ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN DE FRUTAS

"El Etileno es un gas no tóxico, altamente inflamable, incoloro y con característico olor y
sabor dulce, es también, una hormona natural de las plantas, la cual cumple activamente con
el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy
importante para la maduración de algunos frutos como plátanos, tomates, papayas, melones,
piñas y cítricos. A pesar de ello, puede también resultar muy dañino ya que acelera de forma
inmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y por tanto
su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar la naturaleza del fruto para
considerar su contenido de Etileno, su ruta metabólica, cómo se sintetiza y dónde actúa.
Proceso de maduración: La· maduración de frutas se liga a complejos procesos de
transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan separadas de su fuente
natural de nutrientes, pero sus tejidos continúan respirando y siguen activos. Azúcares y otros
componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (C02) y
agua. Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios producidos durante
el almacenamiento, transporte y comercialización. Los fenómenos especialmente destacados
durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, ablandamiento, cambios en
aroma, coloración y valor nutricional."
Respiración: La intensidad de respiración de un fruto depende de su grado de desarrollo. Se
mide como la cantidad de C02 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora. Existen
frutas en las que después de alcanzarse la mínima maduración de nuevo aumenta la intensidad
respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado pico climatérico; estas frutas se llaman
"frutas climatéricas".
Durante se respiración se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso, producido por una
fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras, desencadenará rápidamente su
maduración y por ende el deterioro de todas las demás.
Sabor: Al comenzar la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono y el dulzor
típico de las frutas maduras. Los ácidos disminuyen y desaparece el sabor agrio, para dar
Jugar a uno suave.
Ablandamiento: La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que
proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduración, ésta sustancia
disminuye transformándose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene,
produciéndose ablandamiento.
Cambios en aroma: La formación de dichos aromas depende en gran medida de factores
externos, como temperatura y variaciones a lo largo del día.
Cambios en color: Habitualmente la transición va de verde a otro color cuando la clorofila
se descompone dejando ver colorantes antes enmascarados. Además aumenta la producción
de colorantes rojos y amarillos típicos de frutas maduras. En algunos casos la variación de
color además indica cambios químicos como en el mango por aumento de contenido de
carotenos, mientras que colorantes como antocianinas, se activan la luz.
Valor nutritivo: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y
durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la
temperatura, siendo mucho menor mientras es más cercana a 0°C.Otros elementos como la
provitamina A son sensibles al contacto con el oxígeno del aire, por lo que el pelado, troceado
y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.
¿CÓMO SABER QUÉ TIPO DE FRUTA VOY A MANEJAR PARA ÓPTIMOS
RESULTADOS?
"Siempre es necesario conocer los productos con que se va a trabajar ya que durante su
manejo, conserva y refrigeración, algunas características específicas de estos requieren
cuidados especiales relacionados a temperatura, humedad relativa, etc. En el caso de las
frutas se necesita que los proveedores de servicios de refrigeración y acondicionamiento de
ambientes conozcan las variedades de frutas y para efectos de este texto existen dos grandes
grupos: climatéricas y no climatéricas.
Los frutos climatéricos, como el tomate, son inicialmente verdes y cambian a tonos
característicos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras maduran. En la
respiración disminuye el oxígeno (02) y aumenta el dióxido de carbono (C02) y etileno,
almidón, sólidos solubles y ácido ascórbico.
Otro fruto de este tipo es el plátano, en el que al disminuir la clorofila aumentan carotenos y
xantofilas. La cantidad de materia seca, almidón y hemicelulosa disminuye y da lugar a
mayor contenido en azúcares. A medida que aumenta la maduración, el plátano transpira
como otros frutos climatéricos, por eso es importante la atmósfera donde esté, ya que el 02
disminuye y aumenta el co2.
Si este tipo de frutas se deja en árboles madura más lentamente que al recolectarse (por una
sustancia existente en las ramas). Un estudio en aguacates demostró que en el árbol tardan
meses en madurar, mientras que al recolectarlos este proceso toma entre 3 y 4 semanas,
además al madurar aumenta su intensidad respiratoria y de ésta depende su periodo de
almacenamiento.
Por otra parte, los frutos no climatéricos, como hortalizas en general, fresas y cítricos, no
producen auto-catalizadores como Etileno, que toman del ambiente. Mientras este elemento
esté en el ambiente la maduración continuará, de lo contrario la intensidad respiratoria
disminuye y la maduración permanece estática. Por ejemplo, si al pimiento verde en la planta
se le aplica Etileno éste madura poniéndose rojo, pero si está fuera de la planta seguirá verde,
modificándose sólo en caso de previamente estar algo rojizo. Esto es motivo de que algunos
productos maduren en el árbol o planta y otros no; por ejemplo, si cortamos melones antes
de su maduración nunca van a madurar sin importar la cantidad de Etileno aplicado.

TABLA NO. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RECOMENDADAS

PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS Y CITRICOS
(Temperaturas en °C)

Producto Temperatura Humedad Vida Aproximada de

(°C) Relativa (%) almacenamiento

Guayaba 8 a 10 90 2 a 3 meses

Lima 8.5 a 10 85 – 90 1 a 4 meses

Limón verde en general 10 a 14 85 – 90 2 a 3 semanas

Limón coloreado en general 0 a 4.5 85 – 90 2 a 6 meses

Limón verde Europeo 11 a 14 85 – 90 1 a 4 meses

Limón Europeo amarillo 0 a 10 85 – 90 3 a 6 semanas

Limón Mexicano 8 a 10 85 – 90 3 a 8 semanas

Mango 7 a 12 90 3 a 6 semanas

Mandarina 4 90 – 95 2 a 4 semanas
 Melón 7 a 10 85 – 90 3 a 7 semanas

Naranja 3a9 85 – 90 3 a 12 semanas

Aguacate 7 a 12 85 – 90 1 a 2 semanas

Papaya 7 a 13 85 – 90 1 a 3 semanas

Piña verde 10 a 13 85 – 90 2 a 4 semanas

Piña madura 7a8 85 – 90 2 a 4 semanas

Plátano coloreado 13 a 16 85 – 90 20 días

Plátano verde 12 a 13 85 – 90 1 a 4 semanas

Tomate verde maduro 12.5-15 90-95 14-21

Tomate rojo maduro 8-10 90-95 8-10

Tomate de árbol 3-4 85-90 21-28

Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

RESULTADOS
- Producto: Tomate
- Nombre científico: Solanum lycopersicum

Tabla 2: Determinación de número de muestras a evaluar por día

Numero de Numero de panelistas

muestra
Día evaluada 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0 1 +
1 2 + +
 2 3 + + +
3 4 + + + +
4 5 + + + + -
5 6 + + + - - -
6 7 - - + - + - +
7 8 - + + - - + - -
8 9 + - - + - - - + +
9 10 + - - - + - + - - -

Tabla 3: Resultados experimentales de evaluación sensorial a través de la prueba

descriptiva
tiempo A B C D E F G H I J
0 +
1 + +
2 + + +
3 + + + +
4 + + + + -
5 + + + - - -
6 - - + - + - +
7 - + + - - + - -
8 + - - + - - - + +
9 + - - - + - + - - -
Tabla 4: Evaluación de los Rank para cada tiempo

tiempo A B C D E F G H I J
0 +
1 + +
2 + + +
3 + + + +
4 + + + + -(25)
5 + + + -(24) -(23) -(22)
6 -(21) -(20) + -(19) + -(18) +
7 -(17) + + -(16) - (15) + - (14) - (13)
8 + - (12) - (11) + - (10) -(9) - (8) + +
9 + -(7) -(6) -(5) + -(4) + -(3) -(2) -(1)

Tabla 5 se va ordenando los tiempos de fallo, Rank, H, ∑H y Ln(ti).

Tiempo de
fallo(días)
(ti) Rank H = (100/Rank) ∑ 𝑯 Ln (ti) Ln (∑H )
4 25 4,00 4,00 1,39 1,39
5 24 4,17 8,17 1,61 2,10
5 23 4,35 12,51 1,61 2,53
5 22 4,55 17,06 1,61 2,84
6 21 4,76 21,82 1,79 3,08
6 20 5,00 26,82 1,79 3,29
6 19 5,26 32,09 1,79 3,47
6 18 5,56 37,64 1,79 3,63
7 17 5,88 43,52 1,95 3,77
 7 16 6,25 49,77 1,95 3,91
7 15 6,67 56,44 1,95 4,03
7 14 7,14 63,58 1,95 4,15
7 13 7,69 71,27 1,95 4,27
8 12 8,33 79,61 2,08 4,38
8 11 9,09 88,70 2,08 4,49
8 10 10,00 98,70 2,08 4,59
8 9 11,11 109,81 2,08 4,70
8 8 12,50 122,31 2,08 4,81
9 7 14,29 136,60 2,20 4,92
9 6 16,67 153,26 2,20 5,03
9 5 20,00 173,26 2,20 5,15
9 4 25,00 198,26 2,20 5,29
9 3 33,33 231,60 2,20 5,44
9 2 50,00 281,60 2,20 5,64
9 1 100,00 381,60 2,20 5,94

Grafico 1: regresión lineal del ploteo de Lnt vs ln∑H.

2.50

2.00

1.50
Ln (ti)

1.00 y = 0.1979x + 1.1414

R² = 0.948
0.50

0.00
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
Ln(∑H)
El grafico se tiene:
β = 1/ 0,1979 = 5,05
α = exp(1,1414) =3,13

2. Reemplazando los valores en la ecuación determinamos la función

1
𝐿𝑛(𝑡) = ∗ 𝐿𝑛(∑H) + Ln(α)
𝛽
𝐿𝑛(𝑡) = 5,05 ∗ 𝐿𝑛(∑H) + 3,13

3. Remplazando los valores en la ecuación para un % de riesgos acumulado de ∑H =

69,3 igual al 50% de probabilidad de deterioro reemplazando en la ecuación
siguiente:

𝑡
𝐻(𝑡) = ( )𝛽
𝛼
𝑡 5,05
69,3 = ( )
3,13
𝑡 = 7,25 𝑑𝑖𝑎𝑠
BIBLIOGRAFIA
 Cantwel, M.1999. Caracteristica y recomendaciones para el almacenamiento de
frutas y hortalizas. Universidad de California, Davis.
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Storage/span_a,html

 McGregor, B.M. 1987. Manual del transporte de productos tropicales. USDA,

Manual de Agricultura 668.148pp.

 Sargent, S.A.; M.A.Ritenour and J.K. Brecht. 2000. Técnicas de colgado,

enfriamiento y saneamiento para mantener la calidad poscosecha. HS / 719.
Departamento de Ciencias Hortícolas, Servicio de Extensión Cooperativa de la
Florida, Instituto de Alimentos y Ciencias de la Fruticultura, Universidad de Florida.