DISEÑO DE LA PLANTA

1.1 Introducción

La fabricación de productos alimenticios de calidad constante y valor nutricional a un

costo asequible es esencial para el éxito de la industria alimentaria actual. El uso eficiente
de los recursos es, por lo tanto, una preocupación creciente para todos los involucrados
en el manejo de materias primas y energía para el procesamiento, producción,
distribución y venta al por menor de alimentos. Las características únicas de las materias
primas de las industrias procesadoras de alimentos tales como estacionalidad,
perecebilidad y variabilidad junto con la sofisticación requerida para el procesamiento
para mantener estándares de alta calidad, requieren atención especial hacia mano de obra
calificada, tecnologías efectivas y maquinaria eficiente en la planta de alimentos.

El diseño de la planta se refiere al diseño general de una empresa / instalación de

fabricación. Se mueve a través de varias etapas antes de que se complete. Las etapas
involucradas son: identificación y selección del producto a fabricar, análisis y evaluación de
factibilidad, diseño, evaluación económica, preparación de informes de diseño, adquisición
de materiales, incluyendo planta y maquinaria, construcción, instalación y puesta en
servicio. El diseño debe considerar los factores técnicos y económicos, las diversas
operaciones de unidad involucradas, las condiciones de mercado existentes y potenciales,
etc.

1.2 El diseño de la planta especifica

 Los diagramas de flujo y los diseños de la planta explican las interconexiones y los
flujos de materias primas, el almacenamiento permanente / temporal, las tiendas,
los espacios de oficina, las instalaciones de envío y envío, las vías de acceso

 Equipos, utilidades y servicios que se utilizarán

 Instrumentación requerida e interconexiones para monitoreo y control de

procesos

 Ubicación estratégica del sitio, plan y elevación

También suelen proporcionar análisis económicos de la rentabilidad de la planta en

términos de diversos escenarios de demanda de productos y precios y costos de
materiales.

Pueden surgir situaciones de diseño de plantas debido a uno o más de los siguientes:

 diseño y montaje de una planta completamente nueva

 diseño y montaje de una adición a la planta existente

 las instalaciones o las operaciones de la planta y la posterior expansión restringida

por un

 sitio pobre, lo que requiere la instalación de la planta en un nuevo sitio

  adición de algún producto nuevo al rango existente

 adopción de algún nuevo proceso / reemplazo de algunos equipos existentes

 modernización / automatización de las instalaciones existentes

 expansión de la capacidad de la planta

 reubicar la planta existente en un nuevo sitio debido a nuevos factores económicos,

sociales, legales o políticos

1.3 Diferencias en el diseño de plantas de procesamiento de alimentos y plantas de

procesamiento no alimentarias

Muchos de los elementos del diseño de la planta son los mismos para las plantas
alimenticias que para otras plantas, particularmente aquellas que procesan productos
químicos industriales. Sin embargo, existen muchas diferencias significativas,
básicamente en las áreas de selección y dimensionamiento de equipos, y en el diseño del
espacio de trabajo. Estas diferencias surgen de las formas en que el procesamiento de
alimentos difiere del procesamiento de productos químicos industriales. Tales diferencias
ocurren debido a las siguientes consideraciones:

 La vida de almacenamiento de los alimentos es relativamente limitada y se ve muy

afectada por la temperatura, el pH, la actividad del agua, la madurez, el historial
anterior y los niveles iniciales de contaminación microbiana.

 Se deben proporcionar niveles muy altos y verificables de seguridad y esterilidad

del producto.

 Los alimentos son muy susceptibles al ataque microbiano y a la infestación de

insectos y roedores.

 Las fermentaciones se usan para producir diversos alimentos y bioquímicos. El

procesamiento exitoso requiere el uso de condiciones que aseguren el dominio de
las cepas deseadas de crecimiento o actividad de microorganismos.

 Los procesos catalizados por enzimas se usan u ocurren en muchos casos. Estos,
como el crecimiento microbiano y la fermentación son muy sensibles a la
temperatura, el pH, la actividad del agua y otras condiciones ambientales.

 Muchos alimentos siguen siendo organismos vivos o biológicamente activos

mucho después de la cosecha o la matanza.

 En algunos casos, los alimentos (por ejemplo, los quesos de maduración) contienen
microorganismos activos vivos, que inducen transformaciones químicas durante
largos períodos de tiempo.

 Las materias primas alimenticias a base de cultivos solo pueden estar disponibles
en forma utilizable por temporadas. Por lo tanto, el diseño de la planta puede
implicar el modelado de la disponibilidad del cultivo.
 Las materias primas alimentarias son muy variables y esa variabilidad se ve
reforzada por el envejecimiento de la materia prima y las variaciones
incontrolables en las condiciones climáticas.

 La naturaleza biológica y celular y la complejidad estructural de los alimentos

causa problemas especiales de transferencia de calor, transferencia de masa y
separación de componentes.

 Los alimentos son a menudo sólidos. Los problemas de calor y transferencia de

materia en los sólidos deben crearse de formas diferentes a las utilizadas para las
corrientes de líquidos y gases. La cinética de la inactivación de microbios y enzimas
durante la esterilización inducida térmicamente y el escaldado y la transferencia
de calor en los sólidos que se esterilizan o blanquean están estrechamente
relacionados.

 El procesamiento de alimentos genera desechos con altas cargas de DBO.

 Los alimentos a menudo son sistemas químicamente complejos cuyos

componentes tienden a reaccionar entre sí. Ciertos tipos de reacciones, por
ejemplo, reacciones de Maillard, rancidificación oxidativa, rancidificación
hidrolítica y pardeamiento enzimático, tienden a ocurrir con un alto grado de
frecuencia.

 Las propiedades de ingeniería de los alimentos y el material biológico son menos

conocidas y más variables que las de los productos químicos puros y las mezclas
simples de productos químicos.

 Los atributos sensoriales vagamente definidos a menudo tienen que conservarse,

generarse o modificarse. Estos requieren pruebas sensoriales. La variación de la
materia prima, los cambios de procesamiento menores y los contaminantes traza
lixiviados de los equipos y paquetes de procesamiento a menudo pueden causar
cambios significativos en estos atributos. Con frecuencia, no tenemos bases
mecánicas para vincular estos atributos con las condiciones de procesamiento y el
diseño del equipo. Gran parte de la actividad actual de investigación en ingeniería
de alimentos y ciencias alimentarias en las universidades está diseñada para
proporcionar dichos vínculos.

 En el caso de los alimentos, los productos del prototipo deben ser probados por el
consumidor para garantizar la aceptabilidad del mercado antes de que se
construyan plantas para la producción a gran escala.

 El trabajo mecánico a veces se usa para inducir los cambios de textura

deseados. Los ejemplos incluyen el amasado y la mezcla de esponjas durante la
fabricación de pan, el calandrado de la masa de hojaldre, el cizallamiento durante
la texturización por extrusión.

 El empaquetado en contenedores pequeños a menudo se usa o se requiere; y

existen interacciones de producto de paquete fuerte. El empaquetado a menudo
requiere cuidado para mantener la integridad del cierre, la reproducibilidad de la
eliminación de llenado de aire de los espacios de la cabeza y la prevención de la
posterior transferencia de humedad y oxígeno. La segregación a menudo causa
 problemas en el envasado de alimentos en polvo. El empaque aséptico está
comenzando a ser ampliamente utilizado.

 Las técnicas y formulaciones de procesamiento de alimentos a veces están

limitadas por estándares de identidad y buenas regulaciones y códigos de prácticas
de fabricación.

 El procesamiento de alimentos es un arte hasta cierto punto. Los ingenieros y

tecnólogos con frecuencia no están seguros de que las partes meteorológicas de
ese arte estén realmente justificadas o sean necesarias. A veces les resulta difícil
traducir las partes necesarias de esa técnica en procesos cuantificables de
transferencia de calor y reacción química en los que pueden basarse los diseños
racionales.

1.4 Consideraciones generales de diseño

Los diseños de plantas de alimentos deben proporcionar los niveles necesarios de

saneamiento, medios para evitar la contaminación de productos y materiales y medios
para prevenir o limitar el deterioro de productos, materias primas y productos
intermedios debido a procesos naturales. Se debe tener mucho cuidado para alcanzar
altos niveles de pureza del producto y preservar la integridad del producto. A
continuación, se incluye una breve descripción de algunas de las consideraciones de
diseño.

1.4.1 Operaciones de la unidad de procesamiento de alimentos

El procesamiento de alimentos implica muchas operaciones unitarias convencionales,

pero también involucra muchas que difieren mucho de las que se encuentran
habitualmente en la producción de productos químicos industriales. Estos incluyen:
congelación y descongelación y otras transiciones de fase inducidas por temperatura o
análogos de transición de fase, liofilización, concentración de congelación, formación de
cuajada y gel, desarrollo de geles estructurados, limpieza y lavado (la operación que
ocurre con la mayor frecuencia en plantas de procesamiento de alimentos ), levadura,
hinchazón y formación de espuma, matanza, desensamblaje de cadáveres, escisión de
componentes, rebanado y cortado en cubitos, pelado y corte, clasificación, rotura y
maceración celular, pasteurización y esterilización, blanqueado, cocción, cocción (para
fines de ablandamiento o modificación textural) , tostado (a efectos de la generación de
sabor), esterilización por radiación,

1.4.2 Prevención de la contaminación

La prevención de la contaminación implicará la provisión o uso de aire filtrado, esclusas

de aire, diseños de tuberías que aseguren el drenaje completo y la contaminación cruzada
actual (particularmente contaminación de productos terminados por materias primas no
esterilizadas o no pasteurizadas y soluciones de limpieza), material sólido y tráfico
humano diseños de flujo que también previenen tal contaminación, bordillos
adecuadamente altos cuando las tuberías, transportadores o equipos pasan a través de
pisos y donde las pasarelas pasan por áreas de procesamiento, bactericidas en agua de
enfriamiento, vapor culinario (libre de contaminantes) siempre que el contacto directo
entre un producto y vapor es cubiertas usadas, impermeables para el aislamiento,
cubiertas de polvo sobre transportadores y cubiertas de plástico transparente para luces
eléctricas, métodos para lavar botellas y contenedores, barreras adecuadas contra la
entrada de plagas, construcción sin ventanas,paredes sólidas en lugar de huecas, o recinto
completamente hermético de paredes huecas, sistema de circulación de aire y aislamiento
externo de techos y paredes que evitan la formación de condensados que pueden gotear
en productos o favorecer el crecimiento de moho, irradiación ultravioleta de espacios de
cabeceras de tanques trampas de luz eléctrica para insectos voladores, impactadores para
matar huevos de insectos, larvas, pupas y adultos en grano, fumigación de dióxido de
carbono y nitrógeno en recipientes de almacenamiento de alimentos secos, sistema de
detección para eliminar insectos y partes de insectos, trampas magnéticas, pantallas de
hierro para equipos de cribado ( para que los fragmentos de la pantalla puedan recogerse
mediante trampas magnéticas), detectores de metal para rechazar el producto
empaquetado que contiene metal no deseado, y métodos para almacenar y llevar un
registro de los lotes segregados de materias primas y productos terminados hasta que se
hayan llevado a cabo las pruebas de garantía de calidad necesarias.

1.4.3 Saneamiento

El saneamiento, que ayuda a prevenir la contaminación, debe facilitarse mediante la

provisión o el uso de: pisos y paredes impermeables recubiertos o con azulejos, al menos
un desagüe en el piso por cada 40 m2del área de procesamiento húmedo, trampas
especiales para tales desagües, pisos inclinados que aseguran un buen drenaje,
recipientes pulidos y equipos que no contengan espacios muertos y que puedan drenarse
y limpiarse automáticamente en su lugar, tuberías sanitarias, limpieza in situ (CIP)
sistemas, intercambiadores de placas y otros tipos de equipos que pueden desmontarse
fácilmente para limpieza si es necesario, espacios libres para limpiar debajo y alrededor
del equipo, rejuntado para eliminar las grietas en la base de los postes de soporte y
columnas del edificio, pedestales tubulares en lugar de postes de soporte construidos de
vigas, y métodos para eliminar partículas sólidas que caen de los transportadores. Se
deben mantener los patrones de flujo de tráfico humano y flujo de aire para eliminar las
posibilidades de transferencia de contención de las áreas sucias a las limpias.

1.4.4 Deterioro

Para minimizar el deterioro del producto y la materia prima, se deben tomar medidas
para: áreas de almacenamiento refrigerado y controlado, espacio e instalaciones para la
inspección del producto y para llevar a cabo pruebas de garantía de calidad, buques de
descarga para material procesado entre diferentes operaciones (particularmente
operaciones que están sujetas a avería), equipos para preenfriamiento del material
almacenado en tales recipientes, medios de enfriamiento, volteo o descarga rápida del
contenido de contenedores y silos cuando aumenta la temperatura excesiva, y
refrigeración en standby y arreglos de utilidad que son adecuados para evitar productos
y materias primas deterioro del material en caso de interrupciones de energía o
condiciones climáticas inusuales.

1.4.5 Producción estacional

Las plantas de alimentos deben dimensionarse para acomodar los flujos estacionales pico
del producto sin demoras excesivas y, en algunos casos, deben ser muy flexibles para
manejar diferentes tipos de frutas y verduras. El modelado de los procesos de crecimiento
de cultivos y animales puede ser de gran ayuda para programar la producción y
dimensionar adecuadamente las plantas.