Sunteți pe pagina 1din 44

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Afumarea face parte din operaţiile de fabricaţie a preparatelor din carne şi este inclusă
ca o fază în aşa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica şi la peşte şi brânzeturi.
Ea poate fi combinată şi cu cealaltă fază din tratamentul termic, fierberea, sau poate
rămâne ca fază unică în acest tratament termic. Prin afumare se înţelege supunerea
preparatelor din carne, peştelui sau brânzeturilor acţiunii fumului produs prin arderea
incompletă a lemnului sau a rumeguşului de lemn. Acesta duce la obţinerea următoarelor
efecte:
• împiedicarea dezvoltării bacteriilor (acţiune bacteriostatică);
• împiedicarea oxidării produselor (antioxidant);
• uscarea suprafeţei preparatului din carne;
• ameliorarea gustului preparatelor din carne şi imprimarea unui gust specific;
• obţinerea culorii specifice, atrăgătoare.
Aceste efecte se obţin datorită căldurii la care se face afumarea şi a acţiunii unor
substanţe chimice aflate în compoziţia fumului (dioxid de carbon, metan, etan, acid acetic,
acid angelic, acid furanic, acid lignocerinic, o serie de alcooli ca: metilic, etilic, amilic,
izoamilic etc, o serie de cetone ca: acetone, diacetil, o serie de gudroane fin dispersate, fenoli,
crezoli etc).
Afumarea este metoda mixtă de conservare bazată pe acţiunea chimică, antiseptică a
componenţilor fumului şi pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială a
produselor.
Un amănunt important este acela că produsele alimentare destinate afumării trebuie să
fie uscate, deoarece umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din fum.
Conservarea prin afumare are în vedere atât prelungirea duratei de valabilitate, cât şi
modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaţii.
În concluzie, afumarea este o metodă foarte bună de conservare a produselor alimentare.
Datorită unor substanţe conţinute de fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltării
microorganismelor. Unele din aceste substanţe (fenoli, aldehide, acizi etc.) au chiar efecte
antiseptice, dar, aflându-se în cantităţi foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate.
De asemenea, acţiunea fumului este mai intensă asupra suprafeţei preparatului şi din ce în ce
mai slabă către interiorul lui. Datorită acestor fapte se consideră că fumul nu are o acţiune de

3
sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activităţii microorganismelor şi de distrugere
parţială (destul de redusă) a acestora.
De aceea este strict necesar de a se introduce la afumare numai produse proaspete,
neinfectate, în stare de perfectă salubritate. În caz de nerespectare a acestor reguli, afumarea,
datorită faptului că de multe ori se face la temperaturi prielnice dezvoltării
microorganismelor, poate avea efecte contrare, de dezvoltare a acestora şi de alterare a
produselor.
Datorită conţinutului de fenoli, fumul are o acţiune antioxidantă, manifestată în special
prin împiedicarea râncezirii grăsimilor. Produsele afumate pot fi păstrate uneori timp destul
de mare (circa un an) fără să râncezească, tocmai datorită acestei acţiuni antioxidante a
fumului.
În procesul de afumare a preparatelor din carne se obţin uneori temperaturi destul de
ridicate (circa 1200 C), care au o acţiune de uscare a suprafeţei produsului. Acest fapt duce la
o mărire a rezistenţei produsului faţă de pătrunderea microorganismelor către interior şi de
dezvoltare a acestora către suprafaţă. În general, cu cât un produs este mai umed la suprafaţă,
cu atât procesul său de alterare începe mai rapid şi este mai intens.
Preparatele din carne afumate au un miros si un gust specific (o aromă specifică) date de
unele substanţe chimice aflate în fum.
Faţă de produsele neafumate, gustul celor afumate este mult mai ameliorat.
Conform normelor în vigoare, este interzisă folosirea coloranţilor la preparatele din carne,
care pe lângă o acţiune toxică duc uneori la ascunderea unor defecte de fabricaţie. Obţinerea
culorii specifice aurie rosiatică până la cafeniu a preparatelor din carne afumate se realizează
prin acţiunea fumului asupra preparatelor.
În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi clasificată astfel:
• hiţuire: atunci când temperatura este mai mare de 1000 C;
• afumare la cald: temperatura variază între 75...800 C;
• afumare rece: 25...400 C pentru salamurile semiafumate; 9...120 C pentru
salamuri şi cârnaţi cruzi.
Tratamentul termic al preparatelor din care din producţia curentă, în funcţie de grupa de
sortimente, include:
• pasteurizarea aplicată la tobe, lebărvurşti;
• hiţuire sau afumare caldă (80-900 C), pasteurizare – aplicată la prospături
(parizer, cremvurşti, polonez etc.);

4
• hiţuire, afumare caldă – pasteurizare – afumare rece, aplicată la majoritatea
salamurilor şi cârnaţilor atunci când se doreşte o durată de conservare mai mare;
• hiţuire, care este de fapt o afumare la temperaturi de 95-1100 C, când are loc şi o
„coacere” a produsului aplicată unor afumături ca: pastramă de oaie, pastramă de porc,
pastramă de vită;
• afumare rece (30-400 C) aplicată la majoritatea afumăturilor (ceafă afumată,
ciolane afumate, coaste afumate, oase garf afumate, jambon afumat, muşchi file afumat etc.).
În general, parametrii ce trebuie aplicaţi la afumare (temperatura şi durata) sunt în
funcţie de produs (felul produsului), grosimea acestuia, absenţa sau prezenţa membranei.
Pentru realizarea tratamentului termic (afumare, pasteurizare) al preparatelor din carne se
folosesc:
 instalaţii pentru afumare caldă şi rece (discontinue), iar în acest caz
pasteurizarea se realizează separat într-un bazin de pasteurizare;
 instalaţii pentru afumare caldă şi pasteurizare (continue);
 termoagregate cu funcţionare continuă;
 cazane pentru fierberea preparatelor din carne.

5
CAPITOLUL II
STADIUL ACTUAL ÎN DOMENIUL AFUMĂRII CĂRNII ŞI A
PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC

2.1. Generalităţi
Carnea de porc este singura carne care se poate afuma integral sub formă de bucăţi de
carne, slănină, picioare (rasoale), cap, oase, preparate crude sau fierte.
O condiţie importantă ce se impune la cărnurile şi preparatele din carne destinate
afumării o constituie provenienţa lor de la animalele sănătoase. Orice modificare suspectă a
culorii musculaturii sau a organelor interne, remarcată după sacrificare, impune consultarea şi
avizul medicului veterinar.
Carnea de porc, comparativ cu cea provenită de la alte specii, necesită un riguros control
sanitar—veterinar care să excludă prezenţa în musculatură a paraziţilor transmisibili, prin
consum, la om: Trichinella spiralis şi Cysticercus celulosae.
Trichinella spiralis este un parazit a cărei formă larvară se localizează în musculatura
porcului, la carnivore şi rozătoare. Adultul şi larva au dimensiuni microscopice şi nu produc
la aceste specii leziuni vizibile în zona de localizare. Porcul se infestează prin consumarea de
animale bolnave de trichinoză (şoareci, şobolani) sau de cadavre parazitate provenite de la
carnivorele domestice (câine, pisică) şi sălbatice (vulpe, viezure, lup, dihor) aruncate din
neglijenţa omului, după jupuire, în grădini, pe păşuni sau în şanţurile din vecinătatea
aşezărilor umane.
Îmbolnăvirea de trichineloză apare la om după consumul cărnii parazitate. Forma adultă
a parazitului se localizează în intestin şi are o existenţă scurtă; în schimb, larvele se
localizează şi rămân în musculatură, viabile sau încapsulate, cu repercursiuni pentru tot restul
vieţii. În perioada de invadare a organismului uman ele determină grave îmbolnăviri care
necesită spitalizare.
Prezenţa sau lipsa parazitului din carnea de porc se determină numai de un cadru sanitar
—veterinar prin examinarea microscopică a musculaturii diaframatice (peretele musculos ce
separă cavitatea toracică de cea abdominală).
Cysticercus cellulosae este forma larvară a unei tenii — Taenia solium — cu localizare
în intestinul subţire al omului. Larva, de formă chistică, de dimensiuni ce variază de la
mărimea unui bob de cânepă până la cea a unuia de mazăre, se localizează în ţesuturile

6
conjunctivale, interfasciculare din musculatură. O localizare frecventă a larvei se întâlneşte şi
sub mucoasa limbii, fapt ce permite depistarea parazitozei la controlul cavităţii bucale.
Boala — cisticeroza — la porc este cunoscută în termeni populari sub numele de
măzăriche sau linţi şi nu se exteriorizează prin tulburări vizibile.
Porcul se îmbolnăveşte prin consumarea dejecţiilor umane. La om boala cunoscută sub
numele de tenioză, determină, în raport cu dezvoltarea teniei, tulburări gastro—intestinale,
hepatice, nervoase, cu reducerea capacităţii de muncă. Stabilirea parazitozei la om se face prin
examenul de laborator, iar la porc prin controlul sanitar—veterinar al cărnii.

Tabelul 2.1
Indici orientativi de apreciere a prospeţimii cărnii la mamifere
Criterii Carne
de
proaspătă alterată
apreciere
• carnea are la suprafaţă o • suprafaţa lipsită de peliculă poate
peliculă uscată fi uscată sau umedă
Aspectul
exterior • articulaţiile netede, • articulaţiile sânt mate şi acoperite
lucioase cu mucus
• culoare, consistenţă, miros • culoare cenuşie, murdară,
şi gust specific speciei, consistenţă micşorată, aspect mat,
Grăsimea
aspect strălucitor miros şi gust neplăcute, de rânced
• carnea la suprafaţă şi pe
• carnea la suprafaţă şi pe secţiune
secţiune are culoarea roz,
Culoarea este cenuşie, roşu închis
până la roşu

Cărnurile provenite de la porcii bolnavi de trichineloză şi de cisticeroză se exclud din


consumul local şi se dirijează pentru sterilizare şi industrializare.
O condiţie de care trebuie să se ţină seama la afumarea cărnurilor o constituie
prospeţimea lor. Cărnurile păstrate necorespunzător, cu modificări de culoare şi mirosuri
suspecte se exclud de la afumare (vezi tabelul 1).
Această condiţie trebuie respectată cu stricteţe în practica afumării deoarece sarea de
bucătărie şi fumul nu asigură o conservare eficace şi de durată decât la cărnurile provenite de
la animale sănătoase şi prelucrate la puţin timp după sacrificare.
Diversitatea de produse afumate ce se prepară din carnea de porc nu se poate realiza
decât printr-o tranşare, parcelare corespunzătoare a carcasei. Separarea cărnii de pe oase şi a
slăninii se face atât după regiuni anatomice cât şi după valoarea calitativă. Ultimul criteriu
grupează carnea în specialităţi, carne superioară şi în două categorii de calitate.

7
Tranşarea cărnii se face aşezând corpul pe plan înclinat, cel mai indicat pe o scară, ceea
ce permite o prelucrare igienică şi o manevrare cu un efort fizic redus.
Preparatele de carne înainte de afumare se sărează folosind sare de bucătărie ori
saramură simplă sau condimentată (usturoi, piper, coriandru, cuişoare, ienupăr). Există o
diversitate de “reţete” privind pregătirea saramurii condimentate pentru carne, slănină,
precum şi pentru diverse preparate din carne de porc destinate afumării. Unele “reţete” ţin de
tradiţiile locale, altele de experienţa acumulată în decursul anilor; unele sunt consemnate în
cărţi, altele se transmit oral, din generaţie în generaţie.
Toate procedeele se desfăşoară după aceiaşi schemă: sărare, desărare, zvântare şi
afumare.

2.2. Clasificarea preparatelor din carne


Preparatele din carne se pot clasifica după două criterii de bază:
- în funcţie de tratamentul termic;
- în funcţie de gradul de mărunţire a componentelor ce formează compoziţia.
În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne se clasifică în:
1. preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocată, cârnaţi cruzi
proaspeţi;
2. preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, lebervuşti, slănină fiartă, caş
de carne cu ficat (drob);
3. preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane
afumate, oase garf afumate;
4. preparate afumate la cald/ pasteurizate:
- preparate fără structură sau prospături: parizer, cremvurşti, polonezi, francfurteri;
- preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;
5. preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară;
6. specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;
7. specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;
8. specialităţi afumate la cald /pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;
9. specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc;
10. specialităţi afumate/ uscate: pastrama de oaie.
În funcţie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate în:
- preparate din carne netocată: toate specialităţile;

8
- preparate din carne tocată: restul preparatelor.
Preparatele din carne în membrane care se consumă fără o pregătire culinară prealabilă
se numesc mezeluri. Acestea se pregatesc într-o gamă de sortimente extrem de variate.

2.2.1. Descrierea tehnologiei de fabricare a salamului Caraiman

Prepararea compoziţiei

Materiile prime se conservă prin sărare uscată, iar semifabricatele rezultate se


prelucreaza astfel:
- carnea de porc pulpă pentru şrot se toacă mărunt la wolf prin sita pretăietoare la
dimensiunea de 25 – 30 mm.
- carnea de vită I se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la
cutter, pentru prepararea bradtului. Pe măsură ce carnea se mărunţeşte se adaugă
condimentele, polifosfatul şi apa răcită cu gheaţă.
- slănina tare (de preferat slănina de la guşă) se toacă la dimensiunile de 15 – 20 mm.
Bradtul şi şrotul astfel prelucrate se amestecă împreună până la omogenizarea
compoziţiei.

• Umplerea cu compoziţie a membranelor

Compoziţia obţinută se introduce în membranele prevăzute în reţetă, formându – se


batoane egalizate de 40 – 60 cm lungime.

Afumarea caldă

Bucăţile de salam aşezate pe beţe şi rastele se introduc în celulele de afumare. În


afumătorie se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45 – 75o C, timp de
25…35 minute, după care se execută afumarea caldă la 75…95o C, timp de 45 – 60 minute,
până când membranele capătă o culoare cărămizie – uscată.

Tratamentul termic în apă sau în abur

9
După afumarea caldă, batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau în celulele de
fierbere – afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72…75 o C, timp de 1…1,5
ore până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68…69o C.

Afumarea rece

După tratamentul termic în apă sau în abur, batoanele se afumă la rece, la temperatura
de 15…40o C, timp de 4…8 ore.

Depozitarea

Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele în camere frigorifice uscate


şi bine ventilate, la temperatura de +10…+12o C până la realizarea umidităţii prevăzută în
STR 1468 – 85.
La aranjarea pe beţe se lasă o distanţă de 5…7 cm între batoane, pentru a permite
circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă.
Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103 – 83.

2.3. Noţiuni generale despre fum


Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer şi produşi rezultați din
arderea lemnului, în care se includ gaze, substanțe organice şi apă sub formă de vapori.
Datorită componentelor cu multiple roluri pozitive,existente în compoziția fumului, afumarea
alimentelor constituie un procedeu practic de conservare a acestora în gospodărie. Comparativ
cu alte metode de păstrare a alimentelor - congelare, sărare, deshidratare - fumul le conferă în
plus un colorit şi o aromă mai atractive, contribuind la o mai bună digestie şi valorificare a
produselor afumate.

Principalele componente chimice existente într-un m3


de fum
Tabelul 2.2
Conţinutul
Componentul % faţă de masa fum
rumeguşului mg/m3
Fumul acţionează în conservarea alimentelor Formaldehidă 0,06 30-50
Aldehide 0,19 180-230
numai în asociere cu alte alimente, cunoscute
Cetone 0,31 190-200
Acid formic 0,43 115-160
Acid acetic+alţi 600 10
1,8
acizi
Gudron 5,28 1.295
Fenoli — 25-40
în practică, ca sarea şi temperatura. Majoritatea produselor alimentare sunt supuse înainte de
afumare procesului de sărare, iar temperaturile mediului înconjurator, cât şi cele din timpul
afumării, contribuie la păstrarea corespunzătoare a produselor afumate.
Rolul de conservant al fumului are la bază eliminarea din sortimentul alimentar a unei
părţi din umiditate, ceea ce limitează condiţiile de dezvoltare a florei microbiene. Paralel, unii
componenţi ai fumului, ca acidul acetic, fenolii, acetona etc., au o acţiune bactericidă,
distructivă asupra microbilor. În general, într-un m3 de fum există în mod frecvent 7
principale componente în care se includ mai mult de 18 grupări chimice cu rol în acţiunea de
conservare a produselor alimentare Conţinutul în fenoli şi profunzimea de pătrundere a
acestora în produsele alimentare (carne şi slănină), în
(tabelul 2.2). funcţie de durata afumării
Tabelul 2.3
Fumul, comparativ cu capacitatea de Ţesutul muscular Slănină
înmulţire şi invadare a florei microbiene, Stadiul mg/fenol/100g de mg/fenol/100g de
procesului produs produs
are o acţiune mult mai lentă de pătrundere de extern
mijlociu
intern extern
mijlociu
intern
afumare (5 (24 (5 (24
în interiorul produsului alimentar şi, ca (5 mm) (5 mm)
mm) mm) mm) mm)
Afumare
urmare, influenţa antiseptică este limitată după 24 4,00 0,30 0 3,70 0,50 0
în timp (tabelul 2.3). Produsele alimentare ore
Afumare
destinate afumării trebuie să fie proaspete după 48 11,01 1,10 0 10,60 1,81 0
ore
sau bine conservate (sărare şi congelare) Afumare
şi de grosimi reduse, ceea ce asigură o după 72 12,24 2,90 0 11,55 3,80 0,20
ore
pătrundere mai profundă a componentelor Afumare
după 96 12,84 3,10 0,34 1,24 5,12 1,40
din fum. Substanțele antiseptice din fum ore
nu remediază şi nu asigură aseptizarea produselor alimentare cu un început de alterare sau
invadate de o microfloră de putrefacţie şi patogenă. Aceste produse se vor degrada în timp
oricât de bine s-ar conduce şi efectua procesul de afumare. Din aceste considerente, practica
afumării produselor din carne se realizează în gospodărie mai mult în ultimele luni de toamnă
şi în cele de iarnă, când temperaturile Compoziţia chimică a fumului, în funcţie de natura
lemnului
exterioare sunt scăzute şi asigură o păstrare şi (% faţă de conţinutul total)
Tabelul 2.4
prelucrare corespunzătoare. Natura lemnului
Grupa de substanţe
Rolul de conservant al fumului se fag stejar mesteacăn brad
Acizi (exprimat în acid
datorează şi unor componenţi — fenoli — cu acetic) 5,24 5,14 4,57 3,74

acţiune antioxidantă de protejare a grăsimilor, Fenoli (exprimat în acid


0,30 0,30 0,19 0,25
carbolic)
de oprire şi limitare a râncezirii. O altă Acetonă 8,69 8,05 0,71 10,84
Formaldehidă 1,10 1,04 0,96 1,43
acţiune favorabilă a fumului, aromatizarea Acetaldehidă 1,40 1,07 1,16 1,93
produselor, este determinată de prezenţa Furfuroi 0,69 1,57 0,75 1,03
Diacetil 0,61 0,62 0,44 0,83
Aldehidă+diacetil 3,79 4,30 3,31 5,22
11
fenolilor, acizilor şi a aldehidelor aromatice degajate în timpul arderii lemnului. Există, sub
acest aspect, specii de arbori şi plante ierbacee cu un conţinut ridicat în principii aromatice,
ceea ce le recomandă pentru a fi incluse în amestecurile destinate producerii fumului (tabelul
2.4).
Pătrunderea componentelor din fum în masa produselor alimentare este dependentă de o
serie de factori, dintre care cei mai importanţi sunt:
 compoziţia chimică a produsului destinat afumării — un produs cu un conţinut bogat
în grăsimi favorizează pătrunderea mai intensă a fenolilor cu un rol important în
conservare;
 lipsa unei membrane de protecţie asigură o pătrundere mai uşoară a componentelor
fumului în masa produsului. De asemenea, pătrunderea este mai intensă prin
membranele naturale decât prin cele artificiale (cârnaţi etc.);
 durata de afumare — cu cât timpul de expunere la fum este mai mare, cu atât
intensitatea şi profunzimea pătrunderii componentelor este mai mare, ceea ce asigură
şi o conservabilitate de durată;
 aportul de aer — un aflux mare de aer la nivelul de ardere determină formarea unor
cantităţi reduse de substanţe utile, întrucât procesul intens de oxidare (ardere)
favorizează constituirea altor elemente chimice defavorabile produsului (gudroane)
sau dăunatoare organismului uman (hidrocarburi policiclice condensate — 3,4
benzipiren cu acţiune cancerigenă, realizabile numai la temperaturi de ardere de peste
4000C); în sistemul gospodaresc aceste temperaturi nu se pot atinge la nivelul vetrei de
foc;
 umiditatea produsului — suprafeţele uscate reţin cantitaţi mai reduse din
componentele fumului decât cele cu o anumită umiditate, întrucât multe din
substanţele utile din fum sânt solubile în apa;
 felul lemnului — din lemnele de esenţă tare se obţine o cantitate mai mare de
substanţe cu rol important în afumare, decât din cele de esenţă moale, bogate în
gudroane (raşini) şi funingine;
În practică, afumarea produselor alimentare se face, din punct de vedere al temperaturii,
după trei procedee:
1. afumarea cu fum cald, efectuată la temperaturi de 80-1000C, cu o durată de 1-3 ore,
denumită în industrie şi hituire; se aplică produselor destinate consumului imediat;

12
2. afumarea cu fum semicald, efectuată la temperaturi de 30-400C, cu o durată de 12-48
ore; produsele supuse acestei afumări au o durată limitată de consum, condiţionată şi
de temperaturile de păstrare;
3. afumarea cu fum rece — produsele alimentare sânt supuse la o temperatură de 18-
220C, timp de 5-20 de zile. Este procedeul cel mai extins în practica conservarii
alimentelor din gospodarie cu ajutorul fumului.
Temperaturile de afumare, în toate trei procedeele, se înregistrează la nivelul produsului
alimentar expus acţiunii fumului.

2.4. Camerele de afumare


Camerele de afumare sunt instalaţii destinate producţiei industriale a produselor din
carne şi a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit înroşirea, uscarea, afumarea şi
fierberea automată într-un singur ciclu de producţie, fără necesitatea unei alte manipulări.
Construcţia camerelor de afumare este soluţionată modular.
Prin crearea modulelor, este posibilă crearea unei instalaţii cu capacitate variabilă pentru
produsul fabricat în funcţie de necesităţile utilizatorului.
Echiparea de bază a camerelor de afumare:
• sistem de comandă cu microprocesor
• măsurarea psicrometrică a umidităţii
• sistem de încălzire cu limitele de temperatură 0 - 100°C
• sistem de curăţare
• sistem de umidificare
• sistem de circulaţie
• sistem de aducţiune a fumului
• sistem de aducţiune a aerului proaspăt
• sistem de ventilaţie
• generator de fum
Sistemul de comandă cu microprocesor comandă procesul tehnologic de prelucrare
termică a produsului conform unui program selectat anterior. Comandă generatorul de fum,
sistemul de curăţare din cameră şi funcţionarea ventilatoarelor. Urmăreşte şi reglează
umiditatea şi temperatura din cameră, temperatura din miezul produsului şi temperatura din
generatorul de fum. Display-ul afişează temperatura din cameră, miezul produsului,
umiditatea din cameră, timpul actual, numărul programului şi numărul pasului. Afişarea
valorilor programate şi a celor reale nu este limitată de display, este posibilă prin intermediul

13
calculatorului, imprimantei şi al înregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibilă.
Sistemul de comandă cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program
conţinând 20 de paşi. Programele întrerupte datorită căderii alimentării cu energie electrică
continuă din acelaşi loc după reluarea alimentării. Umiditatea din camerele de afumare se
determină din valorile temperaturii măsurate cu termometru uscat şi din temperatura măsurată
cu termometru umed prin intermediul sistemului de comandă cu microprocesor.
Sistemele opţionale de încălzire a camerelor de afumare pot fi:
• sistem de încălzire electric
• sistem de încălzire cu abur
• sistem de încălzire cu gaze
Sistemul de curăţare este comandat de sistemul de comandă cu microprocesor şi permite
curăţarea spaţiului interior a camerei de afumare. Sistemul de umidificare este comandat de
sistemul de comandă cu microprocesor în funcţie de valoarea măsurată a umidităţii în camera
de afumare. Prin umidificarea cu apă, se poate obţine umiditatea maximă de până la 92%. La
acest sistem, apa este pulverizată cu diuzele din interiorul camerei de afumare în aşa fel, încât
să atingă suprafeţele de încălzire.
Concomitent, în cazul încălzirii conectate, se obţine transformarea aproape perfectă a
apei în abur. Sistemul de circulaţie asigură, prin intermediul ventilatoarelor de circulaţie,
circulaţia uniformă a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor în camera de
afumare, asigurând, în acest fel, dispunerea uniformă a căldurii în tot spaţiul. Parte
componentă a sistemului de circulaţie este sistemul de aducţiune a fumului, sistemul de
aducţiune a aerului proaspăt, precum şi sistemul de aerisire. Sistemul de aducţiune a fumului
se compune din tubulatura de legătură de la generatorul de fum la camera de afumare şi
clapeta de închidere. Sistemul de aducţiune a aerului proaspăt conţine clapeta de aducţiune a
aerului proaspăt. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere, ventilatorul de
aspirare şi coşul de fum. Generatorul de fum este parte inseparabilă a camerelor de afumare.
Sunt la dispoziţie două tipuri de generatoare de fum în funcţie de cantitatea de fum necesară.
Anexele opţionale ale camerelor de afumare sunt:
• răcire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece
• duş
• catalizator
• cărucioare pentru afumătoare
• bare de afumătoare
Varianta constructivă opţională a camerelor de afumare:

14
• varianta standard
• varianta de trecere
• varianta pe două rânduri
Varianta standard permite alinierea cărucioarelor pentru afumătoare unul după altul, de-
a lungul camerei de afumare. Varianta de trecere a camerelor de afumare se deosebeşte de
varianta-standard printr-o altă uşă de ieşire a cărucioarelor pentru afumătoare. Punctul cel mai
înalt al pardoselii este în centru, iar înclinarea este înspre uşă.
Varianta pe două rânduri permite alinierea cărucioarelor pentru afumătoare în două
rânduri alăturate, de-a lungul camerei de afumare. Varianta opţională a deschiderii uşii în
camerele de afumare poate fi:
• varianta stânga
• varianta dreapta

Fig.1 Cameră de afumare

15
Fig.2 Cameră de afumare model KWU 1

Fig.3 Cameră de afumare model KWU 2

16
Fig.4 Cameră de afumare model KWU 3

Fig.5 Cameră de afumare model KWU 4


În tabelul 2 se pot observa caracteristicile tehnice ale camerelor de afumare prezentate în
figurile anterioare.

17
Tabelul 2.5
Caracteristicile tehnice ale diferitelor tipuri de camere de afumare

Caracteristica KWM M KWU 1 KWU 2 KWU 3 KWU 4


Lăţime a(mm) 1200 1620 1620 1620 1620
Lăţime b (mm) 460 460 460 460 460
Lăţime c (mm) 1660 2080 2080 2080 2080
Adâncime d (mm) 1310 1330 2395 3470 4540
Adâncime e (mm) - 1720 - - -
Înălţime f (mm) 2850 3320 3320 3720 3720
Înălţime g (mm) 2200 2640 2640 2640 2640
Masa (kg) 700 1380 1900 2400 3100
Putere cameră de
27 27 54 81 108
afumare (kW)
Putere cameră de
26 26 52 78 104
fierbere (kW)
Produse (kg/8h) 460-600 600-800 1200-1600 1800-2400 2400-3200

Număr cărucioare 1 1 2 3 4

Dimensiunile
0,75x1x1,7 1x1x2 1x1x2 1x1x2 1x1x2
cărucioarelor

2.4.1. Celule de fierbere şi afumare - pentru micii producători

18
Fig.6 Celule de afumare de mici dimensiuni

Proprietăţile acestor celule de afumare sunt reprezentate de faptul că sunt uşor de operat,
se poate efectua atât uscare, afumare, fierbere şi coacere, afumarea se poate face cu rumeguş
sau fum lichid, sunt livrate asamblate şi gata de folosire, iar întregul proces este controlat de
un microprocesor.
Date tehnice:
În tabelul 3 sunt prezentate datele tehnice ale celulelor de afumare de mici dimensiuni.
Tabelul 2.6
Date tehnice
Model CS 350 CS 700 1600 EL-C-Q 1600 RET-C
Dimensiuni
82x63x170 107x90x180 127x98x196 127x112x196
[cm]
Energie
consumată 7,5 8,8 15,4 16,0
[kW]
Capacitate (kg) 50 40-125 70-200 70-200

2.4.2. Jet Smoke pentru micii producători

Proprietăţi:
• prietenos cu mediul, economic şi uşor de operat;
• operaţiuni posibile: afumare la cald, afumare la rece, afumare intensivă;
• uscare, prăjire, maturare, fermentare, coacere;
• proces controlat de microprocesor;
• sisteme de încălzire disponibile: electric, cu gaz, ulei, abur;

19
• sistem de curăţare cu spumă încorporat.

Fig.7 Jet Smoke pentru micii producători

Tabelul 2.7
Date tehnice Jet Smoke RET
Model JS 1650 RET JS 1950 RET JS 2250 RET JS 2850 RET
Dimensiuni
155x96x219 170x106x224 168x106x250 168x117x280
(cm)
Consum de
18,8 24,8 29,2 32,8
energie (kW)
Capacitate (kg) 70-200 90-270 110-355 160-400

2.4.3. Jet Smoke pentru industrie

Proprietăţi:

• prietenos cu mediul, economic şi uşor de operat;


• generator de fum automat;
• uscare, prăjire, maturare, fermentare şi coacere;
• proces controlat de microprocesor;
• disponibil în diferite mărimi şi cu diferite variante de încălzire;
• design modular – instalare cu costuri minime;
• disponibil de asemenea pentru sisteme de transport suspendate;
• construcţie din oţel-inoxidabil şi conformă standardelor de igienă CE;
• uşor de curăţat datorită sistemului integrat de curăţare cu spumă;

20
• operaţiuni posibile: afumare la cald, afumare la rece, afumare intensivă.

Fig.8 Jet Smoke pentru industrie

Fig.9 Panoul de comandă şi control

21
22
Fig.10 Datele tehnice şi amprenta la sol a mai multor modele de Jet Smoke pentru industrie

2.5. Tehnica obţinerii fumului


Tehnica obţinerii fumului pentru conservarea prin afumare a produselor alimentare
urmăreşte, în principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate şi într-un
volum care să asigure o cantitate suficientă de substanţe cu rol de conservare, aromatizare şi
culoare. În practica din gospodărie conservarea alimentelor se face, în general, prin fum rece
şi, în rare cazuri, temperatura din interiorul instalaţiei la nivelul produselor alimentare ajunge
la limite inferioare unei afumări semicalde (35 - 40ºC).
Temperaturile ridicate, mai mari de 45ºC, nu se recomandă în instalaţiile din sistemul
gospodăresc deoarece pot duce la deteriorarea materialului de construcţie şi, în special, a celor
din lemn sau tablă. De altfel, temperaturile ridicate acţionează negativ asupra produselor
alimentare în compoziţia cărorara se includ grăsimile. Temperaturile mai mari de 35ºC duc la
topirea şi scurgerea grăsimii din produse creând pericolul de incendiere a instalaţiilor cu vatră
de foc în interior sau colectarea lor în părţile inferioare ale preparatelor (cârnaţi) (tabelul 6).
Din aceste considerente noţiunea de “afumare caldă”, folosită în practica
din gospodărie, se referă la temperaturi de 35ºC Temperaturile de topire ale grăsimilor
maximum de 45ºC şi doar în mod excepţional şi de animale
Grăsimea Punct de topire ºC
scurtă durată la temperaturi mai mari. Un fum de Unt 28 - 33
Grăsime porc 37 - 47
calitate bună, cu o culoare albă-lăptoasă, se obţine
Seu de bovine 42 - 49
prin arderea lentă, fără flacără, a lemnului din “esenţe Seu de ovine 42 - 50
tari”, sub formă de rumeguş sau de putregai uscat, lipsit de impurităţi (mucegai, pământ etc).

23
O ardere intensă a lemnului, cu flacără, degajă pe lângă căldură prea mare şi particule grosiere
(funingine) care, antrenate prin curenţi, la înălţime, se depun pe suprafaţa produselor
alimentare dându-le un aspect şi colorit neplăcute.
O degajare mai mare de funingine se produce şi prin arderea lemnului într-un mediu cu
ventilaţie redusă, cu o cantitate insuficientă de aer. în acest caz fumul obţinut este de culoare
neagră, încărcat cu particule grosiere (5 g/m3). O cantitate prea mare de funingine se produce
şi prin arderea în cantităţi mari a lemnelor de esenţă moale (plop, salcie etc).
Limitarea depunerii funinginii ce rezultă chiar din arderile corecte pe produsele
alimentare se poate realiza prin instalarea unor plase metalice la distanţe de 50-60 cm de sursa
de fum. O reţinere a funinginii se obţine şi prin instalarea unor cupole din tablă la 20-30 cm
deasupra sursei de fum. Cupola prezintă dezavantajul că deviază în părţile laterale o parte din
căldură şi din elementele pozitive ale fumului. Calitatea fumului este condiţionată şi de modul
de evacuare. Un tiraj prea mare determină o ieşire mai intensă a fumului, staţionarea
insuficientă în instalaţie soldată cu o depunere redusă a elementelor de conservare, aromare şi
colorare pe produsele alimentare. O staţionare corespunzătoare a fumului în instalaţie asigură
învăluirea uniformă a produselor, manifestată printr-o evacuare lentă, asmănătoare ridicării
ceţii în orele de dimineaţă sau a mişcării vaporilor de pe suprafaţa bălţilor sau a lacurilor.
La un tiraj mare, necorespunzător, fumul se evacuează repede şi, la ieşirea din instalaţie,
ia forma “coşului” sau a canalului de aerisire; tirajul mare de fum se mai poate compara cu
scurgerea apei din mijlocul râurilor de munte sau a torentelor.
Evacuarea rapidă a fumului se poate datora unei arderi intense cu flacără a lemnelor sau
existenţei în interior a unei atmosfere rarefiate.
În zilele senine şi reci, tirajul de fum este mai mare decât în cele noroase, ceţoase cu
plafon coborât de nori. În toate situaţiile se impune remedierea tirajului, reglarea focului sau a
orificiilor de evacuare. Tirajul şi culoarea fumului sânt aspecte ce trebuie urmărite şi reglate
pe toată durata de afumare a produselor alimentare.
Arderea materialului pentru obţinerea fumului începe prin depunerea de cărbuni aprinşi
pe toată vatra. Dimensiunea acestora trebuie să fie cel puţin de mărimea unei nuci verzi,
deoarece cărbunii mici se pot stinge şi nu pot asigura o ardere şi o întreţinere uniformă a
focului pe întreaga suprafaţă a vetrei.
Al doilea strat este constituit din scurtături de lemne, din care 60-70% verzi sau umezite
(restul uscate). Intercalarea de lemn uscat se face cu scopul de a asigura arderea materialului
depus. Lemnele verzi sau umede se ard la început în scopul degajării căldurii necesare
încălzirii spaţiului din instalaţie şi formării unei atmosfere mai încărcate cu vapori. În mediu

24
umed elementele din fum se depun mai bine pe produsele expuse şi, în special, la începutul
perioadei de afumare.
Focul, după consumarea a 2/3 din lemne, se suplimentează cu rumeguş umectat — 300
ml apă la 1 kg, în amestec redus cu bucăţi mici — aşchii, surcele, talaş. Prezenţa formaţiunilor
mici de lemn asigură aprinderea şi arderea uniformă a rumeguşului. Următoarele depuneri
sânt constituite numai din rumeguş uscat.
În cazul în care dorim obţinerea în continuare a unei temperaturi mai ridicate, peste 25-
30ºC, se foloseşte un amestec de rumeguş cu bucăţi mici de lemn (scurtături, surcele).
Participarea lemnelor în amestecul de rumeguş nu trebuie să fie mai mare de 50% întrucât se
obţine o ardere intensă, cu un consum ridicat de material. O ardere prea intensă a rumeguşului
nu asigură un fum corespunzător. După întreruperea din timpul nopţii arderea se reia a doua zi
în acelaşi mod — cărbuni aprinşi, bucăţi de lemne în cantităţi mai reduse şi straturi succesive
de rumeguş umectat, în amestec cu surcele, aşchii sau numai de rumeguş simplu.
Aprecierea temperaturii fumului din instalaţie se face la nivelul produselor expuse şi se
poate urmări prin intermediul unui termometru corporal sau de baie, instalat pe o bucată de
placaj şi fixat pe barele de expunere a produselor alimentare.
Rumeguşul umectat se foloseşte în primele ore întrucât asigură o ardere lentă a
materialelor (aşchii, scurtături de lemn etc.) şi un fum umed, cu rol important în depunerea pe
produsele alimentare a elementelor pozitive. Ulterior umectarea se face numai la rumeguşul
depus pentru arderea din cursul nopţii sau când acesta este prea uscat. La afumarea prunelor
se folosesc numai bucăţi de lemne uscate.
Afumarea de durată, 10 — 20 de zile, se face prin întreţinerea focului cu rumeguş uscat
depus în funcţie de mărimea vetrei la intervale de 3 — 8 ore. Straturile subţiri de rumeguş ard
mai repede decât cele de grosimi mai mari — 7—15 cm. Arderea uniformă a straturilor de
amestec (rumeguş, surcele-aşchii) sau numai de rumeguş se asigură prin formarea unor guri
de aerisire care face legătura între stratul aprins şi aerul de la suprafaţă. Răsuflătorile se fac cu
ajutorul unei vergele din metal sau a unei nuiele cu care se străpunge, din loc în loc, stratul de
rumeguş.
Cantităţile de rumeguş ce se ard în decurs de o oră în instalaţiile de afumare depind de
mărimea vetrei de foc. Pe o vatră cu un diametru de 50-60 cm se arde în jur de 1 kg de
rumeguş pe oră (la necesarul pentru 24 de ore se mai calculează o rezervă de 2-3 kg).
Consumul de lemne uscate — scurtături — pe aceiaşi vatră este de 5 -7 kg pe oră în cazul
lemnelor verzi şi de 10 — 12 kg în cazul celor uscate.

25
Instalaţiile de afumare cu vatra la exterior prezintă o particularitate la întreţinerea
focului. La început se arde o cantitate mai mare de bucăţi de lemne şi focul se întreţine cu
flacără cel puţin o jumătate de oră. Arderea unei cantităţi mai mari de lemne se impune
deoarece o parte din căldură degajată este absorbită de pereţii reci ai şanţului.
Aromatizarea fumului prin frunze, tulpini, seminţe, ramuri provenite de la plante ce
conţin principii de aromatizare se face prin adăugarea lor în amestecul de rumeguş. Cantităţile
ce se adaugă sânt dependente de bogăţia în arome a plantelor şi de gustul dorit a fi obţinut. În
general, plantele cu rol de aromare ce se adaugă reprezintă 10 — 25% din amestecul de
ardere. La conifere (brad, molid, pin) amestecul mai mare de 25% conferă produsului
alimentar culoare mai închisă, spre negru. Folosirea de cantităţi mai mari de plante aromate
nu este economică şi poate chiar înrăutăţi gustul şi culoarea produsului alimentar.
Plantele aromate se adaugă în amestecul de rumeguş la începutul afumării, în primele
ore de ardere, când pe produse se fixează o cantitate mai mare din elementele conţinute în
fum. Apoi, în timpul perioadei de afumare se fac numai suplimentări periodice. În final o
cantitate mai mare de plante aromate se adaugă la foc cu 1-2 ore înainte de terminarea acţiunii
de afumare, cu scopul de a imprima substanţele aromate şi pe suprafaţa produsului.
Un amănunt cunoscut, dar puţin explicat, constă în faptul că fumul are o acţiune
conservantă mai mare în lunile reci. Aceasta se explică prin influenţa pozitivă a sării în
pregătirea produselor din carne. Sarea acţionează mai bine la temperaturi mai scăzute. În
lunile calde procesele ce duc la alterarea cărnii depăşesc timpul necesar de pătrundere a sării
în straturile profunde, interioare şi de realizare a acţiunii de conservare.
Acţiunea fumului este mai evidentă când există diferenţe între temperatura realizată prin
ardere, cea din mediul exterior şi cea a produsului expus la afumare.
În perioadele cu temperaturi scăzute, procesul de condensare a aerosolului (fumul) se
realizează cu atât mai bine cu cât suprafaţa produsului alimentar este mai rece. Vaporii de apă
odată cu condensarea reţin şi din substanţele existente în aerosol. În perioadele calde,
temperatura fumului şi a produsului fiind aproape egale, condensarea vaporilor de apă nu se
realizează decât în mică măsură sau deloc.
Tehnica obţinerii unui fum corespunzător se perfecţionează prin practică, cele redate
constituind un cadru de desfăşurare ce se poate perfecţiona şi îmbogăţi cu noi elemente,
rezultate din experienţa celor ce se ocupă în mod curent de acest procedeu de conservare.

26
2.6. Generatoare de fum
La instalaţiile de afumare moderne, fumul se obţine separat în generatoare şi după ce
este condiţionat în funcţie de felul afumării (caldă sau rece) se introduce în incinta de
afumare.
Condiţiile care se impun unui generator de fum:
• să producă un fum având aceeaşi calitate şi densitate şi să se poată regla cantitatea de
fum livrată;
• fumul debitat de generator nu trebuie să conţină cenuşă şi rumeguş nears;
• dacă este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie să conţină produse de ardere
completă a rumeguşului;
• imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt şi temperatura lui să
fie menţinută la o valoare optimă, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor produşi
utili;
• pereţii generatorului în zona de generare a fumului (focar) nu trebuie să fie metalici,
deoarece la temperatură ridicată, metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului şi a
altor gaze, provocându-se explozii şi incendii. Dacă nu este posibilă înlocuirea metalului,
pereţii focarului trebuie răciţi cu apă;
• producerea fumului să fie economică.
Generatoarele utilizate în prezent în diferite în diferite ţări aparţin unuia din următoarele
tipuri:
• generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguşului din exterior;
cu încălzire cu gaze combustibile; cu încălzire electrică;
• generatore de fum prin fricţiune, care pot fi cu disc sau cu tambur;
• generatoare de fum fluidizatoare.

27
CAPITOLUL III
ALEGEREA ŞI JUSTIFICAREA SOLUŢIEI PROIECTATE

Soluția aleasă spre proiectare este camera de afumare şi fierbere model KWU 1 ale cărei
caracteristici tehnice sunt prezentate în tabelul 5. Am ales această cameră de fierbere-afumare
deoarece sunt uşor de operat, se poate efectua atât uscare, afumare, fierbere şi coacere,
afumarea se poate face cu rumeguş sau fum lichid, sunt livrate asamblate şi gata de folosire,
iar întregul proces este controlat de un microprocesor.

Fig.11 Cameră de afumare model KWU 1

28
Tabelul 3.1
Caracteristicile tehnice ale camerei de afumare model KWU 1
Caracteristica KWU 1
Lăţime a(mm) 1620

Lăţime b (mm) 460

Lăţime c (mm) 2080

Adâncime d (mm) 1330

Adâncime e (mm) 1720

Înălţime f (mm) 3320

Înălţime g (mm) 2640

Masa (kg) 1380


Putere cameră de
27
afumare (kW)
Putere cameră de
26
fierbere (kW)
Produse (kg/8h) 600-800

CAPITOLUL IV

29
CALCULUL ŞI PROIECTAREA LINIEI TEHNOLOGICE DE
AFUMARE A CĂRNII DE PORC

4.1. Calculul incintei de afumare


Calculul incintei se va face cu formula urmatoare:
m m
ρ= ⇒ Vmin = (4.1)
V ρ

Vinc int a = 5 ⋅Vmin

(4.2)
Pentru carnea de porc avem :
ρ = 950 kg / m 3

m=700 kg
Rezultă:
700
Vmin = = 0,73 m 3
950
(4.3)
Vinc int a = 5 ⋅ 0.73 = 3,65 m 3

(4.4)

4.2. Calculul utilajului


Cantitatea de rumeguş, care trebuie arsă complet pentru a produce căldura suficientă
încălzirii unui kilogram de rumeguş care trebuie să producă fum (piroliză completă) se
determină cu relaţia:
q
β=
(Q pi − I ) ⋅η (4.5)

în care q reprezintă consumul specific de căldură necesar pirolizei complete a rumeguşului


pentru obţinerea fumului, q=1675-2093 kJ/kg ; Q pi – puterea calorică inferioară a
rumeguşului, kJ/kg; I – conţinutul caloric al produselor rezultate din arderea completă a
rumeguşului, kJ/kg ; η - coeficientul de utilizare a căldurii (randament).
Puterea calorică inferioară a rumeguşului se poate determina cu ajutorul relaţiei lui
Mendelev:
Q pi = [81C + 300 H − 26 O − 6(W + 9 H ) ] ⋅ 4,186 [ kJ / kg ]

(4.6)

30
Q pi = [81 ⋅ 33 + 300 ⋅ 4 − 26 ⋅ 27 − 6( 35 + 9 ⋅ 4) ] ⋅ 4,186 = 11490 ,57 [ kJ / kg ] (4.7)
Unde C,H,O,W reprezintă procentul de carbon, hidrogen, oxigen şi apă din rumeguş. În
realitate nu arde întreaga cantitate de combustibil, o parte fiind antrenată cu fumul sau se
elimină cu cenuşa. De aceea calculul teoretic trebuie corectat cu un coeficient care să
micşoreze cantitatea de combustibil neutilizat:
Y
Cn = Ap
100 Y
(4.8)
în care Y= 5-8% reprezintă procentul de combutibil nears din cenuşă, iar Ap - procentul de
cenuşă rezultat din arderea rumeguşului.
Pentru rumeguşul de fag în care C=33%, H=4%, O=27% şi W=35% rezultă în final
valoarea puterii calorifice inferioare : Q pi = 11105 kJ/kg.
Conţinutul caloric al gazelor de ardere se determină cu expresia :
I = ( α ⋅ L0 + 1) ⋅ [ 0,24 ⋅ t1 + 0,001d ⋅ ( 595 + 0,47 ⋅ t1 ) ] ⋅ 4,186 [ kJ / kg ] (4.9)
în care: α reprezintă coeficientul excesului de aer (α=1-3,5), L0- cantitatea teoretică de aer
necesară arderii complete a unui kilogram de rumeguş, (kg aer uscat/kg rumeguş); d-
conţinutul în umiditate al produselor de ardere completă a unui kilogram de rumeguş, g/kg aer
uscat.
La rândul său, cantitatea teoretică de aer necesară arderii complete a unui kilogram de
rumeguş se stabileşte cu relaţia experimentală:
L0 = 0,115 C + 0,345 H − 0,043 O [ kg aer uscat / kg rumegus ]
(4.10)
Pe lângă fumul rezultat din arderea rumeguşului se mai obţin vapori de apă
supraîncălziţi, care provin atât din aerul introdus cu ajutorul suflantei cât şi din umiditatea
proprie a rumeguşului. Aerul necesar arderii se caracterizează prin entalpia I 0, temperatura t0
şi umiditatea relativă . Umiditatea produselor de ardere se calculează cu relaţia:
g ⋅ H ⋅W
d = d 0 + 10 [ g / kg aer uscat ] (4.11)
αL0 + 1

Valoarea d0 a umidităţii aerului se ia din diagrame, cunoscând temperatura aerului t0 şi


umiditatea relativă a acestuia φ0.
Dacă se cunosc valorile lui q, Qpi, I şi η se poate calcula β. Cantitatea de rumeguş de fag
ce trebuie arsă complet pentru a produce căldura necesară încălzirii unui kilogram de rumeguş
care să sufere procesul de piroliza completă este : β= 0,4 kg/kg rumeguş care produce fum.

31
Cantitatea de aer necesară pentru arderea completă a β kilograme de rumeguş este:
L'0 = α ⋅ L0 ⋅ β [kg aer uscat/kg rumegus generator de fum] (4.12)

Vt ; =
Vt
1+ β
[
m3 / kg rumegus total ]
(4.13)
Cu aceste valori se determină debitul ventilatorului care trebuie să preia fumul din
generator:
[
V = Vt ⋅ B0 = Vt ; ⋅ B m 3 / h ] (4.14)
în care : B0 reprezintă consumul total de rumeguş în generatorul de fum, în kg/h iar B –
consumul total de rumeguş în generator, în kg/h.
Din relaţiile 4.13 şi 4.14 se poate determina valoarea consumului total de rumeguş din
generator:
Vt
B= ⋅ B0 = B0 ⋅ (1 + β ) [ kg / h] (4.15)
Vt ;
În cazul în care se cunoaşte consumul specific de rumeguş pentru obţinerea fumului,
necesar unei tone de produs, b, în kg/h şi capacitatea de lucru a termoagregatului, M, t/h,
consumul total de rumeguş se poate calcula cu relaţia :
B = b ⋅ M [ kg / h] (4.16)

4.3. Determinarea caracteristicilor calitative ale produsului finit


„SALAM CARAIMAN”
4.3.1. Generalităţi
Prezenta norma internă se referă la preparatul de carne: “Caraiman”, fabricat din carne
de porc, slănină şi condimente prin fierbere şi afumare.
Produsul „Salam Caraiman” se prepară după instrucţiunile tehnologice ale Centralei
Industriei Cărnii cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar – veterinare.
Materiile prime şi auxiliare necesare fabricării acestui produs trebuie să corespundă
dispoziţiilor legale sanitare, sanitar – veterinare, standardelor sau normelor interne.

4.3.2. Proprietăţi organoleptice


În tabelul 4.1 sunt prezentate proprietăţile organoleptice a sortimentului de salam
Caraiman.
Tabelul 4.1

32
Proprietăţile organoleptice ale Salamului Caraiman
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Forma Bloc de carne de formă paralelipipedică cu suprafaţa netedă şi secţiune
pătrată
Aspect exterior Bloc de carne compact cu aspect caracteristic produsului format din:
- bradt şi slănină
- suprafaţă curată, netedă şi svântată
Aspect pe secţiune Masa compoziţiei mozaicată, bine legată, compactă, fără aglomerări de
apă sau grăsime topită în masă
- cuburi de slănină înglobate în masa de carne
Consistenţa Elastică
Culoare Roz – pal
Miros şi gust Plăcut, caracteristic produselor afumate şi condimentate (potrivit de
sărat, fără gust sau miros străin de mucegai, acru, rânced etc.)

4.4. Determinarea proprietăţilor organoleptice ale salamului Caraiman


- Metoda scării cu puncte
4.4.1. Domeniul de aplicare

Metoda scării cu puncte se foloseşte pentru:


- controlul calităţii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime şi auxiliare la
livrare sau recepţie, la omologarea sortimentelor noi, la selecţionarea produselor(export,
concurs), precum şi în caz de litigiu;
- stabilirea calităţii organoleptice a produselor obţinute prin tehnologii îmbunătăţite sau
noi şi prin reţete noi;
- evaluarea modificărilor însuşirilor organoleptice în ansamblu, sau a unei însuşiri
simple (de ex. gust ) sau complexe (de ex. aroma, în cursul procesului de fabricaţie, ambalare,
transport şi depozitare).

4.4.2. Principiu
Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale cu ajutorul scărilor de cinci puncte şi
însumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de
participare-importanţă şi transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obţinerea
punctajului total.

33
Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin
compararea cu o scară de douăzeci de puncte.

4.4.3. Vase, ustensile şi alte mijloace auxiliare folosite


- Vase şi ustensile (pahare, farfurii, tăvi, tacâmuri etc.) alese de cel ce conduce grupa de
degustători, în funcţie de felul produsului şi cantitatea necesară de probă pentru analiză;
numărul lor este egal cu numărul probelor de analizat.
- Vasele şi ustensilele trebuie să fie identice ca material, capacitate, formă şi culoare
pentru a nu avea nici o influenţă asupra rezultatelor analizei; paharele trebuie să fie din sticlă
incoloră, iar farfuriile şi tăvile de culoare albă. Forma şi capacitatea lor trebuie să corespundă
produsului şi cantităţii necesare de probă ce se analizează.
- Recipienţi netransparenţi din material emailat alb sau din argilă albă şi smălţuită,
pentru colectarea resturilor lichide.
- Agent de eliminare a gustului remanent (apa potabilă, ceai, pâine, mere etc.) în funcţie
de produsul de analizat.
- Serveţele de hârtie albă.

4.4.4. Condiţii generale


Analiza se efectuează de degustători într-un laborator de analiză senzorială, sau în
lipsa acestuia, într-o cameră special amenajată.
Grupa de degustători va fi constituită dintr-un conducător şi un număr de degustători.
Conducătorul grupei de degustători organizează desfăşurarea analizei şi asigură
pregătirea probelor de analizat, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent, elaborează
tabelul de codificare, stabileşte ordinea de examinare a însuşirilor, conduce analiza şi
efectuează verificarea şi prelucrarea rezultatelor.
Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un număr impar de 5-9 membrii. Se
admit şi 3 degustători pentru controlul curent al însuşirilor organoleptice ale produselor.
Degustătorii trebuie să fie testaţi, selecţionaţi şi verificaţi periodic şi să posede
certificate de degustători. Degustătorii trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute în STR
3007-81.

4.4.5. Prelevarea probelor


Prelevarea probelor se face conform standardelor în vigoare.

4.4.6. Ambalarea, transportul şi păstrarea probelor

34
Ambalarea, transportul şi păstrarea probelor se face în aşa fel încât să nu se producă
modificări ale însuşirilor organoleptice.

4.4.7. Modul de lucru


Pregătirea probelor
În funcţie de produsul de analizat conducătorul grupei de degustători stabileşte numărul
de probe, modul de pregătire şi de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesară în total şi
per probă, precum şi temperatura pe care trebuie să o aibă produsul la degustare.
Acestea se stabilesc în aşa fel ca degustătorii să nu poată obţine în prealabil informaţii
asupra însuşirilor organoleptice ale probelor.
Pregătirea probelor pentru analiză se face într-o cameră separată, diferită de cea pentru
degustare.
Probele trebuie să fie pregătite identic, în acelaşi fel de vase şi în aceeaşi cantitate în
fiecare vas.
Temperatura probelor trebuie să fie adecvată, constantă şi aceeaşi în toate probele în
timpul degustării.
Codificarea probelor
În prealabil conducătorul grupei de degustare pregăteşte tabelul de codificare: pe o linie
orizontală se notează cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la
întâmplare pentru codificarea probelor.
Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degustători.
Paharele, farfuriile sau tăvile, în care se pun probele, se notează cu numere după tabelul
de codificare.
Pregătirea mesei de analiză
Pe mesele de analiză, care sunt separate prin paravane despărţitoare, se pun vase
(pahare, farfurii, tăvi) cu probele de analizat, precum şi tacâmurile necesare în funcţie de
produs. Pe masă se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent şi un vas
netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tavă pentru cele solide.
Discuţia prealabilă
Conducătorul grupei de degustare:
- efectuează o discuţie prealabilă prin care degustătorii sunt informaţi asupra produsului,
scopului analizei şi însuşirilor organoleptice-senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuţia
prealabilă nu trebuie furnizate informaţii, care ar influenţa rezultatele.

35
- prezintă probele de analizat într-o ordine întâmplătoare sau după un plan de analiză
stabilit în prealabil, se recomandă să se prezinte întâi probele cu însuşiri organoleptice (miros,
gust) mai puţin conturate şi apoi cele cu o intensitate mai mare.
- precizează ordinea şi modul de evaluare a însuşirilor prin comparare cu scările de
punctaj după modelul din tabelul 4.2.
- distribuie şi prezintă modul de folosire a formularelor tip.
Tabelul 4.2
Scara de evaluare cu 5 puncte a unei însuşiri organoleptice senzoriale a produsului
Număr de puncte Însuşiri pozitive şi negative corespunzătoare
5 Foarte bun
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, foarte bine conturată. Nu
prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.
4 Bun
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, destul de conturată, dar şi
lipsuri sau defecte foarte mici.
3 Satisfăcătoare
Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, slab conturată şi lipsuri sau
defecte mici datorită cărora calitatea se situează la nivelul minim admis
din standard.
2 Nesatisfăcătoare
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii datorită cărora nu
îndeplineşte condiţia minimă din standard, dar poate fi folosit în consum
în anumite condiţii.
1 Rău
Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii astfel încât nu mai poate
fi utilizat pentru consum decât după o prelucrare adecvată (dacă este
posibilă)
0 Alterat
Produsul prezintă defecte evidente specifice de produs complet alterat şi
nu mai poate fi folosit în alimentaţie.

Efectuarea analizei
După discuţia prealabilă şi primirea probelor de analizat, degustătorii completează
formularul de analiză cu datele personale şi înscriu în formular numerele de codificare de pe
vasele cu probe.
Procedează apoi la examinarea pe rând a însuşirilor organoleptice cu scările de evaluare
cu 5 puncte pentru fiecare însuşire.
În cazul în care pentru produsul analizat nu există scara de punctaj stabilită prin
standard, evaluarea însuşirilor organoleptice se face în ordine: forma-aspect, culoare, textura,
miros, gust, aroma dupa scări stabilite de specialişti.

36
Analiza senzorială se va efectua în condiţii de igienă şi linişte deplină, fără grabă şi cu
pauză de relaxare de cca 2 minute între probe, iar după degustarea unei serii de 3-6 probe (în
funcţie de natura produsului) se face o pauză de cca 15 minute.
La examinarea gustului, înainte şi după degustarea fiecărei probe degustătorii efectuează
eliminarea gustului remanent din cavitatea bucală cu un agent adecvat.
Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu probă o cantitate de
cca 10 cm3 (băuturi, ape) sau se toarnă mai întâi într-o linguriţă o cantitate de 3-5 cm3 (uleiuri
comestibile), care se introduc apoi în cavitatea bucală.
Pentru cele solide (unt, brânzeturi, margarina, pâine, prăjituri etc.) se foloseşte o
cantitate de 3-10g.
Degustarea fiecărei probe se face cu atenţie, fără grabă, deplasând-o într-o parte şi alta a
cavităţii bucale sau mestecând-o prin mişcări ale maxilarului şi limbii pentru ca solubilele să
intre în contact cu toate zonele de sensibilitate gustativă.
După examinarea fiecărei însuşiri se consemnează imediat punctajul în formularul tip.
Scara de punctaj
Scările de punctaj folosite pentru aprecierea fiecărei însuşiri organoleptice a produsului
sunt scări cu 5 puncte şi 6 trepte conform tabelului 4.2.
Pe baza acestui tabel model se vor alcătui scări separate pentru fiecare însuşire
organoleptică-senzorială de la fiecare produs. Numărul de scări la fiecare tip de produs va fi
egal cu numarul însuşirilor de analizat (formă-aspect, culoare, textură, miros, gust, aromă
etc.).

4.4.8. Calcul
1. Noţiuni şi formule de calcul
a) Punctaj individual (Pi), rezultatul evaluării prin puncte obţinute la evaluarea unei
însuşiri, de fiecare degustător.
b) Punctaj mediu neponderat (Pmnp), media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte
obţinute la o însuşire de o grupă de degustători.
c) Factor de participare-importanţă (fpi=f1), factor care indică cu cât participă o însuşire
organoleptică la calitatea organoleptică a produsului (de exemplu: aspect 0,1, culoare 0,1,
miros 0,3, gust 0,5).
d) Factor de transformare (ft), factor egal cu 4 care indică trecerea de la scala de 5 puncte
la cea de 20 puncte.

37
e) Factor de pondere (fp=f2), factor rezultat din înmulţirea factorului de participare-
importanţă cu cel de transformare.
Exemple de factori de participare, factor de transformare şi factori de pondere sunt date
în tabelul 4.3.
f) Factorii de participare sunt stabiliţi de specialişti pentru fiecare produs în parte, suma
lor trebuie să fie egală cu 1.
Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul înmulţirii punctajului mediu neponderat al
unei însuşiri cu factorul de participare-importanţă şi factorul de transformare.
Pmp = 4 ∙ Pmnp ∙ fpt (4.17)
sau direct cu factorul de pondere
Pmp=Pmnp ∙ fp (4.18)
Tabelul 4.3
Factori de calcul
Însuşire organoleptică Factor de participare Factor de Factor de ponderare
importanţă transformare fp
fi ft
forma-aspect 0,1 4 0,4
culoare 0,1 4 0,4
miros 0,3 4 1,2
gust 0,5 4 2,0

2. Evaluarea preliminară a rezultatelor


După efectuarea analizei senzoriale conducătorul grupei de degustare înregistrează într-
o fişă centralizatoare tip punctajele acordate de degustători pentru fiecare însuşire a
produsului analizat şi efectuează media aritmetică a rezultatelor pentru a se obţine punctajul
mediu neponderat.
Dacă se acordă pentru o însuşire punctajul individual zero de către unul sau mai mulţi
degustători, se repetă analiza însuşirii respective. Abaterea evaluării de către un degustător a
unei însuşiri organoleptice, nu trebuie să depăşească un punct faţă de punctajul mediu
neponderat al însuşirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia în calcul dacă
grupa de degustare este formată din minim 5 degustători, iar în cazul grupei de 3 degustători
analiza se repetă.
3. Calculul punctajului total

38
Conducătorul grupei de degustători calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare
însuşire prin înmulţirea fie cu factorii de participare şi transformare, fie cu factorul de pondere
conform formulelor (4.17) şi (4.18).
Se însumează apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate însuşirile pentru a
obţine punctajul total al evaluării însuşirilor organoleptice ale produsului.

4.4.9. Interpretarea rezultatelor


Pe baza punctajului total obţinut ca mai sus se face evaluarea nivelului calitativ al
produsului din punct de vedere organoleptic, respectiv încadrarea în nivelele de calitate după
o scară de 0...20 puncte. Un exemplu de astfel de scară este dat în tabelul 4.4.
Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileşte de specialişti în
funcţie de natura produsului.
Punctajul mediu neponderat al fiecărei însuşiri trebuie să fie de minim 2,8 puncte.
Tabelul 4.4
Scara de evaluare a nivelului calitatii organoleptice-senzoriale a unui produs
Punctaj total Însuşiri pozitive şi negative
18,1.......20 Foarte bun Produsul are însuşiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt
bine conturate. Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte
perceptibile.

15,1.......18 Bun Produsul are însuşiri pozitive specifice, destul de bine


conturate, dar şi lipsuri sau defecte foarte mici,
nesemnificative.

12,1.......15 Satisfăcător Produsul prezintă însuşiri specifice pozitive slab conturate,


dar şi lipsuri sau defecte mici, datorită cărora produsul se
situează la nivelul minim admis de standardul în vigoare.

7,1.......12 Nesatisfăcător Produsul prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora este


inferior calităţii minime din standardele în vigoare şi poate fi
utilizat în consum numai după o prelucrare adecvată (dacă
este posibil).

4,1.........7 Rău Produsul prezintă defecte mari datorită cărora este


necorespunzător pentru consum.

0...........4 Foarte rău Produs alterat, necorespunzător pentru consum.

39
CAPITOLUL V
EXPLOATAREA, ÎNTREŢINEREA, REPARAREA LINIEI
TEHNOLOGICE

• Este interzisă executarea lucrărilor de reparare şi întreţinere cu utilajul pornit. Se


permite deservirea utilajului doar de către personalul specializat.
• Repararea şi întreţinerea utilajului va fi făcută doar de personal specializat.
• Montarea liniei tehnologice va fi făcută conform indicaţiilor din schiţa tehnică şi
se va executa de către personal autorizat.
• Reglarea parametrilor de funcţionare a camerei de fierbere-afumare va fi făcută
sub îndrumarea unei persoane calificate în acest domeniu.
• Se va controla periodic strângerea şuruburilor care fixează întreaga instalaţie.
• Se vor verifica periodic conexiunile dintre subansambluri.
• Orice dereglare a maşinii în timpul lucrului se va remedia imediat pentru a nu se
produce distrugerea organelor utilajului şi pentru a se preveni eventualele
accidente.
• Este interzisă folosirea legăturilor improvizate pentru a evita accidentarea prin
curentare.
• Manipularea utilajului se va face cu atenţie sporită şi va fi instalat pe cadrul de
susţinere printr-o asamblare rigidă.
• Este obligatorie folosirea echipamentului de protecţie în timpul manipulării pentru
evitarea rănirii.
• Este obligatoriu ca în timpul procesului de mărunţire să se poarte mănuşi de
protecţie.
• După fiecare ciclu de afumare, echipamentul va fi curăţat.
• Conexiunile electrice ale ansamblului vor fi întrerupte după fiecare ciclu de
fierbere - afumare.

40
CAPITOLUL VI
ELEMENTE DE CALCUL ECONOMIC AFERENTE
ECHIPAMENTULUI PROIECTAT

6.1. Introducere

Orice întreprindere, indiferent de profil, dimensiune şi de spaţiul social-economic în care


activează, trebuie să-şi probeze permanent viabilitatea, capacitatea de concurenţă şi adaptare,
performanţa economică-financiară, aceasta cu atât mai mult cu cât mecanismele clasice ale
economiei de piaţă se formează şi urmează să funcţioneze cu toate rigorile ce le presupun.
În procesele manageriale la scara micro sau macro economică, analiza economică
financiară apare ca instrument indispensabil în fundamentarea deciziilor.
În continuare voi încerca să fac o analiză de evaluare a performanţelor economico-
financiare a activităţii de filtrare a zemii de difuzie.
Orice producător înaintea procesului de producţie în faza de informare şi documentare, îşi
pune întrebarea aparent simplă: cât costă producerea bunului respectiv?
Răspunsul la această întrebare are implicaţii deosebite în privinţa preţului, profitului,
menţinerii clienţilor etc.

6.2. Cheltuieli privind părţile componente ale utilajului


Tabelul 6.1
Cheltuieli de achiziţionare

Poz Denumire Buc. Preţ unitar Valoare totală


1 Cameră de afumare 1 15236 15236
2 Rasteluri 6 1000 6000
3 Şuruburi, piuliţe, şaibe 70 0,2 14
4 Profil L 20m 12,6/ml 252
5 Profil U 10 12,6/ml 126

Total cheltuieli reprezentând părţile componente ale utilajului: 21628 lei.

41
6.3. Cheltuieli privind materialele consumabile
Tabelul 6.2
Cheltuieli materiale consumabile

Poz Denumire Cantitate val.unitară (lei) val.totală (lei)


1 Electrozi pentru sudură 1 kg 11,50 11,50

Total cheltuieli cu materiale consumabile : 11,50 lei

Valoarea totală : Ppu = 21639,5 lei

• Costul energiei electrice, consumată la fabricarea utilajului

- 50 ore necesare pentru fabricare/om;


- 10 ore necesare pentru montaj/ om;
Consumul de energie electrică pentru fabricare 3 KW/h.
Consumul de energie electrică în timpul montării 0,5 KW/h.

E = 50 ⋅ 3 + 10 ⋅ 0,5 = 155 [ KW ] ; (6.1)

Costul energiei totale


Et = 150 ⋅ 0,3 = 45lei (6.2)

• Salariile participanţilor la fabricarea produsului

Nr. Salariu mediu Salariu Salariu


Funcţia
persoane lunar/persoană mediu/lună mediu/an
2 muncitori 1400 lei 1400 lei 16800 lei
1 ingineri 2800 lei 2800 lei 33600 lei
TOTAL 4200 lei 4200 lei 50400 lei

• CAS pe salariile directe

CAS = 32 ,5% ⋅ 4200 = 1365 lei (6.3)

• Contribuţii la fondul de şomaj

C somaj = 5% ⋅ 4200 = 210 lei (6.4)

• Contribuţii la fondul de solicitare socială

C solic .sociala = 2% ⋅ 4200 = 84 lei (6.5)

• Contribuții la pensia agricultorilor

C pensia .agric . = 4% ⋅ 4200 = 168 lei (6.6)

42
• Contribuţii la fondul de cercetare ştiinţifică

C cercetare . sti int ifica = 2% ⋅ 4200 = 84 lei (6.7)

• Cheltuieli de regie

Cregie = ( 20 .... 50 %) S partip . + CAS + Csomaj + Csolic .sociala + C pensia .agric . + Ccercetare . sti int ifica =
= 3171 lei
(6.8)

• Costul de producţie al utilajului

C utilaj = C mat . prime + C energie .el . + S partip . + CAS + C somaj + C solic . sociala +
+ C pensia .agric . + C cercetare . sti int ifica + C regie =13882 lei
(6.9)

6.4. Preţul de producţie al uscătorului

• Beneficiul întreprinderii care fabrică utilajul

Bint reprindere = (10 ... 30 %) Cutilaj = 20 % ⋅13882 = 27764 lei (6.10)

• Preţul de producţie al utilajului

Pproductie = Cutilaj + Bint reprindere = 41646 lei


(6.11)

6.5. Preţul de vânzare al uscătorului

• T.V.A. pentru utilaj

TVA = 19 % Pproductie = 19 % ⋅ 41646 = 7912 .74 lei (6.12)

• Preţul de vânzare al utilajului

Pvanzare = Pproductie +TVA = 49558 .7lei


(6.13)

6.6. Preţul de vânzare cu amănuntul al uscătorului

• Adaosul comercial al comerciantului

Acomerciant ului = (10 ....... 30 %) Pvanzare = 20 % ⋅ 49558 .7 = 9911 .74 lei


(6.14)

• Preţul de vânzare cu amănuntul

43
Pamanuntul = Acomerciant ului + Pvanzare = 59470 .44 lei
(6.15)

6.7. Cheltuieli de amortizare ale echipamentului

• Valoarea reziduală a utilajului

Vreziduala = 15 % ⋅ Pvanzare = 15 % ⋅ 49558 .7 = 7433 .805 lei (6.16)

• Durata menţinerii utilajului în exploatare: 10 ani.

• Cheltuieli de amortizare

Pamanuntul − Vreziduala 59470 .44 − 7433 .805


Camortizare = = = 5203 .66 lei
Dexp loatare 10
(6.17)

6.8. Cheltuieli cu exploatarea anuală a uscătorului

• Salariile muncitorilor care deservesc utilajul

S muncitoril or = 50400 lei / an


(6.18)

• Cheltuieli anuale cu întreţinerea utilajului

Cint retinere .utilaj = ( 20 ..... 25 %) Pamanuntul = 20 % ⋅ 59470 .44 =11894 .088 lei
(6.19)

• Costul energiei electrice consumată de utilaj

156 zile lucrătoare pe an;

156 zile . 6ore= 936 ore;

936 . 27 KW=25272 KWh

• Alte cheltuieli (taxe, impozite)

Ccheltuieli = 16 % ⋅ 49558 .7lei = 7929 .392 lei


(6.20)

• Cheltuieli cu exploatarea utilajului

C exp loatare .utilaj = S muncitor + C int retinere .utilaj + C energi .electrica + C cheltuieli = 49295 ,48 lei
(6.21)

6.9. Cheltuieli totale anuale cu uscătorul

44
• Cheltuieli totale anuale

C totale .anuale = C amortizare + C exp loatare .utilaj = 5203 .66 + 49295 ,48 = 54499 ,14 lei
(6.22)

6.10. Costul cu care utilajul încarcă preţul produsului prelucrat

• Capacitatea de lucru a utilajului 156 zile /an;

• Beneficiul preconizat a se obţine pe seama utilajului

Butilajului = (10 .... 30 %) Ccapacitate a .lucru = 20 % ⋅156 = 31 .2


(6.23)
CAPITOLUL VII
CONCLUZII

• Afumarea face parte din operaţiile de fabricaţie a preparatelor din carne şi este
inclusă ca o fază în aşa-numitul tratament termic. Se mai poate aplica şi la peşte şi brânzeturi.
• Afumarea este metoda mixtă de conservare bazată pe acţiunea chimică,
antiseptică a componenţilor fumului şi pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială
a produselor.
• Preparatele din carne afumate au un miros si un gust specific (o aromă specifică) date
de unele substanţe chimice aflate în fum.
• Carnea de porc este singura carne care se poate afuma integral sub formă de
bucăţi de carne, slănină, picioare (rasoale), cap, oase, preparate crude sau fierte.
• Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer şi produşi
rezultați din arderea lemnului, în care se includ gaze, substanțe organice şi apă sub formă de
vapori.
• Tehnica obţinerii fumului pentru conservarea prin afumare a produselor
alimentare urmăreşte, în principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate şi
într-un volum care să asigure o cantitate suficientă de substanţe cu rol de conservare,
aromatizare şi culoare.
• La instalaţiile de afumare moderne, fumul se obţine separat în generatoare şi
după ce este condiţionat în funcţie de felul afumării (caldă sau rece) se introduce în incinta de
afumare.

45
• Preparatele de carne înainte de afumare se sărează folosind sare de bucătărie ori
saramură simplă sau condimentată (usturoi, piper, coriandru, cuişoare, ienupăr). Există o
diversitate de “reţete” privind pregătirea saramurii condimentate pentru carne, slănină,
precum şi pentru diverse preparate din carne de porc destinate afumării. Unele “reţete” ţin de
tradiţiile locale, altele de experienţa acumulată în decursul anilor; unele sunt consemnate în
cărţi, altele se transmit oral, din generaţie în generaţie.

BIBLIOGRAFIE

1. BANU, C., Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti,
2000;
2. BANU, C., Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti, 1997;
3. BANU, C., Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1974;
4. BANU, C., Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1990;
5. OŢEL. I. şi col., Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1983;
6. SATINOVER, N., Conservarea industrială a alimentelor, Editura Tehnică, Bucureşti,
1982;
7. TEODORESCU, I., Evacuarea şi epurarea apelor uzate din industria alimentară, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1979;
8. TURTOI, M., Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare, Editura
Alma, Galaţi, 2000;
9. *** http://www.dicototal.ro/kerres/celule-de-fierbere-si-afumare.

46

S-ar putea să vă placă și