Sunteți pe pagina 1din 38

Argument

Am ales această temă ”Prepararea și servirea specialității casei în Restaurant Antique”


deoarece consider că preparatele de bază sunt foarte apreciate, atât pentru valoarea lor nutritivă,
cât și pentru calitățile lor gustative. Carnea având un tesut fribros și foarte fin are o durată de
preparare medie, și poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate.
Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi pregătirea
unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului.
Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade, care se referă la această
activitate, din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de
viaţă. Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie ele şi reacţionale,
omul totuşi mănâncă, se hrăneşte.
În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori, care ţin de experienţa
individuală, de experienţa celor care ne-au precedat. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt
asociate, în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape
evolutive, precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Starea emoţională faţă de hrană
este amplificată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei mijloacelor materiale care
să o desăvârşească.
Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ dea lungul vieţii, a
modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite şi în ultimă instanţă
consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un avanaj al societăţii respective.
Lucrarea este structurată în trei capitole. In primul capitol Elemente de bază gastronomice
pentru toții am vorbit despre Atitudinea pe care trebuie să o aibă un bucătar.În subcapitolul doi am
vorbit despre atribuțiile bucătarului subliniind importanța acestuia în desfășurarea activităților în
unitățile de alimentație publică precum și importanța unei calificări corespunzătoare.
În urmatorul subcapitol am descris ținuta bucătarului și personalului din bucatarie cu rol
impotant în respectarea normelor de igienă precum și protejarea acestuia.
În urmatorul subcapitol am descris sarcinile pe care le are un bucătar.
Bucătarii care lucrează în secția de producție vor prelua comenzile de la ospătri,vor pregăti
preparatele și le vor elibera acestora, la eliberare vor primi bonul de comandă si vor preda
preparatele pe platou sau direct pe farfurie adecvate având grijă ca acestea să fie aranjate cât mai
estetic conform regulilor gastronomice.
În ultimul subcapitol am enumerate principalele utilaje folosite în bucătarie și în special la

1
obținerea preparatelor din carne de vită.
În al doilea capitol am vorbit despre Preparatele din carne de vită. Am prezentat rolul
preparatelor din vită în alcătuirea meniurilor.
Carnea de vită constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentație, fiind
utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atât în meniurile simple, cât și in
cele complete.
Preparatele din această grupă au o importanță foarte mare și trebuie incluse zilnic în
mesele noastre deoarece ne oferă aportul de vitamine, proteine, substanțe nutritive de care
organismul nostru are nevoie, în special copii și adolescenții pentru o dezvoltare normală a
organismului, dar și pentru adulții pentru a putea face față activităților de zi cu zi.
Includerea in meniu a acestor preparate este în funcție de sezon, zonă geografică, tradițiile
culinare ale consumatorilor.În subcapitolul doi am prezentat cum se obțin în general preparatele
din vită precum și rolul acestora în alimentația consumatorului.
În al treilea capitol Pregatirea sălii de servire în vederea primirii consumatorilor descriu
modul cum trebuie aranjată sala de servire atât la terminarea programului de lucru precum și
înainte de sosirea consumatorilor.
Am prezentat etapele importante care trebuie respectate pentru efectuarea mise-en-place-
ului.
În subcapitolul Reguli de etica si tehnica servirii sunt prezentate importanța relațiilor cu
oamenii ce se creează în unitățile de alimentație publică care pe lângă rolul social și economic,
constituie un exponent al gradului de cultură și civilizație umană.
În capitolul patru am facut studiu de caz pentru tema aleasa de mine.În primul subcapitol
am prezentat ″Restauratul Antique″ deschis pentru a satisface până și cele mai rafinate gusturi,
într-un stil elegant pe Aleea Primaverii nr.12. Deschis la sfârșitul anului 2004 în Rădăuți lângă
CEC, Antique este un restaurant care respectă intimitatea și gusturile fiecărui clienti .Spațiul
restaurantului Antique a fost conceput pentru a satisface până și cele mai rafinate gusturi. Decorul
interior, elegant, feeric ne invită să visăm și să evadăm.
Restaurantul Antique are dorința să fie unic, printre cea mai frumoasă locație din Rădăuți,
mai ales prin bucătăria elaborată, plină de pasiune și nu în ultimul rând accesibilă.
În subapitolul doi am prezentat Tehnologia de obținere a specialității casei, iar în ultimul
subcapitol am descris principalele reguli de servire a Specialității casei.
Unitătile de competențe ale învățării correlate cu competențele specific dobandite pe
parcursul celor 4 ani de studiu și care au fost aplicate în conceperea acestor lucrări sunt;
UC18 C1 Primește clienții în spațiul de servire

2
UC18 C2 Organizează serviciile în spațiile de servire
UC18 C3 Execută servicii complexe în condiții de igienă și securitatea muncii
UC19 C1 Dozează materiile prime în funcție de preparat

UC19 C2 Obține semipreparate și preparate cu grad redus de complexitate ,conform


proceselor tehnologice specific

UC20 C3 Aplică standardele referitoare la ținută și comportament

3
Capitolul 1.Elemente de bază gastronomice pentru toți

1. 1. Elemente de bază gastronomice


Gastronomia este știința care studiază și experimentează noțiunile de alimentație,
sortimentele de preparate culinare și de cofetărie-patiserie, de către specialiști în domeniu și le
oferă pentru comercializare, prin unitățile de alimentație. Aceste unități, functionează
corespunzător profilului și specificului acestuia , compartimentate și dotate pe un flux technologic,
ergonomic și igienic in păstrarea și prelucrarea alimentelor la rece și cald,rezultand produsul fini,
de calitate, care trebuie să deschidă apetitul consumatorilor, prin formă, aspect, culoare,
consintență și gust. Gastrotehnica însumează toate operațiile de prelucrare primară și tehnologică a
alimentelor, pe un flux stabilit de rețete, astfel încat produsul finit rezultat, porționat și montat în
vesela de servire să fie apetisant. Întreaga activitate de producție, se realizează de personal
calificat, debutanți și specialiști, coordonați de, maeștri în arta culinară-cofetară, gestionari
coordonatori, tehnologi, economiști de specialitate etc.

Operațiile tehnologice, se încadrează în structura fiecărei rețete, astfel încat sunt stabilite
consumurile pe fiecare aliment în fluxul tehnologic și rezultatul produsului finit, pentru care se
stabilește prețul de comercializare, cu respectarea tuturor parametrilor de calitate, pentru
prezentare și servire, asigurând o alimentație stiințifico modernă pentru organismul uman. În acest
sens, un rol important îl constituie lucrătorul, care modelează aceste alimente și trebuie să fie în
permanent cu studiul teoretic și practice asupra folosirii alimentelor, din punct de vedere al calității
, folosirea alimentelor nepoluate “ecologic” ,studii de nutriție cu privire la consumul de carne,
zaharuri, sosuri, grăsimi, sare, etc. precum și procedee tehnologice care să mențină valoarea
alimentară a produsului, încat să rezulte o alimentație echilibrată și evitînd monotonia în arta
gastronomică.

În vederea obținerii unor producții de calitate, pe langă calitatea alimentelor și a modului


de preparare, un rol important îl constituie și confortul, ambientul, regulile economice, care trebuie
asigurate lucratorilor în activitatea de producție cu dotarea de utilaje, veselă , ustensile de
performanță, înalțimea mobilierului de lucru, înalțimea corespunzătoare a plafonului în spațiul de
producție , distanța optimă dintre cuptoare și alte utilaje de lucru, asigurarea ventilației în păstrarea
unei temperaturi normale de lucru și pentru evitarea mirosurilor neplăcute din împrejurimi,
respectarea ținutei vestimentare de lucru și de protecție, a se creea o admosferă plăcut înte colegii
din formația de lucru.

4
Alimentația pentru turism reprezintă unele particularitați, determinate pe de o parte de
categoriile de consumatori, cărora li se adresează serviciile, iar pe de altă parte necesitatea
integrării serviciilor de alimentație în cadrul produsului turistic.

Particularitățiile turismului intern și internațional, orientează obiectivele generale ale


activității de alimentație, către rezolvarea cerințeleor specifice pentu turism, servirea meniurilor
corespunzătoare, gastronomiei românești, dar și cea internațională, încadrate în baremurile pentu
pensiuni complete, demipensiuni, precum și oferta de meniuri a-l-care, meniuri dietice, în cazul
turiștilor cu tratament și cură balneară.

1.2 Atribuțiile bucătarului


Un rol impornant în realizarea calității serviciilor într-o unitate de alimentație, îl constituie
selecționarea candidaților pentru formare, (calificare) în meserie, precum și testare profesională cu
aplicații practice la încadrarea pe funcție în unitate.
Pentru asigurarea unui climat de destindere și de respect reciproc lucrătorii trebuie să
îndeplinească anumite calității apte, pentru încadrare în perioada de probă profesională: calități
morale, psiho-intelectuale, profesionale, spirit de observație, tact, simț olfactiv și gustative,
tulburări de vedere, tulburări nervoase de comportament, dermatovă cronică a mâinilor,
ponderație, prudență, rabdare, sobrietate, testare care să realizeze vizual și senzorial prin
exerimentări practice. La încadrarea lucrătorilor și primirea elevilor practicanți, trebuie să prezinte
carnetul medical personal cu toate analizele medicale prevăzute de reglementările sanitare și avizul
medicului apt pentru serviciile de alimentație.
Bucătarii-cofetarii, formați (calificați) prin cursuri de calificare, școli profesionale cu
aptitudini practice dobândite la cursuri, se încadrează ca debutanți, realizând operații tehnologice
sub îndrumarea directă a specialiștiilor din activitatea de producție. Titlul de maestru în arta
culinară – cofetară, se atribuie celor care susțin examenul teoretic și practic, pentru atestarea
acestei calificări profesionale, în condițiile prevazute de regulamentul Asociație Naționale a
Bucătarilor și Cofetarilor din România recomandat de patronatele unităților și de asociațiile
profesionale județene (regionale). Pentru meseria de bucătar șef (coordonator), competența
profesională este, calificarea în această meserie prin școala profesională (artă și meserii), liceu de
specialitate, curs de calificare, cu aptitudini senzoriale dezvoltate prin gust, miros, pipăit, văz,
întrunind calitațile fizice și fizionomice, psiho-profesionale, calități morale, cunoștințe
profesionale și calitatea alimentelor, cunoștințe în tehnologia culinară, de gestiunea și pastrarea
mărfurilor și un stagiu în activitatea de bucătar specialist în restaurant.
Bucătarul șef este suboordonat șefului de unitate și respectiv șefului de sală raspunde în

5
fața conducerii de gestiune încredințată, cu respectiv de promovare în funcția de șef de unitate.
Bucătarul specialist promovează din bucătar debutant cu o vechime și un curs de
perfecționare pentru această funcție.
Titlul de maiestru în arta culinară, bucătarilor și cofetarilor se atribuie celor care susțin
examenul pentu atestarea înaltei lor calificări profesionale, în condițiile prevazute în regulamentul
Asociației Nationale a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism Romania. Ca atribuții profesionale,
bucătarul specialist, cofetarul specialist și maestrul în arta culinară – cofetară contribuie la
diversificarea producției culinare în unitatea respectivă, participând la expoziții locale, zonale,
naționale și internațional cu tematică în funcție de sezon. De asemenea se ocupă de promovarea
tineretului debutant în profesiune.

Bucătarul șef (specialist, maestu) participă direct în procesul de producție, îndrumat,


supraveghează și controlează întreaga activitate profesională de producție culinară-cofetară și de
aplicare a normelor igienico-sanitare, în toate compartimentele și toate fluxurile tehnologice în
pregatirea produselor finite.
- organizează activitatea de producție – cofetărie în baza planificării stabilite în ziua
precedentă, de comun accord cu șeful de unitate (șeful de sală ), ținand cont de preferințele
consumatorilor, a necesarului pentru mesele organizate și a meniurilor pentru pensiuni complete
( demipensiuni) turistice;
- răspunde de calitatea și cantitatea preparatelor culinare, conform gramajelor prevazute în
rețete, a preparatelor servite;

- supraveghează în permanență modul în care se montează preparatele în vesela de servire


sub aspect estetic de prezentare le consumatori;
- verifică zilnic în permanent, modul de functionarea a instalațiilor frigorifice, pentru
conservarea și pastrarea alimentelor;
- verifică întregul personal din secțiile de producție la intrarea în serviciu, cu privire la
starea de igienă, ținuta vestimentară, starea de sănatate, neadmițând accesul în procesul de
producție a lucratorilor bolnavi sau un aspect necorespunzator din punct de vedere igienic și a
ținutei vestimentare de serviciu;
- livrează preparatele culinare din secție, în baza bonurilor de marcaj sau a tichetelor de
casă întocmite de ospătari se avizeasă la sfarșitul programului, borderourile cu valori înscrise
pentru secția bucătariei-laborator, sau centralizarea acestora pe sistemul informatic.

6
1.3 Ținuta vestimentară specifică

Specificul activității desfașurate în cadrul unităților de turism și alimentație impune o serie


de cerințe legate de purtarea unui echipament de lucru și protecție adecvat.
Echipamentul reprezintă ansamblul pieselor de îmbrăcăminte și încălțăminte folosite de
lucrători în timpul activității desfașurate.
În funcție de natura activității desfașurate, echipamentul folosit de personal poate fi:
- uniforma
- echipament de lucru și protecție a alimentelor sau a lucrătorului.
Uniforma este folosită de către personalul care intră în contact direct cu clienții, constituind
un element important al creării identității unității.
În vederea protecției uniformei și asigurării respectării normelor igienico-sanitare și de
protecția muncii, în timpul efectuării lucrarilor auxiliare (curătenie, aprovizionare, manipularea
ambalajelor), personalul de servire din cadrul restaurantului folosește un echipament de lucru
format din halat și mănuși. Rolul acestuia este :
- protecție a lucratorului (echipament de protecție), atunci cand mediul de muncă conține
noxe care l-ar putea îmbolnavi (de ex. efectuarea curațeniei în grupurile sanitar );
- protecție a alimentelor (echipament de lucru), atunci când lucratorul, prin încarcătura
microbiană de pe hainele, încalțămintea sau organismul sau (par, gura, nas, urechi, piele), poate
contamina alimentul.
Echipamentul de lucru și protecție al lucrătorilor din spațiile de producție sunt prezentate
în tabelul de mai jos: Fig. nr. 1.Ținuta bucătarului
.

Bucătar, cofetar, patiser Măcelar, carmanger

 Bonetă  Cizme albe


 Pantaloni albi  Halat alb
 Tunică sau bluzon de culoare alb  Bonetă
 Pantofi albi  Șort impermeabil
 Halat și șort folosite în timpul efectuării
activitaților de curatenie și intreținere a
spaților și a echipamentelor

7
Reguli privind echipamentul de lucru.
Echipamentul de lucru trebuie să fie purtat de tot personalul care manipulează alimente în
tipul programului de lucru și să îndeplinească urmatoatele cerințe:
- să fie întodeauna curat și complet ,
- să acopere în întregime suprafețele corpului și părul,
- să aibă sisteme de prindere sigure, fară nasturi sau butoni metalici (sa aibă nasturi pe
interior pentru a se elimina riscul contaminării fizice a alimentelor) ,
- să fie usor utilizabile, lejere ,
- să se igenizeze ușor ,
- să fie curațate în unitate ,
- să fie purtate de toate persoanele care întra în bucătarie sau în carmangerie (acestea vor
purta, obligatoriu, halat alb) ,
- să fie schimbate la intervale scurte, ori de câte ori este nevoie șorturile, halatelele și
bonetele
- să nu se păstreze în dulap împreuna cu hainele de stradă sau în condiții insalubre ,
- să se dezbrace la părasirea mediului de lucru și să nu se reâmbrace decât după spălarea
mâinilor,
- să fie impermeabile în părțile în care vin în contact cu umezeala,
- să fie purtate numai în timpul desfășurarii operațiilor tehnologice și numai în incinta
spațiilor restaurantului,
- încălțămintea să fie adegvată, să protejeze picioarele, să fie comodă, bine fixate pe picior
(este interzisă folosirea înălțămintei de tip papuc, neasigurată la călcâi);
Purtarea echipamentului de lucru și de protecțe este o condiție obligatorie a asigurării atât a
regulilor de igienă a muncii, cât și a regulilor de igienă și securitate a alimentelor.
În concluzie, personalul din unitățile de producție culinară poate constitui o sursă de
contaminare a materiilor prime/semipreparatelor/produselor finite prin:
- nerespecarea regulilor de igienă personală
- nerespectarea regulilor privind echipamentul de lucru și protecție
- nerespectarea regulilor privind starea de sănatate a personalului

8
1.4 Igiena bucătarului:
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor care trebuie respectate pentru menținerea
curățeniei corporale și a sănatații. Regulile de igienă individuală se referă la întreținerea corpului și
a hainelor în stare de curațenie.
Igiena corporală.
Cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor și igiena buco- dentară. Igiena
pielii. Pielea are rol protector a organismului, rol pe care îl poate îndeplini numai dacă este curată,
în cursul zile pe piele se depun substanțe toxice eliminate o dată cu transpirația, praf și
microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpiră, expiră etc .). Aceasta
determină mâncărimii, iar microbii de pe piele pătrund în organism prin cea mai mică zgârietură a
pielii, putând produce diferite infecții (abcese).
Curățenia pielii se asigură prin spălarea parțială, care se face o dată sau de mai multe ori, și
spălarea generală, care se face cel puțin o dată pe saptămână.
Cel mai recomandabil este dușul zilnic, de preferat seara, cu apă caldă și sapun, încheiat cu
clătira cu apă din ce în ce mai rece. Astfel se realizează o menținere perfectă a curațeniei
corporale, precum și călirea organismului față de bolile infecțioase.
În anotimpul călduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantității de
tanspirație și suprimarea mirosului neplăcut. Se folosesc numai pe pielea uscată și curată. Se
recomandă, totuși, să se evite folosirea abuzivă, deoarece pot produce unele afecțiuni ale pielii.
Igiena părului. Părul are rol producător, dar și de podoabă și trebuie îngrijit pentru a
menține un aspect plăcut și civilizat. Pielea caplui are o serie de glande sebacee și sudoripare care
secretă grasime și sudoare. Acestea se amestecă cu praful depus pe păr și pe pielea capului, putând
produce mancărimi și infecții ale pielii capului și unele boli parazite. Pentru a preveni astfel de
neplăceri se recomandă spălarea pe cap săptamânal, de asemenea, se recomandă folosirea
șampoanelor care au avantajul de a curăța bine părul, fără să-l deranjeze mai mult decât este
necesar, așa cum se întâmplă în cazul săpunurilor prea alcaline sau a detergenților.
Pentru prevenirea contaminării alimentelor, părul trebuie să fie:
- spălat cât mai des (cel puțin o dată pe saptămâna), cu apă caldă și săpun sau șampon
- strâns cât mai bine și complet acoperit cu bonete, basmale
- pieptănat numai în afara zonelor de lucru
- neatins cu mâna în timpul muncii, iar dacă acesta se atinge, este obligatorie spălarea pe
mâini.
Igiena buco- dentară. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi și vase de
sânge deci, infecția de la un dinte bolnav poate circula cu ușurință în întreg organismul, putânduse

9
localiza la diferite organe (inimă, rinichi, încheieturi, stomac). De aceea este important ca igiena
buco- dentară trebuie să fie riguroasă, care constă în periajul corect al dinților seara și dimineața și
clătirea după fiecare masă.
Igiena mânilor constă în spălarea cu apă și săpun ori de câte ori este nevoie și obligatoriu
înainte de a începe activitatea . Mâinile vin cel mai fregvent în contact cu alimentele.
De aceea, pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu microorganisme, trebuie să
se respecte urmatoarele reguli:
- mâinile vor fi spălate cu săpun antibacterian și dezinfectate, obligatoriu, la începerea
lucrului asigurându-se în permanență menținerea curățeniei acestora;
- unghiile vor fi tăiate scurt și nu roase cu dinții, foarte curate, nelăcute;
- spălarea corectă se va realiza cu apă caldă, săpun și cu peria de unghii, iar uscarea
acestora se va face cu aer cald sau cu prosoape de unică folosință;

- purtarea bijuteriilor sau a ceasurilor în timpul lucrului sunt interzise;


- informarea șefului în legatură cu orice infecție sau rănire existentă la nivelul mâinilor și
acoperirea rănilor cu pansamente.
Igienta îmbracămintei. Echipamentul de protecție trebuie spălat, deoarece se îmbibă cu
transpirație și murdărie; de acea trebuie schimbat zilnic, spălat și apretat.
Igienta nasului și a urechilor. Nasul și urechile sunt purtatoare de bacterii patogene (ca de
ex: Stafiloccocus aureus), care produc infecții. De aceea, trebuie împiedicată trecerea bacteriilor
din gură, nas și urechi pe alimente și preparate, prin:

- o cât mai buna igienă (curătarea acestor cavități)


- deprinderea unor obiceiuri corecte în timpul lucrului:
a). să nu se tușească, strănute, scuipe deasupra mâncarii
b). să nu se șteargă nasul, urechile, ochii, gura în apropierea alimentelor (pentru aceasta, se
vor folosi numai batiste de unică folosință, apoi se vor spăla și dezinfecta mâinile)
c). să nu se guste mâncarea cu degetul
d). să nu se mestece guma de mestecat în timpul orelor de program
e).să nu se fumeze peste mâncare ș.a.

1.4 Dotarea cu utlaje și mobilier a secției de producție


Ustensilele și utilajele sunt echipamente folosite în bucătarii și în laboratoare de cofetărie-
patiserie cu ajutorul cărora se efectuează operațiile de prelucrare primară și termică.

10
Complexitatea și volumul mare al activității desfașurate în cadrul unei unități de
alimentație fac necesară existent unor echipamente care:
- să ușureze munca lucrătorilor,
- să asigure creșterea productivității muncii,
- să reducă timpul de efectuare a unor operații,
- să asigure creșterea calității preparatelor culinare realizate,
- să reducă pierderile cantitative și calitative (de substanțe nutritive),
- să asigure un grad de igienă în procesul de producție,
- să asigure reducerea costurilor de producție
Ustensilele și utilajele pot fi grupate în:
a). utilaje pentru prelucrarea primară
- mașini de curățat cartofi și rădacinoasele
- roboți de bucătarie
- mașini de tocat carne
-mixere, malaxoare.
b). utilaje termice (de pregatire la cald)
- mașini de gătit cu combustibil gazos
- masini de gătit electrice
- friteuza
-tigaia basculantă
-marmita
-cuptorul de convective și/sau cu injecție de abur
-bain-marie, grill, salamander, charcoal (grătar cu cărbuni)
-plite inductive, cuptoare cu mctounde, plite halogenice etc.
c). utilaje frigorifice și de condoționare a spațiilor de producție:
-refrigoratoare multicompartimentate
-congelatoare
-aparate de decongelare
d). ustensile și echipamente mici:
-instrumente tăietoare
-ustensle de bucătărie
-vase de gătit
e).echipamente auxiliare: mașini de spălat vase, mașini de spălat pahare, toaster, compactor de
deșeuri, cafetieră, shaker, dtorcător de fructe.

11
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operații de
preparare și finisare a preparatelor culinare.
Ustensile și utilaje folosite pentru prepararea specialiății casei:
- cuțitul de bucătărie(tocător) servește la mărunțirea cărnii și a legumelor, lama fiind mai
lată la bază și ascuțită la vârf și are o lungime care variază între 160mm și 350mm, în funcție de
operația ce urmează a fi executată:
- cuțitele de legume sunt mai mici și cu forme variate
- cuțitul pentru zarzavat de diferite tipuri, lungimea lamei între 60 și 100mm
- spatulele sunt confecționate în diferite mărimi, din lemn de carpen sau fag; se folosesc la
amestecarea mâncărilor, a sosurilor
- tocătorul este folosit pentru tocarea legumelor, tăierea pâinii, porționarea cărnii
- oală, cu o capacitate de 2, 3L
- aragazul este o mașină de gătit folosită în bucătărie la prepararea termică a alimentelor,
folosind în acest scop gaz petrolier.

12
Capitolul II. Preparate de bază

2.1 Locul preparatelor de bază în alcătuirea meniului


Generalități. Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri plat du jour sau
preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, în componența meniului pentru dejun. Comparativ
cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente,
având în structură legume, carne, sosuri, condiment, diverse adaosuri.
Structura complexă a preparatelor de bază asigură:
- diversificarea sortimentală a grupei și varietatea meniurilor,
- realizarea unor preparate cu valoare nutritive și energică ridicată, cu calități senzoriale
deosebite,
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnica modernă.
Clasificarea. Preparatele de bază din meniu se pot grupa conform schemei de mai
jos: Preparate de bază- mâncăruri:

 din legume de vită


 din legume cu carne de ovine
 din carne toccata de porc
 din subproduse din carne
 din carne de pasăre
 din carne de vânat
 din carne de pește

Preparatele de bază sunt acele preparate care se servesc de regulă după antreuri. Se
caracterizează printr-un grad de consistență și valoare nutritive și energetică ridicată.
Componenta caracteristică grupei o constituie carnea, imporantă în alimentație prin aportul
de proteine complete, săruri minerale de fier și fosfor, vitamne din complexul (B1, B2, B6) și
lipide. Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată și prin substanțe extractive, care favorizează secreția
sucului gastric și ușurează digestia.
Asocierea rațională cu legume, paste făinoase și sosuri, asigură echilibrul nutrițional și
varietatea sortimentală.
Carnea folosită pentru preparatele de bază poate fi de vită, porc sau ovine, de calitate

13
superioară (pulpă sau spată) sau calitatea I (fleică, cap de piept cu os, carnea rezultată de la
fasonări, rasol din spate cu os, fără cheie).
Indiferent de natura ei, carnea conține substanțe plastic și energetice, deci are o mare
valoare nutritivă. Utilizarea cărnii ca materie primă pentru mâncăruri asigură valoarea nutritivă și
gustativă a acestora și participă la denumirea preparatului.

2.2 Obținerea preparatelor de bază


Pentru realizarea preparatelor de bază, carnea se poate asocial cu o gamă variată de legume
care, prin conținutul lor în glucide, săruri minerale, vitamin, pigmenți, uleiuri eterice și celuloză,
participă la echilibrarea în factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului și varietatea
meniurilor. Carnea se asociază bine în mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea conțin
cantități mai mai de glucide și săruri minerale de calciu.
Se ulilizează legumele proaspete și conservate prin diferite procedee (legume conelate,
deshidratate, conserve sterilizate în apă sau bullion, legume conservate prin sărare, murare). Pentru
pregătirea preparatelor de bază din legume și carne se mai utilizează grăsimi, făină, pasta de
tomate, condiment, al căror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.
Preparatele din legume și carne se pot pregăti realizând operatiile tehnologice:
- verificarea calității componentelor, dozarea, prelucrarea primară, prelucrarea termică a
legume de bază, prelucrarea termică parțială a cărnii, formarea preparatului (prepararea sosului,
condiment), fierberea, gratinarea, montarea pentru prezentare (adaosuri pentru prezentare),
servirea.
Verificarea calității cărni. În producția culinară, se apreciază în mod curent prospețimea
cărnii prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului exterior, a culorii,
consistenței, mirosului cărnii, a grăsimii a tendoanelor și articulaților, a măduvei oaselor.
Prelucrarea primară a cărnii se face în carmangerii sau în spațiul destinat în acest scop și
constă în operații de spălare, zvântare, tranșare, sortare pe calități, porționare în funcție de
sortiment.
Prelucrarea termică parțială a cărnii. Frecvent se aplică înăbușirea. Carnea, porționată
conform gramajului, se introduce într-un vas și se adaugă o cantitate de lichid (apă, supă) fierbinte.
Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată, completând
treptat cantitatea de lichid până carnea este gata.
Prelucrarea termică parțială a legume de bază. Legumele proaspete, utilizate pentru
preparatele de bază, vor fi prelucrate înainte de a se asocia cu carnea și sarea, prin opărire, fierbere

14
sau înăbușire.
Formarea preparatului. Constă în asocierea cărnii înăbușite cu sos, legume și condiment.

2.3 Rolul și importanța preparatelor de bază


Preparatele din această grupă au o importanță foarte mare și trebuie incluse zilnic în mesele
noastre (prânz și cină) deoarece ne oferă aportul de vitamine, proteine, substanțe nutritive de care
organismul nostrum are nevoie, în special copii și adolescenții pentru o dezvoltare normală a
organismului, dar și pentru adulții pentru a putea face față activităților de zi cu zi.
Componentele principale fiind legumele, ele vor influența, prin varietatea și compoziția lor
chimică, structura sortimentelor, calitățile senzoriale, valoarea nutritivă și energetică a grupei de
preparate. Preparatele de bază se caracterizează prin:
- sortimente diversificate de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice,
- colorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelorși a meniurilor în care sînt
incluse,
- timp de prelucrare termică mediu,
- unele dintre sorimente se pot servi calde sau reci,
- aport mare de săruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier, protein, vitamin: C, B1, B2,
E, carotene, acizi organici, celuloză,

- contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentații generale,

- valoare nutritivă și energetică mai mare decât preparatele servite la micul dejun sau unele
gustări dintre mese.

15
Capitolul III.Pregatirea salii de servire in vederea primirii consumatorilor

3.1 Pregătirea salonului pentru servirea consumatorilor


În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul
de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte de începerea
programului de funcţionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai
mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să
se efectueze. amenajarea şi dotarea unităţii etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile
privind: pregătirea obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii şi consumării
preparatelor şi băuturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea
sa pentru începerea activităţii de primire şi realizare a comenzilor date de clienţi.

Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:


- după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună cu
ajutorul său:
- înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu prevăzută
în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.

1) După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul client a
părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele si masa de serviciu
de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste
operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind manipularea obiectelor de
servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în
oficiu, la locul dinainte fixat, în apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de
gheaţă şi se aşează în stive. una peste alta. cu gura în jos.Feţele de masă se strâng pe trei
categorii, in funcţie de starea în care se găsesc după ce clienţii au fost serviţi. Scaunele se
curata Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se aşează
răsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşează suportul frapierelor.
Scaunele sau canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici şi apoi se şterg cu o
cârpă de praf. Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în
funcţie de materialul din care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută (zilnic
sau periodic). Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea
ferestrelor şi uşilor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiei de ventilaţie. Activitatea de

16
curăţenie se extinde şi asupra celorlalte obiecte de servire şi a mobilierului existent în salon,
făcându-se sub îndrumarea şi supravegherea permanentă a şefului de unitate sau şefului de sală,
care se ocupă de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru
necesar, aprovizionarea cu materiale şi funcţionarea echipamentelor tehnice, întreţinerea şi
depozitarea materialelor şi a echipamentelor tehnice, programarea lucrărilor prin grafic. urmărirea
şi îndrumarea realizării acestora şi controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrările
respective. Pentru realizarea curăţeniei se folosesc detergenţi, produse petroliere, săpunuri,
dezinfectante pentru întreţinerea pardoselilor. odorizante şi dezodorizante, insecticide, mături,
perii, spălătoare, materiale textile şi din hârtie obiecte de colectare şi depozitare, aspiratoare,
maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini pentru ceruit şi lustruit pardoseli .
Ştergerea prafului se face după o perioadă de 20—30 minute de la terminarea curăţeniei,
cu ajutorul unei cârpe curate, care se scutură des.
2) Înainte de sosirea clienţilor. Pregătirea se realizează în următoarele direcţii:
pregătirea personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), aşteptarea clienţilor.
Pregătirea personalului. Prin pregătirea personalului înainte de sosirea clienţilor se înţelege
totalitatea operaţiilor efectuate de către întregul personal, privind ţinuta corporală şi vestimentară,
verificarea locului de muncă, cunoaşterea sortimentelor de preparate şi băuturi ce se găsesc în
unitate pentru servire, precum şi a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă.
Realizarea acestor operaţiuni în cele mai mici amănunte uşurează desfăşurarea în condiţii
optime a activităţii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu
minimum de efort şi maximum de eficienţă.
Pregătirea corporală începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător trebuie să facă baie
generală folosind şi dezodorizante. Părul va fi pieptănat şi periat, unghiile tăiate scurt. Bărbaţii se
vor bărbieri şi vor purta părul scurt, iar femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile ,
însă cu mirosuri suave.
În momentul sosirii la unitate, personalul îşi va spăla din nou mâinile, pentru a îndepărta
murdăria şi microbii colectaţi din mijloacele de transport folosite. Înainte de sosirea clienţilor,
lucrătorii care au participat la pregătirea salonului, conform graficului de lucru, fac duş şi repetă
operaţiile pe care l-au efectuat la domiciliu, recăpătând, după efortul făcut, prospeţimea şi
vioiciunea necesare.
Pregătirea vestimentară începe de asemenea , de la domiciliu prin îmbrăcarea lenjeriei de
corp (maiou şi cămaşă albă de către bărbaţi, furou şi bluză albă de către femei).
Costumele pentru bărbaţi, rochiile sau fustele pentru femei trebuie să fie curate şi călcate .
Pantofii trebuie să fie cât mai comozi , lejeri, curaţi, lustruiţi, de culoare neagră.

17
Pentru femei se recomandă să aibă frizetă pe cap, bluze de culoare albă sau de culori diferite,
fuste de culoare închisă sau de aceeaşi culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie să fie confecţionate corespunzător fiecărui lucrător în parte, să
fie întotdeauna curate, apretate, după caz şi călcate . Pentru a se asigura aceste condiţii se impune
ca fiecare lucrător să aibă 2-3 rânduri de uniforme şi acestea să fie pătrate cu grijă şi înlocuite cu
măsură ce se uzează sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
Fiecare chelner are asupra sa, în permanenţă: tirbuşon şi chei pentru desfacerea
capsulelor, ce se ţin în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, batista în buzunarul stâng al
căptuşelii hainei, chibrit în buzunarul de jos din partea stângă a căptuşelii hainei, creion sau pix în
buzunarul mde jos din partea stângă a vestei, portofel pentru bani în buzunarul din partea dreaptă
a căptuşeli hainei, carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea dreaptă a
vestei, ceas la mâna stângă etc.
Cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi care se găsesc în unitate constituie o
obligaţie a fiecărui chelner înainte de a începe servirea propriu – zisă.
Lista pentru meniuri şi băuturi poate fi studiată şi discutată ,,în careu’’ împreună cu şeful
de sală, după ce s-a efectuat verificarea ţinutei vestimentare.
Şeful de unitate sau şeful de sală informează întregul colectiv de lucru dacă sunt sarcini
speciale de realizat în timpul serviciului din ziua respectivă, ca: desfacerea unor preparate sau
băuturi puse la vânzare în mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea
bucătarului ), organizarea şi rezolvarea de mese pentru grupuri anunţate, meniul comandat

Efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea preparatelor de bază


Sisteme privind tehnica servirii. Operațiile de cea mai mare importanță, ce se efectuează
într-o unitate publică de alimentație, constau în manuirea obiectelor de servire pentru ca
preparatele și băuturile alese să fie consumate, să ajungă la dispozitia clienților, dându-le
posibilitatea să le ingereze cu un efort cât mai redus și într-un climat de destindere, de placere.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte
de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea
servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate în continu.
Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncărurilor se folosesc următoarele obiecte
de inventar: farfurii întinse, cuţite şi furculiţe, farfurioare pentru oase în formă de semilună,
pahare pentru vin alb, pahare pentru apă minerală. În cazul preparatului nostru rasol de vită cu
legume se vor folosi tacâmurile pentru întâmpinare care sunt deja așezate pe o față de masă. În
faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin roșu, care se pretează să fie servit la preparatele de

18
bază, aşezat în dreapta paharului pentru apă.
Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate, şterse (neciobite sau sparte), în
seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braţul stâng, cu emblema unităţii
îndreptată în faţă. Când se ajunge la masă se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se
trage puţin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea
de dedesubt a acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se aşează pe blatul
mesei uşor aplecată spre stânga, iar pe măsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se
aşează cu toată circumferinţa sa pe faţa de masă. Se urmăreşte ca distanţa dintre marginea
blatului mesei şi marginea farfuriei să fie de 1-1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin împingerea
farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei.
Emblema de pe farfurie trebuie să fie în faţă, spre interiorul blatului mesei.
Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe
farfurie sau înfăşurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât
pentru aranjarea mesei cât și pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola).
Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşează un şervet curat, manirea lor făcându-se
astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin introducerea lamelor
cuţitelor sub mânerele furculiţelor şi lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea
farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cuţite. Atunci când
tacâmurile se aduc înfăşurate în ancăr, înainte de aşezarea pe masă, se mai şterg încă o dată.
Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Paharele se transportă de la oficiu in salon. cu
ajutorul tăvii când sunt in număr mare, sau pe farfurie când sunt in număr redus (1-3). Paharul
se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de picior şi se aşează pe tavă pe care a fost aşezat în
prealabil un şervet, sau pe farfurie, care se ţine în mâna stângă, prinsă între degetul mare,
deasupra, şi celelalte dedesubt. Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru
efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor şi pentru constituirea rezervei la consolă,
transportându-se cu mare atenţie până în salon.
Aducerea şervetelor sau şerveţelelor. Şervetele din pânză sau şerveţelele de hârtie se
ridică, în număr suficient de la magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Şervetele curate,
apretate şi călcate, se aduc pe mâna stângă până la consolă. Şervetele se iau unul câte unul şi,
aşa cum vin de la călcătorie sau îndoite uşor o singura dată, fără să se umble prea mult cu
mâinile pe ele pentru a nu le murdări şi şifona, se aşează pe fiecare farfurie de pe masă sau în
stânga acesteia, dacă spaţiul permite. Se pot pune şi direct pe faţa de masă in locul farfuriei
suport. Pentru a fi mai igienice, şervetele se pot aduce şi aşeza pe blatul mesei în pungi de
material plastic. Şervetele de hârtie se împătură sub formă de triunghi, introducându-se cu

19
vârful sub furculiţe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară
sau pe terasele descoperite. şerveţelele se pot aşeza sub furculiţe. pentru a nu le lua vântul.
Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. În afara obiectelor de servire
absolut necesare consumării preparatelor din peste şi băuturilor, pe masă mai sunt aşezate şi alte
obiecte de servire astfel:
- presărătoarea sau solniţa se aşează în aşa fel încât să poată fi folosită de 4-6 consumatori, cu
emblema spre intrarea în sală. Sarea trebuie să fie fină;
- scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaşte că persoanele care vin la masă fumează.
În caz contrar se păstrează la consolă şi, în momentul în care un client îşi aprinde ţigara, se
aşează o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă;
- serviciul de oţet şi ulei (oliviera) se aşează pe masă în cazul când se cunoaşte meniul, iar
preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele
existente în serviciile respective:
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcţie de
numărul şi specificul meselor.

Pe masă se mai pot aşeza: suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori, muştariere,
coşuleţe cu pâine . Aşezarea lor trebuie să se facă la o distanţa accesibilă mai multor clienţi, în aşa
fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără să-i deranjeze pe ceilalţi şi să se integreze în
estetica aranjării totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aşează lângă fiecare masă fără
să împiedice circulaţia clienţilor şi a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate şi să
aibă o stabilitate perfectă. Cele deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase
din inventarul unităţii.

Aşteptarea clienţilor. Operaţiile de aşteptare a clienţilor încep o dată cu deschiderea


salonului și începerea programului de funcţionare a unităţii, care este anunţat prin afişul montat pe
uşa de la intrare. Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul raionului de care
răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă. Şeful de sală stă în apropierea în
apropierea intrării în salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune,
ziduri sau stâlpi şi se încetează orice fel de discuţie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte
îndeletniciri.

3.2. Reguli de etică și tehnica servirii consumatorului


Ca în orice domeniu de activitate și în special în acelea în care se manifestă relații cu
oamenii, cum sunt cele ce se creează în unitățile publice de alimentație, care, pe lângă rolul social
și economic, constituie un exponent al gradului de cultură și civilizație umană, întreaga atmosferă
și toate acțiunile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli și norme bine definite și

20
respectate cu strictețe.
Aceste reguli, care au un caracter de etică și de comportament interuman, prezintă și
aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact și unitar de executare a unor operații
mecanice sau psiho-fizice, cât și justificate din punct de vedere ergonometric și de management.
Pe lângă operațiile tehnice ce se efectuează de personalul din unități până la începerea
activității de servire propriu-zise, arătate, se desprind operațiile ce se realizează pe tot parcursul
programului de funcționare al fiecărei unități cuprinse în urmatoarele grupe: primirea clienților,
prezentarea preparatelor și bauturilor, primirea comenzilor de la clienți, transmiterea comenzilor la
secții aducerea preparatelor și bauturilor de la secții, servirea preparatelor și bauturilor,
debarasarea meselor, întocmirea și prezentarea notei de plată, încasarea banilor, desparțirea de
clienți.
Din momentul când clienții încep să între în salon și în timpul serviciului, personalul
încetează orice fel de discuție, glume sau certuri. Dacă membrii colectivului au de comunicat
anumite probleme în legatură cu serviciul, trebuie să vorbească încet.
Ordinele se dau discret, fără să fie observate de clienți, folosindu-se mai mult un gest, un
semn, o privire, pentru ca persoana care-l primește să știe despre ce este vorba. Orice observație se
face în oficiu, fără să se auda în salon, se va evita gesturile ample, vizibile și repetate deoarece
produc ilaritate, în tot ceea ce întreprinde, personalul trebuie să fie politicos, amabil,respectuos.
Primirea clienților. Clienții se primesc, de obicei, de către șeful de sală (maitre d'hotel), iar
în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber și
se găsește în imediata apropiere a intrării în salon. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un
salut reverențios, capul înclinandu-se puțin în jos, cu fața veselă și primitoare cu privirea spre
client, adresandu-i-se după cum este cazul cu ‘’bună dimineața’’, ‘’bună ziua’’, ‘’bună seara’’, sau
‘’bine ați venit’’.
În cazul în care se cunoaște numele clientului acesta poate fi adăugat la salut. Dupa cum
este cunoscut, prima intra persoana de sex masculin (de obicei, cel care invită sau conduce grupul
de persoane), care face loc să intre persoanele de sex feminin și celelalte persoane.
Conducerea la masă, astfel aleasă, după numărul de persoane se face mergându-se înaintea
grupului, întors puțin spre dreapta și arătând, din cand în când culoarul, dintre mese pe care trebuie
mers. În cazul în care clienții își aleg altă masă, se face loc ca aceștia să treacă înainte, însoțitorul
mergând în urma lor.
La masă, grupul de persoane este întampinat de chelnerul care raspunde de servirea mesei
respective, acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se așeze pe scaune, prin prinderea cu
ambele mâini a spătarului scaunului și trage puțin înapoi, pentru a face loc să treacă persoana

21
respectivă printre scaun și masă, iar în momentul în care se așează se va împinge ușor scaunul
înainte. Oferirea scaunului se face în urmatoarea ordine: femei mai în vârstă, femei mai tinere,
bărbați mai în vârstă, bărbați mai tineri, copiii și apoi adolescenți. Copiii pot fi ajutați să se așeze și
mai înainte, daca părinții indică acest lucru sau dacă aceștia sunt nerabdători. Pe scaunele oferite
copiilor se poate așeza câte o pernă, pentru ca aceștia să ajungă la nivelul blatului mesei.
Prezentarea preparatelor și băuturilor. În unitățile publice de alimentație se folosesc patru
forme de prezentare a preparatelor și bauturilor: scrisă, vizuală, orală și combinată.
Prezentarea scrisă. Se face cu ajutorul "listelor pentru meniuri și băuturi', pliante, fluturași,
servețele tipărite etc.
Listele pentru meniuri și băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate și dau
posibilitatea clienților să-și alcătuiască un meniu după preferințele și gusturile culinare, având în
vedere mijloacele lor financiare și timpul de care dispun.
Prezentarea vizuală. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuală pentru
unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, mușchi, cârnăciori, etc.) sau diferite
produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate cât mai estetic, mai atrăgator și mai apetisant, pe
un platou pe care chelnerul îl așeaza pe palma și atrebrațul stâng, peste care a fost așezat ancărul
împăturit. Se vine pe partea stăngă a clientului, întinzându-se platoul mai în față, odată cu fandarea
piciorului stâng, mâna dreapta se ține îndoită, la spate.
În timp ce se face prezentarea, se dau explicații complete la eventualele întrebări puse de
clienți. Astfel, se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor și băuturilor, pentru
stabilirea unui meniu cât mai bun.
Prezentarea orală. Se face de către chelner sau șeful de sală, care recomandă
consumatorilor preparatele și băuturile care se oferă pentru consumare. În timpul prezentării orale,
se stă în stânga clientului, puțin înclinat, cu ancărul împaturit pe brațul stâng.
Prezentarea combinată sau mixtă. Pentru a se crea o atmosferă cât mai placută, o apropiere
între clienți și personalul de serviciu din salon, se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se,
deodată două sau trei feluri de prezentări dintre cele aratate mai sus. De exemplu, se prezintă lista
pentru meniuri și se fac în același timp și recomăndari orale, se arată platoul.

Primirea comenzii. După ce clienții au fost informați despre numărul, varietatea,


conținutul, procesul tehnologic și alte aspecte privind preparatele și băuturile existente în unitate și
care pot fi servite, chelnerul se pregatește să primească comanda. În acest scop, preia carnețelu în
palma stângă și pixul în mînă dreaptă și se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a
solicitat stănd în picioare, în partea stângă a acestuia. În timpul primirii comenzii chelnerul trebuie

22
să fie calm, politicos, să dea toate explicațiile cerute, să ajute prin recomandări corecte și
competente la alcatuirea celui mai potrivit meniu notând cu atenție fiecare comandă primită,
cantitățile și denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate.

Transmiterea comenzii la sectie. Comenzile primite de la clienţi se transmit la secţii prin


intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparatele speciale de marcat După ce a primit
comanda direct de la clienţi, chelnerul se retrage la consola sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de
marcaj sau sa înregistreze comanda la aparatul de marcat.
Aducerea preparatelor și băuturilor de la secții. Asigurarea servirii rapide a clienţilor,
păstrarea calităţii, a aspectului comercial al preparatelor băuturilor depind, în mare măsura, de
felul cum sunt organizate operaţiile de aducere a acestora de la secţiile de producţie, la masă.
Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleștelui sau al lușului constă în aducere de la secție a
preparatelor porționate și montate pe obiectele de servire, ca: cpatouri, boluri, supiere,
legumiere, iar în cazul nostru farfurie mare întinsă, care se așază pe antebrațul și palma stăngă,
pe care în prealabil a fost așezat ancărul. Se servește pe partea stângă a consumatorului. În cazul
în care nu se poate circula prin spatele consumatorului, din cauză că masa este așezată lână un
stâlp sau lângă un perete, se va pune farfuria consumatorului pe partea dreaptă.
Prin debrasarea meselor se înțeleg operațiile prin care obiectele de servire și resturile de
mâncare se strân de pe mese și se transporă la oficiile de menaj ale unității. Aceste operați se
efectuează de către chelner în următoarele operații:
- când pe masă au fost ajesate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire
față de preparatele sau băuturile comandate,
- când consumatori au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite,
- când consumatori sau ridicat de la masă pentru a părăsi salonul
- la terminarea programului de funcționare a programului
Strângerea de pe mese a obiectelor de servire și a resturlor de mâncare și transportarea lor,
la oficiil de menaj, se efectuează cu multă atenție, cu calm, cu pricepere și îndemânare,
respectându-se anumite reguli.
Debarasarea faruriilor se face pe partea dreaptă a consumatorului, prinzându-se cu mâna
dreaptă marginea farfuriei respective. În funcție de numărul farfuriilor, al cantitățiilor resturilor
de mâncare și a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri:
- cu o singură farurile, când de pe masă se ridică o singură farfurie. Aceasta se prinde de
margină cu mâna dreaptă, se ridică și se trece în mâna stângă între degetul mare, așezat deasupra,
pe marginea farfuriei și spriinită pe celelalte degete răsfirate sub farfurie,

23
- cu două farfurii, când se ridică două sau mai multe farfurii, iar tacâmurile și resturile de
preparate sunt în cantități mai mici.În această situație prima farurie se trece în mâna stângă, între
degetul mare,așezat pe marginea de deaspura farfuriei și degetul arătător și cel mijlociu, așezate
sub farurie. Cea dea doua farfurie se așază pe antebrațul stâng, sprijinindu-se de încheietura
palmei, degetul inelar și degetul mic, vor fi ridicate în sus. Cu mâna dreaptă, se trec tacâmurile și
resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia și apoi rând pe rând, și
celelalte farfurii să fie așezate pe farfuria a doua.
- cu trei farfurii, când la masă se ridică două sau mai multe farfurii, iar tacâmurile și resturile de
preparate sunt în cantități mai mari.Prim farfurie se așază în același condiți arătate mai sus,
numai cu degetul mijlociu se retrage și se așasă cu degetul inelar și cel mic, răsfirate, sub cea da
doua farfurie. Cea de a doua farfurie se așază pe antebrațul stăng, sprijinindu-se de încheietura
palmei, degetul inelar și degetul mic, vor fi ridicate în sus. Cu mâna dreaptă, se tec tacâmurile și
resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a trea apoi rând pe rând, și
celelalte farfurii să fie așezate pe farfuria a doua.
Nota de plată se întocmește la cererea consumatorilor.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat în acest scop.
În cazul în care au fost consumate un număr mare de preparate și băuturi, iar servirea sa făcut
pe o durată mai mare de timp, se va ține seama de însemnările făcute în blocnotes la primirea
comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj, precum și personalul care a ajutat la servirea
mesei respective. În situația în care sunt incertitudini în ceea ce privește înregistrarea
consumației în nota de plată, înainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienții serviți.
În acest scop se va merge cu nota de plată, fătă să fie decupată din carnet, până la masa servită.
Prin partea stângă a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor și a
băuturilor și se va solicita permisiunea de a face verificarea notei de plată.
Chelnerul se retrage apoi pentru a defini calculele. Se decupează originalul din carnet și se
așază pe o foaie, între faldurile unui șervet împăturitsub formă de plic.
Despărțirea de client. După încasarea valorii meniurilor consummate, lucrotorii vor
urmării momentul în care consumatorii doresc să se ridice de la masă pentru a pleca. În acel
moment personalul de servire se apropie cât mai repede de masă, prinzând cu ambele mâini
speteasca scaunulu, în aceiași ordine protocolară aplicată la primirea lor. Trăgând scaunul
înapoi, permite persoanei respective sa se îndepărteze mai ușor de la masă. Chelnerul va
mulțum din nou cu formulele:’’Să vă fie de bine’’ ‘’Vă mai așteptăm să ne onrați cu prezența
dumneavoastră’’

24
Capitolul IV.Studiu de caz

4.1 Prezentarea Restaurantului Antique


Pentru a satisface până și cele mai rafinate gusturi, s-a deschis Restaurantul Antique într-un
stil elegant pe Aleea Primaverii nr.12. Deschis la sfârșitul anului 2004 în Rădăuți lângă CEC,
Antique este un restaurant care respectă intimitatea și gusturile fiecărui client.

Fig nr.2.Restaurantul Antique.

Spațiul restaurantului Antique a fost conceput pentru a satisface până și cele mai rafinate
gusturi.
Decorul interior, elegant, feeric ne invită să visăm și să evadăm. Restaurantul Antique are
dorința să fie unic, printre cea mai frumoasă locație din Rădăuți, mai ales prin bucătăria elaborată,
plină de pasiune și nu în ultimul rând accesibilă.
Restaurantul este împărțit în două raioane și sunt mobilate diferit. Raionul de la parter are:
mesele și sacaunele din lemn masiv de culoare maro închis, pereți abundă de tabloruri umitoare de
dimensiuni diferite, care dau raionului un aier de eleganță și antic, fețele de masă sunt viu colarate,
vazele cu flori sunt nelipsite, muzica creează un ambient extreme de plăcut și relaxat unde poți să
ei masa cu placere alaturi de prieteni, familie. În raionul doi modilierul este tot din lemn masiv, dar
mesele sunt vopsite în culori extreme de deschise, alb și crem deschis, de dimensiuni și forme

25
diferite, scaunele sunt tapițate, materialul având culori extreme de plăcute: mov, turcuaz, modele
tradiționale. Fețele de masă sunt simple, iar naproanele au diferite modele, pe dângă toate acestea
mai găsim vitrine cu veselă din porțelan, și bibelouri antice. Și aici tablourile de dimensiuni
diferite sunt prezente, florile natruale nu lipsesc nici ele. Vă propunem să o savurați preparatele
acompaniate de cele mai fine băuturi, cele mai alese vinuri și întotdeauna de o muzică de calitate.
Uneori simti nevoia de un răsfăț, simti nevoia să fii înconjurat de eleganță, să mănânci ceva
mai altfel, mai special. Ce să faci? Vii la Restaurant Antique, unde cu siguranță vei avea o
experiență cu totul și cu totul aparte, de la atmosfera minunată, până la servirea ireproșabilă. Ca să
nu te plictisești de aceleași preparate, Restaurant Antique își schimbă meniul o dată la trei luni.
Experiența și talentul bucătarului își spun cuvântul, dovadă fiind minunățiile pe care acesta le
creează în bucătărie. Dacă vrei să fii surprins, poți comanda surpriza bucătărului: decizi ce tip de
carne dorești, iar bucătarul va face un preparat care nu se afla în meniu, special pentru tine.
Meniu. Pentru a păstra o atmosferă de vis Restaurantul Antique pune la dispoziție, prin
maestria bucătarului șef și a întregii echipe, bucate menite să satisfacă cele mai fine gusturi ale
clienților săi prin folosirea de produse biologice. Bucătărul șef maestru în arta culinară, cu
experiența în bucătăria tradițională romanească și internațională reușește să îmbine arome unice
prin folosirea produselor de cea mai înalta calitate. Pentru a menține savoarea meselor pregătite se
folosesc produse din carne, legume și condimente naturale.
Este cunoscut tuturor că organizarea unui eveniment de success necesită un consum
considerabil de timp și energie. De toate acestea ne ocupam noi!
Restaurant Antique organizează evenimente private (zile onomastice, nunți sau botezuri), dar și
evenimente corporate, ca de exemplu lansări de produse, petreceri de companie, traininguri,
conferințe de presă, cocktailuri sau evenimente neconvenționale. Fig nr 4.Restaurant Antique

4.2 Tehnologia de obținere a specialității casei Rasol de vită cu legume.

Fișa tehnologică
Denumirea preparatului: Rasol de vită cu legume
Grupa de preparat: preparat de bază
1.Caracteristicile preparatului: se utilizeaza în meniu ca preparat de bază. Este echilibrat din
punct de vedere nutritiv datorită combinării cărnii de vită cu legume. Este gustos,ușor de digerat
Rasol de vită cu legume Fig. nr. 5 Rasol de vită cu legume .
2. Materii prime pentru 10 porti;

26
- carne de vită kg 1,000
- morcovi kg 0,900
- țelină rădăcină kg 0,400
- cartofi kg 1,500
- varză albă kg 0,400
- ceapă kg 0,200
- pătrunjel verde kg 0,050
- fasole verde kg 0,300
- unt kg 0,050
- sare 1 0,030

3. Verificarea calităţi materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmărind:
- carnea de vită să fie proaspătă, suprafața curată, consistența elastică, culoarea și mirosul
corespunzătoare cărnii proaspete,
- varza albă, căpățână completă, frunze proaspete, sănătoase zvântate, culoarea alb-verzuie,
gustul mirosul characteristic,
- ceapa uscată să aibă bulbul rotund, acoperit de foițe subțiri, culoarea să fie galben închis,
bogată în substanțe nutritive, miros specific
- cartofi să fie tuberculi întregi, uniformi, culoarea corespunzătoare soiului, miros specific,
- morcovii să aibă rădăcina ovală, rotundă sau conică, culoarea portocalie sau roșiatică,
miros specific, gust dulceag, conțiut mare de glucide,
- pătrunjelul, culoare verde, miros specific, gust ușor dulceag, bogat în vitamin B1, B2, C
- țelina are rădăcina sferică, acoperită cu pieliță, culoarea alb- gălbuie, miros specific, gust
dulceag și aromat, bogat în provitamina A, vitaminele E, B, C, PP,
- fasolea verde, păstăi fragede, cărnoase și suculente, culoarea verde, galbenă, miros
characteristic, gust specific, bogat în proteine de origine vegetală
- untul tebuie să aibă o masă omogenă, compacă, culoarea alb-galbuie, miros plăcut, gust
plăcut și aromat,
- sarea să fie fină, fără aglomerări, gust și miros plăcute.
4. Utilaje şi ustensile: vase pentru spălat carnea și legumele, blat de lemn pentru carne, cuțite de
bucătărie pentru carne și legume, vase pentru fierberea cărni, înabușirea falolei, fierberea
cartofilor, platou pentru servire, șervet de bucătărie, aragaz.
5. Operaţi pregătitoare:

27
- tranșarea cărni -
- carnea se spală,
- morcovul se curăță se spală și se taie rondele
- țelina,
-ceapa se curăță se spală și se toacă mărunt
- varza albă se curăță și se spală.
- cartofii se curăță se spală și se taie cuburi, se fierb în apă cu sare
- fasolea verde conservă se scurge de lichid, se trece prin apă rece.
- patrunjelu se curăță și se toacă mărunt.
6.Tehnica preparări:
Carnea și osul se spală și se curăță de cheaguri de sânge și oase. Se pune la fiert circa 2 litri de
apă și se dă în clocot, se pune o lingură de sare, se adaugă carnea și osul și se lasă să dea de
câteva ori în clocot. Se îndepărtează spuma, iar la jumătatea tratării termice a cărnii, se aruncă
apa, se spală carnea, osul și se pune la fiert din nou, în apă rece apoi se adaugă ceapa, morcovii,
țelina, varza albă și se continuă fierberea. Carnea fiartă se scoate din supă, se lasă să se
răcească, se taie în 10 bucăți, menținându-se la cald în supa strecurată într-un vas separate.
Morcovii și țelina se scot din supă, se taie cuburi și se adaugă peste bucățile de rasol. Fasolea
verde se înabușă în unt și se pune pe farfurie alături de carne și legume.
7. Verificarea calităţi produsului finit.
Preparatele de bază din carne de vită cu legume trebue să prezinte următoarele condiții de
admisibilitate:
- gramajul porției corespunzător rețetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura
porției
- aspectul plăcut, bucățile de carne fiartă, carnea să-și păstreze forma dată,
- culoarea preparatului, legumele să aibă culoarea lor, iar carnea roșiatică
- gustul să fie plăcut specitic gustului de carne de vită și a legumelor, condimentare
corespunzătoare
- consistența, carnea să fie bine fiartă, legumele bine fierte.
8. Montarea şi servirea:
Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie cu legumele,cu garnitura de legume ,cartofi
natur,fasole verde sote,cu pătrunjel verde deasupra. Se servește cald.

28
4.3 Servirea și debarasarea preparatului rasol de vită cu legume
Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi băuturilor, într-o unitate
publică de alimentaţie. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite,
fiind influenţate de natura şi particularităţile preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi cererea
consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumării
hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează, etc. Pentru executarea
corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli bine definite, cu justificare ergonomică, care
constituie în fapt tehnica de servire a consumatorului în unităţile de alimentaţie publică. Gradul de
cunoaştere, însuşire, formarea priceperilor şi a deprinderilor pentru aplicarea şi respectarea acestor
reguli definesc, în mare măsură, potenţialul şi nivelul de servire practicat în acest sector de
activitate.
La aranjarea meselor pentru servirea și consumarea preparatelor de bază cu carne, legume
și sos se vor folosi ;
- farfuria mare întinsă suport, așezată cu emblema spre mijlocul blatului mesei,
- farfuria pentru preparat de bază se adduce cu cateva minute inante preancalzită în cazul în
care servirea se face la platou,
- cuțitul mare așezat in dreapta farfuriei suport,
- furculița mare în stânga farfuriei suport,
- paharul pentru apă, așezate în dreptul emblemei farfurie suport,
- paharul pentru vin așezat în dreapta paharului de apă
În cadrul unui meniu complet, în partea dreaptă a farfuriei suport si a cuțitului mare se
așeaza cutitul de pește.
- cuțitul pentru gustare se așează în dreapta cuțitului de pește cu distant între ele de 0,5 cm,
- în stânga furculitei mari se așează furculița pentru pește urmată de furculița pentru
gustare,
- cuțitul pentru desert se așează în fața farfuriei suport cu manerul spre dreapta, lama spre
farfurie, la marginea acesteia,
- furculița pentru desert se așează în continuare,cu codița spre stanga,furchetul spre dreapta.
- lingurița se așează în continuarea furculiței cu codița spre dreapa și deschizătura spre
stânga. Toate piesele se vor așeza în perfectă simetrie în fața emblemei, distante între ele de 0,5
cm.
- în dreapta paharului de vin roșu se așează paharul de vin alb urmat de paharul pentru
băuturi aperitiv.

29
- produsele de panificatie se vor așeza pentru fiecare consummator pe partea stângă a
furculitelor sau la mijlocul blatului mesei în coșuleț, la distanță accesibilă mai multor
consumatori.
În cadrul restaurantului Antique servirea preparatului se face la platou sau la farfurie.
Servirea Specialității casei la platou se face după ce preparatul se montează la bucătărie ,
așezandu-se tranșele de carne spre marginea platoului iar legumele si sosul în mijloc sau pe
marginea opusă a platoului.Chelnerul preia platoul asezandu-l pe antebrațul si mana
stangă,acoperite cu ancărul împăturit.Marginea platoului ,cu tranșele se așează spre bustul
chelnerului.Pe aceiași parte se montează și clestele și furculița cu causul lingurii și dinții furculiței
în jos spre preparat.
Preparatul este oferit de chelner pe partea stângă a clientului, apropiind marginea obiectului
de servire de marginea farfuriei așezate pe blatul mesei.Cu mana stangă se prind manerele
cleștelui, cu ajutorul căruia se prinde tranșa de carne cea mai apropiată de marginea platoului
îndreptată spre palma chelnerului si respective farfuria clientului,adusă la masă în prealabil în stare
caldă. Cu multă îndemanare se trece tranșa de carne de pe platou de perfurie, apoi în trei patru
operații se iau legumele și sosul și se montează pe farfurie, începand din marginea dreaptă a
farfuriei spre stanga evitandu-se scurgerea sosului pe margine sau farfurie. Cleștele se lasă pe
platou în poziția inițială și se trece prin spatele clientului servit, repetand operațiile de servire pană
la epuizare.
Servirea preparatului la farfurie la restaurant Antique se foloseste cand numarul de clienți
este mare, iar timpul servirii este limitat.
În bucătarie se montează preparatul direct pe farfurie. Chelnerul preia cel mult patru
farfurii, fără suport, acestea aflandu-se deja în fața fiecarui client. Primele trei farfurii se așează cu
mana dreaptă pe palma și antebrațul stang acoperite cu ancărul. Prima farfurie se prinde între
degetul mare deasupra și degetul arătător dedesubt a doua se fixează în podul palmei sub marginea
primei farfurii și se sprijină între degetul mijlociu, inelar și mic, a treia farfurie se așează pe
antebraț. Farfuriile se așează pe farfuria suport de pe masă, pe partea dreaptă a consumatorului,cu
mana dreaptă, în ordine inversă preluării de la bucătărie.
Fig nr 7. Servirea la farfurie a specialității casei la restaurant Antique
Acest sistem de servire presupune o atentie deosebită a chelnerului, în sensul de a nu
balansa farfuriile, deoarece sosul ar trece pe margini,să nu introducă degetul mare în mancare,de
fiecare dată atentionand clientul ‘’ Îmi permiteti să vă servesc’’!
Debarasarea preparatului de bază. Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care
obiectele de servire resturile de mâncare se strâng de pe mese se transporta în oficiile de menaj al

30
unitarii. Debarasarea meselor se poate efectua la doua farfurii, atunci când se ridică doua sau mai
multe farfurii, iar tacamurile și resturile de preparate sunt în cantitați mai mici. În această situație,
prima farfurie se trece în mâna stângă, între degetul mare, așezat pe marginea de deasupra
farfuriei, și degetul arătător si cel mijlociu, așezate sub farfurie.
Cea de a doua farfurie se așază pe antebraț, sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul
inelar și degetul mic, vot fi ridicate în sus. Cu mâna draptă, se trec tacamurile și resturile de
preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia și apoi rând pe rând, și celelale
farfurii să fie așezate pe farfuria a doua. Pe măsură ce sunt așezate pe mâna stangă, acestea se
eliberează de tacâmuri, și resturi de preparate, ce se depozitează pe prima farfurie; trecerea
resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu furculița.
Fig nr 8.Debarasarea la farfurie a specialității casei la restaurant Antique.

4.5 Norme generale de igienă în unitățile de alimentație


Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui
înalt nivel de servire, în special în alimentația publică. Sunt considerate unitățile de alimentație
toate tipurile de unitați în care se prepară și se servesc alimente sub formă de gustari, mâncaruri,
dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de desfacere fixte sau mobile din piețe, targuri, locuri de odihnă
și agreement sau alte centre.
Pentru desfașurarea procesului de producție și servire în condițiile igineico- sanitare,
unitațile culnare trebuie prevazaute cu spții de producție, desfacere, depozitare și anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încat vesela întrebuințată să nu fie preluată
(debarasată) prin acelaș ghișeu de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru
servire și vesela de bucătarie trebuie spălate separat, în sapții unde nu se excută operații de
preparare. Se recomană ca aceste spații să fie deliitate de părțile laterare prin paravane de sticlă,
plăci fibro-lemnoaste etc. Pe vesela curate pentru servire trebuie pastrată în rafturi prevăzute cu
perdele sintetice sau tifon, iar vesela de bucătarie pe rafturi special sau dulapuri închise în
desfașurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se mențiă în permanență
curățenia și ordinea la fiecare loc de munacă, asigurand dezinfeția zilnică a ustensilelor, utilajelor
și meselor de luctu cu detergent și substanțe clorigene.
În toate unitățile de alimentație se va asigura o ventilație normal atât în încaperile destinate
producției cât și în sălile de servire. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul
deschiderii uților și a celui din bucătarie, ventilația se va realiza prin instalații speciale.
Pereții bucătariilor, camerelor de spălat vesela, celor pentru curățat legume, ai oficiului
pentu distribuirea alimentelor vor fi captușiți cu plăci de fainanță sau vor fi vopsiți în uleui.

31
Deșeurile rezultate din procesul de producție și servire se depozitează în containăre
metalice închise care se evacuează iediat ce s-au împlut. Cutiile de colectare a deșeurilor
alimentare cu capac și pedală, precum și cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor
spăla imediat dupa golire cu peria de paie, cu apă caldă și detergent și se vor dezinfecta cu soluție
specială.
Curățenia în unitățile de alimentație se efectuează în timpul nopții, dupa închiderea unității,
precum și înainte de deschidere. Pima operație în efectuarea curațeniei zilnice constă în aierisirea
salilor de servire prin aier condiționat sau deschiderea ferestrelor și ușilor, api se trece la curațenia
pardoselii și a mobilierului. Pardoselile de marmură, mosaic, ceramină, gresie se spală cu apă
caldă în care sau dizolvat soluții de detergent lofosind găletușa specială cu mop.
Mobilierul tapițat cu tesături textile se curață cu aspiratorul de praf, iar cel tapițat cu
material plastic, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spală cu apă caldă în care s-a dizolvat un
detergent, apoi se clatește și se sterge. Spălarea se face cu cârpe moi din țesătură de bumbac.
Mobilierul din lemn se șterge de praf cu cârpe din bumban, moi și uscate. Canaturile și tocurile de
uși, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, se curață și se spală cu soluții special apoi cu pasta de
lustruit mobilă.
Spălarea și ștergerea geamurilor de la uși și de la ferestre, a elemenților de calorifer, a
lambriurilor lavabile se efectuează zilnic și ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.
Spălarea perdelelor și curățirea chimică a draperiilor se face periodic, în așa fel încât să fie
permanent curate.
Operațiile de curațenie trebuie inclusă maturarea și stropirea, de cel putin 3 ori pe zi, a
trotuarului și a celorlalte spații în jurul unității, mai ales în anotimpurile calde.
Cuățenia grupurilor sanitare se sigură în orice unitate, de personalul special angajat, care se
va ocupa de efectuarea și menținerea igienei, de existența hârtiei igienice, a tabletelor de
deodorante la toalete. La chiuvete se va avea grijă să fie săpun de toalete, uscător de mâine,
prosoapte de hârtine și un coș pentru prosoapele folosite și sticla cu spirt. În grupul saanitar trebuie
să existe în permanență odorizante: PEAK, PEKWC , BREFFGEL, penru dezinfectarea WC –
ului, perii special, bureti din material plastic, soluții placut mirositoare, pompe special pentru
pulverizarea souțiilor odorizante, cârpe de șters etc.
Cabinele pentru femei se vor dota cu, cutii metalice preăzaute cu capac si pedala. Curătenia
generală, completează cu dezinfecția și urmată de pulverizarea cu substante plăcut mirositoare care
se realizează de cel mult 3 ori pe zi.
Vesela folosita la prepararea produselor culinare, care prezintă resturi de sosuri, grăsimi
etc. înainte de spălare se vor curăța de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare

32
deasupra uei lăzi sau a unui vas al cărei conținut se va depune în lada de resturi menajere a
bucătariei sau a unității.
După aceste operații veselele se direijează spre primul compartiment al bazinului. În acest
compartiment, cu apă la o temperatură de aproximativ 40 -50 C, se dizolvă o substanță pentru
degresat. În această soluție sa va spăla vesela murdară. După degresarea și dizolvaraea grasimilor
restante, se freacă bine fiecare obiect până se curață, apoi se trec în al doilea compartiment al
spălătorului în care, în apa încalzită la aceașii temperatură, a fost dizolvată un dezinfectant care
conține soluție de veselă. Vesela se ține ca două minute în această soluție, se clătește bine, apoi se
scoate din acest compartiment. Urmează al treilea bazin în care se execută operația de spălare și
limpezire a veselei în apă curată, caldă și rece, dupa care aceasta se așază pe grătare ca sa se scurgă
și să se usuce apoi se introduce în mese calde.
Este interzis ca vesela să treaca la spălat grupată în 5-6 bucăți, deoarece atât degresarea, cât
și dezinfectarea nu se pot face în bune condiții, decat ordonate în lăzi speciale și spălate la mașina
specială. La spălarea veselei se vor folosi întodeauna mănusi de cauciuc, șort impermeabil, ghete
speciale și în general, tot echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecția și securitatea
muncii.
Fiecare lucrător este obligat să întrețină în permanență stare de curațenie, locul său de
muncă de la începutul activiății și până la sfârșitul programulu. Sefii de unitate se vor îngriji în
mod curent să aprovizioneze unitatea cu cantități suficiente de substanțe dezinfectante, conform
normatinelor prevazute în acest sens.

33
Bibliografie

1) Dinca Cristian, manual pentru calificarea de ospatar (chelner) – vanzator in unitati de


alimentatie publica, an de completare, 2005
2.) E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed. Didactică
şi pedagogică, Bucureşti, 1993
3.) Constantin Florea; Ghidul Chelnerului, editura RAI, Bucuresti, 1995
4.) Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinară", Ed. Didactică
şi pedagogică, Bucureşti, 1994.
5.)Stere Stravositu, "Retete de preparate culinare produse de cfetărie patisserie și arta
serviciilor în restaurante pentru turism intern și internațional "Fundația " Arta serviciilor în
turism"2004
6.) www.google.ro

34
ANEXE
Fig nr 1. Tinuta bucataruluI

Fig nr 3.Restaurant Antique

35
Fig nr 4.Restaurant Antique

Fig nr 5. Rasol de vită cu legume

36
Fig nr.6 Aranjarea mesei pentru dejun-cină

Fig nr 7. Servirea la farfurie a specialității casei la restaurant Antique

37
Fig nr 7. Debarasarea la farfurie a specialității casei la restaurant Antique.

38