FACULTAD DE CIENCIAS DE LA

INGENIERÍA E INDUSTRIAS

IMPLEMENTACIÓN DE UNA PROPUESTA DE

MEJORA DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y
AUTOMATIZACIÓN DE MAQUINARIA EN
PRODUCTORES DE PANELA EN PACTO
VINQ-UACII-2016-2

INFORME DE GESTIÓN

SEPTIEMBRE-2017
 CONTENIDO

1. ANTECEDENTES ..................................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3
3. ACTIVIDADES REALIZADAS .................................................................................................................... 3
4. RESULTADOS OBTENIDOS ..................................................................................................................... 4
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................................................................ 5
6. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 6
7. ANEXOS................................................................................................................................................. 6
 INFORME DE GESTIÓN

1. ANTECEDENTES
Las Prácticas Correctas de Higiene (PCH) son instrumentos voluntarios que permiten a las empresas de
alimentos de sectores artesanales y del sistema de Economía Popular y Solidaria que trabajen con las
condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria (ARCSA, 2015).

En la parroquia Pacto, tradicionalmente se elaboraban algunas artesanías a partir de fibras y materiales

provenientes de los bosques, esta tradición se ha ido perdiendo, debido al uso de plástico, en lugar de los
materiales propios de la zona. En la Parroquia, el desarrollo industrial es casi nulo. La caña de azúcar es
un cultivo de gran importancia, y uno de los pocos que se industrializan en derivados como aguardiente y
panela (Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Pacto).

El proyecto, implementación de una propuesta de mejora de procesos de producción y automatización

de maquinaria en productores de panela en Pacto, dentro del campo de aplicación de la carrera
Ingeniería de Alimentos, se ha contribuido con la evaluación del estado actual de las Prácticas Correctas
de Higiene de las paneleras Romelio Andrango y Blanca Rodriguez ubicadas en la provincia de Pichincha
en la parroquia de Pacto. Con lo cual se pudo generar la línea base y el plan de mejoras con el fin de
mejorar el proceso productivo de las panelas y elaborar productos inocuos para el consumidor final.

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Implementar una propuesta de mejora de procesos de producción en productores de las paneleras
Romelio Andrango y Blanca Rodriguez.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Efectuar análisis microbiológicos a las instalaciones, manipuladores producto final de las
paneleras.
 Realizar levantamiento de la línea base de las paneleras.
 Desarrollar el plan de mejoras de las paneleras.
3. ACTIVIDADES REALIZADAS
Análisis microbiológicos

Ambiente: Se tomó una muestra de ambiente colocando una caja Petri con un medio selectivo para el
crecimiento de mohos y levaduras, abierta por 20 minutos en el área de producción. La muestra fue
transportada en refrigeración al laboratorio de microbiología de la Universidad Tecnológica Equinoccial,
donde se incubo a 25ºC durante 3-5 días.

Superficie viva:Se tomó muestras de las manos de un operario mediante un hisopado con Quick Swab® de
3M™. La muestra fue transportada en refrigeración al laboratorio de microbiología de la Universidad
Tecnológica Equinoccial. Se preparó diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 en tubos de ensayo con 9ml de agua
peptonada bufferada, se sembró en placsa Compact Dry para Coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus y en cajas Petri con medio selectivo para mohos y levaduras. Se colocó las placas en la incubadora
a 37ºC durante 24 horas para S. aureus, E. coli y coliformes y 25ºC durante 3-5 días para hongos y
levaduras.

Superficie inerte: Se tomó una muestra de la mesa de trabajo mediante un hisopado con Quick Swab® de
3M™. La muestra fue transportada en refrigeración al laboratorio de microbiología de la Universidad
Tecnológica Equinoccial. Se preparó diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 en tubos de ensayo con 9ml de agua
peptonada bufferada, se sembró en placas Compact Dry para Coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus y en cajas Petri con medio selectivo para mohos y levaduras. Se colocó las placas en la incubadora
a 37ºC durante 24 horas para S. aureus, E. coli y coliformes y 25ºC durante 3-5 días para hongos y
levaduras.

Producto: Se tomó una muestra de 500 g de panela. La muestra fue transportada en refrigeración al
laboratorio de microbiología de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Se preparó diluciones de 10-1
hasta 10-5 en tubos de ensayo con 9ml de agua peptonada bufferada, se sembró las diluciones 10-1, 10-3 y
10-5 en cajas Petri con medio selectivo para mohos y levaduras. Se colocó las placas en la incubadora a
25ºC durante 3-5 días.

Línea base

Se realizó la línea base de las paneleras Romelio Andrango y Blanca Rodriguez mediante la recopilación y
análisis de datos obtenidos de la lista de verificación inicial para establecer el porcentaje de cumplimiento
de la panelera con la Resolución 057 del ARCSA y los análisis microbiológicos para determinar la calidad
microbiológica de los productos.

Plan de mejoras

El plan de mejoras se desarrolló mediante clasificación de: hallazgo crítico, una no conformidad que
afecte directamente a la inocuidad del producto; corto plazo para implementar mejoras 1 a 3 meses; el
hallazgo mayor representa que puede afectar la inocuidad; mediano plazo para implementar mejoras 3 a
6 meses y el hallazgo menor no interviene en la inocuidad del alimento, pero incumplen con la normativa;
mientras que a largo plazo se debe implementar mejoras de 6 meses en adelante.

4. RESULTADOS OBTENIDOS
En el levantamiento de línea base de la panelera Romelio Andrango, se obtuvo un 34,55% (Anexo 1.) en el
cumplimiento de las Prácticas Correctas de Higiene lo cual es un porcentaje bajo por lo cual se desarrolló
un plan de mejoras. En el análisis microbiológico efectuado al producto se obtuvo una alta contaminación
de mohos y levaduras 1,3x103 upc/g (Anexo 1.), el máximo de tolerancia para la presencia de mohos y
levaduras es 2x102 upc/g establecido por la norma NTE INEN 2332:2002 (Panela granulada. Requisitos).

En el levantamiento de línea base de la panelera Blanca Rodriguez, se obtuvo un 8,69% (Anexo 3.) en el
cumplimiento de las Prácticas Correctas de Higiene lo cual es un porcentaje bajo por lo cual se desarrolló
un plan de mejoras. En el análisis microbiológico efectuado al producto se obtuvo un contaje de mohos y
levaduras 2,4x102 upc/g (Anexo 3.) este resultado está dentro de los límites de tolerancia de la NTE INEN
2331:2002 (Panela sólida. Requisitos) para la presencia de mohos y levaduras establece 5x102 upc/g.
Como se puede observar en el Anexo 3.

Se desarrolló el plan de mejoras para la panelera Romelio Andrango de acuerdo a las no conformidades
encontradas, se detalló las medidas de corrección, el tiempo en el cual debe ser ejecutada y un costo
aproximado. Entre las principales no conformidades están: La infraestructura no reduce la posibilidad de
ingreso de contaminación externa como polvo (Anexos 2.) y el personal no cuida su higiene personal
(Anexos 2.). El costo total aproximado para la implementación de Prácticas Correctas de Higiene es de
$1499 (Anexos 2.)

Se desarrolló el plan de mejoras para la panelera Blanca Rodríguez de acuerdo a las no conformidades
encontradas, se detalló las medidas de corrección, el tiempo en el cual debe ser ejecutada y un costo
aproximado. Entre las principales no conformidades están: El establecimiento no tiene una
infraestructura adecuada no cuenta con paredes (Anexos 4.), el personal no cuida su higiene personal
(Anexos 4.) y la empresa no cuenta con un sistema de agua potable (Anexos 4.).

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones

 Se realizó el levantamiento de la línea base de las paneleras Romelio Andrango y Blanca

Rodríguez donde se observó que la 2 paneleras poseen un bajo porcentaje de
cumplimiento de las Prácticas Correctas de Higiene.
 En los análisis microbiológicos la panelera Romelio Andrengo no cumple con los
requisitos establecidos por la NTE INEN 2332:2002 (Panela granulada. Requisitos); la
panelera Blanca Rodriguez cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 2331:2002
(Panela sólida. Requisitos).
 Se diseñó un plan de mejoras en base a la resolución ARCSA-DE-057-2015-GGG para
efectuar la implementación de Prácticas Correctas de Higiene.
 Es necesario realizar la implementación de Prácticas Correctas de Higiene para garantizar
la adecuada producción de la panela sólida o granulada y garantizar a los consumidores
finales un producto de calidad e inocuo para su salud.
 El proyecto de vinculación permite el trabajo entre el Gobierno Autónomo
Descentralizado de la Provincia de Pichincha y la Universidad Tecnológica Equinoccial,
para el beneficio de los productores de panela, para mejorar su producción y la calidad
de sus productos.
 Recomendaciones

 Se recomienda capacitar al personal sobre higiene personal ya que están en contacto

directo con el producto
 Se recomienda tener una mayor comunicación con los productos al momento de
efectuar la implementación de Prácticas Correctas de Higiene para solventar cualquier
duda que tengan.

6. BIBLIOGRAFÍA
 ARCSA. (2015). NORMATIVA TECNICA SANITARIA SOBRE PRACTICAS CORRECTIVAS DE
HIGIENE. Recuperado el 18 de septiembre de 2017 de
http://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2016/12/R-ARCSA-
DE-057-2015-GGG-Prácticas_Correctas_Higiene_PCH_Alimentos.pdf
 Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Pacto. (s.f). Artesanal. Recuperado el 18
de septiembre de 2017 de http://pacto.gob.ec/index.php/ct-menu-item-33/ct-menu-
item-47
7. ANEXOS

 Anexo 1. Informe inicial de levantamiento de línea base de la panelera Romelio

Andrango.
 Anexo 2. Plan de mejoras de la panelera Romelio Andrango.
 Anexo 3. Informe inicial de levantamiento de línea base de la panelera Blanca Rodríguez.
 Anexo 4. Plan de mejoras de la panelera Blanca Rodríguez.
Anexo 1. Informe inicial de levantamiento de línea
base de la panelera Romelio Andrango.
Anexo 2. Plan de mejoras de la panelera Romelio
Andrango.
Anexo 3. Informe inicial de levantamiento de línea base de
la panelera Blanca Rodríguez.
Anexo 4. Plan de mejoras de la panelera Blanca
Rodríguez.
FIRMA: ____________________________ FIRMA: ____________________________

Cristian Oleas Ing. Alba Toledo