ENZIME

DEFINIŢIE, CLASIFICARE, IMPORTANŢĂ, UTILIZĂRI ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ
Definiţie şi proprietăţi generale
-Cea mai cuprinzătoare clasă de proteine;
-Catalizează un număr imens de reacţii biochimice;
-Rol esenţial pentru viaţa, destinaţia funcţională şi moartea celulelor;
-Prezintă o conformaţie tridimensională specifică la nivelul căreia se diferenţiază o
zonă numită situs catalitic;
-La nivelul situsului catalitic are lor recunoaşterea, legarea şi transformarea
substratului;
-Nu se consumă în timpul reacţiei catalizate;
-Catalizează numai reacţii termodinamic posibile;
-Unele enzime au proprietăţi reglatoare, putând discerne şi decide iniţierea,
desfăşurarea sau încheierea unei reacţii biochimice sau succesiuni de reacţii
biochimice.
-Fiecare enzimă este caracterizată de un set de parametri specifici, precum pH-ul
optim de acţiune, temperatura optimă de acţiune, concentraţia optimă de substrat.
-Enzimele sunt utilizate în industria alimentară dar şi in alte domenii precum industria
textilă, industria farmaceutică.
-Prezenţa enzimelor în alimente poate afecta calitatea acestora.

1
Enzimele îşi exercită acţiunea catalitică prin SCĂDEREA energiei de activare a
substratului în momentul formării complexului ENZIMĂ – SUBSTRAT

2
3
4
 CLASIFICAREA ENZIMELOR

Enzimele se clasifică după tipul reacţiei catalizate în 6 clase, care la rândul lor sunt
organizate pe subclase şi sub-subclase în care sunt plasate în ordine. Fiecare enzimă are un
cod numeric propriu în care prima cifră reprezintă clasa, a doua cifră subclasa, a treia
cifră sub-subclasa, a patra cifră numărul de ordine din cadrul ultimei subdiviziuni.

Clasa 1 - OXIDOREDUCTAZE
Clasa 2 – TRANSFERAZE
Clasa 3 – HIDROLAZE
Clasa 4 – LIAZE
Clasa 5 – IZOMERAZE
Clasa 6 – LIGAZE SAU SINTETAZE

DENUMIREA ENZIMELOR, cu foarte puţine excepţii se face adăugând sufixul “ază” la

numele substratului pe care îl transformă, sau al tipului de reacţie catalizată.

5
 Amilaza –hidrolizează amidonul

Peroxidaza – catalizează o reacţie de oxidare

Sunt şi enzime ale căror denumiri nu au legătură nici cu substratul, nici cu reacţia catalizată:
tripsina, pepsina, lizozimul

Enzimele utilizate în procesele de procesare a alimentelor şi furajelor se regăsesc în toate

clasele de enzime, după cum se ilustrează în tabelul următor:

Clasa Enzima Utilizarea

OXIDOREDUCTAZE Glucozoxidaza Întărirea aluatului

Laccazele Clarificarea sucurilor, potenţiator de gust
(bere)
Lipoxigenaza Întărirea aluatului, albirea pâinii
TRANSFERAZE Ciclodextrinaza Producerea ciclodextrinelor
Fructoziltransferaza Sinteza oligomerilor de fructoză
Transglutaminaza Procesarea cărnii, a aluaturilor prin
modificarea proprietăţilor vâscoelastice

HIRDOLAZE Amilaze Lichefierea şi zaharificarea amidonului

Creşterea timpului de valabilitate (de raft)
al produselor prin menţinerea umidităţii,
elasticităţii şi prospeţimii produselor
Asigurarea unei fermentaţii uniforme a
aluaturilor, corectarea făinurilor, a
volumului şi prospeţimii pâinii
Galactozidaze Reducerea vâscozităţii furjelor utilizate în
hrana animalelor
Glucanaze Creşterea digestibilităţii furajelor care
conţin glucani, reducerea vâscozităţii la
extractele utilizate pentru obţinerea berii
Zaharificare
Glucoamilaza Hidroliza zaharozei, producerea
Invertaza siropurilor
Hidroliza lactozei inclusiv din zer
Lactaza Gustul brânzeturilor, emulsificarea in-situ
Lipaze pentru calitatea aluaturilor, supliment
pentru creşterea digestibilităţii
trigliceridelor la animel şi om.

Exemplu de utilizare a enzimelor la producerea siropului din porumb

6
 AMIDON DIN PORUMB

↓ 70˚C

AMIDON GELATINIZAT

pH 6,5, 85 ˚C ↓ α-amilaza bacteriană

DEXTRINE

Glucoamilaza, 48-96 h, pH 4, 60 ˚C ↓ ↓ Pululanaza, β-amilaza, pH6, 45

˚C

SIROP DE SIROP DE

GLUCOZĂ MALTOZĂ

Exemple de enzime utilizate în procesele de procesare a alimentelor şi furajelor

Clasa Enzima Utilizarea

HIRDOLAZE Proteaze Cresc rata de hidroliză a proteinelor, coagularea laptelui

Pectinaze Formule de lapte hipoalergenic pentru bebeluşi
Peptidaze Îmbunătăţirea gustului produselor lactate
Lipaze Frăgezirea cărnii
Fitaze Limpezilea sucurilor, tratarea piureurilor
Pululanaze Hidroliza unor peptide rezultate din proteine nedorite – gluten, proteine din
Xilanaze soia
Emulsifiere în procesul de obţinere a aluaturilor
Creşterea digestibilităţii furajelor
Zaharificare
Reducerea vâscozităţii, creşterea digestibilităţii, condiţionarea aluaturilor

LIAZE Acetolactatdecarboxilaza Maturarea berii

IZOMERAZE Xilozo-glucozoizomeraza Izomerizarea glucozei la fructoză

Calitatea alimentelor de origine vegetală şi animală, atât proaspete cât şi conservate,

este afectată de reacţii biochimice enzimatice şi non-enzimatice care continuă să aibă loc.
Aceste reacţii se pot datora atât sursei de origine a alimentului cât şi ingredientelor folosite
pe parcursul prelucrării.

7
Alte enzime utilizate:
Poligalacturonaza – maturarea /coacerea fructelor
Pectinaza – extragerea sucului din pulpa fructelor
Glucoamilaza alături de amilază şi proteaze – obţinerea berii
Lactaza – obţinerea lapte şi produse lactate fără lactoză
Pectinmetilesteraza – prevenirea înmuierii legumelor conservate (mazăre, fasole)
Efecte nedorite produse de enzime:
Putrezirea determinată de proteaze
Râncezirea produsă de lipaze microbiene
Maturarea excesivă a fructelor produsă de poligalacturonază
Înmuierea legumelor ca urmare a acţiunii oxidazelor (peroxidaze, catalaze)
Pierderea aromei şi gustului legumelor datorită catalazei şi lipoxigenazei
Brunificarea fructelor şi legumelor tăiate datorită polifenolazelor.

Pectinazele sunt enzime care se găsesc în fructe şi legume şi realizează degradarea pectinelor
(heteropoliglucide sau heteropolizaharide care prin amestecare cu apă și prin fierbere, capătă
8
forma unei gelatine, fiind folosiți în industria alimentară, farmaceutică și în cosmetică). Acţiunea
pectinazelor produce limpezirea sucurilor, iar dacă se doreşte păstrarea ca juice/ nectar, atunci
trebuie inactivate pectinazele prin denaturare termică, la 90°C.

Lipazele au un impact deosebit asupra calităţii alimentelor:

1.determină râncezira hidrolitică, proces care poate avea atât efecte nedorite dar şi pozitive
asupra calităţii alimentelor:
-efecte nedorite - acizii graşi eliberaţi din lipidele din muşchi reacţionează cu
proteinele şi conferă o textură dură, iar în cazul laptelui determină eliberarea de acizi graşi cu
catenă scurtă, care sunt volatili, se oxidează rapid şi modifică gustul.
-efecte pozitive – se utilizează la obţinerea unor produse alimentare fermentate,
sunt esenţiale pentru procesul de maturare a brânzeturilor şi a cârnaţilor şi salamurilor uscate,
unii dintre acizii graşi eliberaţi din grăsimile din lapte, în special cei cu 8 atomi de carbon
conferă unor produse un miros şi o aromă caracteristice.
2.sunt utilizate în prelucrarea unor alimente pentru a modifica proprietăţile lipidelor conţinute:
-în procesul de obţinere a margarinei sunt utilizate pentru a modifica structura
cristalelor lipidice astfel încât să se obţină diferite sortimente diferite ca structură şi temperatură
de topire;
-sunt utilizate pentru obţinerea unor mono şi digliceride care se utilizează ca
emulgatori în difeite tehnologii alimentare.

Particularităţile metabolismului energetic în anumite organe vor determina şi

explica modificările care pot surveni după prelevarea lor.

Creierul
În condiţii normale de aprovizionare cu hrană care conţine cantităţi echilibrate de glucide
şi lipide, creierul foloseşte ca unică sursă de energie glucoza. Pentru a funcţiona normal, creierul
trebuie să primească din sânge o cantitate constantă de glucoză.Scăderea glicemiei sub 45mg/dl
(la om) determină funcţionarea anormală a creierului şi chiar comă. În celulele din creier se
găseşte, ca rezervă de glucoză, o cantitate foarte mică de glicogen, care reprezintă ~1% din
cantitatea de glicogen dintr-o celulă hepatică.Creierul nu poate folosi ca resursă energetică ac
graşi, în schimb, poate utiliza molecule mai mici reprezentate de corpii cetonici (ac β–
hidroxibutiric şi ac acetilacetic).
Atât metabolismul glucozei cât şi catabolismul corpilor cetonici decurge aerob (implică
participarea respiraţiei celulare şi a fosforilării oxidative), astfel că, în cazul unui adult aflat în
repaus, deşi creierul reprezintă doar 2% din greutatea sa, consumul de O2 realizat de creier este
de 20%.

Ficatul
Depozitează glucoză sub formă de glicogen în stare de saţietate şi eliberează glucoza din
glicogen în stare de înfometare.
9
Contribuie la reglarea metabolismului energetic prin două căi principale:
1. în condiţii. de saţietate – preia glucoza adusă de la intestinul subţire (din hrană) şi o
transformă în glicogen, dar realizează şi biosinteza de triaciligliceroli proprii pe care îi
transferă în sânge sub formă de complexe lipoproteice (VLDL = very low density
lipoprotein) şi chilomicroni, care apoi pot fi preluate de alte ţesuturi, mai ales de
către ţesutul adipos;
2. în stare de înfometare – glicogenul hepatic serveşte ca sursă de glucoză, astfel
glicogenoliza asigură realizarea homeostaziei glucozei din sânge;
 la menţinerea glicemiei contribuie şi procesul de gluconeogeneză, localizat tot în
ficat;
 la nivelul hepatocitelor se desfăşoară cu intensitate crescută şi oxidarea ac graşi,
care furnizează cantităţi mari de ATP necesar pentru gluconeogeneză şi pentru
alte biosinteze şi procese care se petrec numai în aceste celule (ureogeneza,
uricogeneza, etc).

Ţesutul adipos
Se caracterizează prin faptul că depozitează triacilgliceroli (trigliceride) în stare de
saţietate şi eliberează fie trigliceride integrale, fie direct gliceroli şi acizi graşi în stare de inaniţie
sau în timpul efortului.
În timpul efortului, ca şi în stare de inaniţie, ↓ nivelul insulinei din sânge, ceea ce
constituie un semnal pt ţesutul adipos să elibereze trigliceridele atât integrale cât şi hidrolizate în
glicerol şi ac graşi.
Glicerolul, fiind solubil, se găseşte liber în plasmă, iar ac graşi sunt legaţi de albuminele serice,
de unde sunt preluaţi de ficat, muşchii scheletici şi ţesutul cardiac.
Glicerolul este preluat numai de ficat, care-l introduce în procesul de gluconeogeneză.

Ţesutul muscular
Depozitează glucoza sub formă de glicogen, în stare de saţietate.
În stare de înfometare, în afara rezervei de glucoză din glicogenul propriu poate utiliza şi acizii
graşi. Utilizează acizii graşi şi în timpul nopţii.
În timpul înfometării, sau în timpul unui efort fizic intens şi de lungă durată, în afară de glucoză
şi acizi graşi, ţesutul muscular realizează şi un proces de proteoliză, o parte din aminoacizii
rezultaţi, în special alanina, sunt trecuţi în sânge, transportaţi la ficat, unde sunt retransformaţi în
glucoză, contribuind astfel la menţinerea glicemiei ţn limite constante.
Muşchiul cardiac, care se află în activitate permanentă, utilizează toate tipurile de
molecule combustibil, dar în special acizii graşi. De asemenea utilizează şi corpii cetonici.
Exerciţiul fizic moderat favorizează eliberarea acizilor graşi din ţesutul adipos şi utilizarea lor de
către muşchiul cardiac.
Spre deosebire de alte ţesuturi, cu excepţia celui hepatic, muşchiul cardiac este capabil
să utilizeze şi acidul lactic pe care-l transformă în acid piruvic, care apoi continuă degradarea
mitocondrială.Aceasta se datorează faptului că în ţesutul cardiac exista izoenzima
lactadehidrogenaza 1 (LDH1), care este de tipul H4 şi care favorizează reacţia de transformare a
10
acidului lactic în piruvic, spre deosebire de izoenzima musculară LDH4 de tip M4, care în
primele nivele de efort fizic favorizează transformarea piruvatului în lactat.
O altă enzimă importantă pentru metabolismul energetic muscular este creatin kinaza,
care catalizează formarea ATP din ADP şi creatinfosfat. Această enzimă este un dimer format
din două tipuri de monomeri tipul M (muscle) şi tipul B (brain). Ca urmare această enzimă se
prezintă sub forma a 3 izoenzime MM, BB şi MB. În muşchiul cardiac sunt prezente izoenzimele
MM şi MB, cea din urmă fiind într-o cantitate de aproximativ 30 de ori mai mare decât în
muşchii scheletici.
Susţinerea energetică a metabolismului muscular în anumite condiţii, poate proveni şi din
catabolismul proteic. Moleculele combustibil utilizate de celulele musculaturii scheletice sunt
determinate de tipul şi nivelul de efort fizic. Avtivitatea fizică intensă, dar de scurtă durată este
susţinut de rezerva celulară de ATP, de rezerva de creatinfosfat care generează ATP şi de
glicoliza anaerobă a glucozei din glicogenul muscular. Metabolismul aerob este prea lent pentru
nevoia de ATP a contracţiei musculare rapide. Efortul fizic de lungă durată indiferent de
intensitate, este susţinut în fazele iniţiale de rezerva de ATP şi creatinfosfat, catabolizarea
completă a glucozei şi glicogenului muscular. Pe măsură ce durata efortului creşte şi musculatura
primeşte mai mult oxigen sunt utilizaţi şi acizii graşi.

Rinichiul
Are în zona corticală un metabolism energetic care poate utiliza atât glucoza cât şi acizii
graşi şi corpii cetonici. În zona medulară, celulele utilizează exclusiv glucoza.

Intestinele

Intestinul subţire şi colonul au preferinţe energetice diferite.

Intestinul subţire. Enterocitele utilizează preponderent glucoza dar şi aminoacizii şi
derivaţii lor care se pot cupla cu ciclul acizilor tricarboxilici: acidul glutamic, glutamina,
asparagina şi aspartatul. În stare critică aceste celule mai pot utiliza şi corpii cetonici.
Intestinul gros. Bacteriile din lumenul colonului utilizează poliglucidele nedigerate, atât
amidonul cât cele conţinute de fibrele din alimente. Unul dintre produşii cei mai importanţi ai
fermentaţiei bacteriilor din colon este acidul butiric, care devine combusibilul major al
colonocitelor. Butiratul intră în β-oxidare. Butiratul nu este produs de nicio altă celulă (cu
exceptia rumegătoarelor), de aceea tratamentele cu antibiotice determină leziuni la nivelul
mucoasei intestinului gros.

Pielea
Glicoliza anaerobă este calea preferată de piele pentru a obţine energie, de aceea lactatul
este unul dintre constituenţii importanţi ai transpiraţiei. Utilizarea acestei căi metabolice pare a fi
o metodă de apărare a integrităţii pielii, deoarece acidul lactic are proprietăţi bactericide.

11
 Cum devine muşchiul carne

Procese care survin după sacrificare

Transformarea muşchiului în carne implică desfăşurarea următoarelor evenimente:

-sacrificare, sângerare, scăderea presiunii sângelui, urmată de creşterea
contracţiilor cordului şi vasoconstricţie periferică;
-încetarea aprovizionării cu substanţe nutritive şi oxigen a musculaturii;
-creşte temperatura carcasei datorită blocării mecanismelor de control al
temperaturii;
-oxigenul stocat de mioglobină este consumat şi predomină glicoliza anaerobă
care are ca rezultat producerea de acid lactic.

Energia produsă prin glicoliză anaerobă este suficientă numai pentru menţinerea
integrităţii structurale.
Acidul lactic produs ca urmare a metabolismului anaerob nu mai poate fi eliminat din
muşchi, se acumulează şi determină scăderea pH-ului (valoarea finală a pH-ului cărnii depinde
de cantitatea de glicogen existentă în muşchi în momentul sacrificării).

Consecinţele scăderii pH-ului:

 creşterea temperaturii şi denaturarea proteinelor

 scăderea capacităţii de legare a apei
12
  dezorganizarea structurilor intracelulare, eliberarea ionilor de Ca din reticulul
endoplasmic, formarea de complexe actomiozinice stabile care determină apariţia
rigidităţii musculare (rigor mortis), eliberarea proteazelor din lizozomi şi proteazomi,
iniţierea procesului de degradare a proteinelor proprii.

Variaţia pH-ului şi a conţinutului în glicogen şi acid lactic a cărnii de porc la sacrificare şi

după 24 h

Culoarea Glicogen la sacrificare Glicogen după 24 h Producerea de lactat

pH final

Normală 1% 0,1% ridicată

5.6

Roşu brun 0,3% 0,1% scăzută

6,0-6,5

Roz deschis
-albicios 0,6% 0,1% foarte ridicată
5,1

Timpul necesar pentru începerea

procesului de rigor mortis

Specia Nr. ore

Vită 6-12
Miel 6-12
Porc ¼-3

Curcan <1
Pui <1-2
Peşte <1

Conţinutul în compuşi macroergici în carnea de porc la 2 şi 24 ore de la sacrificare

13
 Compusul 2 h postmortem 2 4h postmortem
(µg/g muşchi) (µg/g muşchi)

ATP 4,39 -

ADP 1,08 0,25

AMP 0,14 0,20

ITP+GTP 0,18 -

IMP 0,62 6,80

Inozina 0,15 1,30

Hipoxantina 0,05 0,32

Principalele reacţii prin care se consumă energia în muşchi imediat după sacrificare:

Creatinkinaza ATP-aza Miokinaza AMPdeaminaza

Creatinfosfat → ATP → ADP → AMP → IMP

Hipoxantina

Variaţia compoziţiei chimice a cărnii de la diferite specii (%)

Tipul de carne Umiditate Proteine Lipide Săruri minerale

14
 Pulpă de porc fără 75 20 4 1
grăsime
Pulpă de vită fără 77 21 0.8 1,2
grăsime

Pulpă de pui făfă 73 20 5,8 1,2

grăsime

Piept de pui fără 74 24 1 1

grăsime

COMPOZIŢIA CHIMICĂ APROXIMATIVĂ A MUŞCHIULUI DE PORC

LONGISSIMUS DORSI

Unitatea Valoarea medie

Compoziţia generală g/100g 74,5

Umiditate 21,4
Proteine 2,7
Lipide 0,5
Glucide 0,9
Minerale

Proteine g/100g 9,5

-Miofibrilare(actina, miozina, tropomiozina, troponina) 9,1
-Sarcoplasmatice (mioglobina, hemoglobina din sângele rămas în 3,0
muşchi, enzimele mitocondriale şi lizozomale, alte enzime
citosolice)
-Din ţesutul conjunctiv (colagen, elastina, reticulina)

Lipide g/100g 0,586

Fosfolipide 2,12
Trigliceride 0,025
Acizi graşi liberi

Alţi compuşi mg/100g 46,1

Colesterol 400
Hem 347,6
Dipeptide (carnozina şi anserina) 90,2
Aminoacizi liberi
Creatina
Baze azotate

Particularităţi ale compoziţiei chimice a cărnii de peşte:

Proteine sarcoplasmatice 17-20% din totalul proteinelor, proteine miofibrilare 75%,
proteine din ţesutul conjunctiv aprox. 3%.
15
 Lipidele se deosebesc de cele din carnea de pasăre şi mamifere datorită conşinutului în
acizi graşi polinesaturaţi cu catenă lungă, ceea ce face ca grăsimea de peşte să fie lichidă,
compoziţia şipidică variază funcţie de specie, sezon, vîrstă, hrană, conţine cantităţi crescute de
viatmine liposolubile, A,D,E,K.
Starea de rigor mortis se atinge mai repede decît la celelalte specii, procesul de autoliză
este mult mai rapid datorită unor proteaze numite catepsine şi calpaine care sunt active la
temperaturi mai scăzute decît la passare şi mamifere.
Parametrii biochimici utilizaţi pentru controlul calităţii cărnii de peşte sunt:
TMAO-trimetilaminoxid
TMA -trimetilamina- conferă mirosul de peşte stricat
DMA- dimetilamina- miros neplăcut, se dozează prin HPLC
Formaldehida
Conţinutul în aminoacidul tirozina care rezultă din degradarea proteinelor proprii
şi prin decarboxilare conduce la tiramină care conferă gust amar
Cantitatea mare de acizi graşi liberi care rezultă din degradarea trigliceridelor şi
fosfolipidelor membranare, care datorită hipoxiei nu mai pot fi utilizaţi ca sursă de energie

OUL – UN ALIMENT COMPLET

-ouăle reprezintă o sursă importantă de proteine de calitate nutritivă superioară la un cost scazut;
-ouăle conţin toţi aminoacizii esenţiali, toţi acizii grasi esenţiali, toate mineralele şi toate
viatminele (cu excepţia viatminei C) necesare omului:
-ouăle conţin cantităţi însemnate şi de nutrienţi biodisponibili funcţionali, cum sunt luteina şi
zeaxantina.

Ponderea principalelor substanţe nutritive în albusul şi gălbenusul de ou de găină

NUTRIENT ALBUŞ GĂLBENUŞ % TOTAL ÎN % TOTAL ÎN

ALBUŞ GĂLBENUŞ

Proteine 3,6 g 2,7 g 57,00% 43,00%

Lipide 0,05 g 4,5 g 1.00% 99.00%

Calciu 2,3 mg 21,9 mg 9,5% 90,5%

Magneziu 3,6 mg 0,85 mg 80,8% 19,2%

16
 Fier 0,03 mg 0,4 mg 6,2% 93,8%

Fosfor 5 mg 66,3 mg 7.00% 93.00%

Potasiu 53,8 mg 18,5 mg 74,4% 25,6%

Sodiu 54,8 mg 8,2 mg 87.00% 13.00%

Zinc 0,01 mg 0,4 mg 0,2% 99,8%

Cupru 0,008 mg 0,013 mg 38.00% 62.00%

Mangan 0,004 mg 0,009 mg 30,8% 69,2%

Seleniu 6,6 mcg 9,5 mcg 41.00% 59.00%

Tiamina 0,01 mg 0,03 mg 3,2% 96,8%

Riboflavina 0,145 mg 0,09 mg 61,7% 48,3%

Niacina 0,035 mg 0,004 mg 89,7% 9,3%

Acid pantotenic 0,63 mg 0,51 mg 11.00% 89.00%

Piridoxalfosfat 0,002 mg 0,059 mg 3,3% 96,7%

Acid folic 1,3 mcg 24,8 mcg 5.00% 95.00%

Vitamina B 12 0,03 mcg 0,331 mcg 8,3% 91,7%

Viatmina A 0 UI 245 UI 0.00% 100.00%

Vitamina E 0 mg 0,684 mg 0.00% 100.00%

Vitamina D 0 UI 18,3 UI 0.00% 100.00%

Vitamina K 0 UI 0,119 UI 0.00% 100.00%

17
 Carotenoizi 0 mcg 21 mcg 0.00% 100.00%

Compoziţia în nutrienţi a ouălor crude de la diferite specii (per 100g)

SPECIA

Prepeliţă Găină Raţă Curcă Gâscă

Greutate medie 9g 50 g 70 g 79 g 144 g

Proteine 13,5 g 12,58 g 12,81 g 13,68 g 13,87 g

Lipide totale 11,9 g 9,94 g 13,77 g 11,88 g 13,27 g

Colesterol 844 mg 423 mg 884 mg 933 mg 852 mg

Magneziu 11 mg 12 mg 17 mg 12,6 mg 15,9 mg

Compoziţia chimică a oului începe să se modifice din momentul în care a fost ouat!
Compoziţia chimică este afectată atât de timpul de depozitare cât şi de temperatută.
OUL – scad masa şi densitatea, se dezvoltă mirosul specific;
COAJA – se modifică culoarea , pot apărea pete
CAMERA CU AER – creşte volumul
18
MEMBRANA VITELINĂ – se întinde şi se subţiază, permiţând trecerea unor componente din
albuş către gălbenuş şi invers.
ALBUŞUL – pierde CO2 , pierde apă, iniţial creşte şi apoi scade pH-ul, creşte punctul de
îngheţare, descreşte conţinutul în proteină coagulată, creşte conţinutul de fosfor.
GĂLBENUŞUL – iniţial creşte conţinutul de apă, la fel şi volumul gălbenuşului, se îchide la
culoare, creşte pH-ul, scade punctul de îngheţare, creşte conţinutul în amoniac şi în acizi graşi
liberi, scade conţinutul de fosfor.
S-a constatat că ritmul transformărilor interne ale oului depinde şi de rasa de găini.
Studii de proteomică au evidenţiat faptul că temperatura la care sunt depozitate ouăle este
factorul care accelerează transformările care conduc la scăderea calităţii.

LAPTELE

Laptele şi produsele lactate, în cazul în care enzimele pe care în mod natural le conţin vor
acţiona asupra substratelor specifice, modificând calitatea acestora atât în ceea ce priveşte gustul
dar şi proprietăţile nutritive

Compoziţia chimică a laptelui la principalele specii

Specia Apă Grăsimi Proteine Lactoză Săruri

% % % % minerale
%
Vacă 87,30 3,70 3,50 4,80 0,70
Oaie 81,90 6,80 5,80 4,60 0,90
Bivoliţă 81,90 7,80 4,80 4,70 0,80
Capră 86,20 4,50 4,10 4,40 0,80

Conţinutul laptelui în proteine

Lapte Cazeina Albumine Globuline Total

% % % proteine
%

19
 Vacă 2,8 0,5 0,2 2,1- 4,5
Oaie 4,5 0,8 0,2 4,0- 6,8
Bivoliţă 3,9 0,7 0,2 3,8- 6,5
Capră 3,5 0,6 0,1 3,2- 4,8

Lactoza este glucidul (carbohidratul) caracteristic laptelui

lactază
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
lactoză glucoză galactoză

Principalele tipuri de fermentaţie ale lactozei sunt:lactică, alcoolică, propionică şi butirică:

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 4C3H6O3

lactoză glucoză şi ac.lactic
galactoză
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 4C2H5OH + 4CO2
lactoză glucoză şi alcool
galactoză etilic

3C3H6O3 2C3H6O2 + C2H4O2 + CO2 + H2O

ac.lactic ac.propionic ac.acetic
C12H22O + H2O 2C6H12O6 2C4H8O2 + 4CO2 + 4H2
lactoză glucoză şi ac.butiric
galactoză

Compoziţia biochimică a laptelui de la diferite specii

TOTAL MASA
LIPIDE PROTEINE LACTOZA MINERALE
SPECIA USCATA
% % % %
%

20
 Antilopa 1.3 6.9 4 1.3 25.2
Magar 1.2 1.7 6.9 0.45 10.2
Urs polar 31 10.2 0.5 1.2 42.9
Bizon 1.7 4.8 5.7 0.96 13.2
Taur Filipine 10.4 5.9 4.3 0.8 21.5
Camila 4.9 3.7 5.1 0.7 14.4
Pisica 10.9 11.1 3.4 --- 25.4

4.1 3.6 4.7 0.7 13.1

Ayrshire
4.0 3.6 5.0 0.7 13.3
Brown Swiss
5.0 3.8 4.9 0.7 14.4
Guernsey
3.5 3.1 4.9 0.7 12.2
Holstein
5.5 3.9 4.9 0.7 15.0
Zebu
4.9 3.9 5.1 0.8 14.7
Caprioara 19.7 10.4 2.6 1.4 34.1
Caine 8.3 9.5 3.7 1.2 20.7
Delfin 14.1 10.4 5.9 --- 30.4
Elefant 15.1 4.9 3.4 0.76 26.9
Capra 3.5 3.1 4.6 0.79 12
Porcusor de Guinea 3.9 8.1 3 0.82 15.8
Cal 1.6 2.7 6.1 0.51 11
OM 4.5 1.1 6.8 0.2 12.6
Cangur 2.1 6.2 Urme 1.2 9.5
Nurca 8 7 6.9 0.7 22.6
Maimuta 3.9 2.1 5.9 2.6 14.5
Opossum 6.1 9.2 3.2 1.6 24.5
Porc 8.2 5.8 4.8 0.63 19.9
Iepure 12.2 10.4 1.8 2 26.4
Sobolan 14.8 11.3 2.9 1.5 31.7
Ren 22.5 10.3 2.5 1.4 36.7
Foca gri 53.2 11.2 2.6 0.7 67.7
Oaie 5.3 5.5 4.6 0.9 16.3
Balena 34.8 13.6 1.8 1.6 51.2

La alimentele de origine vegetală în stare proaspătă, pe parcursul depozitării se produc

procese biochimice datorită enzimelor pe care le conţin, cele mai importante fiind datorate
diferitelor pectinaze şi oxidaze, care le modifică textura şi culoarea.

Modificările peretelui celular

1. Pierderea catenelor oligoglucidice de galactoză şi arabinoză -MATURARE

2. Depolimerizarea hemicelulozei - MATURARE
3. De-esterificarea pectinei - COACERE

21
 4. Solubilizarea pectinei- ÎNMUIERE
5. Depolimerizarea pectinei – ÎNMUIERE

Localizarea internă şi extenă a compuşilor fenolici şi a enzimelor polifenol oxidaze şi

peroxidaze

Mecanismul prin care polifenol oxidazele acţionează:

22
 Alte enzime care afectează alimentele de origine vegetală sunt cele care acţionează
asupra pigmenţilor.

23
CHLOX: clorofiloxidaza

CHL-POD: clorofil peroxidaza

LOX: lipoxigenaza

Alimentele se clasifică în trei grupe majore:

• Foarte perisabile
– Carnea și produsele din carne
– Fructele
– Laptele
– Legumele
– Ouăle
• Semi perisabile
– Cartofii
– Nucile
– Făina
• Stabile
– Orezul
– Boabele uscate

24
Alterarea alimentelor este însoțită de: miros neplăcut, gust neplăcut, modificarea culorii,
modificarea texturii, mucegăire.

Lumina

 Oxidarea produselor alimentare

 modificarea gustului la produsele vegetale și lactate
 pierderea rapidă a vitaminelor B, D, E și C
 Modificarea culorii – ex. înverzirea cartofilor

25
26
27
Compușii cu proprietăți antioxidante pot “stinge” oxigenul singlet.Exemple: acidul ascorbic,
carotenii, α-tocoferolul
Acid ascorbic (ppm) Dimetil Disulfid (peak D)
0 13269
200 6158
500 4907
1000 4742

28
• Solanina se găsește peste tot în plantă
• Cele mai mari concentrații sunt în frunzele verzi și în muguri
• Înverzirea este puternic afectată de lumină, vechime, eventuale leziuni ale cartofului

29
30
 Efectele inhibiției acetilcolinesterazei
• Inițial moartea neuronului conduce la deteriorarea neuronilor vecini
• Mușchii sunt stimulați continuu
• Se produc contacții și spasme fără relaxare
Semne și simptome ale intoxicației
• Simptomele apar de obicei de la 2-24 h după ingestie
• Solanina irită mucoasele tractului gastointestinal
• Dacă este absorbită în fluxul snaguin produce hemoliza
• Semnele otrăvirii cu solanină – hipersalivație, diaree, puls scăzut, hipotensiune, blocaj
cardiac, delir, hipotermie, comă, moarte

31
 Procese biochimice implicate în alterarea cărnii -se datorează enzimelor proprii și
enzimelor microorganismelor prezente în carne:
-Putrefacție
-Degradarea enzimatică a proteinelor
-Autoliză
-Acrire și decolorare
-Producere de acid lactic
-Râncezirea
-Oxidarea
-Hidroliza

32
33
 Procese biochimice care se petrec în timpul coacerii fructelor și a unor legume

Majoritatea fructelor se maturizează complet (se coc) pe plantă; uneori, din motive
tehnologice sau economice, unele fructe se culeg înainte de coacerea completă, urmând ca
aceasta sa se definitiveze în timpul transportului și depozitarii. La unele produse (pere Crassane),
maturarea artificială ameliorează proprietățile organoleptice, la altele (banane) recoltarea
timpurie este indispensabilă pentru transportul în condiții corespunzătoare. Pentru unele fructe
recoltarea înainte de coacerea completă nu este favorabilă (citrice). Fructele ajunse la maturitate
sunt foarte expuse la degradare, fie prin procese fiziologice, cum ar fi brunificarea superficială a
merelor, fie prin atacul microbian (mucegăirea citricelor).
Modificările caracteristice ale culorii, texturii, gustului legumelor și fructelor după
recoltare sunt rezultatul unor reacții chimice în care sunt implicate glucidele, substanțele pectice,
pigmenții etc. Procesele biochimice în care sunt implicați constituenții glucidici ai legumelor și
fructelor sunt foarte importante în maturarea acestora. În general, crește concentrația ozelor și

34
gustul se intensifică în timpul maturării, chiar dacă ozele se consumă parțial prin oxidare (în
timpul respirației).
În fructe, ozele solubile se formează prin hidroliza amidonului (banane, pere, mere) sau
hemicelulozelor din pereții celulari (citrice, mere, pere). Glucoza, fructoza și zaharoza sunt
interconvertibile în țesuturile vegetale; în mere, pere, fragi, struguri în timpul maturării se
acumulează fructoza; în caise, cireșe, piersici, ananas, se acumulează zaharoza. În timpul
maturării are loc o scădere a acidității; raportul dintre zaharuri și acizi crește pentru majoritatea
fructelor pe seama degradării acizilor organici prin mecanisme incomplet cunoscute. Degradarea
anaerobă a acidului malic, prezent în cantitate mare în pere ar putea explica degajarea de CO 2 în
timpul maturării. În ceea ce privește acidul ascorbic, acesta este sintetizat plecând de la glucoză,
în cursul maturării căpșunilor și tomatelor. Pentru tomate, conținutul în acid ascorbic depinde de
perioada de recoltare; în general, conținutul în vitamina C scade în timpul depozitarii majorității
fructelor.
Conținutul în vitamina C în legume și fructe variază considerabil în funcție de specie, de
partea botanică folosită ca hrană. Cu excepția unor fructe deosebit de bogate în acid ascorbic
(ardei, măceșe, citrice, coacăze), frunzele conțin cantitatea cea mai mare de vitamina C. Astfel,
în frunzele exterioare ale verzei s-au dozat concentrații de 63-104 mg % vitamina C, în timp ce
în frunzele albe din centrul verzei proporția de vitamină nu depășește 4-6 mg %. Frunzele
exterioare, coaja și straturile periferice ale fructelor sunt mai bogate în vitamina C. Concentrația
vitaminei C din legume și fructe crește paralel cu maturarea acestora; când aceste produse se
dezvoltă în condiții cu mai multă lumină și soare, devin mai bogate în acid ascorbic. Cantitatea
de acid ascorbic din legume și fructe scade după recoltarea acestora. Această scădere este mai
evidentă în frunze unde vitamina C se găsește în formă liberă, în timp ce în bulbi, tuberculi și
fructe, vitamina C este mai stabilă, fiind legată de molecule de glucide sau
de proteine. Stabilitatea vitaminei C în fructe și legume este dependentă de prezența enzimei
specifice, ascorbic – oxidaza. Ascorbic-oxidaza, enzima ce conține cupru, produce oxidarea
acidului ascorbic la acid dehidroascorbic și, în continuare, la acid diceto-gulonic și acid oxalic;
aceste două substanțe sunt lipsite de acțiune vitaminică.
În general, legumele și fructele care conțin ascorbat – oxidază sunt complet lipsite de
vitamina C. Este cazul castraveților, dovleceilor, morcovilor, guliilor, legume sărace sau lipsite
35
de vitamina C. În fructele și legumele bogate în acid ascorbic, lipsește ascorbat – oxidaza.
Activitatea acestei enzime este favorizată de contactul țesuturilor vegetale cu oxigenul, prin
zdrobirea sau tăierea produselor.
Substanțele pectice sunt profund modificate în cursul creșterii și maturării unor fructe și
legume (mere, pere, tomate). Protopectina insolubilă se transforma în pectină solubilă, fenomen
care afectează peretele celular și antrenează un ramolisment, uneori excesiv al fructelor.
Păstrarea legumelor și fructelor timp mai îndelungat favorizează distrugerea vitaminei C, cu atât
mai intens cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată. Prin ofilire, legumele consumate sub
formă de frunze, pierd aproximativ 50 % din vitamina C conținută. Păstrarea unor legume în
timpul iernii, la o temperatură scăzută, determină menținerea acidului ascorbic în proporție de
30-35%. Aciditatea mediului mărește rezistența acidului ascorbic față de acțiunea oxigenului. În
fructele acide (citrice, mere) menținute la temperaturi scăzute, acidul ascorbic se păstrează în
proporție de 85%.
Pigmenții suferă transformări considerabile în timpul maturării legumelor și fructelor.
Trecerea culorii de la verde la galben (citrice, pere, anumite varietăți de mere, prune, caise,
piersici) sau la roșu (tomate) corespunde, în general, distrugerii clorofilei și demascării
carotenilor existenți, dar și sintezei carotenilor (în tomate cantitatea de licopen este de 10 ori mai
mare în cursul maturării) sau pigmenților antocianici. În timpul depozitării, sinteza de caroteni
poate continua dar în același timp carotenii pot fi distruși progresiv prin oxidare, mai ales la
lumină. Degradarea clorofilei are loc și în timpul congelării produselor vegetale. În cursul
maturării legumelor și fructelor se formează un număr mare de produși organici volatili,
responsabili în parte, de aroma acestora. Printre compușii nevolatili care contribuie la formarea
gustului fructelor un rol important îl au flavonoidele, componenți fenolici cu gust astringent care
dispar, în parte, în timpul maturării.
Procese biochimice care se desfășoară în timpul coacerii fructelor sunt:
• Crește rata respirației celulare
• Se produc modificări hormonale – biosinteza de etilenă
• Se modifică conținutul în clorofilă
• Se biosintetizează carotenoizi, antocianine și xantofile
• Crește activitatea unor enzime
36
• Se biosintetizează compuși volatili
• Se biosintetizează glucide simple

•Creșterea ratei respirației celulare

Respirația este un proces esențial pentru celulele vegetale (și animale). Rezervele de sucroză și
amidon sun complet oxidate până la CO2 și H2O. Se produce energie sub formă de ATP in
mitocondrie.
•Se produc modificări hormonale – creste biosinteza de etilenă. Etilena este hormonul
coacerii fructelor. Chiar și în cantități foarte mici stimulează respirația celulară, induce
coacerea odată cu începutul coacerii la fructele climacterice.
•Modificarea conținutului de clorofilă. În timpul coacerii etilena contribuie la degradarea
clorofilei. Lumina și întunericul afectează diferit conținutul de clorofilă. Biosinteza antocianilor
este stimulată de etilenă dacă sunt expuse la lumină.
Din punct de vedere al participăroo etilenei la cocerea fructelor acestea se clasifica in:
-fructe climacterice: au nevoie de etilena pentru coacere, de ex: rosie, mar, banana, mango,
piersica, para, avocado, pepene galben;
-fructe non-climacterice: nu au nevoie de etilena pentru coacere, de ex: citrice, struguri,
pepene verde, capsuni;

În funcție de tipul de fructe respiratia celulară este diferita. La fructele climacterice

respiratia este intensificată, creste producția de etilenă, fructele de desprind de pe ramuri (măr,
caisă, banană, guava, kiwi). La fructele non-climacterice respirația nu este modificată, se
produce mai puțină etilenă, coacerea se face în pom/vrej (cireșe, castravete, strugure, grapefruit,
lămâie).
37
 În timpul coacerii are loc sinteza de carotenoizi, antocianine și xantofile. Acești pigmenți
duc la schimbarea culorii de la verde la portocaliu sau rosu. Concomitent are loc și scăderea
sintezei de clorofilă. Biosinteza pigmenților carotenoizi porneste de la un compus cu 40 de atomi
de carbon de tipul fitona. Din gama-caroten are loc sinteza de licopen care poate urma 2 cai: 1.
din beta-caroten se vor sintetiza xantine sau 2. din alpha-caroten se vor sintetiza luteine. Factorii
importanti in procesele biochimice de transformare sunt cantitatea de lumina si stresul celular.

38
  Antocianinele sunt compuși responsabili pentru culorile roz, roșu, purpuriu, albastru
 Sunt pigmenți solubili care se formează în timpul maturării fructelor și legumelor

Structura generala antocian

• Creșterea activității unor enzime are ca rezultat înmuierea fructelor și legumelor

 Polimetil galacturonaze
 Poligalacturonaze
 Pectinesteraze – distrug peretele celular bogat în pectină și substanțe pectice
 Pectinliaze
 Celulaze (căpșuni și avocado) – degradează celuloza
 Β-galactozidaze (la mere, căpșuni, tomate )
• Sinteza unor compuși volatili
 Aroma se datorează compușilor volatili sintetizați în timpul coacerii. Acestia sunt de tipul
aldehide, esteri, lactone, terpene, compuși cu sulf.
 Provin din transformarea biochimică a proteinelor, glucidelor, lipidelor și vitaminelor
 Gustul se datorează unor compuși non-volatili, inclusiv glucidici și acizi prezenți sau
formați în timpul coacerii
 Aldehidele nesaturate și alcoolii cu catene scurte contribuie la aroma specifică
 Provin din aminoacizi și acizi grași

39
 Fructele necoapte sunt bogate în clorofila (culoare verde), celulele prezintă perete celular
bogat în pectină, au gust acru-acid, consistența făinoasa datorată prezenței amidonului, și fără
miros.
Fructele coapte sunt bogate în antociani (colorate în roșu), cu mai puțină pectină
(pectinaze), cu gust dulce și zemoase (amilaze, kinaze), cu miros specific (hidrolaze).

Pe măsura coacerii fructelor și legumelor are loc modificarea texturii datorită acțiunii
enzimelor din clasa hidrolaze - amilaze (degradează amidonul), pectin-metilesteraze (degradează
peretele celular și duce la înmuierea fructelor), poligalacturonaze, catalazei și peroxidazei
(intervin în procesele de oxidare), beta-amilaza, clorofilaze (degradează clorofila).

40
 • Sinteza de glucide simple și acizi organici
 Gustul specific este determinat de conținutul de glucide și acizi organici.
 Compușii fenolici și taninii afectează gustul.
 În timpul coacerii amidonul este transformat în sucroză, glucoză și fructoză.
 Hidroliza amidonului este schimbarea biochimică majoră în timpul coacerii la fructelor
climacterice ( la care coacerea este inițiată de etilenă).
 Concentrația de acizi organici atinge valoarea maximă în timpul coacerii fructelor
în pom!!!
 În timpul depozitării scăderea conținutului în acizi organici depinde de temperatura
locului de depozitare.
 Cei mai importanți acizii organici din fructe sunt citric și malic.
 Alți acizi –ascorbic (forma redusă), oxalic, salicilic.

Rolul acidului salicilic

41
Un rol important în brunificarea fructelor și legumelor îl au compușii fenolici care sunt
transformați de fenolaze în pigmenti de tipul melanină.

42
 Principalele procese care au loc în timpul coacerii: schimbarea texturii datorată degradării
peretelui celular, sinteza de glucide și acizi și stocarea în vacuole, sinteza de pigmenți în
cromoplaste, eliberarea de substanțe volatile, intensificarea respirației celulare în mitocondrii,
etc. Toate aceste procese sunt determinate genetic, fiind controlate prin activarea genelor
specifice diferitelor procese. Pentru întârzierea coacerii fructelor și legumelor se poate bloca
expresia genelor implicate în biosinteza etilenei, sau blocarea sintezei etilenei, sau blocarea
perceperii prezenței eilenei de către celule:

43
Principalele fructe și legume modificate genetic

44
 Organismele modificate genetic prezintă gene straine (transgene) care le conferă anumite
calitați. Aceste gene se pot intoduce în celula prin inginerie genetică. O altă abordare consta în
blocarea anumitor gene prin folosirea de inhibitori specifici sau molecule de ARN interferent.
Pentru inactivarea anumitor gene se mai pot folosi tehnici de ultima generatie ca de exemplu:
Editarea ADN ce consta în înlăturarea unor secvențe (gene) din ADN, sau activarea/
inactivarea promotorului (secvența de nucleotide de care se leagă factori specifici și
activează/inactivează transcrierea genei). Prin aceste metode se bot bloca unele gene sau se pot
supraexprima genele de interes.

Întrebari laborator

1. În reactia ELISA antigenul (molecula de interes) este detectat cu ajutorul:

a. anticorpilor

b. primer-ilor

c. epitopilor

d. variantele b si c

45
2. Activitatea catalazei din alimente s-a evidențiat prin:

a. o reație de culoare cu benzidină

b. eliberarea de oxigen în prezența apei oxigenate

c. formarea unui complex albastru

d. eliberarea de CO2 în prezenta apei oxigenate

3. Activitatea peroxidazei din alimente s-a evidențiat prin:

a. aparitia unei culori albastre în prezența benzidinei

b. eliberarea de oxigen în prezența apei oxigenate

c. eliberarea de CO2 în prezenta apei oxigenate

d. folosirea de fenolaze

4. Substanțe cu rol în brunificarea fructelor și legumelor sunt:

a. carotenoizii

b. clorofile

c. flavonoizii

d. amidonul

Întrebari curs

1. Precizați care sunt principalele modificări care apar în timpul coacerii fructelor și legumelor

2. Precizați care este hormonul coacerii fructelor și legumelor

3. Precizati tipul de fructe in functie de necesitatea etilenei pentru coacere si caracteristicile

acestora.

4. In ce se transforma amidonul in timpul coacerii?

46
5. Ce enzime sunt

47