A.

CIUPERCA ALBĂ

CAP. I. GENERALITĂŢI PRIVIND CULTURA CIUPERCII ALBE

1.1. Evoluţia şi situaţia culturii ciupercii albe

Cultura ciupercilor este cunoscută aproximativ din sec. al XVI-lea, primul autor care
aminteşte despre această cultură fiind Olivier de Serres (1600).
Ciupercile au fost cultivate de către legumicultorii din jurul Parisului, folosind însă
metode empirice deoarece modul de înmulţire a ciupercilor a fost mult timp necunoscut. De
aceea, se recomanda ca pentru înfiinţarea culturii să se utilizeze apa folosită pentru spălarea
ciupercilor şi a resturilor de ciuperci care se încorporau într-un gunoi semifermentat.
În anul 1698, englezul Lister făcând o vizită la Paris a fost impresionat de extinderea
acestei culturi care, menţiona el în memoriile sale, era necunoscută în Anglia. Botanistul
Marchand a demonstrat, în 1678, că filamentele albe care se dezvoltă în gunoi sunt germenii
reproducători ai ciupercilor iar în 1707, botanistul francez Tournefort a prezentat la Academia
Regală de Ştiinţe un material privind cultura ciupercilor care se practica în aer liber. După alţi
50 de ani cultura a trecut din liber în pivniţe, galerii şi s-a extins apoi în carierele subterane din
jurul Parisului, unde se înregistrau condiţii optime de temperatură pentru desfăşurarea
fenofazelor de creştere şi fructificare.
Cultura ciupercilor în carierele de piatră este atribuită, de către Victor Paquet,
grădinarului francez Chambry, care a trăit la începutul sec. al XIX-lea.
Ciupercăriile special amenajate au apărut la începutul sec. al XX-lea, în SUA. Miceliul
de ciuperci a început să fie produs în anul 1893 de către M. Repin, la Institutul Pasteur din
Paris, sub formă de role din gunoi comprimat. Pentru substratul de cultură s-a utilizat gunoiul
de cabaline (compost clasic) iar începând cu perioada 1921-1946 s-a introdus şi s-a perfecţionat
compostul sintetic, format din paie de grâu şi îngrăşăminte chimice.
Producţia mondială de ciuperci a crescut în ultimii 30 de ani, aproximativ de 14 ori,
depăşind în prezent 2 milioane tone. Cele mai mari producţii sunt realizate în Asia, Europa şi
America de Nord. Printre ţările mari producătoare de ciuperci sunt China, SUA, Olanda,
Franţa, Marea Britanie, Italia şi altele.
 În România cultura ciupercilor este practicată de aproximativ 45 de ani. Prima
ciupercărie a fost amenajată în anul 1958 în fortul Chitila de lângă Bucureşti. Până în anul 1962
pentru cultură s-a folosit miceliu din import (Franţa, Polonia). În 1962 a început producerea
miceliului la Centrul experimental de îngrăşăminte bacteriene Bucureşti, folosind ca material
gunoiul de cabaline, fiind livrat pentru producători sub formă de role. Din 1975 a început
producerea miceliului granulat, pe boabe de cereale.
S-au construit ciupercării industriale, având suprafeţe de cultură de 1-4 ha, în mai multe
localităţi din ţară: Mangalia, Stoicăneşti-Olt, Arad, Bucov-Ploieşti, Făgăraş, Iernut, Oradea,
Cluj-Napoca. Pentru asigurarea necesarului de miceliu s-au dat în exploatare staţii pentru
producerea miceliului, pe lângă majoritatea ciupercăriilor mai mari.

1.2. Importanţa alimentară şi economică

Ciupercile se pot consuma în tot timpul anului, sub formă proaspătă, deshidratată sau
conservată, într-o gamă foarte variată de preparate culinare.
Ciupercile proaspete conţin 10-12% S.U, reprezentată de proteine 3,4-6%, glucide 3-
3,5%. Substanţele proteice se găsesc în cantitate mai mare în stratul lamelar situat imediat sub
pălărie şi în cuticula pălăriei. Din acest motiv este contraindicată îndepărtarea acestor părţi în
momentul preparării. Conţinutul în zaharuri este mai ridicat în ciupercile tinere, acesta scăzând
pe măsura îmbătrânirii ciupercilor.
Ciupercile constituie şi o sursă de vitamine, în special vitamine din complexul B,
precum şi vitaminele D, A, C. Conţin de asemenea săruri minerale: fosfor 150-200 mg, potasiu
500-600 mg, calciu 25 mg (raportate la 100g produs proaspăt).
Din punct de vedere economic cultura ciupercilor este importantă având în vedere
posibilitatea obţinerii unor venituri substanţiale de către producători, folosind materii prime
relativ ieftine, cum sunt gunoiul de cabaline, paiele de cereale. Valorificarea ciupercii albe este
asigurată tot timpul anului, datorită faptului că piaţa nu este saturată şi se pot vinde la preţuri
convenabile pentru producător, oferta fiind mult mai scăzută comparativ cu cererea.
Ciupercile pot constitui de asemenea materie primă pentru fabricile de conserve.
Având în vedere ciclul relativ scurt de cultură (aproximativ 100 de zile), investiţia
iniţială ocazionată de înfiinţarea culturii, se recuperează mai repede comparativ cu alte culturi
agricole.

CAP. II. CARACTERISTICILE BOTANICE ŞI BIOLOGICE ALE CIUPERCII

 ALBE

2.1. Sistematica, caracterele morfologice şi fiziologice

Ciuperca albă (Agaricus bisporus (Lange) Sing.) face parte din clasa Basidiomycetes,
subclasa Holobasidiomycetes, ordinul Hymenomycetales, familia Agaricaceae. Ciuperca de
cultură provine din ciuperca de câmp (Agaricus campestris) care creşte spontan, în perioadele
favorabile, pe păşuni şi fâneţe fiind numită şi “şampinion”.
Ciupercile sunt plante fără clorofilă şi sunt formate din două părţi: miceliu (partea
subterană) şi bazidiofruct ( partea aeriană).
Miceliul se dezvoltă în substratul de cultură şi este alcătuit din hife miceliene (fire
subţiri, albe-cenuşii) care au rolul de a hrăni bazidiofructul şi constituie suportul pentru
formarea părţii comestibile.
Bazidiofructul sau carpoforul se compune din două părţi distincte şi anume: piciorul
ciupercii (stipes) şi pălăria (pileus). Pălăria ciupercii prezintă la exterior o cuticulă, care poate fi
netedă sau scuamoasă, sub care se află pulpa de culoare albă dar care, în urma tăierii, se
oxidează şi capătă o culoare roz. Cuticula este detaşabilă şi are culoarea albă, crem sau brună,
în funcţie de tulpina cultivată. Culoarea cuticulei se poate modifica şi datorită prezenţei luminii
naturale în spaţiul de cultură care determină schimbarea culorii albe în alb-cenuşiu sau datorită
ventilaţiei excesive, când se modifică spre brun.
În partea inferioară a pălăriei se află un strat cu lamele dispuse radiar pe care se
formează sporii ciupercii. Aceste lamele au culoare roz, la început, apoi pe măsură ce sporii
ajung la maturitate capătă o culoare neagră. Partea inferioară a pălăriei este protejată de o
membrană numită velum care, pe măsură ce pălăria creşte, se întinde apoi se rupe şi se adună
pe picior sub forma unui inel (fig. l ).
Piciorul ciupercii este format din cuticulă, pulpă, canal medular şi postament micelian.
Cuticula piciorului spre deosebire de cea a pălăriei, este greu detaşabilă şi are culoare albă.
Pulpa este compactă la începutul perioadei de vegetaţie, apoi devine fibroasă. Canalul medular
nu este vizibil în faza de tinereţe dar odată cu dezvoltarea ciupercii acesta devine vizibil şi din
ce în ce mai mare. Postamentul este format dintr-o ţesătură compactă de filamente miceliene
apărut în amestecul de acoperire a compostului şi se poate detaşa uşor cu mâna.
Înmulţirea ciupercilor se realizează prin spori care, în condiţii favorabile, germinează pe
diferite medii de cultură formând un miceliu primar. Miceliile primare se unesc, prin
plasmogamie rezultând astfel, miceliul secundar. Acesta se înmulţeşte pe diferite medii de
cultură şi se livrează producătorilor sub formă de miceliu granular (pe boabe de cereale).
Aceste faze se desfăşoară în condiţii sterile, în laboratoarele de producere a miceliului.
Din momentul însămânţării până la formarea ciupercilor sunt parcurse mai multe etape
de creştere:
- Etapa de creştere vegetativă, sau faza de împânzire a substratului nutritiv începe după
însămânţarea miceliului şi durează 10-20 de zile, în funcţie de sistemul practicat şi de condiţiile
de mediu asigurate.
- Etapa de diferenţiere a hifelor miceliene se desfăşoară în amestecul de acoperire a
substratului. În această etapă este obligatorie acoperirea substratului împânzit la momentul
potrivit deoarece întârzierea lucrării determină scăderea capacităţii de fructificare.
- Etapa de formare a primordiilor de fructificare începe după 7-10 zile de la acoperirea
straturilor cu amestec de pământ. În această etapă udările se fac cu cantităţi moderate de apă
deoarece umiditatea excesivă duce la pierderi de producţie.
- Etapa de formare a butonilor de fructificare începe după 7-8 zile de la faza precedentă.
În această perioadă consumul de apă creşte şi ca urmare a absorbţiei apei de către primordiile
de fructificare, ele cresc şi apar la suprafaţa straturilor sub formă de butoni.
- Etapa de fructificare sau recoltare începe după 4-5 zile de la faza precedentă şi se
desfăşoară sub forma valurilor de recoltare.
Din stadiul de buton până la formarea ciupercilor purtătoare de spori sunt parcurse nouă
faze fenologice, care sunt prezentate în figura 2 şi au următoarea succesiune:
- faza de buton (a), cu diametrul de pănă la 10 mm, după 14-15 zile de la acoperire şi
durează 3-4 zile;
- faza de individualizare a ciupercii (b), durează 1-2 zile, când se distinge pălăria şi
piciorul ciupercii şi se formează velumul;
- faza de apariţie a velumului (c), la interval de o zi faţă de precedenta şi corespunde cu
maturitatea optimă de recoltare a ciupercilor;
- faza de rupere a velumului (d), se realizează în ziua următoare după formarea acestuia
şi determină valorificarea ciupercilor la calitatea a I-a;
- faza de pălărie desfăcută trei sferturi (f) se produce tot în interval de o zi de la
precedenta, când lamelele bazidiale au început să se brunifice şi marchează începutul
maturităţii fiziologice prin diseminarea sporilor;
- faza de pălărie desfăcută total (g), se înregistrează tot după o zi de la faza precedentă,
stratul lamelar are culoarea neagră şi ciupercile nu mai pot fi valorificate;
 - faza de pălărie recurbată (h) este ultima fază fenologică, indică sfârşitul perioadei de
maturitate fiziologică.
Se constată astfel o succesiune rapidă a fazelor fenologice, practic în 6-7 zile ciuperca
ajunge din faza de buton în aceea de pălărie recurbată, când practic este complet depreciată din
punct de vedere calitativ. Din această cauză cultivatorii de ciuperci trebuie să urmărească cu
atenţie modul de derulare a fazelor de creştere pentru a se preveni astfel deprecierea producţiei.

2.2. Sortimentul cultivat

În sortimentul utilizat pentru cultura ciupercii albe se găsesc mai multe tulpini care s-au
obţinut ca urmare a activităţii de cercetare ştiinţifică şi reprezintă culturi pure de miceliu primar
sau secundar, având caracteristici morfologice şi biologice cunoscute.
Tulpinile de ciuperci cultivate se deosebesc după formă, culoare, aspectul suprafeţei
pălăriei (lisată sau scuamoasă), productivitate, modul de desfăşurare a valurilor de producţie,
rezistenţa la boli şi la păstare.
În prezent se găsesc în cultură următoarele tulpini, grupate după culoarea pălăriei:
- Tulpini de ciuperci albe: Alb 8; Bulgăre de zăpadă; Tulpina M-15; Tulpina 310;
Tulpina 325; Tulpina 417; Tulpina 418;
- Tulpini de ciuperci brune: Tulpina M-11, Tulpina 183;
- Tulpini de ciuperci crem: Tulpina M-23, Tulpina 410.

2.3. Cerinţele faţă de factorii de mediu

În general ciuperca albă nu este o specie pretenţioasă faţă de lumină şi temperatură dar
are cerinţe mari faţă de umiditate, aer şi nutriţie.
Temperatura trebuie asigurată diferenţiat, în funcţie de faza de vegetaţie.
În substratul de cultură, temperatura se ridică în faza de descompunere anaerobă (8-10
zile după formarea platformei) la 70-75°C, iar în faza de descompunere aerobă (aproximativ
12-14 zile) temperatura se menţine la 55-60°C apoi scade la 25-26°C, în perioada de
însămânţare şi incubaţie, iar în faza de butonizare şi fructificare la 20-22°C.
În spaţiul de cultură sunt necesare temperaturi diferenţiate, în funcţie de faza de
vegetaţie a ciupercilor (tabelul 1).
 În toate fazele de creştere este necesar să fie evitate amplitudinile mai mari de + 3°C (de
la zi la noapte). Trebuie menţionat şi faptul că orice necorelare a temperaturii cu diferitele faze
de creştere a ciupercilor influenţează nefavorabil producţia.
În general sunt mai puţin dăunătoare temperaturile mai scăzute comparativ cu cele
ridicate. Astfel în faza de recoltare, la temperaturi de 12-14°C, ciupercile cresc lent, dar
formează pălării mari, închise, cu greutate specifică mare. La temperaturi de 18-20°C
ciupercile cresc repede, piciorul se alungeşte iar pălăriile se dechid când sunt încă mici.
Umiditatea, atât cea din substratul de cultură cât şi umiditatea atmosferică, influenţează
producţia de ciuperci. Umiditatea substratului trebuie asigurată încă din perioada de pregătire a
acestuia. Astfel, după faza anaerobă, umiditatea trebuie să fie de 70-75%, după faza aerobă de
70-72% iar după pasteurizare de 63-65%.
Excesul de umiditate în substratul de cultură sau în amestecul de acoperire determină
distrugerea miceliului şi apariţia diferitelor mucegaiuri.
Umiditatea relativă a aerului se va menţine la valori de 80-85% după însămânţare şi de
85-90% în perioada de fructificare, pentru a reduce pierderile de apă din substratul de cultură.
Lumina nu este necesară pentru cultura ciupercii albe. Lumina naturală directă în spaţiul
de cultură poate influenţa negativ din cauza efectelor secundare cum sunt creşterea temperaturii
sau diminuarea umidităţii relative a aerului.
Aerul. În spaţiul de cultură, datorită descompunerii substratului, concentraţia aerului în
CO2 creşte peste valorile normale. Astfel în perioada de incubaţie se degajă o cantitate de 8-
10g/h/m2 de CO2, care ajunge la 10-16 g/h/m2 în perioada de după incubaţie, până la al 3-lea
val de fructificare apoi scade la 1-5 g/h/m2.
În perioada de incubaţie concentraţia aerului în CO2 poate să fie mai ridicată, între 0,1%
şi 0,5%, deoarece stimulează creşterea miceliului. În această perioadă şi până la penetrarea
miceliului în stratul de acoperire concentraţia de CO2 în substrat poate să ajungă la 4-5%.
Declanşarea fructificării şi iniţierea carpoforilor este favorizată însă de o concentraţie mult mai
redusă de CO2 în aer, de până la 0,05%, ceea ce impune intensificarea aerisirii localului. În faza
de butonizare o concentraţie mai mare de CO2 influenţează negativ numărul primordiilor de
fructificare precum şi talia carpoforilor obţinuţi. În faza de creştere a carpoforilor, la o
concentraţie prea mare de CO2 (peste 0,08%) piciorul ciupercilor se alungeşte, pălăria nu se
dezvoltă corespunzător şi se deschide foarte repede (V e d i e şi R e t a i l l e a u, 1994) şi este
stânjenită iniţierea primordiilor de fructificare din valul următor.
 Sporirea concentraţiei de CO2, ca urmare a unei slabe aerisiri, determină scăderea
producţiei atât cantitativ cât şi calitativ. Pentru a preveni acest lucru se asigură o ventilaţie
corespunzătoare. Astfel, în perioada de incubare se asigură 1m3 aer/m2 cultură/oră iar în
perioada de butonizare şi recoltare, 5 m3 aer/m2 cultură/oră. În cazul unei aerisiri prea intense,
viteza de circulaţie a aerului va fi peste 0,2 m/sec., cu repercursiuni negative asupra producţiei,
datorită diminuării umidităţii.
Nutriţia ciupercilor
Ciupercile de cultură au un regim de nutriţie saprofit, asigurându-şi hrana din
substanţele organice în descompunere. În substratul de cultură trebuie să existe surse de carbon,
substanţe azotoase şi elemente minerale. Sursa de carbon este asigurată de celuloză,
hemiceluloză şi lignină, care sunt descompuse în zaharuri de enzimele hidrolitice produse de
miceliu. Tot cu ajutorul enzimelor ciuperca descompune şi sintetizează diferiţi compuşi cu azot
din substratul de cultură. În substrat, azotul total trebuie să fie între 1,6-2,7%. Celulele
miceliului preiau azotul sub forma unor compuşi simpli amoniacali (peptide, acizi organici) ce
se formează în timpul compostării substratului.
Alte elemente minerale, cu rol important în metabolismul ciupercilor, sunt fosforul şi
calciul. Fosforul se asigură prin adăugare de superfosfat în timpul pregătirii compostului, care
se dozează în cantitate de 3-6 kg/t compost. Calciul se adaugă sub formă de sulfat de calciu
(gips) sau carbonat de calciu şi are rolul de a reduce efectul inhibitor al unor elemente în exces,
prin formarea cu acestea de carbonaţi sau sulfaţi.
Substratul de cultură trebuie să aibă pH-ul = 7-7,5, asigurându-se astfel o bună
dezvoltare a miceliului.

CAP. III. ORGANIZAREA ŞI BAZA TEHNICO-MATERIALĂ A CULTURII

CIUPERCII ALBE

3.1. Sistemele de cultură

Pentru cultura ciupercilor Agaricus se pot practica trei sisteme de cultură: clasic,
semiintensiv şi intensiv (industrial).
Sistemul clasic presupune executarea culturii în diferite spaţii improvizate (pivniţe,
grajduri, hale, etc,), fără sistem de încălzire şi ventilaţie dinamică. În aceste condiţii se pot
realiza două cicluri de cultură, unul de primăvară (începând din luna martie) şi unul de toamnă
(începând din luna septembrie).
 Substratul de cultură poate fi aşezat direct pe pardoseală sub formă de straturi, biloane
sau în saci de polietilenă, dar pot fi instalate şi stelaje cu poliţe suprapuse pentru o folosire mai
completă a spaţiului .
Sistemul semiintensiv presupune realizarea culturii în spaţii prevăzute cu mijloace de
încălzire tehnică precum şi de aerisire forţată, cu ajutorul ventilatoarelor. În acest sistem se pot
realiza anual câte trei cicluri de cultură. Substratul poate fi aşezat sub formă de strat, pe stelaje
etajate, în lăzi suprapuse sau în saci.
Sistemul intensiv constă în efectuarea culturii în spaţii special construite (ciupercării
industriale), prevăzute cu instalaţii automate pentru controlul microclimatului şi asigurarea
condiţiilor optime de cultură, cu posibilităţi de pasteurizare artificială (cu abur) a substratului şi
cu un grad înalt de mecanizare al lucrărilor. Substratul de cultură se aşează în straturi pe stelaje
sau în lăzi mari suprapuse, pe 5-6 nivele.
În funcţie de modul de realizare al fluxului tehnologic se disting trei subsisteme
tehnologice:
- monozonal, când toate lucrările tehnologice, exceptând pregătirea compostului se desfăşoară
în aceeaşi încăpere; se pot realiza 3-4 cicluri de cultură pe an;
- bizonal , când pasteurizarea compostului se realizează în încăperi speciale, separat de fazele
următoare, însămânţare-recoltare; se pot efectua 4-5 cicluri de cultură;
- plurizonal – este cel mai perfecţionat sistem de cultură a ciupercilor şi presupune realizarea
fiecărei etape tehnologice (pasteurizare, însămânţare, incubaţie,recoltare) în încăperi speciale;
se pot realiza 6-7 cicluri de cultură pe an, lucrându-se în flux continuu.

3.2. Spaţii pentru cultura ciupercilor

Pentru cultura ciupercilor pot fi folosite spaţii subterane (pivniţe, galerii de mină,
forturi) sau de suprafaţă (grajduri, hale dezafectate, sere). Spaţiile subterane prezintă avantajul
unei bune izolări termice, realizându-se în interior o temperatură mai constantă. Spaţiile de
suprafaţă, dacă prin construcţie nu permit realizarea în interior a unor temperaturi constante, în
funcţie de faza de vegetaţie, se vor lua măsuri de etanşeizare a acestora. Astfel, de exemplu,
serele individuale pot fi acoperite cu un strat izolator de paie, acoperite apoi cu folie de
polietilenă.
Spaţiile folosite pentru cultura ciupercilor, în sistem clasic sau semiintensiv, trebuie să
îndeplinească câteva condiţii de bază şi anume:
- să aibă în interior sau în exterior în imediata apropiere o sursă permanentă de apă;
 - suprafeţele interioare (pereţii, pardoseală) să fie din beton, cărămidă sau piatră pentru
a permite o bună dezinfecţie, înaintea fiecărui ciclu de cultură;
- să fie izolate termic, pentru a nu se produce variaţii de temperatură diurne mai mari de
3-4°C;
- să dispună de mijloace de încălzire, pentru cazul practicării culturii în perioadele reci;
- să permită o ventilaţie naturală sau forţată.
Pentru cultura ciupercilor în sistem intensiv sunt necesare spaţii construite special şi
dotate corespunzător. Acestea trebuie să fie prevăzute cu hale acoperite pentru pregătirea
compostului, tunel de pasteurizare, camere pentru incubaţie şi altele pentru cultură. Toate
acestea trebuie să fie perfect dimensionate pentru a asigura condiţii pentru producerea
ciupercilor în flux continuu.
Pregătirea spaţiului pentru cultură se efectuează înaintea fiecărei ciclu de producţie.
Dacă în spaţiul respectiv s-au mai cultivat ciuperci se scoate compostul vechi, care se poate
folosi ca îngăşământ organic în cultura legumelor. Compostul vechi nu trebuie depozitat în
apropierea ciupercăriei deoarece constituie o sursă de infecţie pentru compostul nou. În
continuare se curăţă bine în interior pardoseala şi stelajele de resturile de compost şi se spală
bine cu apă şi apoi cu o soluţie de 5% sodă calcinată sau 10% clorură de var. Urmează apoi
dezinfecţia spaţiului de cultură. În sistemul clasic şi seminintensiv se realizează o dezinfecţie
chimică iar în sistemul intensiv se execută dezinfecţia termică, cu abur.
Pentru dezinfecţia chimică se aplică în interior prin pulverizare, soluţii de
insectofungicide (sulfat de cupru – 3 kg, lapte de var – 10 l, formalină – 2 l, pentru 100 l apă)
sau se poate folosi soluţie de hipoclorit de calciu 5-10%, 150 l soluţie/100 m2 şi Actelic 0,2%.
Înainte de introducerea compostului se face gazarea cu 20-30 g sulf/m3 încăpere sau Bladafum
III, un cartuş/150 m2 şi se ţine apoi localul închis 24 de ore.
Pentru a preveni infecţiile ulterioare, la intrarea în ciupercării se pun cutii ştergător, cu
rumeguş îmbibat în soluţie de sulfat de cupru 2-3%.
Dezinfecţia termică, practicată în ciupercăriile industriale, constă în introducerea
aburului până ce se realizează o temperatură de 78-80°C, timp de 4-5 ore sau 70°C, timp de 12
ore. Această operaţie se realizează înainte de scoaterea compostului vechi şi se repetă apoi după
curăţirea şi spălarea încăperilor.

CAP.IV. TEHNOLOGIA CULTURII CIUPERCII ALBE

 4.1. Materiale necesare preparării compostului

În compoziţia substratului de cultură se pot folosi ca materii prime: gunoiul de cabaline,

gunoiul de bovine, gunoiul de păsări şi paiele de grâu. Materiile auxiliare sunt: colţii de malţ
(de la fabricile de bere), ureea, superfosfatul, sulfatul de amoniu şi ipsosul. Pentru pregătirea
amestecului de acoperire sunt necesare: turbă neagră, turbă roşie şi nisip de râu.
Gunoiul de cabaline trebuie să fie proaspăt (maxim 7-10 zile) şi să conţină 70% paie şi
30% dejecţii solide. Se recomandă gunoiul care provine de la caii care au fost hrăniţi şi cu
ovăz.
Gunoiul de bovine proaspăt se poate folosi în amestec cu gunoiul de păsări şi paie, în
proporţie de 3:2:5. Este de preferat gunoiul provenit de la tineretul bovin.
Gunoiul de păsări se foloseşte frecvent la prepararea compostului în proporţie de 5-
10%. Se poate folosi gunoiul pe suport solid (coji de floarea soarelui, pleavă, paie tocate) cu o
vechime de cel mult 3 luni.
Paiele utilizate trebuie să fie de grâu şi să provină din recolta anului precedent sau în
curs, să aibă culoare galben-aurie, să nu fie mucegăite şi să provină din culturi neîmburuienate.

4.2. Pregătirea compostului

În funcţie de posibilităţile de procurare a materialelor se poate pregăti un compost

clasic, format în principal din gunoi de cabaline sau un compost “sintetic”, în care gunoiul de
cabaline se înlocuieşte cu paie de grâu şi gunoi de păsări.
În tabelul 2 se prezintă compoziţia celor două tipuri de substrat, cantităţile fiind
calculate pentru o suprafaţă de 100 m2 de cultură, fiind necesare, în acest caz, 10 t de compost
(100 kg/m2).
Pregătirea compostului se face pe platforme betonate, pentru ca să se poată asigura o
igienă corespunzătoare, de preferinţă acoperite, în felul acesta compostul fiind ferit de
intemperii (în special de precipitaţii) în timpul preparării.
Substratul pentru cultura ciupercii albe necesită o preparare specială (compostare),
deosebit de complexă, care printr-o serie de procese fizice, chimice şi microbiologice asigură
structura, compoziţia chimică şi flora microbiană favorabile creşterii şi nutriţiei miceliului
ciupercii.
La început, după asigurarea uniformizării compoziţiei (umectare, amestecarea
componentelor) începe un proces foarte activ de fermentaţie a materialului organic, ca urmare a
înmulţirii bactetriilor aerobe, termofile (Termophyllus Grignoni, Baccilus subtilis, B.
mesentericus ş.a) care rezistă până la 60-70°C. Aceste bacterii folosesc glucidele simple şi
substanţele azotoase solubile (cu degajare de amoniac) în urma cărora se creează un mediu
nefavorabil microorganismelor concurente; temperaturile ridicate contribuie la caramelizarea
hidraţilor de carbon şi astfel paiele devin casante (se rup uşor). În ultima parte a procesului de
compostare bacteriile termofile cedează suportul ciupercilor inferioare (Actynomicete) care
atacă poliglucidele (celuloza, hemiceluloza, lignina) pregătind substanţele necesare nutriţiei
miceliului ciupercii cultivate. Apariţia acestora este marcată de formarea unor zone cu puncte
albicioase, mai ales spre marginile platformei care sunt aerisite mai bine.
În ultima fază, pasteurizare şi condiţionare, sub influenţa temperaturilor de 58-60°C, la
început, are loc o dezinfecţie (distrugerea ciupercilor, bacteriilor concurente şi a dăunătorilor –
(nematozi, acarieni) apoi la temperaturi de 50°C şi 35°C are loc stimularea activităţii
microorganismelor utile.
De calitatea materialelor folosite şi desfăşurarea procesului de compostare depinde în
foarte mare măsură reuşita culturii ciupercii albe.
Ca urmare pregătirea compostului se realizează în trei faze distincte: umectarea şi
compostarea anaerobă, compostarea aerobă şi pasteurizarea.
Faza I. Umectarea şi compostarea anaerobă
- Umectarea paielor timp de 1-2 zile în bazine cu apă, pe platforme betonate sau pe folie
de plastic unde, paiele se îmbibă cu apă, prin udări repetate, pentru ca în final umiditatea
acestora să fie de 72-75%.
- Compostarea anaerobă are rolul de a declanşa fermentaţia şi durează 8-10 zile.
Componentele (gunoiul de cabaline, paiele şi gunoiul de păsări) se aşează în straturi succesive
de 30-40 cm grosime fiecare şi se tasează. Pe măsură ce se aşează componentele în straturi
acestea se şi udă cu apă pentru a se realiza umiditatea necesară. Se formează o platformă de 3-4
m lăţime, 2 m înălţime şi lungimea în funcţie de cantitatea de compost (fig. 3). Deasupra
platformei se administrează ureea (3-5 kg la tona de compost) apoi se udă. Mustul ce se scurge
din platformă se colectează şi se recirculă (se udă cu el platforma de compost).
În ziua a 5-a se face o întoarcere pentru omogenizarea componentelor şi dacă nu sunt
suficient de ude se adaugă apă (sau must).
Faza I-a se consideră terminată atunci când paiele nu mai absorb apă şi compostul
degajă un miros puternic de amoniac.
 Faza a II-a. Compostarea aerobă
Compostarea aerobă durează 10-12 zile. Compostul se ia din platforma de
descompunere anaerobă şi se aşează în platforme de 1,6-1,8 m lăţime şi 1,8-2,0 m înălţime.
Compostul se aşează afânat (prin scuturare cu furca), fără a se tasa, pentru a se crea condiţii de
descompunere aerobă. Pe parcursul perioadei de descompunere aerobă, se execută 3-4
întoarceri, la interval de 2-4 zile, în funcţie de condiţiile din mediul exterior. Astfel când
temperaturile sunt ridicate (vara) întoarcerile se execută după un interval de timp mai scăzut (2-
3 zile) iar în perioadele reci, după 3-4 zile. Practic compostul se întoarce când temperatura în
platformă se ridică la 68-70°C. În felul acesta sunt evitate temperaturile mai ridicate (75°C)
care determină descompunerea hidraţilor de carbon şi deprecierea calităţii compostului.
Intoarcerea compostului se execută manual, cu furca, iar pentru cantităţi mari se poate
folosi maşina de împrăştiat gunoi (MIG-5) sau maşina de preparat compost (MPC-1,8) pentru
ciupercăriile industriale.
Pe parcursul executării întoarcerilor se aplică amendamentele şi îngrăşămintele chimice
(tabelul 3). De asemenea la prima întoarcere şi eventual la a doua, dacă este nevoie, se mai
poate aplica apă sau must de gunoi de grajd, pentru asigurarea unei umidităţi corespunzătoare.
În cazul în care întoarcerea componentelor se execută manual se va proceda în aşa fel
încât, compostul din exteriorul platformei să fie aşezat în mijlocul noii platforme şi cel din
interior la exterior, pentru a se realiza condiţii cât mai uniforme pentru descompunere (fig. 4).
În faza de descompunere aerobă, după fiecare întoarcere platformele se stropesc cu
soluţii de Carbetox 0,3-0,4%, pentru combaterea musculiţelor.
Faza a III-a. Pasteurizarea compostului
După ce compostul a parcurs fazele de descompunere anaerobă şi cea aerobă este supus
unui tratament termic. În sistemul clasic şi semiintensiv, compostul este pasteurizat natural (sub
influenţa temperaturii proprii) iar în sistemul intensiv de cultură se execută o pasteurizare
“artificială”, cu aport suplimentar de căldură prin aburire.
Pasteurizarea naturală. În ziua a 12-a de compostare aerobă, compostul se aşează pe un
grătar de lemn, în formă de scoc (capre), de 40-50 cm înălţime, formând o platformă de 1,4-1,5
m lăţime şi 1,5-1,8 m înălţime. Pe măsură ce se formează platforma se realizează coşuri de
aerisire, prin aşezarea unor tuburi (cu un capăt pe grătar) care se scot cu grijă după ce s-a pus
compostul în jurul lor (distanţa dintre gurile de aerisire este de 1-1,5 m).
Când în compost temperatura ajunge la 50-55°C, se acoperă platforma cu folie de
polietilenă, lăsând libere gurile de aerisire. Platforma se lasă acoperită timp de 48 ore. În acest
interval se verifică temperatura. Dacă aceasta tinde să crească peste 60°C se descoperă şi dacă
nu scade , se mai face o întoarcere, aşezându-se din nou pentru pasteurizare. După cele două
zile de pasteurizare temperatura în compost trebuie să aibă tendinţa de coborâre spre 50°C. In
acest caz pregătirea compostului se consideră terminată.
Pasteurizarea artificială se execută în camerele pentru cultură, după introducerea
compostului în cazul sistemului monozonal sau în încăperi speciale (tunele de pasteurizare) la
sistemul de cultură multizonal.
În cadrul sistemului monozonal pasteurizarea se realizează prin urcarea temperaturii în
atmosferă, cu ajutorul aburului, până la 50-52°C şi 52-54°C în compost, urmată apoi de
menţinerea temperaturii în compost la 56-58°C timp de maxim 24 ore, după care temperatura
se reduce treptat cu câte 2°C la interval de 6 ore, până când se ajunge la o temperatură de 26°C
în compost. În acest caz pasteurizarea durează 7-8 zile şi comportă costuri foarte mari ale
energiei termice.
La sistemul de cultură multizonal, pasteurizarea se execută în încăperi special
amenajate, având un volum de 9 ori mai redus decît cel al spaţiului de producţie, asigurându-se
astfel pentru această operaţie o eficienţă mult mai ridicată comparativ cu sistemul de cultură
monozonal, mai ales datorită economiei de energie termică.
Calitatea compostului după pasteurizare
După faza de pasteurizare se apreciază calitatea compostului după următoarele
caracteristici:
- culoarea trebuie să fie cafeniu-deschisă, cu pete albicioase datorate actinomicetelor
răspândite în compost;
- paiele se rup uşor;
- nu se mai simte mirosul de amoniac, compostul având miros de pâine coaptă;
- umiditatea 65-68% (strâns în mână compostul umezeşte palma fără să picure apă
printre degete);
- azotul total: 1,8-2,2%;
- potasiul: 1,2-1,5%;
- fosforul: 0,7-1,0%;
- pH = 7,2-7,4.

4.3. Introducerea compostului şi instalarea culturii

 Compostul, după pasteurizare, se introduce în spaţiul de cultură (în prealabil
dezinfectat) şi se aşează în lăzi, saci, biloane, straturi sau stelaje suprapuse.
În ciupercăriile industriale aşezarea compostului se face pe paturi de scândură etajate pe
3-6 nivele (la sistemul monozonal) sau în lăzi de lemn cu dimensiunile de 180 x 120/20 cm, cu
picioare de 25-30 cm, pentru suprapunere (la sistemul bizonal şi plurizonal), fiind uşor de
transportat cu electrostivuitoarele.
Aşezarea compostului în saci. Se folosesc saci de polietilenă, cu diametrul de 40-50 cm
şi lungimea de 60-70 cm, în care se introduce 25-30 kg de compost. Pentru confecţionarea
sacilor se foloseşte folie de polietilenă transparentă, cu grosimea de 0,08-0,1 mm; dintr-un kg
de polietilenă rezultă 30-40 bucăţi (fig. 5).
Sacii pot fi dispuşi direct pe pardoseală sau pentru folosirea mai intensivă a spaţiului de
cultură, pe stelaje metalice. În felul acesta se elimină materialul lemnos din ciupercării, care din
cauza umidităţii ridicate are o durată de folosire scăzută şi în ciupercăriile cu sistem clasic de
cultură, unde nu se practică dezinfecţia termică cu abur, constituie o posibilă sursă de
transmitere a bolilor şi dăunătorilor de la un ciclu de cultură la altul.
Metoda de cultură în saci prezintă şi avantajul unei manipulări uşoare pentru
introducerea şi scoaterea compostului din spaţiul de cultură.
Aşezarea compostului în lăzi. Se folosesc lăzi P.V.C. sau din lemn de diferite
dimensiuni.
Lăzile din lemn se tapetează cu folie de polietilenă pentru a preveni putrezirea rapidă a
materialului lemnos şi a le prelungi astfel durata de exploatare.Compostul se aşează într-un
strat de 15-16 cm în lăzi PVC şi 20-25 cm în lăzile de lemn (fig. 6). Această metodă permite
aşezarea suprapusă a lăzilor în formă de şah şi astfel o exploatare mai intensivă a spaţiului de
cultură.
Aşezarea în straturi, se foloseşte atât în sistemul clasic de cultură (în sere) cât şi în
sistemul semiintensiv şi cel intensiv. În sere se realizează straturi simple, aşezate direct pe sol,
dispuse pe lungimea traveei. Pe o travee de 3,2 m lăţime se amplasează două straturi, cu
lăţimea de 100 cm, lăsându-se poteci de acces de 40 cm, lângă registrele de încălzire şi între
straturi. Grosimea stratului trebuie să fie de 20 cm în perioada caldă şi poate ajunge până la 25
cm în perioada de toamnă-iarnă.
În ciupercăriile amenajate straturile pot fi dispuse etajat, pe poliţele stelajelor. Stelajele
pot avea dimensiuni diferite, în funcţie de configuraţia spaţiului existent. Stelajele, cel mai mult
utilizate, au lăţimea de 1,4 m, înălţimea scândurilor laterale de 20 cm iar distanţa între stelaje
de 60-70 cm.
 Aşezarea în biloane se practică în sistemele clasice de cultură a ciupercilor. Biloanele
au lăţimea la bază de 50 cm, în partea superioară 20 cm iar înălţimea de 35 cm.
În spaţiile mai reci sau în cele relativ uscate biloanele pot avea dimensiuni mai mari
(70/30/50 cm). Biloanele se pot modela cu ajutorul unor tipare de scândură, având formă de
prisme trapezoidale în care se aşează compostul, se tasează, apoi prin răsturnare, se golesc la
locul de cultură. Pentru a preveni împrăştierea compostului acesta se aşează în tipare, în straturi
succesive fiecare strat tasându-se uşor cu o scândură. Biloanele pot fi dispuse câte unul, perechi
sau chiar câte 3 alăturate, cu distanţe de 50-60 cm.
Indiferent de modul de aşezare, necesarul de compost este de aproximativ 100 kg/m2.

4.4. Însămânţarea şi incubaţia miceliului

Pentru însămânţarea substratului se foloseşte miceliu granular, produs în condiţii sterile,

după o tehnologie specifică în laboratoarele de producere a miceliului (S.C.Spor – Alfar, str.
Muncii nr. 9, Arad; S.C.P.L – Str. T. Vladimirescu nr. 4, Iernut, Jud. Mureş; Ferma (ICLF) –
Mogoşoaia, Şos. Odăi, nr. 6, Bucureşti).
Miceliul se livrează în pungi de polietilenă de 500-1000 g. Păstrarea se poate face o
perioadă scurtă într-un spaţiu răcoros (pivniţă). Pentru o perioadă mai lungă păstrarea este
posibilă, în camere frigorifice, la o temperatură de +1....+3°C. În acest caz înainte de a fi folosit
la însămânţare miceliul se va aduce lent la o temperatură de 24-25°C.
Însămânţarea substratului are loc după ce temperatura a coborât sub 30°C şi se
stabilizează în jur de 28°C. Dacă se însămânţează când temperatura substratului este mai mare
de 30°C, capacitatea de incubaţie a miceliului scade mult şi poate fi distrus. Practic,
însămânţarea este bine să fie efectuată în prima sau a doua zi după introducerea compostului.
Trebuie evitată prelungirea acestei perioade pentru a preveni infestarea substratului cu alte
ciuperci, diminuarea umidităţii substratului.
Umiditatea substratului trebuie să fie între 65-68%. Dacă umiditatea este scăzută nu
sunt condiţii pentru incubaţie iar dacă este prea mare miceliul putrezeşte. În cazul unei
umidităţi scăzute se poate pulveriza apă (cu temperatură de 24-25°C) iar dacă este prea ridicată
se lasă câteva zile să se zvânte.
În vederea însămânţării, miceliul se scoate din pungi, după o prealabilă dezinfectare a
mâinilor cu soluţie de bromocet 2% şi se sfărâmă uşor particulele aglomerate fără a distruge
filamentele miceliene existente pe pericarpul boabelor de grâu.
 Cantitatea de miceliu. Indiferent de modul de aşezare a substratului se folosesc 500-600
g miceliu/m2, care trebuie repartizat cât mai uniform pe suprafaţa sau în masa compostului.
Tehnica de însămânţare este diferită în funcţie de modul de aşezare a compostului.
Când compostul este aşezat în straturi, miceliul se împrăştie uniform la suprafaţa stratului, apoi
se încorporează în masa de compost, până la 10-12 cm. Încorporarea miceliului se poate realiza
manual prin prinderea compostului cu mâna urmat de o răsucire sau se foloseşte o furcă cu colţi
întorşi. În ciupercăriile industriale încorporarea miceliului se poate face cu o freză acţionată
electric, care se deplasează pe lungimea stratului. În continuare compostul se nivelează,
realizând spre mijlocul stratului o suprafaţă puţin bombată şi se tasează uşor cu un bătător din
lemn (scândură).
Dacă compostul este aşezat în lăzi sau în saci se poate administra întreaga cantitate de
miceliu (care corespunde suprafeţei respective) după aşezarea compostului, urmată de
amestecare şi tasare sau se administrează fracţionat, în 2-3 etape, pe măsură ce se aşează
compostul.
După încorporarea miceliului şi după ce s-a efectuat tasarea compostului, se împrăştie
la suprafaţa straturilor aproximativ 5-10% din cantitatea de miceliu folosită la însămânţare
(miceliu de control) şi se acoperă apoi cu hârtie poroasă (hârtie de ziar) pentru a preveni
pierderea apei din substrat.
Înainte de aşezarea hârtiei de ziar se prăfuieşte stratul de cultură cu Zineb, Dithane sau
Captan (1 g /m2), pentru a preveni apariţia diferitelor mucegaiuri.
După însămânţare se curăţă pardoseala de resturile de compost şi se spală cu apă.
Perioada de incubaţie
După însămânţarea substratului urmează o perioadă de incubaţie care durează 14-20
zile, timp în care miceliul împânzeşte substratul de cultură sub forma unei pâsle fine, de
culoare albă. În această perioadă temperatura în compost trebuie să fie menţinută la valori de
24-26°C, iar în atmosferă 20-24°C, cu variaţii maxime de +2°C. Existenţa unor variaţii mai
mari de temperatură determină o împânzire neuniformă sau chiar prelungirea acestei perioade
cu repercusiuni asupra producţiei de ciuperci.
Umiditatea substratului se menţine la valori de 65-68% iar umiditatea atmosferică la 85-
90%. Pentru aceasta hârtia de ziar, aşezată pe straturile de cultură, se va menţine tot timpul
umedă, prin pulverizarea repetată a apei (2-4 ori/zi). În vederea asigurării unei umidităţi
atmosferice ridicate se vor stropi cu apă pereţii şi pardoseala localului de cultură, aceasta
menţinându-se tot timpul umedă.
 Ventilaţia (naturală sau dinamică) nu trebuie să fie prea intensă în această perioadă,
pentru a preveni scăderea rapidă a umidităţii.
Pentru asigurarea unei stări fitosanitare corespunzătoare se fac tratamente preventive
repetate cu formalină 0,5%, Omite 30 W, Nogos 50 EC, Thiodan 35 EC, sau Tedion V-18
0,2%. Tratamentele se fac la interval de două zile, alternând produsele de la un tratament la
altul.
După 14-20 zile de la însămânţare, în funcţie de condiţiile de microclimat asigurate,
miceliul împânzeşte în întregime substratul de cultură, sub forma unei pâsle alb-cenuşii.

4.5. Pregătirea amestecului de pământ şi acoperirea substratului (gobtarea)

Acoperirea substratului cu amestec de pământ este o lucrare obligatorie în tehnologia de

cultură a ciupercii albe şi se numeşte şi gobtare. Lucrarea constă în acoperirea stratului de
cultură cu un amestec de pământ, în grosime de 3-4 cm şi are rolul de a asigura condiţii optime
pentru formarea fructificaţiilor ciupercii.
Pentru o suprafaţă de cultură de 100 m2 sunt necesari 4 m3 de amestec format din: 40%
turbă neagră, 40% turbă brună, 10% nisip şi 10% carbonat de calciu.
Turba brună trebuie să aibă umiditatea de 40-60% şi să nu provină din straturile
inferioare, unde concentraţia de săruri este prea ridicată.
Turba neagră, cu umiditatea de 40-60%, trebuie să fie bine mărunţită.
Nisipul de râu se recoltează din zone nepoluate având o granulaţie de 2 mm până la 4-5
mm care să imprime amestecului de pământ o bună permeabilitate.
În cazul în care posibilităţile de procurare a turbei sunt mai reduse aceasta poate fi
înlocuită până la o proporţie de 50% cu pământ de ţelină, cu textură uşoară sau mijlocie,
recoltat din lucerniere sau pajişti, cu condiţia să fie bine structurat şi se sporeşte cantitatea de
nisip la 20-25%.
Înainte de amestecare componentele se mărunţesc şi se cern obligatoriu. Se corectează
apoi pH-ul prin adăugare de carbonat de calciu până se ajunge la valori de 7,4-7,6.
Pentru realizarea unui pH corespunzător se adaugă carbonat de calciu fără a depăşi însă
10% din greutatea amestecului. Pentru a preveni această situaţie se amestecă turba brună cu
turba neagră care de obicei are pH neutru.
Amestecul de pământ se dezinfectează obligatoriu fie termic (la 60°C timp de 5-6 ore),
fie chimic prin tratare cu formalină 40% (1,5-2 l în 30 l apă/m3 amestec). Dezinfecţia cu
formalină se face cu 10-14 zile înainte de folosire şi după dezinfecţie se ţine acoperit cu folie
de polietilenă, timp de 5-7, zile la temperatură de peste 15°C, după care se lopătează pentru
aerisire. Umiditatea finală a amestecului de acoperire trebuie să fie de 68-70%.
Momentul optim pentru acoperirea substratului cu amestec de pământ este după 12-14
zile de la însămânţare, după ce miceliul a împânzit aproape în întregime substratul de cultură.
Înainte de acoperire, după înlăturarea hârtiei de ziar, se elimină eventualele boabe
mucegăite şi se prăfuieşte zona afectată cu Zineb, 1 g/m2 (sau Dithane).
Pentru a realiza o grosime uniformă a stratului de pământ pe toată suprafaţa de cultură,
peste compost se aşează şipci de lemn (câte 2 sau 3 dispuse paralel) cu lăţimea de 3-4 cm peste
care se nivelează apoi amestecul şi se va tasa uşor.
Pe biloane amestecul de pământ se aşează cu mâna începând de la bază spre vârf şi se
tasează cu mâna sau cu un bătător de scândură. După acoperirea cu amestec de pământ
suprafaţa stratului se prafuieşte cu Dithane (Zineb) 1 g/m2, pentru a preveni apariţia
mucegaiurilor.
Amestecul de acoperire are rol important în formarea primordiilor de fructificare. Fără
strat de acoperire ciupercile nu se formează sau apar într-un număr foarte redus.
Prin acoperirea stratului de compost se crează condiţii care să favorizeze fructificarea
(concentraţia de CO2, microclimatul, activitatea bacteriană). Este foarte important ca amestecul
de pământ folosit la acoperire să aibă o capacitate bună de absorbţie a apei pentru a putea fi un
adevărat rezervor de apă în faza de creştere a ciupercilor. În lipsa amestecului de acoperire
ciupercile nu se pot menţine în poziţie verticală. Amestecul de pământ determină realizarea în
substratul de cultură a unei concentraţii de CO2 de aproximativ 2%, ceea ce permite dezvoltarea
miceliului şi asigură trecerea miceliului din faza vegetativă în cea de fructificare.

4.6. Lucrări de întreţinere a culturii după gobtare

Lucrările de întreţinere a culturii după acoperirea cu amestec de pământ constau în

asigurarea condiţiilor de microclimat, acoperirea stromelor miceliene şi scarificarea precum şi
combaterea bolilor şi dăunătorilor.
Asigurarea condiţiilor de microclimat. În primele 8-9 zile după acoperire se asigură în
spaţiul de cultură 20-22°C, apoi în a doua săptămână 18-20°C iar în a treia săptămână 15-16°C.
Temperatura în substrat trebuie menţinută la valori de 20-22°C.
 Umiditatea atmosferică se menţine la nivele de 85-90% prin udarea repetată a pereţilor,
a pardoselei şi prin pulverizarea apei pe straturile de cultură. Se aplică în general cantităţi mici
de apă, 50-100 cm3/m2 la o stropire. Până la apariţia butonilor de fructificare amestecul de
acoperire se menţine la o umiditate de 70%. Excesul de umiditate este dăunător deoarece poate
să determine putrezirea miceliului, iar o umiditate prea scăzută are ca urmări prelungirea
perioadei până la apariţia ciupercilor. Pentru evitarea acestor situaţii cultivatorul trebuie să
verifice periodic starea de umiditate a substratului, lucru care se poate face prin aşezarea palmei
pe substrat şi dacă se simte că pământul este jilav şi umezeşte uşor palma, înseamnă că
umiditatea este corespunzătoare.
Dacă amestecul de acoperire se zvântă prea repede după udare înseamnă că ventilaţia
este prea intensă şi trebuie luate măsuri pentru diminuarea acesteia.
Pentru a preveni scăderea temperaturii în substratul de cultură udările trebuie făcute cu
apă condiţionată (18-22°C).
Pentru a preveni creşterea concentraţiei aerului în bioxid de carbon, la valori de peste
0,03%, este necesară o ventilaţie corespunzătoare a spaţiului de cultură. Pentru aceasta trebuie
să se asigure, în primele 5-6 zile după acoperire, 1,5-2 m3 aer/m2/h, apoi în următoarele 4-6 zile
2-2,5 m3/m2/h, la apariţia butonilor 3-4 m3/m2/h şi în perioada de recoltare 5-6 m3/m2/h, în
timpul valului de recoltare şi 4 m3/m2/h, în perioadele dintre valuri.
În perioada de butonizare se va evita o ventilaţie prea intensă deoarece nu se mai
formează ciupercile. Pentru a verifica modul de executare a ventilaţiei se aprinde o lumânare la
suprafaţa straturilor şi dacă flacăra pâlpâie înseamnă că ventilaţia este prea puternică.
Din momentul în care au apărut butonii de fructificare la suprafaţa straturilor se
intensifică udările pentru a favoriza o dezvoltare normală a ciupercilor. Astfel în prima zi se
aplică 0,5 l apă/m2, în ziua a doua 1,0 l/m2, în ziua a treia 1,5 l/m2 iar în ziua a patra 1,5-2
l/m2, după care urmează recoltarea. În perioadele dintre valuri se revine la regimul normal de
100-150 cm3/m2 la o udare.
Pentru formarea unui kg de ciuperci sunt necesari aproximativ 2 l de apă, din care un
litru este absorbit de ciuperci iar unul se pierde prin evaporare.
Acoperirea stromelor miceliene care apar uneori la suprafaţa straturilor sub forma unor
filamente compacte, se face cu un strat subţire de amestec de pământ care are aceeaşi
compoziţie ca şi cel folosit iniţial şi a fost dezinfectat în prealabil.
Aplicarea scarificării (gratajul) se realizează cu scopul de a rupe cordoanele miceliene
şi pentru stimularea fructificării precum şi pentru a evita apariţia ciupercilor în buchete.
Lucrarea se face în momentul în care 1/3 din stratul de acoperire a fost împânzit de către
miceliu (în ziua a 9-a sau a 10-a de la acoperirea cu pământ) folosindu-se o scândură în care s-
au bătut cuie scurte, de 1-2 cm, cu care se zgârie stratul de pământ.
Combaterea bolilor şi dăunătorilor
În cursul perioadei de cultură ciupercile pot fi atacate de viruşi, bacterii şi ciuperci
parazite care pot afecta diferite porţiuni de ciuperci.
Principalele condiţii care favorizează apariţia bolilor în cultura ciupercilor sunt:
umiditatea prea ridicată a amestecului de pământ, lipsa ventilaţiei corespunzătoare, temperaturi
prea ridicate, lipsa igienei culturale, neîndepărtarea resturilor de ciuperci rămase după recoltare.
Prevenirea şi combaterea bolilor se face prin prăfuirea stratului de acoperire cu Zineb
(Dithane) 1 g/m2. Se aplică tratamente cu formalină 0,5%, în cantitate de 50-100 cm3/m2 de 2-3
ori până la apariţia butonilor de fructificare. Între valurile de producţie se fac tratamente cu
Benomyl (Fundazol, Benlate) 0,15-0,2%.
Pentru prevenirea şi combaterea dăunătorilor specifici culturii ciupercilor (ţânţari,
musculiţe, acarieni) care pot să compromită producţia se asigură în primul rând o igienă
riguroasă, atât în spaţiul de cultură cât şi în afara acestuia. Se va evita depozitarea în apropierea
ciupercăriei a compostului vechi, a resturilor de la ciupercile recoltate, a platformelor de gunoi
sau compost. Pentru a preveni pătrunderea dăunătorilor din exterior, gurile de aerisire sau
ferestrele vor fi protejate cu plase de tifon. În timpul perioadei de recoltare vor fi evitate
temperaturile mai mari de 17°C, deoarece la temperaturi mai scăzute activitatea de reproducere
a dăunătorilor este mai redusă.
Se fac tratamente preventive şi curative cu produse specifice. Astfel, după acoperire se
face un tratament cu Carbetox 50 CE 0,5%. La apariţia dăunătorilor se poate administra Tedion
V-18 (Nogos 50 EC, Onevos 25 CE) 0,2%, Actellic 50 EC 0,2-0,4%.
În timpul perioadei de recoltare, tratamentele cu insecto-fungicide trebuie aplicate între
valurile de producţie pentru a preveni contaminarea ciupercilor cu diferite reziduuri toxice.
Pentru a preveni compromiterea culturii sau diminuarea producţiei, datorită atacului de
boli şi dăunători, cultivatorul trebuie să acorde o atenţie deosebită acestei probleme şi să aplice
pe tot parcursul fluxului tehnologic toate măsurile preventive şi curative de combatere
menţionate.

4.7. Recoltarea, condiţionarea şi valorificarea ciupercii albe

 În cazul în care s-au asigurat condiţii optime de temperatură şi umiditate, recoltarea
ciupercilor începe după 18-20 zile de la acoperirea straturilor cu amestec de pământ sau după
30-32 zile de la însămânţare.
Perioada de recoltare durează 45-90 zile în funcţie de temperatura ce se asigură în
spaţiul de cultură (perioada este mai lungă la temperaturi scăzute, 12-14°C).
Ciupercile apar în mai multe valuri de recoltare (3-8), primele (2-3) realizând producţii
mai mari. La fiecare val se recoltează prin 2-3 treceri, la intervale de 2-3 zile (fig. 7).
Momentul optim de recoltare este când pălăria ciupercii este închisă, cu velumul
suficient de întins şi când au mărimea caracteristică ciupercilor.
Este deosebit de important ca ciupercile să fie recoltate înainte de a-şi desface pălăria
pentru că se depreciază foarte repede calitativ, datorită înnegririi lamelelor de pe partea
inferioară a pălăriei şi astfel se pierde aspectul comercial al produsului.
Tehnica recoltării. Recoltarea se realizează manual, prin apăsarea în jos a pălăriei şi
răsucirea simultană a piciorului ciupercii, până la desprinderea din substrat.
În continuare, deasupra unei găleţi, se taie baza piciorului (0,5-1 cm), după care se
aşează în lădiţe. Resturile adunate în găleţi se scot afară din spaţiul de cultură, se îngroapă cât
mai departe şi se stropesc cu formalină sau sulfat de cupru.
Concomitent cu recoltatul este bine să se realizeze şi sortarea pe calităţi, pentru a
preveni manipularea suplimentară a ciupercilor. În acest caz la recoltat fiecare muncitor va
avea la dispoziţe câte două lădiţe, pentru cele două categorii diferite de calitate.
Sortarea ciupercilor se face după următoarele criterii:
- cal. Extra: ciupercile au pălăria închisă, cu velumul întreg;
- cal. I-a: ciupercile cu pălăria deschisă, indiferent de mărime.
În vederea valorificării ciupercile se ambalează în pungi perforate, egalizate la 0,5 sau 1
kg. Nu este bine să se utilizeze pungi neperforate deoarece în acest caz, în perioada de păstrare
până la valorificare, creşte concentraţia de bioxid de carbon la peste 2% fapt ce determină
deschiderea rapidă a pălăriei şi astfel ciupercile se depreciază calitativ.
Producţia: în sistem clasic (gospodăresc) 6-8 kg/m2 şi 10-12 kg/m2 în sistem industrial
(pentru un ciclu de cultură).
După recoltare se curăţă straturile de resturile rămase după desprinderea ciupercilor dar
şi de ciupercile mici îngălbenite, apoi se complectează cu amestec de pământ dezinfectat şi se
udă. Între valurile de producţie se continuă aplicarea tratamentelor cu insecto-fungicide.
 Păstrarea ciupercilor
Ciupercile proaspete pot fi păstrate timp de 2-3 zile numai în spaţii frigorifice la
temperaturi de +1...+2°C, fără deprecieri calitative.
După 2-3 zile ciupercile încep să se închidă la culoare iar velumul se rupe (deci pălăriile
se desfac) datorită temperaturii degajate de ciuperci şi creşterii concentraţiei de CO2.
Dacă păstrarea se face la temperaturi mai ridicate (4-18°C) ciupercile se depreciază
foarte repede. Pentru a preveni pierderile cantitative datorate dezhidratării ciupercilor, în spaţiul
de păstrare umiditatea atmosferică trebuie să fie cât mai ridicată (85-90%).
În timpul păstrării, chiar şi la +2°C, se înregistrează pierderi cantitative de 2-5% după
prima zi, ajungând până la 10% după trei zile.

B. BUREŢII DE FAG (CIUPERCILE PLEUROTUS)

CAP. V. GENERALITĂŢI PRIVIND CULTURA BUREŢILOR DE FAG

5.1. Evoluţia şi situaţia culturii

Bureţii de fag sunt cunoscuţi în literatura noastră de specialitate sub numeroase
denumiri: păstrăvul de fag, păstrăvul sau buretele vânăt, ciupercile sau bureţii Pleurotus.
La început a fost cunoscut, la noi, buretele vânăt (Pleurotus ostreatus) care creşte
spontan în zona climatului european, pentru ca mai târziu să se folosească în cultură şi alte
specii de Pleurotus, ca Pleurotus florida (buretele crem) provenit din America de Nord,
Pleurotus cornucopiae (buretele cornet) de origine europeană sau Pleurotus sajor-caju (buretele
brun), provenit din estul Asiei.
Primele încercări de cultură dirijată s-au făcut în Franţa de către Matruchot (1896), pe
material lemnos, apoi la începutul secolului nostru, în Germania, mai întâi de către Falck
(1916), apoi de Liese (1934) şi Luthard (1940). Falck a produs miceliu, în condiţii sterile, care
a fost însămânţat pe buşteni.
În 1958, Block, Tsao şi Han, în SUA (Florida), folosesc rumeguş şi alte deşeuri agricole
fermentate pentru cultura buretelui crem. Ulterior s-a stabilit că suportul organic pentru bureţii
de fag nu necesită compostare.
În perioada postbelică, după ce s-au cunoscut avantajele culturii, s-a îmbogăţit
sortimentul şi s-au elaborat sisteme de cultură, sigure şi intensive, cultura s-a extins rapid în
Europa, America de Nord şi Asia. Ţările europene cu suprafeţe mai mari de cultură sunt Franţa,
Italia, Ungaria, Polonia.
La noi cultura bureţilor de fag a apărut mai târziu şi s-a dezvoltat în ultimii 20 de ani,
cultivându-se în marile complexe de sere, unităţile specializate pentru cultura ciupercilor, în
unităţi agricole cu capital de stat şi mixt şi în ultima vreme, tot mai mult, în exploataţii private.
Producţia mondială de ciuperci din genul Pleurotus a evoluat spectaculos, în ultimele
două decenii, de la 12.000 tone în 1975 şi 170.000 tone în 1986, la aproape 1 mil. tone, în
1995. Dintre ţările mari cultivatoare de bureţi se evidenţiază China cu o producţie anuală de
800 mii tone, Coreea de Sud cu 58 mii tone, Japonia 36 mii tone, Ungaria cu 4,5 mii tone şi
SUA cu cca o mie de tone.

5.2. Importanţa alimentară şi economică

Bureţii sunt un produs alimentar apreciat de consumatori atât pentru conţinutul ridicat
în substanţe hrănitoare cât şi pentru gustul plăcut şi aroma specifică.
Conţinutul de substanţe nutritive organice şi minerale este diferit la cele două specii
cultivate, mai mult, la noi (tabelul 4).
Trebuie remarcat de asemenea conţinutul variat şi relativ ridicat de vitamine, mai ales a
celor din grupa B, care au următoarele valori în mg la 100 g substanţă proaspătă: B1 – 0,40-
0,70, B2 – 0,4-0,5, B6 – 0,06, E – 0,83, D - 0,0042, PP – 10-17. Mai conţin uleiuri eterice care
le imprimă gustul şi aroma specifică.
 Conţinutul ridicat de protide şi calitatea acestora, conţinutul de aminoacizi esenţiali, de
vitamine B şi D, ca şi gustul plăcut i-a determinat pe consumatori să asemuiască bureţii cu
carnea de păstrăv.
Buretele vânăt are un conţinut mai ridicat de substanţă uscată, proteine, glucide şi
minerale decât buretele crem.
Conţinutul în substanţe utile depinde de vârsta şi partea morfologică a carpoforului.
Astfel, în fază de bătrâneţe, piciorul mai întâi apoi şi pălăria bureţilor îşi pierd rapid
frăgezimea, devin spongioase – chitinoase şi nu mai sunt comestibile.
La cele de mai sus trebuie adăugată marea diversitate a formelor de preparare, care fac
hrana mai bogată şi mai variată.
Din punct de vedere economic cultura bureţilor poate fi considerată ca o sursă
importantă de venituri pentru producători.
Costurile de producţie sunt mai scăzute decât la multe alte culturi, care se execută în
spaţii protejate şi chiar decât la ciuperca albă, datorită următoarelor avantaje:
- substratul de cultură este constituit din deşeuri agricole, cu valoare scăzută (ciocălăi,
paie, coceni, puzderie de cânepă) şi nu necesită prelucrări atât de laborioase ca pentru ciuperca
albă;
- cultura poate fi efectuată în spaţii improvizate cărora li se dă astfel o utilizare mai
profitabilă (pivniţe, grajduri, magazii, serele şi solariile în perioada de toamnă);
- spaţiile de cultură specializate sau improvizate pot fi folosite foarte intensiv, prin
realizarea a 2-5 cicluri de cultură pe an, datorită duratei reduse a unui ciclu (60-85 zile).
Productivitatea bureţilor este foarte ridicată, putând realiza o producţie de 15-20% din
greutatea materialelor folosite ca substrat; producţia la m2 se poate ridica, până la.10-20 kg.
Valorificarea bureţilor de fag se face în condiţii foarte favorabile, cu toate că încă
populaţia de la noi nu cunoaşte pe deplin valoarea acestui produs, fiind necesare în continuare
acţiuni de informare.
Produsul poate fi folosit în industria alimentară sub forme foarte variate.

CAP.VI. CARACTERISTICILE BOTANICE ŞI BIOLOGICE ALE BUREŢILOR DE

FAG
 6.1. Sistematica, caracteristicile morfologice şi fiziologice . Sortimentul cultivat

Bureţii de fag sunt ciuperci din genul Pleurotus şi fac parte din aceeaşi clasă şi subclasă
ca şi ciuperca albă (Basidiomycetes, Holobasidiomycetes), din ordinul Polyporales, familia
Polyporaceae.
În producţia de ciuperci din ţara noastră importanţă mai mare prezintă două specii,
Pleurotus ostreatus (Jack. ex Fr) Kummer – buretele vânăt şi Pleurotus florida (Fr. em Sing.)
buretele crem, provenit din America de Nord.
În ultima perioadă de timp se folosesc în producţie hibrizi între diferitele specii, care
îmbină însuşirile morfofiziologice şi agroproductive ale acestora.
Între speciile de bureţi de fag şi între aceştia şi hibrizii cultivaţi se constată deosebiri
marcante.
Buretele vânăt (Pleurotus ostreatus) creşte spontan în pădurile din climatul nostru , cu
apariţia în cursul toamnei târzii sau, mai rar, al primăverii. Este o ciupercă xilofagă
(mâncătoare de lemn), ceea ce înseamnă că atacă atât celuloza şi hemiceluloza cât şi lignina din
substratul de cultură. În pădure apare pe trunchiuri de copaci sau ramuri rănite, pe cioate şi
buturugi, după tăiere, preferând speciile de fag, stejar, plop, salcie, carpen.
Inducţia fructificării se produce numai la temperaturi scăzute (10-15°C) ceea ce explică
apariţia bureţilor în perioada de toamnă târzie şi justifică necesitatea şocului termic, în
tehnologia culturii.
Corpul reproductiv al buretelui vânăt este format dintr-un picior scurt şi gros, de culoare
albă. Pălăria ciupercii, în formă de scoică, dispusă asimetric faţă de picior, de dimensiuni
mijlocii, (10-15 cm) la început este bombată, apoi se întinde treptat dar marginea rămâne
răsfrântă în jos. Pălăria are culoarea cenuşiu-închisă sau brun-cenuşie. Pe partea inferioară
prezintă lamele de culoare albă, cu dispoziţie decurentă; ciuperca nu are văl. Ciupercile apar de
obicei în grupuri pe un postament comun, mai rar izolate.
Sortimentul de burete vânăt ce se găseşte în cultură la noi este format din tulpinile 7-bis
377 şi 421.
Buretele crem (Pleurotus florida) prezintă unele caractere de diferenţiere faţă de
buretele vânăt.
Piciorul ciupercii este mai lung şi mai subţire.
Pălăria este de obicei mai mică (5-12 cm), mai puţin bombată la început, evoluează spre
forma de pâlnie. Partea superioară a pălăriei are culoarea mai deschisă decât buretele vânăt şi
aşa cum arată şi numele, poate fi de culoare cafenie deschis sau brun-gălbuie. Lamelele sunt de
culoare albă, decurente. Sporii sunt de culoare albă şi la recoltări întârziate pot disemina în
ambalaj, acoperind totul cu un praf albicios. Pulpa ciupercii este subţire, mai puţin consistentă
şi mai sfărâmicioasă decât a buretelui vânăt, ceea ce face să fie sensibilă la manipulare şi
transport.
Buretele crem este o specie termofilă, ceea ce înseamnă că vegetează şi fructifică la
temperaturi mai ridicate, nu necesită “şoc termic” şi poate fi cultivat, fără dificultate, în cursul
verii.
Tulpinile de bureţi crem, create şi răspândite la noi în ţară, sunt: 308,358 şi 362.
Hibrizii de bureţi sunt realizaţi între cele două specii, descrise mai sus şi au
caracteristici morfologice şi ecofiziologice intermediare. Se remarcă printr-o productivitate mai
mare şi timpurietate pronunţată, sensibilitate mai redusă faţă de variaţiile de temperatură, ceea
ce face să fie preferaţi de către cultivatori. În prezent s-au generalizat în producţie.
Hibrizii cei mai răspândiţi la noi în cultură sunt: 421, (fig. 8), 435, 436, 437, H-504 şi
TAK-35.
Evoluţia ciclului biologic la bureţii de fag se desfăşoară la fel ca şi la ciuperca albă şi la
alte specii din aceeaşi familie: spori haploizi – miceliu primar, format din hife unicelulare şi
mononucleate, rezultate din germinarea sporilor – miceliu secundar (binucleate) format din
fuziunea celulelor hifelor miceliului primar – diferenţierea şi formarea corpurilor reproductrive,
formarea organelor de fructificare (basidii) pe lamelele din partea inferioară a pălăriei
carpoforului.
Creşterea carpoforului are o evoluţie rapidă, a cărei durată depinde de specie, de tulpină
şi de condiţiile de temperatură şi umiditate. În condiţii optime de microclimat durata de
formare a ciupercii (partea comestibilă) este de 6-8 zile la formele termofile (buretele crem,
hibrizii) şi de 8-10 zile la buretele vânăt.
Fazele pe care le parcurge formarea unui carpofor (fig. 9) sunt următoarele:
- A. – apariţia primordiilor de fructificare sub forma unor excrescenţe ascuţite, de
culoare albă sau cenuşie deschis, dispuse în grupuri, durează 1-2 zile;
- B. – formarea butonilor, fază în care se diferenţiază pălăria şi piciorul ciupercii şi se
colorează partea superioară (cenuşiu sau cafeniu), durează 2-3 zile;
- C. – creşterea carpoforului şi concreşterea buchetelor de ciuperci; dintr-un număr
foarte mare de butoni se selectează, un număr mai mic de grupuri, care se formează pe un
postament comun şi au un ritm de creştere foarte activ – în 3-4 zile exemplarele dominante
ajung la mărimea normală – pălăria convexă, la început, se întinde şi apoi devine concavă;
 D. – maturizarea fiziologică (sporii se maturează şi diseminează) marcată prin forma
pronunţată concavă şi apoi de pâlnie a pălăriei – tulpina mai întâi apoi şi pălăria, devin
necomestibile; durează 4-5 zile.
Maturitatea de consum şi comercială, în a doua parte a fazei C, este foarte scurtă (2-3
zile) şi depăşirea acesteia duce la pierderi însemnate cauzate de deprecierea calitativă a
produsului.
Din punct de vedere practic, în desfăşurarea fluxului tehnologic de producţie se disting
trei etape: incubaţia, maturizarea miceliului şi fructificarea.
Incubaţia are loc de la însămânţare până la împânzirea completă a substratului şi
durează 14-21 de zile.
Maturarea durează din momentul împânzirii complecte, marcată prin acoperirea întregii
suprafeţe a substratului cu miceliul de culoare albă şi până la apariţia primordiilor de
fructificare şi se desfăşoară timp de 7-14 zile la formele termofile şi14-20 de zile la buretele
vânăt. Spre sfârşitul acestei faze are loc inducţia primordiilor de fructificare.
Fructificarea este faza de formare şi recoltare a carpoforilor, care durează în culturi
intensive de la 39 la 60 de zile; se desfăşoară în 3-4 valuri succesive, la intervale de 10-16 zile
fiecare.

6.2. Cerinţele faţă de factorii de mediu

Bureţii de fag, fiind plante heterotrofe, semiparazite, manifestă cerinţe diferite faţă de
elementele mediului ambiant prin comparaţie cu plantele verzi (autotrofe). Condiţiile de mediu
au însă o influenţă puternică, adeseori decisivă, asupra reuşitei culturii.
Temperatura
Cerinţele bureţilor faţă de căldură sunt moderate şi diferă de la o specie la alta, precum
şi în funcţie de faza de creştere (tabelul 5).
După cum rezultă din datele înscrise în tabel în primele două faze de creştere nu sunt
diferenţe prea mari între speciile de bureţi. În faza de maturare şi a şocului termic la buretele
vânăt este însă obligatorie scăderea temperaturii sub 15°C şi dacă se poate chiar la 4-5°C, timp
de câteva zile, pentru a asigura declanşarea procesului de fructificare.
În primele faze de creştere miceliul este destul de rezistent atât la temperaturi scăzute (-
5°C) cât şi la temperaturi ridicate, de scurtă durată (35-40°C).
Variaţiile de temperatură din cursul zilei, mai mari de 8-10°C, sunt dăunătoare.
 Scăderea temperaturii determină prelungirea timpului de desfăşurare a fazelor iar
creşterea temperaturii, faţă de nivelele optime, le scurtează, dar în detrimentul cantităţii şi
calităţii producţiei.

Lumina
Spre deosebire de ciuperca albă care poate creşte şi fructifica în lipsa luminii, bureţii de
fag, au nevoie de lumină pentru formarea carpoforilor.
Dacă în faza de incubaţie şi cea de maturare a miceliului lumina nu este necesară, din
momentul apariţiei primordiilor de fructificare aceştia au nevoie de lumină pentru a se dezvolta
normal. În această fază, de trecere la butonizare, lumina condiţionează formarea şi apariţia
pigmenţilor care colorează pălăria bureţilor şi fără de care aceasta nu se dezvoltă. În lipsă de
lumină piciorul ciupercilor creşte, se alungeşte, se îngroaşă uşor, dar pălăria rămâne decolorată
şi atrofiată, grupurile de ciuperci apar ca nişte ramificaţii caracteristice (fig. 10) iar recolta este
compromisă.
Cerinţele faţă de lumină sunt moderate, fiind suficiente, la început, intensităţi minime
de 40 lucşi la apariţia primordiilor şi de 80 lucşi la formarea pălăriilor, timp de 6-8 ore pe zi.
Lumina difuză este preferată radiaţiei directe care amplifică variaţia celorlaţi factori,
temperatură şi umiditate, în substrat şi în aer.

Compoziţia şi mişcările aerului

Un factor de mare importanţă, în reuşita culturilor de bureţi, îl constituie şi compoziţia
aerului, care în spaţii închise poate fi dirijată prin aerisire. În perioada creşterii miceliului şi a
formării ciupercilor planta respiră şi consumă oxigen, eliberând CO2 care mai rezultă şi în
urma proceselor microbiologice din substrat. Există pericolul ca, în lipsa aerisirii, conţinutul de
CO2 să crească peste limită.
S-a constatat că în faza de incubaţie o concentraţie mai ridicată de CO2 este favorabilă
creşterii miceliului şi constituie în acelaşi timp un mediu nefavorabil dezvoltării altor
organisme, dăunătoare (mucegaiuri, larve).
În această fază concentraţia de CO2 poate creşte până la 0,1% iar o schimbare de 2-3 ori
pe zi a aerului din spaţiile închise este suficientă.
În faza de maturare a miceliului cerinţele faţă de aerisire cresc şi conţinutul de CO2
trebuie să scadă.
În perioada fructificării consumul de O2 al ciupercilor creşte de 4-5 ori faţă de fazele
anterioare, conţinutul de CO2 trebuie să scadă astfel că prin aerisire trebuie să se asigure la
fiecare tonă de substrat cel puţin 100-200 m3 aer proaspăt pe oră. Deoarece în cursul verii prin
aerisire se reglează şi temperatura se vor asigura 300-500 m3 aer proaspăt pe oră, pentru fiecare
tonă de substrat. Deoarece CO2 este mai greu decât aerul este necesară mişcarea aerului din
spaţiu, cu o viteză de 2-4 m/minut. Curenţii, cu viteze mai mari, produc uscarea substratului şi
a ciupercilor.
Prezenţa altor gaze în compoziţia aerului este dăunătoare, mai ales a monoxidului de
carbon, a dioxidului de sulf, provenite de la instalaţiile de ardere şi încălzire sau a amoniacului
provenit din fermentarea unor materiale organice.
Aerisirea insuficientă micşorează producţia şi în situaţii grave determină deformaţii
caracteristice ale carpoforilor; creşterea exagerată a piciorului.

Umiditatea în substrat şi în atmosferă

Bureţii au un conţinut mare de apă (85-90%) şi necesită o umiditate ridicată în substrat,
care se asigură de la început prin procesul de umectare. Limitele extreme pe care miceliul le
suportă sunt între 40% şi 80%.
Umiditatea optimă depinde şi de natura substratului şi cerinţele speciei. Astfel la cultura
pe buşteni umiditatea iniţială este de 40-60%, la materialul lemnos mărunţit (rumeguş, talaj), de
60-65%, iar la resturi de plante (paie, ciocălăi, coceni) de 65-70% la buretele vânăt şi ceva mai
mult de 70-75% la buretele crem şi la hibrizi. Umiditatea optimă trebuie menţinută cât mai
mult prin evitarea pierderilor, deoarece după compactarea substratului reumectarea se face
foarte greu.
Umiditatea relativă a aerului ridicată asigură menţinerea umidităţii substratului,
dezvoltarea primordiilor şi suculenţa carpoforilor. Umiditatea relativă optimă a aerului este de
80-85% la buretele vânăt şi de 85-90% la buretele crem şi la hibrizi.

Nutriţia şi substanţele nutritive

Aşa cum s-a mai arătat ciupercile sunt plante inferioare care au regim de hrană parazit,
saprofit sau simbiont, preluând substanţe organice din corpul unor plante vii sau moarte.
Spre deosebire de ciuperca albă care preia substanţele necesare din materialul organic
aflat în descompunere sub acţiunea microorganismelor, bureţii de fag, cu ajutorul unui complex
de enzime, atacă substanţele hidrocarbonate (celuloză, hemiceluloză, lignină) chiar din ţesuturi
vii, având astfel un caracter semiparazit, xilofag. Aceasta elimină necesitatea fermentării
substratului, ceea ce constitue un mare avantaj în tehnologia şi economia culturii. Glucidele
simple (glucoză, maltoză), rezultate din reducerea poliglucidelor, sunt preluate prin osmoză şi
folosite în metabolism ca substanţe plastice (de constituţie) sau energetice (în respiraţie).
Azotul necesar este preluat de asemenea din formele simple de compuşi azotaţi,
rezultate din degradarea substanţelor proteice ale suportului, dar şi din azotul mineral existent
în substrat sau în atmosferă care trebuie mai întâi asimilat în compuşi organici.
Raportul dintre substanţele hidrocarbonate şi cele azotoase este foarte important pentru
reuşita culturii. Conţinutul de N nu trebuie să treacă de 1,3-2% din greutatea S.U. fiind mai
scăzut la buretele vânăt.
Fosforul, care intră în compoziţia enzimelor, fermenţilor, acizilor nucleici şi a
fosfolipidelor are de asemenea rol important ca şi alte mezo- şi microelemente (sulf, fier,
mangan, zinc, cupru, molibden).
Potasiul şi magneziul participă la metabolizarea hidraţilor de carbon.
Calciul, pe lângă rolul de amendament al substraturilor ligno-celulozice, stimulează atât
creşterea miceliului cât şi fructificarea.

CAP. VII. CONDIŢIILE TEHNICO-MATERIALE ALE CULTURII

BUREŢILOR DE FAG

7.1. Sisteme şi metode de cultură

În funcţie de natura suportului de cultură se deosebesc două sisteme de cultură:

- cultura pe substraturi celulozice mărunţite;
- cultura pe buşteni.
Din punct de vedere al complexităţii tehnologice, a locului de desfăşurare şi a
necesarului de dotări, cultura bureţilor poate fi realizată în două variante de cultură:
- sistemul gospodăresc;
- sistemul intensiv
 În prezenta lucrare se va insista pe culturile de bureţi de fag efectuate în sistem
gospodăresc, pe substraturi celulozice mărunţite şi pe buşteni, care sunt mai la îndemâna
cultivatorilor, deoarece nu necesită investiţii deosebite şi costuri de producţie prea mari.
Cultura în sistem gospodăresc a bureţilor de fag pe substrat celulozic mărunţit se
derulează în spaţii improvizate, care în general trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii ca şi
acelea folosite la cultura ciupercii albe, plus asigurarea cerinţelor minime de lumină (peste 80
lx.).
În funcţie de posibilităţile de încălzire se pot realiza 2-3 cicluri de cultură pe an, fără
costuri deosebite.
Culturile pe buşteni se efectuează în liber deoarece trebuie să beneficieze de condiţiile
naturale, în special a temperaturilor scăzute, care declanşează procesul de fructificare. La aceste
culturi recoltarea se face numai în perioada de toamnă (octombrie-noiembrie) şi primăvara dar
în funcţie de esenţele lemnoase ce se folosesc cultura poate fi exploatată timp de 3 până la 5
ani, cu costuri minime.
Cultura în sistem intensiv a bureţilor se derulează în spaţii specializate care asigură
condiţiile optime de microclimat şi exploatare în tot cursul anului. În acest sistem se pot realiza
în cursul anului, 6 şi chiar 8 cicluri de cultură, care asigură un randament de până la 120-200 kg
de produs pe m2 de suprafaţă utilă.
Ca şi la cultura ciupercii albe, în sisteme intensive, cultura bureţilor se poate desfăşura
în sisteme monozonale sau plurizonale. În ultima variantă fazele de producţie se desfăşoară în
spaţii cu destinaţie specială:
- pregătirea, dezinfecţia şi instalarea substraturilor;
- incubaţia şi maturizarea miceliului;
- inducţia fructificării şi recoltarea.
Raportul dintre suprafaţa spaţiilor este diferit: 1,5 pentru pregătire, dezinfecţie şi
inoculare, 1 pentru incubaţie şi 3 pentru producţie. Această organizare a producţiei permite
realizarea dotărilor şi microclimatului, specifice fiecărei faze, pe spaţii specializate şi
economisirea energiei termice, spaţiul de incubaţie, care necesită temperatura cea mai ridicată
(25-26°C) având o suprafaţă de 3 ori mai redusă decât aceea de producţie, care necesită
temperatura cea mai scăzută (12-16°C). Diferitele operaţiuni ale ciclurilor succesive se pot
derula simultan astfel că suprafaţa destinată producţiei să fie utilizată în mai multe reprize (6-8)
iar recolta să fie aproape continuă.
 Metoda de cultură se referă la modul de pregătire şi aşezare a substraturilor şi
distingem; după primul criteriu: culturi pe substraturi nesterilizate, sterilizate sau dezinfectate
iar după al doilea: culturi pe brichete, în lădiţe, în saci de material plastic, pe buşteni de lemn.

7.2. Spaţiile de cultură

Pentru culturile în sistem gospodăresc se pot folosi diferite spaţii, mai mult sau mai
puţin amenajate, care să îndeplinească în general, aceleaşi condiţii ca şi acelea prezentate la
cultura ciupercii albe (capitolul 3.2).
Spaţiile de suprafaţă
Dintre spaţiile de suprafaţă, pe lângă construcţiile specializate (ciupercării moderne) se
mai pot folosi serele şi solariile, magaziile şi depozitele sezoniere, grajdurile de animale
nepopulate. Cultivatorii amatori pot folosi brichete sau saci cu miceliu împânzit, procurate din
comerţ, în diverse spaţii improvizate ca: balcoane, terase acoperite, cămări, garaje, ş.a.
În toate spaţiile de cultură neîncălzite culturile de bureţi se desfăşoară, de obicei în două
perioade, primăvara şi toamna. Prin folosirea speciilor termofile (P. florida şi hibrizi) se poate
efectua şi un ciclu de vară, asigurând o aerisire corespunzătoare (500 m3 aer/oră/tonă substrat)
şi umiditatea relativă ridicată. În spaţiile încălzite (sere sau alte încăperi) se poate intercala un
ciclu de iarnă, folosind buretele vânăt, care necesită şocul termic şi suportă mai bine
temperaturile scăzute în faza de recoltare.
Serele şi solariile, trebuie umbrite în perioadele călduroase (mai-septembrie) pentru a
reduce efectul negativ al excesului de căldură şi lumină şi a evita uscarea substratului şi aerului.
Serele şi solariile de sticlă se cretizează, iar culturile din solarii acoperite cu folii se protejează
cu umbrare confecţionate din plase, ţesute din benzi de plastic colorate (negre, albastre) sau cu
tifon, prelate din tulpini de trestie sau rogojini, plasate în interior pe partea expusă la soare.
Spaţiile subterane
Pivniţele, buncărele subterane, galeriile de mină părăsite, în funcţie de adâncimea la
care se găsesc, asigură temperaturi moderate dar constante şi umiditate atmosferică favorabilă.
Pot fi folosite, în cursul verii, cu o ventilaţie corespunzătoare , iar în timpul iernii spaţiile
subterane mai adânci se pot folosi pentru faza de producţie, incubaţia realizându-se în alte
spaţii, încălzite.
Adăposturile subterane trebuie dotate cu sursele de lumină necesare (minimum 12-15
W la m2 de suprafaţă) care să funcţioneze 6-8 ore pe zi, în perioada de fructificare. Ventilaţia
trebuie asigurată, de asemenea, la o capacitate maximă de 200 m3 aer/oră, la tona de substrat.
 Igiena culturală trebuie asigurată în permanenţă deoarece mediul acestor spaţii este
favorabil dezvoltării mucegaiurilor.
Spaţii auxiliare
În afară de încăperile destinate producţiei propriuzise, în exploataţiile mai mari, sunt
necesare şi alte spaţii: magazie sau şopron pentru depozitarea materialelor celulozice (5
m2/tona de material uscat), spaţiu de sortare, condiţionare şi ambalare a produsului, încăpere
frigorifică sau refrigerată pentru păstrarea provizorie a miceliului şi ciupercilor la rece
(+2...+5°C).
Pregătirea spaţiilor destinate culturilor de bureţi ca şi a spaţiilor auxiliare se face aşa
cum s-a prezentat la cultura ciupercii albe (cap. 3.2).

CAP.VIII. TEHNOLOGIA CULTURII BUREŢILOR DE FAG

8.1. Materiale necesare preparării substratului de cultură

Deoarece substanţele principale pe care se bazează nutriţia bureţilor sunt celuloza,

hemiceluloza şi lignina este evident că toate materialele bogate în astfel de substanţe pot fi
folosite ca substrat de cultură.
Cel mai mult, în zona noastră, sunt folosite: cocenii de porumb (ciocălăii), paiele de
cereale, cojile de seminţe de floarea soarelui, frunzele, rumeguşul, scoarţa – talajul din lemn de
foioase, puzderia de in şi cânepă, vrejii şi tecile de soia, fasole sau mazăre, deşeurile de hârtie şi
bumbac. În alte ţări se folosesc şi alte materiale ca: tulpinile de porumb, sorg, tutun, trestie,
capsulele şi tulpinile de mac, capitulele şi tulpinile de floarea soarelui.
 Dintre paiele de cereale cele mai bune sunt cele de grâu şi orz de toamnă, dar se pot
folosi şi cele de secară, cojile şi paiele de orez.
Frunzele, rumeguşul şi talajul trebuie să provină de la esenţele preferate de bureţi: fag,
stejar, ulm, carpen, plop, salcie. Nu se recomandă cele de conifere, arin, frasin, castan.
Vrejii de leguminoase se recoltează de la culturile pentru seminţe, ajunşi la lignificare
complectă şi nu de la culturile pentru fân sau păstăi şi boabe verzi.
Tulpinile altor plante (porumb, sorg, floarea soarelui, mac) de asemenea trebuie să fie
complet maturizate şi nu se folosesc decât după ce s-au uscat (la cel puţin o lună după
recoltare).
Pentru a suplimenta compoziţia cu substanţe azotoase şi alte substanţe nutritive, pentru
miceliul ciupercii şi flora utilă din substrat, se mai folosesc unele adaosuri, ca: boabe măcinate
sau fierte de orz, porumb, ovăz, mazăre sau colţ de malţ, făină de pene. Aceste materiale nu
trebuie să depăşească 5-10% din totalul compoziţiei uscate.
ATENŢIE! Toate materialele folosite la prepararea substratului trebuie să fie uscate,
proaspete, nealterate, având culoarea uniformă, specifică fiecărui produs sănătos; petele de
culoare închisă semnalează atac de bacterii, iar cele de culoare cenuşie atac de mucegaiuri.
Pentru a le menţine în stare corespunzătoare, materialele se depozitează în adăposturi
(şoproane, remize) sau clădite în şire preferabil balotate, acoperite la vârf cu folie sau carton
asfaltat. Cantităţile mici se mai pot păstra în saci de hârtie sau de pânză, în magazii uscate şi
aerisite.
Reţetele de alcătuire a substraturilor sunt foarte numeroase şi depind de disponibilitatea
şi costul materialelor existente în fiecare zonă, de gradul de intensivitate al sistemului de
cultură, de dotările existente şi experienţa cultivatorului (tabelul 6).
Analizând reţetele recomandate de către diferiţi autori din ţara noastră, se constată că
cele mai multe se bazează pe cocenii de porumb (ciocălăi), paiele de cereale şi rumeguşul de
foioase. În atenţie trebuie să stea şi alte deşeuri (rumeguş, bumbac, hârtie) care sunt mai ieftine
decât paiele.
Dintre sursele de substanţe azotoase ce se suplimentează la reţetele recomandate se
remarcă boabele de orz măcinate, vrejii de leguminoase.
În funcţie de reacţia chimică a amestecului se adaugă carbonat de calciu (cretă furajeră)
4-6% din greutatea substratului umezit.

8.2. Pregătirea substraturilor

Mărunţirea materialelor
 Pentru a realiza o umectare rapidă şi complectă şi a asigura aşezarea mai compactă a
substratului în saci este necesară mărunţirea sau zdrobirea unor materiale. Mărimea particulelor
depinde de natura materialului. Astfel, paiele trebuie tocate la 1-3 cm lungime, cocenii şi
scoarţa de copac la 0,5-1,5 cm, tulpinile de porumb şi puzderia la 2-4 cm.
Boabele de orz, porumb, ovăz, pot fi folosite întregi (fierte) sau măcinate grosier.
Paiele pot fi şi mai lungi dar în acest caz trebuie zdrobite pentru a se umecta cu
uşurinţă.
Mărunţirea paielor, cocenilor, scoarţei de copac şi boabelor se execută cu moara cu
ciocane iar a tulpinilor de porumb şi a altor tulpini (sorg, trestie) cu tocătoarea de furaje.
ATENŢIE! Dacă materialele sunt prea uscate, la măcinare, poate rezulta un procent
ridicat de particule fine (praf) care, dacă depăşesc nivelul de 10%, cauzează o compactare
excesivă a substratului.
În vederea tratamentului termic uscat sau al umectării, componentele mărunţite ale
substratului se amestecă, în proporţii de volum, cu găleata, coşul, roaba, greiferul sau
încărcătorul cu cupă, în funcţie de cantităţile ce trebuie pregătite, pe o platformă betonată sau
pe o prelată din folie, prin 2-3 întoarceri.
Umectarea (înmuierea) substratului
Această operaţie se execută la amestecurile care urmează să fie supuse tratamentului
termic în stare umedă.
Umectarea substratului se poate face prin introducerea amestecului în bazine de beton,
în vase de lemn, inox sau de plastic, în apă rece şi se ţin timp de 24-48 ore. Deoarece
materialul uscat este uşor şi se ridică la suprafaţa apei trebuie apăsat cu ajutorul unui grătar pe
care se pun greutăţi.
Umezirea se mai poate face pe platforma pe care s-a executat amestecul, prin stropire şi
întoarceri repetate (3-4 ori) şi durează 2-3 zile. Stratul de material să nu depăşească 80 cm, să
nu intre în fermentaţie şi să nu se producă scurgeri ale surplusului de apă. Cantitatea de apă ce
se adaugă este de 180-300 l la 100 kg material uscat, în funcţie de natura componentelor iar
umiditatea substratului trebuie să ajungă la 65-70%; amestecul umezit strâns în pumn musteşte
uşor, dar nu şiroieşte.
Dezinfecţia substratului de cultură
Pentru a înlătura daunele pe care prezenţa unor agenţi patogeni (bacterii, mucegaiuri,
dăunători) le pot avea asupra dezvoltării miceliului şi fructificării bureţilor este necesră
dezinfecţia substratului înainte de însămânţare.
 Substratul eliberat astfel de microflora concurentă permite o împânzire rapidă, masivă şi
uniformă a miceliului bureţilor, după însămânţare, asigură o rezistenţă sporită faţă de infecţiile
ulterioare şi constituie garanţia unei recolte susţinute.
Este de dorit ca dezinfecţia să se facă în aşa fel ca microflora termofilă folositoare să fie
protejată şi chiar stimulată, deoarece nu concurează creşterea şi fructificarea bureţilor, în
schimb stânjeneşte activitatea microorganismelor dăunătoare.
În general, dezinfecţia substratului se poate face pe două căi: termic şi chimic.
Tratamentul termic
Dezinfecţia termică se poate realiza prin mai multe metode: cu substrat uscat sau
umectat, cu apă caldă sau cu aburi.
Dezinfecţia substratului cu apă caldă sau prin fierbere se foloseşte pentru cantităţi mai
mici de substrat uscat care odată cu tratamentul termic se şi umezeşte.
În bazinele sau vasele de umectare materialul este aşezat în straturi succesive şi udat cu
apă fierbinte (70-80°C), respectând proporţia de 18-20 l apă la 10 kg de substrat uscat. Se
realizează astfel o temperatură de 60-65°C, care trebuie menţinută prin adaos de apă caldă, cel
puţin 24 ore.
Altă metodă constă în scufundarea treptată a materialului uscat introdus în saci sau
coşuri de nuiele în apă fierbinte (100°C) în care se ţine 20-30 minute. Se scoate, se aşează în
straturi de 50 cm, acoperite cu folie şi se lasă pentru o răcire treptată, timp de 12-24 ore.
O dezinfecţie rapidă, pentru cantităţi mici de substrat, se poate face prin fierbere
(100°C), timp de o oră, după care materialul se tratează chimic şi se aşează la răcire.
Dezinfecţia substratului umectat, cu aburi
Cantităţi mai reduse de substrat umectat se pot dezinfecta într-un cazan sau butoi
metalic, prin aburire, la 80°C timp de 4-5 ore. În cazane se pune apă, care ocupă cca 10-15%
din înălţimea vasului. Materialul se aşează pe un grătar suport, deasupra apei. Prin fierbere apa
se transformă în vapori care străbat încet substratul, de jos în sus, încălzindu-l la temperatura şi
perioadele stabilite. După tratament substratul supraîncălzit se aşează în strat pentru răcire
lentă.
Aburul poate proveni şi de la un generator izolat, care asigură alternativ două cazane de
încălzire (fig. 11).
Tratamentul termic al substratului umectat, prin pasteurizare
Se foloseşte pentru cantităţi mari de substrat în camere sau tunele speciale, în care
materialul umectat se aşează în straturi de 150-200 cm grosime, cu un grad mijlociu de
îndesare, care sunt încălzite cu aburi până la temperatura maximă de 60°C şi care se menţine
timp de 4-6 ore. În faza următoare (de condiţionare) temperatura scade la 50-55°C şi se
menţine timp de 24-36 ore, după care substratul este scos şi răcit.
În timpul tratamentului este nevoie de injectarea aerului curat, cca 10-15% din volumul
aburului introdus.
Acest tratament de “condiţionare” are rolul de a stimula refacerea şi înmulţirea
microorganismelor termofile “utile”.
Dezinfectarea substratului uscat, prin sterilizare
Substratul mărunţit şi amestecat se introduce în cazane, ca cele din figura.11 sau în
camere (tunele) speciale de dezinfecţie şi cu ajutorul aburului se încălzesc la 100°C,
temperatură la care se ţine timp de o oră. Substratul se scoate şi se umectează cu apă rece, ceea
ce permite scurtarea timpului de răcire la câteva ore. Deoarece prin sterilizare, flora bacteriană
utilă este distrusă, substratul poate fi “înobilat” prin adaos de maia ce conţine un inocul de
astfel de microorganisme folositoare, preparat de Laboratoare de microbiologie.
Dezinfectarea substratului prin scufundare şi tratament chimic
Tratamentele termice sunt costisitoare şi necesită instalaţii speciale, neajunsuri ce au
impus necesitatea de a găsi şi alte posibilităţi de pregătire a substratului. O astfel de metodă a
fost elaborată în Ungaria (B a l a z s şi col., 1981).
Materialele ligno-celulozice (paie-coceni) proaspete, sănătoase, mărunţite, se menţin în
bazine, sub apă, de obicei în saci plasă, timp de 4 zile, în condiţii de semiaerobioză, fapt ce
stimulează înmulţirea microorganismelor “utile”. Pentru a preveni infecţiile ulterioare cu
bacterii sau mucegaiuri, în apa de îmbibare se realizează o concentraţie foarte scăzută de 0,01-
0,02% benomyl (Fundazol 50 WP). Fructificarea începe rapid (după 25-27 zile) şi se pot obţine
15-16 kg bureţi (H-7) la 100 kg de substrat umezit.
Dezinfecţia chimică a substratului prin îmbăiere timp de 48 ore, cu una din soluţiile de
carbendazim (Bavistin 50, Derosal 50), tiofanat metil (Topsin M 70) sau benomyl (Fundazol
50), în concentraţii foarte reduse, de 0,01% se poate aplica cu succes materialelor proaspete,
fără să mai fie necesar tratamentul termic (I n d r e a, A p a h i d e a n şi col., 1995).
Tratamentele chimice cu soluţiile specificate se recomandă şi la substraturile uscate sau
umede care au fost tratate termic, pentru a preveni infecţiile ulterioare.
Răcirea substratului
Se realizează prin întinderea materialului pe o platformă curată, dezinfectată, în strat
subţire de 15-20 cm, pentru o răcire cât mai rapidă (6-12 ore).
 Materialul uscat supus tratamentului termic se răceşte prin umectare cu apă rece.
Temperatura substratului trebuie să scadă la valori de 27-30°C.
După tratamentul termic toate operaţiile trebuie să decurgă în cel mai scurt timp şi în
condiţii igienice perfecte (spălarea repetată a platformei de lucru şi a ustensilelor cu soluţii de
hipoclorit 10%), pentru a împiedica reinfestarea substratului cu microflora concurentă sau cu
dăunători.
Calcarizarea substratului
În prezent s-a generalizat folosirea unui adaos de 4-6% carbonat de calciu (cretă
furajeră) sau 2% var stins, la materialul pregătit pentru însămânţare. Dozarea carbonatului de
calciu şi a miceliului trebuie făcută cât mai exact şi presupune cunoaşterea cât mai precisă a
cantităţii de substrat. În general greutatea volumetrică a substratului umectat este de 350-500
kg/m3, în funcţie de natura componentelor. Se poate uşor stabili greutatea specifică a
substratului prin cântărirea cantităţii de substrat aşezat şi tasat, ce încape într-o găleată de 10 l
şi care se raportează apoi la 1000 l (1 m3). Substratul răcit se adună într-un strat de formă
geometrică se tasează şi se cubează, volumul calculat în m3, se înmulţeşte cu greutatea
specifică, pentru a găsi cantitatea totală de substrat.
Exemplificare privind necesarul de CaCO3:
Volumul, 0,85 m3 x Gr. specifică, 400 kg/m3 = Cantitatea de substrat, 340 kg
Doza de CaCO3 (4%): 340 x 4 = Cantitatea de CaCO3, 13,6 kg
100
Cantitatea totală de substrat poate fi stabilită şi prin cântărire, în condiţii de igienă
maximă. Repartizarea carbonatului de calciu se face uniform pe suprafaţa substratului apoi se
amestecă cât mai omogen prin întoarceri repetate.

8.3. Însămânţarea şi aşezarea substratului

Pentru inocularea substratului se foloseşte numai miceliu granular, produs în
Laboratoare specializate, în condiţii sterile. Acesta se livrează în sticle sau pungi din folie, de
capacităţi diferite.
Înainte de însămânţare, miceliul se scoate din ambalaje şi în condiţii de igienă perfectă
se fărâmiţează până la boabe izolate, după care se împrăştie pe suprafaţa stratului de material şi
prin amestecări repetate împreună şi cu carbonatul de calciu se încorporează cât mai uniform.
 Însămânţările pe suprafeţe plane (strat, lădiţe) se pot face şi în cuiburi, dispuse la
distanţe de 15 sau 20 cm şi la 4-5 cm adâncime sau prin împrăştiere şi încorporare la 6-8 cm, în
acelaşi fel ca la ciuperca albă (Cap. 4.4.).
Cantitatea de miceliu ce se foloseşte este de 2-3% adică 2-3 kg miceliu la 100 kg
substrat umectat, în funcţie de calitatea materialului şi gradul de pregătire, mai mult în cazul
unui material de calitate slabă şi tratat termic în condiţii empirice.
În vederea instalării culturii, substratul se repartizează în lăzi sau saci de o capacitate
potrivită, astfel ca să poată fi manipulaţi uşor de către o singură persoană (10,15,20,25,30 kg).
În spaţiile mai reci (iarna) şi cu umiditate relativă mai scăzută sunt preferabile capacităţile mai
mari (25-30 kg).
Aşezarea în saci. În prezent s-a generalizat folosirea sacilor din folie de polietilenă de
0,04-0,06 mm grosime, deoarece păstrează mai bine umezeala substratului în tot cursul culturii.
Folia trebuie să aibă o culoare mată (negru, alb, albastru, galben).
În sacii cu lăţimea de 40-50 cm şi lungimea de 100 cm şi umpluţi până la înălţimea de
60-70 cm, încap 10-15 kg de substrat, deci 25-35 litri; în sacii de 60 cm/100 cm după umplere
(50-60 cm) încap 50-60 l, care reprezintă 20-25 kg.
Sacii, înainte de umplere, se perforează la distanţe de 10-20 cm (în chinconz) cu
ajutorul dornului sau cu ciocanul electric de lipit, realizând găuri circulare, de 0,6-1 cm. În
spaţiile suficient de umede găurile pot fi de 2-3 cm.
Substratul se introduce în saci, în straturi succesive, care se apasă bine şi uniform cu
mâna, după care sacii se închid prin legare cu sfoară textilă sau de plastic, foarte strâns, astfel
ca să nu rămână goluri şi spaţii libere între substrat şi folie. Sacii umpluţi sunt apoi tasaţi
bilateral, astfel ca grosimea stratului să ajungă la 20 cm, pentru cei mai mici şi maximum 25
cm la cei mari.
Aşezarea în lădiţe a substratului se practică în unităţile care posedă ambalaje disponibile
corespunzătoare sau acolo unde instalarea culturii se face pe rastele înclinate, aşa cum se poate
vedea în fig. 12 şi 13.
Cele mai bune sunt navetele de plastic, dar pot fi folosite şi lădiţe de lemn.
Lădiţele se tapetează cu folie subţire (0,04 mm), suficient de mare ca să permită
îmbrăcarea în întregime a substratului. Acesta se aşează şi se tasează bine în lădiţe astfel ca să
formeaze un strat de 18-20 cm, apoi se acoperă şi pe deasupra, cât mai strâns cu folia de
tapetat. Folia se perforează pe toată suprafaţa la 10/10 cm, realizând găuri de 1-2 mm. După
incubaţia şi maturarea miceliului folia de la suprafaţa lădiţei se va desface sau se va perfora mai
mult în vederea fructificării.
 8.4. Incubaţia şi maturarea miceliului
După însămânţare şi introducerea substratului în saci sau lădiţe începe creşterea
miceliului (incubaţia), care ocupă treptat toată cantitatea suportului ligno-celulozic. Cu cât
acest proces este mai rapid şi mai complect cu atât sporeşte capacitatea de producţie şi eficienţa
economică a culturii.
Ambalajele cu substrat se pot aşeza pentru incubaţie direct în spaţiile de cultură, unde
rămân până la sfârşitul recoltărilor, iar în sistemul plurizonal se aşează în încăperi speciale,
ocupând numai 1/3 din suprafaţa necesară în spaţiul de producţie.
Aici, lădiţele se aşează suprapuse, până la o înălţime de 2-2,5 m lăsând spaţii de cel
puţin 60 cm între stivele paralele.
Sacii se pot aşeza pe stelaje, cu câte 2-3 poliţe, distanţate la 70-80 cm între ele şi având
35 sau 70 cm lăţime. Între rândurile de stelaje se lasă alee de circulaţie de 60-80 cm. Sacii se
instalează “în picioare”, unul lângă altul, pe un singur rând pe poliţele simple (35 cm) sau două
rânduri pe poliţele duble (70 cm).
În faza de incubaţie microclimatul trebuie condus în aşa fel ca să stimuleze împânzirea
şi să prevină încingerea (fermentarea) substratului.
Temperatura optimă, în spaţiul de cultură, este de 20-22°C la buretele vânăt şi 24-26°C
la buretele crem şi la hibrizi; în substrat temperatura este cu 2-3°C mai ridicată. Creşterea
temperaturii substratului la peste 30°C semnalează începutul încingerii şi trebuie oprită prin
scăderea temperaturii în local sub 20°C.
Umiditatea relativă optimă este de 80-90% şi trebuie menţinută prin pulverizări
repetate, dar nu pe ambalajele cu substrat. Lumina nu este necesară iar aerisirea se face
moderat, cu 100-200 m3 pe oră, aer proaspăt, la o tonă de substrat.
După ce substratul a fost împânzit (15-20 zile), urmează perioada de maturare, în care
miceliul se îndeseşte mult în substrat, blocurile devin compacte şi primesc o culoare albă pe
toată suprafaţa. Această etapă durează 7-14 zile şi necesită o temperatură mai scăzută, cu 2-
3°C, decât în faza anterioară. Sfârşitul acestei faze este indicat de apariţia primordiilor de
fructificare.
Şocul termic. La buretele vânăt maturarea miceliului şi declanşarea fructificării este
condiţionată de scăderea bruscă a temperaturii, sub 15°C nivelul optim fiind de 4-5°C, timp de
5-7 zile.
 Dacă brichetele împânzite nu sunt supuse la acest şoc de temperatură buretele vânăt
(Pleurotus ostreatus) nu fructifică.
Desfacerea foliei la brichetele bine compactate sau a suprafeţei de sus a lădiţelor se face
la apariţia primelor primordii de fructificare, în spaţiile suficient de umede; dar folia poate
rămâne în continuare, în spaţiile mai uscate, dar în acest caz se deschid orificii de fructificare
ca la saci.

8.5.Instalarea culturii în spaţiile de producţie

Instalarea culturii în spaţiile de cultură se face încă înainte de incubaţie, la sistemul
monozonal şi după incubaţie şi maturarea miceliului în sistemul plurizonal.
În ultimul caz lădiţele, brichetele sau sacii se transportă cu grijă din spaţiul de incubaţie
în cel de producţie, fără a mişca substratul şi fără a separa foliile de substrat.
Metodele de aşezare a ambalajelor cu substrat împânzit sunt foarte diferite, în funcţie de
tipul localului şi amenajările interioare.
Lădiţele şi sacii se pot aşeza pe rastele cu înclinaţie în două părţi, fiind susţinute pe
stinghii de lemn sau metalice, la intervale de 40 sau 60 cm, distanţă egală cu lungimea sau
lăţimea lădiţelor (fig. 12 şi 13). Dacă se aşează pe podea sau la sol (în sere şi solarii), lădiţele
sau sacii se pun înclinate, două câte două, sprijinindu-se în partea de sus şi formând astfel
rânduri drepte, paralele, cu distanţe de 60 cm între ele.
Sacii sau brichetele, scoase din lădiţe cu folie, se pot aşeza unele peste altele pe podea
sau pe stelaje, formând stive în formă de prisme dreptunghiulare. Se suprapun câte 4-5, dacă au
grosimea de 20 cm şi câte 7-10, dacă grosimea este de 10-15 cm, înălţimea stivei având cel
mult 100-120 cm. La o înălţime mai mare rândul de la bază nu rezistă şi brichetele se sfărâmă.
Între stelaje sau între stivele paralele se lasă alee de 60-80 cm, necesare pentru
circulaţie, aerisire, iluminare, îngrijire şi recoltare.
În funcţie de specia şi tulpina cultivată dar şi de condiţiile microclimatice asigurate,
durata de desfăşurare a fazelor de producţie prezintă diferenţieri destul de mari (tabelul 7).

8.6. Lucrările de întreţinere în perioada de fructificare

După instalarea culturii în spaţiul de fructificare, conducerea microclimatului, măsurile
de igienă culturală şi recoltare sunt preocupările cele mai importante ale cultivatorului.
În perioada ce precede fructificarea (5-7 zile) şi după aceasta temperatura se menţine la
14-18°C pentru buretele vânăt şi la 20-25°C pentru buretele crem şi între 15 şi 25°C la hibrizi.
 La apariţia primordiilor de fructificare lumina se asigură la nivelul minim de 40 lx chiar
şi în cele mai umbrite zone de cultură, ceea ce presupune o intensitate de cel puţin 100-200 lx
la suprafaţa stivelor de brichete. În spaţiile lipsite de lumină naturală se instalează, la tavan,
deasupra aleelor şi pe pereţi, câte un tub luminiscent de 40 W, la 4 m2 suprafaţă, care trebuie să
funcţioneze 8-10 ore pe zi.
Lumina prea intensă directă este dăunătoare, fapt pentru care serele şi solariile se
umbresc în cursul verii.
Udatul se execută sistematic pentru a menţine umiditatea atmosferică la 80-90% şi a
reumecta substratul. Udatul se face prin pulverizări repetate, atât pe podea dar şi pe brichete şi
saci mai ales dacă acestea au fost despuiate de folie. Se va evita, pe cât posibil, udatul cu jet
puternic în faza de butonizare. Este preferabil ca reumectarea substratului să se facă prin udări
mai intense în perioada dintre valuri.
Aerisirea se intensifică în perioada butonizării şi a formării bureţilor, asigurând 100-200
m3/oră de aer proaspăt în perioadele reci şi de 300-500 m3/oră în perioada de vară, la o tonă de
substrat. Trebuie evitată formarea curenţilor de aer, care determină uscarea substratului.
Pentru prevenirea atacului de boli şi dăunători se va menţine în permanenţă o igienă cât
mai bună şi se vor aplica susţinut tratamentele recomandate
8.7. Recoltarea şi valorificarea bureţilor
După 7-10 zile de la apariţia primordiilor de fructificare bureţii ajung la maturitatea de
recoltare şi consum, care se recunoaşte prin mărimea maximă a exemplarelor mai avansate din
fiecare buchet, majoritatea celorlalte găsindu-se în faza de pălărie desfăcută cu marginile
răsfrânte în jos sau aproape drepte (fig. 14 şi 15).
Odată cu depăşirea fazei optime de recoltare, mai întâi piciorul apoi şi pălăria bureţilor
îşi pierd frăgezimea, suculenţa şi aroma, devin iescoase şi necomestibile, pierzându-şi calitatea
comercială.
ATENŢIE ! Este o greşeală să se creadă că producţia creşte lăsând bureţii să ajungă la
dimensiuni maxime deoarece întârzierea recoltării inhibă, întârzie şi micşorează recolta din
valul următor.
Buchetele de bureţi se desprind sau se taie cu grijă, cu o porţiune din postamentul
comun după care, dacă este nevoie, se fragmentează în porţiuni mai mici, se curăţă elimininând
baza piciorului, se sortează pe calităţi şi se aşează în ambalaje, întotdeauna cu lamelele în jos,
pentru a nu se murdări.
Bureţii, ca şi ciupercile albe, apar în 3-4 valuri succesive de recoltare, la intervale de 2
săptămâni şi astfel perioada de recoltare durează 35-60 zile.
 În cadrul fiecărui val se fac 3-4 culesuri, în zile succesive, primul val fiind cel mai
bogat (fig. 16).
Uneori, din cauza instalării prelungite, a microclimatului neuniform, desfăşurarea
valurilor de recoltare nu este sincronizată, ceea ce îngreunează desfăşurarea lucrărilor
ulterioare. Este bine să se evite astfel de situaţii, prin înlăturarea cauzelor sau corelarea
factorilor (se poate începe instalarea cu zonele mai răcoroase ale spaţiului).
După fiecare val de recoltare se face o curăţenie generală, se adună postamentele
bureţilor recoltaţi, butonii îmbătrâniţi – nedezvoltaţi, brunificaţi, ofiliţi, uscaţi, se aplică
tratamente de prevenire sau combatere a bolilor şi dăunătorilor (tabelul 8).
Deoarece adeseori, orificiile sacilor se blochează cu postamentele ciupercilor recoltate
este necesar ca după primul val să se deschidă orificii noi (în spaţii mai uscate) sau tăieturi ale
foliei care să creeze noi zone de fructificare.
Producţia ce se poate obţine este dependentă de calitatea substratului, sistemul de
cultură, condiţiile microclimatice şi tehnologia culturii şi variază între 10-25% din cantitatea
materialelor umectate. Având în vedere că în urma preparării (umectării) materialul umectat
conţine numai 40-50% material uscat, se realizează 25 kg până la 50 kg de bureţi la 100 kg
substrat uscat.
Socotind în medie, cantitatea de 100 kg substrat la m2 şi faptul că suprafaţa unui spaţiu
este acoperită în proporţie de 50-60% cu prismele de brichete sau saci, producţia ajunge la 6-18
kg la m2 de local.
Bureţii de fag trebuie valorificaţi cât mai repede deoarece prin păstrare, procesele de
maturizare continuuă şi calităţile comestibile şi comerciale se degradează.
Pentru o perioadă scurtă, de 2-3 zile, bureţii pot fi păstraţi în stare proaspătă, la
temperaturi scăzute, de 2...4°C şi umiditatea relativă de 95%.
ATENŢIE! Întârzierea recoltărilor şi valorificării, asociate cu îmbătrânirea carpoforilor,
mai ales în spaţiile mai uscate şi cu curenţi de aer pot duce la o împrăştiere foarte activă a
sporilor ciupercilor (praf albicios) care, inhalaţi de persoanele ce lucrează în interior, cauzează
deficienţe de respriraţie (strănut, tuse, alergii). În astfel de situaţii este obligatorie folosirea
măştilor de tifon.

8.8. Tehnologia culturii bureţilor pe lemn

 Cu toate că acest sistem de cultură este cel mai vechi şi se desfăşoară mai mult în
condiţii naturale, prezintă interes fiind simplu, ieftin, fără să necesite construcţii speciale,
tratamente termice şi alte cheltuieli.
Culturile pe butuci
Pentru cultură se foloseşte buretele vânăt al cărui miceliu se inoculează pe butuci din
esenţe moi (plop, salcie, tei, mesteacăn) sau esenţe tari (fag, carpen, stejar, ulm).
Buştenii proaspeţi (cel mult 2-3 luni de la tăiere), cu diametrul optim de 30-40 cm, dar
cel puţin 15 cm, se fasonează la lungimea de 30-40 cm, se ţin la înmuiere timp de 48 ore (dacă
este cazul), se inoculează cu 3-4% miceliu şi se aşează la incubaţie în silozuri (gropi, şanţuri),
în locuri umbrite şi răcoroase sau în pivniţe, hrube, subsoluri.
Inocularea se face primăvara (martie-aprilie) sau vara, la esenţele moi şi se foloseşte
miceliu granular steril, dar se poate folosi şi miceliu de cultură (brichete împânzite).
În silozuri butucii, cu tăieturile împrospătate, se aşează pe un strat de paie peste care se
repartizează un strat de miceliu (0,5-1 cm). Butucii se pun “în picioare”, unul peste altul,
aşezând între ei câte un strat de miceliu ca şi deasupra ultimului rând. Stivele astfel clădite se
acoperă cu folie de plastic şi în liber se mai acoperă cu un strat de pământ.
Incubaţia durează 4-5 luni, după care butucii se instalează la locul stabilit pentru
cultură, în rânduri duble la distanţe de 20-30 cm şi 40-50 cm între rândurile duble.
Locul pe care se amplasează cultura trebuie să fie în permanenţă umbrit şi umed, dar
suficient de bine aerisit şi răcoros. Cele mai potrivite sunt terenurile din partea de nord a unor
clădiri înalte, perdele de arbori, dar şi a unor garduri instalate (stuf, tulpini de floarea soarelui).
Butucii se introduc în pământ, cu 2/3-3/4 din înălţimea lor, aşezaţi în picioare (vertical, cu
respectarea polarităţii) şi se acoperă cu pământ până în preajma inducţiei fructificării
(septembrie) când se descoperă partea supraterestră.
Ingrijirile constau numai în câteva udări, în perioadele uscate şi o mulcire a terenului cu
paie pentru menţinerea umidităţii solului şi pentru a feri fructificaţiile de murdărire cu pământ
în timpul ploilor şi udării.
Recoltarea are loc numai după “şocul termic”, adică după scăderea temperaturii medii
zilnice sub 15°C, ceea ce corespunde cu lunile octombrie-noiembrie şi martie-aprilie. Perioada
de recoltare durează 2-3 ani la culturile pe esenţă moale şi 4-5 ani la culturile pe lemn de esenţă
tare.
Producţia se ridică la 10-15% din greutatea materialului lemnos folosit.
Cultura pe buturugi
 Se practică în condiţii naturale, prin însămânţarea miceliului pe buturugile proaspăt
tăiate (vii) ale copacilor, la mică înălţime de la sol.
Pe tăietura proaspătă (1-2 zile) sau pe acea reîmprospătată, dacă tăierea s-a făcut mai
demult (2-3 luni), se împrăştie un strat de cca 1 cm miceliu granular sau miceliu de cultură (2-3
cm) care se acoperă cu folie de material plastic şi cu un strat de pământ sau de frunze.
Inocularea mai poate fi făcută şi cu capac sau icuri. În primul caz, miceliul se distribuie
pe tăietura reîmprospătată şi deasupra se aşează porţiunea de 5-6 cm grosime (capacul) ce a
rezultat din tăiere. În al doilea caz, în marginile buturugii, în două-trei locuri opuse se scot cu
fierăstrăul icuri (triunghiuri), de 10-15 cm lăţime, care se introduc la loc, după ce s-a aşezat
miceliul granular pe tăietura proaspătă. În ambele cazuri, atât capacele cât şi icurile pot fi fixate
cu cuie.
Buturugile astfel însămânţate se acoperă cu folie şi apoi cu pământ.
Pentru acest mod de cultură pot fi folosite buturugile din parchetele silvice, dar şi cele
izolate din apropierea gospodăriilor, din grădini şi livezi. În afară de speciile silvice, specificate
mai sus, se pot folosi şi buturugile de nuc şi măr.

BIBLIOGRAFIE

1. A p a h i d e a n, Al., S., D. I n d r e a, M a r i a A p a h i d e a n, D. M ă n i u ţ i u –
Cultura ciupercilor Pleurotus la îndemâna tuturor, Revista Fermierul, februarie 1998, p.
16-17.
2. B a l a z s, S., 1982, Termesztett gombaink, Akad. Kiado, Budapest.
 3. B a l a z s, S.,K o v a c s n e, M e l i n d a, 1991, Taptalaj eloallitas kisuzemu
laskatermeszteshez, Zoldsegtermesztesi kutato intezet Bull, vol., 24, Kecskemet.
4. D e v o c i k i n, L. A., 1989 – Şampinioni, Agropromizdat, Moskva
5. D u r a n d, Y., 1992 – Le climat en champignonniere, production de CO2 et aeration,
echanges thermiques air-roche, Memoire ENITHP-CTC
6. G i b a u l t, M., G., 1912 – Histoire des legumes, Paris
7. M a t e e s c u, N., 1982 – Producerea ciupercilor, Ed. Ceres, Bucureşti
8. M a t e e s c u, N., 1983 – Cultura ciupercilor în gospodăria personală, Ed. Ceres,
Bucureşti.
9. M a t e e s c u, N i c o l a e, 1992, Cultura ciupercilor Pleurotus, Ed. Ceres, Bucureşti.
10. P a t r o n , P., 1992 – Legumicultură, Universitas, Chişinău
11. S z a b o, I s t v a n şi col., 1986 - A laskagomba termesztese, Mezogazd. Kiado,
Budapest.
12. T r a n d a f, F l o r i c a, V., T r a n d a f, R., L u c a, 1978 – Analele ICLF Vidra, vol. IV.
13. T u d o r, I o a n a, 1997 – Substraturi celulozice pentru cultura ciupercilor Pleurotus,
Horticultura, Agris, nr.9-10.
14. V e d i e, R., F., R e t a i l l e a u, 1994 – Le CO2 et la culture de champignon de Paris,
PHM, 350, p.24-30
15. Z e g r e a n , V a l., 1994 – Hortinform, nr. 6, 7, 10.

Cultura ciupercilor
autori: Al.S.Apahidean, D. Indrea
 LISTA TABELELOR

Tabelul 1. Variaţia temperaturii în spaţiul de cultură, în funcţie de faza de vegetaţie

Tabelul 2. Componente necesare pentru pregătirea compostului natural şi “sintetic” la
ciuperca albă (10 t)x
(după Partenie şi Bănică, 1983)
Tabelul 3. Administrarea îngrăşămintelor şi amendamentelor (kg) pentru 1 tonă de compost
(după Mateescu, 1996)
Tabelul 4. Compoziţia chimică a bureţilor
Tabelul 5. Temperaturile optime, minime şi maxime (°C) pentru creşterea şi fructificarea
bureţilor de fag
Tabelul 6. Reţete cu amestecuri de materii organice recomandate pentru prepararea
substratului de cultură a bureţilor (% de volum)
Tabelul 7. Durata de desfăşurare a fazelor (zile) ale ciclului de producţie la cultura bureţilor
Tabelul 8. Măsuri şi tratamente de prevenire şi combatere a bolilor şi dăunătorilor la culturile
de bureţi

Cultura ciupercilor
autori: Al.S.Apahidean, D. Indrea

LISTA FIGURILOR
 Fig. 1. Ciuperca albă
1. picior; 2. pălărie; 3. lamele bazidiale
Fig. 2. Desfăşurarea fazelor fenologice la ciuperca albă
Fig. 3. Aşezarea componentelor în platforma de descompunere anaerobă
Fig. 4. Aşezarea şi întoarcerea compostului în faza de descompunere aerobă
Fig. 5. Cultura de ciuperci în saci PE (original)
Fig. 6. Cultura de ciuperci în lăzi (original)
Fig. 7. Apariţia ciupercilor, în primul val, la cultura pe stelaje (original)
Fig. 8. Hibridul 421 de Pleurotus (original)
Fig. 9. Fazele de formare a carpoforilor la bureţii de fag (original)
Fig.10. Anomalii de creştere ale bureţilor, în lipsa luminii (aspect de Corali)
Fig.11. Instalaţie simplă de aburire, cu două cazane basculante (A1 şi A2) şi generator de
aburi de presiune joasă (B) (prelucrat după Szabo şi col. 1986)
Fig.12. Amenajare cu parapete şi rastele înclinate, într-o seră simplă (original)
Fig.13. Cultură de bureţi în navete, pe rastele înclinate (original)
Fig.14. Fructificaţiile bureţilor, ajunse la maturitatea de recoltare (original)
Fig.15. Fructificarea bureţilor sub formă de buchete (original)
Fig.16. Primul val de producţie al bureţilor (H-421) la cultura în saci PE (original)

PREFAŢĂ

În decursul timpurilor ciupercile din natură au constituit o sursă de hrană pentru om,
deşi nu întotdeauna sigură şi adeseori cu urmări dramatice pentru cei ce nu le cunoaşteau
îndeajuns.. Din aceste motive mulţi profesionişti sau amatori au fost preocupaţi de posibilitatea
cultivării ciupercilor mai valoroase.
 Datorită aportului nutritiv şi mai ales al gustului şi aromei plăcute, cererea pentru acest
produs alimentar este în continuă creştere, astfel că în multe ţări s-au dezvoltat sectoare
importante de producţie şi prelucrare ale ciupercilor comestibile.
Din păcate, trebuie să constatăm că, deşi s-au obţinut progrese în domeniu, datorită
strădaniilor unor specialişti pasionaţi de această activitate, ne găsim mult în urma altor ţări sub
raportul producţiei obţinute.
Pentru a răspunde interesului larg pe care îl manifestă mulţi oameni întreprinzători faţă
de cultura ciupercilor şi a satisface cererea exprimată de redacţia revistei “Fermierul” am
elaborat această carte, “Cultura ciupercilor”, într-o manieră de exprimare simplă, practică, ce
constituie un ghid elementar pentru producător, privind cultivarea celor două specii mai
importante: ciuperca albă şi buretele de fag. Ne-am folosit în acest scop de o documentaţie
amplă şi competentă, de experienţa altor producători, precum şi de o experienţă proprie
acumulată de colectivul de legumicultură al “Universităţii de Ştiinţe Agricole şi Medicină
Veterinară, din Cluj”.
Suntem nevoiţi să-i avertizăm pe cititorii noştri că deşi, la prima vedere, tehnologia de
cultivare a ciupercilor pare simplă, procesele ce conduc la reuşită sunt de mare complexitate şi
ca urmare se impune respectarea, întocmai, a tuturor elementelor tehnologice şi aplicarea lor cu
mare exactitate, fără abateri sau improvizaţii, care ar putea pune în pericol rezultatul final,
recolta şi eficienţa economică a culturilor.
Mulţumim tuturor celor ce ne-au ajutat în activitatea de redactare şi apariţie a cărţii şi
urăm cultivatorilor succes, oferindu-le în continuare sprijinul nostru.

Autorii

CUPRINSUL

PREFAŢĂ
A. CIUPERCA ALBĂ
Cap. I. Generalităţi privind cultura ciupercii albe
 1.1. Evoluţia şi situaţia culturii ciupercii albe
1.2. Importanţa alimentară şi economică
Cap. II. Caracteristicile botanice şi biologice ale ciupercii albe
2.1. Sistematica, caracterele morfologice şi fiziologice
2.2. Sortimentul cultivat
2.3. Cerinţele faţă de factorii de mediu
Cap. III. Organizarea şi baza tehnico-materială a culturii ciupercii albe
3.1. Sistemele de cultură
3.2. Spaţii pentru cultura ciupercilor
Cap. IV. Tehnologia culturii ciupercii albe
4.1. Materiale necesare preparării compostului
4.2. Pregătirea compostului
4.3. Introducerea compostului şi instalarea culturii
4.4. Însămânţarea şi incubaţia miceliului
4.5. Pregătirea amestecului de pământ şi acoperirea substratului (gobtarea)
4.6. Lucrări de întreţinere a culturii după gobtare
4.7. Recoltarea, condiţionarea şi valorificarea ciupercii albe
B. BUREŢII DE FAG
Cap. V. Generalităţi privind cultura bureţilor de fag
5.1. Evoluţia şi situaţia culturii
5.2. Importanţa alimentară şi economică
Cap. VI. Caracteristicile botanice şi biologice ale bureţilor de fag
6.1. Sistematica, caracteristicile morfologice şi fiziologice
Sortimentul cultivat

6.2. Cerinţele faţă de factorii de mediu

Cap. VII. Condiţiile tehnico materiale ale culturii bureţilor de fag
7.1. Sisteme şi metode de cultură
7.2. Spaţiile de cultură
Cap. VIII. Tehnologia culturii bureţilor de fag
8.1. Materiale necesare preparării substratului de cultură
8.2. Pregătirea substraturilor
8.3. Însămânţarea şi aşezarea substratului
8.4. Incubaţia şi maturarea miceliului
 8.5. Instalarea culturii în spaţiile de producţie
8.6. Lucrările de întreţinere în perioada de fructificare
8.7. Recoltarea şi valorificarea bureţilor
8.8. Tehnologia culturii bureţilor pe lemn
BIBLIOGRAFIE
 Tabelul 1
Variaţia temperaturii în spaţiul de cultură, în funcţie de faza de vegetaţie
Temperatura °C
Faza de vegetaţie
minimă optimă maximă
Perioada de incubaţie
18-20 22-24 26-28
(15-20 zile după insămânţare)
După acoperire
18-20 20-22 22-24
(primele 8-9 zile)
Perioada de inducţie a fructificării
12-14 15-16 16-18
(20-22 zile după însămânţare)

Perioada de fructificare (60-70 zile) 10-12 14-18 18-20

Tabelul 2
Componente necesare pentru pregătirea compostului natural şi “sintetic” la ciuperca albă (10 t)x
(după Partenie şi Bănică, 1983)
Unitatea Compost natural Compost sintetic
Componente de
Umed Uscat Umed Uscat
măsură
Gunoi de cabaline tone 7 4 - -
Paie de grâu tone 1,5 0,8 7,2 4,0
Gunoi de păsări tone 1,2 0,8 2,0 1,2
Colţ de malţ (borhot) kg 120 120 400 400
Uree kg 60 60 80 80
Superfosfat simplu kg 60 60 60 60
Ipsos kg 250 250 250 250

x Pentru cantităţi mai mari sau mai mici se respectă proporţiile

 Tabelul 3
Administrarea îngrăşămintelor şi amendamentelor (kg) pentru o tonă de compost
(după Mateescu, 1996).
Specificare Ipsos Superfosfat Sulfat de amoniu Uree
Aşezare 5 - - 3*
Întorsul I 5 - - -
Întorsul II 5 - 4 -
Întorsul III 5 3 3-4 -
Întorsul IV 5 3-4 - -
Total 25 6-7 7-8 3*
*Prima parte (3-5kg) din doza de 6 sau 8 kg se aplică la faza I
 Tabelul 4
Compoziţia chimică a bureţilor (100 g SP)
(prelucrat după Florica Trandaf şi col., 1975, Balazs şi col., 1982)
Buretele vânăt Buretele crem
Specificare UM
(Pl.ostreatus) (Pl. florida)

Valoarea energetică Joule 222-243 116-146

Substanţa uscată
grame 15,8 10,50
(valori medii)

Glucide “ 9,66 6,98

Protide “ 3,95-4,74 2,41-3,80

Lipide “ 0,1-0,5 0,1-0,6

Cenuşă “ 1,00-1,50 0,70-1,1

Celuloză “ 2,90-3,26 2,64-2,80

Azot mg 632 386

Fosfor “ 101-158 63-72

Potasiu “ 280-790 76-452

Calciu “ 4,5 3,2

Magneziu “ 30,1 21,0

 Tabelul 5
Temperaturile optime, minime şi maxime (°C) pentru creşterea şi fructificarea bureţilor de fag
Hibrizii de
Buretele vânăt Buretele crem
Perioada Pleurotus
min. opt. max. min. opt. max. min. opt. max.
Incubaţia
20 25 30 20 25 30 20 25 30
(15-20 zile)
Maturarea
17 20 23 18 23 25 18 25 30
(7-14 zile)
Şocul termic
3 5 15 - - - - - -
(5-7 zile)
Fructificarea
10 14 18 15 20 25 15 20 26
(30-50 zile)
 Tabelul 7
Durata de desfăşurare a fazelor (zile) ale ciclului de producţie la cultura bureţilor
Fructificarea
Cultura Incubaţia Maturarea Şocul termic Total
şi recoltarea

Buretele
20-25 15-20 (5-10)x 53-90 88-135
vânăt

Buretele crem 14-21 7-14 - 42-60 63-95

Hibrizi
14-18 7-12 - 39-53 60-83
Pleurotus

x Se include în perioada de maturare

 Tabelul 8
Măsuri şi tratamente de prevenire şi combatere a bolilor şi dăunătorilor la culturile de bureţi (Pleurotus)
Bolile sau
Specificare Perioada Tratamentele Observaţii
dăunătorii
1. Curăţirea şi dezinfecţia Înainte de începerea
Toate vezi cap. 3.2.
localului şi inventarului instalării culturii
2. Tratamente termice şi
Înainte de însămânţare Toate vezi cap.8.2.
chimice ale substratului
3. Igiena culturală în - Spălarea meselor sau foliei cu:
cursul însămânţării Înainte şi în cursul Mucegaiuri Hipoclorit 5-10% Se repetă la fiecare
calcarizării şi inoculării Bacterii Sulfat de cupru, 2% nouă operaţie
- Folosirea miceliului sănătos
4. Măsuri şi tratamente - Instalare plase cu ochiuri mici (1 mm) la
aplicate în timpul ferestre şi aerisitoare
Înainte de instalare Muşte, Ţânţari
incubaţiei şi recoltărilor - Prăfuirea pe poliţe şi podea cu Diazinon
5 G, -3 g/m2.
- Stropiri periodice cu: Formalină 0,5%, Nu se stropeşte direct
În cursul incubaţiei şi Mucegaiuri, Benlate 50 WP,0,15%,Dithane M-45, 0,2%; pe substrat
recoltărilor Bacterii Captadin 50 PU, 0,20% Porţiunile atacate se
tamponează
 - Fumigaţii periodice cu: Bladafum III, 1
Se ţine închis ermetic
capsulă la 200 m2, Unifos 50 EC 1 m bandă
24 ore
Muşte, Ţânţari la 25 m3 spaţiu, Tutun, 100 g/50 m3 spaţiu
- Stropiri alternative cu Nogos 50 EC, 0,2%; Nu se aplică pe
Carbetox 37 CE, 0,5%; Thiodan 35 EC,0,2% ciuperci
5. Curăţirea resturilor de Între valurile de recoltare
pe brichete şi din spaţiul şi la terminarea culturii Toate vezi cap. 8.7
de cultură
 Tabelul 6
Reţete cu amestecuri de materii organice recomandate pentru prepararea substratului de cultură a bureţilor (procente de volum)
după, Florica Trandaf şi col., 1978, Partenie şi col., 1983, Mateescu, 1992, Ioana Tudor şi col., 1997, Zegrean, 1994
Materialul I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII XIX XX
Coceni de porumb
96 84 70 47 48 42 50 33 - - 32 - - - - - - - - -
(ciocălăi)
Paie de grâu, secară
- 14 30 47 - 42 - - 45 25 32 70 42 - - - - - - -
sau orz
Rumeguş sau talaş de
- - - - - - - - 50 75 - - 42 80 - - - - - -
foioase
Tulpini de porumb
- - - - - - - - - - - - - - 66 34 - - - -
(strujeni, tulei)
Puzderie de cânepă
- - - - - - 46 34 - - - - - - - - 83 40 53 100
sau in

Frunze de foiase - - - - - - - - - - 36 - - - - - - - 47 -

Coji de floarea
- - - - - - - - - - - - - - - - - 25 - -
soarelui

Deşeuri de bumbac - - - - - 16 - - - - - - - 5 - - 17 25 - -

Deşeuri de hârtie - - - - - - - - - - - - - 10 - - - - - -

Vreji de soia x,
- - - - 48xx - - 33xx - - - 17 16 - 34x 66x - - - -
mazăre, fasole xx

Boabe de orz 4 2 - - - - 4 - 5 - - - - - - - - - - -

Uruială de porumb
- - - - - - - - - - - 13 - 5 - - - 10 - -
sau tărâţe

Colţ de malţ - - - 6 4 - - - - - - - - - - - - - - -