Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
produsele vegetale, au fost destinate de către Iahve să fie hrana exclusivă a speciei umane
(Geneza I. 29). Începând cu descendenţii lui. Noe, meniţi să populeze întregul pământ, viţa de
vie a prins rădăcini la poalele muntelui Ararat mai înainte de a porni în cucerirea lumii.
Mai mult decât patriarhal biblic, Osiris (la început Sairi-Siri) este cel care a fost venerat
ca întâiul podgorean. Osiris trecea drept un zeu civilizator care i-a învăţat pe egipteni cultura
vitei de vie. Vinul este privit ca ofrandă a lui Osiris. Un mit povesteşte, că primele boabe de
strugure s-au născut din ochii negri şi strălucitori ai zeului solar cu cap de şoim, Horus, deseori
prezentat drept fiu al lui Osiris şi Isis (al cârei nume egiptean era Akmos, Ast sau Eset),
considerată Mamă universală şi prin excelenţă. Zeitate a vegetaţiei şi agriculturii, dar şi stăpân al
regatului morţii, Osiris a primit titlul de «patron al vinului» în Imperiul Antic (între a II-a şi a X-
a dinastie, adică din 2778 până în 2060 înaintea erei creştine), după mărturiile testelor
Piramidelor. Acelaşi Osiris „a inventat” posibilitatea de a transforma vinul în sânge, principiu
adoptat de un număr mare de religii. În acelaşi fel, în ritualurile lui Osiris sunt pronunţate
cuvintele: «Eu sunt învierea şi viaţa». Osiris se va identifica cu Dionysos pentru ca în cele din
urmă să ia înfăţişarea lui Bachus.
Paralel mitologiei egiptene, civilizaţia faraonilor ne-a transmis mărturia cea mai elaborată
a vieţii sociale şi culturale a viţei de vie şi a vinului. Marile podgorii ale deltei Nilului sau ale
oazelor, ca cea din El-Fayum, erau foarte renumite. Cu toate acestea, vinul era rezervat nobilimii
în vreme ce berea era băutura comună. În mormintele Egiptului faraonic, construite «de-a lungul
a XXX de dinastii ce se întind pe o perioadă la fel de lungă ca aceea dintre naşterea lui Christos
şi prima aselenizare umană» (la 21 iulie 1969), sunt descrise în detaliu prin hieroglife şi
celebrate în picturi modelele de fabricare şi conservare a vinului. De altfel, cea care a permis
orientalistului francez Jean-François Champollion să le descifreze la 14 septembrie 1822, a fost
frecvenţa hieroglifelor ce desemnau «vinul»: arp (vin) a fost primul cuvânt cunoscut din limba
egipteană arhaică şi punctul de plecare a cunoaşterii civilizaţiei faraonilor. Datorită lui
Champollion avem, mai întâi de toate, traducerea obeliscului din Louksor, adus din Egipt şi
ridicat la 25 octombrie 1836 în Place de la Concorde, în Paris. Se poate vedea pe partea care dă
spre Champs-Élvsées o scenă reprezentându-l pe faraonul Ramses II aducând ofranda vinului lui
Amon (zeu «universal» sub forma sincretică a lui Amoa-Rê). Inscripţiile hieroglifice comentează
gestul de ofrandă al suveranului egiptean.
În momentul invaziei arabe din secolul al XVII-lea al erei creştine, podgoriile egiptene
au fost distruse. O dată cu cucerirea teritoriilor aflate dincolo de Egipt, Islamul a eradicat viţa de
vie şi a interzis vinul în toate ţările peninsulei arabe, anume Libia, Palestina. Siria, Mesopotamia
şi Armenia. La un secol de la moartea lui Mahomed («slăvitul»), dispărut în 632 din cauza unei
pleurezii fără să lase un moştenitor, succesorii săi, califii (califul este pentru arabi «succesorul
profetului») din Damasc şi apoi din Bagdad, au preluat controlul asupra nordului barbar al
Africii în 709 şi, de acolo, au debarcat în Spania vizigotă. Djihad-ul condus de generalul Abd-al-
Rahmân, a traversat Pirineii până la Poitiers unde, în 732, trupele arabe au fost învinse de cele
ale lui Charles Martel care, prin această victorie, a pus capăt expansiunii musulmane în occident.
Islamul s-a răspândit în acelaşi timp în Asia de la Samarkand la ţărmurile Indiei, până la porţile
Chinei în 751. Interdicţia mahomedană a vinului (El Khamr) îşi află izvorul dogmatic în Coran
(altădată Alcoran; cuvântul vine din arabul al-Qur' ãn, «lectura»), mai precis din versetele 90-91
din surata 5:
O voi credincioşilor!
Vinul, jocul întâmplării, pietrele îngrozitoare
şi săgeţile divinatorii
sunt o oroare şi opera Diavolului.
Treceţi pe lângă ele. Poate veţi fi fericiţi.
Satan vrea să arunce între voi duşmănia şi ura
prin vin şi jocul întâmplării.
Vrea astfel să vă întoarcă
2
de la semnul lui Dumnezeu şi de la rugăciune.
Nu le veţi refuza?
Versetul 219 al suratei 2 este şi mai nuanţat (deşi clasează încă vinul împreună cu jocul
hazardului):
Această descriere simbolică a paradisului trimite la ideea coranică după care vinul este în
egală măsură reprezentarea şi cunoaşterea directă a lui Dumnezeu. Iluminarea aduce
credinciosului nu doar fericirea supremă ci, «îl transportă în afara lui însuşi, adică dincolo de
condiţia lui umană». Coranul nu celebrează băutura alcoolică terestră, ci în chip esenţial
experienţa extatică cerească pentru care vinul este luat drept simbol şi prin aceasta este chiar
lăudat.
Cultura viţei de vie s-a răspândit, o dată cu extinderea civilizaţiei mediteraneene, din
Orientul Apropiat până în Grecia şi Roma, pentru a se sublima în mitul lui Dionysos-Bachus al
Orientului: «cu greu elenizat şi apoi romanizat, (el) prefigurează iudaismul şi creştinismul.»
Deşi era fiu al lui Zeus, zeu suprem al Pantheonului elen, şi al Semelei, o prinţesă
thebană, se crede despre Dionysos că ar proveni din regiunile misterioase ale Traciei sau
Phyrgiei. Acest zeu elen al vinului şi beţiei este şi zeu al vegetaţiei şi are ca însemne ienupărul şi
iedera, două vegetale care rămân verzi atunci când natura pare moartă. El este şi zeul
«generării», ceea ce a dus deseori la asemănarea lui cu un ţap sau cu un taur. Este în cele din
urmă zeul «eternei reîntoarceri». personificarea reînnoirii vieţii. Zeul beţiei şi delirului extatic nu
se aşeza decât în mijlocul tumultului şi bucuriei. «Cel zgomotos», cum mai era supranumit
Dionysos, era însoţit de cortegii de menade (nebune, în greacă) şi de Satiri dansând frenetic pe
muzica fluierului şi tamburinei care ritma thyrsa, băţul împodobit cu frunze de viţă de vie sau de
iederă şi încoronat cu fructe de ienupăr. În mijlocul acestei cohorte dezlănţuite, Dionysos era de
un calm aproape olimpian, în vreme ce pe lângă el mergea o panteră, animalul lui preferat.
Urmând modelul acestui cortegiu şi cu ocazia unor serbări, femei transfigurate de delir,
străbăteau natura şi se întâmpla ca ele să devoreze de vii animalele ce le ieşeau în cale: scene
isterice care suscitau în chip natural imaginaţia artiştilor, printre care poetul Euripide (Bacantele)
şi mai ales sculptorul Scopas care a pietrificat în Menada lui una dintre aceste posedate.
Serbările în cinstea lui Dionysos, dionysiile, se dădeau în timpul iernii într-o perioadă
destul de scurtă ce se întindea aproximativ din decembrie până în martie pe teritoriul elen, mai
ales în Attica, Grecia Greciei, loc în care îşi aflau pământul elecţiunii. Fenomenul poate părea de
două ori surprinzător căci, pe de o parte, singura mărturie viticolă pe care ne-a lăsat-o această
regiune este chrysattikos sau «vinul de aur» care, dacă-l credem pe Alexandru de Tralles, era o
băutură artificială, iar pe de altă parte, anotimpul hibernal nu era ca cel descris de serbări. Cu
toate acestea, oricine ştie că «lunile de iarnă, care sunt ale răgazului, acelea în timpul cărora ne
bucurăm de abundenţa hranei care urmează recoltei, sunt potrivite pentru distracţii. festine şi
3
serbări». Odată cu propagarea creştinismului aceste festivităţi se vor transforma în solemnităţi
proprii noului calendar creştin. De altfel în toată Europa, de la solstiţiul de iarnă la echinocţiul de
primăvară, de la Crăciun la Paşte; se deschide un timp de sărbătoare care pregăteşte venirea
primăverii.
În luna decembrie începeau Dionysiile rustice sau Micile Dionysii, serbări rurale ale
podgorenilor în care se mulţumea zeilor pentru recoltele obţinute. Ceremonia principală consista
dintr-un cortegiu, învăluit în cântări şi dansuri, care purta în procesiune un falus uriaş divinizat,
simbolizând fecunditatea pământului. În ianuarie aveau loc Leneenele, sau sărbătoarea
teascurilor (lenoi), apoi, timp de trei zile la sfârşitul lui februarie aveau loc Anthesteriile. Primele
două zile (numite «deschiderea urcioarelor» şi a «cănilor») corespund chiar episoadelor obţinerii
vinului, în vreme ce a treia zi (numită a «oalelor») ilustra rolul lui Dionysos în mistere. În ziua
«deschiderii urcioarelor», podgorenii destupau prima oară uriaşele butoaie de pământ ars pentru
a gusta din ele vinul recoltei precedente. De îndată ce calitatea vinului era măsurată, îl goleau în
alte vase pentru a-l duce la piaţă, unde urma să fie vândut a doua zi, ziua «cănilor»; în această zi
podgorenii îşi vindeau vinul în timpul unor ospeţe de proporţii şi concursuri de libaţiune la care
participanţii trebuiau să bea cât mai repede vinul din căni. Câştigătorul primea o coroană de
frunze şi o oală cu vin. În cele din urmă, ziua «marmitelor» era consacrată cultului morţilor. În
fiecare casă se fierbeau seminţe într-o marmită de pământ, amestec pe care membrii familiei
trebuiau să îl consume înaintea de căderea nopţii. Această consumaţie rituală era făcută în
numele celor dispăruţi din familie şi cărora se credea că li se face un bine.
În luna martie; timp de şase zile, grecii sărbătoreau Dionysiile urbane sau Marile
Dionysii. Aceste sărbători erau de o strălucire şi de-o importanţă atât de mare încât prizonierii
erau eliberaţi pe cauţiune pentru a putea să asiste la ele. Atmosfera serbării cuprindea interiorul
oraşului sau vecinătăţile imediate. Cetăţenii bogaţi erau cei care finanţau organizarea lor.
Dionysiile urbane celebrau victoria zeului asupra iernii şi naşterea primăverii. În defilarea rituală
Dionysos şedea într-o corabie, amintire a călătoriei legendare, urcat pe un car (carrus navalis)
însoţit de Silene (un soi de Satiri), cântăreţi la trompetă, purtători de simboluri sexuale. Se
credea că Dionysos ar fi prezent de-a lungul întregii ceremonii. Iar locul de onoare în această
serbare îl purta preotul zeului. Concursul care urma ceremoniei avea caracter poetic şi muzical,
iar în timpul lui se confruntau autori de tragedii, comedii şi ditirambi, adică poeme lirice recitate
de un cor de satiri în onoarea lui Dionysos. Aceste opere «satirice» reprezintă chiar originea
tragediei greceşti.
Atmosfera dionysiilor diferea după împrejurări şi după loc. Ritualurile orgiastice erau
celebrate exclusiv de femeile care cereau vinului mijloacele unui «extaz purificator al vieţii»,
scria Euripide, şi căutau în primul rând nebunia sacră ce suspenda limitele personalităţii lor şi
restabilea comuniunea originară între om, animal şi vegetal. Dacă însă femeia se apropia deseori
de delir, ea nu provoca întotdeauna orgia. În chip fundamental rural, cultul devenea din ce în ce
mai mult citadin. Sub influenţa oraşelor şi a burgheziei urbane ocupată cu comerţul vinului,
festivalurile se desprind de ciclul anotimpurilor şi prin urmare de viticultură, pentru a se
transforma în celebrarea vieţii fericite şi consacrarea «eternei reîntoarceri» a zeului.
Îl regăsim pe Dionysos, spaţiu al «unor» recolte ale strugurilor, în epoca romană sub
înfăţişarea vechiului zeu italic Liber Pater asimilat lui Bachus şi Ceres, zeiţă a grâului. Această
mutaţie este manifestă în ceea ce numim «scandatul Bacanalelor» şi care a făcut vâlvă în Roma
într-una din zilele anului 186 înaintea erei creştine.
Foarte asemănătoare Dionysiilor, Bacanalele erau celebrate noaptea, în sunetul unei
muzici încântătoare, într-o atmosferă de beţie exaltantă în care alternau scenele de dezmăţ şi
desfrâu. Cea mai apreciată dintre aceste serbări orgiastice avea loc în luna februarie şi se pare că,
prin tradiţie, a devenit - foarte atenuată - Carnavalul Zilelor Abundenţei. Sub influenţa asimilării
dintre Dionysos şi Osiris, cultul lui Bachus va evolua spre consacrarea vieţii de după viaţă. În
acest caz vinul va simboliza ceea ce este dincolo.
Contrar creştinismului originar. Bacanalele nu erau îndreptate împotriva ideologiilor
dominante. Însă reuniunile bahice, al căror caracter secret nu putea decât să îngrijoreze Statul,
4
era o ocazie de dezordine şi, în primul rând, fervoarea celor devotaţi lui Bachus, al căror număr
nu înceta să crească, îi ducea spre un zeu al vieţii eterne mai mult oriental decât roman. Cultul
închinat lui Bachus comporta un ritual de iniţiere personală şi era pentru adepţii săi garantul unei
renaşteri, după modelul zeului elen «de-două-ori-născut» (Dithyrambos), numit şi «fiu al celor
două intrări». Aceste calităţi se raportau la condiţiile extraordinare ale naşterii lui Dionysos: timp
de şase luni în pântecele mamei iar apoi, în ultimele trei luni, cusut în coapsa tatălui său (de unde
şi expresia «a ieşi din coapsa lui Jupiter», numele latin al lui Zeus).
În 186 înaintea erei creştine, la l5 ani după sfârşitul celui de-al doilea război punic (218-
201) care epuizase Roma, consulul Postumius a fost însărcinat de Senat cu prevenirea
comploturilor interne. Foarte repede a descoperit că ordinea publică şi morală (mos majorum)
erau ameninţate de manifestări religioase criminale. Sub masca misterelor dionysiace, matroane
respectabile, bărbaţi de ranguri diferite şi tineri de ambele sexe se dedau la desfrâu. Noaptea. în
timpul ceremoniilor, vinul şi muzica dezlănţuiau pasiuni vinovate.
Autorităţile se temeau de dezastrele produse de această pietate îndoielnică. Represiunea a
fost neîndurătoare... La Roma şi în întreaga Italie arestările se numărau cu miile. Execuţiile
bărbaţilor şi femeilor au fost, relatează Titus Livius în a sa Istorie a Romei (Ab urbe condita
libri), mai numeroase decât încarcerările. Se instaurase o domnie a terorii, după cum o arăta o
tablă de bronz descoperită în Calabre în secolul al XVII-lea. Această tablă aminteşte decizia
senatorilor: celebrarea lui Bachus fără permisiunea Senatului devenea o crimă pedepsită cu
moartea. Trei sute de an mai târziu textul a servit drept model de persecuţie a creştinilor.
5
CAPITOLUL 2.
CLASIFICAREA VINURILOR
Gama produselor viticole este foarte largă. Din această cauză, o clasificare unitară şi
atotcuprinzătoare este dificilă. Criteriile de clasificare sunt, ele însele, foarte diverse. în această
situaţie este necesar ca la clasificarea vinurilor să se respecte reglementările în vigoare, respectiv
Legea viei şi vinului nr. 67/1997 şi regulamentul de aplicare a acestei legi (H.G.R. nr. 314/1999).
O clasificare cuprinzătoare a vinurilor produse în România este prezentată în figura 1.8.
Fig. 1.8 - Schema de clasificare a vinurilor produse în România Vinurile "stricto - sensu" (liniştite)
A. Vinurile de consum curent-se obţin din strugurii soiurilor de mare producţie, cultivate
în arealele viticole specializate în acest scop. Ele rezultă şi din
soiuri pentru vin de calitate ori de câte ori strugurii nu îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru
această categorie. Vinurile de consum curent pot fi obţinute, de asemenea, şi din viile răzleţe din
afara arealelor delimitate, precum şi din strugurii de
masă. Vinurile de consum curent trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de min.
8,5 voi. %. Din această categorie fac parte:
- vinul de masă, cu tăria alcoolică de 8,5-9,5 vol. %;
- vinul de masă superior, cu tăria alcoolică de peste 9,5 vol. %.
B. Vinurile de calitate sunt cele care se obţin din soiuri cu însuşiri tehnologice superioare,
cultivate în arealele viticole delimitate şi consacrate acestei direcţii de producţie şi care rezultă în
6
urma aplicării unei tehnologii proprii. Vinurile
de calitate pot fi:
b1) vinuri de calitate superioară (VS), care trebuie să aibă o tărie alcoolică dobândită de
minim 10,0 vol. %. Aceste vinuri vor purta denumirea zonei geografice de producere (în general
o zonă mai largă), în orice caz alta decât denumirile stabilite pentru vinurile DOC sau DOCC,
eventual şi denumirea soiului sau a sortimentului de soiuri. Pentru că există similitudini între
aceste vinuri şi unele din cele produse în alte ţări viticole, vinurile de calitate superioară (VS) pot
fi exportate sub denumiri generice ca "Landwein", "Vin de Pays", "Country Wine" sau altele
similare, cu indicarea denumirii de provenienţă geografică. Prin excepţie, la aceste vinuri, în
cadrul tăriei alcoolice totale de 10 vol. % se admite ca tăria alcoolică dobândită să fie de
minimum 9 vol. %, restul potenţialului alcoolic regăsindu-se sub formă de zahăr rezidual
(nefermentat).
b2) Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC). Aceste vinuri se
disting printr-o originalitate imprimată de locul de producere, de soi sau sortimentul de soiuri, de
modul de cultură şi de tehnologia folosită. Vinurile DOC trebuie să provină din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minimum 180 g/l. Un vin DOC poate purta o denumire de origine, cu
condiţia ca denumirea să fie consacrată prin tradiţie şi printr-un renume rezultat din
caracteristicile calitative ale produsului, determinate de factori naturali şi umani. Aceste vinuri
pot fi obţinute prin respectarea unor condiţii speciale referitoare la arealul de producere, soiurile
sau sortimentul de soiuri, conţinutul în zahăr al strugurilor la cules, tăria alcoolică naturală şi cea
dobândită a vinului, producţia maximă la hectar, metodele de cultură, procedeele de vinificare,
examenul analitic şi organoleptic, precum şi la asamblarea vinului şi etichetarea buteliilor.
Producerea acestor vinuri presupune deci nu numai controlul analitic şi organoleptic final al
produsului finit, ci şi controlul efectuat în diferite faze de obţinere atât în plantaţie, cât şi în
cramă sau pivniţă. Vinurile cu denumire de origine controlată sunt obţinute din struguri produşi
în arealul delimitat pentru denumirea de origine aprobată prin ordin al ministrului agriculturii şi
alimentaţiei, cu condiţia ca vinificarea, condiţionarea, maturarea şi îmbutelierea lor să se facă în
acelaşi areal. Vinurile DOC se pun în consum sub denumirea arealului de producere, precum şi a
soiului sau sortimentului de soiuri.
b2) Vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC) reprezintă
categoria de calitate cea mai ridicată. Producerea acestor vinuri se face pe arealuri mai restrânse
şi după reguli mai severe. Conţinutul de zaharuri din must trebuie să fie de minimum 196 g/l.
Pentru producerea vinurilor din categoria DOCC, condiţia de conţinut în zahăr al strugurilor la
cules pentru cele trei trepte de calitate este următoarea:
- "cules la maturitatea deplină" (DOCC - CMD): vinurile provenite din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minimum 196 g/l;
- "cules târziu" (DOCC - CT): vinuri provenite din struguri cu un conţinut în zaharuri de
minimum 220 g/l la soiurile pentru vinuri albe şi minim 204 g/l la cele pentru vinuri roşii;
- "cules la înnobilarea boabelor" (DOCC - CIB): vinurile provenite din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minim 240 g/l cu atac de "mucegai nobil" sau culeşi la stafidirea
boabelor.
Principalele caracteristici de compoziţie şi calitate pentru fiecare tip de vin cu denumire de
origine controlată (categoriile DOC şi DOCC) se stabilesc prin deciziile de acordare a dreptului
de producere a vinurilor cu denumire de origine.
După culoare, vinurile pot fi: albe, roze, roşii în diferite nuanţe.
în funcţie de conţinutul lor în zaharuri, vinurile se împart după cum urmează:
- seci, cu cel mult 4g/l zahăr rezidual;
- demised, cu cel mult de 4,1-12 g/l zahăr rezidual;
- demidulci, cu cel mult 12,1-50 g/l zahăr rezidual;
- dulci, cu peste 50 g/l zahăr rezidual.
7
După caracterul lor aromatic, vinurile pot fi: nearomate (neutrale), aromate, de exemplu,
cele provenite din soiurile Tămâioasă românească, Muscat Ottonel sau Busuioacă de Bohotin. În
unele situaţii se acceptă şi o a treia categorie a vinurilor semiaromate, cum ar fi cele provenite
din soiurile cu aromă caracteristică discretă, aşa cum sunt vinurile din soiurile: Chardonnay,
Sauvignon, Gewurtztraminer, Şarba, eventual Fetească regală.
C. Vinul de hibrizi obţinut din struguri de hibrizi direct producători HPD, poate fi folosit
în consumul familial, precum şi pentru obţinerea alcoolului de vin sau a oţetului. Vinul de hibrizi
formează o categorie separată. Prin excepţie, el poate fi pus în consum, ca atare, cu condiţia de a
fi valorificat sub denumirea de "vin de hibrizi".
Vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente
autorizate şi prezintă caracteristicile determinate de însuşirile materiei prime şi de tehnologia
folosită la producerea lor. Spre deosebire de "vinurile propriu-zise", la care nu se admite
folosirea de adaosuri, la vinurile speciale pot fi utilizaţi aditivi fortifianţi ori aromatizanţi, fie o
tehnologie anume care' conferă vinului însuşiri caracteristice.
A. Vinuri efervescente. Grupa vinurilor efervescente, alcoolice-sau nealcoolice
aromatizate sau nearomatizate este foarte largă. Dintre acestea, vinurile spumante reprezintă
categoria cea mai valoroasă şi, în general, cea mai scumpă. Vinurile efervescente sunt
caracterizate de un conţinut ridicat în dioxid de carbon în stare de suprasaturare. La deschiderea
sticlei, vinul aflat sub presiune prezintă o degajare de CO2, sub formă de bule şi o spumare
caracteristică, conferind băuturii un caracter plăcut, înţepător, excitant al mucoasei bucale.
Bogăţia şi persistenţa degajării bulelor de gaz carbonic (perlării) sunt dependente de presiunea
din interiorul sticlei şi de tehnologia de producere a băuturii.
a 1 ) . Vinul spumant. Potrivit legii „vinul spumant este produsul cu conţinut în dioxid de
carbon de origine exclusiv endogenă, obţinut prin fermentarea secundară a vinului apt pentru
consum, sau prin fermentare naturală a mustului de struguri proaspeţi, care dezvoltă în sticlele în
care este îmbuteliat ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari, la temperatura de 20°C.
Elementul definitoriu al tuturor vinurilor spumante este deci faptul că presiunea de CO2 este
obţinută numai prin fermentarea secundară (CO2 exclusiv endogen). In funcţie de procesul
tehnologic de obţinere, vinurile spumante se împart în:
- Vinul spumant obţinut prin fermentarea în butelii. De fapt, este vorba de un vin la care cea
de-a doua fermentare se petrece în aceeaşi sticlă în care se livrează produsul. Tipul reprezentativ
pentru acest gen de băutură este şampania care se produce în regiunea Champagne din Franţa,
iar tehnologia de producere a sa este cunoscută sub numele de metoda „champenoise". La noi în
ţară, băutura este cunoscută mai ales sub denumirea de „şampanie", pentru că ea a fost făcută
încă de acum aproape 100 de ani după modelul francez. Trebuie precizat însă faptul că,
denumirea de Champagne sau traducerea fonetică a acesteia (şampania) aparţine numai
producătorilor din regiunea de origine, iar folosirea ei pentru produsele româneşti este interzisă
de lege şi în consecinţă este frauduloasă. Ca urmare, se foloseşte denumirea generică de „vin
spumant", cu adăugarea locului de provenienţă.
- Vinul spumant obţinut prin fermentare în butelii, transvazat în rezervoare şi apoi în butelii
de expediţie (metoda prin transvazare);
- Vinul spumant obţinut prin fermentare în rezervoare. La acest vin spumant fermentarea se
realizează în tancuri de oţel rezistente la presiune şi izolate corespunzător din punct de vedere
anticoroziv. El se produce, în general, cu costuri mai reduse decât vinul spumant fermentat în
butelii. Ultimele două categorii sunt într-o mică măsură produse în România. Tăria alcoolică a
vinurilor spumante se situează în general la nivelul a 11-12 vol.%. In funcţie de conţinutul în
zaharuri, vinurile spumante se împart astfel:
- extra brut - între 0 şi 6 g/l;
- brut - între 6 şi 15 g/l;
- extra sec - între 12 şi 20 g/l;
- sec - între 17 şi 35 g/l;
- demisec - între 33 şi 50 g/l;
8
- dulce - peste 50 g/l.
Vinul „Muscat spumant" este o categorie aparte de vin spumant. El este considerabil diferit
faţă de celelalte vinuri spumante, atât prin însuşirile sale gusto-olfactive şi de compoziţie, cât şi
prin tehnologia de producere. Vinul „Muscat spumant' ' este băutura efervescentă provenită din
must de struguri cu aromă de tip muscat, al cărui conţinut în zahăr este de minimum 180 g/l. El
are un conţinut de dioxid de carbon de origine endogenă, rezultat în urma fermentării mustului în
rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3
bari, la temperatura de 20°C. Vinul are o tărie alcoolică- d e minimum 6 voi. %. Există un tip de
vin de acest gen, anume „Asti spumante", care se produce în Piemonte - Italia şi care şi-a
dobândit deja celebritatea mondială.
a2). Vinul spumos conţine dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă. El se obţine
prin administrarea licorii de expediţie şi impregnarea cu C02 a unor vinuri apte pentru consum.
Vinul spumos dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum
2,5 bari, la temperatura de 20°C. După conţinutul în zahăr, vinurile spumoase pot fî:
- seci - cu zahăr până la 12 g/l;
- demiseci - cu zahăr 12-30 g/l;
- demidulci - cu zahăr peste 30 g/l.
a3) . Vinul petiant are conţinutul în dioxidul de carbon de origine endogenă şi dezvoltă o
presiune de 1-2,5 bari determinată, în butelia cu produs finit, la 20°C. El are o tărie alcoolică,
dobândită de minimum 7 vol.% şi o tărie alcoolică totală de minimum 9 vol.%.
a4). Vinul perlant are dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă, dezvoltând în
sticlele în care este îmbuteliat o presiune cuprinsă între 1 şi 2,5 bari la temperatura de 20°C.
Tăria alcoolică dobândită a acestui vin trebuie să fie de minimum 7 vol. %, iar tăria alcoolică
totală de minimum 9 vol. %.
B. Vinuri speciale aromatizate. Este vorba de vinuri cu aport de aromă.
Aroma este obţinută din extracte de plante aromatice. Legea interzice folosirea
adaosurilor de arome sintetice.
Vermutul sau Vinul vermut este băutura aromatizată obţinută din vin, cu adaos de alcool
alimentar, zahăr, caramel şi extracte de plante aromate admise de legislaţia sanitară. Proporţia
vinului care intră în compoziţia vermutului trebuie să fie de cel puţin 70 % din volumul său finit.
Tăria alcoolică a vermutului este de minimum 15 voi. %, dar marile vermuturi au de regulă 1 7 -
1 8 voi. % alcool. Fiind o băutură uşor amăruie (plăcută), vermuturile au un conţinut de zaharuri,
în jurul a 60-100 g/l, în funcţie de tipul care s-a impus pe piaţă. Sunt în circulaţia internaţională o
serie de vermuturi reputate, în majoritatea lor italieneşti, ca de exemplu: Cinzano, Martini,
Riccadonna, Cora, Gancia etc.
Potrivit legii, se pot produce şi alte tipuri de vinuri speciale aromatizate (vin plin) cu adaos
de must concentrat, de zahăr, de alcool alimentar, de distilat de vin şi bineînţeles, adaos de
extracte (de regulă hidroalcoolice) de plante cu diverse arome.
C. Vinuri speciale nearomatizate. Din această categorie fac parte vinul
licoros şi vinul special sec de tip oxidativ.
Pentru a se exclude eventualitatea unor confuzii, prin reglementările din ţara noastră, ca şi
din marile ţări viticole ale lumii, pentru vinurile speciale s-au stabilit limite minime de conţinut
în alcool şi în zahăr care sunt net diferite de cele ale vinurilor „stricto - sensu" (care se produc
fară adaos de fortifianţi).
c1). Vinul licoros, potrivit legii noastre, este produsul ce poate fi obţinut din must sau vin,
precum şi din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat,
distilat de vin cu tăria alcoolică cuprinsă între 52 şi 86 % vol., alcool de origine viticolă sau
alcool alimentar rectificat cu tăria alcoolică de minimum 96% vol., mistel, folosite separat sau în
amestec. Strugurii materie -primă pentru producerea vinurilor licoroase trebuie să aibă la cules
un conţinut de min. 204 g/l, tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15
şi 22 % vol., iar conţinutul în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tăriei alcoolice
9
dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mică de 4 % vol., trebuie să provină din
fermentarea zahărului iniţial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.
Sunt de mare reputaţie unele vinuri licoroase, ca cele de Porto, Malaga, Madera, Marsala.
Renumite sunt, de asemenea, şi unele vinuri franţuzeşti de tip VDN („vins doux naturels"), cu
denumire de origine controlată, ca de exemplu: Banyuls, Minervois, Muscat Frontignan şi altele.
c2). Vinul special sec de tip oxidativ. Tipul de referinţă pentru această categorie este vinul
de Jeres (Spania). El are o tărie alcoolică în jurul a 17-18% vol. şi un conţinut în zahăr de 10-40
g/l (în funcţie de tip). Vinul de culoare aurie evoluează în timp mai îndelungat în contact cu
aerul, de regulă sub protecţia unui strat de levuri peliculare care se formează la suprafaţa vinului.
Produsul este mai puţin cunoscut la noi, dar este apreciat în multe ţări pentru caracterul său
deosebit, cu evoluţie în mediu oxidant.
Tabelul
Produse pe bază de must şi vin 1.8
Produse pe bază de mustProduse pe bază de vinSuc de struguriVin alcoolizatSuc de struguri impregnat cu CO
2
Distilat de vinMust tăiatVinarsMust de struguri concentratRachiu de vinMust de struguri concentrat rectificatOţet
de vinMistelPichetulTulburelBăutură spumantă slab alcoolică de tip "Petillant de raisin"Wine-cooler
Produse pe baza de must Tulburelul este o băutură de tradiţie, mai ales în unele zone
viticole, ca de exemplu, Drăgăşani. Este un vin în curs de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice. El
trebuie să aibă o tărie alcoolică de minim 8,5 %vol şi poate fi pus în consum până la sfârşitul
anului de recoltă. O "replică" franceză a tulburelului este produsul denumit "vin primeur" (în
traducere "vin trufanda") obţinut mai ales în podgoriile din Beaujolais şi care se exportă în
numeroase ţări.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil obţinut direct din
mustul de struguri, ori prin reconstituirea din mustul de struguri concentrat. Se admite ca mustul
de struguri să aibă un conţinut de alcool de cel mult 1% vol. El este destinat consumului direct.
Sucul de struguri impregnat cu dioxid de carbon este un produs mai căutat pentru că
suprasaturarea cu CO2 conferă produsului un caracter de prospeţime, propriu tuturor băuturilor
efervescente. Condiţiile de calitate sunt în general aceleaşi cu cele ale produsului descris mai
sus. Presiunea de CO2 trebuie să fie de minim 0,5 bari, măsurată la 20°C.
Băutura spumantă slab alcoolică de tip "Petillant de raisin". Se produce în Franţa, iar
în ţara noastră este de aşteptat să se producă într-un viitor apropiat. Această băutură este
destinată mai ales copiilor. Are CO2 de origine exclusiv endogenă. Conţinutul de alcool nu
trebuie să depăşească 3% vol., adică atât cât să permită obţinerea prin fermentare a unei presiuni
de minim 2,5 bari în produsul finit.
10
Wine-cooler este o băutură răcoritoare impregnată cu CO2, de 4-6% vol. alcool, obţinută
din vin în amestec cu diferite sucuri de fructe, arome, îndulcitori, diluată cu apă sau apă
minerală.
Mustul tăiat este acel must care prin sulfitare ori cu ajutorul frigului este conservat ca
atare, nefiind lăsat să intre în fermentare alcoolică. El serveşte ca materie primă, fie prin
concentrare fie pentru prepararea altor băuturi pe bază de must. Condiţia de calitate pentru
mustul tăiat este ca el să nu aibă mai mult de 1 % voi. alcool.
Mustul de struguri concentrat, se obţine prin deshidratarea parţială a mustului proaspăt
sau a mustului tăiat. Pentru ca în timpul concentrării, mustul să nu se caramelizeze, aceasta se
realizează în instalaţii cu vacuum, la care evaporarea apei se produce la temperatură relativ
scăzută (de regulă sub 50°C). Condiţia impusă de lege pentru mustul de struguri concentrat este
aceea ca strugurii materie primă să aibă o concentraţie de zaharuri de minim 145 g/l, iar după
concentrare, mustul să conţină minim 650 g/l, astfel încât el să fie autoconservabil. Mustul
concentrat nu trebuie să aibă alqpol mai mult de 1 voi. %.
Mustul de struguri concentrat rectificat este tot mai mult folosit în ultimul timp fie
pentru fortifierea unor vinuri, fie pentru prepararea unor vinuri speciale sau a altor tipuri de
băuturi. Concentrarea mustului (de asemenea, cu vacuum) se face numai după ce mustul materie
primă este trecut prin coloana schimbătoare de ioni în scopul îndepărtări altor substanţe (acizi,
proteine, polifenoli etc.), exceptând zahărul şi în acest caz, legea prevede minimum 145 g/l zahăr
la struguri materie primă, minimum 740 g/l zahăr după concentrare şi maximum 1% voi. alcool
în mustul concentrat rectificat.
Mistelul este produsul obţinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat în fermentaţie.
El poate avea 12-15% vol. alcool, iar mustul folosit pentru obţinerea sa trebuie să aibă un
conţinut de zahăr de minimum 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau alcool
de origine vinicolă care să aibă o tărie alcoolică de cel puţin 96% vol., ori cu distilat de vin de
52-86% vol. alcool. Mistelul este utilizat mai ales pentru prepararea unor vinuri speciale.
Produse pe bază de vin. Vinul alcoolizat se obţine din vin sec cu adaos de distilat de vin.
El are o tărie alcoolică de 18-24% vol.
Distilatul de vin este produsul obţinut prin distilarea vinului şi are o tărie alcoolică de 52-
86%> voi. alcool. El nu se foloseşte ca atare, ci se utilizează pentru obţinerea vinarsului sau a
rachiului de vin.
Vinarsul este băutură alcoolică rezultată prin învechirea în vase de stejar a distilatului de
vin. La punerea sa în consum tăria alcoolică a vinarsului de calitate este de 40-43 % vol., dar
legea prevede o tărie alcoolică de minimum 36% vol. În lume, modelul de referinţă pentru acest
tip de băutură este produsul "Cognac", care se obţine în regiunea cu acelaşi nume din Franţa. De
altfel, şi în prezent acest gen de băutură este cunoscută în ţara noastră sub denumirea generică de
"coniac". Prin reglementările franceze şi internaţionale, utilizarea acestei denumiri este permisă
numai producătorilor din regiunea Cognac. S-a acceptat în consens internaţional pentru acest tip
de băutură, denumirea generică de "Brandy", iar în România, cea de vinars.
Rachiul de vin este băutura alcoolică obţinută din distilat de vin adus prin diluţie la tăria de
consum, care este în jurul a 36% voi. Diluţia este realizată cu apă distilată sau apă potabilă
dedurizată, iar produsul se pune în consum cu sau fără învechire, cu sau tară adăugare de
bonificatori autorizaţi (de regulă macerate de fructe).
Oţetul de vin este produsul obţinut prin fermentarea acetică a vinului sau a amestecului
fermentabil în care vinul deţine o proporţie de minimum 70%> voi. Aciditatea totală a oţetului
din vin trebuie să fie de minimum 60 g/l CH3COOH.
Produse finite pe bază de subproduse vinicole (produse secundare de la vinificaţie). Din
această categorie fac parte următoarele produse: alcool de origine viticolă, rachiu de tescovină,
rachiu de drojdie, spumă de drojdie şi pichet.
Alcoolul de origine viticolă se obţine prin distilarea în mod exclusiv din vin, din tescovină
de struguri sau din drojdie de vin. El este caracterizat de gradul înalt de purificare (de regulă
11
minimum 96%> vol. alcool), din care cauză în mod normal este liber de mirosuri, în afară de cel
al alcoolului. Distilatul se realizează în coloane de distilare cu capacitate ridicată de rectificare.
Rachiul de tescovină se obţine prin distilarea tescovinei după fermentarea ei. Prepararea
cu grijă, de regulă prin dubla distilare şi aducerea ulterioară la tăria de consum de 35-40% vol.,
poate conduce la obţinerea unui produs de bună calitate. De mare reputaţie se bucură produsul
similar cu numele de "Grappa", obţinut în Italia. El este pus în consum ca distilat incolor, tară
învechire la o tărie alcoolică
12
Capitolul 3.
STRUGURII - MATERIE PRIMĂ PENTRU VINIFICATIE
13
Fig. 2.1. - Structura bobului de
strugure
14
îngroşate. Prin creşterea bacei în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul
iniţial, membrana subţiindu-se mult. In hipoderma (hipocarp) se acumulează cele mai
multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la
altul. În general, la soiurile destinate pentru vinuri albe, el este mai subţire (Fetească
albă la Odobeşti 7,8%), iar la cele pentru vinuri roşii este mai gros (Cabernet Sauvignon
la Valea Călugărească 21,5%). La strugurii speciilor americane şi la HPD-uri, pieliţa este
deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă 7-11% din greutatea boabei.
Mezocarpul ( pulpa bobului) este alcătuită din 25-30 straturi de celule foarte mari
(peste 200 um), cu pereţi subţiri şi elastici, reprezentând constant în interiorul lor o
vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului prin pondere
(80-85%) şi prin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitate în glucide, acizi
organici, săruri minerale etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă
circa 90% din greutatea sa.
Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care
limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se
gelifică şi se confundă cu mezocarpul.
Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Ele sunt piriforme
şi se formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument
care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul cu substanţele de rezervă. În
fiecare boabă sunt maximum 4 seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3
seminţe. Din acest considerent proporţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este
variabilă. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane-şi
hibrizi producători direcţi (HPD) la peste 10%.
Raporturile cantitative dintre părţile constitutive, structurale, la maturitatea lor
deplină reprezintă compoziţia mecanică a strugurilor. Ea se exprimă în valori absolute
sau în valori relative.
Structura fizico-mecanică a strugurilor este specifică fiecărui soi. Ea variază în
anumite limite, în funcţie de ecosistem, de gradul de maturare şi sănătate la recoltare
(tab. 2.1).
Tabelul 2.1
Variaţia structurii fizico-mecanice a boabelor în funcţie de soi şi ecosistem
(Valori medii calculate după Ampelograjîa României)
Pieliţa Pulpa Seminţe Nr. de boabe G 100*
Soiul Ecosistemul (%) (%) (%) la 1 kg de struguri (g)
Odobeşti 10,3 85,4 4,3 806 118,3
Cabernet Drăgăşani 13,8 81,2 5,0 109 107,5
Sauvignon Murfatlar 21,4 72,0 6,6 1004 99,5
Valea Călug. 21,5 72,6 5,9 872 118,1
Odobeşti 17,9 89,1 3,0 678 186,5
Aligote Murfatlar 8,3 87,7 4,0 752 149,2
Valea Călug. 17,7 80,1 4,2 681 147,1
15
Muscat Drăgăşani 13,3 82,3 4,4 663 180,0
Murfatlar 15,8 79,0 5,2 703 146,0
Ottonel
Valea Călug. 15,2 80,1 4,7 574 190,0
Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici
uvologici, dintre care mai importanţi sunt: indicele de structură, indicele bobului,
indicele de compoziţie a bobului, indicele de randament.
Indicele de structură reprezintă raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea
ciorchinilor. Altfel spus, indicele de structură arată de câte ori greutatea boabelor din
alcătuirea strugurelui este mai mare decât cea a ciorchinelui. Acest indice are valori mai
mari la soiurile pentru vinuri de consum curent (Galbenă de Odobeşti-26,1) şi valori
mai mici la soiurile pentru vinuri de mare marcă (Fetească albă-14,2).
Indicele bobului reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea
soiurilor de vin au valoarea acestui indice cuprinsă între 45 şi 100. în general, o valoare
mai mare sugerează aptitudini tehnologice pentru vinuri de marcă. El se calculează
raportând numărul de boabe la greutatea strugurilor şi înmulţind cu 100.
Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre greutatea miezului şi
greutatea pieliţei. El arată de câte ori cantitatea de pieliţă este mai redusă decât miezul.
La soiurile pentru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate
(Crâmpoşie - 11,7; Galbenă de Odobeşti - 9,7) faţă de cele de calitate, mai ales cele
pentru vinuri aromate şi roşii (Fetească neagră - 9,5; Tămâioasă românească - 6,5).
Indicele de randament exprimă raportul dintre greutatea mustului şi greutatea
tescovinei (ciorchine, pieliţe, seminţe, resturi tari din miez). Acest indice arată de câte
ori este mai mare cantitatea de must din strugure faţă de tescovină. Pentru o corectă
interpretare a acestui indice, el trebuie corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în
zaharuri. Cu cât concentraţia mustului în zaharuri este mai mare, cu atât greutatea sa
este mai mare. Aşa se explică de ce soiurile, recunoscute ca având un înalt potenţial de
acumulare în zaharuri, cum ar fi Grasa de Cotnari, care are un indice de randament de
4,3, se află din acest punct de vedere aproape de Galbena de Odobeşti (4,2) şi Zghihara
de Huşi (4,1), soiuri cu pulpă zemoasă, dar cu un potenţial de acumulare în zaharuri mai
redus.
16
Pectina urme urme 0,005-1 urme
17
Conţinutul în antociani al soiurilor pentru vinuri roşii (Gallet,
1993)
SoiulAntociani (mg/kg)MonoglucozideAlţi antociani
(%)
Del-3-O-glc
(%)Pet-3-O-glc
(%)Mal-3-O-glc +Pae-3-glc
(%)
Cabernet Sauvignon233916,87,648,027,6Pinot
noir6313,711,877,27,3Merlot5432,88,460,628,2
18
19
Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care se găsesc sub formă liberă
(compuşi de aromă liberi) şi sub formă legată (precursori) (fig. 2.3)
20
Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat de organele
olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi în soiurile
aromate. Includ mai ales monoterpenoide, dintre care cele mai reprezentative sunt:
linalolul şi formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul şi formele sale oxigenate,
hotrienolul, citronerolul şi aterpineol.
Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri
(geraniol, nerol), de coriandru (linalol), de flori de câmp (oxid de linalol).
Sunt cunoscute, de asemenea, pirazinele cu miros puternic de verdeaţă care se pot
recunoaşte la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).
După Baumer s.a. (1994), citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datorează
prezenţei a cea 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide şi 1000 de sesquiterpenoide
care provin din hidrolaza glicozidelor.
Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de specialitate sub numele de
"precursori de arome" pentru că au posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili,
participând la aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc "aroma
ascunsă". La rândul lor, compuşii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi etc.),
comuni pentru toate soiurile şi specifici, care dau tipicitate fiecărui soi. Compuşii
nespecifici sunt responsabili de "vinozitatea vinului". Proporţia dintre aceste forme
diferenţiază soiurile între ele şi anume soiurile aromate de cele cu aromă neutrală etc.
(Sîrghi şi Zironi, 1994).
De exemplu, în condiţiile podgoriei Ştefăneşti-Argeş (vezi fig. 2.2) distribuţia
compuşilor de aromă diferă foarte mult între soiuri, atât cantitativ, cât şi ca localizare
şi însuşiri odorante. Sub raport cantitativ se remarcă soiurile aromate (Muscat Ottonel,
Tămâioasa românească), unde o proporţie însemnată de compuşi de aromă se află în
pieliţă. La aceleaşi soiuri se observă o oarecare dominanţă a terpenolilor legaţi în
precursori (Muscat Ottonel pieliţa K = 0,446; Tămâioasa românească pieliţa K =
1,026).
La soiul Fetească regală caracterizat prin aroma neutrală, conţinutul în compuşi de
arome este foarte mic, remarcându-se în pieliţă un raport favorabil terpenolilor liberi
(K = 2,252). H.P.D.-urile (hibrizii direct producători) mai ales cei cu "sânge" de V.
Labrusca, care au aromă foxată, conţin esteri metilici şi etilici ai acidului antranilic
(antranilatul de metil, antranilatul de etil), iar cei cu aroma de căpşună conţin într-o
proporţie mai mare furanone.
Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri
(fosfaţi, sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din
greutatea pieliţelor şi sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanţe sunt cedate
mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul
vinificaţiei în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul vinurilor roşii).
Ceara cuticulară reprezintă cea 15% din greutatea pieliţei sau cea 100 mg/cm de
suprafaţă de pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex de substanţe care se pot
clasifica după solubilitatea în cloroform sau eter de petrol în ceară dură sau ceară
solubilă. Ceara dură rămâne ca reziduu insolubil şi conţine acid oleanoic (cea 79%) şi
triterpenoide (oeucarpol, vitină) (fig. 2.4).
21
Fig. 2.4. - Acidul oleanoic
Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine şi substanţe cu
molecula mare, încă neidentificate în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanţă
prin faptul că reţine la suprafaţa sa microorganismele din flora spontană. Totodată, se
pare că unele componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri şi constituie
precursori ai unor arome secundare.
MEZOCARPUL (PULPA), prin compoziţia sa chimică, este responsabil în cea mai
mare parte de compoziţia chimică a viitorului vin, întrucât mustul nu este altceva decât
sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt:
glucidele, acizii organici, substanţele minerale, substanţele azotate, substanţele
pectice, enzimele etc. Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul
maturării strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi şi areal de cultură.
Compoziţia chimică a pulpei, fiind strict legată de cea a mustului, este prezentată în
extenso la capitolul "Compoziţia chimică a mustului".
SEMINŢELE au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe
tanante, uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic etc.).
Dintre aceste componente pentru vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice.
Seminţele de la un kg de struguri conţin 2,778-3,525 mg fenoli (Singleton şi Esean,
1969). Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau
specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani. Dacă în timpul
prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este
rapidă, ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă
gust amar neplăcut.
De asemenea, printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu mustul sunt
solubilizate şi substanţele azotate şi cele cu fosfor, care depăşesc o anumită pondere şi
pot influenţa negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).
22
Capitolul 4
PRELUCRAREA STRUGURILOR
23
4.2.1. GLUCIDELE
Glucidele, cantitativ, ocupă locul doi după apă, dar ca importanţă primul loc, deoarece ele
reprezintă sursa de formare a alcoolului, componentul de bază al vinului. în must se găsesc
reprezentanţi din toate categoriile de glucide (fig. 4.23), însă în cantităţi diferite.
24
În mustul provenit din strugurii neajunşi la maturitatea deplină, conţinutul de glucide
reducătoare este scăzut, adesea sub 136 g/l (predominând glucoza), limită care este considerată
minimă pentru prepararea vinurilor. în anii normali, în medie, conţinutul de glucide al
musturilor variază între 150 şi 200 g/l. Musturile provenite din struguri stafidiţi pot conţine 300
şi uneori chiar peste 400 g/l glucide.
Dintre oze, în must se întâlnesc cantităţi mai mari de hexoze (fig.4.24) şi mai mici de
pentoze, iar sub formă de urme, s-a mai semnalat prezenţa a două heptoze (fig. 4.25) şi a unei
octoze (Castino, 1988). Glucoza şi fructoza reprezintă peste 95% din totalul glucidelor. Alături
de ele se mai întâlneşte galactoza, în cantitate de circa 100 mg/l.
25
Glucoza (G), numită şi zahăr de fructe sau dextroză, se întâlneşte sub formă de aD (+)
glucopiranoză (fig. 4.26) şi, cantitativ, ea poate ajunge până la 140 g la litru de must.
Glucoza se dizolvă uşor în apă (în 100 părţi de apă, la 15°C se dizolvă 81,7 părţi glucoza) şi
este greu solubilă în alcool (în 100 g de alcool la 15°C se dizolvă numai 0,3 g). Pragul concentraţiei
de percepţie este de 4-4,5 g/l. O soluţie apoasă de αD(+) glucoza are o rotaţie polarimetrică
specifică [a]20D= + 110,1°, iar βD glucoza de [a]20D = 19,3°. După 25 ore de păstrare, la temperatura
obişnuită, se realizează o rotaţie polarimetrică constantă de [a]20D= + 52,5°, datorită stării de
echilibru care se realizează între formele α si β (fig. 4.28).
Glucoza reduce soluţia Fehling, precipitând oxidul cupros, proprietate pe care se bazează
dozarea zahărului din vin. Este direct fermentescibilă şi uşor metabolizată de către drojdii, în cursul
fermentaţiei mustului, când se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon şi o serie de produşi
secundari. Poate suferi şi alte fermentaţii ca fennentaţia lactică, butirică, citrică, manitică etc.
La vinurile provenite din recolte mucegăite, o mică parte din glucoză se transformă prin
oxidare în acid 2,5-diceto gluconic (fig.4.29).
Fructoza (F) sau levuloza se află în must sub formă de β D ( - ) fructofuranoză (fig. 4.30).
Se dizolvă uşor în apă, formând un sirop plăcut la gust. Pragul concentraţiei de percepţie este
de 1,3-1,5 g/l. În soluţie apoasă, roteşte planul luminii polarizate spre stânga [a] 20D = - 93°. Reduce
soluţia Fehling şi sărurile metalelor grele, reacţia decurgând ceva mai slab decât la glucoză. În
timpul maturării strugurilor, fructoza se formează mai târziu decât glucoza, depăşind la
supramaturare 150 g/l de must. În cursul creşterii şi maturării boabelor, raportul G/F are
următoarele valori: 5 în fenofaza creşterii, 2 la pârgă şi 1 la maturitate. în procesul fermentaţiei
suferă aceleaşi transformări ca şi glucoza însă fructoza se metabolizează mai încet, datorită unui
consum preferenţial de glucoză al drojdiilor. Există totuşi părerea că nu ar fi vorba de o preferinţă a
drojdiilor, ci de conţinutul total de glucide al mustului. Astfel, la un conţinut de zahăr al mustului de
până la 20%, drojdiile descompun mai rapid glucoza, între 20 şi 25% ele descompun în egală
măsură ambele hexoze, în timp ce la concentraţii de peste 25% preferă fructoza. Cum majoritatea
musturilor au sub 20%, s-a tras concluzia că drojdiile au preferinţă pentru glucoză. Fructoza este
cea mai dulce monozaharidă. Dacă considerăm gradul de dulceaţă (puterea de îndulcire) al
zaharozei egal cu 100, atunci fructoza are 173, zahărul invertit 130, glucoza 74, xiloza 40, maltoza,
ramnoza şi galactoza 32, iar rafmoza 23. Prin oxidare, cantităţi mici de fructoză se transformă în 5-
ceto-fructoză (fig. 4.31).
Pentozele (fig. 4.33) sunt compuşi care au în molecula lor 5 atomi de carbon. Nu sunt
fermentescibile. În must au fost identificate următoarele pentoze: arabinoza, xiloza şi
riboza.
La vinurile provenite din recolte mucegăite, o parte din pentoze sunt oxidate cu
formare de diferiţi derivaţi cetonici. Astfel, prin oxidarea xilozei rezultă xilozanul, care a
fost găsit în vinuri.
Dizaharidele sunt prezentate în figura 4.35. Când în molecula oligozidelor (ozide
formate din 2-5 molecule de oze identice sau diferite) mai există hidroxili glicozidici liberi,
ele prezintă proprietăţi reducătoare.
Zaharoza, numită şi zahăr de trestie sau de sfeclă, se prezintă ca un dizaharid, format
dintr-o moleculă de αD (+) glucopiranoză şi una de βD(-) fructofuranoză. Este optic activă
[a]20D = + 66,5°. Zaharoza este solubilă în apă, solubilitatea ei variind în funcţie de
temperatură. Astfel, în 100 g de apă, la temperatura de 12,5°C, se dizolvă 199 g, iar la
100°C se dizolvă 487 g zaharoză.
În mustul obţinut din strugurii soiurilor europene, se găseşte foarte puţină zaharoza
(0,056-3,93 g/l), în timp ce la cel provenit din soiurile americane şi din unii hibrizi direct
producători, conţinutul în zaharoză poate ajunge până la 9 g/l. S-a stabilit că zaharoza este
prezentă în must imediat după presare, însă dispare rapid, ca urmare a invertirii ei de către
invertază, în prezenţa acizilor din must.
Zaharoza se topeşte la 185 °C, iar la 190-200 °C se transformă în caramel, formă sub
Celobioza Melibioza
4.2.2. ACIZII
În must, ca şi în struguri, se găsesc acizi minerali şi acizi organici, variind însă cantitatea şi
proporţia dintre ei. Acizii minerali (acidul sulfuric, clorhidric şi fosforic) se întâlnesc în cantităţi
extrem de mici de 0 - 3 g/l de must şi aproape în întregime sub formă de săruri neutre, ionizate ca
sulfaţi, cloruri şi fosfaţi. Acizii organici se află în cantităţi mai mari (3-12g/l de must), în stare liberă
sau sub formă de săruri acide sau neutre.
În must s-au identificat peste 50 acizi organici, dintre care mai importanţi sunt acizii: tartric,
malic, citric, oxalic, fumărie, ascorbic, galacturonic, glucuronic, antranilic, glicolic etc. (tab. 4.14).
Tabelul 4.14
Acizii organici din must
Tabelul 4.14 (continuare)
Aproape 90% din aciditatea mustului este dată de acidul tartric şi malic.
Acidul tartric, numit şi vinic, se găseşte în must numai sub formă dextrogiră, în cantităţi de 2-7
g/l. Cantităţi de 0,4-1,3 g/l se găsesc sub formă de acid tartric liber, iar restul în stare combinată ca
tartraţi. Iniţial a fost separat din tirighie, ulterior folosindu-se şi alte subproduse vinicole pentru
obţinerea lui.
În stare pură se prezintă ca o substanţă solidă, formată din cristale mai mari, solubile în apă şi
alcool. La temperatura de 170°C, se transformă în acid metatartric care are însuşiri de coloid
protector şi este folosit în oenologie pentru prevenirea precipitărilor tartrice din vinuri. Este cel mai
tare acid din must, cu o constantă de disociere ridicată (9,7x10 -4), ce determină valoarea pH-ul şi
formarea sărurilor acide şi neutre. Dintre acestea mai importante sunt: tartratul acid de potasiu
(HOOC-CHOH-CHOH-COOK) şi tartratul neutru de calciu (CaC4H406 x 2H20).
În must, tartratul acid de potasiu poate ajunge până la cantităţi de 5g/l. Are un gust slab acid şi
este mai puţin solubil decât acidul tartric, de aceea la prelucrarea strugurilor tartraţii trec numai
parţial în must. La o presare mai intensă a boştinei creşte conţinutul de tartraţi, ceea ce explică
aciditatea mai ridicată a musturilor de presă faţa de cel ravac. După fermentarea mustului, o dată cu
creşterea concentraţiei de alcool şi scăderea temperaturii, solubilitatea tartratul acid de potasiu
scade şi se depune pe vase sub formă de cristale de diferite mărimi. împreună cu tartratul de calciu
formează tirighia sau piatra vinului.
Acidul malic este prezent în struguri sau must în cantitate de 2-4 g/l, sub formă levogiră, în
stare liberă sau sub formă de săruri acide şi neutre. Conţinutul mustului în acid malic variază în
funcţie de soi şi de condiţiile climatice ale anului. Astfel la musturile provenite din soiul Semillon,
conţinutul de acid malic este de 1,3 g/l, la Sauvignon de 2,9 g/l, la Cabernet Sauvignon de 3 g/l, în
timp ce la Merlot poate ajunge până la 5 g/l. La unele soiuri (Riesling italian), pierderile de acid
malic prin arderile respiratorii sunt mai mari decât la altele (Zghihară). În anii cu veri răcoroase şi
mai umede, strugurii şi mustul rezultat din ei conţin mai mult acid malic, decât în anii călduroşi şi
secetoşi, când acidul malic este mai intens metabolizat. Aşa se explică, de ce musturile provenite
din podgoriile nordice sunt mai bogate în acid malic decât cele din podgoriile sudice, unde
procesele de oxidare sunt mai intense, ca urmare a temperaturilor mai ridicate din vară. Fiind
solubil în apă, acidul malic trece în must aproape în întregime.
Drojdiile şi bacteriile lactice au o capacitate variabilă de degradare a acidului malic. în timpul
fermentaţiei alcoolice, levurile transformă 10-15%> din acidul malic, cu excepţia drojdiilor din
genul Schizosaccharomyces care metabolizează 70-80%, iar în cursul fermentaţiei malolactice,
bacteriile lactice îl degradează în totalitate. Acidul malic, atunci când se găseşte în limite normale,
imprimă musturilor şi vinurilor un gust plăcut, fructuos, iar când depăşeşte concentraţia de 2 g/l
imprimă un gust de verdeaţă.
Acidul citric se află în cantităţi mici în struguri (0,02-0,5g /l kg boabe), dar în strugurii verzi şi
botritizaţi, proporţia lui este ceva mai ridicată (la strugurii botritizaţi conţinutul de acid citric poate
ajunge până la 0,75 g/l de must). Fiind solubil, la prelucrarea strugurilor trece în totalitate în must.
Acidul citric poate fi şi un produs secundar rezultat în urma fermentaţiei alcoolice a mustului. în
enologie, el este folosit la corectarea acidităţii vinurilor, la invertirea zaharozei şi pentru prevenirea
casărilor ferice, în doze de până la 0,5g/l.
Acidul antranilic se întâlneşte în musturile provenite din HPD-uri sau Vitis labrusca, cărora le
imprimă un gust foxat (Stevens şi col., 1965).
ÎIn musturile provenite din recolte atacate de mucegai sau din struguri necopţi, unii dintre acizii
organici se pot găsi în cantităţi mai mari decât cele normale. Astfel, în strugurii botritizaţi, acidul
gluconic poate ajunge până la 2g/l, iar în cei atacaţi de mucegaiul cenuşiu până la 10 g/l. în cazul
recoltelor atacate de molii, musturile au un conţinut mai mare de acid citric, oxalic, glicolic şi
glucuronic.
În must s-au mai găsit şi cantităţi mici din alţi acizi cum sunt acizii: izocitric, glutaric şi α-
cetoglutaric (Kliewer, 1986). Când acizii se află în limite normale, ei imprimă mustului gustul
dulce-acrişor, armonios şi plăcut, asigurând o bună conservare a vinului ce va rezulta din
fermentaţie. De asemenea, acizii realizează o selecţie a microflorei de pe struguri şi asigură o
fermentaţie normală a mustului, deoarece favorizează multiplicarea drojdiilor, împiedicând
dezvoltarea bacteriilor care preferă medii alcaline sau cu aciditate redusă.
Polipeptidele sunt substanţe solide cu masa moleculară mai mică de 10 000. Se pare că ele
determină plinătatea vinului. în vin, polipeptidele reprezintă circa 2/3 din conţinutul total al
substanţelor azotate. Dintre peptidele existente în vin, mai important este glutationul (y-
glutamil-cisteinil-glicina), format în cursul fermentaţiei alcoolice din condensarea acidului
glutamic, a cisteinei şi a glicocolului. El participă la reacţiile de oxidoreducere. Din grupa
polipeptidelor fac parte albumozele şi peptonele, care provoacă tulburări la vinurile albe, când
acestea sunt expuse la frig sau căldură.
Proteidele sunt cunoscute şi sub denumirea de proteine, albumine sau substanţe
albuminoide. în struguri, cantitatea maximă de proteide se înregistrează la maturitatea deplină
şi depinde de soi, condiţii climatice, îngrăşămintele aplicate şi tehnologia de vinificaţie folosită.
Proteidele reprezintă 3-10% din azotul total existent în vin (Cotea şi col., 1976). Ele
influenţează stabilitatea vinurilor, deoarece în prezenţa substanţelor tanante sunt precipitate. în
acelaşi timp, proteinele contribuie şi la autolimpezirea vinurilor tinere, prin înglobarea altor
suspensii din masa vinului tulbure în precipitatele lor. în cantităţi mari provoacă casarea
proteică.
Pectinele reprezintă cea jumătate din coloizii mustului (0,5-2 g/l). Au o structură foarte
complexă. Masa lor moleculară are valori înjur de 300.000.
În general, pectinele sunt asociate cu unele polizaharide neutre ca: arabani, galactani şi
glucani. Conţinutul lor se diminuează la începutul fermentaţiei ca urmare a hidrolizei
enzimatice. Pectinele sunt rapid demetilate şi apoi hidrolizate lent, de enzimele naturale
provenite din struguri, cu formare de acid galacturonic, ceea ce face ca ele să nu se întâlnească
ca atare în vin. Polizaharidele neutre din struguri cât şi cele secretate de Botrytis, în mod
practic, nu sunt degradate de enzime, regăsindu-se în vin după terminarea fermentaţiei alcoolice
a mustului. Cantităţile mai mari de coloizi din struguri influenţează direct extragerea mustului,
limpezirea şi filtrarea vinului potenţial. în acelaşi timp, s-au emis unele ipoteze privind rolul
pozitiv al unor coloizi în definirea însuşirilor gustative ale vinurilor. Cercetări recente, privind
influenţa ultrafiltrării asupra coloizilor drojdiilor, vin să confirme aceste ipoteze (Feuillet,
1987). De aici, necesitatea aplicării raţionale a unor operaţii tehnologice, astfel încât să se
permită eliminarea selectivă a coloizilor şi reţinerea acelora cu efect favorabil asupra calităţii
vinului.
Combinaţiile de tipul RO2, numite oxidanţi intermediari, au o putere oxidantă asupra altor
substanţe, cu mult mai ridicată decât oxigenul molecular. Cu ajutorul lor, se oxidează alte
substanţe (M), care nu pot fi oxidate direct de oxigenul molecular. Reacţia de oxidare a acestor
substanţe (M) este catalizată de peroxidaze.
La transmiterea oxigenului activat la substratul greu oxidabil (M), un rol însemnat îl are
peroxidaza. Substanţele de tip MO2, fiind stabile, persistă în vin, chiar şi după dispariţia
oxigenului dizolvat.
Peroxidaza este activă la începutul maturării strugurilor, apoi activitatea ei scade, ca să se
mărească din nou către sfârşitul maturării strugurilor.
Temperaturile de peste 70°C şi dozele ridicate de SO2 inactivează sau distrug peroxidazele.
Catalazele au o structură heteroproteidică în care gruparea prostetică este o ferooxidază. In
prezenţa unor cantităţi mai mari de apă oxigenată, catalaza transmite oxigenul peroxidic de la
apa oxigenată la alte molecule de apă oxigenată, rezultând apă şi oxigen. Când în mediu există
cantităţi mici de apă oxigenată, acţiunea catalazei este asemănătoare cu cea a peroxidazei.
Catalaza se găseşte în toate celulele vegetale, dar poate fi secretată şi de microorganisme şi, în
special, de bacteriile acetice.
Oxigenazele sunt enzime ce catalizează reacţiile de oxidare, prin încorporare de oxigen
molecular în substanţele ce conţin duble legături de tipul C=C. Se formează peroxizi ce pot
oxida alte substanţe:
Tabelul 1.2
Lista soiurilor pentru vin recomandate şi autorizate la plantare în arealele delimitate din România
Soiurile au fost împărţite în trei grupe, în funcţie de nivelul de calitate al vinurilor pe care
ele sunt capabile să-1 asigure. Trebuie recunoscut că o astfel de categorisire este dificil de realizat.
Sunt soiuri a căror direcţie de producţie se exprimă foarte distinct, ca de exemplu la Grasă de
Cotnari, Chardonnay sau Cabernet Sauvignon care, sunt capabile să dea în mod normal vinuri de
înaltă calitate, sau de exemplu, soiurile Plăvaie ori Zghihară de Huşi care, în mod normal produc
vinuri de consum curent. Sunt însă şi soiuri care se situează la limita dintre vinurile de calitate şi
vinurile de înaltă calitate (Fetească albă, Riesling italian) sau dimpotrivă, soiuri care se află la
"hotarul" între vinuri de calitate şi cele de consum curent (Galbenă de Odobeşti, Băbească neagră,
Fetească regală). Potenţialul calitativ al soiurilor este diferit, în funcţie de arealul în care este
cultivat. El este influenţat, în măsură importantă, de tehnologia de cultură folosită (sistemul de
tăiere, forma de conducere, încărcătura de rod, nivelul de fertilizare şi de irigare, momentul
recoltării etc.). Condiţiile climatice ale anului îşi pun puternic amprenta pe calitatea vinului. De
exemplu, în anii favorabili, din soiul Fetească regală se pot obţine vinuri de calitate excelentă, în
timp ce în arealele mai vitrege sub raport termic şi în anii nefavorabili (reci, ploioşi), din strugurii
aceluiaşi soi nu se pot obţine decât vinuri de consum curent. In tabelul 1.2 sunt prezentate soiurile
omologate relativ recent puţin cunoscute publicului consu-mator. Deşi ele nu ocupă, până în
prezent, suprafeţe mari, aceste soiuri nu au fost omise, pentru că unele dintre ele, potrivit
însuşirilor ce le caracterizează, prezintă perspectiva certă de extindere în cultură. Zonarea soiurilor
se prezintă ca o lucrare analitică care include informaţiile necesare privind direcţiile de producţie
şi soiu-rile avizate la extindere pentru fiecare din cele 171 centre viticole în care este sis-
tematizată viticultura din România. Aşa de pildă, potrivit lucrării de zonare îmbu-nătăţită (1991),
în centrul viticol Valea Călugărească sunt prevăzute trei direcţii de producţie vinicolă, cu
prevederea cultivării a 7 soiuri recomandate şi 5 soiuri au-torizate, direcţia principală de producţie
fiind pentru "vinurile roşii de calitate superioară" (tab. 1.3).
Tabelul 1.3
Direcţiile de producţie şi soiurile de viţă roditoare recomandate şi autorizate
pentru centrul viticol Valea Călugărească*
Tabelul 1.4
Principalele soiuri de viţă de vie prevăzute a fi cultivate îh România prin lucrarea de
zonare din anul 1991 şi ponderea acordată acestor soiuri pe regiuni şi centre viticole
(Oşlobeanu şi Macici, 1993)
Soiul Numărul centrelor viticole din fiecare regiune viticol ă în care Total pe ţară
se prevede cultivarea fiecărui soi
R*I RII RIII RIV RV RVI RVII RVIII
(cv*19 (cv53 (cv37 (cv6) (cvl5) (cvl4) (cv8) (cvl9) Nr. %
) ) )
A. SOIURI PENTRU VINURI ROŞII DE CALITATE SUPERIOAR Ă
Fetească 27 11 - - - - - 38 22
neagră
Pinot noir 5 24 5 1 8 2 - 45 26
Burgund mare - 18 5 2 9 5 4 43 25
Cabernet 26 29 5 - 10 5 5 81 47
Sauvignon
27 29 5 1 10 2 8 82 48
Cadarcă - - 1 1 - - - - 7
Total soiuri x 85 111 21 6 37 14 17 191 -
centre viticole
B. SOIURI PENTRU VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOAR Ă
Fetească regală 20 43 31 5 13 8 4 9 133 78
Fetească albă 18 50 26 - 11 . 2 5 - 112 65
Grasă de - 3 1 - - - - - 4 2
Cotnari
Riesling italian 17 35 36 5 9 12 7 4 125 73
Sauvignon 10 8 29 4 - 9 6 1 67 39
Pinot gris 18 4 7 - 3 7 3 - 42 25
Traminer roz 12 - - - 2 - - - 14 8
Chardonnay - - - - - 3 - - 3 2
Furmint - - - - 2 - - - 3 1
Neuburger 2 - - - - - - 2 1
Riesling de 1 - - - - - - - 1 -
Rhin
Total soiuri x 98 143 130 14 40 41 25 14 505 -
centre viticole
Tabelul 1.4
SoiulNumărul centrelor viticole din fiecare regiune viticol ă în care se prevede cultivarea
fiecărui soiTotal pe ţară (continuare)
R*I
(cv*19)RII
(cv53)RIII
(cv37)RIV
(cv6)RV (cvl5)RVI (cvl4)RVII
(cv8)RVIII
(cvl9)Nr.%C. SOIURI PENTRU VINURI AROMATEMuscat Ottonel1940245135--
10662Tămâioasă românească-420-----2414Busuioacă de Bohotin-31-----42Total soiuri x centre
viticole1947455135--134-
Această situaţie creează neajunsuri privind obţinerea în acelaşi centru a unor partizi mari
de vinuri din acelaşi soi. Ţinând cont de acest inconvenient, Oşlobeanu şi Macici (1993) au propus
o simplificare a sortimentului de soiuri din fiecare regiune şi implicit din podgoriile şi centrele din
ţara noastră. Aceasta permite reducerea numărului de soiuri principale la 5-12 pe o regiune
viticolă sau pe un grup de podgorii din aceeaşi regiune viticolă (tab. 1.5).
Tabelul 1.5
Zonarea principalelor soiuri de viţă de vie cultivate în România pe regiuni viticole
şi direcţii de producţie
(Oşlobeanu şi Macici,1993)
Tabelul 1.6
Rezultatele anchetei: „Care sunt elementele sau criteriile calităţii vinului?"
din care:
Răspunsuri număr % oenologi comercianţi alţii
şi
viticultori de vinuri
A. Ansamblul caracteristicilor organoleptice 104 81,8 18 4 82
B. Răspunsul A, plus stabilitatea 3 2,4 3 0 0
C. Răspunsul A, plus naturaleţea şi 6 4,7 4 0 2
igienicitatea
D. Răspunsul A, plus autenticitatea 2 1,6 1 1 0
E. Răspunsul A, plus prezentarea la vânzare 12 9,4 2 7 3
F. Răspunsul A, plus prezentarea pentru 0 0 0 0 0
consum
Tabelul 1.7
Criterii pentru imaginea completă a calităţii vinului
Nr Criterii Componente
I caracteristici organoleptice - aspect (limpiditate, degaj ări de CO2)
- culoare
- miros, aromă, buchet (intensitate, persistenţă)
- gust
- armonie, tipicitate
II stabilitate - stabilitatea: - limpidităţii
fizico - chimică - culorii
biologică - aromei
- gustului - tipicităţii
- absenţa activităţilor levuriene, bacteriene sau
enzimatice
III naturaleţe şi igienicitate - raportul normal al compuşilor vinului;
- neutralizarea tonifianţilor;
- absenţa reziduurilor de pesticide;
- absenta antisepticilor interzişi;
- limite acceptabile ale compuşilor care pot pune
probleme de sănătate;
- abundenţa factorilor vitaminici sau a altor compuşi
dczirabili, cum ar fi proantocianidinele
IV origine şi autenticitate - loc de producere, podgorie, indicaţie geografică,
denumire de origine;
- soi, sortiment de soiuri;
- millé sime (an de excepţie)
V prezentare la vânzare
- îmbuteliat sau vărsat;
- eleganţa ambalajului: sticlă, etichetă,
contraetichetă, capsulă, eventual cutie pentru
sticle
VI prezentare pentru consuni - temperatura de servire a v inului;
- forma, culoarea şi calitatea paharului
vinului
CAPITOLUL 6.
OBŢINEREA MUSTULUI
Fig. 4.8 - Efectul desciorchinării asupra profilului gustativ al vinurilor roşii (Delteil, 1998)
Alţii opinează pentru un desciorchinat parţial (eliminare de 60-80% ciorchini), care ar
elibera nişte componente (puţin cunoscute) ce comunică vinurilor particularităţi gustative
proprii soiului din care provin.
Unele din utilajele actuale existente în cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor au o
influenţă nefavorabilă asupra calităţii vinurilor albe. Astfel, prin finisarea lor grosolană şi prin
turaţia lor, zdrobitoarele au în general o acţiune "violentă", producând fărâmiţarea pieliţei şi
adesea strivirea seminţelor, ceea ce contribuie la îmbogăţirea excesivă a mustului rezultat în
compuşi fenolici şi substanţe azotate.
Prin efectuarea zdrobitului înaintea desciorchinatului, mustul este expus la un contact mai
îndelungat cu aerul, favorizând oxidările de arome şi polifenoli, cJiiar din faza de prelucrare a
strugurilor.
Toate aceste fenomene cumulate conduc la diminuarea acurateţei aromei şi fineţii vinului
obţinut cu astfel de maşini şi utilaje.
Din această cauză, utilajele moderne de prelucrare efectuează:
desciorchinatul înainte de zdrobirea boabelor;
nu provoacă "violentarea" materiei prime;
serie de piese din oţel inox sunt înlocuite cu piese din materiale plastice rezistente
mecanic, care sunt mai puţin dure;
pompele cu piston sunt înlocuite cu pompe cu şurub sau cu racleţi, care nu produc
şocuri la pomparea mustuielii.
Pomparea mustuielii şi evacuarea ciorchinilor. În urma zdrobirii şi desciorchinării
strugurilor rezultă mustuială şi ciorchini. Ciorchinii se evacuează din cramă, fie cu transportor
cu şnec, cu bandă sau racleţi, fie cu transportor pneumatic (suflante cu şnec).
Mustuială se pompează, cu ajutorul pompelor, fie la scurgător, fie direct în presă, în cazul
vinificării în alb sau la recipienţii de macerare-fermentare în cazul vinificării în roşu. Pompele
pot fi cu piston (care echipează de obicei zdrobitorul desciorchinător) sau pompe de
mustuială, cu şurub, cu racleţi, cu pinioane etc.
Mustuială este trimisă prin conducte cu diametru mare (O 80 mm, O 100 mm sau O 120
mm), confecţionate din oţel inox (de preferat, dar sunt mai scumpe), din ' PVC sau din alt
material plastic. în ultimul timp au apărut conducte din material cu grad ridicat de elasticitate,
care fac posibilă dirijarea mustuielii în recipienţi diferiţi, fară a recurge la robineţi cu mai
multe căi şi conducte suplimentare.
Pompele de mustuială cu piston, care echipează zdrobitoarele-desciorchină-toare
existente în prezent în majoritatea centrelor de vinificaţie din ţară provoacă şocuri în
mustuială supusă pompării, accentuând extracţia de polifenoli şi compuşi cu azot.
Separarea mustului este recomandat să se facă în anumite condiţii:
• presiunea exercitată în timpul lucrului să fie cât mai mică şi aplicată progresiv;
• acţiunea mecanică (rupere, zdrobire) exercitată asupra părţilor solide să fie cât
mai mică;
• să urmărească extracţia unei cantităţi cât mai mari de must la presiune cât mai
mică;
• operaţiunea să se facă la temperaturi sub 20°C;
• pe timpul prelucrării, operaţiile de destrămare a părţilor solide să fie cât mai
puţine;
• contactul mustului cu aerul până la sulfitare să fie cât mai scurt.
Ea cuprinde două faze, care, în procesul tehnologic urmează imediat una după alta. In
prima fază are loc scurgerea mustului ce a părăsit ţesuturile zdrobite, iar în a doua, presarea,
când se separă sau extrage restul de must.
Scurgerea se face în scurgătoare. Mustul rezultat poartă numele de must ravac, separarea
mustului ravac de boştină trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, fară ca materia primă să
se degradeze prin oxidare. Mustul obţinut trebuie să aibă un conţinut cât mai mic de burbă şi
fier. De asemenea, scurgerea mustului trebuie să se facă fară mărunţirea pieliţelor, a
seminţelor şi a părţilor tari din pulpă, pentru a evita creşterea procentului de burbă şi
îmbogăţirea în substanţe tanante.
După principiul de funcţionare al maşinilor şi instalaţiilor, scurgerea mustului poate fi
statică sau gravitaţională şi dinamică sau mecanică.
Scurgerea statică se realizează prin strecurare, prin simplul repaus al mustuielii sub
acţiunea forţei de gravitaţie. în cazul scurgerii dinamice, mustuială este vehiculată cu ajutorul
unui şnec sau alt dispozitiv şi, astfel, procesul de separare este intensificat. La scurgerea
statică, care se face cu ajutorul linurilor, rezultă musturi cu burbă mai puţină, în schimb gradul
de oxidare este mai ridicat.
Are loc o dublă oxidare, la nivelul strugurilor zdrobiţi şi la nivelul mustului, care se
scurge în şiroaie. Există şi unele păreri, că, în cazul recoltelor sănătoase sau a celor
supramaturate menţinerea mustuielii timp de 2-3 ore în lin are un efect pozitiv asupra presării,
asupra formării buchetului şi gustului vinului (Troost, 1972). In cazul scurgerii dinamice,
durata operaţiei se reduce mult, iar mustuială scursă este trecută mai rapid, în flux continuu, în
coşul preselor. Scurgerea dinamică sau intensificată a mustului se realizează cu ajutorul unor
scurgătoare care sunt de două tipuri: scurgător cu cilindru turnat sau scurgătorul rotativ şi
scurgător înclinat cu cilindru fix. Din categoria scurgătoarelor înclinate cel mai des întâlnit
este scurgătorul de tip Blachere. Proporţia de must ravac faţă de cantitatea de struguri supusă
prelucrării poate să fie de 55% în unităţi de greutate.
Presarea reprezintă operaţia de extragere totală a mustului din mustuială scursă,
nefermentată sau din boştina fermentată, ce se execută cu ajutorul preselor.
Ea se face imediat după separarea ravacului, pentru a se evita degradarea mustului. La
presarea boştinei, se are în vedere randamentul preselor şi calitatea produsului finit. In ultimul
timp, preselor le-au fost aduse îmbunătăţiri importante, atât în privinţa materialelor de
construcţii, cât şi în privinţa concepţiei de construcţie.
Gradul de presare trebuie astfel stabilit, încât să se extragă numai sucul vacuolar, rară să
se epuizeze întregul suc vegetal. Cu cât creşte presiunea de presare, cu atât creşte conţinutul
mustului în polifenoli (fig. 4.9). Din acest motiv, s-au conceput şi realizat unele prese,
prevăzute cu programatoare, care modifică intensitatea presării sau întrerup presarea când
nivelul de presiune a fost realizat.
În afară de tipul de presă, un rol important asupra calităţii mustului îl are regimul de
funcţionare a presei. Se poate evalua calitatea unei presări prin analiza mustului obţinut şi
compararea compoziţiei sale cu cea a mustului ravac. In general, în afară de cantitatea de
burbă şi aciditatea mustului, se mai determină alcalinitatea cenuşii, conţinutul în tanin, în
substanţe azotate şi fier. Cantitatea de burbă din must poate fi considerată un test de stabilire a
calităţii prelucrării strugurilor. între fracţiunile de must ce se obţin, pornind de la ravac spre
ultima presare, apar evident diferenţe de compoziţie. Astfel, după cum se poate vedea din
tabelul 4.4, fracţiunile de must prezintă deosebiri evidente de compoziţie, care se reflectă şi în
compoziţia vinurilor obţinute. Comparativ cu mustul ravac, la mustul de presă se remarcă un
conţinut mai scăzut de glucide, situaţia poate fi uneori şi inversă, caracteristica corelaţiei fiind
dată de gradul de maturare a strugurilor şi de metabolizarea acizilor în timpul coacerii.
TABELUL 4.4
Calitatea mustului şi vinului în funcţie de tipul presei
Must Vm
Tipul de Fracţiunea Zahăr Aciditat Alcool Aciditat Extract Fier Tanin
e e
presă de must (g/l) (g/l (% voi) (g/l (g/0 (mg/l) (mg/l)
H2S04) H2S04)
Ravac 227 5,1 13,2 4,6 16,6 4,5 115
Rigidus Presa I 224 4,0 13,2 3,6 22,6 5,5 221
Presa II 222 3,9 13,1 3,5 24,8 6,5 284
Presa III 224 3,9 13,9 3,5 26,7 8,5 346
Continua 220 3,9 12,9 3„5 28,2 8,5 387
Ravac 229 5,0 13,5 4,6 17,0 5,0 122
Presa I 224 4,1 13,3 3,7 22,5 6,5 216
PPS Presa II 222 4,1 13,1 3,7 24,1 7,0 263
Presa III 224 3,9 13,2 3,5 27,0 9,5 311
Presa IV 224 4,0 13,2 3,6 28.3 13,5 359
O serie de alţi compuşi, mai ales cei care se află în ţesuturile tari ale bobului (pieliţa), îşi
măresc concentraţia în must progresiv, o dată cu creşterea presiunii de presare. Pe măsură ce
gradul de presare creşte, fracţiunile de must sunt mai bogate în potasiu, compuşi fenolici,
oxidoreductaze, substanţe pectice, substanţe azotate, substanţe minerale etc. Aceasta face ca
unele musturi de presă, deşi mai puţin bogate în suspensii, să se limpezească mai greu decât
mustul ravac.
Sulfitarea este o operaţie importantă în tehnica prelucrării strugurilor care trebuie făcută
la un anumit moment, cu anumite doze, într-un anumit fel şi cu preparate corespunzătoare.
Sulfitarea are ca prim scop, împiedicarea proceselor de oxidare a compuşilor din mustuială şi
must.
Un al doilea scop, la fel de important, este acela de a elimina sau inhiba mi-
croorganismele din flora spontană, care se găsesc din abundenţă pe boabele de struguri, pe
pereţii mijloacelor de transport şi de prelucrare.
Momentul sulfitării se stabileşte în funcţie de felul vinului ce urmează a fl obţinut şi de
celelalte operaţiuni ce urmează a fi efectuate. Stabilirea momentului trebuie să ţină cont de
efectul sulfitării. Pentru obţinerea vinurilor roşii, anhidrida sulfuroasă se aplică la mustuială o
dată cu zdrobirea strugurilor.
Pentru vinurile albe se aplică în must imediat după separarea de părţile solide. In acest
din urmă caz nu se recomandă sulfitarea mustuielii, întrucât o parte din SO2 s-ar combina cu
compuşii părţilor solide. Acest lucru ar conduce la apariţia a două fenomene nedorite:
accelerarea proceselor de extragere a unor compuşi din părţile solide nedorite în musturile
pentru vinurile albe (fenoli) şi diminuarea eficacităţii SO2 rămas.
Legat tot de momentul sulfitării nu trebuie uitat niciodată că aceasta se efectuează
înaintea începerii fermentaţiei alcoolice din motive care au fost prezentate în detaliu în cap.3.
Dozele de SO2 administrate trebuie să ţină cont de gradul de maturare a strugurilor
(compoziţia lor chimică), temperatura mustuielii sau mustului, starea sanitară a recoltei şi, nu
în ultimul rând, riscul de contaminare cu microflora spontană. Stabilirea dozei trebuie să ţină
cont şi de nivelul de tehnicitate de care se dispune, atât pentru sulfîtare, cât şi pentru
prelucrarea strugurilor. De exemplu, posibilitatea aplicării controlate a temperaturilor scăzute,
cât şi protecţia antioxidativă pe pernă de gaz inert pot micşora considerabil dozele de SO2
administrate.
Cantităţi mai mici se administrează la prelucrarea strugurilor negri, în toamnele răcoroase
şi pentru recoltele sănătoase. La prelucrarea strugurilor albi, în toamne mai călduroase şi în
cazul recoltelor mucegăite, dozele vor fi mari.
O sulfîtare suficientă distruge relativ mai multe bacterii decât drojdii (în special bacterii
acetice) şi va lăsa cu siguranţă în viaţă ceva mucegaiuri. Drojdiile cele mai sensibile sunt:
Candida pulcherrima, Kloekera apiculata şi speciile aerobe din genurile Hansenula,
Rhodotorula. Speciile de drojdii Saccharomyces, Saccharomycodes ludwigii şi
Schizosacchromyces pombe sunt rezistente la doze mici de SO2.
Pentru a se elimina microorganismele aerobe, în must este nevoie de 0,54-0,90 mg/l
SO2molecular, dar nu de mai mult, deoarece cantităţi superioare acestor valori vor întârzia
declanşarea fermentaţiei. Pentru a se putea respecta aceste doze, în funcţie de pH-ul mustului,
se vor administra cantităţi diferite de SO2 liber. Orientativ, în tabelul 4.5 sunt prezentate
Tabelul 4.5
4.5
Dozele de anhidridă sulfuroasă, S02 utilizate la prelucrarea strugurilor (Ribereau - Gayon, 1998)
Nr. crt.Felul recolteiDoza de S02-g/hlMustuială (pentru vinuri roşii)1Recoltă sănătoasă, maturare
mijlocie aciditate ridicată5' 2Recoltă sănătoasă bine maturată, aciditate mică5-83Recoltă
mucegăită8-10Must (pentru vinuri albe)1Recoltă sănătoasă, maturare mijlocie, aciditate
ridicată52Recoltă sănătoasă, bine maturată, aciditate mică6-83Recoltă mucegăită8-10
Toate acestea poartă denumirea de burbă, iar operaţia de eliminare a lor se numeşte
deburbare.
Prin deburbare se evită apariţia unor mirosuri şi gusturi străine în cazul recoltelor
avariate, se evită, de asemenea, oxidarea mustului, particulele solide din burbă fiind
purtătoarele enzimelor oxidative (tab. 4.9).
TABELUL 4.9
Influenţa deburbării asupra formării compuşilor de aromă cu "notă erbacee" (alcool C6)
(după Dubourdien şi col., 1980)
Tabelul 4.10
Influenţa deburbării excesive asupra procesului de fermentaţie (Alexandre şi col., 1994)
Turbiditate NTUDrojdii vii celule/l ml mustSfârşitul fermentaţiei
TABELUL 4.11
Efectele coadjuvanţiior utilizaţi frecvent la tratarea musturilor
(după Sîrghi şi Zironi, 1994)
Tehnica administrării este relativ simplă. Preparatul enzimatic sub formă de pudră se dizolvă
într-o mică cantitate de apă încălzită la 25°C, după care aceasta este amestecată treptat cu mustul,
astfel încât să cuprindă toată masa acestuia înaintea deburbării. Reacţia are loc foarte rapid, în 20-
90 minute, atunci când temperatura mustului este de 15-20°C, pentru enzimele pectice şi de 45-
55°C pentru enzimele proteolitice. Dozele administrate depind de felul produsului; în general, fiind
cuprinse între 0,5 şi 5 g enzime/ hi must.
Tratamentul termic poate viza distrugerea microflorei spontane, inactivarea enzimelor
endogene, printre care se numără lacaza prezentă în recoltele atacate de mucegai. De asemenea,
tratamentul termic favorizează precipitarea substanţelor proteice.
Ca dezavantaje se produc modificări compoziţionale şi asupra substanţelor odorante,
depersonalizând viitorul vin de aroma varietală de soi şi imprimând gustul de "fiert". Datorită
distrugerii enzimelor endogene cât şi a microflorei, musturile vor porni în fermentaţie numai după
însămânţarea cu levuri, iar vinurile se vor limpezi numai după tratarea cu enzime pectolitice.
Tratamentul se recomandă musturilor provenite din recolte puternic mucegăite, destinate
obţinerii vinurilor de consum curent.
Tehnica aplicării tratamentului termic constă în trecerea mustului printr-o instalaţie de
pasteurizare rapidă, la temperatura de 85-90°C, timp de 2 minute, după care va urma imediat
răcirea la 15-16°C.
Tratamentul cu cărbune se aplică pentru decolorarea sau îndepărtarea unor mirosuri nedorite
din must. Pentru asemenea tratamente se folosesc: cărbunele animal purificat sau cărbunele vegetal
activ. în raport de procedeul de obţinere, sortimentele de cărbune utilizate în oenologie sunt
speciale pentru îndepărtarea mirosurilor străine şi speciale pentru decolorare.
Ca decolorant, cărbunele se foloseşte în cazul musturilor pătate; cele în care accidental au
ajuns antociani sau au fost obţinute din struguri negri. Ca dezodo-rizant, cărbunele se foloseşte la
îndepărtarea mirosului neplăcut datorat strugurilor alteraţi (mucegăiţi).
Principiul de acţiune este al absorbţiei, ştiut fiind faptul că, datorită particulelor foarte fine în
care se fabrică, un gram de cărbune pentru uz oenologie are o suprafaţă de contact de circa 1.000
m2 (Cotea, 1985).
Tehnica aplicării tratamentului constă în amestecarea dozei optime stabilită prin microprobe,
mai întâi, într-o cantitate mică de must, iar apoi în toată masa. După introducerea întregii cantităţi
de cărbune se continuă agitarea încă 15 minute. Operaţiunea de omogenizare se repetă de câteva
ori pe o durată de cea 48 ore, după care mustul se limpezeşte prin centrifugare sau filtrare. în nici
un caz nu se lasă musturile să fermenteze înainte de îndepărtarea cărbunelui, căci este posibil ca în
acest fel tratamentul să nu-şi atingă scopul. La aplicarea tratamentului, doza optimă se va stabili cu
mare atenţie, întrucât este posibil ca din must să fie îndepărtate şi alte componente valoroase.
Dozele folosite, de regulă, sunt cuprinse între 20 şi 100 g/hl, rar depăşind 400 g/hl.
Hiperoxigenarea (tratamentul cu oxigen) este un procedeu de îndepărtare a polifenolilor
oxidabili din must, realizat pe cale enzimatică sau nu, prin oxidarea, polimerizarea şi precipitarea
lor. In acest proces biochimic complex sunt implicaţi flavonoli, acizi fenolici şi esterii lor,
glutationul, cisteina etc. (vezi subcapitolul 4.1). Formarea produşilor de condensare insolubili
permite, atât scăderea nivelului de polifenoli din must cât şi îmbunătăţirea limpezirii sale.
Prin îndepărtarea lor se efectuează separarea încă din fază prefermentativă a acelor compuşi
ce împiedică stabilizarea vinurilor şi le dau adesea gust neplăcut.
Cercetările întreprinse de Kontek şi col. (1999), la Valea Călugărească, scot în evidenţă faptul
că, în etapa de iniţiere a lanţului de reacţii sunt implicaţi compuşi fenolici simpli. Apoi, în reacţiile
de continuare şi de întrerupere au loc condensări, unde sunt implicaţi şi polifenoli cu structură
flavoidă şi proprietăţi de taninuri, ce contribuie la brunificarea vinurilor, la gustul astringent, amar
şi dur al acestora (fig. 4.21). Rezultatele hiperoxigenării depind, după cum am arătat, de
compoziţia mustului (conţinutul în acid caftaric, acid cutaric, glutation, polifenoli flavoizi), dar şi
de antioxidanţii folosiţi (acid ascorbic, SO2). Pentru a avea rezultate pozitive reproductibile, ea
trebuie aplicată diferenţiat. Introducerea unei cantităţi prea ridicate de oxigen afectează negativ
calitatea vinurilor, care îşi pierd personalitatea şi aroma tipică de soi.
Momentul cel mai potrivit pentru aplicarea oxigenării este imediat după separarea mustului. în
această situaţie nu se mai face sulfitarea. Doza optimă de oxigen depinde de numeroşi factori. Ea
se recomandă a fi cuprinsă între 0,2 şi 0,5 litri oxigen/litru de must.
Oxigenarea trebuie efectuată de o manieră graduată volumului mustului tratat, evitând
depăşirea limitelor de solubilizare a lui în volumul dat. Ea se face asigurând o dispersie
corespunzătoare întregii mase de must.
în tratamentul cu O2 rezultate foarte bune se obţin atunci când deburbarea se efectuează prin
decantare-sedimentare la temperaturi de +5 °C (Sîrghi şi Zironi, 1994). Aceiaşi autori recomandă
combinarea hiperoxigenării cu metoda deburbării prin flotaţie.
Vinurile obţinute sunt stabile şi tară tratament cu SO2. Ele sunt plăcute, elegante, proaspete,
fructuoase, cu "buchet" curat. Se recomandă a fi consumate ca vinuri tinere, deoarece prin
maturare pierd aceste calităţi.
Din tabelul 4.13 se constată că prin tratarea mustului cu carbonat de calciu în condiţii
favorabile formării malat-tartratului de calciu se obţin scăderi de aciditate ce variază între 8,2 şi
13,6 g/l, exprimate în acid tartric. în mustul dezacidifiat se constată o creştere a conţinutului în
calciu (214-327 mg/l), care însă prin cupajare şi în urma fermentaţiei revine la limite normale (17-
34 mg/l).
TABELUL 4.13
Efectele dezacidifierii cu carbonat de calciu asupra compoziţiei mustului şi vinului
(după Sauciuc şi col. 1979)
Caracteristica Soiul
Fetească albă Aligote Fetească albă Aligote
Must iniţial
Zaharuri (g/l) 140 155 151 127
Aciditate totală(g/l C4H606) 12.9 13.1 12.5 15.9
Acid tartric (g/l) 6.1 5.8 5.2 6.0
Calciu (mg/l) 30 22 25 24
Must dezacidifiat
Aciditate totală(g/l C4H606) 1.8 2.2 4.3 2.3
Acid tartric (g/l) 1.9
Calciu (mg/l) 327 214 220 290
Vin tânăr
Alcool (% voi) 12.6 12.1 12.1 8.4
Aciditate totală(g/l C4H606) 7.4 5.9 5.6 5.6
Acid tartric (g/l) 2.5 2.4 2.9 2.8
Calciu (mg/l) 17 22 34
lactobacterii la 1 ml
lichid din care:
Leuconostoc oenos* - - - 4,2x103 3,4x106
Leuconostoc mesenteroides* 2,9xl02 1,7x104 9,6x104 3,2x103 -
Pediococcus damnosus* 6,0x102 3,8x104 3,7x104 4,9x103 -
Lactobacillus hilgardii* l,lxl03 8,0xl04 4,0x104 4,4x103 -
Lactobacillus brevis* - 2,0x104 4,5xl03 - -
4
Lactobacillus plantarum* 7,5x10' 2,0x10 - - -
4
Lactobacillus casei* 7,7x10' 2,0x10
•celule/lml must
Din tabelul 5.9 se remarcă faptul că Leuconostoc oenos este singura specie care a rezistat în
vin. Aceste însuşiri precum şi cele de metabolizare fac ca Leuconostoc oenos cunoscută şi sub
numele de Oenococcus oeni, să fie specia cel mai adesea selecţionată ca material biologic.
pH-ul influenţează natura speciilor care persistă în mediu, viteza de multiplicare a bacteriilor
şi substratul care va fi metabolizat. La pH-uri mai mici de 3,1, FML nu va avea loc, iar la pH-uri
mai mari de 4.5, FML se va desfăşura foarte încet. Fermentaţia malolactică se va realiza cu atât
mai uşor cu cât pH-ul vinului va fi mai apropiat de 4.
Temperatura acţionează asupra vitezei de multiplicare a bacteriilor şi asupra vitezei de
reacţie. Temperatura optimă este de 20°C. Atunci când vinul este rece, este necesar să fie încălzit
pentru a se realiza fermentaţia malolactică.
SO2. Bacteriile sunt sensibile la toate formele de SO2. Vinificatorul care doreşte să realizeze
fermentaţie malolactică trebuie să reducă dozele de SO2 la vinifkarea primară.
Aeraţia. Bacteriile lactice se dezvoltă în medii reducătoare. Oxigenul inhibă bacteriile lactice
în timp ce CO2 le stimulează. Există totuşi câteva specii care sunt aerofile, dar ele se acomodează
numai în condiţii de oxidare menajată.
Starea nutritivă a mediului. Necesităţile nutritive ale bacteriilor nu sunt în totalitate stabilite.
Ele par că depind de specie şi mai ales de condiţiile de multiplicare. Bacteriile sunt incapabile să-şi
fabrice aminoacizii care îi sunt necesari, pe când levurile, îi pot produce din polipeptidele
strugurilor. Bacteriile lactice, deşi se găsesc şi pe struguri, se dezvoltă după fermentaţia alcoolică,
pentru că în vin găsesc aminoacizii eliberaţi de levuri.
Relaţia drojdii - lactobacterii este 0 relaţie de interacţiune, întrucât drojdiile, prin activitatea
lor, pot favoriza multiplicarea şi activitatea bacteriilor. Are acţiune pozitivă pentru desfăşurarea
fermentaţiei malolactice, utilizarea de drojdii proteolitice, prezenţa în vin a pereţilor celulari (ca
material oenologic sau produs de autoliză) şi a compuşilor lipidici (Gulloux-Benatier şi Feuillat,
1997).
Desfăşurarea fermentaţiei malolactice depinde de modul cum a fost declanşată şi dirijată.
Din aceste puncte de vedere ea poate fi spontană sau dirijată.
Fermentaţia malolactică spontană este un proces biologic care poate opera sau nu, în funcţie
de condiţiile concrete de vinificaţie. Asemenea situaţii pentru tehnolog devin foarte greu de dirijat.
Cele mai periculoase sunt situaţiile când fermentaţia malolactică are loc fară a fi depistată de
tehnolog, adesea putând devia în procese metabolice nedorite.
Fermentaţia malolactică provocată se poate realiza folosind maia din bacteriile selecţionate
pe plan local sau utilizând preparate cu lactobacterii selecţionate.
Indiferent de modul cum se provoacă fermentaţia malolactică trebuie avut în vedere că
lactobacteriile nu întâlnesc în vin cele mai bune condiţii de creştere (tabelul 5.10).
FML dirijată cu maia din lactobacterii selecţionate pe plan local este destul de laborioasă,
întrucât implică obţinerea maielei. Totodată, ea mai poate avea riscul de a forma cantităţi mari de
acid acetic şi compuşi aromaţi nedoriţi.
Metoda^de preparare a maielei active, cel mai des folosită, este prin maceraţie carbonică a
strugurilor sau culturi pure de bacterii selecţionate în laboratoare specializate (Sandu Viile, 1986,
Lepădatu, 1975).
Prin maceraţie carbonică, maiaua se pregăteşte pornind de la struguri sănătoşi ajunşi la
maturitate, care sunt supuşi acestui proces 7-14 zile, la temperaturi de 22-28°C. Mustul obţinut din
struguri ce au parcurs maceraţia carbonică, continuă fermentaţia alcoolică. Către sfârşitul ei se
declanşează şi fermentaţia malolactică.
După 10-15 zile, această maia, în plină fermentaţie malolactică, poate fi utilizată ca maia
activă, având o densitate de cea IO7 celule lactobacterii / lml vin.
Din această maia se administrează 2%, atunci când vinul ce urmează a fi inoculat este la
sfârşitul fermentaţiei alcoolice.
Momentul inoculării este important asupra duratei fermentaţiei malolactice (tabelul 5.11).
Rezultate practice bune s-au obţinut la I.C.V.V. Valea Călugărească, aplicând o metodă de
însămânţare cu vin tânăr care a trecut fermentaţia malolactică şi care are cantităţi importante de
lactobacterii active. Prin folosirea în proporţie de 1/4-1/2 vin care a trecut fermentaţia malolactică
drept maia, timpul de decarboxilare al acidului malic se poate reduce la 24-48 ore. Pentru reuşită,
bacteriile lactice trebuie să fie în plină activitate, iar temperatura vinului să fie cuprinsă între 15-
24°C.
Tabelul 5.11
Durata fermentaţiei malolactice, funcţie de momentul administrării maielei de lactobacterii
(Lepădatu, 1975)
Momentul administrării maielei Densitate Prefermentare FML (zile)
bacterii /ml malolactică (zile)
Must înainte de fermentaţia 3xl0 5 45-54 20-24
alcoolică
Vin la sfârşitul fermentaţiei 2x10 6 9-19 1 0 - 17
alcoolice
Vin sec după 3xl0 6 - -
primul pritoc
De exemplu, un bărbat de 75 de kg va avea după consumul unui litru de vin de 10% vol., pe
nemâncate, o alcoolemie de 1,52 g la mie. Pentru aceeaşi cantitate, consumată însă în timpul
mesei, conţinutul alcoolului în sânge va fi mai mic cu 1/3.
Alcoolemia scade cu circa 0,15 g/oră. Teoretic, dacă nu se bea din nou, după 10 ore
alcoolemia va scade la zero, iar după 5 ore va ajunge sub 0,8, valoarea considerată sub limita
legală (tabelul 1.2).
Practic, alcoolemia se determină cu alcoolscopul, care este o fiolă cu granule albe şi
galbene, separate printr-o fâşie de azbest.
Această reacţie nu are loc în vinurile sulfitate, în acestea etanalul fiind deja combinat cu
dioxidul de sulf, care prezintă o mare reactivitate faţă de această aldchidă. In plus, etanolul
reacţionează şi cu hidrogenul sulfurat produs de către drojdiile de fermentaţie sau provenit din
degradarea anumitor produse fitosanitare, reacţia conducând la formarea de etantiol sau
etilmercaptan (fig. 1.2).
Etantiolul este o substanţă cu miros neplăcut şi din cauză că este mult mai puţin volatilă este
şi greu de eliminat. Pentru a evita apariţia sa se recomandă tragerea vinului de pe depozit după
terminarea fermentaţiei. In plus, etantiolul se poate transforma în disulfura de etil în urma unei
reacţii de oxidoreducerc (fig. 1.3):
Din punct de vedere al proprietăţilor sale fizice, etanolul este un deshi-dratant puternic,
datorită capacităţii sale de a forma legături de hidrogen cu apa, acest fapt conducând şi la
flocularea coloizilor hidrofili, a proteinelor şi polizaharidelor, asigurând astfel vinului o mai bună
stabilitate ulterioară.
Prin puterea sa dizolvantă etanolul solubilizează compuşii fenolici din tescovină în timpul
vinificaţiei. Această proprietate intervine şi în cazul solubilizării unor molecule odorante care
participă la realizarea aromei globale a vinului.
Atât în timpul păstrării vinului, cât şi cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare),
conţinutul dc alcool scade puţin, ca urmare a oxidă-rii, esterificării sau evaporării lui, această
scădere ajungând până la 0,2%.
Provenienţa ctanolului din vin poate fi evidenţiată prin intermediul unor metode ştiinţifice
moderne. In alcoolul etilic rezultat prin fermentaţie există molecule în care anumiţi atomi de
hidrogen (H) legaţi de primul sau de al doilea atom de carbon din moleculă (C 1 sau C2) sunt
înlocuiţi cu un izotop al hidrogenului numit deuteriu (D). Aceste molecule cu deuteriu pot fi
detectate şi cu toate că ele sunt în cantităţi foarte mici, proporţia lor depinde de originea zahărului
din care a provenit acel etanol, deosebindu-se în acest fel zahărul de struguri de cel de sfeclă sau
de cel de trestie de zahăr. Acest fapt a permis punerea la punct a unei metode de detecţie a
musturilor şaptalizatc şi a fraudelor legate de aplicarea şaptalizării (Mar-tin şi Brun, 1987),
metoda fiind recunoscută oficial de O.I.V.
Alcoolul metilic (CH3-OH) numit şi metanol sau carbinol, rezultă în principal din
hidroliza enzimatică a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.
In vinurile roşii metanolul se găseşte în cantităţi mai mari (maximum 200 mg/l) decât în
vinurile albe (35-100 mg/l) datorită procesului de ma-cerare-fermentare, care aduce acest spor
cantitativ. Metanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatică în timpul vinificaţiei a grupelor
metoxi-late ale pectinelor şi acizilor pectici: —OCH3 + H20 —> —OH + CH3OH. Cum, faţă de
alte fructe, strugurii sunt relativ săraci în pectine, vinul este băutura fermentată cu cel mai scăzut
conţinut în metanol. Conţinutul de metanol al vinurilor este influenţat şi de starea de maturare şi
tehnologia de obţinere. Astfel, strugurii culeşi înainte de maturarea deplină dau vinuri cu un
conţinut mai mare de metanol. Concentraţia de metanol depinde de ponderea macerării părţilor
solide ale recoltei, în special ale părţilor bogate în pectine. De aceea, vinurile obţinute prin
termomaceraţie au cu 10-20% mai puţin metanol decât, cele obţinute prin macerare-fermentare.
Vinurile provenite din HDP sunt mai bogate în metanol, decât cele provenite din V .
vinifera, din cauza conţinutului mai ridicat de pectine din pieliţe. Aplicarea enzimelor pectolitice
în vinificaţie, pentru a facilita extragerea sau limpezirea mustului, poate antrena şi ea o creştere a
încărcăturii de metanol, sub efectul pectin-esterazei.
Alcoolul metilic nu are influenţă organoleptică, însă poate avea efecte nedorite asupra
organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxidează până la aldehidă formică şi acid formic,
ambii compuşi fiind toxici pentru sistemul nervos central. În plus, aldehida formică şi acidul
formic acţionează la început asupra nervului optic, producând orbire, deoarce acidul formic
blochează enzimele ferice (ex. citrocromoxidaza) existente în cantitate mare la nivelul ochiului.
Toxicitatea metanolului este amplificată şi de faptul că organismul uman metabolizează foarte
încet produşii de oxi-dare ai metanolului.
Pentru om, doza toxică este de 10-15 ml (DL50 = 350 mg/kg corp), iar doza letală este de
50 ml. S-a stabilit că toxicitatea se datoreşte metabo-liţilor săi (formaldehida şi acid formic). In
aceste condiţii, în mod clar, prin-tr-o vinificaţie normală nu se pot atinge în nici un caz doze
periculoase de metanol. Ca antidot în intoxicaţiile cu metanol se foloseşte alcoolul etilic.
Alcoolii polihidroxilici. Din această grupă fac parte alcoolii care au în molecula lor mai
multe grupări hidroxil. Aceştia au gust dulce, însă nu prezintă miros caracteristic. Dintre alcoolii
polihidroxilici, mai importanţi întâlnim în vin glicerolul şi 2,3-butandiolul.
Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezultă ca produs secundar al fermentaţiei
alcoolice a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care dă senzaţia de catifelare a vinurilor,
atenuând duritatea dată de acizi şi contribuind la reţinerea şi conservarea aromelor. Glicerolul se
descompune cu formare de acroleină (fig. 1.4), o substanţă cu gust amar, care are efect or-
ganoleptic negativ asupra vinurilor.
Conţinutul de glicerol al vinurilor variază, în funcţie de concentraţia iniţială în glucide,
specia de levuri folosite la fermentare, gradul de sulfi-tare a mustului, temperatura, aeraţia şi
durata de fermentaţie, între 5 şi 15 g/l, putând ajunge până la 20 g/l la vinurile provenite din
struguri stafidiţi. Astfel, glicerolul ajunge să reprezinte 6,5 până la 10% din greutatea alcoolului
etilic.
2,3-Butaiidiolul (fig. 1.5), numit şi 2,3-butilenglicol, se formează în timpul fermentării
glucidelor. Conţinutul vinurilor în 2,3-butandiol variază între 0,2 şi 1,3 g/l. In cantităţi mai mari
se află în vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roşii conţin cu 10-20% mai
mult 2,3-butandiol decât vinurile albe. Acest compus este substanţa test prin care se verifică
naturaleţea vinurilor, prezenţa sa atestând faptul că produsul care-1 conţine este rezultat prin
fermentare.
În vinurile bolnave se mai întâlneşte şi manitol (25-30 g/l), un hexitol rezultat din
descompunerea fructozei de către bacteriile patogene atunci când temperatura de fermentaţie
depăşeşte 30-35°C.
Alcoolii superiori au în molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai mult de doi atomi de
carbon şi o grupare hidroxil. In vin au fost găsiţi umiătorii alcooli superiori mai importanţi:
alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic şi alcoolul amilic optic activ (fig. 1.6).
Fig. 1.7. Leucină
Conţinutul lor în vinuri variază între 0,15 şi 0,50 g/l reprezentând 0,03-0,06% voi. din
gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al cărui conţinut poate ajunge în
vin până la 0,1 g/l, adică 30-50% din cantitatea totală de alcooli superiori. Alcoolii superiori,
alături de celelalte componente, participă la formarea buchetului.
Majoritatea alcoolilor superiori se formează în timpul fermentaţiei alcoolice. Schema de
formare a fost prezentată în capitolul 5 din Volumul I.
Alcoolii aromatici au gruparea OH legată de catena saturată a unei hidrocarburi aromatice
(nu direct de radicalul aromat). Dintre aceştia, mai importanţi sunt: fenil-2-etanolul, numit şi
alcool 2-fenil etilic, tirozolul şi triptofolul (fig. 1.8).
CH2-CH2-OH
Fig. 1.8. Alcooli aromatici: a - fenil-2-etanol; b - triptofol; c - tirosol
Oenologul împarte aciditatea vinului în aciditate totală, reală sau pH, şi aciditate volatilă,
din cauza efectelor organoleptice pe care cele trei tipuri de aciditate le au asupra gustului
vinului, acizii fiind la fel de importanţi ca şi alcoolii sau glucidele în realizarea gustului vinului
la degustare.
Analiza olfactivă şi gustativă a vinului depinde de următorul echilibru:
Ţinând cont de acest echilibru, putem înţelege de ce vinurile albe seci, mai sărace în fenoli,
au nevoie de o mai mare aciditate pentru a fi în echilibru gustativ cu alcoolii, în timp ce vinurile
roşii compensează lipsa acidităţii prin prezenţa compuşilor fenolici.
Aciditatea fixă este dată de totalitatea acizilor care nu pot fi separaţi prin distilare. Ea nu
se determină prin analiză, valoarea ei reprezentând diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea
volatilă a vinului. Aciditatea totală este alcătuită din totalitatea funcţiunilor acide libere, în timp
ce aciditatea volatilă constă din totalitatea funcţiunilor acide volatile fie libere, fie sub formă de
sare. În acest fel, aciditatea fixă reprezintă funcţiunile acide libere nevolatile, minus funcţiunile
acide volatile sub formă de sare.
Principalii acizi organici care formează aciditatea fixă sunt: acizii care provin din struguri,
acizii care provin din fermentaţii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic şi acidul
dimetilgliccric) şi acizii care pot proveni atât din struguri cât şi din fermentaţii (acidul gliceric,
acidul glio-xilic, acidul piruvic şi acidul oxalilacetic).
Legislaţia vinicolă specifică pentru determinarea acidităţii fixe prevede obligativitatea
corectării cu cantităţile de SO2şi CO2. In realitate, aceste molecule având influenţă atât asupra
acidităţii totale cât şi asupra celei volatile,în momentul în care se face diferenţa acestor acidităţi,
rezultatul e acelaşi chiar dacă la determinarea aciditătilor de mai sus nu s-a făcut această
corecţie.
Aciditatea reală, cunoscută şi ca pH-ul vinului sau aciditate ionică, reprezintă logaritmul
cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen. Noţiunea de pH este definită de ecuaţia
următoare:
pH = - log10 [H30+]
fiind dependentă de concentraţia ionilor de hidrogen hidratat (sau hidro-niu) a unei soluţii
conducătoare de electricitate, aşa cum este şi cazul mustului şi vinului.
Expresia pH-ului arată că acesta este un număr Iară dimensiuni, Iară unitate de măsură,
neavând în aparenţă nici o semnificaţie fizică concretă. Pe de altă parte, aciditatea, fiind
exprimată în g/l H2SO4 sau g/l acid tar-trie, e o noţiune mai concretă. In realitate, aciditatea
totală a unui vin e o funcţie complexă, de mai multe variabile, în timp ce pH-ul depinde de o
singură variabilă, şi anume concentraţia de ioni de hidrogen din must sau vin. Intre aciditatea
totală şi pH-ul vinului nu există o proporţionalitate directă, astfel că două vinuri pot avea la
Influenţa pH-ului sc observă şi în cazul casării ferice, fierul din complexele solubile cu acid
citric fiind eliberat la ridicarea pH-ului, formând apoi săruri insolubile, cum este fosfatul feric.
Capitolul 10
După desăvîrşirea fermentaţiei alcoolice, faza în care vinul se „naşte", în masa lui
continuă să se desfăşoare numeroase procese, de natură fizică, chimică şi biochimică, care
determină şi delimitează încă patru faze de dezvoltare. Aceste faze sunt : formarea, maturarea,
învechirea şi degradarea (Prostoserdov N. N., 1959, BernazD.şi colab., 1962). Cele patru faze
care se succed după fermentare nu prezintă puncte de demarcaţie cu exactitate, ci ele se
întrepătrund, într-o oarecare măsură, în .zonele de aproximativă delimitare (fig. 9.1).
Procesele care au loc în faza maturării vinului se desfăşoară sub acţiunea oxigenului din aer,
temperaturii şi diferiţilor biocatalizatori (Deibner L., 1958, Garoglio P., 1973).
Oxigenul, element ce determină în mod esenţial procesele maturării, pătrunde în masa vinului
fie cu prilejul efectuării operaţiunilor tehnologice de îngrijire şi condiţionare (tragerea vinului de
pe sediment—pritoc, filtrare, centrifugare, alte manipulări), fie prin porii doagelor, cînd vinul
este stocat în vase de lemn (tab. 9.1).
Procese de oxidare. Prezenţa oxigenului în vin determină o stare de oxidate, iar absenţa lui
creează o stare reducătoare. Toate transformările unor componenţi din vin care se desfăşoară în
prezenţa sau absenţa unor catalizatori, ce favorizează sau se opun oxidărilor sau reducerilor,
Tabelul 9.1
CANTITĂŢILE DE OXIGEN ABSORBITE DE VIN ÎN TIMPUL DIFERITELOR OPERAŢIUNI TEHNOLOGICE,
(DUPĂ EODOPULO A. K„ 1954)
Mediul
Fără tan in 4-5 g tanin
care deţin oxigenul sub formă activată, labila, pot să-1 cedeze cu uşurinţă altor
substanţe, pe care le oxidează parţial sau le degradează complet.
Principalele substanţe din vin capabile să se autooxideze sunt : unii acizi organici (dioxiacizii) şi
produşii lor de oxidare, polifenolii (polifenol-catechinele), Fe şi Cu, unii aminoacizi, S02.
Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturării. Valuiko G. (1972) consideră că în
vinurile roşii tinere, culoarea este imprimată de următorii pigmenţi : monoglucozizi ai
malvidinei (33%), monoglucozizi ai petunidinei (10%) monoglucozizi ai delfinidinei (lOo/o) şi
monoglucozizi ai peoninei (10%). Datorită acestor pigmenţi, vinurile tinere reliefează o culoare
roşie intensă, uneori cu nuanţe albastre sau violete, prezentînd o absorbantă cu mult mai mare la
520 nm faţă de cea înregistrată la 420 nm.
în timpul maturării şi învechirii vinurilor, diferenţele dintre densităţile optice, citite la 520 nm şi
420 nm, se micşorează treptat, astfel că, după mai mulţi ani, în unele situaţii, valoarea absorbţiei
la 420 nm poate fi chiar mai ridicată decît cea determinată la 520 nm. Această situaţie se
datoreşte pe de o parte precipitării pigmenţilor antocianici, şi datorită produselor rezultate în
urma condensării taninurilor, pe de altă parte (Sudraud, P., 1962, Alexiu, Alexandra, 1962,
Cotea, D. V. şi col. 1979).
Chiar în primele 3—4 luni de la obţinere, vinurile roşii tinere pot pierde, în urma unor
procese de demetoxilare şi hidroliză, pînă la 50% din conţinutul iniţial de compuşi antocianici.
Dar, o parte din materia colorantă poate fi înlăturată şi datorită unor eventuale tratamente cu
bentonită sau gelatină.
Dacă la vinurile roşii tinere culoarea este esenţial condiţionată de prezenţa antocianilor, la
cele vechi culoarea este dată de produşii de condensare ai taninurilor şi de pigmenţii flavonici,
care le conferă nuanţă roşie-portocalie şi uneori chiar cărămizie sau roşie-maronie (Cotea, D. V,
şi col., 1979). Vinurile noi pot fi deosebite uşor de cele vechi prin compararea absorbantelor la
diferite lungimi de undă (fig. 9.2).
În faza de maturare, vinurile albe trec progresiv de la coloraţia verde deschis, ]a una cu
nuanţă verde-aurie sau galben-aurie.
Sub influenţa oxigenului, dar şi a altor factori, mai are loc coagularea şi depunerea unei
părţi din substanţele azotate şi îndeosebi din compuşii fenolici, făcînd ca vinurile să fie mai
puţin astringente, să devină, din punct de vedere gustativ, mai „rotunde".
Maturarea vinurilor este influenţată de o
mulţime de factori, şi anume : temperatura de
păstrare, tipul de vin, compoziţia produselor,
posibilitatea ele acces a aerului, materialul din
care sunt construite recipientele şi capacitatea
lor, gradul de sulfitare ş.a.
Procesul de maturare decurge cu atît mai rapid cu cât :
temperatura este mai ridicată, oxigenul pătrunde într-o
proporţie mai mare în vin, iar recipientele (de lemn) au o
capacitate mai mică, în care caz se realizează o suprafaţă de
contact cu atmosfera (prin porii doagelor) mai mare, în raport
cu volumul vinului. În general, maturarea este mai greoaie în
recipiente mari de beton sau oţel, cînd s-au aplicat doze sporite de S02 şi la temperaturi mai
scăzute.
învechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă
(5—50 ani). Spre deosebire de faza precedentă (unde sunt dominante pro-
cesele de oxidare), în cea de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter
reducător (se petrec la un potenţial oxicloreducător scăzut), întrucît con-
tactul vinului cu oxigenul este întrerupt.
Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special, pe baza proce-
selor de esterificare şi acetalizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi
oxidările lente ale unor substanţe, sub acţiunea oxigenului încorporat în vin
cu ocazia îmbutelierii.
Procese care contribuie la crearea stării reducătoarc. După îmbuteliere
unii constituenţi suferă modificări, care determină o accentuare a stării
reducătoare, favorabilă sporirii calităţii. în acest sens, un rol important îl
joacă unii acizi organici şi aminoacizi.
Acidul tartric, prin intermediul ionilor ferici, trece în acid clioximaleic,
care prezintă însuşiri reducătoare, chiar mai pronunţate decît acidul as-
corbic. Reacţia se prezintă astfel :
Ionii ferici oxidează energic şi acidul dioximaleic, cu formare de acid dioxitartric sau
dicetosuccinic (HOOC—CO—CO—COOH), care determină o coboare şi mai mult a P.O.R. (B
a r a u d, citat de Dei b n e r L., 1958).
Formarea în vin a acizilor dioximaleic şi dicetosuccinic determină o scădere substanţială a
potenţialului oxidoreducător, de la 350 mV la 205 mV. Acest fenomen este posibil întrucît
oxidarea acidului dioxima-leic, printr-o cedare uşoară a doi H, se desfăşoară cu o viteză de pînâ
la 100 ori mai mare decît în cazul oxidării acidului ascorbic în acid dehidro-ascorbic (Deibner
L., 1958). Procesul continuă mai departe, cu formare de reductone şi acid reductonic, substanţe
cu putere reducătoare remarcabilă.
Privind rolul aminoacizilor s-a stabilit că cisteina realizează un sistem oxido-reducător cu
tistina, care se exprimă astfel :
Acest sistem joacă un rol însemnat şi în mecanismul casării cuproase (defect ce are loc în
condiţii reducătoare).
Procese care conferă vinurilor buchetul de învechire. Printre principalele fenomene care
definesc faza de învechire se numără, mai ales, cele de esterificare şi acetalizare.
Cu privire la rolul esterilor în constituirea buchetului vinului, părerile diferiţilor cercetători
nu concordă. P e y n a u cl (citat de R i b e r e a u-Gayon J. şi col., 1961) susţine că esterii nu
conferă nici gust şi nici miros special vinurilor. Din contră, unii din ei, aşa cum este acetatul de
etil, mai ales cînd se află în cantităţi sporite, afectează calitatea, impri-mînd caracter de oţetire.
Totuşi, majoritatea lucrărilor care au abordat acest aspect leagă buchetul plăcut şi fin al vinurilor
vechi şi de procesele de esterificare.
In vinurile păstrate mai mulţi ani în sticle s-a constatat că pe lîngă formarea esterilor
menţionaţi în subcap. 8.5 se înregistrează şi o sporire treptată a conţinutului în acizi izobutiric,
izovalerianic şi n-caproic, după care aceştia se esterifică cu alcoolul etilic (Dubois şi Jouret,
1965). De asemenea, prezintă importanţă în formarea buchetului de învechire la sticlă şi esterii
unor acizi cu alcoolii superiori. Astfel, izovalerianatul de izoamil şi acetatul izoamil se
evidenţiază printr-o aromă plăcută de fructe.
Condiţii ce se impun vinurilor pentru învechire. Vinurile destinate îm-butelierii pentru
învechire trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : să fie autentice din punct de vedere al
soiului sau sortimentului şi al locului de origine ; să fi fost obţinute prin tehnologii legale şi
corect aplicate ; să fi parcurs în bune condiţiuni etapele de formare şi maturare ; să fie perfect
limpezi şi stabile sub raport fizico-chimic, biologic şi biochimic ; să fie echilibrate si cu însuşiri
organoleptice superioare ; să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului,
privind tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi.
Maturarea dirijată şi învechirea accelerată a vinurilor. în podgoriile cu vocaţie pentru
vinuri de calitate, maturarea şi învechirea nu pot fi concepute decît în mod natural, în vase de
lemn şi apoi la sticle, indiferent de perioada de timp necesară. De fapt, celebritatea anumitor
zone viticole nu poate fi reliefată decît prin vinuri maturate în recipiente de lemn şi învechite la
sticle.
La vinurile curente se pot aplica însă unele tratamente menite să îmbunătăţească, într-un
timp mai scurt, însuşirile olfacto-gustative. Astfel, s-au efectuat experienţe privind încorporarea
dirijată a oxigenului şi trecerea prin vin a curentului electric (Prostoserdov N. N., 1959),
folosirea ozonului şi a razelor ultraviolete (Şmacova N.P., 1947), încălzirea produsului (la 70—
75°C pe durata de 5 minute) urmată de încorporarea gelatinei (3 g/hl), şi a bentonitei (50 g/hl),
după răcire (Teodorescu Şt. şi Gheorghiţă M., 1973).
După un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare, condiţiile de
păstrare ş.a., vinul din sticle începe să-şi piardă calităţile olfacto-gustative căpătate în timpul
maturării şi învechirii. Acesta devine din ce în ce mai slab, anunţînd de fapt un proces de
degradare. Se pierde echilibrul fizico-chimic dintre principalele componente şi apar unele
substanţe străine nedorite, tulburări şi precipitate (Prostose r-d o v. N. N., 1959, B e r n a z, D. şi
col., 1962). Gustul şi mirosul sunt profund afectate, se reliefează nuanţe de amar, de rînced,
uneori amintind de produse putrede. La vinurile aromate apar succesiv nuanţe de busuioc,
coriandru şi chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul
oxigenului în sticle, care distruge, în primul rînd, bunched".! de învechire.
10.5. OPERAŢII TEHNOLOGICE DE ÎNGRIJIRE A VINULUI ÎN TIMPUL
PĂSTRĂRII
Principalele operaţii tehnologice care se execută pe parcursul evoluţiei vinurilor (în fazele
de formare şi maturare) sunt : umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodică, pritocurile,
egalizările, omogenizările şi cupajările ce se impun, corecţiile legale pentru tanin, aciditate,
culoare, provocarea şi conducerea (după caz) a unor refermentări sau alte transformări biologice
dorite (fermentaţia malolactică), limpezirea şi stabilizarea dirijată ş.a.
Pritocul închis poate fi efectuat prin sifonare, prin pompare şi sub presiune de C02 sau azot
(fig. 9.7 ; fig. 9.8 şi fig. 9.9).
In general, pritocurile III şi IV din primul an se efectuează închis, în scopui evitării
pierderii prin oxidare a fructuozităţii şi a aromelor, care s-au format în perioada scursă de la
pritocul anterior.
9.5.3. CUPAJAREA Şl
EGALIZAREA VINURILOR
În anul al doilea, vinul se consideră vechi, dar i se aplică, totuşi, două pritocuri închise
(primăvara şi toamna), iar în anul al treilea, dacă vinurile se mai păstrează la vas, se execută un
singur pritoc închis (primăvara).
Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, ce provin din
soiuri şi sortimente diferite, din ani diferiţi de recoltă şi chiar din locuri diferite.
Egalizarea se realizează prin amestecarea a două sau mai multe vinuri, obţinute din acelaşi
soi sau sortiment, acelaşi an de producţie şi în acelaşi loc.
Ambele operaţiuni au drept scop obţinerea unor partizi mari de vin de acelaşi tip, prin
completarea reciprocă a însuşirilor şi caracteristicilor vinurilor care intră în combinaţie. Este
necesar să se respecte cîteva condiţii, şi anume : nu se amestecă vinuri sănătoase, corecte, cu
vinuri bolnave sau cu defecte ; vinurile partenere să fie limpezi şi stabile ; vinurile care intră în
combinaţie să nu difere prea mult sub raportul însuşirilor de gust şi aromă ; nu se supun
operaţiunilor vizate vinuri vechi, întrucît buchetul realizat în timp sa poate pierde ; vinurile
partenere se supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de compoziţie şi teh-
nologic ; nu este permisă mişcarea vinurilor fără asigurarea unei riguroase protecţii
antioxidante ; operaţiunile, în condiţii de producţie, se execută numai după efectuarea, în
prealabil, a microprobelor de laborator ; se va păstra o perfectă igienă vinicolă.
La proporţionarea şi calcularea cantităţilor de vin care intră în cupaje se foloseşte, în
general, metoda Kramer sau „steluţa cupajelor". După efectuarea microprobelor, amestecurile se
lasă în repaus 3—4 ore, după care se examinează la gust, aromă, culoare etc., alegîndu-se proba
cu caracteristicile propuse şi care constituie de fapt, ceea ce numim „proiectul de cupaj".
În unele ţări viticole, pe baza datelor analitice obţinute asupra vinurilor partenere,
cupajarea şi egalizarea pot fi realizate foarte bine prin programare lineară.
În situaţiile cînd conţinuturile de SOa nu corespund, vinurile vor fi sulfitate pînă la nivelul
dozelor de conservabilitate, după care, pe baza „proiectului de cupaj", se procedează la
cupajarea propriu-zisă. în acest scop se folosesc cisterne sau budane de mare capacitate, dotate
cu tuburi gradate pentru controlul cantităţilor şi proporţiilor introduse.
Pentru efectuarea cupajării, în practică se recurge la unul din următoarele procedee :
tragerea simultană a cantităţilor de vin stabilite, folosind dispozitivul numit cupajor (fig. 9.10)
sau cupajarea în circuit închis (fig. 9.11).
O omogenizare perfectă poate fi realizată prin : dispozitive mecanice cu elice introduse în
cisterne, ejectoare sau prin dodinaj (cea mai bună metodă).
Ejectoarele sunt dispozitive prin care se pompează vinurile, producînd în interiorul
cisternei o turbionare, ceea ce determină o bună omogenizare (fig. 9.12).
Metoda prin dodinaj foloseşte o cisternă dotată cu o instalaţie specială de omogenizare de
tip Daubron. Această cisternă este compusă din : camera mare de amestec, o cameră de aspiraţie,
o cameră de refulare, un bazin pentru soluţii de materiale oenologice (folosite la limpezire şi sta-
bilizare), o pompă cu debit de 10—15 vag.li (fig. 9.13). Procedeul prin dodinaj se întrebuinţează
la omogenizarea cantităţilor mari de vinuri.
După cupajare, în masa vinului apar unele tulburări, care dispar prin-tr-un repaus, mai mult
sau mai puţin îndelungat, al amestecului.
Pierderile admise la cupajare sunt de maximum 0,5/o-
1
9
3
Capitolul 11
PRODUCEREA VINURILOR ALBE SECI DE CONSUM CURENT
Aceste categorii de vinuri se obţin din soiuri de mare producţie, cum sunt: Crâmpoşie
selecţionată, Rkaţiteli, Aligote ş.a..
- Culesul se efectuează când strugurii au un conţinut în glucide cuprins
între 140 şi 180 g/l;
- Desciorchinatul este facultativ;
- Ravacul se asamblează cu fracţiunile de la ştuţurile I şi II;
- Limpezirea se realizează prin decantare, sub acţiunea SO2, a SO2 +
bentonită (0,5-1,0 g/l) şi prin centrifugare;
- Adiţionarea de levuri este obligatorie, folosindu-se 3-5 1 maia la hl, cu
specia S. oviformis;
- Temperatura de fermentare să nu depăşească 24°C, procesul
conducându-se la sec;
- Golul de fermentaţie se completează în etapa de fermentaţie lentă;
- Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolică,
asigurându-se, cu această ocazie, 25-30 mg/l SO2 liber;
- Stocarea are loc în cisterne de metal sau beton, la temperatura de 10-
14°C;
- Sulfitarea periodică urmăreşte ca SO2 liber să nu coboare sub 30 mg/l;
- Operaţiunile de îngrijire cuprind: facerea plinului şi pritocurile;
- Condiţionarea se execută cât mai devreme, aplicându-se: cupajarea şi
omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionară, bentonizarea, refrigerarea,
pasteu-rizarea, filtrarea prin plăci;
- Imbutelierea şi livrarea se face în sticle de 1 litru, ca vinuri "anonime".
Fig. 6.25 - Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roze prin modificarea raportului între faze
(după Gheorghiţă, 1997)
11.4. PRODUCEREA VINURILOR AROMATE
Prin natura lor, unele soiuri de viţă de vie au capacitatea de a sintetiza şi acumula în
pieliţa boabelor de struguri substanţe odorante de natură terpenică (linalol, limonen, terpineol
ş.a.), care le conferă caracterul de muscat sau de tămâios.
In general, substanţele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tămâioasă românească,
Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile mai superficiale sau mai profunde ale
pieliţei, motiv pentru care, în vederea extragerii lor se foloseşte o tehnologie specială de
vinificaţie.
Experienţa practică îndelungată şi cercetările ştiinţifice au dovedit că substanţele
aromate de tip muscat, din strugurii soiurilor menţionate mai sus, se degradează şi dispar mai
repede în vinurile seci. In cele care conţin zahăr rezidual aromele persistă mai mult timp,
realizând o evoluţie deosebit de favorabilă. Aşadar, zahărul joacă rol de stabilizator al aromelor
specifice soiurilor din sortogrupul muscat (Teodorescu, 1970).
Acest aspect a stat în principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate,
a cărei trăsătura esenţială constă în aceea că: ea se aseamănă, în general, cu cea de la vinificaţia
în roşu, sub raportul asigurării aromei (existenţa în flux a macerării în vederea extragerii
aromelor) şi cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci şi dulci naturale, în ceea ce
priveşte reţinerea În produs a unui anumit conţinut în glucide (prin oprirea fermentaţiei la
momentul oportun).
Toate celelalte secvenţe tehnologice se derulează ca şi în cazul unei riguroase vinificări
în alb şi a celei pentru obţinerea vinurilor demidulci şi dulci de tip DOC.
Studiile efectuate la Staţiunile viticole Drăgăşani, Blaj, Pietroasele şi Ştefaneşti-Argeş
au contribuit la îmbunătăţirea tehnologiei de obţinere a diferitelor tipuri de vinuri aromate.
Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere, pe de o parte, conţinutul în
glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mic de 220 g/l, pentru
cele demidulci să nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260 g/l, iar pe
de altă parte, modul cum se acumulează în boabe substanţele aromate.
Aromele de tip terpenic se biosintetizează şi se acumulează continuu începând cu pârga,
ritmul intensificându-se o dată cu intrarea strugurilor în faza de maturare.
Cercetările efectuate la Staţiunea Blaj au evidenţiat că proporţiile maxime de constituenţi
aromaţi din boabe se realizează la 10-12-15 zile după atingerea maturităţii depline (Bellu, O.,
Matran, C, 1958-1959).
Proporţiile de boabe stafidite, sub acţiunea putregaiului nobil şi a factorilor climatici, să
nu depăşească 40-45% în cazul obţinerii vinurilor aromate demidulci şi 50-55%o pentru cele
dulci, ştiindu-se că aromele sunt stocate, în cea mai mare măsură, în boabele nestafidite.
Culesul şi transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenţie pentru a se păstra
integritatea boabelor nestafidite, purtătoarele substanţelor aromate tipice.
La cules este obligatoriu ca strugurii afectaţi de putregaiul cenuşiu, molii, oidium ş.a. să fie
înlăturaţi.
Recepţia calitativă vizează conţinuturile în zaharuri şi aciditate, autenticitatea şi
puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecţionate, se efectuează
imediat după descărcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 asigură protecţia antioxidantă şi într-o bună
măsură, protecţia antiseptică.
Tehnologiile de obţinere a vinului de Muscat Ottonel şi de Tămâioasă românească se
diferenţiază sub raportul modalităţilor de extragere a aromelor (Teodorescu, 1970).
La obţinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitată nu se "însă-mântează" cu
levuri, cele două faze mentinându-se la un loc 18-36 ore, în funcţie de temperatura mediului. In
această perioadă de uşoară macerare, fară fermentare însă, aromele trec din pieliţe în must.
Transferul este uşurat întrucât aromele la acest soi se află situate în straturile mai superficiale
ale pieliţei.
Separarea mustului ravac, presarea boştinei, asamblarea fracţiunilor de must se
derulează ca şi în cazul producerii vinurilor albe de aceeaşi calitate.
Limpezirea mustului are loc sub acţiunea temperaturilor joase pe o durată de 12-16 ore,
la care se poate asocia şi o bentonizare (0,5 g/l bentonită coloidală).
însămânţarea cu levuri a mustului limpezit şi deburbat, introdus în vase de lemn de 2.000-3.000
1 sau cisterne de oţel inoxidabil, cu posibilităţi tehnice de reglare a temperaturii, se face cu
levuri din specia S. ellipsoideus (4-6 mii. celule/ml), în plină activitate. Vor fi evitate suşele de
S. oviformis ( S . bayanus), acestea fiind în stare să conducă fermentaţia la sec, compromiţând
astfel caracterul de demidulce sau dulce al vinurilor.
Fermentaţia alcoolică se controlează şi se conduce astfel încât temperatura să nu
depăşească 20°C, pentru a se evita pierderea substanţelor aromate.
La obţinerea vinurilor de Tămâioasă românească, mustuiala se introduce în recipiente
din oţel inoxidabil, statice sau rotative, unde este sulfitată (admi-nistrându-se 100-150 mg/1
SO2) şi imediat se "însămânţează" cu levuri aparţinând speciei S. ellipsoideus. După 24-36 ore
de la declanşarea fermentaţiei alcoolice cele două faze ale mustuielii se separă, prin scurgerea
ravacului şi presare.
Ravacul se asamblează cu primele fracţiuni rezultate de la presare, fermentaţia
continuând în vase de lemn cu capacitatea de 2.000-2.500 1. în timpul fermentaţiei temperatura
nu va depăşi 22°C, pentru ca substanţele aromate să nu se piardă, prin vehiculare, prin acţiunea
conjugată a căldurii şi dioxidului de carbon.
In cazul obţinerii vinului aromat de Tămâioasă românească se recomandă o scurtă
perioadă de macerare-fermentare pentru extragerea aromelor stocate în straturile mai profunde
ale pieliţelor.
In tehnologia obţinerii vinurilor aromate în ultimii 10-15 ani, pentru macerare sau
macerare-fermentare sunt tot mai mult folosite cisternele rotative metalice (sistemul ROTO).
Datorită posibilităţilor de rotire la comandă a cisternei, în ambele sensuri, cele două faze ale
mustuielii se omogenizează foarte bine ori de câte ori instalaţia se pune în mişcare. La aceasta
se adaugă acţiunea mecanică destul de energică asupra părţilor solide ale strugurilor. Aceasta
determină ca duratele de contact între cele două faze ale mustuielii să se reducă la jumătate, faţă
de tehnologia clasică în care se folosesc recipiente statice.
La obţinerea vinului de Busuioacă de Bohotin se procedează ca şi în cazul soiului
Tămâioasă românească. In toate situaţiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se opreşte
fermentaţia, pentru păstrarea conţinutului de glucide corespunzător categoriei respective:
demisec, demidulce, dulce.
Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la una din metodele menţionate la obţinerea
vinurilor albe demidulci şi dulci naturale.
Capitolul 12.
Se poate obţine astfel, scurtarea operaţiei de remuaj la circa 8 zile şi, bineînţeles,
economisirea spaţiului construit şi a cheltuielilor cu munca vie (Stoian, 1985). Un sistem
asemănător (Rotopalet) a fost introdus de "Zarea SA Bucureşti"
La remuaj se pot constata în sticle unele accidente (aderarea depozitului pe peretele sticlei,
mască, bară). Cauzele acestor accidente sunt de regulă impurificarea microflorei levuriene,
stabilizarea necorespunzătoare a vinului de bază sau dozarea defectuoasă a adjuvanţilor de tiraj.
Degorjarea constă din evacuarea depozitului de drojdie din butelie. Ea se execută de către
muncitori cu experienţă astfel încât, după desfacerea agrafei şi aruncarea dopului, să nu rămână
pe gâtul sticlei resturi de depozit şi să nu se piardă prea mult lichid (fig. 6.31).
Fig. 6.31 - Modul de efectuare a operaţiei de
degorjare: a - scoaterea agrafei; b - ridicarea sticlei
Administrarea licorii de expediţie. După degorjare, buteliile se trimit imediat la maşina
de dozat licoarea de expediţie (fig. 6.32).
Fig. 6.32 - Maşină pentru dozarea licorii de expediţie: 1 - motor electric; 2 - turnichet; 3 - sticlă cu vin
spumant pentru completare; 4 - rezervor cu licoare
Fig. 6.33 - Dopuri de expediţie şi coşuleţe din sârmă pentru fixarea dopurilor: a -
dopuri din plută; b - dopuri din PVC
13.7.2. VERMUTUL
Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic a cărui denumire provine de la cuvântul
german "Wermuth", care înseamnă pelin. Pelinul este principala plantă folosită la
prepararea acestui produs. Vermutul se poate obţine din vin alb sau roşu, la care se adaugă
alcool etilic rectificat, sirop de zahăr, macerat de plante şi uneori acid citric. Pentru
prepararea vermutului se impun următoarele condiţii:
vinul - materie primă trebuie să fie vechi (2-3 ani) şi să aibă tăria alcoolică de minim
12% vol., să fie foarte limpede, perfect sănătos şi fară defecte;
zahărul trebuie să fie de bună calitate, să conţină minim 99,8% zaharoză şi să aibă
umiditatea de maxim 0,2%;
alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă gradul alcoolic de cel puţin 96% vol.;
acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de impurităţi; - plantele trebuie să fie bine
conservate şi să nu prezinte mirosuri şi gusturi străine;
utilajele să prezinte inerţie chimică, pentru a nu îmbogăţi vinurile în compuşi toxici
sau compuşi cu acţiune mutagenă. Realizarea vermutului comportă două mari etape:
prepararea vinului şi a materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluţia de acid citric) şi
realizarea amestecului tehnologic.
Prepararea vinului şi a materiilor auxiliare. Vinul - materie primă pentru vermuturi
se prepară, în funcţie de caz, după tehnologia de vinificare în alb, în roşu sau în roze.
Vinurile trebuie să fie echilibrate compoziţional, să fie limpezi şi stabilizate fizico-chimic,
enzimatic şi biologic şi să prezinte însuşiri organoleptice superioare. Vinurile destinate
preparării vermuturilor de marcă trebuie să aibă o vechime de 2-3 ani pentru că din vinurile
tinere nu se obţin produse corespunzătoare exigenţelor consumatorilor.
La prepararea siropului de zahăr se foloseşte vinul-materie primă. Raportul în care
intră cele două componente (zahăr şi vin) în constituţia siropului este de 1/1, iar volumul
care se obţine este de 1,6 1.
Soluţia de acid citric se prepară folosind 1 kg de acid citric şi 7 1 de vin. Acidul se
introduce treptat în vin, agitându-se continuu şi energic pentru a evita depunerea cristalelor
de bitartrat de potasiu la partea inferioară a recipientului.
Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prin procedeul mixt
(macerare la rece şi distilare). La obţinerea maceratului pentru vermutul românesc alb se
folosesc 17 plante, iar pentru vermutul roşu 19 plante. Principalele plante care se folosesc la
fabricarea vermutului şi cantităţile necesare pentru 1.000 1 de produs sunt prezentate în
tabelul 6.1. În cazul preparării maceratului prin procedeul la rece, extragerea constituenţilor
de aromă şi de gust se face cu alcool etilic rectificat şi diluat la tăria alcoolică de 45% voi.
Tabelul 6.1
Raportul dintre cantitatea de alcool şi cea de plante este de 250/25. Extracţia are loc în
căzi de stejar sau în recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 1. Plantele se mărunţesc,
se macină şi se amestecă perfect. Amestecul se introduce în recipientele de macerare, se
adaugă 100 1 de alcool de 45% voi. şi se lasă în contact timp de 24 de ore, după care partea
lichidă se scurge. Operaţia se repetă de trei ori, obţinându-se circa 200 1 de macerat, care se
omogenizează energic. La prepararea maceratului prin metoda mixtă se procedează ca şi în
cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool, în loc să fie presat după macerarea a
treia, se supune distilării în alambicuri simple cu aburi în vederea recuperării întregului
conţinut de alcool. Acest macerat capătă şi o aromă mai pregnantă.
Realizarea amestecului tehnologic se face în recipientul de asamblare, după anumite
reguli. Vinurile condiţionate se omogenizează cu ajutorul unui agitator mecanic. După
această operaţie se recoltează o probă şi se determină tăria alcoolică, aciditatea şi conţinutul
de zahăr al amestecului. Se calculează necesarul de zahăr, de acid citric şi de alcool pentru
lotul pregătit. Se realizează mai întâi o microprobă, respectând cantităţile stabilite prin
calcul şi se analizează fizico-chimic şi organoleptic. Dacă microprobă este corespunzătoare,
se trece la realizarea industrială a produsului. In acest sens, în recipientul de asamblare se
introduce mai întâi siropul de zahăr, treptat şi sub agitare continuă, apoi maceratul aromat şi
alcoolul, cu ajutorul unui tub, a cărui extremitate ajunge la partea inferioară a recipientului
de amestec. Acest ansamblu se omogenizează energic, timp de 2-3 ore, după care produsul
se analizează organoleptic şi se execută, dacă este cazul, corecţia de aciditate. După
introducerea soluţiei de acid citric urmează din nou omogenizarea, care durează 1-2 ore.
Pentru "sudarea" componentelor, vermutul se "învecheşte" cel puţin 2 luni, în budane mari
de lemn sau în cisterne de oţel inox. Pentru obţinerea unor produse perfect limpezi şi stabile
se efectuează, după caz, tratamente de condiţionare şi stabilizare a vermutului. Imbutelierea
vermutului se face în sticle speciale (tip Cora) de capacitate 1/1 1.
Schema tehnologică de preparare a vermutului este prezentată în figura 6.36.
Tabelul 6.2
La noi în ţară se obţin vermuturi albe, roşii, sub numele de "Zarea", "Mamaia",
"Litoral" ş.a., iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene
(Ricadonna, Gancia, Martini, Cinzano). Principalele caracteristici ale unor vermuturi
româneşti şi italiene sunt prezentate în tabelul
Fig. 6.36 - Schema tehnologică de preparare a vermutului şi bitterului
189
13.7.3. BITTERUL
In majoritatea ţărilor, penttru prepararea bitterului ca materie primă se folosesc sucuri de
fructe. In ţara noastră bitterul se obţine din vin alb sau roşu vechi (1-2 ani), în care se adaugă
zahăr, alcool, esenţe naturale din plante şi fructe, colorant alimentar şi caramel.
Tehnologia de preparare a bitterului se aseamănă cu tehnologia vermutului (vezi fig.
6.36). Cele două produse prezintă unele deosebiri de compoziţie şi organoleptice. Bitterul are
gradul alcoolic mai ridicat (23-25% voi. faţă de 14-18% vol.), aciditatea mai scăzută (1,5 faţă
de 3-4 g/l) şi un gust mai amar, imprimat de esenţa specifică a maceratelor de coji de fructe
citrice şi de alte plante, din care un loc de seamă îl ocupă pelinul, centaurea, anghinarea s.a.
Spre deosebire de vermut, la bitter se mai adaugă un colorant alimentar numit amarant (8
g/hl). Este interzisă la prepararea bitterului folosirea substanţelor conservante, sintetice sau a
acizilor minerali.
La esenţa de bitter se folosesc mai puţine componente decât la maceratul de vermut
(tabelul 6.3).
Tabelul 6.3
Componentele esenţei de bitter (pentru 1.0001)
Specificaţie Cantitate (1) Concentraţie
Macerat de portocale 124,50 45°
Macerat de lămâi 87,20 45°
Macerat de grappefruite 87.20 45°
Macerat de pelin 161,80 45°
Macerat de mentă 124,50 45°
Macerat de centaurea 186,80 45°
Macerat de coriandru 62,30 45°
Macerat de anghinare 124,50 45°
Distilat de cuişoare 9,97 48°
Distilat de scorţişoară 31,23 48°
190
13.8 VINURI SPECIALE DE MARE MARCA DIN ALTE TĂRI VITICOLE
EUROPENE
Această clasă reuneşte vinuri de diferite categorii şi anume vinuri de desert şi vinuri
speciale tari, vinuri aromatizate şi vinuri efervescente. Ca tipuri principale de vinuri speciale
se produc vinuri obţinute din struguri stafidiţi, vinuri de lichior, vinuri oxidative etc.
191
Tipul Essenza se obţine numai din boabe stafidite. Din cauza conţinutului ridicat de
glucide din must, la aceste produse fermentaţia alcoolică durează 4-5 ani. Gradul alcoolic
atinge valoarea de 5-7% vol., iar zahărul rezidual reprezintă 200-400 g/l.
La vinurile de Tokay fermentarea şi maturarea se fac în butoaie de capacităţi mici (120-
130-140 1).
192
13.8.4 VINURILE DE MALAGA
Vi n u l de Malaga poartă numele oraşului Malaga din Spania. Se obţine dintr-un
sortiment de struguri, în structura căruia ponderea o deţin soiurile Pedro Ximenes, Malvazia şi
Muscadel. Strugurii se culeg la supramaturare, se zdrobesc, iar mustuiala se presează. Mustul
ravac şi cel de la prima presare se asamblează şi se fermentează. Corecţia de alcool este
redusă. Vinul se lasă pe drojdie 3-4 luni şi se foloseşte pentru prepararea celor mai reputate
mărci cum sunt Lagrima, Moscatei, Malvasia (Tinto).
Pentru obţinerea acestor vinuri, vinul materie primă se amestecă cu Vino maestro sau
mistela, cu Vino tierno, arropa şi color (caramel). Vino maestro este must obţinut din struguri
foarte bine copţi, în care, după declanşarea fermentaţiei se adaugă distilat de vin pentru
obţinerea unui grad alcoolic de 16-17% voi. Vino tierno se obţine din stafide, din soiul Pedro
Ximenes, mărunţite şi transformate într-o pastă, cu ajutorul apei (în raport de 1/3 în greutate).
Această pastă se presează şi se obţine un must cu concentraţie mare de glucide, care se
alcoolizează până la tăria de 8% voi. Aroppa este un must fiert în cazan, la foc direct, până se
evaporă 2/3 din volumul iniţial. Produsul are o culoare închisă. Color se obţine din aroppa,
prin fierbere până la 2/5 din volumul iniţial. Produsul, cu aspect de sirop puternic caramelizat,
se diluează cu apă sau must până la volumul iniţial. Color are o culoare aproape neagră şi un
gust amar. Aroppa şi colonii au calitatea de a masca gustul dulce pronunţat al produsului.
Vinurile de Malaga au o longevitate mare şi sunt foarte scumpe, în top aflându-se marca
Lagrima.
Este un vin care se fabrică în Portugalia, dintr-un sortiment de soiuri locale. Strugurii se
culeg la un stadiu de supramaturare avansat, tehnologia fiind asemănătoare cu tehnologia
vinului de Porto. Operaţia tehnologică principală a acestui tip de vin este maderizarea. Ea
constă în tratarea termică a vinului la temperaturi şi pe perioade de timp diferite, în funcţie de
categoria de calitate. Vinurile ordinare se tratează 3 luni la 60-65°C, vinurile de calitate medie
4-4,5 luni la 40-45°C, iar cele de calitate superioară nu mai puţin de 6 luni la 40-45°C. Doza
de oxigen necesară pentru fabricarea vinului de Madera este de 200-350 mg/l. Maderizarea
este un proces de oxidare, care se realizează prin parcurgerea urmă-toarelor etape (Ungureanu,
citat de Sîrghi şi col., 1992):
activarea acetaldehidei la temperaturi ridicate;
formarea peroxidului primar instabil;
formarea acidului peroxiacetic, care reacţionează cu apa sau cu acidul
peroxiacetic activ;
În primul caz, acidul peroxiacetic intră în reacţie cu o moleculă de acetaldehidă şi
formează acid acetic, iar în al doilea caz, acidul peroxiacetic activ oxidează alcoolii formând
acetaldehida activă. Prin oxidarea acetaldehidei active se formează peroxid de hidrogen. În
procesul de maderizare se acumulează cantităţi considerabile de aldehide şi melanoidine. Nilo
susţine că, culoarea Vinului de Madera se datoreşte prezenţei melanoidinelor.
După maderizare vinurile se cupajează şi se aduc la parametrii de consum prin folosirea
mustului concentrat şi alcoolizat. Vinurile ordinare sunt dirijate spre consum, iar vinurile de
marcă se maturează câţiva ani.
În Portugalia se produc vinuri tip Madera seci şi dulci, care au gradul alcoolic cuprins
între 17 şi 21% voi. şi un conţinut de zahăr de 0,13-24%. Culoarea vinurilor variază de la
gălbui-deschis până la auriu-închis. Se folosesc soiurile de struguri Sersial, Verdeleo si
Malvazia.
193
13.8.6. VINURILE DE PORTO
Vi n u l de Porto se obţine dintr-un sortiment local format din 10-15 soiuri, bine definit
ca proporţii în plantaţiile viticole situate pe colinele de pe malurile râului Duro (Portugalia).
Strugurii se culeg la supramaturare, când conţinutul de glucide atinge minim 240-250 g/l,
se transportă la cramă cu atenţie şi se deversează în linuri de mare capacitate (1-2 vagoane),
construite din beton sau din granit. în lin, strugurii sunt călcaţi cu picioarele şi lăsaţi în lin,
unde se declanşează fermentaţia alcoolică. Când conţinutul de alcool ajunge la 4-5% vol., se
repetă călcarea cu picioarele, după care se scurge ravacul, iar mustuiala se presează. Ravacul şi
presa se asamblează, se însămânţează cu levuri selecţionate şi se lasă să fermenteze până ce
cantitatea de zahăr nefermentat este de 10-12%. Fermentaţia alcoolică se sistează prin
adăugarea distilatului de vin. Vinul de Porto are o tărie alcoolică de 19-20% (pentru unele
tipuri) sau de 20-23% voi. (pentru alte tipuri). Vinul se supune unui tratament termic
(portveinizare) şi apoi se maturează. Realizarea însuşirilor organoleptice ale vinului de Porto
depinde de corectitudinea executării operaţiei de portveinizare (tratamentul termic în aparate
speciale sau la soare). Factorul principal al acestui proces este temperatura. La nivel de 15-
20°C, transformările decurg foarte încet. De aceea, odinioară, maturarea acestor vinuri se
făcea afară, la soare, sau în camere de sticlă, unde temperatura atingea valoarea de 40°C sau
mai mult. Păstrarea vinului, 5 luni, în astfel de camere este echivalentă cu maturarea de 3-4
ani, în încăperi la subsol. Procesul de maturare la temperatura de 40°C determină o creştere
cantitativă a acizilor volatili (de la 0,35 la 0,59 g/l), a eterilor (de la 190 până la 255 mg/l) şi a
aldehidelor (de la 44,5 la 107 mg/l). La această temperatură se transformă substanţele azotate
şi compuşii fenolici, care se diminuează cantitativ. Durata procesului de portveinizare depinde
de temperatură şi anume la 40°C este de 25 de zile, la 45°C este de 20 de zile, la 50°C este de
15 zile, iar la 60°C este de 10 zile.
Un alt factor important al procesului de portveinizare este doza de oxigen. Dacă
portveinizăm vinul timp de 30 de zile, doza de oxigen necesară este de 45-60 mg/l şi se
administrează zilnic (3-5 mg/l). Dacă durata de portveinizare este de 6-7 luni, atunci doza de
oxigen este de 25-30 mg/l. Necesarul de oxigen depinde de cantitatea substanţelor fenolice,
azotate şi de conţinutul de SO2 al vinului. Cu cât conţinutul acestor substanţe este mai mare,
cu atât doza de oxigen trebuie să fie mai mare. Maturarea vinurilor se recomandă să se
efectueze fără introducere de oxigen.
Vinurile de Porto se îmbuteliază în sticle speciale şi se valorifică la preţuri foarte ridicate.
194
importante de alcool. De aceea, pentru a compensa aceste pierderi în butoaie se introduce
distilat de vin sau vin alcoolizat. In acest fel, gradul alcoolic al vinului ajunge la valoarea de
18-21.
Particularităţile specifice ale vinurilor de Jeres sunt date de drojdiile peliculare de Heres.
Ele se dezvoltă sub forma unei pelicule, care la început este netedă şi albă iar mai târziu, se
zbârceşte, căpătând culoarea roz-deschis. Procesele biochimice care au loc sub pelicula de
drojdii, determină creşterea conţinutului de aldehide, de eteri, acetali şi micşorarea
conţinutului de alcool, de glicerina, aminoacizi, acid acetic etc. Oxidarea alcoolului etilic şi
formarea acetaldehidei este principala transformare care are loc. Această reacţie este catalizată
de alcool-dehidrogenaza. Parte din alcoolul etilic este combustionat complet cu formare de
CO2 şi apă, iar altă parte este oxidat parţial şi reprezintă 5-10% din alcoolul total metabolizat.
Drojdiile de Heres folosesc ca sursă de carbon şi acizii organici şi în special acizii volatili,
ceea ce conduce la reducerea cantitativă a acidului acetic cu 70-90%) iar a acizilor nevolatili
cu 10-30%. Caracterul de heres este dat şi de dietilacetat, care se formează conform reacţiei de
mai jos:
CH3CHO + 2 C2H5OH = CH3CH(OC2H5)2 + H2O
Eficienţa activităţii drojdiilor de Heres depinde de compoziţia vinurilor brute şi, în
special, de conţinutul de alcool, de substanţe azotate şi compuşi fenolici, de dioxid de sulf ş i
de pH. Condiţiile optime de heresare sunt: alcool 16,0-16,5% vol., compuşi fenolici 0,3 g/l,
S02 100 mg/l şi pH 3,0-3,3. î n legătură cu factorii de mediu s-a stabilit că oxigenul solubil
trebuie să fie de 2-4 mg/l, temperatura optimă pentru formarea peliculei de 20°C, iar pentru
procesul de heresare de 16-18°C.
In Spania se produc diferite tipuri de Heres, care se diferenţiază după procedeul de maturare
(biologică, nebiologică şi combinată). Maturarea biologică se efectuează după metoda "solera"
şi dă posibilitatea producerii unor vinuri fine cu tăria alcoolică de 15,5-17,0%) voi. Vinurile cu
tăria alcoolică de până la 18% voi. sunt supuse maturării nebiologice. In această situaţie
pelicula nu se formează. După această tehnologie se obţin vinurile Oloroso, care pot fi seci sau
cu zahăr.
Maturarea combinată prevede păstrarea vinului sub peliculă şi tară peliculă. Aceasta are loc
spontan, deoarece activitatea drojdiilor peliculare este stopată în vinurile care au tăria
alcoolică de 18% voi. Pelicula se scufundă şi maturarea este chimică (nebiologică). După
această metodă se prepară vinul Amontiliado. El se caracterizează printr-un gust fin de nuci de
pădure.
195
Capitolul 14
Este binecunoscut că un vin, indiferent de provenienţă, soi sau tip, nu este acceptat de
consumatorii avizaţi în materie, dacă el nu prezintă o limpiditate corespunzătoare şi cât mai
durabilă în timp.
Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin masa Iui o proporţie cât mai
mare de raze, atunci cînd se află într-un pahar de sticlă incoloră, aşezat în faţa unei surse de
lumină. Această însuşire, realizată fie pe cale naturală, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii,
nu se menţine, este trecătoare, dacă vinul nu are stabilitate.
Stabilitatea exprimă acel echilibru fizico-chimic şi biochimic realizat între diferitele
componente ale vinului, care atît timp cât se menţine nu. mai apar tulburări de natură fizico-
chimică, biologică sau enzimatică, după ce limpiditatea a fost realizată. Altfel spus, stabilitatea
este însuşirea vinului de a nu-şi mai modifica limpiditatea după ce a fost îmbuteliat şi trecut în
reţeaua de consum (Teodorescu, Şt., 1970).
însuşirea vinului de a fi limpede se realizează prin procesul de limpezire, ceea ce
înseamnă eliminarea din masa lui a diferitelor fragmente şi impurităţi. La rîndul ei, stabilitatea
se obţine prin eliminarea sau diminuarea acelor substanţe în exces care pot provoca tulburări
sub acţiunea unor factori fizici (căldura, frigul), chimici (alcoolul, taninul, oxigenul etc.) şi de
a preveni activităţile microbiologice şi enzimatice, avîncî la bază procese de stabilizare.
Limpiditatea şi stabilitatea se obţin fie în mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor
metode şi procedee tehnologice, care cunosc în prezent un grad înaintat de perfecţionare.
În care : V este viteza de cădere a unei particule ; r — raza particulei pusă în mişcare ; D
— densitatea particulei ; v — vîscozitatea lichidului (vinului) ; d — densitatea lichidului
(vinului) ; g — acceleraţia gravitaţională.
Analizînd datele consemnate de legea lui Stockes se desprind următoarele aspecte :
particulele tulburărilor se depun cu atît mai repede, lăsînd vinul mai clar decît era înainte, cu
cât sunt mai mari şi mai dense, iar densitatea şi viscozitatea lichidului sunt cât mai mici. Cînd
196
particulele sunt mici, ceea ce se întîmplă în majoritatea situaţiilor, iar vîscozitatea vinului este
sporită, depunerea se realizează foarte lent, de unde rezultă explicaţia unei limpeziri de durată
la vinurile demised, dulci sau li-coroase.
De fapt, la toate categoriile de vinuri limpezirea şi stabilizarea pe cale spontană necesită
timp îndelungat, sunt nesigure şi costisitoare. De aceea, în condiţiile vinificaţiei de tip
industrial, se recurge tot mai mult la metode şi procedee tehnologice, în vederea obţinerii
limpidităţii şi stabilităţii ce se impun vinurilor într-un timp cât mai scurt şi în condiţii de
eficienţă economică sporită.
197
Strecurarea acţionează într-o oarecare măsură şi în adîncime (prin sedimentare) în cazurile
cînd canalele au traseul întortocheat şi diametrul neuniform, care la un moment dat devine mai
mic decît mărimea impu-ritaţilor sau cînd particulele întâlnesc în drumul lor o fibră de
material filtrant (fig. 11.2).
Acţiunea filtrantă pe cale fizică are la bază fenomene de adsorbţie, unde particulele de
tulburări (deşi mai mici decît diametrul canalelor) şi
chiar unele molecule sunt reţinute prin forţe de suprafaţă pe materialele filtrante (fig. 11.3). La
straturile filtrante folosite obişnuit în practica vinicolă acţionează ambele fenomene, cu
dominarea unuia sau altuia, în funcţie de natura materialului filtrant.
Materialele folosite la filtrare. Acestea sunt : celuloza, azbestul, diato-mita, perlitele etc.
198
de porozitate. Această porozitate este notată cu numere, ele la 0 la 10, şi cu litere. Numerele 0,
1, 2, 3 reprezintă o porozitate rară ; 4—8 una mijlocie ; 9—10 foarte deasă. Notaţiile SK, EK,
KK, SSK semnifică o porozitate extrem de deasă, plăcile putînd reţine, pe lîngă celelalte
impurităţi, şi toate categoriile de microorganisme, motiv pentru care ele exercită şi o filtrare
sterilizantă. Principiul dominant la filtrarea prin plăci este cel al sitei.
Membrane filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subţiri, constituite din esteri
ai celulozei, cu un înalt grad de puritate şi alti polimeri (G a r o-glio, G., 1973, Doc Millipore,
1973). Ele se caracterizează printr-o porozitate foarte
deasă (aproximativ 80% din suprafaţă), şi extrem de
uniformă pentru o anumită dimensiune, dinainte stabilită
(fig. 11.4). Două dimensiuni ale porilor sunt mai mult
folosite : 1,2 \x pentru reţinerea levurilor şi 0,65 pentru
reţinerea bacteriilor lactice şi acetice.
Debitul şi randamentul filtrării. Debitul reprezintă
cantitatea de lichid, exprimată în litri, care trece într-un
minut printr-un strat filtrant cu suprafaţa de 1 m-, la o
presiune de 1 kg/cm2. Randamentul este cantitatea de
lichid limpede, exprimată în litri, care trece printr-o masă
filtrantă cu suprafaţa eficace de 1 m2, pînă cînd, prin exercitarea unei anumite presiuni,
produsul filtrant începe să devină opalescent sau curgerea se opreşte.
Debitul filtrării este direct proporţional cu suprafaţa stratului filtrant, presiunea de lucru
şi diametrul capilarelor, şi invers proporţional cu vîscozitatea lichidului care se filtrează şi
lungimea capilarelor.
Pe o anumită perioadă, debitul se menţine constant, după care începe să scadă, pe măsură
ce orificiile se obturează, acolo unde acţionează principiul sitei sau cînd toate forţele de
suprafaţă au fost ,,neutralizate", în cazul acţionării adsorbţiei. Debitul poate fi restabilit, pentru
o anumită etapă, printr-o nouă sporire a presiunii de aducţiune a vinului ; această situaţie se
menţine însă puţin timp, după care, oricît s-ar mări presiunea, debitul scade continuu.
Filtrarea mai este influenţată şi de anumiţi factori ce sunt legaţi de caracteristicile
lichidului supus filtrării. Din această categorie fac parte : mărimea şi natura particulelor de
tulburări, unii constituenţi chimici şi tensiunea superficială a lichidului.
Particulele de vin influenţează filtrarea prin mărimea şi susceptibilitatea lor de a se
deforma în timpul operaţiunii. Viteza de filtrare este direct proporţională cu mărimea
particulelor şi invers proporţională cu susceptibilitatea lor de a se deforma.
O parte din constituienţii vinului (zahărul, glicerolul, pectinele ş.a.) măresc vîscozitatea.
La rîndul ei, vîscozitatea diminuează viteza de filtrare.
Privitor la tensiunea superficială, cu cât aceasta are valori mai scăzute, cu atît vinul se
filtrează mai bine. Alcoolul diminuează tensiunea superficială ; de aceea, vinurile cu grad
alcoolic ridicat se filtrează mai repede.
Aparate de filtrare şi aspecte privind tehnologia filtrării. în practica vinicolă, cele mai
moderne şi mai răspîndite sunt filtrele cu aluvionare continuă, cele cu plăci presate (realizate
din celuloză, azbest şi diatomita), iar în ultima vreme îşi fac loc tot mai mult şi aparatele cu
membrane sterilizante.
Filtre cu aluvionare continuă. Sunt aparate de înaltă tehnicitate dotate cu : dozator de
diatomita, discuri de filtrare din oţel inox, pompă centrifugă, baie pentru prepararea
amestecului necesar formării prestratului şi a realizării precolmatării cu diatomita ş.a. (de
exemplu, filtrul Victo-ria-Padovan, fig. 11.5).
în ultima vreme au apărut aparate perfecţionate, înzestrate cu pompe centrifuge (care
menţin debite constante în funcţie de diferite presiuni) şi dozatoare cu reglare automată (fig.
11.6) Filtrarea cu astfel de aparate se desfăşoară prin aducţiune continuă de adjuvant
(diatomita, uneori celuloză sau azbest), în curentul de vin, pe întreaga perioadă a desfăşurării
operaţiunii (fig. 11.7).
Ciclul de funcţionare al aparatului cu aluvionare continuă comportă trei momente
principale :
199
— realizarea prestratului filtrant — se recirculă prin site o anumită cantitate de vin în
care se află celuloză si azbest în proporţii egale (100 g/m"-) ;
200
Fig. 11.8. Schema diferitelor circuite la un filtru
cu aluvionare continuă cu diatomită (după B
e r ry G., 1973) :
A — formarea prestratului filtrant : B — circuit închis
redus : C — faza normală de filtrare cai
aport continuu de diatomită. 1 — filtrul : 2 — baia de
amestec a vinului cu diatomită ; 3 — pomjpa de dozare şi
injecţie a dia-tomitci ; 4 — pompa de alimentare a filtrului :
5 — intrarea vinului tulbure ; 6 — ieşirea vinului filtrat.
— precolmatarea — se realizează printr-un circuit închis al vinului, în care se află dia-
tomită (200—300 g/m2) ;
— filtrarea propriu-zisă — pe măsură ce vinul tulbure pătrunde în elementele filtrante, în
aceeaşi măsură se şi injectează în circuit diatomită, în proporţii de 50—100 g/hl, cu ajutorul unui
dozator automat. Aportul continuu de diatomită are drept scop menţinerea capacităţii de filtrare, pe o
durată cât mai lungă de timp, datorită păstrării şi chiar a sporirii po-rozităţii stratului filtrant.
După ce filtrarea a încetat, materialul filtrant şi impurităţile se îndepărtează de pe site, prin
introducerea apei în circuit invers faţă de cel al vinului. Diferitele circuite la filtrarea vinului cu
aluvionare continuă de diatomită sunt ilustrate în fig. 11.8.
Avantajele aparatelor cu aluvionare continuă constau în : o bună rezistenţă la eforturi mecanice,
sitele fiind metalice ; curăţire uşoară şi sterilizare totală cu vapori supraîncălziţi ; realizarea celor mai
mari debite de filtrare ; funcţionare normală, chiar la presiuni destul de mari (3—6—10 atmosfere) ;
obţinerea unor rezultate bune şi în situaţia filtrării unor vinuri cu un grad avansat de tul-burare.
Filtrare cu plăci. Partea principală a acestor aparate o constituie plăcile metalice (cadrele)
canelate, construite din oţel obişnuit emailat, materiale plastice sau oţel inox. Plăcile metalice sau
cadrele sunt de două feluri : plăci de intrare a vinului ce urmează a fi filtrat şi plăci de ieşire a vinului
limpede. între plăcile metalice se aşază cartoanele filtrante, cu faţa netedă către cadrul de ieşire.
Vinul ce urmează a fi filtrat circulă printr-un tub comun pentru toate cadrele de intrare, se
împrăştie pe toate canalele mici de pe suprafaţa lor, de unde, sub acţiunea presiunii, străbate placa
filtrantă, după care se adună tot într-un tub colector comun
pentru toate cadrele de ieşire (fig. 11.9).
Printr-o compartimentare adecvata a filtrelor cu plăci
se poate realiza şi o polifiltrare, la care se recurge cînd
vinurile sunt prea tulburi (fig. 11.10). în primul compartiment
are loc o „uşurare" a vinului, ce trece prin plăci cu poro-zitate
mare (nr. 2—4), iar în următoarele o finisare şi chiar
sterilizarea lui, cu ajutorul plăcilor ai căror pori au diametrul
foarte mic (nr. 5, 7, 8, SK).
Aparatele de filtrare cu plăci sunt monobloc, uşor de
manipulat şi rezistente, întrunind aprecieri deosebit de
favorabile (fig. 11.11).
Filtre presă. Sunt aparate folosite la filtrarea drojdiei
(fig. 11.12). Partea principală a aparatelor este constituită
dintr-o serie de platouri clin oţel inoxidabil, canelate pe
ambele feţe şi acoperite cu pînze de bumbac foarte rezistente,
între pînze şi platouri se introduce drojdia, la o presiune ele 5
—6 atmosfere. Vinul ce sc mai găseşte în drojdie trece prin
pînzele filtrante, curge apoi prin canalurile platourilor metalice
către partea de jos şi iese prin robinetele montate la fiecare
element de filtrare (fig. 11.13).
Aparate cu membrane filtrante (Millipore).
Aparatele cu straturi filtrante pe bază de esteri ai celulozei, cu pori perfect calibraţi, se
folosesc, în special pentru reţinerea, pe principiul sitei, a tuturor microorganismelor (fig.
11.14), dar şi a cristalelor sau a altor particule cu dimensiuni superioare diametrului porilor
(fig. 11.15); ele constituie aşa-zise filtre ecran.
În scopuri oenologice se folosesc două tipuri de aparate : cu platouri orizontale şi cu
cartuşe.
Filtrele cu platouri sunt formate dintr-o carcasă ele oţel inoxidabil,ermetic închisă, în
care se găsesc pînă la 20 de platouri, pe care se aşază
membranele filtrante.
fig. 11.15. Reţinerea cristalelor pe su-prafaţa
Filtrele cu cartuşe cunosc în prezent o mai largă răspîndire decît primele. Cartuşele
Millipore, de diferite lungimi şi diametre (fig. 11.16, a), se aşază cîte 3, 6, 12 pînă la 20
într-un carter de oţel inoxidabil (fig. 11.16, 5), care la rîndul lui se leagă la circuitul
membranelor filtrante. de filtrare (fig. 11.17).
La limpezirea vinurilor prin centrifugare, separarea particulelor ele tulbureală se face sub
acţiunea forţei centrifuge. Ea are loc după densitate şi nu după volum ca în cazul filtrării.
Altfel spus, prin centrifugare se elimină particulele care au densitatea mai mare decît cea a
vinului, separarea fiind posibilă datorită sporirii de cîteva mii de ori a acceleraţiei gravitaţiei.
Fig. 11.18. Separatorul centrifugal cu talere ele mare capacitate Alfa-Laval:
1 — intrarea vinului tulbure ; 2 — ieşirea vinului limpede ; 3 — tobă ; 4 — talere ; 5 —
dispozitive de eliminare automată a impurităţilor.
Cleirea îşi trage numele de la acele substanţe care, dispersate în apă, produc o masă
semicoloidală, numită clei. De fapt, acest comportament îl au substanţele organice
gelatinoase. Termenul de limpezire a căpătat însă, în ultima vreme, un înţeles mai larg,
cuprinzînd şi intervenţiile cu substanţe minerale şi chimice, cum sunt caolinul, bentonita,
ferocianura de potasiu. Cleirile cu substanţe organice au mai mult un rol de limpezire şi mai
puţin de stabilizare, pe cînd cele cu substanţe minerale prezintă mai mult efect ele stabilizare
şi o mai slabă acţiune de limpezire.
În procesul de cleire, mecanismul care acţionează are la bază fenomene coloidale, de
absorbţie şi f locul are, precum şi interacţiunea dintre coloizii adăugaţi şi cei existenţi în vin.
Unele substanţe din vin facilitează procesul de cleire. Astfel, prezenţa în vin a unor
proporţii importante de polifenoli, ale căror particule prezintă sarcină electrică negativă,
conduc la rezultate scontate în cazul aplicării materialelor oenologice de natură proteică
(gelatină, albuş de ou), ale căror particule coloidale prezintă (în vin) sarcină electrică pozitivă.
Alţi constituenţi, ca : zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile, dex-tranii influenţează în sens
negativ procesul cleirii, pentru că sporesc vîscozitatea lichidului, pe de o parte, şi formează
coloizi protectori, pe de altă parte. Atît vîscozitatea, cât şi coloizii protectori se opun
precipitărilor şi sedimentării aglomerărilor formate.
Pentru ca limpezirea vinului prin cleire să dea rezultate bune se cer să fie respectate
anumite condiţii. Dintre acestea se menţionează : vinurile să nu prezinte nici o activitate
fermentativă ; în localul unde se execută operaţia să nu existe variaţii mari de temperatură ;
substanţele folosite la cleire să fie foarte bine dispersate şi omogenizate în masa vinului. în
acest sens se recurge la unul din procedeele prezentate în figura 11.19. In momentul aplicării
materialelor de cleire temperatura vinului trebuie să fie cuprinsă între 10 şi 15°C ; aceasta se
numeşte temperatură optimă de cleire.
Timpul necesar precipitărilor şi sedimentărilor este totdeauna mai lung (4—5 săptămîni) la
cleirile cu substanţe minerale (caolin, bentonita) şi mai scurt (2—3 săptămîni) ia cele cu
Toate categoriile de vinuriPoli vinil-piralidonaCompus macromo-lecular de sintezăProduce precipitarea al it a proteinelor c i l şi a laninului, realizînd
0 limpezire foarte bună5 10 g/hl
Vinuri albe şi roşiiTaninOrganică : extras di ii părţile vegetale ale diferitelor specii de arboriî n vin formează particule cu sarcină electrică negativă: intră
i n combinaţie cu proteinele precipitind împreună2-10- 15 g/hl
Tabelul 11.1
210
Tratamentul cu bentonita are efect favorabil şi sub raport organoleptic, scoţînd şi mai mult
în relief însuşirile pozitive de gust şi miros. Totodată, contribuie la realizarea stabilităţii
biologice, du-cînd la eliminarea microorganismelor în proporţii ce variază între 88,7o/0 şi 100%
(George ta Septilici, citată de T e o d 0-r e s c u Ş t, şi col., 1958).
Momentul aplicării tratamentului, cel mai potrivit, este la începutul formării vinurilor, pentru a le
grăbi şi favoriza evoluţia. La vinurile vechi se aplică numai în situaţii de forţă majoră (adică
atunci cînd au loc supracleiri).
Deşi tratamentul cu bentonita este specific pentru vinurile albe tinere, nu se va aplica înainte
de terminarea fermentaţiei, întrucît degajările de CO2 se opun sedimentării. Vinurile care necesită
fermentaţia malolactică nu vor fi tratate decît după desăvîrşirea procesului, ştiindu-se că bento-
nita îndepărtează, în cea mai mare proporţie, şi bacteriile lactice. în cazul vinurilor obţinute din
recolte avariate, tratamentul cu bentonita este absolut necesar, imediat după pritoeul prematur.
Vinurile tinere pot ridica şi unele probleme la aplicarea ben-tonitei. Astfel, în vinurile crude,
obţinute din struguri atacaţi masiv de putregaiul cenuşiu, precipitarea se desfăşoară greu sau nu
are loc, datorită proporţiilor mari de pec-tine, mucilagii, dextrani, care formează coloizi
protectori şi sporesc considerabil vîscozitatea lichidului.
Dozele de bentonita diferă în funcţie de categoria de vin, aspectul general al produselor şi
nivelul constituienţilor ce urmează a fi diminuaţi. Dozele orientative se prezintă în tabelul 11.1.
Cele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin în
parte.
Pregătirea bentonitei pentru tratament. Cantitatea totală de bentonita praf ce revine unui lot
de vin se dispersează, încetul cu încetul, agitîn-du-se continuu şi energic în apă caldă sau chiar
fierbinte, întrucît pînă la 100°C capacitatea de acţionare a bentonitei nu este afectată. Se
adaugă apă pînă la obţinerea unei mase cu consistenţa asemănătoare cu cea a unei smîntîni
groase. Această masă se numeşte gel de bentonita şi conţine 12—15% substanţă activă.
Gelul de bentonita se lasă în repaus mai multe ore (chiar o zi şi o noapte) pentru
desăvirşirea umflării şi a sfărîmării cristalelor de mont-morilonit. Cantitatea de gel ce revine
unui recipient se subţiază cu vin pînă la consistenţa unui lapte obişnuit. Trecerea de la gel la
dispersia coloidală (ce se încorporează) trebuie să se facă foarte rapid, pentru evitarea
diminuării eficacităţii bentonitei, datorită floculărilor ce pot avea loc între particulele coloidale
ale acesteia şi substanţele proteice din vinul folosit pentru subţierea gelului. Dispersia
pregătită se administrează treptat în masa vinului, omogenizîndu-se perfect. Vinul tratat se
menţine în repaus 7, 8, 12 zile, pentru sedimentarea precipitatelor formate.
Cînd se urmăreşte limpezirea vinului, tratamentul cu bentonita se combină cu administrarea
în prealabil a gelatinei (în doze de 3—5 g/hl).
Pentru economisirea energiei necesare filtrării sau centrifugării este de preferat tratamentul
cu bentonita la vinul tînăr înainte de primul pritoe.
Stabilizarea vinurilor faţă de tulburările ferice prin cleirea albastră.
Cleirea albastră se bazează pe folosirea ferocianurii de potasiu Fe(CN)6K4 • •3 H2O.
Aceasta, introdusă în vin, formează cu fierul trivalent ferocianură ferică. Compusul are
culoare albastră, motiv pentru care se numeşte şi "albastru de Berlin" sau "albastru de Prusia",
iar operaţiunea mai poartă numele şi de cleire albastră.
Tratamentul este pretenţios şi laborios, necesitînd o înaltă competentă profesională şi
răspundere. Este practicat de specialişti, posesori ai autorizaţiei eliberată de Ministerul
Agriculturii şi Industriei Alimentare şi Ministerul Sănătăţii.
La baza eliminării metalelor clin vinuri, cu ajutorul ferocianurii ele potasiu, se află două
categorii de fenomene : în prima etapă au loc fenomene chimice, iar în cea de a doua
fenomene de natură coloidală (Teodorescu, Şt. şi col.,1960, 1970, Ribereau Gay on J. şi col.,
1966).
a) Combinaţia ferocianurii cu Fe+++ (trivalent). în vin, cationul feric este angajat, In cea
mai mare proporţie, în compuşi organometalici şi for- maţiuni coloidale, cu un grad slab de
disociere (complecşi feritartrat şi ferimalat, tanat feric ş.a.). O foarte mică proporţie de fier se
află şi sub formă de ioni liberi care reacţionează imediat cu ferocianură administrată, în felul
următor :
b) Combinaţia
ferocianurii cu Fe++
(bivalent).
Combinarea Fe++
cu anionul ferocianic este mai completă şi se desfăşoară mai rapid, întrucît fierul bivalent se
află angajat în compuşi mai uşor disociabili.
Fierul bivalent nu se combină cu ferocianură într-o proporţie bine stabilită, formîndu-se unii
compuşi variabili, cu compoziţie nedefinită. în funcţie de natura vinului şi compoziţia lui
chimică se formează fie
Albastru de Berlin
4Fe +(CN)64-→[Fe(CN) 5] 3 Fe4.
+++
Tratamentele termice sunt de natură fizică şi, spre deosebire de cele chimice, prezintă un
grad mai mare de naturaleţe, fără să ridice probleme de toxicitate. Ele se referă la tratamentul
cu căldură, actinizare şi refrigerare.
Tratamentul vinurilor cu căldură. Efectele căldurii asupra vinului se referă la :
deproteinizare, formarea coloizilor protectori, prevenirea casării cuproase, dizolvarea
germenilor de cristalizare, imprimarea unei uşoare nuanţe de învechire, stabilizarea biologică
şi enzimatică.
Tratamentul cu căldură se aplică, în general, la vinurile noi şi la produsele speciale (de
exemplu, vermuturi) pentru sudarea" constituienţilor adăugaţi. El se utilizează totdeauna la
vinuri limpezi, întrucît impurităţile, de diferite naturi, sub acţiunea temperaturii înalte, suferă
un proces de degradare, ridicînd ulterior probleme sub raport gusto-olfactiv şi al limpezirii
produselor.
Vinurile se supun tratamentului cu căldură numai dacă sunt protejate antioxidativ.
După tratamentul cu căldură, vinurile nu se îmbuteliază fără cleire sau filtrare.
în situaţia aplicării tratamentului la vinuri deja îmbuteliate este strict necesar ca, înainte de
turnarea în sticle, produsele să fi fost limpezite şi eliberate de constituienţii ce pot coagula prin
căldură (în special proteinele).
Temperatura de tratare a vinului trebuie să fie realizată într-un timp foarte scurt, iar
revenirea la temperatura mediului ambiant să fie, la fel, foarte rapidă, în afară de cazul
termolizării.
Tratamentul cu căldură poate fi aplicat atît la vinurile vărsate (care se menţin în
recipiente corespunzătoare), cât şi la cele îmbuteliate (Brunelli, F., 1955, Gervas i, E. 1961).
La vinurile vărsate, după aplicarea căldurii se efectuează operaţiunea de îndepărtare a
constituienţilor insolubilizaţi de temperatura ridicată. La cele îmbuteliate se urmăreşte numai
stabilizarea sub raport biologic şi enzimatic, ele fiind deja stabilizate din punct de vedere
fizico-chimic, înainte de turnarea în sticle.
Formele de aplicare a căldurii în oenologie sunt : pasteurizarea clasică, pasteurizarea fulger
şi pasteurizarea moderată sau termolizarea.
Pasteurizarea clasică. în acest caz se ţine seama de relaţia dintre nivelul temperaturii şi
durata acţionării ei. în general, se adoptă temperaturi cuprinse între 55°C şi 80°C, iar durata de
acţionare variază între 1 şi 30 de minute. Deproteinizarea, spre exemplu, poate fi realizată fie
la temperatura de 65—70°C, pe o durată de 15, respectiv 10 minute, fie la 80°C într-un
interval de 4—5 minute.
Pentru distrugerea formelor vegetative ale 1 evurilor este suficientă o temperatură de
60°C, menţinută un minut ; ea poate coborî şi la 55 CC în cazul vinurilor cu conţinut în alcool
de peste 12 vol.%
Bacteriile sunt însă mult mai rezistente si, de aceea, se recurge fie la temperatura de
70°C, pe durată de 25—30 minute, fie la 75°—80CC pe timp de 1 minut sau chiar 5—10
minute (în cazul unor specii termorezis-tente).
Pentru distrugerea enzimelor se operează la temperatura de 70°—75CC, pe o durată de 10—
15 minute sau la 100°C, timp de cîteva secunde.
Pasteurizarea fulger, pasteurizarea flasch sau lamparizarea. Constă în încălzirea rapidă a
vinului pînă la 95—100°C şi uneori chiar la 105°C, cu menţinerea acestor temperaturi de la
cîteva secunde la maximum 50—60 secunde, urmată de răcirea imediată a produsului. Metoda
se foloseşte, în special, la vinurile vărsate, unde se obţin toate efectele menţionate mai sus.
Termolizarea, pasteurizarea moderată sau îmbutelierea la cald. Constă în încălzirea vinului
la 45—55°C, turnarea lui imediată în sticle şi astuparea rapidă cu dopuri de plută sterilizate,
după care urmează răcirea treptată a produsului îmbuteliat. Acest procedeu prezintă cîteva
avantaje, şi anume : tot circuitul vinului este sterilizat, fiind supus continuu acţiunii căldurii ;
influenţa prelungită a căldurii moderate asupra vinului duce la o oarecare îmbunătăţire a
însuşirilor organoleptice ; odată cu traseul vinului sunt sterilizate şi sticlele ; deşi temperatura
este moderată, prin durata lungă de acţionare pînă la răcirea naturală, ea se alătură totuşi
influenţei unor constituienţi ai vinului (alcoolul etilic, acizii disociabili), determinînd
împreună o anihilare eficace a microorganismelor (termolizarea). în acest fel devine posibilă şi
reducerea dozelor de SOj ca antiseptic. Sunt distruse, mai ales, formele vegetative ale
levurilor.
Termolizarea se recomandă (mai mult) pentru tratarea
vinurilor demised sau dulci şi a celor tinere, cărora le aduce şi
unele îmbunătăţiri sub raport olfacto-gustativ.
Dintre constituenţii vinului care influenţează asupra
nivelului temperaturii de termolizare, un rol important îl joacă
alcoolul. De exemplu, cînd acesta depăşeşte 10 vol.% vinul
poate fi termolizat la 48°C, iar dacă este de 9 vol.% atunci
este necesară o temperatură de 52°C.
Instalaţii pentru aplicarea tratamentului cu căldură.
Numeroasele tipuri de instalaţii folosite de industria vinicolă
la aplicarea tratamentului cu căldură pot fi grupate în trei
mari categorii : instalaţii care permit aplicarea tratamentului
la vinurile ,,vărsate", instalaţii pentru vinuri îmbuteliate şi
instalaţii folosite în timpul îmbutelierii.
Din prima categorie, o mare extindere au căpătat
pasteurizatoarele-răcitoare cu plăci de oţel inox (fig. 11.20).
Operaţiunea de pasteurizare cu astfel de aparate cuprinde
următoarele faze : preîncălzirea vinului, încălzirea la
temperatura adoptată, prerăcirea prin trecerea vinului printre plăcile de preîncălzire ; răcirea
pînă la nivelul temperaturii de intrare a vinului. Modul de circulaţie al vinului printr-un aparat
cu plăci se prezintă în figura 11.21.
Aparatele pentru tratarea vinurilor îmbuteliate pot fi automate şi semiautomate, fluidul
termic fiind apa sau aerul (fig. 11.22).
în vederea aplicării termolizării sunt folosite instalaţii care se compun din : generator de
căldură, aparat de încălzire a vinului şi maşina de îm-buteliere (fig. 11.23).
Tratamentul vinurilor prin actinizare. Aclinizarea este tehnica de stabilizare a vinurilor cu
radiaţii infraroşii. Ele au o mare putere calorică, putînd distruge orice categorie de
microorganisme. În acelaşi timp, acti-nizarea exercită şi o accelerare a maturării vinurilor.
Aparatele cu raze infraroşii, numite solizatoare, permit un tratament de calitate
excepţională, evitînd gusturile străine (de metal, de fiert), bru-nificarea şi depunerile de
impurităţi pe pereţii metalici ai aparatului.
Tratamentul vinurilor cu frig. Tratamentul cu frig are asupra vinului următoarele efecte :
precipitarea şi îndepărtarea din vin a sărurilor tar-trice cristalizabile, respectiv tartratul acid de
potasiu şi tartratul de calciu ; precipitarea parţială a proteinelor ; precipitarea fracţiunii
coloidale a antocianilor (la vinurile roşii) ; depunerea complecşilor fierului cu anto-cianii,
taninurile şi acidul fosforic ; concentrarea vinului, prin îngheţarea şi eliminarea unei părţi din
apă.
Unele studii au stabilit că pe lîngă îndepărtarea excesului de tartraţi şi a unei părţi din
proteine, tratamentul cu frig, combinat cu o filtrare prin plăci, determină şi eliminarea
pectinelor şi mucilagiilor greu coagulabile (Amerine, A. M., Cruess, V. M., 1962). Principalul
efect este însă cel de eliminare a tartratilor cristalizatul!.
Din punct de vedere organoleptic, efectele tratamentului cu frig sunt cu atît mai importante
cu cât vinul este mai tînăr. Astfel, vinurile, care anterior erau dure, aspre, în urma tratamentului,
devin mai plăcute la gust, ca urmare, printre altele, şi a diminuării acidităţii, prin precipitarea
tar-traţilor. El determină şi o uşoară nuanţă de învechire, întrucît temperatura scăzută intensifică
dizolvarea oxigenului, care, la rîndul lui, favorizează maturarea.
Cînd temperatura de cristalizare aplicată pe cale artificială este atinsă într-un timp foarte
scurt, cristalele ce se formează sunt mici, fine, rămî-nînd în masa vinului într-o mare proporţie.
Ele, avînd o suprafaţă foarte întinsă, în raport cu greutatea, se pot redizolva la orice creştere a
temperaturii sau pot trece prin plăcile filtrante cu porii mai mari.
În practică se adoptă totuşi o răcire rapidă, se „însămînţează" vinul cu „germeni" de
bitartrat de potasiu (mai ales dacă vinul a fost tratat anterior cu căldură) şi se aplică produsului
răcit o agitare energică. Prin agitare sporesc posibilităţile de „întîlnire" şi „sudare" a cristalelor
mici şi „creşterea" lor. însămînţarea se face cu pudră de bitartrat de potasiu sau chiar cu drojdie
sănătoasă, întrucît aceasta conţine o cantitate suficientă de bitartrat de potasiu.
Momentul aplicării tratamentului. Vinurile se tratează cu frig după primul pritoc, cînd ele
prezintă un oarecare grad de stabilitate şi limpiditate. Nu se va aplica, în nici un caz, înainte de
terminarea fermentaţiei malo-lactice , întrucît potasiul eliberat prin degradarea malatului poate
forma cu acidul tartric noi precipitate, la intervenţia temperaturilor scăzute.
În situaţia că vinul conţine proporţii mari de proteine, chiar dacă s-a efectuat primul
pritoc şi a intervenit şi fermentaţia malolactică, se aplică mai întîi un tratament de
deproteinizare cu bentonita sau o filtrare adecvată, pentru îndepărtarea compuşilor azotaţi
macromoleculari, care se opun formării cristalelor de săruri tartrice.
Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor răci pînă la apropierea punctului
de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, în mare măsură, de conţinutul vinului în
alcool şi extract şi se poate determina cu ajutorul formulei :
T = — (0,04 P + 0,025 + K),
unde : P este conţinutul în alcool (g/l) ; E — conţinutul în extract (g/l) ; K — constantă ce are
valori în funcţie ele gradul alcoolic, şi anume 0°6 pentru vinurile de 10 voi °/o, 1°1 pentru
vinurile de 12 voi %, 1°6 pentru cele de 14 voi %.
În practică, valoarea temperaturii de tratare rezultă din împărţirea gradului alcoolic la doi,
apoi din rezultatul împărţirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 voi °/o se va aplica
temperatura de aproximativ —5,°5C, iar la unul de 10 volVo o temperatură de —4,°5C.
Echipamente tehnice pentru aplicarea tratamentului şi durata acţionării frigului. în mod
frecvent sunt folosite aparate cu răcire directă. Un astfel de agregat este construit dintr-un
compresor şi un evaporator sau refrigerator.
Aparatele moderne poartă numele de ultrarefrigeratoare. Cu ajutorul lor vinul se răceşte
pînă în preajma punctului de congelare în 10—20 secunde, în multe situaţii, tratamentul cu frig
se cuplează cu tratamentul la temperaturi ridicate. De aceea, aparatele perfecţionate sunt
construite pentru a realiza atît încălzirea, cât şi răcirea produsului (fig. 11.24).
Vinul răcit în instalaţie, la temperatura adoptată, este apoi pompat (la aceeaşi temperatură) în
cisterne izoterme, unde nivelul la care a fost răcit se menţine un anumit timp. Durata acţionării
temperaturii scăzute în cisternele frigorifice variază, în funcţie de mai mulţi factori, de la 4 pînă la
30 zile. Pentru depunerea tartraţilor, duratele sunt cuprinse, de obicei, între 7 şi 15 zile. Pentru ca
temperatura să se menţină pe toată durata admisă, vinul se recirculă din cînd în cînd prin
ultrarefrigeratoare şi se agită sub acţiunea dispozitivelor cu care sunt dotate cisternele frigorifice
izoterme. Agitarea energică a masei răcite duce la grăbirea „creşterii" cristalelor de tartraţi.
Există în prezent instalaţii ce pot realiza încălzirea sau răcirea vinului prin intermediul unui
inversor de flux, în funcţie de cum sunt programate, ca exemplu, grupul frigorific Cryo-Canne.
Acesta se compune din : compresor care funcţionează cu freon 22, capabil să dezvolte 3 000—30
000 fri-gorii/oră ; condensator cu aer ; evaporator cu detenţie directă a freonu-hii 22. Pentru
răcirea vinului pînă în preajma punctului de congelare, în vederea precipitării tartraţilor, evapora
torul se scufundă în vin, direct în cisterna izotermă (fig. 11.25). Cînd temperatura a atins gradul
dorit, compresorul se opreşte automat. Instalaţia se porneşte tot automat, în momentul cînd
temperatura începe să crească faţă de gradul de referinţă.
Accelerarea depunerii cristalelor se poate realiza printr-o cleire cu gelatină (5—10 g/hl) şi
bentonită (50 g/hl) sau tanin (8—10 g/hl).
Cînd se constată că tartraţii au precipitat în măsură suficientă, vinul se supune unei filtrări la
rece, prin plăci de azbest şi celuloză, montate în filtre perfect izolate sub raport termic. Filtrarea
nu se va efectua la o temperatură mai mare decît cea la care a fost răcit vinul, pentru a evita
redisolvarea unei părţi din cristalele de tartraţi.
Aspecte privind rentabilizarea tratamentului. în vederea economisirii energiei şi a
intensificării procesului de producţie, vinul ce urmează a fi tratat cu frig, precum şi cel deja
filtrat (clupă răcire) circulă printr-un schimbător de temperatură. Circuitul vinului la
aplicarea tratamentului frigorific se prezintă în figura 11.26.
Ţinînd seama că şi tratamentul cu frig artificial este costisitor, se va apela şi la alte
posibilităţi pentru prevenirea tulburărilor tartrice, ca de exemplu, aplicarea acidului
metatartric, în cantitate de 5—10 g/hl, folosirea de coloizi protectori şi jhiar expunerea
vinurilor la gerurile ce survin în timpul iernii.
CAPITOLUL 15
ÎMBUTELIEREA VINULUI
Potenţialul oenologic al unui soi sau al unei zone viticole, podgorie sau plai se reliefează sau
se valorifică la maximum numai în condiţiile în care vinurile sînt îmbuteliate, fie în vederea
livrării lor imediate în consum, fie după o perioadă de păstrare. Necesitatea îmbutelierii vinului
mai este dictată şi de probleme de ordin economic, de evidenţă şi uşurinţă în manipulare şi
desfacere.
Condiţiile ce trebuie să le îndeplinească vinurile destinate îmbutelierii sînt următoarele : să
fi fost obţinute conform tehnologiilor precizate pentru fiecare tip ; să prezinte o compoziţie
normală ; să fie perfect limpezi şi stabile ; cele cu conţinut în zahăr să aibă asigurată stabilitatea
biologică ; vinurile superioare supuse tratamentelor de stabilizare vor fi lăsate în repaus 2—3
săptămîni, pentru refacerea echilibrului şi numai după aceea vor fi îmbuteliate.
Vinurile curente, care se pun mai repede în consum, se îmbuteliază pe măsură ce se iveşte
nevoia în reţeaua comercială. Cele superioare se trag la sticle la momentul optim, care este
determinat de vîrsta tehnologică şi dezvoltarea lor organoleptică. Acest moment este atins după o
anumită perioadă de maturare în vase de lemn.
De fapt, timpul cînd vinurile superioare urmează a fi trase la sticle nu se limitează la un
moment strict în accepţiunea cuvîntului, ci este vorba de o perioadă cuprinsă între momentul cel
mai timpuriu, cînd produsele pot fi trase la sticle şi momentul cel mai tardiv, cînd ele trebuie trase
la sticle.
Îmbutelierea timpurie a vinului este, în mod esenţial, determinată de realizarea stării de
limpiditate şi stabilitate. La vinurile curente, care trebuie să fie cît mai convenabile sub raport
economic, limpiditatea şi stabilitatea vor fi obţinute de timpuriu, recurgîndu-se la cele mai
adecvate metode. Asemenea vinuri care sînt îmbuteliate timpuriu se remarcă prin prospeţime,
fructuozitate şi aromă specifică, însuşiri ce sînt apreciate de majoritatea consumatorilor.
Îmbutelierea mai tîrzie a vinului este condiţionată de obţinerea caracterului de vin maturat la
vas şi îmbunătăţirea însuşirilor ele gust şi miros, prin dispariţia nuanţelor de crud şi asprime,
caracteristice vinurilor neevoluate. Orientativ, pentru sectorul de producţie sînt necesare următoa-
rele perioade de timp de la vinificare pînă la îmbuteliere : pentru vinuri albe seci, curente 5—6
luni ; pentru vinuri albe seci, mai extractive 6—8 luni ; pentru vinuri demised 9—10 luni ; pentru
vinuri dulci 11—12 luni ; pentru vinuri roşii seci, mai puţin extractive 1,5—2 ani ; pentru vinuri
roşii intens colorate şi foarte extractive 2—3 ani (uneori chiar 4 ani).
5.2. CONTROLUL VINURILOR ÎNAINTE DE ÎMBUTELIERE
Înainte de îmbuteliere vinurile se supun unui riguros control sub toate aspectele. Ele se
degustă cu atenţie, pentru depistarea eventualelor nuanţe străine de gust şi miros. Se determină
principalii constituenţi chimici, stabilindu-se clacă proporţiile acestora corespund cu normele
tehnice prescrise pentru categoria ele vin la care se valorifică. Examenul microbiologic urmăreşte
prezenţa unor eventuali germeni. în vederea luării măsurilor ce se impun, fie înainte de
îmbuteliere, fie în acelaşi timp cu efectuarea acestei operaţiuni. Un exigent control se efectuează
şi sub raportul limpidităţii şi stabilităţii vinurilor.
Pentru îmbutelierea vinurilor sînt necesare : sticle, dopuri, etichete, fluturaşi ş.a.
Sticlele pentru vin. Sticlele pentru vin diferă în funcţie de capacitate, culoare şi formă.
Mărimea sticlelor variază în raport cu categoria şi calitatea vinului. Astfel, pentru vinurile de
consum curent se folosesc sticle de 1 1. iar pentru cele de calitate superioară de 0,750, 0,700 şi
0,375 1. Pentru toate măsurile se admite o toleranţă de +10 ml.
Culoarea sticlelor diferă în funcţie de capacitatea acestora şi categoria de vin ce se
îmbuteliază. în general, sticlele de 1 1 sînt de culoare albă şi verde, iar cele de 0,750, 0,700 şi
0,375 1 de culoare verde, brună, albas-tru-oţel.
Forma sticlelor variază foarte mult, fiind legată tot de categoria de vin ce se îmbuteliază.
Principalele tipuri de sticle folosite pentru vinuri sînt cele din figura 12.1 :
— sticle tip „Rhin", cu capacitate de 0,700 sau 0,750 1, de formă alungită, gît lung şi
culori diferite : verde închis, verde deschis, oliv, brună, albastru-oţel. Acest tip se foloseşte pentru
îmbutelierea vinurilor albe superioare ;
— sticle tip „Bordeaux", cu capacitate de 0,700 sau 0,750 1, de formă cilindrică, gît
scurt şi culoare verde, brună sau albastru-oţel. Se folosesc pentru îmbutelierea vinurilor roşii
superioare ;
— sticle tip „borviz", cu capacitatea de 1 1, formă cilindrică, gît scurt şi culoare verde
sau albă. Sînt folosite pentru îmbutelierea vinurilor albe şi roşii de consum curent ;
Fig. 12.1. Tipuri de sticle pentru vinuri şi produse pe bază de vin :
— alte tipuri de sticle sînt : tip Cognac, tip vermut, tip Tokay-Ungaria, tip Sauternes-
Franţa, tip Chianti-Italia, tip Malaga-Spania, tip şampanie.
Condiţiile generale pe care trebuie să le îndeplinească sticlele pentru vin sînt : să fie
perfect transparente ; să nu prezinte defecte de fabricaţie ca, asperităţi, fisuri, bule ş.a. ; să
reziste la acizi şi baze tari, la schimbările bruşte de temperatură, la presiune sporită (minim 4
—5 atmosfere) şi 3a spargere ; să prezinte capacitate uniformă ; gîtul să aibă acelaşi diametru
interior pe toată lungimea, pentru a asigura o astupare corectă.
Sticlele de vin goale, noi sau folosite, primite de la fabrici sau retur-nate din reţeaua
comercială se depozitează în stive, la adăpost de geruri şi soare, care le poate opaciza.
Condiţionarea sticlelor constă în spălarea, curăţirea şi dezinfectarea lor. Sticlele noi se
curăţă prin simple clătiri cu apă rece si caldă, după care urmează dezinfectarea cu SO., şi
uscarea lor. La cele returnate se foloseşte o leşie, formată din apă cu sodă calcinată sau
caustică. Concentraţia leşici este de l°/o, iar temperatura, în momentul folosirii, cuprinsă între
55 si 75CC.
Dopurile pentru astuparea sticlelor cu vin. în prezent se folosesc două categorii de
dopuri : de plută şi de mase plastice (polietilenă). Cele de plută trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii : să nu prezinte porţiuni lemnoase şi nodozităţi ; să aibă o proporţie cît
mai mică de pori ; să nu fie prea moi ; să prezinte cel puţin o faţă foarte netedă (oglinda
dopului) ; să prezinte dimensiuni conform standardelor.
Pentru imbutelierea vinurilor de calitate superioară, a celor vechi şi de colecţie se
folosesc dopuri de 40—50 mm lungime şi de 25—26 rnm în diametru, iar pentru vinuri
curente de 30—35 mm lungime şi 23—24 mm în diametru.
înainte de folosire, dopurile de plută trebuie înmuiate în apă rece, care se schimbă ele
mai multe ori în 24 ore. Pentru urgentarea înmuierii se poate recurge şi la apă caldă de 33—
40°C, în care se ţin 30 minute. Este contraindicată opărirea dopurilor cu apă fiartă sau tratarea
lor cu aburi, în vederea accelerării înmuierii. Aceste practici conduc la pierderea structurii şi a
elasticităţii dopurilor.
După înmuiere şi spălare, dopurile se dezinfectează cu ajutorul unei soluţii apoase de
S02 (în concentraţie de 0,50—0,75%), iar înainte de folosire se zvîntă în spaţii cu atmosferă
sterilă. Dopurile de polietilenă se spală cu apă rece şi se dezinfectează în acelaşi mod ca şi
cele de plută.
Etichetele care se aplică pe sticle. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească
etichetele sînt următoarele : să fie confecţionate din hîrtie impermeabilă şi de calitate
superioară ; să prezinte mărime normală ; să fie perfect uniforme, adică 9 x 1 2 cm pentru
sticlele de 1/1 şi 3/4 1 şi 7X10 cm pentru sticlele de 1/2 1; culorile etichetelor să corespundă
produsului îmbuteliat, şi anume nuanţe deschise pentru vinurile albe şi tă-mîioase, roşiatice şi
negre pentru cele roşii, argintii sau aurii combinate cu roşu-închis pentru spumante ;
inscripţiile să redea locul de origine, tipul sau soiul, anul de recoltă, capacitatea sticlei (cu
toleranţele admise), medaliile obţinute ş.a.
etichetat sticle. Aceste maşini asigură o productivitate de 1 000 pînă la 12 000 sticle pe oră,
întregul proces fiind mecanizat sau automatizat (fig. 12.2). Sticlele sînt aduse către maşina de
etichetat de o bandă rulantă, ele sînt preluate de un şurub fără sfîrşit şi plasate în alveolele
unui dispozitiv în formă de stea, care, la rîndul lui, le distribuie sub un ,,eap" de centrare,
asigurîndu-le o poziţie exactă în timpul etichetării.
Etichetele sînt extrase dintr-o cutie de către un tambur încleiat, după care sînt prinse de
nişte cleşti, care le ţin întinse pînă la lipirea pe sticle.
În sectorul de producţie, cele mai cunoscute instalaţii pentru imbutelierea vinului sînt
următoarele :
Instalaţia „Seitz" pentru imbutelierea sterilă. Linia cuprinde trei secţii distincte :
— secţia pentru spălarea sticlelor, compusă din maşina de spălat sticle şi ecranul de
control al condiţionării lor ;
— secţia de umplere, compusă din dispozitivul de sterilizat sticle (cu SO2), transportorul
închis (controlat cu aer steril sau raze ultraviolete), maşina de umplere sterilă a sticlelor (sub
presiune sau sub vacuum) şi maşina de astupat sticle ;
— secţia finală, compusă din ecranul de control al îmbutelierii, maşina de capsulat sticle,
maşina de etichetat şi maşina de încartonat.
Înainte de turnare în sticle, vinul trece printr-un filtru cu plăci steri-lizante (SK, SSK)
sau cu membrane filtrante de tip Millipore.
Prin îmbunătăţirile aduse în ultima vreme, instalaţia poate fi folosită şi pentru
termolizare (prin ataşarea unui aparat de încălzire) ; de asemenea, s-a introdus în circuit un
dispozitiv pentru sterilizarea gîtului şi a gurii sticlei.
Instalaţia Seitz de tip Complex. Linia este folosită pentru imbutelierea sterilă (atît la
temperatura obişnuită cît şi la cald), a vinurilor obişnuite şi a celor perlante.
Linia automată de îmbuteliere sistem „Cheile". Instalaţia sistem „Chelie" se compune
din : maşina pentru spălat sticle şi monoblocul de îmbuteliere, care cuprinde, la rîndul lui,
următoarele subansamble : maşina de umplut sticle, maşina de astupat, aparatul de control,
maşina de etichetat, transportorul pentru sticle, electromotorul.
Productivitatea liniei este de 1 600—2 000 sticle/h.
De regulă, cea mai mare parte din vin se livrează imediat după îmbuteliere, unităţilor
comerciale de desfacere, în vederea consumului. în acest, caz, sticlele etichetate şi capişonate
se trec la ambalare, fie în lăzi-navete, cînd desfacerea se realizează pe plan local, fie în
containere, cînd produsele se valorifică în alte localităţi. în vederea expedierii produselor
îmbuteliate, în containere, sticlele se învelesc în foiţă de hîrtie sau se introduc în paioane de
papură sau carton, după care se împachetează în talaş. Cînd livrarea nu se face imediat,
vinurile, pregătite ca şi în primul caz, se depozitează în magazia-tampon, pentru păstrarea
temporară a vinului îmbuteliat.
Întrucît faza de învechire este cea mai lungă din ,,viaţa" vinului, ea trebuie riguros
pregătită. în acest sens, pentru îmbuteliere se vor folosi numai sticle noi, foarte bine spălate şi
dezinfectate. Vinurile vor fi perfect stabilizate şi cu limpiditate excelentă, iar la îmbuteliere
vor fi luate-măsuri de sterilizare totală. Sticlele vor fi astupate numai cu dopuri de plută, de
calitate superioară, cu dimensiuni conform normelor (26x40 mm).
încăperile în care se păstrează sticlele pline poartă, în general, denumirea de colecţii sau
vinoteci. în acest scop pot fi folosite pivniţe sau hrube, care trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii : să menţină o temperatură scăzută şi constantă, cuprinsă între 8 şi 12°C
pentru vinurile albe şi.
Între 14 şi 16°C pentru vinurile roşii ; să fie uscate, fără curenţi puternici, fără lumină
directă, lipsite de trepidaţii şi zgomote tari ; să fie în legătură directă cu sala de expediere.
Pentru eliminarea totală a posibilităţilor de pătrundere a oxigenului şi evitarea atacării
dopurilor de către mucegaiuri, molii sau şoareci, gîtu-rile sticlelor din colecţie se parafinează
sau se ceruiesc. Sticlele parafinate sau cernite se aşază în rafturi, în poziţie orizontală şi în
rînduri suprapuse, despărţite cu şipci de lemn de răşinoase sau plop. Fiecare compartiment cu
sticle poartă o tăbliţă de aluminiu, pe care sînt înscrise tipul de vin, soiul, anul de recoltă.
CAPITOLUL 16
Distilatele de vin sînt produse obţinute, după cum arată şi numele, prin
distilarea vinurilor. în această categorie, produsul de referinţă îl constituie coniacul,
obţinut prima oară în Franţa. Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tărie
alcoolică de 38—50 voi. o/o» caracterizat printr-o culoare galben-aurie-chihlimbarie
şi cu o aromă fină de vanilie (şi alte nuanţe plăcute), care îi ridică mult valoarea
olfacto-gustativă. La noi în ţară, distilatul învechit de vin poartă numele de vinars.
Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde, în mod esenţial,
de trei factori : calitatea materiei prime, modul de distilare a vinului, modul de
învechire a distilatului.
Distilarea este procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea
acestuia într-un vas rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor
rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerent.
Vinurile-materie primă se supun distilării cît mai repede după fermentaţia
alcoolică. în acest sens, operaţiunea poate începe chiar în decembrie-ianuarie,
drojdia putînd rămîne la un loc cu vinul, cu care, do fapt, se amestecă înainte de
distilare.
Prin distilare se urmăreşte separarea şi concentrarea principalilor compuşi
volatili ai vinului şi în special a alcoolului etilic. în acelaşi timp, se caută să se separe
şi acei constituenţi care diminuează calitatea distilatului ce urmează a fi învechit.
Componenţii din vin care pot produce deprecierea calităţii distilatelor, cînd sînt
în cantităţi mari, se împart în două categorii, în funcţie de punctul de fierbere :
230
compuşi cu punct de fierbere mai scăzut faţă de cel al alcoolului etilic şi compuşi cu
punct de fierbere mai ridicat decît al alcoolului etilic (L a f o n, J. şi col., 1973).
Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiţilor constituenţi volatili ai
vinului şi caracteristicile lor olfactive sînt prezentate în tabelul 15.7.
Substanţele care distila in prima fază prezintă puncte de fierbere ce variază
între 20,8 şi 75°C. Ele sînt cuprinse în fracţiunea de distilat ce rezultă la început
numită „frunte". Principalii constituenţi din frunte" sînt : aldehidele (acetică,
propionică, butirică), alcoolul metilic şi unii esteri. Cînd aceştia se găsesc în proporţii
sporite conferă „frunţii" un caracter foarte toxic şi de aceea această fracţiune nu
trebuie să ajungă în produsul destinat consumului.
În faza a doua distila substanţele cu puncte de fierbere cuprinse între 78,3° şi
121CC. Alături de alcoolul etilic, în această fază mai trec : alcoolii superiori
(caracterizaţi, în general, prin mirosuri plăcute), acetalii, apa, acidul acetic ş.a.
Fracţiunea de distilat în care se află substanţele ce distila în faza a doua poartă
numele de „mijloc".
În faza a treia de distilare se separă o fracţiune numită „coadă". Această
porţiune de distilat se caracterizează printr-un exces de constituenţi cu puncte de
fierbere mai mari de 128°C. între ei se află unii acizi volatili, alcooli superiori (amilic,
izoamilic), esteri, furfurol ş.a. Aceste substanţe, pe lîngă faptul că înrăutăţesc
însuşirile olfacto-gustative ale distilatelor, prezintă în special alcoolii superiori şi o
putere narcotică mai mare decît a alcoolului etilic. „Cozile" constituie aşa-numitul
fuzel sau ulei de juzel.
În vederea separării „frunţilor" şi „cozilor" de fracţiunea mijlocie, în care
predomină alcoolul etilic, se recurge la metoda distilării fractionate.
Aparatele folosite pentru distilare, după modul de funcţionare, se împart în
două mari categorii, şi anume : aparate cu funcţionare discontinuă şi aparate
(instalaţii) cu funcţionare continuă. Cele din prima categorie se mai clasifică şi în
funcţie de proporţia vaporilor condensaţi în timpul distilării. Din acest punct de
vedere se cunosc aparate cu condensare totală a vaporilor (alambicuri obişnuite) şi
aparate cu condensare parţială a vaporilor (prevăzute cu un deflegmator). Instalaţiile
cu funcţionare continuă au coloane de distilare, un regim de lucru intensiv şi
productivitate ridicată.
Distilarea cu aparate simple (tip Charente sau alambicuri). Aparatele
simple sau alambicurile sînt construite din tablă de cupru, cuprinzînd următoarele părţi
principale : corpul sau cazanul, capacul şi serpentina,
Temperatura lie fierbere în °C a diferitelor substanţe volatile la distilare
(după Ciherasiv M. A., citat de S1epianu1. şi col., 1968)
Temperatura Formula Caracteristici
Substanţa de fierbere chimica
"C
Prima fază de distilare, „frunţi"
Aldehida acetică 20,8 CoH.,0 Produse de oxidare ale alcoolului.
A1 d e hid a p ropioni eă 50,0 (',11.0 Miros respingător
Formiatul de etil 54.15 CaH.O, Miros plăcut
Acetalul de etil 56,6 C4H,0, Miros plăcut
Alcoolul metilic 05,0 CH40 Miros neplăcut, aspru
Aldehida butirieă 75,0 C4H80
A doua fază de distilare, „mijloc"
Alcoolul etilic 78,3 C.H.0 Miros specific, plăcut
231
Alcoolul propilic 97,4 C3H80
Apa 100,0 1120 Neutral
Ace talii 102,9 C.HI40 Miros specific
Alcoolii! i zob util ic 108,4 C4HwO Miros puternic, gust aspru
Alcoolul butilic 117,5 C4H10O Miros plăcut
Aridul acetic 118.1 CjH4Oâ Miros specific
Esterul butilatului de etil 121,1 CJI120 Miros plăcut
A treia fază de distilare, „cozi"
Alcoolul ami lie optic activ 128,0 C,1I12() Miros asfixiant Produşi principali ai
Alcoolul izoamilic 132,0 C5H120 uleiului de luzel
Ester ui izovalerianatului de 134,3 CTHnO Miros plăcut
etil
Esterul acetatului izoamilic 137,0 C7H140, Idem
Acidul propionic 1 10,9 C,H10O, Se formează prin oxidarea alcoolului
propilic
Alcoolul hexilic 157.2 C6H140 Miros plăcut
Furfurolul 102,0 C3H4Os Miros de migdale amare
Acidul butiric 102,3 C4H80, Gust amar şi miros de unt
Acidul izo valerianic 177,0 C5H]0O2 Miros dezagreabil
Esterul izovalerianalului izo- 190,0 c10u20ot Miros plăcut
amilic
Acidul capronic 205,0 CBHI202
Acidid oenantic 223,5 c,n14o2
introdusă într-un vas cu apă rece, şi în care are loc condensarea vaporilor, jucînd rol de refrigerent (fig. 15.3).
Cu aceste aparate se efectuează, de obicei, o dublă distilare : în prima etapă
are loc o distilare simplă, cînd se urmăreşte extragerea din vin a întregului conţinut
în alcool, iar în a doua etapă o distilare fracţionată, cînd se separă „fruntea",
„mijlocul" şi „coada".
Pentru efectuarea primei distilări, în cazan se introduce vinul-materie primă în
proporţie de 4/5 din capacitatea lui. La început încălzirea este energică, folosindu-se
lemne cu putere calorică sporită (salcîm, stejar, carpen), pînă la începerea fierberii.
După ce lichidul a început să fiarbă se reduce intensitatea focului, pentru ca
distilarea să se desfăşoare în mod constant, continuu şi cu un ritm moderat.
232
După un anumit timp se constată că debitul distilării scade. Pentru ca procesul
să se desfăşoare ca şi mai înainte trebuie o intensificare treptată a focului, însă fără
exagerare, pînă la epuizarea totală a alcoolului din masa vinului supus încălzirii. în
acest fel se obţine un distilat brut de 22—25—30 voi. °/o alcool, reprezentînd 25—
35o/0 clin cantitatea de vin introdusă în cazan.
În a doua etapă, şarjele de distilat brut de la două distilări simple sînt
asamblate, procedîndu-se, cu acelaşi aparat, la a doua distilare, cînd se realizează
separarea „frunţilor" „mijlocului" şi „cozilor". Ca şi în cazul primei distilări, focul
trebuie să fie energic la început, dar nu cu aceeaşi intensitate. Pînă la atingerea
temperaturii de 60—65°C, din cazan curge o mică porţiune de lichid cu aspect
lăptos. Apoi, pînă cînd temperatura atinge 75—76°C, se adună un distilat în care se
află (în exces) acei constituenţi care caracterizează „fruntea". Această fracţiune
prezintă la gust şi miros nuanţe dure, arzătoare, respingătocire. Ea reprezintă 1—
2% din cantitatea de lichid supusă distilării.
După ce s-a realizat proporţia menţionată mai sus, însuşirile olfacto-gustative
ale distilatului se îmbunătăţesc evident, mareînd începerea distilării fracţiunii de
mijloc. în acest moment „fruntea" se separă.
Odaia cu începerea distilării ,,mijlocului" se înregistrează şi o scădere a
gradului alcoolic de la 75—78 vol.%, la 65—70 vol.%. în tot timpul distilării fracţiunii
de mijloc focul se menţine constant, fără violenţă, imprimînd şi debitului de distilare
un ritm tot constant.
La un moment dat, debitul de distilare se reduce, iar gradul alcoolic al
distilatului ce curge coboară treptat. Cînd acesta a atins 50 vol.% se separă şi
„mijlocul", fără ca distilarea să fie întreruptă.
în continuare, rezultă un distilat, care pînă la 20 voi. % formează prima porţiune
de ,,coadă" şi se separă ca şi celelalte fracţiuni. Mai departe, pînă la gradul alcoolic
zero al distilatului ce curge din refrigerent, se obţin aşa-zisele ape aromate. Ele se
supun separat procesului de învechire, în vase de stejar, după care se folosesc la
ajustarea gradului alcoolic
al distilatului vechi, obţinut din fracţiunea de mijloc.
Apele aromate se învechesc timp de 1—3 ani, în butoaie de stejar încărcate cu
talaj, tot de stejar, pentru sporirea suprafeţei de contact între lichid şi lemn.
În general, proporţia „cozilor" reprezintă 3—5 % din masa de lichid supusă
distilării.
Atît „frunţile" cît şi prima parte a
„cozilor" se introduc în următoarea şarjă de
lichid ce urmează a se supune procesului
de distilare, în vederea recuperării alcolului
etilic.
Distilatele crude obţinute prin a doua
distilare (cu aparate simple) sînt de calitate
superioară, dind cele mai fine coniacuri sau
distilate învechite. Ele se realizează însă
cu cheltuieli destul de ridicate.
Distilarea discontinuă în aparate cu
deflegmator. Aparatele sînt prevăzute cu un
dispozitiv intermediar, situat între cazan şi
refrigerent, numit deflegmator (fig. 15.4).
Printre pereţii dubli ai deflegmatorului trece
apa rece sau vinul, înainte de a intra în
233
cazan. Acest dispozitiv are rolul, în primul rînd, de a reţine o serie de constituenţi ai
frunţilor, pe care îi trimite înapoi în cazan după condensare şi în al doilea rînd de a
realiza o preîncălzire a vinului ce urmează a f i introdus la distilare, obţinîndu-se în
acest mod şi o economie de combustibil. Prin intermediul deflegmatorului se poate
obţine porţiunea de mijloc eliberată, mai mult sau mai puţin, de substanţele cu rol
negativ, cu un grad alcoolic de 55—60 voi. o/0t printr-o singură distilare.
Pentru economisirea de timp şi energie se folosesc cazane cu deflegmator şi
preîncălzitor (fig. 15.5).
20 — Oenologie — cd. 76
234
235
Distilarea continuă. Operaţia se execută cu instalaţii care permit un flux continuu
de distilare a vinului. Ele prezintă o înaltă productivitate şi realizează distilate la un
cost mult mai mic, în comparaţie cu procedeele discontinue. Distilatul obţinut este însă
de o calitate mai scăzută, pe motiv că atît „frunţile", cît şi „cozile" nu pot fi
corespunzător separate.
în general, instalaţiile cu flux continuu sînt constituite din coloane de distilare cu talere
de condensare, prevăzute cu rezervoare de vin, preîn-călzitoare, refrigerenţi etc. (fig.
15.6).
Instalaţiile moderne de acest tip pot realiza distilate cu concentraţii în alcool de 60
—70—72 voi. % .
236
în vederea obţinerii unor distilate de o calitate excepţională, perioada de
învechire se prelungeşte pînă la 30—40 ani, timp în care, datorită multitudinii
proceselor fizice şi chimice care au loc, produsele ajung la o compoziţie foarte bogată.
Sub acţiunea exercitată de mediul hidroalcoolic din lemn sînt dizolvaţi şi extraşi
următorii componenţi : taninul solubil şi alţi polifenoli, materii colorante, lignina solubilă
în alcooli, saponide, hemiceluloză, urme de proteine şi pectine, acizi aminaţi, săruri
minerale ş.a.
Asupra constituenţilor proveniţi prin distilare şi a celor extraşi din lemn
acţionează, în special, procesele de oxidare, datorită contactului lor îndelungat cu
aerul (în regiunea Cognac se lasă chiar un gol în vase). Procesele de oxidare sînt
accelerate de unele substanţe din distilat şi extrase din lemn (săruri minerale). Se
crede că, alături de procesele de oxidare participă şi unele sisteme enzimatice,
extrase din lemnul doagelor ( Te o d o r e s e u Şt. şi col., 1955, 1958; L a f o n , J. şi
col., 1973).
Substanţele tanoide, extrase ca atare din lemn, imprimă gust dur, amar. î n urma
procesului de oxidare a lor, însă, gustul se ameliorează, prin apariţia unor nuanţe de
dulceag.
Hemiceluloză, absentă total în distilatul crud, se acumulează pe parcurs prin
extragerea ei din lemnul vaselor. Urmează un proces de demolare (hidroliză), rezultînd
zaharuri simple, reducătoare (mai ales xiloza), care contribuie la îmbunătăţirea
gustului.
Lignina, extrasă şi ea din lemn în prima parte a perioadei de păstrare, suferă
(treptat) un proces de descompunere, rezultînd constituenţi aromatici de tipul vaniliei,
care conferă produsului u n miros discret, foarte plăcut.
În timpul învechirii, î n distilat se formează şi proporţii importante de furfurol, prin
oxiclarea pentozelor, rezultate în urma extragerii lor din lemn şi din resturile altor
zaharuri.
În ultima vreme, la Staţiunea didactică experimentală a Universităţii din Craiova,
s-au efectuat experienţe interesante referitoare la stabilirea unor procedee de
învechire rapidă a distilatelor obţinute din producţia restantă a strugurilor d e masă şi
din alte vinuri ce nu pot f i valorificate ca atare ( P o p a , A., 1979). Dintre numeroasele
procedee experimentate se menţionează cel bazat pe temperatură ridicată şi sporirea
substanţială a suprafeţei de contact între lemnul de stejar şi distilat (tab. 15.8).
Tabelul l0. 8
237
Tabelul 15.9
Compararea principalelor elemente de compoziţie chimică a distilatelor de vin
învechite prin metoda clasică şi prin procedeul rapid
(după A. P o p a , 1979)
Componentul învechit învechit
clasic timp dc rapid 90 zile
ă ani
Alcool (voi. %) 09,7 09,8
Aciditate (mg/100 ml a.a.) 92,0 32,0
Extract (g/l) 1,049 0,906
Aldehide (mg/100 ml a.a.) 15,9 216
Esteri (mg/100 ml a.a.) 119,5 257
Furfurol (mg/100 ml a.a.) 0,90 0,80
Alcooli superiori (mg/100 ml a.a.) 200,9 510
238
CAPITOLUL 17
VINUL ŞI SĂNĂTATEA
Virtuţile medicale ale vinului, consumul cu moderaţie au fost cunoscute încă din
antichitate. Vechii greci considerau vinul ca simbol al perenităţii speciei umane, care îl
ajută pe om să se menţină pe calea înţelepciunii.
în Roma antică, Pliniu cel Bătrân, în celebra sa Naturalis Historia, recomanda folosirea
vinului împotriva durerilor, dizenteriei, pentru cicatrizarea rănilor.
Şcoala de Medicină din Salerno în secolul al VII-lea publică o serie de sfaturi
referitoare la folosirea terapeutică a vinului, insistând asupra faptului că această
băutură revigorează şi reîntinereşte pe cei vârstnici.
Armatele lui Alexandru Macedón şi Cezar, care au traversat ţinuturi şi ţări în
care bântuiau epidemii de febră tifoidă, dizenterie, holeră, ciumă, pentru a fi apăraţi şi
a nu contacta aceste boli, medicii le prescriau raţii zilnice de vin.
În epidemia de holeră din 1886, care a bântuit Parisul, Rabusteau a constatat că
persoanele care consumau regulat vin au fost ferite de această boală.
Efectul antiseptic al vinului a fost sesizat de foarte multă vreme. Despre această
însuşire se vorbeşte în mai multe locuri şi în Biblie. Vechii greci foloseau vinul la
îmbălsămarea cadavrelor şi chinezii utilizau vinul ca dezinfectant în pregătirea
pacientului pentru a fi operat.
Toate aceste izvoare istorice, despre utilizarea vinului în protejarea sănătăţii şi
vindecarea unor afecţiuni a determinat efectuarea unor studii recente care să clarifice
aceste ipoteze.
Astfel, Organizaţia Mondială a Sănătăţii (O.M.S) a lansat un program denumit
MONICA privind modul de trai al populaţiei din diferite zone ale globului, corelat cu
speranţa de viaţă.
A. Evans, în 1995, a exemplificat că în Belfast - Marea Britanie, procentul de
decese datorat bolilor cardiovasculare este de 4 ori mai mare decât cel din Toulouse
(Franţa).
S-a constatat că speranţa de viaţă cea mai ridicată se întâlneşte în ţările
mediteraneene în care, în mod tradiţional, băutura de bază este vinul, comparativ cu
alte ţări în care se consumă prioritar băuturi spirtoase.
Lumea medicală şi nu numai, este preocupată de "paradoxul francez", care a dat
naştere la numeroase dezbateri şi orientări noi în privinţa modului de viaţă, a
alimentaţiei şi a consumului de vin. Făcând o comparaţie între durata medie de viaţă a
americanilor (74 de ani) şi cea a francezilor (76,5 ani), se constată că această diferenţă
este relativ mică, francezii având şi mai puţine probleme cardiace (cu 40%) deşi
fumează mai mult, consumă mai multe grăsimi, fac mai puţin sport şi cheltuie mai
puţini bani pentru îngrijirea sănătăţii.
Profesorul Ellison C. de la Facultatea de Medicină a Universităţii din Boston,
explică acest paradox prin consumul de vin, alimentaţie şi mod de viaţă. într-adevăr,
francezii consumă în mod obişnuit, în principal vin roşu în cantităţi moderate în
timpul meselor, mănâncă mai multe fructe şi legume proaspete, mai multe brânzeturi
şi mai puţin lapte integral, folosesc mai mult ulei de măsline şi mai puţine grăsimi de
origine animală, petrec mai mult timp pentru a servi masa.
Ca urmare a prezenţei unui mare număr de compuşi chimici naturali, folositori
organismului uman şi care lipsesc din alte produse alimentare, vinul are efecte
fiziologice unanim apreciate.
În concluzie, vinul ne face viaţa mai lungă şi mai fericită.
239
240
VINUL - ALIMENT, MEDICAMENT, SAU DROG?
241
Compuşii fenolici (polifenolii), constituie un grup de substanţe prezente în vin,
ale căror proprietăţi deosebite au reţinut atenţia unui mare număr de specialişti
oenologi, farmacişti, medici, etc. datorită virtuţilor profilactice şi terapeutice.
Acţiunea mineralizantă şi vitaminizantă a vinului nu trebuie neglijată fiind o
sursă alimentară accesibilă pe tot parcursul anului.
În vin a fost evidenţiată prezenţa a 20 de aminoacizi dintre care 8 nu sunt
sintetizaţi de organismul uman.
Conţinutul vinului în aminoacizi esenţiali şi nesintetizaţi de către organismul
uman, este asemănător cu cel al sângelui.
Vinul consumat la masă, împreună cu familia sau prietenii, are şi efecte
psihologice benefice, contribuind la prelungirea duratei acesteia, fapt ce diminuează
stresul, creează plăcere şi bună dispoziţie.
Vinul ca medicament
Virtuţile medicinale ale vinului au fost cunoscute încă din antichitate. Vechii
greci considerau vinul simbol al perenităţii speciei umane, Platon recomanda
consumul moderat de vin pentru încălzirea trupului şi a sufletului iar Hipocrate
considera vinul bun pentru stomac, pentru stimularea poftei de mâncare. După tradiţia
hipocratică, medicii recomandau să se bea vin, îl prescriau ca medicament, aseptizau
rănile cu ajutorul plantelor macerate în vin.
În ultimul deceniu lumea medicală şi nu numai aceasta, este preocupată de
explicarea „paradoxului francez” care a dat naştere la numeroase dezbateri în privinţa
modului de viaţă, a alimentaţiei şi a consumului de vin.
Astfel, comparând durata medie de viaţă a americanilor (72,5 ani) şi cea a
francezilor (76,5 ani) durata fiind net în favoarea francezilor, cu mai puţine probleme
cardiace (cu 40%) deşi fumează mai mult, consumă mai multe grăsimi, fac mai puţin
sport şi cheltuie mai puţini bani pentru îngrijirea sănătăţii.
Studii laborioase asupra compoziţiei vinului şi a efectelor acestora asupra
organismului uman au dus la concluzii care îndreptăţesc definirea vinului ca
medicament.
Rolul vinului în prevenirea bolilor cardiovasculare, a accidentelor
cerebrovasculare, acţiunea antiseptică, bactericida şi antivirală precum şi prevenirea
bolilor vârstei a treia sunt deja opţiuni certe în favoarea consumului de vin.
Vinul ca drog?
Alcoolismul este definit ca orice problemă fizică, mentală sau socială
determinată de alcool.
Alcoolismul reprezintă o toxicomanie denumită recent de Organizaţia Mondială
a Sănătăţii „incapacitatea legată de alcool".
în concluzie, alcoolismul este „o dependenţă creată în urma intoxicării repetate
a organismului cu un excitant agresiv - alcoolul". Vinul consumat în cantităţi moderate
lasă organismului posibilitatea metabolizării alcoolului, care se transformă în energie
vitală. Supradozarea alcoolului în cantităţi mari şi într-un timp scurt duce la
intoxicarea organismului şi la efectele cunoscute.
Pe baza ultimelor cercetări ale specialiştilor în medicină, enologie^farmacie şi
sociologie se face lumină într-un domeniu controversat în care vinul era judecat alături
de celelalte băuturi ca responsabil al alcoolismului. Ori studii riguroase scot în
evidenţă faptul că prin consumul moderat de vin se previne alcoolismul.
Este demonstrat că în regiunile viticole se întâlnesc cei mai puţini alcoolici, cei
mai mulţi centenari şi cea mai scăzută mortalitate datorată bolilor cardiovasculare.
Hipocrate - părintele medicinii - consideră că „vinul este un lucru ce se
potriveşte omului, fie el sănătos sau bolnav, dacă îl consumă cu bună cuviinţă şi
dreaptă măsură".
242
VINUL ŞI BĂTRÂNEŢEA
243
Un studiu recent publicat de Oliseson T.O. şi colaboratorii în "Journal of the
American Geriatrics Society" (1998) demonstrează faptul că un consum moderat de vin
reduce riscul degenerescentei maculare legate de vârstă, care reprezintă una din
cauzele pierderii vederii la persoanele vârsnice.
Un renumit gerontolog american Kastenbaum R. (1980), menţionează că
folosirea moderată a vinului, sub supraveghere medicală, antrenează o serie de efecte
psihologice şi sociale, ajută persoanele în vârstă să regăsească o anumită plăcere de a
trăi.
Consumat în doze rezonabile vinul, previne spasmele şi nevralgiile şi are o
acţiune sedativă (calmantă) contribuind la reducerea sensibilităţii la durere. Efectul
său calmant şi euforizant nu este neglijat în multe clinici de geriatrie. S-au constatat
deosebiri importante în privinţa atmosferei care domneşte în astfel de unităţi după
cum se serveşte sau nu vin la masă (Spurrier S.).
Vinul, pentru cei în vârstă, are un efect psiho-social benefic, permite un somn
uşor şi agreabil precum şi o bună dispoziţie de durată. De asemenea, sporeşte pofta de
mâncare şi determină reducerea necesarului de tranchilizante (Sorley V.C., Francis
W.T. 1971, Fitzgerald P.M. 1975).
Un consum moderat de vin, nu are efecte asupra funcţiilor intelectuale. El
constituie una dintre ultimele plăceri ale multor oameni în vârstă, mirosul fiind simţul
care se deteriorează cel mai puţin cu vârsta şi ar fi păcat să-i privezi de parfumul
vinului ce lasă în urmă atâtea amintiri.
Vinul, întotdeauna un prieten de nădejde, alungă angoasa singurătăţii limpezind
imaginea vieţii, golită de o serie de valori care o făceau trepidantă, înţelepciunea
vârstei poate descoperi frumuseţi mult mai profunde şi mai subtile, dar pentru aceasta
ai nevoie de liniştea şi împăcarea pe care ţi le oferă vinul. Nu-i mai puţin adevărat că
lângă un pahar de vin găseşti mai uşor un partener de conversaţie şi, până la urmă, un
prieten.
După cum bine spunea AL.O.Teodoreanu (Păstorel):
"Dac-a trăit o viaţă ca-n poveşti, E că-şi cruţa blagosloviţii ani: Când se-ncălzea cu
roş de Nicoreşti, Se răcorea cu alb de Drăgăşani" (Longevitate).
244
VINUL ŞI INIMA NOASTRĂ
245
exaltată, plăcerile şi abuzurile, sunt procese de intenţie, intentate inimii noastre pentru care vom
plăti fiecare la un moment dat.
246
ZECE MOTIVE CA SĂ SAVURAŢI UN PAHAR DE VIN
Data viitoare când veţi închina un pahar de vin în cinstea unui prieten, ar fi bine să ştiţi că
acesta chiar îi face bine. Un mare număr de studii apărute până acum au încercat să determine
puterea terapeutică şi vindecătoare a vinului, roşu sau alb deopotrivă. Unele sunt mai bine
documentate decât altele, dar elementul comun e că fiecare oferă un motiv bun pentru a-i face
loc vinului în viaţa voastră de zi cu zi. lată 10 dintre cele mai întâlnite descoperiri:
1. Vinul v-ar putea prelungi viaţa. în 1997, Michael Thun şi colegii săi din Societatea
Americană împotriva Cancerului au pus faţă în faţă argumentele pro şi contra consumului
de alcool şi au descoperit că o persoană care bea un pahar sau două de alcool pe zi, timp de
9 ani, îi reduce acestuia riscul de a muri, cu 20%. "Ratele scăzute ale mortalităţii sunt
influenţate în primul rând de rata scăzută a bolilor cardiovasculare şi a atacului de cord",
explică dr Thun. Mai mult, într-un studiu făcut în Franţa în 1998, în care au fost implicaţi
peste 34 000 de persoane de vârstă medie, grupul care a consumat de la 2 la 5 pahare de vin
pe zi au avut o rată a mortalităţii mai mică cu 24 până la 31 de procente, într-o perioadă de
10-15 ani.
2. Vinul scade riscul bolilor de inimă. în ultimul deceniu, mai mult de o duzină de studii au
indicat că un consum de un pahar de vin sau bere pentru femei pe zi şi până la două pahare
pe zi pentru bărbaţi reduce riscul bolilor de inimă cu până la 50%. Cercetătorii au descoperit
că la acest nivel de consum al vinului creşte nivelul colesterolului, cel care împiedică
depozitarea grăsimilor pe pereţii arteriali şi formarea cheagurilor de sânge. De asemenea,
sporeşte factorii care ajută la distrugerea cheafgurilor de sânge, atunci când acestea se
formează. Mai mult, studii recente arată că vinul consumat la masă ajută la diminuarea
proliferării celulelor moi din artere, împiedicând astfel apariţia aterosclerozei.
3. Vinul poate îmbunătăţi nivelul colesterolului din sânge. Un studiu pe 300 de bărbaţi de
vârstă medie, încheiat în 1998, sugerează că unul până la patru pahare de vin pe zi pot
reduce concentraţia de lipoproteine din sânge. Această proteină duce la depozitarea grăsimii
în vasele de sânge. Oricum, un consum mai mare de băutură poate duce la creşterea
trigliceridelor, care sunt compuşi graşi din sânge, ale căror niveluri ridicate s-a descoperit că
pot duce la atacuri de cord şi la ateroscleroză, mai ales în cazul femeilor.
4. Vinul poate reduce riscul bolii arteriale a picioarelor. într-un studiu din 1997,
cercetătorii au descoperit că bărbaţii care consumă una sau două băuturi pe zi au un risc
scăzut cu 32 de procente al bolii arteriale periferice (PAD), sau întărirea arterelor
picioarelor. Acest efect protectiv, după cum cred cercetătorii, poate fi datorat impactului
alcoolului asupra nivelului lipidelor din sânge. Este de asemenea posibil ca alcoolul să
crească circulaţia sângelui la extremităţi.
5. Vinul poate scădea riscul orbirii. într-un studiu din 1998, realiza pe 3000 de adulţi între
45 şi 74 de ani, cercetătorii au descoperit că aceia care consumă cantităţi moderate de vin au
un risc considerabil scăzut de a suferi degenararea maculară cauzată de vârstă, cauză
principală a orbirii la bărbaţii şi femeile peste 65 de ani. "Nu ştim încă exact ce aduce acest
efect pozitiv", admite Antonio F. Vinals, un chirurg oftamolog din New York. Posibili
factori ar putea fi antioxidanţii conţinuţi de vin, taninii şi flavonoizii (substanţe din plante
care au proprietăţi anti-inflamatorii şi alte efecte benefice). Fiecare în parte sau toate la un
loc ar putea încetini deteriorarea maculei din ochi.
6. Vinul ar putea scădea şansele de a avea piatră la rinichi. După un studiu din 1998,
femeile care consumă un pahar de vin pe zi au cu 59% mai puţine şanse de a se îmbolnăvi
de piatră la rinichi. Aceleaşi efecte benefice au fost obţinute de cercetători şi în cazul
bărbaţilor. "Alcoolul se amestecă cu secreţia hormonului antidiuretic, responsabil de
concentraţia urinei", explică Gary Curhan, care a condus studiul. Acesta mai spune că vinul
are u efec mai bun decât berea, datorită conţinutului mai mare de alcool.
7. Vinul ar putea îmbunătăţi aspectul dvs psihologic. Orice oenolog poate depune
mărturie despre puterile relaxatoare ale unui pahar de vin bun. Acum se pare că vinul poate
247
fi efectiv benefic din punct de vedere posihologic. După un studiu publicat în 1998 în
revista The Lancet, adulţii între 23 şi 33 de ani, pe care s-a făcut studiul, care consumă
alcool moderat, au un risc scăzut de deteriorare a sănătăţii psihice decât consumatorii în
exces sau cei care nu consumă deloc. "Persoanele care consumă unul sau două pahare zilnic
au un stil de viaţă mai echilibrat şi par a fi mai capabili de face faţă stresului", spune dr
Malloy.
8. Vinul poate împiedica apariţia indigestiei. într-un studiu de laborator din 1995,
cercetătorii de la Centrul Medical Militar din Honolulu au descoperit că vinul roşu sau cel
alb pot proteja organismul împotriva diareei bacteriale. "Consumul moderat de alcool, în
special bere şi vin, stimulează secreţia acidă din stomac, care ar putea reduce riscul
indigestiei", spune Walter Peterson, profesor de medicină la Universitatea din Texas a
Centrului Medical, expert în bolile stomacului. Acesta adaugă că trebuie controlat modul
sănătos de hrănire, dar consumul de vin poate ajuta.
9. Vinul te poate proteja împotriva bolii Alyheimer. într-un studiu din 1997, realizat pe
2000 de persoane în vârstă de peste 65 de ani, cercetătorii de la Univesitatea din Bordeaux,
Franţa, au descoperit că aceia care consumă un pahar sau două de vin pe zi au risc redus de
îmbolnăvire cu Alzeiheimer. Oamenii de ştiinţă au atribuit acest efect benefic
antioxidanţilor din vin. "Ar putea fi de asemenea benefic efectul vinului asupra bolii
vasculare", spune Marylin Albert, profesor de psihiatrie şi neurologie la Şcoala Medicală
din Harvard şi membru al Asociaţiei Alzheimer. "Ştim că un consum moderat de alcool
poate reduce riscul arterosclerozei, iar inima are legătură directă cu creierul: când inima
este afectată, adesea este afectat şi creierul. în concluzie, este posibil ca vinul să reducă
demenţa asociată cu această boală", mai adaugă aceasta. 10. Vinul nu îngraşă. Este deja
cunoscut faptul că un consum de alcool duce la îngrăşare. Totuşi, cercetări recente
sugerează că un consum moderat de vin nu are acest efect. Un studiu din 1997 al
Universităţii Statului Colorado a dus la concluzia că bărbaţii care consumă două pahare de
vin roşu pe zi, la masă, nu au tendinţa de îngrăşare. "Se pare că alcoolul poate influenţa
sensibilitatea insulinei", explică Loren Cordain, cel care a condus studiul. "Persoanele care
consumă moderat alcool, spre deosebire de cei abstinenţi, sunt mai sensibili la insulina, care
ajută la regularea greutăţii", adaugă aceasta.
Sursa bibliografica
"Ten of the best reasons to enjoy a glass of wine", - Stephen Colino
248