Conditions de viabilité des exploitations agricoles

engagées dans les circuits courts au Québec

Mémoire

Jennifer Jean-Gagnon

Maîtrise en agroéconomie
Maître ès sciences (M. Sc.)

Québec, Canada

© Jennifer Jean-Gagnon, 2016

Conditions de viabilité des exploitations agricoles
engagées dans les circuits courts au Québec

Mémoire

Jennifer Jean-Gagnon

Sous la direction de :

Patrick Mundler, directeur de recherche

Résumé
Les producteurs commercialisant en circuits courts doivent, du fait d’un recours limité aux
intermédiaires, maîtriser un large éventail de compétences non seulement dans la production
primaire, mais également dans la transformation des produits (le cas échéant) et la distribution. Qui
plus est, cet élargissement de la profession d’agriculteur s’insère dans un ensemble variable de
contraintes et ressources, ce qui complexifie d’autant plus l’organisation du travail. Ce faisant, il
devient intuitif d’assumer que ces producteurs peuvent difficilement atteindre un aussi bon niveau de
productivité que les producteurs spécialisés, les firmes de transformation et les grandes chaînes de
distribution, ne serait-ce que du point de vue de la division du travail où il est admis que la
productivité du travail croît avec la spécialisation des actifs.

L’étude de l’organisation du travail et des conditions de viabilité de 32 exploitations agricoles

québécoises engagées dans les circuits courts, basée sur les principes de la méthode Bilan Travail
et sur le concept de système d’activité complexe, montre tout d’abord une très grande hétérogénéité.
Une analyse fine de la productivité apparente du travail dans les différents segments d’activité
internalisés par les exploitations, montre ensuite une faible productivité au niveau de la production,
généralement compensée par une meilleure productivité dans les autres segments d’activité de sorte
que la viabilité financière de la majorité de ces systèmes repose, au final, sur les performances en
transformation ou en distribution. Ces résultats confirment ainsi l’importance de l’internalisation des
métiers pour consolider les revenus de ces exploitations. Nos résultats montrent aussi que la viabilité
n’est pas seulement dépendante de la productivité et de la rentabilité. Lorsque les revenus globaux
(revenu de l’exploitation et hors exploitation) du ménage satisfont ses besoins, les agriculteurs
maintiennent leur système d’activité pour des raisons extra économiques (projet de vie, plaisir au
travail, contact avec les clients et reconnaissance sociale). Enfin, certains agriculteurs accordent
beaucoup d’importance aux valeurs qu’ils défendent à travers leurs activités agricoles, et ce même
lorsque ces choix impliquent des coûts supplémentaires non compensés.

Mots clés : circuits courts, méthode Bilan Travail, système d’activité complexe, productivité
apparente du travail, viabilité, organisation du travail.

iii
Abstract
Producers marketing through short food supply chains must, due to limited use of intermediaries,
master a wide range of skills not only in primary production but also in processing (where applicable)
and distribution. Moreover, this enlargement of the farming profession introduces variable sets of
constraints and resources, which complicates further the organization of work. In doing so, it
becomes intuitive to assume that these producers can hardly achieve a good level of productivity as
other specialized producers, processing companies and large retail chains, supported by the point of
view of the division of work where it is recognized that labor productivity increases with the
specialization of assets.

Our study of work organization and viability conditions of 32 Quebec farms engaged in short food
supply chains, based on the principles of Bilan Travail method and the concept of complex activity
system, draws first a vast heterogeneity within the cases. A detailed analysis of the apparent labor
productivity in the three business segments incorporated by such farms, shows a low labor
productivity level in food production, usually offset by improved productivity in other business
segments in a way that their financial sustainability majorly depends, ultimately, on their
performances in processing or distribution. These results confirm the importance of the internalization
of the intermediate segments through the marketing chain to consolidate the revenues of these
farms. Our results also show that viability is not only dependent on productivity and profitability. When
the total income (income from the farm and from exterior sources) meets household needs, farmers
maintain their agricultural activities for factors beyond economic reasoning (life project, fun at work,
contact with customers and social recognition). In the end, some farmers give great importance to
some principles they defend through their farming profession, even when those choices involve
additional non remunerated costs.

Key words : short food supply chain, Bilan Travail method, complex activity system, apparent labor
productivity, viability, organisation of work.

iv
Table des matières
Résumé ........................................................................................................................................................................ iii
Abstract ....................................................................................................................................................................... iv
Table des matières....................................................................................................................................................... v
Liste des figures ....................................................................................................................................................... viii
Liste des tableaux ....................................................................................................................................................... ix
Liste des graphiques ................................................................................................................................................... x
Remerciements ........................................................................................................................................................... xi

1. Problématique ..................................................................................................................................................... 1
1.1. Introduction.................................................................................................................................................... 1
1.2. Définir le concept de « circuit court » ............................................................................................................ 3
1.3. Un débat autour de la viabilité des exploitations en circuits courts ............................................................... 4
1.3.1. Organisation complexe du travail ........................................................................................................ 5
1.3.2. Enjeux liés à l’organisation du travail................................................................................................... 6
1.3.3. Satisfaction du travail........................................................................................................................... 8
1.3.4. Le cœur du débat .............................................................................................................................. 10
1.4. Viabilité et organisation du travail ................................................................................................................ 11
1.5. Objectif et question de recherche ................................................................................................................ 15
1.6. Pertinence de la recherche ......................................................................................................................... 16

2. Cadre conceptuel .............................................................................................................................................. 18

2.1. Les méthodes classiques d’observation du travail agricole ......................................................................... 19
2.1.1. Les enseignements tirés de ces méthodes ....................................................................................... 20
2.1.2. Les limites des méthodes classiques ................................................................................................ 26
2.2. La méthode Bilan Travail ............................................................................................................................. 27
2.2.1. Le présupposé de la méthode Bilan Travail ...................................................................................... 28
2.2.2. La méthode Atelage : une approche ontologique complémentaire .................................................... 29
2.2.3. Les concepts mobilisés par la méthode Bilan Travail ........................................................................ 30
2.3. La méthode Bilan Travail adaptée aux systèmes d’activité complexes des ménages agricoles
commercialisant en circuits courts ............................................................................................................................ 33
2.3.1. L’exploitation agricole comme un système piloté par le ménage ....................................................... 33
2.3.2. Les exploitations agricoles en circuits courts s’inscrivent dans des systèmes d’activité
complexes 34
2.3.3. Adapter la méthode Bilan Travail à l’analyse des systèmes d’activité complexes ............................. 35
2.3.4. Aller au-delà de l’enquête Bilan Travail : analyses quantitative et qualitative du travail .................... 36
2.4. Synthèse du cadre d’analyse ...................................................................................................................... 40
2.5. Questions et hypothèses de recherche spécifiques .................................................................................... 42

3. Méthodologie ..................................................................................................................................................... 43
3.1. La collecte des données .............................................................................................................................. 43

v
 3.1.1. Stratégie de recherche : l’étude de cas multiple ................................................................................ 43
3.1.2. Techniques de recherche : l’entrevue de recherche et le questionnaire 45
3.2. La méthode d’échantillonnage..................................................................................................................... 49
3.3. La méthode d’analyse des données ............................................................................................................ 52
3.3.1. Analyse quantitative........................................................................................................................... 53
3.3.2. Analyse qualitative ............................................................................................................................. 63
3.3.3. Analyse des études de cas multiples ................................................................................................. 64
3.4. Synthèse de la méthodologie de recherche ................................................................................................ 64

4. Présentation des résultats ............................................................................................................................... 66

4.1. Étude de cas 1 : Exploitations maraîchères et arboricoles .......................................................................... 67
4.1.1. Organisation du travail ....................................................................................................................... 71
4.1.2. Productivité apparente du travail ....................................................................................................... 76
4.1.3. Rapports au travail............................................................................................................................. 84
4.1.4. Conclusions ....................................................................................................................................... 86
4.2. Étude de cas 2 : Exploitations de production de viandes ............................................................................ 88
4.2.1. Organisation du travail ....................................................................................................................... 90
4.2.2. Productivité apparente du travail ....................................................................................................... 95
4.2.3. Rapports au travail........................................................................................................................... 103
4.2.4. Conclusions ..................................................................................................................................... 105
4.3. Étude de cas 3 : Exploitations laitières ...................................................................................................... 108
4.3.1. Organisation du travail ..................................................................................................................... 110
4.3.2. Productivité apparente du travail ..................................................................................................... 114
4.3.3. Rapports au travail........................................................................................................................... 121
4.3.4. Conclusions ..................................................................................................................................... 123

5. Analyse transversale : cerner les conditions de viabilité des exploitations agricoles engagées
dans les circuits courts ........................................................................................................................................... 126
5.1. Taille et performances économiques......................................................................................................... 126
5.2. Productivité du travail et rentabilité............................................................................................................ 130
5.2.1. Rentabilité élevée ............................................................................................................................ 131
5.2.2. Rentabilité faible .............................................................................................................................. 133
5.3. Main d’œuvre et performances économiques ........................................................................................... 137
5.4. Rapports au travail .................................................................................................................................... 141
5.5. Typologie des exploitants engagés dans les circuits courts ...................................................................... 144
5.6. Limites de l’étude ...................................................................................................................................... 146

6. Conclusion : conditions de viabilité sociale, professionnelle et financière .............................................. 148

6.1. Viabilité sociale.......................................................................................................................................... 148
Condition 1 : Retirer une reconnaissance sociale de ses activités.................................................................... 148
Condition 2 : Construire son système d’activité autour de ses valeurs ............................................................. 148
6.2. Viabilité professionnelle ............................................................................................................................. 149

vi
 Condition 3 : Aimer son métier .......................................................................................................................... 149
Condition 4 : Être en contrôle de son système d’activité ................................................................................... 149
6.3. Viabilité financière ..................................................................................................................................... 150
Condition 5 : Diversifier les systèmes de production en viande (sans transformation) et de pomiculture ......... 150
Condition 6 : Transformer la viande et le lait à la ferme .................................................................................... 151
Condition 7 : Optimiser les ventes locales et directes ....................................................................................... 151
Condition 8 : Articuler un système d’activité qui assure un revenu suffisant pour le ménage ........................... 152
6.4. Synthèse et pistes de recherche ............................................................................................................... 153

7. Références bibliographiques ......................................................................................................................... 155

Annexe 1 : Pourcentage du chiffre d’affaires par canaux de commercialisation empruntés ........................... 166
Annexe 2 : Questionnaire auto-administré ............................................................................................................ 169
Annexe 3 : Guide d’entretien et questionnaire-interview ..................................................................................... 180
Annexe 4 : Taille économique et rentabilité des exploitations enquêtées ......................................................... 195
Annexe 5 : Travail des exploitants ......................................................................................................................... 196
Annexe 6 : Productivité du travail des exploitations enquêtées ......................................................................... 197
Annexe 7 : Canaux de commercialisation empruntés et performances économiques des exploitations....... 198
Annexe 8 : Diversification des productions .......................................................................................................... 201
Annexe 9 : Répartition des travailleurs.................................................................................................................. 202
Annexe 10 : Charge de travail et taille des exploitations ..................................................................................... 203
Annexe 11 : Travail salarié et vente en circuits courts ........................................................................................ 204

vii
Liste des figures
Figure 1 : Conceptualisation de la problématique de recherche ................................................................................... 14
Figure 2: Structure organisationnelle d’un système d’activité complexe d’un ménage agricole commercialisant
en circuits...................................................................................................................................................................... 41
Figure 3 : Répartition des fermes enquêtées sur le territoire québécois ....................................................................... 51
Figure 4 : Synthèse de la méthodologie de recherche, étude de cas multiples ............................................................ 65

viii
Liste des tableaux
Tableau 1 : Variables de la dimension cognitive du travail ........................................................................................... 38
Tableau 2 : Caractéristiques de la population d’enquête .............................................................................................. 50
Tableau 3 : Nomenclature des travaux ......................................................................................................................... 53
Tableau 4 : Quantification du travail ............................................................................................................................. 56
Tableau 5 : Prix au producteur de référence, productions de viandes .......................................................................... 58
Tableau 6 : Prix au producteur de référence, productions laitières ............................................................................... 58
Tableau 7 : Prix au producteur de référence, productions horticoles et ornementales ................................................. 58
Tableau 8 : Produit moyen théorique d’un hectare de légumes, maraîchers diversifiés ............................................... 59
Tableau 9 : Caractéristiques de la population d’enquête 1 ........................................................................................... 69
Tableau 10 : Description des systèmes d’activité des exploitations maraîchères et arboricoles .................................. 70
Tableau 11 : Nature des activités par type de travaux et importance relative en termes de temps de travail 1 ........... 71
Tableau 12 : Coûts de production spécifiques par hectare et valeur ajoutée théorique par ha, exploitations
maraîchères diversifiées ............................................................................................................................................... 77
Tableau 13 : Degré de diversification 1 ........................................................................................................................ 80
Tableau 14 : Revenu net des entreprises, rémunération des exploitants, revenu du ménage et satisfaction
financière 1 ................................................................................................................................................................... 83
Tableau 15 : Motivations dans le maintien du système d’activité 1 .............................................................................. 85
Tableau 16 : Caractéristiques de la population d’enquête 2 ......................................................................................... 89
Tableau 17 : Description des systèmes d’activité des exploitations productrices de viandes ....................................... 90
Tableau 18 : Nature des activités par type de travaux et importance relative en termes de temps de travail 2 ........... 91
Tableau 19 : Degré de diversification 2 ...................................................................................................................... 100
Tableau 20 : Revenu net des entreprises, rémunération des exploitants, revenu du ménage et satisfaction
financière 2 ................................................................................................................................................................. 102
Tableau 21 : Motivations dans le maintien du système d’activité 2 ............................................................................ 105
Tableau 22 : Caractéristiques de la population d’enquête 3 ....................................................................................... 109
Tableau 23 : Description des systèmes d’activité des exploitations laitières .............................................................. 110
Tableau 24 : Nature des activités par type de travaux et importance relative en termes de temps de travail 3 ......... 111
Tableau 25 : Valorisation du lait.................................................................................................................................. 116
Tableau 26 : Degré de diversification 3 ...................................................................................................................... 119
Tableau 27 : Revenu net des entreprises, rémunération des exploitants, revenu du ménage et satisfaction
financière 3 ................................................................................................................................................................. 121
Tableau 28 : Motivations dans le maintien du système d’activité 3 ............................................................................ 123
Tableau 29 : Motivations dans le maintien du système d’activité pour les 32 exploitations enquêtées ...................... 143
Tableau 30 : Typologie des exploitations agricoles engagées dans les circuits courts au Québec selon la
conception du travail des exploitants et la façon dont ils conçoivent leur système d’activité ...................................... 144

ix
Liste des graphiques
Graphique 1 : Temps de travail annuel par type de travaux 1 ...................................................................................... 73
Graphique 2 : Temps de travail par type de travailleurs 1 ............................................................................................ 74
Graphique 3 : Productivité apparente du travail dans chacune des activités internalisées (production,
transformation, distribution) 1 ....................................................................................................................................... 79
Graphique 4 : Satisfaction du travail des agriculteurs enquêtés 1 ................................................................................ 85
Graphique 5 : Temps de travail annuel par type de travaux 2 ...................................................................................... 93
Graphique 6 : Temps de travail par type de travailleur 2 .............................................................................................. 95
Graphique 7 : Productivité du travail dans chacune des activités internalisées (production, transformation,
distribution) 2 ................................................................................................................................................................ 99
Graphique 8 : Satisfaction du travail des agriculteurs enquêtés 2 .............................................................................. 104
Graphique 9 : Temps de travail annuel par type de travaux 3 .................................................................................... 112
Graphique 10 : Temps de travail par type de travailleur 3 .......................................................................................... 113
Graphique 11 : Productivité du travail dans chacune des activités internalisées (production, transformation,
distribution) 3 .............................................................................................................................................................. 118
Graphique 12 : Satisfaction du travail des agriculteurs enquêtés 3 ............................................................................ 122
Graphique 13: Revenu net par exploitant des fermes enquêtées ............................................................................... 126
Graphique 14 : Revenu net des exploitations enquêtées en fonction de leur revenu brut .......................................... 127
Graphique 15 : Revenu brut et charges d'exploitation des fermes enquêtées ............................................................ 128
Graphique 16 : Rémunération des exploitants selon le revenu brut des exploitations enquêtées .............................. 130
Graphique 17 : Productivité du travail pour les exploitations dont le revenu net par exploitant dépasse 30 000$
par année.................................................................................................................................................................... 132
Graphique 18 : Productivité du travail pour les exploitations dont le revenu net est inférieur à 5000$ par année1..... 134
Graphique 19 : Productivité du travail en transformation selon le nombre de produits transformés ........................... 136
Graphique 20 : Part du travail salarié et du travail familial selon le revenu brut des exploitations enquêtées ............ 138
Graphique 21: Emploi sur les fermes en fonction du chiffre d'affaires tiré de la vente en circuits courts .................... 139
Graphique 22 : Rémunération des exploitants en fonction de la part du travail salarié .............................................. 140
Graphique 23 : Part du travail bénévole selon le revenu brut des exploitations enquêtées ........................................ 141
Graphique 24 : Satisfaction du travail des 32 agriculteurs enquêtés .......................................................................... 143

x
Remerciements
Je tiens d’abord à remercier grandement mon directeur de recherche, Patrick Mundler, pour sa très
grande compréhension, sa patience, sa disponibilité, ses commentaires toujours aussi judicieux et
surtout son amitié. En dépit de mes contraintes familiales, tu n’as jamais cessé de m’encourager et
de croire en mes capacités de mener à bien cette recherche, alors que j’en doutais moi-même.

Un merci particulier également à Sophie Laughrea pour son écoute et ses encouragements lorsque
je me perdais dans les méandres de cette longue recherche. Nos petites rencontres amicales
m’aidaient toujours à retourner au travail avec plus de confiance et de motivation.

Les mots peuvent difficilement exprimer toute la reconnaissance qu’il revient à mon mari pour son
aide inconditionnelle au cours de ces deux dernières années. Il ne va sans dire que je n’aurais pu
achever cette étape sans toi à mes côtés. Tu as été une source de motivation, d’encouragement et
de réconfort dans les moments où j’en avais le plus besoin. Je tiens aussi à remercier mes enfants
pour toute l’énergie qu’ils m’ont donnée, beaucoup plus qu’ils ne m’ont prise. Vous êtes une véritable
fontaine d’inspiration.

Je veux pareillement souligner le rôle capital de mes parents dans la complétion de cette étape
académique. Vous avez toujours été pour moi deux modèles de persévérance et d’ambition. C’est
grâce à vous que je sais que je parviendrai à mes fins, même si le parcours est long et sinueux.

Enfin, je veux remercier tous les exploitants qui ont accepté de me rencontrer et de participer à ces
longs entretiens. J’ai été accueillie avec beaucoup de gentillesse et de patience en dépit de vos
horaires de travail très chargés. Un grand merci.

xi
 1. Problématique

1.1. Introduction
Dans le prolongement des grandes guerres, de l’industrialisation et de l’internationalisation des
moyens de transport, la deuxième révolution agricole a profondément remodelé la notion de système
alimentaire (Mazoyer et Roudart, 2002). Si cette dernière, il y a un siècle, pouvait se circonscrire
dans des échelles nationales, son passage d’un système alimentaire « traditionnel » à un système
alimentaire « moderne » (Ericksen, 2008) l’intègre désormais dans une dynamique internationale.
Plusieurs auteurs proposent une définition de ce concept selon différentes disciplines et approches
(LaBianca, 1991; Sobal et al., 1998; Dixon, 1999; Heller et Keoleian, 2003; Lang et Heasman, 2004;
Rastoin et Ghersi, 2010). Ericksen (2008) reprend la littérature sur les « food systems » autour d’une
conceptualisation ayant la forme d’un réseau : « chaîne d’activités de la production (le champ) à la
consommation (la table) avec une emphase particulière sur le processus et le marketing et les
multiples transformations des aliments que cela implique »1 (Ericksen, 2008, p. 235). Le système
alimentaire fait donc intervenir des produits, des agents économiques et des modes de coordination
(Mundler et Criner, 2015). Il s’inscrit dans un environnement multidimensionnel dans lequel
l’agriculture peut se lier à l’industrie, la technologie, l’écologie, la politique, l’économie, le social et la
santé (Sobal et al., 1998; Mundler et Criner, 2015).

Le système alimentaire actuel repose sur la coordination des différentes chaînes d’activités et la
dynamique entre celles-ci et leur milieu (Morgan et al., 2006). Il se caractérise par une intégration
horizontale et verticale des chaînes d’approvisionnement et une concentration des entreprises
privées en amont et en aval du système de production (Lang et Heasman, 2004). Le mouvement de
concentration se manifeste également au niveau des exploitations agricoles et se traduit par une
intensification des modes de production. Cette structure intégrée et intensive permet de qualifier le
système prévalant de système alimentaire industriel (Hendrickson et Hefferman, 2002), terme
largement employé dans la littérature.

Or, si ce système industriel a fait la preuve de son efficacité productive, ses externalités négatives
sur l’emploi, les égalités sociales et l’environnement sont amplement questionnées (Goodman et

1 Traduction de l’auteure.

1
Watts, 1997; Altieri, 1998; Hendrickson et Hefferman, 2002; Rastoin et Ghersi, 2010). La remise en
question de ce système a d’ailleurs mené vers l’émergence des diverses formes alternatives (vente
directe, association entre producteurs et consommateurs, jardins communautaires, etc.), parfois
interprétées comme des formes de résistance à l’industrialisation du système alimentaire. Dans sa
forme élargie, cette agriculture alternative renvoie donc à des « initiatives comportant des allégations
de "nouveaux" liens entre production et consommation, ou entre producteurs et consommateurs, en
rupture avec le système "dominant" » (Deverre et Lamine, 2010, p. 58); le système "dominant"
référant au système alimentaire industriel.

Au Québec, les courants alternatifs ont émergé en réponse à certains contrecoups de

l’industrialisation du système alimentaire : fermeture des marchés publics (Pouliot et al., 2012), chute
préoccupante du nombre d’agriculteurs et accès de plus en plus restreint aux rayons des grandes
surfaces (Yorn et al., 2012, p. 13). Le rapport Pronovost (CRAAQ, 2008), lequel dresse un portrait
complet des enjeux inhérents au système alimentaire industriel, notamment à l’égard des modèles de
production, des rapports entre les acteurs dans les chaînes de valeur, de l’environnement et de la
gouvernance, réunit les voix critiques et matérialise cette volonté de changement. Simultanément,
dans la foulée de crises sanitaires mondiales, les consommateurs et les pouvoirs publics ont
manifesté un intérêt quant à la provenance et au mode de production des aliments de même que
pour le potentiel de développement des collectivités territoriales via l’agriculture (Serecon
Management Consulting Inc., 2005; Ménard, 2009; Agriculture Canada, 2010). Ces nouveaux
mouvements et nouvelles perceptions du monde agricole ont ainsi conforté une revalorisation de
l’agriculture locale. Cette revalorisation a été à la fois individuelle et sociale et, dans une moindre
mesure, environnementale (Yorn, et al., 2012, p. 5). En effet, non seulement la société a renouvelé
son intérêt pour le goût, la fraîcheur, la variété et les qualités nutritives de son alimentation, mais elle
a replacé le métier d’agriculteur au centre du soutien à l’économie locale.

Une multiplication d’initiatives a subséquemment émergé, dont plusieurs relevant d’une

commercialisation dite en « circuits courts2 » : marché public, kiosque à la ferme, kiosque urbain,
autocueillette sur les exploitations, marché virtuel, agriculture soutenue par la communauté (ASC),
vente directe aux HRI (hôtellerie, restauration et institutions publiques) et aux détaillants (Pouliot et

2
Le concept de circuit court est défini précisément dans la section suivante

2
al., 2012; Yorn et al., 2012). Plusieurs identifiants régionaux et appellations officielles ont également
connu une expansion importante et sont devenus une marque de qualité et de valorisation des
produits du terroir québécois (Aliments du Québec, Créateurs de saveurs, Agneau de Charlevoix,
Les Saveurs du Bas-Saint-Laurent, etc.).

1.2. Définir le concept de « circuit court »

Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) définit les
circuits courts comme des circuits faisant « intervenir au plus un intermédiaire dans la distribution
entre l’entreprise de production agricole ou de transformation alimentaire artisanale et le
consommateur » (ACC et MAPAQ, non daté, p. 4). La limitation du nombre d’intermédiaires sous-
tend alors un souci de rapprochement géographique et relationnel entre consommateurs et
producteurs (Aubry et Chiffoleau, 2009). Cette définition a d’ailleurs également été retenue par le
ministère de l’agriculture français (Barnier, 2009).

Bien que la littérature francophone se soit arrêtée sur le terme « circuit court » pour circonscrire ces
initiatives, différents concepts tentent de rendre compte de cette même idée dans la littérature
anglophone. Les termes « alternative food networks » (Renting et al., 2003; Watts et al., 2005;
Goodman et al., 2012), « short food supply chains » (Marsden et al., 2000; Kneafsey et al., 2013) et
« local food systems » (Hinrichs, 2000; Feagan, 2007) sont des termes largement employés.
Néanmoins, quoique ces derniers recoupent la définition des circuits courts, ils ne se limitent pas
nécessairement à celle-ci.

Cela dit, la conception élargie des circuits courts dans la littérature ne fait pas consensus (Renting et
al., 2003; Maréchal et al., 2008; Aubry et Chiffoleau, 2009; Léonard, 2010; Traversac et al., 2010;
Pringent-Simonin et Hérault-Fournier, 2012). Plusieurs auteurs circonscrivent les circuits courts dans
un contexte de « rupture avec les logiques intensives, spécialisées et intermédiées pour aller vers
une (re)localisation des débouchés, le recentrage de la création de valeur sur la ferme et le choix de
modes de production économes, écologiques et autonomes » (Dubuisson-Quellier et Le Velly, 2008,
p. 105). Or, les producteurs qui pratiquent une agriculture « industrielle » peuvent prendre part aux
circuits courts de commercialisation, que ce soit pour diversifier leurs débouchés et tirer une
meilleure valeur ajoutée de leurs produits ou pour avoir une plus grande autonomie face à l’aval.

3
Dans ces cas de figure, les objectifs des producteurs ne s’inscrivent pas nécessairement dans cette
logique de rupture (Poisson et Saleilles, 2012).

La commercialisation en circuits courts réfère donc dans ce mémoire à un modèle alternatif au

système alimentaire industriel (Hinrichs, 2000; Hendrickson et Hefferman, 2002; Goodman, 2004;
Lyson, 2004; Watts et al., 2005; Maréchal et al., 2008; Dumain et Lanciano, 2009; Traversac et al.,
2010; Pringent-Simonin et Hérault-Fournier, 2012) – ne s’inscrivant pas nécessairement en rupture,
mais plutôt en complément avec ce dernier – qui met de l’avant la proximité géographique et
relationnelle entre producteurs et consommateurs (Jarosz, 2000; Mundler, 2007; Amemiya et al.,
2008; Chiffoleau, 2008; Aubry et Chiffoleau, 2009; MAPAQ, 2013; Hérault et al., 2009; Ministère de
l’Agriculture et de la Pêche, 2009).

1.3. Un débat autour de la viabilité des exploitations en circuits courts

La valorisation des circuits courts par les pouvoirs publics et les citoyens depuis les dix dernières
années s’accompagne d’une revalorisation de l’agriculture locale comme vecteur de développement
des communautés locales, voire régionales (Laurent et al., 1998; USDA, 1998; Pellequer et
Chiffoleau, 2010; Renting et al., 2003; Delfosse, 2010; Traversac et al., 2010; MAPAQ, 2013). En
effet, la standardisation des produits et les volumes de production prescrits par les normes
industrielles ont reconfiguré les relations entre les différents maillons de la chaîne agroalimentaire et
exclu certains exploitants des canaux de commercialisation. Leur intégration sur le marché via la
vente en circuits courts semble permettre un meilleur partage de la valeur au sein de la chaîne
alimentaire et redynamiser le tissu rural et périurbain à travers une diversification des productions et
des formes et stratégies de commercialisation (Dubuisson-Quellier et Le Velly, 2008; Mundler et al.,
2008; Aubry et Chiffoleau, 2009; Yorn et al., 2012). De plus, les circuits courts permettent (en
principe) un commerce dit plus équitable via un meilleur contrôle sur les prix (Yorn et al., 2012), une
confiance ou un engagement mutuel entre consommateurs et producteurs (Chiffoleau, 2008), des
systèmes de production et de distribution perçus comme durables (CRAAQ, 2008; Coley et al., 2009;
Mundler et Rumpus, 2012; MAPAQ, 2013) et des bénéfices en termes de santé, de nutrition et
d’éducation au goût (Yorn et al., 2012). Lass et al. (2003), Capt et Dussol (2004) et Galt (2013)
soulignent également la contribution de ces réseaux à la création d’emplois en zone rurale.

4
Cela dit, même si une partie de la littérature scientifique prête une panoplie de vertus à ces circuits
de commercialisation, plusieurs interrogations demeurent et ces vertus sont mises à l’épreuve dans
différentes recherches empiriques (Mundler et Laughrea, 2016b). Parmi ces interrogations figure la
viabilité des exploitations faisant des circuits courts l’axe central de leur stratégie de mise en marché.

1.3.1. Organisation complexe du travail

L’organisation du travail dans une exploitation agricole réfère à « la combinaison des décisions
concernant l’ensemble des tâches à réaliser sur l’exploitation et des personnes pour le faire. Elle
renvoie ainsi à divers enjeux et paramètres à prendre en compte par le producteur pour articuler les
variables charge de travail, rentabilité, viabilité et satisfaction, etc. » (Dufour et al., 2010b, p. 4). De
ce point de vue, l’organisation du travail est intrinsèque à la compétitivité des fermes : dégager une
plus grande valeur ajoutée pour chaque unité de travail ou de capital investie constitue un credo pour
l’économie moderne qui met l’accent sur les gains de productivité pour gagner en compétitivité.

Or, vendre en circuits courts engage une déspécialisation des exploitations où l’agriculteur internalise
non seulement les métiers liés à la production, mais également ceux liés à la transformation (ou au
conditionnement) et à la distribution. En internalisant plusieurs métiers, il devient complexe et
coûteux d’obtenir simultanément un bon niveau de productivité dans les différents métiers, ne serait-
ce que pour des raisons d’économie d’échelle. Cette intégration "verticale" va à l’encontre du
mouvement séculaire de la division du travail entre actifs spécialisés et complexifie l’organisation du
travail sur les exploitations (Mundler et al., 2008). De surcroît, chaque métier internalisé au sein de
ces systèmes d’activité se singularise par les différentes tendances liées au marché auquel les
produits sont destinés, ce qui ajoute une complexité à l’organisation du travail (Bon et al., 2010;
Aubry et al., 2011).

Au niveau de la production, les agriculteurs en circuits courts cherchent fondamentalement à

répondre aux demandes des consommateurs avec lesquelles ils sont davantage en contact. Pour ce
faire, ils tendent à travailler en systèmes de production diversifiés et à offrir des produits qui se
démarquent par leur qualité (nutritive, gustative, éthique, environnementale, etc.) et par leur
particularisme (certification biologique, produit du terroir, etc.) (Mundler et al., 2008; Dufour et al.,
2010a; Yorn et al., 2012). Or, une telle diversification implique des compétences avancées sur le

5
plan agronomique (cycles culturaux, techniques agronomiques, compatibilité des successions
culturales, etc.), une coordination spatiale et temporelle étroite des systèmes de production (gestion
des parcelles, rotations de cultures, etc.) et une excellente connaissance de la clientèle (Bon et al.,
2010; Béguin et al., 2011).

Parallèlement, les exploitants doivent assurer les activités de transformation (le cas échéant) et de
commercialisation. La transformation à la ferme requiert des connaissances techniques et
réglementaires spécifiques et un investissement supplémentaire au plan matériel (Darduin et al.,
2012). Dans le cas de la transformation fromagère par exemple, cette diversification implique des
travaux d’astreinte très longs et des compétences plus affinées en fromagerie (Mundler et al., 2010).
Qui plus est, les producteurs tendent aussi à diversifier leurs produits transformés. Les activités
commerciales, pour leur part, requièrent tout autant des compétences spécifiques, sont très
chronophages et souvent contraignantes (horaires de vente, livraison, etc.) (Béguin et al., 2011).
Certains chercheurs se sont notamment penchés sur la combinaison de différents types de circuits
de commercialisation comme stratégie de diversification des débouchés (Amemiya et al., 2008;
Dubuisson-Quellier et Le Velly, 2008; Ollagnon et Chiffoleau, 2008; Aubry et Chiffoleau, 2009; Olivier
et Coquart, 2010; Lanciano et al., 2012; Yorn et al., 2012). Les résultats d’une enquête menée au
Québec montrent que les producteurs « utilisent jusqu’à huit canaux de mise en marché différents, à
la fois en circuit court et en circuit long » (Yorn et al., 2012, p. 27).

1.3.2. Enjeux liés à l’organisation du travail

Tout compte fait, l’organisation du travail dans les circuits courts nécessite l’appropriation de
systèmes de compétences complexes et exigeants en termes de temps de travail. Ce processus
évolutif pose deux enjeux majeurs pour l’exploitant et la façon dont il entend mener son projet
professionnel et personnel.

Premièrement, plusieurs chercheurs relèvent une pénibilité physique et mentale élevée du travail
dans les exploitations utilisant principalement les circuits courts pour commercialiser leurs produits.
Donham et Larabee (2009) affirment, dans une analyse sur la santé et la sécurité du travail dans les
« alternative food networks », que « [t]he major occupational health issues [are] musculoskeletal pain
and dysfunction related to the extensive manual labor » et que « the extensive manual work load is

6
extremely challenging, risking mental and physical stress and burnout » (Donham et Larabee, 2009,
p. 70). Dedieu et al. (1999) évoquent également une forte charge mentale découlant des problèmes
d’organisation du travail liés aux exigences des différentes tâches à accomplir en système d’activités
complexes. Blanchemanche (1999) ajoute enfin que la maîtrise de ces systèmes de compétences
peut devenir source de stress et de frustrations pour certains agriculteurs et éventuellement nuire à
la cohérence globale de l’organisation de leurs activités.

Deuxièmement, la littérature fait état d’une rémunération relativement modeste par rapport aux
heures de travail réalisées (Levins, 2000; Mundler et al., 2008; Galt, 2013). En effet, le prix et le
volume de vente ne rentabilisent pas forcément tout le travail nécessité. Diverses études
économiques portant sur les systèmes solidaires de type ASC dénotent une fixation des prix basée
essentiellement sur le consentement à payer des consommateurs (Cooley et Lass, 1998; Tegtmeier
et Duffy, 2005; Donaher, 2012; Mundler, 2013). Les constats de Darduin et al. (2012) à la suite d’une
étude sur des éleveurs de poulets de chair biologique en France vont également dans ce sens : les
agriculteurs peuvent difficilement identifier leur coût de production et déterminent intuitivement le prix
de vente en observant la concurrence locale ou les prix affichés sur Internet. Ce faisant, l’ajustement
des prix donne généralement lieu à une sous-estimation des prix au regard des frais d’exploitation
(Levins, 2000; Galt, 2013). Tegtmeier et Duffy (2005) précisent que les producteurs incluent en partie
les coûts de production dans le prix de vente, mais que ceux-ci ne comptabilisent pas forcément
leurs honoraires de travail ni l’aide de la famille, propos qui ne sont pas sans rapport avec la
référence fréquente au bénévolat au sein des réseaux de commercialisation en circuits courts
(Dedieu et al., 1999; Mundler et al., 2008; Darrot et Durand, 2010).

Quelques études ont notamment analysé les prix pratiqués en circuits courts par rapport aux prix du
marché. Une étude d’Équiterre (2005) menée au Québec relève une certaine sous-estimation en
regard des prix du marché dans le système de vente en paniers. Néanmoins, une étude plus récente
d’Équiterre sur les circuits courts en général (Yorn et al., 2012) affirme que les prix ne suivent aucune
tendance systématique et ne sont donc pas nécessairement supérieurs, égaux ou inférieurs au
référentiel du marché. La seconde étude mentionne d’ailleurs que les exploitants québécois
priorisent la vente en paniers et les marchés publics où ils peuvent écouler une petite quantité de
leurs produits et toucher un prix (qu’ils déterminent eux-mêmes) qui couvre leurs coûts de production

7
plus élevés. Quant aux autres études nord-américaines et européennes, une étude de prix menée à
Marseille pour les fruits et légumes biologiques (Brumauld et Bolazzi, 2014) dévoile que les prix en
circuits courts seraient en définitive moins élevés qu’en grande distribution. Mundler (2013), Lass et
al. (2001) et Galt (2013) signalent pour leur part des prix égaux aux prix du marché, voire plus
faibles, dans le cas de vente en paniers de type ASC. Il devient donc difficile de se positionner sur
les prix de vente pratiqués entre les divers modes de vente et les régions dans lesquelles ils
s’inscrivent. Quoi qu’il en soit, les prix de vente ne semblent pas s’éloigner du prix de marché de
manière générale.

Vue sous un autre angle, la faible rémunération des exploitations en circuits courts se manifeste
également à travers une insatisfaction des exploitants vis-à-vis la sécurité financière de leurs
entreprises agricoles à plus long terme (Dufour et al., 2010; Aubry et al., 2011). Plusieurs auteurs
(Hinrichs, 2000; Guthman, 2004; Jarosz, 2008; Galt, 2013) emploient le terme « self-exploitation »
pour rendre compte de l’ensemble de ce phénomène et de son importance pour la viabilité des
exploitations. Néanmoins, commercialiser en circuits courts n’est pas nécessairement synonyme de
précarité financière. Au Québec, Yorn et al. (2012) ont établi que « les agriculteurs écoulant une
bonne partie de leur production au marché public [ont] des chiffres d’affaires assez élevés (36 %
pour ceux ayant un chiffre d’affaires annuel de 250 000 $ et plus) » (Yorn et al., 2012, p. 27).

1.3.3. Satisfaction du travail

Polanyi (2009; 1944) analyse le marché comme une institution non naturelle où « [l]’homme agit de
manière, non pas à protéger son intérêt individuel à posséder des biens matériels, mais de manière à
garantir sa position sociale, ses droits sociaux, ses avantages sociaux » (Polanyi, 2009, p. 91). Les
constructions rationalistes de l’homo economicus seraient en définitive démenties par l’histoire et son
analyse ethnologique, anthropologique et sociologique. Dans cet ordre d’idée, la littérature
scientifique confirme la prépondérance de certaines valeurs, principes ou convictions éthiques sur la
satisfaction pécuniaire de nombreux producteurs commercialisant en circuits courts, ces derniers
articulant leur métier d’agriculteur davantage autour d’un projet de vie global qu’autour de sa
dimension uniquement professionnelle (Laurent et al., 1998; Mundler et al., 2008; Bon et al., 2010;
Mundler, 2011; Gafsi et Favreau, 2010; Galt, 2013). Yorn et al. (2012) confirment qu’effectivement,
au Québec, « le système de valeurs des producteurs, spécialement en ce qui a trait à la protection

8
de l’environnement, semble influencer le choix de canal de mise en marché » (Yorn et al., 2012, p.
27). De même, Ollagnon et Chiffoleau (2008) distinguent les producteurs « pragmatiques », tournés
vers les bénéfices économiques et une organisation rationnelle du travail, des « innovateurs »,
« hédonistes efficaces », « spécialistes engagés » et « idéalistes » qui prônent plutôt un équilibre
global de l’ensemble de leurs activités centré sur une valorisation sociale.

De ce point de vue, Dufour et al. (2011) résument la satisfaction du travail autour de trois aspects :
une reconnaissance sociale et professionnelle du fait de la bonne image renvoyée par la société, une
satisfaction dans le travail donnée par la liberté et la variété des activités, une satisfaction financière
dans la mesure où le revenu apparaît suffisant. Plusieurs travaux empiriques exposent ces
satisfactions. Notamment, lors d’une enquête menée sur 70 agriculteurs en Auvergne (France),
Macombe (2006) observe que « quand un agriculteur a une éthique de travail sa façon de travailler,
et particulièrement certaines exigences qu’il s’il impose soi-même, prennent une signification
singulière […] le travail lui-même fait partie du principe »3 (Macombe, 2006, p. 286). L’agriculteur
peut donc être disposé à travailler un plus grand nombre d’heures pour répondre à ses propres
critères de qualité, écologiques ou sociaux qui établissent alors une différenciation des produits
vendus aux yeux des consommateurs. De plus, le rapport d’enquête de Mundler et al. (2008) relève
que « la diversification, que ce soit au niveau de la production, de la transformation ou de la
commercialisation, a systématiquement été mise en évidence comme élément positif (diversité des
tâches, contact avec la clientèle, etc.) » (Mundler et al., 2008, p. 18).

La maximisation des profits n’apparaît donc pas nécessairement comme la finalité principale pour les
producteurs en circuits courts : malgré les revenus relativement modestes des exploitations en
circuits courts et une charge de travail considérable, « 93% des agriculteurs interrogés se déclarent
satisfaits de leur situation » (Mundler et al., 2008, p. 25). Ce phénomène a également été vérifié au
Québec par Mundler et Laughrea (2016b). Par ailleurs, l’étude de Kneafsey et al. (2013), qui propose
une synthèse des travaux européens sur ces questions, rapporte que plusieurs agriculteurs
participant à des « short food supply chains » mettent le bien-être collectif avant leurs intérêts
personnels. Ces agriculteurs sont des « profit sufficers », grandement motivés par des considérations
éthiques, plutôt que des « profit maximisers » : « ils sont contents de maintenir un certain niveau de

3
Traduction de l’auteure

9
revenu et, dans plusieurs cas, sont motivés par des considérations environnementales »4 (Ilbery et
Kneafsey, 1999, p. 2218).

En définitive, cette question de la satisfaction générale que retirent les agriculteurs de leur situation
ne peut être détachée de celle concernant la productivité des différentes activités conduites. Bon et
al. (2010) observent notamment que les résultats en termes de productivité dépendent du rapport
que les exploitants maintiennent avec leur travail. Effectivement, la gestion d’une exploitation
implique une prise de décision constante par l’entrepreneur quant à la structure et à l’organisation de
son système de production-transformation-distribution. Or, selon la compilation d’avis d’experts dans
le secteur maraîcher en France, « ces choix conditionneraient fortement l’organisation du travail et
les résultats de l’exploitation en termes de charge de travail, de pénibilité ou de chiffres d’affaires
[cis], au-delà du fait de commercialiser en circuits courts » (Bon et al., 2010, p. 6). À titre d’exemple,
un producteur peut, suivant ses convictions environnementales, décider de ne pas mettre d’intrants
chimiques dans le cas d’insectes ravageurs au risque de perdre une part non négligeable de sa
production. Pareillement, le choix d’un mode de production extensif entraîne des heures de travail
élevées et un chiffre d’affaires relativement pauvre (Bon et al., 2010). La productivité du travail des
exploitations en circuits courts dépend donc, dans une large mesure, des motivations des
producteurs à participer à ces circuits et de la façon dont ils mettent en pratique leurs idéaux.

1.3.4. Le cœur du débat

En somme, malgré la complexité de l’organisation du travail dans les circuits courts et les enjeux
inhérents, diverses études empiriques constatent une certaine satisfaction des agriculteurs vis-à-vis
de leur système d’activités. Une étude très récente menée au Québec sur les exploitations
commercialisant en circuits courts (Mundler et Laughrea, 2016b) a montré empiriquement que
chaque niveau de satisfaction du travail (satisfaction professionnelle, sociale et financière) est
majoritairement « tout à fait satisfaisant » ou « satisfaisant ». Mundler et al. (2008), en France, et
Teigtmeier et Duffy (2005), aux États-Unis, ont également dénoté de nombreuses sources de
satisfaction (autonomie, diversité des tâches à accomplir, valorisation socioprofessionnelle via le
consommateur, etc.) pour les agriculteurs vendant en système de paniers. Quant à la charge de
travail, Macombe (2006) défend que le nombre d’heures de travail n’est pas nécessairement un frein

4
Traduction de l’auteure.

10
à la continuité des exploitations en circuits alternatifs dans la mesure où la charge de travail apparaît
nécessaire à la trajectoire que les producteurs veulent donner à leur ferme. Suivant la même logique,
Muller (2009) dénote la capacité « anormale » de survie des exploitations à travers des innovations
en amont et en aval de la production qui outrepassent les contraintes physiques liées à la sphère
productive (fatigue physique, problèmes articulaires ou musculaires, etc.) et permettent de dégager
un revenu suffisant.

Il semble donc que les producteurs commercialisant en circuits courts, selon les principes qu’ils
valorisent et l’organisation de leur système d’activités qui en découle, acceptent une charge de travail
supplémentaire, voire une rémunération proportionnellement moindre. En outre, cette conjoncture
soulève la question de la productivité du travail : si les prix de vente semblent refléter les prix du
marché et que la rémunération des producteurs s’éloigne des standards du marché du travail, la
productivité du travail - soit la valeur dégagée pour chaque unité de travail - apparaît faible. On
retrouve ici l’hypothèse posée dans certains travaux concernant la faible productivité du travail dans
les exploitations en circuits courts (voir section 1.3.1.) du fait de la diversité des activités à conduire
qui freinent les économies d’échelle. Les écarts au niveau de la rémunération s’expliqueraient alors
par une faible productivité du travail dans les circuits courts.

1.4. Viabilité et organisation du travail

Dans sa définition du développement durable pour une exploitation agricole, Langlais (1998)
distingue la viabilité (lien économique), la "vivabilité" (lien social), la reproductibilité (lien écologique)
et la transmissibilité (lien intergénérationnel). La viabilité, selon l’auteur, dépend essentiellement du
niveau moyen de revenu tiré de la production et des aides publiques (mais aussi des revenus non
agricoles du ménage), qui lui repose sur la sécurisation du système de production dans le temps
(performances technico-économiques, souplesse d’adaptation aux changements, degré de
diversification, etc.) ainsi que sur la sécurisation des prix et des débouchés (référant surtout à
l’autonomie des exploitants face aux négociations avec les agents en aval de la filière). Quoique
l’aspect économique soit un point focal du concept de viabilité, il n’en est pas le seul : la définition
retenue dans le cadre de ce mémoire situe la viabilité à la jonction de l’économique et du social. Ici,
la viabilité des exploitations agricoles suppose « un système d’activité cohérent pour le ménage,

11
offrant un revenu considéré comme suffisant et des conditions de travail estimées satisfaisantes au
sein d’un environnement social et professionnel favorable » (Mundler, 2007, p. 59).

Sous cet angle, la viabilité s’articule autour des rapports que les producteurs entretiennent avec leur
propre travail : les rapports sociaux, les rapports professionnels et les rapports financiers (Bon et al.,
2010). Ces dimensions recoupent notamment les trois satisfactions au travail qui conditionnent
l’intégration professionnelle des agriculteurs et la "vivabilité" des exploitations selon Dufour et al.
(2010) : « la réalisation du travail (homo faber), la reconnaissance sociale du travail fourni (homo
sociologicus), la reconnaissance financière du travail (homo oeconomicus) » (Dufour et al., 2010, p.
74).

Or, ce sont précisément ces rapports qui régissent l’organisation du travail sur les exploitations (Bon
et al., 2010, Béguin et al., 2011). L’organisation du travail renvoie à « la division sociale et technique
du travail et sa coordination au cours du temps » (Mintzberg, 1982; tiré de Madelrieux et al., 2006).
Plus simplement, elle rend compte d’un processus de production qui induit des tâches à accomplir,
lesquelles sont réalisées par un collectif de travail qui les organise en une séquence temporelle qu’il
juge cohérente en fonction de ses objectifs financiers, sociaux et professionnels, ainsi que de la
nature des tâches et des ressources disponibles (équipements, main d’œuvre, etc.). Certes
l’organisation du travail est modulée par les caractéristiques sociales et cognitives du collectif de
travail et les exigences techniques du système de production, mais elle relève aussi de contraintes
exogènes à l’exploitation (climat, programmes de soutien, etc.) qui renouvellent continuellement, de
manière prévisible ou non, l’élaboration des séquences de travail et leur répartition entre travailleurs.
En effet, logiquement, l’organisation du travail définit le degré d’interdépendance entre les
tâches puisque, « utilisant des ressources limitées en temps et en énergie, chacune d’elles constitue
une contrainte pour le développement des autres » (Curie et al., 1990, p. 104).

De ce point de vue, l’organisation du travail est intrinsèque à la viabilité des exploitations agricoles
(Nicourt, 1992; Laurent et al., 2000). Cette organisation relève, d’une part, d’un processus de gestion
qui, selon Levallois (2010, p. 21), consiste à « s’informer en permanence sur son entreprise et sur
l’environnement de celle-ci afin de décider des moyens à prendre pour atteindre ses objectifs ». La
viabilité dépend dès lors de la capacité des gestionnaires à traiter l’information disponible, puis à

12
organiser de manière optimale cette information et les ressources de l’exploitation (terre, travail,
capital), en fonction des contraintes exogènes (processus biologiques, préférences des
consommateurs, conditions géoclimatiques, etc.) et en respect avec leur projet de vie. L’organisation
relève, d’autre part, de l’ensemble de valeurs priorisé par les exploitants, lequel se reflète dans la
façon d’agencer leurs activités familiales et domestiques, sociales, personnelles et professionnelles
(Gasselin et al., 2012) ainsi que dans le choix des modes de production et la nature des activités
pratiquées. Somme toute, la viabilité de « l’entreprise agricole est indissociable de ses
gestionnaires » (Levallois, 2010, p. 49) : elle dépend de leurs capacités organisationnelles, de leurs
objectifs, de leurs préférences et de leurs convictions.

La figure 1 ci-contre conceptualise la problématique présentée jusqu’à présent.

13
 Figure 1 : Conceptualisation de la problématique de recherche

Exploitations agricoles
commercialisant en circuits courts

Limitation à un seul intermédiaire et internalisation des nouveaux métiers

Diversification des productions et des modes de production, des produits transformés

offerts et des stratégies de mise en marché

Autonomie Pénibilité physique et mentale

Organisation
Diversité des tâches à accomplir Niveau de rémunération modeste
complexe du
Valorisation socioprofessionnelle travail Sécurité financière à long terme
incertaine
Respect des principes personnels

La complexification du
modèle production-
Mais… Hypothèse : transformation-distribution
Satisfaction du travail induit des coûts de
Faible productivité du
production et un temps de
travail travail plus élevés

Facteurs Facteurs
économiques sociaux
Univers de ressources et de

Viabilité Projet de vie

contraintes

Facteurs professionnels

Organisation structurelle et organisation temporelle de l’exploitation

14
 1.5. Objectif et question de recherche

Tout bien considéré, l’analyse de la viabilité des exploitations en circuits courts s’articule autour d’un
amalgame d’éléments interreliés qui relèvent fondamentalement de l’organisation du travail. La
question de leur viabilité a fait l’objet de plusieurs travaux suivant différentes disciplines (Macombe,
2006; Mundler et al., 2008; Muller, 2009; Aubry et al., 2011; Mundler, 2011; Galt et al., 2011). Or, peu
de chercheurs l’ont abordée à travers la question du travail (Dufour et al., 2010a; Bon et al., 2010;
Galt, 2013). Au Québec particulièrement, malgré un engouement manifeste quant au développement
de ces circuits, cette thématique est encore nouvelle et les références restent rares (Équiterre, 2005;
Yorn et al., 2012; Boulianne, 2012; Mundler et Laughrea, 2016b).

Ce projet de recherche propose donc de contribuer à une meilleure connaissance de l’organisation

du travail dans les exploitations agricoles commercialisant en circuits courts alimentaires au Québec
afin d’étudier leurs conditions de viabilité. Pour ce faire, l’étude entend répondre à la question :
comment l’organisation du travail dans les exploitations agricoles québécoises commercialisant en
circuits courts alimentaires influence-t-elle la viabilité financière (niveau de revenu suffisant), la
viabilité sociale (environnement social et professionnel favorable) et la viabilité professionnelle
(conditions de travail satisfaisantes) des agriculteurs ?
Cette étude poursuit alors les objectifs de :

- analyser comment les agriculteurs en circuits courts organisent leur travail entre les activités
de production, de transformation et de distribution;
- mesurer les coûts et les bénéfices des exploitations pour chaque segment d’activité qu’elles
intègrent (production, transformation (s’il y a lieu) et distribution) de manière à pouvoir
estimer la productivité du travail de chacun des segments;
- comprendre comment s’insèrent les activités professionnelles agricoles des exploitants dans
l’ensemble des activités professionnelles, sociales, familiales et domestiques du ménage;
- cerner l’analyse portée par les agriculteurs sur leur travail et les éléments de satisfaction
qu’ils en retirent.

L’approche d’analyse retenue se base sur le concept de « système d’activités » (Curie et al., 1990).
Ce concept traduit bien la dynamique des systèmes de commercialisation en circuits courts, soit en

15
les positionnant au croisement de la vie professionnelle, de la vie personnelle et sociale, et de la vie
familiale et domestique (Gasselin et al., 2012); la ferme familiale québécoise est l’archétype de ce
concept. Quelques travaux l’ont d’ailleurs déjà éprouvé (Laurent et al., 1998; Mundler et al., 2008 et
2010). En outre, il faudra également considérer le fonctionnement global de ces systèmes et leurs
implications économiques : selon les motivations propres à chaque ménage, chaque système aura
des trajectoires différentes en termes d’organisation du travail, de productivité et de rémunération du
travail. Notre approche va donc dans le même sens que Pratt (2009) qui souligne la nécessité
d’étudier les circuits agroalimentaires alternatifs non pas avec une approche purement économique,
mais plutôt : « en termes de leurs propres valeurs et priorités, plutôt que d’utiliser une terminologie
qui assume qu’ils sont des individus maximisateurs de profit qui luttent pour demeurer compétitifs
avec succès »5 (Pratt, 2009, p. 156). Notre angle d’approche se veut donc quantitatif et qualitatif.

1.6. Pertinence de la recherche

Dans la mesure où les circuits courts au Québec sont encore peu documentés, peu de moyens sont
disponibles pour accompagner les producteurs dans leurs démarches et les aider à réagir
adéquatement face aux problèmes rencontrés. Il faut toutefois souligner que la question du travail
dans ces circuits reste très spécifique à chaque exploitation et qu’il est difficile de formaliser des
procédures de soutien aux producteurs (Aubry et al., 2011; Dufour et Lanciano, 2012; Poissons et
Saleilles, 2012). En effet, la diversification des activités et des productions, la multiplication des
acteurs mobilisés et les décisions orientées vers la satisfaction du client obligent à une « adaptation
[…] permanente » (Poisson et Saleilles, 2012, p. 62). Ces auteures, s’appuyant sur les travaux de
Dufour et Lanciano (2012), expliquent que : « l’appropriation des circuits courts s’appuie plutôt sur la
capacité des agriculteurs à maîtriser l’incertitude, à affronter des périodes critiques et à activer des
processus d’apprentissage permanents » (Poisson et Saleilles, 2012, p. 62). Selon elles, ce contexte
d’appropriation dynamise les apprentissages en circuits courts par l’auto-construction des savoirs et
par les échanges entre les différents réseaux d’acteurs. Sous cet angle, la maîtrise du
fonctionnement de ces réseaux relève, d’une part, de l’expérience et, d’autre part, de l’ancrage socio-
professionnel, soit le « système d’acteurs capables de transmettre [s]es savoirs et savoir-faire »
(Poisson et Saleilles, 2012, p. 63).

5 Traduction de l’auteure.

16
Quoi qu’il en soit, les mesures d’accompagnement "technique" dans les circuits courts ne sont pas
pour autant totalement absentes. Beaucoup d’acteurs non spécifiques au milieu agricole, souvent
des acteurs de développement local ou régional, appuient les projets de création d’entreprises
s’orientant vers ces circuits ou bien les projets de reconversion des circuits longs vers les circuits
courts (Poisson et Saleilles, 2012). Ces accompagnateurs jouent des rôles variés : « aider à la
réflexion et à la décision, […] apporter une expertise et des réseaux, […] escorter le porteur [du
projet] tout au long du processus d’incubation » (Verzat et Gaujard, 2009, pp. 7-8-9), etc. Au Québec,
le programme Proximité du MAPAQ vise à occuper ces rôles (MAPAQ, 2013). L’objectif de ce
programme est d’« amener les producteurs agricoles et les transformateurs artisans du secteur
bioalimentaire à tirer profit des occasions d’affaires qu’offre la mise en marché de proximité » (AAC
et MAPAQ, non daté, p. 2).

Au demeurant, Poisson et Saleilles (2012, p. 65) proposent que « l’accompagnement au

développement de circuits courts alimentaires [se fasse à travers] le développement de pratiques
d’accompagnement inter-sectorielles et territoriales » plus spécifiques au secteur agricole. Les
conclusions tirées par Mundler (2010, p. 161) dans le secteur laitier vont dans le même sens : elles
soulignent « l’importance de saisir la façon dont les représentations localement partagées se
formalisent dans divers processus de développement. Ces représentations concernent à la fois
l’avenir possible […] et le type d’exploitation apte à être compétitive » (Mundler, 2010, p. 161). Notre
mémoire répond directement à ce souci d’ancrer l’accompagnement des agriculteurs dans les «
conditions locales d’exercice des activités agricoles » (Mundler, 2011, p. 57) pour assurer leur
développement et vient en appui au programme Proximité dans la mesure où, par l'analyse des
dynamiques croisant l’organisation du travail, la productivité apparente du travail et la satisfaction au
travail, cette recherche vise explicitement l'amélioration de la compétitivité des exploitations agricoles
engagées dans la commercialisation en circuits courts. Les résultats pourront également
accompagner les exploitants dans la gestion de leur entreprise agricole et plus précisément dans
l’orientation de leur stratégie de commercialisation.

17
 2. Cadre conceptuel

Dans le premier chapitre, il a été établi que les producteurs commercialisant en circuits courts
doivent, du fait d’un recours limité aux intermédiaires, maîtriser un large éventail de compétences
non seulement dans la production primaire, mais également dans la transformation des produits (le
cas échéant) et la distribution. Et cet éventail est d’autant plus large que leurs activités, leurs produits
et leurs stratégies de commercialisation sont diversifiés. Qui plus est, cet élargissement de la
profession d’agriculteur s’insère dans un ensemble variable de contraintes et ressources endogènes
et exogènes à l’exploitation qui induit différents enjeux liés à la charge physique et mentale du travail,
à la soutenabilité financière de l’exploitation et à la défaillance de moyens d’accompagnement. Ce
faisant, il devient intuitif d’assumer que ces producteurs peuvent difficilement concurrencer à la fois
les producteurs spécialisés, les firmes de transformation et les grandes chaînes de distribution, ne
serait-ce que du point de vue de la division du travail où la productivité du travail croît avec la
spécialisation des actifs. C’est sous cet angle de la productivité du travail que la viabilité des
exploitations faisant des circuits courts l’axe principal de leur stratégie de commercialisation paraît
naturellement mise à mal et soulève des questionnements.

Or, il a été montré que la viabilité des exploitations agricoles procède non seulement de facteurs
économiques, mais aussi extra-économiques (Laurent et al., 1998; Bon et al., 2010; Dufour et
Dedieu, 2010; Gafsi et Favreau, 2010; Galt, 2013). Selon la définition retenue, elle assimile trois
dimensions : la dimension économique, la dimension sociale et la dimension professionnelle;
lesquelles se manifestent idéalement dans la vie des exploitants dans des proportions qu’ils jugent
satisfaisantes (niveau de rémunération, conditions de travail, qualité de vie, reconnaissance de leurs
produits et de leurs pratiques, etc.). La viabilité s’articule sous cet angle à cheval entre les logiques
du projet professionnel et du projet de vie des exploitants. De fait, elle doit être observée à travers la
nature et l’organisation choisies par les exploitants pour leurs travaux tant agricoles que non
agricoles.

A fortiori, de multiples formes de rapports sociaux, de normes et de stratégies d’entreprise émergent

du pluralisme des profils des exploitants et de la façon dont ils interagissent avec leur milieu.
Analyser les conditions de viabilité des exploitations agricoles commercialisant en circuits courts

18
implique donc l’étude de situations complexes et diversifiées de travail avec des outils d’analyse
appropriés.

2.1. Les méthodes classiques d’observation du travail agricole

Alexandre Tchayanov (1990; 1966) est un pionnier de la construction théorique du fonctionnement et
de l’organisation de l’économie paysanne. Sa théorie de l’économie paysanne (Theory of Peasant
economy, publiée en 1925), formulée dans le contexte soviétique de la première moitié du XXe
siècle, explique la logique des comportements non capitalistes dans le secteur agricole. L’auteur
distingue clairement cette logique de celle industrielle, laquelle assimile plutôt les rapports quantitatifs
entre salaires, intérêt, rente et profit (Dannequin et Diemer, 2000). Selon Tchayanov, l’économie
paysanne repose sur la cellule familiale, sans salariat, qui s’autoapprovisionne et s’autofournit. La
famille, en l’occurrence la main d’œuvre, est l’élément qui organise techniquement le processus de
production : « la force de travail de la famille est une donnée de départ et c’est en fonction d’elle que
sont fixés, sous une forme techniquement harmonieuse, les rapports des éléments productifs de
l’exploitation entre eux » (Tchayanov, 1966; traduit par Berelowitch, 1990, p. 99). Or, Tchayanov
montre aussi que la taille de l’exploitation, et plus précisément le volume de production, est
conditionnée par la force de travail disponible de la famille :
Les liens « sont suffisants pour considérer comme statistiquement établie l’existence
d’une liaison étroite entre les dimensions de la famille et le volume de son activité
économique en général et même de son activité spécifiquement agricole. […] il faut
interpréter le rapport entre les dimensions de la famille et celles de l’exploitation
agricole plutôt comme une dépendance de la surface agricole par rapport aux
dimensions de la famille et non l’inverse ». (Tchayanov, 1966; traduit par Berelowitch,
1990, pp. 67 et 71)

Ce sont donc les moyens de production de l’exploitation et la production qu’ils permettent qui a priori
déterminent la demande, soit les besoins de consommation qui sont fonction de la taille du collectif
familial. Cette logique s’oppose directement aux principes capitalistes qui impliquent que les moyens
de production et le volume de production s’ajustent en permanence à la demande.

Quoi qu’il en soit, en dépit de l’influence notable des travaux de Tchayanov, le processus de
modernisation de l’agriculture qui s’est accéléré à partir des années 1960 a favorisé l’application des
théories économiques classiques au domaine de la gestion de l’entreprise agricole. L’analyse du
travail agricole – son organisation, son efficacité productive, sa durée – a ainsi surtout fait l’objet de

19
travaux reposant sur des logiques industrielles (théorie microéconomique de la firme) ignorant ainsi
les logiques d’organisation centrée sur le ménage. En effet, les premiers travaux qui se sont
intéressés à la mesure du travail agricole reposaient sur les hypothèses de l’additivité des tâches
composant le système agricole et de la parfaite substituabilité des travailleurs au sein du collectif de
travail. Ces travaux s’appuient de la sorte sur une conception taylorienne de l’organisation du travail
où la productivité du travail, soit le temps de travail pour accomplir une tâche, est un facteur essentiel
de la compétitivité des entreprises. Les méthodes d’analyse employées décomposent donc
l’ensemble des tâches des exploitations et en enregistrent le temps de travail respectif. Elles
produisent ainsi des mesures de temps annuel, des "budgets-temps" ou bien des "budgets-travail"
(Brangeon et Jegouzo, 1988; Lacroix et Mollard, 1989). Le mode d’enregistrement périodique est
souvent préféré au mode d’investigation déclaratif; parfois ces deux modes sont employés
conjointement comme dans la méthode de reconstitution analytique (Lacroix et Mollard, 1989). Les
mesures enregistrées, déclarées ou reconstituées permettent alors de mesurer la productivité du
travail, puis, en agrégeant et en extrapolant les données, les performances globales de divers
modèles de production qui peuvent être mis en comparaison.

D’autres méthodes se sont plutôt développées à des fins d’accompagnement des producteurs dans
leur décision d’organisation du travail en employant des données comptables et des calculs
économiques d’optimisation (Riollet, 1991) : la minimisation de la durée des tâches associée à un
modèle de production sous contraintes. Celles-ci proposent des modèles de prise de décision
agençant temps de travail et autres ressources humaines et physiques disponibles pour maximiser
les performances économiques du système de production : elles produisent des diagnostics
technico-économiques (Attonaty et Soler, 1991). Par exemple, des logiciels de planification, tels
Mecagest Pro ou Mecaflash, permettent d’optimiser les charges de mécanisation d’une exploitation
en tenant compte du système d’exploitation, des productions et des apports/contraintes externes
(politiques fiscales, CUMA, réseau d’entraide, etc.) (CUMA, 2007).

2.1.1. Les enseignements tirés de ces méthodes

Ces mesures classiques du travail agricole, appliquées à divers systèmes de production situés dans
différents contextes socioéconomiques, sont riches en enseignements quant aux facteurs explicatifs

20
des logiques d’organisation du travail en agriculture. Les enseignements de ces mesures sont
présentés dans cette sous-section. Elles mettent notamment en lumière les déterminants du travail
agricole, le clivage entre les modèles de production en élevage et en culture de même que l’écart
croissant entre les temps de travail agricoles et non agricoles (Cellier et Marquie, 1980; Brangeon et
Jegouzo, 1988; Jean et al., 1988; Brangeon et al., 1989; Lacroix et Mollard, 1989). Ces éléments
éclairent aussi la façon dont sont déterminées l’offre globale de travail, la division du travail ainsi que
l’intensité et la qualité du travail. Certains auteurs ont également repéré des éléments de prise de
décision basés sur des facteurs cognitifs étroitement liés aux pratiques et logiques propres aux
exploitants.

 Facteurs de production variables : le travail et le capital

En agriculture familiale, le facteur de production « travail » est abondamment valorisé puisqu’il

présente le double avantage d’avoir un coût monétaire faible (les dépenses de consommation d’un
collectif de travail familial sont fixes quand bien même le temps de travail de ce dernier augmente) et
un coût d’opportunité quasi nul, car la mobilité professionnelle des producteurs agricoles est très
faible (Brangeon et Jegouzo, 1988; 1990). Partant, puisque le travail des non-salariés s’inscrit dans
une combinaison productive où son coût est relativement faible, accroître le temps de travail devient
un moyen de réduire le coût des autres facteurs de production (Brangeon et Jegouzo, 1990). Plus
encore, une intensification du facteur travail non rémunéré – gratuit – implique une réduction de la
demande de main d’œuvre salariée et de capital, lesquels sont des facteurs substituables, mais plus
coûteux. Le faible coût d’opportunité du travail familial en agriculture induit ainsi une allocation plus
importante du temps agricole au détriment du temps dédié aux autres activités du ménage. Il module
également la charge de travail et plus largement la qualité de vie : les exploitants n’acceptent
souvent de prendre du temps libre (ou des vacances) que lorsque les travailleurs de remplacement le
font bénévolement (coût d’opportunité également nul) (Brangeon et Jegouzo, 1989; 1990). Cela tend
toutefois à changer chez les jeunes agriculteurs qui insistent davantage sur la qualité de vie (Harff et
Lamarche, 1998; Aubry et al., 2011).

En outre, la ferme familiale moderne doit s’approvisionner en certains biens de production sur le
marché. Il en résulte que « la première [la partie monétaire des coûts de production] doit être

21
comblée par le prix de la marchandise et remplacée sur le marché alors que la seconde [la partie
non-monétaire des coûts] repose sur le travail et le surtravail et sa réalisation en valeur d’usage par
l’activité productive domestique » (Morisset, 1987, p. 197). Ces propos s’appliquent aux fermes du
Québec. Il est en effet admis que l’agriculture québécoise est familiale (Morisset, 1987) dans la
mesure où un ou plusieurs membres de la famille sont propriétaires ou actionnaires principaux. Les
fermes tendent toutefois à perdre ce caractère à mesure qu’elles adoptent une forme capitalistique
(Morisset, 1987) : il est plus juste d’affirmer que plusieurs formes d’agriculture familiale coexistent,
certaines sont plus intensives en capital, plus grandes et emploient plus de travailleurs que d’autres.
Quoi qu’il en soit, dans l’ensemble, la ferme québécoise dispose encore aujourd’hui d’une force de
travail familiale peu coûteuse inégalable dans le cadre de rapports salariaux : 49% des agriculteurs
québécois travaillent plus de 40 heures par semaine (Statistique Canada, 2011).

Suivant ces propos, le rapport capital-travail devient un facteur de classification des différentes
formes d’agricultures (Morisset, 1987). Des études sur le temps de travail ont cependant mis en
lumière un calibrage capital-travail qui va à l’encontre de la logique économique. D’une part, les
exploitants endettés travaillent en moyenne plus. D’autre part, l’augmentation du taux de
capitalisation par actif amplifie nettement la durée et l’intensité du travail (Jean et al., 1988) :
plusieurs investissements en capital apparaissent improductifs, car ils s’associent souvent à une
production insuffisante de sorte que les actifs du ménage doivent compenser par des heures de
travail additionnelles. Les économies en temps de travail, découlant de la substitution travail-capital,
semblent ainsi principalement employées pour augmenter la production et la taille des exploitations
plutôt que pour atténuer la charge de travail par actif. La capitalisation des fermes induirait donc,
selon cette étude, une intensification du facteur travail (Jean et al., 1988).

 Offre globale de travail

Brangeon et Jegouzo (1988) établissent six facteurs influençant l’offre de travail d’un collectif
familial :
« l’intérêt économique de l’activité professionnelle (plus ou moins réduit par le taux
marginal de l’impôt direct), celui de l’activité domestique, les contraintes
physiologiques (des atteintes à la santé pouvant être la conséquence des conditions
antérieures de travail), la pénibilité des tâches agricoles, les satisfactions immatérielles

22
 tirées de l’exercice du métier, l’utilité nette des loisirs » (Brangeon et Jegouzo, 1988, p.
38).

Ces facteurs recoupent les dimensions collective et cognitive du travail décrites plus tard par Dedieu
et al., (1999), lesquelles nuancent les considérations économiques liées à l’organisation du travail sur
l’exploitation. En effet, l’offre globale de travail dépend certes des limites physiques du collectif de
travail, mais aussi des choix de combinaison de facteurs productifs sous-tendant des objectifs de
revenus et de conditions de vie prises globalement (via une rationalisation des heures de travail à un
niveau acceptable) tout en préservant les valeurs prioritaires du ménage. A fortiori, la combinaison
de facteurs de production choisie par les exploitants détermine la productivité du travail qui
commande l’offre de travail nécessaire à l’exercice des tâches.

 Division du travail

L’exploitation agricole est une combinaison synthétique d’activités pour réaliser un travail collectif. La
répartition des tâches au sein d’un collectif de travail « semble traduire la volonté d’utiliser au mieux
les compétences et les possibilités des membres de l’exploitation en fonction des caractéristiques
des tâches » (Cellier et Marquie, 1980, p. 326). L’organisation collective du travail repose ainsi sur
une hiérarchisation planifiée des tâches entre les actifs possédant des savoir-faire particuliers; les
autres tâches plus "transférables" ou "génériques" étant alors distribuées aux autres actifs dans une
logique priorisant les savoir-faire individuels tout en considérant la compatibilité des activités dans un
enchaînement temporel cohérent.

Au niveau de la production, peu de généralisations ont été formulées. En effet, au-delà d’une
répartition « spécialisée » des tâches, le travail agricole étant intrinsèquement lié au biologique,
notamment en élevage, ses composantes imbriquées nécessitent une flexibilité et une polyvalence
des exploitants (Dufour et Dedieu, 2010). Quant aux activités en aval de la production, certaines
études empiriques soulignent une spécialisation des tâches entre genres et entre statuts d’exploitant.
D’une part, certaines tâches apparaissent davantage réservées aux femmes. C’est notamment le cas
des tâches administratives et celles liées à la transformation des produits (Darduin et al., 2012).
D’autre part, une division des tâches semble s’effectuer entre travail familial et travail salarié au

23
niveau de la commercialisation au regard des stratégies adoptées. Selon, Béguin et al. (2011), la
main d’œuvre familiale s’occupe plus régulièrement de la mise en marché lorsque l’exploitation
commercialise seulement en circuits courts alors que c’est davantage la main-d’œuvre salariée qui
s’en charge lorsque l’exploitation combine circuits courts et circuits longs.

 Intensité et qualité du travail

Le temps de travail nécessaire à la réalisation des tâches d’une exploitation dépend notamment de
l’intensité et de la qualité du travail. En effet, l’intensité du travail et la qualité du travail permettent de
raccourcir, ou à l’inverse, d’allonger le temps de travail. Intuitivement, l’intensité du travail tend à
diminuer à mesure que la durée augmente dans la journée/semaine, à travers la fatigue et une
vigilance affaiblie du travailleur (Brangeon et Jegouzo, 1988). L’intensité du travail soulève aussi les
limites imposées par le degré de pénibilité des tâches pour l’exploitant. Pour ce qui est de la qualité,
les performances économiques et techniques sont liées à la qualification des agriculteurs qui dépend
essentiellement de l’expérience, mesurée par l’ancienneté d’installation, mais aussi par leur niveau
d’éducation. Plusieurs études montrent notamment que les jeunes exploitants, quoiqu’ils soient
souvent mieux formés, doivent travailler un plus grand nombre d’heures que les exploitants
expérimentés (Lacroix et al., 1988; Brangeon et Jegouzo, 1988; 1990; Laurent et al., 2000).

 Dimension cognitive du travail : niveau de rémunération, charge de travail et conditions de

vie

La cognition traverse toute prise de décision par des agents économiques et module leur rationalité
économique assumée par la théorie classique. Dès les années 1920, Tchayanov (1966) distinguait la
rationalité économique en agriculture. Selon lui, le fonctionnement de l’exploitation familiale repose
sur un équilibre entre la charge de travail et les possibilités de consommation : le travail réalisé est
une fonction du revenu jugé satisfaisant pour combler les besoins de consommation de la famille. Le
producteur n’est ainsi enclin à travailler davantage que dans la mesure où son effort additionnel lui
permet de débourser davantage pour les produits qu’il ne produit pas et qu’il souhaite se procurer.
Cette logique a été repérée par des études empiriques plus récentes (Brangeon et Jegouzo, 1990;
Mundler et al., 2008). La rationalisation des heures de travail semble bien souvent s’inscrire dans le

24
maintien « dans la profession en obtenant un revenu monétaire minimal, tout en espérant qu’il soit
plus important » (Brangeon et Jegouzo, 1990, p. 63). Les agriculteurs organisent leur travail autour
d’un nombre d’heures plus ou moins variables assurant la soutenabilité financière de leur exploitation
dans le temps, puis espèrent tirer le plus possible de leur travail compte tenu d’autres facteurs sur
lesquels ils ont peu ou pas de contrôle. Ces facteurs peuvent être les prix relatifs des intrants de
production, les conditions de marchés des produits commercialisés, les soutiens de l’État, la fertilité
du sol, les conditions climatiques, etc.

L’étude de Jean et al. (1988) dénote d’ailleurs une dissociation entre revenu et heures de travail :
« que le revenu atteigne des sommets ou qu’il s’effondre, le travail des agriculteurs semble
poursuivre sa route, sous l’influence d’autres facteurs » (Jean et al., 1988, p. 54). Cette rigidité du
temps de travail fait d’abord ressortir les contraintes et exigences spécifiques aux différents types de
production, notamment celles liées aux travaux d’astreinte. Il est admis que, les cultures étant
mécanisables et l’élevage demandant un soin régulier des animaux, les activités des cultivateurs font
face à de plus grandes variations saisonnières alors que le rythme de travail des éleveurs est plus
régulier tout au long de l’année (Brangeon et Jegouzo, 1988; 1990; Jean et al., 1988; Lacroix et
Mollard, 1989). Ensuite, elle met en lumière les différentes conceptions du travail dans le processus
de modernisation de l’agriculture (Dufour et Dedieu, 2010) : la rigidité du temps de travail représente
moins bien la réalité des fermes « modernisées » qui, sous leur forme souvent sociétaire, font
émerger une nouvelle classe d’exploitants aspirant à combiner temps personnel et temps de travail
(Barthez, 1986; Harff et Lamarche, 1998), mais reste une réalité pour une multitude de fermes dont
le développement est en décalage, voire à contre-courant, avec les normes de rationalisation de
l’agriculture moderne. Les premières lient davantage revenu et travail : elles se spécialisent pour
augmenter la productivité du travail et donc travailler moins longtemps. Les deuxièmes mettent plutôt
l’accent sur leur polyvalence, leur flexibilité et la qualité de leur travail, lequel ne peut être maîtrisé de
par sa nature biotique (Dufour et Dedieu, 2010). Au Québec, Morisset (1987; 2015) réaffirme la
concomitance entre fermes familiales domestiques (tournées exclusivement vers les besoins de la
famille), celles en transition et les fermes modernisées (tournées exclusivement vers le marché);
chacune des formes d’organisation donnant lieu à différentes conceptions du travail. Ces
conceptions différenciées découlent de l’évolution du secteur qu’il explique par une succession des
configurations entre le religieux, l’économique, le politique et le syndicalisme; chaque succession

25
laissant de nombreuses exploitations en phase transitionnelle entre fermes typiquement familiales
(traditionnelle) et fermes capitalisées (Morisset, 2015).

Cette conception rationalisée du temps de travail introduit la notion de temps libre et plus largement
une discussion autour de la qualité de vie des agriculteurs. Les travaux classiques de la mesure du
temps de travail montrent que même si une rationalisation des heures de travail s’inscrit intuitivement
en filigrane d’une amélioration des conditions de travail (diminution de la charge physique, plus de
temps de repos et de vacances, etc.), elle ne semble pas être déterminante (Brangeon et Jegouzo,
1988; 1990). En effet, un nombre d’heures excédant de loin la moyenne du salariat ne représente
pas nécessairement des conditions insatisfaisantes de travail, car d’autres facteurs, tel le statut
socioprofessionnel d’agriculteur, c’est-à-dire l’image socioprofessionnelle que les agriculteurs veulent
préserver, le degré d’indépendance en tant qu’entrepreneur individuel, voire l’amour du métier,
atténuent le poids de la charge de travail et justifient un temps libre limité. Le travail peut également
intégrer une « fonction de loisir et de divertissement pascalien » (Brangeon et Jegouzo, 1988, p. 37).

2.1.2. Les limites des méthodes classiques

En dépit de ces apports considérables à l’étude du travail agricole, les mesures classiques ont en
commun d’ignorer les implications des différentes formes d’organisation du travail dans les mesures
du temps de travail (Dedieu et Servière, 2001). En effet, la conjoncture systémique et changeante de
l’organisation du travail dans les exploitations agricoles soulève de nombreuses difficultés qui limitent
l’analyse du temps de travail effectif des ménages par ces méthodes.

Premièrement, la dichotomie entre tâches domestiques et agricoles n’est que partielle : les activités
de chacun de ces sous-ensembles d’activités sont interdépendantes et s’effectuent parfois en
parallèle : « la pluri-fonctionnalité de certaines activités amène à redéfinir la structure du système
d’activité […] comme constitué[e] (Bis.) de régions fonctionnelles se recouvrant partiellement parce
que se partageant et utilisant les mêmes ressources (Marquie et Currie, 1993, p. 373). Dans ces
circonstances, le principe d’additivité des temps de travail ne s’applique pas.

26
Deuxièmement, la dichotomie entre tâches productives et non productives est relative. D’une part,
Nicourt (1992) maintient que la « manière de produire induit une complexité chronologique, qui n’est
pas réductible à la somme de « temps élémentaires » » (Nicourt, 1992, p. 45). Sous cet angle, la
coordination temporelle des activités dégagerait une « valeur productive ». D’autre part,
Allaire (1988) distingue le « temps de présence » nécessaire à la production du « temps opératoire ».
Le premier recouvre la durée pendant laquelle, sans agir physiquement, l’agriculteur remplit des
tâches cognitives nécessaires au fonctionnement de l’exploitation (surveillance, évaluation,
élaboration des conduites à tenir, etc.) alors que le second réfère à la durée nécessitée pour
accomplir les tâches actives (traite, semis, etc.).

Troisièmement, l’irrégularité des travaux saisonniers et la variabilité des emplois du temps quotidiens
et hebdomadaires dans le cycle annuel complexifient l’extrapolation des données temporelles. Or, il
est très coûteux de mettre en pratique une méthode d’enregistrement des temps de travail sur une
longue période et de s’assurer de l’objectivité de la comptabilisation des données (Lacroix et Mollard,
1989).

Quatrièmement, l’appréhension de la dimension cognitive du travail est fondamentale pour

comprendre les décisions économiques et les logiques d’organisation du travail des producteurs
(Dedieu et al., 1999). En effet, les exploitants coordonnent leurs activités autour de stratégies basées
à la fois sur leur éducation, leur expérience, leur intuition et leurs valeurs personnelles, lesquelles
sont aussi modulées par la perception de leur environnement social, politique et fiscal. Dufour et
Dedieu (2010) ajoutent que « le rapport au travail ne se réduit pas à la rationalité technico-
économique mais comporte des dimensions affective et identitaire » (Dufour et Dedieu, 2010, p.
380). Or, il est difficile d’intégrer l’ensemble de ces éléments de subjectivité dans un cadre d’analyse.

2.2. La méthode Bilan Travail

Face à ces difficultés pour formaliser une mesure du temps de travail s’appuyant sur les logiques
d’organisation du travail agricole, des zootechniciens ont développé une méthode d’analyse qui
combine les dimensions humaine et technique de l’activité d’élevage (Dedieu et al., 2008) : la

27
méthode Bilan Travail (Dedieu et al., 1993). Cette méthode aborde l’organisation du travail par une
approche systémique, soit en considérant la main d’œuvre, les investissements en équipements et
bâtiments, la conduite technique choisie et les combinaisons de travaux, agricoles ou non (Dedieu et
al., 1999; Dedieu et Servière, 1999; 2001; Hostiou et al., 2008). Pour ce faire, elle « quantifie les
travaux relatifs à la conduite du troupeau et des surfaces et évalue la marge de manœuvre en temps
des exploitants (appelée « temps disponible calculé » ou TDC) pour réaliser d’autres activités dans
l’exploitation (ou en dehors) et disposer de temps libre » (Hostiou et al., 2008, p. 2). Elle tient donc
compte de la coordination des activités par l’ensemble des travailleurs concernés selon l’importance
ou le degré d’impérativité qu’ils accordent à chaque tâche par rapport aux autres. Cette subjectivité
dans la formulation des réponses permet alors de discerner la diversité des fonctionnements des
exploitations.

La collecte des données se fait par des entretiens semi-dirigés et des questionnaires. Les enquêtes
reposent sur une démarche déclarative : les éléments fournis par les enquêtés dépendent de leur
capacité à se remémorer le plus fidèlement possible certains éléments concernant leur travail. En
outre, l’enquêteur dirige les entretiens de manière à baliser les rétrospections et le raisonnement des
personnes interrogées en s’appuyant sur des informations concernant l’exploitation, recueillies via
des questionnaires distribués, puis compilés préalablement aux entretiens. De ce point de vue, la
méthode BT s’apparente à la reconstitution analytique développée par Jean et al. (1988). Elle permet
ainsi une quantification du temps imbriquée dans les logiques d’organisation du travail, à partir
d’« informations plus précises que les méthodes déclaratives, tout en gardant un coût financier et
humain acceptable » (Dedieu et al., 1999, p. 30).

2.2.1. Le présupposé de la méthode Bilan Travail

La restitution des représentations temporelles et des combinaisons d’activités par la méthode BT
repose sur un présupposé selon lequel la valeur des tâches diffère selon leur structure temporelle.
En fait, elle présuppose que l’organisation du travail et le fonctionnement des exploitations sont
rythmés différemment selon qu’une tâche soit impérative et non différable ou bien qu’elle soit
interstitielle et effectuée dans les temps morts, car « la combinaison d’activités conditionne les
formes d’exercice concrètes de chacune d’entre elles » (Dedieu et al., 1999, pp. 30-31). Le terme
« différable » réfère ici à la mesure selon laquelle une tâche peut être décalée dans un horaire. Une

28
tâche non différable doit donc être réalisée à un moment précis : elle ne peut être devancée ou
retardée. Par opposition, une tâche différable est plutôt réalisée lorsque le temps disponible le
permet, dans les périodes creuses : c’est pourquoi elle est souvent qualifiée de tâche interstitielle.

Partant de cette hypothèse, les activités se situent dans une séquence temporelle élaborée par les
producteurs selon leur perception du degré de différabilité de chacune d’entre elles (élément de
subjectivité qui associe une valeur à chaque tâche) et la prise en compte de leur compatibilité selon
les éléments objectifs des exploitations (« animaux, surfaces, main d’œuvre, activités non agricoles,
histoire, bâtiments/équipements ») (Hostiou et al., 2008, p. 9). La méthode BT s’appuie donc sur une
classification des travaux qui met en parallèle des « opérations techniques similaires, mais qui se
déroulent dans des conditions sociales et matérielles différentes » (Dedieu et al., 1999, p. 32). Cela
dit, prendre en considération les conditions sociales dans lesquelles s’opèrent les activités – la
dimension humaine du travail – implique des disciplines complémentaires à la zootechnie.

2.2.2. La méthode Atelage : une approche ontologique complémentaire

D’autres recherches sur la question de l’organisation du travail en élevage ont mené à l’élaboration
d’une version qualitative de la méthode BT : la méthode Atelage (Madelrieux, 2004). La méthode
Atelage a l’ambition de modéliser l’organisation annuelle du travail et de la qualifier. Elle met ainsi
l’emphase sur les régulations annuelles : une imbrication d’activités conditionnées par des facteurs
internes (ex : ressources disponibles) et externes (ex : météo) qui articulent des phases biologiques
séquentielles de durée variable avec des flux de main-d’œuvre diversifiés dont les horaires de travail
varient selon les individus et les moments de l’année (Maldérieux, 2004).

Les deux méthodes se basent sur la même conception ontologique du travail où s’articulent main-
d’œuvre, travail et temporalité : une activité est « une association entre une tâche et une équipe de
travail avec une caractéristique temporelle, sur un intervalle de temps nommé plage d’activation. Une
tâche est un agrégat de tâches élémentaires » (Madelrieux, 2004). Partant, la qualification détaillée
du travail de la méthode Atelage s’inscrit en complément à la quantification du travail de la méthode
BT (Hostiou et al., 2008). Certains éléments d’analyse seront donc empruntés à cette méthode.

29
 2.2.3. Les concepts mobilisés par la méthode Bilan Travail
 Main-d’œuvre

La méthode BT distingue deux ensembles de travailleurs : les travailleurs de la cellule de base et les
travailleurs hors cellule de base. La cellule de base regroupe tous les « travailleurs permanents pour
lesquels l'activité agricole est prépondérante en temps et en revenu […] La main d'œuvre hors cellule
de base groupe les bénévoles (retraités, personnes donnant des coups de main), l'entraide et
l'intervention d'entreprises et de salariés temporaires » (Dedieu et Servières, 1999, p. 2). La cellule
élargie inclut tout le collectif de travail mobilisé sur l’exploitation : les travailleurs de la cellule de base
et hors cellule de base.

L’intérêt de cerner les compétences de chaque travailleur et leur rapport au travail est de fournir une
meilleure compréhension de « la répartition du travail et [de] l’interchangeabilité sur certaines tâches,
ainsi que [des] modes de communication, c’est-à-dire leur façon de mettre en place l’organisation de
leur travail (réunions, tableaux de bord, plannings…) » (Hostiou et al., 2008, p. 3). En effet, un
classement des travailleurs permet de « préciser le nombre et les fonctions des personnes
mobilisées (aide ponctuelle, sous-traitance, groupe de travail professionnel) pour chaque activité, et
[d’]identifier les tâches qui peuvent être effectuées par des personnes différentes et celles qui, au
contraire, sont « réservées » à une personne particulière » (Dedieu et al, 1999, p. 32).

 Nomenclature des travaux

La méthode BT distingue trois types de travaux : le travail d’astreinte (TA), le travail de saison (TS) et
le travail rendu (TR). Le travail d’astreinte concerne les activités « à réaliser quasi quotidiennement,
peu concentrable et peu différable » (Dedieu et al., 1999, p. 29). En élevage, il relève essentiellement
du soin des animaux (traite, nourriture, etc.). Le travail de saison concerne les activités périodiques
davantage concentrables et différables, lesquelles s’inscrivent sur un calendrier de charge annuel de
manière récursive (labour, récolte, épandage, etc.). Quant au travail rendu, il concerne le temps
affecté à rembourser une « dette de temps » contractée lors d’entraide reçue. Dans le cadre de notre
analyse, le temps rendu ne sera pas pris en compte, car le modèle agricole québécois ne semble

30
pas s’appuyer sur des réseaux d’entraide inscrits dans la tradition, comme c’est le cas dans le
modèle européen. Il suffit de comparer le nombre de Coopératives d’utilisation de matériel agricole
(CUMA) dans le secteur agricole français avec celui au Québec pour constater la faiblesse de ces
réseaux d’entraide au Québec et de fait pour soutenir la pertinence de ce choix méthodologique. Une
CUMA est une coopérative engageant minimalement quatre agriculteurs dans des investissements
communs en matériel agricole, lesquels s’organisent ensuite pour en partager l’utilisation. Au
Québec, seulement 67 CUMA sont répertoriées en 2011 alors qu’en France, 11 545 CUMA engagent
actuellement près de la moitié des agriculteurs français (Coop de France, 2015; MAPAQ, 2015).

À la suite d’une étude appliquant la méthode BT aux systèmes d’activité complexe (Dedieu et al.,
1999), une nouvelle catégorie a été introduite dans la nomenclature des travaux. En fait, le travail
d’astreinte (TA) a été recoupé en deux catégories : le travail d’astreinte quotidien (TAQ) et le travail
d’astreinte non quotidien (TANQ). Par définition, le TAQ renvoie aux travaux impératifs qui
s’inscrivent quotidiennement à l’horaire des travailleurs de la cellule de base. Le TANQ renvoie quant
à lui aux autres travaux non concentrables et non différables qui ne font pas l’objet d’un programme
quotidien. Ces travaux sont parfois prévisibles (présence au kiosque de vente à des moments fixes
de la semaine), parfois non prévisibles (abattage lorsque les animaux sont prêts). Cette distinction
est fondamentale dans l’analyse du fonctionnement des exploitations agricoles, car ce sont les
« tâches impératives qui ont un rythme variable [TANQ] […] qui introduisent le plus de contraintes
dans l’organisation du travail des ménages » (Dedieu et al., 1999 p. 31). Celle-ci a d’ailleurs été
reprise par la méthode Atelage.

Enfin, l’ensemble des autres activités de la cellule de base est cumulé au sein d’un même indicateur :
le temps disponible calculé (TDC). Cet indicateur comptabilise le temps restant pour accomplir les
tâches interstitielles, soit les tâches différables et concentrables (entretien des clôtures et de la
machinerie, comptabilité, etc.), de même que le temps libre (Dedieu et Servière, 1999).

 Périodicité

31
Les cycles biologiques en élevage et la saisonnalité en culture conditionnent le travail des
agriculteurs. Pour tenir compte des spécificités liées à ces variations cycliques « prévisibles »,
l’année est découpée en périodes. Une période est définie par « un intervalle de temps relativement
homogène en termes de main-d’œuvre impliquée, de la phase du cycle de production animal et
végétal et de la présence ou non d’autres activités » (Hostiou et al., 2008, p. 5). Les périodes sont
estimées en mois.

L’analyse de l’organisation du travail se fait à deux niveaux : d’une part, au niveau de l’organisation
de la cellule de base à une échelle hebdomadaire (semaine-type) et, d’autre part, au niveau de
l’organisation de la cellule élargie et du fonctionnement global de l’exploitation agricole à l’échelle de
l’année (semaine-type par période et extrapolation des données). Les périodes permettent une
extrapolation des données sur une base annuelle.

 Semaine-type
Pour chaque période définie, une semaine-type est modélisée afin de permettre une extrapolation
des données par mois, par période, puis par année. La semaine-type d’une période donnée (1)
extrapole le TAQ à chaque jour de la semaine, (2) estime le TANQ (en heures) par semaine et (3)
ramène le travail de saison (en jours) calculé par mois à l’échelle de la semaine, (4) tout en spécifiant
la main d’œuvre mobilisée pour réaliser les différents travaux.

La semaine-type permet d’identifier les pivots dans l’organisation du travail entre le TAQ, dont la
durée est quantifiable et le moment de la réalisation est prévisible, et le TANQ, dont la durée et le
moment de réalisation peuvent être variables et peu prévisibles. Elle permet également de saisir
comment s’insère le TS et comment s’organise la main d’œuvre au cours d’une semaine rythmée par
le TAQ et le TANQ (travaux peu concentrables et peu différables), mais conditionnée par des
spécificités périodiques. Enfin, l’extrapolation des données par période et par année fournit un
portrait global de l’organisation du travail de l’exploitation, lequel peut être mis en relation avec les
caractéristiques objectives de l’exploitation (type de production, taille de l’exploitation, équipements-
bâtiments, degré de diversification des activités, histoire, profils de la main d’œuvre, etc.) ainsi
qu’avec les éléments subjectifs compilés lors des enquêtes (perception des rapports au travail,
éléments de satisfaction/insatisfaction du travail, degré de pénibilité physique et mentale perçu, etc.).

32
Globalement, la méthode BT permet une analyse à deux niveaux de l’organisation du travail et du
fonctionnement technique des exploitations : au niveau du collectif de travail et au niveau de
l’exploitation agricole (Dedieu et al., 1999). L’analyse à l’échelle du collectif de travail nécessite de
spécifier la nature et l’apport de chaque personne au travail global de l’exploitation au cours d’une
semaine-type d’une période donnée de l’année alors que l’analyse à l’échelle de l’exploitation utilise
les données agrégées de l’ensemble des intervenants par période et les met en relation sur un
calendrier annuel.

2.3. La méthode Bilan Travail adaptée aux systèmes d’activité complexes des
ménages agricoles commercialisant en circuits courts
2.3.1. L’exploitation agricole comme un système piloté par le ménage
En gestion agricole, l’exploitation est abordée comme un système : un système composé de sous-
systèmes interreliés dont l’équilibre global est assuré par des mécanismes de régulation (Levallois,
2010). Partant, « tout projet doit faire l’objet d’une analyse de ses conséquences sur l’ensemble des
composantes de l’entreprise » (Levallois, 2010, p. 66) avant d’être entamé. Les gestionnaires, en
l’occurrence le ménage, sont au centre du système : ils le conceptualisent, l’organisent, le régulent et
assurent son équilibre tout en maintenant des objectifs précis. Les objectifs du ménage sont d’abord
d’ordre budgétaire (recherche d’équilibre budgétaire), mais ils s’avèrent aussi souvent
multidimensionnels et spécifiques à chaque ménage (Levallois, 2010). Le ménage est ainsi la pierre
angulaire de l’organisation de l’exploitation : la famille est une cellule de gestion qui entrecroise, de
manière économiquement et socialement cohérente pour elle (c’est-à-dire selon ses ressources
financières, matérielles, foncières, etc., mais aussi selon ses valeurs), l’ensemble de ses activités
agricoles et non agricoles. Cela justifie alors pourquoi les questions liées à la gestion de l’entreprise
agricole induisent une analyse des formes d’engagement des agriculteurs et de leur rapport au travail
(Bon et al., 2010).

Les fondements théoriques de cette systématisation des formes de travail en agriculture a fait l’objet
de travaux précurseurs. Déjà en 1978, un groupe de chercheurs de l’INRA proposait d’étudier les

33
exploitations agricoles comme des systèmes : elles sont des « ensembles complexes dont
l’organisation est souvent mal analysée. […] Étudier l’exploitation agricole comme un système, c’est
considérer d’abord l’ensemble avant d’étudier à fond les parties que l’on sait aborder; il s’agit aussi
de prendre en compte, même qualitativement les relations internes essentielles et notamment leur
articulation dans le temps » (Osty, 1978, p. 43). Mais ce n’est qu’en 1990 que le concept de
« système d’activité » a été formalisé, puis appliqué au ménage agricole. Curie et al. (1990)
définissent cette notion comme suit :
Un système d’activité est un ensemble d’ « échanges entre les sous-systèmes qui le
constituent. Ces échanges sont coordonnés et régulés par le modèle de vie. Un sous-
système est un ensemble d’activités qui assurent les relations dynamiques entre d’une
part les contraintes et les ressources et, d’autre part le modèle d’action propre à ce
sous-système » (Curie et al., 1990, p. 107)

Le modèle d’action guide les activités rassemblées au sein d’un sous-système selon la priorisation
des divers objectifs de l’exploitant et de ses valeurs tandis que le modèle de vie gère les rapports
entre les sous-systèmes. Ce dernier « s’analyse en termes de hiérarchie de valeurs, de
représentation de soi et de la structure causale de l’environnement » (Curie et al., 1990, p. 108).
Selon ce concept, le ménage agricole réalise un vaste éventail d’activités (incluant les activités
agricoles), lesquelles sont coordonnées de manière à permettre le fonctionnement et le
renouvellement de l’ensemble dans le temps.

2.3.2. Les exploitations agricoles en circuits courts s’inscrivent dans des systèmes d’activité
complexes
Dans le premier chapitre, il a été défini que les producteurs commercialisant en circuits courts limitent
à un le nombre d’intermédiaires dans la distribution d’un produit brut ou transformé à un
consommateur final de sorte qu’ils doivent internaliser les différents métiers que rempliraient les
intermédiaires mobilisés en circuits longs. Il a aussi été admis que chacun des métiers internalisés
s’inscrit dans un contexte de diversification : diversification des productions et des méthodes de
production au niveau de la production et de la transformation, diversification des stratégies de mises
en marché au niveau de la distribution, et diversification des systèmes de compétences à maîtriser à
chacun des niveaux (Aubry et al., 2011; Yorn et al., 2012). Cela étant, le degré élevé de
diversification dans les circuits courts complexifie le système d’activité du ménage. Dedieu et al.
(1999) soulignent d’ailleurs que « les activités vers lesquelles se diversifient les ménages sont

34
souvent des activités de ce type [TANQ] » (Dedieu et al., 1999, p. 31), soit le type de travaux le plus
contraignant, car il concerne non seulement des travaux impératifs et récurrents, mais qui suivent
des horaires parfois variables et peu prévisibles. De plus, l’enquête sur les exploitations diversifiées
en circuits courts réalisée par Mundler et al. (2008) relève que la moitié des ménages interrogés sont
pluriactifs : pluriactivité du chef d’exploitation ou du conjoint. Au Québec, Gervais et al. (2009) tirent
les mêmes conclusions : la majorité des ménages agricoles québécois sont pluriactifs, c’est-à-dire
qu’au moins un membre du ménage occupe un poste salarié à l’extérieur de l’exploitation. Enfin,
Ollagnon et Chiffoleau (2008) rappellent que la main-d’œuvre mobilisée dans les exploitations en
circuits courts reste essentiellement familiale : le large éventail de compétences à posséder et de
tâches à accomplir doit bien souvent être rempli par un nombre restreint d’individus. Boulianne
(2012) corrobore ce faible recours au salariat dans les petites et moyennes exploitations maraîchères
québécoises commercialisant en circuits courts. Tout cela considéré, l’ensemble des activités des
ménages agricoles empruntant ces canaux de mise en marché résulte en une combinaison
complexe d’activités diversifiées, agricoles et non agricoles, professionnelles, sociales et
domestiques qui peut être désignée par le terme « système d’activités professionnelles complexe »
(Dedieu et al., 1999, p. 30) ou plus simplement de « système d’activité complexe ».

2.3.3. Adapter la méthode Bilan Travail à l’analyse des systèmes d’activité complexes
La méthode BT a été adaptée, puis testée dans le cadre de systèmes d’activité complexes par
Dedieu et al. (1999). Pour l’essentiel, la restitution du fonctionnement d’exploitations d’élevage
s’effectue dans des logiques organisationnelle et temporelle similaires à celles du concept de
systèmes d’activité complexe. Il suffit seulement d’élargir le champ d’observation pour introduire
l’étude de systèmes de production complexes et diversifiés : « du collectif de travail agricole vers le
ménage et les collectifs auxquels il est associé, de l’activité agricole vers l’ensemble des activités du
ménage » (Dedieu et al., 1999, p. 31).

Pour inclure l’ensemble des activités du ménage, la nomenclature des travaux définie par la méthode
BT (TA, TS, TDC), affinée par la distinction entre le TAQ et le TANQ, demeure pertinente (Dedieu et

35
al., 1999). Pour ce qui est de la prise en compte de l’ensemble des personnes mobilisées, la
méthode BT doit prolonger l’analyse de la cellule de base à la cellule élargie, car la première
entrecroise d’autres collectifs de travail, lesquels sont mobilisés de manière cohérente,
permanemment ou ponctuellement, pour remplir telle ou telle activité professionnelle : « ce sont
précisément les conditions de cette cohérence qu’il est nécessaire d’étudier » (Dedieu et al., 1999, p.
32).

2.3.4. Aller au-delà de l’enquête Bilan Travail : analyses quantitative et qualitative du travail
 Analyse de l’organisation du travail et de la productivité du travail

La méthode BT est fondamentalement une méthode de quantification du travail. La quantification des

trois types de travaux définis par cette méthode (TAQ, TANQ, TS), ainsi que du temps disponible
calculé (TDC) disponible pour les loisirs et les travaux différables jette les bases de l’organisation du
travail sur les exploitations, car elle montre comment les travailleurs permanents répartissent leur
travail entre les activités qu’ils considèrent structurantes au cours de l’année. Or, la méthode
employée dans cette recherche va au-delà de la méthode BT : elle procède également à une analyse
de la répartition des coûts entre activités de production, de transformation et de distribution. En effet,
avec l’élargissement du rôle de l’agriculteur dans les circuits courts, chaque "métier" internalisé
contribue différemment au rendement final du travail. Dans l’optique d’identifier les conditions de la
viabilité, il convient alors de mesurer leur productivité du travail respective afin d’évaluer dans quelles
activités le travail est le plus valorisé en termes de valeur ajoutée.

La Revue canadienne de la productivité (Kaci, 2006) définit la productivité comme :

« le rapport entre la production et l’ensemble ou une partie des ressources mises en
œuvre pour la réaliser. La production représente la quantité de biens et services
produits. Les ressources mises en œuvre (c’est-à-dire les moyens utilisés ou facteurs
de production) représentent le travail, le capital, l’énergie, les matières premières, etc.
» (Kaci, 2006, p. 6).

Le concept est synthétisé par Guilhon (1978) par « une relation technique produit-facteurs »
(Guilhon, 1978, p. 16). Si l’on s’intéresse à la productivité d’un facteur en particulier (ici le travail), il

36
incombe donc de rapporter la production à la quantité du facteur de production mobilisée pour la
réaliser (le nombre d’heures travaillées). Or, la production d’une entreprise est bien souvent
hétérogène et pose des problèmes d’additivité des unités de mesure. Il devient alors nécessaire de
pondérer les quantités (kilogrammes, litres, carcasses, etc.) par un système de prix afin d’obtenir
« un agrégat défini comme "le volume de la production", laquelle peut être exprimée par la valeur
ajoutée [V.A.] » (Guilhon, 1978, p. 16), soit la richesse créée.

Enfin, selon la littérature consultée, la productivité du travail semble être fonction du degré de
diversification de l’exploitation. Nécessairement, si l’exploitation gère non seulement la production
primaire, mais également la transformation et la mise en marché, et qu’en plus elle diversifie ses
produits bruts et transformés, ses modes de production de même que ses stratégies de
commercialisation, l’ampleur de cette diversification – et donc du bagage de compétences à maîtriser
et des équipements spécifiques à posséder – devient déterminante dans la productivité du travail.
Qui plus est, le degré de diversification apparaît intimement lié à la charge mentale, qui peut devenir
un élément déterminant de l’organisation du travail (Blanchemanche, 1999; Dedieu et al., 1999).
Ainsi, de ce point de vue, la diversification est perçue comme un frein à la productivité (Jean, 1997).
Pourtant, d’un autre côté, Lavoie (2006) aborde la diversification comme une stratégie d’entreprise :
elle « permet de saisir des opportunités précises. On peut utiliser ses compétences vers de
nouveaux domaines d’activités ou rechercher de nouvelles compétences, tout en désirant obtenir des
gains de synergie. Il peut y avoir une meilleure répartition du risque, voire une diminution » (Lavoie,
2006, pp. 4-5). Diversifier ses activités présente donc des atouts et des contraintes qu’il convient
d’identifier pour commenter les calculs de la productivité du travail, puis pour appréhender plus
globalement la viabilité des exploitations.

 Analyse des rapports au travail

Pour en revenir à l’organisation du travail, la méthode BT présente des limites méthodologiques : elle
ne prend pas en compte la dimension cognitive du travail. Or, le ménage agricole est au centre du
système d’activité : les décisions d’ordre organisationnel font nécessairement l’objet d’un processus
cognitif intimement lié aux caractéristiques du ménage. Il est donc nécessaire de mener une analyse
qualitative, en complément à l’analyse quantitative, en vue de dégager les éléments de subjectivité

37
structurants de l’organisation du travail (Porcher, 2001). Cette analyse fera l’objet d’un traitement
spécifique dont les résultats viendront préciser ou appuyer les résultats de l’analyse quantitative.

La dimension cognitive du travail en systèmes d’activité complexes a peu été étudiée. Dedieu et al.
(1999) l’abordent à travers le poids de la charge mentale. Ils identifient trois phénomènes influençant
ce poids, lesquels se résument autour du nombre de tâches à accomplir (1); de la pluriactivité des
travailleurs soit en termes d’une plus grande allocation de temps à des activités moins routinières qui
nécessitent des prises de décisions, soit en termes du degré de prévisibilité des activités (2); et de la
qualité et de la diversité des services offerts (3). Maldérieux et al. (2006) tracent dans la même lignée
un lien causal entre la charge mentale du travail et certaines simplifications qu’opèrent plusieurs
agriculteurs dans la conduite des activités d’élevage. Ils mentionnent que devant l’importance de la
complexité multidimensionnelle des systèmes d’activité complexe et de la charge de travail qu’elle
implique, les agriculteurs cherchent de plus en plus à « "simplifier" les modalités d’organisation de
leur système [en adaptant leurs] différents registres techniques et du travail » (Maldérieux et al.,
2006, p. 38).

Pour d’autres chercheurs (Laurent et al., 1998; Mundler et al., 2008; Bon et al., 2010; Gafsi et
Favreau, 2010), la dimension cognitive concerne les facteurs socioculturels et socioprofessionnels
qui interfèrent avec une logique strictement économique dans les décisions d’entreprise. Du moment
que ces facteurs sont hautement valorisés, ils deviennent des piliers structurant le fonctionnement
des exploitations. Leur analyse recoupe les rapports au travail mis en évidence par Bon et al. (2010)
et Dufour et al. (2010). Les trois satisfactions du travail développées par Dufour et al. (2010) – la
réalisation du travail, la reconnaissance sociale du travail fourni, la reconnaissance financière du
travail – s’inscrivent à juste titre comme cadre d’analyse pour qualifier ces rapports.

Le tableau 1 suivant présente les indicateurs sélectionnés pour étudier la dimension cognitive du
travail. Ils assimilent les expériences présentes et passées, la perception et la satisfaction du travail,
les principes et les valeurs des exploitants de même que leur projet de vie.

Tableau 1 : Variables de la dimension cognitive du travail

VARIABLES DE LA CRITÈRES D’ANALYSE INDICATEURS

38
 DIMENSION COGNITIVE
Caractéristiques du Historique de l’exploitation et
ménage parcours des exploitants
Rapports au travail Réalisation du travail,
reconnaissance sociale du
travail fourni et
reconnaissance financière
du travail
Charge mentale Charge physique
Degré de diversification
Difficultés économiques
Facteurs socioculturels Motivations dans le choix et
et socioprofessionnels le maintien du système
d’activité
39
Reprise familiale ou achat;
Années d’expérience;
Niveau de formation;
Vision du métier d’agriculteur;
Projet de vie.
Évaluation des trois niveaux de la satisfaction du
travail
Valeur du TAQ et du TANQ par rapport au temps
de travail annuel;
Valeur du TDC par rapport au temps de travail
annuel.
Nombre de productions et de produits
transformés;
Nombre de canaux de commercialisation
empruntés;
Nombre d’activités à horaires variables;
Pluriactivité des membres du ménage;
Prépondérance des activités para-agricoles.
Niveau d’endettement;
Difficulté financière repérée par l’exploitant;
Soutenabilité financière à long terme;
Niveau d’incertitude quant à la relève.
Préférences, principes, valeurs spécifiques;
Degré d’autonomie;
Aspects de la proximité avec les clients;
Amour du métier et fonction pascalienne de
certaines tâches.
 2.4. Synthèse du cadre d’analyse
La figure 2 à la page ci-contre représente la structure organisationnelle d’un système d’activité
complexe d’un ménage agricole commercialisant en circuits courts. Le noyau central est l’exploitation
agricole autour duquel s’articulent la main-d’œuvre, composée des membres du ménage et de tous
les autres intervenants sur l’exploitation (cellule élargie), et les travaux qu’elle remplit (TAQ, TANQ,
TS et TDC). Le modèle de vie, « dont les contours, les projets productifs dépendent largement de la
composition, de la mobilité, des aspirations et des activités non agricoles de cette famille » (Dedieu
et al., 2010, p. 312), régule l’organisation des sous-ensembles d’activités de l’exploitation et des
autres activités non agricoles (activités para-agricoles et activités rémunérées ou indépendantes hors
exploitation). Pour ainsi dire, le modèle de vie traverse l’ensemble des déterminants de l’exploitation.
Enfin, les conditions de renouvellement de l’exploitation agricole sont perceptibles via une analyse
transversale de l’historique du système d’activité : historique de l’installation, parcours des exploitants
et de leurs projets productifs et évolution des caractéristiques physiques de l’exploitation.

40
 Figure 2 : Structure organisationnelle du système d’activité d’une exploitation agricole
Figure 2 : Structure organisationnelle d’un système d’activité complexe d’un ménage agricole commercialisant en circuits

Ressources internes (humaines, matérielles, financières,

Ressources externes : informationnelles, etc.) :
Dimensions territoriales, sectorielles Chiffre d’affaire annuel, revenu de l’activité agricole, superficie de l’exploitation, types de
et de régulation (Gasselin et al., production, recourt à du travail salarié/bénévole, etc.
2014)
EXPLOITATION AGRICOLE
Sous-ensemble 1 : Production SS 2 : Transformation
Activités :

Contraintes et
Activités :

Contraintes et

ressources
Travaux Modèle

ressources
Nettoyage, Modèle
d’astreinte, des d’action
découpe, d’action
champs, etc.
cuisson, etc.

SS 3 : Distribution et conditionnement SS 4 : Autres activités agricoles

Activités :

Contraintes et
Activités :
Contraintes et

ressources
ressources
Livraison, Modèle gestion,
Modèle
présence kiosque d’action entretien des
clôtures et de la d’action
de vente, etc.
machinerie, etc.

Travail d’astreinte quotidien

MODÈLE DE VIE : Projets de court, moyen et long termes

Travail d’astreinte non Cellule élargie (tous les intervenants sur l’exploitation)
quotidien
CELLULE DE BASE (noyau organisateur):
motivations, représentations, stratégies et pratiques
Travail de saison

Temps disponible calculé Activités para-agricoles1 : accueil, agrotourisme, déneigement,

etc.

Activités salariées ou indépendantes hors exploitation

Historique : conditions de renouvellement de l’exploitation dans le temps

41
Inspiré de Brangeon et Jegouzo, 1988, de Currie et al., 1990, de Paul et al., 1994, de Laurent et al., 2000, de Mundler, 2008 et de Gasselin et al., 2014.
1 Une activité para-agricole est une activité non agricole qui mobilise les facteurs de production de l’exploitation agricole.
 2.5. Questions et hypothèses de recherche spécifiques
Dans l’optique d’identifier les conditions de viabilité des exploitations commercialisant en circuits
courts au Québec et en considérant la revue de littérature y afférent, la question initiale (« comment
l’organisation du travail dans les exploitations agricoles québécoises commercialisant en circuits
courts alimentaires influence-t-elle la viabilité financière (niveau de revenu suffisant), la viabilité
sociale (environnement social et professionnel favorable) et la viabilité professionnelle (conditions de
travail satisfaisantes) des agriculteurs ? ») se précise en trois questions spécifiques auxquelles
l’étude tentera de répondre :

- Comment les agriculteurs en circuits courts organisent-ils leur travail entre les activités de
production, de transformation et de distribution et comment les insèrent-ils dans leur système
d’activité ?
- Quelle est la productivité du travail dans chacun des segments d’activité (production,
transformation, distribution) spécifiques aux exploitations commercialisant en circuits courts ?
- Quels rapports les agriculteurs entretiennent-ils à l’égard de leur système d’activité et quelle
satisfaction en retirent-ils ?

De surcroît, certains éléments théoriques et faits empiriques relevés dans la revue de littérature
établissent des relations fondamentales qui participent à solutionner les questions spécifiques.
Particulièrement, l’étude tentera d’évaluer l’impact de la diversification des exploitations engagées
dans les circuits courts sur la productivité du travail.

42
 3. Méthodologie
Ce chapitre présente le dispositif de recherche conçu pour collecter et analyser les données. Il
détaille la stratégie de recherche, les outils de recherche, la procédure d’échantillonnage, la
composition et les caractéristiques de la population d’enquête ainsi que la méthode d’analyse
employée.

3.1. La collecte des données

3.1.1. Stratégie de recherche : l’étude de cas multiple
Dans le cadre de cette recherche, l’approche mixte, à la fois qualitative et quantitative, oblige à
retenir une stratégie de recherche souple qui permette de recueillir les données avec différents types
d’instrument. Or, l’examen de techniques de recherche différenciées exige souvent plusieurs
méthodologies. Pour cette raison, l’étude de cas est la stratégie retenue, car, plus qu’une méthode
en soi, elle recourt souvent à plusieurs méthodes (Roy, 2009; Remenyi, 2012).

Selon Yin (2003), « une étude de cas est une approche empirique qui investit un phénomène
contemporain à l’intérieur de son contexte en temps réel, spécialement lorsque les frontières entre le
phénomène et le contexte ne sont pas clairement évidentes »6 (Yin, 2003, p. 13). L’étude de cas
assimile donc toutes les dimensions de l’objet d’étude de manière à pouvoir en tracer le portrait
précis et l’interpréter par-delà ses bornes : « Le cas étudié est donc bien délimité, mais forme un
sous-système dont l’analyse permet de mieux comprendre un système plus large. Ainsi, on
s’intéressera aux composantes qui forment le cas, y compris son contexte immédiat, son histoire et
ses différentes dimensions. » (Roy, 2009, pp. 206-207). Le cadre théorique développé au chapitre
précédant s’insère parfaitement dans la logique de l’étude de cas : les ménages agricoles
commercialisant en circuits courts administrent des systèmes d’activité complexes où la frontière
entre le social, l’économique et le professionnel demeure floue. L’étude de cas permet alors l’examen
approfondi des phénomènes qui sous-tendent la viabilité des exploitations agricoles (le sous-
système), mais également de l’univers plus large dans lequel chaque exploitation prend racine et
s’appuie (son histoire, les autres activités du ménage), puis évolue (son contexte immédiat et ses
dimensions), c’est-à-dire le système d’activité des ménages (le système).

6 Traduction de l’auteure.

43
Plusieurs conceptions de l’étude de cas existent. Cette recherche emploie une approche holistique
pour concevoir une étude de cas multiples (multiple holistic case study design). L’approche holistique
réfère à une étude de cas où chaque unité d’analyse représente une étude de cas : une unité
d’analyse constitue une étude de cas simple; plusieurs unités d’analyse constituent une étude de cas
multiple. Yin (2003) distingue l’approche holistique de l’approche intégrée (embedded) : l’approche
holistique est utilisée lorsque l’étude de cas s’intéresse à la compréhension globale de l’objet d’étude
(unité d’analyse intégrale); par opposition, l’approche intégrée examine les interrelations entre les
sous-unités d’analyse qui forment un même cas (unité d’analyse subdivisée). Cette dernière
approche est plus souvent utilisée lorsque les entités constituantes d’un même cas fonctionnent
indépendamment, mais s’influencent entre elles tel que dans une grande entreprise (unité d’analyse)
composée de différents départements (sous-unités d’analyse).

Cette étude privilégie l’approche holistique. D’une part, la nature systémique du phénomène étudié
oblige à inscrire l’objet d’étude dans son contexte de réalisation : chaque étude de cas examine une
exploitation agricole et plus largement le système d’activité du ménage agricole qui l’administre.
D’autre part, cette approche est généralement utilisée « afin d’être en mesure d’obtenir un portrait
plus global de ce qui est étudié en ayant différentes situations à comparer et à contraster »7
(Remenyi, 2012, p. 25). Or, la multiplication des cas dans l’approche intégrée induit une prolifération
des données et d’enchaînements logiques qui peut s’avérer difficilement gérable pour l’analyste (Yin,
2003; Remenyi, 2012). L’approche holistique, formalisant des cas plus simples, permet d’étendre la
population d’enquête et d’augmenter ainsi la robustesse des résultats tout en conservant un volume
de données acceptable.

Nonobstant, l’approche par étude de cas « s’intéresse à un nombre limité de sujets et ne prétend pas
à la représentativité statistique » (Roy, 2009, p. 205). Au contraire, elle cherche à illustrer la diversité
des cas. Les exploitations agricoles québécoises commercialisant en circuits courts sont certes
hétérogènes : par leur taille, leur type et leurs modes de production, leurs canaux de

7 Traduction de l’auteure.

44
commercialisation, leur degré de diversification, etc. Cette hétérogénéité pose toutefois des
contraintes dans l’analyse de leur fonctionnement : le secteur d’activité implique des modes de
gestion et des systèmes de prix différenciés qui nécessitent des calculs mathématiques adaptés et
par là, des variations dans les données à collecter. Le dispositif de recherche combine ainsi trois
études de cas multiples, chacune regroupant des exploitations issues d’un même secteur de
production (production laitière, production de viande et production maraîchère et arboricole). Chaque
étude de cas a été menée isolément : les résultats empiriques de chacune d’entre elles ont a
posteriori fait l’objet d’une analyse transversale entre les secteurs de production afin d’identifier les
traits communs généralisables à l’ensemble des exploitations québécoises en circuits courts.

3.1.2. Techniques de recherche : l’entrevue de recherche et le questionnaire

Le dispositif de recherche combine deux techniques de recherche : l’entrevue de recherche et le
questionnaire.

L’entrevue de recherche

L’entrevue de recherche est l’une des techniques de recherche la plus utilisée pour mener des
études de cas (Roy, 2009; Remenyi, 2012). C’est notamment sur celle-ci qu’a reposé l’essentiel de la
collecte des données qualitatives. Plusieurs définitions de cette technique existent. Mishler (1986), à
la suite d’une revue exhaustive des définitions usuelles de l’entrevue de recherche, propose une
formulation qu’il considère plus adéquate, soit l’entrevue de recherche comme une forme
d’interaction sociale entre un interviewer et un répondant où « le sens des questions et des réponses
est enraciné dans le contexte de réalisation de l’entrevue et construit conjointement par l’interviewer
et le répondant »8 (Mishler, 1986, p. 34). Cette définition implique que des biais peuvent se glisser
dans les réponses lors d’une entrevue en personne par le jeu des interactions sociales. Toutefois, cet
aspect inhérent à tout dialogue peut revêtir un caractère positif : comme le conclut Poupart (1993),
« la subjectivité de l’interviewer est peut-être moins un obstacle à vaincre qu’une ressource à utiliser
dans la production des connaissances » (Poupart, 1993, p. 108). L’entrevue de recherche permet par
ailleurs aux personnes interviewées de s’exprimer librement et selon le degré de détail qu’elles

8 Traduction de l’auteure.

45
souhaitent fournir (Giroux et Tremblay, 2009). Le rapport intime qui s’installe entre l’interviewer et
l’interviewé permet au premier de capter, certes des faits typiques ou atypiques structurants, mais
aussi des subtilités riches de significations révélatrices de la façon dont ces faits sont vécus par les
répondants (Angers, 1996). Notamment, les interactions sociales en face à face induisent des
interprétations différemment ressenties des signes non verbaux qui peuvent tout autant s’avérer
enrichissantes dans la production des connaissances. Ainsi, « à travers les singularités de chaque
rencontre, [il est possible de dégager] des causes communes [aux] comportements » (Angers, 1996,
p. 140). A fortiori, en décidant d’employer comme technique de recherche l’entrevue, « l’intention est
d’induire une ou des réactions des enquêtés pour en faire ensuite une analyse qualitative en vue de
dépasser les cas particuliers et de dégager possiblement des traits communs » (Angers, 1996, p.
140).

Trois structures d’entrevues existent : dirigée, semi-dirigée ou non dirigée. En ce qui concerne ce
projet de recherche, l’entrevue est semi-dirigée, c’est-à-dire que « l’interviewer oriente la personne
qui parle vers certains sujets et il lui laisse ensuite toute liberté pour s’exprimer » (Fenneteau, 2002,
pp. 10-11). Son contenu s’articule autour d’un guide d’entretien qui prend la forme de thèmes à traiter
et de thèmes de relance. Les thèmes à traiter ont été formulés sous forme de questions ouvertes à
partir de la littérature assimilée par le chercheur. Par questions ouvertes, il est entendu des questions
« n’imposant aucune contrainte à l’enquêté quant à l’élaboration de sa réponse » (Angers, 1996, p.
183). Les sujets importants ont ainsi été abordés, mais le temps de réponse, le degré du détail et les
nuances apportées dépendaient de la personne enquêtée (Savoie-Sajc, 2009). Néanmoins, si
l’enquêteur jugeait qu’une réponse avait été mal comprise ou bien que des pistes de réflexion
supplémentaires pouvaient la bonifier, il a simplement relancé l’enquêté.

Somme toute, la flexibilité dans la formulation des réponses semble avoir contribué à explorer la
complexité de l’objet d’étude sous divers angles (Angers, 1996). Le guide d’entretien avait d’ailleurs
été construit de manière à qualifier le système d’activité du sujet interviewé (description globale,
historique de l’installation, parcours de l’exploitant, motivations, etc.) pour ensuite mieux cerner les
rapports qu’il entretient à son égard et la satisfaction qu’il en retire dans l’objectif d’appréhender la
dimension cognitive du travail. C’est en ce sens que la conception de l’entrevue menée dans le cadre

46
de ce projet de recherche appuie les propos de Fenneteau (2002) lorsqu’il associe les entrevues
semi-dirigées à des études d’approfondissement.

Le questionnaire

Le questionnaire est un outil de recherche permettant de collecter de façon standardisée une série
de données à l’égard des caractéristiques, des opinions ou des pratiques d’un objet d’étude bien
défini (Babbie, 1990). Son utilisation a été privilégiée dans cette recherche pour recueillir les données
quantitatives, car il s’y prête davantage par sa nature directive : « puisque la forme des réponses est
prédéterminée, [cette technique] permet de faire un prélèvement quantitatif en vue de trouver des
relations mathématiques et d’établir des comparaisons chiffrées » (Angers, 1996, p. 146). Chaque
personne enquêtée a répondu à deux questionnaires consécutifs (questionnaires A et B) : le
questionnaire A est un questionnaire préparatoire permettant de préparer le questionnaire B, lequel
constitue l’essentiel de la base de données pour l’analyse.

Le questionnaire A est un questionnaire auto-administré, c’est-à-dire qu’il articule des questions

relativement simples et des réponses normalisées de telle manière que les répondants puissent le
remplir seuls (Bechhofer et Paterson, 2000). Il a été acheminé par voie électronique (questionnaire
Lime Survey en ligne) aux répondants trois semaines avant l’administration en face à face du
questionnaire B. Il a recueilli des données numérisées facilement manipulables, lesquelles ont
permis au chercheur de préparer l’enquête en face à face en la personnalisant, notamment en pré
remplissant certains points du questionnaire B. Le questionnaire A abordait les caractéristiques de
l’exploitation, la main d’œuvre mobilisée et les résultats financiers de l’entreprise au cours de la
dernière année.

Le questionnaire B est un questionnaire-interview, c’est-à-dire qu’il est administré par un enquêteur

qui interroge oralement les répondants (Fenneteau, 2002). Le questionnaire-interview ne doit pas
être confondu avec l’entrevue de recherche qui est une méthode plus compréhensive laissant une
grande latitude aux personnes interrogées dans la formulation des réponses et l’approfondissement
du sujet (Giroux et Tremblay, 2009). La conception du questionnaire-interview s’appuie sur l’enquête

47
Bilan Travail, mais va au-delà de celle-ci : l’analyse de l’organisation du travail entrecroise les
principes de la méthode BT et le concept de système d’activité complexe du ménage, puis se
superpose à une analyse de la répartition des coûts et des bénéfices selon la logique du
fonctionnement des exploitations agricoles commercialisant en circuits courts (distinction entre
activités de production, de transformation et de distribution), ce, par secteur de production.

La présence d’un enquêteur est ainsi apparue indispensable à la réalisation de la collecte des
données (guide d’entretien et questionnaire B administrés lors de la même visite) dans la mesure où
le questionnaire a été conçu en fonction d’un cadre théorique complexe. L’enquêteur formé à cet
effet a ainsi pu expliquer clairement chaque question, voire reformuler les questions dans le cas
d’incompréhension, et même profiter de supports supplémentaires fournis par l’enquêté (surtout les
états comptables) afin de collecter les réponses dans la forme désirée pour le traitement des
données. L’observation du non verbal permet de plus de détecter les signes d’incompréhensions ou
de fatigue chez le répondant (Fenneteau, 2002) : l’enquêteur a ainsi pu réagir en fonction des
perceptions ressenties. Malgré ces atouts, le recours à l’enquêteur peut aussi entraîner un certain
nombre de malaises lors de questions plus délicates, souvent personnelles. Les réponses "de
façade", pour faire bonne figure, sont aussi plus susceptibles de se produire lors de ce type de
questionnaire (Fenneteau, 2002).

Au demeurant, le questionnaire-interview prend la forme de questions ouvertes de sorte qu’aucun

choix dans les modalités de réponse possibles ne soit proposé à la personne interrogée (Fenneteau,
2002). Ce choix méthodologique s’est imposé face au type de données que l’analyse quantitative
vise à prélever (données financières, données organisationnelles, etc.). Or, les questions ouvertes
sont souvent critiquées pour l’étendue des modalités de réponses collectées, lesquelles deviennent
parfois superficielles et inutilisables (Fenneteau, 2002). Pour éviter ces situations, les questions ont
été formulées de manière à susciter des réponses succinctes ayant une forme prédéterminée : elles
sont soit nominales, c’est-à-dire qu’elles induisent une réponse en quelques mots, soit numériques,
induisant plutôt une réponse chiffrée (Fenneteau, 2002). Les réponses obtenues sont alors plus
standardisées et moins "dissécables", ce qui facilite la comparabilité des réponses et l’application

48
systématique de calculs mathématiques et statistiques (Angers, 1996). Les documents d’enquête
(questionnaire A, guide d’entretien et questionnaire B) sont présentés en annexes 2 et 3.

3.2. La méthode d’échantillonnage

Les sujets qui forment la population d’enquête répondent à deux critères :

1) Être chef d’exploitation d’une exploitation agricole commercialisant en circuits courts, selon la
définition des circuits courts adoptée par le MAPAQ.
2) Opérer un système de production laitier, de viande ou de fruits ou légumes.

Une liste des exploitations commercialisant en circuits courts au Québec a été progressivement
produite par l’équipe de recherche à partir d’informations disponibles en ligne. Cette liste comprend
environ 1300 exploitations agricoles. Pour cette recherche, une subdivision a été effectuée afin de
partager la population d’enquête selon le système de production. Cette subdivision permet ainsi
d’adapter les données à collecter en fonction des particularités de chaque secteur de production.

Dans ce mémoire, la taille de la population d’enquête est de 32 sujets9. Le "noyau fort" dans les
recherches qualitatives québécoises basées sur l’entretien individuel se situe d’ailleurs entre 20 et 39
sujets (Royer et al., 2008). En outre, la structure tripartite de la stratégie de recherche (trois études
de cas multiples distinctes) implique de répartir le nombre de sujets entre les secteurs de production
(lait, viande, fruits et légumes) : chaque étude de cas regroupe respectivement 9, 10 et 13 sujets. La
taille de ces sous-populations prises individuellement se situe alors autour de la taille moyenne
mentionnée dans la littérature pour une étude de cas multiples, soit entre 4 et 20 cas (Gibbert et al.,
2008; Stake, 2006). Ce nombre apparaît suffisamment élevé pour atteindre une saturation des
sources, c’est-à-dire pour « qu’il commence à y avoir répétition et qu’il serait donc inutile d’en ajouter
pour la compréhension du problème à l’étude » (Angers, 1996, p. 243), et ne pas alourdir inutilement
le traitement des données.

9
Il était initialement prévu la réalisation de 35 enquêtes. Ce chiffre n’a pu être atteint pour diverses raisons :
indisponibilité de dernière minute des agriculteurs avec lesquels des rendez-vous avaient été pris, refus
tardif de participer, etc.

49
Contrairement à l'approche classique qui prône l’échantillonnage aléatoire pour justifier la
généralisation des résultats, les sujets sont ici sélectionnés de manière à appréhender la diversité
des cas, chacun contribuant collectivement à enrichir la compréhension globale du phénomène
étudié. Merriam (1998) emploie le terme de « purposeful sampling » pour définir cette procédure
d’échantillonnage : ne cherchant pas à extrapoler les résultats à l’ensemble de la population
d’enquête, mais plutôt à identifier des typologies ou des idéaux-types parmi celle-ci, chaque cas
choisi est justifié en fonction de la richesse de l'information qu’il est susceptible d’apporter.
L’évaluation de leur potentiel d’enrichissement relève alors d’un processus de réflexion balisé par le
cadre théorique de la recherche; la diversité des cas a été appréhendée selon 3 critères :
1. Diversité des types de production
2. Diversité des canaux de commercialisation employés
3. Diversité des tailles des entreprises

La procédure d’échantillonnage est donc non probabiliste et fait successivement l’objet de tris
orientés et volontaires (Angers, 1996). Concrètement, un courriel de recrutement a été envoyé à
différents chefs d’exploitation sélectionnés parmi la population d’enquête selon leur potentiel de
contribution à l’objet d’étude (tri orienté). Dans ce message, ils ont été invités à manifester leur intérêt
par courriel ou par téléphone à la personne responsable (tri volontaire). Dans le cas de non-réponse,
la responsable de recherche a relancé les personnes sollicitées par téléphone une semaine après
leur avoir acheminé le premier courriel de recrutement. La sélection finale des sujets de la population
d’enquête a ensuite été faite par choix raisonné, notamment en considérant la variété des profils (tri
orienté). Le tableau 2 suivant présente les caractéristiques de la population d’enquête. La figure 3
présente la répartition des fermes enquêtées sur le territoire québécois.

Tableau 2 : Caractéristiques de la population d’enquête

Population d’enquête
(n=32)
Distribution des exploitants Moins de 35 ans 22,6%
enquêtés selon l'âge 35-54 ans 51,6%
Plus de 54 ans 25,8%
Distribution des exploitants Moins de 5 ans 6,5%
enquêtés selon le nombre 5-20 ans 71,0%
d'années d'expérience
Plus de 20 ans 22,6%

50
Distribution des exploitations Oui 37,5%
selon la certification biologique Non 62,5%
Distribution des exploitations Maraîchage diversifié 15,6%
selon la principale production Maraîchage semi-diversifié 9,4%
Arboriculture 12,5%
Bovin viande 6,3%
Ovin viande 9,4%
Caprin viande 0,0%
Avicole 3,1%
Volailles de spécialité 6,3%
Bovin lait 18,8%
Caprin lait 6,3%
Ovin lait 3,1%
Diversifié maraîchage-élevage 9,4%
Distribution des exploitations Moins de 50 000$ 18,8%
selon le revenu brut d'entreprise 50 000$-99 999$ 12,5%
100 000$-199 999$ 12,5%
200 000$-499 999$ 28,1%
500 000$-999 999$ 12,5%
1 000 000$ et plus 15,6%

Figure 3 : Répartition des fermes enquêtées sur le territoire québécois

51
 3.3. La méthode d’analyse des données
L’élaboration de la méthode d’analyse des données doit être réfléchie préalablement à l’élaboration
du guide d’entretien et du questionnaire : elle repose sur des propositions théoriques et un travail de
réflexion rigoureux (Fenneteau, 2002; Yin, 2003; Roy, 2009). Dans ce mémoire, les lectures
théoriques qui ont nourri le cadre conceptuel présenté au chapitre précédent ont permis au
chercheur d’identifier, parmi l’ensemble des données pouvant être collectées, celles qui sont les plus
appropriées pour réaliser une analyse pertinente qui retranche les informations superficielles ou
répétitives et qui répondent scientifiquement aux objectifs de la recherche. Le questionnaire A, auto-
administré avant l’enquête Bilan Travail en face à face, a également joué ce rôle préparatoire. Qui
plus est, une fois la méthode d’analyse conçue et les questions développées dans les instruments de
collecte des données, il faut garder à l’esprit que des éléments non explorés a priori ont été soulevés
lors de la collecte : les outils d’analyse ont ainsi été rétrospectivement affinés (Yin, 2003; Roy, 2009).

Cette section détaille d’abord les calculs mathématiques utilisés pour analyser les données
quantitatives, puis la méthodologie employée pour agréger les données qualitatives et les traiter. Elle
présente par la suite comment les résultats des analyses quantitatives et qualitatives ont été mis en
relation pour formaliser un cas. Enfin, le dispositif de recherche distingue les cas par secteur de

52
production : les cas d’un même secteur ont ainsi fait l’objet d’analyses isolées (trois études de cas
multiples) dont les conclusions respectives ont été examinées transversalement dans l’optique de
dégager des éléments de réflexion pouvant être utiles à l’ensemble des exploitations québécoises
empruntant les circuits courts.

3.3.1. Analyse quantitative

1) Quantification du temps de travail
L’intérêt premier de la quantification du travail selon la méthode Bilan Travail est d’établir les bases
de l’organisation du travail agricole. En effet, elle distingue (et quantifie) les activités structurantes
(TAQ, TANQ, TS) des autres activités considérées comme "non structurantes" ou "interstitielles" de
même que le temps libre de la cellule de base (temps disponible calculé, TDC); par semaine-type,
par période. La classification des différentes tâches réalisées sur les exploitations a fait l’objet d’une
nomenclature spécifique (voir tableau 3). Cette nomenclature est fortement inspirée de Dedieu et al.
(1999); certaines modifications ont toutefois été apportées. Notamment, compte tenu du temps de
gestion élevé observé dans plusieurs exploitations enquêtées, il a été comptabilisé dans le TANQ, de
par son poids "structurant" dans l’horaire de travail (occupe parfois une personne à temps plein à
l’année). Certes, le temps de gestion n’est pas "structurant" pour toutes les exploitations; dans ces
cas, le faible nombre d’heures de gestion comptabilisé dans le TANQ influence peu le TANQ global.
Aussi, contrairement à la nomenclature proposée par Dedieu et al. (1999), qui proposaient de
comptabiliser le travail rémunéré hors exploitation dans le TANQ, celui-ci a systématiquement été
comptabilisé dans le TDC, car les données collectées ne permettaient pas de le quantifier avec
suffisamment de précision.

Tableau 3 : Nomenclature des travaux

Type de travail Activités Exemples
Travail d’astreinte quotidien Activités réalisées Soin aux animaux
(TAQ) quotidiennement Cueillette des œufs
Traite
Transformation du lait (7jours/7)
Travail d’astreinte non Activités ponctuelles non Abattage

53
quotidien (TANQ)
Travail de saison (TS)
Temps disponible calculé
(TDC)
différables (à dates fixes),
prévisibles ou non
Activités différables exercées de
manière saisonnière
Temps libre, travaux interstitiels,
travail salarié ou indépendant à
l’extérieur de l’exploitation, temps
de représentation
Présence au kiosque à la ferme, au
marché public, au point de chute
Livraisons
Transformation non quotidienne
(découpe, affinage, etc.)
Conditionnement (embouteillage,
ensachage et confection des paniers,
emballage et étiquetage, etc.)
Gestion (gestion des opérations,
gestion des ressources humaines,
facturation, etc.)
Travaux de production en maraîchage
(préparation du sol, semis, sarclage
arrosage, fertilisation, etc.)
Récolte
Travaux au champ (épandage, semis,
coupe, ensilage, etc.)
Travaux en érablière
Implication dans une organisation
professionnelle
Vacances
Emploi salarié à temps partiel
Emploi salarié saisonnier
Contrat de déneigement
Comptabilité, tenue des livres
Entretien du matériel

Une fois les tâches structurantes identifiées, puis classifiées et quantifiées par période, il est possible
de calculer le TDC, soit le temps restant à la cellule de base. Cet indicateur se calcule de la façon
suivante :
𝑛

𝑇𝐷𝐶 = ∑ 𝑇𝐷𝐶𝑖
𝑖=1
𝑛

= ∑ 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑒𝑙𝑙𝑢𝑙𝑒 é𝑙𝑎𝑟𝑔𝑖𝑒𝑖 − (𝑇𝐴𝑄𝑖 + 𝑇𝐴𝑁𝑄𝑖 + 𝑇𝑆𝑖 )

𝑖=1

où i = période
n = nombre de périodes

Pour calculer le temps de travail total de la cellule élargie, il faut additionner le temps de travail des
exploitants et des salariés permanents (cellule de base) ainsi que le temps de travail des salariés
occasionnels et des bénévoles (travailleurs hors cellule de base). Il faut aussi tenir compte du fait
que le TDC ne concerne que la cellule de base : cela implique que le temps de travail des exploitants

54
et salariés permanents soit calculé sur l’année complète (52 semaines), car le TDC inclut leur temps
de repos. Pour les salariés, le nombre d’heures rémunérées en moyenne par semaine peut être
extrapolé pour l’année. Pour les exploitants, puisque leur temps de travail effectif est difficilement
calculable (ils réalisent bien souvent des tâches agricoles et domestiques au cours d’une même
"journée de travail"), chacun des exploitants est considéré comme une Unité Travail Personne
(UTP). Au Québec, la valeur d’une UTP est variable : dans cette étude, nous avons retenu la
convention suivante : une unité représente 2400 heures annuellement, soit 46 heures de travail par
semaine à l’année. Standardiser ainsi le temps de travail des exploitants permet de mettre en valeur
la charge de travail à certaines périodes de l’année (notamment lorsque le TDC est négatif, cela
indique que les exploitants réalisent plus de 46 heures par semaine; le temps de travail salarié des
autres travailleurs permanents étant déjà comptabilisé) et de la comparer entre les exploitations.

L’intérêt second de la quantification du travail selon la méthode Bilan Travail est d’identifier,
conjointement à la classification par type de travaux (TAQ, TANQ, TS), le nombre respectif d’heures
de travail réalisées sur l’exploitation pour les activités de production, de transformation et de
distribution. En pratique, cela consiste à réaliser une catégorisation plus fine du temps de travail par
période : chacune des tâches structurantes identifiées a été catégorisée selon qu’elle soit une tâche
en production, en transformation ou en distribution. Le tableau 4 suivant présente comment la
compilation a été effectuée.

55
 Tableau 4 : Quantification du travail

Quantification (en heures)

Type de Échelle de
P1 P2 Pn
travaux mesure …
Pr1 Tr1 Di1 Pr2 Tr2 Di2 Prn Trn Din
TRAVAIL En heures par
D’ASTREINTE semaine par
QUOTIDIEN période
(TAQ)
TRAVAIL En heures par
D’ASTREINTE semaine par
NON période
QUOTIDIEN
(TANQ)
En jours par période
(ramenés en heures
TRAVAIL DE selon l’estimation
SAISON (TS) d’une journée
normale par les
producteurs)
PAR PÉRIODE PAR
SOUS- ACTIVITÉ :
TOTAUX :
:
PAR ACTIVITÉ Pr : Tr : Di :
TEMPS En heures par
DISPONIBLE période
CALCULÉ
(TDC)
TOTAL TRAVAIL ANNUEL :

Description des acronymes utilisés :

P1, P2, Pn : les périodes de l’année définies par l’exploitant interrogé
Pr1, Pr2, Prn : Temps de travail consacré aux activités de production par période
Tr1, Tr2, Trn : Temps de travail consacré aux activités de transformation par période
Di1, Di2, Din : Temps de travail consacré aux activités de distribution par période
Pr : Temps de travail consacré à l’ensemble des activités de production au cours d’une année
Tr : Temps de travail consacré à l’ensemble des activités de transformation au cours d’une année
Di : Temps de travail consacré à l’ensemble des activités de distribution au cours d’une année

2) Mesure de la productivité horaire apparente du travail

La mesure de la productivité spécifique au facteur travail donne une productivité apparente du travail;
"apparente", car, en définitive, « la productivité dépend de l'ensemble des facteurs de production et
de la façon dont ils sont combinés » (INSEE, 2015). Dans le langage de l’Institut national de la
statistique et des études économiques de France (INSEE), lorsque le volume de travail est exprimé
en heures de travail, il est plus précisément question de « productivité horaire apparente du

56
travail (PHAT) » (INSEE, 2015). Elle peut être exprimée par la relation suivante lorsqu’elle est
pondérée par des coefficients de prix :

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é ℎ𝑜𝑟𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑎𝑝𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙

𝑉𝑎𝑙𝑒𝑢𝑟 𝑎𝑗𝑜𝑢𝑡é𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛
=
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 (𝑒𝑛 ℎ𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙𝑙é𝑒𝑠)

Appliquée aux circuits courts, la mesure de la PHAT revient à calculer la valeur ajoutée pour chaque
étape additionnelle internalisée dans la commercialisation d’un produit (étape 1 : production, étape
2 : transformation, étape 3 : distribution) par rapport aux circuits longs, puis de l’associer à un
nombre d’heures travaillées pour produire cette valeur ajoutée.

𝑉. 𝐴. 𝑔é𝑛é𝑟é𝑒 𝑝𝑎𝑟 𝑙 ′ 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑒𝑛 𝑐𝑖𝑟𝑐𝑢𝑖𝑡𝑠 𝑐𝑜𝑢𝑟𝑡𝑠

𝑃𝐻𝐴𝑇 𝑝𝑎𝑟 é𝑡𝑎𝑝𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠é𝑒 =
𝑁𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑑′ ℎ𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 à 𝑙′𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é

1. Production

Au niveau de la production, la valeur ajoutée a été calculée de deux façons selon le type
d’exploitation. Pour les producteurs de viande, de lait et de légumes ou arboricoles semi-spécialisés,
la valeur ajoutée a été calculée par la différence entre la somme (pour chacune de leur production, le
cas échant) du prix de gros (ou le prix sur le marché canadien) qu’ils auraient obtenu pour une même
production en circuits longs multiplié par le volume vendu de cette production et le total des coûts de
production spécifiques aux activités de production (hors rémunération des exploitants). La valeur
ajoutée ainsi obtenue permet ensuite de mesurer la productivité du travail en production en divisant
celle-ci par le nombre d’heures total consacré aux activités de production.

∑ 𝑄𝑡é 𝑣𝑒𝑛𝑑𝑢𝑒𝑖 ×𝑃𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑜𝑠𝑖 − 𝐶ℎ𝑎𝑟𝑔𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙𝑖 =
𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 à 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛

où i = production primaire (viande, œuf, lait, fruits ou légumes spécifiques)

Le prix de gros privilégié est celui indiqué par le producteur interviewé s’il écoule une partie de sa
production en circuits longs. Certaines valeurs estimées par les exploitants ont parfois été reprises
dans l’analyse d’autres exploitations lorsque les informations n’étaient pas disponibles.

57
Lorsqu’aucune estimation n’a été émise par les exploitants, les prix au producteur de référence ont
été prélevés dans différentes sources officielles. Les valeurs de référence utilisées dans les calculs
sont comptabilisées dans les tableaux suivants :

Tableau 5 : Prix au producteur de référence, productions de viandes

Prix au producteur Valeur Source

Fédération des producteurs de bovins du Québec,
Bœufs1 2,66$/lb prix des bouvillons 2014, Évaluation périodique
2011-2015, p. 16
Agneaux 8,10$/kg Estimation de producteurs
AAC, prix mensuel et annuel de volailles aux
Poulets 1,69$/kg
producteurs, poulet moins de 1,4 kg, Québec, 2014
AAC, prix mensuel et annuel des œufs, Québec,
Œufs 1,92$/douzaine
2014
Canards (~3,5kg) 12$/kg Estimation de producteurs, canards gavés
Canards (4kg) 6$/kg Estimation de producteurs
Oies 18$/kg Estimation de producteurs
Pintades 14,30$/kg Estimation de producteurs
1Pas de référence pour le biologique. Seule l’exploitation E15 commercialise du bœuf biologique; les autres producteurs
de viande ne sont pas certifiés.

Tableau 6 : Prix au producteur de référence, productions laitières

Prix au producteur Valeur Source

Prix du litre de lait, bovin
Prix du litre de lait
biologique, bovin
Prix du litre de lait, caprin
Prix du litre de lait, ovin
Composition moyenne des Producteurs de lait
0,83$/L
du Québec (PLQ), moyenne sur l’année 2014
1,02$/L Estimation de producteurs
MAPAQ, Évaluation périodique des interventions
1,027$/L du Syndicat de producteurs de chèvres du
Québec, 2012, p. 6.
Baba-Khelil, Des brebis, du lait et des Hommes,
2,075$/L
2012, p. 19.

Tableau 7 : Prix au producteur de référence, productions horticoles et ornementales

Prix au producteur Valeur Source

Références du CRAAQ, Pommes - Budget
Pommes 11,53$/minot
d’exploitation 2016
Ail 23,00$/kg Références du CRAAQ, Ail - Budget

58
 d’exploitation 2015
Sapin de Noël 15,00$/sapin Estimation de producteurs
Pour les producteurs maraîchers diversifiés, il n’est pas possible de quantifier (quantité et prix)
chacun des légumes cultivés, dans la mesure où ces producteurs cultivent une large palette
d’espèces et de variétés. Pour simplifier la collecte des données, un produit moyen théorique par
hectare de légumes a été calculé à partir des données disponibles dans les budgets d’exploitation
horticoles du Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ). Le produit
moyen théorique par hectare pour les exploitations en production conventionnelle est basé sur la
moyenne des produits par hectare (auxquels ont été retranchés les coûts liés à la mise en marché)
de 15 légumes. Celui pour les exploitations en production biologique est basé sur la moyenne de 6
légumes. Le tableau 8 suivant présente les valeurs de référence selon le mode de production.

Tableau 8 : Produit moyen théorique d’un hectare de légumes, maraîchers diversifiés

Produit moyen théorique par hectare de légumes diversifiés Valeur

Production conventionnelle (moyenne non pondérée de 15 légumes) 14 530$/ha
Production biologique (moyenne non pondérée de 6 légumes) 15 504$/ha

Le calcul de la valeur ajoutée de la production pour ces exploitations a ensuite été rendu possible en
retranchant de ce produit moyen par hectare les coûts de production spécifiques par hectare de
chaque exploitation concernée, puis en multipliant cette valeur par la superficie totale cultivée. La
valeur ajoutée ainsi obtenue permet ensuite de mesurer une productivité théorique du travail en
production en divisant celle-ci par le nombre d’heures total consacré aux activités de production.

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑒𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛

(𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑖𝑡 𝑡ℎé𝑜𝑟𝑖𝑞𝑢𝑒 𝑚𝑜𝑦𝑒𝑛 𝑝𝑎𝑟 ℎ𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟𝑒 − 𝐶𝑜û𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑠𝑝é𝑐𝑖𝑓𝑖𝑞𝑢𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟 ℎ𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟𝑒) × 𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣é𝑒
=
𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛

Ce calcul théorique pose toutefois des limites méthodologiques. Deux cas de figures ont été
observés. Dans le premier cas, le produit moyen théorique d’un hectare pour les exploitations ayant
un système de production extensif (coûts de production faibles et superficie relativement élevée pour
le volume produit) apparaît surestimé, ce qui gonfle la valeur ajoutée. Dans le deuxième cas, le
produit moyen théorique d’un hectare pour les exploitations ayant un système de production très

59
intensif (production sous tunnel notamment) apparaît sous-estimé, ce qui diminue la valeur ajoutée
(car les coûts de production sont généralement plus élevés pour ce type d’exploitation).

2. Transformation

Calculer la valeur ajoutée au niveau de la transformation s’est fait de deux façons. Pour les
producteurs de viandes et de lait, celle-ci a été calculée en fonction des valeurs obtenues en
production et en distribution. En effet, une fois le produit de la production et de la distribution calculé,
le reste du chiffre d’affaires constitue le produit de la transformation. De ce produit, peut être calculée
la valeur ajoutée en y soustrayant les charges spécifiques aux activités de transformation. Dans les
situations qui ne permettaient pas ce calcul (données manquantes), la valeur ajoutée de la
transformation n’a pu être calculée et celle-ci a été agrégée à la distribution. Enfin, la productivité du
travail équivaut au rapport de la valeur ajoutée sur le nombre d’heures total consacrées aux activités
de transformation.

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑒𝑛 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛

(𝐶𝐴 𝑑𝑒 𝑙′𝑒𝑥𝑝𝑙𝑜𝑖𝑡𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛 − 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑖𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛 − 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑖𝑡 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛) − 𝐶ℎ𝑎𝑟𝑔𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛
=
𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛

Pour les producteurs maraîchers ou arboricoles, la valeur ajoutée a été mesurée en retranchant du
chiffre d’affaires des produits transformés, la valeur à l’état frais du volume de fruits ou légumes
transformés ainsi que la marge du grossiste si les produits transformés auraient été vendus en
circuits longs. Pour calculer la valeur à l’état frais du volume de fruits ou légumes transformés, la
valeur obtenue dans le calcul de la production a été reprise et multipliée par la part des fruits ou
légumes transformés. Pour ce qui est de la marge du grossiste, le prix de gros privilégié a été celui
indiqué par le producteur interviewé s’il écoule une partie de sa production en circuits longs. Dans le
cas où le producteur ne met en marché aucun produit en circuits longs, un taux de marge théorique
du détaillant a été estimé : 30% sur les produits transformés vendus en circuits longs, valeur mainte
fois corroborée par les producteurs enquêtés. La valeur ajoutée obtenue, divisée par le nombre
d’heures de travail consacrées à la transformation des produits, permet alors de calculer la
productivité du travail pour l’ensemble des activités de transformation.

60
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑒𝑛 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛
𝐶𝐴 𝑝𝑟𝑜𝑑. 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚é𝑠 − (𝑉𝑎𝑙𝑒𝑢𝑟 𝑓𝑟𝑎𝑖𝑠 × % 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚é) − (𝐶𝐴 𝑝𝑟𝑜𝑑. 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚é𝑠 × 𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒 𝑑𝑢 𝑔𝑟𝑜𝑠𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒)
=
𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛

3. Distribution

Le calcul de la productivité du travail des activités de distribution a été effectué de deux différentes
façons selon qu’il y ait ou non de la transformation sur l’exploitation. Dans le cas d’exploitation sans
transformation, la valeur ajoutée de la distribution a été calculée à partir des données obtenues dans
le calcul de la production (voir p. 57). En effet, une fois le produit de la production calculé, le reste du
chiffre d’affaires constitue le produit de la distribution. De ce produit, peut être calculée la valeur
ajoutée en y soustrayant les charges spécifiques aux activités de distribution. La productivité du
travail est ensuite obtenue en divisant la valeur ajoutée par le nombre d’heures totales consacrées
aux activités de distribution.

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛

(𝐶𝐴 𝑑𝑒 𝑙′𝑒𝑥𝑝𝑙𝑜𝑖𝑡𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛 − 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑖𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛) − 𝐶ℎ𝑎𝑟𝑔𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛
=
𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛

Dans le cas des exploitations avec transformation à la ferme, la valeur ajoutée de la distribution a été
calculée en faisant la somme des gains tirés par la vente en circuits courts par rapport à la vente en
circuits longs dans chacun des canaux de commercialisation empruntés. Pour mesurer ces gains, la
marge sur le prix par rapport aux circuits longs a été multipliée par le chiffre d’affaires tiré par canal.
Cette marge a, dans la plupart des cas, été calculée à partir de prix réels donnés par les exploitants
enquêtés. Lorsque les exploitants n’employaient pas les circuits longs, la marge a été calculée par
rapport au prix du détaillant direct (épiceries, boutiques spécialisées ou autres revendeurs). La
productivité du travail est ensuite obtenue en divisant la valeur ajoutée par le nombre d’heures
totales consacrées aux activités de distribution.

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é 𝑑𝑢 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛

𝑃𝑟𝑖𝑥 𝐶𝐿 − 𝑃𝑟𝑖𝑥 𝐶𝐶𝑘
∑𝑛𝑘 𝐶𝐴𝑘 × ( )
= 𝑃𝑟𝑖𝑥 𝐶𝐿
𝐻𝑒𝑢𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑎𝑐𝑟é𝑒𝑠 𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡é𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑖𝑜𝑛

où n=nombre de canaux de mise en marché

k= un canal de mise en marché emprunté en circuits courts

61
 3) Calcul des coûts de production par métier internalisé
Pour procéder au calcul des coûts de production, l’interviewé a assigné, à l’aide des états financiers
de l’exploitation, les charges d’exploitation spécifiques à chacune des étapes internalisées en circuits
courts (production, transformation, distribution). Deux précisions méthodologiques importantes
doivent être apportées pour le calcul des charges : (1) les charges liées au conditionnement sont
intégrées à celles des activités de distribution compte tenu de l’imbrication souvent implicite des
activités de conditionnement et de commercialisation (tel canal de commercialisation exige tel type
de conditionnement); (2) les charges affectées à l’ensemble des activités de l’exploitation sont
réparties entre les étapes internalisées au prorata des charges d’exploitation spécifiques identifiées a
priori..

4) Diversification
Nous avions initialement envisagé de calculer un indice de diversification afin de vérifier la relation
entre la productivité du travail et le degré de diversification des exploitations. Toutefois, compte tenu
de la grande diversité des activités à différents niveaux (diversification des productions,
diversification des modes de production, diversification des produits transformés, diversification des
canaux de mise en marché, diversification des services d’accueil, pluriactivité du ménage, etc.), il a
été impossible de formaliser une indice qui pouvait assimiler l’ensemble de ces éléments de
diversification. Tout bien considéré, il a semblé plus raisonnable de choisir quatre catégories de
diversification auxquelles il est possible d’associer un métier internalisé, puis de qualifier leur lien
avec la productivité du travail dans chacun de ces métiers : nombre de productions (production),
nombre de produits transformés (transformation), nombre de canaux de commercialisation
empruntés (distribution) et nombre de services d’accueil offerts (distribution). Toutefois, s’il était aisé
de calculer le nombre de canaux de commercialisation empruntés et le nombre de services d’accueil
offerts, il était ardu de calculer le nombre de productions lorsque le producteur est un maraîcher
diversifié ou bien de calculer le nombre de produits transformés lorsque l’entreprise produit une
multitude de types de produits transformés lesquels sont offerts selon diverses modalités (marinades,
tartinades, vinaigrette, etc.). Ainsi, par convention, le nombre de productions pour les producteurs
maraîchers diversifiés a été établi à "plus de 50" (< 50). Lorsque ces producteurs intègrent des
activités de production complémentaires, celles-ci sont ajoutées à ce chiffre pour les mettre en
évidence : par exemple, le nombre de productions d’un maraîcher diversifié qui fait de l’apiculture et

62
offre des œufs à ses clients est de >52. Quant au nombre de produits transformés, un produit
transformé se déclinant selon plusieurs recettes n’est comptabilisé qu’une seule fois (par exemple,
du yogourt nature, aux fraises, aux bleuets, à l’érable, etc.). Dans tous les cas, les valeurs obtenues
ne demeurent qu’une estimation qui vise à donner une vue d’ensemble de la diversification des
exploitations et du lien potentiel avec la productivité du travail sur celles-ci.

3.3.2. Analyse qualitative

Les données qualitatives prélevées (caractéristiques du ménage, rapports au travail, charge mentale,
facteurs socioculturels et socioprofessionnels) procèdent du guide d’entretien de l’entrevue de
recherche. Afin de permettre leur traitement, des verbatim ont été rédigés à partir des
enregistrements audio. Lors de la transcription, les informations superficielles ou répétitives ont été
éliminées pour faciliter l’analyse.

L’analyse qualitative s’appuie sur la méthode comparative constante. Cette méthode comprend «
toutes les tâches intellectuelles durant l’analyse : former des catégories, établir les frontières des
catégories, subdiviser les catégories, résumer le contenu de chaque catégorie, trouver des
évidences en contradiction, etc. Le but est de discerner des ressemblances conceptuelles, de raffiner
le pouvoir discriminant des catégories et de découvrir des modèles types »10 (Tesch, 1990, p. 96). Il
s’agit donc d’une méthode inductive : le chercheur révise les données, les catégorise en sujets
similaires ou contradictoires, puis cherche à en dégager des traits communs qui permettent de
formuler des assertions (Stake, 2006). Ce travail d’analyse implique un processus constant de
recatégorisation : au fur et à mesure, le chercheur entrevoit « des dimensionnalités de catégories
(c’est-à-dire l’éventail de propriétés qui entre dans une catégorie particulière) ainsi que des conflits
potentiels entre les éléments d’une même catégorie »11 (Ridolfo et Schoua-Glusberg, 2011, p. 423).
En manipulant, en organisant et en contrastant les données pour les ranger à l’intérieur de frontières
bien définies, le chercheur teste constamment ses chaînes d’évidence et multiplie ses analyses et
ses comparaisons. À la fin de cette décomposition analytique, « la façon dont les catégories sont
intégrées pour former une théorie basée sur les patterns trouvés dans les données s’éclaircit »12

10 Traduction de l’auteure.
11 Traduction de l’auteure.
12 Traduction de l’auteure.

63
(Ridolfo et Schoua-Glusberg, 2011, p. 423). Ce processus itératif s’apparente ainsi à une « pattern-
matching logic », soit à une logique qui compare des modèles types établis de manière empirique
avec une ou plusieurs prédictions théoriques. (Yin, 2003).

3.3.3. Analyse des études de cas multiples

Enfin, les résultats des deux analyses précédentes ont été intégrés les uns aux autres dans le but de
dégager des liens explicatifs entre les variables quantitatives et qualitatives d’un même cas à l’étude
(analyse intracas) (Huberman et Miles, 1991). Chaque analyse intracas se concrétise par la
rédaction d’une fiche de cas individuelle brève à l’intérieur de laquelle les relations quantitatif-
qualitatif sont mises en évidence. Chaque cas a ensuite fait l’objet d’une analyse croisée (analyse
intercas) (Huberman et Miles, 1991) à partir des fiches de cas individuelles mises en relation par
secteur de production (lait, viande, fruits et légumes). Les grandes relations repérées ont été
détaillées dans trois rapports finaux (chapitre 4) : un rapport final par étude de cas multiple. Au final,
une analyse transversale entre les études de cas a permis de mettre en lumière certains traits
communs à deux secteurs, voire des traits partagés par l’ensemble des exploitations agricoles
québécoises commercialisant en circuits courts (chapitre 5).

3.4. Synthèse de la méthodologie de recherche

La méthodologie employée est résumée à la figure 4. La ligne pointillée représente une situation de
rétrospection sur la méthode initiale lorsque la collecte des données a soulevé des éléments
nécessitant de revoir le protocole de recherche.

64
 Figure 4 : Synthèse de la méthodologie de recherche, étude de cas multiples

Définir et concevoir Collecter, sélectionner et mesurer Organiser, analyser et conclure

Analyse intercas
Établir un
protocole de Analyse intracas Appliquer la MCC
collecte des Entrevue de
recherche Transcription Appliquée la
Cadre données
verbatim des méthode Dégager des évidences
conceptuel entrevues
Analyse comparative empiriques
Lectures
Définir la Conduire qualitative constante (MCC)
théoriques
population n études Comparer avec la théorie
et travail de
d’enquête de cas Compilation des
réflexion Analyse
données dans des Rédiger des
quantitative Formuler des conclusions
tableaux numérisés fiches de cas
Sélectionner individuelles
Questionnaire et calculs
les cas abrégées
-interview mathématiques
Rédiger un rapport final

Refaire les mêmes opérations pour chaque secteur de production

Source : Schéma inspiré de Yin (2003, p. 5)

65
 4. Présentation des résultats
Ce chapitre présente les résultats des 32 exploitations enquêtées. Une analyse intracas a été
réalisée en premier lieu afin de mettre en valeur le fonctionnement de chacune des exploitations
(organisation du travail, main d’œuvre, calendrier annuel, stratégie de commercialisation, modes de
communication), leurs performances économiques (productivité du travail, marge bénéficiaire
d’exploitation) ainsi que leurs rapports au travail (charge mentale et physique du travail, satisfaction
au travail, motivations dans le maintien du système d’activité pratiqué). Ce premier travail d’analyse a
permis d’identifier les catégories pouvant permettre une comparaison entre les différents cas; il a en
outre permis de constater la grande diversité des cas de la population d’enquête.

Cette diversité des cas était anticipée. En effet, tel que discuté aux chapitres précédents, la viabilité
des exploitations en circuits courts s’inscrit entre les logiques du projet professionnel et du projet de
vie des exploitants. Autrement dit, le système d’activité articulé par les exploitants n’est viable que
parce que ces derniers se satisfont, dans un premier temps, de la nature et de l’organisation
hebdomadaire et annuelle des tâches et, dans un deuxième temps, des retombées sociales,
financières, familiales, professionnelles ou environnementales qu’elles procurent. L’étude de leurs
conditions de viabilité donne alors nécessairement lieu à l’étude de systèmes d’activité différenciés.

Le présent chapitre constitue l’analyse intercas, soit l’analyse par secteur d’activité, laquelle se
concrétise par la rédaction de trois rapports finaux (trois études de cas multiple). Cette analyse vise
en définitive à répondre aux trois questions de recherche spécifiques : (1) Comment les agriculteurs
en circuits courts organisent-ils leur travail entre les activités de production, de transformation et de
distribution et comment ils les insèrent-ils dans leur système d’activité ? (2) Quelle est la productivité
du travail dans chacun des segments d’activité (production, transformation, distribution) spécifiques
aux exploitations commercialisant en circuits courts ? (3) Quels rapports les agriculteurs
entretiennent-ils à l’égard de leur système d’activité et quelle satisfaction en retirent-ils ? Pour
réponse à ces questions, chaque étude de cas présentera et commentera les résultats d’enquête
relatifs à l’organisation du travail (organisation des travaux selon leur degré d’"impérativité",
organisation de la main d’œuvre, fonctionnement du système d’activité), à la productivité du travail
dans chacun des segments d’activités internalisés et au niveau de satisfaction au travail.

66
Dans un second temps, une analyse transversale de ces résultats par secteur de production
permettra de tirer un portrait global des conditions de viabilité des exploitations engagées dans les
circuits courts au Québec, car, en définitive, la recherche entend répondre à la question : comment
l’organisation du travail dans les exploitations agricoles québécoises commercialisant en circuits
courts alimentaires influence-t-elle la viabilité financière (niveau de revenu suffisant), la viabilité
sociale (environnement social et professionnel favorable) et la viabilité professionnelle (conditions de
travail satisfaisantes) des agriculteurs? Ce portrait global sera détaillé au chapitre suivant (chapitre
5).

4.1. Étude de cas 1 : Exploitations maraîchères et arboricoles

Les tableaux 9 et 10 suivants présentent les grandes caractéristiques de la population d’enquête des
exploitations maraîchères et arboricoles (n1=13) ainsi que les systèmes d’activités qu’elles
pratiquent. Ces tableaux permettent de constater la grande diversité des cas rencontrés, autant au
niveau des systèmes d’activité pratiqués (système de production diversifié, semi-diversifié ou
spécialisé, avec ou sans élevage, avec ou sans transformation, avec ou sans service d’accueil, etc.)
qu’au niveau des performances économiques (chiffre d’affaires variant entre 9800$ et 1 320 466$).
Globalement, la population enquêtée se compose de 5 exploitations maraîchères diversifiées (E3,
E4, E7, E8, E13), de 5 exploitations maraîchères semi-diversifiées (E1, E5, E6, E9, E11) et de 3
exploitations arboricoles relativement spécialisées (E2, E10, E12).

Pour ce qui est des exploitions maraîchères diversifiées, aucune d’entre elles ne fait de la
transformation en quantité significative : l’une d’entre elles confectionne des confitures pour
minimiser les pertes (E4), une autre transforme le miel de ses ruches (E7). L’ensemble des
exploitations maraîchères diversifiées sont similaires dans le sens où elles vendent essentiellement
en circuits courts (en paniers et en marché publics surtout), cultivent des superficies relativement
restreintes (entre 1 ha et 4,5 ha), ont un chiffre d’affaires inférieur à 50 000$ (sauf l’exploitation E3),
offrent peu de services d’accueil et emploient peu de personnel salarié (sauf l’exploitation E3).

Les exploitations semi-diversifiées sont plus hétérogènes. Certaines combinent production fruitière et
légumière (E1, E5, E6). Certaines combinent également production horticole et grandes cultures (E5,
E9, E11) : pour les exploitations E5 et E11, il s’agit de rentabiliser les superficies cultivables et

67
l’équipement disponible en produisant des céréales (maïs, blé, soya) destinées à la vente en circuits
longs; pour l’exploitation E9, il s’agit de produire du fourrage pour son bétail (les superficies en
culture maraîchère sont indiquées entre parenthèses dans le tableau 9). Par ailleurs, les exploitations
E1, E5 et E6 font de la transformation à la ferme : l’exploitation E1 se spécialise dans les vins
artisanaux à base de petits fruits, mais confectionne également des conserves et des desserts; les
exploitations E5 et E6 se spécialisent dans les conserves et confectionnent elles aussi des desserts.
Certaines exploitations se distinguent également par leur stratégie de mise en marché axée sur les
services d’accueil à la ferme. C’est notamment le cas pour l’exploitation E6 : alors que ces services
sont moins présents dans les autres fermes étudiées, cette dernière offre l’autocueillette quasiment à
l’année (fraises et maïs l’été; courges, citrouilles et pommes l’automne; et sapin de Noël l’hiver) et
organise de nombreuses activités et jeux pour la famille. Les exploitations E1 (petits fruits, courges et
citrouille) et E5 (fraises, cerises de terres, artichauts, courges et citrouilles) adoptent une stratégie
semblable pour maintenir l’autocueillette et un flux constant de clients au kiosque à la ferme l’été et
au début de l’automne.

Quant aux exploitations arboricoles, elles sont surtout axées sur la production de pommes (E2, E12),
quoique les exploitations E10 et E12 cultivent également d’autres arbres fruitiers (poiriers, pruniers,
cerisiers). L’exploitation E12 vend presque intégralement sa production en circuits longs : elle ouvre
un kiosque d’autocueillette pendant la saison de récolte et fait transformer à forfait quelques produits.
Les exploitations E2 et E10 font de la transformation à la ferme : l’exploitation E2 fabrique du vinaigre
de cidre de pommes et l’exploitation E10 fabrique des alcools artisanaux et des chocolats.

Somme toute, parmi ces exploitations, il est possible d’identifier trois types de stratégie de mise en
marché : les exploitations orientées vers les circuits courts quasi exclusivement (E3, E4, E7, E8, E9,
E10, E13), les exploitations axées sur les services d’accueil (E1, E5, E6), et les exploitations déjà
fortement engagées ou qui veulent s’orienter davantage vers le circuit long (E2, E11, E12); ces trois
exploitations maintiennent bien souvent la vente en autocueillette comme une opportunité dans un
contexte de demande forte, mais ne souhaitent pas investir en ce sens.

68
 Tableau 9 : Caractéristiques de la population d’enquête 1
E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 Moyenne
Certification
Non Non Oui Non Non Non Oui Oui Oui Non Oui Non Non 38%.
biologique
Taille de
65
l’exploitation 8 55 4,5 3 97 (12) 40 3,5 1 2 354 (80) 19 2 25
(1,5)
(ha)
Transformation Oui Oui Non Non Oui Oui Non Non Non Oui Non Non Non 38%
Pourcentage
Circuits longs 0% 30% 0% 0% 44% 0% 0% 0% 14% 0% 85% 95% 0% 21%
moyen du chiffre
d’affaires par
Circuits courts 96% 70% 100% 100% 54% 73% 100% 100% 86% 96% 15% 5% 100% 77%
type de circuits1
Historique de Transfert familial (TF)
l’exploitation Transfert non 38% TF
apparenté (TNA) NE TF NE TF TF TF NE TNA TF NE NE NE NE 8% TNA
Nouvelle entreprise 54% NE
(NE)
Nombre
d’années 22 16 9 6 7 6 5 5 1 32 37 8 2 12
d’expérience2
Nombre
2 1 2 2 2 2 3 2 1 1 2 2 1 1,8
d’exploitants
Nombre d’unités Cellule de base 3,00 2,00 8,00 2,00 2,00 10,05 3,45 2,00 1,00 1,00 6,50 4,25 1,00 3,55
de travail Cellule élargie 5,60 3,60 9,40 2,40 2,50 15,95 3,65 3,55 1,30 2,80 15,20 6,85 1,70 5,70
Revenu brut
240 788$ 209 961$ 489 465$ 47 736$ 139 876$ 1 320 466$ 35 940$ 37 392$ 41 000$ 64 000$ 1 200 000$ 275 000$ 9 800$ 316 263$
d’exploitation
Marge
bénéficiaire 10% -10% 24% 46% 14% 22% <1% 44% 20% 12,5% 15% <1% -145% 16%3
d’exploitation
Services Visite (V), Gîte (G),
d’accueil Autocueillette (A), A, V A Aucun Aucun V, A V, A, Au V Aucun Aucun Au Aucun A Aucun n.a.
Autres (Au)

1Le chiffre d’affaires n’égale pas toujours 100%, car certaines exploitations réalisent des activités para-agricoles rémunérées (déneigement, autres travaux à forfait, etc.) ou offrent des services
d’accueil payants.
2Nombre d’année depuis la reprise ou le démarrage des activités de l’exploitation par l’exploitant enquêté.
3 En excluant l’exploitation 13 du calcul de la moyenne.

69
Tableau 10 : Description des systèmes d’activité des exploitations maraîchères et arboricoles
Description du système d’activité
Production maraîchère semi-diversifiée (bleuets, cassis, framboises, groseilles, gadelles, courges et
citrouilles), transformation à la ferme de vins artisanaux, de confitures et de pâtisseries, services d’accueil à
E1
la ferme (autocueillette, visites de groupes, dégustation), participe à 4 différents marchés publics
hebdomadaires de juillet à décembre, exploitants fondateurs du marché public local.
Production de pommes, gestion en lutte intégrée, production de vinaigre de cidre de pomme et de
conserves diverses (gelées, vinaigrettes, etc.), 54% de la production de pommes vendue en circuits longs,
E2 38% des pommes sont transformés, 54% du chiffre d’affaires (des produits frais ou transformés)
proviennent de la vente en circuits longs ou chez des détaillants, contrats de livraison pour les autres
producteurs de pommes locaux.
Production maraîchère diversifiée sous régie biologique (légumes, fruits, champignons), production
E3 intensifiée sous tunnels chauffés, essentiel des ventes en paniers d’été et d’hiver et en marchés publics,
vente des surplus à des épiceries spécialisées en produits biologiques.
Production maraîchère diversifiée, gestion en lutte intégrée, système de production relativement extensif,
E4 confection de confitures et gelées, vente en paniers (130 paniers par semaine en 2014), vente en marché
public depuis 2015.
Production maraîchère semi-diversifiée (courgettes, fraises, mûres, courges et citrouilles, artichauts, cerises
de terre), grandes cultures (rotation blé, maïs, soya), transformation à la ferme (confitures, marinades et
E5
pâtisseries), services d’accueil à la ferme (autocueillette, visites de groupes), organisation d’événements
(labyrinthe pour enfants), marché public en août et en décembre.
Exploitation de grande taille, production maraîchère semi-diversifiée (maïs, fraises, courges et citrouilles,
pommes), vente de sapin de Noël en hiver, gestion en lutte intégrée, transformation à la ferme (environ 75
produits transformés), vente d’œufs de volailles de spécialité (oies, cannes, poules, pintades, cailles),
E6 quelques animaux pour les visites et services d’accueil, stratégie client orientée vers les jeunes familles,
atout géographique (située en périphérie d’un grand centre urbain), accent porté sur les conditions de travail
des employés (garderie gratuite à la ferme, séances d’activité physique quotidienne), ferme 100% basée sur
la vente directe aux consommateurs.
Production maraîchère diversifiée sous régie biologique, système de production inspiré des pratiques des
E7 Jardins de la Grelinette, poules pondeuses, apiculture, vente essentiellement en paniers et à la ferme,
arbres fruitiers bientôt en pleine production.
Production maraîchère diversifiée sous régie biologique, vente en paniers et en marché public, démarrage
E8
en 2010.
Production d’ail biologique et de bœuf en procédure de certification, plantation de sureau (première récolte
commercialisable prévue pour août 2016), grandes cultures en partie réalisées à forfait, aucune
E9
transformation, ail vendu en circuits courts et bœuf vendu en circuits longs, exploitation agricole en contexte
urbain.
Production fruitière (pommes, poires, prunes et cerisiers), production de légumes diversifiés, vente de bois
de camping, pépinière (vente d’arbres), érablière et production de sirop de bouleau, système de production
E10 basé sur un principe d’intervention minimale (pas de fertilisation, taille des arbres seulement, sarclage
minimal), fabrication de vins artisanaux, 61% des ventes réalisées dans le cadre d’événements gustatifs un
peu partout au Québec, organisation d’événements à la ferme, accueil de plusieurs woofers annuellement.
Maraîcher diversifié orienté vers la vente en grande distribution, rotation de céréales (mais grains, blé de
semence, soya de semence, avoine de semence, luzerne), 80 hectares de légumes : 60 hectares de
E11 production conventionnelle et 20 hectares de production biologique (carottes, choux, betteraves, ail), reste
de la superficie en grandes cultures (274 ha), autres fruits et légumes cultivés sur de petites superficies
(vente au kiosque à la ferme seulement).
Production fruitière (de pommes essentiellement, mais aussi de poires et de prunes), production de
E12 topinambours, transformation à forfait à l’automne, autocueillette et kiosque à la ferme en saison de récolte,
95% des ventes en circuits longs.
Production maraîchère diversifiée inspirée des principes de la permaculture (pas de certification biologique),
E13
entreprise en démarrage (2 ans), 100% des ventes en circuits courts.

70
 4.1.1. Organisation du travail
Le TAQ est pratiquement absent sur les exploitations, car peu d’animaux sont impliqués dans les
systèmes d’activité étudiés (sauf E7 et E9), le TANQ consiste aux activités de transformation (le cas
échéant), de vente, de conditionnement et de gestion, et le TS est constitué essentiellement des
travaux de production (préparation du sol, semis, entretien des cultures, arrosages, récolte, etc.).

Tableau 11 : Nature des activités par type de travaux et importance relative en termes de
temps de travail 1

TAQ TANQ TS TDC

Nature des Soin des animaux Transformation, Travaux liés aux Temps libre et
activités (marginal) conditionnement, cultures autres travaux
vente, gestion
Ratio moyen 0,3% 28% 46% 26%

Le travail de saison (TS) est dominant en termes de temps de travail sur la plupart des exploitations
maraîchères. Le TS est d’autant plus dominant lorsque les exploitations écoulent leurs produits
surtout en circuits longs (E11, E12; peu de TANQ). Le TS pour les autres exploitations semble varier
essentiellement en fonction de la superficie cultivée. Le TS constitue donc la base du travail des
exploitations maraîchères. Pour les exploitations qui embauchent peu de main d’œuvre (moins d’une
UTP; E4, E5, E7, E9, E13), les travaux de saisons sont bien souvent réalisés lorsque les autres
travaux prioritaires, notamment les travaux d’astreinte, sont réalisés. Autrement dit, le TANQ
structure l’horaire des exploitants; le TS est réalisé dans les temps laissés libres par le TANQ. Pour
les exploitations qui embauchent plus de personnel (plus d’une UTP), notamment l’été, il y a bien
souvent une spécialisation des tâches (quelques employés sont entièrement dédiés à la production,
les autres se consacrent à la transformation ou à la vente) de sorte que le TANQ soit moins
structurant et contraignant sur l’exploitation.

Les exploitations qui font de la transformation à la ferme ont un TANQ relativement plus élevé (E1,
E2, E5, E6, E10). Autrement dit, le fait de transformer à la ferme induit des contraintes
supplémentaires, car ces travaux sont souvent moins différables. Cela est vrai pour les cultures
arboricoles et légumières (E2, E5, E6, E10) : celles-ci doivent être transformées dans un certain délai
après la récolte. Les exploitants engagent généralement des salariés occasionnels à cet effet
pendant cette période. L’exploitation 10 fait cas à part : seule, l’exploitante transforme elle-même les

71
alcools durant les jours de la semaine et participe à différents évènements gustatifs les fins de
semaine pour vendre ses produits; le TANQ est d’ailleurs supérieur au TS sur cette exploitation (ces
évènements sont particulièrement chronophages en temps de préparation, de déplacement et de
présence au kiosque de vente). C’est toutefois moins le cas des cultures de petits fruits (E1),
lesquels peuvent être congelés et transformés lorsque le temps le permet (généralement l’hiver où
les activités extérieures sont terminées). Nonobstant, dans les cas où les exploitations
confectionnent des produits périssables (E1, E5, E6), notamment les pâtisseries, celles-ci
rencontrent plus de contraintes : pour optimiser les ventes, elles combinent d’ailleurs souvent la
cuisson aux périodes d’autocueillette (fort achalandage) en cherchant à attirer les clients via les
odeurs (E5, E6). En outre, l’exploitation E1 a un horaire de transformation plus régulier, car une
épicerie locale lui achète régulièrement ses produits périssables.

Les activités de vente sont souvent déterminantes dans l’organisation des horaires des travailleurs
de la cellule de base. Lorsque les exploitants tiennent un kiosque à la ferme et offrent l’autocueillette
notamment, l’horaire devient en quelque sorte conditionné par les clients et ainsi difficilement
prévisible. Cette complexification de la commercialisation selon les exigences des consommateurs a
été soulevée par Aubry et al. (2011) en France. Ces chercheurs remarquent d’ailleurs que « les
agriculteurs, dès qu’ils le peuvent, « déconnectent » au moins en partie cette activité vente de
l’activité de production, afin que le temps et le soin consacrés à cette dernière ne pâtissent pas trop
du caractère chronophage de la commercialisation » (Aubry et al., 2011, p. 25). Cela semble être le
cas au Québec également. Les fermes fortement orientées vers les activités d’accueil (E5, E6), ont
notamment un TANQ supérieur à leur TS (temps de présence au kiosque pour l’autocueillette ou à la
billetterie, conducteurs de tracteurs et animateurs le cas échant, etc.). L’exploitation E5 vit plus
difficilement cette période, car aucun travailleur occasionnel n’est employé pour aider pendant cette
période. En revanche, l’exploitation E6 jouit d’une masse importante de main d’œuvre occasionnelle
qui permet de gérer sans trop de contraintes le flux important de clients qui se déplace sur la ferme;
cela implique toutefois un nombre d’heures plus important en gestion des ressources humaines
(TANQ).

72
 Graphique 1 : Temps de travail annuel par type de travaux 1

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 Moyenne

TAQ TANQ TS TDC

73
 Les éléments apportés jusqu’à maintenant témoignent de l’importance de la planification des ressources
humaines pour gérer les contraintes dans l’organisation du travail. Le graphique 1.2 suivant présente
d’ailleurs le temps de travail réalisé par les différents types de main d’œuvre sur les exploitations. Ce
graphique permet de saisir la charge de travail des exploitants et des salariés permanents (cellule de
base) par rapport à la charge de travail globale ainsi que comment s’insère la main d’œuvre
occasionnelle dans les moments opportuns du calendrier annuel de travail.

Graphique 2 : Temps de travail par type de travailleurs 1

40000

35000

30000
Temps de travail (heures)

25000

20000

15000

10000

5000

0
E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13

Exploitants Salariés permanents Salariés occasionnels Bénévoles

Il ressort des entrevues réalisées trois types d’organisation de la main d’œuvre sur l’année :

Type 1 : Les exploitations de petites tailles (E4, E5, E7, E8, E9, E10, E13 et au chiffre d’affaires inférieur
à 200 000$) embauchent peu de personnels de sorte que presque la totalité des tâches sont remplies
par les exploitants; quoique la part du travail bénévole est pour certaines exploitations non négligeable
(E4, E8, E10, E13), voire indispensable (E8, E10). Les petites exploitations sont ainsi celles dont les
travaux d’astreinte sont les plus contraignants. De manière générale, les travaux d’astreinte, moins
différables, sont réalisés prioritairement, et les autres travaux (TS) sont effectués entre ces TANQ. En
outre, la dynamique des tâches est d’autant plus contraignante pour les petites exploitations

74
maraîchères diversifiées (E4, E7, E8, E13). En effet, la fraîcheur des produits étant bien souvent l’une
de leur marque de commerce, les activités de récolte (TS) et de conditionnement (TANQ) sont liées aux
activités de vente (TANQ) et doivent alors être réalisées de manière à alimenter les marchés publics ou
les points de chute.

Type 2 : Les exploitations de plus grandes tailles (E1, E2, E6, E11, E12; chiffre d’affaires supérieur à
200 000$) embauchent généralement plus de personnel. Ce personnel se spécialise habituellement
dans des tâches spécifiques : production, transformation, vente. Les activités de gestion relèvent
généralement des exploitants, quoique l’exploitation E6 emploie deux gestionnaires à temps complet.
Cette spécialisation des tâches permet de rendre le travail plus routinier au cours de l’année : la
surcharge de travail pendant les périodes plus intenses (temps de récolte, autocueillette et kiosque à la
ferme, etc.) est alors compensée par une main d’œuvre occasionnelle. En effet, l’ensemble de ces
exploitations embauchent des cueilleurs pour la récolte. Les exploitations E6 et E11 engagent des
travailleurs étrangers, lesquels se consacrent certes à la récolte, mais aussi à l’entretien des champs
(sarclage). Ces travailleurs saisonniers sont, selon les dires des exploitants, indispensables au bon
déroulement des opérations, voire à la viabilité de leur entreprise. De plus, l’exploitation E6, orientée
vers les services d’accueil, embauche également de nombreux travailleurs temporaires à cet effet; les
exploitations E1, E11 et E12 emploient également une à quatre personnes pour tenir leur kiosque à la
ferme, gérer l’autocueillette où aider en vente (marché public par exemple). Par ailleurs, même si
l’exploitation E2 demeure de taille modeste, l’organisation de la main d’œuvre se base sur ce même
modèle.

Type 3 : L’exploitation E3 fait cas à part : il n’y a pas de spécialisation des tâches au sein des salariés;
ils participent à toutes les activités (production, conditionnement et distribution). Selon l’exploitant
enquêté, cela motive les employés, car réaliser l’ensemble des tâches, des travaux au champ à la vente
aux consommateurs, donne du « sens au travail ».

75
 4.1.2. Productivité apparente du travail

Le calcul de la productivité apparente du travail par activité internalisée (production primaire,

transformation le cas échéant, conditionnement et distribution) nécessite de mesurer la valeur
ajoutée que ces activités génèrent par rapport à la vente en circuits longs. Pour ce faire, la valeur
ajoutée a été calculée soit par un calcul théorique (dans le cas des exploitations maraîchères
diversifiées), soit par des calculs basés sur des données réelles ou estimées par les producteurs
enquêtés (produit-coûts). Les résultats obtenus des productivités du travail pour chaque activité
(production, transformation, distribution) sont présentés dans le graphique 3.

Il est difficile de dégager une tendance, car, comme le montre le graphique 3, chaque cas semble
singulier. On peut toutefois remarquer que la productivité apparente du travail des activités de
production est souvent faible (E2, E3, E6, E7, E8, E10, E12, E13), entraînant dans certains cas une
valeur ajoutée négative. Cette faible productivité des activités de production des exploitations dont
l’axe principal de stratégie de mise en marché est les circuits courts (E1, E3, E4, E6, E7, E8, E10,
E13) était prévisible, car tout le système est bâti en fonction de la valorisation par les activités en aval
(transformation, vente directe, services d’accueil). Les exploitations qui utilisent significativement les
circuits longs (E2, E5, E9, E11, E12) présentent de leur côté une productivité plus élevée en
production (sauf les exploitations E2 et E12). Certaines nuances doivent toutefois être apportées.
D’abord, les exploitations E2 et E12 sont spécialisées en pommes et vendent une part importante de
leur production en circuits longs. Si leur productivité du travail en production est négative, c’est sans
doute parce que le prix au producteur rentabilise difficilement les opérations de ces exploitations.
Ensuite, si la productivité du travail élevée en production de l’exploitation E5 provient de la valeur
ajoutée générée par la vente de céréales en circuits longs (maïs, soya, blé), la productivité du travail
positive de l’exploitation E9 provient de la production d’ail et non de la vente de bœuf en circuits
longs. Le lien entre utilisation des circuits longs et productivité du travail positive en production ne
semble donc pas systématique. En fait, seule l’exploitation E11 apparaît réellement générer une
valeur ajoutée significative avec sa production maraîchère via les circuits longs : cette entreprise
forme d’ailleurs une compagnie de mise en marché avec un autre producteur afin de concentrer
stratégiquement l’offre pour obtenir de meilleurs prix avec les grossistes et pour pouvoir accéder aux
grandes surfaces; elle donc est en partie son propre distributeur.

76
Toujours en ce qui a trait à la productivité apparente du travail de la production, il faut souligner les
biais induits par notre choix de nous baser sur les références du CRAAQ, qui rappelons-le, sont
calculées pour des exploitations spécialisées et en circuits longs. D’une part, certaines exploitations
ont des pratiques très extensives avec de faibles coûts de production. En retranchant ces faibles
coûts du produit moyen par hectare issu des références du CRAAQ, cela peut conduire à surestimer
la valeur ajoutée de la production. C’est le cas par exemple de l’exploitation E4, laquelle est une
petite exploitation maraîchère diversifiée vendant 100% de sa production en paniers. La productivité
du travail de la production apparaît élevée alors que la productivité du travail de sa distribution
semble négative, ce qui est une exception. Le second biais concerne les exploitations dont la valeur
de production dépasse sans doute le produit moyen de référence du CRAAQ. C’est par exemple le
cas de l’exploitation E3. En effet, le système de production de cette exploitation est très intensifié
(sous tunnel) et ses coûts de production par hectare sont élevés. Dans ce cas, c’est la valeur du
produit moyen qui est sous-estimée par notre mode de calcul, ce qui entraîne une valeur ajoutée de
la production négative. Le tableau 12 présente les coûts de production spécifiques par hectare ainsi
que la valeur ajoutée par hectare des exploitations maraîchères diversifiées ayant fait l’objet d’un
calcul théorique.

Tableau 12 : Coûts de production spécifiques par hectare et valeur ajoutée théorique par ha,
exploitations maraîchères diversifiées

Coûts de production par ha Valeur ajoutée théorique par ha

Conventionnel Biologique Conventionnel Biologique
E3 63 015$ -47 511$
E4 5 778$ 8 752$
E7 16 080$ -576$
E8 16 936$ -1 432$
E13 18 249$ -3 719$
Moyenne du
9 829$ 8 646$ 7 798$ 4 771$
CRRAQ

En ce qui concerne la productivité apparente du travail pour les activités de distribution, elle apparaît
positive pour les exploitations dont la stratégie principale de mise en marché est les circuits courts
(E1, E3, E4, E6, E7, E8, E10, E13). Ce n’est toutefois pas le cas pour les exploitations E4, E10 et
E13 : pour l’exploitation E4, comme nous l’avons vu plus haut, cela découle d’un biais dans le calcul
théorique de la valeur ajoutée en production qui surestime la valeur ajoutée de la production; pour

77
l’exploitation E10, cela s’explique par des coûts très élevés pour le conditionnement des boissons
alcoolisées; pour l’exploitation E13, le démarrage récent des activités de l’exploitation explique de
manière générale les difficultés économiques qu’elle rencontre. Pour les exploitations vendant
presque entièrement leur production en circuits longs (E9, E11, E12), la productivité apparente du
travail en distribution apparaît négative.

Quant à la productivité du travail en transformation, elle semble de manière générale négative dans
le cadre de productions maraîchères. Cette sous-productivité s’explique dans la plupart des cas par
des coûts de transformation très élevés. Seules les exploitations E5 et E10 génèrent une productivité
positive. Pour l’exploitation E5, la valeur ajoutée sur les produits transformés n’est en définitive que
de 2382$. En revanche, l’exploitation E10 qui produit des alcools artisanaux avec les fruits de son
verger, semble très bien rentabiliser ses activités de transformation; il faut rappeler toutefois la
grande part de travail bénévole (aucune charge salariale en transformation) au sein de ce système
d’activité.

78
Graphique 3 : Productivité apparente du travail dans chacune des activités internalisées (production, transformation, distribution) 1

80 $

60 $

40 $
Productivité du travail (h/$)

20 $

0$

-20 $

-40 $

-60 $
E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13
Distribution $15,70 $18,32 $86,31 $(5,08) $5,24 $53,81 $1,21 $11,35 $(16,64) $(6,09) $(14,01) $(1,63) $(27,44)
Transformation $(8,36) $(25,57) $- $- $1,96 $(59,26) $- $- $- $12,82 $- $- $-
Production $2,27 $(12,70) $(21,83) $7,80 $19,63 $(14,88) $(0,29) $(0,41) $7,64 $0,80 $8,79 $0,15 $(2,40)

Production Transformation Distribution

79
Le tableau 13 dresse le portrait de la diversification des exploitations, autant au niveau de la
production, de la transformation, de la distribution qu’au niveau des autres services d’accueil offerts.
A priori, il ne semble pas y avoir de lien direct entre le degré de diversification et la productivité du
travail en production ou en transformation. En effet, la productivité du travail dans ces deux segments
d’activité semble dépendre d’autres facteurs. Premièrement, la nature des produits cultivés apparaît
jouer sur les performances des entreprise : par exemple, cultiver de l’ail en circuits longs semble plus
rentable que de cultiver des pommes uniquement parce que le prix au producteur est plus
intéressant et valorise donc mieux le travail des agriculteurs; transformer des alcools artisanaux (E1,
E10) apparaît aussi plus rentable que de confectionner des conserves ou du vinaigre de cidre de
pommes (E2, E6). Deuxièmement, la productivité du travail en production ou en transformation peut
dépendre des modes de production : un système intensif sous tunnel aura certes une plus grande
production, mais aussi plus de coûts à supporter (main d’œuvre, installations, etc.) qu’un système
extensif en plein champ. Au final, ce qui importe c’est le ratio produit-coûts (création de richesse) : du
moment que l’introduction d’une nouvelle production induit plus de coûts qu’elle ne génère de
revenus, la productivité du travail est "affectée" par la diversification. Or, le système d’activité choisi
vise généralement à trouver un équilibre entre diversification et satisfaction de la clientèle : un
exploitant ne décidera d’introduire un nouveau produit que s’il le juge pertinent en termes de temps
de travail supplémentaire, de dépenses et de revenus impliqués (les revenus impliqués peuvent être
évalués en considérant l’élargissement de la clientèle par l’introduction de ce produit, laquelle
consommera aussi les autres produits antérieurement offerts, comme l’ont montré les analyses en
termes de paniers de biens (Mollard et Pecqueur, 2007). À cet effet, le nombre d’années
d’expérience des exploitants peut jouer, car la connaissance de la clientèle apparaît primordiale.
L’exploitant E13, en réorientation et en démarrage, traverse difficilement ces premières années
d’apprentissage. Les exploitants E8 et E9, eux aussi dans leurs premières années, semblent mieux
maîtriser leur système, notamment parce que l’exploitant E8 travaillait auparavant pour une autre
exploitation maraîchère de la région et parce que l’exploitant E9 travaillait depuis son enfance sur la
ferme familiale qu’il vient de reprendre.

Tableau 13 : Degré de diversification 1

80
 Nombre de Nombre de canaux de
Nombre de
produits commercialisation Services d’accueil
productions
transformés utilisés
E1 ~7 ~12 5 1
E2 1 4 7 1
E3 >50 4 0
E4 >50 1 0
E5 8 ~12 6 2
E6 ~10 ~75 3 4
E7 >52 4 1
E8 >50 3 0
E9 2 3 0
E10 ~10 9 4 1
E11 ~20 4 0
E12 3 4 1
E13 >50 5 0

Partant, la diversification semble bien souvent être partie intégrante du système d’activité raisonné
en fonction de la stratégie de commercialisation de l’entreprise, laquelle semble conditionner la
répartition de la productivité du travail entre les segments d’activité. De manière générale, plus
l’entreprise écoule de produits en circuits courts, plus la valeur ajoutée de ses activités de distribution
risque d’être élevée (car calculée par rapport aux prix en circuits longs). Mais en même temps, plus
l’entreprise vend en vente directe, plus le contact avec les clients l’amène à diversifier ses
productions (primaires ou transformées), ce qui semble réduire la productivité apparente du travail
dans les activités de production et de transformation. Cette conclusion ne semble pas être une
surprise pour plusieurs agriculteurs qui savent pertinemment que leurs activités de production ou de
transformation semblent peu productives au regard du temps qui y est consacré, mais qui savent
aussi que la valeur ajoutée de leurs activités de distribution permet de compenser les pertes. C’est
particulièrement le cas des exploitations maraîchères diversifiées qui vendent en direct. Les deux
exploitations ayant la plus grande productivité du travail en distribution (E3 et E6) illustrent bien ces
propos. Dans le premier cas (E3), une exploitation maraîchère hautement diversifiée, l’exploitant
enquêté confirme que « ça serait plus payant d’acheter des légumes et de les revendre que de les
produire ». En même temps, cela reste une hypothèse pure dans le sens où les coûts de transaction
pour retrouver la même diversité et la même qualité de produit seraient exorbitants et rendent la
possibilité de se fournir sur des marchés extérieurs sans doute impossible. Or, c’est cette diversité et
cette qualité que ses clients apprécient et qui justifient en partie la valeur ajoutée qui lui revient sur le

81
prix de vente en circuits courts (paniers surtout dans ce cas). Dans le deuxième cas (E6), les
exploitants ont débuté la transformation des produits dans un souci de minimisation des pertes.
Aujourd’hui, fortement orientée vers l’accueil client, ils acceptent de supporter divers coûts induits par
la diversification des produits transformés surtout, justement, pour satisfaire les clients et leur offrir
une expérience complète qui vaille la peine de se déplacer et de payer (services d’accueil payants).
Ces deux cas illustrent au fond la difficulté à analyser de façon séparée les différents segments
(production, transformation, distribution) dans la mesure où ces segments sont étroitement articulés
entre eux et font système.

Enfin, le nombre de canaux de mise en marché joue moins sur la productivité du travail que la nature
des canaux utilisés : vendre au kiosque à la ferme est nécessairement le canal le plus rentable dans
tous les cas étudiés (marge la plus élevée par rapport aux circuits longs, coûts de mise en marché
très faible). Mais, le volume qui peut y être écoulé demeure néanmoins limité sauf, semble-t-il,
lorsque les exploitations offrent des services d’accueil : 51% du chiffre d’affaires (CA) est réalisé au
kiosque à la ferme pour l’exploitation E1, 30% du CA (excluant le CA des grandes cultures) pour
l’exploitation E5 et 100% du CA pour l’exploitation E6. Dans les cas étudiés, il appert que les
exploitants diversifient leurs canaux de commercialisation pour parvenir à écouler l’ensemble de leur
production. Les maraîchers diversifiés (E3, E4, E7, E8, E13), lesquels vendent surtout en système de
paniers, vendent parfois à des détaillants directs ou à des restaurateurs lorsqu’ils ont des surplus; la
vente en marché est aussi parfois vue comme un moyen complémentaire au système en paniers
pour écouler la production. Les exploitations davantage orientées vers les circuits longs et la vente
aux détaillants directs (E2 (68% du CA), E11 (95% du CA), E12 (95% du CA)) voient dans l’ouverture
d’un kiosque à la ferme en été ou à l’automne (parfois avec autocueillette), une opportunité
économique, car la valeur ajoutée sur le volume vendu augmente significativement par rapport à ce
qu’ils perçoivent chez les grossistes. Les pourcentages du chiffre d’affaires tirés des différents
canaux de commercialisation pour chaque exploitation enquêtée sont disponibles en annexe 1.

En outre, pour faire suite à ces constats concernant la productivité du travail des exploitations, il est
intéressant de dresser un portrait global des performances économiques des entreprises (tableau
14). En considérant le revenu net des entreprises, la rémunération que perçoivent les exploitants
devient un indice particulièrement pertinent pour évaluer la viabilité financière des exploitations :

82
d’une part, la rémunération des exploitants permet d’évaluer dans quelle mesure les exploitants
peuvent vivre des activités agricole; d’autre part, le montant restant permet d’évaluer la rémunération
du capital de la ferme. En outre, puisque les activités agricoles s’intègrent dans le système d’activité
du ménage, il faut tenir compte des revenus globaux du ménage et du niveau de rémunération
recherché par le ménage. Dans la population étudiée, 6 exploitants affirment ne prélever aucun
revenu; ces ménages semblent réussir à couvrir leurs frais de base avec un salaire extérieur, parfois
gagné par l’exploitant lui-même, parfois par la conjointe ou le conjoint, parfois par les deux. Dans
certains cas même, il appert que ce sont ces salaires extérieurs qui compensent les pertes des
activités agricoles. Ce qui est frappant dans ce portrait financier, c’est que même dans les
exploitations dont les performances économiques apparaissent faibles, la satisfaction financière est
relativement positive : un seul exploitant se dit insatisfait de son niveau de rémunération (E9); six
exploitants sont neutres sur cette question; les six autres sont soit satisfaits ou très satisfaits. Certes,
les exploitants qui se montrent très satisfaits (E3, E6, E11) sont ceux dont le revenu net se rapproche
des normes du marché du travail, soit plus de 80 000$ par année pour un couple.

Tableau 14 : Revenu net des entreprises, rémunération des exploitants, revenu du ménage et
satisfaction financière 1
Rémunération
des exploitants Revenu extérieur Satisfaction
Revenu net
(nombre (ménage) financière
d’exploitant)
E1 25 076$ 66 400$ (2) Non Satisfait
Conjoint salarié sur Ni satisfait ni
E2 -20 115$ 0$ (1)
l’exploitation insatisfait
E3 119 049$ 109 400$ (2) Oui Très satisfait
Ni satisfait ni
E4 21 731$ 13 873$ (2) Oui
insatisfait
Ni satisfait ni
E5 19 990$ 0$ (2) Oui
insatisfait
E6 292 584$ 80 000$ (2) Non Très satisfait
E7 207$ 0$ (3) Revenu de retraite Satisfait
Ni satisfait ni
E8 16 453$ 16 453$ (2) Oui
insatisfait
E9 8 000$ 6 800$ (1) Oui Insatisfait
E10 8 000$ 0$ (1) Oui Satisfait
E11 180 000$ 90 000$ (2) Non Très satisfait
Ni satisfait ni
E12 870$ 0$ (2) n.c.
insatisfait

83
 Ni satisfait ni
E13 -14 200$ 0$ (1) Oui
insatisfait

4.1.3. Rapports au travail

Le graphique 4 indique que les agriculteurs affichent une satisfaction relativement élevée de leur
travail et de la reconnaissance sociale qui en découle : 77% des exploitants enquêtés sont soit très
satisfaits ou parfaitement satisfaits de leur travail au quotidien; 69% sont soit très satisfaits ou
parfaitement satisfaits de la reconnaissance que la société leur accorde. Le contact avec le client et
le travail avec les éléments de la terre sont les deux principales motivations dans le maintien du
système d’activité de ces derniers (tableau 15). L’autonomie et les autres avantages d’être son
propre patron sont également ressortis comme étant des éléments importants pour les exploitants.

Par ailleurs, compte tenu de la complexité des systèmes d’activité pratiqués, plusieurs exploitations
se disent débordées à un moment ou l’autre de l’année (période de stress). Les fermes qui débutent
(E8, E13) se disent parfois peu en contrôle de leur système d’activité et vivent plus intensément ces
périodes. L’exploitant E8 explique notamment qu’au début de la saison, la charge de travail est si
importante pour les semis et les transplants qu’il arrive rarement à suivre le calendrier des cultures;
l’exploitant E13 explique quant à lui avoir perdu le contrôle lors de la dernière saison qui s’est avérée
froide et pluvieuse. Ces résultats confirment les propos de Blanchemanche (1999) et Dedieu et al.
(1999) lorsqu’ils signalent que l’organisation complexe du travail dans les exploitations engagées
dans les circuits courts et les contraintes auxquelles font périodiquement face les agriculteurs
induisent une charge mentale, et parfois aussi physique, lourde. Ces périodes stressantes ne
semblent toutefois pas trop inquiéter les exploitants, certains y voyant même une occasion de relever
des défis. Cela recoupe notamment les constats de Mundler et al. (2008) qui associent la
diversification à des éléments positifs du travail (horaire moins routinier, diversité des tâches, contact
avec la clientèle, etc.).

La satisfaction financière, discutée précédemment, demeure relativement positive : 46% des

exploitants sont satisfaits ou très satisfaits de leur niveau de rémunération. De fait, jamais les gains
pécuniaires n’ont été soulevés comme motivation à maintenir les activités agricoles; l’aspect financier
ne semble pas être un élément dominant dans la viabilité des exploitations du moment que le

84
ménage pris globalement dégage les revenus nécessaires pour subvenir à ses besoins. Il semble
que les autres avantages de leur métier (énumérés dans le tableau 15) outrepassent les difficultés
financières. C’est notamment le cas des petites exploitations et surtout des fermes encore
débutantes (E8, E13); celles-ci semblent fortement motivées par des valeurs de bien-être social et
environnementales. Au demeurant, 83% des agriculteurs interrogés affirment être soit très satisfaits
ou parfaitement satisfaits de leur système d’activité pris globalement, ce qui confirme que l’aspect
financier, relativement moins satisfaisant pour ces derniers, n’est pas déterminant dans la poursuite
des activités des exploitations.

Graphique 4 : Satisfaction du travail des agriculteurs enquêtés 1

Totalement insatisfait Très insatisfait Plutôt insatisfait Ni satisfait ni insatisfait

Plutôt satisfait Très satisfait Parfaitement satisfait

23% 25%
31% 31%

23%

38%
46% 58%

46%

23%
23%
17%
8% 8%
0%
RÉALISATION AU RECONNAISSANCE SATISFACTION SATISFACTION
TRAVAIL SOCIALE FINANCIÈRE GLOBALE DU SYSTÈME
D'ACTIVITÉ

Tableau 15 : Motivations dans le maintien du système d’activité 1

Motivations Fréquence
Contact avec les clients 8
Travailler dehors, travailler la terre 8
Autonomie, être son propre patron, flexibilité 7

85
 Amour du métier, travail diversifié et stimulant 6
Travailler chez soi, proximité avec la famille 4
Travail en harmonie avec la nature 2
Valorisation du patrimoine agricole 2
Contribuer à la protection de la biodiversité 2
Fierté 2
Travailler en équipe 1
Mode de vie sain, naturel 1
Fonction de production alimentaire 1
Contribuer au maintien de la vitalité rurale 1

4.1.4. Conclusions
Puisque le TS constitue la base du travail des exploitations maraîchères et arboricoles, l’organisation
du travail se module en fonction des autres travaux moins réguliers sur l’exploitation (TANQ). Les
résultats indiquent que la taille des entreprises influence aussi l’organisation du travail. D’un côté, les
exploitations de petites tailles (chiffre d’affaires inférieur à 200 000$) embauchent peu de personnels
de sorte que presque la totalité des tâches sont remplies par les exploitants; leur travail est ainsi très
contraint par le TANQ (vente, transformation, services d’accueil). Cela semble être particulièrement
le cas lorsque les exploitants tiennent un kiosque à la ferme et offrent l’autocueillette, car l’horaire
devient conditionné par les clients. De l’autre côté, les exploitations de plus grande taille (chiffre
d’affaires supérieur à 200 000$) embauchent généralement plus de personnel. Le personnel
permanent se spécialise dans les tâches plus régulières et le personnel occasionnel réalise les
tâches périodiques. La complexité induite par les TANQ est ainsi inhibée par du temps de travail
supplémentaire occasionnel.

Quant aux résultats de la productivité du travail, ils apparaissent éclatés compte tenu de la diversité
des cas de la population d’enquête. En production, il ne semble pas y avoir de relation partagée. En
revanche, il appert que la productivité du travail en transformation est de manière générale négative
dans le cadre de productions maraîchères ou arboricoles. Cette sous-productivité s’explique dans la
plupart des cas par des coûts de transformation très élevés. En distribution, deux cas de figure
émergent des résultats. Il semble y avoir une dichotomie entre les exploitations dont la stratégie de
mise en marché est axée sur la vente directe (productivité du travail positive) et les exploitations
surtout orientées vers la vente en circuits longs et chez les détaillants directs (productivité du travail

86
négative). Cela va dans le même sens que l’analyse de la diversification des exploitations : même s’il
ne semble pas y avoir de lien direct entre la productivité du travail et le degré de diversification, il
semble néanmoins que la nature des canaux empruntés joue significativement sur la productivité du
travail de la distribution.

Enfin, les résultats financiers montrent que les performances économiques de ces fermes demeures
relativement faibles et la rémunération des exploitants plutôt modeste. Nonobstant, la satisfaction
financière des exploitants enquêtés est relativement positive. Plusieurs d’entre eux occupent un
emploi salarié durant l’hiver comme revenu d’appoint et apprécient d’ailleurs cette diversité des
tâches, voire cette synchronie avec les saisons. Les agriculteurs semblent puiser leur satisfaction
dans la réalisation de leur métier ainsi que dans la reconnaissance sociale qui en découle. Le contact
avec le client, le travail avec les éléments de la terre et les avantages d’être son propre patron sont
ressortis comme étant les éléments les plus importants pour les exploitants dans le maintien de leur
système d’activité.

87
 4.2. Étude de cas 2 : Exploitations de production de viandes

Les tableaux 16 et 17 suivants présentent les grandes caractéristiques des exploitations productrices
de viandes enquêtées (n2=10) ainsi que des systèmes d’activités qu’elles pratiquent.
Cette population d’enquête comprend 2 exploitations de spécialité dont l’une fait transformer à forfait
(E14) et l’autre transforme à la ferme (E22); 2 exploitations bovines sans transformation (E15, E23);
2 exploitations ovines spécialisées (E16, E18), lesquelles transforment à la ferme; 3 exploitations
ovines diversifiées, c’est-à-dire que leur système de production comprend également d’autres
productions animales (E17) ou des productions maraîchères ou arboricoles (E19, E21); 1 exploitation
avicole avec transformation à la ferme (E20).

Ces exploitations ont plusieurs points en commun. D’abord, ce sont toutes des entreprises initiées
par les exploitants même (aucun transfert familial). Elles sont de taille relativement petite : 40% des
exploitations ont un chiffre d’affaire inférieur à 100 000$; 30% ont un chiffre d’affaire entre 100 000$
et 200 000$; et 30% entre 200 000$ et 300 000$. Ensuite, elles emploient peu de main d’œuvre :
seules trois exploitations (E18, E20, E21) embauchent du personnel sur une base permanente (un à
deux travailleurs) et les travailleurs occasionnels ne représentent dans aucun cas étudié plus d’une
unité travail personne (environ 2400 heures par année). En outre, ces exploitations offrent peu de
services d’accueil : l’exploitation E16 se démarque à ce niveau car elle est la seule exploitation ayant
bâti sa stratégie de mise en marché sur ce type de services.

En dépit de ces grands traits partagés par les exploitations enquêtées, les performances
économiques de celles-ci, exprimées par la marge bénéficiaire d’exploitation, varient grandement.

88
 Tableau 16 : Caractéristiques de la population d’enquête 2

E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23 Moyenne
Certification
Non Oui Non Non Non Oui Oui Oui Oui Non 50%
biologique
Productions Canards, oies, Agneaux, Agneaux, Poulets, Agneaux,
Bœuf Agneaux Agneaux Canards Bœufs n.a.
principales poulets volailles légumes œufs ail, pommes
Transformation Non Non Oui Non Oui Non Oui Non Oui Non 40%
Taille de
3 75 40 4 221 20 27,5 50 9 100 55
l’exploitation (ha)
Pourcentage moyen Circuits longs 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 1%
du chiffre d’affaires
par type de circuits1 Circuits courts 100% 100% 73% 100% 100% 99% 100% 99% 100% 100% 97%
Historique de Transfert familial (TF)
l’exploitation Transfert non
apparenté (TNA) NE NE NE NE NE NE NE NE NE NE 100% NE
Nouvelle entreprise
(NE)
Nombre d’années
5 14 10 38 15 9 17 11 n.c. 27 16
d’expérience
Nombre
2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2
d’exploitants
Nombre d’unités de Cellule de base 2,00 2,00 2,00 2,00 4,00 2,00 3,00 3,00 2,00 2,00 2,40
travail Cellule élargie 2,10 2,05 2,40 2,02 4,05 2,75 3,00 3,60 2,80 2,00 2,70
Revenu brut
78 605$ 273 000$ 136 916$ 15 000$ 200 452$ 172 691$ 212 506$ 94 000$ 190 000$ 67 400$ 144 057$
d’exploitation
Marge bénéficiaire
5% 13% -8% 0% -24% 36% -3% -25% 47% 6% 4,7%
d’exploitation
Services d’accueil Visite (V), Gîte (G),
Autocueillette (A), Aucun Aucun V, G Aucun Au Aucun Aucun Aucun V Aucun n.a.
Autres (Au)

1Le chiffre d’affaires n’égale pas toujours 100%, car certaines exploitations réalisent des activités para-agricoles rémunérées (déneigement, autres travaux à forfait, etc.) ou offrent des services
d’accueil payants.

89
 Tableau 17 : Description des systèmes d’activité des exploitations productrices de viandes
Description du système d’activité
Élevage de canards et d’oies gavés et de poulets, transformation à forfait, quelques activités de
transformation à la ferme (macarons, travaux de finition), produits essentiellement vendus en
E14 marchés publics et chez des détaillants directs, accent porté sur l’image de l’entreprise (graphisme
et design), projet à temps partiel, aucun service d’accueil.
Élevage de bovins de boucherie sous certification biologique, achat et revente de porc biologique,
érablière, transformation à forfait, conditionnement à la ferme, vente en paniers (en été, ils
E15
s’associent à des producteurs maraîchers pour vendre à leur point de chute; en hiver, point de
chute mensuel organisé par la ferme, sans abonnement).
Élevage d’agneaux, élevage diversifié d’animaux (autruches, lamas, chevaux, poules, oies, lapins,
E16 chèvres, etc.), transformation à la ferme, gîte à la ferme avec déjeuner champêtre, visites à la
ferme.
Élevage d’agneau et de volaille (canards, poulets, pintades, poules pondeuses) en liberté, abattage
E17 et découpe à forfait, produits entièrement vendus en vente directe, prix de vente basé sur la
rentabilisation des animaux autoconsommés aux coûts de production, projet de retraite.
Élevage d’ovins, découpe et transformation à la ferme, 90% des agneaux vendus au kiosque
(restaurant) situé sur l’exploitation (entreprise indépendante), deuxième transformation de l’agneau
E18
par ce restaurant (sauf les saucisses), production maraîchère vendue en paniers (environ 20
paniers), activités agrotouristiques (sentiers pédestres).
Élevage d’agneaux et de poules pondeuses, production maraîchère diversifiée, vente des agneaux
E19
à la ferme, vente des légumes en panier d’été et d’hiver (formule en vrac).
Élevage de poulets et de poules pondeuses en liberté, salle de découpe à la ferme, quelques
produits de deuxième transformation (viande marinée, brochette, rillette, pâté au poulet, saucisses,
E20 etc.), 100% des ventes en circuits courts (50% du chiffre d’affaires tiré de la vente en marché de
proximité), partenariats l’été avec deux producteurs maraîchers pour vendre des découpes à leur
point de chute, meunerie artisanale pour préparer l’alimentation animale (à partir de grains achetés).
Élevage d’agneaux et de volailles, production de pommes et d’ail sous régie biologique, érablière,
vente de bois scié, transformation de l’agneau à forfait, productions biologiques vendues à
E21
l’extérieur de la ferme pour élargir le marché, autres productions vendues seulement au kiosque à la
ferme.
Élevage de canards en sous-bois, transformation à la ferme (découpe et produits transformés),
élevage et transformation basés sur le savoir-faire traditionnel du sud-ouest de la France, produits
E22 essentiellement vendus au kiosque à la ferme, clientèle relativement aisée, accent sur l’esthétique
des lieux et la présentation des produits (univers de luxe à la campagne), se distingue par la qualité
et l’authenticité des produits, suit les dernières « tendances » de consommation, visites à la ferme.
Élevage de bœufs Highland en sous-bois (aucun bâtiment d’élevage), projet basé sur l’objectif de
E23 créer un système indépendant peu exigeant en temps et argent, abattage et découpe à forfait,
produits entièrement vendus en vente directe (livraisons à domicile).

4.2.1. Organisation du travail

Dans les systèmes d’élevage, le travail d’astreinte quotidien occupe une place importante dans
l’horaire des exploitants. Il est particulièrement « prenant » dans le sens où il s’étend sur l’année, 7
jours sur 7, sauf pour les exploitations qui achètent leurs animaux (E14, E22). Le TAQ est

90
généralement stable sur l’année, hormis pendant les périodes de mise-bas où la surveillance et le
soin des petits requièrent plus temps. Aussi, pour les exploitations d’élevage de canards gavés
spécifiquement (E14, E22), le gavage devient hautement chronophage à certaine période de l’année
(entre 5 et 8 heures supplémentaires par jour, 7 jours sur 7).

Les exploitations dont le TANQ est relativement plus élevé (E16, E18, E20, E22) sont celles qui
transforment à la ferme. Les services d’accueil représentent également du TANQ : cela concerne
essentiellement l’exploitation E16 (gîte à la ferme, visite à la ferme). Pour les exploitations qui
n’intègrent pas la transformation à la ferme, le TANQ est essentiellement constitué des activités de
conditionnement et de vente.

De surcroît, les exploitations qui produisent leur propre alimentation animale (E15, E18, E19, E21,
E23) traversent une période relativement plus intense l’été (TS). Cela est d’autant plus vrai pour les
exploitations de polyculture-élevage (E19, E21) qui doivent également réaliser des tâches liées à
d’autres cultures : dans le premier cas, maraîchage diversifié; dans le deuxième cas, production d’ail
et de pommes.

Le TDC est relativement élevé pour quatre exploitations : E14, E17, E21, E23. Pour les exploitations
E17 et E23, les exploitants sont à la retraite et pratiquent justement un système d’activité qui leur
permet d’avoir suffisamment de temps libre : dans le premier cas, petit élevage diversifié d’animaux
en liberté (l’été); dans le deuxième cas, élevage de bœuf Highland en sous-bois (aucun bâtiment
d’élevage). Quant aux deux autres exploitations (E14, E21), l’un ou les deux exploitants occupent un
travail à temps partiel ou à temps plein une partie de l’année. Le tableau 18 classe les différentes
activités des cas étudiés en fonction de la nomenclature des travaux adoptée pour les 10
exploitations.

Tableau 18 : Nature des activités par type de travaux et importance relative en termes de
temps de travail 2

TAQ TANQ TS TDC

Nature des Soin des Transformation, Travaux au Temps libre et
activités animaux, mise- conditionnement, champ, autres autres travaux
bas, gavage vente, gestion cultures
Ratio moyen 26% 25% 11% 38%

91
Mis à part le fait que le TAQ permet difficilement aux exploitants de s’absenter (pour des vacances
par exemple), il ne semble pas imposer de contraintes particulières. En effet, le travail d’astreinte
étant routinier, il semble être vécu comme faisant partie intégrante de la vie des exploitants : une fois
les soins des animaux réguliers apportés, s’organisent l’ensemble des autres tâches à accomplir. Les
périodes de mise-bas et de gavage font toutefois exception : pendant ces périodes, les exploitants
doivent réajuster leur horaire. Pour les mise-bas, relativement variables, l’adaptation de l’horaire de
travail se fait quasiment au jour le jour. Pour le gavage, réalisé soir et matin, l’horaire de la période
de gavage peut être ajusté en amont en fonction du contexte familial entre autres (famille avec
enfants); les exploitants ne programment d’ailleurs généralement pas d’activités de vente à l’extérieur
de l’exploitation pendant cette période (marché public notamment).

Cas exceptionnel dans la population étudiée, l’exploitation E16 transforme tous les jours de la
semaine pendant la période estivale. Les activités de transformation deviennent ainsi du TAQ. En
fait, cette exploitation base sa stratégie de mise en marché sur l’expérience à la ferme : les
exploitants tiennent un gîte à la ferme avec déjeuner champêtre (TANQ); ils réalisent également des
visites exhaustives de la ferme (TANQ) avec élevage diversifié d’animaux pour les visiteurs (TAQ).
Partant, la transformation (et l’emballage) devient aussi une activité quotidienne qui doit être réalisée
à un moment précis (TAQ), car la cuisine (à aire ouverte) doit être « en opération » à certaines
heures de la journée pour les visiteurs et les résidents du gîte. Ici, les services d’accueil structurent
l’horaire des exploitants : la flexibilité dans la réalisation des tâches est très restreinte et le temps de
travail des exploitants très importants.

Pour les exploitations qui transforment à la ferme (E16, E18, E20, E22), la transformation se fait soit
sous forme de périodes de transformation intensives tout de suite après l’abattage (E18, E22), soit
de manière étalée tout au long de l’année en fonction de l’inventaire (E16, E20). Les premières
embauchent généralement de la main d’œuvre occasionnelle pour les aider; les secondes réalisent
elles-mêmes toute la transformation (E16) ou emploient sur une base permanente un boucher selon
le volume à transformer (E20). Quoi qu’il en soit, peu importe la manière dont s’insèrent les activités
de transformation dans l’horaire des exploitations, le temps de travail supplémentaire nécessaire à
l’accomplissement de ces tâches induit directement une contrainte dans l’organisation du travail,
l’horaire devenant moins flexible : la part du TDC relativement inférieure pour ces quatre exploitations

92
 en témoigne. Cela est d’autant plus vrai pour les exploitations dont les activités de transformation
sont périodiques : l’embauche de personnel temporaire devient indispensable.

Hormis les exploitations qui transforment à la ferme, le TANQ (ici, essentiellement les activités de
vente) semble généralement peu contraignant. Dans deux cas observés (E17, E23), les activités de
vente ne nécessitent que quelques minutes pour reconfirmer la commande de clients fidélisés, puis
quelques heures (voire moins lorsque les produits sont récupérés à la ferme) pour les livrer. Pour
certaines exploitations (E15, E20, E21,), l’horaire de livraison est régulier. Pour les autres (E18, E22),
la vente se fait essentiellement au kiosque à la ferme, ce qui accorde une plus grande flexibilité aux
exploitants pour accomplir simultanément des tâches en production ou en gestion. Néanmoins, dans
certains cas (E14, E16, E19), les ventes ne suivent pas un horaire régulier et nécessitent d’être
organisées et coordonnées : le TANQ peut devenir dans ces cas-là très contraignant, notamment
lorsque les exploitations combinent divers circuits en vente directe hors exploitation (marché public,
livraison à domicile, points de chute).

Graphique 5 : Temps de travail annuel par type de travaux 2

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23 Moy.

TAQ TANQ TS TDC

93
Tel que mentionné précédemment, les exploitations enquêtées emploient peu de main d’œuvre;
c’est-à-dire que les exploitants réalisent l’essentiel du travail. L’exploitation E18 emploie 4 salariés
permanents, dont deux sont à temps partiel et deux à temps plein. Le temps de travail des salariés
permanents comptabilisé pour cette exploitation est toutefois sous-estimé par rapport à la réalité : en
fait, compte tenu des contraintes méthodologiques rencontrées pour effectuer les calculs de
productivité, les activités de maraîchage de l’exploitation ont été retirées des calculs; le temps de
travail du deuxième exploitant n’est également pas comptabilisé. En outre, l’exploitation E15 emploie
un ouvrier à temps plein la moitié de l’année, l’exploitation E20 emploie un boucher à raison de 30
heures par semaine à l’année et l’exploitation E21 emploie une personne, le printemps et l’été,
entièrement consacrée à la production de pommes. Trois autres exploitations (E16, E19, E22)
emploient de la main d’œuvre occasionnelle.

Il appert que la nature des tâches remplies par les travailleurs salariés dépend grandement du
système d’activité pratiqué. D’abord, les exploitants qui ne vivent pas des revenus de la ferme (E14,
E17, E23; revenu extérieur ou revenu de retraite) réalisent l’entièreté du travail. Pour les exploitations
qui intègrent la transformation ou des services d’accueil, la main d’œuvre est embauchée surtout
pour réaliser les tâches y afférent, soit de manière ponctuelle (E16, E18, E22) ou sur une base
régulière (E20). Les exploitations sans transformation de taille relativement grande par rapport à la
population d’enquête embauchent de la main d’œuvre occasionnelle, soit pour aider aux travaux au
champ (E15), soit pour aider aux mises-bas (E18). Pour les exploitations de polyculture-élevage
(E19, E21), la main d’œuvre participe surtout aux autres productions. La main d’œuvre bénévole
dans ces deux exploitations est d’ailleurs relativement plus importante.

94
 Graphique 6 : Temps de travail par type de travailleur 2

12000

10000
Temps de travail (heures)

8000

6000

4000

2000

0
E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23

Exploitants Salariés permanents Salariés occasionnels Bénévoles

4.2.2. Productivité apparente du travail

La productivité du travail a été calculée pour chacun des segments d’activité pour chacune des
exploitations enquêtées. Les résultats obtenus sont présentés dans le graphique 7. Les résultats
croisés rappellent l’importance de raisonner les performances des exploitations en circuits courts en
prenant en compte le fonctionnement global du système d’activité : dans la majorité des cas, la
productivité du travail en production est négative et la productivité du travail en distribution est
positive; cela indique que les systèmes d’élevage pratiqués ne sont viables que parce qu’ils passent
par une commercialisation en circuits courts.

D’abord, il semble que dans le cas de la production ovine particulièrement, la nature de la production
affecte grandement la productivité du travail au niveau de la production. En effet, la productivité du
travail de la production d’agneaux est dans tous les cas étudiés négative (pour l’exploitation E19, la
productivité du travail positive de la production maraîchère masque celle négative de l’élevage

95
d’agneaux). Cela indique que les charges de production pour l’élevage d’agneaux sont plus élevées
que les perspectives de revenus en circuits longs. Voire, même en circuits courts, la production
d’agneaux semble difficilement rentabilisable : aucune exploitation enquêtée ne couvre ses coûts de
production avec le prix perçu en vente directe. Partant, augmenter la taille du troupeau pour
optimiser l’utilisation des ressources, n’accroît pas l’efficacité des opérations. Au contraire, la ferme
ayant le plus de têtes (E18) est celle dont les performances sont les plus faibles. Il est intéressant de
souligner dans son cas, la faiblesse de la valeur ajoutée perçue sur la distribution à la ferme : marge
de 36% sur le prix à la ferme par rapport au prix en circuits longs alors que dans les autres
exploitations ovines, la marge varie entre 73% et 98%. Augmenter le prix de vente permettrait sans
doute de rétrécir l’écart entre les revenus et les charges de production et d’ainsi augmenter la
productivité du travail. Il appert ainsi que les exploitations ovines doivent nécessairement vendre en
circuits courts pour obtenir un prix qui permette de couvrir les coûts de production (au du moins s’en
rapprocher); c’est d’ailleurs ce qu’indiquent les productivités du travail positives en distribution pour
ces exploitations. Qui plus est, certains exploitants ont soulevé les difficultés induites par les normes
de l’agence de vente centralisée d’agneaux (dates de livraison et volumes achetés fixés par l’agence,
rémunération en fonction du poids, etc.). Partant, les producteurs d’agneaux sont amenés à utiliser
les circuits courts, d’une part, pour obtenir un prix plus intéressant et, d’autre part, pour plus de
flexibilité. De plus, puisque même les prix en circuits semblent rentabiliser difficilement les charges
de production, les producteurs d’agneaux sont aussi amenés à diversifier leur production. Pour les
exploitations de polyculture-élevage (E19, E21), la valeur ajoutée des autres productions compense
en partie ou entièrement les pertes de leur élevage d’agneaux; de l’autre côté, les exploitations
spécialisées sont celles qui rencontrent le plus de difficultés économiques.

Les résultats obtenus pour l’exploitation avicole (E20) et bovine (E15) se raisonnent davantage en
considérant les valeurs des exploitants. Pour la première (E20), l’exploitante enquêtée maintient qu’il
serait possible d’accroître significativement la productivité du travail au niveau de la production, mais
cela impliquerait qu’elle réduise aussi significativement le bien-être de ses volailles (aucune sortie à
l’extérieur, entassement pour optimiser les bâtiments, etc.). Pour maintenir son mode de production,
elle doit nécessairement vendre en circuits courts pour augmenter la valeur ajoutée. Quant à
l’exploitation E15, elle produit du bœuf de boucherie sous certification biologique. Selon les données
présentées dans le graphique, sa valeur ajoutée en production est positive. Or, une part importante

96
de la valeur de la production provient de la vente de céréales biologiques; production qui permet
d’optimiser l’utilisation des actifs de la ferme et qui est, selon elle, très risquée mais très rentable.
Sans cette production, la valeur de l’élevage bovin seul n’aurait pas comblé les charges de
production et la valeur ajoutée de la production serait alors négative. Vendre en circuits courts
apparaît ici aussi comme une façon de valoriser les modes de production (biologique) et d’ainsi
rentabiliser la production en obtenant une plus grande valeur ajoutée sur le prix. Il s’agit aussi pour
les exploitants d’un moyen d’étaler les revenus sur l’année (à l’encan, les revenus rentrent
ponctuellement, deux à trois fois par année selon les lots vendus). Ces résultats rejoignent les
observations de Macombe (2006) : un agriculteur qui a un « work ethic » définit son système
d’activité en conséquence, puis essaie subséquemment de le rendre cohérent en termes de charge
de travail et de rémunération.

La transformation à la ferme des productions d’élevage apparaît de manière générale une avenue
intéressante pour augmenter la valeur ajoutée sur le produit final, dans la mesure où les coûts de
première transformation (découpe) et de deuxième transformation (pâté, rillette, etc.) à forfait sont
très onéreux. Les exploitations de canards gavés (E14, E22) permettent de faire une comparaison :
la productivité du travail de la distribution (incluant les coûts de la transformation à forfait) de
l’exploitation E14 (~8,00$/h) est grandement inférieure aux productivités du travail en transformation
et en distribution de l’exploitation E22 (~60,00$/h). Certes, la taille des élevages est très différente,
mais puisque la productivité est calculée en fonction du temps de travail consacré (un plus petit
élevage demande moins de temps), les productivités du travail obtenues peuvent être mises en
comparaison. Il semble dans ce cas, que les coûts de transformation à forfait absorbent une part
importante de la valeur ajoutée de la distribution. En effet, l’exploitante E14 explique qu’elle ne
réalise une marge que sur la vente du foie gras alors que les exploitants E22 disent réaliser une
marge de 25% à 35% sur tous les produits vendus en circuits courts. Il faut préciser aussi que
l’exploitation E14 vend une part importante de sa production chez des détaillants (marge plus faible)
alors que l’exploitation E22 écoule presque toute sa production en vente directe. Quant à la
transformation de la viande d’agneaux, elle semble également rentable pour les exploitations ovines
(E16, E18). La productivité du travail des activités de transformation de l’exploitation E18 est
relativement élevée. Pour ce qui est de l’exploitation E16, l’exploitant explique que ses produits sont
fabriqués à 100% avec de la viande, alors que la majorité des produits transformés contiennent

97
généralement de la chapelure et de l’eau (cela rapporte plus au poids vendu). Puisque sa marque de
commerce est la qualité, il accepte de supporter des charges de transformation plus élevées, ce qui
diminue sa productivité du travail; la transformation pourrait être, selon lui, beaucoup plus lucrative
pour son entreprise.

Enfin, certaines exploitations ne peuvent tout simplement pas être raisonnées sans prendre en
compte la logique du fonctionnement du système d’activité pratiqué. C’est notamment le cas pour
l’élevage de canards gavés (E14, E22). Considérant que le temps de travail en production consiste
en grande partie au gavage et qu’une part non négligeable des coûts de production servent à gaver,
il est clair que la productivité du travail en production serait plus élevée si les canards étaient
destinés à être commercialisés en circuits longs (aucun gavage, car le foie gras n’y est pas valorisé).
Autrement dit, gaver les canards implique nécessairement la vente en circuits courts. C’est
également le cas des élevages de "plaisance" (E17, E23), c’est-à-dire les systèmes d’activité conçus
pour des objectifs non lucratifs (amour des animaux, de la nature; souci de revitalisation des régions
rurales; etc.). Ces deux exploitations ont développé un système où les charges de production sont
minimisées par un mode de production extensif et où le prix de vente permet de couvrir ces derniers.
Leur objectif en définitive est de couvrir les coûts de production de manière à pouvoir perpétrer les
activités agricoles. Pour l’un (E17), la vente en circuits courts lui offre plus de flexibilité, un « contrôle
sur sa production » en plus de ne nécessiter qu’un investissement minimal. Pour l’autre (E23), son
système de production est organisé de manière à nécessiter le moins de temps possible puisque
l’exploitant ne souhaite pas faire des activités agricoles une activité à temps plein (élevage de bœuf
Highland en sous-bois sans bâtiment d’élevage l’hiver). Or, même en mode extensif, compte de tenu
de la race des bêtes, les perspectives de revenus en circuits longs ne couvriraient pas les charges
de production, car les bœufs Highland sont de plus petite taille et prennent plus de temps à
engraisser.

98
 Graphique 7 : Productivité du travail dans chacune des activités internalisées (production, transformation, distribution) 2

145 $

95 $
Productivité du travail ($/h)

45 $

-5 $

-55 $

-105 $
E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23
Distribution $7,84 $0,08 $10,77 $152,72 $(12,40) $38,87 $8,89 $19,90 $51,35 $102,21
Transformation $- $- $(0,89) $- $- $- $34,25 $- $8,85 $-
Production $(1,82) $12,75 $(18,04) $(7,01) $(23,33) $5,44 $(102,41) $(27,30) $15,32 $(4,80)

Production Transformation Distribution

99
Le tableau 19 recouvre la diversification des exploitations au niveau de la production, de la
transformation, de la distribution et des services d’accueil. De manière générale, les exploitations
productrices de viande se diversifient relativement peu. Au niveau de la production, seuls les
systèmes de polyculture-élevage (E19, E21) se démarquent. Dans leur cas, la diversification des
activités de production joue positivement sur la productivité de leur travail, car ces autres productions
combinées à l’élevage d’agneaux permettent justement de compenser les pertes de cette production.
En outre, l’exploitation E17 a également un élevage diversifié, mais, compte tenu de sa politique de
prix qui vise à couvrir l’ensemble des coûts de production de la ferme ainsi que les animaux
autoconsommés par le ménage, la diversification des productions n’a pas de relation directe avec la
productivité du travail; elle est plutôt un moyen de diversifier le travail des exploitants et de fournir
différentes viandes aux mêmes clients et au ménage.

Tableau 19 : Degré de diversification 2

Nombre de Nombre de canaux de
Nombre de
produits commercialisation Services d’accueil
productions
transformés utilisés
E14 2 16 5 0
E15 1 0 5 0
E16 1 8 4 2
E17 5 1 1 0
E18 1 1 3 1
E19 >51 0 4 0
E20 2 ~5 4 0
E21 7 0 4 0
E22 1 15 3 1
E23 1 0 1 0

Au niveau de la transformation, les exploitations de canards gavés sont les plus diversifiées. Leurs
exploitants expliquent qu’ils ont développé dès le démarrage une quinzaine de produits transformés
afin de valoriser toutes les parties du canard. Pour l’exploitation E22 qui transforme à la ferme, cette
valorisation transparaît dans la valeur ajoutée de la transformation et, de fait, dans la productivité
positive du travail en transformation. L’exploitation E16 transforme également un nombre significatif
de produits de l’agneau. Tout comme pour les exploitations de canards, certains produits de
deuxième transformation tels que les saucisses permettent de minimiser les pertes, mais la
diversification est ici surtout justifiée par un souci d’offrir une gamme relativement variée de produits
aux clients qui se déplacent à la ferme (exploitation basée sur les services d’accueil). Or, ici, la

100
diversification semble jouer plutôt négativement sur la productivité du travail de la transformation,
mais pourrait semble-t-il influer la productivité du travail en distribution si l’on considère
l’augmentation globale de la valeur du "panier moyen" des clients.

A priori, le nombre de canaux de commercialisation ne semble pas influer sur la productivité du

travail de la distribution. Deux éléments apparaissent plus déterminants : (1) la nature des canaux
utilisés; (2) la dynamique du "produit recherché". De manière générale, plus le réseau de distribution
est localisé, plus les coûts de distribution restent faibles et plus la valeur ajoutée et donc la
productivité du travail sont élevées. L’exploitation E22 a une productivité du travail significativement
élevée en distribution, mais elle écoule presque toute sa production au kiosque à la ferme. De même,
les exploitations E17 et E23 ont une productivité du travail très élevée en distribution, mais elles ont
une distribution locale avec une clientèle fidélisée. Qui plus est, dans leurs cas, leurs exploitants ne
cherchent pas à vendre, ce sont les clients qui cherchent à en avoir puisque les quantités sont
limitées. L’exploitation E19 est également productive : elle vend ses agneaux à la ferme et presque
toute sa production maraîchère en paniers sous formule vrac (clientèle fidélisée pour la saison). Ces
derniers cas abordés mettent de l’avant la dynamique entre le client et l’exploitant-vendeur qui
permet au second de diminuer le temps de "prospection" de la clientèle. En effet, les produits étant
"convoités", les exploitants peuvent choisir les canaux de mise en marché qui demandent moins de
temps et d’énergie (vente à la ferme, vente locale à domicile, point de chute centralisé, etc.)
contrairement à d’autres canaux plus chronophages tels que les marchés publics ou les livraisons
relativement éloignées de la ferme (E14, E15, E16, E20, E21).

Enfin, peu d’exploitations productrices de viande offrent des services d’accueil, ce qui ne permet pas
de dégager de constat partagé entre les cas. L’exploitation E16 fait exception : les exploitants
soutiennent que ce n’est que depuis qu’ils ont intégré les visites et le gîte à la ferme que l’exploitation
couvre ses coûts de production, la valeur ajoutée de ces activités égalisant pratiquement celle de la
vente d’agneaux. Il semble ainsi que diversifier les activités de l’exploitation en y intégrant des
services d’accueil accroît significativement la valeur ajoutée. Or, ces activités étant très
contraignantes et chronophages, l’impact positif sur la productivité du travail reste mince.

101
En outre, il est intéressant de dresser un portrait global des performances économiques des
entreprises (tableau 20) pour compléter l’analyse de la productivité du travail. Tel que dans la
première étude de cas, la viabilité financière des exploitations est analysée en fonction du revenu net
des entreprises et de la rémunération que s’accordent les exploitants, tout en tenant compte des
revenus extérieurs à l’exploitation. Parmi les cas étudiés, 3 exploitations (E16, E17, E18) affirment
ne toucher aucune rémunération pour leur travail, ce qui semble surprenant pour l’exploitation E16
dont les exploitants n’occupent aucun emploi extérieur. Dans ce cas précis, les exploitants expliquent
avoir été très malades l’année de collecte des données : ils ont donc dû supporter des charges
salariales qu’ils ne supportent pas a priori. Cela souligne notamment la dépendance de plusieurs
fermes vis-à-vis le travail "sous-rémunéré" de leurs exploitants. Un autre constat intéressant est la
rémunération des exploitants alors que l’exploitation affiche un déficit (E20, E21). Pour l’exploitation
E21, l’exploitante enquêtée explique clairement que ce sont les revenus hors exploitation qui
rémunèrent les exploitants. L’exploitante enquêtée est d’ailleurs insatisfaite de cette situation, car elle
veut reprendre la ferme et s’y consacrer à temps plein, ce qui lui semble pour l’instant financièrement
non viable. Pour l’exploitation E20, et aussi pour l’exploitation E18 dont le revenu net est fortement
négatif, il appert, selon les discussions lors des entrevues, que « les bonnes années compensent les
mauvaises années », et qu’au final, les exploitations « survivent » (exploitante E18). En outre, les
exploitants E17 et E23, n’ayant aucun objectif de profit, ne s’accordent aucun salaire; ils
s’abstiennent notamment de se prononcer sur la satisfaction financière de leur exploitation, car, cette
question ne fait pour eux pas de sens. Enfin, de manière générale, il semble que la rémunération des
exploitants demeure relativement modeste pour les exploitations productrices de viande. La majorité
de leurs exploitants manifestent une relative insatisfaction, ce qui dénote une viabilité financière
plutôt précaire. Nonobstant, deux exploitations se montrent relativement satisfaits (E19, E22); se sont
d’ailleurs celles dont le revenu net est le plus élevé dans la population d’enquête 2.

Tableau 20 : Revenu net des entreprises, rémunération des exploitants, revenu du ménage et
satisfaction financière 2

102
 Rémunération
des exploitants Revenu extérieur Satisfaction
Revenu net
(nombre (ménage) financière
d’exploitant)
Ni satisfait ni
E14 4 167$ 4 167$ (2) Oui
insatisfait
Ni satisfait ni
E15 36 000$ 10 000$ (2) Non
insatisfait
E16 -11 404$ 0 $ (2) Non Totalement insatisfait
E17 0$ 0 $ (2) Revenu de retraite n. a
E18 -48 266$ 0 $ (2) Oui Très insatisfait
E19 62 481$ 35 000$ (2) Non Satisfait
E20 -5 703$ 10 000$ (2) Non Totalement insatisfait
E21 -23 000$ 35 800$ (1) Oui Insatisfait
E22 90 000$ 70 000$ (2) Non Très satisfait
E23 4 227$ 0 $ (2) Revenu de retraite n. a

4.2.3. Rapports au travail

Le graphique 8 indique que les exploitants enquêtés manifestent une satisfaction relativement élevée
à l’égard de leur travail au quotidien (70% des exploitants enquêtés en sont soit très satisfaits ou
parfaitement satisfaits) ainsi qu’à l’égard de la reconnaissance sociale qu’il en retire (100% des
exploitants en sont soit très satisfaits ou parfaitement satisfaits). Le contact avec le client est
d’ailleurs la principale motivation citée par les exploitants dans le maintien de leur système d’activité
(tableau 21). L’autonomie et les autres avantages d’être son propre patron sont également ressortis
comme étant des éléments importants pour les exploitants.

De manière générale, il appert que les exploitations qui ont un système d’activité davantage orienté
vers le contact client vivent ponctuellement des périodes intensives de travail. Il s’agit de la saison
des paniers (E19) ou de marché public (E14) et d’ouverture annuelle du kiosque à la ferme (E21,
E22) et des activités d’accueil (E16). Quelle que soit l’activité, celles-ci occasionnent généralement
du stress de par la complexité qu’elles induisent dans l’organisation régulière du travail (Aubry et al.,
2011), notamment parce qu’elles sont conditionnées par les clients (satisfaction des clients en
termes de fraîcheur, de goût, de variété; type de clientèle; horaire de visite au kiosque; etc.). Ces
périodes stressantes ne semblent toutefois pas jouer sur leur satisfaction vis-à-vis leur métier. Les
exploitants enquêtés mentionnaient souvent avec humour qu’il n’aurait pas fallu leur poser cette

103
question en pleine période de vente. Pourtant, il semble qu’après coup, ces périodes leur évoquent
surtout des moments appréciés avec la clientèle : c’est intense, mais c’est surtout gratifiant.

Enfin, le bilan de la satisfaction financière, abordé à la section précédente, demeure moins positif.
Seulement deux exploitations sont satisfaites de leur niveau de rémunération (E19, E22). Deux
exploitations sont totalement insatisfaites de leurs conditions financières (E16, E20); quatre
exploitations sont insatisfaites (E16, E18, E20, E21). Les exploitants E16 se disent épuisés par leur
système d’activité et en quelque sorte coincés par l’endettement qu’ils ont accumulé. Quant aux
exploitants E20, ils sont en processus de vente de l’entreprise. Pour ces deux exploitations, il semble
que les difficultés financières pèsent fortement sur l’appréciation du système d’activité pris
globalement : l’exploitation E16 se dit très insatisfaite de son système d’activité et l’exploitation E20
s’abstient d’y répondre. Quoi qu’il en soit, les autres exploitations relativement insatisfaites ou
neutres vis-à-vis leurs conditions financières (E14, E15, E18, E21) ne semblent toutefois pour autant
vouloir cesser leur système d’activités : ces exploitants s’en disent toutes satisfaites ou très
satisfaites. Ces résultats confirment les résultats de Mundler et al. (2008) et de Mundler et Laughrea
(2016b) qui dénotent que les agriculteurs se satisfont de leur niveau de rémunération tout en
espérant en avoir plus.

Graphique 8 : Satisfaction du travail des agriculteurs enquêtés 2

104
 Totalement insatisfait Très insatisfait Plutôt insatisfait Ni satisfait ni insatisfait
Plutôt satisfait Très satisfait Parfaitement satisfait

13%
20% 22%
13%

70%
25%
50% 44%

13%

13%

20% 22%
30%
25%
10% 11%

RÉALISATION AU RECONNAISSANCE SATISFACTION SATISFACTION GLOBALE

TRAVAIL SOCIALE FINANCIÈRE DU SYSTÈME D'ACTIVITÉ

Tableau 21 : Motivations dans le maintien du système d’activité 2

Motivations Fréquence
Contact avec les clients 7
Autonomie, être son propre patron, flexibilité 4
Travail en harmonie avec la nature 3
Travailler chez soi, proximité avec la famille 2
Travailler dehors, travailler la terre 2
Mode de vie sain, naturel 2
Être en contact avec les animaux 2
Valorisation du patrimoine agricole 2
Amour du métier, travail diversifié et stimulant 1
Fierté 1

4.2.4. Conclusions
Puisque le TAQ constitue des travaux routiniers sur les exploitations productrices de viande,
l’organisation du travail est conditionnée par les autres travaux moins réguliers sur l’exploitation, en
l’occurrence les activités de transformation, le cas échéant, et de vente (TANQ). L’organisation du
travail est également influencée par les travaux au champ (TS), lesquels sont vécus comme une

105
contrainte saisonnière majeure, car ils mobilisent relativement beaucoup de temps. En outre, ces
travaux (TANQ, TS) sont d’autant plus contraignants du fait que les fermes en viande emploient
généralement peu de main d’œuvre. Autrement dit, les exploitants réalisent l’essentiel du travail. Il
est toutefois nécessaire d’embaucher, à un moment ou à un autre de l’année, de la main d’œuvre
occasionnelle (parfois permanente ou bénévole), pour accomplir les TANQ ou le TS lorsque la
charge de travail requise devient trop importante. C’est particulièrement le cas pour les exploitations
qui transforment à la ferme ainsi que pour celles qui diversifient leurs productions (systèmes de
polyculture-élevage). Les activités de vente ne semblent pas être contraignantes pour les
exploitations enquêtées, sauf lorsque leur stratégie de mise en marché repose sur la vente directe.

En ce qui a trait aux performances des exploitations, dans la majorité des cas, la productivité du
travail en production est négative et la productivité du travail en distribution est positive. Cela sous-
tend que les systèmes d’élevage pratiqués ne sont viables que parce qu’ils passent par une
commercialisation en circuits courts. Les résultats ont notamment mis en évidence la viabilité
précaire des exploitations ovines : il semble que les coûts de production demeurent plus élevés que
les perspectives de revenus même en vente directe; les producteurs d’agneaux sont ainsi amenés à
non seulement vendre en circuits courts, mais également à diversifier leur production (pour que la
valeur ajoutée du système soit globalement positive). En outre, la transformation à la ferme apparaît
une avenue intéressante pour augmenter la valeur ajoutée des exploitations productrices de viande.
Ce n’est toutefois pas toujours le cas : il semble que diversifier les produits transformés par souci de
valoriser toutes les parties de l’animal mène vers une productivité positive du travail alors que
diversifier pour offrir une gamme de produits plus variée aux clients mène plutôt vers une productivité
faible, voire négative; le gain étant potentiellement transféré au niveau de la distribution (en
considérant l’augmentation globale de la valeur du "panier d’achat moyen" des clients). Enfin, les
résultats traduisent des performances économiques plutôt précaires pour ces exploitations d’élevage.
Il semble que celles qui réussissent bien sont celles qui se démarquent, c’est-à-dire que leurs
produits sont convoités (pour leur goût raffiné, pour leur mode de production ou pour le prix). Ce
contexte permet d’ailleurs à ces exploitations d’écouler un volume important directement à la ferme
et ainsi d’obtenir un prix qui permet de rentabiliser l’ensemble des opérations.

106
Enfin, les agriculteurs enquêtés sont globalement très satisfaits de leur métier et de la
reconnaissance sociale qui en découle. Or, ils sont plutôt insatisfait de leur situation financière
(revenu net faible, voire négatif; rémunération des exploitants modeste). Leurs performances
économiques sont parfois vécues comme une injustice et deviennent source de frustration, compte
tenu du temps de travail encouru; le terme « self-exploitation » parfois employé dans la littérature
pour traduire ce phénomène (Hinrichs, 2000; Guthman, 2004; Jarosz, 2008; Galt, 2013) s’applique ici
de façon pertinente. Quoi qu’il en soit, la majorité des exploitants sont globalement satisfaits de leur
système d’activités. Ils vont surtout chercher leurs motivations à travers les relations avec leurs
clients et les avantages d’être leur propre patron, mais aussi en pratiquant un métier qui les
rapproche de la nature.

107
 4.3. Étude de cas 3 : Exploitations laitières
Les tableaux 22 et 23 suivants présentent les grandes caractéristiques des exploitations laitières
enquêtées (n3=9) ainsi que les systèmes d’activités qu’elles pratiquent. Celles-ci transforment toutes
leur lait; certaines d’entre elles transforment également le lait d’autres producteurs (E27, E28). Les
exploitations laitières ont également en commun d’impliquer relativement beaucoup de main d’œuvre
permanente.

Néanmoins, deux grandes catégories de ferme se distinguent. D’un côté, il y a les fermes bovines, la
plupart étant des fermes intergénérationnelles (sauf l’exploitation E25) de grande taille (chiffre
d’affaires dépassant 800 000$). Les autres fermes, caprines et ovines, de plus petites tailles (chiffre
d’affaires entre 200 000$ et 600 000$), ont été mise en place avec la volonté de faire de la
transformation fromagère, tout en prenant en compte les barrières à l’entrée de la production bovine.
Enfin, les performances économiques des premières apparaissent de manière générale supérieures
à celles des secondes. En fait, non seulement les fermes bovines bénéficient d’un prix par hectolitre
de lait intéressant, mais plusieurs exploitants ont mis de l’avant la clientèle restreinte au Québec pour
les fromages au lait de chèvre et de brebis.

Enfin, les exploitations laitières diversifient de manière générale peu leur système de production
primaire; ils tendent davantage à diversifier leurs produits transformés, notamment les fromages.
Seules les exploitations E24 (vaches laitières, bœufs de boucherie, petits fruit) et E30 (chèvres
laitières, pomiculture, apiculture, acériculture) se diversifient à ce niveau. En dehors de l’exploitation
E26 qui offre le gîte à la ferme; peu de services d’accueil autres que les visites à la ferme (E24, E26,
E30, E31, E32) sont offerts dans les cas étudiés.

108
 Tableau 22 : Caractéristiques de la population d’enquête 3

E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32 Moyenne
Certification
Non Non Oui Oui Non Non Non Oui Oui 44%
biologique
Secteur de production Bovin Bovin Caprin Bovin Ovin Bovin Caprin Bovin Bovin n. a.
Transformation Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui 100%
Taille de l’exploitation
205 70 8 155 100 160 8 240 325 141
(ha)
Pourcentage moyen Circuits longs
0% 30% 0% 17% 67% 0% 32% 56% 15% 24%
du chiffre d’affaires
par type de circuits de Circuits courts
90% 70% 100% 83% 33% 100% 68% 44% 85% 75%
commercialisation1
Historique de Transfert familial
l’exploitation (TF)
56% TF
Transfert non
TF NE NE TF NE TF TNA TF TF 11% TNA
apparenté (TNA)
33% NE
Nouvelle
entreprise (NE)
Nombre d’années
29 16 12 30 16 17 9 12 13 17
d’expérience2
Nombre d’exploitants 3 3 2 2 2 3 2 5 9 3,4
Nombre d’unités de Cellule de base 6,50 7,75 3,00 5,80 5,50 6,75 7,60 5,00 9,30 6,35
travail Cellule élargie 7,00 7,75 3,20 6,20 6,15 7,15 8,15 7,10 9,55 6,90
Revenu brut
844 588$ 874 198$ 246 361$ 803 483$ 459 580$ 1 000 000$ 575 157$ 2 235 330$ 1 100 000$ 904 300$
d’exploitation
Marge bénéficiaire
10% 18% 15% 4% -11% 7% 0% 7% 49% 11%
d’exploitation
Services d’accueil Visite (V), Gîte
(G),
V Aucun V, G Aucun Aucun Aucun V V V n.a.
Autocueillette
(A), Autres (Au)

1Le chiffre d’affaires n’égale pas toujours 100%, car certaines exploitations réalisent des activités para-agricoles rémunérées (déneigement, autres travaux à forfait, etc.) ou offrent
des services d’accueil payants.
2Nombre d’année depuis la reprise ou le démarrage des activités de l’exploitation par l’exploitant enquêté.

109
 Tableau 23 : Description des systèmes d’activité des exploitations laitières
Description du système d’activité
Ferme intergénérationnelle, production laitière, élevage de bœuf de boucherie nourri au foin
sec, élevage de porcs, production fruitière (entièrement transformée), transformation à la
E24 ferme (fromages frais et affinés, lait embouteillé, découpe, conserves, jus), découpe
d’orignaux à forfait pendant la période de chasse, accueil de groupes, ventes à la ferme
représentent 80% du chiffre d’affaires, rallye familial intergénérationnel (visite autoguidée).
Élevage de bovins laitiers, transformation à la ferme (100% du lait transformé), vente en
E25 circuits courts et en circuits longs, pas de service d’accueil, main d’œuvre essentiellement
familiale.
Élevage de chèvres laitières sous régie biologique, transformation à la ferme (6 fromages,
E26 saucisses et découpes de chevreaux réalisés à forfait), 100% des ventes en circuits courts,
gîte et visites à la ferme.
Élevage de vaches laitières sous régie biologique, transformation à la ferme tous les jours,
transforme du lait de chèvre et de brebis d’un producteur local, boutique à la ferme et kiosque
E27
hors ferme ouverts tous les jours, vente en circuits longs, association avec quatre producteurs
maraîchers en formule paniers, pas de service d’accueil.
Élevage de brebis laitière élevées au foin sec, élevage des agneaux, transformation à la
E28
ferme, 66% du chiffre d’affaires provient de la vente en circuits longs.
Ferme laitière bovine intergénérationnelle, transformation à la ferme depuis 2014 (fromages.
lait et yogourts), érablière (louée par l’oncle de l’exploitant 1), grand souci de travailler en
E29 harmonie avec le cycle naturel des animaux et des cultures, objectif de réaliser l’ensemble des
opérations localement dans un souci de diminution de la consommation d’énergie et de
développement local.
Chèvrerie, transformation du lait à la ferme, élevage de poules pondeuses, verger sous
certification biologique et confection de jus pressé, production d’ail et de fleur d’ail,
E30
engraissement des chevreaux et transformation de la viande à forfait (découpes, saucisses),
érablière, production apicole, accueil de groupes, visites éducatives.
Ferme laitière bovine intergénérationnelle, transformation à la ferme (transforme 100% du lait
produit sur la ferme), productions sous régie biologique, production d’asperges et de sirop
E31 d’érable biologique, font eux-mêmes la distribution locale, distribution provinciale assurée par
un grand distributeur, visites champêtres durant l’été pour faire découvrir la ferme, la
fromagerie et les modes de production.
Ferme laitière bovine intergénérationnelle, production sous régie biologique, transformation à
E32 la ferme, fromages surtout écoulés localement (détaillants directs), yogourts surtout vendus en
circuits longs, visite à la ferme (occasionnellement), main d’œuvre essentiellement familiale.

4.3.1. Organisation du travail

L’organisation du travail sur les fermes étudiées est similaire. Toutes les fermes doivent
quotidiennement soigner leurs animaux et faire la traite matin et soir (TAQ). Néanmoins, les fermes
dont les mises-bas sont désaisonnalisées (élevage bovin; E24, E25, E27, E29, E31, E32) ont une
charge de travail plus régulière tout au long de l’année. Les fermes dont les animaux sont taris (E26,
E28, E30) une partie de l’année ont un calendrier de travail annuel plus découpé. Pour ces fermes,

110
les femelles mettent bas généralement en janvier et en février de sorte qu’elles soient taries en hiver
(novembre à janvier). Le pic de lactation survient ainsi autour des mois de mai à juillet, soit au
moment où la demande est forte pour les fromages frais. En outre, une différence notable dans
l’organisation du travail s’articule autour des capacités de stockage du lait : certaines exploitations
(E25, E26, E27, E30) doivent transformer tous les jours (TAQ), alors que les autres fermes (E24,
E28, E29, E31, E32) possèdent des installations qui permettent un à quelques jours de stockage
(TANQ). Les exploitations qui ne possèdent pas ces installations ont ainsi un horaire de travail moins
flexible.

Au demeurant, pour toutes les exploitations, les activités de conditionnement et de vente constituent
du TANQ. Le TS, soit les travaux au champ pour l’alimentation animale essentiellement, concerne
également l’ensemble de la population enquêtée. Le tableau 24 classifie les principales tâches des
exploitations laitières par type de travaux.

Tableau 24 : Nature des activités par type de travaux et importance relative en termes de
temps de travail 3

TAQ TANQ TS TDC

Nature des Soin des Transformation, Travaux au Temps libre et
activités animaux, traite, conditionnement champ autres travaux
transformation vente, gestion
Ratio moyen 38% 37% 9% 16%

Le graphique 9 suivant présente le temps de travail annuel par type de travaux pour tous les cas
étudiés. Ce graphique met en évidence la plus grande part du TAQ pour les exploitations qui
réalisent la transformation du lait quotidiennement (E25, E26, E27, E30). L’exploitation E28 présente
également un TAQ annuel relativement élevé. Cela s’explique par la nature de l’élevage : la traite
des brebis laitières est particulièrement chronophages (jusqu’à 16 heures par jour pendant le pic de
lactation; 4 heures matin et soir à deux personnes). Logiquement, les fermes qui ne transforment pas
tous les jours (E24, E28, E29, E31, E32) ont un TANQ relativement plus élevé. Cette distinction entre
TAQ et TANQ au niveau de l’organisation du travail se résume à un horaire plus flexible (pour le
deuxième cas de figure) qui permet un moment de repos dans la semaine de travail.

111
Au demeurant, dans un cas comme dans l’autre, la transformation est une activité relativement
routinière. Les temps de production et de transformation étant plutôt fixes, l’horaire de travail de
même que la nature des travaux de transformation sont davantage modulés par les activités de
vente. En effet, la période touristique (été) accroît significativement l’achalandage à la ferme ainsi
que les commandes des détaillants directs. Le calendrier de transformation prend deux différentes
formes selon que les animaux soient désaisonnalisés (fermes bovine) ou non (fermes ovines et
caprines). Dans le cas des fromageries bovines qui produisent du fromage frais, celui-ci est
transformé en plus grande quantité pendant le temps de Fêtes et la période estivale; l’automne et le
printemps sont généralement consacrés à la confection de fromages affinés de manière à ce qu’ils
soient près pour l’été et le temps des Fêtes. Celles qui ne confectionnent que des fromages affinés
transforment en fonction des inventaires et du temps d’affinage des différents fromages pour pouvoir
combler la demande en tout temps. Dans le cas des fromageries caprines et ovines, elles
transforment leurs fromages affinés dès le commencement de la lactation (février) afin, d’une part,
qu’ils soient prêts pour l’été et, d’autre part, que la fromagerie puisse se consacrer entièrement aux
fromages frais l’été. Pour ces exploitations, la production laitière décroît à l’automne et, de fait, les
activités de transformation. Au cours de cette période moins limitées par la traite et la transformation,
les activités de vente se poursuivent jusqu’à épuisement des stocks, le cas échant.

Somme toute, il semble que la plus grande distinction au niveau de l’organisation du travail se situe
entre les fermes qui tarissent leurs bêtes et celles qui ne le font pas. Notamment, hormis les
différences présentées quant au calendrier de transformation, les exploitations qui désaisonnalisent
leurs animaux, en l’occurrence les fermes bovines, semblent avoir moins de temps pour réaliser les
autres travaux de l’exploitation et prendre du temps de repos. En effet, à l’exception de l’exploitation
E32 qui jouit d’une main d’œuvre familiale exploitante importante, ce sont les exploitations ovines et
caprines qui affichent le plus de TDC (E26, E28, E30).

Graphique 9 : Temps de travail annuel par type de travaux 3

112
100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32 Moy.

TAQ TANQ TS TDC

Les exploitations enquêtées emploient relativement beaucoup de main d’œuvre permanente et peu
de main d’œuvre occasionnelle. Cela reflète la charge de travail stable sur l’année dans le cadre
d’exploitations laitières, notamment pour celles sans tarissement. Les travailleurs occasionnels
constituent la plupart du temps des employés supplémentaires au kiosque à la ferme pendant la
période touristique (été).

Graphique 10 : Temps de travail par type de travailleur 3

113
 35000

30000

25000
Temps de travail (heures)

20000

15000

10000

5000

0
E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32

Exploitants Salariés permanents Salariés occasionnels Bénévoles

4.3.2. Productivité apparente du travail

Le graphique 11 révèle une grande similarité entre les exploitations laitières étudiées. Certes,
certaines exploitations sont plus productives de manière générale que d’autres, mais dans
l’ensemble deux grands constats peuvent être émis quant aux activités de production et de
transformation de ces fermes.

Premièrement, seules les fermes bovines sous régie biologique ont une productivité du travail
positive pour l’activité de production; autrement les coûts de production sont trop élevés par rapport
au prix du lait obtenu à la fédération. Cela reflète les propos d’un agriculteur enquêté qui a fait une
transition vers la production laitière biologique : les intrants (engrais, suppléments animales,
hormones, etc.) et le contrôle de leurs effets néfastes sur les animaux (vaccination, antibiotiques,
inséminations répétées, etc.) permettaient d’augmenter la production de lait par vache, mais les
coûts dépassaient les revenus supplémentaires générés. Partant, les producteurs de lait de vache
biologique semblent bien s’en tirer notamment parce que leurs coûts de production sont modérés,

114
mais aussi grâce au prix du lait fixé avec la prime biologique. Les autres exploitations bovines
enquêtées ne possèdent pas la certification biologique, mais ont un système de production qui s’en
rapproche. Néanmoins, la productivité du travail en production des exploitations E24 et E25 est
négative. L’exploitation E29, ayant cessé sa certification biologique il y a quelques années par souci
de garder ses produits abordables pour les gens de sa localité, mais conservant toujours les mêmes
principes de production, apparaît très productive au niveau de la production, même si son lait
demeure rémunéré au prix du lait conventionnel.

Le prix du lait de vache étant fixé à un prix relativement élevé par les mécanismes de la gestion de
l’offre, les autres secteurs laitiers (E26, E28, E30) peuvent difficilement rentabiliser leurs opérations
en vendant en circuits longs. Pour ces exploitations, la transformation du lait est primordiale pour leur
viabilité financière, car c’est là qu’elles vont chercher toute la valeur ajoutée (graphique 11; tableau
25).

Cette observation mène vers le deuxième grand constat : toutes les exploitations laitières ont une
productivité du travail positive en transformation, souvent élevée. La productivité du travail semble
certes négative pour l’exploitation E27. Dans ce cas précis, les données ne permettaient pas de
distinguer la transformation de la distribution. Or, puisque l’année de collecte des données,
l’exploitation a connu une perte de 60 000$ dans l’instauration d’un kiosque hors ferme (perte en
distribution), il est possible de supposer que la valeur ajoutée de la transformation est positive, mais
que celle négative de la distribution la masque. Somme toute, transformer le lait apparaît clairement
comme un élément fondamental de la viabilité des exploitations laitières. Le tableau 25 présente
notamment la valeur du litre de lait transformé par rapport au litre de lait frais vendu en circuits longs.
Cela permet de mesurer, tous canaux de commercialisation utilisés confondus, la création de valeur
par la transformation et la vente d’un litre de lait. Il ne faut toutefois pas associer une valorisation
élevée du lait à des performances économiques élevées : à ce niveau, il faut tenir compte du volume
de lait transformé et des coûts de production impliqués, lesquels font bien souvent basculer une
ferme qui valorise fortement son lait vers une ferme qui dégage peu ou pas de profits. Il semble
d’ailleurs que les fermes dont le temps de travail des salariés permanents dépasse celui des
exploitants (graphique 3.2; E27, E28, E30) valorisent davantage leur lait, mais supportent des

115
charges salariales relativement plus importantes qui inhibent les profits de l’entreprise (revenu net
faible, voire négatif).

Tableau 25 : Valorisation du lait

Valeur du litre de lait Référence lait frais 2014

Valorisation ($/L)
transformé ($/L) ($/L)
E24 2,16$ 0,83$ 1,33$
E25 2,71$ 0,83$ 1,88$
E26 2,72$ 1,027$ (non bio) 1,69$
E27 3,15$1 1,02$ 2,13$
E28 5,64$ 2,075$ 3,57$
E29 1,66$ 0,83$ 0,83$
E30 11,28$ 1,027$ 10,25$
E31 2,29$ 1,02$ 1,27$
E32 2,46$ 1,02$ 1,44$
1Valeur estimée à partir de calculs théoriques

Au niveau de la distribution, la productivité du travail est de manière générale relativement faible, car
ces exploitations, de grande taille par rapport à notre population globale, utilisent davantage les
circuits longs et la vente chez des détaillants directs : 5 exploitations sur 9 tirent plus de 50% de leur
chiffre d’affaires via ces canaux (E25, E28, E30, E31, E32). Partant, la viabilité financière des
exploitations laitières qui transforment leur lait ne semble pas devoir reposer sur la valeur ajoutée
générée par une mise en marché en circuits courts. Au contraire, plusieurs exploitations ont une
productivité du travail négative en distribution (E24, E26, E27, E28, E30, E31). Il est d’ailleurs
surprenant d’observer une productivité négative relativement élevée par rapport aux autres cas
étudiés pour l’exploitation E24 alors que celle-ci vend 80% de sa production en circuits courts. Dans
ce cas, la marge perçue par rapport aux détaillants directs (données indisponibles pour la
comparaison avec les circuits longs) n’est que de 7,5% en vendant au kiosque à la ferme. Le gain de
la distribution reste ainsi inférieur aux charges encourues. Pour la majorité, le fait d’écouler une
grande partie de la production via les circuits longs ou chez des détaillants directs implique un gain
plus faible de la distribution, souvent inférieur aux charges de conditionnement et de livraison
impliquées. Seules les exploitations E25 et E32 utilisent à plus de 50% ces deux types de circuits et
génèrent tout de même une valeur ajoutée positive en distribution. L’exploitation E25 vend 30% de
sa production à son kiosque à la ferme et touche une marge moyenne de plus de 26%; elle touche
également une marge moyenne de 12% sur la vente en circuits avec un intermédiaire, ce qui n’est

116
pas négligeable. L’exploitation E32 génère une valeur ajoutée positive en distribution, car ses frais de
mises en marché demeurent relativement bas. Un cas plus exceptionnel concerne l’exploitation E26,
laquelle est une petite exploitation caprine sous régie biologique. En fait, le volume de vente ainsi
que la périssabilité de ses produits ne permettraient pas d’utiliser les circuits longs. Toutefois, celle-ci
a établi plusieurs partenariats avec des détaillants directs et avec une chaîne de restauration de
sorte que plus de la moitié du chiffre d’affaires provient de ces deux canaux, dont le prix de vente ne
génère aucune valeur ajoutée (ici aussi, données indisponible pour la comparaison avec les circuits
longs).

117
 Graphique 11 : Productivité du travail dans chacune des activités internalisées (production, transformation, distribution) 3

110 $

90 $

70 $
Productivité du travail ($/h)

50 $

30 $

10 $

-10 $

-30 $
E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32
Distribution $(4,09) $14,30 $(1,40) $(0,90) $1,67 $(5,11) $(0,81) $3,42
Transformation $19,05 $36,34 $36,62 $(3,55) $39,92 $5,98 $0,67 $6,80 $45,89
Production $(9,27) $(8,34) $(13,21) $1,21 $(20,75) $4,78 $(4,97) $9,14 $56,77

Production Transformation Distribution

118
Le degré de diversification des systèmes d’activité des exploitations étudiées a été analysé par
segment d’activité des systèmes (tableau 26). En production, la majorité des fermes laitières
produisent le lait et engraissent les progénitures pour la viande (parfois écoulées en circuits longs,
parfois transformées et vendues en circuits courts) ou comme relève. Seule l’exploitation E24
diversifie de manière significative sa production : pour une ferme laitière bovine, sa productivité du
travail en production semble légèrement affectée à la baisse par cette diversification. Quoi qu’il en
soit, il demeure difficile de se prononcer fermement sur ce point compte tenu de la complexité des
activités sur l’exploitation et des calculs inhérents (production et transformation du lait,
engraissement et découpe de bœufs, culture et transformation de petits fruits). L’exploitation E30,
quant à elle, diversifie quelque peu ses productions (apiculture, pomiculture et confection de jus
pressé), mais les volumes commercialisés demeurent marginaux.

Tableau 26 : Degré de diversification 3

Nombre de Nombre de canaux de
Nombre de
produits commercialisation Services d’accueil
productions
transformés utilisés
E24 ~8 ~15 2 1
E25 1 4 3 0
E26 2 ~8 4 2
E27 2 9 6 0
E28 2 5 4 0
E29 1 7 3 0
E30 4 17 5 2
E31 3 6 5 1
E32 1 7 6 1

Au niveau de la transformation, le nombre de produits transformés concerne surtout le nombre de

fromages, mais aussi les yogourts et le lait embouteillé. Si un fromage ou un yogourt est produit en
différentes saveurs, il n’a été comptabilisé qu’une seule fois dans le tableau. Ceci dit, il appert que
les exploitations E24 et E30 sont celles qui se diversifient le plus. Si pour la première, cela découle
de la transformation de ses autres productions, la seconde diversifie essentiellement sa gamme de
fromages : elle produit 15 fromages différents, certains dans différentes saveurs. En comparant sa
productivité du travail en transformation avec celle des autres exploitations, il semble que la
diversification ait un impact négatif, notamment parce qu’elle induit un temps de transformation plus
important, lequel est, dans cette exploitation, 100% salarié. Le scénario semble similaire pour

119
l’exploitation E29 : les activités de la fromagerie sont presque entièrement salariées (sauf la gestion)
alors que l’entreprise fabrique 9 variétés de cheddar, 1 parmesan, 2 variétés de fromages en grains,
12 variétés de yogourts, du lait entier et du lait au chocolat. La productivité du travail demeure à tout
le moins non négligeable comparativement aux autres exploitations bovines, surtout si l’on considère
que les activités de cette fromagerie n’ont débuté qu’en 2014. Dans les autres cas étudiés, il ne
semble pas y avoir de lien direct entre la productivité du travail en transformation et le nombre de
produits transformés : certaines entreprises, comme l’exploitation E25 qui ne confectionne que 4
fromages sans variante, affichent une productivité tout autant élevée en transformation que certaines
entreprises plus diversifiées, telles que les exploitations E26 et E32, lesquelles transforment 6 et 7
produits (fromages ou yogourts) respectivement, certains avec différentes saveurs.

Tel qu’évoqué précédemment, la productivité du travail en distribution semble être le corollaire du

type de canal emprunté, en l’occurrence la vente directe versus la vente en circuits longs ou chez
des détaillants directs. Les exploitations laitières enquêtées étant davantage orientées vers le
deuxième type de circuits (tableau des pourcentages du chiffre d’affaires tirés par canaux de
commercialisation en annexe 1), leur productivité du travail en distribution semble globalement
affectée à la baisse; le nombre de canaux emprunté n’apparaît pas avoir d’impact significatif. En
outre, les services d’accueil, offerts occasionnellement sur les fermes enquêtées (sauf sur la ferme
E26), ne semblent pas influencer la productivité du travail. Dans le cas de l’exploitation E26
particulièrement, ces services accroissent la productivité du travail en distribution, d’une part, parce
que les charges encourues demeurent inférieures aux revenus perçus (valeur ajoutée positive) et,
d’autre part, parce que ces services attirent les clients sur le site de l’exploitation et font ainsi
augmenter indirectement les ventes au kiosque, c’est-à-dire le canal de commercialisation dont la
marge est la plus intéressante pour les exploitants.

Enfin, pour clore l’analyse de la productivité du travail, il convient d’aborder les performances
économiques des exploitations de manière plus générale. Le tableau 27 traduit une viabilité
financière relativement positive des exploitations bovines, mais plutôt précaire pour les exploitations
ovines et caprines. Les premières semblent d’ailleurs davantage satisfaites de leur condition
financière; même pour les exploitations dont les réponses n’ont pas clairement été indiquées lors des
enquêtes, leurs propos allaient dans ce sens. Les secondes manifestent un peu plus frustration à ce

120
niveau. Bien souvent, leurs exploitants poursuivent leur système d’activité, car il leur procure des
avantages extra-économiques non réductibles à une rémunération. De plus, tel que rencontré dans
les exploitations productrices de viandes, certaines exploitations (E27, E28, E30) vivent au rythme
des bonnes et des mauvaises années : les profits des bonnes permet de compenser les pertes et de
rémunérer minimalement les exploitants lors des mauvaises. Leurs exploitants ne semblent toutefois
pas satisfaits de cette situation économique particulièrement instable. Enfin, le bilan financier des
exploitations laitières affiche une viabilité financière globalement positive, ce qui transparaît
notamment dans le faible recours des exploitants à un revenu extérieur.

Tableau 27 : Revenu net des entreprises, rémunération des exploitants, revenu du ménage et
satisfaction financière 3
Rémunération
des exploitants Revenu extérieur Satisfaction
Revenu net
(nombre (ménage) financière
d’exploitant)
E24 79 945$ 60 840$ (3) Non n. c.
E25 156 995$ 97 788$ (3) Non Parfaitement satisfait
Ni satisfait ni
E26 35 993$ 17 281$ (2) Non
insatisfait
E27 29 143$ 85 000$ (2) Oui Insatisfait
E28 -49 566$ 30 560$ (2) Non Insatisfait
E29 74 000$ 30 000$ (3) Non n. c.
Ni satisfait ni
E30 -367$ 26 000$ (2) Non
insatisfait
E31 152 752$ 130 000$ (5) Non Très satisfait
E32 539 000$ 174 000$ (9) Non Satisfait

4.3.3. Rapports au travail

Le graphique 12 montre que les exploitants enquêtés manifestent une satisfaction relativement
élevée à l’égard de leur travail au quotidien (71% des exploitants enquêtés en sont soit très satisfaits
ou parfaitement satisfaits) ainsi qu’à l’égard de la reconnaissance sociale qu’ils en retirent (75% des
exploitants en sont soit très satisfaits soit parfaitement satisfaits). Le contact avec le client ainsi que
les avantages d’être chef d’entreprise sont les principales motivations citées par les exploitants quant
au maintien de leur système d’activité (tableau 28).

121
En outre, les exploitations laitières étudiées étant des entreprises de relativement grande taille,
plusieurs exploitants agissent davantage comme des gestionnaires. Cela semble induire un nouveau
rapport face au travail; l’emphase dans les entrevues étant souvent mise sur l’expansion et
l’optimisation de l’utilisation des ressources (E28, E31) ou bien sur l’entreprenariat et le
développement de projets (E24, E26, E27, E30; E31). Dans ce contexte, le métier d’agriculteur est
pour plusieurs exploitants perçu comme diversifié et stimulant (tableau 28).

En ce qui a trait à la satisfaction financière, elle a déjà été discutée à la section précédente. Ce qui
semble intéressant ici est de mettre en relation les trois satisfactions du travail avec la satisfaction
globale des exploitants vis-à-vis leur système d’activité. Il est possible de constater que, quoique la
satisfaction financière soit modérée, le niveau de satisfaction globale est très positif : l’ensemble des
exploitations sont satisfaites de leur système. Cela corrobore les résultats de plusieurs études sur la
satisfaction des agriculteurs commercialisant en circuits courts (Ilbery et Kneafsey, 1999; Mundler et
al., 2008; Kneafsey et al., 2013; Mundler et Laughrea, 2016b) : la maximisation des profits n’apparaît
pas nécessairement comme une finalité; d’autres éléments le sont, ce que relève notamment le
tableau 28.

Graphique 12 : Satisfaction du travail des agriculteurs enquêtés 3

122
 Totalement insatisfait Très insatisfait Plutôt insatisfait Ni satisfait ni insatisfait
Plutôt satisfait Très satisfait Parfaitement satisfait

14% 14% 14%

14%
50%
14% 43%
57%

29%
25%

13% 43%
29% 29%
13%

RÉALISATION AU RECONNAISSANCE SATISFACTION SATISFACTION GLOBALE

TRAVAIL SOCIALE FINANCIÈRE DU SYSTÈME D'ACTIVITÉ

Tableau 28 : Motivations dans le maintien du système d’activité 3

Motivations Fréquence
Contact avec les clients 6
Autonomie, être son propre patron, flexibilité 6
Amour du métier, travail diversifié et stimulant 4
Fierté 4
Travailler chez soi, proximité avec la famille 3
Travail en harmonie avec la nature 3
Travailler dehors, travailler la terre 2
Mode de vie sain, naturel 2
Être en contact avec les animaux 2
Développement régional, création d’emplois 2

4.3.4. Conclusions
Les exploitations laitières bovines enquêtées représentent moins bien les systèmes d’activité
complexes décrits dans le deuxième chapitre de ce mémoire. En effet, d’une part, les activités de
production apparaissent déconnectées des autres activités (fromagerie et vente) : elles se gèrent
bien souvent comme une entreprise à part entière et la main d’œuvre est généralement spécialisée
dans l’une ou l’autre des activités. D’autre part, les entreprises étant relativement de grandes tailles,
certains exploitants jouent davantage le rôle de gestionnaire dont la fonction principale est de

123
coordonner l’organisation du travail de sorte que la charge de travail soit régularisée sur l’année. Les
travaux au champ regroupent les seules tâches qui induisent une réorganisation du travail
(seulement pour les travailleurs de la ferme). Pour les exploitations ovines et caprines, la situation est
très différente. D’abord, la période de tarissement est vécue comme une période de repos. Ensuite,
la reprise des activités mobilise progressivement plus de travail jusqu’à une période de pointe qui
cumule pic de lactation (traite), de transformation et de ventes (été). L’horaire des exploitants est, à
cette période, très chargé en travaux d’astreinte, ce qui rend leur système particulièrement
contraignant. Les exploitants doivent alors embaucher de la main d’œuvre autant à la
chèvrerie/bergerie qu’à la fromagerie (transformation et vente). L’ensemble des segments d’activités
dans ces exploitations sont interconnectés; les employés y sont d’ailleurs plus polyvalents. Somme
toute, ces exploitations représentent des systèmes d’activité particulièrement complexes. En outre,
un autre élément émerge des résultats : l’organisation du travail semble influencée par la capacité de
stockage du lait : certaines exploitations doivent transformer tous les jours (TAQ) contrairement aux
autres fermes qui possèdent des installations (TANQ). Les premières ont ainsi un horaire de travail
plus contraignant. .

L’analyse des performances économiques des exploitations laitières a permis de faire trois constats.
Premièrement, il appert que seules les fermes bovines sous régie biologique ont une productivité du
travail positive en production. Les performances globales du secteur bovin pris dans son ensemble
demeurent d’ailleurs supérieures aux autres secteurs de production. Deuxièmement, les activités de
transformation apparaissent comme un élément fondamental de la viabilité financière des
exploitations laitières : toutes les exploitations laitières ont une productivité du travail positive en
transformation, souvent élevée. Cela est d’autant plus vrai pour les exploitations ovines et caprines,
lesquelles ne bénéficient pas du prix du lait fixé par les mécanismes de la gestion de l’offre.
Troisièmement, la productivité du travail de la distribution est relativement faible chez les
exploitations laitières : ces exploitations, de grande taille, recourent beaucoup aux circuits longs et à
la vente chez des détaillants directs.

Enfin, les résultats d’enquête révèlent qu’en dépit d’une satisfaction financière modérée, la
satisfaction des agriculteurs face à leur système d’activité est globalement très positive. En effet, il
semble que les agriculteurs valorisent grandement les avantages qu’ils retirent de leur métier et de la

124
reconnaissance sociale qui en découle : le contact avec le client ainsi que les avantages d’être son
propre patron sont ressortis comme étant les éléments les plus importants pour les exploitants dans
le maintien de leur système d’activité. En outre, il ressort de l’analyse des rapports au travail un
nouveau rapport face au travail : plusieurs exploitants de la population d’enquête se voient
davantage comme des gestionnaires (accent mis sur l’expansion et l’optimisation de l’utilisation des
ressources) ou comme des entrepreneurs (accent mis sur l’entreprenariat et le développement de
projets) plutôt que comme des agriculteurs ou des artisans fromagers.

125
 5. Analyse transversale : cerner les conditions de viabilité des exploitations
agricoles engagées dans les circuits courts
Les études de cas présentées au chapitre 4 ont permis d’analyser en profondeur le fonctionnement
et l’organisation du travail des exploitations enquêtées, la productivité du travail dans chacun des
segments d’activités internalisés ainsi que les rapports que les agriculteurs entretiennent avec leur
système d’activité. Bien que la population d’enquête soit très diversifiée et que chacun des secteurs
de production (maraîcher et arboricole, viande, laitier) ait des dynamiques qui leur sont propres, de
grandes relations se dégagent dans la population d’enquête, que ce soit au niveau du profil et des
performances économiques, au niveau de la main d’œuvre et de la productivité du travail ou au
niveau des rapports au travail. Ce chapitre a pour objectif de mettre en lumière ces relations; une
interprétation transversale de celles-ci permettra en corollaire d’établir une typologie des exploitants
engagés dans les circuits courts. Un retour sur les limites de l’étude est réalisé à la fin du chapitre.

5.1. Taille et performances économiques

Les profils économiques dans la population d’enquête sont très diversifiés. Dans le cadre de cette
analyse et compte tenu de la diversité des systèmes d’activité, le critère « revenu brut » semble le
plus approprié pour définir la dimension économique des entreprises. Globalement, les fermes
maraîchères ou arboricoles ainsi que celles productrices de viandes sont de plus petite taille (à
l’exception de trois exploitations) que les exploitations laitières. Aussi, les exploitations laitières
caprines et ovines sont de taille modérée comparativement au secteur laitier bovin (voir graphique en
annexe 4). Quant à la rentabilité des exploitations, 25% d’entre elles affichent un revenu net négatif,
50% affichent un revenu net positif inférieur à 75 000$ et 25% ont un revenu net supérieur à 75 000$.
Nonobstant, les fermes les plus performantes sont celles dont le revenu net par exploitant est le plus
élevé; le revenu net permet alors de rémunérer les exploitants et le capital de l’entreprise. Le
graphique 13 ci-dessous met en évidence ces fermes (jaune), soit celles dont le revenu net par
exploitant est supérieur à 30 000$. Les fermes les moins performantes, soit celles dont le revenu net
par exploitant est inférieur à 5000$, sont identifiées en rouge.

Graphique 13: Revenu net par exploitant des fermes enquêtées

126
160 000 $

140 000 $

120 000 $

100 000 $

80 000 $

60 000 $

40 000 $

20 000 $

0$
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
E13
E14
E15
E16
E17
E18
E19
E20
E21
E22
E23
E24
E25
E26
E27
E28
E29
E30
E31
E32
-20 000 $

-40 000 $

Le graphique 14 suivant met en relation le revenu net en fonction de la taille économique des
exploitations exprimée par le revenu brut. Il semble que le revenu net, soit les profits, croît avec la
taille des entreprises (R2=0,4086). Les exploitations laitières bovines étant de plus grande taille, elles
sont ainsi celles dont les performances économiques sont les plus élevées. Bien que les
compétences de gestion des exploitants influent la rentabilité de ces fermes, leurs performances
économiques ne peuvent être totalement détachées du prix élevé du lait fixé par les mécanismes de
la gestion de l’offre ainsi que des conditions de marché favorables au fromage de lait de vache au
Québec (clientèle et goût développés, demande relativement élevée).

Graphique 14 : Revenu net des exploitations enquêtées en fonction de leur revenu brut

127
 600 000 $

500 000 $

400 000 $

R² = 0,4086
Revenu net

300 000 $

200 000 $

100 000 $

0$
0$ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $
-100 000 $
Revenu brut

Nonobstant, quoique cette relation entre la taille et la rentabilité laisse présumer qu’il y ait des
économies d’échelles, cela ne semble pas être le cas. Le graphique 15 indique que les fermes dont
le revenu brut est relativement élevé et dont le pourcentage des charges demeurent en dessous de
la moyenne de l’ensemble des fermes (94%) soient certes celles dont les résultats économiques sont
les meilleurs : c’est le cas des exploitations maraîchères E3, E6 et E11. Or, certaines fermes de
petites tailles ont un pourcentage des charges très faible et sont également très performantes (E19,
E22). Les succès économiques semblent reposer sur une rationalisation de certaines opérations
(conditionnement minimal via une vente en paniers formule vrac, vente des surplus en gros, vente
uniquement à la ferme) ou sur une spécialisation dans une branche d’activité particulière (services
d’accueil payants, vente en gros via une compagnie de mise en marché, produits transformés qui se
démarquent, etc.) de manière à maximiser les rentrées monétaires ou à minimiser les charges. Le
graphique 15 montre par ailleurs que les fermes dont le pourcentage des charges est le moins élevé
ne sont pas nécessairement les plus performantes, car la taille relativement modeste de certaines de
ces entreprises demeure trop faible pour générer un revenu net significatif (charges faibles par
rapport à un revenu brut faible) : ces fermes ont un système de production généralement extensif.
Enfin, une plus grande proportion des fermes de petite taille ont des charges d’exploitation dépassant
le revenu brut (revenu net négatif). Cela suppose qu’une taille minimale soit nécessaire pour
rentabiliser minimalement les opérations et fournir une rémunération aux exploitants.

Graphique 15 : Revenu brut et charges d'exploitation des fermes enquêtées

128
 $2 250 000 300%

$2 000 000
245%
250%

Pourcentage des charges p/r au revenu brut

$1 750 000

$1 500 000 200%

Revenu brut

$1 250 000
150%
$1 000 000 124% 124%
110% 111%
108%
99% 100% 95% 103% 96% 100%
94% 91%
$750 000 86% 85% 85% 100%
76% 80%
100%
90% 87% 93% 93%
88%
$500 000 78% 82%
51%
64% 50%
54% 56% 53%
$250 000

$- 0%
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
E13
E14
E15
E16
E17
E18
E19
E20
E21
E22
E23
E24
E25
E26
E27
E28
E29
E30
E31
E32
Revenu brut ($) Charges d'exploitation Pourcentage des charges

En tout état de cause, considéré le revenu net d’une seule année pour interpréter les performances
économiques peut modifier les performances réelles d’une entreprise. En effet, les trois études de
cas au chapitre précédent montraient que certaines entreprises traversent de "bonnes" et de
"mauvaises" années : les premières permettent de compenser les pertes et de rémunérer les
exploitants lors des secondes. Partant, certains exploitants s’accordent une rémunération supérieure
à leur revenu net de l’année en cours. En tenant compte de la rémunération des exploitants
mentionnée lors des entrevues (ce qui permet de mieux prendre en compte les performances réelles
des entreprises en moyennant sur plusieurs années), la relation entre la taille des exploitations et les
performances économiques est d’autant plus forte (R2=0,5879) (graphique 16). Certes, les
exploitants peuvent prioriser la santé financière de leur entreprise (rémunération du capital) au
détriment de leur rémunération (rémunération du travail), ce qu’observe d’ailleurs Dufour et al.
(2010). Ici pourtant, il semble que plus la taille de l’entreprise augmente, plus les exploitants
perçoivent une rémunération élevée pour leur travail (tenant compte que le temps de travail par
exploitant ne croît pas avec la taille des entreprises; annexe 8). Les fermes de petite taille

129
rémunèrent ainsi généralement peu le travail des exploitants (et le capital de l’entreprise). Leurs
exploitants ont souvent un travail rémunéré à l’extérieur de l’exploitation comme revenu d’appoint,
voire comme revenu principal lorsque les activités agricoles sont "secondaires" ou réalisées comme
passe-temps dans le système d’activité du ménage. Parfois aussi, le conjoint ou la conjointe
(relativement moins engagé(e) dans les activités agricoles) occupe à temps plein un emploi salarié
de manière à subvenir aux besoins du ménage, voire à permettre la poursuite des activités agricoles
(le revenu extérieur compense les pertes agricoles). Dans ces situations, les emplois salariés hors
exploitation assurent la viabilité économique des exploitations.

Graphique 16 : Rémunération des exploitants selon le revenu brut des exploitations

enquêtées

200 000 $
180 000 $
160 000 $ R² = 0,5879
Rémunération des exploitants

140 000 $
120 000 $
100 000 $
80 000 $
60 000 $
40 000 $
20 000 $
0$
0$ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $
Revenu brut

5.2. Productivité du travail et rentabilité

Une vue d’ensemble de la productivité du travail dans les trois segments d’activité des 32
exploitations enquêtées en fonction de leur revenu net est présentée en annexe 6. L’analyse de la
productivité du travail est dans cette section abordée en fonction du revenu net par exploitant.
L’objectif est alors d’identifier le lien entre la productivité du travail et les résultats économiques en
identifiant les situations qui améliorent ou diminuent les performances des exploitations.

130
5.2.1. Rentabilité élevée
Le graphique 17 regroupe les exploitations les plus performantes identifiées dans la section
précédente, soit celles dont le revenu net par exploitant dépasse 30 000$ par année. Ces fermes se
démarquent d’abord par une productivité du travail positive en distribution, souvent élevée. Le ferme
E11 fait exception, car elle vend essentiellement en circuits longs. Cette dernière réussit à se
démarquer davantage au niveau de la production, car elle concentre son offre avec un autre
producteur local (au sein d’une compagnie de mise en marché) pour négocier les prix avec les
grossistes. Les fermes E25, E31 et E32 ont également une productivité moindre en distribution. En
fait, un volume important des ventes est tiré de la vente chez des détaillants et des distributeurs; la
marge touchée est donc faible par rapport à la vente directe. Malgré cela, ces dernières compensent
largement cette productivité plus faible en distribution par la valeur ajoutée élevée qu’elles génèrent
par les activités de transformation. La transformation dans les fermes laitières apparaît être un
élément incontournable pour rentabiliser les opérations, surtout lorsque la taille du troupeau est
modérée : toutes les fermes laitières (y compris les fermes ovines et caprines) ont une productivité
du travail en transformation positive (voir graphique en annexe 6). Les autres fermes présentées
dans le graphique 17 affichent plutôt une productivité du travail élevée en distribution (E3, E6, E19,
E22) : souvent sous-productives en production ou en transformation, leur viabilité financière apparaît
reposer en grande partie sur la vente en circuits courts.

131
 Graphique 17 : Productivité du travail pour les exploitations dont le revenu net par exploitant
dépasse 30 000$ par année

100 $ 160 000 $

146 292 $
80 $ 140 000 $

60 $
120 000 $
Productivité du travail ($/h)

Revenu net par exploitant

40 $
100 000 $
90 000 $
20 $
80 000 $
0$
E3 E6 E11 E19 E22 E25 E31 E32 60 000 $
-20 $ 59 525 $ 45 000 $ 59 889 $
52 332 $
31 241 $ 40 000 $
-40 $ 30 550 $

-60 $ 20 000 $

-80 $ 0$
Productivité du travail en production ($/h) Productivité du travail en transformation ($/h)
Productivité du travail en distribution ($/h) Revenu net par exploitant

Globalement, la viabilité financière de ces exploitations semble dépendre sur l’un ou l’autre des
segments d’activité (transformation ou distribution). Pour les fermes laitières, il s’agit de la
transformation : plus grosses, elles ont du mal à écouler leur production uniquement via la vente
directe (marge élevée) et se tournent bien souvent vers la vente chez des détaillants directs et des
distributeurs pour écouler le reste de la production. Pour les fermes maraîchères ou productrices de
viande, il s’agit de la mise en marché : de taille plus modeste, elles développent des stratégies pour
maximiser les ventes en circuits courts et notamment les ventes en direct aux consommateurs. La
relation entre la productivité du travail en distribution et le pourcentage du chiffre d’affaires des
exploitations tiré de la vente directe et des services d’accueil n’est toutefois pas concluante
(R2=0,2183; annexe 7). Il semble que plusieurs exploitations fortement engagées dans ce type de
canaux de mise en marché supportent des charges importantes pour leur mise en marché (et le
conditionnement) de sorte que la productivité du travail demeure faible, voire négative. En
approfondissant l’analyse, on remarque d’ailleurs qu’aucun canal de commercialisation (% du CA tiré
des activités sur la ferme, % du CA tiré de la vente en marché public et en foire alimentaire, % du CA

132
tiré de la vente en paniers ASC pour les exploitations maraîchères, % du CA tiré de la vente chez
des détaillants directs), mis en relation avec le revenu net des entreprises, ne semble favoriser les
performances économiques. En fait, seule la vente chez les détaillants directs présente une
tendance à la hausse sur le revenu net. Les activités à la ferme (vente au kiosque, autocueillette et
services d’accueil) ainsi que la vente en marché public ou dans des évènements présentent des
résultats plutôt variables (aucune relation). Pour les maraîchers, la vente en paniers semble plutôt
nuire à leurs performances économiques. Évidemment, cette analyse n’est que superficielle; de
nombreux facteurs entrent en jeu, notamment lorsque que l’on compare des systèmes de production
très différenciés. Les résultats de LeRoux et al. (2010) de même que ceux d’Uematsu et Mishra
(2011) contredisent d’ailleurs nos constats. Les premiers concluent que la vente en paniers ASC et la
vente à la ferme rapportent le plus. Les seconds maintiennent que la vente en circuits courts entraîne
toujours des résultats positifs sur les revenus, sauf via les marchés publics. Les résultats ici ne font
ressortir aucune tendance générale : tel qu’observé dans les études de Perez et al. (2003) et
Mundler et al. (2008), les performances économiques demeurent variables au sein d’un même canal
de commercialisation.

Une rationalisation des activités de vente à l’image des exploitations E3 (rationalisation des points de
chute), E6 (vente uniquement à la ferme via un flux constant de client attirés par les services
d’accueil et la diversité des produits offerts), E19 (rationalisation du conditionnement via la vente en
paniers formule vrac) et E22 (vente presque uniquement à la ferme via une différenciation des
produits vendus) apparaît ainsi essentielle pour assurer la viabilité financière des fermes
maraîchères et productrices de viande. Les exploitants doivent optimiser les ressources internes
(capacité financière, équipement, compétences, main d’œuvre, etc.) et externes (proximité de la
clientèle visée, proximité des infrastructures régionales, etc.) pour réaliser cette rationalisation.

5.2.2. Rentabilité faible

De l’autre côté de la médaille, les exploitations dont la rentabilité est faible (fermes identifiées à la
section 5.1 ayant un revenu par exploitant inférieur à 5000$) se caractérisent par une productivité du
travail très faible en production (graphique 18). Certes, la productivité du travail en production est
faible dans presque toute la population d’enquête, voire négative, et souvent compensée par une

133
 productivité positive en transformation ou en distribution (annexe 6). Mais dans le cadre des
exploitations les moins performantes spécifiquement, celle-ci est non seulement faible dans tous les
cas observés (sauf E12), mais pour plusieurs d’entre elles (E2, E16, E18, E20, E21, E28) fortement
négative : pour ces exploitations, les pertes en production sont si importantes que les gains dans les
autres segments d’activité ne peuvent à peine ou pas les compenser.

Graphique 18 : Productivité du travail pour les exploitations dont le revenu net par exploitant
est inférieur à 5000$ par année1

60 $ 2 084 $ 4 000 $

69 $ 435 $ 2 000 $
40 $ -184 $
0$
-2 852 $ -2 000 $
20 $
-5 702 $ -4 000 $
Productivité du travail ($/h)

Revenu net par exploitant

0$ -6 000 $
E2 E7 E12 E13 E14 E16 E18 E20 E21 E28 E30 -8 000 $
-20 $
-10 000 $
-12 000 $
-40 $ -14 200 $ -11 500 $
-14 000 $
-60 $ -16 000 $
-18 000 $
-80 $ -20 115 $
-20 000 $
-22 000 $
-100 $ -24 133 $ -24 783 $ -24 000 $
-120 $ -26 000 $
Productivité du travail en production ($/h) Productivité du travail en transformation ($/h)
Productivité du travail en distribution ($/h) Revenu net par exploitant
1Les exploitations E17 et E23 ont été retirées de la sélection, car elles n’ont pas d’objectif lucratif. Leur analyse ne permet ainsi pas de
retirer des éléments qui nuisent aux performances économiques; leur système est élaboré de manière à couvrir les coûts de
production, mais il ne vise pas à rémunérer les exploitants.

Mais quels sont les facteurs qui influencent à la baisse la productivité du travail en production ?
D’emblée, la productivité du travail en production est limitée par les prix au producteur généralement
plus faibles dans les circuits longs. Lorsque la taille des exploitations est modeste, le prix au
producteur, couplé au faible volume de production, justifie en partie la faible productivité du travail
(produit faible). Mais la taille seule n’implique pas nécessairement une productivité du travail faible,
voire négative. En fait, les charges de production, lesquelles dépendent à la fois du système de
production (nature de la production principale) ainsi que des capacités organisationnelles des
exploitants à gérer les contraintes internes (incluant les conflits de valeur entre objectif économique

134
et extra-économiques) et externes, déterminent les exploitations performantes et celles qui le sont
moins. Dans le premier cas, figurent les exploitations ovines (E16, E18, E21 et E28). En dépit des
compétences des agriculteurs, le prix de marché actuel ne permet pas de rémunérer les charges de
production : dans tous les cas observés en ovin viande, les charges sont toujours supérieures aux
revenus, même en vente directe. Cela semble également être le cas pour les exploitations
spécialisées en pomiculture conventionnelle (E2 et E12), lesquelles sont soumises à la variation des
prix sur le marché : « les pommes sont vendues avant de savoir le prix » (exploitant E12). Dans le
second cas, figurent les exploitations qui construisent leur système d’activité sur des valeurs et des
principes qui s’opposent fortement à la logique économique (E7 et E13). L’exploitation E20, dont la
productivité du travail est particulièrement faible, combine un faible volume de production à des
standards élevés de bien-être animal; la productivité de l’exploitation E16 est entravée par des
normes similaires. Dans certains cas particulier, il est difficile d’isoler la production des autres
segments d’activité de l’exploitation : le gavage, lequel accroît significativement le temps de travail et
les coûts de production de l’exploitation E14, ne fait pas sens si les canards sont vendus en circuits
longs (foie gras non valorisé).

Toujours dans l’optique d’identifier les situations qui abaissent la productivité du travail en production,
il est intéressant de se pencher sur la diversification des productions. Logiquement, la spécialisation
des actifs permet de gagner en productivité. Or, singulièrement, la diversification des productions ne
semble pas ici affecter la productivité du travail (annexe 8). La diversification est plutôt vue comme
une façon de rendre le travail plus diversifié et stimulant; cet élément a d’ailleurs été observé chez
des petites exploitations diversifiées en France par Mundler et al. (2008). Cela reste à vérifier : la
motivation soutenue des travailleurs explique peut-être le maintien de la productivité. L’un des
agriculteurs (E3) dont l’exploitation est l’une des plus performantes de la population d’enquête, tient
notamment à ce que ces employés participent à tous les segments d’activité (des travaux de
production à la vente aux consommateurs), car cela donne selon lui un sens au travail et motive ces
employés dans toutes les tâches. Enfin, Aubert (2013) dénote que la diversification agit aussi comme
une stratégie de gestion des risques. Cet aspect ne semble toutefois pas avoir été relevé par les
exploitants interrogés.

135
Au demeurant, si la diversification des productions ne semble pas influencer les performances des
exploitations, trop diversifier ses produits transformés apparaît induire une diminution de la
productivité du travail en transformation. En effet, le graphique 19 établit une relation négative
(R2=0,5036) entre la productivité du travail en transformation et le nombre de produits transformés.
Dans presqu’aucun cas toutefois, des pertes en transformation semblent mettre en péril la viabilité
financière des entreprises, à l’exception de l’exploitation E2, qui, malgré qu’elle ne diversifie peu ses
produits transformés (vinaigre de cidre de pommes), connaît des pertes relativement importantes en
transformation. Spécifiquement pour l’exploitation E6, certes la grande diversité de produits offerts
(environ 75 types de produits transformés) de même que la qualité des produits (ingrédients de
qualité et presque entièrement locaux) induisent des charges de transformation très élevées de sorte
que la productivité du travail dans ce segment soit fortement négative, mais ces attributs permettent
en contrepartie d’attirer les consommateurs à la ferme (entrée payante) et de maximiser les ventes à
la boutique (marge élevée); les gains en distribution dans ce cas compensent largement les pertes
en transformation. Dans l’ensemble, il serait néanmoins parfois justifié de rationaliser le nombre de
produits transformés afin d’améliorer les performances des exploitations.

Graphique 19 : Productivité du travail en transformation selon le nombre de produits

transformés

60 $
E28 E32
Productivité du travail en transformation ($/h)

40 $ E25
E26
E20
20 $ E10 E24
E31
E29 E22
0$ E16 E5 E30
0 10 E1 20 30 40 50 60 70 80
-20 $
E2

-40 $

-60 $ R² = 0,5036 E6

-80 $
Nombre de produits transformés

Tout bien considéré, les exploitations dont les performances économiques sont les plus faibles
combinent souvent petit volume de production et charges de production élevées induites par la
nature de la production principale ou la défense de certaines valeurs ou principes qui entrent en

136
conflit avec une rationalisation purement économique des opérations. Cette combinaison donne bien
souvent lieu à une productivité du travail négative que les autres segments d’activités de
l’exploitation ne peuvent compenser. D’autres éléments soulevés par les producteurs peuvent
également nuire aux exploitations. Plusieurs fermes à proximité des villes disent avoir de la difficulté
à recruter de la main d’œuvre qualifiée (ou motivée) à un salaire raisonnable. D’autres fermes sont
naturellement désavantagées par leur situation géographique : plus en termes de proximité des
marchés de consommation (coûts de mise en marché plus élevés) qu’en termes de système de
production (système de production généralement adapté aux conditions édaphiques locales, souvent
extensif).

5.3. Main d’œuvre et performances économiques

Une vue d’ensemble de la répartition de la main d’œuvre dans les 32 exploitations enquêtées en
fonction de leur revenu net est présentée en annexe 9. Différents éléments sont mis en relation dans
cette section dans le but d’identifier comment la répartition de la main d’œuvre peut affecter les
performances économiques des exploitations.

Le graphique 20 met en relation la part du travail salarié et du travail familial avec la taille de
l’entreprise exprimée par le revenu brut. Une tendance générale se dégage : il appert que plus la
taille de l’exploitation augmente, plus la part du travail salarié croît et que la part du travail familial
décroît. Cela semble cohérent : il est avéré que la charge de travail croît avec la taille de l’entreprise
(annexe 10) de sorte que les exploitants doivent embaucher plus d’employés.

Partant de cette relation, la part du travail familial est relativement plus élevée dans les petites
exploitations (graphique 20). Certains chercheurs (Ponchelet et Mundler, 1999 ; Barbieri et Mahoney,
2009 ; Capt et Wavresky, 2011) maintiennent que les conditions d’installation peuvent jouer
grandement sur la taille des entreprises, puis sur la participation de la famille. En fait, le démarrage
d’une nouvelle entreprise agricole, lequel n’induit pas d’« avantage familial » (Blanc et Perrier-Cornet,
1999) à la relève, implique des coûts importants et requiert alors un plus grand investissement en
temps des exploitants en termes de main d’œuvre "gratuite" : « Lorsque l’on ne bénéficie pas de cet
avantage, […] s’installer sur de petites fermes et assurer soi-même la transformation et la
commercialisation est une solution possible et moins coûteuse » (Mundler et Laughrea, 2016a, p.

137
25). Dans notre population d’enquête, la moyenne du revenu brut pour les fermes dont les
exploitants ont démarré eux-mêmes leur entreprise est de 181 200$ (en excluant les fermes établies
depuis plus de 25 ans) alors que la moyenne pour les exploitations intergénérationnelles s’élève à
774 250$ (surtout des fermes laitières bovines). Puisque les revenus nets croissent avec la taille des
exploitations (section 5.1), cet « avantage familial » est certes un atout pour la viabilité financière des
exploitations agricoles. Il ne va sans dire, les exploitations en démarrage sont bien souvent celles
dont les performances financières sont les plus modestes (E13).

Graphique 20 : Part du travail salarié et du travail familial selon le revenu brut des
exploitations enquêtées

120%

100%
R² = 0,3585
80%
Part du travail

60%

40%

20%
R² = 0,3195
0%
0$ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $
Revenu brut
Part du travail familial Part du travail salarié
Linéaire (Part du travail familial) Linéaire (Part du travail salarié)

En se penchant sur la part du travail (familial et salarié) sur les exploitations en fonction du chiffre
d’affaires tiré des circuits courts (graphique 21), il semble que les exploitations qui font des circuits
courts l’axe principal de leur stratégie de mise en marché mobilisent moins de main d’œuvre. Dans
notre population d’enquête, la moyenne d’UTP par exploitation pour les exploitations davantage
engagées dans les circuits courts (plus de 50% du chiffre d’affaires provenant des CC) est de 4,58
UTP par rapport à une moyenne de 8,83 UTP pour les exploitations davantage engagées dans les
circuits longs (plus de 50% du chiffre d’affaires provenant des CL). Ces résultats entrent en
contradiction avec ceux mesurés par Capt et Dussol (2004) et Capt et Wavresky (2011) à partir de
recensements agricoles en France : « les exploitations pratiquant la vente directe créent (et
pérennisent) plus d’emplois sur les exploitations, que ces emplois soient familiaux ou salariés »
(Mundler et Laughrea, 2016a, p. 24). La moyenne d’UTP par exploitation demeure néanmoins

138
grandement supérieure à la moyenne française, laquelle se situe autour de 2,2 unités de travail
annuel (Barry, 2012).

Graphique 21: Emploi sur les fermes en fonction du chiffre d'affaires tiré de la vente en
circuits courts

18

16

14

12
Nombre d'UTP

10

4 R² = 0,1782

0
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Pourcentage du chiffre d'affaires tiré des circuits courts

Avant de poursuivre, il faut rappeler que les résultats de notre étude ne souscrivent pas à la
représentativité statistique, mais offrent du moins des pistes de réflexion. Ici, la question se pose à
savoir si les exploitations québécoises n’emploient pas trop de main d’œuvre, de sorte que les
charges salariales nuisent à la rentabilité de l’entreprise et que le revenu net ne permette pas de
rémunérer le travail des exploitants. En guise de réponse à cette dernière interrogation, le graphique
22 établit une relation positive entre la rémunération des exploitants et la part du travail salarié.
Quoique les résultats demeurent variables (R2=0,1673), ce graphique indique que l’accroissement de
la part de la main d’œuvre salariée tend à améliorer la rémunération des exploitants. L’exploitation
E32 faisant cas à part (elle est très rentable et repose sur de la main d’œuvre familial), en la retirant
de la population, la relation est d’autant plus forte (R2=0,3018). Cela apparaît contradictoire :
généralement, les exploitants rémunèrent moins le travail de la famille (Morisset, 1987). Dans notre
population d’enquête, il semble que les grandes entreprises sont les plus prospères (section 5.1) et
sont aussi celles qui emploient le plus de travailleurs; les petites entreprises, moins rentables,
peuvent difficilement supporter le salaire d’un employé. Le graphique met néanmoins de l’avant
quelques exploitations (E2, E12, E18, E28, E29, E30) dont les exploitants s’accordent une

139
rémunération faible tout en mobilisant relativement beaucoup de salariés (entre 50% et 80% de la
main d’œuvre totale). Une rationalisation de la main d’œuvre apparaît pour elles essentielle afin de
d’assurer leur viabilité financière et professionnelle (conditions de travail des exploitants). Différents
éléments abordés à la section précédente expliquent la faible productivité du travail de ces
exploitations (la nature de la production principale, trop grande diversification en transformation). Les
exploitants de l’exploitation E29, plus spécifiquement, priorisent la santé financière de leur entreprise
(rémunération du capital) et valorisent l’emploi local au détriment de leur rémunération, ce qui
explique ce bas niveau de rémunération par rapport à la main d’œuvre salariée mobilisée.

Graphique 22 : Rémunération des exploitants en fonction de la part du travail salarié

$200 000,00

$180 000,00 E32

$160 000,00
Rémunération des exploitants

$140 000,00 E31

$120 000,00 E3
E25
$100 000,00 E27 E11
E10 E6
$80 000,00 E22 E1
E8 E14 E24 R² = 0,1673
$60 000,00 E9
E23
E19 E21 E28
$40 000,00 E4 E29 E30
E17 E26
$20 000,00 E16 E15
E13 E7 E5 E20 E2 E12 E18
$-
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Part du travail salarié

Conséquemment aux relations établies précédemment, les exploitations dégageant un revenu net
relativement faible (1) mobilisent généralement une part moindre de travail salarié (graphique 22); (2)
sont de taille modeste (graphique 20); (3) n’ont pas fait l’objet d’un transfert familial, voire sont
nouvellement installées, et (4) s’orientent davantage vers la vente en circuits courts (graphique 21;
annexe 11). Il est en effet souvent difficile pour les petites exploitations de générer un revenu
suffisant pour engager un travailleur, que ce soit qu’à temps partiel ou sur une base saisonnière. Ces
constats ne sont d’ailleurs pas sans propos avec le recours à la main d’œuvre bénévole. Le
graphique 23 met notamment de l’avant un plus grand recours à ce type de travailleurs par les

140
petites exploitations. Cela avait été mis de l’avant par Dedieu et al. (1999) dans le cadre de systèmes
d’activité complexes, par Mundler et al. (2008) dans le cadre de petites exploitations diversifiées ainsi
que par Darrot et Durand (2010) en référant aux circuits courts de proximité. La main d’œuvre étant
généralement familiale, ce graphique rejoint les résultats du graphique 20 : la part de la main
d’œuvre familiale est plus élevée dans les petites exploitations.

Graphique 23 : Part du travail bénévole selon le revenu brut des exploitations enquêtées

70%

60%

50%
Part du travail bénévole

40%

30%

20%

10%

0%
0$ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $
Revenu brut

5.4. Rapports au travail

Le graphique 24 met en évidence la satisfaction relativement élevée des exploitants à l’égard de leur
travail au quotidien : 73,3% des exploitants enquêtés en sont soit très satisfaits ou parfaitement
satisfaits. Nos résultats sont plus tranchés que ce qu’a relevé la revue de la littérature de Mundler et
Laughrea (2016a) quant aux circuits de proximité. Les avantages d’être chef d’entreprise, et
particulièrement l’autonomie que cela offre, de même que l’amour du métier figurent parmi les
principales motivations citées par les exploitants à l’égard du maintien de leur système d’activité. Ces
éléments avaient d’ailleurs été identifiés par Maréchal et al. (2008) et Chiffoleau et al. (2013) chez
des producteurs français engagés dans les circuits courts. Cela dit, bien que les systèmes d’activité
pratiqués reposent sur un système varié de valeurs (tableau 29), la charge mentale (organisation
complexe du travail et nécessité de maîtriser un large éventail de compétences) et physique (travail
astreignant) y demeure relativement lourde (Blanchemanche, 2009; Donham et Larabee, 2009;

141
Dedieu et al., 1999; Blouin et al.; 2009), ce qui peut nuire à la réalisation des producteurs au travail.
Cela est d’autant plus vraisemblable pour les exploitations dont le système d’activité est davantage
orienté vers le contact client (saison des paniers ou de marché public, ouverture annuelle du kiosque
à la ferme, autocueillette et autres services d’accueil) dans la mesure où ce type d’activité,
conditionné par les clients, induit une complexité supplémentaire à l’organisation du travail (Aubry et
al., 2011). Plusieurs exploitants se disent en effet débordés, voire perdre la contrôle de leur système
d’activité à un moment ou l’autre de l’année. Quoi qu’il en soit, ces épisodes stressants ne semblent
pas affecter fondamentalement la satisfaction que les agriculteurs retirent de leur métier (seulement
3,3% des agriculteurs manifeste une insatisfaction). Pour la plupart, « ça fait partie du métier ».
Certains agriculteurs enquêtés y voient un contexte dynamique et stimulant, voire une occasion de
relever des défis. Ces derniers constats rejoignent les propos d’Uematsu et Mishra (2011) qui voient
la multiplication des compétences à maîtriser tantôt comme un frein à la productivité, tantôt comme
une façon de s’épanouir au travail.

La reconnaissance sociale que retirent les agriculteurs de la pratique de leur métier apparaît être un
élément central dans le maintien de leur système d’activité : 80,7% des exploitants s’en disent très
satisfaits ou parfaitement satisfaits. Mundler et Laughrea (2016a) l’identifient même dans la littérature
comme une composante du bien-être des agriculteurs. Le contact avec la clientèle a d’ailleurs été
relevé comme étant leur principale source de motivation dans la poursuite de leurs activités (tableau
29). La fierté « ressentie d’être en phase avec ce qui est perçu des attentes sociales en matière de
qualité des produits et de protection de l’environnement » (Mundler et Laughrea, 2016a, p. 23)
motive également beaucoup les producteurs (tableau 29). Cet élément a été repéré dans plusieurs
travaux touchant les circuits courts (Chiffoleau, 2008; Dufour et al., 2010; Gauthier, 2013).

Le graphique 24 met toutefois de l’avant une relative insatisfaction des exploitants à l’égard des
performances financières. Ce qui est remarquable ici, c’est la mise en relation des trois niveaux de
satisfaction (réalisation au travail, reconnaissance sociale et satisfaction financière) avec le niveau de
satisfaction globale du système d’activité : les agriculteurs aiment leur travail et sont grandement
motivés par la reconnaissance qu’ils perçoivent de la société, mais ne sont pas satisfait de leur
situation financière; pourtant, seulement 3,6% des exploitants enquêtés manifestent une
insatisfaction face à leur système. La maximisation des profits n’apparaît ainsi pas comme un pilier

142
de la viabilité des exploitations engagées dans les circuits courts, mais plutôt comme un atout si la
situation se présente : les exploitants se contentent de ce qu’ils gagnent, mais espèrent tout de
même en avoir plus (Ilbery et Kneafsey, 1999; Mundler et al., 2008; Kneafsey et al., 2013; Mundler et
Laughrea, 2016b). Les autres éléments de satisfaction compilés dans le tableau 29 priment sur la
satisfaction financière. Globalement, les agriculteurs sont satisfaits de leur système d’activité.

Graphique 24 : Satisfaction du travail des 32 agriculteurs enquêtés

Totalement insatisfait Très insatisfait Plutôt insatisfait Ni satisfait ni insatisfait

Plutôt satisfait Très satisfait Parfaitement satisfait

3,4%
23,3% 17,2% 21,4%

48,4%
17,2%

50,0% 50,0%
34,5%
32,3%

13,8%
23,3% 25,0%
12,9% 3,4%
3,2% 10,3%
3,3% 3,2% 3,6%
RÉALISATION AU RECONNAISSANCE SATISFACTION SATISFACTION
TRAVAIL SOCIALE FINANCIÈRE GLOBALE DU SYSTÈME
D'ACTIVITÉ

Tableau 29 : Motivations dans le maintien du système d’activité pour les 32 exploitations

enquêtées

Motivations Fréquence
Contact avec les clients 21
Autonomie, être son propre patron, flexibilité 17
Amour du métier, travail diversifié et stimulant 11
Travailler dehors, travailler la terre 10
Travailler chez soi, proximité avec la famille 9
Travail en harmonie avec la nature 8
Fierté 7
Mode de vie sain, naturel 5
Être en contact avec les animaux 4

143
5.5. Typologie des exploitants engagés dans les circuits courts
L’examen des logiques de fonctionnement de 32 exploitations agricoles maraîchères, arboricoles,
productrices de viande et laitières commercialisant en circuits courts au Québec, combiné à une
analyse de leurs performances économiques, converge vers les mêmes constats que Bon et al.
(2010), c’est-à-dire que les résultats en termes de productivité, mais aussi en termes de rentabilité,
dépendent en grande partie des rapports que les exploitants maintiennent avec leur travail, car en
définitive ces rapports au travail définissent les éléments du système et la façon dont ils sont mis en
œuvre (organisation du travail) avec les ressources disponibles. Cela étant, les résultats de l’analyse
transversale ont permis d’élaborer une typologie des exploitants (tableau 30) liant des conceptions
du travail différenciées (personnalité de l’exploitant, finalité du projet agricole, nature du système
d’activité selon les préférences et les valeurs de l’exploitant) à des performances économiques
différenciées (taille de l’entreprise, rentabilité). Cinq différentes logiques de fonctionnement se
distinguent dans la population d’enquête.

Tableau 30 : Typologie des exploitations agricoles engagées dans les circuits courts au
Québec selon la conception du travail des exploitants et la façon dont ils conçoivent leur
système d’activité

Profil des
Caractéristiques des exploitants et du système d’activité
exploitants
Est un entrepreneur; aime les projets
LES
Entreprise de taille variable, système de production intensif, relativement peu
ENTREPRENEURS
diversifié;
(E2, E9, E11,
Objectif d’utilisation optimale des ressources et de rentabilité;
E12, E18, E20,
Part importante du chiffre d’affaires tirée des circuits longs ou de la vente chez
E27, E28, E31,
des détaillants directs, vend en circuits courts par opportunité;
E32)
Rentabilité variable.
Sait se distinguer (par ses produits ou par les services d’accueil offerts);
Taille modeste à grande, système d’activité diversifié (avec transformation et
LES services d’accueil);
INNOVATEURS Recherche d’un équilibre entre rentabilité et qualité de vie; valorise le travail en
(E6, E22, E24) famille;
Vente en directe essentiellement, surtout au kiosque à la ferme;
Entreprise rentable.
LES ENGAGÉS Se voit comme un paysan/artisan qui travaille en harmonie avec la nature;
(E4, E7, E8, Entreprise diversifiée de taille variable (surtout de petite taille), système de
E10, E13, E14, production sous régie biologique ou basée sur des normes équivalentes;
E16, E21, E26, Objectif de défendre des valeurs (respect de l’environnement, bien-être animal,
E29, E30) protection du patrimoine agricole, développement local, de créer un lien avec

144
 les consommateurs pour les sensibiliser à des nouveaux modes de
consommation, etc.);
Presque 100% du chiffre d’affaire tiré de la vente directe (sauf lorsque entreprise
de grande taille);
Rentabilité modeste.
Est un véritable gestionnaire : maîtrise du système de compétences, forte
cohérence entre les éléments qui composent le système d’activité;
Entreprise de taille moyenne semi-diversifiée ou diversifiée;
LES EFFICACES
Objectif de vivre de l’agriculture, d’être son propre patron et de travailler chez soi
(E1, E3, E5,
avec la famille;
E15, E19, E25)
Priorise les circuits courts, mais écoule les surplus chez des détaillants directs
(rarement chez des grossistes);
Entreprise plutôt rentable.
Est un amoureux de l’agriculture;
Système de production extensif qui requiert peu de temps de travail, peu
diversifié;
LES HÉDONISTES Objectif non pécuniaire (revenus viennent d’autres activités ou de pensions de
(E17, E23) retraite) : valorise la vie à la campagne, un mode de vie sain, l’autosuffisance
alimentaire;
100% des ventes en directe;
Profit pratiquement nul.

Sans chercher à généraliser les résultats à l’ensemble des situations vécues, la typologie
développée permet de comprendre sommairement comment la conception du travail des exploitants
conditionne l’organisation du travail et les performances économiques, et plus largement la viabilité
de leurs exploitations agricoles. Les systèmes d’activité rencontrés étant très diversifiés (système de
production, ressources disponibles, conditions de marché, situation géographique, etc.), la typologie
doit être interprétée avec souplesse. Plusieurs exploitations peuvent d’ailleurs se trouver à cheval
entre deux profils d’exploitant, car elles s’avèrent fréquemment administrées par plusieurs
exploitants. En outre, si la trajectoire initiale d’une entreprise converge généralement au sein de ses
gestionnaires, l’environnement économique changeant induit constamment des ajustements du
système d’activité. Au final, ce qui semble importer, c’est le maintien d’un équilibre entre les besoins
sociaux, professionnels et financiers des exploitants; cet équilibre est un gage de la viabilité à long
terme du système d’activité pratiqué.

145
5.6. Limites de l’étude
Avant de conclure, il est important de faire une rétrospection sur le déroulement de la recherche afin
d’en déceler les limites. Ces limites sont surtout d’ordre méthodologique et touchent les calculs
relatifs à la productivité apparente du travail. Il convient de rappeler que cet exercice qui consiste à
désagréger un système cohérent en divers éléments (production, transformation, distribution et
conditionnement) est un peu artificiel. L’idée derrière celui-ci est plus d’obtenir une vue d’ensemble
de la répartition de la productivité du travail entre les métiers internalisés, plus qu’une mesure
précise.

Premièrement, lors de la cueillette des données par questionnaire-interview, il était difficile de

départager avec précision certains coûts de production par segment d’activité. Pour assurer la
rigueur de la méthode, les frais difficilement attribuables à un segment spécifique ont été
comptabilisé dans une catégorie "frais généraux", tout comme les frais d’administration, d’électricité,
etc., puis séparés au prorata des coûts de production déjà distribués dans les autres segments
d’activité. Cette répartition des coûts de production a nécessairement induit quelques imprécisions.
Ces imprécisions restent à tout le moins négligeables pour les grandes entreprises puisque cette
répartition ne concernait bien souvent qu’une faible proportion des charges totales d’exploitation.
Cela dit, pour les exploitations de petite taille, des variations mineures dans les charges jouent plus
fortement sur la valeur ajoutée, puis sur la productivité du travail.

Deuxièmement, puisque la méthode Bilan Travail est une méthode déclarative, le questionnaire-
interview s’appuyait grandement sur les estimations des producteurs. Lors des questions d’ordre
monétaires, certains exploitants ont fourni des états financiers avec une liste exhaustive des produits
et des charges, alors que d’autres exploitants ont préféré ne pas divulguer les chiffres officiels et
présenter, au meilleur de leur connaissance, ces informations. D’ailleurs, lorsque les questions liées
aux performances économiques semblaient créer des inconforts, les enquêteurs ont choisi de
respecter la réticence des agriculteurs et n’ont pas insisté pour obtenir les données comptables. Il va
sans dire que les estimations peuvent induire des biais dans les résultats finaux (Fenneteau, 2002).
Néanmoins, puisque certaines informations économiques avaient été fournies préalablement à
l’enquête terrain via un questionnaire en ligne, les enquêteurs pouvaient s’assurer de la cohérence

146
globale des estimations divulguées. Qui plus est, les questions économiques étaient traitées à la fin
de l’entrevue. Certaines entrevues s’étant avérées très longues, quelques exploitants ont manifesté
un peu de lassitude en fin d’entretien, ce qui n’a pas facilité le recueil de ces données. Il serait
important dans des recherches ultérieures de structurer différemment les questions du questionnaire-
interview de sorte que des questions plus "légères" closent l’entrevue.

Troisièmement, au moment de l’analyse, la diversité des sujets de la population enquêtée a

nécessité des analyses au cas par cas de sorte qu’il a été nécessaire de faire plusieurs arbitrages
pour pouvoir avancer, lesquels ont pu entraîner des biais divers. Dans certains cas, compte tenu du
fonctionnement singulier des systèmes d’activité pratiqué (le questionnaire avait été rédigé de
manière à convenir à tout type d’exploitation), des données étaient manquantes pour distinguer la
transformation de la distribution. Parfois, la distinction n’a pas pu être faite; dans d’autres cas, des
références théoriques disponibles ou les estimations d’autres exploitants dont les systèmes étaient
très similaires ont été utilisées pour compléter les calculs. Dans le cadre des exploitations
maraîchères diversifiées spécifiquement, l’utilisation systématique de références théoriques pour
calculer la valeur ajoutée de la production ont induit des biais importants pour les exploitations
intensives (sous tunnels) et extensives (coûts de production par hectare très bas) tel qu’explicité
dans les sous-sections 3.3.1 et 4.1.2.

Somme toute, l’analyse quantitative dans cette étude, basée sur la mesure du temps de travail selon
la méthode Bilan Travail (méthode déclarative), s’appuie en définitive sur des calculs théoriques et
vise fondamentalement à donner un ordre de grandeur de la répartition de la productivité du travail
entre les différents segments d’activité, plus qu’une valeur exacte. Tout bien considéré, cela semble
avoir été réalisé avec rigueur compte tenu des contraintes imposées par la diversité des cas. La
présente étude propose un cadre d’analyse et une méthodologie qui pourront certes être raffinés afin
d’étudier plus profondément la productivité du travail d’un secteur de production en particulier.

147
 6. Conclusion : conditions de viabilité sociale, professionnelle et financière
S’appuyant sur les trois axes de la viabilité (viabilité sociale, viabilité professionnelle et viabilité
financière), l’analyse transversale élaborée au chapitre précédent permet de définir huit conditions de
viabilité des exploitations agricoles commercialisant en circuits courts au Québec.

6.1. Viabilité sociale

Condition 1 : Retirer une reconnaissance sociale de ses activités
Dans toutes les études de cas analysées, le contact avec le client est la principale motivation citée
par les agriculteurs quant au maintien de leur système d’activité. La reconnaissance sociale pendant
les entrevues était d’ailleurs naturellement associée par les exploitants à l’appréciation des clients
vis-à-vis leurs produits ainsi qu’aux relations de confiance, voire d’amitié, établies entre eux. Certains
se disent profondément touchés par certaines attentions de leur clientèle (carte de Noël par
exemple); certains voient cela comme une « récompense », une « partie de la paie ». Dans quelques
cas, la reconnaissance sociale du milieu est plus difficilement subie (femme agricultrice, citadin
nouvellement agriculteur, ferme en contexte urbain) : cela joue à long terme sur le moral des
exploitants, car ils doivent constamment essayer de faire leurs preuves.

Condition 2 : Construire son système d’activité autour de ses valeurs

Les résultats des enquêtes révèlent ce que Macombe (2006) avait observé chez des agriculteurs
français : « [w]hen a farmer has a work ethic, his way of working, and particularly some of the
requirements he sets himself, take on a special meaning […] the work itself is part of the principle »
(Macombe, 2006, p. 286). Certes, la productivité du travail de même que les performances
économiques des fermes défendant certains principes (ingrédients locaux, standards de qualité
élevés, bien-être animal, pratiques écologiques, etc.) en sont parfois significativement affaiblies.
Autrement dit, la valeur ajoutée qu’elles perçoivent dans le prix de vente par la différenciation des
produits ne couvre généralement pas les coûts supplémentaires supportés pour maintenir ces
principes. Or, ces pratiques donnent bien souvent du sens au travail et une satisfaction personnelle
non réductible à une rétribution monétaire : ces exploitants disent créer des produits bons pour
l’humain, pour les animaux, pour la nature. Ces derniers apprécient aussi généralement renseigner
les clients quant à leurs pratiques : non seulement ils en sont fiers (reconnaissance sociale), mais

148
c’est aussi une façon de sensibiliser les consommateurs à la défense de leurs idéaux en plus
d’induire une différenciation des produits aux yeux des consommateurs, voire de fidéliser la clientèle.
Les pertes en efficacité sont ainsi perçues comme une façon de faire sa part dans la société
(développement des régions, prix accessible aux familles rurales, protection de l’environnement,
alimentation saine) et, plus particulièrement, comme une façon de faire changer les modes de
consommation.

6.2. Viabilité professionnelle

Condition 3 : Aimer son métier
Puisque les systèmes d’activité pratiqués sont complexes, certains exploitants deviennent non plus
agriculteurs, mais plutôt transformateurs, distributeurs, gestionnaires, voire la combinaison des trois.
En définitive, la répartition des tâches doit refléter les intérêts des exploitants, tout comme leurs
compétences. Les avantages d’être son propre patron et le travail avec les éléments de la nature
sont parmi les principales motivations citées quant au maintien des systèmes d’activité. Plusieurs
exploitants apprécient aussi la diversité des tâches qu’impliquent les différents segments d’activité de
la ferme. À titre indicatif, quoique cela ne soit le cas que pour une exploitation de la population
d’enquête, une exploitante enquêtée expliquait qu’avec l’introduction de la salle de découpe à la
ferme, elle est devenue bouchère alors que le contact avec les animaux était sa principale motivation
à démarrer une exploitation : cette exploitation entend fermer ses portes au cours de la prochaine
année. Il ne va sans dire, ne pas apprécier son travail au quotidien induit une accumulation de
frustration : généralement, si la satisfaction financière ou la reconnaissance sociale ne compense
pas cet effet négatif, le système d’activité ne peut être viable à long terme.

Condition 4 : Être en contrôle de son système d’activité

L’amour du métier ne peut être complètement dissocié de la charge de travail : un agriculteur peut
accepter de travailler un nombre d’heures important pour assurer la viabilité de son système. Mais,
les conditions de travail doivent néanmoins demeurer vivables, physiquement et mentalement.
Certaines périodes de l’année sont très intenses. Les petites fermes ayant généralement moins de
ressources (capital, main d’œuvre, équipement, etc.) dépendent souvent du travail des exploitants.
Les périodes chargées sont, pour elles, particulièrement vécues difficilement : elles sont sources de

149
stress (stress financier, stress de décevoir la clientèle) et de frustration (en cas d’échec). Ces
sentiments sous-tendent en définitive une perte de contrôle du système d’activité. L’embauche de
main d’œuvre occasionnelle contribue à relever certaines contraintes. Lorsque les ressources
financières sont limitées et que l’aide bénévole de la famille et des amis devient indispensable, la
viabilité apparaît précaire.

En outre, quoique le système d’activité ne doive pas devenir trop complexe, la diversification des
activités permet parfois de rendre le travail plus diversifié et stimulant. Plusieurs exploitants vont
notamment puiser leur motivation en développant des projets (kiosque hors ferme, concours, etc.) ou
en auto-construisant les installations de la ferme; d’autres se diversifient parce qu’ils s’intéressent
aux variétés anciennes par exemple. Dans certains cas, la diversification vise à intégrer un nouveau
travailleur à temps plein sur l’exploitation en valorisant une production, notamment un membre du
ménage. Travailler avec ou à proximité de la famille est d’ailleurs ressorti comme un élément
important dans le maintien des systèmes d’activité. L’un des exploitants enquêtés disant n’avoir plus
de temps pour sa famille proche est notamment celui dont la note de satisfaction globale du système
d’activité est la plus basse.

En somme, l’organisation du travail doit assurer un équilibre entre vie professionnelle, vie sociale et
vie familiale : celle-ci découle, comme l’expliquent Gasselin et al. (2012), en partie de l’ensemble de
valeurs priorisé par les exploitants, mais aussi, des capacités des exploitants à traiter l’information
disponible, puis à organiser de manière optimale cette information et les ressources de l’exploitation.

6.3. Viabilité financière

Condition 5 : Diversifier les systèmes de production en viande (sans transformation) et de
pomiculture
Les agriculteurs démarrent généralement une entreprise agricole en fonction de leurs compétences
et intérêts. L’aspect financier doit toutefois être pris en compte. Pour les producteurs de viande qui
ne souhaitent pas intégrer des activités de transformation, les résultats montrent une viabilité
financière précaire, surtout dans la production ovine : les coûts de production dépassent
généralement les revenus. La viabilité de ces exploitations apparaît assurée par une production

150
complémentaire qui permette de rentabiliser les pertes en viande de sorte que la valeur ajoutée du
système soit globalement positive. Par exemple, un élevage bovin permet de fertiliser une production
d’ail; un élevage ovin permet de fertiliser une production maraîchère. Tout comme les producteurs
d’agneaux, les producteurs de pommes spécialisés ne couvrent pas leurs charges d’exploitation par
le prix de marché. Aucun exemple de diversification rentable n’a été démontré dans la population
d’enquête, mais celle-ci pourrait peut-être s’avérée profitable. L’un des producteurs enquêtés
envisageait notamment de vendre des pommiers (pépinière comme stratégie de diversification des
revenus).

Condition 6 : Transformer la viande et le lait à la ferme

La transformation à la ferme contribue fortement à la viabilité financière des exploitations
productrices de viande et laitières. Pour les premières, il est important de développer des produits qui
permettent de valoriser toutes les parties de l’animal. Aussi, il ne faut pas négliger la taille du
troupeau : le volume transformé doit rentabiliser les investissements encourus pour la salle de
découpe ainsi que pour les permis; la transformation n’a pas de sens pour les très petites entreprises
en viande. Pour les secondes, la transformation est indispensable : la majeure partie de leur valeur
ajoutée provient de ce segment d’activité. De par l’expertise fromagère des travailleurs et le marché
du fromage qui se développe; ces fermes affichent des taux de productivité du travail en
transformation très élevés par rapport aux autres secteurs de production. Cela dit, les artisans ne
doivent pas trop diversifier leurs produits transformés, car cela risque d’affecter leur productivité du
travail et ainsi la rentabilité de leur entreprise. La transformation en production maraîchère ou
arboricole n’apparaît pas garantir une valorisation significative des produits frais : les coûts encourus
demeurent souvent supérieurs aux gains réalisés.

Condition 7 : Optimiser les ventes locales et directes

Les circuits courts "locaux" (kiosque à la ferme, marché public local, épicerie locale, livraison à
domicile à proximité) sont les plus viables, particulièrement pour les très petites exploitations, car la
marge sur le prix de vente y est la plus élevée (ils impliquent moins de frais de mise en marché et
moins de temps alors que le prix n’est pas soumis à un prélèvement par un intermédiaire). Cela dit,
vendre uniquement dans ces circuits ne garantit pas une rentabilisation des opérations de

151
distribution; c’est la combinaison raisonnée des canaux de commercialisation selon les
investissements (en temps et en argent) qu’ils impliquent, en fonction du volume de production, qui
joue sur la productivité de la distribution et plus largement sur les performances économiques.
Vendre chez des détaillants directs est à cet effet ressorti comme une avenue intéressante, même
pour les exploitations de petite taille : vendre à des marchands locaux ou spécialisés permet
d’écouler un volume plus important en peu de temps et à moindre de coûts, ce qui semble
compenser la perte sur le prix perçu. En revanche, les circuits courts "éloignés" (marchés publics
régionaux, foires alimentaires dans les grands centres; livraison à domicile extensive) semblent au
contraire être ceux qui présentent le plus de contrainte, soit plus de temps (temps de déplacement ou
de livraison, temps de gestion, présence au kiosque de vente), et plus de dépense (essences,
véhicule, salaires des employés, frais de participation). Certaines exploitations se sentent néanmoins
contraintes d’utiliser ces canaux compte tenu de leur situation géographique et de leur volume de
production (peu d’accès à la vente à des intermédiaires). Enfin, les résultats sont très différents pour
les entreprises de grande taille : en dépit d’un plus grand recours aux circuits longs, elles dégagent
un revenu net beaucoup plus important; le volume de production semble ainsi induire des économies
d’échelles. Ces fermes, bien conscientes de la marge élevée en circuits courts priorisent ces circuits,
puis écoulent le reste de leur production en circuits longs. Il faut dire aussi que plusieurs de ces
fermes, essentiellement mais pas exclusivement en production bovine laitière, bénéficient de la
gestion de l’offre.

Condition 8 : Articuler un système d’activité qui assure un revenu suffisant pour le ménage
Les performances financières des exploitations sont, de manière générale, modestes, tout comme la
satisfaction financière que manifestent les exploitants enquêtés. Il semble toutefois que les autres
avantages de leur métier compensent les difficultés financières : la grande majorité des agriculteurs
se disent satisfaits de leur système d’activité pris globalement, ce qui confirme que l’aspect financier,
relativement moins satisfaisant pour les agriculteurs interrogés, n’est pas déterminant dans la
poursuite des activités des exploitations : les agriculteurs se satisfont de leur niveau de
rémunération, mais espéraient en avoir plus. La viabilité des exploitations nécessite néanmoins que
le ménage pris globalement dégage les revenus nécessaires pour subvenir à ses besoins. Lorsque
les activités agricoles ne permettent pas de générer une rémunération suffisante aux exploitants pour

152
couvrir les dépenses du ménage, l’un ou l’autre des membres du ménage occupe généralement un
emploi hors exploitation. Le travail extérieur de certains exploitants est d’ailleurs souvent vécu
comme un moyen de diversifier son travail et de le rendre plus stimulant.

6.4. Synthèse et pistes de recherche

Tout bien considéré, les résultats de ce mémoire témoignent de l’importance fondamentale de
prendre en considération la dimension cognitive dans l’étude de l’organisation du travail des
exploitations agricoles engagées dans les circuits courts ainsi que dans l’étude de leur viabilité. Cette
recherche est concluante : sous-productivité et faible rentabilité n’est pas nécessairement synonyme
d’une viabilité précaire. Du moment que les revenus globaux (revenu de l’exploitation et hors
exploitation) du ménage satisfont ses besoins, les exploitants maintiennent leur système d’activité
non seulement parce qu’ils aiment leur métier, mais aussi parce qu’ils en sont fiers; de leurs produits
certes, mais aussi du rôle qu’ils jouent dans la société. Certains agriculteurs accordent par ailleurs
beaucoup d’importance à certaines valeurs qu’ils défendent à travers leurs activités agricoles, quitte
à perdre en productivité. En effet, souvent sous-productifs en production, les pertes de productivité à
ce niveau sont bien souvent compensées par les gains dans les autres segments d’activité de sorte
que la viabilité financière de la majorité de ces systèmes repose, au final, sur les performances en
transformation ou en distribution. C’est là que se manifeste l’importance de l’internalisation des
métiers pour consolider les revenus de ces exploitations. Il semble ainsi que pour maximiser les
performances économiques d’un système d’activité complexe, une confortation de la cohérence des
composantes du système est essentielle : les exploitants doivent maîtriser la complexité. Cela passe
par de multiples configurations des composantes qui assimilent ressources disponibles, conditions
externes aléatoires et préférences et valeurs des exploitants. Cela passe en définitive par les
capacités organisationnelles des exploitants.

La dimension cognitive du travail a été abordée par quelques chercheurs français (Dedieu et al.,
1999; Maldérieux et al., 2006; Bon et al., 2010; Dufour et al., 2010) et américain (Galt, 2013). Au
Québec, cet axe de recherche reste peu étudié (Mundler et Laughrea, 2016a; 2016b), voire négligé
dans les études économiques. Mundler et Laughrea (2016a) se sont penchés sur la question du
bien-être des agriculteurs à travers une relecture de la revue de littérature sur les circuits courts. Ces

153
derniers n’identifient d’ailleurs « aucun travail comparatif entre agriculteurs en circuits longs et
agriculteurs en circuits courts […] sur ces questions liées au bien-être » (Mundler et Laughrea,
2016a, p. 20). Une telle étude mettrait possiblement en évidence certaines dimensions cognitives
partagées chez l’ensemble des agriculteurs québécois, voire redessinerait le portrait de l’agriculture
québécoise à travers une typologie plus élaborée des profils des exploitants et des logiques de
fonctionnement des systèmes pratiqués.

154
7. Références bibliographiques
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165
 Annexe 1 : Pourcentage du chiffre d’affaires par canaux de commercialisation empruntés

Canaux de commercialisation empruntés par les exploitations maraîchères et arboricoles (en % du chiffre d’affaires)

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 Moyenne

Circuits longs 30% 44% 14% 85% 95% 54%
Détaillants
6% 38% 10% 5% 53% 10% 5% 18%
directs
Kiosque à la
51% 21% 10% 16% 49% 20% 33% 30% 4% 2% 24%
ferme
Kiosque hors
7% 1% 1% 19% 7%
ferme
Paniers ASC 44% 100% 65% 70% 54% 67%
Marchés
publics, 21% 36% 6% 2% 5% 20% 61% 1% 19%
événements
Autocueillette 18% 3% 24% 22% 10% 2% 13%
Marché de
22% 22%
proximité
Internet 0,5% 5% 3%
Restauration 0,5% 2% 10% 4%
Services
4% 2% 27% 11%
d'accueil
Autres services 4% 4%

166
 Canaux de commercialisation empruntés par les exploitations productrices de viandes (en % du chiffre d’affaires)

E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23 Moyenne
Circuits longs 1% 1%
Détaillants directs 43% 6% 32% 1% 15% 5% 17%
Kiosque à la ferme 4% 13% 14% 100% 96% 20% 86% 85% 100% 58%
Kiosque hors ferme 0%
Paniers ASC 50% 56% 15% 3% 31%
Marchés publics 43% 6% 20% 6% 10% 17%
Autocueillette 0%
Marché de proximité, 25% 50% 5% 27%
regroupement de
producteurs
Internet 9% 36% 23%
Restauration 1% 7% 4% 5% 4%
Services d'accueil 27% 27%
Autres services 1% 1%

167
 Canaux de commercialisation empruntés par les exploitations laitières (en % du chiffre d’affaires)

E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32 Moyenne
Circuits longs 30% 17% 67% 32% 56% 15% 36%
Détaillants directs 10% 30% 33% 45% 20% 21% 53% 30%
Kiosque à la ferme 80% 30% 34% 54% 23% 50% 16% 21% 10% 35%
Kiosque hors ferme 20% 20%
Paniers ASC 0%
Marchés publics 3% 5% 24% 1% 8%
Autocueillette 0%
Marché de proximité,
regroupement de 8% 1% 5% 16% 8%
producteurs
Internet 0%
Restauration 10% 25% 5% 5% 8% 1% 6% 9%
Services d'accueil 0%
Autres services 10% 10%

168
Annexe 2 : Questionnaire auto-administré

Titre de la recherche : Action collective et compétitivité des exploitations

agricoles engagées dans les circuits de proximité (volet 2)

INFORMATION POUR UN CONSENTEMENT IMPLICITE ET CONFIDENTIEL

Si vous recevez ce questionnaire, c’est que vous avez accepté de participer à cette recherche lorsque nous
avons échangé par téléphone.

Comme je vous l’avais indiqué, la première étape de votre participation consiste à remplir le présent
questionnaire, d’une durée d'environ 30 minutes. Vous demeurez, bien entendu, libre de choisir de ne pas
répondre à l’une ou l’autre des questions ou encore de mettre fin à votre participation à tout moment, sans
avoir à vous justifier.

Nous vous garantissons une confidentialité absolue des données de ce questionnaire. Aucun nom
n’apparaîtra dans aucun rapport, aucune réponse individuelle ne sera communiquée à quiconque, les divers
documents de la recherche seront codifiés et seule l’équipe de recherche y aura accès. Tous les documents
seront cryptés et conservés dans un ordinateur protégé par mot de passe. À la fin de la recherche, la liste des
noms et des codes sera détruite et les données seront rendues anonymes sans possibilité d’identifier les
participants les ayant fournies. Un résumé des résultats de la recherche vous sera expédié lorsque le projet
sera terminé.

En dépit des mesures prises pour assurer l’intégrité et la sécurité des données transmises en ligne, l’utilisation
d’Internet comporte certains risques d’intrusion par des tiers, de manipulations, de pertes de données et
d’identification. Veuillez utiliser une connexion sécurisée pour répondre au questionnaire.

Sachez que le simple retour du questionnaire rempli sera considéré comme l’expression implicite de votre
consentement à participer au projet.

Votre collaboration est précieuse pour nous permettre de réaliser cette étude. C’est pourquoi nous tenons
encore à vous remercier de votre participation.

Patrick Mundler, professeur, département EAC, FSAA, Université Laval

Sophie Laughrea, professionnelle, département EAC, FSAA, Université Laval
Jennifer Jean-Gagnon, étudiante, département EAC, FSAA, Université Laval
Solène Roux, stagiaire, département EAC, FSAA, Université Laval

RENSEIGNEMENTS SUPPLÉMENTAIRES:
Si vous avez des questions sur la recherche ou sur les implications de votre participation, veuillez communiquer avec Patrick Mundler, au numéro de
téléphone suivant : (418) 656-2131 poste 2760, ou à l’adresse courriel suivante : patrick.mundler.1@ulaval.ca.

PLAINTES OU CRITIQUES :
Si vous avez des plaintes ou des critiques relatives à votre participation à cette recherche, vous pouvez vous adresser, en toute confidentialité, au
bureau de l’Ombudsman de l’Université Laval aux coordonnées suivantes :
Pavillon Alphonse-Desjardins, bureau 3320
2325, rue de l’Université
Université Laval, Québec (Québec) G1V 0A6
Renseignements - Secrétariat : (418) 656-3081 ǁ Sans frais : 1-866-323-2271
Courriel : info@ombudsman.ulaval.ca

169
Section 1 : Caractéristiques de l’exploitation (Page 1)
1. Quelle est la superficie totale de votre exploitation (incluant les terres en location)?
*Vous pouvez répondre en hectares ou en acres en remplissant la colonne correspondante
□ Superficie totale : _____ ha _____ acres

2. Quel(s) type(s) de production végétale retrouve-t-on sur votre exploitation?

Pour chacune des productions se retrouvant sur votre exploitation, veuillez indiquer la superficie en culture (en ha, acres
ou m2) et préciser les productions dotées d’une certification biologique.
Veuillez ne rien inscrire pour les productions que vous ne cultivez pas.

Superficie Production
sous régie
Types de production végétale Mètres carrés
Hectares Acres biologique
(m2)
(oui/non)
Foin et grandes cultures
Légumes (excluant les légumes
de serre)
Viticulture
Fruits, petits fruits, noix
Cultures de serre (légumes,
fleurs, etc.)
Horticulture ornementale en plein
champ (y compris sapin de Noël)
Champignons
Autres cultures

3. Avez-vous une production acéricole?

⃣ Oui ⃣ Non
Si le participant a répondu Non à la question 3, il passe immédiatement à la question 6.

4. Votre production acéricole fait-elle l’objet d’une certification biologique?

 Oui ⃣ Non

5. Veuillez indiquer la taille de votre érablière (en nombre d'entailles).

□ Nombre d’entailles : ___________
□ En superficie : _____ ha _____acres

6. Avez-vous une ou des productions animales sur votre exploitation?

⃣ Oui ⃣ Non
Si le participant a répondu Non à la question 6, il passe immédiatement à la question 8.

170
 7. Quel(s) type(s) de production animale retrouve-t-on sur votre exploitation?
Pour chacune des productions se retrouvant sur votre exploitation, veuillez en indiquer la taille (en nombre de têtes ou de
colonies), la quantité vendue et si votre production est certifiée, ou non, biologique.
Veuillez ne rien inscrire pour les productions qui ne se retrouvent pas sur votre exploitation.

Nombre de têtes (ou Production sous

Types de production animale de colonies pour Quantité vendue régie biologique
l’apiculture) (oui/non)
Apiculture
Bovins (incluant veaux, bouvillons, génisses,
taures, vaches et taureaux)
Lait de vache
Ovins (incluant béliers, brebis et agneaux)
Lait de chèvre
Caprins (incluant chèvres, boucs, chevreaux)
Lait de brebis
Porcins (incluant verrats, truies et cochettes,
porcelets, porcs d’engraissement et de finition)
Poulets (poulets/poulettes/poules, coqs, etc.)
Dindes et dindons
Volaille de spécialité (oies, canard, autruches,
émeus, faisans, cailles, pigeons, etc.)
Œufs (de poules, de cailles)
Autres élevages (cerf, wapiti, bison, sanglier,
chevaux, etc.)

Section 1 : Caractéristiques de l’exploitation (Page 2)

8. Réalisez-vous de la transformation à la ferme?
⃣ Oui ⃣ Non
Si le participant a répondu Non à la question 8, il passe immédiatement à la question 10.

9. Veuillez indiquer le type de produits que vous transformez ainsi qu’une estimation des ventes annuelles
en pourcentage du chiffre d’affaires de l’exploitation.

Estimation du % du chiffre
Type de produits transformés
d’affaires de l’exploitation
%

%
Total %

171
10. Offrez-vous des services d’accueil (hébergement, restauration, etc.) ou des visites à la ferme ?
⃣ Oui ⃣ Non
Si le participant a répondu Non à la question 10, il passe immédiatement à la question 12.

11. Précisez les activités réalisées et estimez le pourcentage du chiffre d’affaires de l’exploitation qu’elles
représentent.
Activité d’accueil et agrotourisme % du chiffre d’affaires
%
%
%
Total %

12. Offrez-vous d’autres services aux particuliers, aux entreprises ou aux collectivités (déneigement, vente de
bois de chauffage, etc.)?
⃣ Oui ⃣ Non
Si le participant a répondu Non à la question 12, il passe immédiatement à la question 14.

13. Précisez les services offerts et estimez le pourcentage du chiffre d’affaire qu’ils représentent.
Services aux particuliers, aux entreprises et
% du chiffre d’affaire
aux collectivités
%
%
%
Total %

14. Quelle part de votre chiffre d’affaires provient de chacune de ces activités?
Inscrire 0 pour les activités non-réalisées.
Les pourcentages de « Services d’accueil » et de « Services aux particuliers, aux entreprises et aux collectivités » doivent
correspondre aux totaux des questions 11 et 13 respectivement.
Le total doit être égal à 100%.

Vente de produits agricoles au kiosque à la ferme %

Vente de produits agricoles au kiosque hors ferme %
Vente de produits agricoles au marché public %
Vente de produits agricoles en panier ASC %
Vente de produits agricoles en autocueillette %
Vente de produits agricoles par internet (votre site internet, marché virtuel, etc.) %
Vente de produits agricoles directement à un détaillant alimentaire (sans intermédiaire entre
%
vous et le détaillant)
Vente de produits agricoles dans des circuits conventionnels de mise en marché (grossiste,
%
coopérative, distributeurs, marché central, etc.)
Vente de produits agricoles à des institutions publiques (garderie, écoles, hôpitaux, et.) %
Vente de produits agricoles à des restaurants
Services d’accueil à la ferme et agrotourisme %

172
 Services aux particuliers, aux entreprises et aux collectivités (ex. bois de chauffage,
%
déneigement, travaux à forfait, etc.)
Autres %
Total %

Section 2 : Main d’œuvre (Page 3)

15. Combien de personnes travaillent de façon permanente sur votre exploitation (à temps plein ou à temps
partiel) ? Cette question inclut les exploitants et les salariés permanents
□ 1
□ 2
□ 3
□ 4
□ Plus de 4
Selon la réponse donnée à la question 15, les questions 16 à 23 apparaissent.

16. Décrivez-nous le travailleur 1 sur votre ferme : son prénom, son statut* (exploitant ou employé), son temps
de travail moyen sur l’exploitation agricole en pourcentage d’unité temps plein (UTP).
*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur
l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).
Un employé est une personne non liée au capital de l’entreprise agricole qui reçoit un salaire au prorata des heures
travaillées sur l’exploitation.

Travailleur 1
Temps de travail sur
Prénom Statut
l'exploitation (% d’UTP)

17. Décrivez-nous le travailleur 2 sur votre ferme : son prénom, son statut* (exploitant ou employé), son
temps de travail moyen sur l’exploitation agricole en pourcentage d’unité temps plein (UTP).
*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur
l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).
Un employé est une personne non liée au capital de l’entreprise agricole qui reçoit un salaire au prorata des heures
travaillées sur l’exploitation.

Travailleur 2
Temps de travail sur
Prénom Statut
l'exploitation (% d'UTP)

173
18. Décrivez-nous le travailleur 3 sur votre ferme : son prénom, son statut* (exploitant ou employé), son
temps de travail moyen sur l’exploitation agricole en pourcentage d’unité temps plein (UTP).
*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur
l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).
Un employé est une personne non liée au capital de l’entreprise agricole qui reçoit un salaire au prorata des heures
travaillées sur l’exploitation.

Travailleur 3
Temps de travail sur
Prénom Statut
l'exploitation (% d'UTP)

19. Décrivez-nous le travailleur 4 sur votre ferme : son prénom, son statut* (exploitant ou employé), son
temps de travail moyen sur l’exploitation agricole en pourcentage d’unité temps plein (UTP).
*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur
l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).
Un employé est une personne non liée au capital de l’entreprise agricole qui reçoit un salaire au prorata des heures
travaillées sur l’exploitation.

Travailleur 4
Temps de travail sur
Prénom Statut
l'exploitation (% d'UTP)

20. Décrivez-nous le travailleur 5 sur votre ferme : son prénom, son statut* (exploitant ou employé), son
temps de travail moyen sur l’exploitation agricole en pourcentage d’unité temps plein (UTP).
*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur
l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).
Un employé est une personne non liée au capital de l’entreprise agricole qui reçoit un salaire au prorata des heures
travaillées sur l’exploitation.

Travailleur 5
Temps de travail sur
Prénom Statut
l'exploitation (% d'UTP)

21. Décrivez-nous le travailleur 6 sur votre ferme : son prénom, son statut* (exploitant ou employé), son
temps de travail moyen sur l’exploitation agricole en pourcentage d’unité temps plein (UTP).
*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur
l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).
Un employé est une personne non liée au capital de l’entreprise agricole qui reçoit un salaire au prorata des heures
travaillées sur l’exploitation.

174
 Travailleur 6
Temps de travail sur
Prénom Statut
l'exploitation (% d'UTP)

22. Décrivez-nous le travailleur 7 sur votre ferme : son prénom, son statut* (exploitant ou employé), son
temps de travail moyen sur l’exploitation agricole en pourcentage d’unité temps plein (UTP).
*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur
l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).
Un employé est une personne non liée au capital de l’entreprise agricole qui reçoit un salaire au prorata des heures
travaillées sur l’exploitation.

Travailleur 7
Temps de travail sur
Prénom Statut l'exploitation (%
d'UTP)

23. Décrivez-nous le travailleur 8 sur votre ferme : son prénom, son statut* (exploitant ou employé), son
temps de travail moyen sur l’exploitation agricole en pourcentage d’unité temps plein (UTP).
*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur
l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).
Un employé est une personne non liée au capital de l’entreprise agricole qui reçoit un salaire au prorata des heures
travaillées sur l’exploitation.

Travailleur 8
Temps de travail sur
Prénom Statut
l'exploitation (% d'UTP)

24. Combien de salariés non permanents employez-vous par année ?

□ Nombre de travailleurs salariés non permanents : _______

□ Nombre d’heures de travail annuelles réalisées par les salariés non permanents: _____h

175
Section 3 : Résultats financiers (Page 4)
25. Quel est le statut de votre exploitation?
□ Entreprise à propriétaire unique □ Société en nom collectif
□ Corporation ou ltée/Inc. □ Coopérative
□ Autres, précisez : _________________________

La question 26 apparaît si le participant a répondu Entreprise à propriétaire unique ou Société en nom collectif
à la question 25.

La question 27 apparaît si le participant a répondu Corporation, Coopérative ou Autres à la question 25.

26. Quels sont les résultats économiques de votre entreprise pour l’année 2014? Veuillez compléter le
tableau ci-dessous.
[Revenu agricole brut] - [Charges totales] - [Salaires et prélèvements versés aux exploitants] = [Revenu net]

*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation responsable de prendre les décisions de gestion sur
l’exploitation (propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).

Revenu agricole brut (produits totaux de votre exploitation

__________________ $
et paiements gouvernementaux)

Charges totales (inclure les amortissements) __________________ $


Salaires et prélèvements versés aux exploitants*
*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation __________________ $
responsable de prendre les décisions de gestion sur l’exploitation
(propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).

Revenu net (ce qui reste à l’entreprise) __________________ $

176
27. Quels sont les résultats économiques de votre entreprise pour l’année 2014? Veuillez compléter le
tableau ci-dessous.
[Revenu agricole brut] - [Charges totales] - [Salaires versés aux exploitants] = [Revenu net]

Revenu agricole brut (produits totaux de votre exploitation

__________________ $
et paiements gouvernementaux)

Charges totales (inclure les amortissements et exclure les
__________________ $
salaires aux exploitants agricoles)

Salaires versés aux exploitants*
*Un exploitant agricole est une personne liée au capital de l’exploitation __________________ $
responsable de prendre les décisions de gestion sur l’exploitation
(propriétaire, actionnaire, conjoint (e) de propriétaire, etc.).

Revenu net (ce qui reste à l’entreprise) __________________ $

Section 4 : Que pensez-vous de... (Page 5)

28. Que pensez-vous du métier d'agriculteur et d'agricultrice en circuits courts?
Pour chacune des affirmations suivantes, veuillez indiquer si vous êtes totalement en désaccord (1), en désaccord
(2), plutôt en désaccord (3), ni en désaccord ni en accord (4), plutôt en accord (5), en accord (6) ou tout à fait
d'accord (7).

□ Les circuits courts demandent davantage de travail que les circuits longs.
□ Les circuits courts rendent le système d’exploitation plus complexe à gérer que s’il était
uniquement en circuit long.
□ Vendre en circuits courts, c’est davantage de stress que de vendre en circuits longs.
□ Vendre en circuits courts, c’est davantage de plaisir au travail que de vendre en circuits longs.
□ Vendre en circuits courts, c’est davantage d’autonomie qu’en circuits longs.
□ Les circuits courts me permettent d’innover.
□ Les circuits courts me permettent de mobiliser de nouvelles compétences et de réaliser des
apprentissages.
□ Les circuits courts me permettent d’exercer un travail en accord avec mes valeurs.
□ Les circuits courts sont, pour moi, un choix de vie.
□ Si les prix étaient meilleurs en circuits longs, j’arrêterais ou je réduirais ma commercialisation en
circuits courts.
□ Vendre en circuits courts m’amène à plus diversifier mes productions qu'en circuits longs.

177
Section 4 : Que pensez-vous de... (Page 6)
29. Que pensez-vous de la reconnaissance sociale donnée au métier de producteur agricole?
Pour chacune des affirmations suivantes, veuillez indiquer si vous êtes totalement en désaccord (1), en désaccord
(2), plutôt en désaccord (3), ni en désaccord ni en accord (4), plutôt en accord (5), en accord (6) ou tout à fait
d'accord (7).

□ Il est plaisant d’être en contact direct avec le consommateur.

□ Les consommateurs reconnaissent mieux la valeur de mon travail en circuits courts qu’en
circuits longs.
□ Grâce aux circuits courts, les consommateurs comprennent mieux mon métier.
□ Les consommateurs en circuits courts ont des exigences plus difficiles à satisfaire qu'en circuits
longs.
□ Les circuits courts m’amènent à développer de nouveaux liens d’entraide et de coopération avec
d’autres producteurs.
□ La solidarité est plus forte entre producteurs en circuits courts qu’en circuits longs.
□ Les producteurs agricoles en circuits longs reconnaissent la valeur de mon travail en circuits
courts.
□ La cohabitation avec mes voisins est plus facile grâce aux circuits courts.
□ Les circuits courts me permettent d’être plus en phase avec les attentes de la société
québécoise que les circuits longs.

Section 4 : Que pensez-vous de... (Page 7)

30. Que pensez-vous de votre situation économique?
Pour chacune des affirmations suivantes, veuillez indiquer si vous êtes totalement en désaccord (1), en désaccord
(2), plutôt en désaccord (3), ni en désaccord ni en accord (4), plutôt en accord (5), en accord (6) ou tout à fait
d'accord (7).

□ Par rapport aux circuits longs, les circuits courts me permettent d’avoir un plus grand contrôle
sur le prix de mes produits.
□ Les circuits courts me permettent de me détacher davantage des fluctuations du marché que les
circuits longs.
□ Les circuits courts me permettent de mieux gérer les risques de production que les circuits
longs.
□ J'obtiens un meilleur revenu en circuits courts qu'en circuits longs.
□ Par rapport aux circuits longs, les circuits courts me permettent d’avoir un modèle d’entreprise
plus viable financièrement.
□ Les circuits courts me permettent d’avoir une rémunération juste pour les efforts consentis.
□ Vendre en circuits courts, c’est beaucoup de travail pour peu de revenu.

Section 5 : Données démographiques (Page 8)

31. Dans quelle région administrative se situe votre entreprise?

178
 Nom (ou numéro) de région administrative : __________________________________

32. Quel âge avez-vous? _____ ans

33. Quel est votre sexe?

□ Féminin
□ Masculin

34. Quel est votre plus haut niveau de scolarité complété?

□ Primaire
□ Secondaire
□ Professionnel
□ Collégial
□ Universitaire
□ Aucun

35. Avez-vous une formation en agriculture?

□ Oui □ Non

36. Avez-vous opéré une réorientation de carrière vers l’agriculture?

□ Oui □ Non

37. Vos parents sont-ils ou étaient-ils des producteurs agricoles?

□ Oui □ Non

Merci d'avoir pris le temps de répondre au questionnaire. Si vous aimeriez amener des précisions quant à vos
réponses ou encore nous laisser un commentaire ou une suggestion par rapport au questionnaire ou plus
largement aux circuits courts, veuillez utiliser l'espace ci-dessous.

179
Annexe 3 : Guide d’entretien et questionnaire-interview

GUIDE D’ENTRETIEN ET QUESTIONNAIRE B

Productivité et compétitivité des exploitations agricoles commercialisant en circuits courts

Enquêteur(s) :…………………………………………………………………………………
Date :……………………………………… Heure :...……………………………………….
N° de l'enquête :………………………………………………………………………………
Personne(s) enquêtée(s) :……………………………………………………………………..

Nom de l'exploitation : ……………………………………………………………………….

Adresse: ………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
N° de téléphone :……………………………………………………………………………...

L’ensemble de l’enquête s’effectue sur l’année comptable 2014

180
Bonjour,

D’abord, j’aimerais vous remercier d’avoir accepté de participer à cette étude et de me consacrer de
votre temps.

Je me présente, Jennifer Jean-Gagnon. Je suis étudiante à la maîtrise en agroéconomie à

l’Université Laval où je travaille avec Patrick Mundler, professeur et chercheur. Je viens vous
rencontrer dans le cadre de notre projet de recherche « Action collective et compétitivité des
exploitations agricoles engagées dans les circuits de proximité ». Notre enquête vise à cerner les
conditions de viabilité des exploitations commercialisant en circuits courts, notamment à travers
l’analyse de la productivité du travail pour chacun des segments de diversification des activités de
l’exploitation (production, transformation, distribution).

Cette enquête est divisée en trois sujets :

1) La qualité de vie et la satisfaction du travail ;
2) L’organisation du travail ;
3) La répartition des coûts et des bénéfices entre les activités de production, de transformation
et de distribution.

Je prévois une durée de 2 à 3 heures pour couvrir l’ensemble des sujets. Si vous avez besoin d’une
pause, n’hésitez pas à me le signifier. Nous prendrons des moments de repos lorsque vous en aurez
besoin.

Je vous invite maintenant à prendre connaissance de cette feuille et à la lire attentivement. Elle
contient toutes les informations nécessaires afin que vous puissiez consentir de façon éclairée à
participer à cette recherche. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les poser.

[Lecture et signature du formulaire de consentement]

Comme spécifié dans le formulaire que vous venez de lire, je vais enregistrer vos propos pendant
l’entrevue afin d’en faciliter le déroulement.

[Installation du magnétophone]

Bien que les réponses à chacune des questions soient importantes pour la recherche, vous
demeurez libre de choisir de ne pas répondre à l’une ou l’autre d’entre elles ou encore de mettre fin à
votre participation à tout moment, et ce, sans avoir à justifier votre décision. Vous avez seulement à
m’en faire part. Bien sûr, tous les renseignements vous concernant seront alors détruits.

Si vous êtes prêt, je commence l’entrevue.

181
1. QUALITE DE VIE ET SATISFACTION DU TRAVAIL

Guide d’entretien semi-directif

1.1. Qualifier le système d’activités du ménage

- Pouvez-vous vous présenter et expliquer votre parcours ?

o (Selon QA) Si formation en agriculture, quelle formation? Si aucune formation,
expériences ?
o Êtes-vous impliqué dans des activités syndicales ou politiques ?

- Description du système d’activité : productions, activités, dates importantes ou changements

dans la gestion, etc.

- Quels étaient vos objectifs au début ? Les avez-vous atteints ? Quelles sont les principales
difficultés rencontrées ? (dans l’organisation du travail ? dans la commercialisation ?)

- Quelles sont vos motivations à poursuivre un tel système d’activité ?

- Pourquoi valoriser les circuits courts comme mode de commercialisation ?

1.2. Satisfaction du travail

 Réalisation du travail
 Mis à part les motivations que vous venez de soulever, y a-t-il d’autres avantages de
votre métier d’agriculteur que vous aimeriez soulever ?
 Avez-vous le sentiment d’être dans votre élément ou au contraire l’impression d’être
débordé dans votre profession ? Y a-t-il des éléments particuliers qui vous amènent du
stress ?
 Votre travail est-il éprouvant en termes de nombre d’heures de travail ? d’intensité du
travail ? Avez-vous des problèmes de santé liés à la charge physique de votre travail ?

Type de semaines Surchargées Normales Peu chargées

Nombre d’heures moyen par semaine d’un
actif permanent à temps plein
Nombre de semaines par année (52)
Contraintes particulières sur lesquelles l’enquêté souhaite insister (causes des périodes de
surcharge, incompatibilités entre activités, pérennité du système du point de vue du
travail) ?

- Reconnaissance sociale du travail fourni

182
  Qualité et processus de production (défendre des principes personnels,
reconnaissance de la qualité des produits/des bonnes pratiques par les clients, etc.) ;
 Relations amicales/professionnelles avec les employés, les clients (vente directe) ou
des regroupements de professionnels agricoles ;
 Reconnaissance du territoire (programmes de soutien au développement financés par
des MRC, marché public, etc.) ;
 Programmes de soutien gouvernementaux pour le développement régional, pour des
pratiques respectueuses de l’environnement, etc.

- Satisfaction financière
 Niveau de rémunération ;
 Niveau d’endettement ;
 Soutenabilité financière à long terme.

- À la lumière de notre discussion quant aux trois formes de satisfaction du travail, quel est
votre niveau de satisfaction vis-à-vis …
Veuillez indiquer si vous êtes totalement insatisfait (1), insatisfait (2), plutôt insatisfait (3), ni insatisfait ni
satisfait (4), plutôt satisfait (5), satisfait (6) ou tout à fait satisfait (7).
 la satisfaction personnelle au travail : ____
 la reconnaissance sociale du travail fourni (par vos clients, par vos collègues,
…) : ____
 la satisfaction financière : ____

- Globalement, êtes-vous satisfait de votre système d’activité ?

Indiquez si vous êtes totalement insatisfait (1), insatisfait (2), plutôt insatisfait (3), ni insatisfait
ni satisfait (4), plutôt satisfait (5), satisfait (6) ou tout à fait satisfait (7) : ____

- Projets à moyen-long terme

 Quels sont les projets que vous souhaitez réaliser dans les 10 prochaines années?
 Si l’agriculteur a plus de 50 ans : qui reprend? problème de succession?

183
 Questionnaire B

2. ORGANISATION DU TRAVAIL
2.1. Cellule de base
Énumérer les personnes qui travaillent sur une base permanente sur l’exploitation, que ce soit à temps plein ou à temps partiel. Indiquer
le pourcentage de temps de travail dans chacun des ensembles de travaux.

Nombre Activités de Autres Activités

Statut Périodes de Activités
Prénom et d’heures Activités de Activités de distribution et de activités salariées ou
(E/S) travail dans para-
% d’UTP par production transformation conditionnement agricoles indépendantes
et salaire l’année agricoles
semaine

UTP de la cellule de base : _______________

184
 2.2. Cellule élargie de travail
Énumérer toutes les autres personnes qui interviennent sur l’exploitation, que ce soit sur une base
saisonnière ou ponctuelle.

Distinguer le nombre d’heures pour chaque type d’activité (ex : quelqu’un qui travaille en production
et qui fait des confitures une fois par semaine).

Activités Temps de
Bénévole ou travail
Prénom
salarié (B/S) Production Transformation Distribution annuel
et salaire (heures)
1

10

185
 2.3. Constitution d’un calendrier de travail annuel

Comment définiriez-vous les périodes annuelles de votre travail?

Une période est définie par « un intervalle de temps relativement homogène en termes de main-
d’œuvre impliquée, de la phase du cycle de production animal et végétal et de la présence ou non
d’autres activités » (Hostiou et al., 2008, p. 5).

Jours de travail
du au Vacances
par semaine
Période 1

Période 2

Période 3

Période 4

Période 5

Période 6

Combien de semaines de vacances les travailleurs salariés permanents prennent-ils au cours d’une
année? Durant quelle période prennent-ils généralement leur vacance ?
[Répondre directement dans le tableau]

Créer une période pour les vacances des exploitants (si une semaine ou plus)

2.4. Reconstitution d’une semaine type par période

[pour la cellule de base]

 TAQ : Quelles sont les tâches que vous devez remplir tous les jours ? Pouvez-vous estimer la
durée en heures ?

 TANQ : Quelles tâches devez-vous remplir chaque semaine, mais pas tous les jours, comme être
présent à un kiosque de vente par exemple ? Pouvez-vous estimer la durée en heures de ces
activités ?

 TS : Quels sont les travaux qui sont plus flexibles (plus différables et concentrables que le travail
d’astreinte), mais que vous devez généralement accomplir au cours de cette période (tonte,
confiturerie, foins, etc.) ? Combien de jours leur consacrez-vous au cours d’une semaine de
travail type de cette période ?

186
 Période 1 : Du _______________ au _______________
Type de Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche
travaux Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée

Activités Durée

TS

187
 Période 2 : Du _______________ au _______________
Type de Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche
travaux Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée

Activités Durée

TS

188
 Période 3 : Du _______________ au _______________
Type de Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche
travaux Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée

Activités Durée

TS

189
 Période 4 : Du _______________ au _______________
Type de Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche
travaux Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée

Activités Durée

TS

190
 Période 5 : Du _______________ au _______________
Type de Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche
travaux Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée

Activités Durée

TS

191
 Période 6 : Du _______________ au _______________
Type de Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche
travaux Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée Activités Durée

Activités Durée

TS

192
3. REPARTITION DES COUTS ET DES BENEFICES
3.1. Les charges d’exploitation
[Section à remplir à l’aide de l’état des résultats]

Coûts de
Segment
Type de charges Montants ($) production par
d’activité
segment d’activité
Charges variables
Charges fixes
Activités de Main-d’œuvre salariée
(a)
production Amortissements*
Assurance-récolte, ASRA
Assurance sur les animaux
Charges variables
Activités de Charges fixes
(b)
transformation Main-d’œuvre salariée
Amortissements*
Charges variables
Activités de
Charges fixes
distribution (et de (c)
Main-d’œuvre salariée
conditionnement)
Amortissements*
Salaire des exploitants QA : Répartir (d) dans a, b et c au
prorata des coûts de
Électricité (non comptabilisée) production totaux par
Chauffage (si non électrique) segment d’activité (excluant
le salaire des exploitants,
Assurance sur les bâtiments, la lequel est réparti en fonction
Ensemble des machinerie et les autres du temps consacré à chaque
activités de équipements segment).
l’exploitation Permis et immatriculation des
véhicules de la ferme (d)
Frais professionnels (cotisation
à l’UPA, comptabilité, frais de
bureau, etc.)
TOTAL DES CHARGES DE L’EXPLOITATION :
*Remplir conjointement la colonne de l’"Actif" de l’entreprise dans le bilan financier à la section 3.2. Utiliser les notes
complémentaires sur les immobilisations et discuter de la répartition entre les segments d’activité.

Avant de poursuivre, est-ce que le total des charges apparaît réaliste selon le producteur enquêté ?
QA : ___________ $. Si non, revoir.

193
 3.2. Les produits de l’exploitation

Chiffre d’affaires de l’exploitation QA : ______________ $

Canaux de
commercialisation
% du chiffre d’affaires
Type de produits vendus Valeur ajoutée par rapport au prix du détaillant

194
Annexe 4 : Taille économique et rentabilité des exploitations enquêtées

Revenu brut et revenu net des exploitations enquêtées

2 500 000 $ 600 000 $

500 000 $
2 000 000 $

400 000 $

1 500 000 $
300 000 $
Revenu brut

Revenu net
200 000 $
1 000 000 $

100 000 $

500 000 $
0$

0$ -100 000 $
E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23 E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32

Revenu brut Revenu net

195
Annexe 5 : Travail des exploitants

Temps de travail annuel par exploitant en fonction de la taille des entreprises exprimée par le
revenu brut

6000

5000
Temps de travail annuel (heures)

4000

3000

2000

1000

0
0$ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $
Revenu brut

196
Annexe 6 : Productivité du travail des exploitations enquêtées

Productivité du travail dans les trois segments d’activité et revenu net des exploitations enquêtées

200 $ 600 000 $

150 $ 500 000 $

100 $ 400 000 $

Productivité du travail ($/$)

50 $ 300 000 $

Revenu net
0$ 200 000 $
E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23 E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32

-50 $ 100 000 $

-100 $ 0$

-150 $ -100 000 $

Productivité du travail en production ($/h) Productivité du travail en transformation ($/h) Productivité du travail en distribution ($/h) Revenu net

197
Annexe 7 : Canaux de commercialisation empruntés et performances
économiques des exploitations

Productivité du travail en distribution en fonction du pourcentage du chiffre d'affaires tiré de

la vente directe et des services d’accueil

180 $
160 $
Productivité du travail en distribution ($/h)

140 $
120 $
100 $
80 $
60 $
40 $ R² = 0,2183
20 $
0$
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
-20 $
-40 $

Revenu net des entreprises en fonction du pourcentage du chiffre d'affaires tiré des activités
à la ferme (vente au kiosque, autocueillette, services d’accueil)

600 000 $

500 000 $

400 000 $

300 000 $

200 000 $

100 000 $
R² = 0,0041

0$
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
-100 000 $

198
Revenu net des entreprises en fonction du pourcentage du chiffre d'affaires tiré de la vente en
marché public ou en foire alimentaire

600 000 $

500 000 $

400 000 $

300 000 $

200 000 $

100 000 $
R² = 0,0191
0$
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
-100 000 $

Revenu net des entreprises maraîchères en fonction du pourcentage du chiffre d'affaires tiré
de la vente en paniers de type ASC

350 000 $

300 000 $

250 000 $

200 000 $

150 000 $

100 000 $

50 000 $
R² = 0,2513
0$
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
-50 000 $

199
Revenu net des entreprises maraîchères en fonction du pourcentage du chiffre d'affaires tiré
de la vente chez des détaillants directs

600 000 $

500 000 $

400 000 $

300 000 $

200 000 $

R² = 0,1015
100 000 $

0$
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

-100 000 $

Pourcentage du chiffre d’affaires tiré de la vente chez des détaillants directs en fonction du
revenu brut des entreprises

60%

50%

40%

30%
R² = 0,039

20%

10%

0%
0$ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $

200
Annexe 8 : Diversification des productions

Productivité du travail en production selon le nombre de productions du système d'activité

80 $

60 $

40 $
Productivité du travail ($/h)

20 $

0$
0 2 4 6 8 10 12
-20 $

-40 $

-60 $

-80 $

-100 $

-120 $
Nombre de productions

201
Annexe 9 : Répartition des travailleurs

Type de travailleurs et revenu net des exploitations enquêtées

25000 600 000 $

500 000 $
20000

400 000 $
Temps de travail (heures)

15000
300 000 $

Revenu net
200 000 $
10000

100 000 $

5000
0$

0 -100 000 $
E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 E8 E9 E10 E11 E12 E13 E14 E15 E16 E17 E18 E19 E20 E21 E22 E23 E24 E25 E26 E27 E28 E29 E30 E31 E32

Exploitants Salariés permanents Salariés occasionnels Bénévoles Revenu net

202
Annexe 10 : Charge de travail et taille des exploitations

Charge de travail en fonction du revenu brut des exploitations enquêtées

45000
R² = 0,7409
40000

35000
Temps de travail (heures)

30000

25000

20000

15000

10000

5000

0
0$ 500 000 $ 1 000 000 $ 1 500 000 $ 2 000 000 $ 2 500 000 $
Revenu brut

203
Annexe 11 : Travail salarié et vente en circuits courts

Part du travail salarié selon le pourcentage de chiffre d'affaires tiré de la vente en circuits
courts

90%

80%

70%
Part du travail salarié

60%

50%

40%

30%
R² = 0,2742
20%

10%

0%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Part du CA tirée de la vente en circuits courts

204