UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

I.C.T.A.

GUIA DE PRÁCTICA: QUESO CAMEMBERT

1. DESCRIPCION GENERAL DEL TIPO DE QUESO

1.1 Origen: Francia (Normandía)

1.2 Materia prima: Leche de vaca pasteurizada

1.3 Tipo: Madurado por hongos en la superficie, suave.

1.4 Forma y apariencia externa:

La forma es cilíndrica y la apariencia externa de corteza

delgada con desarrollo de Penicillium camemberti

1.5 Dimensiones y pesos:

Diámetro de 10,5 a 11 cm por 2,5 a 3,5 cm de altura, con peso

de 135 a 145 g

1.6 Apariencia interna:

Consistencia: Textura suave, algo elástica y grasosa

1.7 Composición:

- Humedad en el queso sin grasa: 68,2%

- Humedad máxima: 52,5%
- Materia grasa en el extracto seco: mínimo 48,4%

1.8 Edad al momento del consumo: 20 días

1.9 Composición química del queso Camembert según la

literatura
 Cuadro 1. Composición del Queso Camembert
Kosikowski FIL - IDF
% Materia grasa 23,0 -
% Proteína 18,5 -
% Sal 2,5 -
% Cenizas 4,1 -
% Sólidos totales 47,5 -
% Humedad 52,5 54
% MG/MS 48,4 50
% Humedad en queso sin grasa 68,2 67-73
pH 6,0 -

2. MATERIA PRIMA

2.1 Tratamiento térmico

La temperatura y tiempo de pasteurización utilizada es de 75°C por

15 segundos.

2.2 Estandarización de materia grasa

La estandarización de la leche para elaboración del queso

Camembert se realizará sobre la base de un queso con 50,4% de
materia grasa en la materia seca (%MG/MS) en el queso fresco sin
sal. Para calcular la materia grasa (% MG) en la leche se utiliza la
siguiente fórmula:

% MG leche = 50,4% (% Prot x 0,70  % Cen x 0,35  % Lac x 0,04)

0,90 (100 – 50,8)
Si no se realiza estandarización el contenido de materia grasa en la
leche debe ser de 3,5% mínimo.

2.3 Control composicional

Una vez estandarizada la leche en la tina, se debe proceder a

realizar un control de materia grasa (MG) y proteína con el objeto de
verificar la estandarización realizada y en caso necesario ajustarla.
Para lactosa y cenizas se pueden usar valores promedios.
2.4 Control de calidad

Los controles de acidez, pH, aptitud de la leche para la coagulación

y test de actividad son parámetros que sirven para determinar la
calidad de la leche para la fabricación de quesos. Sus resultados, si
son deficientes, permiten establecer modificaciones en la pauta de
fabricación para ajustar el proceso.

3. CULTIVO LACTICO

3.1 TIPO

Cultivo mesófilo mixto tipo O que contiene dos especies de

microorganismos que son: Lactococcus lactis subsp. lactis y
Lactococcus lactis subsp. cremoris y un cultivo de Penicillium
Camemberti, también pueden agregarse las esporas mediante
pulverización a los quesos salados después del desuere. Se puede
utilizar cultivo líquido o cultivo de inoculación directa (DVS).

3.2 Preparación del cultivo líquido

Reconstitución de leche descremada en polvo libre de inhibidores a

un nivel de sólidos totales de 10%. Tratamiento térmico de 85°C por
30 minutos. Inoculación del cultivo mesófilo con base en un 1% del
volumen de leche cuando la temperatura de ésta haya bajado a
20°C. Incubación por un tiempo de 16 – 17 horas a ésta
temperatura.

3.3 Controles del cultivo

Al cultivo líquido se le realizan controles de pH, acidez, organoléptico

y de actividad. El pH del cultivo industrial previo a su utilización
debe estar entre 4,5 y 4,6 y la acidez titulable entre 90 y 100°Th. Al
cultivo de inoculación directa (DVS) se le realiza prueba de actividad.

4. PAUTA DE ELABORACION DE QUESO CAMEMBERT

Acidez (°Th)
Hora Tiempo Real Esperada pH Varios
0:00 Leche 100 L
 %materia grasa 3,5
Temperatura 33°C
CaCl2 20 g
Colorante 2 ml
0:30 Cultivo láctico líquido 1% 20’
Cultivo láctico DVS 10 U 40’
Cultivo P. camemberti 0,5%
0:50 Cuajo 2,5 g 45’
1:35 Corte (tamaño) 2 cm 10-11 Prueba de
Corte y reposo 10’ coagulación
1:45 Agitación suave 60- 120’ 9-10
3:45 Moldeo 5’
3:50 Volteo
24:30 Salado (sal seca) por 6-9 g %M.G. Peso
queso de 240-280 g
2° día Pulverización de
esporas
3° día Almacenamiento
Temperatura 10-15°C
Humedad relativa 85-90%

5. CONTROLES AL FINAL DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO

TERMINADO

Cuadro 2. Composición Química

24 Cifras de 5 Cifras de
Control horas referencia semanas referencia
Humedad 48% 45%
pH 5,2-5,3 5,25
Sólidos totales 52% 55%
Materia grasa - 27%
Sal - 1,7-2%
MG/MS - 49-50%
MG/MS sin sal 50,8 % -
MG/MS teórico - -
Humedad en 64-65% 61-62
queso sin grasa
6. CONTROL DE CALIDAD*

- Evaluación organoléptica después de 5 semanas

- Coliformes a 24 horas y 5 semanas
* En caso de detectar problemas realizar otros análisis de control
microbiológico.
7. RENDIMIENTO

Cuadro 3. Rendimiento

24 horas Madurado
Real Teórico Real Teórico
Kg de leche
Kg de queso
Kg queso/100 kg leche
Kg leche/kg queso
Relación real/teórico %

7.1 Rendimiento teórico del queso sin sal a las 24 horas

Fórmula de cálculo:

Rendimiento teórico = 100 (0,90 x % MG(1)  0,70 x %Pro(1)  0,35 x %Cen(1)  0,04 x %Lac(1))

(Queso sin sal) (100 - % Humedad(2))

7.2 Rendimiento teórico del queso con sal

Rendimiento teórico = 100 (0,90 x %MG(1)  0,70 x %Pro(1)  0,35 x %Cen(1)  0,04 x %Lac(1))

(Queso con sal) [ 100 –( %Humedad(2)  % Sal(2))]

(1) Componentes de la leche

(2) Componentes del queso

8. OBSERVACIONES

Moldes: Se usan moldes redondos abiertos en ambos extremos y

colocados en una superficie que permita la salida del suero.
Volteo de los moldes: El primer volteo se hace tres horas después
del moldeo, se repite a las d0s horas y se continúa cada 30 minutos
durante 2 horas.

Salado: Después de 24 horas de elaborado el queso, éste ha

reducido su tamaño y se puede sacar de los moldes. El salado se
puede hacer en salmuera (12 – 14 °C durante 1 -1,5 horas) o con sal
seca (6 – 9 g de sal por queso de 240 – 280 g), éste último proceso
impide que microorganismos externos se desarrollen en la superficie
y al mismo tiempo ayuda para que se desarrollen los hongos del
Camembert que son calófilos.

Agregado de hongos: Los hongos pueden agregarse directamente

a la leche, sin embargo, no todos los fabricantes usan este método o
no lo usan solo, sino en combinación con una pulverización de una
solución de hongos en agua en la superficie del queso después que
ellos han salido de salmuera.

Maduración: Los quesos no se colocan directamente en los

estantes, sino sobre unas mallas especiales que pueden ser de
plástico, de paja, alambres metálicos u otro material que permita la
circulación de aire en toda la superficie del queso, ya que el oxígeno
es esencial para l buen desarrollo de los hongos.

Después de una permanencia de 14 a 18 días en salas de

maduración, estos quesos se empacan en papel aluminio y se
colocan en cajas de cartón o madera delgada. La maduración final
ocurre durante el tiempo de distribución del queso y en el lapso
hasta que llega al consumidor, Sin embargo, estos quesos también
se están vendiendo en latas y en este caso reciben un tratamiento
algo distinto, ya que permanecen en la sala de maduración hasta
que ha terminado este proceso y después son empaquetados en
papel de aluminio y luego colocados en latas. Para conservar el
queso ya madurado, se efectúa una pasterización de la lata con el
queso adentro, a una temperatura y tiempo de aproximadamente 09
°C por ½ hora a baño de maría, dependiendo la temperatura y el
tiempo del tamaño de los quesos. Con mayor temperatura, se
obtiene mayor duración, pero al mismo tiempo se corre el riesgo que
el queso cambie su textura, sabor y apariencia, semejándose a un
queso fundido que lógicamente es indeseable.

El queso listo para su consumo debe tener, con excepción de una

parte muy pequeña en su centro, una apariencia y textura cremosa,
casi untable, pero al tocarlo por encima, una textura semidura. La
superficie del queso danés es blanca debido a los hongos y en el
francés se notan manchas coloreadas. Tiene un gusto limpio y
agradable, pero si el queso es sobremadurado, el sabor se vuelve
fuerte y picante con olor a amoníaco que se nota en algunos casos
sí el queso queda demasiado tiempo en el comercio antes de ser
vendido. El queso madurado se puede almacenar por 3 a 4
semanas a no más de 2 o 3 °C de temperatura.

Uno de los puntos más importantes en la elaboración para tener un

queso de óptima calidad, es el proceso de acidificación y éste debe
controlarse diariamente midiendo el pH del queso, el que debe ser
4,5 a las 20 – 24 horas después de la elaboración. El pH se mide
normalmente cuando se sacan los quesos de los moldes y este valor
mínimo de 4,5 se puede regular de varias maneras. En la siguiente
tabla se indican estos factores y su influencia al aumentar o
disminuir el pH.
 Factores pH mínimo
Agregar agua a la leche Más bajo
Aumentar cantidad de fermento láctico o tiempo Más bajo
en la tina con fermento antes de agregar el cuajo
Corta cuajada en granos de mayor tamaño Más bajo
Mayor tiempo en tinas antes del moldeo Más bajo
Agregar agua a la cuajada Más bajo
Aumentar la temperatura de la cuajada Más bajo
Enfriar la cuajada antes del moldeo Más bajo

Microorganismos que participan en la maduración: El queso

Camembert es un queso blando característico por su maduración
con ayuda de hongos que se desarrollan en su superficie.

En el queso original de Francia, queso con fuerte acidificación hay

un desarrollo fuerte de hongos y levaduras como Mycoderma
caasei, Oidium camemberti, que le dan su sabor característico y
por esta razón se agrega aparte como cultivo puro. Solamente
después que estos organismos han reducido algo la acidez en la
superficie puede empezar a desarrollarse las especies Penicillium.
En este tipo de maduración se desarrolla, durante el proceso de
maduración, una especie de manchas características en la
superficie, por lo que se debe limpiar el queso antes de que sea
empaquetado y distribuido.

El proceso de maduración en el queso tipo Camembert en

Dinamarca es un poco distinto, ya que la clientela prefiere un gusto
menos fuerte, más limpio. Debido a esto, el Mycoderma y Oidium
se encuentran solamente en la superficie de los quesos daneses
como una infección indeseable. Sin embargo, es muy difícil evitar
esta infección, pero el desarrollo de estas especies se dificulta
debido a que hay menos acidificación en el queso y entonces las
especies de Penicillium se desarrollan muy rápidamente, o sea,
unos 3 o 4 días después de la salazón. Por esto las especies de
Penicillium y las bacterias lácticas son las únicas que participan en la
maduración del queso danés tipo Camembert.

9. BIBLIOGRAFIA

DAVIS, 1974. p. 767 – 770

FAO/OMS, 1972. p. 14 – 17
FIL-IDF, 1971. No. 137
FIL-IDF, 1981. No. 176
KOSIKOWSKY, 1977. p. 281, 290, 688
MAIR-WALDBURG, 1974. p. 483, 870 - 877
OLSON, 1969. p. 45 –46