1.

TEMA
FILETEADO DE TILAPIA, Y ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO
DEL EMPAQUE AL VACÍO DEL PRODUCTO DE FILETEADO
2. INTRODUCCIÓN
El filete de pescado es la pieza de carne constituida por los músculos dorsales y
abdominales cuyo rendimiento depende de sus parámetros físico químicos,
descamado, descabezado, y eviscerado. El fileteado se puede realizar
manualmente, pero requiere experiencia y habilidad por parte del operario. Los
métodos de conservación tradicionales de pescado han sido tradicionalmente la
refrigeración y congelación, siendo ya por varios años el envasado al vacío una
tecnología adicional que permite alargar el tiempo de conservación de mariscos o
pescados frescos.

Definir la vida útil de los productos pesqueros frescos implica tener en cuenta
factores como la calidad microbiológica inicial, la estación, el área geográfica y
la alimentación. Estos factores explican que se produzcan variaciones entre una
captura y otra, aunque también tienen una gran influencia las condiciones de
almacenamiento (temperatura y tipo de atmósfera gaseosa).

3. OBJETIVOS
GENERAL
Filetear tilapia negra y empacar los filetes obtenidos utilizando la técnica de vacío.
ESPECIFICOS

● Determinar las características sensoriales de la tilapia negra y sus partes.

● Procesar filete de tilapia identificando las técnicas manuales de fileteado.
● Realizar balance de masa para determinar rendimiento final.
● Analizar los cambios desarrollados durante el tiempo de refrigeración del filete
de tilapia empacado al vacío.
● Determinar el tiempo de vida de útil del filete de acuerdo a parámetros externos
de control.
 4. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales

1. Tilapia fresca
2. Limón pomelo
3. Pimienta negra (en grano)
4. Hojas frescas de romero
5. Empaques al vacío tipo
6. Planchas de espuma (grado alimenticio)
Equipos

7. Balanza de precisión
8. Termómetro laser
9. Empacadora al vacío
10. Tablas de cortar
11. Cuchillos
12. Refrigerador
13. Marcador indeleble

5. PROCEDIMIENTO

PREALISTAMIENTO

● Utilizar el uniforme de trabajo aplicando las buenas prácticas de manufactura

(BPM).
● Lavar manos y codos aplicando las buenas prácticas de manufactura (BPM).
● Pre alistar el puesto de trabajo, materiales y equipos y las materias primas
cumpliendo normas higiénicas de higiene y limpieza.

PROCESAMIENTO

● Pesar el pescado y registrar el dato.

● Cortar la aleta caudal en forma diagonal.
● Cortar en forma diagonal alrededor de la cabeza con cuidado de no separarla.
● Hacer un corte longitudinal de la cabeza hacia la aleta caudal de un lado del
pescado.
● Ingresar el cuchillo por la aleta caudal y cortar el filete apoyándose en el hueso
 central.
● Despegar la carne de los huesos.
● Repetir el mismo procedimiento volteando el pescado para obtener el segundo
filete.
● Despegar la piel de forma paralela a la piel.
● Registrar peso de mermas y filete.
● Precalentar el equipo al vacío.
● Colocar dos filetes de pescado sobre la plancha de espuma junto con 1 a 2 rodajas
de limón, 3 a 4 granos de pimienta negra y 1 a 2 ramas de hojas romero.
● Introducir dentro de la bolsa de vacío.
● Ingresar la bolsa dentro del equipo y empacar al vacío.
● Etiquetar el producto final (fecha, nombre y producto).
● Refrigerar y registrar la temperatura de almacenamiento.

6. CONTROL Y ANÁLISIS

 Registrar tiempo y temperatura de almacenamiento bajo refrigeración dos

veces por semana.
Tiempo Temperatura
24 horas 2-4 °C
72 horas 2-4 ° C
 Esta temperatura a las 24 horas mantiene el filete de trucha con sus características
óptimas sin cambios significativos.
 A las 72 horas el filete de trucha empieza a endurecerse no por la temperatura sino
por el tiempo y eso se debe a la cantidad de humedad y retención de agua de la
misma carne.
 Registrar cambios sensoriales del filete y productos añadidos.
 Entre los cambios sensoriales más notables podemos observar el endurecimiento
del filete de trucha.
 El cambio de color.
 El olor.

 Analizar el comportamiento del empaque al vacío durante el tiempo de

 análisis.
Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las
cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a excepción de la carne, cuyo color
se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones se confunde
con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vacío no posee el color
que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces
provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vacío adquiere un color púrpura,
aunque su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y
exponer la carne de nuevo al oxígeno, ésta vuelve a recuperar su color rojo brillante
original.

7. CUESTIONARIO

 De acuerdo a su análisis establezca cuál sería la norma nacional o

internacional que serviría de guía para la elaboración de filete de tilapia
fresca empacada al vacío. Detalle los requisitos mínimos.
NMX-FF-032-SCFI-2001. PRODUCTOS DE LA PESCA. FILETE DE PESCADO
FRESCO
REFRIGERADO. ESPECIFICACIONES. (CANCELA A LA NMX-FF-032-1994-
SCFI).
FISH PRODUCTS. REFRIGERATED FRESH FISH FILLET. SPECIFICATIONS.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
El producto objeto de la aplicación de esta Norma, debe cumplir con las
especificaciones sanitarias indicadas en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-027-
SSA1, NOM-120-
SSA1 y NOM-128-SSA1 (véase 3 Referencias), así como las indicadas a
continuación:
6.1 Sanitarias
La materia prima destinada a la producción de filete de pescado refrigerado, debe ser
de calidad sanitaria libre de materia extraña y de deterioro considerable.
Sensoriales: Las características sensoriales que a continuación se describen se
verifican de acuerdo a lo indicado en la Norma Mexicana NMX-F-540-SCFI.
Color: El color debe ser uniforme, exento de coloraciones extrañas que indiquen
descomposición química o microbiológica.
Olor: El olor debe ser el característico del producto, exento de olores extraños o
desagradables que indiquen descomposición química o microbiológica.
Sabor: El sabor debe ser el característico del producto, exento de sabores
desagradables por contaminación o descomposición.
Textura: La textura debe ser firme, elástica y característica del producto.

Referencia: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-032-
2001.PDF

 ¿Cuál es el objetivo de realizar balance de masas durante el procesamiento

de productos alimenticios?
Dentro de las industrias de procesos, los balances de materia y energía son
importantes auxiliares en el diseño, control, optimización y evaluación económica de
los procesos propuestos y existentes, así como de decisiones sobre las operaciones
que se presentan a diario, por lo que tienen repercusión directa en la producción y en
la situación financiera de las compañías; en consecuencia que el profesional técnico
desarrolle los conocimientos, habilidades y actitudes que le permitan realizar el
cálculo de balances de materia y energía con la exactitud requerida; Es por eso que el
manejo de los balances de forma correcta en un proceso alimentario constituye una
de sus bases para poder generar un producto de manera estandariza y de calidad,
pudiendo resolver de forma exitosa cualquier problema que pudiera interferir en
alguno de los diferentes procesos que constituyen la elaboración del producto, desde
la recepción de materia prima hasta el envasado del mismo. Teniendo siempre
presente el fundamento de la ley de la conservación de la materia y energía que
establece: “La materia y la energía no se crean ni se destruyen, sólo se transforman”;
por lo que .La masa de materiales que sale de un proceso debe ser igual a la masa de
los materiales que entran. ( Ibarz, A., & Ribas, A. I. 2005)
 Explique cómo se relaciona los cambios post mortem del pescado con el
rendimiento de filete.
La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido láctico, con la
concomitante disminución del pH en el músculo. En el bacalao, el pH disminuye
desde 6.8 hasta un pH extremo de 6.1-6.5. En algunas especies de pescado, el pH final
puede ser menor: en caballas grandes, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan
bajo como 5.8-6.0, y en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como
5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en teleósteos
marinos. Estos pH rara vez son tan bajos como los observados en el músculo post
mortem de mamíferos.
También el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento al momento
de la muerte, tienen un efecto dramático en los niveles de glucógeno almacenado y
consecuentemente en el pH post mortem final. Como regla, el pescado bien
descansado y bien alimentado contiene más glucógeno que el pescado exhausto y
hambriento. En un estudio reciente de la locha japonesa (Chiba et al., 1991), se
demostró que sólo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasionaban una
disminución de 0.50 unidades de pH en 3 horas, en comparación con peces no
sometidos a agotamiento, en los cuales el pH disminuyó en sólo 0,10 unidades durante
el mismo período de tiempo. Además, los mismos autores demostraron que el
desangrado del pescado disminuye significativamente la producción de ácido láctico
post mortem.

La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en las

propiedades físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la carga
neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización
parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El músculo en estado de rigor
mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para
un procesamiento posterior que involucre calentamiento, puesto que la
desnaturalización por calor incrementa la pérdida de agua. La pérdida de agua tiene
un efecto perjudicial en la textura del músculo; ha sido demostrado por Love (1975)
que existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el
pH, donde los niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren
a menores niveles de pH.
Referencia: (Chiba et al., 1991),

 ¿Cuáles son los factores que contribuyen a la descomposición de pescado

fresco?

Hay varios factores importantes que causan la descomposición rápida del pescado
fresco, y éstos son de origen microbiológico, fisiológico y químico.

Factores microbiológicos. Aunque la carne de los peces sanos es estéril

bacteriológicamente, hay números cuantiosos de muchos tipos de bacterias en la lama
de la superficie y en los sistemas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez muere,
estas bacterias atacan rápidamente todos los componentes de los tejidos. Además,
debido a que estas bacterias viven en peces de sangre fría y en el clima bastante frío
del océano, se adaptan muy bien al frío y siguen creciendo aun en las condiciones
normales de la refrigeración.

Factores fisiológicos. Los peces luchan cuando se les captura, y gastan prácticamente
todo el glucógeno que contienen sus músculos. Cuando mueren, queda muy poco
glucógeno para convertirse en ácido láctico, de manera que es muy limitada la acción
que ejerce este ácido contra el crecimiento bacteriano. Esto constituye un contraste
con el caso de los animales a los que se obliga a descansar antes del sacrificio a fin de
que acumulen reservas de glucógeno.
Factores químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, ricos en trimetilamina.
Esta, separada de los fosfolípidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un fuerte
olor a pescado. De hecho, es responsable en gran parte del olor que siempre se
relaciona con elperceptible. Sin embargo, casi todos los productos de pescado que se
encuentran tienen el olor característico, y esto evidencia algún grado de
descomposición. El olor a pescado que origina la trimetilamina liberada está
aumentando por los productos olorosos de la descomposición de la grasa. Las grasas
del pescado tienen un alto grado de insaturación y se oxidan fácilmente. Esto resulta
en más olores y sabores oxidados y rancios.
Referencia: http://productosmarinoskarina0943.blogspot.com/2010/05/factores-de
descomposicion.html
 Relacione la tecnología de empaque al vacío y su efecto sobre la acción
oxidante en pescado.
El color, el olor y el sabor de los alimentos son factores decisivos que condicionan las
preferencias del consumidor a la hora de adquirirlos o de comerlos. Estos tres
parámetros van directamente ligados al proceso de la oxidación y, después de siglos
estudiando el fenómeno, aún hoy en día el ser humano lucha para combatirlo. El
proceso químico de la oxidación lipídica no se puede evitar del todo, sin embargo,
mediante el uso de antioxidantes, sí se puede disminuir o ralentizar su evolución y
aumentar así la vida útil de los alimentos.
Se trata de un sistema muy sencillo, que únicamente conlleva la evacuación del aire
contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de
oxígeno residual es inferior al 1%.
En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado
del descenso de la presión interna frente a la atmosférica. Dicho material debe
presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.
Inicialmente, el vacío se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos
duros y café molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa variedad de
productos alimenticios .
Ventajas del envasado al vacío
 Con respecto a otros sistemas de envasado en atmósfera protectora el EV presenta
las siguientes ventajas:
 Dentro de los distintos métodos de envasado en atmósfera protectora es el más
sencillo y económico puesto que no hay consumo de gases en él.
 La baja concentración de oxígeno que permanece en el envase tras evacuar el aire
inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.
 Favorece la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma. Este
aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados productos como el
café.
 Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la
deshidratación de la superficie del alimento gracias a la barrera de humedad de
pequeño espesor existente entre el material de envasado y el producto.
Referencia: ( Vásquez, S. M., Suárez, H., & Zapata, S. 2009).
 Detalle y explique cuáles son los microrganismos deteriorativos y patógenos
de importancia en pescado fresco y pescado fresco empacado al vacío.
Pescado fresco
Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de Shewanella
y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas
temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado
descompuesto a temperaturas altas (10-37ºC) son Aeromonas, Vibrio, y
posiblemente bacterias coliformes.
Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las redes,
cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa
durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado
fresco, excesivamente manipulado, presente un número elevado de bacterias
Gram positivas, entre las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y
Staphylococcus. También suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.
El pescado, tanto si está entero como eviscerado, desde el momento de su captura
hasta su manipulación posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en
agua de mar refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan
cantidades despreciables de bacterias, pero cuando son reutilizados pueden estar
muy contaminados con microorganismos psicrótrofos alterantes.

Pescado fresco empacado al vacío

Patógenos
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se
encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad
de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado
sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al
vacío o en atmósferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control
de la temperatura (≤3°C).
Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o controlar el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos marinos y
terrestres que podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial,
entre ellos Vibrio spp., Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
 E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias
crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.
Referencia:
Referencia:
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/semana_4.pdf

 Determine a través de un diagrama de flujo cuál es el punto crítico de control

del proceso realizado en planta y explique porqué.
 Fileteado de pescados

Picuda, trucha ,
mojarra, Rabo Recepción de la materia prima
amarillo, tilapia roja Pescados en buen estado :
Picuda 0.4kg , mojarra 0.4kg ,
Selección de la materia prima Rabo amarillo 0.3kg , tilapia roja
Picuda 0.4kg , trucha 0.4kg.
0.2kg , mojarra 0.4kg Pescado en mal estado: trucha
, Rabo amarillo 0.3kg 0.2kg
, tilapia roja 0.4kg. Identificación de las partes

Pescados Quitar las escamas Pescados , escamas

Pescados Eviscerado y lavado Pescados, viseras

Filetado Desechos
Tilapia roja 0.2kg – 182.5g
Rabo amarillo 0.1kg -288.1g
Despegar la piel del filete Picuda 0.2kg- 200g
Mojarra 0.2kg - 246g

Colocar dos filetes de pescado Filetes

2 rodajas de limón,
sobre la plancha de espuma Tilapia roja 121g
orégano
Rabo amarillo 93.1g
Picuda 171.4g
Mojarra 110.1g
Envasado al vacío

Etiquetado

Almacenamiento Temperatura entre 0ºC-4ºC

El punto crítico de control seria en el envasado al vacío

Etapa del proceso Riesgo Causas Medidas preventivas

Recepción Contaminación No se realiza una Mayor control sobre

buena inspección en las características de
la recepción una materia prima de
calidad.
Fileteado Enfermedades de Residuos de huesos Control en el
estomago en el filete fileteado.
Almacenamiento Putrefacción No se mantiene la Mantener a una
rápida temperatura ideal temperatura de 0°C -4
°C

 Relacione la importancia del pH, CRA y empaque al vacío con la calidad final
del filete de pescado fresco.

El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego

desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Colección FAO Pesca (1998).
Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su muerte
porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano.
La capacidad de retención de agua (CRA) es un término frecuentemente utilizado
para describir la habilidad del músculo para retener agua aún cuando se aplican
presiones externas a él. Es un parámetro muy utilizado en productos cárnicos y de
la pesca porque está directamente relacionado con la jugosidad.
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad
del músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este
parámetro está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento
tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis
sensorial.
Las empacadoras al vacío, aumentan el tiempo de vida de los productos
garantizado calidad sabor y frescura.
El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase,
sin que sea remplazado por otro gas. En los productos envasados a vació, en los
que estos siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se
produce una disminución del porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vació
y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de
agua. (García Martínez, E.)
Considerando estos parametros podemos obtener un filete de pescado de calidad.
Referencia: (García Martínez, E.)

8. CONCLUSIONES
 El conocimiento de los atributos sensoriales de una especie son muy importantes
para lograr una excelente calidad en el producto se plantea en la literatura que un
pescado cocido antes del rigor mortis tendrá una textura suave, pastosa y cocido
durante el rigor la textura será dura pero no seca, en cambio, posterior a este
proceso la carne se torna firme, suculenta y elástica son aspectos de vital
importancia para su aceptación por los consumidores.
 Existen diferentes técnicas de fileteado en este caso se utilizó un fileteado
transversal realizando un corte longitudinal de la carne de tilapia esto nos ayuda
a conservar mejor la materia prima y por otra parte obtener la pulpa libre de huesos
y partes que puedan dañar la tilapia.
 De acorde a el pesaje del peso del producto de acorde a los calculos realizados es
el siguiente:
% rendimiento = Peso final del producto/ peso inicial * 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
% 𝐷𝐸 𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
328𝑔
% 𝐷𝐸 𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100
500𝑔
% 𝐷𝐸 𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 65.6%
 Los cambios más sobresalientes observados durante el tiempo de refrigeración
del filete de tilapia empacado al vacío fueron que el color de la carne tiende a
tomar un color rosado pálido, existe exudado de líquido, el pH de la carne de
pescado aumenta, la carne tiende a conservarse por más tiempo pero pierde
algunas de sus características sensoriales entre ellas sabor y textura.
 La vida útil del producto esta detallado de acorde a las características
organolépticas, sensoriales y fisicoquímicas las cuales se las realizo dentro del
laboratorio, el tiempo de vida útil en congelación es de tres meses, el tiempo en
refrigeración máximo 5 días.
9. RECOMENDACIONES
 Los ojos del pescado deben ser claros y sobresalir un poco.La carne del pescado
entero y los filetes deben ser brillantes y tener agallas de color rojo brillante, sin
sustancia lechosa la carne debe volver a su lugar luego de presionarla.
 Los filetes de pescado no deben presentar una decoloración, un oscurecimiento ni
un resecamiento en los bordes. La carne de los camarones debe ser translúcida y
brillante, con poco o sin olor.
10. BIBLIOGRAFÍA
 Agüero, J. D. L. C., & Gómez, V. M. C. (1998). Ictiofauna de la Laguna de San
Ignacio, Baja California Sur, México: nuevos registros y ampliaciones de ámbito.
Ciencias Marinas, 24(3), 353-358.
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 Vásquez, S. M., Suárez, H., & Zapata, S. (2009). Utilización de sustancias
antimicrobianas producidas por bacterias acido lácticas en la conservación de la
carne. Revista chilena de nutrición, 36(1), 64-71.

 Takagishi, M., & Chiba, T. (1991). Efferent projections of the infralimbic (area
25) region of the medial prefrontal cortex in the rat: an anterograde tracer PHA-L
study. Brain research, 566(1), 26-39.
 http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/semana_4.pdf
 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-032-2001.PDF

11. ANEXOS