REVISIÓN CODIGO

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PROTOCOLO DE MUESTREO
APRUEBA PAGINAS
MICROBIOLÓGICO
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1 Índice.
2 Propósito. ............................................................................................................................................................................ 2
2.1 Alcance. .......................................................................................................................................................................... 2
2.2 Objetivos. ....................................................................................................................................................................... 2
2.3 Responsables. ................................................................................................................................................................ 2
3 Actividades. ......................................................................................................................................................................... 2
3.1 Muestreo microbiológico en fruto. ....................................................................................................................................... 2
3.2 Muestreo microbiológico de agua. ................................................................................................................................. 3
3.3 Muestreo de superficies para Coliformes Totales, Coliformes Fecales o E. Coli. ................................................................... 5
3.3.2 Protocolo de la toma de muestra en superficies con hisopos (Coliformes Totales, Coliformes Fecales o E. Coli). ............ 5
1.4 Muestreo de superficies para Salmonella o Listeria. ...................................................................................................... 6
3.4.2 Protocolo de la toma de muestra en superficies con esponja (Salmonella o Listeria). ..................................................... 6
4 Referencias.......................................................................................................................................................................... 6
4.1 Glosario. ................................................................................................................................................................................. 7
4.2 Fuentes consultadas. ............................................................................................................................................................. 7
4.3 Documentos relacionados. .................................................................................................................................................... 7
4.4 Registros relacionados. .......................................................................................................................................................... 7
5 Historial de cambios. ........................................................................................................................................................... 7
6 Anexos ................................................................................................................................................................................. 8
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2 Propósito.
Obtener una muestra representativa del producto a muestrear, agua, superficies para poder determinar a partir de ella su calidad
microbiológica de interés sanitario.

2.1 Alcance.
Este documento está autorizado para uso de analistas, encargados de muestreo y clientes en copia dura.
Tanto la copia dura como la copia electrónica están bajo custodia del Encargado de Calidad.

2.2 Objetivos.
Describir el procedimiento para la toma de muestra de frutos frescos para análisis microbiológico.
Describir el procedimiento para la toma de muestra de agua para análisis microbiológico.
Describe el procedimiento para la toma de muestra en superficies.

2.3 Responsables.
Clientes o encargados de muestreo.

3 Actividades.
Siempre que sea posible, enviar muestras al laboratorio en envase original sin abrir.
Si los productos son a granel o en contenedores demasiado grandes para el envío al laboratorio, transferir porciones representativas de
envases estériles en condiciones asépticas.
Utilice recipientes que estén limpios, secos, a prueba de fugas, de boca ancha, estéril y de un tamaño adecuado para las muestras del
producto.
El material que requiera esterilización, se envolverá en forma individual con papel estraza y debidamente identificado, esterilizando en
autoclave a 121°C durante 15 minutos.
Siempre que sea posible, evite los envases de vidrio, que pueden romperse y contaminar el producto alimenticio. La tapa de los frascos se
protegerá con aluminio o papel estraza.
Para materiales secos o no congelados, utilice cajas estériles de metal, latas, bolsas, botellas de plástico estériles o paquetes con cierres
adecuados.
Tener cuidado de no sobre llenar las bolsas o picar la bolsa con el alambre de cierre.
Identifique cada una de las muestras con tira de cinta adhesiva, no use un rotulador en el plástico ya que la tinta puede penetrar en el
depósito.
Siempre que sea posible, obtener al menos 100 g por cada unidad de muestra.
Enviar controles abiertos y cerrados de recipientes estériles con la muestra.

3.1 Muestreo microbiológico en fruto.

3.1.1 Material, reactivos y equipo de muestreo.
• Frascos estériles de boca ancha con tapa de rosca o bolsas estériles con cierre hermético de tamaño acorde con la cantidad de
muestra deseada.
• Cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas (acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan
afectar los resultados).
• Termómetro metálico para toma de temperaturas de alimentos con rangos de -40 a 100°C con intervalos no superior a 1°C
• Frascos con agua clorada y tiosulfato de sonio para la toma de muestra.
• Hieleras de poliestireno o de otro material aislante con tapa.
• Bolsas de polietileno estériles de varias medidas.
• Papel aluminio.
• Papel estraza.
• Etiquetas autoadheribles
• Cinta testigo.
• Marcadores indelebles.
• Algodón.
• Cerillos o encendedores.
• Lámpara de alcohol
• Frasco con etanol o isopropanol al 70%
• Bolsas refrigerantes o bolsas con hielo cerradas.
• Bata, cubrebocas ,cofia y guantes estériles.
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3.1.2 Muestreo de producto en campo.

Muestra de producto completo, producto muestreado por conteo, producto muestreado por peso:
Muestra compuesta de 15 a 20 sub-muestras.

Muestra de producto fresco:

Muestra compuesta por 15 a 20 sub-muestras, seleccionar al azar en 5 puntos de toda la parcela para obtener una muestra
representativa. Se tomaran de 1 a 4 sub-muestras en cada punto de muestreo.

Nota: No hay requisitos sobre el número mínimo o máximo de hectáreas que deben ser incluidos en una muestra de campo.

Nota: El producto a muestrear debe de ser maduro y tomado de diversas áreas de la planta o parcela.

3.1.2.1 Protocolo de la toma de muestras en campo.

1. Colocarse guantes estériles.
2. Adentrarse en el campo no más de tres metros de la esquina que ha elegido como punto de partida para el muestreo.
3. Tome 4 sub-muestras de manera aleatoria.
4. Tome la primera sub-muestra, introdúzcala dentro de la bolsa estéril (solo abrir la bolsa cuando se deposite la muestra), continúe
con la siguiente sub-muestra, así hasta recolectar 4 sub-muestras.
5. Comience a desplazarse en zigzag a través del campo para completar los 5 puntos de muestreo para que la muestra sea
representativa de todo el campo. Después de haber recolectado todas las sub-muestras, cerrar la bolsa con un nudo.

3.1.3 Muestreo de producto en empaque.

1. Siempre se deberá tomar la muestra después de que el producto sea empacado.
2. Las muestras tomadas en el empaque deben tomarse de producto localizado en cuarto frío.

3.1.4 Identificación y conservación de la muestra.

Asegurar que cada muestra esté identificada correctamente mediante un rótulo indeleble.
Para la conservación de la muestra es indispensable el uso de gel refrigerante.

3.2 Muestreo microbiológico de agua.

3.2.1 Material, reactivos y equipo de muestreo.
• Frascos de boca ancha estériles y desechables o bolsas estériles con cierre hermético y capacidad de 125 o 250 mL.
• Termómetro que permita mediciones en un intervalo de -1 a 50°C con graduación de 1°C.
• Potenciómetro portátil o comparador visual para determinación de pH.
• Colorímetro portátil o comparador visual para determinación de cloro residual.
• Hieleras de poliestireno o de otro material aislante con tapa.
• Bolsas refrigerantes o bolsas con hielo cerradas.
• Agua destilada o desionizada.
• Solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 100 mg/L.
• Gasas o torundas de algodón, estériles.
• Etiquetas autoadheribles.
• Marcador indelebles.
• Bata, cubrebocas ,cofia y guantes estériles.
• Pinza metálica.
• Encendedor.
• Zonda/Extensión.

3.2.2 Muestreo de agua.

La selección de puntos de muestreo debe considerarse para cada sistema de abastecimiento en particular. Sin embargo, existen
criterios que deben tomarse en cuenta para ello.

Estos criterios son:

- Los puntos de muestreo deben ser representativos de las distintas fuentes de agua que abastecen el sistema.
- Debe haber una distribución uniforme de los puntos de muestreo a lo largo del sistema y, en su caso, considerar los lugares más
susceptibles de contaminación:
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1. Zonas de baja presión.

2. Zonas con antecedentes de problemas de contaminación.

Debe haber como mínimo un punto de muestreo inmediatamente a la salida de las plantas de tratamiento.

3.2.2.1 Protocolo de la toma de muestras de agua.

Las operaciones que comporta la toma de muestras varían según la naturaleza del agua a analizar y el punto de muestreo elegido.

En bomba de mano o grifo o válvula (El agua de los grifos o válvulas no debe efectuarse si presenta fugas entre el tambor y el cuello)
Si la limpieza del grifo o válvulas seleccionado es dudosa elegir otro grifo o válvula. Si se requiere tomar la muestra en el grifo o válvulas
de dudosa limpieza por propósitos especiales del muestreo, debe limpiarse el orificio de salida con una gasa estéril o torunda de algodón
impregnada de solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 100 mg/L.
a) Lavarse manos y antebrazos con agua y jabón, colocarse guantes, cubreboca, bata y cofia.
b) Removerse los accesorios o aditamentos externos como mangueras, boquillas y filtros de plástico o hule antes de tomar la
muestra.
c) Cuando el material y las condiciones del punto del salida lo permitan se podrá calentar a flama directa y posteriormente
limpiarse con alcohol.
d) Dejar correr el agua aproximadamente 3 min. hasta asegurarse que el agua que contenían las tuberías ha sido renovada o que
la temperatura del agua sea estabilizada antes de tomar la muestra. Reducir el volumen de flujo para permitir el llenado del
frasco sin salpicaduras.
a. Cerca del orificio de salida, en el caso de frascos con tapón esmerilado y protegidos con papel, deben quitarse simultáneamente
el tapón del frasco y el papel de protección, manejándolos como unidad, evitando que se contaminen el tapón, el papel de
protección, o el cuello del frasco. En el caso de frascos estériles desechables desprender y eliminar el sello de
seguridad y mantener la tapa con la rosca hacia abajo En el caso de uso de bolsas estériles desprender y
eliminar el sello de seguridad de la bolsa.
a) Proceder a tomar la muestra sin enjuagar el frasco dejando el espacio libre requerido para la agitación de la muestra previa al
análisis (aproximadamente 10% de volumen del frasco).
b) Efectuada la toma de muestra, deben colocarse el tapón con el papel de protección o la tapa al frasco; en el caso de las bolsas
proceder al cerrado hermético.

Cuerpo de agua superficial o tanque de almacenamiento. (Si no es posible la toma de muestra como se indica se debe realizar el
procedimiento de toma de muestra en pozo).
a) Lavarse manos y antebrazos con agua y jabón, colocarse guantes, cubreboca, bata y cofia.
b) En el caso de frascos con tapón esmerilado quitar únicamente el papel de protección evitando que se contamine, y en el caso
de frascos y bolsas estériles desechables, desprender el sello de seguridad.
c) Sumergir el frasco en el agua con el cuello hacia abajo hasta una profundidad de 15 a 30 cm, destapar y a continuación girar el
frasco ligeramente permitiendo el llenado (en todos los casos debe evitarse tomar la muestra de la capa superficial o del fondo,
donde puede haber nata o sedimento y en el caso de captación en cuerpos de agua superficiales, no deben tomarse muestras
muy próximas a la orilla o muy distantes del punto de extracción); si existe corriente en el cuerpo de agua, la toma de muestra
debe efectuarse con la boca del frasco a contracorriente. Para el caso en el que se utilice bolsa, sumergirla a la profundidad
arriba indicada
d) Efectuada la toma de muestra debe colocarse el tapón o tapa, sacar el frasco del agua y colocar el papel de protección en su
caso. Para el caso en el que se utilice bolsa cerrar la bolsa bajo el agua, posteriormente sellar ésta fuera del agua.

Pozo profundo (Si el pozo cuenta con grifo o válvula para toma de muestra, debe procederse como se indica el procedimiento en
bomba de mano o grifo o válvula)
a. Lavarse manos y antebrazos con agua y jabón, colocarse guantes, cubreboca, bata y cofia.
b. Abrirse la válvula de una tubería de desfogue
c. Dejarse correr el agua por un mínimo de 3 min
d. Cerca del orificio de salida, en el caso de frascos con tapón esmerilado y protegidos con papel, deben quitarse simultáneamente
el tapón del frasco y el papel de protección, manejándolos como unidad, evitando que se contaminen el tapón, el papel de
protección, o el cuello del frasco. En el caso de frascos estériles desechables desprender y eliminar el sello de
seguridad y mantener la tapa con la rosca hacia abajo En el caso de uso de bolsas estériles desprender y
eliminar el sello de seguridad de la bolsa.
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En pozo somero o fuente similar(Cuando no es posible tomar la muestra con la extensión del brazo, debe atarse al frasco un sobrepeso
usando el extremo de un cordel limpio, o en su caso equipo muestreador comercial)
a. Lavarse manos y antebrazos con agua y jabón, colocarse guantes, cubreboca, bata y cofia.
b. Cerca del orificio de salida, en el caso de frascos con tapón esmerilado y protegidos con papel, deben quitarse simultáneamente
el tapón del frasco y el papel de protección, manejándolos como unidad, evitando que se contaminen el tapón, el papel de
protección, o el cuello del frasco. En el caso de frascos estériles desechables desprender y eliminar el sello de
seguridad y mantener la tapa con la rosca hacia abajo En el caso de uso de bolsas estériles desprender y
eliminar el sello de seguridad de la bolsa.
c. Proceder a tomar la muestra, bajando el frasco dentro del pozo hasta una profundidad de 15 a 30 cm, evitando que el frasco
toque las paredes del pozo.
d. Efectuada la toma de muestra, deben colocarse la tapa o el tapón con el papel de protección al frasco, o en su caso sellar la
bolsa.

En grifo o válvula de muestreo o boca de manguera de distribución de cisterna de vehículo (Si la toma de muestra se efectúa en grifo,
válvula de descarga o boca de la manguera debe procederse como se indica el procedimiento en bomba de mano o grifo o válvula)
En bomba de mano o grifo o válvula del sistema de distribución o pozo profundo
a. Lavarse manos y antebrazos con agua y jabón, colocarse guantes, cubreboca, bata y cofia.
b. El muestreo debe realizarse cuidadosamente, evitando que se contaminen el tapón, boca e interior del envase
c. Tomar un poco del agua que se va a analizar, cerrar el envase y agitar fuertemente para enjuagar, desechando esa agua,
efectuar esta operación dos o tres veces procediendo enseguida a la toma de muestra.
d. Dejar correr el agua aproximadamente por 3 min. o hasta que la temperatura de la muestra sea estable antes de la toma o
hasta asegurarse que el agua contenida en la línea ha sido renovada.

Agua superficial, tanque de almacenamiento, pozo somero o fuente similar (debe manejarse el envase siguiendo el procedimiento de
cuerpo de agua superficial o tanque de almacenamiento)

Nota: En todos los casos la muestra de agua no deberá llenar totalmente el frasco, siendo necesario dejar un espacio interior a
fin de facilitar su homogenización en el momento de iniciar los análisis.

3.2.3 Identificación y conservación de la muestra.

Asegurar que cada muestra esté identificada correctamente mediante un rótulo indeleble.
Para la conservación de la muestra es indispensable el uso de gel refrigerante.

3.2.4 Volumen de la muestra.

El volumen a tomar debe ser el adecuado para que en una sola muestra se puedan efectuar simultáneamente la totalidad de los análisis
microbiológicos y estará en función de la técnica analítica a utilizar, para los análisis que utilicen la técnica del NMP se tomarán como
mínimo 200 ml; para los que empleen la de membranas filtrantes como mínimo 300 ml en bolsas estériles Whirl-pak (300 mL) con pastilla
de tiosulfato de sodio para muestras de agua con cloro residual libre.

3.3 Muestreo de superficies para Coliformes Totales, Coliformes Fecales o E. Coli.

3.3.1 Material, reactivos y equipo de muestreo
• Guantes.
• Hisopos.
• Cubrebocas.
• Marcadores indelebles.
• Hilera aislante con tapa.
• Geles.

3.3.2 Protocolo de la toma de muestra en superficies con hisopos (Coliformes Totales, Coliformes Fecales o E. Coli).
1. Colocarse cubre-bocas y guantes estériles.
2. Seleccionar la superficie a muestrear.
3. Doblar la válvula de boche hasta romperla, permitiendo que el caldo Letheen fluya hacia el extremo del hisopo estéril para
humedecerlo.
4. Tuerza y rompa el extremo de la parte abultada del hisopo sosteniendo el mango para conformar un ángulo de 30°con la
superficie a muestrear.
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5. Frote el hisopo lentamente y en forma total de derecha a izquierda, de forma total de arriba hacia abajo y de forma diagonal
sobre el área de la superficie deseada, reversando la dirección entre un barrido y otro. ( superficies no vivas)
6. Frote el hisopo lentamente y en forma total en la parte inferior y posterior de la superficie deseada tomando en cuenta los
pliegues de ésta.( superficies vivas )
7. Una vez que se haya completado el muestreo, inserte de forma segura el hisopo de nuevo en el tubo.

3.3.3 Identificación y conservación de la muestra.

Asegurar que cada muestra esté identificada correctamente mediante un rótulo indeleble.
Para la conservación de la muestra es indispensable el uso de gel refrigerante.

1.4 Muestreo de superficies para Salmonella o Listeria.

3.4.1 Material, reactivos y equipo de muestreo.
• Guantes.
• Esponja.
• Buffer.
• Cubrebocas.
• Marcadores indelebles.
• Hilera aislante con tapa.
• Geles.

3.4.2 Protocolo de la toma de muestra en superficies con esponja (Salmonella o Listeria).

1. Colocarse cubre-bocas y guantes estériles.
2. Seleccionar la superficie a muestrear.
3. Agitar la esponja hasta el final de la bolsa para abrir.
4. Vaciar el buffer dentro de la bolsa de forma que la esponja quede totalmente húmeda.
5. Agarre de forma aséptica el bastón por encima del punto de la línea de detección del pulgar para retirar la esponja.
6. Frote la esponja lentamente y en forma total de derecha a izquierda, de forma total de arriba hacia abajo y de forma diagonal
sobre el área de la superficie deseada, reversando la dirección entre un barrido y otro. ( superficies no vivas)
7. Frote la esponja lentamente y en forma total la parte inferior y posterior de la superficie deseada tomando en cuenta los pliegues
de ésta.( superficies vivas )
8. Una vez que se haya completado el muestreo, inserte de forma segura la esponja hasta la línea de detección del pulgar. Doble el
bastón para romperlo.
9. Al terminar jalar de los extremos del alambre para cerrar la bolsa. Sujetar la bolsa por los extremos de los alambres, girar la bolsa
5 vueltas completas sobre sí misma, para crear un sello a prueba de derrames, doblar los extremos del alambre sobre la bolsa y
realizar el amarre correctamente.

3.4.3 Identificación y conservación de la muestra.

Asegurar que cada muestra esté identificada correctamente mediante un rótulo indeleble.
Para la conservación de la muestra es indispensable el uso de gel refrigerante.

3.5 Envió de la muestra.

1. La entrega de muestras al laboratorio debe ser inmediata manteniendo las condiciones de almacenamiento originales lo más
próximas posible.
2. Al recoger muestras líquidas, tomar una muestra adicional como un control de la temperatura.
3. Compruebe la temperatura de la muestra de control en el momento de la recogida y la recepción en el laboratorio.
4. Hacer un registro de todas las muestras de los tiempos y las fechas de recogida y de su llegada al laboratorio.
5. Los alimentos secos o enlatados que no son perecederos y se recogen a temperatura ambiente, no necesitan ser refrigerados.
6. Transporte de productos congelados o refrigerados en recipientes aislados aprobados de construcción rígida para que puedan
llegar al laboratorio sin cambios. Recoger las muestras congeladas en envases previamente enfriados.

3.6 Cadena de custodia

Este procedimiento forma parte de la cadena de custodia, la cual, una vez tomada la muestra se liga al instructivo de manejo de muestras
para los centros de recepción, que a su vez se liga al procedimiento de muestreo de Agrolab.

4 Referencias.
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4.1 Glosario.
Muestreo: Procedimiento mediante el cual se recolectará las muestras representativas para el análisis de residuos de plaguicidas
Muestra de campo: Es la cantidad de vegetal que se toma directamente en el campo.
Muestra representativa: Es la que representa las prácticas agrícolas en donde se tomó.
Sub-muestra: Cantidad de vegetal que formará parte de la muestra para el análisis de residuos de plaguicidas.
Homogénea: Muestra uniforme en su composición de la cual se tomará una cantidad para ser analizada para determinar la cantidad de
residuos de plaguicidas.
Refrigerante: Sustancia que se utilizará para conservar a temperatura baja la muestra mientras llega al laboratorio.

4.2 Fuentes consultadas.

http://virus.usal.es/Web/demo_fundacua/demo2/toma_muestra/toma_muestras.html
Manual de Procedimientos LOG 001 – Anexo 7 rev.0 Centro de Investigación y Asistencia ténica a la industria agroalimentario- Asociación
civil.
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/frefra/safsal/slteale.shtml
NORMA Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se deben
cumplir en los sistemas de abastecimiento públicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo.
Asociación Americana de Salud Pública. 1985. Procedimientos de Laboratorio para el Análisis de agua de mar y mariscos, 5 ª ed. APHA,
Washington, DC.
AOAC INTERNACIONAL. 1995. Métodos oficiales de análisis, 16 ª ed. AOAC INTERNATIONAL, Arlington, VA.
Administración de Alimentos y Drogas. 1989. Manual de procedimientos de laboratorio. FDA, Rockville, MD.
Administración de Alimentos y Drogas. 1978. Manual de Códigos EDRO datos. Códigos de productos: Alimentos Humanos. FDA, Rockville,
MD.
Administración de Alimentos y Drogas. 1993. Manual de Investigaciones de Operaciones. FDA, Rockville, MD.
Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos. 1986. Los microorganismos presentes en los
alimentos. 2. Toma de muestras para el análisis microbiológico: Principios y Aplicaciones Específicas, 2 ª ed. University of Toronto Press,
Toronto, Ontario, Canadá.
Academia Nacional de Ciencias. 1969. Una evaluación de la Salmonella problema. Academia Nacional de Ciencias, Washington, DC.
Proyecto de norma oficial mexiana, bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para
su análisis microbiologico.

4.3 Documentos relacionados.

AI2-MM Instructivo de manejo de muestras para los centros de recepción

4.4 Registros relacionados.

No aplica para este Instructivo

5 Historial de cambios.
Revisión 1
Elaboró: Encargada de Calidad Revisó: Director Técnico/Jefe de Aprobó: Director General.
Laboratorio.
Fecha: 2012-01-31 Fecha: 2012-01-31 Fecha: 2012-01-31
Firma: Firma: Firma:

Revisión 2
Elaboró: Encargada de Calidad Revisó: Director Técnico/Jefe de Aprobó: Director General.
Laboratorio.
Fecha: 2013-02-15 Fecha: 2013-02-15 Fecha: 2013-02-15
Firma: Firma: Firma:

Revisión 3
Elaboró: Encargada de Calidad Revisó: Director Técnico/Jefe de Laboratorio. Aprobó: Director General.
Fecha: 2013-02-16 Fecha: 2013-02-16 Fecha: 2013-02-16
Firma: Firma: Firma:
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Revisión 4
Elaboró: Encargada de Calidad Revisó: Director Técnico/Jefe de Aprobó: Director General.
Laboratorio.
Fecha: 2013-06-26 Fecha: 2013-06-26 Fecha: 2013-06-26
Firma: Firma: Firma:

Revisión 4
Elaboró: Encargada de Calidad Revisó: Director Técnico/Jefe de Aprobó: Director General.
Laboratorio.
Fecha: 2014-01-30 Fecha: 2014-01-30 Fecha: 2014-01-30
Firma: Firma: Firma:
Cambios: Se agrega material en todo el protocolo.
Se agrega bibliografía.
Se cambia el muestreo de agua conforme a la norma NOM-230-SSA1-2002.

6 Anexos
No aplica para este Instructivo