (2009). PRODUCTOS CARNICOA AHUMADOS . VENEZUELA .
 SUAREZ. (2008). EMBUTIDOS CARNICOS . españa.
VIII. CUESTIONARIO.
1. Mencione y describa los principales defectos de los embutidos crudos.

 Problemas de aspecto

Embarrado. Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura de


un número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento
de grasa y su distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento
mecánico de la pasta (picado amasado o embutido), lo cual confiere a la pasta un
aspecto pálido y grasiento. Como causas del embarrado podemos destacar: a) La
adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo. b) Una temperatura media
elevada o poco homogé- nea de la carne. Elementos de picado o superficies de
máquinas (picadora, amasadora, embutidora) insuficientemente refrigeradas. c) Un
tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas, mala
alimentación de la picadora, mal amasado, palas de embutidora gastada, pastas poco
fluidas, pastas recicladas procedentes de tripas rotas, etc.

 Problemas debidos al proceso de embutición


Tal como se ha mencionado anteriormente durante el embutido puede producirse un
embarrado de la pasta debido a la fricción de la pasta con los elementos de la
embutidora. Este problema es especialmente evidente cuando se producen defectos
de coloración seriada, como por ejemplo los debidos al embarrado producido por
algunas palas o a la contaminación del rotor por aceite. Estos problemas son más
evidentes en embutidos que endurecen mucho al reposar y que contienen colorantes
rojos azoicos (por ejemplo E-124), que son reducidos y pierden su color debido a la
acción de bacterias con capacidad azoreductasa. En algunos casos la decoloración se
observa después del estufaje y en otros durante el secado.

 Problemas de nitrificación
Color verde-gris en el exterior. Se produce en la superficie de los embutidos cuando
el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno
dando dióxido de nitrógeno (NO2), el cual produce una coloración grisá- cea/verdosa.
Este problema no se observa cuando se usa nitrato como agente nitrificante debido a
que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficie del embutido, hay unos
contajes de microorganismos muy elevados que pueden consumir el oxígeno que se
absorbe en la superficie, y no permiten la reacción del oxígeno con el óxido nítrico
procedente de la reducción del nitrito.

 Formación de precipitados
Precipitados de fosfato. La formación de cristales de fosfato (Na2HPO4·12H2O y
Na2HPO4·7H2O) se ve favorecida por un pH elevado, una baja temperatura de
almacenamiento, y una elevada concentración de sodio y fosfato en relación al
contenido de agua del producto (Arnau et al., 1993, 1997). Estos cristales se
confunden a menudo con cristales de sal, sin embargo su sabor es fresco, apenas
salado y distinto al de la sal común. Confieren a los embutidos una crujencia similar a
la que se esperaría si hubiera cristales de hielo. Si el producto está envasado al vacío,
al pasar de temperatura de refrigeración a ambiental, los cristales se disuelven en el
agua de hidratación. La disminución del pH del embutido y de las relaciones
P2O5/humedad y sodio/humedad, el aumento de la temperatura de almacenamiento, y
el envasado en atmósfera modificada con CO2 pueden frenar la formación de cristales
de fosfato.
Precipitados de lactato magnésico. La precipitación de lactato magnésico se
produce por la presencia simultánea de lactato y magnesio. Cuando se supera su
solubilidad precipita en forma de concreciones en la superficie del embutido que
pueden ser confundidas con mohos.
Precipitados de sal (NaCl). La cristalización del NaCl tiene lugar cuando se produce
un secado muy rápido de la superficie del embutido hasta valores de actividad de agua
(aw) inferiores a 0,75 especialmente en zonas que quedan aisladas anatómicamente.

 Oxidación del color


En el exterior del embutido la oxidación del color puede verse inducida por el oxígeno
(el cual se disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, o se produce
xitolueno (BHT) y el butilhidroxianisol (BHA). En los productos loncheados envasados
en atmósfera modificada es aconsejable mantener el mínimo espacio de cabeza, un
residual de oxígeno inferior a 0,15 % y evitar el contacto con la luz.

 Reducción del color


Cuando se añaden colorantes azoicos el color rojo puede desaparecer debido a una
reducción del grupo diazo, lo cual se produce cuando en el interior del embutido,
especialmente en las zonas embarradas, tiene lugar el crecimiento de determinadas
bacterias lácticas con capacidad azoreductora. Por otra parte, la reducción del color
también se puede producir cuando, junto con los colorantes azoicos (por ejemplo E-
124), se añaden pequeñas cantidades de sulfito (presente en ocasiones en pequeñas
cantidades en alguno de los ingredientes). El sulfito reduce el grupo diazo y el color
rojo desaparece.

 Desprendimiento de la tripa
En los embutidos crudos curados se usan diferentes tipos de tripas en función del
producto deseado. Mientras que para la elaboración de productos loncheados
envasados se desea que la tripa se separe fácilmente y no se considera un defecto
que la tripa esté separada, en los productos que se venden como piezas enteras se
desea que la tripa permanezca pegada al embutido, pero que su separación sea fácil.
La adhesión de la masa a la tripa y su facilidad de pelado depende de:
- El tipo de tripa. Así por ejemplo, existen algunas con tratamientos antiadherentes que
facilitan el pelado en los productos destinados al loncheado. Las tripas gruesas se
pelan mejor y las frágiles peor. La tripa fresca pierde adherencia si se sala o
deshidrata.
- La cantidad de proteína soluble que interacciona con la tripa al secar. Una mayor
extracción proteica en el amasado o la adición de algunas proteínas o hidrolizados
favorecen la interacción masa-tripa.
- Los sólidos insolubles que frenan la interacción masa-tripa favoreciendo la
separación.

 Agujeros
Los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a:
- La presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición, a pastas
muy duras, muy frías (T<-4ºC) o con poca plasticidad.
- La formación de gas producido por bacterias heterofermentativas. En productos no
ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado muy lento favorecen la
formación de gas.
- El encostrado, en productos de pH elevado que estén insuficientemente ligados.

 Arrugado del embutido


El plegado o arrugado del embutido es común en los embutidos crudos curados que
no sufren acidificación. En este caso, suele considerarse un rasgo deseable. Se
produce debido a las diferencias de consistencia entre el exterior y el interior del
embutido. En este caso si se desea evitar el arrugado se deberá proceder a un secado
lento, preferentemente a temperatura baja o bien realizar una fermentación o
tratamiento térmico que coagule las proteínas y dé consistencia a todo el embutido.

 Problemas de flavor
Ácido. En los embutidos crudos curados si bien se desea una cierta acidificación que
produzca el ligado de los componentes, no se desea que el flavor sea excesivamente
ácido. En los productos acidificados se desea un sabor ácido suave, procedente del
ácido láctico y con poca presencia de ácidos volátiles (por ejemplo acético).
Salado. El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del
producto. Si el proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de agua que
hace que el interior del producto tenga un mayor contenido de sal que el exterior.
Amargo. El sabor amargo no suele ser común en embutidos crudos curados. Puede
darse si se produce una proteolisis intensa o se añaden cantidades importantes de
sales de potasio o magnesio.
Rancio. El flavor rancio es una nota indeseable en los embutidos crudos curados. Su
aparición se favorece con el uso de carne con grasas insaturadas y que contenga
pocos antioxidantes, especialmente si se ha mantenido congelada por un largo
período de tiempo. Las tripas pueden conferir notas rancias si han estado
almacenadas durante mucho tiempo en contacto con el aire. La adición de
antioxidantes y de cultivos apropiados a la masa retrasa el enranciamiento, mientras
que la luz, las temperaturas elevadas y el envasado en atmósfera con oxígeno lo
favorecen.
Floral. Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias lácticas, y suele ser
común en los embutidos cru dos curados poco ácidos, y en jamones curados
(Sánchez-Molinero y Arnau, 2008b). Es una nota que se intensifica al cabo de unas
horas de cortar el embutido y no se la considera típica del producto. Uno de los
compuestos responsables es el fenilacetaldehído, que es una sustancia que deriva del
aminoácido fenilalanina.