Sunteți pe pagina 1din 44

CAPITOLUL I INTRODUCERE

Afumarea face parte din operaţiile de fabricaţie a preparatelor din carne şi este inclusă ca o fază în aşa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica şi la peşte şi brânzeturi. Ea poate fi combinată şi cu cealaltă fază din tratamentul termic, fierberea, sau poate rămâne ca fază unică în acest tratament termic. Prin afumare se înţelege supunerea preparatelor din carne, peştelui sau brânzeturilor acţiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului sau a rumeguşului de lemn. Acesta duce la obţinerea următoarelor efecte:

împiedicarea dezvoltării bacteriilor (acţiune bacteriostatică);

împiedicarea oxidării produselor (antioxidant);

uscarea suprafeţei preparatului din carne;

ameliorarea gustului preparatelor din carne şi imprimarea unui gust specific;

obţinerea culorii specifice, atrăgătoare.

Aceste efecte se obţin datorită căldurii la care se face afumarea şi a acţiunii unor substanţe chimice aflate în compoziţia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic, acid angelic, acid furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic, izoamilic etc, o serie de cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli, crezoli etc). Afumarea este metoda mixtă de conservare bazată pe acţiunea chimică, antiseptică a componenţilor fumului şi pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială a produselor. Un amănunt important este acela că produsele alimentare destinate afumării trebuie să fie uscate, deoarece umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum. Conservarea prin afumare are în vedere atât prelungirea duratei de valabilitate, cât şi modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaţii. În concluzie, afumarea este o metodă foarte bună de conservare a produselor alimentare. Datorită unor substanţe conţinute de fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltării microorganismelor. Unele din aceste substanţe (fenoli, aldehide, acizi etc.) au chiar efecte antiseptice, dar, aflându-se în cantităţi foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, acţiunea fumului este mai intensă asupra suprafeţei preparatului şi din ce în ce mai slabă către interiorul lui. Datorită acestor fapte se consideră că fumul nu are o acţiune de

sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activităţii microorganismelor şi de distrugere parţială (destul de redusă) a acestora. De aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse proaspete, neinfectate, în stare de perfectă salubritate. În caz de nerespectare a acestor reguli, afumarea, datorită faptului că de multe ori se face la temperaturi prielnice dezvoltării microorganismelor, poate avea efecte contrare, de dezvoltare a acestora şi de alterare a produselor. Datorită conţinutului de fenoli, fumul are o acţiune antioxidantă, manifestată în special prin împiedicarea râncezirii grăsimilor. Produsele afumate pot fi păstrate uneori timp destul de mare (circa un an) fără să râncezească, tocmai datorită acestei acţiuni antioxidante a fumului. În procesul de afumare a preparatelor din carne se obţin uneori temperaturi destul de ridicate (circa 120 0 C), care au o acţiune de uscare a suprafeţei produsului. Acest fapt duce la o mărire a rezistenţei produsului faţă de pătrunderea microorganismelor către interior şi de dezvoltare a acestora către suprafaţă. În general, cu cât un produs este mai umed la suprafaţă, cu atât procesul său de alterare începe mai rapid şi este mai intens. Preparatele din carne afumate au un miros si un gust specific (o aromă specifică) date de unele substanţe chimice aflate în fum. Faţă de produsele neafumate, gustul celor afumate este mult mai ameliorat. Conform normelor în vigoare, este interzisă folosirea coloranţilor la preparatele din carne, care pe lângă o acţiune toxică duc uneori la ascunderea unor defecte de fabricaţie. Obţinerea culorii specifice aurie rosiatică până la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizează prin acţiunea fumului asupra preparatelor. În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi clasificată astfel:

hiţuire: atunci când temperatura este mai mare de 100 0 C;

afumare la cald: temperatura variază între 75

80 0 C;

pentru

salamuri şi cârnaţi cruzi. Tratamentul termic al preparatelor din care din producţia curentă, în funcţie de grupa de sortimente, include:

afumare

rece:

25

40

0

C pentru

salamurile

semiafumate;

9

12

0

C

pasteurizarea aplicată la tobe, lebărvurşti;

hiţuire sau afumare caldă (80-90 0 C), pasteurizare – aplicată la prospături

(parizer, cremvurşti, polonez etc.);

hiţuire, afumare caldă – pasteurizare – afumare rece, aplicată la majoritatea

salamurilor şi cârnaţilor atunci când se doreşte o durată de conservare mai mare;

hiţuire, care este de fapt o afumare la temperaturi de 95-110 0 C, când are loc şi o

„coacere” a produsului aplicată unor afumături ca: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită;

afumare rece (30-40 0 C) aplicată la majoritatea afumăturilor (ceafă afumată,

ciolane afumate, coaste afumate, oase garf afumate, jambon afumat, muşchi file afumat etc.). În general, parametrii ce trebuie aplicaţi la afumare (temperatura şi durata) sunt în funcţie de produs (felul produsului), grosimea acestuia, absenţa sau prezenţa membranei. Pentru realizarea tratamentului termic (afumare, pasteurizare) al preparatelor din carne se folosesc:

instalaţii pentru afumare caldă şi rece (discontinue), iar în acest caz

pasteurizarea se realizează separat într-un bazin de pasteurizare;

instalaţii pentru afumare caldă şi pasteurizare (continue);

termoagregate cu funcţionare continuă;

cazane pentru fierberea preparatelor din carne.

CAPITOLUL II STADIUL ACTUAL ÎN DOMENIUL AFUMĂRII CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC

2.1. Generalităţi

Carnea de porc este singura carne care se poate afuma integral sub formă de bucăţi de carne, slănină, picioare (rasoale), cap, oase, preparate crude sau fierte. O condiţie importantă ce se impune la cărnurile şi preparatele din carne destinate afumării o constituie provenienţa lor de la animalele sănătoase. Orice modificare suspectă a culorii musculaturii sau a organelor interne, remarcată după sacrificare, impune consultarea şi avizul medicului veterinar. Carnea de porc, comparativ cu cea provenită de la alte specii, necesită un riguros control sanitar—veterinar care să excludă prezenţa în musculatură a paraziţilor transmisibili, prin consum, la om: Trichinella spiralis şi Cysticercus celulosae. Trichinella spiralis este un parazit a cărei formă larvară se localizează în musculatura porcului, la carnivore şi rozătoare. Adultul şi larva au dimensiuni microscopice şi nu produc la aceste specii leziuni vizibile în zona de localizare. Porcul se infestează prin consumarea de animale bolnave de trichinoză (şoareci, şobolani) sau de cadavre parazitate provenite de la carnivorele domestice (câine, pisică) şi sălbatice (vulpe, viezure, lup, dihor) aruncate din neglijenţa omului, după jupuire, în grădini, pe păşuni sau în şanţurile din vecinătatea aşezărilor umane. Îmbolnăvirea de trichineloză apare la om după consumul cărnii parazitate. Forma adultă a parazitului se localizează în intestin şi are o existenţă scurtă; în schimb, larvele se localizează şi rămân în musculatură, viabile sau încapsulate, cu repercursiuni pentru tot restul vieţii. În perioada de invadare a organismului uman ele determină grave îmbolnăviri care necesită spitalizare. Prezenţa sau lipsa parazitului din carnea de porc se determină numai de un cadru sanitar —veterinar prin examinarea microscopică a musculaturii diaframatice (peretele musculos ce separă cavitatea toracică de cea abdominală). Cysticercus cellulosae este forma larvară a unei tenii — Taenia solium — cu localizare în intestinul subţire al omului. Larva, de formă chistică, de dimensiuni ce variază de la mărimea unui bob de cânepă până la cea a unuia de mazăre, se localizează în ţesuturile

conjunctivale, interfasciculare din musculatură. O localizare frecventă a larvei se întâlneşte şi

sub mucoasa limbii, fapt ce permite depistarea parazitozei la controlul cavităţii bucale.

Boala — cisticeroza — la porc este cunoscută în termeni populari sub numele de

măzăriche sau linţi şi nu se exteriorizează prin tulburări vizibile.

Porcul se îmbolnăveşte prin consumarea dejecţiilor umane. La om boala cunoscută sub

numele de tenioză, determină, în raport cu dezvoltarea teniei, tulburări gastro—intestinale,

hepatice, nervoase, cu reducerea capacităţii de muncă. Stabilirea parazitozei la om se face prin

examenul de laborator, iar la porc prin controlul sanitar—veterinar al cărnii.

Tabelul 2.1

Indici orientativi de apreciere a prospeţimii cărnii la mamifere

Criterii

Carne

de

apreciere

proaspătă

alterată

 

carnea are la suprafaţă o peliculă uscată

suprafaţa lipsită de peliculă poate fi uscată sau umedă

Aspectul

exterior

articulaţiile netede, lucioase

articulaţiile sânt mate şi acoperite cu mucus

Grăsimea

culoare, consistenţă, miros şi gust specific speciei, aspect strălucitor

culoare cenuşie, murdară, consistenţă micşorată, aspect mat, miros şi gust neplăcute, de rânced

Culoarea

carnea la suprafaţă şi pe secţiune are culoarea roz, până la roşu

carnea la suprafaţă şi pe secţiune este cenuşie, roşu închis

Cărnurile provenite de la porcii bolnavi de trichineloză şi de cisticeroză se exclud din

consumul local şi se dirijează pentru sterilizare şi industrializare.

O condiţie de care trebuie să se ţină seama la afumarea cărnurilor o constituie

prospeţimea lor. Cărnurile păstrate necorespunzător, cu modificări de culoare şi mirosuri

suspecte se exclud de la afumare (vezi tabelul 1).

Această condiţie trebuie respectată cu stricteţe în practica afumării deoarece sarea de

bucătărie şi fumul nu asigură o conservare eficace şi de durată decât la cărnurile provenite de

la animale sănătoase şi prelucrate la puţin timp după sacrificare.

Diversitatea de produse afumate ce se prepară din carnea de porc nu se poate realiza

decât printr-o tranşare, parcelare corespunzătoare a carcasei. Separarea cărnii de pe oase şi a

slăninii se face atât după regiuni anatomice cât şi după valoarea calitativă. Ultimul criteriu

grupează carnea în specialităţi, carne superioară şi în două categorii de calitate.

Tranşarea cărnii se face aşezând corpul pe plan înclinat, cel mai indicat pe o scară, ceea ce permite o prelucrare igienică şi o manevrare cu un efort fizic redus. Preparatele de carne înainte de afumare se sărează folosind sare de bucătărie ori saramură simplă sau condimentată (usturoi, piper, coriandru, cuişoare, ienupăr). Există o diversitate de “reţete” privind pregătirea saramurii condimentate pentru carne, slănină, precum şi pentru diverse preparate din carne de porc destinate afumării. Unele “reţete” ţin de tradiţiile locale, altele de experienţa acumulată în decursul anilor; unele sunt consemnate în cărţi, altele se transmit oral, din generaţie în generaţie. Toate procedeele se desfăşoară după aceiaşi schemă: sărare, desărare, zvântare şi afumare.

2.2. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne se pot clasifica după două criterii de bază:

- în funcţie de tratamentul termic;

- în funcţie de gradul de mărunţire a componentelor ce formează compoziţia. În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne se clasifică în:

1. preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocată, cârnaţi cruzi

proaspeţi;

2. preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, lebervuşti, slănină fiartă, caş

de carne cu ficat (drob);

3. preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane

afumate, oase garf afumate;

4. preparate afumate la cald/ pasteurizate:

- preparate fără structură sau prospături: parizer, cremvurşti, polonezi, francfurteri;

- preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

5. preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară;

6. specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;

7. specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;

8. specialităţi afumate la cald /pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;

9. specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc;

10. specialităţi afumate/ uscate: pastrama de oaie.

În funcţie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate în:

- preparate din carne netocată: toate specialităţile;

- preparate din carne tocată: restul preparatelor. Preparatele din carne în membrane care se consumă fără o pregătire culinară prealabilă se numesc mezeluri. Acestea se pregatesc într-o gamă de sortimente extrem de variate.

2.2.1. Descrierea tehnologiei de fabricare a salamului Caraiman

Prepararea compoziţiei

Materiile prime se conservă prin sărare uscată, iar semifabricatele rezultate se prelucreaza astfel:

- carnea de porc pulpă pentru şrot se toacă mărunt la wolf prin sita pretăietoare la dimensiunea de 25 – 30 mm.

- carnea de vită I se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cutter, pentru prepararea bradtului. Pe măsură ce carnea se mărunţeşte se adaugă condimentele, polifosfatul şi apa răcită cu gheaţă.

- slănina tare (de preferat slănina de la guşă) se toacă la dimensiunile de 15 – 20 mm. Bradtul şi şrotul astfel prelucrate se amestecă împreună până la omogenizarea compoziţiei.

Umplerea cu compoziţie a membranelor

Compoziţia obţinută se introduce în membranele prevăzute în reţetă, formându – se batoane egalizate de 40 – 60 cm lungime.

Afumarea caldă

Bucăţile de salam aşezate pe beţe şi rastele se introduc în celulele de afumare. În afumătorie se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45 – 75 o C, timp de 25…35 minute, după care se execută afumarea caldă la 75…95 o C, timp de 45 – 60 minute, până când membranele capătă o culoare cărămizie – uscată.

Tratamentul termic în apă sau în abur

După afumarea caldă, batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau în celulele de fierbere – afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72…75 o C, timp de 1…1,5 ore până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68…69 o C.

Afumarea rece

După tratamentul termic în apă sau în abur, batoanele se afumă la rece, la temperatura de 15…40 o C, timp de 4…8 ore.

Depozitarea

Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de +10…+12 o C până la realizarea umidităţii prevăzută în STR 1468 – 85. La aranjarea pe beţe se lasă o distanţă de 5…7 cm între batoane, pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă. Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103 – 83.

2.3. Noţiuni generale despre fum

Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer şi produşi rezultaț i din arderea lemnului, în care se includ gaze, substanțe organice şi apă sub formă de vapori. Datorită componentelor cu multiple roluri pozitive,existente în compoziț ia fumului, afumarea alimentelor constituie un procedeu practic de conservare a acestora în gospodărie. Comparativ cu alte metode de păstrare a alimentelor - congelare, sărare, deshidratare - fumul le conferă în plus un colorit şi o aromă mai atractive, contribuind la o mai bună digestie şi valorificare a produselor afumate.

Fumul acţionează în conservarea alimentelor numai în asociere cu alte alimente, cunoscute

Principalele componente chimice existente într-un m 3 de fum

Tabelul 2.2

   

Conţinutul

Componentul

 

% faţă de masa rumeguşului

fum

mg/m 3

Formaldehidă

0,06

30-50

Aldehide

0,19

180-230

Cetone

0,31

190-200

Acid formic

0,43

115-160

Acid acetic+alţi

1,8

 

600

acizi

 

Gudron

5,28

1.295

Fenoli

25-40

10

în practică, ca sarea şi temperatura. Majoritatea produselor alimentare sunt supuse înainte de afumare procesului de sărare, iar temperaturile mediului înconjurator, cât şi cele din timpul afumării, contribuie la păstrarea corespunzătoare a produselor afumate. Rolul de conservant al fumului are la bază eliminarea din sortimentul alimentar a unei

părţi din umiditate, ceea ce limitează condiţiile de dezvoltare a florei microbiene. Paralel, unii componenţi ai fumului, ca acidul acetic, fenolii, acetona etc., au o acţiune bactericidă, distructivă asupra microbilor. În general, într-un m 3 de fum există în mod frecvent 7 principale componente în care se includ mai mult de 18 grupări chimice cu rol în acţiunea de

conservare a produselor alimentare (tabelul 2.2). Fumul, comparativ cu capacitatea de înmulţire şi invadare a florei microbiene, are o acţiune mult mai lentă de pătrundere în interiorul produsului alimentar şi, ca urmare, influenţa antiseptică este limitată în timp (tabelul 2.3). Produsele alimentare destinate afumării trebuie să fie proaspete sau bine conservate (sărare şi congelare) şi de grosimi reduse, ceea ce asigură o pătrundere mai profundă a componentelor din fum. Substan țele antiseptice din fum

nu remediază şi nu asigură aseptizarea produselor alimentare cu un început de alterare sau invadate de o microfloră de putrefacţie şi patogenă. Aceste produse se vor degrada în timp

oricât de bine s-ar conduce şi efectua procesul de afumare. Din aceste considerente, practica afumării produselor din carne se realizează în gospodărie mai mult în ultimele luni de toamnă

şi în cele de iarnă, când temperaturile exterioare sunt scăzute şi asigură o păstrare şi prelucrare corespunzătoare. Rolul de conservant al fumului se datorează şi unor componenţi — fenoli — cu acţiune antioxidantă de protejare a grăsimilor, de oprire şi limitare a râncezirii. O altă acţiune favorabilă a fumului, aromatizarea produselor, este determinată de prezenţa

Conţinutul în fenoli şi profunzimea de pătrundere a acestora în produsele alimentare (carne şi slănină), în funcţie de durata afumării

Tabelul 2.3

 

Ţesutul muscular

 

Slănină

Stadiul

mg/fenol/100g de

mg/fenol/100g de

procesului

 

produs

produs

de

afumare

extern

(5

mijlociu

(5 mm)

intern extern

(24

(5

mijlociu

(5 mm)

intern

(24

mm)

mm)

mm)

mm)

Afumare

 

după 24

4,00

0,30

0

3,70

0,50

0

ore

 

Afumare

după 48

11,01

1,10

0

10,60

1,81

0

ore

 

Afumare

după 72

12,24

2,90

0

11,55

3,80

0,20

ore

 

Afumare

după 96

12,84

3,10

0,34

1,24

5,12

1,40

ore

 

Compoziţia chimică a fumului, în funcţie de natura lemnului (% faţă de conţinutul total)

Tabelul 2.4

Grupa de substanţe

Natura lemnului

fag stejar mesteacăn brad

Acizi (exprimat în acid acetic) Fenoli (exprimat în acid carbolic) Acetonă Formaldehidă Acetaldehidă Furfuroi Diacetil Aldehidă+diacetil

5,24 5,14

4,57

3,74

0,30 0,30

0,19

0,25

8,69 8,05

0,71

10,84

1,10 1,04

0,96

1,43

1,40 1,07

1,16

1,93

0,69 1,57

0,75

1,03

0,61 0,62

0,44

0,83

3,79 4,30

3,31

5,22 11

fenolilor, acizilor şi a aldehidelor aromatice degajate în timpul arderii lemnului. Există, sub acest aspect, specii de arbori şi plante ierbacee cu un conţinut ridicat în principii aromatice, ceea ce le recomandă pentru a fi incluse în amestecurile destinate producerii fumului (tabelul

2.4).

Pătrunderea componentelor din fum în masa produselor alimentare este dependentă de o serie de factori, dintre care cei mai importanţi sunt:

compoziţia chimică a produsului destinat afumării — un produs cu un conţinut bogat în grăsimi favorizează pătrunderea mai intensă a fenolilor cu un rol important în conservare;

lipsa unei membrane de protecţie asigură o pătrundere mai uşoară a componentelor fumului în masa produsului. De asemenea, pătrunderea este mai intensă prin membranele naturale decât prin cele artificiale (cârnaţi etc.);

durata de afumare — cu cât timpul de expunere la fum este mai mare, cu atât intensitatea şi profunzimea pătrunderii componentelor este mai mare, ceea ce asigură şi o conservabilitate de durată;

aportul de aer — un aflux mare de aer la nivelul de ardere determină formarea unor cantităţi reduse de substanţe utile, întrucât procesul intens de oxidare (ardere) favorizează constituirea altor elemente chimice defavorabile produsului (gudroane)

sau dăunatoare organismului uman (hidrocarburi policiclice condensate — 3,4 benzipiren cu acţiune cancerigenă, realizabile numai la temperaturi de ardere de peste

400

0 C); în sistemul gospodaresc aceste temperaturi nu se pot atinge la nivelul vetrei de

foc;

umiditatea produsului — suprafeţele uscate reţin cantitaţi mai reduse din componentele fumului decât cele cu o anumită umiditate, întrucât multe din substanţele utile din fum sânt solubile în apa;

felul lemnului — din lemnele de esenţă tare se obţine o cantitate mai mare de substanţe cu rol important în afumare, decât din cele de esenţă moale, bogate în gudroane (raşini) şi funingine; În practică, afumarea produselor alimentare se face, din punct de vedere al temperaturii, după trei procedee:

1. afumarea cu fum cald, efectuată la temperaturi de 80-100 0 C, cu o durată de 1-3 ore, denumită în industrie şi hituire; se aplică produselor destinate consumului imediat;

2.

afumarea cu fum semicald, efectuată la temperaturi de 30-40 0 C, cu o durată de 12-48

ore; produsele supuse acestei afumări au o durată limitată de consum, condiţionată şi de temperaturile de păstrare;

3. afumarea cu fum rece — produsele alimentare sânt supuse la o temperatură de 18-

22 0 C, timp de 5-20 de zile. Este procedeul cel mai extins în practica conservarii

alimentelor din gospodarie cu ajutorul fumului. Temperaturile de afumare, în toate trei procedeele, se înregistrează la nivelul produsului alimentar expus acţiunii fumului.

2.4. Camerele de afumare

Camerele de afumare sunt instalaţii destinate producţiei industriale a produselor din

carne şi a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit înroşirea, uscarea, afumarea şi fierberea automată într-un singur ciclu de producţie, fără necesitatea unei alte manipulări. Construcţia camerelor de afumare este soluţionată modular. Prin crearea modulelor, este posibilă crearea unei instalaţii cu capacitate variabilă pentru produsul fabricat în funcţie de necesităţile utilizatorului. Echiparea de bază a camerelor de afumare:

sistem de comandă cu microprocesor

măsurarea psicrometrică a umidităţii

sistem de încălzire cu limitele de temperatură 0 - 100°C

sistem de curăţare

sistem de umidificare

sistem de circulaţie

sistem de aducţiune a fumului

sistem de aducţiune a aerului proaspăt

sistem de ventilaţie

generator de fum

Sistemul de comandă cu microprocesor comandă procesul tehnologic de prelucrare termică a produsului conform unui program selectat anterior. Comandă generatorul de fum, sistemul de curăţare din cameră şi funcţionarea ventilatoarelor. Urmăreşte şi reglează umiditatea şi temperatura din cameră, temperatura din miezul produsului şi temperatura din generatorul de fum. Display-ul afişează temperatura din cameră, miezul produsului, umiditatea din cameră, timpul actual, numărul programului şi numărul pasului. Afişarea valorilor programate şi a celor reale nu este limitată de display, este posibilă prin intermediul

calculatorului, imprimantei şi al înregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibilă. Sistemul de comandă cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program

conţinând 20 de paşi. Programele întrerupte datorită căderii alimentării cu energie electrică continuă din acelaşi loc după reluarea alimentării. Umiditatea din camerele de afumare se determină din valorile temperaturii măsurate cu termometru uscat şi din temperatura măsurată cu termometru umed prin intermediul sistemului de comandă cu microprocesor. Sistemele opţionale de încălzire a camerelor de afumare pot fi:

sistem de încălzire electric

sistem de încălzire cu abur

sistem de încălzire cu gaze

Sistemul de curăţare este comandat de sistemul de comandă cu microprocesor şi permite curăţarea spaţiului interior a camerei de afumare. Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comandă cu microprocesor în funcţie de valoarea măsurată a umidităţii în camera

de afumare. Prin umidificarea cu apă, se poate obţine umiditatea maximă de până la 92%. La acest sistem, apa este pulverizată cu diuzele din interiorul camerei de afumare în aşa fel, încât să atingă suprafeţele de încălzire. Concomitent, în cazul încălzirii conectate, se obţine transformarea aproape perfectă a apei în abur. Sistemul de circulaţie asigură, prin intermediul ventilatoarelor de circulaţie, circulaţia uniformă a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor în camera de afumare, asigurând, în acest fel, dispunerea uniformă a căldurii în tot spaţiul. Parte componentă a sistemului de circulaţie este sistemul de aducţiune a fumului, sistemul de aducţiune a aerului proaspăt, precum şi sistemul de aerisire. Sistemul de aducţiune a fumului se compune din tubulatura de legătură de la generatorul de fum la camera de afumare şi clapeta de închidere. Sistemul de aducţiune a aerului proaspăt conţine clapeta de aducţiune a aerului proaspăt. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere, ventilatorul de aspirare şi coşul de fum. Generatorul de fum este parte inseparabilă a camerelor de afumare. Sunt la dispoziţie două tipuri de generatoare de fum în funcţie de cantitatea de fum necesară. Anexele opţionale ale camerelor de afumare sunt:

răcire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece

duş

catalizator

cărucioare pentru afumătoare

bare de afumătoare

Varianta constructivă opţională a camerelor de afumare:

varianta standard

varianta de trecere

varianta pe două rânduri Varianta standard permite alinierea cărucioarelor pentru afumătoare unul după altul, de-

a lungul camerei de afumare. Varianta de trecere a camerelor de afumare se deosebeşte de varianta-standard printr-o altă uşă de ieşire a cărucioarelor pentru afumătoare. Punctul cel mai înalt al pardoselii este în centru, iar înclinarea este înspre uşă. Varianta pe două rânduri permite alinierea cărucioarelor pentru afumătoare în două rânduri alăturate, de-a lungul camerei de afumare. Varianta opţională a deschiderii uşii în camerele de afumare poate fi:

varianta stânga

varianta dreapta

uşii în camerele de afumare poate fi: ∑ varianta stânga ∑ varianta dreapta Fig.1 Cameră de

Fig.1 Cameră de afumare

Fig.2 Cameră de afumare model KWU 1 Fig.3 Cameră de afumare model KWU 2 16

Fig.2 Cameră de afumare model KWU 1

Fig.2 Cameră de afumare model KWU 1 Fig.3 Cameră de afumare model KWU 2 16

Fig.3 Cameră de afumare model KWU 2

Fig.4 Cameră de afumare model KWU 3 Fig.5 Cameră de afumare model KWU 4 În

Fig.4 Cameră de afumare model KWU 3

Fig.4 Cameră de afumare model KWU 3 Fig.5 Cameră de afumare model KWU 4 În tabelul

Fig.5 Cameră de afumare model KWU 4

În tabelul 2 se pot observa caracteristicile tehnice ale camerelor de afumare prezentate în figurile anterioare.

Tabelul 2.5 Caracteristicile tehnice ale diferitelor tipuri de camere de afumare

Caracteristica

KWM M

KWU 1

KWU 2

KWU 3

KWU 4

Lăţime a(mm)

1200

1620

1620

1620

1620

Lăţime b (mm)

460

460

460

460

460

Lăţime c (mm)

1660

2080

2080

2080

2080

Adâncime d (mm)

1310

1330

2395

3470

4540

Adâncime e (mm)

-

1720

-

-

-

Înălţime f (mm)

2850

3320

3320

3720

3720

Înălţime g (mm)

2200

2640

2640

2640

2640

Masa (kg)

700

1380

1900

2400

3100

Putere cameră de afumare (kW)

27

27

54

81

108

Putere cameră de fierbere (kW)

26

26

52

78

104

Produse (kg/8h)

460-600

600-800

1200-1600

1800-2400

2400-3200

Număr cărucioare

1

1

2

3

4

Dimensiunile

         

cărucioarelor

0,75x1x1,7

1x1x2

1x1x2

1x1x2

1x1x2

2.4.1. Celule de fierbere şi afumare - pentru micii producători

0,75x1x1,7 1x1x2 1x1x2 1x1x2 1x1x2 2.4.1. Celule de fierbere şi afumare - pentru micii producători 18
0,75x1x1,7 1x1x2 1x1x2 1x1x2 1x1x2 2.4.1. Celule de fierbere şi afumare - pentru micii producători 18
Fig.6 Celule de afumare de mici dimensiuni Proprietăţile acestor celule de afumare sunt reprezentate de

Fig.6 Celule de afumare de mici dimensiuni

Proprietăţile acestor celule de afumare sunt reprezentate de faptul că sunt uşor de operat,

se poate efectua atât uscare, afumare, fierbere şi coacere, afumarea se poate face cu rumeguş

sau fum lichid, sunt livrate asamblate şi gata de folosire, iar întregul proces este controlat de

un microprocesor.

Date tehnice:

În tabelul 3 sunt prezentate datele tehnice ale celulelor de afumare de mici dimensiuni.

Date tehnice

Tabelul 2.6

Model

CS 350

CS 700

1600 EL-C-Q

1600 RET-C

Dimensiuni

       

[cm]

82x63x170

107x90x180

127x98x196

127x112x196

Energie

       

consumată

7,5

8,8

15,4

16,0

[kW]

Capacitate (kg)

50

40-125

70-200

70-200

2.4.2. Jet Smoke pentru micii producători

Proprietăţi:

prietenos cu mediul, economic şi uşor de operat;

operaţiuni posibile: afumare la cald, afumare la rece, afumare intensivă;

uscare, prăjire, maturare, fermentare, coacere;

proces controlat de microprocesor;

sisteme de încălzire disponibile: electric, cu gaz, ulei, abur;

sistem de curăţare cu spumă încorporat.

∑ sistem de curăţare cu spumă încorporat. Fig.7 Jet Smoke pentru micii producători Tabelul 2.7 Date
∑ sistem de curăţare cu spumă încorporat. Fig.7 Jet Smoke pentru micii producători Tabelul 2.7 Date

Fig.7 Jet Smoke pentru micii producători

Tabelul 2.7

Date tehnice Jet Smoke RET

Model

JS 1650 RET

JS 1950 RET

JS 2250 RET

JS 2850 RET

Dimensiuni

       

(cm)

155x96x219

170x106x224

168x106x250

168x117x280

Consum de

       

energie (kW)

18,8

24,8

29,2

32,8

Capacitate (kg)

70-200

90-270

110-355

160-400

2.4.3. Jet Smoke pentru industrie

Proprietăţi:

prietenos cu mediul, economic şi uşor de operat;

generator de fum automat;

uscare, prăjire, maturare, fermentare şi coacere;

proces controlat de microprocesor;

disponibil în diferite mărimi şi cu diferite variante de încălzire;

design modular – instalare cu costuri minime;

disponibil de asemenea pentru sisteme de transport suspendate;

construcţie din oţel-inoxidabil şi conformă standardelor de igienă CE;

uşor de curăţat datorită sistemului integrat de curăţare cu spumă;

operaţiuni posibile: afumare la cald, afumare la rece, afumare intensivă.

afumare la cald, afumare la rece, afumare intensivă. Fig.8 Jet Smoke pentru industrie Fig.9 Panoul de
afumare la cald, afumare la rece, afumare intensivă. Fig.8 Jet Smoke pentru industrie Fig.9 Panoul de

Fig.8 Jet Smoke pentru industrie

la cald, afumare la rece, afumare intensivă. Fig.8 Jet Smoke pentru industrie Fig.9 Panoul de comandă

Fig.9 Panoul de comandă şi control

22
Fig.10 Datele tehnice şi amprenta la sol a mai multor modele de Jet Smoke pentru

Fig.10 Datele tehnice şi amprenta la sol a mai multor modele de Jet Smoke pentru industrie

2.5. Tehnica obţinerii fumului

Tehnica obţinerii fumului pentru conservarea prin afumare a produselor alimentare urmăreşte, în principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate şi într-un volum care să asigure o cantitate suficientă de substanţe cu rol de conservare, aromatizare şi culoare. În practica din gospodărie conservarea alimentelor se face, în general, prin fum rece şi, în rare cazuri, temperatura din interiorul instalaţiei la nivelul produselor alimentare ajunge la limite inferioare unei afumări semicalde (35 - 40ºC). Temperaturile ridicate, mai mari de 45ºC, nu se recomandă în instalaţiile din sistemul gospodăresc deoarece pot duce la deteriorarea materialului de construcţie şi, în special, a celor din lemn sau tablă. De altfel, temperaturile ridicate acţionează negativ asupra produselor alimentare în compoziţia cărorara se includ grăsimile. Temperaturile mai mari de 35ºC duc la

topirea şi scurgerea grăsimii din produse creând pericolul de incendiere a instalaţiilor cu vatră de foc în interior sau colectarea lor în părţile inferioare ale preparatelor (cârnaţi) (tabelul 6). Din aceste considerente noţiunea de “afumare caldă”, folosită în practica

din gospodărie, se referă la temperaturi de 35ºC maximum de 45ºC şi doar în mod excepţional şi de scurtă durată la temperaturi mai mari. Un fum de calitate bună, cu o culoare albă-lăptoasă, se obţine prin arderea lentă, fără flacără, a lemnului din “esenţe

tari”, sub formă de rumeguş sau de putregai uscat, lipsit de impurităţi (mucegai, pământ etc).

Temperaturile

de

topire

ale

grăsimilor

animale

Grăsimea Unt Grăsime porc Seu de bovine Seu de ovine

Punct de topire ºC

 

28

- 33

37

- 47

42

- 49

42

- 50

O ardere intensă a lemnului, cu flacără, degajă pe lângă căldură prea mare şi particule grosiere

(funingine) care, antrenate prin curenţi, la înălţime, se depun pe suprafaţa produselor alimentare dându-le un aspect şi colorit neplăcute. O degajare mai mare de funingine se produce şi prin arderea lemnului într-un mediu cu

ventilaţie redusă, cu o cantitate insuficientă de aer. în acest caz fumul obţinut este de culoare neagră, încărcat cu particule grosiere (5 g/m 3 ). O cantitate prea mare de funingine se produce

şi prin arderea în cantităţi mari a lemnelor de esenţă moale (plop, salcie etc). Limitarea depunerii funinginii ce rezultă chiar din arderile corecte pe produsele

alimentare se poate realiza prin instalarea unor plase metalice la distanţe de 50-60 cm de sursa de fum. O reţinere a funinginii se obţine şi prin instalarea unor cupole din tablă la 20-30 cm deasupra sursei de fum. Cupola prezintă dezavantajul că deviază în părţile laterale o parte din căldură şi din elementele pozitive ale fumului. Calitatea fumului este condiţionată şi de modul de evacuare. Un tiraj prea mare determină o ieşire mai intensă a fumului, staţionarea insuficientă în instalaţie soldată cu o depunere redusă a elementelor de conservare, aromare şi colorare pe produsele alimentare. O staţionare corespunzătoare a fumului în instalaţie asigură învăluirea uniformă a produselor, manifestată printr-o evacuare lentă, asmănătoare ridicării ceţii în orele de dimineaţă sau a mişcării vaporilor de pe suprafaţa bălţilor sau a lacurilor. La un tiraj mare, necorespunzător, fumul se evacuează repede şi, la ieşirea din instalaţie,

ia forma “coşului” sau a canalului de aerisire; tirajul mare de fum se mai poate compara cu

scurgerea apei din mijlocul râurilor de munte sau a torentelor. Evacuarea rapidă a fumului se poate datora unei arderi intense cu flacără a lemnelor sau existenţei în interior a unei atmosfere rarefiate. În zilele senine şi reci, tirajul de fum este mai mare decât în cele noroase, ceţoase cu plafon coborât de nori. În toate situaţiile se impune remedierea tirajului, reglarea focului sau a orificiilor de evacuare. Tirajul şi culoarea fumului sânt aspecte ce trebuie urmărite şi reglate pe toată durata de afumare a produselor alimentare. Arderea materialului pentru obţinerea fumului începe prin depunerea de cărbuni aprinşi pe toată vatra. Dimensiunea acestora trebuie să fie cel puţin de mărimea unei nuci verzi, deoarece cărbunii mici se pot stinge şi nu pot asigura o ardere şi o întreţinere uniformă a focului pe întreaga suprafaţă a vetrei. Al doilea strat este constituit din scurtături de lemne, din care 60-70% verzi sau umezite (restul uscate). Intercalarea de lemn uscat se face cu scopul de a asigura arderea materialului depus. Lemnele verzi sau umede se ard la început în scopul degajării căldurii necesare încălzirii spaţiului din instalaţie şi formării unei atmosfere mai încărcate cu vapori. În mediu

umed elementele din fum se depun mai bine pe produsele expuse şi, în special, la începutul perioadei de afumare. Focul, după consumarea a 2/3 din lemne, se suplimentează cu rumeguş umectat — 300

ml apă la 1 kg, în amestec redus cu bucăţi mici — aşchii, surcele, talaş. Prezenţa formaţiunilor

mici de lemn asigură aprinderea şi arderea uniformă a rumeguşului. Următoarele depuneri sânt constituite numai din rumeguş uscat. În cazul în care dorim obţinerea în continuare a unei temperaturi mai ridicate, peste 25- 30ºC, se foloseşte un amestec de rumeguş cu bucăţi mici de lemn (scurtături, surcele). Participarea lemnelor în amestecul de rumeguş nu trebuie să fie mai mare de 50% întrucât se

obţine o ardere intensă, cu un consum ridicat de material. O ardere prea intensă a rumeguşului

nu asigură un fum corespunzător. După întreruperea din timpul nopţii arderea se reia a doua zi

în acelaşi mod — cărbuni aprinşi, bucăţi de lemne în cantităţi mai reduse şi straturi succesive

de rumeguş umectat, în amestec cu surcele, aşchii sau numai de rumeguş simplu.

Aprecierea temperaturii fumului din instalaţie se face la nivelul produselor expuse şi se poate urmări prin intermediul unui termometru corporal sau de baie, instalat pe o bucată de placaj şi fixat pe barele de expunere a produselor alimentare. Rumeguşul umectat se foloseşte în primele ore întrucât asigură o ardere lentă a materialelor (aşchii, scurtături de lemn etc.) şi un fum umed, cu rol important în depunerea pe produsele alimentare a elementelor pozitive. Ulterior umectarea se face numai la rumeguşul depus pentru arderea din cursul nopţii sau când acesta este prea uscat. La afumarea prunelor se folosesc numai bucăţi de lemne uscate. Afumarea de durată, 10 — 20 de zile, se face prin întreţinerea focului cu rumeguş uscat

depus în funcţie de mărimea vetrei la intervale de 3 — 8 ore. Straturile subţiri de rumeguş ard mai repede decât cele de grosimi mai mari — 7—15 cm. Arderea uniformă a straturilor de amestec (rumeguş, surcele-aşchii) sau numai de rumeguş se asigură prin formarea unor guri

de aerisire care face legătura între stratul aprins şi aerul de la suprafaţă. Răsuflătorile se fac cu

ajutorul unei vergele din metal sau a unei nuiele cu care se străpunge, din loc în loc, stratul de rumeguş. Cantităţile de rumeguş ce se ard în decurs de o oră în instalaţiile de afumare depind de mărimea vetrei de foc. Pe o vatră cu un diametru de 50-60 cm se arde în jur de 1 kg de

rumeguş pe oră (la necesarul pentru 24 de ore se mai calculează o rezervă de 2-3 kg). Consumul de lemne uscate — scurtături — pe aceiaşi vatră este de 5 -7 kg pe oră în cazul lemnelor verzi şi de 10 — 12 kg în cazul celor uscate.

Instalaţiile de afumare cu vatra la exterior prezintă o particularitate la întreţinerea focului. La început se arde o cantitate mai mare de bucăţi de lemne şi focul se întreţine cu flacără cel puţin o jumătate de oră. Arderea unei cantităţi mai mari de lemne se impune deoarece o parte din căldură degajată este absorbită de pereţii reci ai şanţului. Aromatizarea fumului prin frunze, tulpini, seminţe, ramuri provenite de la plante ce conţin principii de aromatizare se face prin adăugarea lor în amestecul de rumeguş. Cantităţile ce se adaugă sânt dependente de bogăţia în arome a plantelor şi de gustul dorit a fi obţinut. În general, plantele cu rol de aromare ce se adaugă reprezintă 10 — 25% din amestecul de ardere. La conifere (brad, molid, pin) amestecul mai mare de 25% conferă produsului alimentar culoare mai închisă, spre negru. Folosirea de cantităţi mai mari de plante aromate nu este economică şi poate chiar înrăutăţi gustul şi culoarea produsului alimentar. Plantele aromate se adaugă în amestecul de rumeguş la începutul afumării, în primele ore de ardere, când pe produse se fixează o cantitate mai mare din elementele conţinute în fum. Apoi, în timpul perioadei de afumare se fac numai suplimentări periodice. În final o cantitate mai mare de plante aromate se adaugă la foc cu 1-2 ore înainte de terminarea acţiunii de afumare, cu scopul de a imprima substanţele aromate şi pe suprafaţa produsului. Un amănunt cunoscut, dar puţin explicat, constă în faptul că fumul are o acţiune conservantă mai mare în lunile reci. Aceasta se explică prin influenţa pozitivă a sării în pregătirea produselor din carne. Sarea acţionează mai bine la temperaturi mai scăzute. În lunile calde procesele ce duc la alterarea cărnii depăşesc timpul necesar de pătrundere a sării în straturile profunde, interioare şi de realizare a acţiunii de conservare. Acţiunea fumului este mai evidentă când există diferenţe între temperatura realizată prin ardere, cea din mediul exterior şi cea a produsului expus la afumare. În perioadele cu temperaturi scăzute, procesul de condensare a aerosolului (fumul) se realizează cu atât mai bine cu cât suprafaţa produsului alimentar este mai rece. Vaporii de apă odată cu condensarea reţin şi din substanţele existente în aerosol. În perioadele calde, temperatura fumului şi a produsului fiind aproape egale, condensarea vaporilor de apă nu se realizează decât în mică măsură sau deloc. Tehnica obţinerii unui fum corespunzător se perfecţionează prin practică, cele redate constituind un cadru de desfăşurare ce se poate perfecţiona şi îmbogăţi cu noi elemente, rezultate din experienţa celor ce se ocupă în mod curent de acest procedeu de conservare.

2.6. Generatoare de fum

La instalaţiile de afumare moderne, fumul se obţine separat în generatoare şi după ce este condiţionat în funcţie de felul afumării (caldă sau rece) se introduce în incinta de afumare. Condiţiile care se impun unui generator de fum:

să producă un fum având aceeaşi calitate şi densitate şi să se poată regla cantitatea de fum livrată;

fumul debitat de generator nu trebuie să conţină cenuşă şi rumeguş nears;

dacă este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie să conţină produse de ardere completă a rumeguşului;

imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt şi temperatura lui să fie menţinută la o valoare optimă, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor produşi utili;

pereţii generatorului în zona de generare a fumului (focar) nu trebuie să fie metalici, deoarece la temperatură ridicată, metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului şi a altor gaze, provocându-se explozii şi incendii. Dacă nu este posibilă înlocuirea metalului, pereţii focarului trebuie răciţi cu apă;

producerea fumului să fie economică. Generatoarele utilizate în prezent în diferite în diferite ţări aparţin unuia din următoarele tipuri:

generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguşului din exterior;

cu încălzire cu gaze combustibile; cu încălzire electrică;

generatore de fum prin fricţiune, care pot fi cu disc sau cu tambur;

generatoare de fum fluidizatoare.

CAPITOLUL III ALEGEREA ŞI JUSTIFICAREA SOLUŢIEI PROIECTATE

Solu ția aleasă spre proiectare este camera de afumare şi fierbere model KWU 1 ale cărei caracteristici tehnice sunt prezentate în tabelul 5. Am ales această cameră de fierbere-afumare deoarece sunt uşor de operat, se poate efectua atât uscare, afumare, fierbere şi coacere, afumarea se poate face cu rumeguş sau fum lichid, sunt livrate asamblate şi gata de folosire, iar întregul proces este controlat de un microprocesor.

şi gata de folosire, iar întregul proces este controlat de un microprocesor. Fig.11 Cameră de afumare

Fig.11 Cameră de afumare model KWU 1

Tabelul 3.1

Caracteristicile tehnice ale camerei de afumare model KWU 1

Caracteristica

 

KWU 1

Lăţime a(mm)

 

1620

Lăţime b (mm)

 

460

Lăţime c (mm)

 

2080

Adâncime d (mm)

 

1330

Adâncime e (mm)

 

1720

Înălţime f (mm)

 

3320

Înălţime g (mm)

 

2640

Masa (kg)

 

1380

Putere

cameră

de

 

afumare (kW)

27

Putere

cameră

de

 

fierbere (kW)

26

Produse (kg/8h)

 

600-800

CAPITOLUL IV

CALCULUL ŞI PROIECTAREA LINIEI TEHNOLOGICE DE AFUMARE A CĂRNII DE PORC

4.1. Calculul incintei de afumare

Calculul incintei se va face cu formula urmatoare:

(4.2)

m = V a = V inc int
m
=
V
a =
V inc int

V min

=

m

5

V

min

Pentru carnea de porc avem :

(4.3)

(4.4)

= 950 kg / m

m=700 kg

Rezultă:

V

min

=

700

950

=

3

0,73

V

inc int

a =

5 0.73

=

3

m

3,65 m

3

4.2. Calculul utilajului

(4.1)

Cantitatea de rumeguş, care trebuie arsă complet pentru a produce căldura suficientă încălzirii unui kilogram de rumeguş care trebuie să producă fum (piroliză completă) se determină cu relaţia:

=

q

(

Q

pi

I

)

(4.5)

în care q reprezintă consumul specific de căldură necesar pirolizei complete a rumeguşului

– puterea calorică inferioară a

rumeguşului, kJ/kg; I – conţinutul caloric al produselor rezultate din arderea completă a rumeguşului, kJ/kg ; η - coeficientul de utilizare a căldurii (randament). Puterea calorică inferioară a rumeguşului se poate determina cu ajutorul relaţiei lui Mendelev:

pentru obţinerea fumului, q=1675-2093 kJ/kg ;

Q pi

Q pi

=

[

81

C

+ 300

H

26

O

6

(W

+ 9

H )]

4,186

[kJ

/

kg ]

(4.6)

Q

pi

=

[

81 33 + 300 4

26 27

(

6 35 + 9 4

)]

4,186 = 11490 ,57

[kJ

/

kg ]

(4.7)

Unde C,H,O,W reprezintă procentul de carbon, hidrogen, oxigen şi apă din rumeguş. În realitate nu arde întreaga cantitate de combustibil, o parte fiind antrenată cu fumul sau se elimină cu cenuşa. De aceea calculul teoretic trebuie corectat cu un coeficient care să micşoreze cantitatea de combustibil neutilizat:

C

n

=

Y

100 Y

A p

(4.8)

în care Y= 5-8% reprezintă procentul de combutibil nears din cenuşă, iar A p - procentul de cenuşă rezultat din arderea rumeguşului. Pentru rumeguşul de fag în care C=33%, H=4%, O=27% şi W=35% rezultă în final

valoarea puterii calorifice inferioare :

Q

pi

= 11105 kJ/kg.

Conţinutul caloric al gazelor de ardere se determină cu expresia :

I

=

(

L

0

+

1) [0,24

t

1

+

0,001d

(595

+

0,47 t

1

)]

4,186 [kJ / kg]

(4.9)

în care: α reprezintă coeficientul excesului de aer (α=1-3,5), L 0 - cantitatea teoretică de aer necesară arderii complete a unui kilogram de rumeguş, (kg aer uscat/kg rumeguş); d- conţinutul în umiditate al produselor de ardere completă a unui kilogram de rumeguş, g/kg aer uscat.

La rândul său, cantitatea teoretică de aer necesară arderii complete a unui kilogram de rumeguş se stabileşte cu relaţia experimentală:

L

0 =

0,115 C

+

0,345 H

0,043 O [kg aer uscat / kg rumegus ]

(4.10)

Pe lângă fumul rezultat din arderea rumeguşului se mai obţin vapori de apă supraîncălziţi, care provin atât din aerul introdus cu ajutorul suflantei cât şi din umiditatea proprie a rumeguşului. Aerul necesar arderii se caracterizează prin entalpia I 0 , temperatura t 0 şi umiditatea relativă . Umiditatea produselor de ardere se calculează cu relaţia:

Umiditatea produselor de ardere se calculează cu relaţia: d = d 0 + 10 g ◊

d

=

d

0

+ 10

g

L

H

0

W

+ 1

[g / kg aer uscat ]

(4.11)

Valoarea d 0 a umidităţii aerului se ia din diagrame, cunoscând temperatura aerului t 0 şi umiditatea relativă a acestuia φ 0 . Dacă se cunosc valorile lui q, Q pi , I şi η se poate calcula β. Cantitatea de rumeguş de fag ce trebuie arsă complet pentru a produce căldura necesară încălzirii unui kilogram de rumeguş care să sufere procesul de piroliza completă este : β= 0,4 kg/kg rumeguş care produce fum.

Cantitatea de aer necesară pentru arderea completă a β kilograme de rumeguş este:

L

'

0

V

t

;

=

=

L

V

t

0

1 +

[kg aer uscat/kg rumegus generator de fum]

[m

3

/ kg rumegus total ]

(4.12)

(4.13)

Cu aceste valori se determină debitul ventilatorului care trebuie să preia fumul din generator:

V

=

V

t

B

0

=

V

t

;

B

[m

3

/

h]

(4.14)

în care : B 0 reprezintă consumul total de rumeguş în generatorul de fum, în kg/h iar B – consumul total de rumeguş în generator, în kg/h. Din relaţiile 4.13 şi 4.14 se poate determina valoarea consumului total de rumeguş din generator:

B =

V

t

V

t

;

B

0

=

B

0

(

1

+

) [kg h]

/

(4.15)

În cazul în care se cunoaşte consumul specific de rumeguş pentru obţinerea fumului, necesar unei tone de produs, b, în kg/h şi capacitatea de lucru a termoagregatului, M, t/h, consumul total de rumeguş se poate calcula cu relaţia :

B = b M [kg / h]

4.3.

Determinarea

caracteristicilor

„SALAM CARAIMAN”

4.3.1. Generalităţi

calitative

ale

produsului

(4.16)

finit

Prezenta norma internă se referă la preparatul de carne: “Caraiman”, fabricat din carne de porc, slănină şi condimente prin fierbere şi afumare. Produsul „Salam Caraiman” se prepară după instrucţiunile tehnologice ale Centralei Industriei Cărnii cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar – veterinare. Materiile prime şi auxiliare necesare fabricării acestui produs trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare, sanitar – veterinare, standardelor sau normelor interne.

4.3.2. Proprietăţi organoleptice

În tabelul 4.1 sunt prezentate proprietăţile organoleptice a sortimentului de salam Caraiman.

Tabelul 4.1

Proprietăţile organoleptice ale Salamului Caraiman

Caracteristici

 

Condiţii de admisibilitate

Forma

Bloc de carne de formă paralelipipedică cu suprafaţa netedă şi secţiune pătrată Bloc de carne compact cu aspect caracteristic produsului format din:

Aspect exterior

- bradt şi slănină

- suprafaţă curată, netedă şi svântată

Aspect pe secţiune

Masa compoziţiei mozaicată, bine legată, compactă, fără aglomerări de

apă sau grăsime topită în masă

-

cuburi de slănină înglobate în masa de carne

Consistenţa Culoare Miros şi gust

Elastică Roz – pal Plăcut, caracteristic produselor afumate şi condimentate (potrivit de sărat, fără gust sau miros străin de mucegai, acru, rânced etc.)

4.4. Determinarea proprietăţilor organoleptice ale salamului Caraiman - Metoda scării cu puncte

4.4.1. Domeniul de aplicare

Metoda scării cu puncte se foloseşte pentru:

- controlul calităţii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime şi auxiliare la livrare sau recepţie, la omologarea sortimentelor noi, la selecţionarea produselor(export, concurs), precum şi în caz de litigiu; - stabilirea calităţii organoleptice a produselor obţinute prin tehnologii îmbunătăţite sau noi şi prin reţete noi; - evaluarea modificărilor însuşirilor organoleptice în ansamblu, sau a unei însuşiri simple (de ex. gust ) sau complexe (de ex. aroma, în cursul procesului de fabricaţie, ambalare, transport şi depozitare).

4.4.2. Principiu

Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale cu ajutorul scărilor de cinci puncte şi însumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare-importanţă şi transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obţinerea punctajului total.

Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin compararea cu o scară de douăzeci de puncte.

4.4.3. Vase, ustensile şi alte mijloace auxiliare folosite

- Vase şi ustensile (pahare, farfurii, tăvi, tacâmuri etc.) alese de cel ce conduce grupa de

degustători, în funcţie de felul produsului şi cantitatea necesară de probă pentru analiză; numărul lor este egal cu numărul probelor de analizat.

- Vasele şi ustensilele trebuie să fie identice ca material, capacitate, formă şi culoare

pentru a nu avea nici o influenţă asupra rezultatelor analizei; paharele trebuie să fie din sticlă

incoloră, iar farfuriile şi tăvile de culoare albă. Forma şi capacitatea lor trebuie să corespundă produsului şi cantităţii necesare de probă ce se analizează.

- Recipienţi netransparenţi din material emailat alb sau din argilă albă şi smălţuită, pentru colectarea resturilor lichide.

- Agent de eliminare a gustului remanent (apa potabilă, ceai, pâine, mere etc.) în funcţie de produsul de analizat.

- Serveţele de hârtie albă.

4.4.4. Condiţii generale

Analiza se efectuează de degustători într-un laborator de analiză senzorială, sau în lipsa acestuia, într-o cameră special amenajată. Grupa de degustători va fi constituită dintr-un conducător şi un număr de degustători. Conducătorul grupei de degustători organizează desfăşurarea analizei şi asigură pregătirea probelor de analizat, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent, elaborează tabelul de codificare, stabileşte ordinea de examinare a însuşirilor, conduce analiza şi efectuează verificarea şi prelucrarea rezultatelor. Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un număr impar de 5-9 membrii. Se admit şi 3 degustători pentru controlul curent al însuşirilor organoleptice ale produselor. Degustătorii trebuie să fie testaţi, selecţionaţi şi verificaţi periodic şi să posede certificate de degustători. Degustătorii trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute în STR

3007-81.

4.4.5. Prelevarea probelor

Prelevarea probelor se face conform standardelor în vigoare.

4.4.6. Ambalarea, transportul şi păstrarea probelor

Ambalarea, transportul şi păstrarea probelor se face în aşa fel încât să nu se producă modificări ale însuşirilor organoleptice.

4.4.7. Modul de lucru Pregătirea probelor În funcţie de produsul de analizat conducătorul grupei de degustători stabileşte numărul de probe, modul de pregătire şi de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesară în total şi per probă, precum şi temperatura pe care trebuie să o aibă produsul la degustare. Acestea se stabilesc în aşa fel ca degustătorii să nu poată obţine în prealabil informaţii asupra însuşirilor organoleptice ale probelor. Pregătirea probelor pentru analiză se face într-o cameră separată, diferită de cea pentru degustare. Probele trebuie să fie pregătite identic, în acelaşi fel de vase şi în aceeaşi cantitate în fiecare vas. Temperatura probelor trebuie să fie adecvată, constantă şi aceeaşi în toate probele în timpul degustării. Codificarea probelor În prealabil conducătorul grupei de degustare pregăteşte tabelul de codificare: pe o linie orizontală se notează cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la întâmplare pentru codificarea probelor. Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degustători. Paharele, farfuriile sau tăvile, în care se pun probele, se notează cu numere după tabelul de codificare. Pregătirea mesei de analiză Pe mesele de analiză, care sunt separate prin paravane despărţitoare, se pun vase (pahare, farfurii, tăvi) cu probele de analizat, precum şi tacâmurile necesare în funcţie de produs. Pe masă se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent şi un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tavă pentru cele solide. Discuţia prealabilă Conducătorul grupei de degustare:

- efectuează o discuţie prealabilă prin care degustătorii sunt informaţi asupra produsului, scopului analizei şi însuşirilor organoleptice-senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuţia prealabilă nu trebuie furnizate informaţii, care ar influenţa rezultatele.

- prezintă probele de analizat într-o ordine întâmplătoare sau după un plan de analiză

stabilit în prealabil, se recomandă să se prezinte întâi probele cu însuşiri organoleptice (miros,

gust) mai puţin conturate şi apoi cele cu o intensitate mai mare.

- precizează ordinea şi modul de evaluare a însuşirilor prin comparare cu scările de

punctaj după modelul din tabelul 4.2.

- distribuie şi prezintă modul de folosire a formularelor tip.

Tabelul 4.2

Scara de evaluare cu 5 puncte a unei însuşiri organoleptice senzoriale a produsului

Număr de puncte

Însuşiri pozitive şi negative corespunzătoare

5

Foarte bun Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, foarte bine conturată. Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

4

Bun Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, destul de conturată, dar şi lipsuri sau defecte foarte mici.

3

Satisfăcătoare Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, slab conturată şi lipsuri sau defecte mici datorită cărora calitatea se situează la nivelul minim admis din standard.

2

Nesatisfăcătoare Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii datorită cărora nu îndeplineşte condiţia minimă din standard, dar poate fi folosit în consum în anumite condiţii.

1

Rău Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii astfel încât nu mai poate fi utilizat pentru consum decât după o prelucrare adecvată (dacă este posibilă)

0

Alterat Produsul prezintă defecte evidente specifice de produs complet alterat şi nu mai poate fi folosit în alimentaţie.

Efectuarea analizei

După discuţia prealabilă şi primirea probelor de analizat, degustătorii completează

formularul de analiză cu datele personale şi înscriu în formular numerele de codificare de pe

vasele cu probe.

Procedează apoi la examinarea pe rând a însuşirilor organoleptice cu scările de evaluare

cu 5 puncte pentru fiecare însuşire.

În cazul în care pentru produsul analizat nu există scara de punctaj stabilită prin

standard, evaluarea însuşirilor organoleptice se face în ordine: forma-aspect, culoare, textura,

miros, gust, aroma dupa scări stabilite de specialişti.

Analiza senzorială se va efectua în condiţii de igienă şi linişte deplină, fără grabă şi cu pauză de relaxare de cca 2 minute între probe, iar după degustarea unei serii de 3-6 probe (în funcţie de natura produsului) se face o pauză de cca 15 minute. La examinarea gustului, înainte şi după degustarea fiecărei probe degustătorii efectuează eliminarea gustului remanent din cavitatea bucală cu un agent adecvat. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu probă o cantitate de cca 10 cm 3 (băuturi, ape) sau se toarnă mai întâi într-o linguriţă o cantitate de 3-5 cm 3 (uleiuri comestibile), care se introduc apoi în cavitatea bucală. Pentru cele solide (unt, brânzeturi, margarina, pâine, prăjituri etc.) se foloseşte o cantitate de 3-10g. Degustarea fiecărei probe se face cu atenţie, fără grabă, deplasând-o într-o parte şi alta a cavităţii bucale sau mestecând-o prin mişcări ale maxilarului şi limbii pentru ca solubilele să intre în contact cu toate zonele de sensibilitate gustativă. După examinarea fiecărei însuşiri se consemnează imediat punctajul în formularul tip. Scara de punctaj Scările de punctaj folosite pentru aprecierea fiecărei însuşiri organoleptice a produsului sunt scări cu 5 puncte şi 6 trepte conform tabelului 4.2. Pe baza acestui tabel model se vor alcătui scări separate pentru fiecare însuşire organoleptică-senzorială de la fiecare produs. Numărul de scări la fiecare tip de produs va fi egal cu numarul însuşirilor de analizat (formă-aspect, culoare, textură, miros, gust, aromă etc.).

4.4.8. Calcul

1. Noţiuni şi formule de calcul

a) Punctaj individual (P i ), rezultatul evaluării prin puncte obţinute la evaluarea unei

însuşiri, de fiecare degustător.

b) Punctaj mediu neponderat (P mnp ), media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte

obţinute la o însuşire de o grupă de degustători.

c) Factor de participare-importanţă (f pi =f 1 ), factor care indică cu cât participă o însuşire

organoleptică la calitatea organoleptică a produsului (de exemplu: aspect 0,1, culoare 0,1,

miros 0,3, gust 0,5).

d) Factor de transformare (f t ), factor egal cu 4 care indică trecerea de la scala de 5 puncte

la cea de 20 puncte.

e) Factor de pondere (f p =f 2 ), factor rezultat din înmulţirea factorului de participare-

importanţă cu cel de transformare.

Exemple de factori de participare, factor de transformare şi factori de pondere sunt date

în tabelul 4.3.

f) Factorii de participare sunt stabiliţi de specialişti pentru fiecare produs în parte, suma

lor trebuie să fie egală cu 1.

Punctaj mediu ponderat (P mp ): rezultatul înmulţirii punctajului mediu neponderat al

unei însuşiri cu factorul de participare-importanţă şi factorul de transformare.

P mp = 4 ∙ P mnp ∙ f pt

sau direct cu factorul de pondere

P mp =P mnp ∙ f p

Factori de calcul

(4.17)

(4.18)

Tabelul 4.3

Însuşire organoleptică

Factor de participare

Factor de

Factor de ponderare

importanţă

f

i

transformare

f

t

f

p

forma-aspect

0,1

4

0,4

culoare

0,1

4

0,4

miros

0,3

4

1,2

gust

0,5

4

2,0

2. Evaluarea preliminară a rezultatelor

După efectuarea analizei senzoriale conducătorul grupei de degustare înregistrează într-

o fişă centralizatoare tip punctajele acordate de degustători pentru fiecare însuşire a

produsului analizat şi efectuează media aritmetică a rezultatelor pentru a se obţine punctajul

mediu neponderat.

Dacă se acordă pentru o însuşire punctajul individual zero de către unul sau mai mulţi

degustători, se repetă analiza însuşirii respective. Abaterea evaluării de către un degustător a

unei însuşiri organoleptice, nu trebuie să depăşească un punct faţă de punctajul mediu

neponderat al însuşirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia în calcul dacă

grupa de degustare este formată din minim 5 degustători, iar în cazul grupei de 3 degustători

analiza se repetă.

3. Calculul punctajului total

Conducătorul grupei de degustători calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare

însuşire prin înmulţirea fie cu factorii de participare şi transformare, fie cu factorul de pondere

conform formulelor (4.17) şi (4.18).

Se însumează apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate însuşirile pentru a

obţine punctajul total al evaluării însuşirilor organoleptice ale produsului.

4.4.9. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului total obţinut ca mai sus se face evaluarea nivelului calitativ al

produsului din punct de vedere organoleptic, respectiv încadrarea în nivelele de calitate după

o scară de 0

puncte. Un exemplu de astfel de scară este dat în tabelul 4.4.

Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileşte de specialişti în

funcţie de natura produsului.

20

Punctajul mediu neponderat al fiecărei însuşiri trebuie să fie de minim 2,8 puncte.

Tabelul 4.4

Scara de evaluare a nivelului calitatii organoleptice-senzoriale a unui produs

 

Punctaj total

 

Însuşiri pozitive şi negative

18,1

20

Foarte bun

Produsul are însuşiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine conturate. Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

15,1

18

Bun

Produsul are însuşiri pozitive specifice, destul de bine

 

conturate,

dar

şi

lipsuri

sau defecte foarte mici,

nesemnificative.

 

12,1

15

Satisfăcător

Produsul prezintă însuşiri specifice pozitive slab conturate, dar şi lipsuri sau defecte mici, datorită cărora produsul se situează la nivelul minim admis de standardul în vigoare.

7,1

12

Nesatisfăcător

Produsul prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora este inferior calităţii minime din standardele în vigoare şi poate fi utilizat în consum numai după o prelucrare adecvată (dacă este posibil).

4,1

7

Rău

Produsul prezintă defecte mari datorită cărora este necorespunzător pentru consum.

0

4

Foarte rău

Produs alterat, necorespunzător pentru consum.

CAPITOLUL V EXPLOATAREA, ÎNTREŢINEREA, REPARAREA LINIEI TEHNOLOGICE

Este interzisă executarea lucrărilor de reparare şi întreţinere cu utilajul pornit. Se permite deservirea utilajului doar de către personalul specializat.

Repararea şi întreţinerea utilajului va fi făcută doar de personal specializat.

Montarea liniei tehnologice va fi făcută conform indicaţiilor din schiţa tehnică şi se va executa de către personal autorizat.

Reglarea parametrilor de funcţionare a camerei de fierbere-afumare va fi făcută sub îndrumarea unei persoane calificate în acest domeniu.

Se va controla periodic strângerea şuruburilor care fixează întreaga instalaţie.

Se vor verifica periodic conexiunile dintre subansambluri.

Orice dereglare a maşinii în timpul lucrului se va remedia imediat pentru a nu se produce distrugerea organelor utilajului şi pentru a se preveni eventualele accidente.

Este interzisă folosirea legăturilor improvizate pentru a evita accidentarea prin curentare.

Manipularea utilajului se va face cu atenţie sporită şi va fi instalat pe cadrul de susţinere printr-o asamblare rigidă.

Este obligatorie folosirea echipamentului de protecţie în timpul manipulării pentru evitarea rănirii.

Este obligatoriu ca în timpul procesului de mărunţire să se poarte mănuşi de protecţie.

După fiecare ciclu de afumare, echipamentul va fi curăţat.

Conexiunile electrice ale ansamblului vor fi întrerupte după fiecare ciclu de fierbere - afumare.

CAPITOLUL VI ELEMENTE DE CALCUL ECONOMIC AFERENTE ECHIPAMENTULUI PROIECTAT

6.1. Introducere

Orice întreprindere, indiferent de profil, dimensiune şi de spaţiul social-economic în care activează, trebuie să-şi probeze permanent viabilitatea, capacitatea de concurenţă şi adaptare, performanţa economică-financiară, aceasta cu atât mai mult cu cât mecanismele clasice ale economiei de piaţă se formează şi urmează să funcţioneze cu toate rigorile ce le presupun. În procesele manageriale la scara micro sau macro economică, analiza economică financiară apare ca instrument indispensabil în fundamentarea deciziilor. În continuare voi încerca să fac o analiză de evaluare a performanţelor economico- financiare a activităţii de filtrare a zemii de difuzie. Orice producător înaintea procesului de producţie în faza de informare şi documentare, îşi pune întrebarea aparent simplă: cât costă producerea bunului respectiv? Răspunsul la această întrebare are implicaţii deosebite în privinţa preţului, profitului, menţinerii clienţilor etc.

6.2. Cheltuieli privind părţile componente ale utilajului

Tabelul 6.1

Cheltuieli de achiziţionare

Poz

Denumire

Buc.

Preţ unitar

Valoare totală

1

Cameră de afumare

1

15236

15236

2

Rasteluri

6

1000

6000

3

Şuruburi, piuliţe, şaibe

70

0,2

14

4

Profil L

20m

12,6/ml

252

5

Profil U

10

12,6/ml

126

Total cheltuieli reprezentând părţile componente ale utilajului: 21628 lei.

6.3. Cheltuieli privind materialele consumabile

 

Cheltuieli materiale consumabile

 

Tabelul 6.2

Poz

Denumire

 

Cantitate

val.unitară (lei)

val.totală (lei)

 

1

Electrozi pentru sudură

 

1 kg

 

11,50

11,50

 

Total cheltuieli cu materiale consumabile : 11,50 lei

 
 

Valoarea totală : Ppu = 21639,5 lei

 

Costul energiei electrice, consumată la fabricarea utilajului

- 50 ore necesare pentru fabricare/om;

 

- 10 ore necesare pentru montaj/ om; Consumul de energie electrică pentru fabricare 3 KW/h. Consumul de energie electrică în timpul montării 0,5 KW/h.

 
 

E = 50 3 + 10 0,5 = 155 [KW ] ;

 

(6.1)

 

Costul energiei totale

 
 

E

t

= 150 0,3 = 45

lei

(6.2)

 

Salariile participanţilor la fabricarea produsului

 

Nr.

 

Salariu mediu lunar/persoană

 

Salariu

Salariu

persoane

 

Funcţia

mediu/lună

mediu/an

 

2 muncitori

 

1400

lei

1400

lei

16800

lei

 

1 ingineri

 

2800

lei

2800

lei

33600

lei

 

TOTAL

 

4200

lei

4200

lei

50400

lei

CAS pe salariile directe

 

CAS = 32 ,5% 4200 = 1365 lei

 

(6.3)

Contribuţii la fondul de şomaj

C

somaj = 5% 4200 = 210

lei

Contribuţii la fondul de solicitare socială

C

solic sociala

.

=

2% 4200

=

84

lei

Contribuții la pensia agricultorilor

C

pensia

.

agric

. =

4%

4200

=

168

lei

(6.4)

(6.5)

(6.6)

Contribuţii la fondul de cercetare ştiinţifică

C

cercetare

.

sti

int

ifica

=

2%

4200

Cheltuieli de regie

C

regie

=

( 20

= 3171 lei

(6.8)

50 %)

S

partip

.

=

+

84

lei

CAS

+

C

somaj

+

C

solic

.

sociala

Costul de producţie al utilajului

C

+

(6.9)

utilaj

=

C

pensia

.

C

mat

agric

.

.

prime

+

C

+

C

energie

cercetare

.

sti

int

.

el

.

+

S

ifica

+

partip

.

C

regie

+

CAS

+

= 13882

C

lei

somaj

6.4. Preţul de producţie al uscătorului

+

C

pensia

.

agric

.

+

C

solic

.

sociala

+

+

Beneficiul întreprinderii care fabrică utilajul

B

int reprindere

=

(10

30 %)

C

utilaj

=

20 % 13882

=

27764

lei

Preţul de producţie al utilajului

P

productie

(6.11)

=

C

utilaj

+

B

int

reprindere

= 41646

lei

6.5. Preţul de vânzare al uscătorului

T.V.A. pentru utilaj

TVA

= 19 %

P

productie

= 19 % 41646 = 7912 .74

lei

Preţul de vânzare al utilajului

(6.13)

P

vanzare

=

P

productie

+

C

cercetare

.

sti

int

(6.7)

ifica

=

TVA

(6.10)

(6.12)

= 49558 .7

lei

6.6. Preţul de vânzare cu amănuntul al uscătorului

Adaosul comercial al comerciantului

A

comerciant

(6.14)

ului

=

(10

30 %)

P

vanzare

= 20 % 49558 .7 = 9911 .74

lei

Preţul de vânzare cu amănuntul

(6.15)

P

amanuntul

=

A

comerciant

ului

+

P

vanzare

6.7. Cheltuieli de amortizare ale echipamentului

Valoarea reziduală a utilajului

V

reziduala

= 15 %

P

vanzare

= 15 % 49558 .7 = 7433 .805

lei

= 59470 .44

lei

(6.16)

Durata menţinerii utilajului în exploatare: 10 ani.

Cheltuieli de amortizare

C amortizare

(6.17)

=

P

amanuntul

V

reziduala

D exp loatare

=

59470 .44

7433 .805

10

= 5203 .66 lei

6.8. Cheltuieli cu exploatarea anuală a uscătorului

Salariile muncitorilor care deservesc utilajul

S

muncitoril

or

(6.18)

= 50400

lei

/

an

(6.19)

Cheltuieli anuale cu întreţinerea utilajului

C

int

retinere

.

utilaj

=

(

20

25

%)

P

amanuntul

Costul energiei electrice consumată de utilaj

156 zile lucrătoare pe an;

156

zile . 6ore= 936 ore;

936

. 27 KW=25272 KWh

Alte cheltuieli (taxe, impozite)

(6.20)

Cheltuieli cu exploatarea utilajului

C

cheltuieli

=

20 %

59470 . 44

=

11894 . 088

= 16 % 49558 .7

lei

= 7929 .392

C

exp

loatare

(6.21)

.

utilaj

=

S

muncitor

+

C

int

retinere

.

utilaj

+

C

energi

.

electrica

+

C

cheltuieli

= 49295 , 48

lei

6.9. Cheltuieli totale anuale cu uscătorul

lei

lei

Cheltuieli totale anuale

C

totale

.

anuale

(6.22)

=

C

amortizare

+

C

exp

loatare

.

utilaj

=

5203

. 66

+

49295 , 48

=

54499 ,14

lei

6.10. Costul cu care utilajul încarcă preţul produsului prelucrat

Capacitatea de lucru a utilajului

156 zile /an;

Beneficiul preconizat a se obţine pe seama utilajului

B

utilajului

(6.23)

=

(10

30 %)

C

capacitate

a lucru

.

=

20 % 156

=

31 .2

CAPITOLUL VII CONCLUZII

Afumarea face parte din operaţiile de fabricaţie a preparatelor din carne şi este

inclusă ca o fază în aşa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica şi la peşte şi brânzeturi.

Afumarea este metoda mixtă de conservare bazată pe acţiunea chimică,

antiseptică a componenţilor fumului şi pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială

a produselor.

Preparatele din carne afumate au un miros si un gust specific (o aromă specifică) date de unele substanţe chimice aflate în fum.

Carnea de porc este singura carne care se poate afuma integral sub formă de

bucăţi de carne, slănină, picioare (rasoale), cap, oase, preparate crude sau fierte.

Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer şi produşi

rezulta ți din arderea lemnului, în care se includ gaze, substanțe organice şi apă sub formă de vapori.

Tehnica obţinerii fumului pentru conservarea prin afumare a produselor

alimentare urmăreşte, în principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate şi

într-un volum care să asigure o cantitate suficientă de substanţe cu rol de conservare, aromatizare şi culoare.

La instalaţiile de afumare moderne, fumul se obţine separat în generatoare şi

după ce este condiţionat în funcţie de felul afumării (caldă sau rece) se introduce în incinta de afumare.

45

Preparatele de carne înainte de afumare se sărează folosind sare de bucătărie ori

saramură simplă sau condimentată (usturoi, piper, coriandru, cuişoare, ienupăr). Există o diversitate de “reţete” privind pregătirea saramurii condimentate pentru carne, slănină, precum şi pentru diverse preparate din carne de porc destinate afumării. Unele “reţete” ţin de tradiţiile locale, altele de experienţa acumulată în decursul anilor; unele sunt consemnate în cărţi, altele se transmit oral, din generaţie în generaţie.

BIBLIOGRAFIE

1. BANU, C., Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti,

2000;

2. BANU, C., Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti, 1997;

3. BANU, C., Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare,

Editura Tehnică, Bucureşti, 1974;

4. BANU, C., Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1990;

5. OŢEL. I. şi col., Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti, 1983;

6. SATINOVER, N., Conservarea industrială a alimentelor, Editura Tehnică, Bucureşti,

1982;

7. TEODORESCU, I., Evacuarea şi epurarea apelor uzate din industria alimentară, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1979;

8. TURTOI, M., Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare, Editura

Alma, Galaţi, 2000;

46