Sunteți pe pagina 1din 248

CAPITOLUL 1.

ISTORIA VITICULTURII ŞI VINIFICAŢIEI

Istoria viticulturii perioada antică şi evului mediu


Este necesară o distincţie între istoria viţei de vie ca plantă şi cea a viticulturii. Leagănul
viticulturii nu este Europa meridională, ci Mediterana orientală (adică Levantul de altădată şi
Orientul Apropiat de astăzi). Aşadar în această regiune, în care s-au născut printre altele
civilizaţiile mesopotamiană, egipteană şi ebraică înaintea celei romane şi celei greceşti, trebuie
căutate începuturile viticulturii. Popoarele, acestor civilizaţii antice sunt prin urmare la originea
unei comunităţi culturale pentru care viticultura este dominanta comună. În această perspectivă.
Mediterana trebuie privită ca mamă fondatoare a civilizaţiei vinului.
Toate ţările riverane Mediteranei orientale au cunoscut viticultura. Tablele sumeriene,
basoreliefurile babiloniene şi asiriene sau picturile funerare egiptene oferă cu precizie informaţii
despre organizarea muncilor în podgorie, cules, stoarcere, pivniţe, consum, comerţ. despre rolul
vinului în viaţa privată (cel puţin în ce priveşte viaţa clasei conducătoare) şi în cea publică, în
cultul şi cultura acestor popoare mediteraneene. Singura excepţie o face în planul reprezentărilor
artistice religia ebraică interzicând orice iconografie (cele două Decaloguri ale Exodului şi
Deuteronomului proscriu pictura şi sculptura). Statul sumerian, babilonian, asirian, Egiptul
faraonilor, Pământul Făgăduinţei al evreilor, produceau vin, însă nici una dintre tradiţiile lor nu
atribuie creaţia unei fiinţe umane. Peste tot istoria vinului este ataşată celei a miturilor şi mai ales
celui mesopotamian al lui Gilgameş. celui egiptean al lui Osiris, celui biblic al lui Noe, celui
elen al lui Dionysos, celui al lui Liber Pater şi celui latin al lui Bachus.
Popoarele Mesopotamiei antice (locuitori ai Irakului modern) sumerieni, babilonieni şi
asirieni - sunt inventatorii celei mai vechi scrieri cunoscute (scrierea cuneiformă: literal, care are
formă de cui), cam cu trei mii de ani înaintea erei creştine. Tot acestei date îi aparţine cel mai
vechi poem din lume (aproximativ 3000 de versuri): Epopeea lui Gilgameş. Textul babilonian
povesteşte legenda eroică a gigantului Gilgameş (numit şi Gishdoubar sau Izdoubar), primul
rege (pe la 2600 înaintea erei creştine) al cetăţii meridionale Uruk (sau Ourouk. Erech în Biblie,
astăzi Warka) şi care, împreună cu prietenul său Enkidu, sălbatic şi incult, caută mai întâi gloria
şi o cucereşte. Apoi. lângă cadavrul tovarăşului său înţelege că nimic nu are vreo valoare atâta
vreme cât moartea trebuie să ne secere la un moment dat. Astfel Gilgameş pleacă în căutarea
nemuririi. Foarte curând însă eşuează... Ediţia originală, cea mai cunoscută şi cea mai completă
(aproximativ două treimi) a acestei capodopere este cea pe care regele asirian Assurbanipal (668-
627) a reconstituit-o în palatul său de la Ninive ( 12 table de 200 până la 300 de versuri fiecare).
Epopeea lui Gilgameş, prima mare operă literară a umanităţii, a fost descifrată la 2
decembrie 1872 de G. Smith. După cum scria, nu lipsit de ironie, asiriologul Jean Bottero:
«Acest 2 decembrie 1872 în care Biblia şi-a pierdut pentru totdeauna imemorabilul prerogativ al
celei mai vechi cărţi cunoscute», o carte «scrisă sau dictată de Dumnezeu însuşi». Unul dintre
fragmentele tablelor cuneiforme ale bibliotecii lui Assurbanipal era consacrat poemului
Potopului care încheia Epopeea lui Gilgameş. Poemul relata atât construcţia arcei (sau cufărului:
acesta este sensul literal al latinescului arca) care va salva lumea. Dar vinul există de dinainte de
potop: Noe al mesopotamienilor, numit Ut-napishtin, spune în Epopeea lui Gilgameş că ar fi
oferit constructorilor arcei «seva viţei de vie, vin roşu şi alb, şi bere pe care puteau s-o bea ca pe
apa fluviului». În schimb, doar o dată cu apariţia lui Noe şi a arcei sale patriarhale care
transporta la bord toate animalele creaţiei (inclusiv termitele), putem citi în Biblie (Geneza,
IX.20-21) prima menţionare a viei, a vinului şi a efectelor acestora asupra oamenilor: «Noe, care
era cultivator, începuse să planteze via. Fiindcă băuse vin, era beat şi a început să se dezbrace în
cortul său.»
Odată cu intrarea în universul biblic, viţa de vie este încărcată cu o valoare simbolică de
importanţă fundamentală. Create laolaltă cu celelalte plante în a treia zi, fructele sale, ca toate

1
produsele vegetale, au fost destinate de către Iahve să fie hrana exclusivă a speciei umane
(Geneza I. 29). Începând cu descendenţii lui. Noe, meniţi să populeze întregul pământ, viţa de
vie a prins rădăcini la poalele muntelui Ararat mai înainte de a porni în cucerirea lumii.
Mai mult decât patriarhal biblic, Osiris (la început Sairi-Siri) este cel care a fost venerat
ca întâiul podgorean. Osiris trecea drept un zeu civilizator care i-a învăţat pe egipteni cultura
vitei de vie. Vinul este privit ca ofrandă a lui Osiris. Un mit povesteşte, că primele boabe de
strugure s-au născut din ochii negri şi strălucitori ai zeului solar cu cap de şoim, Horus, deseori
prezentat drept fiu al lui Osiris şi Isis (al cârei nume egiptean era Akmos, Ast sau Eset),
considerată Mamă universală şi prin excelenţă. Zeitate a vegetaţiei şi agriculturii, dar şi stăpân al
regatului morţii, Osiris a primit titlul de «patron al vinului» în Imperiul Antic (între a II-a şi a X-
a dinastie, adică din 2778 până în 2060 înaintea erei creştine), după mărturiile testelor
Piramidelor. Acelaşi Osiris „a inventat” posibilitatea de a transforma vinul în sânge, principiu
adoptat de un număr mare de religii. În acelaşi fel, în ritualurile lui Osiris sunt pronunţate
cuvintele: «Eu sunt învierea şi viaţa». Osiris se va identifica cu Dionysos pentru ca în cele din
urmă să ia înfăţişarea lui Bachus.
Paralel mitologiei egiptene, civilizaţia faraonilor ne-a transmis mărturia cea mai elaborată
a vieţii sociale şi culturale a viţei de vie şi a vinului. Marile podgorii ale deltei Nilului sau ale
oazelor, ca cea din El-Fayum, erau foarte renumite. Cu toate acestea, vinul era rezervat nobilimii
în vreme ce berea era băutura comună. În mormintele Egiptului faraonic, construite «de-a lungul
a XXX de dinastii ce se întind pe o perioadă la fel de lungă ca aceea dintre naşterea lui Christos
şi prima aselenizare umană» (la 21 iulie 1969), sunt descrise în detaliu prin hieroglife şi
celebrate în picturi modelele de fabricare şi conservare a vinului. De altfel, cea care a permis
orientalistului francez Jean-François Champollion să le descifreze la 14 septembrie 1822, a fost
frecvenţa hieroglifelor ce desemnau «vinul»: arp (vin) a fost primul cuvânt cunoscut din limba
egipteană arhaică şi punctul de plecare a cunoaşterii civilizaţiei faraonilor. Datorită lui
Champollion avem, mai întâi de toate, traducerea obeliscului din Louksor, adus din Egipt şi
ridicat la 25 octombrie 1836 în Place de la Concorde, în Paris. Se poate vedea pe partea care dă
spre Champs-Élvsées o scenă reprezentându-l pe faraonul Ramses II aducând ofranda vinului lui
Amon (zeu «universal» sub forma sincretică a lui Amoa-Rê). Inscripţiile hieroglifice comentează
gestul de ofrandă al suveranului egiptean.
În momentul invaziei arabe din secolul al XVII-lea al erei creştine, podgoriile egiptene
au fost distruse. O dată cu cucerirea teritoriilor aflate dincolo de Egipt, Islamul a eradicat viţa de
vie şi a interzis vinul în toate ţările peninsulei arabe, anume Libia, Palestina. Siria, Mesopotamia
şi Armenia. La un secol de la moartea lui Mahomed («slăvitul»), dispărut în 632 din cauza unei
pleurezii fără să lase un moştenitor, succesorii săi, califii (califul este pentru arabi «succesorul
profetului») din Damasc şi apoi din Bagdad, au preluat controlul asupra nordului barbar al
Africii în 709 şi, de acolo, au debarcat în Spania vizigotă. Djihad-ul condus de generalul Abd-al-
Rahmân, a traversat Pirineii până la Poitiers unde, în 732, trupele arabe au fost învinse de cele
ale lui Charles Martel care, prin această victorie, a pus capăt expansiunii musulmane în occident.
Islamul s-a răspândit în acelaşi timp în Asia de la Samarkand la ţărmurile Indiei, până la porţile
Chinei în 751. Interdicţia mahomedană a vinului (El Khamr) îşi află izvorul dogmatic în Coran
(altădată Alcoran; cuvântul vine din arabul al-Qur' ãn, «lectura»), mai precis din versetele 90-91
din surata 5:

O voi credincioşilor!
Vinul, jocul întâmplării, pietrele îngrozitoare
şi săgeţile divinatorii
sunt o oroare şi opera Diavolului.
Treceţi pe lângă ele. Poate veţi fi fericiţi.
Satan vrea să arunce între voi duşmănia şi ura
prin vin şi jocul întâmplării.
Vrea astfel să vă întoarcă

2
de la semnul lui Dumnezeu şi de la rugăciune.
Nu le veţi refuza?

Versetul 219 al suratei 2 este şi mai nuanţat (deşi clasează încă vinul împreună cu jocul
hazardului):

Ei te întreabă despre vin şi jocul întâmplării.


Spune-le: «Amândouă sunt pentru oameni
un mare păcat şi un folos;
dar păcatul care se află în ele este mai mare
decât trebuinţa lor.»
Vinul este o băutură pernicioasă de care Coranul se teme... dar pe care-l promite în
acelaşi timp celor ce vor intra în grădinile celeste (versetul 15 al suratei 47):
Iată descrierea Grădinii promise
celor ce se tem de Dumnezeu.
Vor fi acolo fluvii a căror apă este pură;
fluvii de lapte cu gust mereu proaspăt;
fluvii de vin, deliciu pentru cei ce-l beau;
fluvii de miere purificată.

Această descriere simbolică a paradisului trimite la ideea coranică după care vinul este în
egală măsură reprezentarea şi cunoaşterea directă a lui Dumnezeu. Iluminarea aduce
credinciosului nu doar fericirea supremă ci, «îl transportă în afara lui însuşi, adică dincolo de
condiţia lui umană». Coranul nu celebrează băutura alcoolică terestră, ci în chip esenţial
experienţa extatică cerească pentru care vinul este luat drept simbol şi prin aceasta este chiar
lăudat.
Cultura viţei de vie s-a răspândit, o dată cu extinderea civilizaţiei mediteraneene, din
Orientul Apropiat până în Grecia şi Roma, pentru a se sublima în mitul lui Dionysos-Bachus al
Orientului: «cu greu elenizat şi apoi romanizat, (el) prefigurează iudaismul şi creştinismul.»
Deşi era fiu al lui Zeus, zeu suprem al Pantheonului elen, şi al Semelei, o prinţesă
thebană, se crede despre Dionysos că ar proveni din regiunile misterioase ale Traciei sau
Phyrgiei. Acest zeu elen al vinului şi beţiei este şi zeu al vegetaţiei şi are ca însemne ienupărul şi
iedera, două vegetale care rămân verzi atunci când natura pare moartă. El este şi zeul
«generării», ceea ce a dus deseori la asemănarea lui cu un ţap sau cu un taur. Este în cele din
urmă zeul «eternei reîntoarceri». personificarea reînnoirii vieţii. Zeul beţiei şi delirului extatic nu
se aşeza decât în mijlocul tumultului şi bucuriei. «Cel zgomotos», cum mai era supranumit
Dionysos, era însoţit de cortegii de menade (nebune, în greacă) şi de Satiri dansând frenetic pe
muzica fluierului şi tamburinei care ritma thyrsa, băţul împodobit cu frunze de viţă de vie sau de
iederă şi încoronat cu fructe de ienupăr. În mijlocul acestei cohorte dezlănţuite, Dionysos era de
un calm aproape olimpian, în vreme ce pe lângă el mergea o panteră, animalul lui preferat.
Urmând modelul acestui cortegiu şi cu ocazia unor serbări, femei transfigurate de delir,
străbăteau natura şi se întâmpla ca ele să devoreze de vii animalele ce le ieşeau în cale: scene
isterice care suscitau în chip natural imaginaţia artiştilor, printre care poetul Euripide (Bacantele)
şi mai ales sculptorul Scopas care a pietrificat în Menada lui una dintre aceste posedate.
Serbările în cinstea lui Dionysos, dionysiile, se dădeau în timpul iernii într-o perioadă
destul de scurtă ce se întindea aproximativ din decembrie până în martie pe teritoriul elen, mai
ales în Attica, Grecia Greciei, loc în care îşi aflau pământul elecţiunii. Fenomenul poate părea de
două ori surprinzător căci, pe de o parte, singura mărturie viticolă pe care ne-a lăsat-o această
regiune este chrysattikos sau «vinul de aur» care, dacă-l credem pe Alexandru de Tralles, era o
băutură artificială, iar pe de altă parte, anotimpul hibernal nu era ca cel descris de serbări. Cu
toate acestea, oricine ştie că «lunile de iarnă, care sunt ale răgazului, acelea în timpul cărora ne
bucurăm de abundenţa hranei care urmează recoltei, sunt potrivite pentru distracţii. festine şi

3
serbări». Odată cu propagarea creştinismului aceste festivităţi se vor transforma în solemnităţi
proprii noului calendar creştin. De altfel în toată Europa, de la solstiţiul de iarnă la echinocţiul de
primăvară, de la Crăciun la Paşte; se deschide un timp de sărbătoare care pregăteşte venirea
primăverii.
În luna decembrie începeau Dionysiile rustice sau Micile Dionysii, serbări rurale ale
podgorenilor în care se mulţumea zeilor pentru recoltele obţinute. Ceremonia principală consista
dintr-un cortegiu, învăluit în cântări şi dansuri, care purta în procesiune un falus uriaş divinizat,
simbolizând fecunditatea pământului. În ianuarie aveau loc Leneenele, sau sărbătoarea
teascurilor (lenoi), apoi, timp de trei zile la sfârşitul lui februarie aveau loc Anthesteriile. Primele
două zile (numite «deschiderea urcioarelor» şi a «cănilor») corespund chiar episoadelor obţinerii
vinului, în vreme ce a treia zi (numită a «oalelor») ilustra rolul lui Dionysos în mistere. În ziua
«deschiderii urcioarelor», podgorenii destupau prima oară uriaşele butoaie de pământ ars pentru
a gusta din ele vinul recoltei precedente. De îndată ce calitatea vinului era măsurată, îl goleau în
alte vase pentru a-l duce la piaţă, unde urma să fie vândut a doua zi, ziua «cănilor»; în această zi
podgorenii îşi vindeau vinul în timpul unor ospeţe de proporţii şi concursuri de libaţiune la care
participanţii trebuiau să bea cât mai repede vinul din căni. Câştigătorul primea o coroană de
frunze şi o oală cu vin. În cele din urmă, ziua «marmitelor» era consacrată cultului morţilor. În
fiecare casă se fierbeau seminţe într-o marmită de pământ, amestec pe care membrii familiei
trebuiau să îl consume înaintea de căderea nopţii. Această consumaţie rituală era făcută în
numele celor dispăruţi din familie şi cărora se credea că li se face un bine.
În luna martie; timp de şase zile, grecii sărbătoreau Dionysiile urbane sau Marile
Dionysii. Aceste sărbători erau de o strălucire şi de-o importanţă atât de mare încât prizonierii
erau eliberaţi pe cauţiune pentru a putea să asiste la ele. Atmosfera serbării cuprindea interiorul
oraşului sau vecinătăţile imediate. Cetăţenii bogaţi erau cei care finanţau organizarea lor.
Dionysiile urbane celebrau victoria zeului asupra iernii şi naşterea primăverii. În defilarea rituală
Dionysos şedea într-o corabie, amintire a călătoriei legendare, urcat pe un car (carrus navalis)
însoţit de Silene (un soi de Satiri), cântăreţi la trompetă, purtători de simboluri sexuale. Se
credea că Dionysos ar fi prezent de-a lungul întregii ceremonii. Iar locul de onoare în această
serbare îl purta preotul zeului. Concursul care urma ceremoniei avea caracter poetic şi muzical,
iar în timpul lui se confruntau autori de tragedii, comedii şi ditirambi, adică poeme lirice recitate
de un cor de satiri în onoarea lui Dionysos. Aceste opere «satirice» reprezintă chiar originea
tragediei greceşti.
Atmosfera dionysiilor diferea după împrejurări şi după loc. Ritualurile orgiastice erau
celebrate exclusiv de femeile care cereau vinului mijloacele unui «extaz purificator al vieţii»,
scria Euripide, şi căutau în primul rând nebunia sacră ce suspenda limitele personalităţii lor şi
restabilea comuniunea originară între om, animal şi vegetal. Dacă însă femeia se apropia deseori
de delir, ea nu provoca întotdeauna orgia. În chip fundamental rural, cultul devenea din ce în ce
mai mult citadin. Sub influenţa oraşelor şi a burgheziei urbane ocupată cu comerţul vinului,
festivalurile se desprind de ciclul anotimpurilor şi prin urmare de viticultură, pentru a se
transforma în celebrarea vieţii fericite şi consacrarea «eternei reîntoarceri» a zeului.
Îl regăsim pe Dionysos, spaţiu al «unor» recolte ale strugurilor, în epoca romană sub
înfăţişarea vechiului zeu italic Liber Pater asimilat lui Bachus şi Ceres, zeiţă a grâului. Această
mutaţie este manifestă în ceea ce numim «scandatul Bacanalelor» şi care a făcut vâlvă în Roma
într-una din zilele anului 186 înaintea erei creştine.
Foarte asemănătoare Dionysiilor, Bacanalele erau celebrate noaptea, în sunetul unei
muzici încântătoare, într-o atmosferă de beţie exaltantă în care alternau scenele de dezmăţ şi
desfrâu. Cea mai apreciată dintre aceste serbări orgiastice avea loc în luna februarie şi se pare că,
prin tradiţie, a devenit - foarte atenuată - Carnavalul Zilelor Abundenţei. Sub influenţa asimilării
dintre Dionysos şi Osiris, cultul lui Bachus va evolua spre consacrarea vieţii de după viaţă. În
acest caz vinul va simboliza ceea ce este dincolo.
Contrar creştinismului originar. Bacanalele nu erau îndreptate împotriva ideologiilor
dominante. Însă reuniunile bahice, al căror caracter secret nu putea decât să îngrijoreze Statul,

4
era o ocazie de dezordine şi, în primul rând, fervoarea celor devotaţi lui Bachus, al căror număr
nu înceta să crească, îi ducea spre un zeu al vieţii eterne mai mult oriental decât roman. Cultul
închinat lui Bachus comporta un ritual de iniţiere personală şi era pentru adepţii săi garantul unei
renaşteri, după modelul zeului elen «de-două-ori-născut» (Dithyrambos), numit şi «fiu al celor
două intrări». Aceste calităţi se raportau la condiţiile extraordinare ale naşterii lui Dionysos: timp
de şase luni în pântecele mamei iar apoi, în ultimele trei luni, cusut în coapsa tatălui său (de unde
şi expresia «a ieşi din coapsa lui Jupiter», numele latin al lui Zeus).
În 186 înaintea erei creştine, la l5 ani după sfârşitul celui de-al doilea război punic (218-
201) care epuizase Roma, consulul Postumius a fost însărcinat de Senat cu prevenirea
comploturilor interne. Foarte repede a descoperit că ordinea publică şi morală (mos majorum)
erau ameninţate de manifestări religioase criminale. Sub masca misterelor dionysiace, matroane
respectabile, bărbaţi de ranguri diferite şi tineri de ambele sexe se dedau la desfrâu. Noaptea. în
timpul ceremoniilor, vinul şi muzica dezlănţuiau pasiuni vinovate.
Autorităţile se temeau de dezastrele produse de această pietate îndoielnică. Represiunea a
fost neîndurătoare... La Roma şi în întreaga Italie arestările se numărau cu miile. Execuţiile
bărbaţilor şi femeilor au fost, relatează Titus Livius în a sa Istorie a Romei (Ab urbe condita
libri), mai numeroase decât încarcerările. Se instaurase o domnie a terorii, după cum o arăta o
tablă de bronz descoperită în Calabre în secolul al XVII-lea. Această tablă aminteşte decizia
senatorilor: celebrarea lui Bachus fără permisiunea Senatului devenea o crimă pedepsită cu
moartea. Trei sute de an mai târziu textul a servit drept model de persecuţie a creştinilor.

5
CAPITOLUL 2.
CLASIFICAREA VINURILOR

Gama produselor viticole este foarte largă. Din această cauză, o clasificare unitară şi
atotcuprinzătoare este dificilă. Criteriile de clasificare sunt, ele însele, foarte diverse. în această
situaţie este necesar ca la clasificarea vinurilor să se respecte reglementările în vigoare, respectiv
Legea viei şi vinului nr. 67/1997 şi regulamentul de aplicare a acestei legi (H.G.R. nr. 314/1999).
O clasificare cuprinzătoare a vinurilor produse în România este prezentată în figura 1.8.

Fig. 1.8 - Schema de clasificare a vinurilor produse în România Vinurile "stricto - sensu" (liniştite)

A. Vinurile de consum curent-se obţin din strugurii soiurilor de mare producţie, cultivate
în arealele viticole specializate în acest scop. Ele rezultă şi din
soiuri pentru vin de calitate ori de câte ori strugurii nu îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru
această categorie. Vinurile de consum curent pot fi obţinute, de asemenea, şi din viile răzleţe din
afara arealelor delimitate, precum şi din strugurii de
masă. Vinurile de consum curent trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de min.
8,5 voi. %. Din această categorie fac parte:
- vinul de masă, cu tăria alcoolică de 8,5-9,5 vol. %;
- vinul de masă superior, cu tăria alcoolică de peste 9,5 vol. %.
B. Vinurile de calitate sunt cele care se obţin din soiuri cu însuşiri tehnologice superioare,
cultivate în arealele viticole delimitate şi consacrate acestei direcţii de producţie şi care rezultă în

6
urma aplicării unei tehnologii proprii. Vinurile
de calitate pot fi:
b1) vinuri de calitate superioară (VS), care trebuie să aibă o tărie alcoolică dobândită de
minim 10,0 vol. %. Aceste vinuri vor purta denumirea zonei geografice de producere (în general
o zonă mai largă), în orice caz alta decât denumirile stabilite pentru vinurile DOC sau DOCC,
eventual şi denumirea soiului sau a sortimentului de soiuri. Pentru că există similitudini între
aceste vinuri şi unele din cele produse în alte ţări viticole, vinurile de calitate superioară (VS) pot
fi exportate sub denumiri generice ca "Landwein", "Vin de Pays", "Country Wine" sau altele
similare, cu indicarea denumirii de provenienţă geografică. Prin excepţie, la aceste vinuri, în
cadrul tăriei alcoolice totale de 10 vol. % se admite ca tăria alcoolică dobândită să fie de
minimum 9 vol. %, restul potenţialului alcoolic regăsindu-se sub formă de zahăr rezidual
(nefermentat).
b2) Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC). Aceste vinuri se
disting printr-o originalitate imprimată de locul de producere, de soi sau sortimentul de soiuri, de
modul de cultură şi de tehnologia folosită. Vinurile DOC trebuie să provină din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minimum 180 g/l. Un vin DOC poate purta o denumire de origine, cu
condiţia ca denumirea să fie consacrată prin tradiţie şi printr-un renume rezultat din
caracteristicile calitative ale produsului, determinate de factori naturali şi umani. Aceste vinuri
pot fi obţinute prin respectarea unor condiţii speciale referitoare la arealul de producere, soiurile
sau sortimentul de soiuri, conţinutul în zahăr al strugurilor la cules, tăria alcoolică naturală şi cea
dobândită a vinului, producţia maximă la hectar, metodele de cultură, procedeele de vinificare,
examenul analitic şi organoleptic, precum şi la asamblarea vinului şi etichetarea buteliilor.
Producerea acestor vinuri presupune deci nu numai controlul analitic şi organoleptic final al
produsului finit, ci şi controlul efectuat în diferite faze de obţinere atât în plantaţie, cât şi în
cramă sau pivniţă. Vinurile cu denumire de origine controlată sunt obţinute din struguri produşi
în arealul delimitat pentru denumirea de origine aprobată prin ordin al ministrului agriculturii şi
alimentaţiei, cu condiţia ca vinificarea, condiţionarea, maturarea şi îmbutelierea lor să se facă în
acelaşi areal. Vinurile DOC se pun în consum sub denumirea arealului de producere, precum şi a
soiului sau sortimentului de soiuri.
b2) Vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC) reprezintă
categoria de calitate cea mai ridicată. Producerea acestor vinuri se face pe arealuri mai restrânse
şi după reguli mai severe. Conţinutul de zaharuri din must trebuie să fie de minimum 196 g/l.
Pentru producerea vinurilor din categoria DOCC, condiţia de conţinut în zahăr al strugurilor la
cules pentru cele trei trepte de calitate este următoarea:
- "cules la maturitatea deplină" (DOCC - CMD): vinurile provenite din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minimum 196 g/l;
- "cules târziu" (DOCC - CT): vinuri provenite din struguri cu un conţinut în zaharuri de
minimum 220 g/l la soiurile pentru vinuri albe şi minim 204 g/l la cele pentru vinuri roşii;
- "cules la înnobilarea boabelor" (DOCC - CIB): vinurile provenite din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minim 240 g/l cu atac de "mucegai nobil" sau culeşi la stafidirea
boabelor.
Principalele caracteristici de compoziţie şi calitate pentru fiecare tip de vin cu denumire de
origine controlată (categoriile DOC şi DOCC) se stabilesc prin deciziile de acordare a dreptului
de producere a vinurilor cu denumire de origine.

După culoare, vinurile pot fi: albe, roze, roşii în diferite nuanţe.
în funcţie de conţinutul lor în zaharuri, vinurile se împart după cum urmează:
- seci, cu cel mult 4g/l zahăr rezidual;
- demised, cu cel mult de 4,1-12 g/l zahăr rezidual;
- demidulci, cu cel mult 12,1-50 g/l zahăr rezidual;
- dulci, cu peste 50 g/l zahăr rezidual.

7
După caracterul lor aromatic, vinurile pot fi: nearomate (neutrale), aromate, de exemplu,
cele provenite din soiurile Tămâioasă românească, Muscat Ottonel sau Busuioacă de Bohotin. În
unele situaţii se acceptă şi o a treia categorie a vinurilor semiaromate, cum ar fi cele provenite
din soiurile cu aromă caracteristică discretă, aşa cum sunt vinurile din soiurile: Chardonnay,
Sauvignon, Gewurtztraminer, Şarba, eventual Fetească regală.
C. Vinul de hibrizi obţinut din struguri de hibrizi direct producători HPD, poate fi folosit
în consumul familial, precum şi pentru obţinerea alcoolului de vin sau a oţetului. Vinul de hibrizi
formează o categorie separată. Prin excepţie, el poate fi pus în consum, ca atare, cu condiţia de a
fi valorificat sub denumirea de "vin de hibrizi".
Vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente
autorizate şi prezintă caracteristicile determinate de însuşirile materiei prime şi de tehnologia
folosită la producerea lor. Spre deosebire de "vinurile propriu-zise", la care nu se admite
folosirea de adaosuri, la vinurile speciale pot fi utilizaţi aditivi fortifianţi ori aromatizanţi, fie o
tehnologie anume care' conferă vinului însuşiri caracteristice.
A. Vinuri efervescente. Grupa vinurilor efervescente, alcoolice-sau nealcoolice
aromatizate sau nearomatizate este foarte largă. Dintre acestea, vinurile spumante reprezintă
categoria cea mai valoroasă şi, în general, cea mai scumpă. Vinurile efervescente sunt
caracterizate de un conţinut ridicat în dioxid de carbon în stare de suprasaturare. La deschiderea
sticlei, vinul aflat sub presiune prezintă o degajare de CO2, sub formă de bule şi o spumare
caracteristică, conferind băuturii un caracter plăcut, înţepător, excitant al mucoasei bucale.
Bogăţia şi persistenţa degajării bulelor de gaz carbonic (perlării) sunt dependente de presiunea
din interiorul sticlei şi de tehnologia de producere a băuturii.
a 1 ) . Vinul spumant. Potrivit legii „vinul spumant este produsul cu conţinut în dioxid de
carbon de origine exclusiv endogenă, obţinut prin fermentarea secundară a vinului apt pentru
consum, sau prin fermentare naturală a mustului de struguri proaspeţi, care dezvoltă în sticlele în
care este îmbuteliat ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari, la temperatura de 20°C.
Elementul definitoriu al tuturor vinurilor spumante este deci faptul că presiunea de CO2 este
obţinută numai prin fermentarea secundară (CO2 exclusiv endogen). In funcţie de procesul
tehnologic de obţinere, vinurile spumante se împart în:
- Vinul spumant obţinut prin fermentarea în butelii. De fapt, este vorba de un vin la care cea
de-a doua fermentare se petrece în aceeaşi sticlă în care se livrează produsul. Tipul reprezentativ
pentru acest gen de băutură este şampania care se produce în regiunea Champagne din Franţa,
iar tehnologia de producere a sa este cunoscută sub numele de metoda „champenoise". La noi în
ţară, băutura este cunoscută mai ales sub denumirea de „şampanie", pentru că ea a fost făcută
încă de acum aproape 100 de ani după modelul francez. Trebuie precizat însă faptul că,
denumirea de Champagne sau traducerea fonetică a acesteia (şampania) aparţine numai
producătorilor din regiunea de origine, iar folosirea ei pentru produsele româneşti este interzisă
de lege şi în consecinţă este frauduloasă. Ca urmare, se foloseşte denumirea generică de „vin
spumant", cu adăugarea locului de provenienţă.
- Vinul spumant obţinut prin fermentare în butelii, transvazat în rezervoare şi apoi în butelii
de expediţie (metoda prin transvazare);
- Vinul spumant obţinut prin fermentare în rezervoare. La acest vin spumant fermentarea se
realizează în tancuri de oţel rezistente la presiune şi izolate corespunzător din punct de vedere
anticoroziv. El se produce, în general, cu costuri mai reduse decât vinul spumant fermentat în
butelii. Ultimele două categorii sunt într-o mică măsură produse în România. Tăria alcoolică a
vinurilor spumante se situează în general la nivelul a 11-12 vol.%. In funcţie de conţinutul în
zaharuri, vinurile spumante se împart astfel:
- extra brut - între 0 şi 6 g/l;
- brut - între 6 şi 15 g/l;
- extra sec - între 12 şi 20 g/l;
- sec - între 17 şi 35 g/l;
- demisec - între 33 şi 50 g/l;

8
- dulce - peste 50 g/l.
Vinul „Muscat spumant" este o categorie aparte de vin spumant. El este considerabil diferit
faţă de celelalte vinuri spumante, atât prin însuşirile sale gusto-olfactive şi de compoziţie, cât şi
prin tehnologia de producere. Vinul „Muscat spumant' ' este băutura efervescentă provenită din
must de struguri cu aromă de tip muscat, al cărui conţinut în zahăr este de minimum 180 g/l. El
are un conţinut de dioxid de carbon de origine endogenă, rezultat în urma fermentării mustului în
rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3
bari, la temperatura de 20°C. Vinul are o tărie alcoolică- d e minimum 6 voi. %. Există un tip de
vin de acest gen, anume „Asti spumante", care se produce în Piemonte - Italia şi care şi-a
dobândit deja celebritatea mondială.
a2). Vinul spumos conţine dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă. El se obţine
prin administrarea licorii de expediţie şi impregnarea cu C02 a unor vinuri apte pentru consum.
Vinul spumos dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum
2,5 bari, la temperatura de 20°C. După conţinutul în zahăr, vinurile spumoase pot fî:
- seci - cu zahăr până la 12 g/l;
- demiseci - cu zahăr 12-30 g/l;
- demidulci - cu zahăr peste 30 g/l.
a3) . Vinul petiant are conţinutul în dioxidul de carbon de origine endogenă şi dezvoltă o
presiune de 1-2,5 bari determinată, în butelia cu produs finit, la 20°C. El are o tărie alcoolică,
dobândită de minimum 7 vol.% şi o tărie alcoolică totală de minimum 9 vol.%.
a4). Vinul perlant are dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă, dezvoltând în
sticlele în care este îmbuteliat o presiune cuprinsă între 1 şi 2,5 bari la temperatura de 20°C.
Tăria alcoolică dobândită a acestui vin trebuie să fie de minimum 7 vol. %, iar tăria alcoolică
totală de minimum 9 vol. %.
B. Vinuri speciale aromatizate. Este vorba de vinuri cu aport de aromă.
Aroma este obţinută din extracte de plante aromatice. Legea interzice folosirea
adaosurilor de arome sintetice.
Vermutul sau Vinul vermut este băutura aromatizată obţinută din vin, cu adaos de alcool
alimentar, zahăr, caramel şi extracte de plante aromate admise de legislaţia sanitară. Proporţia
vinului care intră în compoziţia vermutului trebuie să fie de cel puţin 70 % din volumul său finit.
Tăria alcoolică a vermutului este de minimum 15 voi. %, dar marile vermuturi au de regulă 1 7 -
1 8 voi. % alcool. Fiind o băutură uşor amăruie (plăcută), vermuturile au un conţinut de zaharuri,
în jurul a 60-100 g/l, în funcţie de tipul care s-a impus pe piaţă. Sunt în circulaţia internaţională o
serie de vermuturi reputate, în majoritatea lor italieneşti, ca de exemplu: Cinzano, Martini,
Riccadonna, Cora, Gancia etc.
Potrivit legii, se pot produce şi alte tipuri de vinuri speciale aromatizate (vin plin) cu adaos
de must concentrat, de zahăr, de alcool alimentar, de distilat de vin şi bineînţeles, adaos de
extracte (de regulă hidroalcoolice) de plante cu diverse arome.
C. Vinuri speciale nearomatizate. Din această categorie fac parte vinul
licoros şi vinul special sec de tip oxidativ.
Pentru a se exclude eventualitatea unor confuzii, prin reglementările din ţara noastră, ca şi
din marile ţări viticole ale lumii, pentru vinurile speciale s-au stabilit limite minime de conţinut
în alcool şi în zahăr care sunt net diferite de cele ale vinurilor „stricto - sensu" (care se produc
fară adaos de fortifianţi).
c1). Vinul licoros, potrivit legii noastre, este produsul ce poate fi obţinut din must sau vin,
precum şi din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat,
distilat de vin cu tăria alcoolică cuprinsă între 52 şi 86 % vol., alcool de origine viticolă sau
alcool alimentar rectificat cu tăria alcoolică de minimum 96% vol., mistel, folosite separat sau în
amestec. Strugurii materie -primă pentru producerea vinurilor licoroase trebuie să aibă la cules
un conţinut de min. 204 g/l, tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15
şi 22 % vol., iar conţinutul în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tăriei alcoolice

9
dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mică de 4 % vol., trebuie să provină din
fermentarea zahărului iniţial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.
Sunt de mare reputaţie unele vinuri licoroase, ca cele de Porto, Malaga, Madera, Marsala.
Renumite sunt, de asemenea, şi unele vinuri franţuzeşti de tip VDN („vins doux naturels"), cu
denumire de origine controlată, ca de exemplu: Banyuls, Minervois, Muscat Frontignan şi altele.
c2). Vinul special sec de tip oxidativ. Tipul de referinţă pentru această categorie este vinul
de Jeres (Spania). El are o tărie alcoolică în jurul a 17-18% vol. şi un conţinut în zahăr de 10-40
g/l (în funcţie de tip). Vinul de culoare aurie evoluează în timp mai îndelungat în contact cu
aerul, de regulă sub protecţia unui strat de levuri peliculare care se formează la suprafaţa vinului.
Produsul este mai puţin cunoscut la noi, dar este apreciat în multe ţări pentru caracterul său
deosebit, cu evoluţie în mediu oxidant.

2.1. CLASIFICAREA PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST Şl DEVIN


Mustul şi vinul pot constitui materia primă pentru obţinerea unor produse ca: suc de
struguri, tulburel, băutură spumantă slab alcoolică, wine - cooler, must tăiat, must concentrat,
mistel, vinars etc. (tab. 1.8).

Tabelul
Produse pe bază de must şi vin 1.8
Produse pe bază de mustProduse pe bază de vinSuc de struguriVin alcoolizatSuc de struguri impregnat cu CO
2
Distilat de vinMust tăiatVinarsMust de struguri concentratRachiu de vinMust de struguri concentrat rectificatOţet
de vinMistelPichetulTulburelBăutură spumantă slab alcoolică de tip "Petillant de raisin"Wine-cooler

Produse pe baza de must Tulburelul este o băutură de tradiţie, mai ales în unele zone
viticole, ca de exemplu, Drăgăşani. Este un vin în curs de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice. El
trebuie să aibă o tărie alcoolică de minim 8,5 %vol şi poate fi pus în consum până la sfârşitul
anului de recoltă. O "replică" franceză a tulburelului este produsul denumit "vin primeur" (în
traducere "vin trufanda") obţinut mai ales în podgoriile din Beaujolais şi care se exportă în
numeroase ţări.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil obţinut direct din
mustul de struguri, ori prin reconstituirea din mustul de struguri concentrat. Se admite ca mustul
de struguri să aibă un conţinut de alcool de cel mult 1% vol. El este destinat consumului direct.
Sucul de struguri impregnat cu dioxid de carbon este un produs mai căutat pentru că
suprasaturarea cu CO2 conferă produsului un caracter de prospeţime, propriu tuturor băuturilor
efervescente. Condiţiile de calitate sunt în general aceleaşi cu cele ale produsului descris mai
sus. Presiunea de CO2 trebuie să fie de minim 0,5 bari, măsurată la 20°C.
Băutura spumantă slab alcoolică de tip "Petillant de raisin". Se produce în Franţa, iar
în ţara noastră este de aşteptat să se producă într-un viitor apropiat. Această băutură este
destinată mai ales copiilor. Are CO2 de origine exclusiv endogenă. Conţinutul de alcool nu
trebuie să depăşească 3% vol., adică atât cât să permită obţinerea prin fermentare a unei presiuni
de minim 2,5 bari în produsul finit.

10
Wine-cooler este o băutură răcoritoare impregnată cu CO2, de 4-6% vol. alcool, obţinută
din vin în amestec cu diferite sucuri de fructe, arome, îndulcitori, diluată cu apă sau apă
minerală.
Mustul tăiat este acel must care prin sulfitare ori cu ajutorul frigului este conservat ca
atare, nefiind lăsat să intre în fermentare alcoolică. El serveşte ca materie primă, fie prin
concentrare fie pentru prepararea altor băuturi pe bază de must. Condiţia de calitate pentru
mustul tăiat este ca el să nu aibă mai mult de 1 % voi. alcool.
Mustul de struguri concentrat, se obţine prin deshidratarea parţială a mustului proaspăt
sau a mustului tăiat. Pentru ca în timpul concentrării, mustul să nu se caramelizeze, aceasta se
realizează în instalaţii cu vacuum, la care evaporarea apei se produce la temperatură relativ
scăzută (de regulă sub 50°C). Condiţia impusă de lege pentru mustul de struguri concentrat este
aceea ca strugurii materie primă să aibă o concentraţie de zaharuri de minim 145 g/l, iar după
concentrare, mustul să conţină minim 650 g/l, astfel încât el să fie autoconservabil. Mustul
concentrat nu trebuie să aibă alqpol mai mult de 1 voi. %.
Mustul de struguri concentrat rectificat este tot mai mult folosit în ultimul timp fie
pentru fortifierea unor vinuri, fie pentru prepararea unor vinuri speciale sau a altor tipuri de
băuturi. Concentrarea mustului (de asemenea, cu vacuum) se face numai după ce mustul materie
primă este trecut prin coloana schimbătoare de ioni în scopul îndepărtări altor substanţe (acizi,
proteine, polifenoli etc.), exceptând zahărul şi în acest caz, legea prevede minimum 145 g/l zahăr
la struguri materie primă, minimum 740 g/l zahăr după concentrare şi maximum 1% voi. alcool
în mustul concentrat rectificat.
Mistelul este produsul obţinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat în fermentaţie.
El poate avea 12-15% vol. alcool, iar mustul folosit pentru obţinerea sa trebuie să aibă un
conţinut de zahăr de minimum 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau alcool
de origine vinicolă care să aibă o tărie alcoolică de cel puţin 96% vol., ori cu distilat de vin de
52-86% vol. alcool. Mistelul este utilizat mai ales pentru prepararea unor vinuri speciale.
Produse pe bază de vin. Vinul alcoolizat se obţine din vin sec cu adaos de distilat de vin.
El are o tărie alcoolică de 18-24% vol.
Distilatul de vin este produsul obţinut prin distilarea vinului şi are o tărie alcoolică de 52-
86%> voi. alcool. El nu se foloseşte ca atare, ci se utilizează pentru obţinerea vinarsului sau a
rachiului de vin.
Vinarsul este băutură alcoolică rezultată prin învechirea în vase de stejar a distilatului de
vin. La punerea sa în consum tăria alcoolică a vinarsului de calitate este de 40-43 % vol., dar
legea prevede o tărie alcoolică de minimum 36% vol. În lume, modelul de referinţă pentru acest
tip de băutură este produsul "Cognac", care se obţine în regiunea cu acelaşi nume din Franţa. De
altfel, şi în prezent acest gen de băutură este cunoscută în ţara noastră sub denumirea generică de
"coniac". Prin reglementările franceze şi internaţionale, utilizarea acestei denumiri este permisă
numai producătorilor din regiunea Cognac. S-a acceptat în consens internaţional pentru acest tip
de băutură, denumirea generică de "Brandy", iar în România, cea de vinars.
Rachiul de vin este băutura alcoolică obţinută din distilat de vin adus prin diluţie la tăria de
consum, care este în jurul a 36% voi. Diluţia este realizată cu apă distilată sau apă potabilă
dedurizată, iar produsul se pune în consum cu sau fără învechire, cu sau tară adăugare de
bonificatori autorizaţi (de regulă macerate de fructe).
Oţetul de vin este produsul obţinut prin fermentarea acetică a vinului sau a amestecului
fermentabil în care vinul deţine o proporţie de minimum 70%> voi. Aciditatea totală a oţetului
din vin trebuie să fie de minimum 60 g/l CH3COOH.
Produse finite pe bază de subproduse vinicole (produse secundare de la vinificaţie). Din
această categorie fac parte următoarele produse: alcool de origine viticolă, rachiu de tescovină,
rachiu de drojdie, spumă de drojdie şi pichet.
Alcoolul de origine viticolă se obţine prin distilarea în mod exclusiv din vin, din tescovină
de struguri sau din drojdie de vin. El este caracterizat de gradul înalt de purificare (de regulă

11
minimum 96%> vol. alcool), din care cauză în mod normal este liber de mirosuri, în afară de cel
al alcoolului. Distilatul se realizează în coloane de distilare cu capacitate ridicată de rectificare.
Rachiul de tescovină se obţine prin distilarea tescovinei după fermentarea ei. Prepararea
cu grijă, de regulă prin dubla distilare şi aducerea ulterioară la tăria de consum de 35-40% vol.,
poate conduce la obţinerea unui produs de bună calitate. De mare reputaţie se bucură produsul
similar cu numele de "Grappa", obţinut în Italia. El este pus în consum ca distilat incolor, tară
învechire la o tărie alcoolică

12
Capitolul 3.
STRUGURII - MATERIE PRIMĂ PENTRU VINIFICATIE

3.1. ÎNSUŞIRILE MECANICE Şl DE COMPOZIŢIE ALE STRUGURILOR-


MATERIE PRIMĂ
Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor chimice determină
calitatea viitorului vin. Această realitate a impus o cunoaştere mai aprofundată a
strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a
ştiinţelor vitivinicole numită "uvologie". Ea studiază:
- compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor;
- compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor compuşi chimici în
părţile constitutive ale strugurilor;
- modificările compoziţionale din părţile constituente ale strugurilor în timpul
maturării;
- influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale strugurilor.

3.1.1. PĂRŢILE COMPONENTE ALE STRUGURILOR -MATERIE PRIMĂ


Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe).
CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din pedun-cul,
ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se
termină cu pedicelii (codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui
sau roşiatică în cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare
şi fac legătura cu ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate,
ciorchinii reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor, în funcţie de soi, starea de
maturare şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mică. Ea
este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a strugurilor proveniţi din recolte
avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (în general,
soiurile pentru strugurii de masă).
BOABELE (BACELE) reprezintă fructul propriu-zis al viţei devie, format prin evoluţie
din ovarul florilor fecundate. Deci, fructul viţei de vie, potrivit denumirii botanice, este o
bacă. In limbajul curent, tradiţional, acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a
respecta tradiţia din viticultură vom folosi, în continuare, pentru fructele viţei de vie
termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea
lor. Sub aspect morfo-anatomic, boaba are o formă sferică sau alungită şi este alcătuită
dintr-o parte "moale" numită pericarp şi dintr-o parte "tare" reprezentată de seminţe
(situate în centrul pericarpului) (fig. 2.1).

13
Fig. 2.1. - Structura bobului de
strugure

Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al boabei. Are în


alcătuire mai multe straturi de celule, cu importanţă pentru vinificaţie şi anume:
epiderma, hipoderma (hipocarp).
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate
tangenţial, uşor înălţate. Acest strat, gros numai de cea 10 um, adesea este atacat de
ciuperci, insecte parazite sau supus şocurilor. El este suberificat rapid, dar în această
stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci baca se sparge uşor. La maturitate, unele
celule epidermice sunt mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate
(de notat vacuolele cu taninuri), numai globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute
la microscopul electronic (Park şi colab., 1996). Stratul cuticular este acoperit de ceara
cuticulară (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 µm şi reprezintă o secreţie a epidermei,
care începe să se formeze după înflorire. Ceara cuticulară, primară, este constituită din
elemente protuberante vermiforme asamblate una în alta, dând impresia unei pelicule
continui foarte plisate. Pe măsură ce fructul (baca) creşte, elementele vermiforme au
tendinţa de a se separa (dezbina) producând rupturi. în spaţiile intervermiculare astfel
formate apar noi formaţiuni de ceruri cuticulare, cu aspect total diferite sub formă de
granule sau bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea boabelor.
Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul
său, din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10)
pentagonale sau hexagonale cu pereţi groşi aşezate regulat, alternând între ele. La
maturitate, pe măsură ce baca va creşte, aceste celule se vor alungi mereu radial.
Substratul al doilea este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin

14
îngroşate. Prin creşterea bacei în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul
iniţial, membrana subţiindu-se mult. In hipoderma (hipocarp) se acumulează cele mai
multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la
altul. În general, la soiurile destinate pentru vinuri albe, el este mai subţire (Fetească
albă la Odobeşti 7,8%), iar la cele pentru vinuri roşii este mai gros (Cabernet Sauvignon
la Valea Călugărească 21,5%). La strugurii speciilor americane şi la HPD-uri, pieliţa este
deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă 7-11% din greutatea boabei.
Mezocarpul ( pulpa bobului) este alcătuită din 25-30 straturi de celule foarte mari
(peste 200 um), cu pereţi subţiri şi elastici, reprezentând constant în interiorul lor o
vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului prin pondere
(80-85%) şi prin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitate în glucide, acizi
organici, săruri minerale etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă
circa 90% din greutatea sa.
Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care
limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se
gelifică şi se confundă cu mezocarpul.
Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Ele sunt piriforme
şi se formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument
care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul cu substanţele de rezervă. În
fiecare boabă sunt maximum 4 seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3
seminţe. Din acest considerent proporţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este
variabilă. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane-şi
hibrizi producători direcţi (HPD) la peste 10%.
Raporturile cantitative dintre părţile constitutive, structurale, la maturitatea lor
deplină reprezintă compoziţia mecanică a strugurilor. Ea se exprimă în valori absolute
sau în valori relative.
Structura fizico-mecanică a strugurilor este specifică fiecărui soi. Ea variază în
anumite limite, în funcţie de ecosistem, de gradul de maturare şi sănătate la recoltare
(tab. 2.1).
Tabelul 2.1
Variaţia structurii fizico-mecanice a boabelor în funcţie de soi şi ecosistem
(Valori medii calculate după Ampelograjîa României)
Pieliţa Pulpa Seminţe Nr. de boabe G 100*
Soiul Ecosistemul (%) (%) (%) la 1 kg de struguri (g)
Odobeşti 10,3 85,4 4,3 806 118,3
Cabernet Drăgăşani 13,8 81,2 5,0 109 107,5
Sauvignon Murfatlar 21,4 72,0 6,6 1004 99,5
Valea Călug. 21,5 72,6 5,9 872 118,1
Odobeşti 17,9 89,1 3,0 678 186,5
Aligote Murfatlar 8,3 87,7 4,0 752 149,2
Valea Călug. 17,7 80,1 4,2 681 147,1

Fetească albă Odobeşti 7,8 15,4 86,5 5,7 644 155,4


Drăgăşani 77,7 6,9 830 101,0
Valea Călug. 15,4 78,9 5,7 667 . 147,3
Crăciunel - - - 549 190,4
Odobeşti 10,1 86,6 3,3 627 187,0

15
Muscat Drăgăşani 13,3 82,3 4,4 663 180,0
Murfatlar 15,8 79,0 5,2 703 146,0
Ottonel
Valea Călug. 15,2 80,1 4,7 574 190,0

*G 100= greutatea a 100 de boabe

Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici
uvologici, dintre care mai importanţi sunt: indicele de structură, indicele bobului,
indicele de compoziţie a bobului, indicele de randament.
Indicele de structură reprezintă raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea
ciorchinilor. Altfel spus, indicele de structură arată de câte ori greutatea boabelor din
alcătuirea strugurelui este mai mare decât cea a ciorchinelui. Acest indice are valori mai
mari la soiurile pentru vinuri de consum curent (Galbenă de Odobeşti-26,1) şi valori
mai mici la soiurile pentru vinuri de mare marcă (Fetească albă-14,2).
Indicele bobului reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea
soiurilor de vin au valoarea acestui indice cuprinsă între 45 şi 100. în general, o valoare
mai mare sugerează aptitudini tehnologice pentru vinuri de marcă. El se calculează
raportând numărul de boabe la greutatea strugurilor şi înmulţind cu 100.
Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre greutatea miezului şi
greutatea pieliţei. El arată de câte ori cantitatea de pieliţă este mai redusă decât miezul.
La soiurile pentru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate
(Crâmpoşie - 11,7; Galbenă de Odobeşti - 9,7) faţă de cele de calitate, mai ales cele
pentru vinuri aromate şi roşii (Fetească neagră - 9,5; Tămâioasă românească - 6,5).
Indicele de randament exprimă raportul dintre greutatea mustului şi greutatea
tescovinei (ciorchine, pieliţe, seminţe, resturi tari din miez). Acest indice arată de câte
ori este mai mare cantitatea de must din strugure faţă de tescovină. Pentru o corectă
interpretare a acestui indice, el trebuie corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în
zaharuri. Cu cât concentraţia mustului în zaharuri este mai mare, cu atât greutatea sa
este mai mare. Aşa se explică de ce soiurile, recunoscute ca având un înalt potenţial de
acumulare în zaharuri, cum ar fi Grasa de Cotnari, care are un indice de randament de
4,3, se află din acest punct de vedere aproape de Galbena de Odobeşti (4,2) şi Zghihara
de Huşi (4,1), soiuri cu pulpă zemoasă, dar cu un potenţial de acumulare în zaharuri mai
redus.

3.1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A STRUGURILOR -MATERIE PRIMĂ


Elementele uvologice ale strugurilor ajunşi la maturitate au compoziţia chimică
foarte diferită atât sub raport cantitativ (tab. 2.2), cât şi sub raport calitativ.
Ta b e l u l 2 . 2

Compoziţia chimică (%) a strugurilor ajunşi la maturitatea deplină

(după Fregoni, 1998)

Substanţa Ciorchine Pieliţa Pulpa Seminţe


Apa 30-45 60-70 70-80 31 -45
Glucide l 1 10-35 34-36
Acizi organici liberi 0,2-0,9 0,3-0,5 0,5-0,7 0,8-1,2
Acizi organici legaţi 1 - 0,3-1 -
Substanţe minerale 5-6 1-3 0,1-1 2-4
Polifcnoli (taninuri,antociani etc.) 1-3 1-5 urme 4-6
Substanţe azotate 1-1,5 1-1,5 0,1 4-6
Substanţe odorante - - urme urme
Acizi graşi - - - 13-20
Celuloza 45-55 28-32 0,4-0,6 35-45

16
Pectina urme urme 0,005-1 urme

CIORCHINII au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei


de vie. Proporţia în care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de
maturitate a strugurilor. Cea mai importantă componentă este apa. Când strugurii sunt
verzi, ea poate să ajungă la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi şi
ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.
Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai
ţesuturilor ciorchinilor. în funcţie de starea de turgescenţă a celulelor, ea se găseşte în
proporţie de 5 până la 55%. Celuloza nu se regăseşte în compoziţia chimică a mustului
deoarece ea rămâne în tescovină. Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină, având
proprietatea de a absorbi la un moment dat pigmenţii de tipul antocianilor, provocând
astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanţele minerale (cationi şi anioni)
reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se
găsesc în cenuşa ciorchinilor, sărurile de potasiu reprezintă peste 50%. Abundenţa de
substanţe minerale face ca acizii organici să se găsească mai ales sub formă de săruri
(cea 1%). Această compoziţie face ca pH-ul sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare
(pH-4). Ciorchinii sunt de asemenea bogaţi în compuşi fenolici (1-3%); din totalul
fenolilor dintr-un kg de struguri, 20% se află în ciorchini.
În cazul preparării vinurilor roşii din strugurii nedesciorchinaţi, aceşti ultimi
compuşi determină o aciditate mai scăzută şi o astringenţă mai pronunţată.
EPICARPUL (PIELIŢA BOBULUI) deşi puţin importantă prin proporţia sa, are o
compoziţie chimică complexă, care o face importantă datorită aportului său la definirea
specificităţii tipurilor de vin.
Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă
60-70%). Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele
fenolice, compuşii de aromă, substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.
Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuşi; fenoli simpli
(acizi fenolici, stilbeni) şi polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul
microscopului electronic s-a stabilit că taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp
(Amarani şi Glories, 1996; Park şi colab., 1996). Ei se găsesc în cantităţi diferite, funcţie
de localizarea straturilor celulare. Se acumulează sub forma unor globule mici în
exteriorul vacuolelor mari, migrează şi condensează în interiorul lor. Cercetările făcute
pe epicarpul de Cabernet franc arată că antocianii şi unele taninuri libere sunt localizaţi
exclusiv în vacuole. Taninurile combinate cu proteine se întâlnesc în constituţia feţei
interioare a membranelor vacuolare, iar taninurile cu polizaharidele se găsesc în pereţii
celulelor epicarpului. Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului. Speciile
soiurilor de Vitis vinifera conţin numai antociani monoglicozidici (tab. 2.3).
Tabelul 2.3

17
Conţinutul în antociani al soiurilor pentru vinuri roşii (Gallet,
1993)
SoiulAntociani (mg/kg)MonoglucozideAlţi antociani
(%)

Del-3-O-glc
(%)Pet-3-O-glc
(%)Mal-3-O-glc +Pae-3-glc
(%)
Cabernet Sauvignon233916,87,648,027,6Pinot
noir6313,711,877,27,3Merlot5432,88,460,628,2

Speciile americane şi HPD-urile (hibrizi direct producători) conţin şi antociani


diglicozidici (3,5 diglucozide). De exemplu, agliconul malvidinei se leagă cu glucoza
formând 3,5 diglicozidul malvidinei. Adesea prezenţa antocianilor diglicozidici este
corelată cu gustul foxat şi calitatea inferioară a vinurilor (vinurile de hibrid). Hidroliza
acestora conduce la eliberarea unor cantităţi mici de compuşi ai acidului cianhidric
(HCN), care este un compus foarte toxic (Fregoni, 1998). Diglicozidele se pot depista
fotometric la lumina fluorescentă sau gazcromatografic. Conţinutul epicarpului în
compuşi fenolici variază de la soi la soi, de la un an la altul, de la un biotop la altul,
reprezentând astfel un element de calitate şi particularizare a tipurilor de vin. Singleton
şi Eseau (1969) au găsit că aceşti compuşi pot reprezenta circa 900 mg/kg la strugurii
albi şi peste 1.900 mg/kg la strugurii negri.
Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin se află
localizaţi în cea mai mare proporţie în epicarp (fig. 2.2).

18
19
Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care se găsesc sub formă liberă
(compuşi de aromă liberi) şi sub formă legată (precursori) (fig. 2.3)

20
Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat de organele
olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi în soiurile
aromate. Includ mai ales monoterpenoide, dintre care cele mai reprezentative sunt:
linalolul şi formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul şi formele sale oxigenate,
hotrienolul, citronerolul şi aterpineol.
Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri
(geraniol, nerol), de coriandru (linalol), de flori de câmp (oxid de linalol).
Sunt cunoscute, de asemenea, pirazinele cu miros puternic de verdeaţă care se pot
recunoaşte la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).
După Baumer s.a. (1994), citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datorează
prezenţei a cea 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide şi 1000 de sesquiterpenoide
care provin din hidrolaza glicozidelor.
Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de specialitate sub numele de
"precursori de arome" pentru că au posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili,
participând la aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc "aroma
ascunsă". La rândul lor, compuşii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi etc.),
comuni pentru toate soiurile şi specifici, care dau tipicitate fiecărui soi. Compuşii
nespecifici sunt responsabili de "vinozitatea vinului". Proporţia dintre aceste forme
diferenţiază soiurile între ele şi anume soiurile aromate de cele cu aromă neutrală etc.
(Sîrghi şi Zironi, 1994).
De exemplu, în condiţiile podgoriei Ştefăneşti-Argeş (vezi fig. 2.2) distribuţia
compuşilor de aromă diferă foarte mult între soiuri, atât cantitativ, cât şi ca localizare
şi însuşiri odorante. Sub raport cantitativ se remarcă soiurile aromate (Muscat Ottonel,
Tămâioasa românească), unde o proporţie însemnată de compuşi de aromă se află în
pieliţă. La aceleaşi soiuri se observă o oarecare dominanţă a terpenolilor legaţi în
precursori (Muscat Ottonel pieliţa K = 0,446; Tămâioasa românească pieliţa K =
1,026).
La soiul Fetească regală caracterizat prin aroma neutrală, conţinutul în compuşi de
arome este foarte mic, remarcându-se în pieliţă un raport favorabil terpenolilor liberi
(K = 2,252). H.P.D.-urile (hibrizii direct producători) mai ales cei cu "sânge" de V.
Labrusca, care au aromă foxată, conţin esteri metilici şi etilici ai acidului antranilic
(antranilatul de metil, antranilatul de etil), iar cei cu aroma de căpşună conţin într-o
proporţie mai mare furanone.
Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri
(fosfaţi, sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din
greutatea pieliţelor şi sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanţe sunt cedate
mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul
vinificaţiei în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul vinurilor roşii).
Ceara cuticulară reprezintă cea 15% din greutatea pieliţei sau cea 100 mg/cm de
suprafaţă de pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex de substanţe care se pot
clasifica după solubilitatea în cloroform sau eter de petrol în ceară dură sau ceară
solubilă. Ceara dură rămâne ca reziduu insolubil şi conţine acid oleanoic (cea 79%) şi
triterpenoide (oeucarpol, vitină) (fig. 2.4).

21
Fig. 2.4. - Acidul oleanoic

Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine şi substanţe cu
molecula mare, încă neidentificate în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanţă
prin faptul că reţine la suprafaţa sa microorganismele din flora spontană. Totodată, se
pare că unele componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri şi constituie
precursori ai unor arome secundare.
MEZOCARPUL (PULPA), prin compoziţia sa chimică, este responsabil în cea mai
mare parte de compoziţia chimică a viitorului vin, întrucât mustul nu este altceva decât
sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt:
glucidele, acizii organici, substanţele minerale, substanţele azotate, substanţele
pectice, enzimele etc. Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul
maturării strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi şi areal de cultură.
Compoziţia chimică a pulpei, fiind strict legată de cea a mustului, este prezentată în
extenso la capitolul "Compoziţia chimică a mustului".
SEMINŢELE au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe
tanante, uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic etc.).
Dintre aceste componente pentru vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice.
Seminţele de la un kg de struguri conţin 2,778-3,525 mg fenoli (Singleton şi Esean,
1969). Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau
specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani. Dacă în timpul
prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este
rapidă, ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă
gust amar neplăcut.
De asemenea, printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu mustul sunt
solubilizate şi substanţele azotate şi cele cu fosfor, care depăşesc o anumită pondere şi
pot influenţa negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).

22
Capitolul 4
PRELUCRAREA STRUGURILOR

4.1. RANDAMENTUL ÎN MUST LA PRELUCRAREA STRUGURILOR


Randamentul în must reprezintă cantitatea de must, exprimată în kg sau litri, care se obţine
în urma prelucrării a 100 kg struguri sănătoşi. El variază în funcţie de soi, gradul de maturare,
starea sanitară a recoltei şi felul maşinilor din cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor.
După Garoglio (1965), în urma prelucrării a 100 kg de struguri, se obţin 3 kg ciorchini şi
8,5 kg tescovină, 3,5 kg seminţe şi 85 kg must, din care 65 kg must ravac şi 20 kg must de
presă.
Astfel, în anii normali, prin prelucrarea unei cantităţi de 100 kg struguri trebuie să se obţină
83,5 ± 3 kg must, în cazul folosirii preselor continue şi 76 ± 3 kg must, când se lucrează cu
prese hidraulice, mecano-hidraulice sau pneumatice. La prelucrarea strugurilor se mai acordă,
în medie, 0,6% scăzăminte.
Mustul se colectează pe fracţiuni şi anume:
- mustul ravac ce reprezintă circa 60% din cantitatea totală de must (considerată
100%);
- mustul de presă, cu o pondere de 30%, rezultat de la presarea I şi a Il-a, în cazul
preselor cu acţiune discontinuă şi de la ştuţul I şi II la presele continue;
- mustul de la ultima presare (10%) obţinut, în special, la presele continue (ştuţul
III).
în cazul anilor secetoşi sau a recoltelor avariate de grindină, randamentele se stabilesc pe
baza unor determinări care se fac în timpul campaniei de vinificaţie, funcţie de utilajele
existente. în documentele contabile se trec randamentul în must exprimat în litri şi kg,
cantitatea de tescovină, ciorchinii şi pierderile legale pentru fiecare sortiment şi linie
tehnologică în parte.

4.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI


Mustul, ca produs principal, rezultat în urma prelucrării strugurilor, se prezintă ca un lichid
mai mult sau mai puţin tulbure, de culoare albă-verzuie sau roşie, după felul strugurilor din care
provine.
Compoziţia sa chimică este foarte complexă şi variază în funcţie de arealul viticol, de
tehnologia de cultură, de soi, de gradul de maturare a strugurilor, de starea lor sanitară şi de
tehnologia de prelucrare folosită. Poate fi diferită şi de la un an la altul, în raport cu condiţiile
climatice ale anului de recoltă. Mustul de struguri are în compoziţia sa: apă, glucide, acizi,
substanţe azotate, compuşi fenolici, substanţe odorante, substanţe minerale etc.
Conţinutul mustului în apă variază în limite foarte largi (53-85%), mai frecvent 70-85%)).
După Colţescu, un litru de must provenit din struguri sănătoşi, bine copţi, fără să fi ajuns la
supramaturare şi a cărui densitate este de 1,086, conţine 860 g de apă. In must, apa are rol de
solvent pentru celelalte componente şi totodată constituie mediul necesar activităţii drojdiilor în
timpul fermentaţiei alcoolice.

23
4.2.1. GLUCIDELE
Glucidele, cantitativ, ocupă locul doi după apă, dar ca importanţă primul loc, deoarece ele
reprezintă sursa de formare a alcoolului, componentul de bază al vinului. în must se găsesc
reprezentanţi din toate categoriile de glucide (fig. 4.23), însă în cantităţi diferite.

24
În mustul provenit din strugurii neajunşi la maturitatea deplină, conţinutul de glucide
reducătoare este scăzut, adesea sub 136 g/l (predominând glucoza), limită care este considerată
minimă pentru prepararea vinurilor. în anii normali, în medie, conţinutul de glucide al
musturilor variază între 150 şi 200 g/l. Musturile provenite din struguri stafidiţi pot conţine 300
şi uneori chiar peste 400 g/l glucide.
Dintre oze, în must se întâlnesc cantităţi mai mari de hexoze (fig.4.24) şi mai mici de
pentoze, iar sub formă de urme, s-a mai semnalat prezenţa a două heptoze (fig. 4.25) şi a unei
octoze (Castino, 1988). Glucoza şi fructoza reprezintă peste 95% din totalul glucidelor. Alături
de ele se mai întâlneşte galactoza, în cantitate de circa 100 mg/l.

25
Glucoza (G), numită şi zahăr de fructe sau dextroză, se întâlneşte sub formă de aD (+)
glucopiranoză (fig. 4.26) şi, cantitativ, ea poate ajunge până la 140 g la litru de must.

Fig. 4.26 - α D (+) glucopiranoză


Glucoza tehnică obţinută prin hidroliza acidă a amidonului, la presiune, se prezintă ca o
substanţă solidă, cristalizată, cu gust dulce. Nu se foloseşte în vinificaţie, deoarece conţine un
diglucozid (genţiobioză - fig. 4.27) nefermen-tescibil, cu gust amar. Purificarea ei nu este
economică.

Fig. 4.27 - Genţiobioza

Glucoza se dizolvă uşor în apă (în 100 părţi de apă, la 15°C se dizolvă 81,7 părţi glucoza) şi
este greu solubilă în alcool (în 100 g de alcool la 15°C se dizolvă numai 0,3 g). Pragul concentraţiei
de percepţie este de 4-4,5 g/l. O soluţie apoasă de αD(+) glucoza are o rotaţie polarimetrică
specifică [a]20D= + 110,1°, iar βD glucoza de [a]20D = 19,3°. După 25 ore de păstrare, la temperatura
obişnuită, se realizează o rotaţie polarimetrică constantă de [a]20D= + 52,5°, datorită stării de
echilibru care se realizează între formele α si β (fig. 4.28).

Fig. 4.28 - Echilibrul dintre cele două forme ale glucozei

Glucoza reduce soluţia Fehling, precipitând oxidul cupros, proprietate pe care se bazează
dozarea zahărului din vin. Este direct fermentescibilă şi uşor metabolizată de către drojdii, în cursul
fermentaţiei mustului, când se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon şi o serie de produşi
secundari. Poate suferi şi alte fermentaţii ca fennentaţia lactică, butirică, citrică, manitică etc.
La vinurile provenite din recolte mucegăite, o mică parte din glucoză se transformă prin
oxidare în acid 2,5-diceto gluconic (fig.4.29).
Fructoza (F) sau levuloza se află în must sub formă de β D ( - ) fructofuranoză (fig. 4.30).
Se dizolvă uşor în apă, formând un sirop plăcut la gust. Pragul concentraţiei de percepţie este
de 1,3-1,5 g/l. În soluţie apoasă, roteşte planul luminii polarizate spre stânga [a] 20D = - 93°. Reduce
soluţia Fehling şi sărurile metalelor grele, reacţia decurgând ceva mai slab decât la glucoză. În
timpul maturării strugurilor, fructoza se formează mai târziu decât glucoza, depăşind la
supramaturare 150 g/l de must. În cursul creşterii şi maturării boabelor, raportul G/F are
următoarele valori: 5 în fenofaza creşterii, 2 la pârgă şi 1 la maturitate. în procesul fermentaţiei
suferă aceleaşi transformări ca şi glucoza însă fructoza se metabolizează mai încet, datorită unui
consum preferenţial de glucoză al drojdiilor. Există totuşi părerea că nu ar fi vorba de o preferinţă a
drojdiilor, ci de conţinutul total de glucide al mustului. Astfel, la un conţinut de zahăr al mustului de
până la 20%, drojdiile descompun mai rapid glucoza, între 20 şi 25% ele descompun în egală
măsură ambele hexoze, în timp ce la concentraţii de peste 25% preferă fructoza. Cum majoritatea
musturilor au sub 20%, s-a tras concluzia că drojdiile au preferinţă pentru glucoză. Fructoza este
cea mai dulce monozaharidă. Dacă considerăm gradul de dulceaţă (puterea de îndulcire) al
zaharozei egal cu 100, atunci fructoza are 173, zahărul invertit 130, glucoza 74, xiloza 40, maltoza,
ramnoza şi galactoza 32, iar rafmoza 23. Prin oxidare, cantităţi mici de fructoză se transformă în 5-
ceto-fructoză (fig. 4.31).

Ambele hexoze (glucoza şi fructoza) prin încălzire şi sub influenţa acizilor se


transformă în hidroximetil furfural (fig. 4.32), după reacţia:

Pentozele (fig. 4.33) sunt compuşi care au în molecula lor 5 atomi de carbon. Nu sunt
fermentescibile. În must au fost identificate următoarele pentoze: arabinoza, xiloza şi
riboza.
La vinurile provenite din recolte mucegăite, o parte din pentoze sunt oxidate cu
formare de diferiţi derivaţi cetonici. Astfel, prin oxidarea xilozei rezultă xilozanul, care a
fost găsit în vinuri.
Dizaharidele sunt prezentate în figura 4.35. Când în molecula oligozidelor (ozide
formate din 2-5 molecule de oze identice sau diferite) mai există hidroxili glicozidici liberi,
ele prezintă proprietăţi reducătoare.
Zaharoza, numită şi zahăr de trestie sau de sfeclă, se prezintă ca un dizaharid, format
dintr-o moleculă de αD (+) glucopiranoză şi una de βD(-) fructofuranoză. Este optic activă
[a]20D = + 66,5°. Zaharoza este solubilă în apă, solubilitatea ei variind în funcţie de
temperatură. Astfel, în 100 g de apă, la temperatura de 12,5°C, se dizolvă 199 g, iar la
100°C se dizolvă 487 g zaharoză.
În mustul obţinut din strugurii soiurilor europene, se găseşte foarte puţină zaharoza
(0,056-3,93 g/l), în timp ce la cel provenit din soiurile americane şi din unii hibrizi direct
producători, conţinutul în zaharoză poate ajunge până la 9 g/l. S-a stabilit că zaharoza este
prezentă în must imediat după presare, însă dispare rapid, ca urmare a invertirii ei de către
invertază, în prezenţa acizilor din must.
Zaharoza se topeşte la 185 °C, iar la 190-200 °C se transformă în caramel, formă sub

Celobioza Melibioza

Fig. 4.35 - Principalele dizaharide din must

care se foloseşte în oenologie, la ameliorarea culorii vermutului şi la bonificarea


distilatelor.
Dintre oligozidele nereducătoare, în afară de zaharoză s-au mai găsit în struguri sub formă de
urme: maltoza, melibioza şi rafinoza (fig. 4.36).

Fig. 4.36 - Rafinoza


Pentozanii fac parte din grupa poliozidelor omogene şi au formula generală (C5H8O4)n . Intră în
alcătuirea hemicelulozelor. Se hidrolizează uşor cu acizii minerali cu formarea pentozelor
corespunzătoare. Prin dizolvarea în apă dau soluţii coloidale.
Dintre pentozanii găsiţi în struguri, mai importanţi sunt xilanii şi arabanii. În ciorchini
conţinutul lor variază de la 1,05% la 2,79%>, în pieliţe de la 1,08 la 1,57%), iar în seminţe, de la
3,87 la 4,5%. S-a constatat că sucul vacuolar al celulelor boabelor nu conţine pentozani, aşa
explicându-se de ce mustul ravac are cantităţi foarte mici de pentozani.
La ţinerea pe boştină, ca şi la fermentaţia pe boştină, pentozanii din părţile tari ale strugurilor
trec în must şi vin, unde conţinutul lor poate ajunge până la 2 g/l.
Din grupa poliozidelor omogene mai fac parte şi glucani, dintre care în struguri se întâlnesc
celuloză, amidon şi dextran, iar în must numai dextrani.
Dextranii sunt polimeri ai glucozei cu masa moleculară în jur de 1 milion. în cantităţi mai mari
se află în musturile provenite de la strugurii mucegăiţi sau cei botritizaţi (până la lg/1). Sub formă
de urme, dextranul este prezent şi în musturile obţinute din strugurii sănătoşi, imprimând vinurilor,
care se obţin din aceşti struguri, o nuanţă de onctuozitate. La prelucrarea strugurilor cea mai mare
parte din dextrani rămâne în boştină.
În must şi vin, dextranii au rol de coloizi protectori, împiedicând flocularea şi precipitarea unor
substanţe ce produc tulbureală. În cantităţi mai mari colmatează filtrele.
Substanţele pectice sunt poliozide neomogene cu acizi uronici. Au însuşirea de a forma cu apa
soluţii coloidale, care precipită sub formă de geluri, de unde vine şi denumirea (din grecescul
pektis=gel). În alcătuirea lor, în afară de acid galacturonic, intră şi glucide ca: arabinoză, galactoză,
ramnoză şi xiloză.
În struguri se găsesc sub formă de protopectină, pectină şi acid pectic în cantitate de 1,05-3,25
g/lkg de struguri. Cantităţile cele mai mari se află în pieliţă, apoi în ciorchini, iar miezul conţine
cele mai mici cantităţi. Mustul nu conţine protopectină, ci numai acid pectic şi pectină (0,2 - 0,8g/l),
deoarece la prelucrarea strugurilor aproape 3/4 din substanţele pectice rămân în tescovină.
Musturile provenite de la strugurii aromaţi sau negri sunt mai bogate în substanţe pectice, decât
cele de la strugurii albi, datorită ţinerii pe boştină. Posedând însuşiri coloidale, substanţele pectice
îngreuiază limpezirea mustului.
În ultimul timp, în producţia vinicolă au început să se folosească preparate de enzime
pectolitice şi la prelucrarea strugurilor, enzime care hidrolizează pectinele, sporind randamentul în
must la prelucrare. Substanţele fenolice din musturile colorate inhibă activitatea enzimelor
pectolitice, ceea ce explică conţinutul mai ridicat în substanţe pectice la vinurile roşii faţa de cele
albe.
Prin fermentaţia mustului, conţinutul în substanţe pectice scade cu 50 - 80%, ca urmare a
hidrolizării lor de către levuri.
Gumele şi substanţele mucilaginoase sunt poliuronide, asemănătoare cu substanţele pectice.
Conţinutul mustului în gume vegetale variază de la 0,3 g/l la 4 g/l. în procesul fermentaţiei,
cantitatea lor scade la 10 - 50%, faţă de conţinutul iniţial. Substanţele mucilaginoase se întâlnesc
mai mult în musturile provenite de la strugurii mucegăiţi şi putreziţi. Ambele au însuşiri de coloizi
protectori. Prezenţa în vinurile tinere a unor cantităţi ridicate de gume şi mucilagii face dificilă
limpezirea lor pe cale naturală.

4.2.2. ACIZII
În must, ca şi în struguri, se găsesc acizi minerali şi acizi organici, variind însă cantitatea şi
proporţia dintre ei. Acizii minerali (acidul sulfuric, clorhidric şi fosforic) se întâlnesc în cantităţi
extrem de mici de 0 - 3 g/l de must şi aproape în întregime sub formă de săruri neutre, ionizate ca
sulfaţi, cloruri şi fosfaţi. Acizii organici se află în cantităţi mai mari (3-12g/l de must), în stare liberă
sau sub formă de săruri acide sau neutre.
În must s-au identificat peste 50 acizi organici, dintre care mai importanţi sunt acizii: tartric,
malic, citric, oxalic, fumărie, ascorbic, galacturonic, glucuronic, antranilic, glicolic etc. (tab. 4.14).
Tabelul 4.14
Acizii organici din must
Tabelul 4.14 (continuare)
Aproape 90% din aciditatea mustului este dată de acidul tartric şi malic.
Acidul tartric, numit şi vinic, se găseşte în must numai sub formă dextrogiră, în cantităţi de 2-7
g/l. Cantităţi de 0,4-1,3 g/l se găsesc sub formă de acid tartric liber, iar restul în stare combinată ca
tartraţi. Iniţial a fost separat din tirighie, ulterior folosindu-se şi alte subproduse vinicole pentru
obţinerea lui.
În stare pură se prezintă ca o substanţă solidă, formată din cristale mai mari, solubile în apă şi
alcool. La temperatura de 170°C, se transformă în acid metatartric care are însuşiri de coloid
protector şi este folosit în oenologie pentru prevenirea precipitărilor tartrice din vinuri. Este cel mai
tare acid din must, cu o constantă de disociere ridicată (9,7x10 -4), ce determină valoarea pH-ul şi
formarea sărurilor acide şi neutre. Dintre acestea mai importante sunt: tartratul acid de potasiu
(HOOC-CHOH-CHOH-COOK) şi tartratul neutru de calciu (CaC4H406 x 2H20).
În must, tartratul acid de potasiu poate ajunge până la cantităţi de 5g/l. Are un gust slab acid şi
este mai puţin solubil decât acidul tartric, de aceea la prelucrarea strugurilor tartraţii trec numai
parţial în must. La o presare mai intensă a boştinei creşte conţinutul de tartraţi, ceea ce explică
aciditatea mai ridicată a musturilor de presă faţa de cel ravac. După fermentarea mustului, o dată cu
creşterea concentraţiei de alcool şi scăderea temperaturii, solubilitatea tartratul acid de potasiu
scade şi se depune pe vase sub formă de cristale de diferite mărimi. împreună cu tartratul de calciu
formează tirighia sau piatra vinului.
Acidul malic este prezent în struguri sau must în cantitate de 2-4 g/l, sub formă levogiră, în
stare liberă sau sub formă de săruri acide şi neutre. Conţinutul mustului în acid malic variază în
funcţie de soi şi de condiţiile climatice ale anului. Astfel la musturile provenite din soiul Semillon,
conţinutul de acid malic este de 1,3 g/l, la Sauvignon de 2,9 g/l, la Cabernet Sauvignon de 3 g/l, în
timp ce la Merlot poate ajunge până la 5 g/l. La unele soiuri (Riesling italian), pierderile de acid
malic prin arderile respiratorii sunt mai mari decât la altele (Zghihară). În anii cu veri răcoroase şi
mai umede, strugurii şi mustul rezultat din ei conţin mai mult acid malic, decât în anii călduroşi şi
secetoşi, când acidul malic este mai intens metabolizat. Aşa se explică, de ce musturile provenite
din podgoriile nordice sunt mai bogate în acid malic decât cele din podgoriile sudice, unde
procesele de oxidare sunt mai intense, ca urmare a temperaturilor mai ridicate din vară. Fiind
solubil în apă, acidul malic trece în must aproape în întregime.
Drojdiile şi bacteriile lactice au o capacitate variabilă de degradare a acidului malic. în timpul
fermentaţiei alcoolice, levurile transformă 10-15%> din acidul malic, cu excepţia drojdiilor din
genul Schizosaccharomyces care metabolizează 70-80%, iar în cursul fermentaţiei malolactice,
bacteriile lactice îl degradează în totalitate. Acidul malic, atunci când se găseşte în limite normale,
imprimă musturilor şi vinurilor un gust plăcut, fructuos, iar când depăşeşte concentraţia de 2 g/l
imprimă un gust de verdeaţă.
Acidul citric se află în cantităţi mici în struguri (0,02-0,5g /l kg boabe), dar în strugurii verzi şi
botritizaţi, proporţia lui este ceva mai ridicată (la strugurii botritizaţi conţinutul de acid citric poate
ajunge până la 0,75 g/l de must). Fiind solubil, la prelucrarea strugurilor trece în totalitate în must.
Acidul citric poate fi şi un produs secundar rezultat în urma fermentaţiei alcoolice a mustului. în
enologie, el este folosit la corectarea acidităţii vinurilor, la invertirea zaharozei şi pentru prevenirea
casărilor ferice, în doze de până la 0,5g/l.
Acidul antranilic se întâlneşte în musturile provenite din HPD-uri sau Vitis labrusca, cărora le
imprimă un gust foxat (Stevens şi col., 1965).
ÎIn musturile provenite din recolte atacate de mucegai sau din struguri necopţi, unii dintre acizii
organici se pot găsi în cantităţi mai mari decât cele normale. Astfel, în strugurii botritizaţi, acidul
gluconic poate ajunge până la 2g/l, iar în cei atacaţi de mucegaiul cenuşiu până la 10 g/l. în cazul
recoltelor atacate de molii, musturile au un conţinut mai mare de acid citric, oxalic, glicolic şi
glucuronic.
În must s-au mai găsit şi cantităţi mici din alţi acizi cum sunt acizii: izocitric, glutaric şi α-
cetoglutaric (Kliewer, 1986). Când acizii se află în limite normale, ei imprimă mustului gustul
dulce-acrişor, armonios şi plăcut, asigurând o bună conservare a vinului ce va rezulta din
fermentaţie. De asemenea, acizii realizează o selecţie a microflorei de pe struguri şi asigură o
fermentaţie normală a mustului, deoarece favorizează multiplicarea drojdiilor, împiedicând
dezvoltarea bacteriilor care preferă medii alcaline sau cu aciditate redusă.

4.2.3. SUBSTANŢELE AZOTATE


Substanţele azotate din struguri, must şi vin înglobează toţi compuşii în a căror compoziţie şi
structură intră azotul. Ele se găsesc în must sub formă minerală şi organică (fig. 4.37).
La începutul maturării strugurilor, sărurile de amoniu reprezintă 50% din azotul total al boabelor,
reducându-se la 15% la maturitatea deplină şi la 3% la supramaturare. În boabe, conţinutul de azot
amoniacal variază între 40 şi 60 mg/kg, iar în vin el este de până la 20 mg/l. Conţinutul de azotaţi
este mai mic, ajungând până la 15 mg/l N2O5. În vinurile australiene s-au găsit conţinuturi de până la
24 mg/l, deoarece, apa freatică din plantaţii este bogată în ioni de HO3, care ajung până la un
conţinut de 1 g/l.
Aminoacizii. În must s-au identificat 32 de aminoacizi, dintre care principalii reprezentanţi
sunt cuprinşi în figura 4.38. Cantitatea lor este variabilă, unii dintre ei găsindu-se în cantităţi foarte
mici (sub 1 mg/l).
La începutul maturării strugurilor, aminoacizii reprezintă 30-40%) din conţinutul
substanţelor azotate din boabe. Ordinea de formare a aminoacizilor în struguri este
următoarea: arginină, glutamina, acid asparaginic şi serină. în primul stadiu al
maturării strugurilor, cei 4 aminoacizi reprezintă 90% din totalul aminoacizilor. Spre
sfârşitul maturării boabelor se formează şi aminoacizii ciclici, ca: prolina, fenilalanina,
tirozina şi triptofanul. Prolina se sintetizează intens, conţinutul ei putând atinge 40-
50% din totalul aminoacizilor din must. în timpul fermentaţiei, levurile metabolizează
arginina, triptofanul, cistina, acidul asparaginic, acidul glutamic şi foarte puţin prolina.
Aminoacizii pot fi asimilaţi direct de către drojdii. Drojdiile au posibilitatea să
asimileze aminoacizii pe 3 căi metabolice principale:

- asimilare directă, atunci când mediul prezintă un echilibru compoziţional de aminoacizi;

- remaniere pentru a realiza toţi ceilalţi aminoacizi necesari alimentaţiei;

- eliminare de amoniac prin mecanismul reacţiei Stickland (reacţie de oxido-reducere între


două molecule de aminoacizi), care este prezentat mai jos:

Prin metabolizarea aminoacizilor se formează alcooli superiori. Mecanismul


chimic al acestei transformări cuprinde dezaminare şi decarboxilare. Ehrlick (1907) a
dovedit că drojdiile sunt responsabile de următoarele transformări:
leucina → alcool izoamilic
izoleucina → alcool amilic
tirozina → tirozol
valina → izobutanol
În vinuri, conţinutul de aminoacizi variază între 50 şi 150 mg/l. Cantitatea lor în
must şi în vin depinde şi de tehnologia de prelucrare şi, îndeosebi, de durata
menţinerii mustului pe boştină. De aceea, în vinurile roşii, aminoacizii reprezintă 20-
40% din azotul total, în timp ce la vinurile albe numai 10-25%.
Amidele se găsesc în must în cantitate foarte mică (1-7 mg/l). Principalele amide
sunt asparagina, glutamina, citrulina şi acetamida. În struguri, conţinutul lor mediu
este de 3-5% din totalul substanţelor azotate, iar în vin de 1-2%.
Amidele, sub influenţa enzimelor, se scindează în aminoacizii corespunzători şi amoniac,
conform reacţiilor:
asparagina → acid asparagic
glutamina → acid glutamic
Amidele au rol important, deoarece ele reprezintă sursa de provenienţă a aminelor biogene şi,
uneori, ele contribuie la definirea mirosului vinului. In unele vinuri bolnave s-a găsit acetamidă
(vinuri cu iz de şoarece), care le imprimă un miros specific şi după care se poate recunoaşte
boala.
Peptidele şi polipeptidele sunt polimeri ai aminoacizilor, rezultaţi prin unirea mai
multor molecule de aminoacizi prin legături amidice.

Polipeptidele sunt substanţe solide cu masa moleculară mai mică de 10 000. Se pare că ele
determină plinătatea vinului. în vin, polipeptidele reprezintă circa 2/3 din conţinutul total al
substanţelor azotate. Dintre peptidele existente în vin, mai important este glutationul (y-
glutamil-cisteinil-glicina), format în cursul fermentaţiei alcoolice din condensarea acidului
glutamic, a cisteinei şi a glicocolului. El participă la reacţiile de oxidoreducere. Din grupa
polipeptidelor fac parte albumozele şi peptonele, care provoacă tulburări la vinurile albe, când
acestea sunt expuse la frig sau căldură.
Proteidele sunt cunoscute şi sub denumirea de proteine, albumine sau substanţe
albuminoide. în struguri, cantitatea maximă de proteide se înregistrează la maturitatea deplină
şi depinde de soi, condiţii climatice, îngrăşămintele aplicate şi tehnologia de vinificaţie folosită.
Proteidele reprezintă 3-10% din azotul total existent în vin (Cotea şi col., 1976). Ele
influenţează stabilitatea vinurilor, deoarece în prezenţa substanţelor tanante sunt precipitate. în
acelaşi timp, proteinele contribuie şi la autolimpezirea vinurilor tinere, prin înglobarea altor
suspensii din masa vinului tulbure în precipitatele lor. în cantităţi mari provoacă casarea
proteică.

4.2.4. COMPUŞII FENOLICI


Compuşii fenolici sunt derivaţi mono sau polihidroxilici ai arenelor în care gruparea
hidroxil este legată direct de un radical arii (fig.4.39). Ei cuprind două grupe principale de
substanţe: fenoli simpli şi flavonoide. în plante, polifenolii se găsesc sub formă de monomeri,
oligomeri şi polimeri. Dintre compuşii fenolici, în struguri, must şi vin se întâlnesc: acizii
fenolici, substanţele colorante şi substanţele tanante.
Fig. 4.39 - Compuşii fenolici din must
Fenolii simpli
Acizii fenolici sunt derivaţi ai hidrocarburilor aromatice la care unul sau mai mulţi atomi de
carbon sunt înlocuiţi cu grupe carboxil (-COOH) şi grupe hidroxil (-OH). Ei se prezintă ca
substanţe solide, cristaline. în struguri, cantitatea cea mai mare se află în pieliţe, variind de la 0
până la 12 mg/1000 boabe, în cazul acidului p-cumaric (fig. 4.40).
După Ribereau-Gayon şi col. (1972), conţinutul de acizi hidroxibenzoici variază între 1 şi 5
mg/l la vinurile albe, iar la cele roşii oscilează de la 50 la 100 mg/l, ponderea cea mai mare
având-o acidul p-cumaric (0,5-30 mg/l).
Stilbenii reprezintă fenoli care se formează în plante, printr-o cale metabolică deviată, foarte
activă la viţa de vie. Această deviaţie o produce enzima stilben-sintetaza, care este activată de
Botrytis sau de factori fizici (UV la 254 nm) sau chimici (clorura de amoniu). Principalul
reprezentant al stilbenilor este resvera-trolul (forma trans şi cis), dar mai există şi alţi derivaţi ai
acestui compus cum sunt trans-pterostilben şi trans-viniferin.
Flavonoidele
Gama întreagă de culori şi nuanţe întâlnite la soiurile de struguri este dată de anumiţi
compuşi fenolici, dintre care mai importanţi sunt: antocianii şi flavonolii. La intrarea strugurilor
în pârgă, conţinutul boabelor în clorofilă scade atât la soiurile albe cât şi la cele negre, iar
conţinutul în pigmenţi coloranţi creşte.
Antocianii sunt heterozide care în funcţie de pH au culoarea roşie sau albastră. Prin hidroliza
antocianilor rezultă una sau două molecule de glucide şi un aglicon numit antocianidină care este
de fapt colorantul propriu-zis.
Diversitatea mare a culorilor, la soiurile negre, este dată de structura chimică a
antocianidinelor, de natura şi numărul moleculelor de glucide ale glicozizilor; de combinaţiile cu
diferite metale (Al şi Fe) cât şi de pH-ul mediului. în struguri şi must, s-au identificat peste 20 de
antociani prezenţi sub formă de monoglucozide şi de diglucozide ai următoarelor 5
antocianidine: cianidină, delfmidină, oetunidină. neonidină si malvidină (fie. 4.411
Soiurile de struguri aparţinând speciilor europene ( V. viniferă) conţin numai monoglucozide,
pe când soiurile provenite din speciile americane şi hibrizii direct producători conţin diglucozide.
Dintre diglucozide, cel mai important este diglucozidul malvidinei, care prezintă o fluorescentă
caracteristică în ultraviolet, după care poate fi cu uşurinţă identificat prin cromatografie pe hârtie
sau în strat subţire. Prin această metodă, se poate detecta într-un vin nobil chiar şi un adaos de 1 %
vin hibrid.
Unele cercetări făcute în ţară (Enăchescu Georgeta şi Alexiu Alexandra, 1960) au stabilit că
strugurii de la soiurile care aparţin speciei V. vinifera conţin şi cantităţi mici de diglucozide.
Soiurile europene pot conţine până la 15% diglucozide, faţă de 90% cât conţin soiurile americane
şi HPD-urile.
La majoritatea soiurilor, antocianii se acumulează în pieliţe, cu excepţia soiurilor tinctoriale la
care ei apar şi în miez. Acumularea antocianilor este rapidă în perioada de la pârgă până la
maturitatea deplină, după care ritmul de acumulare se reduce (Adriana Kontek, 1987).
Temperaturile prea ridicate inhibă acumularea antocianilor iar brumele timpurii din toamnă
degradează parţial substanţele colorante. De aceea, recoltarea strugurilor negri trebuie să se
termine înainte de căderea brumelor.
Flavonolii sunt substanţe colorate în galben sau galben-brun. Ei prezintă două maxime de
absorbţie în ultraviolet, şi anume la 250-270 nm şi la 340-380 nm.
în struguri şi vin, se găsesc sub formă de monoglucozide ale caempferolului, quercitinei,
miricitinei (fig. 4.42) cât şi ca diglucorozidă a quercitinei.
Flavanolii sunt reprezentaţi de catechinele şi leucoantocianidinele, care sunt incolore.
Prin încălzire, leucoantocianidinele se transformă în antocianidine de culoare roşie.
Catechinele sunt hidroxiderivati ai 3-flavonolului, iar leucoantocianidinele sunt
hidroxiderivati a 3,4-flavandiolilor.
În struguri şi must, dintre catechine, s-au găsit: (+) catechina (50-1000 mg/l), (-)
epicatechina (30-500 mg/l), (-) galocatechina (250-2000 mg/l) şi (+) epica-techingalatul (40-500
mg/l).
În seminţe, conţinutul în catechine monomere scade în cursul maturării, scăderea fiind mai
pronunţată de la pârgă până la maturitatea deplină. Conţinutul în compuşi fenolici şi de (+)
catechina şi (-) epicatechina al seminţelor poate servi ca indiciu pentru stabilirea stadiului de
maturare al strugurilor (Adriana Kontek, 1987).
Epicatechina formează în vinurile roşii combinaţii intermoleculare de culoare roşie şi mov-
albăstruie, geometria moleculară permiţându-i o mai bună interacţiune cu moleculele de
antociani decât izomerului său (+) catechina. Ambele însă accelerează reacţiile de formare a
pigmenţilor polimeri, ceea ce explică efectul macerărilor prelungite asupra culorii vinurilor roşii
ca urmare a îmbogăţirii lor în (+) catechina şi, mai ales, (-) epicatechina, extrase din seminţe.
Leucoantocianidinele sunt hidroxiderivati ai 3,4-flavandiolului. în struguri (îndeosebi în
seminţe), must şi vin s-au găsit: leucoantocianidină şi leucodelfini-dină. în vinurile roşii tinere,
ele trec în antocianidine, ceea ce determină intensificarea culorii vinului.
Taninurile sunt polimeri ai moleculei de flavan sau copolimeri ai flavan-antocianidinei.
Taninul din struguri, must şi vin este alcătuit dintr-un amestec de polimeri, care s-au format
prin condensarea a 2-10 molecule elementare de fenoli. Au greutatea moleculară cuprinsă între
500 şi 4.000. Deşi nu reprezintă o clasă de substanţe unitare au anumite proprietăţi comune şi
anume: sunt solubile în apă, formează compuşi coloranţi, au capacitatea de a precipita
proteinele; dau senzaţia de astringenţă îndeosebi la vinurile roşii, inhibă activitatea enzimelor,
contribuind alături de alcooli şi acizi la conservarea vinurilor.
Freidenberg clasifică taninurile naturale în funcţie de comportarea lor faţă de agenţii
hidrolizanţi în două grupe: hidrolizabile şi nehidrolizabile (fig. 4.43).
Taninurile hidrolizabile cuprind în principal taninurile extrase din doaga butoiului sau sunt
adăugate de tehnolog cu ocazia aplicării la vinuri a diferitelor tratamente şi corecţii. Prin
încălzire, ele formează pirogalolul, iar prin hidroliză cu aici-zii minerali sau sub acţiunea unor
enzime specifice taninurile se descompun în glucoza şi acizi fenolici (galic, digalic şi elagic).
În must trec în general până la 50% din totalul substanţelor tanante din struguri. Cantitatea
de substanţe tanante din must depinde mult şi de metoda de prelucrare a strugurilor, precum şi
de fracţiunea de must. Mustul ravac este mult mai sărac în substanţe tanante comparativ cu cel
de la presă. Vinurile albe conţin 0,2-0,4 g/l substanţe tanante, iar cele roşii 1,5-5 g/l.
S-a stabilit că structura taninurilor se schimbă în timpul păstrării vinurilor, dovadă că
taninurile din vin nu sunt identice cu cele care s-au extras din struguri şi care se află iniţial în
must.
4.2.5. SUBSTANŢELE ODORANTE
Strugurii, mustul şi vinul conţin numeroase substanţe odorante. Numai în struguri au fost
separaţi peste 400 constituenţi volatili din care circa 250 au fost identificaţi. Cu toate acestea, nu
se ştie cu certitudine mecanismul formării aromelor şi care sunt substanţele responsabile.
Substanţele odorante se găsesc în cantităţi foarte mici (sub 1 mg/l) din care cauză studiul lor
este foarte dificil de realizat.
în boabele de struguri, substanţele odorante sunt localizate în părţile solide, îndeosebi în
pieliţă şi de-a lungul fasciculelor care străbat pulpa. La unii hibrizi direct producători (Lydia,
Isabella), ele se găsesc în cantitate mai mare în endocarp. La vinificare, substanţele odorante se
extrag printr-un proces de macerare de scurtă durată. în timpul maturării strugurilor, maximul de
substanţe odorante se înregistrează la 10-15 zile după realizarea conţinutului maxim de glucide.
Sinteza acestora este favorizată de un conţinut ridicat de glucide şi aminoacizi.
S-au studiat substanţele odorante din strugurii soiurilor provenite din V. labrusca şi aroma
strugurilor şi vinurilor din sortogrupul Muscat. La acestea, vinurile şi strugurii au aceeaşi
aromă.
O altă grupă o reprezintă substanţele odorante care sunt specifice numai vinului. Deşi
acestea există şi în struguri, ele nu le imprimă un miros specific. Aşa este cazul soiurilor cu
"aromă neutră" (Riesling, Fetească, Pinot gris, Cabernet Sauvignon), la care strugurii nu au
aromă deosebită. în schimb, vinurile obţinute din aceste soiuri au o aromă caracteristică.
Aroma strugurilor şi vinurilor din sortogrupul Muscat se datoreşte prezenţei unor compuşi
terpenici ca: geraniol (1), neralol, a-terpinol (2), linalol (3), limonen şi citronelol, dintre care în
cantităţi dozabile se găsesc numai primele 3, celelalte aflându-se numai sub formă de urme.
Conţinutul în derivaţi terpenici variază asfel: 0,3-3,5 mg/l la soiurile aromate, 0,5 mg/l la
soiurile discret aromate (Sauvignon, Muscadelle) şi 0,2 mg/l la soiurile nearomate, dar care
manifestă un anumit caracter specific (Silvaner, Riesling). La restul soiurilor, compuşii terpenici
se află în cantităţi nedozabile sau pot lipsi. Cercetări recente au evidenţiat existenţa în struguri a
două feluri de terpene şi anume terpene sub formă liberă (odorante) şi terpene legate
(heterozide) sub formă de precursori inodori. Aroma vinurilor depinde în egală măsură de
constituenţii aromatici, aflaţi atât în stare liberă cât şi în stare legată. Ea depinde de procesul de
extracţie din timpul vinificaţiei şi de eliberarea fracţiei odorante din combinaţiile inodore.
În timpul vinificării, prin hidroliză se formează terpene libere. Strugurii conţin enzime
(glicoxidaze) capabile să hidrolizeze glicozidele terpenice eliberând "aroma legată". Rezultă că,
atât soiul, cât şi suşa de drojdii (prin unele enzime) influenţează conţinutul de substanţe
odorante ale vinului. Deci, soiul "procură" diverse cantităţi de substanţe brute şi precursori ai
aromelor, iar suşa de drojdii acţionează ca "fabricant" al diferitelor cantităţi de "produse finite"
(arome). Cercetări recente au dovedit că la formarea aromelor specifice un rol deosebit îl au sis-
temele enzimatice, procesul fiind indus şi accelerat de către acestea. Varietatea aromelor este
cauzată de diferenţe genetice care, în ultimă instanţă, sunt diferenţe de sisteme enzimatice.
Baumes şi col. (1994) consideră că potenţialul aromatic al soiurilor din sortogrupul
Muscat este format din trei grupe de compuşi: aromă de soi liberă, formată din substanţe
odorante; precursori de origine varietală cu două subgrupe (precursori nevolatili, neodoranţi-
glicozide, acizi fenolici, acizi graşi şi compuşi volatili, odo-ranţi sau nu, care fiind instabili se
transformă în alţi compuşi odoranţi -terpenoli, C13 norizoprenoizi, dioli terpenici) şi arome
prefermentative.
În vin, în afară de substanţele odorante preexistente în struguri, se mai întâlnesc şi altele
rezultate în procesul fermentaţiei alcoolice sau formate în timpul maturării şi învechirii vinului.
Buchetul de maturare se formează în timpul păstrării vinului în vas de lemn, iar cel de învechire
în sticlă.

4.2.6. COLOIZII MUSTULUI


Termenul de "coloid" nu desemnează o clasă de substanţe, ci numai o stare a materiei,
intermediară între cea de soluţie adevărată şi cea de suspensie. Aceştia sunt particule care au
dimensiuni cuprinse între 3 şi 500 u., constituiţi în majoritate, din macromolecule care conţin
grupe liofile, distribuite uniform şi care se menţin libere în soluţie.
Coloizii din must şi vin influenţează pe de-o parte limpiditatea şi stabilitatea, iar pe de altă
parte însuşirile organoleptice ale vinurilor. Ei provin din struguri, în urma prelucrării acestora,
dar o bună parte din ei rămân şi în tescovină. Conţinutul de coloizi din must (în medie 1-3 g/l),
depinde de soi, de felul şi de durata presării. Macerarea prefermentativă măreşte conţinutul
acestora.
Dintre coloizii prezenţi în must mai importanţi sunt: polizaharidele neutre, pectinele,
proteinele şi polifenolii. Masa lor moleculară variază între 10.000 şi 1.000.000.
Polizaharidele sunt cei mai importanţi coloizi din must, dar cel mai puţin cunoscute şi
studiate. Ele îşi au originea în struguri sau pot fi produse de microorganisme (mucegaiuri,
drojdii şi bacteriile lactice). Polizaharidele neutre se găsesc în cantităţi de 0,5-1,0 g/l şi sunt
constituite din diferite hexoze. Fracţiunile polizaharidice se pot separa unele de altele prin
precipitare fracţionată cu alcool. Compoziţia acestor fracţiuni este diferită (tab. 4.15).
Tabelul 4.15
Compoziţia fracţiunii de polizaharide din mustul obţinut prin termomaceraţie, dintr-o recoltă de
Pinot noir botritizată (după Villettaz, 1979)
Oze
Fracţia

insolubilă în alcool (83%) solubilă în alcool (83%)


Ramnoza 4,1 1,7
Arabinoza 12 65,6
Manoza 19,9 14,7
Glucoza 12,6 10,6
Galactoza 48,5 7,4
Fructoza 2,9 -
În must se găsesc îndeosebi polizaharide compuse din arabinoza (arabani), galactoza
(galactani), din arabinoza şi galactoza (arabinogalactani). Dacă strugurii sunt atacaţi de Botrytis,
ciuperca secretă substanţe noi (heteropolizaharide), cu masa moleculară foarte mare, care prin
hidroliză eliberează: manoză (60%), galactoza (30%), glucoza (5%>) şi ramnoză (5%>). Unele
heteropolizaharide posedă proprietăţi antifungice, ceea ce explică dificultatea fermentaţiei
musturilor obţinute din recolte botritizate. După Ribereau-Gayon P. (1987), conţinutul de
polizaharide a mustului de struguri variază în funcţie de starea sanitară a recoltei din care s-a
obţinut (tab. 4.16).
Tabelul 4.16
Conţinutul de polizaharide al mustului obţinut dintr-o recoltă sănătoasă şi dintr-o
recoltă atacată de Botrytis

Polizaharide Must din struguri sănătoşi Must din struguri atacaţi de


Botrytis
Glucani (mg/l) 0 387
Pectine (mg/l pectat de sodiu) 670 0
Alte polizaharide 340 627

Pectinele reprezintă cea jumătate din coloizii mustului (0,5-2 g/l). Au o structură foarte
complexă. Masa lor moleculară are valori înjur de 300.000.
În general, pectinele sunt asociate cu unele polizaharide neutre ca: arabani, galactani şi
glucani. Conţinutul lor se diminuează la începutul fermentaţiei ca urmare a hidrolizei
enzimatice. Pectinele sunt rapid demetilate şi apoi hidrolizate lent, de enzimele naturale
provenite din struguri, cu formare de acid galacturonic, ceea ce face ca ele să nu se întâlnească
ca atare în vin. Polizaharidele neutre din struguri cât şi cele secretate de Botrytis, în mod
practic, nu sunt degradate de enzime, regăsindu-se în vin după terminarea fermentaţiei alcoolice
a mustului. Cantităţile mai mari de coloizi din struguri influenţează direct extragerea mustului,
limpezirea şi filtrarea vinului potenţial. în acelaşi timp, s-au emis unele ipoteze privind rolul
pozitiv al unor coloizi în definirea însuşirilor gustative ale vinurilor. Cercetări recente, privind
influenţa ultrafiltrării asupra coloizilor drojdiilor, vin să confirme aceste ipoteze (Feuillet,
1987). De aici, necesitatea aplicării raţionale a unor operaţii tehnologice, astfel încât să se
permită eliminarea selectivă a coloizilor şi reţinerea acelora cu efect favorabil asupra calităţii
vinului.

4.2.7. BIOCATALIZATORII MUSTULUI


Biocatalizatorii, numiţi şi factori activi, sunt substanţe organice, cu structură complexă,
care au rol de catalizatori în procesele chimice şi biochimice. în must, biocatalizatorii provin din
struguri şi din microflora lor, precum şi din drojdiile adăugate mustului sub formă de maia. Se
deosebesc două mari grupe de bioca-talizatori: vitamine şi enzime.
Vitaminele reprezintă o clasă de substanţe organice cu structuri chimice foarte variate. Se
deosebesc între ele prin structură chimică, prin rol şi acţiune, precum şi prin solubilitatea lor în
grăsimi. După solubilitate, vitaminele se împart în două mari grupe: vitamine liposolubile şi
vitamine hidrosolubile.
Din prima grupă fac parte vitaminele A sau retinolii (fig. 4.44), care provin din carotenul
existent în pieliţa boabelor. Fiind rezistente la căldură, aceste vitamine nu sunt distruse atunci
când mustul este supus tratamentelor termice.
Din a doua grupă de vitamine, în must au fost identificate: tiamina (B1), riboflavina (B2),
piridoxina (B6), corinoidele (B12), acidul pantotenic (Bx), mexoinozitolul, biotina (H), niacina
(PP), acidul folic, colina, acidul ascorbic (C) (fig.4.45).
În must şi, mai ales, în vin, vitaminele se găsesc în cantităţi foarte mici, variind de la 0,01
µg/l (B12) până la 50 mg/l (vit. C). Cu toate acestea, ele au o importanţă foarte mare şi anume
sporesc valoarea alimentară a mustului, sunt factori de creştere pentru drojdii şi bacterii,
îndeplinesc rol de coenzime. Astfel: tiamina, ca tiaminpirofosfat (TPP), participă la
decarboxilarea acidului piruvic; piridoxina, ca ester fosforic, este coenzimă în transaminazele,
în decarboxilazele şi racemazele aminoacizilor; vitamina Bx intră în structura coenzimei de
acetilare HSCoA şi a coenzimei A; vitamina PP este constituent al unor coenzime de
oxidoreducere, numite piridin - nucleotide (codehidraza I, codehidraza II), cu rol fundamental
în fermentaţia mustului; acidul folie este factor de creştere pentru drojdii şi bacterii şi are rol de
coenzimă în enzimele care catalizează biosinteza unor aminoacizi şi baze purinice; colina
participă în reacţia de transmetilare ca donor de grupări metil; acidul ascorbic are acţiune
antioxidantă.
Conţinutul mustului în vitamine este influenţat de soi, de condiţiile climatice, de
agrotehnica aplicată, de tehnologia de prelucrare a strugurilor, de metodele de condiţionare şi
stabilizare a vinului. Musturile provenite de la soiurile negre sunt mai bogate în vitamine faţă
de cele provenite de la strugurii albi. Comparativ cu mustul de la strugurii de vin, mustul de la
strugurii de masă are un conţinut mai ridicat de mezoinozitol. Strugurii verzi sunt mai bogaţi în
biotină decât cei copţi. La soiurile cu coacere târzie, se acumulează mai multă tiamină şi
riboflavină şi mai puţină vitamina PP.
Conţinutul mustului este mai scăzut în vitamine decât conţinutul strugurilor, deoarece
vitaminele nu se pot extrage în totalitate, în timpul prelucrării lor. De exemplu, riboflavină în
must reprezintă sub 50% din cea existentă în struguri. O scădere însemnată a conţinutului în
vitamine se produce şi în timpul fermentaţiei. Astfel, cea mai mare parte din biotină este
folosită de drojdii ca factor de creştere. Un contact prelungit al mustului cu boştina poate
determina scăderea conţinutului unor vitamine (B1? B12 , mezoinozitol etc.). Tratarea musturilor
cu bentonită duce la scăderea conţinutului în riboflavină, piridoxină şi biotină. Temperaturile
ridicate (peste 50°C) distrug cele mai multe vitamine, ceea ce impune folosirea cu multă
prudenţă a termomacerării şi pasteurizării.
Enzimele sunt substanţe sintetizate de microorganisme. Din punct de vedere biochimic,
ele sunt catalizatori de natură proteică, specifici reacţiilor biochimice în echilibru. În
concentraţii extrem de mici, determină realizarea reacţiilor în mediul celular, cu viteze extrem
de mari. Nu se consumă şi nu se transformă în timpul desfăşurării reacţiilor. Enzimele sunt
catalizatori cu dublă specificitate, şi anume cea de substrat şi cea de natură a reacţiei.
După natura reacţiilor pe care le catalizează, enzimele au fost grupate în 6 clase:
Clasa 1. Oxidoreductaze ;
Clasa 2. Transferaze ;
Clasa 3. Hidrolaze;
Clasa 4. Liaze;
Clasa 5. Izomeraze;
Clasa 6. Ligaze.
Evidenţa enzimelor se face pe baza unui sistem numeric codificat, fiecare enzimă având ca
identificare un număr de ordine şi un număr sistematic.
În struguri şi must se întâlnesc reprezentanţi ai tuturor celor 6 clase de enzime.
Echipamentul enzimatic al musturilor este format dintr-un număr foarte mare de enzime. Nu
toate enzimele au fost identificate şi nici toate mecanismele de reacţie nu sunt cunoscute. S-a
stabilit că, reacţiile care au loc în timpul creşterii şi maturării strugurilor sunt catalizate de
echipamente enzimatice specifice, care diferă de cele ale mustului.
Din cele 6 clase de enzime au fost mai mult studiate oxidoreductazele şi hidrolazele.
Oxidoreductazele catalizează reacţiile de oxidoreducere, procesul realizându-se prin
transferul atomilor de hidrogen sau al electronilor de la donor la acceptor, precum şi prin
încorporarea oxigenului. Dintre oxidoreductazele din struguri, pentru producţia vinicolă,
prezintă importanţă tirozinaza, lacaza, peroxidazele, catalazele şi oxigenazele.
Tirozinaza, cunoscută şi sub denumirea de polifenoloxidaza, este o cuproproteină ce
catalizează reacţiile redox, unde donorii sunt difenolii sau substanţele analoage acestora. În
struguri, tirozinaza este localizată în cloroplaste, şi trece în must sub formă de tirozinază
solubilă în timpul prelucrării lor. în must, ea oxidează tirozina (aminoacid fenolic) la o structură
de o-chinonă şi din care se formează polimeri complecşi, coloraţi în negru - brun, cunoscuţi sub
numele de melanine. Activitatea tirozinazei depinde de soi, de tehnologia de prelucrare, de
temperatură şi de tratamentele aplicate mustului. Astfel, în mustul provenit de la soiul Merlot,
activitatea tirozinazei este mai intensă, faţă de cel provenit de la soiul Cabernet Sauvignon.
Activitatea tirozinazei scade în cazul deburbării mustului, la aplicarea bentonitei şi a taninului.
În mustul ravac, activitatea tirozinazei este mai mică decât în fracţiile obţinute la prese.
Temperatura de peste 70°C inhibă total activitatea tirozinazei.
Lacaza are o structură tot de cuproproteidă şi se întâlneşte în musturile provenite din
strugurii mucegăiţi, putreziţi, fiind specifică mucegaiului Botryotinia fukeliana. Nu se găseşte
în strugurii sănătoşi. Se deosebeşte de tirozinază, deoarece nu are acţiune de oxidare asupra
tirozinei, în schimb oxidează un număr mare de substanţe ca: monofenoli, cu excepţia acidului
p-hidroxibenzoic, orto, meta şi para difenoli, p-fenilendiamină şi derivaţii săi, acidul ascorbic,
taninurile şi antocianii. Aceste oxidări duc la apariţia casării oxidazice în must şi vin. Bentonita
administrată chiar în doze mari (220 g/hl), nu are nici o acţiune asupra lacazei. Temperatura de
75 °C inactivează lacaza.
Peroxidazele sunt enzime cu structura heteroproteidică, care catalizează oxi-darea prin
peroxizi (inclusiv apa oxigenată) a unor polifenoli. Peroxizii sunt radicali care conţin grupa
peroxi (-0-0-). Formarea peroxizilor în must şi vin se poate explica prin prezenţa unor substanţe
(R), care cu oxigenul dizolvat în vin realizează reacţii de tipul:

Combinaţiile de tipul RO2, numite oxidanţi intermediari, au o putere oxidantă asupra altor
substanţe, cu mult mai ridicată decât oxigenul molecular. Cu ajutorul lor, se oxidează alte
substanţe (M), care nu pot fi oxidate direct de oxigenul molecular. Reacţia de oxidare a acestor
substanţe (M) este catalizată de peroxidaze.

La transmiterea oxigenului activat la substratul greu oxidabil (M), un rol însemnat îl are
peroxidaza. Substanţele de tip MO2, fiind stabile, persistă în vin, chiar şi după dispariţia
oxigenului dizolvat.
Peroxidaza este activă la începutul maturării strugurilor, apoi activitatea ei scade, ca să se
mărească din nou către sfârşitul maturării strugurilor.
Temperaturile de peste 70°C şi dozele ridicate de SO2 inactivează sau distrug peroxidazele.
Catalazele au o structură heteroproteidică în care gruparea prostetică este o ferooxidază. In
prezenţa unor cantităţi mai mari de apă oxigenată, catalaza transmite oxigenul peroxidic de la
apa oxigenată la alte molecule de apă oxigenată, rezultând apă şi oxigen. Când în mediu există
cantităţi mici de apă oxigenată, acţiunea catalazei este asemănătoare cu cea a peroxidazei.
Catalaza se găseşte în toate celulele vegetale, dar poate fi secretată şi de microorganisme şi, în
special, de bacteriile acetice.
Oxigenazele sunt enzime ce catalizează reacţiile de oxidare, prin încorporare de oxigen
molecular în substanţele ce conţin duble legături de tipul C=C. Se formează peroxizi ce pot
oxida alte substanţe:

Hidrolazele sunt enzime care catalizează scindarea substratului cu participarea apei,


conform reacţiei:

Dintre hidrolaze, un rol important în oenologie îl ocupă enzimele pectolitice şi enzimele


proteolitice (proteaze).
Enzimele pectolitice catalizează hidroliza substanţelor pectice. Din această grupă fac parte:
protopectinazele, enzimele saponifiante şi enzimele depolimerizante.
Protopectinazele catalizează scindarea legăturilor din protopectină şi eliberarea celulozei, a
hemicelulozei şi a pectinei. Acţiunea lor este asociată cu activitatea unor celulaze şi
hemicelulaze. Datorită activităţii protopectinazei, boabele de struguri se înmoaie.
Enzimele pectolitice saponifiante, numite şi pectinmetilesteraze (PME) sau pectinesteraze
(PE), catalizează hidroliza legăturilor estermetilice din pectine. Procesul este cunoscut şi sub
numele de demetoxilare, deoarece prin hidroliza rezultă alcool metilic şi acid pectic ale căror
grupe carboxil sunt libere.
Enzimele pectolitice depolimerizante prezintă o specificitate de substrat, în sensul că ele
pot scinda legăturile ozidice 1,4 de la capetele lanţului poli-galacturonic (exoenzime) sau de la
mijlocul acestuia (endoenzime). Ele sunt reprezentate prin polimetilgalacturonaza (PMG) şi
poligalacturonaza (PG), prima enzimă scindând pectinele, iar a doua acidul pectic. Sub acţiunea
acestor enzime, vâscozitatea mustului scade.
Tot din grupa enzimelor pectolitice mai fac parte transeliminazele, însă acestea aparţin
clasei 4 liaze. Ele catalizează scindarea legăturilor 1,4 glicozidice prin transeliminare. Se
formează acizi monogalacturonici nesaturaţi, cu dublă legătură între atomii de carbon 4 şi 5 şi
se elimină o moleculă de apă.
Glicozidazele sunt numite astfel pentru că hidrolizează legătura glicozidică dintre două
monozaharide sau dintre o monozaharidă şi un aglicon. In must şi vin există numeroase
glicozidaze, dintre care interes oenologie prezintă invertaza, oeninaza şi tanaza.
Invertaza, cunoscută sub numele de zaharază, catalizează procesul de scindare hidrolitică a
zaharozei în αD (+) glucopiranoză şi βD (-) fructofuranoza. Invertaza este foarte rezistentă la
acţiunea SO2 , este sensibilă la etanol şi activitatea ei variază mult cu temperatura.
Bentonizarea determină o diminuare a invertazei.
Strugurii au potenţial invertazic ridicat. Cordonier şi Marteau (1976) arată că potenţialul
invertazic dintr-un mililitru de must nedeburbat, cu pH de 3,5, la temperatura de 30°C este în
medie de 200 unităţi. Valoarea potenţialului invertazic variază puţin cu natura biologică a
soiului şi cu gradul de maturare a strugurilor, în schimb este influenţat de starea sanitară a
recoltei. Potenţialul invertazic se reduce semnificativ la strugurii atacaţi de Botryotinia
fukeliana.
La prelucrarea strugurilor numai o treime din invertaza trece în must, cea mai mare parte
rămânând fixată pe componentele solide ale boştinei şi în burbă. La şaptalizarea mustului,
zaharoza este complet hidrolizată în câteva ore de la solvire, datorită potenţialului invertazic al
mustului.
Levurile au un potenţial invertazic mai scăzut decât al strugurilor. în condiţii identice de
pH, de temperatură şi de substrat, un mediu de cultură de levuri ce conţine IO 6 celule/ml
hidrolizează de 20-25 ori mai puţină zaharoză decât 1 ml de must nedeburbat. Invertaza
levurilor este fixată pe celule, într-o poziţie accesibilă substratului. Ea nu difuzează liberă în
must decât într-o proporţie foarte mică.
Oeninaza catalizează scindarea hidrolitică a oeninei în malvidină şi glucoza, iar tanaza
catalizează hidroliza galotaninurilor şi a elagotaninurilor cu formare de acid galic,digalic,
elagic şi glucoza.
Enzimele proteolitice catalizează hidroliza legăturilor peptidice din proteide, punând în
libertate grupările carboxilice şi aminice din aminoacizii constituienţi. După poziţia pe care o
ocupă în-moleculă legătura peptidică ce urmează a fi hidrolizată, enzimele proteolitice se
grupează în: endopeptidaze şî exopeptidaze. Endopeptidazele catalizează scindarea hidrolitică a
legăturilor polipeptidice din interiorul moleculei de proteidă şi eliberează peptide cu greutăţi
moleculare inferioare moleculei hidrolizate. Exopeptidazele catalizează scindarea hidrolitică a
legăturilor peptidice, situate la capătul lanţului polipeptidic, şi eliberează aminoacizi.
Activitatea enzimelor proteolitice din must este influenţată de temperatură, pH, SO2 şi de unii
cationi bivalenţi cum sunt zincul şi magneziul.
În general, enzimele proteolitice ale strugurilor sunt localizate în pulpa boabelor şi mai
puţin în pieliţe şi seminţe. Activitatea enzimelor proteolitice este slabă în strugurii verzi şi
creşte de la pârgă până la maturitatea deplină, când devine maximă. La supramaturarea
strugurilor, activitatea proteolitică scade din nou. La prelucrarea strugurilor enzimele
proteolitice trec în must.
Drojdiile pot secreta şi ele enzime proteolitice (Feuillat, 1980). Activitatea proteolitică a
drojdiilor se manifestă imediat după zdrobirea strugurilor şi scade în timpul fermentaţiei
alcoolice, datorită inhibării lor de către alcool. în timpul fermentaţiei alcoolice apare şi se
dezvoltă o nouă activitate proteolitică, datorită enzimelor exocelulare ale levurilor. Activitatea
proteazică a levurilor diferă de la o specie la alta, fiind de exemplu mai intensă la Sacch.
bayanus decât la Sacch. cerevisiae.
Capitolul 5.
SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN Şl AREALELE LOR DE
CULTURĂ
Circa 80% din producţia anuală de struguri din România este valorificată sub formă de
vin (70%) şi produse pe bază de must şi vin (10%).
În aprobarea cunoştinţelor sus-amintite interesează o cunoaştere mai aprofundată a
soiurilor de viţă roditoare cultivate, arealele lor de cultură, precum şi zonarea acestora;
stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlată
(DOC) şi a vinurilor cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC).

5.1 SOIURILE DE VIŢĂ RODITOARE CULTIVATE ÎN ROMÂNIA


În ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei
competiţii foarte dure, la concurenţă cu multitudinea de soiuri aduse din alte ţări. Unele soiuri
româneşti, de mare tradiţie (Braghină, Crâmpoşie, Gordan, Ardeleancă, Bacator, Băşicată,
Berbecel, Târţără, Negru moale, Vulpe, Bătută neagră etc.), nu au rezistat în această competiţie
şi au dispărut din plantaţiile de producţie, ele rămânând numai în colecţiile ampelografice,
servind în prezent numai ca sursă de germoplasmă. Alte soiuri autohtone (Fetească albă,
Fetească regală, Fetească neagră, Băbească neagră) au trecut cu bine "examenul timpului" şi al
"concurenţei străine" şi sunt prezente pe lista soiurilor recomandate şi autorizate pentru
plantare în ţara noastră, fiind zonate în numeroase podgorii şi centre viticole. Altele (Grasă de
Cotnari, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Creaţă sau Roşioară) au o localizare
mult mai limitată. Un număr de 20-30 soiuri aduse din străinătate (Chardonnay, Sauvignon,
Pinot gris, Riesling italian, Aligote pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot
noir sau Burgund mare, pentru vinurile roşii) şi-au găsit în arealele româneşti o nouă patrie.
Ele s-au acomodat bine şi au locul lor bine justificat în podgoriile din România. Multe dintre
soiurile străine nu au rezistat competiţiei, ele întâlnindu-se în prezent doar în colecţiile
ampelografice.
Perioada post decembristă, cu libertăţile depline pe care le-a adus, a creat şi "libertatea"
de a nu se respecta nici o regulă în viticultură. Ca urmare, după anul 1990, au apărut, mai peste
tot, numeroase plantaţii mici de hibrizi producători direcţi, cu toată interdicţia la plantare
prevăzută de vechea Lege a viei şi vinului (21/1971), dar şi de noua Lege a viei şi vinului
(67/1997).
Ultimul recensământ viticol, efectuat cu rigurozitate, este cel realizat în anul 1979.
Ulterior, nu s-au mai făcut decât unele estimări cu privire la suprafaţa ocupată, la nivelul ţării,
de soiurile din sortimentul naţional. După datele recensământului din anul 1979, din cele
136.946 ha, soiurile pentru vinuri albe deţineau 67,3% din suprafaţă (fig. 1.1). La această
suprafaţă trebuie adăugată şi o parte din suprafaţa deţinută de soiurile de tip Chasselas
(Chasselas doré, Chasselas blanc, Chasselas roze) care, deşi inventariate ca soiuri de masă,
trebuie socotite soiuri mixte. Soiurile pentru vinuri roşii deţineau, la nivelul anului 1979,
ponderea de 21,4% din suprafaţa pentru strugurii de vin, iar soiurile pentru vinuri aromate de
numai 6,6%.
Fig. 1.1 - Suprafaţa ocupată de soiurile pentru vin la recensământul
din 1979
(Oşlobeanu şi col., 1991)
În anii următori, proporţia dintre suprafaţa deţinută de aceste grupe de soiuri nu a suferit
modificări esenţiale. După anul 1990, se constată creşterea alarmantă a viilor cu hibrizi
producători direcţi, ce deţin circa 45% din suprafaţa viticolă totală a ţării, care la nivelul anului
1998 era de 280.500 ha. Analizând, comparativ, suprafaţa ocupată de cele trei grupe de soiuri
pentru vinuri albe, roşii şi aromate rezultă următoarele:
- soiurile pentru vinuri albe deţin ponderea cea mai mare, iar cele roşii reprezintă 1/3 din
suprafaţa ocupată de cele albe (în Franţa, circa 4/5 din suprafaţă este deţinută de soiurile pentru
vinuri roşii);
- raportul dintre vinurile albe/roşii în România este aproximativ conform cu solicitarea de
vinuri pe piaţa internă, unde se cer cu precădere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puţin
întemeiate).
Faţă de solicitările de pe piaţa externă de vinuri, raportul este însă total necorespunzător.
Piaţa externă cere mai mult vinuri roşii (în special de calitate ridicată), iar vinurile roşii româneşti
sunt, cu deosebire, mult mai apreciate pe plan extern decât cele albe. Cum creşterea exportului de
vinuri româneşti constituie, realmente, o necesitate naţională, este lesne de înţeles de ce proporţia
de soiuri pentru vinuri roşii ar trebui să crească în viitor. Soiurile pentru vinuri aromate deţin
numai 6,6% din suprafaţă. Vinurile aromate, cu care a concurat România la diferite concursuri
internaţionale, s-au întors, de fiecare dată, cu distincţii importante, punând în evidenţă un potenţial
calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales cele demidulci şi dulci) se bucură de preferinţa unui
număr important de consumatori din România. Ca urmare, apreciem că în situaţia actuală
proporţia de 6,6% din suprafaţă corespunde unei necesităţi reale a economiei viticole din ţara
noastră. Creşterea ponderii soiurilor aromate ar risca să reducă vandabilitatea acestor vinuri, care,
în ultimă instanţă, rămân vinuri de servit ca desert sau între mese şi nu în timpul mesei, alături de
diferite mâncăruri.
În privinţa suprafeţelor ocupate de diferite soiuri, situaţia este prezentată în figura 1.2. :
Se constată că primele 11 soiuri din sortimentul naţional, prezentate în ordinea
descrescătoare a suprafeţelor pe care le deţin, au avut o pondere însemnată, de 87,4%. Din punctul
de vedere al soiurilor cultivate rezultă posibilitatea de obţinerea unor partizi mari de vinuri. In
cadrul sortimentului de soiuri pentru vin, cele de calitate superioară (exemplu: Fetească albă,
Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris etc.) au deţinut o pondere de 40,4%, comparativ cu 26,9%
cât a revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Rezultă o situaţie corespunzătoare în
privinţa raportului dintre aceste două direcţii de producţie, nu însă şi din punctul de vedere al
ponderii soiurilor ce alcătuiesc cele două direcţii de producţie amintite. Trebuie remarcat faptul că
trei soiuri pentru vinuri albe (Fetească albă, Riesling italian şi Fetească regală) domină de departe
sortimentul naţional, ele însumând 43,15%. Aceste soiuri sunt dominante nu numai ca suprafaţă,
ci şi ca areale viticole în care sunt prezente. Ele reprezintă "factorul comun" al podgoriilor
româneşti, creând chiar pericolul unei oarecare "depersonalizări" a vinurilor din diferite podgorii.
După anul 1976, punându-se accent mai mare pe cantitate decât pe calitate, soiul Fetească regală,
fiind un soi cu producţie ridicată de struguri, a fost cu precădere preferat la plantare. Fenomenul în
sine nu este negativ, numai că această plantare prioritară a soiului Fetească regală s-a făcut în
detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ, aşa cum ar fi: Feteasca albă, Sauvignon, Pinot gris
şi altele. Se poate deci estima că, după anul 1979, suprafaţa ocupată de Fetească regală a crescut
substanţial, în timp ce suprafaţa cu Fetească albă s-a diminuat.
În general, se apreciază că ponderea soiului Riesling italian a rămas aproximativ aceeaşi,
acest soi având o producţie la hectar nu foarte departe de cea a soiului Fetească regală. Numeroase
soiuri pentru vinuri albe au o prezenţă cu caracter mult mai localizat, ele găsindu-se numai în 1-2
podgorii. Este cazul soiurilor Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Neuburger,
Cadarcă, Creaţă, Majarcă etc. în cadrul sortimentului de soiuri pentru vinuri roşii (cu ponderea
amintită de 21,4%) predomină soiurile pentru vinuri de calitate (de exemplu: Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot noir, Fetească neagră), care au avut o pondere de 17,1%, faţă de diferenţa de numai
4,3%, cât reprezintă soiurile pentru vinuri roşii de consum curent. Cât priveşte situaţia din cadrul
soiurilor pentru vinuri aromate de tipul "Muscat" (6,6%o), se constată existenţa unei mari
disproporţii, atât timp cât Muscat Ottonel a avut o pondere de 5,8% din total, iar Tămâioasă
românească numai 0,8%. Datorită producţiilor mici deţinute în ultimii 10-20 de ani, ponderea
acestui soi a scăzut în mod evident. Echilibrarea raportului dintre soiurile cultivate, în
conformitate cu tendinţele care se manifestă pe plan internaţional, poate şi trebuie să fie efectuată
prin îmbunătăţirea periodică a lucrării de zonare a soiurilor de viţă roditoare în arealele viticole
delimitate din România.

5.1.1. AREALELE VITICOLE DELIMITATE DIN ROMÂNIA


Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astăzi de areale precis delimitate, iar în
cadrul acestora, de areale în interiorul cărora, după modelul unor mari ţări viticole, ca Franţa,
Italia, Spania, se pot produce vinuri cu drept la denumirea de origine controlată. Viţa de vie poate
fi cultivată şi în afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiţiilor ecologice sunt mai
puţin favorabile obţinerii unor vinuri de calitate superioară. Ca urmare, legislaţia viticolă din ţara
noastră şi cea din ţările cu o viticultură dezvoltată este restrictivă în ceea ce priveşte atribuirea
denumirii de soi sau de areal, ca şi valorificarea la un preţ mai ridicat.
Pentru a înţelege repartiţia teritorială a culturii de viţă de vie în arealele delimitate trebuie
cunoscute mai întâi unităţile de habitat viticol:
Regiunile viticole sunt habitate de mare întindere care, de regulă, coincid cu provinciile
istorice. Ele reprezintă unele caracteristici comune în ceea ce priveşte condiţiile ecologice,
sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se poate obţine etc.
Podgoria este unitatea viticolă al cărei areal întruneşte caracteristici comune privind climatul şi
ansamblul de microclimate, de regulă tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultură şi
de vinificare. Podgoria dispune de îndelungată tradiţie, iar vinurile obţinute într-o anumită
podgorie se bucură de reputaţie.
Centrul viticol cuprinde un areal mai restrâns şi, de obicei, mai concentrat. Unitatea climă-
sol-tehnologie în cadrul centrului viticol este şi mai bine pusă în evidenţă. Ca regulă, o podgorie
are două sau mai multe centre viticole, dar există şi centre viticole independente care sunt situate
în afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlată (DOC), vinul poartă
denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv.
Plaiul viticol este cea mai mică unitate de habitat viticol. El face parte integrantă dintr-un
centru viticol. Este situat pe o anume formă de relief, are acelaşi microclimat şi în mod normal
imprimă aceeaşi calitate produselor care se obţin.
În cazul obţinerii de vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC), pe
eticheta produsului se poate menţiona numele plaiului de provenienţă.
Microclimatul unui plai viticol poate fi influenţat în sens pozitiv sau negativ de condiţiile
de topoclimat (generat de relief şi de expoziţia terenului), dar şi de cele fitoclimatice (rezultate din
interacţiunea dintre distanţele de plantare, mijlocul de susţinere, forma de conducere a butucilor,
tipul de tăiere, încărcătură de rod la m etc.). Condiţiile de microclimat suferă schimbări relativ
mici în cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbările de natură pedologică. Aceste schimbări
sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafeţe mai mari sau mai mici), dar şi de
natura mineralogică a substratului litologic (de exemplu argilă, marnă, nisip etc.).
Ţinând seama de aceste particularităţi, în ultimele două decenii, o dată cu creşterea
preocupării pentru calitatea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin a crescut şi grija
pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui areal viticol, prin introducerea în literatura de
specialitate a conceptului de "terroir".
O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă
fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole
elementare (Terroirs viticoles elementaires - Morlat, 1989, 1993) (fig. 1.3).

Aceste areale elementare se deosebesc între ele prin următoarele componente:


- natura substratului litologic (argilă, marnă, calcar, loes, nisip etc.);
- tipul şi subtipul de sol care s-a format pe un anumit substrat litologic, în funcţie de regimul
de precipitaţii;
- climatul local, aşa cum rezultă acesta din interacţiunea cu tipul (subtipul) de sol şi cu
factorii secundari de biotop (relieful, expoziţia, altitudinea, tipul de vegetaţie, prezenţa unor
bazine de apă etc.). Reacţia de răspuns a viţei de vie prin starea generală a plantelor, cantitatea şi
calitatea produselor finite obţinute în fiecare areal viticol elementar, dă naştere unui subsistem
alcătuit din arealul elementar viţa de vie şi vinul obţinut. Acesta poate fi denumit unitate naturală
teritorială de bază, Unitate Naturalle Terroir de Base (fig. 1.4).
Identificată şi materializată pe teren, unitatea naturală teritorială de bază reprezintă o
suprafaţă variabilă ca mărime (de la câteva ha, la câteva zeci sau chiar sute de ha), împreună cu
soiurile care valorifică într-un grad înalt şi foarte înalt condiţiile ecologice specifice. Viticultura
din România este împărţită în opt regiuni viticole. La rândul lor, ele cuprind un număr de 37
podgorii cu 125 centre viticole independente (tab. 1.1).
Tabelul 1.1
Regiunile, podgoriile şi centrele viticole din România
(după Oşlobeanu şi Macici, 1993)

REGIUNEA VITICOLĂ A PODIŞULUI TRANSILVANIEI


1. PODGORIA TÂRNA VE 4. PODGORIA AIUD
1.1. Blaj 4.1. Aiud
1.2. Jidvei 4.2. Turda
1.3. Mediaş 4.3. Triteni
1.4. Târnave
1.5. Zagăr
1.6. Valea Nirajului
2. PODGORIA ALBA 5. PODGORIA LECHINTA
2.1. Alba Iulia 5.1. Lechinţa
2.2. Ighiu 5.2. Teaca
5.3. Bistriţa
5.4. Batoş
0.1. Geoagiu *
0.2. Dej
3. PODGORIA SEBES-APOLD
3.1. Sebeş
3.2. Apold
II. REGIUNEA VITICOLĂ DEALURILE MOLDOVEI
6. PODGORIA COTNARI 9. PODGORIA COLINELE TUTOVEI
6.1. Cotnari 9.1.Iana
6.2. Hârlău 9.2.Tutova
6.3. Cucuteni 9.3.Bălăbăneşti
6.4. Târgu Frumos
6.5. Frumuşica
7. PODGORIA IASI 10. PODGORIA DEALUL BUJORULUI
7.1. Copou 10.1. Bujoru
7.2. Buciumeni-Tomeşti 10.2. Smulţi
7.3. Uricani 10.3. Oancea
7.4. Comama 10.4. Bereşti
0.3. Hlipiceni
0.4. Plugari
0.5. Probota
8. PODGORIA HUSI 11. PODGORIA NICORESTI
8.1. Huşi 11.1. Nicoreşti
8.2. Avereşti 11.2. Buciumeni
8.3. Vutcani 12.PODGORIA IVEŞTI
8.4. Murgeni 12.1 .Iveşti
8.5. Bohotin 12.2. Tecuci
0.6. Vaslui 12.3. Corod
0.7. Bozieni -Neamţ 12.4. Griviţa
12.5. Hanu-Conachi-Nămoloasa
13. PODGORIA COVURLUI 16. PODGORIA ODOBESTI
13.1. Băleni 16.1. Odobeşti
13.2. Scânteieşti 16.2. Jariştea
13.3.Pechea 16.3. Boloteşti
13.4. Smârdan
0.10. Răcăciuni
14. PODGORIA ZELETIN 17. PODGORIA COTESTI
14.1. Zeletin 17.1. Coteşti
14.2. Dealul Morii 17.2. Tâmboieşti
14.3. Parincea 17.3. Cârligele
14.4. Tănăsoaia 17.4. Vârtescoiu
14.5. Gohor
15 .PODGORIA PANCIULUI
15.1. Panciu
15.2. Tifeşti
15.3. Păuneşti
III. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR MUNTENIEI ŞI OLTENIEI
7*. PODGORIA DEALURILE BUZĂULUI 22. PODGORIA DRĂGĂSANI
18.1. Cemătesti 22.1. Drăgăşani
18.2. Zărneşti 22.2. Gusoieni
18.3. Râmnicu Sărat 22.3. Măciuca
22.4. lancu Jianu
0.14. Jiblea
19. PODGORIA DEALUL MARE 23. PODGORIA DEALURILE CRAIOVEI
19.1. Boldeşti 23.1. Banu Mărăcine
19.2. Valea Călugărească 23.2. Brădeşti
19.3. Urlaţi-Ceptura 23.4. Brabova
19.4. Tohani 0.15. Segarcea
19.5. Cricov
19.6. Breaza
19.7. Pietroasa
19.8. Merei
19.9. Zoreşti
0.11. Costeşti
0.12. Bucşani
0.13. Valea Voievozilor
20.PODGORIA STEFĂNESTI-ARGES 24.PODGORIA SEVERINULUI
20.1.Ştefaneşti 24.1.Severin - Dealul Viilor
20.2.Topoloveni 24.2.Corcova
20.3.Valea Mare
21. PODGORIA SÂMBURESTI 25. PLAIURILE DRÂNCEI
21.1. Sâmburcşti 25.1. Golul Drâncei
21.2. Dobroteasa 25.2. Vânju Mare
25.3. Oreviţa
25.4. Pleniţa
0.16. Târgu Jiu
0.17. Poiana Cruseţu
IV. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR BANATULUI
0.18. Moldova Nouă 0.21. Recas
0.19. Tirol 0.22. Jamu Mare
0.20. Silagiu 0.23. Teremia
V. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR CRIŞANEI ŞI MARAMUREŞULUI
26. PODGORIA MINIS-MĂDERAT 29. PODGORIA SILVANIEI
26.1. Miniş 29.1. Şimleul Silvaniei
26.2. Măderat 29.2. Zalău
29.3. Samsud
29.4. Răteşti
0.26. Halmeu
0.27. Seini
27. PODGORIA DIOSIG
27.1. Diosig
27.2. Secuieni
27.3. Sâniob
0.24. Biharia
0.25. Tilcagd
28. PODGORIA VALEA LUI MIMAI
28.1. Valea lui Mihai
28.2. Sanislău
VI. REGIUNEA VITICOLA A COLINELOR DOBROGEI
30.PODGORIA MV RE ATL AR 32.PODGORIA SARICA-NICULITEL
30.1 Murfatlar 32.1 Niculiţel
30.2. Medgidia 32.2. Tulcea
30.3. Cernavodă 33.3. Macin
0.28. Adamclisi 0.31. Hârşova
0.29. Chirnogeni 0.32. Dăeni
0.30 Mangalia •
31. PODGORIA ISTRIA-BABADAG •
31.1. Istria
31.2. Babadag
31.3. Valea Nucarilor

VII. REGIUNEA VITICOLĂ A TERASELOR DUNĂRII 33. PODGORIA


OSTROV
33.1. Ostrov
33.2. Băneasa
33.3. Oltina
33.4. Aliman
0.33. Feteşti34. PODGORIA GREACA 34.1. Greaca
0.34. Giurgiu
0.35. ZimniceaVIII. REGIUNEA VITICOLĂ A NISIPURILOR ŞI A ALTOR TERENURI
FAVORABILE DIN SUDUL ŢĂRII 35. PODGORIA
DACILOR
35.1. Vrata
35.2. Izvoare
35.3. Jiana0.36. Drăgăneşti-Olt 0.37. Furculeşti 0.38. Mavrodin 0.39.
Urziceni 0.40. Sudiţi 0.41. Ulmu 0.42. însurăţei 0.43. Ruşeţu 0.44.
Cireşu 0.45. Jirlău 0.46. Râmnicelu36. PODGORIA CALAFAT
36.1. Poiana - Marc 36.2. Cetate 37. PODGORIA SADOVA-CORABIA
37.1. Dăbuleni
37.2. Ţâmbureşti
37.3. Potelui

5.1.2. ZONAREA SOIURILOR DE VIŢĂ DE VIE CULTIVATE ÎN ROMÂNIA


Zonarea soiurilor de viţă de vie este o lucrare ştiinţifică de tipul unei prognoze pe
termen lung. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V.vinifera care valorifică în cel mai
înalt grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat.
Rezultă astfel că există o diferenţă între situaţia actuală şi aceea preconizată prin lucrarea
de zonare, ca urmare a faptului că ea a fost îmbunătăţită în decursul timpului (anii 1979,
1984, 1991 etc.), atât ca număr de soiuri, cât şi ca repartizare a acestora pe centre viticole,
rară însă ca situaţia din teren să reflecte toate aceste schimbări.
Invazia filoxerică, semnalată în Banat în 1880 (Al. Mihalca şi E. Lazea, 1980) sau în 1884
în Muntenia (V. Brezeanu, 1906) a provocat nu numai distrugerea plantaţiilor pe rădăcini proprii
existente până atunci, ci şi bulversarea totală a sortimentului de soiuri. în deceniile care au urmat,
o dată cu refacerea plantaţiilor cu viţe altoite, s-a reuşit "performanţa" de a obţine plantaţii
"împestriţate" cu peste 200 de soiuri autohtone sau aduse din alte ţări. Au fost necesare apoi multe
decenii de eforturi intense pentru a se reinstaura ordinea în plantaţiile viticole. Cercetările
întreprinse în instituţiile de învăţământ superior şi în staţiunile viti-vinicole, în anii 1945-1970, au
rezervat o pondere însemnată studiului potenţialului calitativ şi cantitativ al soiurilor cultivate în
principalele areale viticole. Au fost realizate o serie de lucrări de referinţă, cum sunt: "Rai'onarea
viticulturii" (1955), "Microra-ionarea viticulturii" (1963), "Delimitarea teritorială a culturii viţei
de vie"(1916), "Lista soiurilor recomandate şi autorizate la plantare în arealele viticole delimitate
din România" (1979, 1984 şi 1991), "Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipizarea
vinurilor)" (1984).
Ca urmare a acumulării unui volum imens de date ştiinţifice, a apărut lucrarea: "Zonarea
soiurilor de viţă de vie din România" (Oşlobeanu şi col, 1991). In ciuda a numeroase neajunsuri
din viticultura românească a deceniilor 1960 - 1980, s-a reuşit, treptat, să se reinstaureze ordinea
în sortimentul viticol, în sensul că înfiinţarea noilor plantaţii s-a făcut pe bază de proiect, cu
respectarea, în mod obligatoriu, a sortimentului de soiuri recomandate sau autorizate prevăzute
pentru fiecare areal viticol. în acest fel, multitudinea de soiuri existente în plantaţiile viticole din
România s-a împuţinat treptat, ajungându-se, la nivelul anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru
vin recomandate şi autorizate, din care 22 soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roşii şi
roze şi 3 soiuri pentru vinuri aromate (tab. 1.2).

Tabelul 1.2
Lista soiurilor pentru vin recomandate şi autorizate la plantare în arealele delimitate din România

Soiurile pentru Soiurile şi categoria de calitate


De înaltă calitate De calitate De consum curent
Vinuri albe A* Chardonnay Riesling italian Galbenă de Odobeşti
Sauvignon Fetească regală Zghihară de Huşi
Pinot gris Frâncuşă Plăvaie
Grasă de Cotnari Aligote Mustoasă de Măderat
Fetească albă Furmint Iordană
Traminer roz Neuburger Creaţă
Riesling de Rin Majarcă albă Steinschiller roz
Rkaţiteli
B*
Şarba Băbească gris Mioriţa
Donaris
Columna
Furmint de Miniş
Crâmpoşic selecţionată
Vinuri roşii A*
Fetească neagră Cabernet Burgund mare Cadarcă Băbească neagră Oporto
Sauvignon Pinot noir Merlot Alicante Bouschet
Roşioară
Sangioveze
B* Blauerzweigelt
Codană
Pandur
Haiduc
Purpuriu
A*
Vinuri aromate Tămâioasă românească Muscat
Ottonel Busuioacă de Bohotin
B* Negru aromat

Soiurile au fost împărţite în trei grupe, în funcţie de nivelul de calitate al vinurilor pe care
ele sunt capabile să-1 asigure. Trebuie recunoscut că o astfel de categorisire este dificil de realizat.
Sunt soiuri a căror direcţie de producţie se exprimă foarte distinct, ca de exemplu la Grasă de
Cotnari, Chardonnay sau Cabernet Sauvignon care, sunt capabile să dea în mod normal vinuri de
înaltă calitate, sau de exemplu, soiurile Plăvaie ori Zghihară de Huşi care, în mod normal produc
vinuri de consum curent. Sunt însă şi soiuri care se situează la limita dintre vinurile de calitate şi
vinurile de înaltă calitate (Fetească albă, Riesling italian) sau dimpotrivă, soiuri care se află la
"hotarul" între vinuri de calitate şi cele de consum curent (Galbenă de Odobeşti, Băbească neagră,
Fetească regală). Potenţialul calitativ al soiurilor este diferit, în funcţie de arealul în care este
cultivat. El este influenţat, în măsură importantă, de tehnologia de cultură folosită (sistemul de
tăiere, forma de conducere, încărcătura de rod, nivelul de fertilizare şi de irigare, momentul
recoltării etc.). Condiţiile climatice ale anului îşi pun puternic amprenta pe calitatea vinului. De
exemplu, în anii favorabili, din soiul Fetească regală se pot obţine vinuri de calitate excelentă, în
timp ce în arealele mai vitrege sub raport termic şi în anii nefavorabili (reci, ploioşi), din strugurii
aceluiaşi soi nu se pot obţine decât vinuri de consum curent. In tabelul 1.2 sunt prezentate soiurile
omologate relativ recent puţin cunoscute publicului consu-mator. Deşi ele nu ocupă, până în
prezent, suprafeţe mari, aceste soiuri nu au fost omise, pentru că unele dintre ele, potrivit
însuşirilor ce le caracterizează, prezintă perspectiva certă de extindere în cultură. Zonarea soiurilor
se prezintă ca o lucrare analitică care include informaţiile necesare privind direcţiile de producţie
şi soiu-rile avizate la extindere pentru fiecare din cele 171 centre viticole în care este sis-
tematizată viticultura din România. Aşa de pildă, potrivit lucrării de zonare îmbu-nătăţită (1991),
în centrul viticol Valea Călugărească sunt prevăzute trei direcţii de producţie vinicolă, cu
prevederea cultivării a 7 soiuri recomandate şi 5 soiuri au-torizate, direcţia principală de producţie
fiind pentru "vinurile roşii de calitate superioară" (tab. 1.3).

Tabelul 1.3
Direcţiile de producţie şi soiurile de viţă roditoare recomandate şi autorizate
pentru centrul viticol Valea Călugărească*

Podgoria Centrul Direcţii de producţie Soiuri prevăzute


viticol Recomandate Autorizate
19.Dealul 19.2.Valea Vinuri roşii de cali- Cabernet-Sauvignon Fetească neagră
Mare Călugărească tate superioară Pinot noir Merlot Burgund mare
Vinuri albe de cali- Riesling italian Fetească albă
tate superioară Sauvignon Pinot Fetească regală
gris Muscat Ottonel
Vinuri spumante de Muscat Ottonel
tip "Muscat"
Struguri de masă Chasselas doreMuscat Hamburg
Chasselas roz Muscat d'Adda
Afuz Aii
* După "Zonarea soiurilor de viţă roditoare recomandate şi autorizate la plantare în arealele
viticole delimitate din România" (ediţia 1991).
În spiritul prevederilor legale actuale, soiurile recomandate sunt acelea care valorifică în
cel mai înalt grad, atât condiţiile ecologice din cadrul unui centru viticol, cât şi potenţialul calitativ
al soiurilor prevăzute a fi cultivate în acest centru viticol. Spre deosebire de categoria de mai sus,
soiurile autorizate sunt acelea care valorifică într-o măsură ceva mai mică condiţiile ecologice
favorabile ca şi aptitudinile calitative ale soiurilor cantonate într-un centru viticol dat. Cele 36 de
soiuri pentru vin sunt prevăzute a fi cultivate, fie ca recomandate fie ca autorizate, într-un număr
foarte diferit de centre viticole. Aşa de pildă, în cadrul celor 6 soiuri pentru vinurile roşii de
calitate superioară din sortimentul naţional s-a preconizat ca soiul Cabernet Sauvignon să fie
cultivat în 82 centre viticole, Pinot noir în 45 centre viticole, iar soiul Cadarcă numai în 2 centre
viticole (tab. 1.4). Diferenţe mari se înregistrează şi în cazul celor 11 soiuri pentru vinurile albe de
calitate superioară, dacă comparaţia se face între soiurile Fetească regală (133 centre viticole),
Pinot gris (42 centre viticole) şi Chardonnay (2 centre viticole). Situaţia este practic asemănătoare
şi în cadrul soiurilor pentru vinuri aromate, potrivit căreia soiul Muscat Ottonel a fost prevăzut a fi
cultivat în 106 centre viticole faţă de numai 24 centre viticole cu care este creditată Tămâioasă
românească (vezi tab. 1.4).

Tabelul 1.4
Principalele soiuri de viţă de vie prevăzute a fi cultivate îh România prin lucrarea de
zonare din anul 1991 şi ponderea acordată acestor soiuri pe regiuni şi centre viticole
(Oşlobeanu şi Macici, 1993)

Soiul Numărul centrelor viticole din fiecare regiune viticol ă în care Total pe ţară
se prevede cultivarea fiecărui soi
R*I RII RIII RIV RV RVI RVII RVIII
(cv*19 (cv53 (cv37 (cv6) (cvl5) (cvl4) (cv8) (cvl9) Nr. %
) ) )
A. SOIURI PENTRU VINURI ROŞII DE CALITATE SUPERIOAR Ă
Fetească 27 11 - - - - - 38 22
neagră
Pinot noir 5 24 5 1 8 2 - 45 26
Burgund mare - 18 5 2 9 5 4 43 25
Cabernet 26 29 5 - 10 5 5 81 47
Sauvignon
27 29 5 1 10 2 8 82 48
Cadarcă - - 1 1 - - - - 7
Total soiuri x 85 111 21 6 37 14 17 191 -
centre viticole
B. SOIURI PENTRU VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOAR Ă
Fetească regală 20 43 31 5 13 8 4 9 133 78
Fetească albă 18 50 26 - 11 . 2 5 - 112 65
Grasă de - 3 1 - - - - - 4 2
Cotnari
Riesling italian 17 35 36 5 9 12 7 4 125 73
Sauvignon 10 8 29 4 - 9 6 1 67 39
Pinot gris 18 4 7 - 3 7 3 - 42 25
Traminer roz 12 - - - 2 - - - 14 8
Chardonnay - - - - - 3 - - 3 2
Furmint - - - - 2 - - - 3 1
Neuburger 2 - - - - - - 2 1
Riesling de 1 - - - - - - - 1 -
Rhin
Total soiuri x 98 143 130 14 40 41 25 14 505 -
centre viticole
Tabelul 1.4
SoiulNumărul centrelor viticole din fiecare regiune viticol ă în care se prevede cultivarea
fiecărui soiTotal pe ţară (continuare)
R*I
(cv*19)RII
(cv53)RIII
(cv37)RIV
(cv6)RV (cvl5)RVI (cvl4)RVII
(cv8)RVIII
(cvl9)Nr.%C. SOIURI PENTRU VINURI AROMATEMuscat Ottonel1940245135--
10662Tămâioasă românească-420-----2414Busuioacă de Bohotin-31-----42Total soiuri x centre
viticole1947455135--134-

R*= regiunea viticolă; cv*= centrul


viticol
Referindu-ne la situaţia inversă (a numărului soiurilor prevăzute pentru fiecare centru
viticol) se obţine situaţia prezentată în figura 1.5. Ea arată prezenţa unui spectru foarte larg de
variaţie, de la 2 soiuri/centru viticol, până la 14 soiuri/centru viticol, cu frecventa cea mai mare în
intervalul 5 soiuri/centru viticol - 7 soiuri/centru viticol. Rezultă astfel că în mai mult de 1/3 din
totalul celor 171 centre viticole, numărul soiurilor dintr-un centru este de 8-14 soiuri.

Această situaţie creează neajunsuri privind obţinerea în acelaşi centru a unor partizi mari
de vinuri din acelaşi soi. Ţinând cont de acest inconvenient, Oşlobeanu şi Macici (1993) au propus
o simplificare a sortimentului de soiuri din fiecare regiune şi implicit din podgoriile şi centrele din
ţara noastră. Aceasta permite reducerea numărului de soiuri principale la 5-12 pe o regiune
viticolă sau pe un grup de podgorii din aceeaşi regiune viticolă (tab. 1.5).
Tabelul 1.5
Zonarea principalelor soiuri de viţă de vie cultivate în România pe regiuni viticole
şi direcţii de producţie
(Oşlobeanu şi Macici,1993)

Nr. Regiunea viticolă Principalele direcţii de Principalele soiuri


crt producţie
1 Podişul a) Vinuri albe de calitate a) Fetească albă, Fetească regală,
Transilvaniei superioară Traminer roz, Pinot gris
(judeţele Alba, b) Vinuri aromate b) Riesling italian, Muscat
Mureş, Bistriţa- c) Vinuri spumante Ottonel,
Năsăud, Cluj şi Fetească regală, Fetească albă
Sibiu), cu 9 soiuri: c)Iordană
2 Dealurile Moldovei a) Vinuri albe de calitate a) Fetească albă, Fetească regală,
2.1. Zona nordică superioară Aligote
(judeţele Iaşi, şi de consum direct b) Grasă, Fetească albă,
Botoşani, .Neamţ, b) Vinuri albe de calitate Tămâioasă
nordul judeţului superioară, românească, Frâncuşă
Vaslui), cu 8 soiuri: demidulci şi dulci (Cotnari) c) Fetească albă, Muscat Ottonel
c) Vinuri spumante d) Fetească regală, Zghihară de
d) Distilate învechite de vin Huşi
2.2. Zona sudică a) Vinuri albe de calitate a) Fetească albă, Fetească regală,
(judeţele Galaţi, superioară Riesling italian
Bacău, partea de sud şi de consum curent b) Merlot, Cabernet Sauvignon,
a judeţului Vaslui) cu b) Vinuri roşii de calitate Fetească
8 soiuri: superioară neagră, Băbească neagră, Oporto
şi de consum curent
2.3. Zona a) Vinuri albe şi roşii de a) Galbenă de Odobeşti, Plăvaie,
judeţului Vrancea cu consum Fetească
12 soiuri: curent regală, Aligote, Băbească neagră
b) Vinuri albe de calitate b) Fetească albă, Riesling
superioară italian,
c) Vinuri roşii de calitate Sauvignon
superioară c) Cabernet Sauvignon, Merlot,
d) Distilate învechite de vin Fe-
e) Vinuri spumante (Panciu) tească neagră
d) Plăvaie, Fetească regală
e) Fetească albă, Riesling italian,
Pinot
noir
3 Dealurile Munteniei a) Vinuri roşii de calitate a) Cabernet Sauvignon, Pinot
şi Olteniei superioară noir,
(judeţele Buzău, b) Vinuri albe de calitate Merlot
Prahova, Dâmboviţa, superioară b) Riesling italian, Fetească
Argeş, Olt, Dolj, c) Vinuri aromate regală,
Gorj, Mehedinţi) cu 9 Fetească albă, Sauvignon, Pinot
soiuri: gris
c) Riesling italian, Muscat
Ottonel
Tabelul 1.5 (continuare)

4 Dealurile Banatului a) Vinuri roşii de calitate a) Cabernet Sauvignon, Pinot


(judeţele Caraş- superioară noir,
Severin şi Timiş) cu b) Vinuri albe de calitate Merlot, Burgund mare
9 soiuri: superioară b) Riesling italian, Fetească
c) Vinuri de consum regală,
curent Sauvignon
(Teremia) c) Riesling italian, Muscat
Ottonel
5 Dealurile Crişanei a) Vinuri de consum curent a) Fetească regală, Mustoasă
şi Maramureşului b) Vinuri albe de calitate de
(judeţele Arad, Bihor, superioară Măderat
Sălaj, Satu Mare şi c) Vinuri roşii de calitate b) Fetească albă, Riesling italian,
Baia Mare) cu 11 superioară Pinot gris, Furmint
soiuri: (Miniş) c) Cabernet Sauvignon, Pinot
d) Distilate învechite de vin noir,
e) Vinuri spumante Merlot, Cadarcă, Burgund mare
d) Fetească regală, Mustoasă de
Măderat
e) Fetească regală, Fetească albă
6 Colinele Dobrogei a) Vinuri albe de calitate a) Chardonnay, Pinot gris,
6.1. Zona judeţului superioară, Sauvignon,
Constanţa cu 7 demidulci şi dulci Muscat Ottonel
soiuri: b) Vinuri roşii de calitate b) Cabernet Sauvignon, Pinot
superioară gris,"^
Merlot
6.2. Zona judeţului a) Vinuri albe şi roşii de a) Aligote, Fetească regală,
Tulcea cu 6 soiuri: consum Băbească
curent neagră
b) Vinururoşii de calitate b) Cabernet Sauvignon, Pinot
superioară gris,
Merlot
7 Nisipurile şi alte a) Vinuri roze, roşii şi albe dc a) Roşioară, Băbească neagră,
terenuri favorabile consum curent Sangiovese, Rkaţiteli
din sudul ţării b) Vinuri roşii de calitate b) Cabernet Sauvignon
(judeţele Mehedinţi, superioară
Dolj, Olt, Teleonnan,
Călăraşi, Ialomiţa şi
Brăila) cu 5 soiuri:
"Zonarea soiurilor de viţă de vie din România", apărută în anul 1991 (Oşlo-beanu şi col.),
bazată pe un volum mare de date, pune în valoare toate lucrările elaborate anterior, de delimitare
teritorială a culturii viţei de vie, de cantonare a soiurilor şi de stabilire a tipurilor de vin. în
prezent, centrul de greutate al preocupărilor în viticultură şi vinificaţie trebuie să se situeze pe
îmbunătăţirea calităţii vinurilor, realizată prin amplasare teritorială, sortiment, sistem de cultură şi
tehnologie de vinificare. Sortimentul de soiuri existent este susceptibil de îmbunătăţiri prin
amendarea lucrării de zonare în măsură să asigure vinurilor româneşti o poartă mai larg deschisă
în comerţul internaţional de vinuri. Aceasta cu atât mai mult cu cât căile şi mijloacele preconizate
nu-şi pierd actualitatea timp de 10-12 ani, cât este şi durata de viaţă a unei lucrări de specialitate.
Pe această linie se impun o serie de priorităţi:
- Extinderea în cultură a soiurilor pentru vinuri roşii de calitate superioară, Pinot
noir (1.408 ha) şi Fetească neagră (650 ha), este necesară ca urmare a faptului că ele ocupă o
suprafaţă relativ restrânsă. Extinderea nu va trebui să afecteze alte soiuri pentru vinuri roşii foarte
valoroase, cum sunt Cabernet Sauvignon sau Merlot. Creşterea ponderii soiurilor Pinot noir şi
Fetească neagră nu are nevoie de studii prealabile, atâta timp cât prin lucrarea actuală de zonare,
primul soi este prevăzut a fi cultivat în 45 centre viticole, iar cel de-al doilea soi în 38 centre
viticole (tab. 1.4);
- Creşterea ponderii soiurilor pentru vinuri albe de înaltă calitate este impusă, pe de
o parte de cerinţele mari ale exportului pentru aceste soiuri, iar pe de altă parte, de suprafeţele
mici pe care le ocupă, în prezent, plantaţiile alcătuite din soiurile Chardonnay (circa 650 ha), Pinot
gris (2.890 ha), Sauvignon (4.170 ha) şi altele. Extinderea soiurilor Pinot gris şi Sauvignon nu
ridică probleme de zonare, atâta timp cât prin lucrarea actuală de specialitate ele pot fi cultivate în
42 centre viticole şi respectiv 67 centre viticole. Numai în cazul soiului Chardonnay este necesară
o îmbunătăţire a zonării, soiul fiind în prezent limitat la numai două centre viticole.
- Restrângerea suprafeţelor ce revin unor soiuri, cum sunt Fetească regală (cu
suprafaţa actuală de aproximativ 25.589 ha), Riesling italian (16.240 ha) şi Aligote (12.420 ha)
este impusă de suprafeţele mari pe care le ocupă, dar şi de numărul exagerat de centre viticole în
care este prevăzută cultura lor (133 centre viticole, 125 şi respectiv 66 centre viticole). La
reducerea suprafeţelor şi a numărului de centre viticole va trebui să se ţină seama de faptul că în
unele areale şi în numeroşi ani de producţie, de la soiurile mai sus amintite se obţin vinuri lipsite
de personalitate, care se încadrează adesea în categoria celor de consum curent. Restrângerea
suprafeţelor se înscrie în actualitate şi în cazul unor soiuri care nu au confirmat aşteptările, aşa
cum sunt Burgundul mare şi Oporto. In această categorie se înscrie şi soiul Roşioară. El ar trebui
să fie tratat numai ca un soi de subzistenţă pentru mica proprietate viticolă de pe solurile nisipoase
şi nisipurile zburătoare din sudul Olteniei;
- Eliminarea din sortimentul naţional a unor soiuri, cum sunt Creaţă, Majarcă şi
Stenschiller, este justificată de valoarea oenologică scăzută, datorită căruia nu a fost extinsă nici
măcar în centrul viticol Teremia, considerat o adevărată nişă ecologică pentru aceste 3 soiuri. De
asemenea, nu se justifică păstrarea în sortimentul naţional nici a soiului Iordană, atâta timp cât
vinurile spumante şi distilatele învechite din vin de calitate superioară trebuie să fie obţinute din
producţia unor soiuri care răspund în cea mai mare măsură acestor două direcţii de producţie sub
raportul calităţii.
- Necesitatea simplificării sortimentului din centrele viticole încărcate cu un număr prea
mare de soiuri. E suficient dacă amintim faptul că prin lucrarea de zonare, în centrul viticol Panciu
s-a prevăzut cultivarea a 14 soiuri pentru vin, repartizate pe 5 direcţii de producţie.

5.1.3. STABILIREA AREALELOR DELIMITATE DE PRODUCERE A VINURILOR DOC


Şl DOCC
Nevoia recunoaşterii denumirilor de origine a fost probabil resimţită de multă vreme de
către producătorii de vinuri. Ea a apărut ca o formă de apărare a viticulturii tradiţionale din
podgorii cu reputaţie, împotriva imitatorilor sau a producătorilor din zone lipsite de vocaţie care
puteau face concurenţă pe piaţa vinului.
Primele acţiuni de organizare a recunoaşterii denumirii de origine a vinului sunt
consemnate în anul 1883, la Convenţia de la Paris, la care a aderat şi România. Mişcările în
această direcţie s-au intensificat în perioada interbelică şi au căpătat un contur şi mai precis după
cel de-al II-lea Război Mondial, o dată cu semnarea Angajamentului de la Lisabona, din anul
1958, angajament care a fost ratificat şi de ţara noastră. Ulterior, în cadrul Uniunii Europene, au
fost elaborate reglementări precise în legătură cu recunoaşterea şi respectarea denumirilor de
origine.
Este interesant de menţionat că însăşi admiterea României cu statut de ţară asociată pe
lângă Uniunea Europeană nu a fost operată decât după angajarea fermă a ţării noastre, în legătură
cu recunoaşterea şi respectarea reciprocă a denumirilor de origine. Potrivit reglementărilor
Uniunii Europene, pentru vinurile (şi distilatele de vin) provenite de oriunde din lume (inclusiv
România), nu pot fi utilizate denumiri care au fost deja recunoscute în ţările Uniunii Europene. In
sprijinul aceloraşi reglementări, nu pot fi folosite nici indicaţii de felul "tip Bordeaux" sau "gen
Bordeaux" sau "în maniera Bordeaux". Aceasta înseamnă că expresiile "Coniac de ...." sau
"Şampanie de ...." sunt, de fapt, incorecte, neconforme cu reglementările internaţionale la care ţara
noastră este semnatară şi se consideră că ele lezează interesele producătorilor din Cognac,
respectiv din Champagne (Franţa).
Pe plan internaţional, sub patronajul Oficiului Internaţional al Viei "şi Vinului (OIV) din
Paris, funcţionează la Alessandria, în Italia, Centrul internaţional de documentare şi studii asupra
denumirilor de origine a vinurilor şi a altor produse viticole (CIDEAO), care editează pentru uzul
internaţional un buletin CIADEAO, cu apariţie semestrială.
În ţara noastră, reglementări precise în legătură cu atribuirea denumirilor de origine a
vinurilor, au fost făcute prin Legea viei şi vinului nr. 21/1971. Ele au fost reactualizate, amănunţit,
prin recent apăruta Lege a viei şi vinului nr. 67/1997 şi regulamentul de aplicare a acesteia. Toate
reglementările adoptate sunt menite să reinstaureze ordinea în producţia vitivinicolă. Pentru a
obţine însă această ordine, imperios necesară în viticultura zilelor noastre, este nevoie ca
instituţiile prevăzute de lege, cum sunt: Inspecţia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol
(I.S.C.T.V.V.), Oficiul Naţional al Viei şi Vinului (ONVV) şi Oficiul Naţional al Denumirilor de
Origine pentru Vinuri şi alte produse Vitivinicole (ONDOV) sa funcţioneze, să-şi intre deplin în
atribuţii.
Potrivit legislaţiei vitivinicole, delimitarea arealelor viticole destinate produ-cerii vinurilor şi a
altor produse vitivinicole cu denumire de origine se stabileşte concomitent cu efectuarea şi
actualizarea periodică a lucrărilor de delimitare a arealelor viticole.
Arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin cu
denumire de origine cuprind terenurile insulare dintr-un centru viticol care, datorită condiţiilor
ecologice foarte favorabile, soiurilor de înaltă calitate cultivate şi a tehnologiilor de cultură
aplicate, pot fi destinate obţinerii unor produse de cea mai ridicată calitate, caracterizată prin
denumirea specifică a locului în care au fost produse.
Lucrările de delimitare teritorială a arealelor de producere a vinurilor cu denumire de origine sunt
evidenţiate pe o hartă la scara 1:25.000 sau 1:50.000 (în funcţie de mărimea centrului viticol) şi în
cadastrul general, în secţiunea sa de specialitate denumită "Cadastru viticol".
Obţinerea de vinuri cu denumire de origine DOC şi DOCC cu cele 3 trepte specifice de calitate
presupune respectarea următoarelor condiţii:
- utilizarea soiului (sau sortimentului de soiuri) respectiv;
- respectarea metodelor specifice de cultură a viţei de vie, inclusiv respectarea
încărcăturii de rodire şi a producţiei maxime de struguri la hectar;
- obţinerea strugurilor, vinificarea, maturarea, condiţionarea şi îmbutelierea vinului
în interiorul arealului de producere delimitată;
- respectarea tehnologiilor specifice de vinificare, maturare, livrare;
- încadrarea în parametrii de compoziţie ai tipului respectiv de vin.
Denumirile de origine ale vinurilor sunt aprobate prin Ordine ale Ministerului
Agriculturii şi Alimentaţiei, iar atribuirea efectivă a DOC sau DOC-IC se face nu-mai după
controlul efectuării în plantaţie (pentru obţinerea strugurilor) şi în cramă (pentru elaborarea
vinurilor). Până la finele anului 1998 au fost elaborate docu-mentaţiile pentru circa 2/3 din
totalitatea denumirilor de origine din viticultura ţă-rii noastre.
5.2. CLASIFICAREA VINURILOR Şl A PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST Şl VIN
Printre nespecialişti şi, din păcate şi printre semicunoscători, se vorbeşte adesea despre vin
ca având diferite provenienţe. De cele mai multe ori se încurcă vinul, la care nu se practică
adaosuri de fortifianţi, cu vinurile speciale la care, chiar prin lege sunt permise anumite adaosuri.
Iată de ce este necesar din capul locului să se dea definiţia produsului (sau produselor) şi să se
facă clasificarea lor.

5.2.1. NOŢIUNI LEGATE DE PRODUCEREA VINULUI Şl FOLOSIREA LUI ÎN


CONSUMUL UMAN
La prima vedere, tot românul ştie ce este acela vin. Cu toate acestea, în legătură cu
noţiunea de vin se fac o sumedenie de confuzii. Spre exemplificare, până şi dicţionarul explicativ
al limbii române dă o definiţie inexactă: „vin - băutură alcoolică ( 7 - 1 6 %) obţinută prin
fermentarea mustului de struguri sau prin generalizare, prin fermentarea mustului altor fructe".
Eronat! In primul rând, vinul, pentru a se putea numi aşa, se face numai din struguri. Băuturile
obţinute din altceva decât din struguri se pot denumi oricum altcumva, dar nu vin. în al doilea
rând, pentru punerea sa în consum ca vin, el trebuie să aibă o tărie alcoolică de minimum 8,5 voi.
%.
Pentru a evita multe alte explicaţii, vom porni de la definiţia dată de Legea viei şi vinului nr.
67/1997. „Vinul este băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită
a vinului nu poate fi mai mică de 8,5 % în volume". Tăria alcoolică maximă a vinului este în
funcţie de concentraţia în zaharuri a mustului din care provine şi ea poate ajunge până la limita la
care pot activa levurile (14-15 voi. %, foarte rar mai mult).
Se vehiculează adesea expresii ca: „Vin din smochine", „Vin din fructe", „Vin din tescovină".
Evident, aceste denumiri sunt incorecte, astfel de produse nu pot fi denumite vinuri. Băuturile de
acest fel, cu sau tară adaos de zahăr sau de alcool, cu sau tară adaos de edulcoranţi sau
aromatizanţi pot avea numai o utilizare familială, ele neputând fi puse în circuitul comercial sub
denumirea de vin.
- Vinurile destinate consumului uman trebuie să fie realizate prin practici şi tratamente
autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin norme tehnice şi de igienă.
- Vinul „natural" şi intervenţiile omului. Adesea se pune întrebarea dacă „cutare" vin este
„vin natural". Cum adică? Adică, dacă a fost „tratat". Cum adică „tratat"? Chestiunea merită a fi
elucidată.
Vinul este, tară îndoială, un produs al naturii, dar natura singură nu poate face numaidecât un
produs de cea mai bună calitate. Din păcate, de cele mai multe ori, strugurele sau mustul este
sortit ca în mod natural să ajungă oţet şi încă un oţet de calitate proastă. Aici este meritul şi
menirea producătorului, acela ca materia primă, strugurele, să fie pusă în valoare cât mai deplin,
iar ştiinţa şi tehnologia zilelor noastre oferă din fericire suficiente mijloace în acest sens. Singura
condiţie este aceea de a folosi numai practicile autorizate de către lege, iar legea a fost elaborată
cu grija necesară pentru ca produsului vin să nu-i fie afectată în nici un fel naturaleţea.
- Vinul „biologic", vinul „ecologic". În ultimul deceniu s-a încercat, cu din ce în ce mai
multă insistenţă, să se promoveze pe eticheta vinului menţiunile de „vin biologic" sau cea de „vin
ecologic". Există astăzi în lume, pe de o parte, tendinţa de a produce cât mai mult, folosind în
acest scop îngrăşăminte şi pesticide din belşug, iar pe de altă parte, dorinţa de a produce vin fără
nici un fel de „ajutoare" (îngrăşăminte, insecticide, fungicide, erbicide utilizate în vie, fortifianţi,
limpezi-tori, antiseptici, antioxidant utilizaţi în cramă). împingerea la extreme a acestor tendinţe
este absurdă, pentru simplul motiv că, în condiţii climatice normale, nu se pot produce struguri de
viţă nobilă fără a efectua, de exemplu, tratamente împotriva manei.
Până în prezent, forurile internaţionale au respins propunerea promovării pe etichetele produselor
menţiunea de „biologic" sau „ecologic" şi aceasta pentru a nu induce în eroare pe consumator,
facându-1 să creadă că produsele care nu au pe etichetă menţiunile respective nu ar fi ...
„ecologice" şi în această privinţă, este valabilă invitaţia la echilibru şi obligaţia de a respecta
legea, care respinge folosirea practicilor „neecologice".
Să facem precizarea că vinul este oricum un produs mai „biologic" şi mai „ecologic" decât
aproape toate băuturile nealcoolice răcoritoare, decât conservele de tot felul, sau chiar decât unele
produse alimentare pentru copii, care au în reţeta lor conservând ce au fost aboliţi de multă vreme
de legislaţia vinicolă.
- Tipul de vin este în dorinţa şi trebuie să fie şi în putinţa producătorului de vin un
produs de calitate, cu personalitate, deosebit, uşor de recunoscut, constant în parametri de
compoziţie, calitate şi însuşiri gusto-olfactive. Se creează ceea ce denumim „tip de vin".
"Tipul de vin" înglobează în el tot ceea ce este legat de producerea vinului, influenţează însuşirile
lui, adică tradiţia producerii sale:
- locul (arealul) de producere cu tot ce ţine de acesta (sol, climă, expoziţie, vecinătăţi etc.);
- soiul (sau sortimentul specific de soiuri);
- tehnologia de cultură (desime de plantare, forma de conducere, sisteme de tăiere,
încărcătura de rodire, lucrările aplicate plantei şi solului, producţia de struguri etc.);
- tehnologia de vinificare (începând cu momentul recoltării, tehnica de prelucrare a
strugurilor, fermentarea vinului, îngrijirea, maturarea şi condiţionarea sa, vârsta vinului etc.);
- constantele (parametrii) de compoziţie fizico-chimică şi de însuşiri organoleptice.
Denumirea, identificarea şi definirea vinului. Pentru definirea vinului, inclusiv pentru
înscrierea pe etichetă se pune problema, ce trebuie promovat pe primul loc: soiul sau locul de
producere? Disputa în această privinţă este departe de a fi soluţionată. Există două poziţii opuse:
- Poziţia franceză, care pentru definirea vinului promovează în prim-plan (sau exclusiv)
arealul de producere în ideea de a-i face cunoscute mai bine şi de a-i întări reputaţia. Soiul este
lăsat pe plan secund sau nici nu se menţionează pe etichetă, el fiind de cele mai multe ori cunoscut
de către iniţiaţi. De exemplu, la vinul de Bordeaux nu se menţionează soiurile, deşi este vorba de
celebrul sortiment compus din Cabernet Sauvignon, Merlot şi Malbec; la vinul de Chablis se
menţionează doar locul, deşi se cunoaşte că el provine exclusiv din Chardonnay; la vinul de
Bourgogne nu se înscrie pe etichetă decât denumirea de origine controlată, deşi se ştie că el se
produce pe bază de-Pinot noir şi exemplele pot continua cu vinul de Sauternes (obţinut din
Sauvignon) sau vinul de Beaujolais (provenit din soiul Gamay noir) şi altele.
- Pe de altă parte, există un curent opus, promovat mai ales de ţările cu viticultură de dată
mai recentă (Australia, Noua Zeelandă, Africa de Sud, Statele Unite ale Americii), care îşi
promovează pe prim-plan denumirea soiului (de cele mai multe ori de origine franceză), în dorinţa
de a arăta că vinurile lor de calitate care se obţin din soiuri franceze nu sunt calitativ cu nimic mai
prejos decât vinurile din ţara de origine. Aceasta se practică mai ales dacă este vorba de soiuri de
calitate unanim recunoscută, cum ar fi Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot noir. în România,
vinurile de calitate se obţin de r.egulă din soiuri vinificate separat (sau din sortimente consacrate),
iar pe eticheta lor trebuie menţionat atât locul de producere, cât şi soiul. La vinurile de consum
curent nu se menţionează locul de producere (vinuri anonime) şi nici soiurile din care provin.
Vinul şi sănătatea „Vinul este cea mai sănătoasă şi cea mai igienică băutură" (Louis
Pasteur). El nu este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentaţia omului.
Se poate conta pe vin ca îmbogăţitor în potasiu (K-0,5-1,2 g/l), sau ca vitaminizant. în afara unor
vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l zahăr rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%)
care intră în circuitul metabolic şi constituie el însuşi o sursă de energie, dar această sursă nu este
dintre cele mai importante. Vinul se bea din plăcere, dar vinul intră în toate dietele de alimentaţie
raţională ca însoţitor al diferitelor mâncăruri. Este o adevărată ştiinţă asocierea vinurilor cu
diferitele mâncăruri. În Franţa, de exemplu, există o meserie, aceea de somellier, omul care ştie să
aleagă vinurile, ştie să recomande la fiecare mâncare ce vin se potriveşte, sau invers, ce mâncare
trebuie servită alături de un anume vin. Vinul deci nu trebuie înţeles, în primul rând, ca aliment, ci
ca un însoţitor zilnic al mâncării în cadrul unei alimentaţii raţionale şi sănătoase.
Vinul ca „ambasador". Ajuns pe meridianele lumii, oricare alt produs în afara vinului
devine anonim, pierzându-şi identitatea. Un costum de haine, un lacăt, un pachet de unt are
undeva într-un colţ dosnic inscripţia „Made în România" pe care aproape nimeni nu o bagă în
seamă. Vinul însă, pe oricare galantar îşi etalează originea, se vede că este un vin românesc.
Judecat din acest punct de vedere, vinul poate contribui la afirmarea României, aşa cum numai
iluştrii oameni de ştiinţă, marii artişti sau marii sportivi sunt în măsură să o facă. Nu este mai
puţin adevărat că exportul unui vin de calitate îndoielnică poate afecta imaginea ţării dar, din
fericire, acest lucru este posibil numai o dată, pentru că a doua oară vinul în cauză nu mai
pătrunde pe respectiva piaţă.
Atenţie deci pentru producători, exportatori şi nu numai ei: România, ţară cu tradiţie în
exportul de vinuri, poate utiliza vinul ca pe unul din cei mai eficienţi „ambasadori". Consumul
abuziv de vin nu face bine nimănui. El este aproape- la fel de dăunător ca şi abuzul de băuturi
alcoolice tari (distilate ca wisky, vodcă, rachiuri) sau băuturile fermentate mai slabe (ca de
exemplu berea sau cidrul). De aici provine şi confuzia de la care pleacă cea mai mare parte a
populaţiei atunci când judecă efectul vinului. O confuzie se face şi arunci când vinul, băutură
fermentată cu tărie alcoolică moderată (8,5-12 voi. %) este băgat în aceeaşi categorie cu „tăriile".
Atunci când vorbim despre consumul de vin ne referim la consumul cotidian, la vinul care se
bea la masă asociat cu diferitele feluri de mâncăruri, la vinul-aperitiv sau la vinul-desert.
Cel mai edificator semnal pozitiv a fost sesizat după ancheta făcută, în anul 1978, de către
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (O.M.S.) în 23 de ţări europene. S-a constatat cu această ocazie
că în ţările mari consumatoare de vin (Franţa, Italia), frecvenţa maladiilor cardiovasculare este
evident mai redusă decât în ţările cu consum scăzut de vin, dar ridicată în consumul de băuturi tari
(ţările scandinave, Rusia etc.). Aceasta confirmă constatarea anterioară potrivit căreia în
departamentul francez Gironde (Bordeaux), unde consumul de vin este „la putere", frecvenţa in-
farctului de miocard este mai mică decât în Calvados, unde se consumă îndeobşte cidru.
S-a vorbit cu insistenţă în ultimele decenii despre „miracolul francez" în care, ca urmare
a consumului zilnic de vin, longevitatea este mai mare, infarctul de miocard şi accidentele
vasculare cerebrale sunt evident de frecvenţă mai redusă (M. Bourzeix, 1993).
Mult mediatizat a fost succesul dobândit la nivelul anilor '80 de către Statele Unite ale
Americii care, reuşind să crească consumul de vin, a determinat scăderea consumului de băuturi
tari tradiţionale în America (wisky, vodcă, Bourbon). 1
Investigaţiile privitoare la efectele fiziologice exercitate de diferitele componente ale
vinului au pus în evidenţă efectul benefic al procianidinelor (Masquelier, 1961, 1979). Astfel,
mulţi cercetători au confirmat şi adâncit ulterior această constatare. După Masquelier (1989),
utilizările posibile ale procianidinelor (sau proantocianidoli) sunt cele prezentate în figura 1.6.
Principalele constatări se bazează pe faptul că, prin efectul lor antioxidant şi de favorizare a
acţiunii vitaminei C, proantocianidolii:
- accelerează eliminarea colesterolului;
- stabilizează fibrele de colagen şi inhibă histidin-decarboxilaza, ceea ce permite evitarea
producerii exagerate de histamină;
- previne, prin aceasta, depunerile ateromatoase.
Pe aceeaşi linie se situează şi constatarea că vinul în consumul zilnic previne apariţia
cardiopatiei ischemice (T. Lang, 1988).
Ceea ce este cel mai interesant de remarcat este că proantocianidolii, ca orice polifenoli, se
găsesc net mai mult în compoziţia vinurilor roşii. Rezultă deci că vinurile roşii sunt şi din acest
punct de vedere mult mai benefice pentru sănătatea omului. Şi dacă ne gândim că, dintr-o
insuficientă informare, foarte mulţi medici din ţara noastră, în dieta hipertensivilor interzic
tocmai consumul de vin roşu?! În ultimul timp însă mulţi medici cardiologi şi-au revizuit poziţia
şi recomandă cardiacilor un pahar de vin roşu la masă.
La cele spuse mai sus trebuie adăugat că vinul este băutura cea mai liberă de antiseptici.
Singurul antiseptic folosit este anhidrida sulfuroasă şi aceasta în doză foarte mică (sub 200 mg/l),
în timp ce, de exemplu, băuturile nealcoolice, conservele, până chiar şi conservele pentru copii,
conţin conservând de genul sărurilor acidului benzoic sau acidului salicilic.
Bineînţeles că toate efectele benefice de care s-a vorbit aici pot fi obţinute cu condiţia evitării
consumului abuziv de vin. „Efectele pentru sănătatea omului sunt optime, dacă vinul este
consumat cu moderaţie în timpul mesei" - (Dr. Pierre-Louis Teissedre, 1995 Montpellier).
Imaginea vinului - imaginea calităţii vinului. In afara unei mici proporţii destinate
consumului familial, vinul este un produs de consum care ajunge la consumator prin intermediul
pieţei. Ajungând în sfera comerţului, vinul este implicit supus regulilor acestuia.
În raportul cerere-ofertă există o relaţie de reciprocitate, în care rolul determinant îl are
totuşi cererea. Piaţa vinului are anumite particularităţi, la nivel mondial, ca şi la nivel naţional:
- creşterea pe ansamblu a producţiei şi diminuarea consumului;
- creşterea concurenţei;
- caracterul de tipicitate a vinului în funcţie de locul de producere;
- perenitatea culturii viţei de vie; imposibilitatea schimbării rapide a soiurilor;
- posibilităţi reduse de adaptare rapidă la „moda" consumului prin modificarea tehnologiei.

Tabelul 1.6
Rezultatele anchetei: „Care sunt elementele sau criteriile calităţii vinului?"

din care:
Răspunsuri număr % oenologi comercianţi alţii
şi
viticultori de vinuri
A. Ansamblul caracteristicilor organoleptice 104 81,8 18 4 82
B. Răspunsul A, plus stabilitatea 3 2,4 3 0 0
C. Răspunsul A, plus naturaleţea şi 6 4,7 4 0 2
igienicitatea
D. Răspunsul A, plus autenticitatea 2 1,6 1 1 0
E. Răspunsul A, plus prezentarea la vânzare 12 9,4 2 7 3
F. Răspunsul A, plus prezentarea pentru 0 0 0 0 0
consum

Tabelul 1.7
Criterii pentru imaginea completă a calităţii vinului

Nr Criterii Componente
I caracteristici organoleptice - aspect (limpiditate, degaj ări de CO2)
- culoare
- miros, aromă, buchet (intensitate, persistenţă)
- gust
- armonie, tipicitate
II stabilitate - stabilitatea: - limpidităţii
fizico - chimică - culorii
biologică - aromei
- gustului - tipicităţii
- absenţa activităţilor levuriene, bacteriene sau
enzimatice
III naturaleţe şi igienicitate - raportul normal al compuşilor vinului;
- neutralizarea tonifianţilor;
- absenţa reziduurilor de pesticide;
- absenta antisepticilor interzişi;
- limite acceptabile ale compuşilor care pot pune
probleme de sănătate;
- abundenţa factorilor vitaminici sau a altor compuşi
dczirabili, cum ar fi proantocianidinele
IV origine şi autenticitate - loc de producere, podgorie, indicaţie geografică,
denumire de origine;
- soi, sortiment de soiuri;
- millé sime (an de excepţie)

V prezentare la vânzare
- îmbuteliat sau vărsat;
- eleganţa ambalajului: sticlă, etichetă,
contraetichetă, capsulă, eventual cutie pentru
sticle
VI prezentare pentru consuni - temperatura de servire a v inului;
- forma, culoarea şi calitatea paharului

Ca urmare a acestei realităţi există o anumită relaţie de reciprocitate între producător, pe


de o parte, şi consumator, pe de altă parte. Publicul cere, dar trebuie să ştie ce merită să ceară, cu
alte cuvinte, trebuie făurită cu grijă imaginea vinului.
O anchetă efectuată pe specialişti, ca şi pe necunoscători, a arătat că marea majoritate a
anchetatorilor, atunci când a fost vorba de calitatea vinului (81,8 %) s-au gândit numai la
însuşirile sale organoleptice (în special gust-miros) (tab. 1.6). Au fost omise componente
importante ale calităţii, aşa cum sunt stabilitatea vinului, naturaleţea, autenticitatea şi igienitatea
lui, eleganţa prezentării, modul în care se serveşte pentru consum. O listă completă a criteriilor
ce trebuie avute în vedere atunci când se vizează calitatea vinului este prezentată în tabelul 1.7.
Având în vedere tabloul complet al calităţii vinului, cu toate componentele sale, rezultă că
producătorul ca şi comerciantul de vin sunt datori, au tot interesul să creeze, să dezvolte, să
promoveze, să menţină, să reîmprospăteze şi. să perfecţioneze imaginea vinului. O dată făurită
imaginea vinului, ea se reflectă în cerere la nivelul pieţei vinului (fig. 1.7).

Fig. 1.7 - Imaginea calităţii

vinului
CAPITOLUL 6.
OBŢINEREA MUSTULUI

6.1. TEHNICI DE PRELUCRARE A STRUGURILOR


Tehnologia prelucrării strugurilor cuprinde un ansamblu de operaţii, care se execută într-o
anumită succesiune şi care asigură transformarea strugurilor în mustuială şi must.
Prelucrarea strugurilor trebuie să se facă obligatoriu în ziua recoltării, în timp cât mai scurt, astfel
încât să nu se depăşească patru ore de la cules. Respectând aceste condiţii, se evită influenţa
nefavorabilă a aerului,- a temperaturii, precum şi declanşarea unor procese fermentative nedorite.

6.1.1. OBŢINEREA MUSTULUI


Obţinerea mustului se realizează prin efectuarea operaţiilor de prelucrare a strugurilor cu
ajutorul maşinilor şi utilajelor de mare capacitate amplasate în spaţii special amenajate, care
lucrează în flux, alcătuind linia tehnologică.
In unităţile de producţie se întâlnesc linii tehnologice în diferite variante şi de diferite
grade de complexitate. Complexitatea este dată de tipul de vin ce urmează a se obţine (alb, roşu,
aromat etc.), de utilajele de care dispunem şi de calitatea materiei prime ce urmează a fi
prelucrată.
O linie de prelucrare a strugurilor trebuie să asigure efectuarea următoarelor operaţii
tehnologice: recepţia cantitativă şi calitativă, descărcarea strugurilor din mijloacele de transport,
desciorchinarea, evacuarea ciorchinilor, zdrobirea, sulfi-tarea, vehicularea mustuielii, separarea
mustului ravac, transportarea la prese a boştinei scurse, presarea boştinei, evacuarea tescovinei.
Recepţia strugurilor. Indiferent de gradul de mecanizare sau de mărimea centrului de
vinificare, strugurii - materia primă - trebuie analizaţi cantitativ şi calitativ.
Analiza calitativă are în vedere ca, pe baza unor indici, să stabilească ce tip de vin şi ce categorie
calitativă se poate obţine din recolta respectivă şi, evident, care vor fi operaţiile de prelucrare. Se
va începe cu o apreciere generală a recoltei care
6.1.2. TRANSFORMĂRI PRODUSE DE ENZIMELE PROTEOLITICE
Cordonnier şi Dugal (1966) au arătat că strugurii prezintă un sistem enzimatic capabil
să hidrolizeze proteinele. Strugurii mucegăiţi prezintă o activitate proteolitică de 4-5 ori mai
mare decât strugurii sănătoşi, care se concentrează în musturi de 10-15 ori. Această creştere
poate fi cauzată, pe de o parte, de eliberarea proteazelor, prin distrugerea structurii celulare şi,
pe de altă parte, de secreţia mucegaiurilor. Activitatea proteolitică poate fi stimulată de diferite
tehnici prefer-mentative, cum ar fi încălzirea recoltei şi maceraţia carbonică. Filtrarea sub vid a
musturilor reduce conţinutul de azot proteic şi creşte conţinutul de aminoacizi liberi; această
creştere poate fi determinată de activitatea proteazelor, care difuzează din pulpă în must
(Ayestaron şi col., 1995).

6.2. TEHNICI DE PRELUCRARE A STRUGURILOR


Tehnologia prelucrării strugurilor cuprinde un ansamblu de operaţii, care se execută
într-o anumită succesiune şi care asigură transformarea strugurilor în mustuială şi must.
Prelucrarea strugurilor trebuie să se facă obligatoriu în ziua recoltării, în timp cât mai
scurt, astfel încât să nu se depăşească patru ore de la cules. Respectând aceste condiţii, se evită
influenţa nefavorabilă a aerului,- a temperaturii, precum şi declanşarea unor procese
fermentative nedorite.
6.2.1. OBŢINEREA MUSTULUI
Obţinerea mustului se realizează prin efectuarea operaţiilor de prelucrare a strugurilor cu
ajutorul maşinilor şi utilajelor de mare capacitate amplasate în spaţii special amenajate, care
lucrează în flux, alcătuind linia tehnologică.
În unităţile de producţie se întâlnesc linii tehnologice în diferite variante şi de diferite
grade de complexitate. Complexitatea este dată de tipul de vin ce urmează a se obţine (alb,
roşu, aromat etc.), de utilajele de care dispunem şi de calitatea materiei prime ce urmează a fi
prelucrată.
O linie de prelucrare a strugurilor trebuie să asigure efectuarea următoarelor operaţii
tehnologice: recepţia cantitativă şi calitativă, descărcarea strugurilor din mijloacele de
transport, desciorchinarea, evacuarea ciorchinilor, zdrobirea, sulfi-tarea, vehicularea
mustuielii, separarea mustului ravac, transportarea la prese a boştinei scurse, presarea boştinei,
evacuarea tescovinei.
Recepţia strugurilor. Indiferent de gradul de mecanizare sau de mărimea centrului de
vinificare, strugurii - materia primă - trebuie analizaţi cantitativ şi calitativ.
Analiza calitativă are în vedere ca, pe baza unor indici, să stabilească ce tip de vin şi ce
categorie calitativă se poate obţine din recolta respectivă şi, evident, care vor fi operaţiile de
prelucrare. Se va începe cu o apreciere generală a recoltei care se referă la aspect, puritate,
gradul de sănătate, gradul de zdrobire a boabelor, la prezenţa prafului sau a substanţelor de
tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau pământ etc. Un al doilea aspect vizează
compoziţia fizico-chimică a strugurilor şi anume conţinutul în zaharuri şi aciditatea titrabilă. In
acest scop, din recipientele în care se transportă strugurii se ridică o probă medie de 2-3 kg
struguri, care se analizează rapid într-un loc special amenajat la punctul de recepţie.
Analiza cantitativă se face prin cântărirea strugurilor sosiţi la prelucrare. In cramele mai
vechi, cântărirea strugurilor se făcea în bene de cântărire (fie strugurii întregi sau după
zdrobire). Prin introducerea buncărelor de recepţie în care se face bascularea strugurilor,
cântărirea acestora se face în prealabil la podul-basculă: la sosire se cântăreşte bena şi mijlocul
de transport (remorcă), apoi se basculează în buncăr strugurii. Se revine la podul basculă şi se
face a doua cântărire, iar prin diferenţă se află cantitatea de struguri intraţi la vinificaţie.
Evidenţa cantităţii şi calităţii recoltei (conţinutul în zahăr, soi, puritate, sănătate) se ţine
atât pentru gestiunea cramei, cât şi pentru decontarea cu producătorul.
În cramele moderne, recepţia cantitativă şi calitativă a strugurilor se face automat, iar
înregistrarea datelor se face pe calculator cu ajutorul cartelelor.
Descărcarea strugurilor la prelucrare. Preluarea strugurilor din mijloacele de transport şi
introducerea lor în procesul de prelucrare se face manual sau mecanizat. Desigur, operaţiunea
în sine este simplă. Ea trebuie să se desfăşoare rapid, fară pierdere şi cu un consum minim de
energie. Sistemele de preluare şi instalaţiile utilizate diferă foarte mult, în funcţie de cantităţile
de struguri ce se prelucrează, de felul mijloacelor de transport utilizate şi de condiţiile concrete
din centrul de vinificare (fig. 4.7). în general, din mijlocul de transport, strugurii sunt deversaţi
într-un buncăr, care are capacitatea de a primi cel puţin strugurii dintr-un mijloc de transport.
De aici strugurii sunt dirijaţi cu ajutorul unui şnec spre utilajul de zdrobire şi
desciorchinare. Tot în acest moment se poate face tratarea cu SO2.
Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor sunt operaţii mecanice de prelucrare a strugurilor,
care se execută de obicei cu ajutorul unui singur utilaj. Zdrobirea constă în spargerea pieliţei
boabelor şi destrămarea pulpei, cu scopul de a pune în libertate mustul. Prin zdrobire,
microflora existentă pe struguri sau utilaje este dispersată în întreaga masă de mustuială.
Procentul de boabe zdrobite variază între 92 şi 99, în funcţie de tipul de zdrobitor şi modul de
reglare al acestuia. Cu cât se micşorează mai mult distanţa între cilindri, cu atât creşte gradul
de zdrobire însă, în acelaşi timp, creşte conţinutul în fier, tanin şi burbă. Fiecare bob de
strugure trebuie astfel zdrobit încât pieliţa sa să nu fie zdrenţuită, iar ciorchinele şi seminţele să
rămână intacte.
Operaţia de zdrobire are o serie de consecinţe de ordin tehnologic, biochimic şi
microbiologic. Efectuată corect, prezintă o serie de avantaje şi anume: permite vehicularea
mustuielii prin pompare, asigură o însămânţare uniformă prin distribuirea levurilor în toată
masa şi activează astfel pornirea în fermentaţie, uşurează extragerea substanţelor colorante, ca
urmare a măririi suprafeţei de contact dintre must şi partea solidă, permite aplicarea unor
operaţii prefermentative.
Zdrobirea puternică, precum şi manipulările numeroase la care este supusă mustuială până
la separarea mustului, produc îmbogăţirea acestuia în compuşi fenolici (tab.6.3).
TABELUL 6.3
Îmbogăţirea mustului în compuşi fenolici pe fluxul tehnologic de la zdrobitor
la camera scurgătoare

Locul de recoltare a probei Polifenoli (mg/I)


totali simpli taninici flavonoizi
Zdrobitor 308 302 5 6
înainte de camera scurgătoare 324 274 32 40
Ravac 339 259 52 80

În cazul strugurilor mucegăiţi, zdrobirea este dăunătoare, deoarece provoacă casarea


oxidazică. Pentru vinurile de calitate superioară, fine, tendinţa actuală este de a se executa o
zdrobire menajantă. La obţinerea vinurilor materie primă pentru spumante nu se recomandă
zdrobirea strugurilor.
Desciorchinarea, cunoscută şi sub denumirea de desbrobonire, constă în separarea
boabelor de ciorchine. Ea se execută cu ajutorul desciorchinătorului, concomitent cu zdrobirea
strugurilor. De obicei, partea activă a desciorchinătorului este formată dintr-un cilindru
separator şi axul desciorchinător, prevăzut cu palete, aşezate în spirală, confecţionate din oţel
inoxidabil.
Operaţia de desciorchinare trebuie: să realizeze o separare bună a boabelor de ciorchini,
tară ruperea ciorchinilor şi introducerea fragmentelor de ciorchini în masa mustuielii, să evite
smulgerea pedicelului boabelor, să nu taie sau să sfărâme pedunculul, să evacueze ciorchinii.
După Peynaud (1972), desciorchinatul, ca şi zdrobitul, trebuie să respecte ţesuturile
strugurelui.
In raport cu tipul de desbrobonitor, proporţia de ciorchini rupţi variază între 50 şi 75%, iar
fragmentele de ciorchini rămase în mustuială sunt în proporţie de 1,5-6,5%.
Majoritatea cercetătorilor arată că ciorchinii au o influenţă nefavorabilă asupra calităţii
vinului, iar desciorchinarea a devenit, în prezent, o operaţie tehnologică obligatorie.
Îndepărtarea ciorchinilor prin operaţia de desciorchinare prezintă o serie de avantaje:
- realizează o economie de spaţiu pentru prese, vase de fermentaţie, bazinele de
depozitare a tescovinei;
- contribuie la ameliorarea gustului. Componentele rahisului influenţează în mod
nefavorabil calitatea vinului, imprimându-i un gust astringent, ierbos, mai puţin plăcut;
- asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5%. Ciorchinii nu
conţin zaharuri decât sub formă de urme, în schimb au multă apă. Cei puternic lignificaţi
absorb alcool;

- realizează un câştig de culoare, evitând fixarea substanţelor colorante pe rahis;


- asigură o limpezire mai uşoară a musturilor şi a'vinurilor;
- evită poluarea mustului şi vinului cu pesticidele care au fost folosite la diferite
tratamente, deoarece acestea sunt reţinute în cantităţi mari pe ciorchini.
Peynaud (1972) arată că desciorchinarea conservă fineţea şi supleţea vinurilor, excepţie
făcând vinurile din plantaţiile tinere şi cele cu un grad de botritizare de peste 30%, la care
ciorchinii, prin bogăţia lor în compuşi fenolici, pot contribui la creşterea valorii calitative a
vinurilor.
Alte opinii demonstrează contrariul. Gherasimov (1954), Nămoloşanu (1974) consideră că
ciorchinii în anumite situaţii au un rol util în vinificaţie. Din punct de vedere fizic, ciorchinii
rămaşi în mustuială temporizează procesele de macerare-fermentare în cazul obţinerii vinurilor
roşii, îmbogăţind vinul în compuşi fenolici (fig. 4.8). Max Leglis (1994) menţionează unele
cercetări nepublicate ale lui J. Siegrist de la Staţiunea Oenologică de la Beaune (Franţa), în
care se arată că ciorchinii posedă uimitoarea proprietate de "neutralizare" a oxidazelor (printr-
un mecanism nedeterminat) după un timp de contact de 15 zile. Presarea boştinei cu ciorchini
este mai uşoară, iar mustul este mai puţin acid, deoarece ciorchinii sunt săraci în acizi şi bogaţi
în potasiu (50-62% din conţinutul în cenuşă îl reprezintă potasiul).

Fig. 4.8 - Efectul desciorchinării asupra profilului gustativ al vinurilor roşii (Delteil, 1998)
Alţii opinează pentru un desciorchinat parţial (eliminare de 60-80% ciorchini), care ar
elibera nişte componente (puţin cunoscute) ce comunică vinurilor particularităţi gustative
proprii soiului din care provin.
Unele din utilajele actuale existente în cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor au o
influenţă nefavorabilă asupra calităţii vinurilor albe. Astfel, prin finisarea lor grosolană şi prin
turaţia lor, zdrobitoarele au în general o acţiune "violentă", producând fărâmiţarea pieliţei şi
adesea strivirea seminţelor, ceea ce contribuie la îmbogăţirea excesivă a mustului rezultat în
compuşi fenolici şi substanţe azotate.
Prin efectuarea zdrobitului înaintea desciorchinatului, mustul este expus la un contact mai
îndelungat cu aerul, favorizând oxidările de arome şi polifenoli, cJiiar din faza de prelucrare a
strugurilor.
Toate aceste fenomene cumulate conduc la diminuarea acurateţei aromei şi fineţii vinului
obţinut cu astfel de maşini şi utilaje.
Din această cauză, utilajele moderne de prelucrare efectuează:
 desciorchinatul înainte de zdrobirea boabelor;
 nu provoacă "violentarea" materiei prime;
 serie de piese din oţel inox sunt înlocuite cu piese din materiale plastice rezistente
mecanic, care sunt mai puţin dure;
 pompele cu piston sunt înlocuite cu pompe cu şurub sau cu racleţi, care nu produc
şocuri la pomparea mustuielii.
Pomparea mustuielii şi evacuarea ciorchinilor. În urma zdrobirii şi desciorchinării
strugurilor rezultă mustuială şi ciorchini. Ciorchinii se evacuează din cramă, fie cu transportor
cu şnec, cu bandă sau racleţi, fie cu transportor pneumatic (suflante cu şnec).
Mustuială se pompează, cu ajutorul pompelor, fie la scurgător, fie direct în presă, în cazul
vinificării în alb sau la recipienţii de macerare-fermentare în cazul vinificării în roşu. Pompele
pot fi cu piston (care echipează de obicei zdrobitorul desciorchinător) sau pompe de
mustuială, cu şurub, cu racleţi, cu pinioane etc.
Mustuială este trimisă prin conducte cu diametru mare (O 80 mm, O 100 mm sau O 120
mm), confecţionate din oţel inox (de preferat, dar sunt mai scumpe), din ' PVC sau din alt
material plastic. în ultimul timp au apărut conducte din material cu grad ridicat de elasticitate,
care fac posibilă dirijarea mustuielii în recipienţi diferiţi, fară a recurge la robineţi cu mai
multe căi şi conducte suplimentare.
Pompele de mustuială cu piston, care echipează zdrobitoarele-desciorchină-toare
existente în prezent în majoritatea centrelor de vinificaţie din ţară provoacă şocuri în
mustuială supusă pompării, accentuând extracţia de polifenoli şi compuşi cu azot.
Separarea mustului este recomandat să se facă în anumite condiţii:
• presiunea exercitată în timpul lucrului să fie cât mai mică şi aplicată progresiv;
• acţiunea mecanică (rupere, zdrobire) exercitată asupra părţilor solide să fie cât
mai mică;
• să urmărească extracţia unei cantităţi cât mai mari de must la presiune cât mai
mică;
• operaţiunea să se facă la temperaturi sub 20°C;
• pe timpul prelucrării, operaţiile de destrămare a părţilor solide să fie cât mai
puţine;
• contactul mustului cu aerul până la sulfitare să fie cât mai scurt.
Ea cuprinde două faze, care, în procesul tehnologic urmează imediat una după alta. In
prima fază are loc scurgerea mustului ce a părăsit ţesuturile zdrobite, iar în a doua, presarea,
când se separă sau extrage restul de must.
Scurgerea se face în scurgătoare. Mustul rezultat poartă numele de must ravac, separarea
mustului ravac de boştină trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, fară ca materia primă să
se degradeze prin oxidare. Mustul obţinut trebuie să aibă un conţinut cât mai mic de burbă şi
fier. De asemenea, scurgerea mustului trebuie să se facă fară mărunţirea pieliţelor, a
seminţelor şi a părţilor tari din pulpă, pentru a evita creşterea procentului de burbă şi
îmbogăţirea în substanţe tanante.
După principiul de funcţionare al maşinilor şi instalaţiilor, scurgerea mustului poate fi
statică sau gravitaţională şi dinamică sau mecanică.
Scurgerea statică se realizează prin strecurare, prin simplul repaus al mustuielii sub
acţiunea forţei de gravitaţie. în cazul scurgerii dinamice, mustuială este vehiculată cu ajutorul
unui şnec sau alt dispozitiv şi, astfel, procesul de separare este intensificat. La scurgerea
statică, care se face cu ajutorul linurilor, rezultă musturi cu burbă mai puţină, în schimb gradul
de oxidare este mai ridicat.
Are loc o dublă oxidare, la nivelul strugurilor zdrobiţi şi la nivelul mustului, care se
scurge în şiroaie. Există şi unele păreri, că, în cazul recoltelor sănătoase sau a celor
supramaturate menţinerea mustuielii timp de 2-3 ore în lin are un efect pozitiv asupra presării,
asupra formării buchetului şi gustului vinului (Troost, 1972). In cazul scurgerii dinamice,
durata operaţiei se reduce mult, iar mustuială scursă este trecută mai rapid, în flux continuu, în
coşul preselor. Scurgerea dinamică sau intensificată a mustului se realizează cu ajutorul unor
scurgătoare care sunt de două tipuri: scurgător cu cilindru turnat sau scurgătorul rotativ şi
scurgător înclinat cu cilindru fix. Din categoria scurgătoarelor înclinate cel mai des întâlnit
este scurgătorul de tip Blachere. Proporţia de must ravac faţă de cantitatea de struguri supusă
prelucrării poate să fie de 55% în unităţi de greutate.
Presarea reprezintă operaţia de extragere totală a mustului din mustuială scursă,
nefermentată sau din boştina fermentată, ce se execută cu ajutorul preselor.
Ea se face imediat după separarea ravacului, pentru a se evita degradarea mustului. La
presarea boştinei, se are în vedere randamentul preselor şi calitatea produsului finit. In ultimul
timp, preselor le-au fost aduse îmbunătăţiri importante, atât în privinţa materialelor de
construcţii, cât şi în privinţa concepţiei de construcţie.
Gradul de presare trebuie astfel stabilit, încât să se extragă numai sucul vacuolar, rară să
se epuizeze întregul suc vegetal. Cu cât creşte presiunea de presare, cu atât creşte conţinutul
mustului în polifenoli (fig. 4.9). Din acest motiv, s-au conceput şi realizat unele prese,
prevăzute cu programatoare, care modifică intensitatea presării sau întrerup presarea când
nivelul de presiune a fost realizat.
În afară de tipul de presă, un rol important asupra calităţii mustului îl are regimul de
funcţionare a presei. Se poate evalua calitatea unei presări prin analiza mustului obţinut şi
compararea compoziţiei sale cu cea a mustului ravac. In general, în afară de cantitatea de
burbă şi aciditatea mustului, se mai determină alcalinitatea cenuşii, conţinutul în tanin, în
substanţe azotate şi fier. Cantitatea de burbă din must poate fi considerată un test de stabilire a
calităţii prelucrării strugurilor. între fracţiunile de must ce se obţin, pornind de la ravac spre
ultima presare, apar evident diferenţe de compoziţie. Astfel, după cum se poate vedea din
tabelul 4.4, fracţiunile de must prezintă deosebiri evidente de compoziţie, care se reflectă şi în
compoziţia vinurilor obţinute. Comparativ cu mustul ravac, la mustul de presă se remarcă un
conţinut mai scăzut de glucide, situaţia poate fi uneori şi inversă, caracteristica corelaţiei fiind
dată de gradul de maturare a strugurilor şi de metabolizarea acizilor în timpul coacerii.

TABELUL 4.4
Calitatea mustului şi vinului în funcţie de tipul presei

Must Vm
Tipul de Fracţiunea Zahăr Aciditat Alcool Aciditat Extract Fier Tanin
e e
presă de must (g/l) (g/l (% voi) (g/l (g/0 (mg/l) (mg/l)
H2S04) H2S04)
Ravac 227 5,1 13,2 4,6 16,6 4,5 115
Rigidus Presa I 224 4,0 13,2 3,6 22,6 5,5 221
Presa II 222 3,9 13,1 3,5 24,8 6,5 284
Presa III 224 3,9 13,9 3,5 26,7 8,5 346
Continua 220 3,9 12,9 3„5 28,2 8,5 387
Ravac 229 5,0 13,5 4,6 17,0 5,0 122
Presa I 224 4,1 13,3 3,7 22,5 6,5 216
PPS Presa II 222 4,1 13,1 3,7 24,1 7,0 263
Presa III 224 3,9 13,2 3,5 27,0 9,5 311
Presa IV 224 4,0 13,2 3,6 28.3 13,5 359

O serie de alţi compuşi, mai ales cei care se află în ţesuturile tari ale bobului (pieliţa), îşi
măresc concentraţia în must progresiv, o dată cu creşterea presiunii de presare. Pe măsură ce
gradul de presare creşte, fracţiunile de must sunt mai bogate în potasiu, compuşi fenolici,
oxidoreductaze, substanţe pectice, substanţe azotate, substanţe minerale etc. Aceasta face ca
unele musturi de presă, deşi mai puţin bogate în suspensii, să se limpezească mai greu decât
mustul ravac.
Sulfitarea este o operaţie importantă în tehnica prelucrării strugurilor care trebuie făcută
la un anumit moment, cu anumite doze, într-un anumit fel şi cu preparate corespunzătoare.
Sulfitarea are ca prim scop, împiedicarea proceselor de oxidare a compuşilor din mustuială şi
must.
Un al doilea scop, la fel de important, este acela de a elimina sau inhiba mi-
croorganismele din flora spontană, care se găsesc din abundenţă pe boabele de struguri, pe
pereţii mijloacelor de transport şi de prelucrare.
Momentul sulfitării se stabileşte în funcţie de felul vinului ce urmează a fl obţinut şi de
celelalte operaţiuni ce urmează a fi efectuate. Stabilirea momentului trebuie să ţină cont de
efectul sulfitării. Pentru obţinerea vinurilor roşii, anhidrida sulfuroasă se aplică la mustuială o
dată cu zdrobirea strugurilor.
Pentru vinurile albe se aplică în must imediat după separarea de părţile solide. In acest
din urmă caz nu se recomandă sulfitarea mustuielii, întrucât o parte din SO2 s-ar combina cu
compuşii părţilor solide. Acest lucru ar conduce la apariţia a două fenomene nedorite:
accelerarea proceselor de extragere a unor compuşi din părţile solide nedorite în musturile
pentru vinurile albe (fenoli) şi diminuarea eficacităţii SO2 rămas.
Legat tot de momentul sulfitării nu trebuie uitat niciodată că aceasta se efectuează
înaintea începerii fermentaţiei alcoolice din motive care au fost prezentate în detaliu în cap.3.
Dozele de SO2 administrate trebuie să ţină cont de gradul de maturare a strugurilor
(compoziţia lor chimică), temperatura mustuielii sau mustului, starea sanitară a recoltei şi, nu
în ultimul rând, riscul de contaminare cu microflora spontană. Stabilirea dozei trebuie să ţină
cont şi de nivelul de tehnicitate de care se dispune, atât pentru sulfîtare, cât şi pentru
prelucrarea strugurilor. De exemplu, posibilitatea aplicării controlate a temperaturilor scăzute,
cât şi protecţia antioxidativă pe pernă de gaz inert pot micşora considerabil dozele de SO2
administrate.
Cantităţi mai mici se administrează la prelucrarea strugurilor negri, în toamnele răcoroase
şi pentru recoltele sănătoase. La prelucrarea strugurilor albi, în toamne mai călduroase şi în
cazul recoltelor mucegăite, dozele vor fi mari.
O sulfîtare suficientă distruge relativ mai multe bacterii decât drojdii (în special bacterii
acetice) şi va lăsa cu siguranţă în viaţă ceva mucegaiuri. Drojdiile cele mai sensibile sunt:
Candida pulcherrima, Kloekera apiculata şi speciile aerobe din genurile Hansenula,
Rhodotorula. Speciile de drojdii Saccharomyces, Saccharomycodes ludwigii şi
Schizosacchromyces pombe sunt rezistente la doze mici de SO2.
Pentru a se elimina microorganismele aerobe, în must este nevoie de 0,54-0,90 mg/l
SO2molecular, dar nu de mai mult, deoarece cantităţi superioare acestor valori vor întârzia
declanşarea fermentaţiei. Pentru a se putea respecta aceste doze, în funcţie de pH-ul mustului,
se vor administra cantităţi diferite de SO2 liber. Orientativ, în tabelul 4.5 sunt prezentate
Tabelul 4.5
4.5
Dozele de anhidridă sulfuroasă, S02 utilizate la prelucrarea strugurilor (Ribereau - Gayon, 1998)
Nr. crt.Felul recolteiDoza de S02-g/hlMustuială (pentru vinuri roşii)1Recoltă sănătoasă, maturare
mijlocie aciditate ridicată5' 2Recoltă sănătoasă bine maturată, aciditate mică5-83Recoltă
mucegăită8-10Must (pentru vinuri albe)1Recoltă sănătoasă, maturare mijlocie, aciditate
ridicată52Recoltă sănătoasă, bine maturată, aciditate mică6-83Recoltă mucegăită8-10

dozele optime pentru vinificaţia în roşu şi cea în alb.


Tehnica sul fi tării va ţine cont, pe de o parte, de mijloacele tehnice de administrare a SO2
şi, pe de altă parte, de forma de SO2 de care dispunem. Ca principiu, este de reţinut faptul că,
în momentul aplicării sale, anhidrida sulfuroasă trebuie să fie cât mai bine omogenizată, încât
fiecare particulă de mustuială sau must să fie protejată mai ales împotriva oxigenului care se
află în aer, deci peste tot. De aceea, niciodată nu putem fi siguri că doza administrată este
suficientă pentru toată cantitatea de recoltă, căci o omogenizare necorespunzătoare şi
nerealizată la timp conduce la ineficacitatea tratamentului.
O primă măsură pentru a reduce acest risc este aceea de a folosi forma de SO2 cea mai
"omogenizabilă". Din acest punct de vedere nu este recomandată utilizarea SO2 lichefiat sau
sub formă de săruri (metabisulfit de K), căci asemenea forme se amestecă mai greu. Cele mai
recomandate sunt soluţiile apoase de SO2 şi soluţiile apoase preparate din metabisulfit de
potasiu. Este destul de bună şi acea metodă artizanală practicată de podgoreni de a arde sulful
sub formă de fitil în doză corespunzătoare în recipientul în care urmează să fie tras mustul,
fiindcă trecând prin "ceaţa" de SO2 formată, el va fi protejat reţinând atât cât este nevoie.
În funcţie de mijloacele tehnice de care dispunem, cele mai bune rezultate se obţin cu
dozatoarele de SO2 soluţie apoasă, amplasate pe circuitul pompelor de transport al mustuielii
(în cazul vinurilor roşii) sau al mustului (în cazul vinurilor albe); mai exact administrarea SO2
se va face la ieşirea din aceste pompe. Bineînţeles, pompa dozator trebuie perfect reglată şi
sincronizată cu debitul de must sau de mustuială. O altă modalitate practică de administrare a
soluţiei apoase de SO2 este prin amplasarea deasupra cisternei, ce urmează să primească
mustuială sau mustul, a unui recipient din material plastic, prevăzut cu robinet, în care va fi
introdusă soluţia de anhidridă sulfuroasă. Robinetul va juca în acest caz rolul dozatorului.
Indiferent de mijloacele de administrare a anhidridei sulfuroase, trebuie reţinut faptul că
eficacitatea sa depinde şi de rapiditatea cu care este omogenizat în masa mustuielii sau a
mustului.
Obţinerea mustului fară zdrobirea strugurilor se extinde şi pentru obţinerea altor tipuri de
vinuri albe, în afara acelora utilizate pentru fabricarea spumantelor. Motivaţia rezultă din
faptul că în felul acesta acţiunea de separare a mustului este mai puţin brutală şi, în consecinţă,
o serie de compuşi mai puţin doriţi în must nu se extrag. Printre aceştia se numără compuşi cu
6 atomi de carbon (hexanoli şi hexanali), vinovaţi de "nota vegetală" întâlnită la unele vinuri
albe (tab. 4.6).
TABELUL 4.6
Influenţa zdrobirii asupra conţinutului musturilor în compuşi C6 (Ribereau-Gayon, 1998)

Felul de obţinere al mustului Corn )uşi C6 în mg/l


I- moment de recoltare al II-lea moment de recoltare*
Struguri zdrobiţi 2,1 1,5
Struguri nezdrobi ţi 1,4 1,0
*10 zile interval de recoltare
Asemenea mod de separare se poate face cu prese pneumatice de mare capacitate cu
comandă programată pe computer. Strugurii aduşi la cramă sunt supuşi operaţiunii de separare
a ciorchinilor şi apoi separării mustului prin presare.
Obţinerea mustului prin crioselecţie şi supraextracţie este o metodă propusă pentru
prima dată de Chauvet şi col.(1986) pentru ameliorarea calităţii musturilor destinate obţinerii
vinurilor licoroase. După cum se vede, în procesul de obţinere se produc două fenomene
distincte: crioselecţia (selecţia la temperatura scăzută a compuşilor) şi supraextracţia (extracţia
selectivă din struguri înaintea decongelării).
Procedeul constă mai întâi în răcirea strugurilor la temperatura de minus 2-3°C,
temperatură ce duce la îngheţarea anumitor ţesuturi cu sucul vacuolar mai puţin bogat în
glucide. Apoi, presarea la rece şi separarea fracţiunii de must neîngheţate şi mai bogate în
glucide. Boştina rămasă, adusă la temperatura normală, poate fi, în continuare, presată,
obţinându-se un must mai sărac în glucide, dar îmbogăţit cu o serie de compuşi rezultaţi din
ţesturile părţilor solide distruse prin îngheţare. Deşi nu este aplicat decât sub formă
experimentală, procedeul poate avea aplicabilitate, putând diversifica gama vinurilor şi
sublinia tipicitatea lor.
Evacuarea tescovinei se face cu ajutorul unor benzi transportoare care pot fi cu bandă
sau cu racleţi. Pentru a putea fi preluată de benzile transportoare, tescovina trebuie destrămată,
operaţie care se face manual sau mecanizat, cu ajutorul unui spărgător de tescovină.

6.2.2. MACERATIA PREFERMENTATIVĂ


Procedeele de maceraţie prefermentativă a mustuielii urmăresc extragerea, din pieliţe şi
seminţe, a unor compuşi cu importanţă în formarea şi tipizarea vinurilor, în înţeles larg,
maceraţia este o operaţie prin care se urmăreşte solubilizarea componenţilor dintr-un material
solid care se lasă în contact mai mult timp cu un anumit dizolvant. Deşi în sine procesul pare
simplu, în vinificaţie, datorită variabilităţii compoziţiei părţilor solide (ţesuturi vii, pieliţe,
seminţe etc.) şi a părţilor lichide (mustul), el devine mult mai complex sub influenţa factorilor
biologici, chimici şi fizici. Prin natura lor, celulele din ţesuturile care conţin compuşi cu
valoare oenologică îşi pierd integritatea numai prin mortificare, fapt ce se realizează într-un
anumit interval de timp şi sub influenţa factorilor mai sus menţionaţi. Aceasta face ca
dizolvarea diferiţilor compuşi să difere ca durată, intensitate şi pondere.
Cercetările recente din acest domeniu evidenţiază factori noi de influenţă, dintre care
enzimele par să joace un rol foarte important. Aceasta face să apară noi tehnici de maceraţie
prefermentativă, care permit stabilirea unor metode noi de vinificare, atât pentru obţinerea
vinurilor albe, cât şi pentru obţinerea vinurilor roşii.
Maceraţia peliculară este un procedeu de prelucrare a mustuielii pentru obţinerea
vinurilor albe (din soiuri nearomate), la care se urmăreşte evidenţierea tipicităţii aromatice a
soiului. El constă în menţinerea mustuielii timp de 2 - 3 ore, la temperaturi de 9-29°C, pentru
a favoriza extragerea unor componente, mai ales a acelora care pot îmbogăţi vinul în arome
primare specifice soiului. Cercetările, destul de numeroase, efectuate mai ales în Franţa şi
Statele Unite, scot în evidenţă faptul că o dată cu extragerea substanţelor odorante şi a
precursorilor acestora, are loc şi extragere de fenoli, acizi graşi, aminoacizi, cationii (K +) ce
modifică simţitor compoziţia mustului. Din acest motiv, procedeul trebuie aplicat diferenţiat
în funcţie de soi şi de ecosistem. Y. Lefur (1990) a ajuns la concluzia că pentru soiul
Chardonnay cultivat în Bourgogne cea mai bună variantă este maceraţia timp de 16 ore la
15°C. Pentru ca vinurile astfel obţinute să nu prezinte tonalităţi "ierbacee", determinate de
cantităţi mai mari (0,5 mg/l), de aldehide şi alcooli cu 6 atomi de carbon (hexanol-1, hexenol-
2, trans-2-hexenol, hexanal etc.), este necesar să se vinifice o materie primă ajunsă la
maturitate şi după separarea mustului să se facă deburbarea şi limpezirea sa.
Vinurile tinere, obţinute prin maceraţie peliculară, la care este necesar a se acorda o
atenţie foarte mare privind protecţia antioxidantă, prezintă o serie de particularităţi
organoleptice, faţă de vinurile obţinute prin vinificare clasică (martor) care nu sunt de neglijat
şi anume:
- au o aromă mai intensă cu tonalităţi specifice soiului;
- sunt mai extractive şi mai echilibrate.
Tehnica aplicării maceraţiei peliculare constă în desciorchinarea şi zdrobirea moderată a
strugurilor, sulfitarea uşoară şi introducerea în recipientul de maceraţie (care poate fi şi coşul
presei) sub pernă de gaz inert. După epuizarea timpului de stabilizare se efectuează separarea
mustului. Se poate aplica numai la recolte sănătoase.
Criomaceraţia (maceraţia la rece). în principial este asemănătoare procedeului maceraţiei
peliculare, cu deosebirea că, temperatura de lucru este strict controlată, având valori cuprinse
între 5° şi 10°C. Aceşti parametri realizează un compromis între activitatea polifenoloxidazei,
extragerea substanţelor polifenolice oxidabile şi îmbunătăţirea calităţilor organoleptice. Cele
mai bune rezultate s-au obţinut atunci când s-au vinificat soiurile italiene Trebbiano,
Brauchello, Maceratino, Verdicchio şi mustuială s-a răcit rapid la 10°C, după care s-a realizat
o scădere lentă a temperaturii până la 5°C, prin recircularea mustului timp de 2 ore (Sârghi,
Zironi, 1994). Cercetările efectuate au arătat că, la aceste temperaturi activităţile enzimatice se
reduc (fig.4.10) şi macerarea poate fi efectuată în absenţa anhidridei sulfuroase, evitând astfel
efectul său negativ asupra solubilizării compuşilor fenolici.
În ceea ce priveşte dinamica extracţiei compuşilor fenolici, se constată o corelaţie
negativă între conţinutul de polifenoli şi temperatură (fig 4.11).
Efectul criomaceraţiei este evident asupra unor componente ale fracţiei aromate a
vinurilor obţinute (fig. 4.12).

VERDICCHIO BIANCH ELLO


Tehnica prelucrării strugurilor prin criomaceraţie are câteva verigi specifice. Este vorba de
răcirea mustuielii, readucerea mustului la temperatura de fermentare şi sulfîtare. Cele mai bune
rezultate se obţin prin răcirea rapidă a mustuielii la 10°C şi apoi până la 5°C timp de 18-20 ore
pentru vinurile albe şi 24 ore pentru vinurile roze şi apoi separarea mustului. In timpul maceraţiei
se poate face şi recircularea mustului. Criomaceraţia este o tehnică ce se poate aplica numai în
cazul recoltelor sănătoase.
Compuşii mai puţin doriţi, cu influenţă negativă asupra însuşirilor organoleptice ale
vinurilor (alcooli superiori, hexanoli) au aproape în toate cazurile valori mai mici decât în cazul
variantelor obţinute prin vinificarea clasică. In acelaşi timp, esterii acizilor graşi şi acetalii
alcoolilor superiori se găsesc în proporţie mai mare la variantele obţinute prin criomaceraţie.
Procedeul criomacerării permite ameliorarea calităţii organoleptice a vinurilor tinere,
îndeosebi a acelora obţinute din soiuri de struguri cu aromă neutră. Procedeul se dovedeşte a fi
de perspectivă şi în tehnologia obţinerii vinurilor roze de calitate, întrucât vinurile astfel obţinute
posedă nu numai o aromă fină ci şi o culoare caracteristică.
Maceraţia la cald (termomaceraţia) se aplică pentru obţinerea vinurilor roşii. Ea constă în
extragerea compuşilor fenolici prin încălzirea mustuielii la temperaturi apropiate de 70°C, timp
de câteva minute (fig.4.13), după care se face separarea şi răcirea mustului colorat şi îmbogăţit în
compuşi fenolici (tab.4.7).
TABELUL 6.7
Influenţa maceraţiei* la cald asupra conţinutului în compuşi fenolici la vinul roşu - soiul Gâmză
(după Nămoloşanu, 1976)

Concentraţia Must Vin (primul pritoc)


maceraţiei
Temperatura Polifenoli Antociani Culoare Polifenol Antoci Culoare
°C total g/l mg/l Intensitate Tentă i total g/l ani Intensitate Tent ă
UE*X UE*X mg/l UE*X UE*X
55 1,4 550 5,44 1,02 0,85 164 3,7 0,61
65 1,8 640 7,95 0,67 1,13 210 4,7 0,62
75 1,9 680 10,96 0,75 1,28 225 5,8 0,65
Clasic - - - - 1,52 222 4,6 0,58
X
UE* Cuvă de lcm
În funcţie de soi şi de calitatea recoltei se stabileşte durata macerării. Prin încălzire are loc
mortificarea rapidă a ţesuturilor pieliţei, dar şi distrugerea zestrei enzimatice a bobului şi
degradarea unor compuşi aromatici ce dau tipicitate vinului. Avantajele metodei constau în faptul
că permite mecanizarea integrală a vinificării în roşu, scurtarea timpului de prelucrare şi
micşorarea volumului spaţiilor de macerare-fermentare. In cazul soiurilor mai puţin bogate în
antociani şi la recoltele avariate metoda permite obţinerea unei culori mai bune, dirijarea eficientă
a fermentaţiei, obţinerea unor vinuri cu gust plăcut ce pot fi consumate tinere. Dezavantajele
acestei metode sunt costurile mai ridicate (datorită instalaţiilor şi energiei consumate), iar vinurile
obţinute îşi pierd specificitatea de soi şi de zonă viticolă. Dirijarea incorectă a procesului poate
duce la apariţia unor deficienţe organoleptice (aroma vegetală, gust de fiert, amărui, limpiditate
redusă); prin maturare vinurile obţinute nu câştigă în calitate.
Termomaceraţia cu ajutorul vidului - FLASH DETENTE. De curând, în Franţa, s-a reuşit să
se pună la punct o tehnică de eliberare şi extragere a antocia-nilor cu ajutorul vidului. Noutatea
constă în combinarea efectului termovinificării cu supunerea bruscă la vid a mustuielii scurse. Se
atenuează astfel unele din inconvenientele încălzirii şi se completează în mod fericit extracţia de
culoare.
Iată în ce constă vinificarea de tip "Flash-Detente" (fig. 4.14): strugurii sunt zdrobiţi şi
desciorchinaţi (1); se face scurgerea parţială a mustuielii tară ciorchini, pentru a se reduce
cantitatea materiei care va fi supusă extracţiei (2); mustuială scursă se încălzeşte rapid (în
maximum 3 minute), în flux continuu, la o temperatură de 70-85°C (3); mustuială caldă se trece
într-o cameră de vid (4).
Supusă brusc la vid înaintat (20-50 Mpa), pieliţa se distruge, se sparg membranele celulare
ale pieliţei şi conţinutul celular este pus în libertate. La această presiune scăzută se
realizează şi o evaporare, care provoacă scăderea bruscă a temperaturii (de la 85°C la 35-
40°C). Se produce şi o oarecare concentrare de ordinul a 10-12%. Vaporii obţinuţi la detentă
sunt condensaţi şi recuperaţi (5). După opţiune, condensul se poate introduce ulterior în
must. Mustul necolorat (6), nesupus încălzirii se asamblează cu mustuială tratată. Materia
obţinută prin asamblarea mustuielii, mustului şi a condensului recuperat este supusă
macerării-fermentării (7). Există şi posibilitatea de a face imediat separarea celor două faze
(solidă şi lichidă) şi de a fermenta separat mustul roşu. După macerare-fermentare se face
separarea prin scurgerea mustului şi presarea boştinei (8).
Fig. 4.14 - Schema vinificaţiei în roşu cu ajutorul vidului - Flash Detente
(prelucrat după ESCUDIER, 1999)
STRUGURI
Fig. 4.15 - Modul de acţiune al enzimelor exogene (Ducruet, 1998): A. Acţiunea
asupra diferitelor părţi uvologice; B. Extracţia selectivă a polifenolilor dintr-o celulă
din pieliţa strugurilor negri: 1 - antociani; 2 - taninuri libere în vacuole; 3 - taninuri
legate cu proteine de membrana vacuolară; 4 - taninuri în conglomerat; 5 - taninuri
polizaharidice ale peretelui
Maceraţia enzimatică (cu aport enzimatic exogen) începe să-şi găsească utilizare atât
în tehnologia obţinerii vinurilor albe şi roze, cât şi în tehnologia preparării vinurilor roşii.
Principiul pe care se bazează acest procedeu este grăbirea proceselor de maceraţie datorită
acţiunii enzimelor pectolitice, care "demolează" pereţii celulelor prin "fragmentarea"
lanţurilor de poliozide (fig. 4.15).
Se disting două grupe de enzime şi anume hidrolazele şi liazele. Din grupa hidrolazelor
fac parte "poligalacturonazele", care rup legătura glucozidică ce leagă moleculele de acid
galacturonic cu absorbţie de apă. Sunt două poligalacturonaze cu acţiuni diferite şi anume "
exopoligalacturonaza", care atacă numai grupul terminal al moleculei pectice şi are o
acţiune mai lentă şi o "endopoligalacturonază" care acţionează asupra tuturor legăturilor
lanţului, având astfel o acţiune rapidă şi cu incidenţă tehnologică importantă, datorită
reducerii vâscozităţii lichidului. Din grupa liazelor face parte "exo" şi "endopectinliaza".
Acestea atacă legătura glucozidică tară absorbţia apei, dar cu formarea unei duble legături.
Această dublă legătură prezintă o absorbţie puternică în ultraviolet (UV), ceea ce permite
măsurarea cu uşurinţă a activităţii liazice a unui preparat pectolitic.
Intensitatea activităţii enzimelor pectolitice este influenţată de o serie de factori, dintre
care temperatura şi pH-ul sunt cei mai importanţi. Enzimele pectolitice sunt active în
intervale mari de temperatură, dar viteza lor de acţiune este diferită. Temperaturile mai mici
de 10°C nu se recomandă, deoarece în acest caz activitatea enzimatică coboară la un nivel
foarte scăzut, anulând practic activitatea lor. Acelaşi efect îl au şi temperaturile mai ridicate
de 50-55°C datorită degradării suportului proteic al enzimelor. Pornind de la 10°C s-a
constatat că activitatea enzimelor se dublează pentru fiecare 10°C creştere de temperatură;
pH-ul optim al acestor enzime este de 3,5-4, valoare mai mare decât cea întâlnită la
majoritatea musturilor. Un alt factor ce trebuie avut în vedere în cazul folosirii enzimelor
pectolitice este prezenţa altor substanţe ce interactivează cu suportul lor proteic, cum ar fi
produsele limpezitoare (bentonită). In cazul vinurilor taninoasc, acestea vor fi mai întâi
tratate cu gelatină, pentru a se elimina taninurile care ar putea reacţiona cu proteinele şi apoi
enzimate. Anhidrida sulfuroasă şi alcoolul au o acţiune inhibitoare la concentraţii foarte
mari şi anume la 500 mg/l pentru SO2 şi de 17% pentru etanol.
Administrarea enzimelor pectolitice în doze de 2-10 g/100 kg mustuială are
următoarele avantaje: favorizează şi grăbeşte maceraţia; măreşte randamentul în must ravac
şi de presă; scurtează timpul de presare; permite o creştere a intensităţii aromatice prin
eliberarea unor arome din compuşii glicozidici; favorizează extragerea compuşilor
coloranţi.

6.2.3. OPERAŢII TEHNOLOGICE APLICATE MUSTULUI ÎNAINTE DE


FERMENTARE
După obţinere, pentru a da "naştere" prin fermentare la un vin de calitate, mustul este
supus unor operaţiuni tehnologice curente. Scopul lor este acela de a obţine prin
amestecarea diferitelor fracţii de must, partizi omogene, corespunzătoare calitativ tipurilor
de vin dorite, precum şi acela de îndepărtare a particulelor aflate în suspensie.
Asamblarea şi cupajarea sunt operaţiuni de amestecare a diferitelor partizi de must. In
general, în urma separării mustului rezultă, sub aspect calitativ, trei fracţiuni; mustul ravac,
prima şi a doua presare, ultimele presări. Aceste fracţiuni se deosebesc prin proporţie şi
compoziţie (tab. 4.4). Mustul ravac (55-60%) este fracţiunea cea mai valoroasă, pe câtă
vreme ultima fracţie (cea 15%) este cea mai puţin valoroasă.
Asamblarea constă din reunirea fracţiunilor de must aparţinând aceleiaşi partizi de
struguri. Este de reţinut faptul că formula de asamblare (participarea procentuală a
diferitelor fracţiuni de must) este diferită în funcţie de calitatea recoltei, de particularităţile
fiecărei fracţiuni şi, mai ales, de tipul de vin care trebuie obţinut. Pentru vinurile de mare
fineţe, ca şi pentru cele utilizate ca materie primă pentru spumante, sunt folosite musturile
ravac şi uneori cele de la prima presare. Musturile de la ultimele două presări se asamblează
în acest caz separat, pentru a obţine vinuri cu alte destinaţii (vinuri de consum curent, vinuri
aromatizate, distilate etc.). Pentru vinurile obişnuite, în general, se asamblează toate
fracţiile.
Cupajarea este operaţiunea de amestecare a unor musturi de provenienţă diferită.
În general, se amestecă proporţii reduse 5-15% musturi de la soiuri de calitate cu
musturi provenite de la soiuri de consum curent, pentru a le ridica însuşirile compoziţionale
şi organoleptice. Uneori, se practică amestecarea mustului cu vinul din recolta anterioară, în
scopul întineririi şi refacerii însuşirilor organoleptice.
Necesitatea îndepărtării din must a particulelor aflate în suspensie (deburbare). Mustul
rezultat în urma zdrobirii strugurilor, a scurgerii şi presării mustuielii este tulbure, deoarece
conţine în suspensie o serie de substanţe şi impurităţi ca: substanţe pectice insolubile,
mucilagii, gume vegetale, celule şi spori ale diferitelor bacterii şi levuri, particule de sol,
fragmente de ciorchini şi pieliţe, substanţe celulozice, resturi de la produse fitosanitare (tab.
4.8).
Tabelul 4,8
Compoziţia burbei (prelucrat după Alexandre şi col., 1994)

Compuşi g la 100 g burbă


extract sec din care: 25,60
zaharuri 18,41
lipide 2,00
pectinc 1,33
azot total 0,67
cenuşă 1,41

Toate acestea poartă denumirea de burbă, iar operaţia de eliminare a lor se numeşte
deburbare.
Prin deburbare se evită apariţia unor mirosuri şi gusturi străine în cazul recoltelor
avariate, se evită, de asemenea, oxidarea mustului, particulele solide din burbă fiind
purtătoarele enzimelor oxidative (tab. 4.9).

TABELUL 4.9
Influenţa deburbării asupra formării compuşilor de aromă cu "notă erbacee" (alcool C6)
(după Dubourdien şi col., 1980)

Gradul de deburbare Turbiditate must (N.T.U) Alcool C6 în vin mg/l


must nedeburbat 400 2,0
deburbare prin sedimentare 260 1,0
-decantare
deburbare prin filtrare 8 0,9

La aceste avantaje se adaugă şi reducerea spaţiului de fermentaţie. Vinurile obţinute din


musturi deburbate au un grad alcoolic mai ridicat, conţinut de fier mai scăzut, se limpezesc
mai uşor şi au o stabilitate mai mare. Totuşi, s-a constatat că deburbarea moderată este mai
avantajoasă decât deburbarea prea energică, pentru calitatea vinurilor

Tabelul 4.10
Influenţa deburbării excesive asupra procesului de fermentaţie (Alexandre şi col., 1994)
Turbiditate NTUDrojdii vii celule/l ml mustSfârşitul fermentaţiei

Drojdii moarte %Tărie alcoolică % voiZahăr rezid, g/l3*7x107921225586,8xl077313,5sub


1999,5x1078413,2sub 1260**l,3xl086113,5sub 1

*) must filtrat


**) must
deburbat
albe (tab. 4.10).
Actualmente, se consideră că deburbarea optimă trebuie să fie între 50 şi 200 NTV
(unităţi nefelometrice de turbiditate). Cantitatea de burbă depinde de starea de maturare a
strugurilor, de starea sanitară a recoltei, precum şi de tehnologia de prelucrare a strugurilor.
Ea se poate măsura operativ indirect prin determinarea turbidităţii (fig.4.16). Musturile
provenite din recolte avariate şi neajunse la maturitate sunt mai bogate în burbă, decât cele
obţinute din struguri bine copţi şi sănătoşi.
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Proporţia de particule (% v/v)
Fig. 4.16 - Corelaţia dintre proporţia de particule din must şi gradul de
turbiditate exprimat în NTU (unităţi de nefelometrie şi de turbiditate) Ribereau-
Gayon, 1998
Studiind influenţa utilajului asupra randamentului şi calităţii mustului obţinut la soiul Fetească
albă, Anghel (1978) constată că, în cazul folosirii zdrobitorului desciorchinator "Independenţa",
cantitatea de burbă, după 10 ore, reprezintă 18,6% faţă de 13,9 la zdrobitorul-desciorchinator
"Tehnofrig". Folosirea preselor continue de mare capacitate duce la obţinerea unor musturi mai
bogate în burbă.
Dat fiind importanţa deburbării, în ultimele 2-3 decenii, ea a fost studiată, realizându-se
metode şi mijloace noi de deburbare.
Pe lângă metoda tradiţională de deburbare, prin decantare, au fost puse la punct metode de
deburbare dinamice (centrifugare, filtrare, flotaţie), care reduc simţitor timpul de prelucrare şi
sporesc randamentul în must pentru obţinerea vinului de calitate.
Deburbarea prin sedimentare - decantare constă în menţinerea mustului sulfitat pentru câteva
ore în recipienţi, cu scopul de a depune suspensiile sub acţiunea forţei gravitaţionale şi apoi
separarea sa de depozitul format.
Procesul de decantare se supune legilor fizicii, el fiind influenţat de o serie întreagă de factori
(diametrul particulelor în suspensie şi densitatea lor, vâscozitatea şi temperatura mustului etc.).
După V. Cotea (1985), viteza de sedimentare poate fi calculată după formula:

Vs = viteza de sedimentare (m/s)


din care: dp = diametrul particulei;
pp = densitatea particulei;
pm = densitatea mustului;
g = acceleraţia gravitaţională (9,8 m/s2);
rjm = coeficientul de vâscozitate dinamică a mustului.
Ca urmare a acţiunii acestor legi, în timpul deburbării, în masa mustului se formează straturi
cu limpidităţi diferite, cel mai repede limpezindu-se straturile de la suprafaţă. Toate aceste
observaţii au aplicaţie practică în ceea ce priveşte dimensionarea şi forma vaselor de limpezire, cât
şi în ceea ce priveşte parametrii de lucru (timp, temperatură).
Tehnica deburbării prin sedimentare-decantare constă în dirijarea mustului sulfitat moderat
(până la 8 g/l) şi asamblat în recipienţi nu foarte înalţi (până la 2 m). Aici se lasă pentru
sedimentarea gravitaţională a suspensiilor timp de 12-24 ore la temperatura de 12-15°C.
Decantarea se face gravitaţional sau cu ajutorul pompelor. Pentru a nu se forma curenţi, care
ar antrena burba din nou în must, se va avea în vedere ca furtunurile să nu fie introduse de la
început până la nivelul sedimentului ori se vor folosi sorburi speciale.
Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare are dezavantajul că durează mult, ceea ce
impune suplimentarea recipienţilor de decantare şi deci costuri mai mari pentru dotare. De
asemenea, acest procedeu de deburbare prezintă dezavantajul că partea limpede reprezintă, cea 2/3
din volumul de must. Aceasta înseamnă că treimea de must cu sediment trebuie fermentată separat,
obţinându-se astfel un vin de calitate inferioară, ori separată de impurităţi prin alte procedee.
Un alt dezavantaj este dat de posibilitatea pornirii mustului în fermentaţie. Momentul în care
ar începe să se formeze dioxid de carbon, posibilitatea sedimentării este exclusă: In acest caz există
riscul ca parte din impurităţile depuse să revină în masa mustului, deoarece bulele de CO2 formate
pot adera la suprafaţa sedimentelor, mărindu-le volumul, creând astfel o forţă ascensională care se
opune celei gravitaţionale.
Pentru grăbirea deburbării prin sedimentare-decantare se recomandă răcirea mustului la 5-
10°C. Scurtarea timpului de deburbare, precum şi realizarea unui volum mai redus de burbă se
poate obţine şi prin utilizarea enzimelor pectolitice (fig.4.17). Efectul se obţine ca urmare a
diminuării vâscozităţii mustului prin degradarea compuşilor pectici. Acest efect benefic este
remarcat mai târziu şi la vinuri, care se pot filtra mult mai uşor. Trebuie precizat faptul că
enzimarea nu duce la tasarea depozitului de burbă şi că uneori se realizează o limpezire excesivă a
mustului. Enzimarea musturilor se recomandă mai ales pentru acele fracţii obţinute la presa
continuă şi la musturile de presă provenite din recolte macerate termic.

Fig. 4.17 - Efectul tratamentului enzimatic asupra vitezei de sedimentare


Deburbarea prin centrifugare şi filtrare sunt tehnici rapide şi eficace de limpezire, practicate de
majoritatea unităţilor viticole.
Deburbarea prin centrifugare este operaţia de limpezire a mustului sub acţiunea forţei
centrifuge. Viteza de îndepărtare a impurităţilor solide din must este cu atât mai mare cu cât
diferenţa de densitate dintre solvent (must) şi impurităţi este mai mare; diametrele particulelor sunt
mari; vâscozitatea mustului este mai mică, iar forţa centrifugă este mai mare.
Pentru limpezirea musturilor sunt utilizate mai ales centrifuge separatoare cu camere şi
centrifuge separatoare cu talere.
Asupra folosirii centrifugării la limpezirea musturilor au fost ridicate obiecţii privind oxidarea
şi eventuala ridicare a temperaturii. Oxidarea mustului apare în cazul unor sulfitări
necorespunzătoare sau a utilizării unor centrifuge uzate sau de slabă calitate. In ceea ce priveşte
ridicarea temperaturii mustului, datorită trecerii sale prin centrifugă nu poate fi o problemă majoră
întrucât aceasta este doar de câteva grade.
Deburbarea prin filtrare este un procedeu încă puţin extins datorită unor aspecte de ordin
tehnic şi a consumurilor ridicate pe care le implică.
Operaţia constă în separarea impurităţilor din must datorită trecerii printr-un mediu poros.
Sunt utilizate două tipuri de filtre: filtru presă şi filtru cu tambur rotativ. In ambele cazuri, pentru a
se realiza stratul filtrant poros se utilizează materiale speciale de filtrare în cantităţi de la 1 la 15
kg/hl must.
S-au obţinut rezultate bune la deburbarea mustului prin utilizarea filtrării tangenţiale. Deşi
prezintă avantaje esenţiale sub raport tehnic, metoda este puţin utilizată din considerente tehnice
(Ferrarini şi col., 1991).
începe să capete extindere filtrarea cu aportul filtrelor cu tambur rotativ, care lucrează sub vid
şi au randament ridicat şi viteză mare de lucru.
Procedeele de deburbare se pot combina mărindu-se astfel viteza de lucru şi micşorându-se
costul operaţiei. Se poate face întâi o deburbare grosieră, prin sedi-mentare-decantare 2-4 ore.
După aceasta, supernatantul (partea de must decantată) poate fi centrifugată, iar depozitul supus
filtrării.
Deburbarea prin flotaţie este o metodă de limpezire ce constă în separarea impurităţilor la
suprafaţa mustului.
Principiul care stă la baza metodei este acela de a crea o forţă de ascensiune prin diferenţa
dintre densitatea mustului şi densitatea impurităţilor aflate în suspensie.
Pentru a reduce greutatea specifică (densitatea) a particulelor în suspensie se procedează la
mărirea volumului lor, făcând să adere la suprafaţa fiecărei impurităţi bulele unui gaz oarecare (aer,
azot, aer îmbogăţit cu O2), obţinând astfel o combinaţie nouă de particule "corp solid-gaz" care vor
fi împinse la suprafaţă şi vor pluti. Viteza de ridicare a particulelor la suprafaţă se poate calcula
conform legii lui Stokes (prezentată la deburbarea prin sedimentare-decantare).
Procedeul se poate aplica (conform legii lui Stokes) numai în situaţia când valoarea factorilor
de la numărător este mai mare decât a celor de la numitor; ceea ce înseamnă că, din punct de
vedere tehnic, primul grup de factori trebuie maximizat şi cel de-al doilea minimizat.
Factorii care influenţează flotaţia sunt numeroşi, întrucât cei existenţi în formula lui Stokes
sunt şi ei influenţaţi de alţii. Cei cu importanţă practică sunt: modul de solubilizare şi aderare a
gazului la particulele din must; volumul de gaz necesar pentru declanşarea flotaţiei; temperatura
amestecului supus operaţiei de flotaţie; suprafaţa vasului de flotaţie şi volumul său; felul
coadjuvanţilor utilizaţi; timpul de menţinere a particulelor solide în flotaţie.
Modul de solubilizare şi aderare a gazului la particulele din must este influenţat, la rândul său,
de presiunea gazului pompat în must şi de mărimea bulelor formate. Gazul pompat trebuie să se
disperseze cât mai uniform în particule cât mai mici. Cel mai nimerit mod de pompare a gazului
este cu "presiune diferenţiată". Astfel, gazul comprimat (suprasaturat), ajungând în mustul supus
numai presiunii atmosferice, se va dizolva în aceasta, saturându-1 şi eliberându-se apoi sub formă
de bule dispersate şi uniforme. Pentru a adera, bulele de gaz trebuie să aibă dimensiuni mici (120 }
a), ce le permit fie lipirea de suprafaţa particulelor în suspensie, fie încorporarea în interiorul
structurii lor.
Crearea sistemului "corp solid-gaz" depinde de trei modele (Sîrghi şi Zironi, 1994). Acestea
sunt: agregarea microbulelor în intervalul corpului solid, aşa- numitul "interpolamerit
steriometric"; atracţia dintre bulele de gaz şi particulele solide, graţie sarcinii potenţiale contrare ce
o exercită (potenţialul Z); aderarea datorită forţelor tensiunii superficiale.
Rezultă faptul că viteza de flotaţie este influenţată de densitatea mustului, dar şi de cea
a gazului şi a particulelor în suspensie. Flotaţia se va realiza mai uşor la musturi cu densităţi mai
mari şi cu particule în suspensie mai voluminoase şi mai puţin grele.
Pentru rezolvarea problemelor de aderare a gazului şi acelea de mărime a particulelor care pot
flota, se intervine cu "suspensii" exogene, ce pot flocula cu cele din must, cunoscute sub numele de
"coadjuvanţi".
Factorii tehnici de care depinde flotarea vizează temperatura de lucru (care poate modifica
densităţile şi vâscozitatea); suprafaţa de flotaţie; timpul de menţinere a particulelor solide în
flotare; ponderea particulelor şi grosimea stratului etc. Pentru a corela efectul tuturor acestor factori
este necesară utilizarea în doze corespunzătoare a coadjuvanţilor (pentru floculare) şi a
determinării reuşite a amestecului de gaz utilizat.
Instalaţia de flotaţie şi tnodul de utilizare. Schematic, o instalaţie de flotaţie (fig. 4.18 şi
4.19) cuprinde câteva sisteme: sistemul de alimentare şi solubilizare a gazului în must,
modulul de flotare, mecanismul de evacuare a burbei, şi eventual, un sistem de reciclare a
produsului tratat.
Tehnica deburbării prin flotaţie este sintetizată în figura 4.20, unde sunt prezentate trei scheme
A, B, C. Diferenţa dintre ele constă în modul de solubilizare al gazului în must. In varianta A,
gazul este solubilizat în mustul limpede care este reciclat pentru continuarea limpezirii. In
variantele B şi C, gazul este solubilizat direct în mustul brut. Această ultimă soluţie are o serie de
avantaje: are randament de lucru mai mare; permite efectuarea hiperoxigenării. Schema (fig.4.20)
ce prevede saturarea mustului, după introducerea adjuvanţilor, permite optimizarea timpului de
interacţiune coadjuvant-gaz (hiperoxigenarea). Intre cele două scheme B şi C, realizarea tehnică nu
este dificilă. In schema C se prevede recircularea unei mici părţi din mustul limpezit pentru
micşorarea ponderii particulelor din mustul nelimpezit, asigurându-se astfel cantitatea de gaz
necesară flotaţiei.

Fig. 4.20 - Scheme tehnologice de realizare a procesului de flotare


(Sîrghi şi Zironi, 1994)
Pentru reuşita flotaţiei trebuie să se ţină seama de următoarele aspecte: separarea prealabilă a
particulelor din must cu dimensiuni excesive prin decantare sau prin filtrare grosieră cu filtru
tambur rotativ; administrarea coadjuvanţilor (tab.4.11) şi, eventual, a enzimelor pectolitice în doze
corespunzătoare; aplicarea acolo unde este cazul, în paralel, a hiperoxigenării.

TABELUL 4.11
Efectele coadjuvanţiior utilizaţi frecvent la tratarea musturilor
(după Sîrghi şi Zironi, 1994)

Efectul, Substanţele Substanţele Substanţele Substanţele Enzime


Limpezirea
Tratamentul proteice polifenolice coloidale pectice oxidazice
Bentonită *** *** * * * **
Cărbune ***
activ
Cazeină * **
Enzime ** * ** ***
pectolitice
Gelatină *** *** * *
PVPP ***
Sol de silice *** * * * *
Oxigen * *** **
(*= insuficient, **= bun, ***= perfect)
6.2.4. TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI ÎNAINTE DE FERMENTARE
In vinificaţia modernă, pe lângă operaţiile curente de obţinere a musturilor, se mai aplică o
serie de tratamente cu rol ameliorativ. Ele vizează adesea reducerea cantitativă a unor compuşi
extraşi o dată cu sucul vacuolar din ţesuturile strugurilor. De cele mai multe ori, tratamentele se
aplică simultan cu alte operaţii tehnice, fiind strâns legate de acestea. Unele dintre acestea au fost
prezentate (administrarea de SO2) altele, cum ar ti tratamentul cu bentonită, cu cărbune,
hiperoxigenarea, vor fi prezentate în continuare.
Tratamentul cu bentonită se poate aplica musturilor deburbate pentru a îndepărta excesul de
substanţe pectice. In cele mai recente publicaţii de specialitate (Peynaud, 1997; Ribereau-Gayon şi
col., 1998; Flanzy şi col., 1998), tratamentul cu bentonită este recomandat numai în anumite
situaţii. Este adesea recomandat pentru obţinerea vinurilor albe şi a celor roze care urmează a fi
consumate tinere, fapt pentru care în cea 3 luni de la terminarea fermentării sunt îmbuteliate. In
asemenea condiţii, folosirea bentonitei mai are următoarele avantaje:
- stimulează mersul fermentaţiei având efect de suport al levurilor în fermentaţie;
- elimină parţial enzimele oxidazice, asigurând astfel o anumită absorbţie a reziduurilor
fungice;
- asigură un uşor efect de decolorare;
- „oboseşte" mai puţin vinul, reducând operaţiunile de stabilizare post fermentativă;
- asigură avantaje de natură organoleptică, dând limpiditate (strălucire) şi fineţe vinului tânăr;
- asigură un depozit stabil împreună cu levurile, volumul său nedepăşindu-1 cu mult pe cel
obişnuit (fară bentonizare);
- reduce procentul de vin pierdut prin operaţiunile de manipulare în vederea condiţionării şi
stabilizării (se reduce numărul de procedee) postfermentative.
Nu se recomandă în cazul musturilor destinate obţinerii de vinuri ce urmează a fi ţinute un
timp mai îndelungat pe depozit pentru autoliză, cât şi acelora care se vor matura un timp mai
îndelungat la vas de lemn. In acest caz se vor produce alterări gustative care se vor accentua în
timp.
Tehnica bentonizării mustului prevede mai întâi deburbarea. Dacă bentonită se adaugă
înaintea deburbării, datorită blocării compuşilor proteici poate să apară fenomenul de pornire
greoaie a fermentării şi o spumare abundentă.
Modul de administrare este cel cunoscut de la operaţiunile de cleire; "laptele" de bentonită
este dozat prin conducta ce duce mustul deburbat spre recipientul de fermentare, în felul acesta
realizându-se o bună omogenizare.
Tragerea de pe depozit se face printr-un pritoc prematur, imediat după sistarea fermentaţiei şi
limpezire.
Dozele de bentonită administrate în mod curent sunt cuprinse între 50 şi 100 g/hl must. Pentru
musturile provenind din struguri cu aromă, ele pot coborî până la 20 g/hl must.
Tratamentul cu preparate enzimatice este din ce în ce mai mult practicat, mai ales în scopul
uşurării operaţiunilor de deburbare (sedimentare-decantare, centrifugare, filtrare, flotaţie). Se fac
tratamente cu enzime pectolitice pentru a se accelera degradarea hidrolitică a substanţelor pectice
şi tratamente cu enzime proteolitice pentru degradarea substanţelor proteice şi prevenirea casărilor
produse de acestea. Se recomandă mai ales pentru musturile obţinute de la presa continuă, prin
maceraţia la cald şi din recolte cu stare fitosanitară deficitară (tab. 4.12).
Tabelul 4.12
Efectul tratamentului cu enzime şi cu alte materiale oenologice asupra calităţii musturilor
provenite din struguri cu stare fitosanitară deficitară (Kontek şi col., 1999)
Felul tratamentuluiMust de la ştuţul 1 la presa continuă
Culoarea Do 420Polifenoli totali, mg/lLimpiditate T % Martor
netratat0,50174323,8+E*0,25469288,0+E+MG**+S***0,22464488,7+E+MG+MR**
**0,20863497,6

E*- enzime; MG**- preparat proteic (Mostgelatin); S*** - coentonizare; MR***-


bentonită+cărbunc activ.

Tehnica administrării este relativ simplă. Preparatul enzimatic sub formă de pudră se dizolvă
într-o mică cantitate de apă încălzită la 25°C, după care aceasta este amestecată treptat cu mustul,
astfel încât să cuprindă toată masa acestuia înaintea deburbării. Reacţia are loc foarte rapid, în 20-
90 minute, atunci când temperatura mustului este de 15-20°C, pentru enzimele pectice şi de 45-
55°C pentru enzimele proteolitice. Dozele administrate depind de felul produsului; în general, fiind
cuprinse între 0,5 şi 5 g enzime/ hi must.
Tratamentul termic poate viza distrugerea microflorei spontane, inactivarea enzimelor
endogene, printre care se numără lacaza prezentă în recoltele atacate de mucegai. De asemenea,
tratamentul termic favorizează precipitarea substanţelor proteice.
Ca dezavantaje se produc modificări compoziţionale şi asupra substanţelor odorante,
depersonalizând viitorul vin de aroma varietală de soi şi imprimând gustul de "fiert". Datorită
distrugerii enzimelor endogene cât şi a microflorei, musturile vor porni în fermentaţie numai după
însămânţarea cu levuri, iar vinurile se vor limpezi numai după tratarea cu enzime pectolitice.
Tratamentul se recomandă musturilor provenite din recolte puternic mucegăite, destinate
obţinerii vinurilor de consum curent.
Tehnica aplicării tratamentului termic constă în trecerea mustului printr-o instalaţie de
pasteurizare rapidă, la temperatura de 85-90°C, timp de 2 minute, după care va urma imediat
răcirea la 15-16°C.
Tratamentul cu cărbune se aplică pentru decolorarea sau îndepărtarea unor mirosuri nedorite
din must. Pentru asemenea tratamente se folosesc: cărbunele animal purificat sau cărbunele vegetal
activ. în raport de procedeul de obţinere, sortimentele de cărbune utilizate în oenologie sunt
speciale pentru îndepărtarea mirosurilor străine şi speciale pentru decolorare.
Ca decolorant, cărbunele se foloseşte în cazul musturilor pătate; cele în care accidental au
ajuns antociani sau au fost obţinute din struguri negri. Ca dezodo-rizant, cărbunele se foloseşte la
îndepărtarea mirosului neplăcut datorat strugurilor alteraţi (mucegăiţi).
Principiul de acţiune este al absorbţiei, ştiut fiind faptul că, datorită particulelor foarte fine în
care se fabrică, un gram de cărbune pentru uz oenologie are o suprafaţă de contact de circa 1.000
m2 (Cotea, 1985).
Tehnica aplicării tratamentului constă în amestecarea dozei optime stabilită prin microprobe,
mai întâi, într-o cantitate mică de must, iar apoi în toată masa. După introducerea întregii cantităţi
de cărbune se continuă agitarea încă 15 minute. Operaţiunea de omogenizare se repetă de câteva
ori pe o durată de cea 48 ore, după care mustul se limpezeşte prin centrifugare sau filtrare. în nici
un caz nu se lasă musturile să fermenteze înainte de îndepărtarea cărbunelui, căci este posibil ca în
acest fel tratamentul să nu-şi atingă scopul. La aplicarea tratamentului, doza optimă se va stabili cu
mare atenţie, întrucât este posibil ca din must să fie îndepărtate şi alte componente valoroase.
Dozele folosite, de regulă, sunt cuprinse între 20 şi 100 g/hl, rar depăşind 400 g/hl.
Hiperoxigenarea (tratamentul cu oxigen) este un procedeu de îndepărtare a polifenolilor
oxidabili din must, realizat pe cale enzimatică sau nu, prin oxidarea, polimerizarea şi precipitarea
lor. In acest proces biochimic complex sunt implicaţi flavonoli, acizi fenolici şi esterii lor,
glutationul, cisteina etc. (vezi subcapitolul 4.1). Formarea produşilor de condensare insolubili
permite, atât scăderea nivelului de polifenoli din must cât şi îmbunătăţirea limpezirii sale.
Prin îndepărtarea lor se efectuează separarea încă din fază prefermentativă a acelor compuşi
ce împiedică stabilizarea vinurilor şi le dau adesea gust neplăcut.
Cercetările întreprinse de Kontek şi col. (1999), la Valea Călugărească, scot în evidenţă faptul
că, în etapa de iniţiere a lanţului de reacţii sunt implicaţi compuşi fenolici simpli. Apoi, în reacţiile
de continuare şi de întrerupere au loc condensări, unde sunt implicaţi şi polifenoli cu structură
flavoidă şi proprietăţi de taninuri, ce contribuie la brunificarea vinurilor, la gustul astringent, amar
şi dur al acestora (fig. 4.21). Rezultatele hiperoxigenării depind, după cum am arătat, de
compoziţia mustului (conţinutul în acid caftaric, acid cutaric, glutation, polifenoli flavoizi), dar şi
de antioxidanţii folosiţi (acid ascorbic, SO2). Pentru a avea rezultate pozitive reproductibile, ea
trebuie aplicată diferenţiat. Introducerea unei cantităţi prea ridicate de oxigen afectează negativ
calitatea vinurilor, care îşi pierd personalitatea şi aroma tipică de soi.

□ Must ravac ■ Musl ravac + presa

Fig. 4.21 - Modificări procentuale ale compoziţiei polifenolicc şi limpidităţii


produse ca urmare a hiperoxigenării musturilor (Kontek şi col., 1999)

Momentul cel mai potrivit pentru aplicarea oxigenării este imediat după separarea mustului. în
această situaţie nu se mai face sulfitarea. Doza optimă de oxigen depinde de numeroşi factori. Ea
se recomandă a fi cuprinsă între 0,2 şi 0,5 litri oxigen/litru de must.
Oxigenarea trebuie efectuată de o manieră graduată volumului mustului tratat, evitând
depăşirea limitelor de solubilizare a lui în volumul dat. Ea se face asigurând o dispersie
corespunzătoare întregii mase de must.
în tratamentul cu O2 rezultate foarte bune se obţin atunci când deburbarea se efectuează prin
decantare-sedimentare la temperaturi de +5 °C (Sîrghi şi Zironi, 1994). Aceiaşi autori recomandă
combinarea hiperoxigenării cu metoda deburbării prin flotaţie.
Vinurile obţinute sunt stabile şi tară tratament cu SO2. Ele sunt plăcute, elegante, proaspete,
fructuoase, cu "buchet" curat. Se recomandă a fi consumate ca vinuri tinere, deoarece prin
maturare pierd aceste calităţi.

6.2.5. CORECŢII DE COMPOZIŢIE APLICATE MUSTULUI


Prin corecţii aplicate mustului se înţeleg operaţiile care măresc sau reduc conţinutul unora
dintre componentele chimice ale mustului în vederea realizării unei materii prime care să
corespundă tipului de vin dorit. Deci, corecţiile urmăresc să amelioreze compoziţia musturilor
atunci când strugurii-materie primă sunt afectaţi de condiţiile meteorologice ale anului de recoltă.
Principalele corecţii se fac pentru modificarea conţinutului de zahăr, a acidităţii şi taninului.
Corectarea conţinutului în zahăr. Corectarea deficitului de zahăr din must se face prin
adăugare de zahăr, de must de struguri concentrat sau prin concentrarea mustului înainte de
fermentaţie. Procedeul cel mai des utilizat este adăugarea de zahăr sau îndulcirea mustului, dar
acesta este admis numai în anii cu condiţii nefavorabile maturării. Cantitatea maximă de zahăr ce
se poate adăuga este aprobată de Legea Viei şi Vinului şi reprezintă 30 g/l must; corecţia poate fi
aplicată dacă se respectă următoarele:
- mustul să provină din struguri care să fi avut la recoltare cel puţin 136 g/l zahăr, pentru
vinuri de consum curent şi 153 g/l zahăr, pentru cele de calitate superioară;
- conţinutul de alcool potenţial să nu-1 depăşească pe cel realizat în anii normali, în centrul
viticol respectiv; musturile sau mustuielile care au fost deja corectate nu vor putea fi supuse
concentrării;
- aciditatea titrabilă a musturilor în care s-a adăugat zahăr nu se admite a fi corectată;
- musturile care au fost corectate cu zahăr nu se mai pot folosi la obţinerea vinurilor materie
primă pentru spumante şi nici pentru distilate.
Pentru corectare se foloseşte zahăr de sfeclă sau de trestie de zahăr (şaptalizare) de puritate
ridicată (99,5%), păstrat în saci de hârtie sau plastic, nu de iută, deoarece ultimii pot comunica
vinului un gust neplăcut.
Administrarea zahărului nu se face niciodată direct în vasul de fermentaţie.
Dizolvarea lui se realizează separat în vase, de obicei destinate pentru aşa ceva, prevăzute cu
omogenizator şi care se alimentează permanent cu must.
Nu este permisă folosirea apei pentru dizolvare. în Franţa, pentru dizolvarea zahărului în
flux continuu s-a realizat un aparat (fig. 4.22) care uşurează amestecarea zahărului cu mustul,
cunoscut sub denumirea şaptalizatorul Sauvet (Peynaud, 1972).

Fig. 4.22 - Şaptalizatorul Sauvet, aparat pentru administrarea zahărului în must în


flux continuu: 1 - coşul de alimentare cu zahăr; 2 - căderea zahărului în contracurent cu
mustul; 3 - orificiu de purificare a aerului; 4 - bride şi garnituri pentru etanşeitate; 5 -
ieşirea mustului îndulcit; 6 - intrarea mustului pentru şaptalizare

Momentul optim de administrare a zahărului în tehnologia clasică este începutul fermentaţiei


alcoolice (când mustul a început să se încălzească), la vinurile albe şi momentul formării căciulii,
la vinurile roşii. Administrarea mai târzie a zahărului nu dă rezultate bune, deoarece mediul este
epuizat în elemente nutritive pentru drojdii şi există riscul ca acesta să rămână nefermentat. în
condiţiile unui început de fermentaţie malolactică, prezenţa zahărului poate provoca îmbolnăvirea
vinurilor de boala numită acrirea lactică sau borşirea vinurilor. Folosirea zahărului pentru corecţie
prezintă avantajul că este o metodă rapidă, uşor de aplicat şi care nu afectează nefavorabil
sănătatea organismului omenesc. In urma tratamentului se remarcă, pe lângă creşterea cantitativă a
alcoolului în vin, o uşoară creştere a glicerolului, a acidului succinic, a 2,3-butandiolului şi a
compuşilor fenolici. Scade uşor aciditatea totală şi conţinutul de acid tartric (Ribereau-Gayon şi
col., 1976). Acest procedeu prezintă totuşi neajunsul că introduce în must substanţe străine
compoziţiei mustului de struguri, iar atunci când se depăşesc limitele normale produce o
dezechilibrare a compoziţiei vinurilor.
Pentru corectarea conţinutului de zahăr se mai poate folosi şi must concentrat. Concentrarea
musturilor se face eliminând prin diverse procedee apa din must, până se obţine un conţinut de
zahăr de 800 g/l zahăr, ceea ce corespunde teoretic la 47% vol. alcool. Sub această formă,
musturile se pot păstra un timp mai îndelungat şi se pot utiliza atunci când este nevoie. înainte de
folosire, mustul concentrat se diluează cu must obişnuit, apoi se adaugă amestecându-se continuu
pentru omogenizare. Omogenizarea se realizează mult mai uşor şi mai uniform decât în cazul
zahărului. Administrarea mustului concentrat se face la începutul fermentaţiei, ca şi în cazul
zahărului. Din punct de vedere economic, procedeul este mai scump faţă de şaptalizare, costul unui
grad alcoolic fiind aproape dublu. De asemenea, prin acest procedeu se măreşte nu numai gradul
alcoolic ci şi concentraţia altor componente ale vinului. Prin folosirea unei tehnici moderne de
concentrare a musturilor se poate reduce costul operaţiei.
înainte de a alege procedeul de corecţie a conţinutului de zahăr al mustului trebuie să se
analizeze posibilitatea cupajării mustului mai sărac în zahăr cu altul mai bogat. Numai în cazul
când această cupajarea a musturilor nu este posibilă, se face corecţia cu zahăr sau must concentrat.
Corectarea acidităţii mustului. Intre anumite limite, aciditatea constituie un element de
calitate, de conservare a vinurilor, preîntâmpinând îmbolnăvirile bacteriene. Atât excesul cât şi
insuficienţa acidităţii influenţează nefavorabil gustul vinurilor. Un must cu aciditate de 5-6 g/l
exprimată în H2SO4 se consideră un must normal şi poate asigura obţinerea unor vinuri echilibrate.
Mustul trebuie să aibă o aciditate cu cel puţin 1 g/l maj mare decât tipul de vin ce trebuie obţinut.
In general, se fac corecţii la musturile ce au aciditate mai mică de 4 g/l. Corectarea acidităţii
presupune atât ameliorarea mustului cu aciditate scăzută cât şi a celui cu aciditate prea ridicată.
Musturile cu aciditate scăzută se pot corecta prin cupajare cu musturi mai acide sau prin adaos
de acid tartric. Pentru a ridica aciditatea mustului cu 1 g/l (în acid sulfuric) este necesar să se
adauge mustului, înainte de fermentaţie, 200 g/hl acid tartric. Cantitatea de acid tartric sub formă
de praf sau de cristale, care urmează a se adăuga, se dizolvă, în prealabil, în puţin must cald şi apoi
se introduce în vasul cu mustuială de corectat. Cantitatea maximă de acid tartric care se poate
adăuga unui must poate fi sau nu limitată de legislaţie. în Franţa se poate folosi acid tartric până la
2 g/l, iar în ţara noastră este admisă corectarea acidităţii totale a mustului prin adaos de acid tartric
până la 1,5 g/l. în anumiţi ani, şi în mod excepţional, pentru unele podgorii şi centre viticole, cum
sunt cele situate pe dealurile subcarpatice, inclusiv cele din Dobrogea şi Banat, se poate administra
până la 2,5 g/l, cu condiţia ca aciditatea totală a mustului să nu fie mai mică de 3 g/l, exprimată în
acid tartric.
Folosirea acidului citric pentru corectarea musturilor slab acide nu este permisă, deoarece
acidul citric este puţin stabil şi poate fi sursă de formare a acidităţii volatile sub acţiunea bacteriilor
lactice.
Unele cercetări au arătat că folosirea musturilor provenite din strugurii verzi de pe copiii poate
constitui, de asemenea, un procedeu de acidifiere a musturilor cu bune rezultate.
S-au mai experimentat şi alte procedee de creştere a acidităţii musturilor, cum ar fi tratarea lor
cu răşini schimbătoare de ioni sau adăugarea de acid lactic, fară a căpăta însă o extindere în
practică. Cea mai largă răspândire o are cupajarea musturilor cu acidităţi diferite, precum şi
folosirea acidului tartric.
Pentru scăderea acidităţii musturilor se folosesc metode chimice sau biologice.
Dintre metodele chimice, menţionăm aplicarea carbonatului de calciu şi a tartratului de
potasiu. La tratarea mustului cu carbonat de calciu se formează tartrat de calciu, care, fiind greu
solubil, precipită şi poate fi eliminat din must. Pentru a diminua aciditatea musturilor cu 1 g/l
exprimată în acid sulfuric, se administrează 1 g carbonat de calciu. Acest procedeu a fost folosit
mult în trecut. în prezent, el se mai foloseşte în unele ţări, însă pe o scară mai restrânsă pentru că
provoacă îmbogăţirea musturilor în calciu şi modifică raportul natural între acizii mustului
(deoarece conţinutul de acid malic rămâne neschimbat).
Procedeul de reducere a acidităţii cu carbonat de calciu a fost îmbunătăţit şi perfecţionat
(Miinz, 1961; Kielhoffer şi Wiirdig, 1963; Rebelein, 1971; Jaulmes şi Flanzy, 1971) prin crearea
condiţiilor de precipitare concomitentă a acidului malic şi a acidului tartric, sub formă de malat-
tartrat de calciu, conform reacţiei:
C4H606+C4H6O5+2 CaC03=C4H406 • C4H405 • Ca2+2 H20+2 C02
Malatul de calciu, sub formă de depozit cristalizat, se separă prin filtrare, apoi se amestecă
mustul dezacidifiat total cu mustul acid. Procedeul a fost experimentat cu bune rezultate la
Staţiunea Viticolă Iaşi (Sauciuc şi col., 1979) la musturile din recolta anului 1978, care au avut o
aciditate totală cuprinsă între 12 şi 15 g/l, exprimată în acid tartric.
Cantitatea de carbonat de calciu necesară pentru dezacidifierea unui vagon de must se poate
calcula în raport cu conţinutul de acid tartric al mustului după formula:
CaC03 kg/vag = 14 x A
în care: A reprezintă g/l acid tartric conţinut în vinul de tratat

Din tabelul 4.13 se constată că prin tratarea mustului cu carbonat de calciu în condiţii
favorabile formării malat-tartratului de calciu se obţin scăderi de aciditate ce variază între 8,2 şi
13,6 g/l, exprimate în acid tartric. în mustul dezacidifiat se constată o creştere a conţinutului în
calciu (214-327 mg/l), care însă prin cupajare şi în urma fermentaţiei revine la limite normale (17-
34 mg/l).
TABELUL 4.13
Efectele dezacidifierii cu carbonat de calciu asupra compoziţiei mustului şi vinului
(după Sauciuc şi col. 1979)

Caracteristica Soiul
Fetească albă Aligote Fetească albă Aligote
Must iniţial
Zaharuri (g/l) 140 155 151 127
Aciditate totală(g/l C4H606) 12.9 13.1 12.5 15.9
Acid tartric (g/l) 6.1 5.8 5.2 6.0
Calciu (mg/l) 30 22 25 24
Must dezacidifiat
Aciditate totală(g/l C4H606) 1.8 2.2 4.3 2.3
Acid tartric (g/l) 1.9
Calciu (mg/l) 327 214 220 290
Vin tânăr
Alcool (% voi) 12.6 12.1 12.1 8.4
Aciditate totală(g/l C4H606) 7.4 5.9 5.6 5.6
Acid tartric (g/l) 2.5 2.4 2.9 2.8
Calciu (mg/l) 17 22 34

În vinul tânăr obţinut în urma fermentaţiei alcoolice şi malolactice se constată că aciditatea


totală a scăzut până la 5,6-6,5 g/l, exprimată în acid tartric, deci o aciditate normală.
Reducerea acidităţii mustului pe cale biologică se realizează atât cu ajutorul drojdiilor
obişnuite, cât şi prin folosirea de drojdii speciale (Schizosaccharomyces) sau a bacteriilor
malolactice.
Procesul de reducere a acidităţii cu ajutorul drojdiilor se face, concomitent cu fermentaţia
alcoolică, în mod spontan prin oxidarea acidului malic până la alcool etilic şi dioxid de carbon. Se
ştie că aciditatea vinurilor este mai redusă decât a musturilor din care provin cu circa 1 g/l,
exprimată în acid sulfuric. Prin folosirea levurilor care metabolizează acidul malic se poate realiza
o dezacidifiere mai accentuată (cu 5,2-6,2 g/l acid tartric) (Ivanov şi colab, 1979), ele pot
metaboliza până la 90% din acidul malic din must.
Reducerea acidităţii mustului pe cale biologică prin folosirea schizolevurilor este o metodă de
perspectivă.
Corectarea conţinutului în tanin. Se consideră musturi cu un conţinut normal de tanin cele
care au 0.2-0.5 g/l. Sub aceste limite sunt necesare corecţii, administrându-se 2-5 g/l oenotanin, la
începutul fermentaţiei. Tratamentul cu tanin trebuie considerat un caz particular şi nu un tratament
cu caracter general.

6.2.6. RANDAMENTUL ÎN MUST LA PRELUCRAREA STRUGURILOR


Randamentul în must reprezintă cantitatea de must, exprimată în kg sau litri, care se obţine în
urma prelucrării a 100 kg struguri sănătoşi. El variază în funcţie de soi, gradul de maturare, starea
sanitară a recoltei şi felul maşinilor din cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor.
După Garoglio (1965), în urma prelucrării a 100 kg de struguri, se obţin 3 kg ciorchini şi 8,5
kg tescovină, 3,5 kg seminţe şi 85 kg must, din care 65 kg must ravac şi 20 kg must de presă.
Astfel, în anii normali, prin prelucrarea unei cantităţi de 100 kg struguri trebuie să se obţină
83,5 ± 3 kg must, în cazul folosirii preselor continue şi 76 ± 3 kg must, când se lucrează cu prese
hidraulice, mecano-hidraulice sau pneumatice. La prelucrarea strugurilor se mai acordă, în medie,
0,6% scăzăminte.
Mustul se colectează pe fracţiuni şi anume:
- mustul ravac ce reprezintă circa 60% din cantitatea totală de must (considerată 100%);
- mustul de presă, cu o pondere de 30%, rezultat de la presarea I şi a Il-a, în cazul preselor cu
acţiune discontinuă şi de la ştuţul I şi II la presele continue;
- mustul de la ultima presare (10%) obţinut, în special, la presele continue (ştuţul III).
În cazul anilor secetoşi sau a recoltelor avariate de grindină, randamentele se stabilesc pe baza
unor determinări care se fac în timpul campaniei de vinificaţie, funcţie de utilajele existente. în
documentele contabile se trec randamentul în must exprimat în litri şi kg, cantitatea de tescovină,
ciorchinii şi pierderile legale pentru fiecare sortiment şi linie tehnologică în parte.
Capitolul 7.
DESFĂŞURAREA Şl DIRIJAREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE

Metabolismul drojdiilor din mustuială şi must este cunoscut sub numele de


fermentaţie.
Fiind cel mai important proces biotehnologic, el trebuie declanşat la timp, urmărit şi
dirijat în aşa fel încât activitatea microorganismelor să transforme, în condiţii optime,
mustuială şi mustul în vin.

7.1. PROCEDEE DE DECLANŞARE A FERMENTAŢIEI ALCOOLICE


Declanşarea fermentaţiei alcoolice în mustuială şi must poate fi spontană sau dirijată
prin inocularea de drojdii. Inocularea se poate face cu drojdii din micro flora locală,
selectate înainte de folosire sau cu drojdii selecţionate după criterii ştiinţifice de
laboratoare de specialitate.
Declanşarea fermentaţiei de către microflora spontană a fost şi este încă practicată. In
multe situaţii, aceasta se întâmplă în necunoştinţă de cauză. Există însă practicieni şi
specialişti care sunt adepţii fermentaţiei spontane, având drept argument valorificarea în
cele mai bune condiţii şi cele mai mici detalii a tipicităţii podgoriei.
In fapt, chiar în asemenea situaţii, prin aplicarea unor operaţiuni simple, cum sunt
sulfitarea şi deburbarea mustului se face o selectare a drojdiilor. Sunt astfel îndepărtate
drojdiile mai sensibile la SO2, lucru ce coincide în mod fericit cu îndepărtarea drojdiilor
apiculate.
Declanşarea fermentaţiei cu maia din drojdii indigene este o modalitate mai directă de a
interveni în selectarea drojdiilor indigene. În acest scop se prepară o maia.
Maiaua este o cultură de drojdii în plină activitate, care administrată în must sau
mustuială este capabilă să provoace fermentaţia alcoolică.
Maiaua de drojdii indigene se prepară din mustul obţinut din struguri (cea 15 kg de
struguri) sănătoşi şi copţi. Mustul obţinut se sulfitează cu 5-10 g/hl SO2, pentru a preveni
dezvoltarea bacteriilor şi a levurilor patogene. Se lasă în repaus la temperatură scăzută,
pentru a se limpezi. După limpezire, mustul este decantat într-o damigeana de cea 10 1 şi
trecut într-o încăpere cu temperatura mai ridicată, pentru a se declanşa fermentaţia
alcoolică. După 2-3 zile de la începutul fermentaţiei, maiaua poate fi folosită. Se
administrează 4-5 1 de maia pentru 100 1 must. După începerea campaniei, în loc de
maia se poate folosi şi must în fermentare. Această metodă este cea mai economică,
însă nu se poate folosi decât în cazul recoltelor perfect sănătoase.
Declanşarea fermentaţiei cu maiaua de drojdii selecţionate se realizează cu preparate
biologice obţinute în laboratoare de microbiologic Drojdiile provin din speciile
Saccharomyces ellipsoideus, oviformis, bayanus, şi în ultimul timp Saccharomyces pombe.
Expedierea către unităţile de producţie a drojdiilor obţinute se face în flacoane (pe medii
de cultură lichide sau solide), pungi de material plastic (pe medii lichide) sau în eprubete
(pe medii solide).
In general, pentru prepararea maielei de drojdii selecţionate se introduce cultura de
levuri selecţionate în 2-3 1 de must pasteurizat. După 2-3 zile, când mustul începe să
fermenteze, el se poate folosi pentru multiplicarea maielei sau se poate administra în
vasele de must.
Pentru multiplicarea maielei se pot folosi instalaţii speciale. Acestea asigură
prepararea unor cantităţi mai mari de maia de levuri indigene sau selecţionate, în flux
continuu, în condiţii igienico-sanitare mult mai bune.
Declanşarea fermentaţiei cu drojdii selecţionate liofilizate a căpătat cea mai mare extindere în
ultimul timp.
Drojdiile liofilizate se obţin din culturi tinere, prin congelare (-30 sau -40°C) şi uscare
în vid (vid realizat la 10 -3 atm). Liofilizarea se face într-un mediu coloidal de protecţie, care
poate fi gumă arabică sau un amestec de gelatină şi glucoză.
Drojdiile uscate au căpătat o largă extindere în multe ţări datorită faptului că pot fi
folosite direct, iară o prealabilă înmulţire sub formă de maia. Obţinerea lor se face după o
anumită tehnică, în condiţii perfecte de sterilitate, atunci când se realizează biomasa
drojdiilor şi uscarea ei. Umiditatea preparatelor nu depăşeşte 8%. Numărul de celule
viabile variază între 109 şi 4*1010 pe gramul de preparat, înainte de introducerea lor,
levurile uscate se rehidratează cu apă sau cu un amestec de apă şi must, la temperatura
de 37-40°C, timp de 10-15 minute. Cercetările recente din acest domeniu au scos în
evidenţă avantajele multiple pe care le prezintă drojdiile uscate şi anume: posibilitatea
folosirii lor tară o prealabilă înmulţire, scurtarea duratei de fermentaţie, ca urmare a
realizării unei densităţi sporite a drojdiilor încă înainte de declanşarea fermentaţiei,
prezenţa unei activităţi fermentative sporite, fermentarea completă a glucidelor şi
realizarea de vinuri cu un conţinut redus de acetaldehidă, deci cu un conţinut mai scăzut
de SO2 sub formă combinată (Dittrich, 1979; Amati, 1979; Kraus, 1983).
După însuşirile lor tehnologice drojdiile selecţionate pot fi: drojdii calde sau
termolevuri, drojdii reci sau criolevuri, drojdii nespumante şi drojdii peliculare.
Drojdiile calde au însuşirea de a realiza fermentaţia alcoolică la temperaturi mai
ridicate (30-35°C), îndeosebi în podgoriile din zonele calde. Levurile reci pot declanşa şi
conduce fermentaţia alcoolică la temperaturi mai scăzute (7-12°C), îndeosebi în toamnele
mai reci şi sunt generalizate în tehnologia preparării vinurilor spumante. Drojdiile
nespumante sunt capabile să realizeze fermentaţia alcoolică fară ca la suprafaţa lichidului
să apară multă spumă, permiţând reducerea golului de fermentaţie. Levurile peliculare
sunt capabile să dezvolte la suprafaţa vinului o peliculă, un voal sub influenţa căruia parte
din alcoolul etilic este oxidat în aldehidă acetică, care imprimă vinului gust şi miros
caracteristic. Se folosesc la prepararea vinurilor de tip oxidaţiv (Jeres, Jura).
La folosirea drojdiilor selecţionate trebuie să se ţină cont şi de antagonismul dintre
specii. S-a constatat că, dacă speciile Saccharomyces ellipsoideus şi Saccha-romyces
oviformis sunt introduse în must într-un amestec egal, prima domină rapid. Drojdiile care
degradează acidul malic Schizosaccharomyces pombe se dezvoltă numai în absenţa
drojdiilor eliptice. Prezenţa drojdiilor eliptice în proporţie de 10% reduce activitatea
drojdiilor din specia Schizosaccharomyces pombe cu o treime.
În concurenţa care există între suşele de drojdii, un rol însemnat revine factorului
Killer, care a fost semnalat prima dată de Bevan şi Makover în 1983, la suşele de
Saccharomyces cerevisiae (Bare, 1980). în funcţie de comportament, s-a stabilit că drojdiile
aparţin la unul din următoarele trei fenotipuri (Naumov şi col., 1973): Killer notate cu (K),
neutre (N) şi sensibile (S). Fenotipul Killer, prin toxinele pe care le produce, omoară celulele
fenotipului sensibil.
Dacă se administrează în must un amestec de drojdii Killer 5% şi drojdii sensibile
95%, activitatea celor din urmă este total inhibată, iar fermentaţia se desfăşoară ca şi
când mustul ar fi fost inoculat numai cu drojdii Killer. Unele cercetări recente au arătat că
este posibil să se fermenteze musturi numai cu o suşă de drojdii, care suprimă celelalte
suşe, ce se găsesc în mod natural în mustul de struguri (Hara şi colab, 1980).
Intensitatea fenomenului Killer variază de la o specie la alta şi se poate pierde sub
influenţa temperaturilor mai ridicate (>37°C) sau mai scăzute (5°C) sau a razelor
ultraviolete. Conţinutul în alcool, tratamentele cu SO2 sau cu bentonită nu modifică
caracterul Killer al suşelor. Hidalgo P şi Flores M. (1994), studiind fenomenul Killer al unor
drojdii izolate în unele zone viticole spaniole, au constatat că prezenţa suşelor, ce posedă
caracterul Killer, variază în cursul fermentaţiei alcoolice astfel: 18,8% în must, 56% în
timpul fermentaţiei tumultuoase şi 58,8% la sfârşitul fermentaţiei.
Alegerea speciilor şi raselor de levuri se face pe baza unor criterii bine stabilite.
Astfel, în musturile puternic sulfitate vor fi introduse levuri sulfitice, care nu formează
hidrogen sulfurat. Pentru fermentaţii la temperaturi joase se recurge la levuri criofile. In
situaţia musturilor foarte bogate în acid malic, orientarea poate fi şi către levuri din genul
Schizosaccharomyces (Auriol, 1987). La obţinerea vinurilor seci se folosesc rase aparţinând
speciei Saccharomyces oviformis sau Saccharomyces bayanus.

7.2. DESFĂŞURAREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE


În desfăşurarea sa, procesul de fermentaţie parcurge trei faze: prefermentativă, de
fermentare tumultuoasă şi postfermentativă.
Faza prefermentativă, numită şi faza iniţială sau de înmulţire a levurilor, convenţional,
durează de la introducerea mustului în recipientul de fermentare şi până la degajarea
evidentă a CO2. Se remarcă o creştere lentă a temperaturii până la 17-18°C, o slabă
degajare de CO2 o scădere uşoară a conţinutului în glucide şi a densităţii, iar mustul
începe să se tulbure. Tulbureala apare când încărcătura drojdiei ajunge la 100 000
celule/ml. Dioxidul de carbon, format la început, se dizolvă în mustul care fermentează,
apoi începe să se degaje, formând la suprafaţa lichidului o spumă. Spuma este constituită
din celulele drojdiilor ce aderă la suprafaţa bulelor de CO2 formate în timpul fermentaţiei.
Formarea spumei se datorează prezenţei unor molecule de proteine specifice, la
suprafaţa celulelor (Romanov şi Suzzi, 1987). Drojdiile se înmulţesc intens, putând
ajunge în final la 50-100 milioane celule/ml.
Faza durează 1-2 zile, în funcţie de temperatura iniţială a mustului; de temperatura
mediului înconjurător, de conţinutul de zahăr, de mărimea vaselor, de felul levurilor
folosite, de gradul de sulfitare şi limpezire a mustului.
La fermentaţia mustului în flux continuu, faza prefermentativă lipseşte. Introducerea
mustului în acest caz are loc într-un mediu aflat mereu în faza tumultuoasă, cu o mare
densitate levuriană, iar levurile sunt menţinute permanent în stare activă. Aportul continuu
de must furnizează levurilor în mod neîntrerupt, elemente nutritive, factori de creştere şi
oxigen.
Faza fermentaţiei tumultuoase numită şi faza zgomotoasă. în această fază, levurile
sunt în plină activitate de transformare a glucidelor în alcool şi CO2. Ca urmare, conţinutul
în glucide scade, iar cel în alcool creşte. Au loc puternice degajări de CO2, iar temperatura
în masa lichidului atinge valori maxime care pot depăşi 30°C. Faza durează 6-7 zile,
uneori până la 14 zile, fiind delimitată de începutul şi sfârşitul degajărilor de CO2 La o
durată mai lungă şi la temperaturi mai scăzute de fermentaţie, vinurile rezultate au o
aromă şi o fructuozitate mai plăcută decât cele obţinute prin fermentare rapidă. în ultimul
caz se produc pierderi de substanţe odorante. Ca regulă, musturile mai sărace în zahăr
fermentează mai rapid şi mai zgomotos decât cele bogate în glucide.
Faza postfermentativă sau faza de fermentaţie liniştită. Convenţional, este delimitată
de oprirea degajărilor de CO2 şi începutul depunerii particulelor şi drojdiilor din masa
vinului. Temperatura vinului scade continuu până la nivelul celei din mediul exterior
recipientului. Activitatea drojdiilor este mult încetinită datorită conţinutului redus de glucide
şi a prezenţei alcoolului etilic în cantităţi mai mari. Vinul tânăr conţine cantităţi de 0,2-0,5
g/l CO2. Durata acestei faze este de 7-10 zile până la câteva luni. La obţinerea vinurilor cu
zahăr rezidual (licoroase), durata este mult mai scurtă, deoarece fermentaţia se întrerupe
prin diferite procedee tehnologice.

7.2.1. URMĂRIREA Şl DIRIJAREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE


Pentru obţinerea unor vinuri normal constituite, fermentaţia alcoolică este urmărită şi
atunci când este cazul dirijată pe tot parcursul desfăşurării ei.
Urmărirea procesului de fermentaţie se face cu multă atenţie, determinând principalii
parametri microbiologici şi fizico-chimici, care caracterizează fermentaţia. Pentru a evita
dificultăţile de fermentaţie (Lafon-Lafourcade, Ribereau-Gayon, 1979), periodic se
încorporează oxigen, prin remontarea mustului, respectiv a mustului în fermentaţie.
Demarajul fermentaţiei este de multe ori greoi pentru că:
- în mediu se găsesc proporţii mai mici de substanţe stimulatoare (ca urmare a
separării rapide a mustului de părţile solide ale strugurilor prin deburbare);
- s-au aplicat doze mai mari de S02;
- în mediu există unele substanţe cu efect antibiotic, elaborate de mucegaiuri;
- temperatura este sub optimul microbiologic.
Dacă după 18-24 ore de la însămânţare, fermentaţia nu s-a declanşat, înseamnă că,
una sau mai multe funcţii fiziologice ale levurilor sunt afectate. în astfel de cazuri se
procedează la sporirea populaţiei active de levuri sau la o aerare energică, prin
remontarea mustului. Necesarul minim de oxigen pentru pornirea fermentaţiei şi
desăvârşirea ei este de 10 mg/l, iar viteza optimă de me-tabolizare a zaharurilor se obţine
când în must se încorporează 20-30 mg O2/I (Sablayrolles, Barre, 1986).
Controlul microbiologic se efectuează la 2-3 zile, urmărindu-se starea de viabilitate a
levurilor şi eventualele infecţii cu bacterii dăunătoare şi levuri sălbatice.
Cu regularitate, se determină (de două ori pe zi) câţiva parametri fizico-chimici, care
prin valorile lor indică mersul fermentaţiei. Aceşti parametrii sunt: densitatea, cantitatea de
zaharuri şi temperatura. Cu valorile obţinute se întocmeşte graficul de fermentaţie, pentru
fiecare recipient.
Dirijarea fermentaţiei în vinificaţia modernă a devenit o necesitate. Ea se face prompt,
atunci când este nevoie, pe baza determinărilor.
Observaţiile şi determinările efectuate evidenţiază de cele mai multe ori una din două
situaţii diametral opuse: fie o fermentaţie domoală (existând pericolul opririi ei înainte de
metabolizarea completă a glucidelor), fie o fermentaţie rapidă (la temperaturi excesiv de
ridicate), cu consecinţe grave asupra calităţii vinului.
În primul caz, se recurge la un aport de aer, prin remontări, pentru sporirea
potenţialului fiziologo-biochimic al levurilor. Fermentaţia se desfăşoară într-un ritm cu atât
mai susţinut şi mai complet cu cât aerările sunt mai numeroase şi se aplică încă din
primele faze ale procesului de metabolizare a zaharurilor.
Cercetările din acest domeniu arată că aerările moderate, dar cu caracter
permanent, aplicate mustului în fermentare, stimulează biosinteza sterolilor în celulele de
drojdii. Sterolii sunt factori de supravieţuire a levurilor, menţinându-le şi în faza de declin
capacitatea de fermentaţie, prin reglarea permeabilităţii membranelor celulare (Larue şi
col., 1979).
În al doilea caz, o deosebită atenţie se acordă temperaturii de fermentaţie, al cărui
nivel este determinat de: energia acumulată în struguri (până la recoltare), temperatura
mediului ambiant, capacitatea vaselor, coeficientul de termoconduc-tibilitate al
materialelor din care sunt construite vasele de fermentare ş.a.
În timpul fermentaţiei, temperatura creşte pe seama eliberării căldurii rezultate prin
biodegradarea glucidelor.
Nivelul temperaturii este influenţat şi de capacitatea vaselor. în condiţiile folosirii unor
recipienţi foarte mari, temperatura mustului în timpul fermentaţiei poate să atingă rapid
valori de 30-35°C şi chiar mai mult; la vinurile albe, nivelul calitativ este cu atât mai ridicat
cu cât temperatura din timpul fermentaţiei este mai scăzută (sub 18°C).
Fermentaţia la temperaturi scăzute favorizează obţinerea unor produse cu aromă
specifică de soi, la care se adaugă aromele de fermentaţie imprimate, în special, de
esterii etilici ai unor alcooli graşi (butirat de etil, hexanat de etil, octanat de etil). Totodată,
temperaturile scăzute determină sporirea conţinutului de alcool etilic, alanină, valină, acid
glutamic şi o diminuare cantitativă a glicerolului, a alcoolilor superiori, a esterilor neutri, a
acidului tartric ş.a.
Ridicarea bruscă a temperaturii de fermentare la 25-26°C influenţează negativ
calitatea organoleptică, compoziţională şi microbiologică a vinului. Organoleptic, vinurile
prezintă un gust greoi, respingător cu nuanţe avansate de oxidare; sunt lipsite de
prospeţime şi armonie olfacto-gustativă. Compoziţional, vinurile prezintă tărie alcoolică mai
mică şi valori mai mari pentru aciditate totală şi volatilă, pentru polialcooli, pentru
compuşii amoniacali şi Fe3+. Aproape în toate cazurile, vinurile au zahăr rezidual, care
este o sursă potenţială de instabilitate biologică. Pentru conservarea acestor vinuri sunt
necesare doze mari de SO2.
De cele mai multe ori fermentaţia se opreşte datorită faptului că, celulele de levuri,
când sunt supuse la temperaturi ridicate, secretă substanţe macromoleculare cu caracter
toxic, care le împiedică activitatea. Aceste substanţe manifestă acelaşi caracter şi faţă de
levurile adăugate printr-o nouă însămânţare (Ribereau - Gayon şi col., 1976). După
oprirea fermentaţiei alcoolice încep să se multiplice bacteriile producătoare de boli foarte
grave (borşirea, înăcrirea lactică ş.a.). Pentru a preveni aceste neajunsuri se recomandă
ca nivelul temperaturii de fermentare să nu depăşească 20°C la vinurile albe superioare
şi 25°C la realizarea celor de consum curent. în ambele situaţii temperatura nu trebuie să
coboare sub 15°C.
Procedeele de ridicare a temperaturii în toamnele friguroase sunt: încălzirea spaţiului în
care se găsesc recipientele, încălzirea unei părţi din must (până la 60-70°C) şi
introducerea acestuia peste cel rece, introducerea de vapori direct în must (tară ca
diluarea să depăşească 1%), amestecarea mustului cald (în plină fermentaţie) cu cel
rece, folosirea unor instalaţii de încălzire. Utilizarea reci-pienţilor cu sistem de
termostatare.
Procedeele de coborâre a temperaturii în timpul fermentaţiei sunt numeroase. Unele sunt
simple şi nu necesită echipament special, altele presupun însă instalaţii de înaltă
tehnicitate). Din prima categorie fac parte: răcirea sălii de fermentare, prin acţiunea
curenţilor creaţi prin deschiderea uşilor şi în timpul nopţii folosirea ventilatoarelor de mare
capacitate, stropirea vaselor şi a pardoselii cu apă rece, introducerea în mustul-vin cald a
unei proporţii de vin nou rece.
Din categoria procedeelor de răcire, de mare productivitate şi cu eficacitate sporită
fac parte cele care implică aşa-zisele schimbătoare de căldură.
Capitolul 8
DESFĂŞURAREA Şl DIRIJAREA FERMENTAŢIEI MALOLACTICE

În condiţiile ţării noastre şi cu tehnologiile folosite, fermentaţia malolactică se petrece


sporadic şi cu totul întâmplător. In ceea ce priveşte vinurile roşii de calitate (Dealu Mare, Miniş,
Sâmbureşti), fermentaţia malolactică este dorită. Când toamna este lungă şi călduroasă, fermentaţia
malolactică se produce după terminarea fermentaţiei alcoolice. Când toamna este rece, fermentaţia
malolactică nu are loc decât primăvara la atingerea temperaturii de 15°C (Lepădatu, 1973).
Condiţiile de care depinde desfăşurarea fermentaţiei malolactice sunt legate de specia de
bacterii şi mediul în care acestea îşi desfăşoară procesele metabolice (pH, temperatură, SO2,
aeraţie, substanţe nutritive etc.).
Speciile de bacterii care aparţin fermentaţiei malolactice spontane sunt cele prezentate
anterior: Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Ele evoluează diferit în funcţie de condiţiile
concrete ale factorilor de mediu (tabelul 5.9).
Tabelul 5.9
Evoluţia populaţiilor de lactobacterii în timpul fermentaţiei alcoolice
(după Lonvand-Fuel şi col., 1991, eitat de Ribereau Gayon, 1998)
Ziua de fermentaţie alcoolică a Vl-a a XVIII-a
Titrul alcoolic %vol. 7 13
3
Total celule 2,5x10 l,7xl0 1,5x10 1.8xl0 3,4xl06
5 5 4

lactobacterii la 1 ml
lichid din care:
Leuconostoc oenos* - - - 4,2x103 3,4x106
Leuconostoc mesenteroides* 2,9xl02 1,7x104 9,6x104 3,2x103 -
Pediococcus damnosus* 6,0x102 3,8x104 3,7x104 4,9x103 -
Lactobacillus hilgardii* l,lxl03 8,0xl04 4,0x104 4,4x103 -
Lactobacillus brevis* - 2,0x104 4,5xl03 - -
4
Lactobacillus plantarum* 7,5x10' 2,0x10 - - -
4
Lactobacillus casei* 7,7x10' 2,0x10
•celule/lml must
Din tabelul 5.9 se remarcă faptul că Leuconostoc oenos este singura specie care a rezistat în
vin. Aceste însuşiri precum şi cele de metabolizare fac ca Leuconostoc oenos cunoscută şi sub
numele de Oenococcus oeni, să fie specia cel mai adesea selecţionată ca material biologic.
pH-ul influenţează natura speciilor care persistă în mediu, viteza de multiplicare a bacteriilor
şi substratul care va fi metabolizat. La pH-uri mai mici de 3,1, FML nu va avea loc, iar la pH-uri
mai mari de 4.5, FML se va desfăşura foarte încet. Fermentaţia malolactică se va realiza cu atât
mai uşor cu cât pH-ul vinului va fi mai apropiat de 4.
Temperatura acţionează asupra vitezei de multiplicare a bacteriilor şi asupra vitezei de
reacţie. Temperatura optimă este de 20°C. Atunci când vinul este rece, este necesar să fie încălzit
pentru a se realiza fermentaţia malolactică.
SO2. Bacteriile sunt sensibile la toate formele de SO2. Vinificatorul care doreşte să realizeze
fermentaţie malolactică trebuie să reducă dozele de SO2 la vinifkarea primară.
Aeraţia. Bacteriile lactice se dezvoltă în medii reducătoare. Oxigenul inhibă bacteriile lactice
în timp ce CO2 le stimulează. Există totuşi câteva specii care sunt aerofile, dar ele se acomodează
numai în condiţii de oxidare menajată.
Starea nutritivă a mediului. Necesităţile nutritive ale bacteriilor nu sunt în totalitate stabilite.
Ele par că depind de specie şi mai ales de condiţiile de multiplicare. Bacteriile sunt incapabile să-şi
fabrice aminoacizii care îi sunt necesari, pe când levurile, îi pot produce din polipeptidele
strugurilor. Bacteriile lactice, deşi se găsesc şi pe struguri, se dezvoltă după fermentaţia alcoolică,
pentru că în vin găsesc aminoacizii eliberaţi de levuri.
Relaţia drojdii - lactobacterii este 0 relaţie de interacţiune, întrucât drojdiile, prin activitatea
lor, pot favoriza multiplicarea şi activitatea bacteriilor. Are acţiune pozitivă pentru desfăşurarea
fermentaţiei malolactice, utilizarea de drojdii proteolitice, prezenţa în vin a pereţilor celulari (ca
material oenologic sau produs de autoliză) şi a compuşilor lipidici (Gulloux-Benatier şi Feuillat,
1997).
Desfăşurarea fermentaţiei malolactice depinde de modul cum a fost declanşată şi dirijată.
Din aceste puncte de vedere ea poate fi spontană sau dirijată.
Fermentaţia malolactică spontană este un proces biologic care poate opera sau nu, în funcţie
de condiţiile concrete de vinificaţie. Asemenea situaţii pentru tehnolog devin foarte greu de dirijat.
Cele mai periculoase sunt situaţiile când fermentaţia malolactică are loc fară a fi depistată de
tehnolog, adesea putând devia în procese metabolice nedorite.
Fermentaţia malolactică provocată se poate realiza folosind maia din bacteriile selecţionate
pe plan local sau utilizând preparate cu lactobacterii selecţionate.
Indiferent de modul cum se provoacă fermentaţia malolactică trebuie avut în vedere că
lactobacteriile nu întâlnesc în vin cele mai bune condiţii de creştere (tabelul 5.10).
FML dirijată cu maia din lactobacterii selecţionate pe plan local este destul de laborioasă,
întrucât implică obţinerea maielei. Totodată, ea mai poate avea riscul de a forma cantităţi mari de
acid acetic şi compuşi aromaţi nedoriţi.
Metoda^de preparare a maielei active, cel mai des folosită, este prin maceraţie carbonică a
strugurilor sau culturi pure de bacterii selecţionate în laboratoare specializate (Sandu Viile, 1986,
Lepădatu, 1975).
Prin maceraţie carbonică, maiaua se pregăteşte pornind de la struguri sănătoşi ajunşi la
maturitate, care sunt supuşi acestui proces 7-14 zile, la temperaturi de 22-28°C. Mustul obţinut din
struguri ce au parcurs maceraţia carbonică, continuă fermentaţia alcoolică. Către sfârşitul ei se
declanşează şi fermentaţia malolactică.
După 10-15 zile, această maia, în plină fermentaţie malolactică, poate fi utilizată ca maia
activă, având o densitate de cea IO7 celule lactobacterii / lml vin.
Din această maia se administrează 2%, atunci când vinul ce urmează a fi inoculat este la
sfârşitul fermentaţiei alcoolice.
Momentul inoculării este important asupra duratei fermentaţiei malolactice (tabelul 5.11).
Rezultate practice bune s-au obţinut la I.C.V.V. Valea Călugărească, aplicând o metodă de
însămânţare cu vin tânăr care a trecut fermentaţia malolactică şi care are cantităţi importante de
lactobacterii active. Prin folosirea în proporţie de 1/4-1/2 vin care a trecut fermentaţia malolactică
drept maia, timpul de decarboxilare al acidului malic se poate reduce la 24-48 ore. Pentru reuşită,
bacteriile lactice trebuie să fie în plină activitate, iar temperatura vinului să fie cuprinsă între 15-
24°C.
Tabelul 5.11
Durata fermentaţiei malolactice, funcţie de momentul administrării maielei de lactobacterii
(Lepădatu, 1975)
Momentul administrării maielei Densitate Prefermentare FML (zile)
bacterii /ml malolactică (zile)
Must înainte de fermentaţia 3xl0 5 45-54 20-24
alcoolică
Vin la sfârşitul fermentaţiei 2x10 6 9-19 1 0 - 17
alcoolice
Vin sec după 3xl0 6 - -
primul pritoc

Fermentaţia malolactică provocată prin însămânţarea cu bacterii selecţionate uscate dă


posibilitatea dirijării profilului organoleptic al vinului şi limitează riscul devierii însuşirilor
organoleptice. Reuşita metodei este în strânsă corelaţie cu respectarea unor reguli tehnologice
prestabilite. în afara celor generale se impun şi alte reguli specifice:
• Corelarea tipurilor de materiale oenologice folosite şi respectarea strictă a unor parametrii
tehnologici;
• Privitor la materialele oenologice se va avea în vedere ca enzimele, drojdiile şi bacteriile
selecţionate să fie compatibile; să se creeze un fenomen sinergie între drojdii şi bacteriile folosite;
• Printre parametri tehnologici ce trebuiesc avuţi în vedere se numără cei legaţi de igienă şi de
posibilitatea infectării mustului şi vinului cu microorganisme nedorite, sulfitarea raţională,
existenţa factorilor nutriţionali, respectarea temperaturii şi urmărirea desfăşurării fermentaţiei
malolactice;
• Desfăşurarea fermentaţiei malolactice trebuie urmărită sub două aspecte: al înmulţirii
lactobacteriilor şi al decarboxilării acidului malic;
• Urmărirea înmulţirii lactobacteriilor se poate face prin metode rapide (fluoro-cromatice sau
electroforeză), care însă necesită aparatură de precizie. Urmărirea degradării acidului malic se face
relativ simplu prin metoda cromografică.
Capitolul 9
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A VINULUI
Tabelul 1
9.1. ALCOOLII
Alcoolul etilic (C2H5 -OH) numit şi etanol, este produsul principal al fermentaţiei alcoolice.
După apă, el este componentul cu cea mai mare pondere în vin, reprezentând între 8,5 şi 16% din
volumul vinului, ultima valoare fiind considerată limita maximă de rezistenţă a drojdiilor la eta-
nol, cu toate că există suşe care, în condiţii de laborator, pot rezista şi la 18%. Anumite vinuri
speciale pot fi mai bogate în alcool, dar elaborarea lor se bazează pe adăugarea de etanol.
Etanolul poate fi produs în cantităţi mici (între 0,5-2,5%) şi în interiorul celulelor boabelor
de strugure, în special în absenţa oxigenului, din cauza prezenţei în boabe a unor alcool-
dehidrogenaze. Pe baza acestor en-zime şi a cantităţii de etanol acumulate se poate urmări starea
de maturare a boabelor. La temperaturi ridicate se produce maximul de etanol, în timp mai scurt,
însă valoarea acestui maxim c mai mică decât la temperaturi scăzute.
Concentraţia alcoolică se exprimă în grade alcoolice. Gradul alcoolic reprezintă numărul de
mililitri alcool pur conţinuţi în 100 ml vin, ambele volume fiind măsurate la 20°C. In general,
concentraţia alcoolică se exprimă prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la
numărul de volume de alcool pur, conţinut în 100 volume produs la temperatura de 20°. Astfel,
ţinând cont de densitatea etanolului (p = 0,79 g/l), un vin cu 10 grade alcoolice (10%) conţine 79
g/l etanol. In vinurile seci, care nu conţin cantităţi importante de zahăr, prezenţa etanolului în vin
conduce la densităţi inferioare valorii apei (p = 1,00 g/l), cuprinse între 0,91-0,94 g/l, cu atât mai
mici cu cât gradul alcoolic este mai mare.
În legislaţia viti-vinicolă românească, gradul alcoolic este similar cu tăria alcoolică
dobândită sau efectivă. Pe lângă aceasta, mai sunt menţionate tăria alcoolică potenţială, totală şi
naturală. Tăria alcoolică potenţială reprezintă numărul de volume de alcool care ar putea fi
realizat prin fermentarea totală a zaharurilor conţinute în 100 volume din produsul considerat.
Tăria alcoolică totală este suma tăriilor alcoolice efective şi potenţiale, iar tăria alcoolică
naturală reprezintă tăria alcoolică totală a produsului respectiv, înaintea oricărei îmbogăţiri cu
fortifianţi.
Proporţia de alcool din vin, exprimată în grade alcoolice, reprezintă criteriul de bază pentru
clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Pentru mulţi consumatori gradul alcoolic este cel
mai important parametru care determină calitatea vinului, şi în unele cazuri comercializarea chiar
se face pe baza alcoolului conţinut într-un hl. Astfel, tranzacţiile vinurilor ordinare se fac de cele
mai multe ori pe baza gradului alcoolic. La vinurile de consum curent, evaluarea şi livrarea lor se
face atât în litri cât şi în grade/litru înmulţite cu numărul de litri, produs numit şi grade
"Salleron". Astfel, de exemplu, un vagon de vin cu tăria alcoolică de 10% voi. conţine 10.000 x
1071 = 100.000°Sall.
Tăria alcoolică potenţială a unui vin se poate determina chiar dinainte de pornirea mustului
în fermentaţie, pe baza concentraţiei de zaharuri. Astfel, cunoscând că pentru 1% alcool produs
prin fermentaţie e nevoie de 16-18 g/l zahăr, în funcţie de tipul de vinifîcaţie şi de randamentul
drojdiilor de fermentaţie, rezultă că un must ce conţine 180 g/l zahăr se va putea transforma într-
un vin de 10%, în timp ce un must cu 288 g/l zahăr, va putea furniza un vin de 16%.
în zonele cu climă temperată, concentraţia în alcool depinde de starea de maturitate a
strugurilor. Concentraţii mari se obţin numai în anumiţi ani, în care condiţiile meteorologice au
fost deosebit de favorabile, şi numai în areale delimitate. Recoltele din aceşti ani sunt denumite
de francezi "millesimes". Trebuie avut însă în vedere că nu numai alcoolul determină calitatea
vinului, cunoscându-se vinuri excelente de 10%' sau, invers, vinuri foarte alcoolice ordinare,
grele şi lipsite de echilibru.
Din punct de vedere calitativ, alcoolul are un rol important în cor vabilitatea vinurilor, fiind
bine cunoscut faptul că vinurile slab alcoc sunt mai sensibile la atacurile microbiene. Alături de
aciditate şi poiiîe-noli, etanolul prezintă proprietăţi antiseptice pe baza cărora vinul se poate
conserva pentru perioade lungi de timp fără a se deprecia vizibil. In cazul vinurilor dulci,
stabilizarea acestora prin adăugarea de etanol în timpul vinificaţiei a devenit o practică
tradiţională.
Din punct de vedere organoleptic, alcoolul aduce vinului puterea, căldura şi dulceaţa,
deoarece soluţiile alcoolice la concentraţii slabe au gust dulce, iar la concentraţii ridicate sunt
arzătoare. Un vin dulce este cu atât mai armonios cu cât este mai acid şi mai bogat în alcool.
Etanolul este toxic pentru om, acţionând asupra celulelor nervoase şi a celulelor hepatice. Doza
letală 50 (DL50) prin ingerare este de 1,4 g/ kg corp.
Alcoolul din vinul consumat trece în sânge. Conţinutul în alcool al sângelui, exprimat în
g/i, poartă numele de alcoolemie. De exemplu, o alcoolemie de 0,90 g reprezintă 0,90 g de alcool
la litru de sânge. Efectele psiho-fiziologice asupra organismului variază în raport de alcoolemie
astfel:
- de ia 0,1 la 0,3 nu se produc modificări în comportarea individului, nu se constată nici o tulburare
şi nu apare starea de ebrietate. E considerată o zonă de toleranţă fiziologică;
- de la 0,3 la 0,5 nu se constată nici un semn clinic, însă gesturile încep să fie perturbate. Estimarea
distanţelor şi vitezei poate fi denaturată la şoferi;
- de la 0,5 la 0,8 apar tulburări, timpul de reacţie întârzie şi se constată o uşoară stare de euforie;
- de la 0,8 la 1,5 reflexele sunt din ce în ce mai mult tulburate, cu pierderea autocontrolului şi
scăderea vigilenţei. La şoferi conducerea devine periculoasă;
- de la 1,5 la 3,0 echilibrul devine nesigur, clătinare pe picioare, mers nesigur, apare fenomenul de
diplopic (vederea obiectelor în dublu);
- de la 3,0 la 5,0 echilibrul este dereglat total, apare starea tipică de beţie cu incoerenţa gândirii şi a
limbajului;
- peste 5,0 persoanele intră în comă şi poate să survină chiar moartea.
Obişnuit, la mai puţin de o oră de la ingerarea băuturii, alcoolemia atinge valoarea maximă.
Evident că tăria băuturii, faptul că se bea pe nemâncate sau în timpul mesei, natura alimentelor
care compun masa, greutatea şi sexul consumatorului modifică sensibil curba alcoolemiei (Fremy
D. şi Fremy M., 1986).
Alcoolemia se calculează după formula lui Widmark, care furnizează alcoolemia
maximală, care se obţine după 30-90 min.:

De exemplu, un bărbat de 75 de kg va avea după consumul unui litru de vin de 10% vol., pe
nemâncate, o alcoolemie de 1,52 g la mie. Pentru aceeaşi cantitate, consumată însă în timpul
mesei, conţinutul alcoolului în sânge va fi mai mic cu 1/3.
Alcoolemia scade cu circa 0,15 g/oră. Teoretic, dacă nu se bea din nou, după 10 ore
alcoolemia va scade la zero, iar după 5 ore va ajunge sub 0,8, valoarea considerată sub limita
legală (tabelul 1.2).
Practic, alcoolemia se determină cu alcoolscopul, care este o fiolă cu granule albe şi
galbene, separate printr-o fâşie de azbest.
Această reacţie nu are loc în vinurile sulfitate, în acestea etanalul fiind deja combinat cu
dioxidul de sulf, care prezintă o mare reactivitate faţă de această aldchidă. In plus, etanolul
reacţionează şi cu hidrogenul sulfurat produs de către drojdiile de fermentaţie sau provenit din
degradarea anumitor produse fitosanitare, reacţia conducând la formarea de etantiol sau
etilmercaptan (fig. 1.2).

Etantiolul este o substanţă cu miros neplăcut şi din cauză că este mult mai puţin volatilă este
şi greu de eliminat. Pentru a evita apariţia sa se recomandă tragerea vinului de pe depozit după
terminarea fermentaţiei. In plus, etantiolul se poate transforma în disulfura de etil în urma unei
reacţii de oxidoreducerc (fig. 1.3):

Din punct de vedere al proprietăţilor sale fizice, etanolul este un deshi-dratant puternic,
datorită capacităţii sale de a forma legături de hidrogen cu apa, acest fapt conducând şi la
flocularea coloizilor hidrofili, a proteinelor şi polizaharidelor, asigurând astfel vinului o mai bună
stabilitate ulterioară.
Prin puterea sa dizolvantă etanolul solubilizează compuşii fenolici din tescovină în timpul
vinificaţiei. Această proprietate intervine şi în cazul solubilizării unor molecule odorante care
participă la realizarea aromei globale a vinului.
Atât în timpul păstrării vinului, cât şi cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare),
conţinutul dc alcool scade puţin, ca urmare a oxidă-rii, esterificării sau evaporării lui, această
scădere ajungând până la 0,2%.
Provenienţa ctanolului din vin poate fi evidenţiată prin intermediul unor metode ştiinţifice
moderne. In alcoolul etilic rezultat prin fermentaţie există molecule în care anumiţi atomi de
hidrogen (H) legaţi de primul sau de al doilea atom de carbon din moleculă (C 1 sau C2) sunt
înlocuiţi cu un izotop al hidrogenului numit deuteriu (D). Aceste molecule cu deuteriu pot fi
detectate şi cu toate că ele sunt în cantităţi foarte mici, proporţia lor depinde de originea zahărului
din care a provenit acel etanol, deosebindu-se în acest fel zahărul de struguri de cel de sfeclă sau
de cel de trestie de zahăr. Acest fapt a permis punerea la punct a unei metode de detecţie a
musturilor şaptalizatc şi a fraudelor legate de aplicarea şaptalizării (Mar-tin şi Brun, 1987),
metoda fiind recunoscută oficial de O.I.V.

Alcoolul metilic (CH3-OH) numit şi metanol sau carbinol, rezultă în principal din
hidroliza enzimatică a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.
In vinurile roşii metanolul se găseşte în cantităţi mai mari (maximum 200 mg/l) decât în
vinurile albe (35-100 mg/l) datorită procesului de ma-cerare-fermentare, care aduce acest spor
cantitativ. Metanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatică în timpul vinificaţiei a grupelor
metoxi-late ale pectinelor şi acizilor pectici: —OCH3 + H20 —> —OH + CH3OH. Cum, faţă de
alte fructe, strugurii sunt relativ săraci în pectine, vinul este băutura fermentată cu cel mai scăzut
conţinut în metanol. Conţinutul de metanol al vinurilor este influenţat şi de starea de maturare şi
tehnologia de obţinere. Astfel, strugurii culeşi înainte de maturarea deplină dau vinuri cu un
conţinut mai mare de metanol. Concentraţia de metanol depinde de ponderea macerării părţilor
solide ale recoltei, în special ale părţilor bogate în pectine. De aceea, vinurile obţinute prin
termomaceraţie au cu 10-20% mai puţin metanol decât, cele obţinute prin macerare-fermentare.
Vinurile provenite din HDP sunt mai bogate în metanol, decât cele provenite din V .
vinifera, din cauza conţinutului mai ridicat de pectine din pieliţe. Aplicarea enzimelor pectolitice
în vinificaţie, pentru a facilita extragerea sau limpezirea mustului, poate antrena şi ea o creştere a
încărcăturii de metanol, sub efectul pectin-esterazei.
Alcoolul metilic nu are influenţă organoleptică, însă poate avea efecte nedorite asupra
organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxidează până la aldehidă formică şi acid formic,
ambii compuşi fiind toxici pentru sistemul nervos central. În plus, aldehida formică şi acidul
formic acţionează la început asupra nervului optic, producând orbire, deoarce acidul formic
blochează enzimele ferice (ex. citrocromoxidaza) existente în cantitate mare la nivelul ochiului.
Toxicitatea metanolului este amplificată şi de faptul că organismul uman metabolizează foarte
încet produşii de oxi-dare ai metanolului.
Pentru om, doza toxică este de 10-15 ml (DL50 = 350 mg/kg corp), iar doza letală este de
50 ml. S-a stabilit că toxicitatea se datoreşte metabo-liţilor săi (formaldehida şi acid formic). In
aceste condiţii, în mod clar, prin-tr-o vinificaţie normală nu se pot atinge în nici un caz doze
periculoase de metanol. Ca antidot în intoxicaţiile cu metanol se foloseşte alcoolul etilic.
Alcoolii polihidroxilici. Din această grupă fac parte alcoolii care au în molecula lor mai
multe grupări hidroxil. Aceştia au gust dulce, însă nu prezintă miros caracteristic. Dintre alcoolii
polihidroxilici, mai importanţi întâlnim în vin glicerolul şi 2,3-butandiolul.
Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezultă ca produs secundar al fermentaţiei
alcoolice a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care dă senzaţia de catifelare a vinurilor,
atenuând duritatea dată de acizi şi contribuind la reţinerea şi conservarea aromelor. Glicerolul se
descompune cu formare de acroleină (fig. 1.4), o substanţă cu gust amar, care are efect or-
ganoleptic negativ asupra vinurilor.
Conţinutul de glicerol al vinurilor variază, în funcţie de concentraţia iniţială în glucide,
specia de levuri folosite la fermentare, gradul de sulfi-tare a mustului, temperatura, aeraţia şi
durata de fermentaţie, între 5 şi 15 g/l, putând ajunge până la 20 g/l la vinurile provenite din
struguri stafidiţi. Astfel, glicerolul ajunge să reprezinte 6,5 până la 10% din greutatea alcoolului
etilic.
2,3-Butaiidiolul (fig. 1.5), numit şi 2,3-butilenglicol, se formează în timpul fermentării
glucidelor. Conţinutul vinurilor în 2,3-butandiol variază între 0,2 şi 1,3 g/l. In cantităţi mai mari
se află în vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roşii conţin cu 10-20% mai
mult 2,3-butandiol decât vinurile albe. Acest compus este substanţa test prin care se verifică
naturaleţea vinurilor, prezenţa sa atestând faptul că produsul care-1 conţine este rezultat prin
fermentare.

În vinurile bolnave se mai întâlneşte şi manitol (25-30 g/l), un hexitol rezultat din
descompunerea fructozei de către bacteriile patogene atunci când temperatura de fermentaţie
depăşeşte 30-35°C.
Alcoolii superiori au în molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai mult de doi atomi de
carbon şi o grupare hidroxil. In vin au fost găsiţi umiătorii alcooli superiori mai importanţi:
alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic şi alcoolul amilic optic activ (fig. 1.6).
Fig. 1.7. Leucină
Conţinutul lor în vinuri variază între 0,15 şi 0,50 g/l reprezentând 0,03-0,06% voi. din
gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al cărui conţinut poate ajunge în
vin până la 0,1 g/l, adică 30-50% din cantitatea totală de alcooli superiori. Alcoolii superiori,
alături de celelalte componente, participă la formarea buchetului.
Majoritatea alcoolilor superiori se formează în timpul fermentaţiei alcoolice. Schema de
formare a fost prezentată în capitolul 5 din Volumul I.
Alcoolii aromatici au gruparea OH legată de catena saturată a unei hidrocarburi aromatice
(nu direct de radicalul aromat). Dintre aceştia, mai importanţi sunt: fenil-2-etanolul, numit şi
alcool 2-fenil etilic, tirozolul şi triptofolul (fig. 1.8).
CH2-CH2-OH
Fig. 1.8. Alcooli aromatici: a - fenil-2-etanol; b - triptofol; c - tirosol

Aceşti trei alcooli, care se regăsesc în reziduul de la distilarea alcoolului etilic de


fermentaţie, provin din proteinele conţinute în materialul supus fermentaţiei.
In vin se găsesc în cantităţi foarte mici (urme - 0,03 g/l) şi se formează în timpul
fermentaţiei alcoolice din degradarea enzimatică a unor aminoacizi.
La distilarea vinurilor, alcoolii superiori şi aromatici trec în distilat gă-sindu-se în fracţiunea
"cozi" sau "fuzel", alături de unele aldehide, acizi, acetali.
9.2. ACIZII ORGANICI
Dintre toate băuturile fermentate, vinul este cel mai bogat în alcool, dar şi cel mai acid.
Acizii din vin provin din struguri, în urma fermentaţiei alcoolice ca produşi secundari sau în
urma tratamentelor şi operaţiilor de îngrijire şi condiţionare a vinurilor. Ponderea cea mai marc o
au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic), de aceea se spune că aciditatea
vinului ia naştere în must. Aciditatea vinului reprezintă circa 3/4 din aciditatea mustului din care
a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultaţi ca produşi secundari în timpul fermentaţiei
alcoolice a mustului, mai importanţi sunt: acidul succinic, lactic, citramaiic, dimetilgliceric,
formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, caproic, capronic,
caprinic etc. In vinurile normale, sănătoase, acizii succinic şi lactic se găsesc în cantităţi mai
mari, de 0,5-1,5 respectiv 0,5-5 g/l, iar ceilalţi numai sub formă de urme. In vinurile bolnave,
conţinutul de acid formic şi propionic poate avea o pondere de până la 30-50% din aciditatea
volatilă.
Acizii se găsesc în vin sub formă liberă sau sub formă de săruri acide sau neutre. Suma
funcţiunilor acide libere reprezintă aciditatea totală a vinurilor. Se mai numeşte aciditate titrabilă
deoarece ca se determină prin titrimetrie, cu ajutorul unei soluţii de NaOH N/10. Aciditatea
totală se exprimă în mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6.
Aciditatea totală are o influenţă esenţială asupra calităţii vinului. Ea asigură
conservabilitatea vinului, inhibând dezvoltarea microorganismelor patogene. Legislaţia prevede
pentru vinuri un minim necesar de aciditate, care corespunde valorii de 3 g/l H 2SO4 pentru
vinurile albe, roze şi roşii de consum curent, de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate
superioară şi cuprinsă între 3 şi 4-5 g/l H2SO4 pentru vinurile roşii dc calitate superioară.
Acizii organici participă extrem de mult la stabilitatea şi calitatea organoleptică a vinurilor,
în special a vinurilor albe, asigurându-le şi o mai bună stabilitate fizico-chimică (conservarea
culorii). Aciditatea este responsabilă de prospeţimea vinurilor (vinul cu aciditate redusă va fi
plat, iar vinul cu aciditate ridicată va fi dur), accentuează astringenţa taninurilor Ia degustare şi
influenţează nuanţa şi stabilitatea culorii. In general, vinurile albe sunt mai plăcute când au o
aciditate mai ridicată, în schimb cele roşii sunt mai apreciate când sunt mai puţin acide. Astfel,
vinurile tinere cu aiciditate ridicată vor avea un potenţial de învechire mai ridicat. Vinurile roşii
pot avea o aciditate mai redusă, deoarece ele conţin compuşi fenolici care intensifică gustul acid
şi au şi efecte benefice în timpul învechirii.
În vinurile provenite din strugurii botritizaţi, care conţin mult acid gluconic, se formează
gluconatul de calciu, o sare foarte insolubilă, care determină apariţia tulburărilor. Acelaşi lucru e
valabil şi pentru acidul mucic, un acid zaharic derivat din oxidarea galactozei la ambele capete
(la primul şi ultimul atom de carbon, C 1 şi C 6 . Prezenţa sa a fost depistată în depozitele
cristaline apărute în timpul învechirii vinurilor albe licoroase, obţinute din strugurii atacaţi de
mucegaiul nobil (Ribereau Gayon şi colab., 1998).

Acizii organici de fermentaţie


Cel mai important acid de fermentaţie este acidul piruvic, care este un element de bază în
metabolismul microorganismelor. Fiind foarte reactiv, el se găseşte în concentraţii foarte mici în
vin, fiind aproape inexistent. Din acest acid, prin reducere se obţin acizii lactici: acid L (+)
lactic, dextrogir, produs de către bacterii sau acidul D (-) lactic, levogir, produs de către drojdii.
Tot din acid piruvic, prin adiţie de CO2, rezultă acid oxaloacetic, el însuşi precursor al acidului
aspartic, care se obţine prin tran-saminare. De asemenea, prin decarboxilare enzimatică a
acidului piruvic, în prezenţa tiaminpirofosfatului (vitamina B 1) rezultă acctaldchida, care prin
reducere formează, în cursul fermentaţiei alcoolice, etanol. Mai departe, oxidarea chimică sau
enzimatică a etanolului conduce la formarea de acid acetic.
Un alt acid de origine levuriană este acidul succinic (acid 1,4 butan-dioic), a cărui
concentraţie în vin atinge aproximativ 1 g/l. Acidul succinic intervine în metabolismul lipidelor
şi în ciclul Krebs, la nivelul acidului fumărie. Având constanta de disociere relativ ridicată (pKa
= 4,19), putem considera că în plan organoleptic accentuează caracterul vinos al vinului.
Cum s-a constatat, majoritatea acizilor din vin sunt polifuncţionali, fiind de regulă
hidroxiacizi. Aceste două tipuri dc grupe funcţionale (-OH, -COOH) le conferă caracter hidrofil
şi polar. De aceea, ei sunt solubili atât în apă, cât şi în soluţiile hidroalcoolice, aşa cum sunt
vinurile. Caracterul polifuncţional le asigură şi o reactivitate ridicată, ceea ce conduce la evoluţia
vinului în timpul învechirii, când se formează alţi compuşi, care prin gustul şi mirosul lor
creează buchetul de învechire.
Caracterul fiecărui acid se măsoară prin valoarea Ka (constanta de disociere) sau prin
exponentul de aciditate pKa, care este logaritmul negativ al constantei de disociere, adică = pKa, -
log Ka. Cu cât valoarea constantei de disociere este mai mare (sau pKa este mai mică), acidul
este mai tare, adică va avea reactivitate mare şi se va găsi în vin sub formă de sare. Acizii mai
slabi se găsesc atât în formă liberă, cât şi în formă de sare, ambele forme fiind în echilibru în
funcţie de pH-ul vinului.

Oenologul împarte aciditatea vinului în aciditate totală, reală sau pH, şi aciditate volatilă,
din cauza efectelor organoleptice pe care cele trei tipuri de aciditate le au asupra gustului
vinului, acizii fiind la fel de importanţi ca şi alcoolii sau glucidele în realizarea gustului vinului
la degustare.
Analiza olfactivă şi gustativă a vinului depinde de următorul echilibru:

Ţinând cont de acest echilibru, putem înţelege de ce vinurile albe seci, mai sărace în fenoli,
au nevoie de o mai mare aciditate pentru a fi în echilibru gustativ cu alcoolii, în timp ce vinurile
roşii compensează lipsa acidităţii prin prezenţa compuşilor fenolici.

Aciditatea totală reprezintă aciditatea determinată prin neutralizarea funcţiunilor acide cu


ajutorul unei soluţii de NaOH (alcaline) de concentraţie cunoscută. Din acest motiv se mai
numeşte şi aciditate titrabilă. Sfârşitul dozării este şi în prezent apreciat cu ajutorul unui
indicator de culoare, cum este, de exemplu, albastrul de bromtimol, care virează (îşi schimbă
culoarea) la pH=7 sau fenolftaleina, care virează la pH=9. Alegerea indicatorului de culoare
pentru stabilirea încheierii reacţiei este însă arbitrară. Utilizarea unui pH-metru şi oprirea dozării
acidităţii din vin la pH=7, aşa cum este specificat în standarde sau în metodele oficiale de
analiză, este, de asemenea, o convenţie, deoarece la acest pH, cea dc-a doua grupare carboxil a
diacizilor (ex. malic şi succinic) nu este total neutralizată. Pe de altă parte, dacă luăm ca referinţă
valoarea de pH=9, trebuie să ţinem cont că de la acest pH începe şi neutralizarea funcţiunilor
fenolice.
Aciditatea totală a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi, incluzând şi acizii minerali
(H3PO4) şi acizii organici, dar şi aminoacizii, a căror contribuţie la valoarea acidităţii titrabile
este însă mai puţin cunoscută.
Pentru fiecare acid, contribuţia sa la aciditatea totală este determinată de caracterul său mai
mult sau mai puţin acid, fapt care defineşte gradul său de disociere şi gradul în care se
neutralizează, formând săruri. Dintre acizii organici, acidul tartric din must şi vin, fiind un acid
relativ tare, se găseşte în mare parte sub formă de sare acidă de potasiu. Chiar şi în a-ceastă
formă parţial neutralizată, acidul tartric mai contribuie la aciditatea totală prin partea sa de acid.
Chiar cunoscând aciditatea mustului care urmează să fermenteze, este dificil de prezis aciditatea
viitorului vin, aceasta depinzând de mai mulţi factori:
- parte din acizii mustului care provin din struguri pot fi consumaţi de către drojdii sau de către
bacteriile fermentaţiei malolactice;
- levurile şi bacteriile pot forma alţi acizi, care nu existau iniţial în must (ex. lactic, succinic);
- în plus, sub influenţa alcoolului care se formează în decursul fermentaţiei, sărurile unor acizi pot
deveni din ce în ce mai insolubile şi se pot depune sub formă de precipitate, conducând la
scăderea acidităţii în cazul în care avem de-a face cu săruri acide (ex. bi-tartratul de potasiu).
De asemenea, aciditatea totală trebuie corectată cu creşterea de aciditate datorată prezenţei
CO2 sau adaosului de SOz. Faţă de acidul carbonic (cu pKa = 6,6), acidul sulfuros este un acid
destul de tare (cu pKa = 1,77). Prin cantitatea sa ridicată însă, CO 2-ul este cel care conduce la
valori mai mari ale acidităţii şi de aceea, în cazul vinurilor tinere, care conţin întotdeauna CO2 şi
a vinurilor spumante sau spumoase, dioxidul de carbon trebuie neapărat eliminat înainte de
determinarea acidităţii totale. Acest lucru este valabil evident şi în cazul determinării acidităţii
volatile.

Aciditatea volatilă este un parametru fizico-chimic care se urmăreşte pe tot parcursul


elaborării vinului. Deşi această aciditate este inclusă în aciditatea totală, ea este definită şi
separat, chiar dacă din punct de vedere cantitativ reprezintă doar o mică parte a acidităţii totale.
In schimb, din punct de vedere calitativ, valoarea sa este strâns legată de calitatea vinului. Când
vinul este degustat şi se constată organoleptic prezenţa unei acidităţi volatile ridicate, valoarea
vinului respectiv scade. Caracterul organoleptic determinat de aciditatea volatilă se referă în
special la efectul acidului acetic, dar şi a unor acizi carboxilici omologi, care au proprietate de a
distila în timpul antrenării cu vapori a vinului, în comparaţie cu acizii care rămân în reziduul
vinului, alcătuind aciditatea fixă. Astfel, aciditatea volatilă este dată de suma acizilor aparţinând
seriei alifatice, aflaţi în vin atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri acide sau neutre şi care
pot fi separaţi din vin prin antrenare cu vapori. Metoda oficială de dozare presupune antrenarea
cu vapori de apă a acizilor volatili, fapt necesar eliberării şi volatilizării acizilor, inclusiv a celor
aflaţi în vin sub formă de săruri, după ce vinul a fost în prealabil acidifiat cu 25 g/l acid tartric,
acesta fiind un acid suficient de tare pentru a asigura eliberarea celorlalţi acizi din sărurile lor.
Ca şi aciditatea totală, aciditatea volatilă se exprimă în mval/1 sau în g/l H 2SO4, dar şi în g/l
CH3COOH. Principalul constituent al acidităţii volatile este acidul acetic, însoţit de cantităţi
mai mici sau mai mari de acid formic, propionic şi butiric, acizi care apar în special în vinurile
alterate. Mustul proaspăt, obţinut din struguri sănătoşi, conţine cantităţi foarte mici de acizi
volatili. In musturile obţinute din strugurii alteraţi se pot găsi însă cantităţi mai mari de acid
acetic, care trec şi în vin. Originea principală a acidului acetic este fermentaţia alcoolică şi
fermentaţia malolactică, prima producând o aciditate volatilă de 0,2-0,3 g/l H 2SO4, iar ultima,
prin oxi-darea etanolului de către bacteriile lactice, producând o aciditate volatilă de 0,1-0,2 g/l
H2SO4 . O mare parte de acid acetic se formează în timpul conservării vinurilor, prin oxidarea
alcoolului etilic, atât pe calc chimică, dar mai ales pe cale enzimatică, sub acţiunea unor
microorganisme patogene. Dozele anormal de ridicate de acizi volatili se datorează intervenţiei
bacteriilor lactice aerobe, care descompun zaharurile reziduale, acidul tartric şi glicerolul.
Bacteriile acetice aerobe formează şi ele acid acetic, dar prin oxidarea etanolului. Din acest
motiv, aciditatea volatilă este considerată un indicator al sănătăţii vinurilor, creşterea acestei
valori peste 19 mE/1 indicând o degradare bacteriană a vinului (oţetire). De asemenea, senzaţia
de creştere a acidităţii volatile se poate lega de prezenţa în vin a esterului etilic al acidului acetic,
care se formează prin metabolizare de către bacteriile acetice aerobe.
Valoarea acidităţii volatile a vinurilor este influenţată de mai mulţi factori, dintre care cei
mai importanţi sunt: starea de sănătate a materiei prime, caracteristicile drojdiilor şi bacteriilor,
precum şi o serie de factori tehnologici, cum sunt temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare
şi de aerare a vinului sau adaosul de tiamină în must (Kontek, 1978). Drojdiile apiculate produc
cantităţi mai mari de acizi volatili faţă de cele eliptice, iar din cadrul bacteriilor, cele acetice mai
mult decât cele lactice (Usseglio-Tomasset, 1967).
.
In legislaţia ţării noastre se prevede că vinurile albe pot să aibă o aciditate volatilă de
maxim 19 mval/1 (0,93 g/l H2S04 sau 1,14 g/l CH3COOH), iar vinurile roşii de 24 mval/1 (1,18
g/l H2S04 sau 1,44 g/l CH3COOH). In Franţa, un vin cu denumire de origine controlată trebuie
să aibă o aciditate volatilă sub 18,5 mval/1. (0,9 g/l H2SO4 sau 1,1 g/l CH3COOH).

Aciditatea fixă este dată de totalitatea acizilor care nu pot fi separaţi prin distilare. Ea nu
se determină prin analiză, valoarea ei reprezentând diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea
volatilă a vinului. Aciditatea totală este alcătuită din totalitatea funcţiunilor acide libere, în timp
ce aciditatea volatilă constă din totalitatea funcţiunilor acide volatile fie libere, fie sub formă de
sare. În acest fel, aciditatea fixă reprezintă funcţiunile acide libere nevolatile, minus funcţiunile
acide volatile sub formă de sare.
Principalii acizi organici care formează aciditatea fixă sunt: acizii care provin din struguri,
acizii care provin din fermentaţii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic şi acidul
dimetilgliccric) şi acizii care pot proveni atât din struguri cât şi din fermentaţii (acidul gliceric,
acidul glio-xilic, acidul piruvic şi acidul oxalilacetic).
Legislaţia vinicolă specifică pentru determinarea acidităţii fixe prevede obligativitatea
corectării cu cantităţile de SO2şi CO2. In realitate, aceste molecule având influenţă atât asupra
acidităţii totale cât şi asupra celei volatile,în momentul în care se face diferenţa acestor acidităţi,
rezultatul e acelaşi chiar dacă la determinarea aciditătilor de mai sus nu s-a făcut această
corecţie.

Aciditatea reală, cunoscută şi ca pH-ul vinului sau aciditate ionică, reprezintă logaritmul
cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen. Noţiunea de pH este definită de ecuaţia
următoare:
pH = - log10 [H30+]
fiind dependentă de concentraţia ionilor de hidrogen hidratat (sau hidro-niu) a unei soluţii
conducătoare de electricitate, aşa cum este şi cazul mustului şi vinului.
Expresia pH-ului arată că acesta este un număr Iară dimensiuni, Iară unitate de măsură,
neavând în aparenţă nici o semnificaţie fizică concretă. Pe de altă parte, aciditatea, fiind
exprimată în g/l H2SO4 sau g/l acid tar-trie, e o noţiune mai concretă. In realitate, aciditatea
totală a unui vin e o funcţie complexă, de mai multe variabile, în timp ce pH-ul depinde de o
singură variabilă, şi anume concentraţia de ioni de hidrogen din must sau vin. Intre aciditatea
totală şi pH-ul vinului nu există o proporţionalitate directă, astfel că două vinuri pot avea la

Pentru un acid HA din vin sc


stabileşte echilibrul următor,
valabil la o temperatură şi
presiune constante:

aceeaşi valoare a acidităţii pH-uri diferite şi invers.


pH-ul este considerat aciditatea reală, deoarece valoarea sa determină oare cum senzaţia
acidă de prospeţime, vioiciunea şi fineţea vinurilor albe, în special.
Datorită prezenţei acidului tartric, un acid relativ tare, valoarea pH-ului vinului se plasează
între 2,8 şi 4,0. pH-ul influenţează direct procesele biochimice şi fizico-chimice din vin, precum
şi însuşirile lor organoleptice. Aceste valori de pH sunt destul dc scăzute, având în vedere că
vinul este un mediu de fermentare care de cele mai multe ori conţine şi microorganisme.
Activitatea optimă a majorităţii enzimclor sc manifestă la valori de pH mult superioare pH-ului
vinului, de obicei pH=7, însă microorganismele au posibilitatea să-şi regleze între anumite limite
pH-ul intracelular, bineînţeles, cu efortul unui consum energetic mai ridicat. In acest fel, valorile
mici de pH conferă vinului o mai bună stabilitate microbiologică, opunându-se dezvoltării unei
game largi de microorganisme şi crescând funcţia antiseptică a dioxidului de sulf.
De semenea, îi conferă stabilitate fzico-chimică, prin influenţa sa asupra solubililăţii
sărurilor tartrice, în special asupra bitartratului dc potasiu, dar şi asupra tartratului de calciu, şi a
sării duble dc tartro-mnlnl dc calciu.

Influenţa pH-ului sc observă şi în cazul casării ferice, fierul din complexele solubile cu acid
citric fiind eliberat la ridicarea pH-ului, formând apoi săruri insolubile, cum este fosfatul feric.
Capitolul 10

EVOLUŢIA Şl FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

După desăvîrşirea fermentaţiei alcoolice, faza în care vinul se „naşte", în masa lui
continuă să se desfăşoare numeroase procese, de natură fizică, chimică şi biochimică, care
determină şi delimitează încă patru faze de dezvoltare. Aceste faze sunt : formarea, maturarea,
învechirea şi degradarea (Prostoserdov N. N., 1959, BernazD.şi colab., 1962). Cele patru faze
care se succed după fermentare nu prezintă puncte de demarcaţie cu exactitate, ci ele se
întrepătrund, într-o oarecare măsură, în .zonele de aproximativă delimitare (fig. 9.1).

10.1. FORMAREA VINULUI

Se consideră că faza de formare a vinului se desfăşoară de la sfîrşitul fermentării pînă la


efectuarea primului pritoc.
Procesele implicate în faza de formare sunt de natură biochimică, fi-:zico-ehimică,
chimică şi fizică. în ordinea aproximativă a desfăşurării lor vor fi prezentate, pe scurt în
continuare.
După fermentaţie, celulele de levuri (vii şi moarte) şi alte particule în suspensie încep să
se sedimenteze sub acţiunea forţei gravitaţionale. Procesul este facilitat de micşorarea densităţii
produsului şi încetarea degajării gazului carbonic.
În relaţia vin-celule de levuri, procesele fiziologice şi biochimice care au ioc în această
fază sunt dominante, mai ales de cele care privesc exorbţia şi autoliza.

Exorbţia este procesul de eliminare de către levuri a aminoacizilor şi a unor zaharuri


nefermentescibile, asemănătoare zaharozei, ale căror proporţii ajung pînă aproape de 2 g/l. Se
apreciază că aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului aspru al vinurilor roşii, sporind
caracterul de catifelare (Lepădaţii V., 1976).
Autoliza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele de levuri moarte, sub acţiunea
propriilor enzime proteolitice, ducînd la îmbogăţirea vinurilor în substanţe azotate cu moleculă
mai mică şi, în special, în aminoacizi. Procesele de autoliză sunt puternic influenţate de tempera-
tura de păstrare a vinului. La 10°C, autoliza se desfăşoară foarte lent, pe cînd la peste 20°C
procesul este energic, rezultînd conţinuturi însemnate ele aminoacizi şi alţi constituenţi azotaţi
(polipeptide).
Sub influenţa alcoolului etilic, format şi datorită scăderii temperaturii, o parte din sărurile
acidului tartric, cum sunt bitartratul de potasiu şi tartratul de calciu, substanţe greu solubile, se
depun sub formă de ti-righie.
Sub acţiunea unor bacterii lactice are loc degradarea acidului malic, pe care îl transformă
în acid lactic şi CO2 (vezi fermentaţia malolaetică). În acelaşi timp, o parte din proteine se
precipită datorită acţiunii coagulante a alcoolului etilic (care provoacă deshidratarea particulelor
co-loidale) şi prin combinare cu polifenolii. Au loc şi precipitări ale unor constituenţi anorganici.
Un exemplu în acest sens îl constituie formarea particulelor coloidale de fosfat feric, cu sarcină
electrică negativă, care precipită sub acţiunea unor cationi (Ca++ sau A1+++).
Ca fenomen fizic menţionăm eliminarea bioxidului de carbon. Gazul carbonic dizolvat în
vin se elimină treptat, degajarea fiind accelerată de ridicarea temperaturii şi de eventualele
manipulări.
Pe parcursul fazei de formare se efectuează şi unele operaţiuni tehnologice. Astfel, ca
urmare a eliminării C02 şi a intervenţiei temperaturilor scăzute, care atrag contracţia masei
vinului, în recipiente apar goluri, care cresc pe măsura trecerii timpului. De aceea, periodic se
efectuează umplerea golurilor, după reguli bine stabilite. Totodată, în situaţia cînd conţinutul în
S02 a scăzut sub limitele de conservabilitate legale, se aplică sulfitarea ce se impune, folosind, în
special, anhidrida sulfuroasă lichefiată.

10.2. MATURAREA VINULUI

Procesele care au loc în faza maturării vinului se desfăşoară sub acţiunea oxigenului din aer,
temperaturii şi diferiţilor biocatalizatori (Deibner L., 1958, Garoglio P., 1973).
Oxigenul, element ce determină în mod esenţial procesele maturării, pătrunde în masa vinului
fie cu prilejul efectuării operaţiunilor tehnologice de îngrijire şi condiţionare (tragerea vinului de
pe sediment—pritoc, filtrare, centrifugare, alte manipulări), fie prin porii doagelor, cînd vinul
este stocat în vase de lemn (tab. 9.1).
Procese de oxidare. Prezenţa oxigenului în vin determină o stare de oxidate, iar absenţa lui
creează o stare reducătoare. Toate transformările unor componenţi din vin care se desfăşoară în
prezenţa sau absenţa unor catalizatori, ce favorizează sau se opun oxidărilor sau reducerilor,
Tabelul 9.1
CANTITĂŢILE DE OXIGEN ABSORBITE DE VIN ÎN TIMPUL DIFERITELOR OPERAŢIUNI TEHNOLOGICE,
(DUPĂ EODOPULO A. K„ 1954)

Nr. Operaţiunea Cantitatea


cit. DE oxigen
absorbit
MG/T
1 Pritoc prin sifonare 0,2-0,5
2 Priloc efectuat cu pompele 0,9-1,3
3 La tragerea de pe drojdie şi filtrare Piuă la 8,5-
8,8
4 La cupajare şi filtrare 5,5

sunt cuprinse în noţiunea de oxidoreducere, iar intensitatea acestor fenomene a căpătat


denumirea de potenţial oxidoreducător (I lies cu, Lucia, 1961). Procesele de oxidoreducere au o
mare importanţă în evoluţia şi dezvoltarea vinului; cele două stări legate de conţinutul de oxigen,
în diferitele faze ale evoluţiei vinului, pot interveni favorabil sau defavorabil pentru calitatea
acestuia.
Încorporat în masa vinului, oxigenul se combină destul de repede cu constituenţii,
oxidabili, cum sunt: polifenolii (tab. 9.2), compuşii feroşi, anhidrida sulfuroasă etc. Cu cât
temperatura creşte, cu atît sporeşte şi viteza de combinare a oxigenului, iar dacă vinul conţine
enzime oxidazice consumul de oxigen creşte şi mai mult
Tabelul 9. 2
CATALIZA OXIDĂRII ÎN MEDIU SIMPLU (DUPĂ R I B E R E A U-G A Y O N J. ŞI COL.,
1961)

O., combinat "ui 7 zile (cnv/l)

Mediul
Fără tan in 4-5 g tanin

Soluţie martor (acid tartric, pil 3) 0 0,6


-20 mg Fe 0 1,3
- 300 mg/SO, 0,4 3,6
-20 mg Fc + 300 mg SO. 5,2 4,1
Oxigenul molecular prin el însuşi, deşi dizolvat în vin, nu afectează direct diferiţi constituenţii
naturali (Deibner L., 1958, Ribereau-Gayon J. şi col., 1976). Vinul conţine însă unele substanţe
susceptibile de oxidare sau autooxidabile (X), care cu oxigenul dizolvat în vin, realizează
combinaţii de tipul : X + O2—>XO2. Combinaţiile XO2 au o putere oxidantă asupra altor
substanţe cu mult mai ridicată decît oxigenul molecular (O2). Substanţele X, capabile să se
autooxideze, constituie baza formării aşa-zişilor „oxidanţi intermediari", peroxizi sau vectori de
oxigen. Bach, Engler şi Wild (citaţi după Deibner L., 1958) au emis următoarea teorie a formării
peroxizilor :
- în prima fază, sub acţiunea energiei unor substanţe oxidabile, molecula de oxigen capătă
forma —O—O— ;
- în a doua fază, activarea se desfașoară astfel:

- în ultima fază. peroxizii de tipul R´—O—O—11´ sau de tipul

care deţin oxigenul sub formă activată, labila, pot să-1 cedeze cu uşurinţă altor
substanţe, pe care le oxidează parţial sau le degradează complet.
Principalele substanţe din vin capabile să se autooxideze sunt : unii acizi organici (dioxiacizii) şi
produşii lor de oxidare, polifenolii (polifenol-catechinele), Fe şi Cu, unii aminoacizi, S02.
Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturării. Valuiko G. (1972) consideră că în
vinurile roşii tinere, culoarea este imprimată de următorii pigmenţi : monoglucozizi ai
malvidinei (33%), monoglucozizi ai petunidinei (10%) monoglucozizi ai delfinidinei (lOo/o) şi
monoglucozizi ai peoninei (10%). Datorită acestor pigmenţi, vinurile tinere reliefează o culoare
roşie intensă, uneori cu nuanţe albastre sau violete, prezentînd o absorbantă cu mult mai mare la
520 nm faţă de cea înregistrată la 420 nm.
în timpul maturării şi învechirii vinurilor, diferenţele dintre densităţile optice, citite la 520 nm şi
420 nm, se micşorează treptat, astfel că, după mai mulţi ani, în unele situaţii, valoarea absorbţiei
la 420 nm poate fi chiar mai ridicată decît cea determinată la 520 nm. Această situaţie se
datoreşte pe de o parte precipitării pigmenţilor antocianici, şi datorită produselor rezultate în
urma condensării taninurilor, pe de altă parte (Sudraud, P., 1962, Alexiu, Alexandra, 1962,
Cotea, D. V. şi col. 1979).
Chiar în primele 3—4 luni de la obţinere, vinurile roşii tinere pot pierde, în urma unor
procese de demetoxilare şi hidroliză, pînă la 50% din conţinutul iniţial de compuşi antocianici.
Dar, o parte din materia colorantă poate fi înlăturată şi datorită unor eventuale tratamente cu
bentonită sau gelatină.
Dacă la vinurile roşii tinere culoarea este esenţial condiţionată de prezenţa antocianilor, la
cele vechi culoarea este dată de produşii de condensare ai taninurilor şi de pigmenţii flavonici,
care le conferă nuanţă roşie-portocalie şi uneori chiar cărămizie sau roşie-maronie (Cotea, D. V,
şi col., 1979). Vinurile noi pot fi deosebite uşor de cele vechi prin compararea absorbantelor la
diferite lungimi de undă (fig. 9.2).
În faza de maturare, vinurile albe trec progresiv de la coloraţia verde deschis, ]a una cu
nuanţă verde-aurie sau galben-aurie.
Sub influenţa oxigenului, dar şi a altor factori, mai are loc coagularea şi depunerea unei
părţi din substanţele azotate şi îndeosebi din compuşii fenolici, făcînd ca vinurile să fie mai
puţin astringente, să devină, din punct de vedere gustativ, mai „rotunde".
Maturarea vinurilor este influenţată de o
mulţime de factori, şi anume : temperatura de
păstrare, tipul de vin, compoziţia produselor,
posibilitatea ele acces a aerului, materialul din
care sunt construite recipientele şi capacitatea
lor, gradul de sulfitare ş.a.
Procesul de maturare decurge cu atît mai rapid cu cât :
temperatura este mai ridicată, oxigenul pătrunde într-o
proporţie mai mare în vin, iar recipientele (de lemn) au o
capacitate mai mică, în care caz se realizează o suprafaţă de
contact cu atmosfera (prin porii doagelor) mai mare, în raport
cu volumul vinului. În general, maturarea este mai greoaie în
recipiente mari de beton sau oţel, cînd s-au aplicat doze sporite de S02 şi la temperaturi mai
scăzute.

10.3. ÎNVECHIREA VINULUI

învechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă
(5—50 ani). Spre deosebire de faza precedentă (unde sunt dominante pro-
cesele de oxidare), în cea de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter
reducător (se petrec la un potenţial oxicloreducător scăzut), întrucît con-
tactul vinului cu oxigenul este întrerupt.
Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special, pe baza proce-
selor de esterificare şi acetalizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi
oxidările lente ale unor substanţe, sub acţiunea oxigenului încorporat în vin
cu ocazia îmbutelierii.
Procese care contribuie la crearea stării reducătoarc. După îmbuteliere
unii constituenţi suferă modificări, care determină o accentuare a stării
reducătoare, favorabilă sporirii calităţii. în acest sens, un rol important îl
joacă unii acizi organici şi aminoacizi.
Acidul tartric, prin intermediul ionilor ferici, trece în acid clioximaleic,
care prezintă însuşiri reducătoare, chiar mai pronunţate decît acidul as-
corbic. Reacţia se prezintă astfel :

Ionii ferici oxidează energic şi acidul dioximaleic, cu formare de acid dioxitartric sau
dicetosuccinic (HOOC—CO—CO—COOH), care determină o coboare şi mai mult a P.O.R. (B
a r a u d, citat de Dei b n e r L., 1958).
Formarea în vin a acizilor dioximaleic şi dicetosuccinic determină o scădere substanţială a
potenţialului oxidoreducător, de la 350 mV la 205 mV. Acest fenomen este posibil întrucît
oxidarea acidului dioxima-leic, printr-o cedare uşoară a doi H, se desfăşoară cu o viteză de pînâ
la 100 ori mai mare decît în cazul oxidării acidului ascorbic în acid dehidro-ascorbic (Deibner
L., 1958). Procesul continuă mai departe, cu formare de reductone şi acid reductonic, substanţe
cu putere reducătoare remarcabilă.
Privind rolul aminoacizilor s-a stabilit că cisteina realizează un sistem oxido-reducător cu
tistina, care se exprimă astfel :

Acest sistem joacă un rol însemnat şi în mecanismul casării cuproase (defect ce are loc în
condiţii reducătoare).
Procese care conferă vinurilor buchetul de învechire. Printre principalele fenomene care
definesc faza de învechire se numără, mai ales, cele de esterificare şi acetalizare.
Cu privire la rolul esterilor în constituirea buchetului vinului, părerile diferiţilor cercetători
nu concordă. P e y n a u cl (citat de R i b e r e a u-Gayon J. şi col., 1961) susţine că esterii nu
conferă nici gust şi nici miros special vinurilor. Din contră, unii din ei, aşa cum este acetatul de
etil, mai ales cînd se află în cantităţi sporite, afectează calitatea, impri-mînd caracter de oţetire.
Totuşi, majoritatea lucrărilor care au abordat acest aspect leagă buchetul plăcut şi fin al vinurilor
vechi şi de procesele de esterificare.
In vinurile păstrate mai mulţi ani în sticle s-a constatat că pe lîngă formarea esterilor
menţionaţi în subcap. 8.5 se înregistrează şi o sporire treptată a conţinutului în acizi izobutiric,
izovalerianic şi n-caproic, după care aceştia se esterifică cu alcoolul etilic (Dubois şi Jouret,
1965). De asemenea, prezintă importanţă în formarea buchetului de învechire la sticlă şi esterii
unor acizi cu alcoolii superiori. Astfel, izovalerianatul de izoamil şi acetatul izoamil se
evidenţiază printr-o aromă plăcută de fructe.
Condiţii ce se impun vinurilor pentru învechire. Vinurile destinate îm-butelierii pentru
învechire trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : să fie autentice din punct de vedere al
soiului sau sortimentului şi al locului de origine ; să fi fost obţinute prin tehnologii legale şi
corect aplicate ; să fi parcurs în bune condiţiuni etapele de formare şi maturare ; să fie perfect
limpezi şi stabile sub raport fizico-chimic, biologic şi biochimic ; să fie echilibrate si cu însuşiri
organoleptice superioare ; să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului,
privind tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi.
Maturarea dirijată şi învechirea accelerată a vinurilor. în podgoriile cu vocaţie pentru
vinuri de calitate, maturarea şi învechirea nu pot fi concepute decît în mod natural, în vase de
lemn şi apoi la sticle, indiferent de perioada de timp necesară. De fapt, celebritatea anumitor
zone viticole nu poate fi reliefată decît prin vinuri maturate în recipiente de lemn şi învechite la
sticle.
La vinurile curente se pot aplica însă unele tratamente menite să îmbunătăţească, într-un
timp mai scurt, însuşirile olfacto-gustative. Astfel, s-au efectuat experienţe privind încorporarea
dirijată a oxigenului şi trecerea prin vin a curentului electric (Prostoserdov N. N., 1959),
folosirea ozonului şi a razelor ultraviolete (Şmacova N.P., 1947), încălzirea produsului (la 70—
75°C pe durata de 5 minute) urmată de încorporarea gelatinei (3 g/hl), şi a bentonitei (50 g/hl),
după răcire (Teodorescu Şt. şi Gheorghiţă M., 1973).

10.4. DEGRADAREA VINURILOR

După un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare, condiţiile de
păstrare ş.a., vinul din sticle începe să-şi piardă calităţile olfacto-gustative căpătate în timpul
maturării şi învechirii. Acesta devine din ce în ce mai slab, anunţînd de fapt un proces de
degradare. Se pierde echilibrul fizico-chimic dintre principalele componente şi apar unele
substanţe străine nedorite, tulburări şi precipitate (Prostose r-d o v. N. N., 1959, B e r n a z, D. şi
col., 1962). Gustul şi mirosul sunt profund afectate, se reliefează nuanţe de amar, de rînced,
uneori amintind de produse putrede. La vinurile aromate apar succesiv nuanţe de busuioc,
coriandru şi chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul
oxigenului în sticle, care distruge, în primul rînd, bunched".! de învechire.
10.5. OPERAŢII TEHNOLOGICE DE ÎNGRIJIRE A VINULUI ÎN TIMPUL
PĂSTRĂRII

Principalele operaţii tehnologice care se execută pe parcursul evoluţiei vinurilor (în fazele
de formare şi maturare) sunt : umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodică, pritocurile,
egalizările, omogenizările şi cupajările ce se impun, corecţiile legale pentru tanin, aciditate,
culoare, provocarea şi conducerea (după caz) a unor refermentări sau alte transformări biologice
dorite (fermentaţia malolactică), limpezirea şi stabilizarea dirijată ş.a.

10.5.1. Umplerea periodică a golurilor in vasele de păstrare a vinului


Scopul lucrării este acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul, împiedicîndu-se
astfel oxidarea forţată a produsului, precum şi dezvoltarea unor levuri şi bacterii aerobe
patogene.
Evoluţia formării golurilor în vase şi mărimea lor depind de o serie de factori, ca :
temperatura şi umiditatea localului, anotimpul, materialul din care sunt construite recipientele,
capacitatea şi forma vaselor, specia forestieră din care sunt confecţionate doagele şi modul de
despicare a lor din buştean, grosimea doagelor, vîrsta vaselor, mărimea vranei şi felul închiderii
vasului, compoziţia vinului.
Practica vinicolă a reliefat că temperatura ele 10±2°C, considerată, în general, ca
favorabilă pentru evoluţia vinului, şi umiditatea localului cuprinsă între 85—90% determină
pierderi acceptabile.
La vinurile păstrate în vase de lemn, mici, construite din doage confecţionate prin gaterare,
pierderile sunt mai ridicate faţă de situaţiile cînd acestea sunt păstrate în vase mari şi construite,
în special, din beton sau oţel.
Compoziţia vinurilor şi vechimea lor influenţează diferit volumul pierderilor. La vinurile
seci, pierderile sunt mai accentuate, întrucît prezintă O fluiditate mai mare, pe cînd la cele dulci,
datorită prezenţei zahărului, se înregistrează goluri mai mici, ca urmare a unei fluidităţi mai
slabe şi A densităţii şi vîscozităţii mai mari (tab. 9.3). In cazul vinurilor noi, pe' aceeaşi durată de
timp, se realizează goluri mai mari (datorită degajării CO2), în comparaţie cu cele care au loc la
vinurile vechi.
Tabelul 9.3
PIERDERILE ÎNREGISTRATE ÎN FUNCŢIE DE FELUL VINULUI
(DUPĂ PAVLOV-G RISIN, 1949)
Categoria Densitatea Pierde
de vin ri (%)
Vin alb DE MASĂ L),99.')0 4,13
PORTWEIN 1.020» A.SI
(desert)
Cahor (licoros) 1,0600 1,87

În general, se recomandă ca plinul să se efectueze în fiecare săptămînă. In nici un caz,


acest interval nu va fi prelungit, mai ales la vinurile cu grad alcoolic mai mic.
Vinul pentru umplere trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : să fie lipsit de orice
germen sau defect de ordin fizico-chimic şi enzima-tic ; să provină din acelaşi soi şi tip ; să nu
fie mai tînăr decît vinul ce necesită completarea ; să prezinte aceeaşi calitate sau chiar mai bună ;
culoarea, limpiditatea şi aroma să fie corespunzătoare ; să aibă acelaşi grad alcoolic şi aciditate.
Adăugarea de vin cu rest de zahăr, cînd cel de completat este sec, va fi evitată, pentru a nu
provoca diferite refermen-tări.

10.5.2. PRITOCUL VINURILOR


Pritocul este operaţiunea de separare a vinului, mai mult sau mai puţin limpezit, de
sedimentul format din celule şi alte impurităţi, depus la partea de jos a vasului. Acest sediment
este cunoscut sub numele de drojdie.
Levurile şi particulele cu densitatea mai mare decît cea a vinului încep să se depună
imediat după fermentaţia tumultuoasă, cînd mişcarea masei de lichid din recipient, provocată de
evacuarea CO2, se diminuează.
Numeroasele procese care au loc după fermentare, formarea unor precipitate şi depunerea
la partea de jos a vasului şi contactul drojdiei (sedimentului) cu vinul, determină ca masa
produsului să devină heterogenă sub raportul compoziţiei chimice şi biologice (Ribereau-Gayon
J.)

şi col., 1961). Această heterogenitate se referă la diferenţieri privind : limpiditatea, gradul de


aerare, conţinutul de SO2, proporţiile unora dintre constituenţii chimici ; numărul de
microorganisme etc. (fig. 9.3). De aceea, separarea vinului de drojdie se impune cu necesitate,
alegîndu-se, pentru fiecare caz în parte, cele mai potrivite momente, în funcţie de starea
fitosanitară a recoltei, condiţiile de prelucrare a strugurilor şi musturilor, modul cum s-a
desfăşurat fermentarea, condiţiile de păstrare etc.
Prin efectuarea pritocului se creează premise pentru uniformizarea pH-ului, a conţinutului
în autolizate, a S02 ş.a., asigurîndu-se o evoluţie uniformă a întregii mase de vin dintr-un
recipient. Totodată, vinurile se îmbogăţesc în oxigen, element care favorizează, după cum s-a
văzut, maturarea. Oxigenul determină : depunerea, prin insolubilizare, a unei părţi din
substanţele proteice ; coagularea şi precipitarea unei părţi din substanţele pectice, mucilaginoase
şi a pigmenţilor cu nuanţă violetă şi albastră ; creşterea moderată a pH-ului, pînă la acele valori
care determină apariţia unei culori verde-gălbuie sau galben-aurie (la vinurile albe) şi roşie-
rubinie, vie şi atrăgătoare (la cele roşii) ; eliminarea excesului de SO 2 la vinurile suprasulfitate şi
a unor eventuale mirosuri rele.
În industria vinicolă, în primul an de la obţinerea vinului se practică obişnuit patru
pritocuri.
Primul pritoc, la vinurile albe, trebuie să se efectueze imediat după terminarea fermentaţiei
tumultuoase. El se face cu scopul de a separa vinul de masa de drojdie şi de a evita formarea de
hidrogen sulfurat, care se poate produce sub acţiunea reducătoare a levurilor din sediment. Acest
prim pritoc nu poate depăşi, sub nici un motiv, sfîrşitul fermentaţiei tumultuoase, cînd strugurii
au fost avariaţi, cînd deburbarea mustului nu s-a efectuat în bune condiţiuni şi cînd s-au folosit
doze exagerate de anhidridă sulfuroasă la vinificaţia primară.
La vinurile roşii, primul pritoc se execută la 2—3 săptămini după tragerea lor de pe boştină
şi de preferinţă după desăvîrşirea fermentaţiei malolactice, proces influenţat de unii constituenţi
de exorbţie şi autoliză a levurilor.
Pritocul al doilea are loc după primele geruri ale iernii, care au provocat precipitarea
tartraţilor. Calendaristic, acest pritoc se efectuează în decembrie-ianuarie, în funcţie de nivelul
temperaturilor ambiante.
Pritocul al treilea se practică în primăvară, în luna martie, înainte de ridicarea temperaturii,
care ar favoriza microflora să-şi reia activitatea, mai cu seamă în vinurile cu zahăr, în proporţii
chiar cât de mici.
Pritocul al patrulea se face în luna august sau septembrie, înainte de declanşarea campaniei
de vinificare.
Pentru ca pritocul să-şi atingă scopul se impun unele măsuri tehnico-organizatorice şi
tehnologice de strictă necesitate. Ele se referă la : controlul produselor ; pregătirea recipientelor
în care se trag vinurile şi a utilajelor folosite ; probleme de aprovizionare şi organizare a muncii
ş.a.
Vinurile ce urmează a fi pritocite sunt atent examinate privind : însuşirile organoleptice,
rezistenţa la aer şi apariţia unor eventuale tulburări, nivelul acidităţii volatile, conţinutul în S0 2 şi
sub raport microbiologic. In vederea stabilirii rezistenţei la aer, din fiecare vas se scot probe de
vin care se ţin la aer, în pahare deschise, timp de 24—48 ore. Dacă vinurile îşi schimbă aspectul
şi culoarea şi apar unele precipitate, iar mirosul şi gustul sunt afectate, înseamnă că accesul
oxigenului are influenţă negativă. Spunem în acest caz că vinul este slab rezistent la aer.
În raport cu rezistenţa vinului la aer, tragerea vinului de pe depozit se poate efectua în
contact larg cu aerul — pritoc deschis şi la adăpost de aer — pritoc închis.
Pritocul deschis se execută cînd vinul prezintă : rezistenţă la aer ; conţinuturi în exces de
proteine, pectine şi mucilagii ; proporţii sporite de pigmenţi cu nuanţă albastră sau violetă (ce
pot fi diminuate sub influenţa oxigenului) ; conţinutul de SO, liber mai mare decît necesarul ;
mirosuri şi gusturi străine (de drojdie, de pămînt, de H 2S ş.a.). Pritocul deschis poate fi executat
prin : canea, prin sifonare cu furtunul, cu ajutorul pompelor (fig. 9.4 ; fig. 9.5 şi fig. 9.6).
Pritocul închis- se execută în următoarele cazuri : cînd vinurile sunt predispuse la casările
ferice şi cea oxidazică ; la vinurile cu fructuozitate discretă şi la cele din categoria muşcaturilor,
pentru evitarea degradării prin oxidare a substanţelor aromate ; la vinurile demiseci şi dulci, fără
defecte de miros şi gust, pentru prevenirea reactivării levurilor : la vinurile afectate de
microorganisme aerobe, pe care oxigenul le favorizează.

Pritocul închis poate fi efectuat prin sifonare, prin pompare şi sub presiune de C02 sau azot
(fig. 9.7 ; fig. 9.8 şi fig. 9.9).
In general, pritocurile III şi IV din primul an se efectuează închis, în scopui evitării
pierderii prin oxidare a fructuozităţii şi a aromelor, care s-au format în perioada scursă de la
pritocul anterior.
9.5.3. CUPAJAREA Şl
EGALIZAREA VINURILOR
În anul al doilea, vinul se consideră vechi, dar i se aplică, totuşi, două pritocuri închise
(primăvara şi toamna), iar în anul al treilea, dacă vinurile se mai păstrează la vas, se execută un
singur pritoc închis (primăvara).

Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, ce provin din
soiuri şi sortimente diferite, din ani diferiţi de recoltă şi chiar din locuri diferite.
Egalizarea se realizează prin amestecarea a două sau mai multe vinuri, obţinute din acelaşi
soi sau sortiment, acelaşi an de producţie şi în acelaşi loc.
Ambele operaţiuni au drept scop obţinerea unor partizi mari de vin de acelaşi tip, prin
completarea reciprocă a însuşirilor şi caracteristicilor vinurilor care intră în combinaţie. Este
necesar să se respecte cîteva condiţii, şi anume : nu se amestecă vinuri sănătoase, corecte, cu
vinuri bolnave sau cu defecte ; vinurile partenere să fie limpezi şi stabile ; vinurile care intră în
combinaţie să nu difere prea mult sub raportul însuşirilor de gust şi aromă ; nu se supun
operaţiunilor vizate vinuri vechi, întrucît buchetul realizat în timp sa poate pierde ; vinurile
partenere se supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de compoziţie şi teh-
nologic ; nu este permisă mişcarea vinurilor fără asigurarea unei riguroase protecţii
antioxidante ; operaţiunile, în condiţii de producţie, se execută numai după efectuarea, în
prealabil, a microprobelor de laborator ; se va păstra o perfectă igienă vinicolă.
La proporţionarea şi calcularea cantităţilor de vin care intră în cupaje se foloseşte, în
general, metoda Kramer sau „steluţa cupajelor". După efectuarea microprobelor, amestecurile se
lasă în repaus 3—4 ore, după care se examinează la gust, aromă, culoare etc., alegîndu-se proba
cu caracteristicile propuse şi care constituie de fapt, ceea ce numim „proiectul de cupaj".
În unele ţări viticole, pe baza datelor analitice obţinute asupra vinurilor partenere,
cupajarea şi egalizarea pot fi realizate foarte bine prin programare lineară.
În situaţiile cînd conţinuturile de SOa nu corespund, vinurile vor fi sulfitate pînă la nivelul
dozelor de conservabilitate, după care, pe baza „proiectului de cupaj", se procedează la
cupajarea propriu-zisă. în acest scop se folosesc cisterne sau budane de mare capacitate, dotate
cu tuburi gradate pentru controlul cantităţilor şi proporţiilor introduse.
Pentru efectuarea cupajării, în practică se recurge la unul din următoarele procedee :
tragerea simultană a cantităţilor de vin stabilite, folosind dispozitivul numit cupajor (fig. 9.10)
sau cupajarea în circuit închis (fig. 9.11).
O omogenizare perfectă poate fi realizată prin : dispozitive mecanice cu elice introduse în
cisterne, ejectoare sau prin dodinaj (cea mai bună metodă).
Ejectoarele sunt dispozitive prin care se pompează vinurile, producînd în interiorul
cisternei o turbionare, ceea ce determină o bună omogenizare (fig. 9.12).
Metoda prin dodinaj foloseşte o cisternă dotată cu o instalaţie specială de omogenizare de
tip Daubron. Această cisternă este compusă din : camera mare de amestec, o cameră de aspiraţie,
o cameră de refulare, un bazin pentru soluţii de materiale oenologice (folosite la limpezire şi sta-
bilizare), o pompă cu debit de 10—15 vag.li (fig. 9.13). Procedeul prin dodinaj se întrebuinţează
la omogenizarea cantităţilor mari de vinuri.
După cupajare, în masa vinului apar unele tulburări, care dispar prin-tr-un repaus, mai mult
sau mai puţin îndelungat, al amestecului.
Pierderile admise la cupajare sunt de maximum 0,5/o-

1
9
3
Capitolul 11
PRODUCEREA VINURILOR ALBE SECI DE CONSUM CURENT
Aceste categorii de vinuri se obţin din soiuri de mare producţie, cum sunt: Crâmpoşie
selecţionată, Rkaţiteli, Aligote ş.a..
- Culesul se efectuează când strugurii au un conţinut în glucide cuprins
între 140 şi 180 g/l;
- Desciorchinatul este facultativ;
- Ravacul se asamblează cu fracţiunile de la ştuţurile I şi II;
- Limpezirea se realizează prin decantare, sub acţiunea SO2, a SO2 +
bentonită (0,5-1,0 g/l) şi prin centrifugare;
- Adiţionarea de levuri este obligatorie, folosindu-se 3-5 1 maia la hl, cu
specia S. oviformis;
- Temperatura de fermentare să nu depăşească 24°C, procesul
conducându-se la sec;
- Golul de fermentaţie se completează în etapa de fermentaţie lentă;
- Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolică,
asigurându-se, cu această ocazie, 25-30 mg/l SO2 liber;
- Stocarea are loc în cisterne de metal sau beton, la temperatura de 10-
14°C;
- Sulfitarea periodică urmăreşte ca SO2 liber să nu coboare sub 30 mg/l;
- Operaţiunile de îngrijire cuprind: facerea plinului şi pritocurile;
- Condiţionarea se execută cât mai devreme, aplicându-se: cupajarea şi
omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionară, bentonizarea, refrigerarea,
pasteu-rizarea, filtrarea prin plăci;
- Imbutelierea şi livrarea se face în sticle de 1 litru, ca vinuri "anonime".

11.1. PRODUCEREA VINURILOR ALBE SECI DE CALITATE


Aceste vinuri se obţin din soiuri de calitate superioară, cum sunt: Fetească albă, Fetească
regală, Riesling de Rhin, Riesling italian s.a., cultivate în podgorii consacrate.
- Culesul se desfăşoară când strugurii conţin între 190 şi 210 g/l glucide;
- Recepţia calitativă este riguroasă, vizând: autenticitatea, provenienţa,
puritatea, starea fitosanitară, conţinuturile în glucide şi aciditate;
- Sulfitarea cu 20-30 mg/kg pe struguri este oportună;
- Desciorchinarea se aplică în mod obligatoriu (de preferinţă înaintea
zdrobirii);
- Macerarea de scurtă durată are caracter facultativ;
- Asamblarea se realizează între ravac şi fracţiunea de la ştuţul I al presei
perfecţionate. Celelalte fracţiuni primesc o altă destinaţie;
- Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30 mg/l) şi bentonită (0,5-
0,8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise;
- însămânţarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie;
- Temperatura de fermentare nu va depăşi 20°C;
- Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultuoasă, golul de
fermentaţie restrângându-se pe măsura epuizării în glucide;
- Păstrarea în budane de lemn are loc la temperatura de 10-12°C pe o perioadă
de 6-12 luni;
- Sulfitarea se execută ori de câte ori S02 liber coboară sub 30 mg/l;
- Condiţionarea cuprinde: pritocuri, egalizări, demetalizarea, refrigerarea,
filtrarea aluvionară, filtrarea prin plăci K7-K8;
- Îmbutelierea se execută în condiţii sterile (filtrarea prin plăci SK, EK sau
membrane Millipore);
- Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni;
- Comercializarea se efectuează în sticle de 700-750 ml tip "Rhein". Pentru cele
de tip DOC, pe etichetă se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul
delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recoltă, distincţiile obţinute,
unele elemente de tehnologie, preţul de vânzare.

11.2 PRODUCEREA VINURILOR ALBE CU ZAHĂR REZIDUAL (DEMISECI,


DEMIDULCI Şl DULCI)
Vinurile demiseci, demidulci şi dulci naturale sunt produse de înaltă clasă, apreciate în
mod deosebit chiar şi de către consumatorii cu cele mai rafinate gusturi şi pretenţii. Ele se
realizează în puţine podgorii şi din soiuri cu însuşiri de calitate superioară. Printre cele mai
renumite podgorii se menţionează: Sauternes-Franţa (cu soiurile Sauvignon, Semillion,
Muscadelle), Johanisberg-Germania (cu soiul Riesling de Rhin), Tokay-Ungaria (cu soiul
Furmint), Cotnari (cu soiurile Grasă, Fetească albă, Frâncuşă), Murfatlar (cu soiurile
Chardonnay şi Pinot gris).
Succesiunea operaţiilor tehnologice, în procesul de obţinere a vinurilor cu zahăr
rezidual, se prezintă în schema din figura 6.23.
Recoltarea se efectuează când în struguri conţinuturile relative în glucide sunt de
aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec, între 230 şi 255 g/l pentru tipul demidulce şi peste
260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor două tipuri, o mare parte din boabe
trebuie să se afle în stadiul de stafidire (vezi standardul cap. I). La recoltarea şi transportul
strugurilor se acordă o mare atenţie la prevenirea deteriorării boabelor nestafidite, singurele
purtătoare ale aromelor specifice de soi sau sortiment.
Zdrobirea şi presarea sunt mai greoaie, datorită proporţiei ridicate de boabe stafidite. In
astfel de situaţii, cel mai bun must curge mai greu, obţinându-se deci prin presare şi nu prin
scurgere liberă (ca la vinificarea obişnuită).
Limpezirea mustului este sumară şi se realizează printr-o sulfitare moderată (50-60
mg/l), asociată cu folosirea bentonitei (1-1,5 g/l).
Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levu-rilor, evident
stânjenite de presiunea osmotică, exercitată de conţinuturile ridicate în glucide.
Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie, folosindu-se rase aparţinând speciei
Saccharomyces ellipsoideus. Numărul iniţial de celule trebuie să fie cuprins între 7 şi 10 milioane
celule/ml must. Este necesară o populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenţa
microorganismelor periculoase (ţinând seama că deburbarea a fost sumară) şi pe motiv că multe
celule dispar datorită fenomenelor de osmoză. Se vor exclude rasele aparţinând speciei S.
oviformis, care prin capacitatea lor alcooligenă ridicată pot! compromite caracterul de demisec,
demidulce sau dulce.
Sistarea fermentaţiei este cea mai importantă operaţie din această tehnologie. Prin ea se
asigură menţinerea în vin 3 proporţiilor de glucide nefermentate, corespunzătoare pentru fiecare tip.
In acest scop, pe lângă celelalte măsuri privind controlul şi dirijarea fermentaţiei, se determină
(chiar de mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic, măsură determinată de faptul că intervenţiile de
sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolică are valori mai mici cu 0,5-1 vol% alcool
decât cea proiectată.
Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60
mg/l), însoţită de bentonizare (1 g/l); şoc termic (cu cel puţin 10-15°C sub nivelul existent în
momentul intervenţiei), urmat de centrifugare şi filtrare prin plăci K6-K8 sau membrane fie cu
fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangenţial, sulfitare (20-35 mg/l), urmată de aplicarea unei filtrări
aluvionare (cu diatomită) şi o filtrare strânsă prin plăci sterilizante.
Imediat după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau măsuri de asigurare a stabilităţii biologice.
Maturarea la vase de lemn poate fi prelungită la 8-12 luni pentru DOC şi la 12-18 luni
pentru DOC-IC.
Învechirea cuprinde o perioadă de până la 18 luni.
La ICVV Valea Călugărească, precum şi la Institutul Agronomic din Iaşi s-au obţinut tipuri
de vinuri cu zaharuri reziduale (demiseci şii demidulci) prin cupaj între un partener sec (vin de
fermentaţie alcoolică completă) şi un partener cu rezervă de zahăr (vin cu tărie alcoolică scăzută,
obţinut prin sistarea fermentaţiei). Procedeul conduce la obţinerea unor avantaje de ordin calitativ şi
tehnico-economic (Macici, M. şi col, 1980).
Pentru îmbunătăţirea calităţii vinurilor demiseci şi dennidulci de Cotnari, s-a aplicat, cu
bune rezultate, macerarea în cisterne rotative metalice, pe durată de 24 ore (Cotea, D.V. şi col.,
1983).
Căi frauduloase de obţinere a vinurilor cu zahăr (demiseci, demidulci, dulci).
O cale artificială folosită în acest sens constă în obţinerea, mai întâi, a unor vinuri seci,
cărora li se adaugă must proaspăt supraisulfitat, mistel (must alcoolizat, ce conţine 15-18 vol%
alcool) sau must concentrat. Aceste false vinuri cu zahăr rezidual, dacă au fost obţinute în afaua
legii şi a lipsei de demnitate profesională, trebuie să se comercializeze ca anonime (fară nici un fel
de denumire de origine). Motivarea acestei măsuri decurge din faptul că ele nu suportă nici un fel
de comparaţie cu cele naturale. Aşa-zisele vinuri demidulci sau dulci obţinute prin falsificare sunt
slab extractive ("subţiri"), nu prezintă armonie sub raport olfacto-gustativ, sunt ameninţate în
permanenţă cu instabilitate biologică sau fizico-chimică.
Există şi tendinţa de a se "fabrica vinuri demidulci sau dulci" în zone neconsacrate şi din
soiuri necorespunzătoare, prin adaos de zaharoză (provenită la rândul ei din sfeclă sau trestie) în
vinuri comune, obţinute în zonele respective, prin tehnologia de obţinere a vinurilor de consum
curent. Uneori, se folosesc chiar unele vinuri cu defecte şi afectate de către microorganisme
patogene, ştiindu-se de către falsificatori că zahărul maschează neajunsurile menţionate.
In alte cazuri se consideră "vinuri demiseci sau chiar demidulci" cele cu fermentaţie incompletă,
provenite din musturi ale căror conţinuturi în zaharuri indicau obţinerea unor produse de consum
curent.
Toate aceste produse de fraudă aduc prejudicii grave prestigiului marilor noastre vinuri
demidulci şi dulci naturale obţinute la Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia.
Se ştie că vinurile cu zahăr obţinute pe căi artificiale (frauduloase) pot fî uşor depistate, prin
determinarea raportului glucoză-fructoză. In vinurile demiseci, demidulci şi dulci naturale,
conţinutul de fructoză este mai mare decât cel de glucoza (dat fiind faptul că aceasta din urmă este
mai uşor fermentescibilă). La produsele fraudate, cele două hexoze se găsesc în proporţii egale (aşa
cum se află în mustul proaspăt sau concentrat, în mistel sau în zahărul industrial).
11.3. PRODUCEREA VINURILOR ROZE
Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între vinul obţinut tară
maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie. După Institutul Tehnic al Vinului din Franţa, vinul roze
este produs de fermentaţie al mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa necolorată sau foarte
slab colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri albi şi a unei cantităţi de struguri negri, cu
sau fără maceraţie, cu constituenţi structurali ai mustului, fermentaţia fiind realizată în aşa fel încât
culoarea vinului rămâne roz, şi cu un anumit conţinut în pigmenţi antocianici.
Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "pătate", care pot proveni dintr-un amestec
întâmplător la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantităţi de struguri coloraţi sau când vasele de
vin roşu, după o condiţionare şi igienizare sumară, se folosesc pentru vinuri albe.

11.3.1. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE VINURILOR ROZE


Prin prospeţime, fineţe, fructuozitate şi conţinut în polifenoli ele se apropie de cele albe, iar
pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roşii (Cornelia Munteanu 1999). Vinurile roze se obţin
din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaţie intermediară între cea de obţinere a vinurilor
albe şi roşii. De aceea, şi caracteristicile lor se plasează între cele a celor 2 tipuri de vin. Conţinutul
lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat faţă de vinurile roşii care s-ar obţine din acelaşi soi. în
schimb, extractul sec este mai scăzut datorită unui contact mult mai redus al mustului cu părţile
solide. Raportul între alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decât cel al
vinurilor roşii.
Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireşiu deschis
(Andre şi col., 1970).
În general, vinurile roze nu se pretează la învechire. Calitatea lor nu se îmbunătăţeşte prin
păstrare mai îndelungată în vase sau sticle.
Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă, de fructuozitate, de
savoarea lor apropiată de cea a strugurilor, ceea ce lipseşte vinurilor roşii (Rason, 1967) Se servesc
la masă reci, la temperaturi asemănătoare cu cele ale vinurilor albe (8-10°C).

11.3.2. PRODUCEREA VINURILOR ROZE SECI


Se cunosc mai multe tehnici de obţinere a vinurilor roze, unele devenind deja tradiţionale:
Macerare de scurtă durată. Metoda constă în menţinerea în contact a mustului cu părţile solide ale
strugurilor, timp de 6 si 24 ore (în funcţie de bogăţia strugurilor în antociani). în prealabil, strugurii
sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar mustuiala se sulfitează moderat (60-80 mg/l) şi se însămânţează
cu levuri selecţionate (4-5 celule/ml must). Vinurile roze realizate printr-o macerare de 24 ore
poartă şi numele: "vinuri de o zi", "vinuri de o noapte" sau „Clairet". în timpul macerării are loc o
uşoară fennentare şi unele procese de macerare, datorită cărora o parte din pigmenţii antocianici din
pieliţe difuzează în must. Faţă de vinurile albe, vinurile roze au valori uşor crescute pentru extract,
cenuşă şi tanin.
Obţinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din aceeaşi
materie primă (fîg. 6.24). Mustuiala de struguri negri este trecută în căzi sau cisterne metalice
(statice sau rotative). Concomitent se efectuează sulfitarea (50-100 mg/l) şi însămânţarea cu levuri
aparţinând speciei S. oviformis. La recipient se lasă deschis ştuţul de scurgere încă de la începutul
operaţiunii, datorită cărui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Această porţiune fermentează,
după procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă parcurge etapa de fermentare-macerare timp de
24-36 ore, după care se presează. Vinul roşu obţinut se asamblează cu cel alb provenit din scurgerea
ravacului, rezultând un vin roze cu caracteristicile menţionate mai sus.
Fig. 6.24 - Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vin
roşu, obţinute din aceeaşi materie primă
(după Gheorghiţă, 1997)
Obţinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice. Metoda se foloseşte pe scară largă în
viticultura de pe nisipurile Olteniei. în acest caz, soiul Roşioară (sărac în pigmenţi) este folosit ca
soi de bază (70-90%), iar soiurile Sangiovese, Burgund, Băbească, Merlot, Haiduc, Pandur (10-
30%) ca "ajutoare" sau compensatoare de culoare, aciditate şi zaharuri. în condiţiile folosirii
cisternelor tip ROTO, durata de macerare a amestecului tehnologic este cuprinsă între 16 şi 36 ore
(Gheorghiţă, M. şi col, 1986, Muntean Camelia, 1996).
Obţinerea vinurilor roze prin modificarea raportului între fazele mustuielii. Recolta de
struguri se împarte în două părţi inegale. O porţiune de 75% se vinifică în alb, iar cea care
reprezintă 25% se transformă în mustuială. Mai departe tehnologia se derulează conform schemei
din figura 6.25.

Fig. 6.25 - Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roze prin modificarea raportului între faze
(după Gheorghiţă, 1997)
11.4. PRODUCEREA VINURILOR AROMATE
Prin natura lor, unele soiuri de viţă de vie au capacitatea de a sintetiza şi acumula în
pieliţa boabelor de struguri substanţe odorante de natură terpenică (linalol, limonen, terpineol
ş.a.), care le conferă caracterul de muscat sau de tămâios.
In general, substanţele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tămâioasă românească,
Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile mai superficiale sau mai profunde ale
pieliţei, motiv pentru care, în vederea extragerii lor se foloseşte o tehnologie specială de
vinificaţie.
Experienţa practică îndelungată şi cercetările ştiinţifice au dovedit că substanţele
aromate de tip muscat, din strugurii soiurilor menţionate mai sus, se degradează şi dispar mai
repede în vinurile seci. In cele care conţin zahăr rezidual aromele persistă mai mult timp,
realizând o evoluţie deosebit de favorabilă. Aşadar, zahărul joacă rol de stabilizator al aromelor
specifice soiurilor din sortogrupul muscat (Teodorescu, 1970).
Acest aspect a stat în principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate,
a cărei trăsătura esenţială constă în aceea că: ea se aseamănă, în general, cu cea de la vinificaţia
în roşu, sub raportul asigurării aromei (existenţa în flux a macerării în vederea extragerii
aromelor) şi cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci şi dulci naturale, în ceea ce
priveşte reţinerea În produs a unui anumit conţinut în glucide (prin oprirea fermentaţiei la
momentul oportun).
Toate celelalte secvenţe tehnologice se derulează ca şi în cazul unei riguroase vinificări
în alb şi a celei pentru obţinerea vinurilor demidulci şi dulci de tip DOC.
Studiile efectuate la Staţiunile viticole Drăgăşani, Blaj, Pietroasele şi Ştefaneşti-Argeş
au contribuit la îmbunătăţirea tehnologiei de obţinere a diferitelor tipuri de vinuri aromate.
Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere, pe de o parte, conţinutul în
glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mic de 220 g/l, pentru
cele demidulci să nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260 g/l, iar pe
de altă parte, modul cum se acumulează în boabe substanţele aromate.
Aromele de tip terpenic se biosintetizează şi se acumulează continuu începând cu pârga,
ritmul intensificându-se o dată cu intrarea strugurilor în faza de maturare.
Cercetările efectuate la Staţiunea Blaj au evidenţiat că proporţiile maxime de constituenţi
aromaţi din boabe se realizează la 10-12-15 zile după atingerea maturităţii depline (Bellu, O.,
Matran, C, 1958-1959).
Proporţiile de boabe stafidite, sub acţiunea putregaiului nobil şi a factorilor climatici, să
nu depăşească 40-45% în cazul obţinerii vinurilor aromate demidulci şi 50-55%o pentru cele
dulci, ştiindu-se că aromele sunt stocate, în cea mai mare măsură, în boabele nestafidite.
Culesul şi transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenţie pentru a se păstra
integritatea boabelor nestafidite, purtătoarele substanţelor aromate tipice.
La cules este obligatoriu ca strugurii afectaţi de putregaiul cenuşiu, molii, oidium ş.a. să fie
înlăturaţi.
Recepţia calitativă vizează conţinuturile în zaharuri şi aciditate, autenticitatea şi
puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecţionate, se efectuează
imediat după descărcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 asigură protecţia antioxidantă şi într-o bună
măsură, protecţia antiseptică.
Tehnologiile de obţinere a vinului de Muscat Ottonel şi de Tămâioasă românească se
diferenţiază sub raportul modalităţilor de extragere a aromelor (Teodorescu, 1970).
La obţinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitată nu se "însă-mântează" cu
levuri, cele două faze mentinându-se la un loc 18-36 ore, în funcţie de temperatura mediului. In
această perioadă de uşoară macerare, fară fermentare însă, aromele trec din pieliţe în must.
Transferul este uşurat întrucât aromele la acest soi se află situate în straturile mai superficiale
ale pieliţei.
Separarea mustului ravac, presarea boştinei, asamblarea fracţiunilor de must se
derulează ca şi în cazul producerii vinurilor albe de aceeaşi calitate.
Limpezirea mustului are loc sub acţiunea temperaturilor joase pe o durată de 12-16 ore,
la care se poate asocia şi o bentonizare (0,5 g/l bentonită coloidală).
însămânţarea cu levuri a mustului limpezit şi deburbat, introdus în vase de lemn de 2.000-3.000
1 sau cisterne de oţel inoxidabil, cu posibilităţi tehnice de reglare a temperaturii, se face cu
levuri din specia S. ellipsoideus (4-6 mii. celule/ml), în plină activitate. Vor fi evitate suşele de
S. oviformis ( S . bayanus), acestea fiind în stare să conducă fermentaţia la sec, compromiţând
astfel caracterul de demidulce sau dulce al vinurilor.
Fermentaţia alcoolică se controlează şi se conduce astfel încât temperatura să nu
depăşească 20°C, pentru a se evita pierderea substanţelor aromate.
La obţinerea vinurilor de Tămâioasă românească, mustuiala se introduce în recipiente
din oţel inoxidabil, statice sau rotative, unde este sulfitată (admi-nistrându-se 100-150 mg/1
SO2) şi imediat se "însămânţează" cu levuri aparţinând speciei S. ellipsoideus. După 24-36 ore
de la declanşarea fermentaţiei alcoolice cele două faze ale mustuielii se separă, prin scurgerea
ravacului şi presare.
Ravacul se asamblează cu primele fracţiuni rezultate de la presare, fermentaţia
continuând în vase de lemn cu capacitatea de 2.000-2.500 1. în timpul fermentaţiei temperatura
nu va depăşi 22°C, pentru ca substanţele aromate să nu se piardă, prin vehiculare, prin acţiunea
conjugată a căldurii şi dioxidului de carbon.
In cazul obţinerii vinului aromat de Tămâioasă românească se recomandă o scurtă
perioadă de macerare-fermentare pentru extragerea aromelor stocate în straturile mai profunde
ale pieliţelor.
In tehnologia obţinerii vinurilor aromate în ultimii 10-15 ani, pentru macerare sau
macerare-fermentare sunt tot mai mult folosite cisternele rotative metalice (sistemul ROTO).
Datorită posibilităţilor de rotire la comandă a cisternei, în ambele sensuri, cele două faze ale
mustuielii se omogenizează foarte bine ori de câte ori instalaţia se pune în mişcare. La aceasta
se adaugă acţiunea mecanică destul de energică asupra părţilor solide ale strugurilor. Aceasta
determină ca duratele de contact între cele două faze ale mustuielii să se reducă la jumătate, faţă
de tehnologia clasică în care se folosesc recipiente statice.
La obţinerea vinului de Busuioacă de Bohotin se procedează ca şi în cazul soiului
Tămâioasă românească. In toate situaţiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se opreşte
fermentaţia, pentru păstrarea conţinutului de glucide corespunzător categoriei respective:
demisec, demidulce, dulce.
Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la una din metodele menţionate la obţinerea
vinurilor albe demidulci şi dulci naturale.
Capitolul 12.

PRODUCEREA VINURILOR ROŞII DE CONSUM CURENT


Aceste vinuri se obţin din soiuri negre de mare producţie, cum sunt: Bătută neagră,
Băbească neagră, Sangiovese, Haiduc, Pandur s.a., şi trebuie avut în vedere
următoarele:
- Culesul se efectuează la maturitatea tehnologică (vezi standardul privind
conţinuturile relative în zaharuri);
- Sulfitarea mustuielii se execută cu 30-80 mg/l SO2;
- Desciorchinarea este obligatorie;
- Insămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie să
asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl);
- Macerarea-fermentarea are loc în cisterne cu remontare automată sau în
cisterne rotative metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depăşi 28°C (cu
totul excepţional se admit praguri de 31-32°C). La folosirea sistemului ROTO,
omogenizarea se face la fiecare oră câte 10 minute (2x5 min/h);
- Termomacerarea se aplică în cazul strugurilor cu conţinuturi mici în antociani şi
când prezintă atac de putregai cenuşiu, mană şi molii;
- Separarea celor două faze se efectuează imediat în cazul macerării la cald, la 4-
6 zile când se folosesc recipiente statice (D = 1005 - 1010) şi după 36-50 ore în cazul
sistemului ROTO (D = 1020 - 1040);
- Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizează prin amestecarea ravacului
cu fracţiunile de la ştuţurile I şi II;
- Fermentaţia alcoolică se desăvârşeşte în budane sau cisterne de oţel inox,
urmărindu-se epuizarea întregului conţinut în glucide. Când s-a aplicat termo-
macerarea, fermentaţia se conduce ca şi la vinificaţia în alb, după adiţionarea levurilor
selecţionate;
- Fermentaţia malolactică trebuie să se desfăşoare imediat după fermentaţia
alcoolică. Procesul este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii
temperaturii sub 18-20°C, adiţionarea de maia de bacterii lactice (5-10%);
- îngrijirile comune constau în: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfi-tarea
periodică (astfel încât să se menţină 15-20 mg/l SO2 liber);
- Condiţionarea şi stabilizarea sunt realizate după un timp scurt de păstrare şi
constau în: cleirea cu gelatină (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionară,
filtrarea prin plăci K7;
- Valorificarea se face ca vinuri anonime, în butelii de 1 litru.
12.1. PRODUCEREA VINURILOR ROŞII SECI DE CALITATE SUPERIOARĂ ŞI
D.O.C
Se obţin din soiuri de struguri negri, cu un potenţial calitativ ridicat, cum sunt:
Merlot, Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Burgund. De reţinut că:
- Culesul strugurilor se efectuează la conţinuturi în glucide cuprinse între 190 şi
215 g/L Celelalte operaţiuni sunt ca şi la tehnologiile precedente;
- Macerarea-fermentarea se realizează în cisterne rotative metalice, aplicându-se
un regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menţine între
limitele de 26 şi 28°C;
- Separarea fazelor are loc după 36-48 ore, la valori ale densităţii mustului-vin de
1020- 1040;
- Asamblarea se face între ravac şi mustul de la ştuţul I sau fracţiunile de la
presările I şi II;
- Fermentaţia alcoolică se conduce la sec;
- Fermentaţia malolactică să aibă loc imediat după cea alcoolică;
- Maturarea la vase de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni) îmbunătăţeşte
însuşirile organoleptice, limpiditatea şi stabilitatea vinurilor;
- Condiţionarea se realizează ca şi în cazul vinurilor albe. Se aplică însă o cleire
cu gelatină sau albuş de ou;
- Imbutelierea are loc în condiţii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau
0,75 1);
- Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându-se prelungi până la 12-24
luni, în cazul vinurilor DOC şi DOC-IC;
- Pe etichetă se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul
sau sortimentul, anul de recoltă, distincţiile obţinute la concursuri.

12.2. TEHNOLOGIA PRODUCERII VINURILOR ALBE


Vinificaţia în alb se deosebeşte de vinificaţia în roşu prin culoarea vinurilor
obţinute, dar mai ales prin compoziţia lor, ca urmare a unor operaţii specifice aplicate la
prelucrarea strugurilor şi fermentarea mustului.
12.2.1. CARACTERISTICILE GENERALE Şl OPERAŢIILE TEHNOLOGICE
SPECIFICE OBTINERIA VINURILOR ALBE
Aceste vinuri se obţin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat şi culoare alb-
verzuie, cu aroma specifică tipului de vin. Culoarea evoluează spre galben-aurie, pe
măsura maturării şi învechirii acestor vinuri.
Vinurile albe sunt mai sărace în tanin şi în alte substanţe, iar raportul dintre alcool
şi extract este diferit faţă de vinurile roşii. Diferenţele compoziţionale dintre vinurile albe
şi roşii nu depind neapărat de soi, pentru că din soiurile de struguri negrii (Băbească,
Pinot noir etc.) se pot obţine şi vinuri albe. Cauza principală constă în lipsa totală sau
parţială a maceraţiei la vinificaţia în alb (Navarre, 1994), faţă de vinificaţia în roşu.
Extragerea şi conservarea aromelor din struguri, dirijarea corectă a transformării
mustului în vin, crearea condiţiilor de evoluţie pozitivă, asigurarea protecţiei antiseptice
şi antioxidante în etapa postfermentativă sunt principalele trăsături ale vinificării în alb,
care îi conferă un caracter foarte complex şi evoluat şi-1 deosebesc de cel roşu.
Succesiunea operaţiilor tehnologice din tehnologia de producere a vinurilor albe şi
principalele lor mijloace de realizare sunt prezentate în figura 6.20.
Dintre operaţiile tehnologice specifice vinificaţiei în alb mai importante sunt:
desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului ravac,
presarea boştinei, prelucrarea mustului, aplicarea diferitelor corecţii de compoziţie la
must şi fermentarea alcoolică a mustului.
La vinificaţia în alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie să se efectueze
rapid şi să aibă un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului şi macerarea
părţilor solide.
Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor sunt operaţii tehnologice cu implicaţii
considerabile privind păstrarea caracterelor de fructuozitate şi expre-sivitate, specifice
vinurilor albe. In această etapă de prelucrare a strugurilor, procesele de oxidare pot
deteriora însuşirile de prospeţime şi fructuozitate ale vinului. Una din posibilităţile de
prevenire a acestor fenomene, cu influenţă negativă asupra calităţii vinului, constă în
efectuarea desciorchinării şi apoi a zdrobirii (recomandările ICVV, 1990)
Sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO2 lichefiat, urmărindu-se ca în mus-tuială
să fie încorporate 50-60 mg/l SO2, în cazul recoltelor sănătoase şi 80-120 mg/l la
recoltele afectate de putregaiul cenuşiu, oidium şi molii.
La vinificarea în alb, SO2 are rol, mai ales, de antiseptic, deoarece unele fenomene
de oxidare din must pot fi corectate sub influenţa reducătoare a levurilor, în timpul
fermentaţiei alcoolice. Doza medie de securitate este de 100 mg/l SO2. O doză mai
mică de 50 mg/l este practic ineficientă sub raport antiseptic (Schopfer, Aerny, 1985).
Pentru mărirea eficacităţii SO2, cel mai potrivit moment pentru sulfitare este în timpul
zdrobirii strugurilor. Intervenţiile efectuate mai devreme conduc la obţinerea unor vinuri
în care cea mai mare parte din SO2 aplicat (85-90%) va trece în stare combinată,
inactivă (Viana Marques Gomes, 1985).
Separarea mustului ravac. Se execută cât mai repede, folosindu-se scur-gătoare
compresoare, camere scurgătoare şi cisterne metalice rotative. Acestea din urmă,
datorită construcţiei şi posibilităţii de rotire în ambele sensuri, determină la fiecare rotire
aşezarea straturilor de mustuială de o anumită manieră şi permit să se obţină un
randament mai mare în must (Gheorghiţă şi col., 1978).
Presarea boştinei se realizează cu prese pneumatice sau continue perfecţionate.
Perfecţionarea acestora din urmă constă în: mărirea diametrului cilindrului presei,
mărirea pasului şurubului de presare, micşorarea turaţiei melcului.
Prelucrarea mustului cuprinde mai multe secvenţe tehnologice: limpezirea sau
deburbarea, depigmentarea (în cazul unor musturi "pătate"), corectarea compoziţiei şi
adăugarea unor stimulatori şi factori de creştere pentru levuri.
Deburbarea trebuie să se facă cu moderaţie. îndepărtarea totală a micilor
fragmente de pulpă şi pieliţe, care sunt purtătoare de arome specifice strugurilor, se
răsfrânge negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor. Un alt inconvenient
al limpezirii radicale, cu eliminarea în întregime a aşa-zisei "supra-feţe interne", constă
în prelungirea exagerată a fermentaţiei, putând interveni din acest motiv, stagnarea
acestui proces înainte de epuizarea conţinutului în glucide (Tromp, 1985; Feuillat,
1995, 1996). De aceea se recomandă ca atunci când strugurii sunt bine maturaţi şi
sănătoşi, să se facă o deburbare parţială, prin care să se îndepărteze burbele mai
grosiere. Astfel, în must se vor menţine acele fragmente uşoare de pulpă şi pieliţă, ca
surse de potenţare a fondului aromat şi a extrac-tivităţii (Băducă, 1999).
În practică, limpezirea mustului se poate realiza prin adăugarea de SO2, prin
supunerea mustului acţiunii frigului sau prin folosirea enzimelor pectolice. De obicei,
limpezirea se realizează cu SO2. La un nivel de peste 25-35 mg/l, SO2 creează aşa-
zisa "stare de linişte biologică" a mustului, pe o perioadă de 10-12 ore, timp în care,
sub acţiunea forţei gravitaţionale, impurităţile se depun la partea inferioară a
recipientului. Limpezirea poate fi accelerată prin administrarea de cleitori (bentonita 0,5-
1,0 g/l).
Adiţionarea în must a bentonitei, singură sau alături de SO2, determină şi o
diminuare însemnată a coloizilor polizaharidici (glucani) şi proteici. Ca urmare, vinurile
obţinute din musturi tratate cu bentonita în faza de prelucrare, vor prezenta un grad
sporit de stabilitate (Milisavljevic şi col., 1990).
La separarea burbelor prin sedimentare se pot observa, de la baza recipientului
către partea superioară, trei zone şi anume (fig. 6.21):
• zona burbelor grele, constituite din impurităţi minerale şi resturi de materii
solide ale recoltei;
• zona burbelor uşoare, care se prezintă sub formă de depozit floconos, format
din materii pectice şi proteice în suspensie;
• mustul mai mult sau mai puţin limpede.

In scopul îmbunătăţirii procesului de limpezire se pot folosi şi preparate pectolitice


(enzime pectolitice) şi dioxid de siliciu (Kieselsol) sub formă de suspensie, administrate
separat sau împreună (Castino, Ubigli, 1981).
Prin intermediul centrifugării se poate realiza prelimpezirea, limpezirea parţială şi
limpezirea totală a mustului. In acest scop se folosesc centrifuge de mare
productivitate, care se amplasează în cadrul liniilor tehnologice de prelucrare a
strugurilor.
în ultimul timp, s-au dovedit deosebit de avantajoase, procedeele de limpezire prin
filtrare în flux tangenţial (Peri, 1987). Principalele avantaje ale acestei tehnici sunt
următoarele: reducerea timpului de lucru şi a costurilor de producţie, eliminarea
pierderilor de produs, simplitate şi continuitate în lucru, conservarea mai bună a
aromelor, eliminarea precursorilor maderizării (defect de ordin olfacto - gustativ),
economie de spaţiu.
Printre cele mai recente tratamente şi operaţii tehnologice aplicate musturilor albe
înainte de fermentare se practică oxigenarea preventivă şi flotaţia (Arfeli, Potentini,
1992).
Ele sunt menite să sporească stabilitatea vinurilor şi să elimine, parţial sau total,
tratamentele cu aditivi chimici, în vederea limpezirii musturilor.
Flotaţia reprezintă o posibilitate tehnologică de înlocuire a deburbării clasice a
mustului. Ea permite reducerea la minimum a auxiliarilor tehnologici (în special a SO2)
adiţionaţi, pentru crearea stării de "linişte biologică" şi pentru depunerea impurităţilor.
În figura 6.22 este redată diagrama tehnologică a aplicării flotaţiei la prepararea
vinurilor.
La limpezirea musturilor, concomitent cu îndepărtarea impurităţilor mecanice, se
elimină şi cea mai mare parte din flora spontană (până la 90 %).
Din acest motiv, însămânţarea cu levuri selecţionate a musturilor deburbate devine
obligatorie.
Totodată, prin deburbare, se diminuează mult conţinuturile în fier exogen şi
pesticide, provenite din tratamentele aplicate viţei de vie şi se evită cauzele unor
infecţii, ori ale unor denaturări de ordin organoleptic (Farcas, Kovac, 1987).
La musturile deburbate, viteza de fermentare este moderată şi, ca urmare, în
produs se vor păstra mai bine substanţele aromate, care le imprimă vinurilor însuşiri de
fructuozitate şi tipicitate.
Depigmentarea se practică la musturile "pătate". In acest sens, o bună eficacitate
prezintă tratamentul cu cărbune activ (50-70 g/hl), gelatină (5-10 g/hl) şi bentonită (50-
100 g/hl). Acestea se administrează concomitent în mustul sulfitat (Teodorescu,
Gheorghiţă, 1970).
Corectarea compoziţiei musturilor (zahăr, aciditate şi tanin) se efectuează la mustul
limpede, potrivit normelor legislative în vigoare. In cazul unor sulfitări exagerate sau a
unor recolte atacate puternic de putregaiul cenuşiu, în mustul limpede se adaugă azot
amoniacal (sursa de azot a levurilor), sub formă de fosfat monoacid de amoniu şi
sulfat de amoniu (200-300 mg/l) şi de tiamină (0,5-0,6 mg/l).Tiamina administrată o
suplineşte pe cea distrusă de S0 2 sau consumată de mucegaiuri, stimulând
multiplicarea şi creşterea levurilor (Delfini şi col., 1980; Tromp, 1985; Sabloyrolles,
1996), urmată de creşterea ratei de fermentare a glucidelor (Băducă, 1999).
Fermentaţia alcoolică a musturilor albe prezintă unele particularităţi în sensul că
trebuie să fie lentă şi mai laborioasă. Temperatura de fermentare trebuie să fie
cuprinsă între 16 şi 22°C, iar optimul se situează la valoarea de 18°C. Atunci când
fermentarea se face în recipienţi de mare capacitate trebuie să se evite aerarea
puternică a mustului, pentru a preveni oxidarea. Este mai convenabil ca fermentarea
să se facă în recipienţi de mai mică capacitate, deoarece se poate controla mai bine
această fază tehnologică.
Tragerea de pe drojdie se face la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, cu excepţia unor
categorii şi tipuri de vinuri, la care, pentru a evita declanşarea fermentaţiei malolactice,
reducerea H2S şi formarea gustului de drojdie, operaţia se poate face preventiv. O
dată cu tragerea de pe drojdie se poate executa şi o sulfitare lejeră.
Tehnologii noi de vinificare în alb. Elaborarea vinurilor fructuoase cu aromă tipică
de soi a impus crearea unor tehnologii noi prin care să se favorizeze schimburile
dintre pieliţă şi faza lichidă. Aceste tehnici noi sunt maceraţia peliculară prefermentativâ şi
stabulaţia la frig a mustului pe burbe fine.
Maceraţia prefermentativă se aplică timp de 4-8 ore, la temperatura de 18°C,
strugurilor albi, sănătoşi şi copţi, în întregime desciorchinaţi, moderat zdrobiţi şi sulfitaţi
(3-5 g/hl). Musturile obţinute sunt mai bogate în constituenţi peliculari (substanţe
odorante, polizaharide, taninuri, săruri de potasiu), iar vinurile sunt mai fructuoase, mai
rotunde şi au un pH mai ridicat.
Stabulaţia la frig a mustului pe burbe fine. Această practică este delicată şi durează
de la una la două săptămâni, uneori mai mult. Această tehnologie utilizează un
echipament tehnologic special şi determină modificări organoleptice greu de evaluat,
deoarece necesită un echipament complex şi scump.

12.2.2. PRODUCEREA VINURILOR ALBE SECI DE CONSUM CURENT


Aceste categorii de vinuri se obţin din soiuri de mare producţie, cum sunt:
Crâmpoşie selecţionată, Rkaţiteli, Aligote ş.a..
- Culesul se efectuează când strugurii au un conţinut în glucide cuprins între 140
şi 180 g/l;
- Desciorchinatul este facultativ;
- Ravacul se asamblează cu fracţiunile de la ştuţurile I şi II;
- Limpezirea se realizează prin decantare, sub acţiunea SO2, a SO2 + bentonita
(0,5-1,0 g/l) şi prin centrifugare;
- Adiţionarea de levuri este obligatorie, folosindu-se 3-5 1 maia la hl, cu specia S.
oviformis;
- Temperatura de fermentare să nu depăşească 24°C, procesul conducându-se la
sec;
- Golul de fermentaţie se completează în etapa de fermentaţie lentă;
- Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolică, asigurându-se,
cu această ocazie, 25-30 mg/l SO2 liber;
- Stocarea are loc în cisterne de metal sau beton, la temperatura de 10-14°C;
- Sulfîtarea periodică urmăreşte ca SO2 liber să nu coboare sub 30 mg/l;
- Operaţiunile de îngrijire cuprind: facerea plinului şi pritocurile;
- Condiţionarea se execută cât mai devreme, aplicându-se: cupajarea şi omo-
genizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionară, bentonizarea, refrigerarea, pasteu-
rizarea, filtrarea prin plăci;
- Imbutelierea şi livrarea se face în sticle de 1 litru, ca vinuri "anonime".

12.2.3. PRODUCEREA VINURILOR ALBE SECI DE CALITATE


Aceste vinuri se obţin din soiuri de calitate superioară, cum sunt: Fetească albă,
Fetească regală, Riesling de Rhin, Riesling italian s.a., cultivate în podgorii
consacrate.
- Culesul se desfăşoară când strugurii conţin între 190 şi 210 g/l glucide;
- Recepţia calitativă este riguroasă, vizând: autenticitatea, provenienţa, puritatea,
starea fitosanitară, conţinuturile în glucide şi aciditate;
- Sulfîtarea cu 20-30 mg/kg pe struguri este oportună;
- Desciorchinarea se aplică în mod obligatoriu (de preferinţă înaintea zdrobirii);
- Macerarea de scurtă durată are caracter facultativ;
- Asamblarea se realizează între ravac şi fracţiunea de la ştuţul I al presei
perfecţionate. Celelalte fracţiuni primesc o altă destinaţie;
- Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30 mg/l) şi bentonita (0,5-0,8 g/l)
sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise;
- Insămânţarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie;
- Temperatura de fermentare nu va depăşi 20°C;
- Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultuoasă, golul de fer -
mentaţie restrângându-se pe măsura epuizării în glucide;
- Păstrarea în budane de lemn are loc la temperatura de 10-12°C pe o perioadă
de 6-12 luni;
- Sulfitarea se execută ori de câte ori S02 liber coboară sub 30 mg/l;
- Condiţionarea cuprinde: pritocuri, egalizări, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea
aluvionară, filtrarea prin plăci K7-K8;
- îmbutelierea se execută în condiţii sterile (filtrarea prin plăci SK, EK sau
membrane Millipore);
- învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni;
- Comercializarea se efectuează în sticle de 700-750 ml tip "Rhein". Pentru cele
de tip DOC, pe etichetă se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat,
soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recoltă, distincţiile obţinute, unele elemente de
tehnologie, preţul de vânzare.

12.2.4. PRODUCEREA VINURILOR ALBE CU ZAHĂR REZIDUAL (DEMISECI,


DEMIDULCI Şl DULCI)
Vinurile demiseci, demidulci şi dulci naturale sunt produse de înaltă clasă,
apreciate în mod deosebit chiar şi de către consumatorii cu cele mai rafinate gusturi şi
pretenţii. Ele se realizează în puţine podgorii şi din soiuri cu însuşiri de calitate
superioară. Printre cele mai renumite podgorii se menţionează: Sauternes-Franţa (cu
soiurile Sauvignon, Semillion, Muscadelle), Johanisberg-Germania (cu soiul Riesling
de Rhin), Tokay-Ungaria (cu soiul Furmint), Cotnari (cu soiurile Grasă, Fetească albă,
Frâncuşă), Murfatlar (cu soiurile Chardonnay şi Pinot gris).
Succesiunea operaţiilor tehnologice, în procesul de obţinere a vinurilor cu zahăr
rezidual, se prezintă în schema din figura 6.23.
Recoltarea se efectuează când în struguri conţinuturile relative în glucide sunt de
aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec, între 230 şi 255 g/l pentru tipul demidulce şi
peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor două tipuri, o mare parte
din boabe trebuie să se afle în stadiul de stafidire (vezi standardul cap. I). La
recoltarea şi transportul strugurilor se acordă o mare atenţie la prevenirea deteriorării
boabelor nestafidite, singurele purtătoare ale aromelor specifice de soi sau sortiment.
Zdrobirea şi presarea sunt mai greoaie, datorită proporţiei ridicate de boabe
stafidite. In astfel de situaţii, cel mai bun must curge mai greu, obţinându-se deci prin
presare şi nu prin scurgere liberă (ca la vinificarea obişnuită).
Limpezirea mustului este sumară şi se realizează printr-o sulfitare moderată (50-
60 mg/l), asociată cu folosirea bentonitei (1-1,5 g/l).
Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident
stânjenite de presiunea osmotică, exercitată de conţinuturile ridicate în glucide.
Capitolul 13
PRODUCEREA VINURILOR EFERVESCENTE
Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon, menţinute în această
stare într-un spaţiu închis (butelii sau tancuri ermetice din oţel şi rezistente la presiune). La
deschiderea recipienţilor, vinurile efervescente degajă dioxid de carbon sub formă de bule
(fenomen cunoscut sub numele de perlare) sau de spumă (spumare), dacă di oxidul de carbon
este mai abundent şi bine încorporat. Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare măsură,
după bogăţia şi persistenţa spumării, ca şi după fineţea şi durata perlării.
În prezent, se produce o gamă largă de vinuri efervescente, folosind diferite tehnologii, din
care cauză este dificil să se realizeze o clasificare unitară şi atotcuprinzătoare (vezi cap. 1.3.2).
Din grupa vinurilor efervescente, cea mai cunoscută şi apreciată este cea a vinurilor
spumante, în fruntea cărora se situează "şampania", care se produce în areale bine delimitate şi
protejate în Franţa.

13.1. EVOLUŢIA Şl EXTINDEREA TEHNOLOGIEI. DEFINIREA Şl DENUMIREA


PRODUSULUI
Geneza băuturilor spumante este, fară îndoială, legată de progresul tehnicii
(confecţionarea sticlelor rezistente la presiune şi a dopurilor cu închidere ermetică), precum şi
de inventivitatea şi spiritul de observaţie al omului.
Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului benedictin Dom Perignon, din
regiunea Champagne (Franţa), care în anii 1668-1670 a avut ideea de a pune în sticle bine
închise vin îndulcit cu zahăr. Se pare că alte vinuri spumante franceze (Blanquette de Limoux,
Vin de Gaillac) se produceau încă din secolul XVI.
Producţia de vinuri spumante din Franţa a cunoscut o puternică înflorire abia în a doua
jumătate a secolului al XIX-lea, ca urmare a descoperirilor lui Pasteur şi a contribuţiei
oamenilor de ştiinţă şi a practicienilor. Băutura s-a făcut cunoscută cu denumirea regiunii de
origine (Champagne), iar elementele tehnologiei Champenoise constau în esenţă în prepararea
vinului sec (vin de bază sau vin-materie primă), adăugarea licorii de tiraj, care conţine zahărul
necesar pentru obţinerea presiunii de CO2, fermentarea în sticlă, aducerea depozitului de drojdii
pe dop (remuaj), eliminarea depozitului din gâtul sticlei (degorjare) şi administrarea licorii de
expediţie.
Tot începând din a doua jumătate a secolului trecut, tehnologia din Champagne s-a
răspândit în numeroase ţări ca: Italia, Germania, Spania, Austria, Ungaria, România, Rusia,
Argentina, Africa de Sud.
In ţara noastră, ca şi în alte ţări, băutura produsă după metoda champenoise s-a făcut
cunoscută publicului consumator sub denumirea de "şampanie". Cum, începând cu anul 1927,
legislaţia franceză a recunoscut dreptul de origine pentru şampania produsă exclusiv în arealul
delimitat din regiunea Champagne, a devenit obligatoriu ca băuturile similare obţinute în alte
regiuni, din Franţa sau din alte ţări, să poarte denumiri care să nu creeze confuzii cu vinul
spumant din Champagne. Prin Legea viei şi vinului nr. 21 din 1971 se stabileşte oficial că la
noi în ţară se atribuie denumirea de vin spumant, vinului special cu CO2 endogen, care are
presiunea de minim 3,5 atm. Recent, Legea viei şi vinului nr. 67 din 1997 reconfirmă
denumirea de vin spumant şi detaliază condiţiile de atribuire a denumirilor de origine
controlată vinurilor spumante produse în România. Producţia mondială de vinuri spumante,
preparate prin diferite metode, se ridică la aproape un miliard de butelii şi ea este încă în
creştere, atât ca urmare a dorinţei de valorificare superioară a strugurilor-materie primă, cât şi
din necesitatea impusă de scăderea, pe plan mondial, a consumului de vinuri. Dobândirea
dreptului la denumirea de origine a unor vinuri spumante, s-a realizat datorită calităţii şi
aprecierii de care se bucură aceste produse. Pe primul loc se situează tot vinurile de
Champagne, care deţin 12% din producţia mondială. Au reputaţie însă şi alte vinuri spumante
cu denumire de origine ca: Blanquette de Lioux, Gaillac, Ayse, Toraine (Franţa), Asti
spumante, Piemontese Venetto (Italia) etc.
Este interesant de arătat că producerea de vinuri spumante a depăşit de mult graniţele
Europei, ea extinzându-se în America (Argentina, Chile, SUA), Australia şi Africa de Sud.
În ţara noastă, producţia de vinuri spumante a avut o evoluţie oscilantă. Dacă imediat după
război se producea o cantitate neglijabilă, producţia de vinuri spumante a început să crească
vertiginos după anul 1957, datorită mai ales exportului realizat în fostele ţări CAER, în primul
rând în fosta URSS, RD Germană, apoi în Polonia, Iugoslavia şi în Bulgaria. în anii 1978-1980,
producţia de vinuri spumante ajunsese la aproape 15 milioane de butelii, obţinute în 8 unităţi şi
anume Zarea Bucureşti, (Puţul cu apă rece, Fortul Chitila, Fortul Otopeni), Jidvei (Cetatea de
Baltă), Blaj, Alba-Iulia, Panciu, Şimleul Silvaniei, Apold, Azuga. în toate unităţile menţionate
se producea vin spumant exclusiv prin metoda champenoise, adică prin fermentarea secundară
în butelii. După anul 1975 s-a început producerea în cantităţi reduse de vin Muscat spumant
(fermentarea în tancuri închise) la Valea Călugărească, Bucium şi apoi la Urlaţi şi la Ştefaneşti.
După anul 1980, producerea de spumante ,a scăzut considerabil în două etape. O primă
etapă a avut loc după anul 1985 când, datorită politicii antialcool a fostei URSS s-a sistat brusc
importul de băuturi şi a doua etapă de scădere dramatică a producţiei a avut loc după anul 1990
când, în noua conjunctură economică, vinul spumant a devenit o băutură costisitoare, concurată
de băuturi de "reţetă", gazeificate, făcute mult mai uşor şi evident mai ieftine.
Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru metode:
- metoda clasică champenoise sau la sticle, care constă în fermentaţie secundară
în sticlă a vinului materie primă, urmată de eliminarea impurităţilor prin operaţiile de
remuj şi degorjare;
- metoda discontinuă care se bazează pe fermentarea secundară a vinului în
recipiente metalice rezistente la presiune, urmată de trecerea lui după fermentare, prin
filtrare în alţi recipienţi şi îmbuteliere în sticle;
- metoda de transfer la care fermentaţia secundară are loc în sticle, iar la
încheierea fermentaţiei vinul spumant este răcit şi transferat într-un recipient în
contrapresiune, filtrat şi îmbuteliat, eliminându-se astfel operaţiile de remuj şi
degorjare;
- metoda în flux continuu se bazează pe un procedeu de fermentare într-un
sistem de mai multe recipiente ermetic închise cu legături între ele. Vinul materie
primă, dezoxigenat pe cale biologică şi bine omogenizat cu licoarea de tiraj şi cu
maiaua de levuri, este introdus în mod continuu în sisteme.

13.2. VINUL SPUMANT CU FERMENTARE LA STICLĂ


În tehnologia de producere a vinului spumant cu fermentare la sticlă, se disting două etape
şi anume: producerea vinului de bază (vinul materie primă) şi producerea vinului spumant
propriu-zis.
Prepararea vinului de bază. însuşirile vinului materie primă sunt decisive pentru calitatea
vinului spumant. în general, se practică o vinificare în alb şi respectiv vinificare în roşu, pentru
vinul spumant roze. Ţinând seama de exigenţele calitative impuse vinului de bază, ca şi de
"fragilitatea" acestui vin, verigile tehnologice de producere a acestuia trebuie să se aplice cu o
rigurozitate sporită.
Soiurile. în Champagne, sortimentul este format dintr-un număr redus de soiuri. El se
compune din Pinot noir (pentru tărie, fineţe şi corpolenţă), Pinot meunier (pentru constanţa
producţiei de struguri) şi Chardonnay (pentru fructuozitate şi catifelare). Prezenţa a două soiuri
roşii în sortimentul pentru producerea şampaniei albe, poate constitui o justificare a înaltei
calităţi a produselor din Champagne, în sensul că aceste soiuri obligă pe vinificator să
folosească numai struguri sănătoşi, nestriviţi, să facă o presare moderată a strugurilor întregi şi
să folosească pentru şampanie numai mustul obţinut la prima presare.
În alte ţări, se foloseşte un sortiment mai larg de soiuri- materie primă. în ţara noastră,
cercetările mai vechi (Teodorescu şi col., 1966) sau mai noi (Stoian şi col., 1974) au stabilit
sortimentul de bază pentru producerea vinurilor spumante şi anume Riesling italian, Fetească
regală, Iordană, Pinot gris, Silvana pentru podgoriile din Transilvania, Frâncuşă, Băbească
pentru podgoriile din Moldova, Riesling de Rhin şi Chardonnay la Drăgăşani, Riesling italian
şi Mustoasă în podgoriile Aradului. Pentru vinul materie primă se prevede o gamă mai largă de
soiuri: Riesling italian, Fetească regală, Iordană, Sylvaner, Furmint, Neuburger, Mustoasă de
Măderat, Galbenă de Odobeşti pentru spumante albe şi Băbească neagră, Cadarcă şi Pinot noir
pentru spumante roze.
Recoltarea strugurilor. Maturitatea tehnologică a strugurilor pentru acest tip de vin se
situează la nivelul unui conţinut de zahăr de 170-190 g/l. în funcţie de podgoriile specializate
pentru producerea spumantelor şi de soiurile materie primă, această maturitate coincide cu
momentul maturităţii depline sau are loc la 5-10 zile după acesta. în aceste condiţii, aciditatea
mustului se încadrează în parametrii normali (9-11 g/l în acid tartric) pentru utilizare la
obţinerea spumantelor.
Este foarte important ca strugurii să fie sănătoşi (mai ales neatacaţi de Botrytis cinerea),
întregi (nestriviţi) şi să intre rapid în procesul de prelucrare.
Prelucrarea strugurilor. în Champagne, cât şi în alte podgorii unde se produc vinuri
spumante de înaltă calitate, se practică presarea strugurilor întregi în prese discontinui. Şi în
condiţiile ţării noastre s-a constatat că zdrobirea directă a strugurilor, cu separarea şi folosirea
mustului de la prima presare, constituie cea mai bună variantă de prelucrare (Stoian şi col.,
1974).
În condiţiile unei dotări necorespunzătoare, se poate face vinificarea în alb (zdrobire,
desciorchinare, scurgere, presare) cu condiţia ca prelucrarea să se facă rapid pentru a
preîntâmpina oxidarea mustuielii sau a mustului. în acest caz, pentru spumante se foloseşte
numai mustul ravac. La prelucrare se asigură o protecţie antioxidantă a mustului, dar se
folosesc doze reduse de SO2, de regulă până la 50 mg/kg de mustuială.
Limpezirea mustului este obligatorie pentru a obţine vinuri mai fine şi cu o compoziţie
chimică corespunzătoare. Este de dorit să se facă o limpezire rapidă prin centrifugare, prin
filtru cu tambur cu vid sau o limpezire la frig. Trebuie evitată limpezirea clasică cu SO2,
deoarece aceasta conduce la obţinerea unor vinuri de bază cu un conţinut excesiv de SO2
combinat.
Fermentaţia alcoolică. Pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid şi să aibă un
randament ridicat, se recomandă să se administreze maia de levuri selecţionate, în doză de 3-
5%. Foarte important este ca temperatura de fermentaţie să nu depăşească 24-25°C. Se
recomandă ca fermentaţia alcoolică să se desfăşoare în cisterne metalice termostatate sau în
cisterne metalice, răcite în exterior cu peliculă de apă. Fermentaţia malolactică la vinurile
materie primă pentru şampanie este controversată. Pentru condiţiile din ţara noastră, mai ales în
podgoriile din partea de sud, nu se recomandă fermentaţia malolactică, deoarece ea conduce la
obţinerea unor vinuri cu aciditate scăzută, lipsite de prospeţime şi echilibru. în această situaţie,
imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice sau cel mai târziu după 5-6 zile, vinul se trage
de pe depozitul de drojdii şi se sulfitează la un nivel de 20-25 mg/l S02 liber.
Parametrii de calitate ai vinului de bază. In ţara noastră, în perioada noiembrie-decembrie
a fiecărui an de recoltă, se efectua clasificarea vinurilor şi se selectau vinurile-materie primă
pentru vinul spumant. Se alegeau vinurile cu tărie alcoolică moderată (10,5-11,5% vol.), relativ
acide (7- 9 g/l în acid tartric), seci şi cu un raport SO2 liber/SC^ total favorabil, sănătoase,
stabile, proaspete şi fructuoase. Această practică s-a utilizat cu un oarecare succes, timp de
aproape 4 decenii, în condiţiile economiei centralizate, când se dispunea de un fond mare de
vinuri. In condiţiile economiei de piaţă, această practică nu mai funcţionează. Procesul
tehnologic al vinului spumant trebuie început cu obţinerea vinului de bază.
Pregătirea vinului de bază. Vinurile materie-primă pentru vinul spumant se asamblează/se
cupajează pentru realizarea unor loturi omogene, a căror compoziţie fizico-chimică şi calitate
să corespundă standardului. Vinul se stabilizează fizico-chimic şi microbiologic.
Tirajarea reprezintă operaţia de turnare în sticle a vinului pregătit special, pentru a doua
fermentaţie. Pregătirea specială constă în realizarea amestecului dintre vinul de bază şi licoarea
de tiraj. Licoarea de tiraj conţine maiaua de levuri selecţionate, siropul de zahăr şi adjuvanţii de
remuaj (eventual). Levurile folosite pentru a doua fermentaţie în sticlă trebuie să aibă însuşiri
oenologice deosebite, în sensul că trebuie să fie adaptate pentru fermentarea în condiţii de
presiune şi să formeze un depozit aglomerat, granulat, neaderent, care să faciliteze operaţiile de
remuaj şi de degorjare. Se folosesc levuri de import (de tip Epernay, Ay, Champagne,
Steinberg), sau levuri autohtone, selecţionate la ICVV Valea Călugărească. Maiaua de levuri se
pregăteşte în autoclave speciale şi trebuie să aibă în momentul utilizării un titru de minim 30
mii. celule/cm3, din care 35% să reprezinte celulele în faza de multiplicare (Puşcă, 1985).
Licoarea de tiraj are o concentraţie de 500 mg/l, o tărie alcoolică de min. 7% voi. şi o aciditate
de 5 g/l în acid tartric.
Se recomandă ca în amestecul de tiraj să se folosească adjuvanţi care să favorizeze
aglomerarea depozitului de drojdii în sticlă, să uşureze remuajul şi degorjarea. Se foloseşte de
regulă adaosul de tanin 4 g/l, gelatină 2 g/l şi bentonită 1,5 g/l (Puşcă, 1985). Se urmăreşte ca
amestecul de tiraj să conţină 24 g/l de zahăr, pentru a realiza în butelie o presiune de 6 atm.
Practic 1000 1 de amestec de tiraj conţin 912 1 vin de bază, 48 1 de sirop de tiraj, 40 1 de maia
de levuri, 20 g de gelatină, 40 g de tanin şi 15 g de bentonită. In ultima vreme se folosesc ca
adjuvanţi de remuaj poliacrilamida şi polivinilpirolidona. Amestecul de tiraj se prepară în
cisterne prevăzute cu agitator, care funcţionează continuu şi asigură o bună omogenizare a
amestecului de tiraj.
Buteliile şi pregătirea lor. Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereţii groşi şi
rezistă la o presiune de minim 17 atm. (fig. 6.26).

Fig. 6.26 - Sticle standard pentru vin spumant


Sticlele trebuie să fie livrate în paleţi, acoperiţi cu folie termocontractibilă, pentru a
preveni contaminarea lor microbiologică şi pătrunderea impurităţilor în interior. Se recomandă
ca pentru tiraj să se folosească sticle noi. înainte de folosire, sticlele se spală după următorul
regim: înmuiere în soluţie de sodă 2% (cu sau tară fosfat trisodic), clătire cu apă caldă şi cu apă
rece şi scurgere. Este foarte important ca sticlele să fie bine spălate şi să fie sterile. Infecţiile cu
microorganisme din flora spontană pot conduce la apariţia unor defecte (tulburări, mască,
bară).
Umplerea şi închiderea sticlelor. După verificarea sticlelor la ecranul de control, sticlele
intră în maşina de umplut, umplerea realizându-se până la 80 mm sub planul gurii buteliei.
Sticlele se închid ermetic cu dopuri de tiraj (fig. 6.27), fixate cu agrafe de gâtul sticlei.

Fig. 6.27 - Dopuri de tiraj fixate cu agrafe de gâtul sticlei


Fermentarea la sticlă. După umplere, sticlele se duc în spaţiile de fermentare, unde se
aşază în poziţie orizontală în stive (fig. 6.28).

Fig. 6.28 - Modul de aşezare a sticlelor în


tivă
Temperatura de fermentare este foarte importantă pentru calitatea vinului spumant.
Temperatura optimă este de 12°C şi ea trebuie să fie constantă pe toată perioada de fermentare.
De aceea, spaţiile de fermentare sunt fie localurile subterane (pivniţe adânci, hrube, tuneluri)
sau localuri supraterane, răcite şi izolate termic. La această temperatură, fermentaţia alcoolică
la sticlă durează circa 3-6 săptămâni, timp în care se realizează în sticlă o presiune de 6 atm.
După fermentare, sticlele se lasă în continuare timp de 6-18 luni în stive, în poziţie orizontală,
pentru a se realiza autoliza levurilor. Acest proces este foarte important pentru realizarea
caracterului specific de autolizat al spumantelor de calitate, cu fermentare în sticle. Autoliza
este de fapt o autodistrugere a celulelor de levuri sub acţiunea propriilor proteaze. în urma
acestui proces se înregistrează creşterea conţinutului de azot şi în special de azot aminic. Are
loc formarea substanţelor odorante, care au ca precursori aminoacizii eliberaţi prin autoliza.
Dintre compuşii identificaţi în spumante mai importanţi sunt dimetil-4,5 tetrahidrofurandiona-
2,3 (precursor treonina) care are miros de nucă verde, etoxi-5 butirolactona (precursor acidul
glutamic), metil-2 etoxi-2 furanul (formare prin reacţia Maillard) cu miros de fructe şi
vitispiranul (precursor metionina) cu miros floral. Autoliza este lentă la începutul perioadei de
învechire şi se intensifică în timp, maximul fiind atins după 5 ani.
În timpul învechirii, sticlele se reclădesc periodic şi se agită puternic. Agitarea vinului în
sticle stimulează procesul de autoliza. Prin restivuire, sticlele de sus ajung jos şi invers. în
timpul restivuirii, sticlele vor fi aranjate cu camera de gaz în aceeaşi poziţie, conform marcării,
deoarece în caz contrar o parte din sedimentul nedezlipit va nimeri în regiunea camerei de gaz,
se va întări şi va forma aşa-numita mască. în timpul acestei perioade pot apare scurgeri mai
mari sau mai mici. Sticlele cu scurgeri se înlătură.
Remuajul este operaţia care se execută la sfârşitul perioadei de învechire şi constă din
aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin aşezarea sticlelor pe pupitre
speciale (fig. 6.29) şi rotirea lor periodică (zilnic sau la două zile) cu câte 1/8 din circumferinţă.
Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de poziţia verticală. Remuajul durează, în mod
obişnuit, 30 de zile, realizându-se 2,5-3 rotaţii complete ale sticlei. Operaţia se consideră
completă atunci când depozitul de drojdii este adus în totalitate pe dop.
Remuajul este o operaţie care necesită un volum mare de manoperă şi de spaţiu. Acest
inconvenient poate fi înlăturat prin folosirea unor containere speciale pentru sticle, tip
Gyropalette (fig. 6.30), care în mod automat, sunt supuse unei mişcări similare cu cea care se
execută manual.

Se poate obţine astfel, scurtarea operaţiei de remuaj la circa 8 zile şi, bineînţeles,
economisirea spaţiului construit şi a cheltuielilor cu munca vie (Stoian, 1985). Un sistem
asemănător (Rotopalet) a fost introdus de "Zarea SA Bucureşti"
La remuaj se pot constata în sticle unele accidente (aderarea depozitului pe peretele sticlei,
mască, bară). Cauzele acestor accidente sunt de regulă impurificarea microflorei levuriene,
stabilizarea necorespunzătoare a vinului de bază sau dozarea defectuoasă a adjuvanţilor de tiraj.
Degorjarea constă din evacuarea depozitului de drojdie din butelie. Ea se execută de către
muncitori cu experienţă astfel încât, după desfacerea agrafei şi aruncarea dopului, să nu rămână
pe gâtul sticlei resturi de depozit şi să nu se piardă prea mult lichid (fig. 6.31).
Fig. 6.31 - Modul de efectuare a operaţiei de
degorjare: a - scoaterea agrafei; b - ridicarea sticlei
Administrarea licorii de expediţie. După degorjare, buteliile se trimit imediat la maşina
de dozat licoarea de expediţie (fig. 6.32).

Fig. 6.32 - Maşină pentru dozarea licorii de expediţie: 1 - motor electric; 2 - turnichet; 3 - sticlă cu vin
spumant pentru completare; 4 - rezervor cu licoare
Fig. 6.33 - Dopuri de expediţie şi coşuleţe din sârmă pentru fixarea dopurilor: a -
dopuri din plută; b - dopuri din PVC

Licoarea de expediţie se prepară din vin vechi, de calitate şi cu buchet de învechire


bine evoluat, din zahăr dublu rafinat (600 g/l), din SO2 (doza se calculează astfel încât să se
realizeze în sticlă 25 mg/l SO2 liber) şi din acid citric (pentru corectarea acidităţii la 7-7,5
g/l în acid tartric în licoarea de expediţie). Doza de licoare variază în funcţie de tipul de vin
spumant, ce trebuie realizat. După conţinutul de zahăr, vinul spumant poate fi brut (max. 4
g/l zahăr), sec (4-15 g/l zahăr), demisec (15-40 g/l zahăr), demidulce (40-80 g/l zahăr) şi
dulce (> 80 g/l zahăr). După administrarea licorii de expediţie, sticlele se închid, prin
aplicarea dopului de expediţie şi a coşuleţului de sârmă (fig. 6.33).
Sticlele se întorc pentru omogenizarea amestecului şi se lasă în repaus, în vederea
toaletării. Toaletarea constă din aplicarea etichetei (eventual a contra-etichetei), a capsulei
de staniol şi a fluturaşului. Expedierea sticlelor de vin spumant se face în cutii de carton, în
navete sau în boxpaleţi metalici.
Mecanizarea fluxului de producere a vinurilor spumante. Marii producători de vin
spumant la sticlă, respectând riguros tehnologia după metoda Champenoise, au realizat
mecanizarea integrată a fluxului tehnologic. Ea constă din:
- spălarea-sterilizarea sticlelor goale în maşina de spălat;
- umplerea sticlelor cu amestecul de tiraj în maşina de umplut;
- închiderea sticlelor cu capsule-coroane speciale pentru tiraj are;
- prelucrarea mecanizată şi stivuirea în poziţie orizontală a sticlelor în boxpaleţi
din lemn;
- transportul boxpaleţi lor în localurile de fermentare şi autoliza;
- preluarea boxpaleţilor, aducerea lor la remuaj şi umplerea mecanizată cu
sticle a containerelor de remuaj;
- executarea mecanizată a remuajului în instalaţii de tip Gyropalette;
- preluarea mecanizată a sticlelor remuate şi introducerea lor în fluxul final;
- congelarea depozitului de drojdii din gâtul sticlei (fig. 6.34);
- degorjarea, prin înlăturarea capsulei-coroană şi aruncarea dopului de gheaţă;
- administrarea licorii de expediţie;
- dopuirea şi aplicarea coşuleţelor;
- întoarcerea sticlelor pentru omogenizarea licorii;
- spălarea şi uscarea exterioară a sticlelor;
- toaletarea sticlelor;
- ambalarea în cutii, paleţi, containere şi expediţie.
Fig. 6.34 - Degorjarea prin îngheţarea depozitului (după Pomohaci, 1981)

Avantajele economice ale mecanizării fluxului tehnologic sunt considerabile. Se reduc


costurile cu manopera (cu peste 85%), durata remuajului (cu circa 60%) şi spaţiul pentru
această operaţie (cu peste 85%), se economiseşte spaţiul necesar pentru procesul de
şampanizare cu aproximativ 40% (Stoian, 1985).

13.3. VINUL SPUMANT CU FERMENTARE ÎN CISTERNE METALICE DE


PRESIUNE
Fermentarea vinurilor în recipiente mari datează, ca idee; din secolul trecut, dar ea a
fost realizată cu rezultate eficiente abia în deceniul al-II-lea şi al-III-lea al secolului nostru.
Descoperirea locurilor care să protejeze anticorosiv rezervoarele din oţel şi apoi utilizarea
oţelului inoxidabil la construirea tancurilor de fermentare, a tăcut posibil ca ideea
farmacistului Francois, să se contureze într-o tehnologie de eficienţă mai mare (Stoian,
1974). Tehnologia a fost preluată şi îmbunătăţită de Maumene, Chaussepied, Charmat
(Franţa), Martinotti, Mensio (Italia), Frolov-Bagreev, Agabalianţ (Rusia).
Potrivit necesităţilor impuse de procesul tehnologic, tancurile de oţel trebuie să reziste
la o presiune de 6 atmosfere şi să fie prevăzute cu izolaţie termică, cu sistem de
termostatare (cald-rece), cu tub de nivel, aparatură de control a temperaturii şi presiunii,
supapă de siguranţă etc. întregul echipament de lucru (vane, robineţi, centrifuge, filtre,
furtunuri, conducte, maşina de îmbuteliat) trebuie să fie construit special pentru lucru în
regim de presiune (Stoian, 1974).
Elementele de bază ale acestei tehnologii constau din:
- prepararea vinului de bază în acelaşi mod ca pentru vinul spumant la sticlă;
- administrarea licorii de tiraj şi a maielei active de levuri selecţionate;
- introducerea amestecului de tiraj în tancul de fermentare, închiderea acestuia
şi termostatarea lui la 15-18°C;
- fermentarea la presiune scăzută, timp de circa 6-10 zile; din acest moment,
toate operaţiile se execută în regim izobaric, pentru a nu se pierde presiunea (6
atm.) realizată de CO2 endogen;
- filtrarea vinului spumant la temperatură scăzută (-2-3°C) în regim izobaric
sub presiune de CO2 (fig. 6.35).
- îmbutelierea la presiune;
- închiderea, toaletarea, ambalarea şi expedierea sticlelor.
Fig. 6.35 - Schema pentru filtrarea vinului spumant în regim
izobarometric: 1- cisternă de fermentare; 2 - cisternă receptoare; 3 - pompă; 4 -
filtru de presiune
Calitativ, vinurile spumante obţinute în rezervoare sunt, în general, inferioare
vinurilor spumante obţinute în sticle. Ele sunt lipsite de caracterul specific de
autolizat. Pentru remedierea acestui neajuns, s-a prelungit perioada de păstrare a
vinului spumant pe depozit şi s-a repus depozitul de drojdii în suspensie, cu
ajutorul unui agitator, aflat în interiorul tancului. Această metodă s-a extins în
Germania, SUA, Rusia şi Italia, datorită avantajelor sale de ordin economic. In
Rusia, metoda a fost îmbunătăţită în sensul că fermentarea se face succesiv, în
mai multe rezervoare, dispuse în flux continuu, în sistem izobaric (Agabalianţ,
1963, Brusiloski, 1970). Calitatea vinului spumant produs în acest sistem,
depăşeşte calitatea vinului spumant cu fermentare în rezervor şi se apropie de
calitatea celui obţinut în sticle.

13.4. TEHNOLOGIA PRODUCERII VINURILOR SPUMANTEDUPĂ METODA


MIXTĂ SAU A TRANSVAZĂRII
Prin această metodă s-a căutat să se beneficieze de avantajele de ordin calitativ ale
fermentării în sticle şi să se evite operaţiile dificile de eliminare a depozitului din sticle
(remuaj şi degorjare). Metoda constă din fermentarea secundară în butelii (cu capacitate de
0,75 1 sau mai mare, de până la 2,27 1) şi trecerea vinului în sistem închis, în rezervoare de
oţel, administrarea licorii de tiraj, omogenizarea şi filtrarea vinului spumant (eventual după
tratament de stabilizare efectuat izobaric) şi îmbutelierea la presiune. Metoda s-a extins în
Germania şi în SUA. In ţara noastră această metodă nu se practică.

13.5. VINURI SPUMANTE CU AROMĂ NATURALĂ


Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die
şi. Blanquette de Limoux (Franţa) şi Ţimleanscoe (Rusia) (Bidan, 1975; Stoian, 1979).
Primele încercări, efectuate în a doua jumătate a secolului trecut, de Carlo Gancia din
Canelli (Italia) au pornit de la metoda" Champenoise. Ulterior, Mensio, în anul 1909, a
propus că vinul în fermentaţie să fie sărăcit în principii nutritive (substanţe azotate) prin
filtrare repetată. La început, acest vin s-a produs după "metoda rurală", după care s-a trecut
la metoda industrială.
În ţara noastră, la ICVV Valea Călugărească, s-a efectuat un studiu amplu asupra
acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului
"Muscat spumant" (Stoian, 1976). Materia primă o reprezintă soiul Muscat Ottonel sau
amestecul tehnologic Muscat Ottonel - Fetească albă în raport de 1/1. Recoltarea strugurilor
se face când s-a realizat 190-210 g/l zahăr. Strugurii trebuie să fie întregi şi Introduşi rapid
în fluxul tehnologic.
Verigile tehnologice de producere a vinului spumant aromat sunt următoarele:
Prelucrarea strugurilor constă din sulfitarea strugurilor în buncărul de recepţie cu o
doză de 80 mg/kg de mustuială, zdrobire, deselor chinare, scurgere gravitaţională şi
reţinerea mustului ravac;
Prelucrarea mustului: controlul SO 2 şi corectarea lui la nevoie pentru realizarea
nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumară (3-6 ore) şi
centrifugare, prin filtrare grosieră sau la frig (3-5°C) timp de 36-48 de ore, corectarea
compoziţiei mustului astfel încât aciditatea să fie de 7,5-8,5 g/l în acid tartric. Se admit
corecţii de zahăr de maxim 30 g/l, în anii nefavorabili.
Stocarea mustului se face în cisterne izoterme, sub pernă de CO2 la temperatura de
0°C. In timpul perioadei de păstrare se controlează permanent temperatura, presiunea şi
SO2 liber.
Fermentarea - etapa I se face în recipient deschis, la temperatură de 15°C. Mustul se
însămânţează cu maia de drojdii selecţionate, iar fermentarea se face până la realizarea
tăriei alcoolice de 5,7-6,0% voi.
Fermentarea-etapa a-II-a se face în cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura
de 15-18°C.
Sistarea fermentaţiei alcoolice se face atunci când s-a obţinut presiunea de 6 atm. şi
tăria alcoolică de 7,5% voi. Fermentaţia se stopează prin răcire la 6-8°C, sulfitare cu o doză
de 100-150 mg/l SO2 şi bentonizare (0,8 g/l).
Condiţionarea vinului spumant aromat se face în regim izobaric prin detartrizare, cleire
albastră şi filtrare.
Imbutelierea sterilă la presiune constă din răcirea vinului spumant la 0-2°C, umplerea
sterilă a sticlelor şi aplicarea dopurilor şi a coşuleţelor.
Toaletarea sticlelor constă în aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei şi a
fluturaşului.
După tehnologia aplicată mai sus, se produce acest tip de vin la ICVV Valea
Călugărească, la Urlaţi, la SCVV Ştefaneşti şi la Bucium-Iaşi.
In afară de vinurile spumante menţionate, în ultimul timp a căpătat o largă extindere şi
căutare pe piaţă vinurile petiante şi vinurile pedante, care au un conţinut mai redus în alcool
şi o presiune mai joasă (1,5-2,5 atm.).

13.6. VINURI SPUMOASE


Vinurile spumoase se deosebesc de vinurile spumante prin aceea că CO2 este
de origine exogenă iar presiunea în sticlă este mai mică (2,5 atm. faţă de 3,5 atm.
La turnarea în pahare prezintă o spumare mai redusă şi o perlare mai puţin
persistentă şi cu bule mai marij In ţară la noi există unităţi specializate în
producerea vinurilor spumoase la Societatea Comercială Zarea S.A. - Bucureşti, la
Focşani şi la Târgu Mureş, cu o producţie anuală de peste 15 milioane de sticle.
Criteriile după care se aleg vinurile de bază sunt aceleaşi ca şi în cazul vinului
spumant, dar exigenţa faţă de soi şi de arealul de producere este mai redusă. Vinul de bază
trebuie să aibă tăria alcoolică de 10-11% vol., aciditatea de minim 6 g/l în acid tartric iar
aciditatea volatilă de maxim 0,7 g/l în H2SO4.
În vederea preparării vinului spumos se efectuează următoarele operaţii:
- controlul conţinutului în SO2 al vinului de bază , care trebuie să aibă 25 mg/l
CO2liber; sub acest conţinut se fac corecţii;
- limpezirea şi stabilizarea vinului prin cleiere, urmată de filtrări;
- stabilizarea tartrică ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin
administrarea, în sezonul rece, de acid metatartric;
- adăugarea licorii de expediţie în doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l;
demisec 16-40 g/l; demidulce peste 40 g/l);
- filtrarea vinului, urmată de răcire la 4°C;
- impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului;
- îmbutelierea la presiune.
Celelalte operaţii (închiderea sticlelor, aplicarea coşuleţelor de sârmă, etichetarea,
repausul, toaletarea sticlelor etc.) se fac la fel ca şi la vinurile spumante.

13.7. PRODUCEREA VINURILOR AROMATIZATE


Potrivit legislaţiei în vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria vinurilor
speciale. Ele se obţin din musturi sau vinuri, la care se aplică, în cursul prelucrării sau după
aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezintă caracteristici
specifice, determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia aplicată
la prelucrare.
Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma plăcută şi gust amărui. Atât
aromele cât şi gustul, provin din unele plante şi ingrediente, al căror număr şi proporţii
constituie, de cele mai multe ori secrete de fabricaţie.
Aceste produse se obţin fie prin infuzia constituenţilor de aromă şi gust în timpul
fermentaţiei mustului, fie din vin prin adaosuri de zahăr sau must, distilat din vin sau alcool
alimentar rafinat, acid citric şi macerate de plante şi fructe.
In categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: vinul pelin, vermutul şi bitterul.

13.7.1. VINUL PELIN


Vinul pelin poate fi sec sau uşor dulceag, cu gust amărui şi aromă foarte plăcută de
floare de pelin (Artemisia absinthium). În trecut, pentru însuşirile lui igieno-alimentare,
vinul pelin era încadrat la vinuri medicinale (Colţescu, H.I.,1943).
Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescenţe de la plantele de
pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanţele aromate se acumulează într-o mai mare
măsură. Inflorescenţele de pelin se recoltează în faza de înflorire deplină, se transportă şi se
usucă cu mare atenţie în locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai bună conservare
a constituenţilor aromatici, trebuie să se facă o uscare treptată, dar sigură.
Vinul pelin sec poate fi alb, roşu sau roze. Se adaugă cantităţi de 150-250 g/hl floare
de pelin sau fragmente de inflorescenţă (plante într-un săculeţ de tifon) în mustul în
fermentaţie sau în mustuială. Floarea sau inflorescenţa de pelin, transmit vinului un gust
amărui agreabil şi o aromă foarte plăcută. Cercetările efectuate la SDE a Universităţii din
Craiova au evidenţiat că, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos să se folosească un
amestec format din inflorescenţe de pelin şi mici proporţii de tulpini florifere. Scheletul
inflorescenţelor contribuie, esenţial la conferirea gustului amărui, iar floarea imprimă
aromă. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenţele de pelin şi lichid, se stabileşte
prin degustări repetate. Ea nu va depăşi însă 5-7 zile după terminarea fermentaţiei, pentru a
evita formarea gustului amar, dur.
Pentru îmbunătăţirea însuşirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi complexat cu mici
cantităţi de mentă, coada şoricelului, muşeţel şi sulfină. Pentru intensificarea caracterului
gustativ şi în acelaşi timp a valorii igieno-alimentare se mai adaugă felii de gutui şi de mere
(0,3-0,5 kg/hl), precum şi măceşe zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghiţă, 1987). Viteza de
fermentare a mustului trebuie să fie moderată, pentru ca substanţele aromate extrase din
plante şi din fructe să nu fie antrenate de CO2, care s-ar elimina violent în atmosferă.
Vinul pelin dulceag se obţine din strugurii foarte sănătoşi, bine copţi şi lipsiţi de
substanţe poluante. Ei se introduc întregi în căzi de lemn. Pe măsură ce recipientele se
încarcă cu struguri, se adaugă floare de pelin, felii de gutui, de mere şi must proaspăt, bogat
în glucide, până la acoperirea completă a strugurilor. Căzile se închid cu capace şi se lasă să
fermenteze încet, până primăvara, când strugurii se scot şi se presează. Se obţine astfel un
vin pelin dulceag, amărui şi plăcut aromat.
Vinul pelin de mai se prepară din vin în care se introduce un macerat. Pentru un hl de
vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de peliniţă, 20 g sămânţă de
coriandru, 20 g cuişoare aromate şi 50 g rădăcini de genţiană. Doza de macerat se stabileşte
pe bază de microprobe. După încorporarea maceratului în vin, amestecul se omogenizează
bine, apoi se lasă în repaus mai multe zile pentru "sudarea" componenţilor. Apoi produsul
se limpezeşte şi se îmbuteliază.

13.7.2. VERMUTUL
Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic a cărui denumire provine de la cuvântul
german "Wermuth", care înseamnă pelin. Pelinul este principala plantă folosită la
prepararea acestui produs. Vermutul se poate obţine din vin alb sau roşu, la care se adaugă
alcool etilic rectificat, sirop de zahăr, macerat de plante şi uneori acid citric. Pentru
prepararea vermutului se impun următoarele condiţii:
vinul - materie primă trebuie să fie vechi (2-3 ani) şi să aibă tăria alcoolică de minim
12% vol., să fie foarte limpede, perfect sănătos şi fară defecte;
zahărul trebuie să fie de bună calitate, să conţină minim 99,8% zaharoză şi să aibă
umiditatea de maxim 0,2%;
alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă gradul alcoolic de cel puţin 96% vol.;
acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de impurităţi; - plantele trebuie să fie bine
conservate şi să nu prezinte mirosuri şi gusturi străine;
utilajele să prezinte inerţie chimică, pentru a nu îmbogăţi vinurile în compuşi toxici
sau compuşi cu acţiune mutagenă. Realizarea vermutului comportă două mari etape:
prepararea vinului şi a materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluţia de acid citric) şi
realizarea amestecului tehnologic.
Prepararea vinului şi a materiilor auxiliare. Vinul - materie primă pentru vermuturi
se prepară, în funcţie de caz, după tehnologia de vinificare în alb, în roşu sau în roze.
Vinurile trebuie să fie echilibrate compoziţional, să fie limpezi şi stabilizate fizico-chimic,
enzimatic şi biologic şi să prezinte însuşiri organoleptice superioare. Vinurile destinate
preparării vermuturilor de marcă trebuie să aibă o vechime de 2-3 ani pentru că din vinurile
tinere nu se obţin produse corespunzătoare exigenţelor consumatorilor.
La prepararea siropului de zahăr se foloseşte vinul-materie primă. Raportul în care
intră cele două componente (zahăr şi vin) în constituţia siropului este de 1/1, iar volumul
care se obţine este de 1,6 1.
Soluţia de acid citric se prepară folosind 1 kg de acid citric şi 7 1 de vin. Acidul se
introduce treptat în vin, agitându-se continuu şi energic pentru a evita depunerea cristalelor
de bitartrat de potasiu la partea inferioară a recipientului.
Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prin procedeul mixt
(macerare la rece şi distilare). La obţinerea maceratului pentru vermutul românesc alb se
folosesc 17 plante, iar pentru vermutul roşu 19 plante. Principalele plante care se folosesc la
fabricarea vermutului şi cantităţile necesare pentru 1.000 1 de produs sunt prezentate în
tabelul 6.1. În cazul preparării maceratului prin procedeul la rece, extragerea constituenţilor
de aromă şi de gust se face cu alcool etilic rectificat şi diluat la tăria alcoolică de 45% voi.

Tabelul 6.1

Plantele folosite la fabricarea a 1.000 1 vermut


Denumirea planteiPărţile folositeC a n t i t a t e a ( k g ) Achillea millefolium (coada
şoricelului)Flori0,03Artemisia absinthium (pelin)Partea aeriană0,35Asperula odorata
(vinariţă)Partea aeriană0,17Carduus benedictus (spin)Flori0,11Carum carvi
(chimion)Fructe0,04Coriandrum sativum (coriandru)Fructe0,49Foeniculul vulgare (anason
dulce)Fructe0,04Hyssopus officinalis (isop)Flori0,09Iris germanica
(stânjenclul)Rizom0,11Fructus cynusbati (măceş)Fructe0,54Melilotus officinalis
(sulfină)Flori0,05Majoranna hortensis (măgheran)Partea aeriană0,24Matricaria chamomilla
(muşeţel)Flori0,05Ulei de trandafirFlori0,001 15

Raportul dintre cantitatea de alcool şi cea de plante este de 250/25. Extracţia are loc în
căzi de stejar sau în recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 1. Plantele se mărunţesc,
se macină şi se amestecă perfect. Amestecul se introduce în recipientele de macerare, se
adaugă 100 1 de alcool de 45% voi. şi se lasă în contact timp de 24 de ore, după care partea
lichidă se scurge. Operaţia se repetă de trei ori, obţinându-se circa 200 1 de macerat, care se
omogenizează energic. La prepararea maceratului prin metoda mixtă se procedează ca şi în
cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool, în loc să fie presat după macerarea a
treia, se supune distilării în alambicuri simple cu aburi în vederea recuperării întregului
conţinut de alcool. Acest macerat capătă şi o aromă mai pregnantă.
Realizarea amestecului tehnologic se face în recipientul de asamblare, după anumite
reguli. Vinurile condiţionate se omogenizează cu ajutorul unui agitator mecanic. După
această operaţie se recoltează o probă şi se determină tăria alcoolică, aciditatea şi conţinutul
de zahăr al amestecului. Se calculează necesarul de zahăr, de acid citric şi de alcool pentru
lotul pregătit. Se realizează mai întâi o microprobă, respectând cantităţile stabilite prin
calcul şi se analizează fizico-chimic şi organoleptic. Dacă microprobă este corespunzătoare,
se trece la realizarea industrială a produsului. In acest sens, în recipientul de asamblare se
introduce mai întâi siropul de zahăr, treptat şi sub agitare continuă, apoi maceratul aromat şi
alcoolul, cu ajutorul unui tub, a cărui extremitate ajunge la partea inferioară a recipientului
de amestec. Acest ansamblu se omogenizează energic, timp de 2-3 ore, după care produsul
se analizează organoleptic şi se execută, dacă este cazul, corecţia de aciditate. După
introducerea soluţiei de acid citric urmează din nou omogenizarea, care durează 1-2 ore.
Pentru "sudarea" componentelor, vermutul se "învecheşte" cel puţin 2 luni, în budane mari
de lemn sau în cisterne de oţel inox. Pentru obţinerea unor produse perfect limpezi şi stabile
se efectuează, după caz, tratamente de condiţionare şi stabilizare a vermutului. Imbutelierea
vermutului se face în sticle speciale (tip Cora) de capacitate 1/1 1.
Schema tehnologică de preparare a vermutului este prezentată în figura 6.36.

Tabelul 6.2

Principalele caracteristici ale unor tipuri de vermuturi (după Mujdaba şi col.)

Produsul Alcool (% Zahăr Aciditatea (g/l) Extractul (g/l)


voi) totală volatilă total redus
(g/l)
Cinzano alb dry 17,9 18,4 2,16 0,30 35,0 17,6
Martini alb dry 18,0 28,4 2,59 0,19 41,4 14,0
Litoral alb dry 16,7 28,2 2,69 0,56 43,1 15,9
Ricadonna alb 17,8 183,7 2,62 0,42 199,5 16,8
Cinzano alb 17,5 170,7 2,20 0,14 185,6 15,9
Gancia alb 17,7 189,0 2,53 0,24 202,0 14,0
Zarea alb 19,7 159,6 3,87 0,30 178,2 19,6
Mamaia 17,8 139,4 2,82 0,32 160,3 21,9
Litoral alb dulce 16,6 160,0 3,09 0,40 174,2 15,2
Ricadonna roşu 17,8 170,2 2,67 0,54 190,0 20,8
Martini roşu 17,7 172,2 2,76 0,46 190,7 19,5
Litoral roşu 17,2 158,0 2,84 0,34 171,4 14,4

La noi în ţară se obţin vermuturi albe, roşii, sub numele de "Zarea", "Mamaia",
"Litoral" ş.a., iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene
(Ricadonna, Gancia, Martini, Cinzano). Principalele caracteristici ale unor vermuturi
româneşti şi italiene sunt prezentate în tabelul
Fig. 6.36 - Schema tehnologică de preparare a vermutului şi bitterului

189
13.7.3. BITTERUL
In majoritatea ţărilor, penttru prepararea bitterului ca materie primă se folosesc sucuri de
fructe. In ţara noastră bitterul se obţine din vin alb sau roşu vechi (1-2 ani), în care se adaugă
zahăr, alcool, esenţe naturale din plante şi fructe, colorant alimentar şi caramel.
Tehnologia de preparare a bitterului se aseamănă cu tehnologia vermutului (vezi fig.
6.36). Cele două produse prezintă unele deosebiri de compoziţie şi organoleptice. Bitterul are
gradul alcoolic mai ridicat (23-25% voi. faţă de 14-18% vol.), aciditatea mai scăzută (1,5 faţă
de 3-4 g/l) şi un gust mai amar, imprimat de esenţa specifică a maceratelor de coji de fructe
citrice şi de alte plante, din care un loc de seamă îl ocupă pelinul, centaurea, anghinarea s.a.
Spre deosebire de vermut, la bitter se mai adaugă un colorant alimentar numit amarant (8
g/hl). Este interzisă la prepararea bitterului folosirea substanţelor conservante, sintetice sau a
acizilor minerali.
La esenţa de bitter se folosesc mai puţine componente decât la maceratul de vermut
(tabelul 6.3).
Tabelul 6.3
Componentele esenţei de bitter (pentru 1.0001)
Specificaţie Cantitate (1) Concentraţie
Macerat de portocale 124,50 45°
Macerat de lămâi 87,20 45°
Macerat de grappefruite 87.20 45°
Macerat de pelin 161,80 45°
Macerat de mentă 124,50 45°
Macerat de centaurea 186,80 45°
Macerat de coriandru 62,30 45°
Macerat de anghinare 124,50 45°
Distilat de cuişoare 9,97 48°
Distilat de scorţişoară 31,23 48°

Extracţia substanţelor de aromă şi de gust se face cu alcool. Esenţa de bitter se realizează


prin malaxarea componentelor. Vinurile-materie primă, înainte de a fi introduse în procesul de
fabricaţie, trebuie să fie limpezite şi stabilizate, deoarece bitterul nu suportă tratamente
ulterioare de condiţionare. Condiţionarea vinurilor-materie primă se face pentru reducerea
conţinuturilor de proteine, de pectine, de fier şi cupru.
În procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor în recipientul de
amestecare este următoarea: vinul, siropul de zahăr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul, esenţa
naturală de bitter, soluţia de etilvanilină, coloranţii naturali, acidul ascorbic (Pomohaci, 1982).
Acidul ascorbic (cu efect antioxidant) şi coloranţii pot fi dizolvaţi, în prealabil, în vinul folosit
ca materie primă. Una din condiţiile de bază ale tehnologiei bitterului o constituie
omogenizarea perfectă a produsului. După omogenizare, bitterul se stochează 40 de zile în
recipiente situate în spaţii unde temperatura este de 15°C, pentru înfrăţirea şi sudarea
componentelor. După această perioadă, bitterul se filtrează, se îmbuteliază şi se poate
comercializa.

190
13.8 VINURI SPECIALE DE MARE MARCA DIN ALTE TĂRI VITICOLE
EUROPENE
Această clasă reuneşte vinuri de diferite categorii şi anume vinuri de desert şi vinuri
speciale tari, vinuri aromatizate şi vinuri efervescente. Ca tipuri principale de vinuri speciale
se produc vinuri obţinute din struguri stafidiţi, vinuri de lichior, vinuri oxidative etc.

13.8.1. VINURI DIN STRUGURI STAFIDIŢI


Materia primă pentru producerea acestor vinuri o reprezintă strugurii supramaturaţi. Se
practică o supramaturare forţată, realizată prin răsucirea peduncului strugurilor sau prin
desprinderea strugurilor de pe butuci şi aşezarea lor în strat subţire, la soare sau pe paie, în
spaţii unde circulaţia aerului este intensă. Are loc concentrarea zaharurilor în bob datorită
procesului de evaporare a apei. Supramaturarea poate fi realizată şi de către putregaiul nobil,
care pe lângă concentrarea zaharurilor determină sub influenţa esterazelor şi transformări de
ordin calitativ. Putregaiul nobil însă se dezvoltă numai în anumite areale viticole şi în anumiţi
ani de recoltă când îi sunt create condiţii optime de dezvoltare.
Vinurile de acest tip ce obţin atât în regiuni viticole sudice, cât şi în cele mai nordice. In
Franţa sunt cunoscute tipurile Vins de paille şi Vins de passereilles, iar în Italia Passito şi
Passito de Calluso.
Conţinutul ridicat de glucide al materiei prime face ca fermentaţia alcoolică să decurgă
greu şi să se desfăşoare pe o perioadă de timp mare. Pentru a preîntâmpina stoparea
fermentaţiei alcoolice se recomandă menţinerea unui gol de fermentaţie cât mai mare şi
efectuarea unei aeraţii puternice, atât la umplerea recipienţilor cât şi pe parcursul procesului.
în timpul fermentaţiei alcoolice temperatura nu trebuie să depăşească 18-19°C. Aceste vinuri
se produc în cantităţi mici şi la preţuri deosebit de ridicate, datorită pierderilor de producţie
înregistrate în timpul supramaturării, manoperei şi pierderilor mari tehnologice. Pentru a
înlesni producerea acestor vinuri, Ferre a construit, pentru realizarea supramaturării
strugurilor, un aparat numit maturator. Temperatura din acest aparat este de 38-40°C şi se
realizează prin intermediul aerului cald. în aceste condiţii are loc evaporarea apei şi
combustio-narea parţială a acidului malic.

13.8.2. VINURILE DE TOKAY


Denumirea acestor produse vine de la oraşul Tokay, aflat în partea de nord a Ungariei.
Zona viticolă în care se află şi oraşul Tokay, se continuă, pe o suprafaţă mică, în Slovacia şi
Ucraina. Sortimentul din care se produce vinul de Tokay este constituit în cea mai mare parte
din soiurile Furmint, Harslevellii şi Muscat alb (în proporţie redusă).
Sunt cunoscute următoarele vinuri deJTokay: Szamorodny, Aszu, Essenza etc. Tehnologia
acestor vinuri este de tradiţie.
Pentru obţinerea tipului Szamorodny, strugurii se culeg la un stadiu avansat de
supramaturare, realizat pe butucul de viţă de vie. Strugurii se desciorchi-nează şi se
prelucrează după tehnologia de obţinere a vinurilor albe sau cu o uşoară macerare (8-12 ore).
După declanşarea fermentaţiei alcoolice, boştina se presează, iar mustul se introduce în
butoiaşe de 135-140 1, pentru a-şi continua fermentaţia alcoolică. Se obţin vinuri seci,
demiseci sau demidulci (mai rar) cu tăria alcoolică de 13-15% voi.
Pentru obţinerea tipului Aszu (Ausbruch), strugurii se culeg când sunt foarte bine copţi. In
must se introduc boabe stafidite, culese din alte parcele. Unitatea de măsură a boabelor
stafidite adăugate este puttonul, care reprezintă cantitatea ce intră într-un hârdâiaş de 28 de
litrii. După cantitatea de boabe stafidite adăugate se pot obţine tipurile de Aszu de 1, 2, 3, 4, 5
si 6 puttoni. Boabele stafidite se zdrobesc şi se introduc pentru macerare într-un amestec
format din vin de Tokay şi distilat de vin, după care se introduc în must. Se obţin vinuri cu
tăria alcoolică cuprinsă între 12 şi 15% voi. şi cu conţinuturi de zahăr de 50-200 g/l.

191
Tipul Essenza se obţine numai din boabe stafidite. Din cauza conţinutului ridicat de
glucide din must, la aceste produse fermentaţia alcoolică durează 4-5 ani. Gradul alcoolic
atinge valoarea de 5-7% vol., iar zahărul rezidual reprezintă 200-400 g/l.
La vinurile de Tokay fermentarea şi maturarea se fac în butoaie de capacităţi mici (120-
130-140 1).

13.8.3. VINURILE DE LICHIOR


Se numesc astfel deoarece compoziţional (tăria alcoolică şi conţinutul de glucide) şi
organoleptic, aceste vinuri se aproprie de lichior. Ele sunt cunoscute şi sub numele de vinuri de
desert şi nu trebuie confundate cu vinurile licoroase.
Vinurile de lichior se produc fără să se folosească SO2, sunt foarte rezistente la alterări
microbiene şi au o viaţă foarte lungă (Teodorescu, 1969).
Strugurii folosiţi pentru producerea acestor vinuri au un conţinut minim de 240 g/l zaharuri
fermentescibile. Strugurii se culeg şi se transportă cu multă atenţie. După zdrobire, mustuiala
se presează, iar mustul rezultat se trece la fermentare. Când s-a realizat tăria alcoolică de 5-6%
voi. se introduce în mustul în fermentaţie, dintr-o dată sau treptat, distilat de vin (70% voi.) de
cea mai bună calitate. Cantitatea de distilat se calculează astfel încât vinul să aibă o tărie
alcoolică de minim 15 % vol., iar cantitatea de glucide să fie de minim 100 g/l.
Legislaţia vinicolă franceză stabileşte că acestea sunt vinuri dulci naturale, deoarece atât
distilatul de vin, cât şi zahărul se obţin din struguri. Gama sortimentală, a vinurilor dulci
naturale din Franţa, cuprinde: Muscats, Banyuls, Maury, Răsteau, Rivesaltes rouges şi
Rivesaltes blancs. Muşcaturile pot fi vinificate în alb sau cu o macerare scurtă, pentru a
favoriza extracţia substanţelor aromate. Calitatea acestor produse este asigurată dacă se
respectă următoarele trei principii: starea sanitară bună a recoltei, evitarea oxidărilor şi a
temperaturii ridicate. Banyuls, Maury, Răsteau, Rivesaltes rouges trebuie produse folosind
într-o proporţie mare soiul Grenache noir. Se pot obţine produse tip "tuiles" printr-un elevaj
tradiţional sau tip "rubis" care conservă foarte bine caracteristicile de vinuri tinere. Rivesaltes
blancs se prepară din Grenaches blanc şi gris, Macabeu, Malvoisie şi Muşcaturi (într-un
procent mic). Ele se pot prezenta sub forma a două tipuri "ambres" şi "rancio". Producerea
acestor vinuri se realizează sub controlul "Serviciului de represiune a fraudelor", care
urmăreşte cu rigurozitate calitatea materiilor folosite, tehnologia de fabricaţie.
Din această categorie, în Italia se produc Lacrima Cristi şi Marsala. Lacrima Cristi se
obţine într-o zonă viticolă restrânsă, situată la poalele vulcanului Vezuviu. Strugurii sunt culeşi
la supramaturare, după care se expun la soare. După parcurgerea fluxului tehnologic specific
se obţine un vin de desert care are o tărie alcoolică de 18-20% voi. şi un conţinut de zahăr
variabil, în funcţie de tipul de vîhTl Vinul de Marsala a primit denumirea de la oraşul Marsala,
din Sicîlia. Principalele soiuri din care se obţine sunt: Inzolina, Cattarato bianco, Damaschina
di Palermo, Grilo etc. Strugurii se culeg la supramaturare, fără însă să fie stafidiţi. Din aceste
soiuri se obţin trei produse: vinul principal alb, mustul alcoolizat (Sifon) şi mustul concentrat
(Cotto). Vinul alb se produce după tehnologia vinurilor albe seci şi are tăria alcoolică de 15-
16% voi. Sifonul se prepară din struguri stafidiţi. Mustul obţinut se toarnă în butoaie, în care
în prealabil s-a introdus alcool până s-a umplut 1/4 din capacitatea recipientului. Tăria
alcoolică a sifonului trebuie să fie de circa 20-25% vol., iar conţinutul de zahăr de 10%. Cotto
se prepară din must sulfitat prin încălzirea lui la foc deschis, în cazane mari de aramă.
Conţinutul său de zahăr este de 65-70%. Marsala se prepară prin cupajarea vinului alb de bază,
a Cotto-ului şi a Sifon-ului. In funcţie de cantitatea de Sifon şi de Cotto, se obţin diferite mărci
de Marsala. Amestecul obţinut se omogenizează, se condiţionează şi stabilizează. Vinul se
maturează în butoaie de stejar, timp de 4 luni până la 5 ani, în funcţie de marcă. Se prepară
Marsala vergini, Marsala superiori, Marsala fine şi Marsala speciali. în general, vinurile tip
Marsala au 16-18% voi. alcool şi 100-120 g/l zahăr.
.

192
13.8.4 VINURILE DE MALAGA
Vi n u l de Malaga poartă numele oraşului Malaga din Spania. Se obţine dintr-un
sortiment de struguri, în structura căruia ponderea o deţin soiurile Pedro Ximenes, Malvazia şi
Muscadel. Strugurii se culeg la supramaturare, se zdrobesc, iar mustuiala se presează. Mustul
ravac şi cel de la prima presare se asamblează şi se fermentează. Corecţia de alcool este
redusă. Vinul se lasă pe drojdie 3-4 luni şi se foloseşte pentru prepararea celor mai reputate
mărci cum sunt Lagrima, Moscatei, Malvasia (Tinto).
Pentru obţinerea acestor vinuri, vinul materie primă se amestecă cu Vino maestro sau
mistela, cu Vino tierno, arropa şi color (caramel). Vino maestro este must obţinut din struguri
foarte bine copţi, în care, după declanşarea fermentaţiei se adaugă distilat de vin pentru
obţinerea unui grad alcoolic de 16-17% voi. Vino tierno se obţine din stafide, din soiul Pedro
Ximenes, mărunţite şi transformate într-o pastă, cu ajutorul apei (în raport de 1/3 în greutate).
Această pastă se presează şi se obţine un must cu concentraţie mare de glucide, care se
alcoolizează până la tăria de 8% voi. Aroppa este un must fiert în cazan, la foc direct, până se
evaporă 2/3 din volumul iniţial. Produsul are o culoare închisă. Color se obţine din aroppa,
prin fierbere până la 2/5 din volumul iniţial. Produsul, cu aspect de sirop puternic caramelizat,
se diluează cu apă sau must până la volumul iniţial. Color are o culoare aproape neagră şi un
gust amar. Aroppa şi colonii au calitatea de a masca gustul dulce pronunţat al produsului.
Vinurile de Malaga au o longevitate mare şi sunt foarte scumpe, în top aflându-se marca
Lagrima.

13.8.5 VINURILE DE MADERA

Este un vin care se fabrică în Portugalia, dintr-un sortiment de soiuri locale. Strugurii se
culeg la un stadiu de supramaturare avansat, tehnologia fiind asemănătoare cu tehnologia
vinului de Porto. Operaţia tehnologică principală a acestui tip de vin este maderizarea. Ea
constă în tratarea termică a vinului la temperaturi şi pe perioade de timp diferite, în funcţie de
categoria de calitate. Vinurile ordinare se tratează 3 luni la 60-65°C, vinurile de calitate medie
4-4,5 luni la 40-45°C, iar cele de calitate superioară nu mai puţin de 6 luni la 40-45°C. Doza
de oxigen necesară pentru fabricarea vinului de Madera este de 200-350 mg/l. Maderizarea
este un proces de oxidare, care se realizează prin parcurgerea urmă-toarelor etape (Ungureanu,
citat de Sîrghi şi col., 1992):
 activarea acetaldehidei la temperaturi ridicate;
 formarea peroxidului primar instabil;
 formarea acidului peroxiacetic, care reacţionează cu apa sau cu acidul
peroxiacetic activ;
În primul caz, acidul peroxiacetic intră în reacţie cu o moleculă de acetaldehidă şi
formează acid acetic, iar în al doilea caz, acidul peroxiacetic activ oxidează alcoolii formând
acetaldehida activă. Prin oxidarea acetaldehidei active se formează peroxid de hidrogen. În
procesul de maderizare se acumulează cantităţi considerabile de aldehide şi melanoidine. Nilo
susţine că, culoarea Vinului de Madera se datoreşte prezenţei melanoidinelor.
După maderizare vinurile se cupajează şi se aduc la parametrii de consum prin folosirea
mustului concentrat şi alcoolizat. Vinurile ordinare sunt dirijate spre consum, iar vinurile de
marcă se maturează câţiva ani.
În Portugalia se produc vinuri tip Madera seci şi dulci, care au gradul alcoolic cuprins
între 17 şi 21% voi. şi un conţinut de zahăr de 0,13-24%. Culoarea vinurilor variază de la
gălbui-deschis până la auriu-închis. Se folosesc soiurile de struguri Sersial, Verdeleo si
Malvazia.

193
13.8.6. VINURILE DE PORTO
Vi n u l de Porto se obţine dintr-un sortiment local format din 10-15 soiuri, bine definit
ca proporţii în plantaţiile viticole situate pe colinele de pe malurile râului Duro (Portugalia).
Strugurii se culeg la supramaturare, când conţinutul de glucide atinge minim 240-250 g/l,
se transportă la cramă cu atenţie şi se deversează în linuri de mare capacitate (1-2 vagoane),
construite din beton sau din granit. în lin, strugurii sunt călcaţi cu picioarele şi lăsaţi în lin,
unde se declanşează fermentaţia alcoolică. Când conţinutul de alcool ajunge la 4-5% vol., se
repetă călcarea cu picioarele, după care se scurge ravacul, iar mustuiala se presează. Ravacul şi
presa se asamblează, se însămânţează cu levuri selecţionate şi se lasă să fermenteze până ce
cantitatea de zahăr nefermentat este de 10-12%. Fermentaţia alcoolică se sistează prin
adăugarea distilatului de vin. Vinul de Porto are o tărie alcoolică de 19-20% (pentru unele
tipuri) sau de 20-23% voi. (pentru alte tipuri). Vinul se supune unui tratament termic
(portveinizare) şi apoi se maturează. Realizarea însuşirilor organoleptice ale vinului de Porto
depinde de corectitudinea executării operaţiei de portveinizare (tratamentul termic în aparate
speciale sau la soare). Factorul principal al acestui proces este temperatura. La nivel de 15-
20°C, transformările decurg foarte încet. De aceea, odinioară, maturarea acestor vinuri se
făcea afară, la soare, sau în camere de sticlă, unde temperatura atingea valoarea de 40°C sau
mai mult. Păstrarea vinului, 5 luni, în astfel de camere este echivalentă cu maturarea de 3-4
ani, în încăperi la subsol. Procesul de maturare la temperatura de 40°C determină o creştere
cantitativă a acizilor volatili (de la 0,35 la 0,59 g/l), a eterilor (de la 190 până la 255 mg/l) şi a
aldehidelor (de la 44,5 la 107 mg/l). La această temperatură se transformă substanţele azotate
şi compuşii fenolici, care se diminuează cantitativ. Durata procesului de portveinizare depinde
de temperatură şi anume la 40°C este de 25 de zile, la 45°C este de 20 de zile, la 50°C este de
15 zile, iar la 60°C este de 10 zile.
Un alt factor important al procesului de portveinizare este doza de oxigen. Dacă
portveinizăm vinul timp de 30 de zile, doza de oxigen necesară este de 45-60 mg/l şi se
administrează zilnic (3-5 mg/l). Dacă durata de portveinizare este de 6-7 luni, atunci doza de
oxigen este de 25-30 mg/l. Necesarul de oxigen depinde de cantitatea substanţelor fenolice,
azotate şi de conţinutul de SO2 al vinului. Cu cât conţinutul acestor substanţe este mai mare,
cu atât doza de oxigen trebuie să fie mai mare. Maturarea vinurilor se recomandă să se
efectueze fără introducere de oxigen.
Vinurile de Porto se îmbuteliază în sticle speciale şi se valorifică la preţuri foarte ridicate.

13.8.7. VINURILE DE JERES


Numele acestui produs vine de la oraşul Jeres de la Frontera (Spania). Vinul mai este
cunoscut şi sub numele de Jeres, Xeres, Shery şi Heres.
Vinul de Jeres se prepară din soiurile Palomino şi Pedro Ximenes, dar din soiul Palomino
se obţin cele mai fine mărci de Jeres. Strugurii se culeg la supramaturare şi se vinifică după
tehnologia de obţinere a vinului de Porto. Tăria alcoolică a vinurilor este de 12-13% voi. în
luna februarie, vinul se separă de drojdie, se alcoolizează până la 15-15,5%) vol., se toarnă în
butoaie de lemn, unde îşi continuă fermentaţia alcoolică. Acest vin poartă denumirea de
"sobretabla". In continuare vinul este supus procesului de heresare (după metoda solera), timp
de 3 ani, în butoaie de 60 dai, instalate pe 3-4 niveluri. Rândul de jos se numeşte "solera" şi
conţine butoaie cu vinul vechi, din care se ia periodic 1/3 şi se dirijează către secţia de
condiţionare-stabilizare. Butoaiele se completează cu vin din rândul de deasupra, care se
numeşte "criadero-1". Celelalte rânduri se numesc "criadero-2" şi "criadero-3". Butoaiele din
"criadero-1" se completează cu vin din "criadero-2", cele de "criadero-2" cu vin de "criadero-
3", iar vinurile de "criadero-3" cu vin "sobretabla". Denumirea de "criadero" semnifică
maturarea specifică a heresului, mai exact spus, formarea spontană a peliculei la suprafaţa
vinului în butoaie parţial umplute cu vin. Transferarea vinului dintr-un vas în altul se face cu
multă atenţie astfel încât pelicula de drojdii să nu se rupă. Aceste operaţii atrag pierderi

194
importante de alcool. De aceea, pentru a compensa aceste pierderi în butoaie se introduce
distilat de vin sau vin alcoolizat. In acest fel, gradul alcoolic al vinului ajunge la valoarea de
18-21.
Particularităţile specifice ale vinurilor de Jeres sunt date de drojdiile peliculare de Heres.
Ele se dezvoltă sub forma unei pelicule, care la început este netedă şi albă iar mai târziu, se
zbârceşte, căpătând culoarea roz-deschis. Procesele biochimice care au loc sub pelicula de
drojdii, determină creşterea conţinutului de aldehide, de eteri, acetali şi micşorarea
conţinutului de alcool, de glicerina, aminoacizi, acid acetic etc. Oxidarea alcoolului etilic şi
formarea acetaldehidei este principala transformare care are loc. Această reacţie este catalizată
de alcool-dehidrogenaza. Parte din alcoolul etilic este combustionat complet cu formare de
CO2 şi apă, iar altă parte este oxidat parţial şi reprezintă 5-10% din alcoolul total metabolizat.
Drojdiile de Heres folosesc ca sursă de carbon şi acizii organici şi în special acizii volatili,
ceea ce conduce la reducerea cantitativă a acidului acetic cu 70-90%) iar a acizilor nevolatili
cu 10-30%. Caracterul de heres este dat şi de dietilacetat, care se formează conform reacţiei de
mai jos:
CH3CHO + 2 C2H5OH = CH3CH(OC2H5)2 + H2O
Eficienţa activităţii drojdiilor de Heres depinde de compoziţia vinurilor brute şi, în
special, de conţinutul de alcool, de substanţe azotate şi compuşi fenolici, de dioxid de sulf ş i
de pH. Condiţiile optime de heresare sunt: alcool 16,0-16,5% vol., compuşi fenolici 0,3 g/l,
S02 100 mg/l şi pH 3,0-3,3. î n legătură cu factorii de mediu s-a stabilit că oxigenul solubil
trebuie să fie de 2-4 mg/l, temperatura optimă pentru formarea peliculei de 20°C, iar pentru
procesul de heresare de 16-18°C.
In Spania se produc diferite tipuri de Heres, care se diferenţiază după procedeul de maturare
(biologică, nebiologică şi combinată). Maturarea biologică se efectuează după metoda "solera"
şi dă posibilitatea producerii unor vinuri fine cu tăria alcoolică de 15,5-17,0%) voi. Vinurile cu
tăria alcoolică de până la 18% voi. sunt supuse maturării nebiologice. In această situaţie
pelicula nu se formează. După această tehnologie se obţin vinurile Oloroso, care pot fi seci sau
cu zahăr.
Maturarea combinată prevede păstrarea vinului sub peliculă şi tară peliculă. Aceasta are loc
spontan, deoarece activitatea drojdiilor peliculare este stopată în vinurile care au tăria
alcoolică de 18% voi. Pelicula se scufundă şi maturarea este chimică (nebiologică). După
această metodă se prepară vinul Amontiliado. El se caracterizează printr-un gust fin de nuci de
pădure.

195
Capitolul 14

LIMPEZIREA Şl STABILIZAREA VINURILOR

Este binecunoscut că un vin, indiferent de provenienţă, soi sau tip, nu este acceptat de
consumatorii avizaţi în materie, dacă el nu prezintă o limpiditate corespunzătoare şi cât mai
durabilă în timp.
Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin masa Iui o proporţie cât mai
mare de raze, atunci cînd se află într-un pahar de sticlă incoloră, aşezat în faţa unei surse de
lumină. Această însuşire, realizată fie pe cale naturală, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii,
nu se menţine, este trecătoare, dacă vinul nu are stabilitate.
Stabilitatea exprimă acel echilibru fizico-chimic şi biochimic realizat între diferitele
componente ale vinului, care atît timp cât se menţine nu. mai apar tulburări de natură fizico-
chimică, biologică sau enzimatică, după ce limpiditatea a fost realizată. Altfel spus, stabilitatea
este însuşirea vinului de a nu-şi mai modifica limpiditatea după ce a fost îmbuteliat şi trecut în
reţeaua de consum (Teodorescu, Şt., 1970).
însuşirea vinului de a fi limpede se realizează prin procesul de limpezire, ceea ce
înseamnă eliminarea din masa lui a diferitelor fragmente şi impurităţi. La rîndul ei, stabilitatea
se obţine prin eliminarea sau diminuarea acelor substanţe în exces care pot provoca tulburări
sub acţiunea unor factori fizici (căldura, frigul), chimici (alcoolul, taninul, oxigenul etc.) şi de
a preveni activităţile microbiologice şi enzimatice, avîncî la bază procese de stabilizare.
Limpiditatea şi stabilitatea se obţin fie în mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor
metode şi procedee tehnologice, care cunosc în prezent un grad înaintat de perfecţionare.

14.1. LIMPEZIREA Şl STABILIZAREA NATURALĂ (SPONTANĂ) A VINURILOR

După desăvîrşirea fermentaţiei alcoolice, în masa vinului tînăr se găsesc în suspensie o


mulţime de celule de levuri, fragmente fine provenite din părţile solide ale strugurilor,
precipitate, alte impurităţi, ce determină ca el să fie tulbure.
Limpiditatea începe să se realizeze, în mod natural, după încetarea tuturor proceselor
biologice şi nu mai au loc degajări de C02, care provoacă mişcări în masa vinului. Sub
acţiunea forţei de atracţie gravitaţională, toate fragmentele şi impurităţile în suspensie, care au
densitate mai mare decît cea a lichidului, se depun treptat la partea de jos a recipientului,
lăsînd vinul din ce în ce mai limpede. Totodată au loc şi unele fenomene de precipitări,
cristalizări, floculări, care, în funcţie ele intensitatea lor, conferă vinului un anumit grad de
stabilitate, iar în drumul lor descendent favorizează şi procesul de limpezire, prin antrenarea
diferitelor impurităţi.
În general, particulele în suspensie din vinul tînăr sunt supuse, pe de o parte forţei de
atracţie gravitaţională, şi pe de altă parte rezistenţei pe care masa de lichid o opune deplasării
lor către partea de jos a vasului. Din acţiunea acestor doi importanţi factori rezultă viteza de
cădere a particulelor, dată ele legea lui Stockes, care se exprimă astfel :

În care : V este viteza de cădere a unei particule ; r — raza particulei pusă în mişcare ; D
— densitatea particulei ; v — vîscozitatea lichidului (vinului) ; d — densitatea lichidului
(vinului) ; g — acceleraţia gravitaţională.
Analizînd datele consemnate de legea lui Stockes se desprind următoarele aspecte :
particulele tulburărilor se depun cu atît mai repede, lăsînd vinul mai clar decît era înainte, cu
cât sunt mai mari şi mai dense, iar densitatea şi viscozitatea lichidului sunt cât mai mici. Cînd
196
particulele sunt mici, ceea ce se întîmplă în majoritatea situaţiilor, iar vîscozitatea vinului este
sporită, depunerea se realizează foarte lent, de unde rezultă explicaţia unei limpeziri de durată
la vinurile demised, dulci sau li-coroase.
De fapt, la toate categoriile de vinuri limpezirea şi stabilizarea pe cale spontană necesită
timp îndelungat, sunt nesigure şi costisitoare. De aceea, în condiţiile vinificaţiei de tip
industrial, se recurge tot mai mult la metode şi procedee tehnologice, în vederea obţinerii
limpidităţii şi stabilităţii ce se impun vinurilor într-un timp cât mai scurt şi în condiţii de
eficienţă economică sporită.

14.2. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE LIMPEZIRE Şl STABILIZARE A


VINURILOR
Prin intervenţii tehnologice se caută ca procesele constatate la clari-fierea şi stabilizarea
pe cale spontană a vinurilor să fie provocate voit şi intensificate, păstrîndu-se însă sensul lor
natural.
Metodele aplicate în vederea limpezirii şi stabilizării vinurilor implică, pe lingă alte aspecte,
şi o serie de fenomene de adsorbţie şi coloidale, altele decît cele expuse într-un capitol
anterior. Astfel, adsorbţia prezintă o mare importanţă în oenologie ; de exemplu, substanţele
proteice pot fi eliminate din vin prin adsorbţie pe particule de bentonită.
Pentru obţinerea limpidităţii şi stabilităţii vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice
(filtrarea, centrifugarea), fizico-chimice (unele cleiri), chimice (tratamentul cu ferocianură de
potasiu, fitină), fizice (pasteuri-zarea, refrigerarea).
14.2.1. FILTRAREA VINULUI
Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercită o
acţiune de reţinere a suspensiilor din masa lui.
Dintre avantajele filtrării se menţionează : rapiditatea în efectuarea operaţiunii (se poate
interveni oportun în orice situaţie) ; uniformitatea rezultatelor obţinute ; constituenţii naturali
ai vinului nu sunt afectaţi, sub nici o formă ; eficacitatea operaţiunii nu depinde de factorii ex-
terni (ca în cazul unor cleiri) : posibilităţi largi de aplicare în practică (la orice categorie de
vin).
Principiile de bază ale filtrării. Filtrarea poate fi efectuată fie pe cale mecanică
(sedimentare), fie prin acţiune fizică. Prin acţiune mecanică, filtrarea se desfăşoară pe
principiul sitei sau strecurării, în care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant
să fie mai mic decît particulele în suspensie. Suspensiile nu pot pătrunde în pori şi rămîn la
suprafaţa stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin (fig. 11.1).

Fig. 11.1. Reţinerea


impurităţilor prin cernere de
suprafaţă.

197
Strecurarea acţionează într-o oarecare măsură şi în adîncime (prin sedimentare) în cazurile
cînd canalele au traseul întortocheat şi diametrul neuniform, care la un moment dat devine mai
mic decît mărimea impu-ritaţilor sau cînd particulele întâlnesc în drumul lor o fibră de
material filtrant (fig. 11.2).
Acţiunea filtrantă pe cale fizică are la bază fenomene de adsorbţie, unde particulele de
tulburări (deşi mai mici decît diametrul canalelor) şi
chiar unele molecule sunt reţinute prin forţe de suprafaţă pe materialele filtrante (fig. 11.3). La
straturile filtrante folosite obişnuit în practica vinicolă acţionează ambele fenomene, cu
dominarea unuia sau altuia, în funcţie de natura materialului filtrant.
Materialele folosite la filtrare. Acestea sunt : celuloza, azbestul, diato-mita, perlitele etc.

Fig. 11.2. Reţinerea


Fig. 11.3. Reţinerea diferitelor
impurităţilor prin cernere de particule prin adsorbţie.
adîncime.
Celuloza, material de natură organică, se prezintă sub formă de fibre albe cu reflexe
lucioase. Fibrele sunt încărcate cu sarcină electrică pozitivă, acţionînd asupra impurităţilor
prin adsorbţie.
Azbestul, material de natură minerală, cu structură fibroasă, are fibrele lungi, foarte
subţiri şi flexibile, cu încărcătură electrică negativă. Acţionează, în măsură hotărîtoare, pe
principiul sitei sau strecurării.
Amestecul de celuloză şi azbest, în care domină celuloza faţă de azbest, beneficiază atît
de strecurare cât şi de adsorbţie.
Diatomita (kieselgur sau pămîntul de infuzorii) rezultă din cochiliile unor alge fosile
numite diatomee. Materialul se prezintă sub formă de pulbere albă şi fină, constituit din silicaţi
de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomita desfăşoară o suprafaţă de 20—25 m2.
Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanică. Se
prezintă sub formă de pulberi uşoare şi poroase constituite din grăuncioare sau lame mici.
Esteri ai celulozei şi alţi polimeri sunt substanţe foarte pure sub raport chimic şi total
inerte din punct ele vedere biologic.
Constituirea straturilor filtrante. Acestea se pot constitui prin : Colmatare prealabilă. Pe
un suport poros, care poate fi ţesătură de bumbac, nylon sau sită fină metalică (inox), se
depune un strat subţire de material filtrant, prin circularea cu ajutorul pompei a unei cantităţi
de vin în care se găseşte adjuvantul.
Aluvionare continuă. Constă în aducţiunea continuă de material filtrant (diatomita),
odată cu vinul tulbure, care se suprapune peste stratul format anterior ; în acest mod, grosimea
stratului filtrant sporeşte pe măsură ce vinul se filtrează.
Masă filtrantă. Se formează din celuloză, azbest sau amestecul dintre ele, la care se pot
adăuga diatomita sau perlită. Particulele de tulburări sunt reţinute, în principal, prin adsorbţie.
Plăci filtrante. Se constituie din celuloză (70—80%), azbest (15—25%) şi diatomita
(cîteva procente). Se realizează plăci a căror grosime variază între 2 şi 6 mm şi un grad diferit

198
de porozitate. Această porozitate este notată cu numere, ele la 0 la 10, şi cu litere. Numerele 0,
1, 2, 3 reprezintă o porozitate rară ; 4—8 una mijlocie ; 9—10 foarte deasă. Notaţiile SK, EK,
KK, SSK semnifică o porozitate extrem de deasă, plăcile putînd reţine, pe lîngă celelalte
impurităţi, şi toate categoriile de microorganisme, motiv pentru care ele exercită şi o filtrare
sterilizantă. Principiul dominant la filtrarea prin plăci este cel al sitei.
Membrane filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subţiri, constituite din esteri
ai celulozei, cu un înalt grad de puritate şi alti polimeri (G a r o-glio, G., 1973, Doc Millipore,
1973). Ele se caracterizează printr-o porozitate foarte
deasă (aproximativ 80% din suprafaţă), şi extrem de
uniformă pentru o anumită dimensiune, dinainte stabilită
(fig. 11.4). Două dimensiuni ale porilor sunt mai mult
folosite : 1,2 \x pentru reţinerea levurilor şi 0,65 pentru
reţinerea bacteriilor lactice şi acetice.
Debitul şi randamentul filtrării. Debitul reprezintă
cantitatea de lichid, exprimată în litri, care trece într-un
minut printr-un strat filtrant cu suprafaţa de 1 m-, la o
presiune de 1 kg/cm2. Randamentul este cantitatea de
lichid limpede, exprimată în litri, care trece printr-o masă
filtrantă cu suprafaţa eficace de 1 m2, pînă cînd, prin exercitarea unei anumite presiuni,
produsul filtrant începe să devină opalescent sau curgerea se opreşte.
Debitul filtrării este direct proporţional cu suprafaţa stratului filtrant, presiunea de lucru
şi diametrul capilarelor, şi invers proporţional cu vîscozitatea lichidului care se filtrează şi
lungimea capilarelor.
Pe o anumită perioadă, debitul se menţine constant, după care începe să scadă, pe măsură
ce orificiile se obturează, acolo unde acţionează principiul sitei sau cînd toate forţele de
suprafaţă au fost ,,neutralizate", în cazul acţionării adsorbţiei. Debitul poate fi restabilit, pentru
o anumită etapă, printr-o nouă sporire a presiunii de aducţiune a vinului ; această situaţie se
menţine însă puţin timp, după care, oricît s-ar mări presiunea, debitul scade continuu.
Filtrarea mai este influenţată şi de anumiţi factori ce sunt legaţi de caracteristicile
lichidului supus filtrării. Din această categorie fac parte : mărimea şi natura particulelor de
tulburări, unii constituenţi chimici şi tensiunea superficială a lichidului.
Particulele de vin influenţează filtrarea prin mărimea şi susceptibilitatea lor de a se
deforma în timpul operaţiunii. Viteza de filtrare este direct proporţională cu mărimea
particulelor şi invers proporţională cu susceptibilitatea lor de a se deforma.
O parte din constituienţii vinului (zahărul, glicerolul, pectinele ş.a.) măresc vîscozitatea.
La rîndul ei, vîscozitatea diminuează viteza de filtrare.
Privitor la tensiunea superficială, cu cât aceasta are valori mai scăzute, cu atît vinul se
filtrează mai bine. Alcoolul diminuează tensiunea superficială ; de aceea, vinurile cu grad
alcoolic ridicat se filtrează mai repede.
Aparate de filtrare şi aspecte privind tehnologia filtrării. în practica vinicolă, cele mai
moderne şi mai răspîndite sunt filtrele cu aluvionare continuă, cele cu plăci presate (realizate
din celuloză, azbest şi diatomita), iar în ultima vreme îşi fac loc tot mai mult şi aparatele cu
membrane sterilizante.
Filtre cu aluvionare continuă. Sunt aparate de înaltă tehnicitate dotate cu : dozator de
diatomita, discuri de filtrare din oţel inox, pompă centrifugă, baie pentru prepararea
amestecului necesar formării prestratului şi a realizării precolmatării cu diatomita ş.a. (de
exemplu, filtrul Victo-ria-Padovan, fig. 11.5).
în ultima vreme au apărut aparate perfecţionate, înzestrate cu pompe centrifuge (care
menţin debite constante în funcţie de diferite presiuni) şi dozatoare cu reglare automată (fig.
11.6) Filtrarea cu astfel de aparate se desfăşoară prin aducţiune continuă de adjuvant
(diatomita, uneori celuloză sau azbest), în curentul de vin, pe întreaga perioadă a desfăşurării
operaţiunii (fig. 11.7).
Ciclul de funcţionare al aparatului cu aluvionare continuă comportă trei momente
principale :

199
— realizarea prestratului filtrant — se recirculă prin site o anumită cantitate de vin în
care se află celuloză si azbest în proporţii egale (100 g/m"-) ;

200
Fig. 11.8. Schema diferitelor circuite la un filtru
cu aluvionare continuă cu diatomită (după B
e r ry G., 1973) :
A — formarea prestratului filtrant : B — circuit închis
redus : C — faza normală de filtrare cai
aport continuu de diatomită. 1 — filtrul : 2 — baia de
amestec a vinului cu diatomită ; 3 — pomjpa de dozare şi
injecţie a dia-tomitci ; 4 — pompa de alimentare a filtrului :
5 — intrarea vinului tulbure ; 6 — ieşirea vinului filtrat.
— precolmatarea — se realizează printr-un circuit închis al vinului, în care se află dia-
tomită (200—300 g/m2) ;
— filtrarea propriu-zisă — pe măsură ce vinul tulbure pătrunde în elementele filtrante, în
aceeaşi măsură se şi injectează în circuit diatomită, în proporţii de 50—100 g/hl, cu ajutorul unui
dozator automat. Aportul continuu de diatomită are drept scop menţinerea capacităţii de filtrare, pe o
durată cât mai lungă de timp, datorită păstrării şi chiar a sporirii po-rozităţii stratului filtrant.
După ce filtrarea a încetat, materialul filtrant şi impurităţile se îndepărtează de pe site, prin
introducerea apei în circuit invers faţă de cel al vinului. Diferitele circuite la filtrarea vinului cu
aluvionare continuă de diatomită sunt ilustrate în fig. 11.8.
Avantajele aparatelor cu aluvionare continuă constau în : o bună rezistenţă la eforturi mecanice,
sitele fiind metalice ; curăţire uşoară şi sterilizare totală cu vapori supraîncălziţi ; realizarea celor mai
mari debite de filtrare ; funcţionare normală, chiar la presiuni destul de mari (3—6—10 atmosfere) ;
obţinerea unor rezultate bune şi în situaţia filtrării unor vinuri cu un grad avansat de tul-burare.
Filtrare cu plăci. Partea principală a acestor aparate o constituie plăcile metalice (cadrele)
canelate, construite din oţel obişnuit emailat, materiale plastice sau oţel inox. Plăcile metalice sau
cadrele sunt de două feluri : plăci de intrare a vinului ce urmează a fi filtrat şi plăci de ieşire a vinului
limpede. între plăcile metalice se aşază cartoanele filtrante, cu faţa netedă către cadrul de ieşire.
Vinul ce urmează a fi filtrat circulă printr-un tub comun pentru toate cadrele de intrare, se
împrăştie pe toate canalele mici de pe suprafaţa lor, de unde, sub acţiunea presiunii, străbate placa
filtrantă, după care se adună tot într-un tub colector comun
pentru toate cadrele de ieşire (fig. 11.9).
Printr-o compartimentare adecvata a filtrelor cu plăci
se poate realiza şi o polifiltrare, la care se recurge cînd
vinurile sunt prea tulburi (fig. 11.10). în primul compartiment
are loc o „uşurare" a vinului, ce trece prin plăci cu poro-zitate
mare (nr. 2—4), iar în următoarele o finisare şi chiar
sterilizarea lui, cu ajutorul plăcilor ai căror pori au diametrul
foarte mic (nr. 5, 7, 8, SK).
Aparatele de filtrare cu plăci sunt monobloc, uşor de
manipulat şi rezistente, întrunind aprecieri deosebit de
favorabile (fig. 11.11).
Filtre presă. Sunt aparate folosite la filtrarea drojdiei
(fig. 11.12). Partea principală a aparatelor este constituită
dintr-o serie de platouri clin oţel inoxidabil, canelate pe
ambele feţe şi acoperite cu pînze de bumbac foarte rezistente,
între pînze şi platouri se introduce drojdia, la o presiune ele 5
—6 atmosfere. Vinul ce sc mai găseşte în drojdie trece prin
pînzele filtrante, curge apoi prin canalurile platourilor metalice
către partea de jos şi iese prin robinetele montate la fiecare
element de filtrare (fig. 11.13).
Aparate cu membrane filtrante (Millipore).
Aparatele cu straturi filtrante pe bază de esteri ai celulozei, cu pori perfect calibraţi, se
folosesc, în special pentru reţinerea, pe principiul sitei, a tuturor microorganismelor (fig.
11.14), dar şi a cristalelor sau a altor particule cu dimensiuni superioare diametrului porilor
(fig. 11.15); ele constituie aşa-zise filtre ecran.
În scopuri oenologice se folosesc două tipuri de aparate : cu platouri orizontale şi cu
cartuşe.
Filtrele cu platouri sunt formate dintr-o carcasă ele oţel inoxidabil,ermetic închisă, în
care se găsesc pînă la 20 de platouri, pe care se aşază
membranele filtrante.
fig. 11.15. Reţinerea cristalelor pe su-prafaţa
Filtrele cu cartuşe cunosc în prezent o mai largă răspîndire decît primele. Cartuşele
Millipore, de diferite lungimi şi diametre (fig. 11.16, a), se aşază cîte 3, 6, 12 pînă la 20
într-un carter de oţel inoxidabil (fig. 11.16, 5), care la rîndul lui se leagă la circuitul
membranelor filtrante. de filtrare (fig. 11.17).

Unele criterii pentru stabilirea procedeului de filtrare. Filtrarea se foloseşte pentru


obţinerea limpidităţii la vinurile tinere (dar nu crude). Ea este greu suportată de vinurile
mature şi contraindicată pentru cele vechi, la care, datorită aerării şi uneori a manipulărilor
destul de energice, se poate pierde buchetul.
În funcţie de aspectul vinurilor şi de destinaţia lor se stabileşte şi procedeul de filtrare.
Astfel, pentru vinurile cu un grad avansat de tulburare se recurge, mai cu seamă, la o filtrare
aluvionară ; la vinurile cu o limpiditate mulţumitoare, dar care necesită o „finisare", în
vederea valorificării lor sub formă îmbuteliată, se efectuează o filtrare prin plăci (K 7, Kg,
EK). în scopul realizării unui înalt grad de limpiditate şi în acelaşi timp pentru îndepărtarea
tuturor microorganismelor, vinurile se filtrează prin plăci cu specificaţia SK, EK, SKS, KK
sau prin membrane tip Millipore.

14.2.2. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CENTRIFUGARE

La limpezirea vinurilor prin centrifugare, separarea particulelor ele tulbureală se face sub
acţiunea forţei centrifuge. Ea are loc după densitate şi nu după volum ca în cazul filtrării.
Altfel spus, prin centrifugare se elimină particulele care au densitatea mai mare decît cea a
vinului, separarea fiind posibilă datorită sporirii de cîteva mii de ori a acceleraţiei gravitaţiei.
Fig. 11.18. Separatorul centrifugal cu talere ele mare capacitate Alfa-Laval:
1 — intrarea vinului tulbure ; 2 — ieşirea vinului limpede ; 3 — tobă ; 4 — talere ; 5 —
dispozitive de eliminare automată a impurităţilor.

În general, centrifugarea se foloseşte pentru limpezirea produselor foarte tulburi. Astfel, ea


se aplică în următoarele situaţii : la limpezirea vinurilor foarte tinere (mai tulburi chiar şi
pentru o filtrare aluvionară), cînd se urmăreşte valorificarea timpurie a produselor ; în vederea
uşurării filtrării prin plăci; la eliminarea levurilor în situaţia sistării fermentaţiei sau la
realizarea vinurilor de tip Asti ; pentru obţinerea unei rapide limpidităţi şi a separării
precipitatelor după unele cleiri.
Instalaţiile pentru centrifugare se clasifică în funcţie ele mai multe criterii : constructiv —
cu camere, cu talere (fig. li. 18) şi tubulare ; număr de rotaţii — pînă la 10—20 mii rotaţii pe
minut ; capacitatea de amplificare a acceleraţiei gravitaţionale : centrifuge obişnuite — care
amplifică acceleraţia gravitaţională de pînă la 10 mii ori ; supracentri-fuge — care amplifică
acceleraţia gravitaţională de 30—60 mii ori ; productivitate — pînă la 2 000—3 000 l/h ;
posibilităţi de evacuare a sedimentului ; flux de funcţionare — continuu sau discontinuu etc.

14.2.3. LIMPEZIREA Şl STABILIZAREA VINURILOR PRIN CLEIRI

Cleirea îşi trage numele de la acele substanţe care, dispersate în apă, produc o masă
semicoloidală, numită clei. De fapt, acest comportament îl au substanţele organice
gelatinoase. Termenul de limpezire a căpătat însă, în ultima vreme, un înţeles mai larg,
cuprinzînd şi intervenţiile cu substanţe minerale şi chimice, cum sunt caolinul, bentonita,
ferocianura de potasiu. Cleirile cu substanţe organice au mai mult un rol de limpezire şi mai
puţin de stabilizare, pe cînd cele cu substanţe minerale prezintă mai mult efect ele stabilizare
şi o mai slabă acţiune de limpezire.
În procesul de cleire, mecanismul care acţionează are la bază fenomene coloidale, de
absorbţie şi f locul are, precum şi interacţiunea dintre coloizii adăugaţi şi cei existenţi în vin.
Unele substanţe din vin facilitează procesul de cleire. Astfel, prezenţa în vin a unor
proporţii importante de polifenoli, ale căror particule prezintă sarcină electrică negativă,
conduc la rezultate scontate în cazul aplicării materialelor oenologice de natură proteică
(gelatină, albuş de ou), ale căror particule coloidale prezintă (în vin) sarcină electrică pozitivă.
Alţi constituenţi, ca : zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile, dex-tranii influenţează în sens
negativ procesul cleirii, pentru că sporesc vîscozitatea lichidului, pe de o parte, şi formează
coloizi protectori, pe de altă parte. Atît vîscozitatea, cât şi coloizii protectori se opun
precipitărilor şi sedimentării aglomerărilor formate.
Pentru ca limpezirea vinului prin cleire să dea rezultate bune se cer să fie respectate
anumite condiţii. Dintre acestea se menţionează : vinurile să nu prezinte nici o activitate
fermentativă ; în localul unde se execută operaţia să nu existe variaţii mari de temperatură ;
substanţele folosite la cleire să fie foarte bine dispersate şi omogenizate în masa vinului. în
acest sens se recurge la unul din procedeele prezentate în figura 11.19. In momentul aplicării
materialelor de cleire temperatura vinului trebuie să fie cuprinsă între 10 şi 15°C ; aceasta se
numeşte temperatură optimă de cleire.
Timpul necesar precipitărilor şi sedimentărilor este totdeauna mai lung (4—5 săptămîni) la
cleirile cu substanţe minerale (caolin, bentonita) şi mai scurt (2—3 săptămîni) ia cele cu

substanţe de natură proteică (gelatină, albuş de ou, clei de peşte).


Limpezirea vinurilor cu gelatină. în scopuri oenologice se foloseşte gelatina alimentară
pură, lipsită de miros şi aproape fără gust.
Prepararea soluţiei încep? cu mărunţirea gelatinei. Gelatina mărunţită se ţine în apă rece (ce
se schimbă de cîteva ori) 24 ore, timp în care ea se umflă. După umflare, gelatina se
dispersează în apă caldă, cu temperatura de 50—60°, obţinîndu-se, după o agitare energică, o
soluţie coloidală. De obicei, dispersiile ele gelatină se prepară în concentraţii de 2—5%-
Dozele folosite diferă în funcţie de categoria ele vin. Orientativ, ele sunt înscrise în tabelul
11.1.
Dozele reale se stabilesc prin microprobe de laborator, folosindu-se o soluţie de gelatină în
concentraţie de 0,5%-
Gelatina se utilizează şi ca auxiliar, la tratamentul cu bentonită, cînd în vin lipsesc particule
cu încărcătură electrică pozitivă.
Principalele consecinţe ale tratamentului cu gelatină constau în : eliminarea excesului de tanin
; îndepărtarea unei părţi din pigmenţii anto-cianici (la vinurile roşii) ; eliminarea pigmenţilor
străini din vinurile pătate" ; imprimarea unei uşoare nuanţe de învechire, datorită fenomenelor
slabe de oxidare pe care le favorizează.
Alte materiale organice folosite la cleire sunt prezentate în tabelul 11.1.
Stabilizarea şi limpezirea vinurilor cu bentonită. Mineralul de bază al bentonitei îl
constituie tmontmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de
montmorilonit prezintă o textură pîsloasă şi o structură micacee, posedînd proprietatea de a se
desface în plăci foarte fine (Teodor eseu Şt. şi col., 1958).
Datorită texturii şi structurii menţionate, apa pătrunde cu uşurinţă între foiţele cristalului,
volumul lui iniţial sporind de pînă la 10 ori. Această creştere în volum se datoreşte
fenomenelor de absorbţie şi adsorbţie a lichidului. Ca urmare, se pierde structura cristalină a
mont-morilonitului şi fărîmiţarea ajunge pînă în stadiul de particule coloidale. Particulele
coloidale de bentonită sunt încărcate cu electricitate de semn negativ.
Condiţiile ce se cer bentonitelor folosite în scopuri oenologice sunt : materialul să prezinte
un înalt grad de puritate ; să nu conţină săruri de fier, calciu şi magneziu în proporţii mari ; să
nu conţină produse grele (nisip şi alte impurităţi).
Prima şi cea mai importantă acţiune pe care o exercită bentonită în vinuri este cea de
deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazează pe proprietatea particulelor
coloidale de bentonită de a le fixa prin adsorbţie.
Bentonită sub formă de dispersie coloidală are capacitatea să adsoarbă şi să fixeze şi
proteinele introduse în vin (gelatina), pentru cleiere. în acest sens, devin destul de uşor
rezolvabile două probleme de ordin tehnologic de importanţă majoră : eliminarea stării de
supracleiere produsă de materialele proteice în exces şi aplicarea tratamentului combinat (ge-
latină-j-bentonită) în scopul realizării unei mai rapide şi bune limpidităţi (gelatina se va
introduce în vin cu 3—6 ore înaintea bentonitei). De asemenea, bentonită nu modifică sau
modifică foarte puţin, proporţia unor constituenţi de bază ai vinului.
Materiale folosite la cleirea şi stabilizarea vinurilor
Denumirea materialuluiNatura, provenienţaModul de acţionareDoze orientativeDomenii de aplicare1o345GelatinăSubstanţă proteică (organică)în vin
formează particule coloidale hidro-filc încărcate pozitiv. Ele intră în combinaţii reciproce cu particulele încărcate negativ (polifenoli), precipitind împreună.
Precipitarea este accelerată de ionii ferici4 - 5 g/hl 8 -10 g/hl 10 -20 g/hl Pină Ia 25 g/hlVinuri albe mai vechi Vinuri albe tinere Vinuri roşii
Vinuri foarte, dureClei de pcşleIdemIdem1 - 1 , 5 g / h l Vinuri albe mature, înainte de îmbuteliereCasei năIdemIdem8 -12 g/hlîn exclusivitate, vinuri
albeLapte proaspătIdemSubstanţele grase din lapte au proprietatea să elimine mirosurile străine din vinuri0,2- 0,4 1/hlVinuri cu defecte de mirosAlbuş de
ouIdemLa fel ea şi gelatina3 — 5 albuşuri foarte proaspete la hl de vin (8-10 g)Rezultate bune se obţin la vinurile roşiiSingeIdemPrin proteinele pe
care le conţine (sero-albumina şi seroglobulina) acţionează ca şi gelatina50—200 ml/hl (in stare proaspătă)Vinuri albe ş : roşiiAlginaţiSăruri ale acidului
alginicAlginaţii formează in viii particule coloidale cu sarcină pozitivă, actionînd ca şi gelatina1 - 8 g/hl

Toate categoriile de vinuriPoli vinil-piralidonaCompus macromo-lecular de sintezăProduce precipitarea al it a proteinelor c i l şi a laninului, realizînd
0 limpezire foarte bună5 10 g/hl

Vinuri albe şi roşiiTaninOrganică : extras di ii părţile vegetale ale diferitelor specii de arboriî n vin formează particule cu sarcină electrică negativă: intră
i n combinaţie cu proteinele precipitind împreună2-10- 15 g/hl

Vinuri bogate î n proteine şi ca ajutător la limpezirea

Tabelul 11.1

210
Tratamentul cu bentonita are efect favorabil şi sub raport organoleptic, scoţînd şi mai mult
în relief însuşirile pozitive de gust şi miros. Totodată, contribuie la realizarea stabilităţii
biologice, du-cînd la eliminarea microorganismelor în proporţii ce variază între 88,7o/0 şi 100%
(George ta Septilici, citată de T e o d 0-r e s c u Ş t, şi col., 1958).
Momentul aplicării tratamentului, cel mai potrivit, este la începutul formării vinurilor, pentru a le
grăbi şi favoriza evoluţia. La vinurile vechi se aplică numai în situaţii de forţă majoră (adică
atunci cînd au loc supracleiri).
Deşi tratamentul cu bentonita este specific pentru vinurile albe tinere, nu se va aplica înainte
de terminarea fermentaţiei, întrucît degajările de CO2 se opun sedimentării. Vinurile care necesită
fermentaţia malolactică nu vor fi tratate decît după desăvîrşirea procesului, ştiindu-se că bento-
nita îndepărtează, în cea mai mare proporţie, şi bacteriile lactice. în cazul vinurilor obţinute din
recolte avariate, tratamentul cu bentonita este absolut necesar, imediat după pritoeul prematur.
Vinurile tinere pot ridica şi unele probleme la aplicarea ben-tonitei. Astfel, în vinurile crude,
obţinute din struguri atacaţi masiv de putregaiul cenuşiu, precipitarea se desfăşoară greu sau nu
are loc, datorită proporţiilor mari de pec-tine, mucilagii, dextrani, care formează coloizi
protectori şi sporesc considerabil vîscozitatea lichidului.
Dozele de bentonita diferă în funcţie de categoria de vin, aspectul general al produselor şi
nivelul constituienţilor ce urmează a fi diminuaţi. Dozele orientative se prezintă în tabelul 11.1.
Cele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin în
parte.
Pregătirea bentonitei pentru tratament. Cantitatea totală de bentonita praf ce revine unui lot
de vin se dispersează, încetul cu încetul, agitîn-du-se continuu şi energic în apă caldă sau chiar
fierbinte, întrucît pînă la 100°C capacitatea de acţionare a bentonitei nu este afectată. Se
adaugă apă pînă la obţinerea unei mase cu consistenţa asemănătoare cu cea a unei smîntîni
groase. Această masă se numeşte gel de bentonita şi conţine 12—15% substanţă activă.
Gelul de bentonita se lasă în repaus mai multe ore (chiar o zi şi o noapte) pentru
desăvirşirea umflării şi a sfărîmării cristalelor de mont-morilonit. Cantitatea de gel ce revine
unui recipient se subţiază cu vin pînă la consistenţa unui lapte obişnuit. Trecerea de la gel la
dispersia coloidală (ce se încorporează) trebuie să se facă foarte rapid, pentru evitarea
diminuării eficacităţii bentonitei, datorită floculărilor ce pot avea loc între particulele coloidale
ale acesteia şi substanţele proteice din vinul folosit pentru subţierea gelului. Dispersia
pregătită se administrează treptat în masa vinului, omogenizîndu-se perfect. Vinul tratat se
menţine în repaus 7, 8, 12 zile, pentru sedimentarea precipitatelor formate.
Cînd se urmăreşte limpezirea vinului, tratamentul cu bentonita se combină cu administrarea
în prealabil a gelatinei (în doze de 3—5 g/hl).
Pentru economisirea energiei necesare filtrării sau centrifugării este de preferat tratamentul
cu bentonita la vinul tînăr înainte de primul pritoe.
Stabilizarea vinurilor faţă de tulburările ferice prin cleirea albastră.
Cleirea albastră se bazează pe folosirea ferocianurii de potasiu Fe(CN)6K4 • •3 H2O.
Aceasta, introdusă în vin, formează cu fierul trivalent ferocianură ferică. Compusul are
culoare albastră, motiv pentru care se numeşte şi "albastru de Berlin" sau "albastru de Prusia",
iar operaţiunea mai poartă numele şi de cleire albastră.
Tratamentul este pretenţios şi laborios, necesitînd o înaltă competentă profesională şi
răspundere. Este practicat de specialişti, posesori ai autorizaţiei eliberată de Ministerul
Agriculturii şi Industriei Alimentare şi Ministerul Sănătăţii.
La baza eliminării metalelor clin vinuri, cu ajutorul ferocianurii ele potasiu, se află două
categorii de fenomene : în prima etapă au loc fenomene chimice, iar în cea de a doua
fenomene de natură coloidală (Teodorescu, Şt. şi col.,1960, 1970, Ribereau Gay on J. şi col.,
1966).
a) Combinaţia ferocianurii cu Fe+++ (trivalent). în vin, cationul feric este angajat, In cea
mai mare proporţie, în compuşi organometalici şi for- maţiuni coloidale, cu un grad slab de
disociere (complecşi feritartrat şi ferimalat, tanat feric ş.a.). O foarte mică proporţie de fier se
află şi sub formă de ioni liberi care reacţionează imediat cu ferocianură administrată, în felul
următor :
b) Combinaţia
ferocianurii cu Fe++
(bivalent).
Combinarea Fe++
cu anionul ferocianic este mai completă şi se desfăşoară mai rapid, întrucît fierul bivalent se
află angajat în compuşi mai uşor disociabili.
Fierul bivalent nu se combină cu ferocianură într-o proporţie bine stabilită, formîndu-se unii
compuşi variabili, cu compoziţie nedefinită. în funcţie de natura vinului şi compoziţia lui
chimică se formează fie
Albastru de Berlin
4Fe +(CN)64-→[Fe(CN) 5] 3 Fe4.
+++

Aplicînd un calcul stoechiometric obişnuit se poate stabili cantitatea de ferocianură pentru


combinarea fiecărei categorii de fier.
a) Pentru combinarea Fe+++ reiese că, 422,2 X 3=1 266,6 mg ferocianură reacţionează cu
55,84 X 4 = 223,4 mg Fe1 H~ sau pentru 1 mg Fe+++ sunt necesare 5,67 mg de ferocianură de
potasiu.
b) Pentru combinarea Fe++, după condiţii, se înregistrează două consumuri specifice : în
primul caz, cînd se formează Fe(CN)6FeK2, pentru fiecare mg de Fe++ sunt necesare 7,56 mg
de ferocianură ; în al doilea caz, cînd se obţine Fe(CN)6Fe2, sunt necesare 3,78 mg ferocianură
pentru 1 mg Fe^De cele mai multe ori însă se formează ferocianură feropotasică ; de aceea, în
calculele care se execută la ,.proiectul de cleire albastră" se consideră valoarea de 7,56 mg
ferocianură pentru 1 mg fier feros.
Tratamentul cu ferocianură de potasiu prezintă o bună eficacitate şi sub raportul
deproteinizării. Particulele de ferocianură ferică (încărcate negativ) adsorb pe cele de proteine
din vin (încărcate pozitiv) floculîndu-se reciproc. în urma precipitării se realizează şi o
stabilizare faţă de tulburările proteice, pe lîngă o excelentă limpezire a produsului tratat.
La aplicarea tratamentului se urmăreşte ca în vin să nu rămînă nici o urmă de ferocianură
sau compuşi ai acesteia cu diferitele metale. Sub acţiunea acizilor din vin, ferocianurile se
descompun treptat, punînd în libertate acidul cianhidric (HCN), otravă deosebit de puternică.
Întrucît o parte din ferocianură de potasiu introdusă în vin se combină şi cu alte metale (Cu,
Mn, Zn), devine foarte grea stabilirea dozei numai pe baza calculelor stoechiometrice. De
aceea, în practică se recurge la tatonări pe bază de microprobe, după o tehnică de laborator
bine precizată.
Cantitatea de ferocianură de potasiu, stabilită pentru fiecare lot în parte, se dizolvă complet în
apă distilată şi se administrează în vin, în şuviţă subţire, omogenizîndu-se energic şi continuu.
După 10—12 zile, vinul limpede se separă de sedimentul albastru şi se filtrează prin plăci cu
porozitate strînsă (SK, EK).
Pentru deferizare se mai foloseşte şi fitina (v. tab. 11.1).

14.2.4. STABILIZAREA VINURILOR PRIN TRATAMENTE TERMICE

Tratamentele termice sunt de natură fizică şi, spre deosebire de cele chimice, prezintă un
grad mai mare de naturaleţe, fără să ridice probleme de toxicitate. Ele se referă la tratamentul
cu căldură, actinizare şi refrigerare.
Tratamentul vinurilor cu căldură. Efectele căldurii asupra vinului se referă la :
deproteinizare, formarea coloizilor protectori, prevenirea casării cuproase, dizolvarea
germenilor de cristalizare, imprimarea unei uşoare nuanţe de învechire, stabilizarea biologică
şi enzimatică.
Tratamentul cu căldură se aplică, în general, la vinurile noi şi la produsele speciale (de
exemplu, vermuturi) pentru sudarea" constituienţilor adăugaţi. El se utilizează totdeauna la
vinuri limpezi, întrucît impurităţile, de diferite naturi, sub acţiunea temperaturii înalte, suferă
un proces de degradare, ridicînd ulterior probleme sub raport gusto-olfactiv şi al limpezirii
produselor.
Vinurile se supun tratamentului cu căldură numai dacă sunt protejate antioxidativ.
După tratamentul cu căldură, vinurile nu se îmbuteliază fără cleire sau filtrare.
în situaţia aplicării tratamentului la vinuri deja îmbuteliate este strict necesar ca, înainte de
turnarea în sticle, produsele să fi fost limpezite şi eliberate de constituienţii ce pot coagula prin
căldură (în special proteinele).
Temperatura de tratare a vinului trebuie să fie realizată într-un timp foarte scurt, iar
revenirea la temperatura mediului ambiant să fie, la fel, foarte rapidă, în afară de cazul
termolizării.
Tratamentul cu căldură poate fi aplicat atît la vinurile vărsate (care se menţin în
recipiente corespunzătoare), cât şi la cele îmbuteliate (Brunelli, F., 1955, Gervas i, E. 1961).
La vinurile vărsate, după aplicarea căldurii se efectuează operaţiunea de îndepărtare a
constituienţilor insolubilizaţi de temperatura ridicată. La cele îmbuteliate se urmăreşte numai
stabilizarea sub raport biologic şi enzimatic, ele fiind deja stabilizate din punct de vedere
fizico-chimic, înainte de turnarea în sticle.
Formele de aplicare a căldurii în oenologie sunt : pasteurizarea clasică, pasteurizarea fulger
şi pasteurizarea moderată sau termolizarea.
Pasteurizarea clasică. în acest caz se ţine seama de relaţia dintre nivelul temperaturii şi
durata acţionării ei. în general, se adoptă temperaturi cuprinse între 55°C şi 80°C, iar durata de
acţionare variază între 1 şi 30 de minute. Deproteinizarea, spre exemplu, poate fi realizată fie
la temperatura de 65—70°C, pe o durată de 15, respectiv 10 minute, fie la 80°C într-un
interval de 4—5 minute.
Pentru distrugerea formelor vegetative ale 1 evurilor este suficientă o temperatură de
60°C, menţinută un minut ; ea poate coborî şi la 55 CC în cazul vinurilor cu conţinut în alcool
de peste 12 vol.%
Bacteriile sunt însă mult mai rezistente si, de aceea, se recurge fie la temperatura de
70°C, pe durată de 25—30 minute, fie la 75°—80CC pe timp de 1 minut sau chiar 5—10
minute (în cazul unor specii termorezis-tente).
Pentru distrugerea enzimelor se operează la temperatura de 70°—75CC, pe o durată de 10—
15 minute sau la 100°C, timp de cîteva secunde.
Pasteurizarea fulger, pasteurizarea flasch sau lamparizarea. Constă în încălzirea rapidă a
vinului pînă la 95—100°C şi uneori chiar la 105°C, cu menţinerea acestor temperaturi de la
cîteva secunde la maximum 50—60 secunde, urmată de răcirea imediată a produsului. Metoda
se foloseşte, în special, la vinurile vărsate, unde se obţin toate efectele menţionate mai sus.
Termolizarea, pasteurizarea moderată sau îmbutelierea la cald. Constă în încălzirea vinului
la 45—55°C, turnarea lui imediată în sticle şi astuparea rapidă cu dopuri de plută sterilizate,
după care urmează răcirea treptată a produsului îmbuteliat. Acest procedeu prezintă cîteva
avantaje, şi anume : tot circuitul vinului este sterilizat, fiind supus continuu acţiunii căldurii ;
influenţa prelungită a căldurii moderate asupra vinului duce la o oarecare îmbunătăţire a
însuşirilor organoleptice ; odată cu traseul vinului sunt sterilizate şi sticlele ; deşi temperatura
este moderată, prin durata lungă de acţionare pînă la răcirea naturală, ea se alătură totuşi
influenţei unor constituienţi ai vinului (alcoolul etilic, acizii disociabili), determinînd
împreună o anihilare eficace a microorganismelor (termolizarea). în acest fel devine posibilă şi
reducerea dozelor de SOj ca antiseptic. Sunt distruse, mai ales, formele vegetative ale
levurilor.
Termolizarea se recomandă (mai mult) pentru tratarea
vinurilor demised sau dulci şi a celor tinere, cărora le aduce şi
unele îmbunătăţiri sub raport olfacto-gustativ.
Dintre constituenţii vinului care influenţează asupra
nivelului temperaturii de termolizare, un rol important îl joacă
alcoolul. De exemplu, cînd acesta depăşeşte 10 vol.% vinul
poate fi termolizat la 48°C, iar dacă este de 9 vol.% atunci
este necesară o temperatură de 52°C.
Instalaţii pentru aplicarea tratamentului cu căldură.
Numeroasele tipuri de instalaţii folosite de industria vinicolă
la aplicarea tratamentului cu căldură pot fi grupate în trei
mari categorii : instalaţii care permit aplicarea tratamentului
la vinurile ,,vărsate", instalaţii pentru vinuri îmbuteliate şi
instalaţii folosite în timpul îmbutelierii.
Din prima categorie, o mare extindere au căpătat
pasteurizatoarele-răcitoare cu plăci de oţel inox (fig. 11.20).
Operaţiunea de pasteurizare cu astfel de aparate cuprinde
următoarele faze : preîncălzirea vinului, încălzirea la
temperatura adoptată, prerăcirea prin trecerea vinului printre plăcile de preîncălzire ; răcirea
pînă la nivelul temperaturii de intrare a vinului. Modul de circulaţie al vinului printr-un aparat
cu plăci se prezintă în figura 11.21.
Aparatele pentru tratarea vinurilor îmbuteliate pot fi automate şi semiautomate, fluidul
termic fiind apa sau aerul (fig. 11.22).
în vederea aplicării termolizării sunt folosite instalaţii care se compun din : generator de
căldură, aparat de încălzire a vinului şi maşina de îm-buteliere (fig. 11.23).
Tratamentul vinurilor prin actinizare. Aclinizarea este tehnica de stabilizare a vinurilor cu
radiaţii infraroşii. Ele au o mare putere calorică, putînd distruge orice categorie de
microorganisme. În acelaşi timp, acti-nizarea exercită şi o accelerare a maturării vinurilor.
Aparatele cu raze infraroşii, numite solizatoare, permit un tratament de calitate
excepţională, evitînd gusturile străine (de metal, de fiert), bru-nificarea şi depunerile de
impurităţi pe pereţii metalici ai aparatului.
Tratamentul vinurilor cu frig. Tratamentul cu frig are asupra vinului următoarele efecte :
precipitarea şi îndepărtarea din vin a sărurilor tar-trice cristalizabile, respectiv tartratul acid de
potasiu şi tartratul de calciu ; precipitarea parţială a proteinelor ; precipitarea fracţiunii
coloidale a antocianilor (la vinurile roşii) ; depunerea complecşilor fierului cu anto-cianii,
taninurile şi acidul fosforic ; concentrarea vinului, prin îngheţarea şi eliminarea unei părţi din
apă.
Unele studii au stabilit că pe lîngă îndepărtarea excesului de tartraţi şi a unei părţi din
proteine, tratamentul cu frig, combinat cu o filtrare prin plăci, determină şi eliminarea
pectinelor şi mucilagiilor greu coagulabile (Amerine, A. M., Cruess, V. M., 1962). Principalul
efect este însă cel de eliminare a tartratilor cristalizatul!.
Din punct de vedere organoleptic, efectele tratamentului cu frig sunt cu atît mai importante
cu cât vinul este mai tînăr. Astfel, vinurile, care anterior erau dure, aspre, în urma tratamentului,
devin mai plăcute la gust, ca urmare, printre altele, şi a diminuării acidităţii, prin precipitarea
tar-traţilor. El determină şi o uşoară nuanţă de învechire, întrucît temperatura scăzută intensifică
dizolvarea oxigenului, care, la rîndul lui, favorizează maturarea.
Cînd temperatura de cristalizare aplicată pe cale artificială este atinsă într-un timp foarte
scurt, cristalele ce se formează sunt mici, fine, rămî-nînd în masa vinului într-o mare proporţie.
Ele, avînd o suprafaţă foarte întinsă, în raport cu greutatea, se pot redizolva la orice creştere a
temperaturii sau pot trece prin plăcile filtrante cu porii mai mari.
În practică se adoptă totuşi o răcire rapidă, se „însămînţează" vinul cu „germeni" de
bitartrat de potasiu (mai ales dacă vinul a fost tratat anterior cu căldură) şi se aplică produsului
răcit o agitare energică. Prin agitare sporesc posibilităţile de „întîlnire" şi „sudare" a cristalelor
mici şi „creşterea" lor. însămînţarea se face cu pudră de bitartrat de potasiu sau chiar cu drojdie
sănătoasă, întrucît aceasta conţine o cantitate suficientă de bitartrat de potasiu.
Momentul aplicării tratamentului. Vinurile se tratează cu frig după primul pritoc, cînd ele
prezintă un oarecare grad de stabilitate şi limpiditate. Nu se va aplica, în nici un caz, înainte de
terminarea fermentaţiei malo-lactice , întrucît potasiul eliberat prin degradarea malatului poate
forma cu acidul tartric noi precipitate, la intervenţia temperaturilor scăzute.
În situaţia că vinul conţine proporţii mari de proteine, chiar dacă s-a efectuat primul
pritoc şi a intervenit şi fermentaţia malolactică, se aplică mai întîi un tratament de
deproteinizare cu bentonita sau o filtrare adecvată, pentru îndepărtarea compuşilor azotaţi
macromoleculari, care se opun formării cristalelor de săruri tartrice.
Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor răci pînă la apropierea punctului
de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, în mare măsură, de conţinutul vinului în
alcool şi extract şi se poate determina cu ajutorul formulei :
T = — (0,04 P + 0,025 + K),
unde : P este conţinutul în alcool (g/l) ; E — conţinutul în extract (g/l) ; K — constantă ce are
valori în funcţie ele gradul alcoolic, şi anume 0°6 pentru vinurile de 10 voi °/o, 1°1 pentru
vinurile de 12 voi %, 1°6 pentru cele de 14 voi %.
În practică, valoarea temperaturii de tratare rezultă din împărţirea gradului alcoolic la doi,
apoi din rezultatul împărţirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 voi °/o se va aplica
temperatura de aproximativ —5,°5C, iar la unul de 10 volVo o temperatură de —4,°5C.
Echipamente tehnice pentru aplicarea tratamentului şi durata acţionării frigului. în mod
frecvent sunt folosite aparate cu răcire directă. Un astfel de agregat este construit dintr-un
compresor şi un evaporator sau refrigerator.
Aparatele moderne poartă numele de ultrarefrigeratoare. Cu ajutorul lor vinul se răceşte
pînă în preajma punctului de congelare în 10—20 secunde, în multe situaţii, tratamentul cu frig
se cuplează cu tratamentul la temperaturi ridicate. De aceea, aparatele perfecţionate sunt
construite pentru a realiza atît încălzirea, cât şi răcirea produsului (fig. 11.24).
Vinul răcit în instalaţie, la temperatura adoptată, este apoi pompat (la aceeaşi temperatură) în
cisterne izoterme, unde nivelul la care a fost răcit se menţine un anumit timp. Durata acţionării
temperaturii scăzute în cisternele frigorifice variază, în funcţie de mai mulţi factori, de la 4 pînă la
30 zile. Pentru depunerea tartraţilor, duratele sunt cuprinse, de obicei, între 7 şi 15 zile. Pentru ca
temperatura să se menţină pe toată durata admisă, vinul se recirculă din cînd în cînd prin
ultrarefrigeratoare şi se agită sub acţiunea dispozitivelor cu care sunt dotate cisternele frigorifice
izoterme. Agitarea energică a masei răcite duce la grăbirea „creşterii" cristalelor de tartraţi.
Există în prezent instalaţii ce pot realiza încălzirea sau răcirea vinului prin intermediul unui
inversor de flux, în funcţie de cum sunt programate, ca exemplu, grupul frigorific Cryo-Canne.
Acesta se compune din : compresor care funcţionează cu freon 22, capabil să dezvolte 3 000—30
000 fri-gorii/oră ; condensator cu aer ; evaporator cu detenţie directă a freonu-hii 22. Pentru
răcirea vinului pînă în preajma punctului de congelare, în vederea precipitării tartraţilor, evapora
torul se scufundă în vin, direct în cisterna izotermă (fig. 11.25). Cînd temperatura a atins gradul
dorit, compresorul se opreşte automat. Instalaţia se porneşte tot automat, în momentul cînd
temperatura începe să crească faţă de gradul de referinţă.
Accelerarea depunerii cristalelor se poate realiza printr-o cleire cu gelatină (5—10 g/hl) şi
bentonită (50 g/hl) sau tanin (8—10 g/hl).
Cînd se constată că tartraţii au precipitat în măsură suficientă, vinul se supune unei filtrări la
rece, prin plăci de azbest şi celuloză, montate în filtre perfect izolate sub raport termic. Filtrarea
nu se va efectua la o temperatură mai mare decît cea la care a fost răcit vinul, pentru a evita
redisolvarea unei părţi din cristalele de tartraţi.
Aspecte privind rentabilizarea tratamentului. în vederea economisirii energiei şi a
intensificării procesului de producţie, vinul ce urmează a fi tratat cu frig, precum şi cel deja
filtrat (clupă răcire) circulă printr-un schimbător de temperatură. Circuitul vinului la
aplicarea tratamentului frigorific se prezintă în figura 11.26.
Ţinînd seama că şi tratamentul cu frig artificial este costisitor, se va apela şi la alte
posibilităţi pentru prevenirea tulburărilor tartrice, ca de exemplu, aplicarea acidului
metatartric, în cantitate de 5—10 g/hl, folosirea de coloizi protectori şi jhiar expunerea
vinurilor la gerurile ce survin în timpul iernii.
CAPITOLUL 15

ÎMBUTELIEREA VINULUI

Potenţialul oenologic al unui soi sau al unei zone viticole, podgorie sau plai se reliefează sau
se valorifică la maximum numai în condiţiile în care vinurile sînt îmbuteliate, fie în vederea
livrării lor imediate în consum, fie după o perioadă de păstrare. Necesitatea îmbutelierii vinului
mai este dictată şi de probleme de ordin economic, de evidenţă şi uşurinţă în manipulare şi
desfacere.
Condiţiile ce trebuie să le îndeplinească vinurile destinate îmbutelierii sînt următoarele : să
fi fost obţinute conform tehnologiilor precizate pentru fiecare tip ; să prezinte o compoziţie
normală ; să fie perfect limpezi şi stabile ; cele cu conţinut în zahăr să aibă asigurată stabilitatea
biologică ; vinurile superioare supuse tratamentelor de stabilizare vor fi lăsate în repaus 2—3
săptămîni, pentru refacerea echilibrului şi numai după aceea vor fi îmbuteliate.

15.1. MOMENTUL TRAGERII VINURILOR LA STICLE

Vinurile curente, care se pun mai repede în consum, se îmbuteliază pe măsură ce se iveşte
nevoia în reţeaua comercială. Cele superioare se trag la sticle la momentul optim, care este
determinat de vîrsta tehnologică şi dezvoltarea lor organoleptică. Acest moment este atins după o
anumită perioadă de maturare în vase de lemn.
De fapt, timpul cînd vinurile superioare urmează a fi trase la sticle nu se limitează la un
moment strict în accepţiunea cuvîntului, ci este vorba de o perioadă cuprinsă între momentul cel
mai timpuriu, cînd produsele pot fi trase la sticle şi momentul cel mai tardiv, cînd ele trebuie trase
la sticle.
Îmbutelierea timpurie a vinului este, în mod esenţial, determinată de realizarea stării de
limpiditate şi stabilitate. La vinurile curente, care trebuie să fie cît mai convenabile sub raport
economic, limpiditatea şi stabilitatea vor fi obţinute de timpuriu, recurgîndu-se la cele mai
adecvate metode. Asemenea vinuri care sînt îmbuteliate timpuriu se remarcă prin prospeţime,
fructuozitate şi aromă specifică, însuşiri ce sînt apreciate de majoritatea consumatorilor.
Îmbutelierea mai tîrzie a vinului este condiţionată de obţinerea caracterului de vin maturat la
vas şi îmbunătăţirea însuşirilor ele gust şi miros, prin dispariţia nuanţelor de crud şi asprime,
caracteristice vinurilor neevoluate. Orientativ, pentru sectorul de producţie sînt necesare următoa-
rele perioade de timp de la vinificare pînă la îmbuteliere : pentru vinuri albe seci, curente 5—6
luni ; pentru vinuri albe seci, mai extractive 6—8 luni ; pentru vinuri demised 9—10 luni ; pentru
vinuri dulci 11—12 luni ; pentru vinuri roşii seci, mai puţin extractive 1,5—2 ani ; pentru vinuri
roşii intens colorate şi foarte extractive 2—3 ani (uneori chiar 4 ani).
5.2. CONTROLUL VINURILOR ÎNAINTE DE ÎMBUTELIERE

Înainte de îmbuteliere vinurile se supun unui riguros control sub toate aspectele. Ele se
degustă cu atenţie, pentru depistarea eventualelor nuanţe străine de gust şi miros. Se determină
principalii constituenţi chimici, stabilindu-se clacă proporţiile acestora corespund cu normele
tehnice prescrise pentru categoria ele vin la care se valorifică. Examenul microbiologic urmăreşte
prezenţa unor eventuali germeni. în vederea luării măsurilor ce se impun, fie înainte de
îmbuteliere, fie în acelaşi timp cu efectuarea acestei operaţiuni. Un exigent control se efectuează
şi sub raportul limpidităţii şi stabilităţii vinurilor.

15.3. MATERIALE NECESARE LA ÎMBUTELIEREA VINURILOR

Pentru îmbutelierea vinurilor sînt necesare : sticle, dopuri, etichete, fluturaşi ş.a.
Sticlele pentru vin. Sticlele pentru vin diferă în funcţie de capacitate, culoare şi formă.
Mărimea sticlelor variază în raport cu categoria şi calitatea vinului. Astfel, pentru vinurile de
consum curent se folosesc sticle de 1 1. iar pentru cele de calitate superioară de 0,750, 0,700 şi
0,375 1. Pentru toate măsurile se admite o toleranţă de +10 ml.
Culoarea sticlelor diferă în funcţie de capacitatea acestora şi categoria de vin ce se
îmbuteliază. în general, sticlele de 1 1 sînt de culoare albă şi verde, iar cele de 0,750, 0,700 şi
0,375 1 de culoare verde, brună, albas-tru-oţel.
Forma sticlelor variază foarte mult, fiind legată tot de categoria de vin ce se îmbuteliază.
Principalele tipuri de sticle folosite pentru vinuri sînt cele din figura 12.1 :
— sticle tip „Rhin", cu capacitate de 0,700 sau 0,750 1, de formă alungită, gît lung şi
culori diferite : verde închis, verde deschis, oliv, brună, albastru-oţel. Acest tip se foloseşte pentru
îmbutelierea vinurilor albe superioare ;
— sticle tip „Bordeaux", cu capacitate de 0,700 sau 0,750 1, de formă cilindrică, gît
scurt şi culoare verde, brună sau albastru-oţel. Se folosesc pentru îmbutelierea vinurilor roşii
superioare ;
— sticle tip „borviz", cu capacitatea de 1 1, formă cilindrică, gît scurt şi culoare verde
sau albă. Sînt folosite pentru îmbutelierea vinurilor albe şi roşii de consum curent ;
Fig. 12.1. Tipuri de sticle pentru vinuri şi produse pe bază de vin :

a — tip „Rhin- ; b— tip „Bordeaux" : c — tip ..borviz" : d


— tip ,,Coniac" ; e — tip „vermut" ; f — tip „şampanie".

— alte tipuri de sticle sînt : tip Cognac, tip vermut, tip Tokay-Ungaria, tip Sauternes-
Franţa, tip Chianti-Italia, tip Malaga-Spania, tip şampanie.
Condiţiile generale pe care trebuie să le îndeplinească sticlele pentru vin sînt : să fie
perfect transparente ; să nu prezinte defecte de fabricaţie ca, asperităţi, fisuri, bule ş.a. ; să
reziste la acizi şi baze tari, la schimbările bruşte de temperatură, la presiune sporită (minim 4
—5 atmosfere) şi 3a spargere ; să prezinte capacitate uniformă ; gîtul să aibă acelaşi diametru
interior pe toată lungimea, pentru a asigura o astupare corectă.
Sticlele de vin goale, noi sau folosite, primite de la fabrici sau retur-nate din reţeaua
comercială se depozitează în stive, la adăpost de geruri şi soare, care le poate opaciza.
Condiţionarea sticlelor constă în spălarea, curăţirea şi dezinfectarea lor. Sticlele noi se
curăţă prin simple clătiri cu apă rece si caldă, după care urmează dezinfectarea cu SO., şi
uscarea lor. La cele returnate se foloseşte o leşie, formată din apă cu sodă calcinată sau
caustică. Concentraţia leşici este de l°/o, iar temperatura, în momentul folosirii, cuprinsă între
55 si 75CC.
Dopurile pentru astuparea sticlelor cu vin. în prezent se folosesc două categorii de
dopuri : de plută şi de mase plastice (polietilenă). Cele de plută trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii : să nu prezinte porţiuni lemnoase şi nodozităţi ; să aibă o proporţie cît
mai mică de pori ; să nu fie prea moi ; să prezinte cel puţin o faţă foarte netedă (oglinda
dopului) ; să prezinte dimensiuni conform standardelor.
Pentru imbutelierea vinurilor de calitate superioară, a celor vechi şi de colecţie se
folosesc dopuri de 40—50 mm lungime şi de 25—26 rnm în diametru, iar pentru vinuri
curente de 30—35 mm lungime şi 23—24 mm în diametru.
înainte de folosire, dopurile de plută trebuie înmuiate în apă rece, care se schimbă ele
mai multe ori în 24 ore. Pentru urgentarea înmuierii se poate recurge şi la apă caldă de 33—
40°C, în care se ţin 30 minute. Este contraindicată opărirea dopurilor cu apă fiartă sau tratarea
lor cu aburi, în vederea accelerării înmuierii. Aceste practici conduc la pierderea structurii şi a
elasticităţii dopurilor.
După înmuiere şi spălare, dopurile se dezinfectează cu ajutorul unei soluţii apoase de
S02 (în concentraţie de 0,50—0,75%), iar înainte de folosire se zvîntă în spaţii cu atmosferă
sterilă. Dopurile de polietilenă se spală cu apă rece şi se dezinfectează în acelaşi mod ca şi
cele de plută.
Etichetele care se aplică pe sticle. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească
etichetele sînt următoarele : să fie confecţionate din hîrtie impermeabilă şi de calitate
superioară ; să prezinte mărime normală ; să fie perfect uniforme, adică 9 x 1 2 cm pentru
sticlele de 1/1 şi 3/4 1 şi 7X10 cm pentru sticlele de 1/2 1; culorile etichetelor să corespundă
produsului îmbuteliat, şi anume nuanţe deschise pentru vinurile albe şi tă-mîioase, roşiatice şi
negre pentru cele roşii, argintii sau aurii combinate cu roşu-închis pentru spumante ;
inscripţiile să redea locul de origine, tipul sau soiul, anul de recoltă, capacitatea sticlei (cu
toleranţele admise), medaliile obţinute ş.a.

15.4. LINII TEHNOLOGICE PENTRU ÎMBUTELIEREA VINURILOR

Instalaţiile pentru îmbuteliere se clasifică (după D o h o 1 i c i, V. şi col.. 1973) în


funcţie de mai multe criterii, şi anume :
- după gradul de automatizare (semiautomate, automate) ;
- după gradul de realizare a sterilizării îmbutelierii (îmbuteliere în -condiţii obişnuite,
îmbuteliere sterilă) ;
- după modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liberă şi
gravitaţională) ;
- în funcţie de temperatura vinului ce se îmbuteliază (la temperatura ambiantă, ia cald) ;
- după categoria de vin (liniştite, perlante) ;
- după productivitate (productivitate mică, pînă la 1 500 sticle/h, productivitate
mijlocie, 1 800 pînă la 3 500 sticle/h, productivitate mare, peste 4 000 sticle h).
Instalaţiile pentru îmbuteliere trebuie să îndeplinească următoarele •condiţii : să fie
rezistente, uşor de montat şi transferat ; să ocupe spaţiu construit cît mai mic ; să se poată
adapta uşor la anumite cerinţe impuse de procesul productiv ; să nu modifice compoziţia
chimică a vinurilor şi însuşirilor lor organoleptice ; să prezinte un grad înalt de automatizare
si productivitate ridicată ; să asigure îmbutelierea sterilă a vinurilor şi să nu permită
pătrunderea în produse a unor substanţe sau materiale folosite la condiţionarea sticlelor şi a
dopurilor ; să asigure umplerea sticlelor fără şocuri, în timp scurt şi la acelaşi nivel ; să nu
producă pierderi de vin şi să nu deterioreze sticlele şi dopurile.

15.4.1. COMPONENŢA LINIILOR DE ÎMBUTEL5ERE ŞI AMPLASAREA LOR

În general, o linie de îmbuteliere cuprinde : maşina de spălat sticle ; felinarul de control


pentru sticlele spălate ; dispozitiv sterilizator cu SOo ; filtrul cu plăci sterilizante sau
membrane filtrante ; maşina de umplut •sticle ; maşina pentru introducerea dopurilor în gîtul
sticlelor ; maşina pentru aplicarea capsulelor metalice, care funcţionează în situaţiile cîncT.
sticlele nu se astupă cu dopuri ; lampa pentru controlul sticlelor pline ; maşina pentru
capişonat ; maşina pentru etichetat sticle ; contor pentru numărat sticle ; maşina de
încartonat. Toate maşinile şi instalaţiile prezintă sincronizare în timpul lucrului, asigurînclu-
se un flux continuu, dirijat prin intermediul unui tablou electric de comandă.
În încăperile în care se îmbuteliază vinuri superioare, destinate să parcurgă în sticle o
perioadă de timp mai lungă, sînt montate filtre şi instalaţii speciale cu care aerul este
purificat, menţinîndu-se în permanenţă şi o uşoară suprapresiune. Astfel se asigură o
circulaţie a aerului într-un singur sens, eliminîndu-se una din posibilităţile de infectare.
Maşini pentru spălat sticle. Există maşini pentru spălat sticle noi şi maşini pentru spălat
sticle returnate din reţeaua comercială.
Maşinile pentru spălat sticle noi prezintă diferite ritmuri de lucru, asigurînclu-se
spălarea unei game largi de tipuri de sticle. Astfel există maşini care realizează spălarea a 2
000 pînă la 12 000 sticle pe oră, folosind apă rece, apă caldă şi apă rece sau cufundare în apă
cu sodă, clătirea sticlelor cu apă caldă şi apă rece şi în final o injectare cu apă lipsită total de
levuri şi bacterii, filtrată prin membrane cu porii de 0,65 microni.
Maşinile pentru spălat sticle returnate sînt, în general, semiautomate. Cu ajutorul lor se
pot condiţiona sticle murdare sau chiar foarte murdare. Ritmul de lucru variază, pentru
diferitele mărci, de la cîteva sute pînă la 8 000—20 000 sticle pe oră sau chiar mai mult.
Maşini pentru umplut sticlele cu vin. în ultima vreme aceste maşini s-au perfecţionat
atît sub raportul modului de umplere, cît şi al gradului de tehnicitate. Există maşini cu o
productivitate de 3 000—35 000 sticle/h, corespunzătoare unui anumit număr de guri de
umplere : 14, 21, 30, 40, 50, 52, 65, 80.
Majoritatea tipurilor de maşini pentru umplut sînt izobarimetrice, fune-ţionînd cu un
vid uşor. Procedeul cu vid este însă criticabil pentru că, în cazul unor sticle ştirbite sau cînd
nu se realizează o perfectă etanşeitate între gîtul sticlei şi becul de umplere, aerul traversează
vinul din cu vă» produeînd o emulsionare, soldată cu reducerea gradului alcoolic, diminuarea
proporţiei de substanţe aromate, reducerea S02 liber, modificarea rH (datorită aportului de
oxigen), contaminarea vinului cu microorganisme din aerul aspirat. Pentru eliminarea acestor
inconveniente s-a introdus procedeul de umplere cu o uşoară suprapresiune (150 g/cm 2),
realizată deasupra nivelului vinului din cuva de alimentare.
Maşini pentru astupat sticle (dopuit). Diferitele tipuri de asemenea maşini diferă în
funcţie de numărul „capetelor", de dopuit şi sub raport constructiv, în general, maşinile de
dopuit sînt foarte robuste, dat fiind faptul că exercită un mare efort pentru comprimarea
dopului, înainte de introducerea acestuia în gîtul sticlei. Comprimarea dopului se obţine prin
intermediul unui mecanism prevăzut cu patru „fălci" din bronz special, deosebit de rezistent.
Acest mecanism comprimă uniform dopul, care ajunge de la un diametru de 25—26 mm la
unul de 14—15 mm. în funcţie de tipul sticlelor, mai precis de lungimea lor, dispozitivul de
îndopuire poate fi reglat ca să funcţioneze la diferite înălţimi.
Tipurile perfecţionate sînt înzestrate şi cu alte dispozitive, ca : injec-toare de gaz inert
(C02 sau azot) ; dispozitiv pentru aspirarea apei din dop şi a unei părţi din vin, cînd dopul
pătrunde cu partea inferioară în acesta ; dispozitiv pentru menţinerea conului de centraj al
gîtului sticlei la temperatura de 80—85°C, pentru distrugerea microorganismelor ; dispozitiv
de suflare a aerului de compresiune (înaintea introducerii dopului) şi de injecţie a unui gaz
inert între oglinda dopului şi vin ; dispozitiv de selecţie a sticlelor, printr-un şurub fără sfîrşit
şi o cruce de distribuţie.
Maşini
pentru

etichetat sticle. Aceste maşini asigură o productivitate de 1 000 pînă la 12 000 sticle pe oră,
întregul proces fiind mecanizat sau automatizat (fig. 12.2). Sticlele sînt aduse către maşina de
etichetat de o bandă rulantă, ele sînt preluate de un şurub fără sfîrşit şi plasate în alveolele
unui dispozitiv în formă de stea, care, la rîndul lui, le distribuie sub un ,,eap" de centrare,
asigurîndu-le o poziţie exactă în timpul etichetării.
Etichetele sînt extrase dintr-o cutie de către un tambur încleiat, după care sînt prinse de
nişte cleşti, care le ţin întinse pînă la lipirea pe sticle.

15.4.2. LINII PENTRU ÎMBUTELIEREA VINULUI

În sectorul de producţie, cele mai cunoscute instalaţii pentru imbutelierea vinului sînt
următoarele :
Instalaţia „Seitz" pentru imbutelierea sterilă. Linia cuprinde trei secţii distincte :
— secţia pentru spălarea sticlelor, compusă din maşina de spălat sticle şi ecranul de
control al condiţionării lor ;
— secţia de umplere, compusă din dispozitivul de sterilizat sticle (cu SO2), transportorul
închis (controlat cu aer steril sau raze ultraviolete), maşina de umplere sterilă a sticlelor (sub
presiune sau sub vacuum) şi maşina de astupat sticle ;
— secţia finală, compusă din ecranul de control al îmbutelierii, maşina de capsulat sticle,
maşina de etichetat şi maşina de încartonat.
Înainte de turnare în sticle, vinul trece printr-un filtru cu plăci steri-lizante (SK, SSK)
sau cu membrane filtrante de tip Millipore.
Prin îmbunătăţirile aduse în ultima vreme, instalaţia poate fi folosită şi pentru
termolizare (prin ataşarea unui aparat de încălzire) ; de asemenea, s-a introdus în circuit un
dispozitiv pentru sterilizarea gîtului şi a gurii sticlei.
Instalaţia Seitz de tip Complex. Linia este folosită pentru imbutelierea sterilă (atît la
temperatura obişnuită cît şi la cald), a vinurilor obişnuite şi a celor perlante.
Linia automată de îmbuteliere sistem „Cheile". Instalaţia sistem „Chelie" se compune
din : maşina pentru spălat sticle şi monoblocul de îmbuteliere, care cuprinde, la rîndul lui,
următoarele subansamble : maşina de umplut sticle, maşina de astupat, aparatul de control,
maşina de etichetat, transportorul pentru sticle, electromotorul.
Productivitatea liniei este de 1 600—2 000 sticle/h.

15.5. LIVRAREA VINULUI ÎMBUTELIAT IMEDIAT SAU DUPĂ O DEPOZITARE


DE SCURTĂ DURATĂ

De regulă, cea mai mare parte din vin se livrează imediat după îmbuteliere, unităţilor
comerciale de desfacere, în vederea consumului. în acest, caz, sticlele etichetate şi capişonate
se trec la ambalare, fie în lăzi-navete, cînd desfacerea se realizează pe plan local, fie în
containere, cînd produsele se valorifică în alte localităţi. în vederea expedierii produselor
îmbuteliate, în containere, sticlele se învelesc în foiţă de hîrtie sau se introduc în paioane de
papură sau carton, după care se împachetează în talaş. Cînd livrarea nu se face imediat,
vinurile, pregătite ca şi în primul caz, se depozitează în magazia-tampon, pentru păstrarea
temporară a vinului îmbuteliat.

15.6. PĂSTRAREA VINULUI ÎMBUTELIAT ÎN VEDEREA ÎNVECHIRII

Întrucît faza de învechire este cea mai lungă din ,,viaţa" vinului, ea trebuie riguros
pregătită. în acest sens, pentru îmbuteliere se vor folosi numai sticle noi, foarte bine spălate şi
dezinfectate. Vinurile vor fi perfect stabilizate şi cu limpiditate excelentă, iar la îmbuteliere
vor fi luate-măsuri de sterilizare totală. Sticlele vor fi astupate numai cu dopuri de plută, de
calitate superioară, cu dimensiuni conform normelor (26x40 mm).
încăperile în care se păstrează sticlele pline poartă, în general, denumirea de colecţii sau
vinoteci. în acest scop pot fi folosite pivniţe sau hrube, care trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii : să menţină o temperatură scăzută şi constantă, cuprinsă între 8 şi 12°C
pentru vinurile albe şi.
Între 14 şi 16°C pentru vinurile roşii ; să fie uscate, fără curenţi puternici, fără lumină
directă, lipsite de trepidaţii şi zgomote tari ; să fie în legătură directă cu sala de expediere.
Pentru eliminarea totală a posibilităţilor de pătrundere a oxigenului şi evitarea atacării
dopurilor de către mucegaiuri, molii sau şoareci, gîtu-rile sticlelor din colecţie se parafinează
sau se ceruiesc. Sticlele parafinate sau cernite se aşază în rafturi, în poziţie orizontală şi în
rînduri suprapuse, despărţite cu şipci de lemn de răşinoase sau plop. Fiecare compartiment cu
sticle poartă o tăbliţă de aluminiu, pe care sînt înscrise tipul de vin, soiul, anul de recoltă.
CAPITOLUL 16

TEHNOLOGIA OBŢINERII DISTILATELOR DE VIN

Distilatele de vin sînt produse obţinute, după cum arată şi numele, prin
distilarea vinurilor. în această categorie, produsul de referinţă îl constituie coniacul,
obţinut prima oară în Franţa. Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tărie
alcoolică de 38—50 voi. o/o» caracterizat printr-o culoare galben-aurie-chihlimbarie
şi cu o aromă fină de vanilie (şi alte nuanţe plăcute), care îi ridică mult valoarea
olfacto-gustativă. La noi în ţară, distilatul învechit de vin poartă numele de vinars.
Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde, în mod esenţial,
de trei factori : calitatea materiei prime, modul de distilare a vinului, modul de
învechire a distilatului.

16.1. VINUL - MATERIE PRIMĂ PENTRU DISTILATE

Vinurile-materie primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : să fie


tinere şi perfect sănătoase, fără defecte de natură fizico-chimică, biochimică sau de
miros ; să prezinte un grad alcoolic nu prea ridicat (chiar sub 10 voi. %) ; să aibă o
aciditate volatilă mică, iar cea fixă să fie cît mai ridicată, de preferinţă 6—7 g/l H2SO4
; să nu fie bogate în extract, iar conţinutul în zahăr să nu depăşească 4 g/l ; să
conţină proporţii cît mai scăzute de S02.
În ţara noastră, pe baza unor studii sistematice, s-au stabilit cele mai
favorabile podgorii şi soiuri pentru distilate învechite, precum şi unele modalităţi
tehnologice de realizare a produselor finite. Zonele viticole şi soiurile cu vocaţie în
această direcţie sînt : Odobeşti şi Panciu, cu soiurile Plăvaie şi Galbenă ; centrele
viticole ale Sibiului şi podgoria Apold, cu soiurile Neuburger, Iordovană ; Drăgăşani,
cu soiurile Crîmpoşie, Gorclan, Braghină, Băşicată ; Huşi, cu soiurile Zghihară şi
Plăvaie ; Se-garcea, cu soiurile Crîmpoşie, Gordan, Colombard.

16.2. DISTILAREA VINULUI

Distilarea este procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea
acestuia într-un vas rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor
rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerent.
Vinurile-materie primă se supun distilării cît mai repede după fermentaţia
alcoolică. în acest sens, operaţiunea poate începe chiar în decembrie-ianuarie,
drojdia putînd rămîne la un loc cu vinul, cu care, do fapt, se amestecă înainte de
distilare.
Prin distilare se urmăreşte separarea şi concentrarea principalilor compuşi
volatili ai vinului şi în special a alcoolului etilic. în acelaşi timp, se caută să se separe
şi acei constituenţi care diminuează calitatea distilatului ce urmează a fi învechit.
Componenţii din vin care pot produce deprecierea calităţii distilatelor, cînd sînt
în cantităţi mari, se împart în două categorii, în funcţie de punctul de fierbere :

230
compuşi cu punct de fierbere mai scăzut faţă de cel al alcoolului etilic şi compuşi cu
punct de fierbere mai ridicat decît al alcoolului etilic (L a f o n, J. şi col., 1973).
Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiţilor constituenţi volatili ai
vinului şi caracteristicile lor olfactive sînt prezentate în tabelul 15.7.
Substanţele care distila in prima fază prezintă puncte de fierbere ce variază
între 20,8 şi 75°C. Ele sînt cuprinse în fracţiunea de distilat ce rezultă la început
numită „frunte". Principalii constituenţi din frunte" sînt : aldehidele (acetică,
propionică, butirică), alcoolul metilic şi unii esteri. Cînd aceştia se găsesc în proporţii
sporite conferă „frunţii" un caracter foarte toxic şi de aceea această fracţiune nu
trebuie să ajungă în produsul destinat consumului.
În faza a doua distila substanţele cu puncte de fierbere cuprinse între 78,3° şi
121CC. Alături de alcoolul etilic, în această fază mai trec : alcoolii superiori
(caracterizaţi, în general, prin mirosuri plăcute), acetalii, apa, acidul acetic ş.a.
Fracţiunea de distilat în care se află substanţele ce distila în faza a doua poartă
numele de „mijloc".
În faza a treia de distilare se separă o fracţiune numită „coadă". Această
porţiune de distilat se caracterizează printr-un exces de constituenţi cu puncte de
fierbere mai mari de 128°C. între ei se află unii acizi volatili, alcooli superiori (amilic,
izoamilic), esteri, furfurol ş.a. Aceste substanţe, pe lîngă faptul că înrăutăţesc
însuşirile olfacto-gustative ale distilatelor, prezintă în special alcoolii superiori şi o
putere narcotică mai mare decît a alcoolului etilic. „Cozile" constituie aşa-numitul
fuzel sau ulei de juzel.
În vederea separării „frunţilor" şi „cozilor" de fracţiunea mijlocie, în care
predomină alcoolul etilic, se recurge la metoda distilării fractionate.
Aparatele folosite pentru distilare, după modul de funcţionare, se împart în
două mari categorii, şi anume : aparate cu funcţionare discontinuă şi aparate
(instalaţii) cu funcţionare continuă. Cele din prima categorie se mai clasifică şi în
funcţie de proporţia vaporilor condensaţi în timpul distilării. Din acest punct de
vedere se cunosc aparate cu condensare totală a vaporilor (alambicuri obişnuite) şi
aparate cu condensare parţială a vaporilor (prevăzute cu un deflegmator). Instalaţiile
cu funcţionare continuă au coloane de distilare, un regim de lucru intensiv şi
productivitate ridicată.
Distilarea cu aparate simple (tip Charente sau alambicuri). Aparatele
simple sau alambicurile sînt construite din tablă de cupru, cuprinzînd următoarele părţi
principale : corpul sau cazanul, capacul şi serpentina,
Temperatura lie fierbere în °C a diferitelor substanţe volatile la distilare
(după Ciherasiv M. A., citat de S1epianu1. şi col., 1968)
Temperatura Formula Caracteristici
Substanţa de fierbere chimica
"C
Prima fază de distilare, „frunţi"
Aldehida acetică 20,8 CoH.,0 Produse de oxidare ale alcoolului.
A1 d e hid a p ropioni eă 50,0 (',11.0 Miros respingător
Formiatul de etil 54.15 CaH.O, Miros plăcut
Acetalul de etil 56,6 C4H,0, Miros plăcut
Alcoolul metilic 05,0 CH40 Miros neplăcut, aspru
Aldehida butirieă 75,0 C4H80
A doua fază de distilare, „mijloc"
Alcoolul etilic 78,3 C.H.0 Miros specific, plăcut

231
Alcoolul propilic 97,4 C3H80
Apa 100,0 1120 Neutral
Ace talii 102,9 C.HI40 Miros specific
Alcoolii! i zob util ic 108,4 C4HwO Miros puternic, gust aspru
Alcoolul butilic 117,5 C4H10O Miros plăcut
Aridul acetic 118.1 CjH4Oâ Miros specific
Esterul butilatului de etil 121,1 CJI120 Miros plăcut
A treia fază de distilare, „cozi"
Alcoolul ami lie optic activ 128,0 C,1I12() Miros asfixiant Produşi principali ai
Alcoolul izoamilic 132,0 C5H120 uleiului de luzel
Ester ui izovalerianatului de 134,3 CTHnO Miros plăcut
etil
Esterul acetatului izoamilic 137,0 C7H140, Idem
Acidul propionic 1 10,9 C,H10O, Se formează prin oxidarea alcoolului
propilic
Alcoolul hexilic 157.2 C6H140 Miros plăcut
Furfurolul 102,0 C3H4Os Miros de migdale amare
Acidul butiric 102,3 C4H80, Gust amar şi miros de unt
Acidul izo valerianic 177,0 C5H]0O2 Miros dezagreabil
Esterul izovalerianalului izo- 190,0 c10u20ot Miros plăcut
amilic
Acidul capronic 205,0 CBHI202
Acidid oenantic 223,5 c,n14o2

introdusă într-un vas cu apă rece, şi în care are loc condensarea vaporilor, jucînd rol de refrigerent (fig. 15.3).
Cu aceste aparate se efectuează, de obicei, o dublă distilare : în prima etapă
are loc o distilare simplă, cînd se urmăreşte extragerea din vin a întregului conţinut
în alcool, iar în a doua etapă o distilare fracţionată, cînd se separă „fruntea",
„mijlocul" şi „coada".
Pentru efectuarea primei distilări, în cazan se introduce vinul-materie primă în
proporţie de 4/5 din capacitatea lui. La început încălzirea este energică, folosindu-se
lemne cu putere calorică sporită (salcîm, stejar, carpen), pînă la începerea fierberii.
După ce lichidul a început să fiarbă se reduce intensitatea focului, pentru ca
distilarea să se desfăşoare în mod constant, continuu şi cu un ritm moderat.

232
După un anumit timp se constată că debitul distilării scade. Pentru ca procesul
să se desfăşoare ca şi mai înainte trebuie o intensificare treptată a focului, însă fără
exagerare, pînă la epuizarea totală a alcoolului din masa vinului supus încălzirii. în
acest fel se obţine un distilat brut de 22—25—30 voi. °/o alcool, reprezentînd 25—
35o/0 clin cantitatea de vin introdusă în cazan.
În a doua etapă, şarjele de distilat brut de la două distilări simple sînt
asamblate, procedîndu-se, cu acelaşi aparat, la a doua distilare, cînd se realizează
separarea „frunţilor" „mijlocului" şi „cozilor". Ca şi în cazul primei distilări, focul
trebuie să fie energic la început, dar nu cu aceeaşi intensitate. Pînă la atingerea
temperaturii de 60—65°C, din cazan curge o mică porţiune de lichid cu aspect
lăptos. Apoi, pînă cînd temperatura atinge 75—76°C, se adună un distilat în care se
află (în exces) acei constituenţi care caracterizează „fruntea". Această fracţiune
prezintă la gust şi miros nuanţe dure, arzătoare, respingătocire. Ea reprezintă 1—
2% din cantitatea de lichid supusă distilării.
După ce s-a realizat proporţia menţionată mai sus, însuşirile olfacto-gustative
ale distilatului se îmbunătăţesc evident, mareînd începerea distilării fracţiunii de
mijloc. în acest moment „fruntea" se separă.
Odaia cu începerea distilării ,,mijlocului" se înregistrează şi o scădere a
gradului alcoolic de la 75—78 vol.%, la 65—70 vol.%. în tot timpul distilării fracţiunii
de mijloc focul se menţine constant, fără violenţă, imprimînd şi debitului de distilare
un ritm tot constant.
La un moment dat, debitul de distilare se reduce, iar gradul alcoolic al
distilatului ce curge coboară treptat. Cînd acesta a atins 50 vol.% se separă şi
„mijlocul", fără ca distilarea să fie întreruptă.
în continuare, rezultă un distilat, care pînă la 20 voi. % formează prima porţiune
de ,,coadă" şi se separă ca şi celelalte fracţiuni. Mai departe, pînă la gradul alcoolic
zero al distilatului ce curge din refrigerent, se obţin aşa-zisele ape aromate. Ele se
supun separat procesului de învechire, în vase de stejar, după care se folosesc la
ajustarea gradului alcoolic
al distilatului vechi, obţinut din fracţiunea de mijloc.
Apele aromate se învechesc timp de 1—3 ani, în butoaie de stejar încărcate cu
talaj, tot de stejar, pentru sporirea suprafeţei de contact între lichid şi lemn.
În general, proporţia „cozilor" reprezintă 3—5 % din masa de lichid supusă
distilării.
Atît „frunţile" cît şi prima parte a
„cozilor" se introduc în următoarea şarjă de
lichid ce urmează a se supune procesului
de distilare, în vederea recuperării alcolului
etilic.
Distilatele crude obţinute prin a doua
distilare (cu aparate simple) sînt de calitate
superioară, dind cele mai fine coniacuri sau
distilate învechite. Ele se realizează însă
cu cheltuieli destul de ridicate.
Distilarea discontinuă în aparate cu
deflegmator. Aparatele sînt prevăzute cu un
dispozitiv intermediar, situat între cazan şi
refrigerent, numit deflegmator (fig. 15.4).
Printre pereţii dubli ai deflegmatorului trece
apa rece sau vinul, înainte de a intra în

233
cazan. Acest dispozitiv are rolul, în primul rînd, de a reţine o serie de constituenţi ai
frunţilor, pe care îi trimite înapoi în cazan după condensare şi în al doilea rînd de a
realiza o preîncălzire a vinului ce urmează a f i introdus la distilare, obţinîndu-se în
acest mod şi o economie de combustibil. Prin intermediul deflegmatorului se poate
obţine porţiunea de mijloc eliberată, mai mult sau mai puţin, de substanţele cu rol
negativ, cu un grad alcoolic de 55—60 voi. o/0t printr-o singură distilare.
Pentru economisirea de timp şi energie se folosesc cazane cu deflegmator şi
preîncălzitor (fig. 15.5).
20 — Oenologie — cd. 76

234
235
Distilarea continuă. Operaţia se execută cu instalaţii care permit un flux continuu
de distilare a vinului. Ele prezintă o înaltă productivitate şi realizează distilate la un
cost mult mai mic, în comparaţie cu procedeele discontinue. Distilatul obţinut este însă
de o calitate mai scăzută, pe motiv că atît „frunţile", cît şi „cozile" nu pot fi
corespunzător separate.
în general, instalaţiile cu flux continuu sînt constituite din coloane de distilare cu talere
de condensare, prevăzute cu rezervoare de vin, preîn-călzitoare, refrigerenţi etc. (fig.
15.6).
Instalaţiile moderne de acest tip pot realiza distilate cu concentraţii în alcool de 60
—70—72 voi. % .

16.3. PĂSTRAREA ŞI ÎNVECHIREA DISTILATELOR DE VIN

Pentru învechire, în vederea obţinerii produselor care se comercializează, sînt


destinate numai fracţiunile de mijloc, obţinute cu alambicuri la cea de-a doua distilare,
sau distilatele eliberate de „frunţi" şi „cozi", realizate în aparate cu deflegmator şi
instalaţii cu flux continuu.
Vasele de păstrare. Experienţa îndelungata a demonstrat că cele mai bune
rezultate se obţin prin folosirea vaselor de stejar, cu capacitate de 500—550 1. în
butoaie mai mari de 550 1 maturarea decurge mai greu şi se prelungeşte, iar în cele
mai mici de 500 1, pe lîngă pierderile mari de produs, se înregistrează şi o maturare
forţată a distilatului.
Localul de păstrare. De-a lungul timpului s-a constatat că localurile obişnuite
pentru păstrarea vinurilor (pivniţele), fiind prea reci şi cu umiditate relativă mai ridicată,
determină pierderi mai mici de distilat, prin evaporare, dar învechirea se desfăşoară
greoi şi se prelungeşte prea mult. Dimpotrivă, în localuri supraterestre maturarea se
desfăşoară mai rapid, clar şi pierderile de produse sînt mai mari, iar calitatea nu atinge
întotdeauna nivelul cerut de consumatorul avizat.
Avînd în vedere aceste aspecte se desprinde concluzia că, cele mai bune
rezultate sub raportul învechirii distilatelor se obţin în spaţii semiîn-gropate.
Procese care au loc în timpul învechirii distilatului. în general, distilatele crude de
vin, care se supun învechirii, î n butoaie de lemn, au un grad alcoolic de 56—67—70
vol.%.
Primele procese ce se manifestă la distilate sînt pierderile, atît ca volum, cît şi sub
raportul gradului alcoolic. Astfel, pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 % ,
iar cele de alcool 1—1,5 vol.%. După 10 ani de păstrare şi învechire în vase de 500 1,
un distilat care, iniţial, avea 68—70 vol.% alcool, ajunge la o tărie de numai 58—60
vol.%. Reducerea volumului de lichid se datoreşte fenomenului lent de evaporare ce
se desfăşoară prin porii doagelor şi pe la vrană. Volumul pierderilor depinde de o serie
de factori, ca : natura şi caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea
vaselor, proporţia de umplere a vaselor, temperatura de păstrare, gradul de aerisire şi
umiditatea relativă existentă în local ş.a. Pierderile prin evaporare sînt mai mari în
primii ani de păstrare şi descresc treptat, fenomenul prezentînd un mers descendent.
Tot evaporarea determină şi diminuarea concentraţiei în alcool, dat fiind faptul că
acesta este mai volatil decît apa. Există însă şi situaţii cînd pierderile de alcool sînt
extrem de mici sau se înregistrează chiar o sporire a gradului alcoolic. Se pare că
(aceste cazuri sînt determinate de un anumit nivel al stării higrometrice şi de curenţii
de aer din local (L a -f o n , J. şi col., 1973).
Perioada de învechire diferă, în funcţie de calitatea distilatului ce urmează a f i
obţinut. Astfel, pentru distilate de calitate inferioară, perioada este de 4—5 ani, pentru
cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine, de 15—20 ani.

236
în vederea obţinerii unor distilate de o calitate excepţională, perioada de
învechire se prelungeşte pînă la 30—40 ani, timp în care, datorită multitudinii
proceselor fizice şi chimice care au loc, produsele ajung la o compoziţie foarte bogată.
Sub acţiunea exercitată de mediul hidroalcoolic din lemn sînt dizolvaţi şi extraşi
următorii componenţi : taninul solubil şi alţi polifenoli, materii colorante, lignina solubilă
în alcooli, saponide, hemiceluloză, urme de proteine şi pectine, acizi aminaţi, săruri
minerale ş.a.
Asupra constituenţilor proveniţi prin distilare şi a celor extraşi din lemn
acţionează, în special, procesele de oxidare, datorită contactului lor îndelungat cu
aerul (în regiunea Cognac se lasă chiar un gol în vase). Procesele de oxidare sînt
accelerate de unele substanţe din distilat şi extrase din lemn (săruri minerale). Se
crede că, alături de procesele de oxidare participă şi unele sisteme enzimatice,
extrase din lemnul doagelor ( Te o d o r e s e u Şt. şi col., 1955, 1958; L a f o n , J. şi
col., 1973).
Substanţele tanoide, extrase ca atare din lemn, imprimă gust dur, amar. î n urma
procesului de oxidare a lor, însă, gustul se ameliorează, prin apariţia unor nuanţe de
dulceag.
Hemiceluloză, absentă total în distilatul crud, se acumulează pe parcurs prin
extragerea ei din lemnul vaselor. Urmează un proces de demolare (hidroliză), rezultînd
zaharuri simple, reducătoare (mai ales xiloza), care contribuie la îmbunătăţirea
gustului.
Lignina, extrasă şi ea din lemn în prima parte a perioadei de păstrare, suferă
(treptat) un proces de descompunere, rezultînd constituenţi aromatici de tipul vaniliei,
care conferă produsului u n miros discret, foarte plăcut.
În timpul învechirii, î n distilat se formează şi proporţii importante de furfurol, prin
oxiclarea pentozelor, rezultate în urma extragerii lor din lemn şi din resturile altor
zaharuri.
În ultima vreme, la Staţiunea didactică experimentală a Universităţii din Craiova,
s-au efectuat experienţe interesante referitoare la stabilirea unor procedee de
învechire rapidă a distilatelor obţinute din producţia restantă a strugurilor d e masă şi
din alte vinuri ce nu pot f i valorificate ca atare ( P o p a , A., 1979). Dintre numeroasele
procedee experimentate se menţionează cel bazat pe temperatură ridicată şi sporirea
substanţială a suprafeţei de contact între lemnul de stejar şi distilat (tab. 15.8).

Tabelul l0. 8

Condiţiile în care se realizează învechirea distilatelor de vin prin


procedeul clasic şi cel rapid (după A. P o p a , 1979)
Factorul Modul de învechire
Clasic Rapid
Gradul alcoolic al distilatului crud dc vin (voi. %) 70 70
Raport : suprafaţa dc contact intre lemn si distilat 55 •170-524
(cmVl)
Durata învechirii 3 — 5 ani 90 zile
Temperatura pe durata învechirii 5--20°G 50°G

Proporţiile principalilor constituenţi ai distilatelor învechite prin metoda clasică şi


prin procedeul rapid sînt înscrise în tabelul 15.9. Datele arată că prin aplicarea
procedeului rapid, în distilate sporesc destul de mult conţinuturile în aldehide, esteri şi
alcooli superiori, în timp ce aciditatea cunoaşte un nivel mult inferior, semnificînd, de
f a p t , u n aspect pozitiv atît sub raport compoziţional, cît şi olfacto-gustativ

237
Tabelul 15.9
Compararea principalelor elemente de compoziţie chimică a distilatelor de vin
învechite prin metoda clasică şi prin procedeul rapid
(după A. P o p a , 1979)
Componentul învechit învechit
clasic timp dc rapid 90 zile
ă ani
Alcool (voi. %) 09,7 09,8
Aciditate (mg/100 ml a.a.) 92,0 32,0
Extract (g/l) 1,049 0,906
Aldehide (mg/100 ml a.a.) 15,9 216
Esteri (mg/100 ml a.a.) 119,5 257
Furfurol (mg/100 ml a.a.) 0,90 0,80
Alcooli superiori (mg/100 ml a.a.) 200,9 510

16.4. PREGĂTIREA DISTILATULUI ÎNVECHIT PENTRU CONSUM

O primă operaţiune constă în corectarea gradului alcoolic. în acest sens, tăria


alcoolică se diminuează, ajungîndu-se la 38—42 vol.% prin diluarea distilatului
învechit. în vederea diluării se poate recurge la : apă distilată, ape aromate învechite,
distilate de vin de 20—25 vol.% învechite, pe bază de calcule. Apele aromate
învechite, avînd o bună extractivitate, reprezintă cea mai corespunzătoare cale de
ajustare a produselor î n vederea valorificării lor.
După ajustarea concentraţiei în alcool se procedează la o uşoară îndulcire,
introdueîndu-se în produs 1, 2, 3 maximum 5 g/l zahăr de cea mai bună calitate. Mai
înainte, zahărul se supune procesului de caramelizare prin încălzire, după care se
dizolvă î n distilat. Prin adaos de zahăr caramelizat, culoarea distilatului se închide,
fără a depăşi însă un anumit nivel.
În ultima fază, în vederea „sudării" componenţilor, se lasă băutura cîteva luni în
recipiente (timp cînd se efectuează şi o limpezire), după care se îmbuteliază şi se
trece în reţeaua comercială.

238
CAPITOLUL 17
VINUL ŞI SĂNĂTATEA

Virtuţile medicale ale vinului, consumul cu moderaţie au fost cunoscute încă din
antichitate. Vechii greci considerau vinul ca simbol al perenităţii speciei umane, care îl
ajută pe om să se menţină pe calea înţelepciunii.
în Roma antică, Pliniu cel Bătrân, în celebra sa Naturalis Historia, recomanda folosirea
vinului împotriva durerilor, dizenteriei, pentru cicatrizarea rănilor.
Şcoala de Medicină din Salerno în secolul al VII-lea publică o serie de sfaturi
referitoare la folosirea terapeutică a vinului, insistând asupra faptului că această
băutură revigorează şi reîntinereşte pe cei vârstnici.
Armatele lui Alexandru Macedón şi Cezar, care au traversat ţinuturi şi ţări în
care bântuiau epidemii de febră tifoidă, dizenterie, holeră, ciumă, pentru a fi apăraţi şi
a nu contacta aceste boli, medicii le prescriau raţii zilnice de vin.
În epidemia de holeră din 1886, care a bântuit Parisul, Rabusteau a constatat că
persoanele care consumau regulat vin au fost ferite de această boală.
Efectul antiseptic al vinului a fost sesizat de foarte multă vreme. Despre această
însuşire se vorbeşte în mai multe locuri şi în Biblie. Vechii greci foloseau vinul la
îmbălsămarea cadavrelor şi chinezii utilizau vinul ca dezinfectant în pregătirea
pacientului pentru a fi operat.
Toate aceste izvoare istorice, despre utilizarea vinului în protejarea sănătăţii şi
vindecarea unor afecţiuni a determinat efectuarea unor studii recente care să clarifice
aceste ipoteze.
Astfel, Organizaţia Mondială a Sănătăţii (O.M.S) a lansat un program denumit
MONICA privind modul de trai al populaţiei din diferite zone ale globului, corelat cu
speranţa de viaţă.
A. Evans, în 1995, a exemplificat că în Belfast - Marea Britanie, procentul de
decese datorat bolilor cardiovasculare este de 4 ori mai mare decât cel din Toulouse
(Franţa).
S-a constatat că speranţa de viaţă cea mai ridicată se întâlneşte în ţările
mediteraneene în care, în mod tradiţional, băutura de bază este vinul, comparativ cu
alte ţări în care se consumă prioritar băuturi spirtoase.
Lumea medicală şi nu numai, este preocupată de "paradoxul francez", care a dat
naştere la numeroase dezbateri şi orientări noi în privinţa modului de viaţă, a
alimentaţiei şi a consumului de vin. Făcând o comparaţie între durata medie de viaţă a
americanilor (74 de ani) şi cea a francezilor (76,5 ani), se constată că această diferenţă
este relativ mică, francezii având şi mai puţine probleme cardiace (cu 40%) deşi
fumează mai mult, consumă mai multe grăsimi, fac mai puţin sport şi cheltuie mai
puţini bani pentru îngrijirea sănătăţii.
Profesorul Ellison C. de la Facultatea de Medicină a Universităţii din Boston,
explică acest paradox prin consumul de vin, alimentaţie şi mod de viaţă. într-adevăr,
francezii consumă în mod obişnuit, în principal vin roşu în cantităţi moderate în
timpul meselor, mănâncă mai multe fructe şi legume proaspete, mai multe brânzeturi
şi mai puţin lapte integral, folosesc mai mult ulei de măsline şi mai puţine grăsimi de
origine animală, petrec mai mult timp pentru a servi masa.
Ca urmare a prezenţei unui mare număr de compuşi chimici naturali, folositori
organismului uman şi care lipsesc din alte produse alimentare, vinul are efecte
fiziologice unanim apreciate.
În concluzie, vinul ne face viaţa mai lungă şi mai fericită.

239
240
VINUL - ALIMENT, MEDICAMENT, SAU DROG?

Vinul, asociat tradiţional cu momentele festive şi judecat prin prisma plăcerii şi


a efectelor de care este făcut răspunzător, ne va conduce, la o analiză mai atentă, spre
cu totul alte concluzii.
Vinul este o prezenţă nelipsită în celebrările creştine, în evenimentele
importante din viaţa omului, în momente festive, dar va trebui să devină mult mai
important în consumul de fiecare zi pentru a face parte din alimentaţia cotidiană.
Vinul aliment
Vinul ales corect, ameliorează calităţile gustative ale diferitelor mâncăruri,
ordinea servirii, temperatura, paharele fiind foarte importante în asocierea corectă a
anumitor sortimente de vin la anumite feluri de mâncare.
Compoziţia complexă a vinului (au fost identificaţi până în prezent peste 1000
de compuşi în vin), îi conferă acestuia caracterul unui aliment complex. Vinul a
constituit alături de pâine un aliment fundamental în evoluţia umanităţii menţionat în
toate textele biblice şi utilizat şi astăzi în ritualuri.
Prezenţa unui mare număr de compuşi chimici naturali, folositori organismului
uman şi care lipsesc din alte produse alimentare, creează efecte fiziologice benefice.
Putem menţionarea deosebit de importante cantităţi însemnate de elemente minerale,
vitamine, aminoacizi esenţiali, glicerolul, acizi organici, compuşi fenolici, aldehide,
esteri, acetali, etc. care prin intermediul vinului sunt accesibili pentru organism pe tot
parcursul anului.
Alcoolul etilic (etanolul), incriminat pentru efecte nefaste când este consumat
în exces, este prezent în vin în concentraţii cuprinse între 8-16% constituind pentru
consumatorul moderat un aliment energetic, fiecare gram de alcool ingerat furnizează
organismului uman 7 calorii, fiind depăşit doar de lipide. Pentru vin, alcoolul
reprezintă un solvent, solubilizând o serie de compuşi din struguri şi din cei rezultaţi în
urma fermentării; de asemenea are un rol foarte important în echilibrul organoleptic şi
conservarea vinului.
Viteza de metabolizare a alcoolului de către organismul uman este de 100
mg/kg corp/oră, respectiv 7 g/oră pentru o persoană de 70 kg. Deci 0,5 litri vin de 9%
voi. alcool se metabolizează în 5 ore.
Nu pot fi fixate cu precizie dozele moderate sau excesivede alcool, ele variază de
la un individ la altul în funcţie de încărcătura enzimatică specifică, fiecare trebuind să
fie conştient de limitele personale.
Un consum moderat de vin, dă o senzaţie de bunăstare, de euforie, relaxând
tensiunea intelectuală sau emotivă; în acest fel este favorizată activitatea metabolică a
organismului, la acest nivel trebuie să se oprească un consumator rezonabil.
Dozele mici de alcool activează secreţiile salivare şi gastrice, provoacă o sporire
a secreţiei pancreatice, explicându-se în acest fel efectul aperitiv al vinului.
Alcoolul din vin trece în sânge într-un interval de 15-30 minute când stomacul
este gol şi în 1-3 ore, dacă ingerarea a avut loc după consumul alimentelor.
Este preferabil ca vinul să fie consumat cu alimente de natură lipidică, protidică
sau glucidică, concentraţia de alcool din sânge fiind, în acest caz, mult diminuată. De
asemenea, vinul băut seara antrenează o concentraţie de alcool mai scăzută decât cel
băut dimineaţa.
După apă şi alcool, ca importanţă cantitativă, avem glicerolul care în raport cu
organismul uman anulează efectul excesului de lipide, are de asemenea proprietăţi
laxative şi activează secreţia biliară.
Acizii din vin, au un pH în jurul valorii de 3,3 apropiat de sucul gastric (2,0 -
2,5), mediu propice digestiei.

241
Compuşii fenolici (polifenolii), constituie un grup de substanţe prezente în vin,
ale căror proprietăţi deosebite au reţinut atenţia unui mare număr de specialişti
oenologi, farmacişti, medici, etc. datorită virtuţilor profilactice şi terapeutice.
Acţiunea mineralizantă şi vitaminizantă a vinului nu trebuie neglijată fiind o
sursă alimentară accesibilă pe tot parcursul anului.
În vin a fost evidenţiată prezenţa a 20 de aminoacizi dintre care 8 nu sunt
sintetizaţi de organismul uman.
Conţinutul vinului în aminoacizi esenţiali şi nesintetizaţi de către organismul
uman, este asemănător cu cel al sângelui.
Vinul consumat la masă, împreună cu familia sau prietenii, are şi efecte
psihologice benefice, contribuind la prelungirea duratei acesteia, fapt ce diminuează
stresul, creează plăcere şi bună dispoziţie.
Vinul ca medicament
Virtuţile medicinale ale vinului au fost cunoscute încă din antichitate. Vechii
greci considerau vinul simbol al perenităţii speciei umane, Platon recomanda
consumul moderat de vin pentru încălzirea trupului şi a sufletului iar Hipocrate
considera vinul bun pentru stomac, pentru stimularea poftei de mâncare. După tradiţia
hipocratică, medicii recomandau să se bea vin, îl prescriau ca medicament, aseptizau
rănile cu ajutorul plantelor macerate în vin.
În ultimul deceniu lumea medicală şi nu numai aceasta, este preocupată de
explicarea „paradoxului francez” care a dat naştere la numeroase dezbateri în privinţa
modului de viaţă, a alimentaţiei şi a consumului de vin.
Astfel, comparând durata medie de viaţă a americanilor (72,5 ani) şi cea a
francezilor (76,5 ani) durata fiind net în favoarea francezilor, cu mai puţine probleme
cardiace (cu 40%) deşi fumează mai mult, consumă mai multe grăsimi, fac mai puţin
sport şi cheltuie mai puţini bani pentru îngrijirea sănătăţii.
Studii laborioase asupra compoziţiei vinului şi a efectelor acestora asupra
organismului uman au dus la concluzii care îndreptăţesc definirea vinului ca
medicament.
Rolul vinului în prevenirea bolilor cardiovasculare, a accidentelor
cerebrovasculare, acţiunea antiseptică, bactericida şi antivirală precum şi prevenirea
bolilor vârstei a treia sunt deja opţiuni certe în favoarea consumului de vin.
Vinul ca drog?
Alcoolismul este definit ca orice problemă fizică, mentală sau socială
determinată de alcool.
Alcoolismul reprezintă o toxicomanie denumită recent de Organizaţia Mondială
a Sănătăţii „incapacitatea legată de alcool".
în concluzie, alcoolismul este „o dependenţă creată în urma intoxicării repetate
a organismului cu un excitant agresiv - alcoolul". Vinul consumat în cantităţi moderate
lasă organismului posibilitatea metabolizării alcoolului, care se transformă în energie
vitală. Supradozarea alcoolului în cantităţi mari şi într-un timp scurt duce la
intoxicarea organismului şi la efectele cunoscute.
Pe baza ultimelor cercetări ale specialiştilor în medicină, enologie^farmacie şi
sociologie se face lumină într-un domeniu controversat în care vinul era judecat alături
de celelalte băuturi ca responsabil al alcoolismului. Ori studii riguroase scot în
evidenţă faptul că prin consumul moderat de vin se previne alcoolismul.
Este demonstrat că în regiunile viticole se întâlnesc cei mai puţini alcoolici, cei
mai mulţi centenari şi cea mai scăzută mortalitate datorată bolilor cardiovasculare.
Hipocrate - părintele medicinii - consideră că „vinul este un lucru ce se
potriveşte omului, fie el sănătos sau bolnav, dacă îl consumă cu bună cuviinţă şi
dreaptă măsură".

242
VINUL ŞI BĂTRÂNEŢEA

„ Bea vin! în el găsi-vei Viaţă-fâră-


moarte, Pierduta tinereţe din nou ţi-o va reda,
Divinul timp al rozei şi-al inimii curate! Trăieşte-
ţi clipa dată! Căci clipa-i viaţa ta!"
- Omar Khayyam -

Dintotdeauna vinul a exercitat o fascinaţie asupra omului având un rol


privilegiat în istoria civilizaţiilor. Omul a considerat vinul aliment, medicament,
element al ceremoniilor religioase, contribuind la lărgirea renumelui noţiunii de
convivialitate.
Bătrâneţea - expresie ce defineşte o vârstă a omului, dar din păcate nu numai,
este asociată cu bolile, cu neputinţa, cu singurătatea. Omul aflat în această situaţie are
nevoie de prieteni şi unul din prietenii de nădejde poate fî vinul. Vinul, nu ca să ne
înecăm în el amarul, ci pentru a ne reaprinde speranţa ajutând la creerea unui confort
psihic ce ne va ajuta să ajungem la concluzia că viaţa trebuie trăită până la capăt.
Cercetări din diferite ţări asupra longevităţii au ajuns la concluzia că vinul este
un factor cu implicaţii complexe şi benefice în prelungirea vieţii.
O anchetă efectuată în oraşul Ludwigshafen (Germania) a scos în evidenţă că
toţi cei 1300 de octogenari au băut vin, în mod regulat, încă din tinereţe (Hochreim,
1968).
Studii asupra longevităţii în diferite regiuni ale Franţei au scos în evidenţă faptul
că cei mai mulţi vârstnici şi centenari s-au întâlnit în regiunile viticole. Astfel, numărul
persoanelor cu vârstă înaintată este mult mai mare în regiunea viticolă Gironde,
comparativ cu Calvados, regiune în care cidrul este băutura tradiţională.
Studii similare efectuate în Italia, Spania au relevat longevitatea sporită a
locuitorilor din zonele viticole în care băutura tradiţională este vinul.
Prin prelucrarea datelor din anuarul statistic privind repartizarea populaţiei pe
grupe de vârstă pe teritoriul României, se constată diferenţe semnificative în favoarea
judeţului Vrancea unde vinul este băutura tradiţională, comparativ cu Maramureşul
unde se consumă predominant ţuică şi băuturi spirtoase.
Astfel, numărul de vârstnici la 100.000 de locuitori pe grupe de vârstă este:

Vârsta VRANCEA MARAMUREŞ


65-69 5331 3786
70-74 4087 2909
75-79 1491 1201
80-84 1419 1038
85 - şi peste 993 474

Profesorul Orgogoza J. M., şeful serviciului de neurologie de la spitalul Pelegrin


din Bordeaux a dovedit că la persoanele cu vârstă de peste 65 de ani din 3777 subiecţi,
care consumau 2-4 pahare de vin pe zi, frecvenţa demenţei senile a scăzut cu 80%,
comparativ cu nebăutorii.
De asemenea, vârsnicii care au consumat o perioadă îndelungată vin, moderat,
au o mai mare densitate osoasă faţă de nebăutori şi de aici un risc mai redus de
osteoporoză.

243
Un studiu recent publicat de Oliseson T.O. şi colaboratorii în "Journal of the
American Geriatrics Society" (1998) demonstrează faptul că un consum moderat de vin
reduce riscul degenerescentei maculare legate de vârstă, care reprezintă una din
cauzele pierderii vederii la persoanele vârsnice.
Un renumit gerontolog american Kastenbaum R. (1980), menţionează că
folosirea moderată a vinului, sub supraveghere medicală, antrenează o serie de efecte
psihologice şi sociale, ajută persoanele în vârstă să regăsească o anumită plăcere de a
trăi.
Consumat în doze rezonabile vinul, previne spasmele şi nevralgiile şi are o
acţiune sedativă (calmantă) contribuind la reducerea sensibilităţii la durere. Efectul
său calmant şi euforizant nu este neglijat în multe clinici de geriatrie. S-au constatat
deosebiri importante în privinţa atmosferei care domneşte în astfel de unităţi după
cum se serveşte sau nu vin la masă (Spurrier S.).
Vinul, pentru cei în vârstă, are un efect psiho-social benefic, permite un somn
uşor şi agreabil precum şi o bună dispoziţie de durată. De asemenea, sporeşte pofta de
mâncare şi determină reducerea necesarului de tranchilizante (Sorley V.C., Francis
W.T. 1971, Fitzgerald P.M. 1975).
Un consum moderat de vin, nu are efecte asupra funcţiilor intelectuale. El
constituie una dintre ultimele plăceri ale multor oameni în vârstă, mirosul fiind simţul
care se deteriorează cel mai puţin cu vârsta şi ar fi păcat să-i privezi de parfumul
vinului ce lasă în urmă atâtea amintiri.
Vinul, întotdeauna un prieten de nădejde, alungă angoasa singurătăţii limpezind
imaginea vieţii, golită de o serie de valori care o făceau trepidantă, înţelepciunea
vârstei poate descoperi frumuseţi mult mai profunde şi mai subtile, dar pentru aceasta
ai nevoie de liniştea şi împăcarea pe care ţi le oferă vinul. Nu-i mai puţin adevărat că
lângă un pahar de vin găseşti mai uşor un partener de conversaţie şi, până la urmă, un
prieten.
După cum bine spunea AL.O.Teodoreanu (Păstorel):
"Dac-a trăit o viaţă ca-n poveşti, E că-şi cruţa blagosloviţii ani: Când se-ncălzea cu
roş de Nicoreşti, Se răcorea cu alb de Drăgăşani" (Longevitate).

244
VINUL ŞI INIMA NOASTRĂ

Prevenirea şi combaterea bolilor cardiovasculare reprezintă o prioritate mondială ştiut fiind


faptul că aceste afecţiuni provoacă peste 50% din decese.
S-a observat că dieta bogată în grăsimi duce la creşterea colesterolului în sânge,
creşterea hipertensiunii arteriale şi în final, la infarctul miocardic.
In literatura ştiinţifică din ultima vreme s-au comunicat o serie de efecte benefice
datorate unui consum moderat de vin, mai ales asupra sănătăţii sistemului cardiovascular.
Vinul prin compoziţia sa, în principal prin compuşii polifenolici, la nivelul sângelui -
îndepărtează colesterolul, la nivelul pereţilor vasculari - stabilizează colagenul tunicilor
arteriale sporind rezistenţa la hemoragii, blochează geneza histaminei suspectă de declanşarea
procesului de formare a plăcilor de aterom şi diminuarea permeabilităţii pereţilor vasculari.
Efectul protectiv al vinului explică rezultatele unei anchete întreprins^ de un grup de
cercetători englezi în 18 ţări dezvoltate care scot în evidenţă existenţa unei corelaţii între un
consum rezonabil de vin şi mortalitatea scăzută prin infarct miocardic (St. Leger A.S. şi colab.,
1979).
Mortalitatea este aproximativ de 4 ori mai redusă la bărbaţii din grupa de vârstă cuprinsă
între 55 şi 64 de ani - cea mai vulnerabilă - la populaţiile care consumă vin (Franţa, Italia,
Elveţia), comparativ cu cele la care consumul de vin este scăzut, în schimb cel de băuturi "tari"
este ridicat (Finlanda, Scoţia, S.U.A).
Rezultatele unui studiu efectuat în perioada 1975-1985 pe 128.000 de subiecţi şi
publicat în American Journal of Cardiology (Klatsky A.L. şi colab. 1993) au evidenţiat efectul
protector al consumului moderat de alcool (vin, bere, băuturi spirtoase) faţă de cardiopatia
ischemică. Consumatorii de vin au fost cei mai protejaţi comparativ cu cei care au consumat
băuturi spirtoase.
Potrivit rezultatelor publicate de profesorul C. Ellison în anul 1990 în revista
Epidemiology diminuarea cea mai accentuată a riscului crizelor cardiace o oferă vinul,
comparativ cu berea şi băuturile spirtoase.
S-a constatat că vinul printr-o serie de compuşi se opune alcoolului; pe de o parte,
tiamina (vitamina Bl), precum şi alte vitamine din grupa B participă la metabolizarea
alcoolului, iar pe de altă parte, compuşii polifenolici temperează efectele acestuia.
Astfel, metabolizarea alcoolului este mai rapidă în cazul vinului comparativ cu alte băuturi
alcoolice.
Rezultate surprinzătoare au fost obţinute în urma unui studiu în cadrul programului
"Monica", un sistem de supraveghere la scară mondială a bolilor cardiovasculare, efectuat de
Organizaţia Mondială a Sănătăţii, care confirmă faptul că ponderea mortalităţii de origine
coronariană este mult mai redusă în Franţa comparativ cu S.U.A. şi Marea Britanie.
Crizele cardiace sunt determinate cel mai frecvent de obstrucţia arterelor determinată de
prezenţa colesterolului în exces, de contractarea arterelor provocată de stres. S-a constatat că
vinul, consumat în cantităţi moderate reduce colesterolul, scade viscozitatea sangvină,
diminuează riscul formării cheagurilor de sânge, reduce tendinţa arterelor de a se contracta în
momentul stresului.
Asociaţia americană a cardiologilor, care până nu demult a interzis cardiacilor consumul de vin,
începând din 1987 şi-a revizuit complet poziţia, recomandând consumul unei cantităţi de
aproximativ două pahare pe zi.
După părerea lui Whitten D. şi Lipp M.R. (1994) "dacă fiecare nord-american adult ar
bea în fiecare zi două pahare de vin, bolile cardiovasculare care determină aproape 50% din
decese, ar scădea cu peste 40% şi s-ar realiza, anual, economii de zeci de miliarde de dolari".
Sănătatea inimii este un dar nepreţuit pe care-1 primim la naştere şi care trebuie să ne
preocupe pe parcursul întregii noastre existenţe. Dar din păcate, viaţa tumultoasă, stresantă şi

245
exaltată, plăcerile şi abuzurile, sunt procese de intenţie, intentate inimii noastre pentru care vom
plăti fiecare la un moment dat.

246
ZECE MOTIVE CA SĂ SAVURAŢI UN PAHAR DE VIN

Data viitoare când veţi închina un pahar de vin în cinstea unui prieten, ar fi bine să ştiţi că
acesta chiar îi face bine. Un mare număr de studii apărute până acum au încercat să determine
puterea terapeutică şi vindecătoare a vinului, roşu sau alb deopotrivă. Unele sunt mai bine
documentate decât altele, dar elementul comun e că fiecare oferă un motiv bun pentru a-i face
loc vinului în viaţa voastră de zi cu zi. lată 10 dintre cele mai întâlnite descoperiri:
1. Vinul v-ar putea prelungi viaţa. în 1997, Michael Thun şi colegii săi din Societatea
Americană împotriva Cancerului au pus faţă în faţă argumentele pro şi contra consumului
de alcool şi au descoperit că o persoană care bea un pahar sau două de alcool pe zi, timp de
9 ani, îi reduce acestuia riscul de a muri, cu 20%. "Ratele scăzute ale mortalităţii sunt
influenţate în primul rând de rata scăzută a bolilor cardiovasculare şi a atacului de cord",
explică dr Thun. Mai mult, într-un studiu făcut în Franţa în 1998, în care au fost implicaţi
peste 34 000 de persoane de vârstă medie, grupul care a consumat de la 2 la 5 pahare de vin
pe zi au avut o rată a mortalităţii mai mică cu 24 până la 31 de procente, într-o perioadă de
10-15 ani.
2. Vinul scade riscul bolilor de inimă. în ultimul deceniu, mai mult de o duzină de studii au
indicat că un consum de un pahar de vin sau bere pentru femei pe zi şi până la două pahare
pe zi pentru bărbaţi reduce riscul bolilor de inimă cu până la 50%. Cercetătorii au descoperit
că la acest nivel de consum al vinului creşte nivelul colesterolului, cel care împiedică
depozitarea grăsimilor pe pereţii arteriali şi formarea cheagurilor de sânge. De asemenea,
sporeşte factorii care ajută la distrugerea cheafgurilor de sânge, atunci când acestea se
formează. Mai mult, studii recente arată că vinul consumat la masă ajută la diminuarea
proliferării celulelor moi din artere, împiedicând astfel apariţia aterosclerozei.
3. Vinul poate îmbunătăţi nivelul colesterolului din sânge. Un studiu pe 300 de bărbaţi de
vârstă medie, încheiat în 1998, sugerează că unul până la patru pahare de vin pe zi pot
reduce concentraţia de lipoproteine din sânge. Această proteină duce la depozitarea grăsimii
în vasele de sânge. Oricum, un consum mai mare de băutură poate duce la creşterea
trigliceridelor, care sunt compuşi graşi din sânge, ale căror niveluri ridicate s-a descoperit că
pot duce la atacuri de cord şi la ateroscleroză, mai ales în cazul femeilor.
4. Vinul poate reduce riscul bolii arteriale a picioarelor. într-un studiu din 1997,
cercetătorii au descoperit că bărbaţii care consumă una sau două băuturi pe zi au un risc
scăzut cu 32 de procente al bolii arteriale periferice (PAD), sau întărirea arterelor
picioarelor. Acest efect protectiv, după cum cred cercetătorii, poate fi datorat impactului
alcoolului asupra nivelului lipidelor din sânge. Este de asemenea posibil ca alcoolul să
crească circulaţia sângelui la extremităţi.
5. Vinul poate scădea riscul orbirii. într-un studiu din 1998, realiza pe 3000 de adulţi între
45 şi 74 de ani, cercetătorii au descoperit că aceia care consumă cantităţi moderate de vin au
un risc considerabil scăzut de a suferi degenararea maculară cauzată de vârstă, cauză
principală a orbirii la bărbaţii şi femeile peste 65 de ani. "Nu ştim încă exact ce aduce acest
efect pozitiv", admite Antonio F. Vinals, un chirurg oftamolog din New York. Posibili
factori ar putea fi antioxidanţii conţinuţi de vin, taninii şi flavonoizii (substanţe din plante
care au proprietăţi anti-inflamatorii şi alte efecte benefice). Fiecare în parte sau toate la un
loc ar putea încetini deteriorarea maculei din ochi.
6. Vinul ar putea scădea şansele de a avea piatră la rinichi. După un studiu din 1998,
femeile care consumă un pahar de vin pe zi au cu 59% mai puţine şanse de a se îmbolnăvi
de piatră la rinichi. Aceleaşi efecte benefice au fost obţinute de cercetători şi în cazul
bărbaţilor. "Alcoolul se amestecă cu secreţia hormonului antidiuretic, responsabil de
concentraţia urinei", explică Gary Curhan, care a condus studiul. Acesta mai spune că vinul
are u efec mai bun decât berea, datorită conţinutului mai mare de alcool.
7. Vinul ar putea îmbunătăţi aspectul dvs psihologic. Orice oenolog poate depune
mărturie despre puterile relaxatoare ale unui pahar de vin bun. Acum se pare că vinul poate

247
fi efectiv benefic din punct de vedere posihologic. După un studiu publicat în 1998 în
revista The Lancet, adulţii între 23 şi 33 de ani, pe care s-a făcut studiul, care consumă
alcool moderat, au un risc scăzut de deteriorare a sănătăţii psihice decât consumatorii în
exces sau cei care nu consumă deloc. "Persoanele care consumă unul sau două pahare zilnic
au un stil de viaţă mai echilibrat şi par a fi mai capabili de face faţă stresului", spune dr
Malloy.
8. Vinul poate împiedica apariţia indigestiei. într-un studiu de laborator din 1995,
cercetătorii de la Centrul Medical Militar din Honolulu au descoperit că vinul roşu sau cel
alb pot proteja organismul împotriva diareei bacteriale. "Consumul moderat de alcool, în
special bere şi vin, stimulează secreţia acidă din stomac, care ar putea reduce riscul
indigestiei", spune Walter Peterson, profesor de medicină la Universitatea din Texas a
Centrului Medical, expert în bolile stomacului. Acesta adaugă că trebuie controlat modul
sănătos de hrănire, dar consumul de vin poate ajuta.
9. Vinul te poate proteja împotriva bolii Alyheimer. într-un studiu din 1997, realizat pe
2000 de persoane în vârstă de peste 65 de ani, cercetătorii de la Univesitatea din Bordeaux,
Franţa, au descoperit că aceia care consumă un pahar sau două de vin pe zi au risc redus de
îmbolnăvire cu Alzeiheimer. Oamenii de ştiinţă au atribuit acest efect benefic
antioxidanţilor din vin. "Ar putea fi de asemenea benefic efectul vinului asupra bolii
vasculare", spune Marylin Albert, profesor de psihiatrie şi neurologie la Şcoala Medicală
din Harvard şi membru al Asociaţiei Alzheimer. "Ştim că un consum moderat de alcool
poate reduce riscul arterosclerozei, iar inima are legătură directă cu creierul: când inima
este afectată, adesea este afectat şi creierul. în concluzie, este posibil ca vinul să reducă
demenţa asociată cu această boală", mai adaugă aceasta. 10. Vinul nu îngraşă. Este deja
cunoscut faptul că un consum de alcool duce la îngrăşare. Totuşi, cercetări recente
sugerează că un consum moderat de vin nu are acest efect. Un studiu din 1997 al
Universităţii Statului Colorado a dus la concluzia că bărbaţii care consumă două pahare de
vin roşu pe zi, la masă, nu au tendinţa de îngrăşare. "Se pare că alcoolul poate influenţa
sensibilitatea insulinei", explică Loren Cordain, cel care a condus studiul. "Persoanele care
consumă moderat alcool, spre deosebire de cei abstinenţi, sunt mai sensibili la insulina, care
ajută la regularea greutăţii", adaugă aceasta.

Sursa bibliografica
"Ten of the best reasons to enjoy a glass of wine", - Stephen Colino

248