Biochimia bobului de grâu

1. Introducere

Cerealele sunt unele dintre cele mai vechi plante cunoscute şi consumate de către om, încă
din Paleozoic, cu 800.000 de ani în urmă. Chiar dacă cerealele nu au fost cultivate seminţele lor au
fost culese şi consumate de către oameni din cele mai vechi timpuri şi l-au însoţit pe om pe toată
perioada evoluţiei sale istorice şi cu siguranţă au contribuit în mod esenţial la dezvoltarea omului
modern. Cerealele, chiar şi în epoca modernă, actuală, reprezintă într-o formă sau alta o parte
semnificativă din alimentaţia omului. Încă din preistorie cerealele au reprezentat un aliment de baza
al oamenilor şi chiar dacă importanţa lui a mai scăzut în timp prin apariţia unei mari diversităţi de
produse alimentare, cerealele sunt încă alimente de bază, furnizând o mare parte din nutrienţii
necesari organismelor umane. Cerealele reprezintă şi o mare parte din hrana animalelor crescute de
om pentru a fi consumate. Chiar dacă sub influenţa unor curente nutriţioniste ponderea cerealelor în
alimentaţie a mai scăzut acestea rămân de o importanţă de necontestat pentru societatea modernă. A
fost estimat că cerealele, prin consumul lor direct furnizează aproximativ 50% din necesarul de
energie şi proteine, sunt surse de vitamine din complexul B, vitamina E, Fe, alte minerale şi fibre
alimentare. De asemenea se consideră că prin intermediul şeptelului cerealele mai furnizează 25%
din proteinele consumate şi din aportul de energie. De asemenea prin fermentarea cerealelelor omul
a obţinut o mare diversitate de băuturi alcoolice, distilate sau nu.
Odată cu omul şi cerealele au evoluat. Omul nu s-a mulţumit doar să culeagă seminţele
plantelor întâlnite în peregrinările sale ci, odată cu sedentarizarea lui, omul le-a cultivat, a ales
plantele şi le-a selecţionat determinând dezvoltarea unor anumite caracteristici ale plantei. Selecţia
s-a făcut în funcţie de rezistenţa plantei la climatul în care a fost cultivat, de rezistenţa la diferite
boli, de productivitate şi nu în ultimul rând de caracteristicile tehnologice, de aptitudinile lui de a fi
transformat în diverse produse alimentare, pentru că omul pe parcursul evoluţiei sale a trecut de la
consumul seminţelor crude sau uscate la consumul celor coapte, fierte, apoi seminţele au fost
zdrobite, fierte şi transformate într-un terci. De aici şi până la obţinerea unui aluat nu a fost decât un
pas. Următorul pas a fost coacerea lui pe pietre, apoi în vase de lut şi în cele din urmă în cuptoare
din ce în ce mai complexe. O verigă importantă în această înlănţuire a fost afânarea aluatului la
început cu bacterii heterofermentative şi drojdii sălbatice pentru ca apoi să fie introduse drojdiile
rămase de la obţinerea vinului sau a berii.
În mezolitic (12000 î.H.) omul a început selecţia cerealelor.
În neolitic ( 3000 î.H.) au apărut primele mori cu pietre iar cu 2000-2500 de ani î.H., în
Orientul Mijlociu, se consumau primele aluaturi fermentate şi coapte.
În Grecia antică panificaţia a ajuns la o dezvoltare deosebită. Erau cunoscute câteva zeci de
sortimente de pâine. În Roma antică procesul a cunoscut o continuă dezvoltare. Importanţa pâinii
pentru romani poate fi observată din dictonul ,,Pâine şi circ” care sugerează necesităţile şi dorinţele
marii mase a populaţiei. În Evul Mediu şi în timpul Renaşterii panificaţia a cunoscut o dezvoltare
mai lentă sau chiar o stagnare până în epoca modernă când, sub impulsul descoperirilor ştiinţifice,
procesul de panificaţie a cunoscut modificări esenţiale dar încă se mai recunosc rădăcinile sale.
Dintre alimente cerealele au cea mai imporantă pondere în alimentaţie, din punct de vedere
cantitativ dar şi din punct de vedere nutritiv, cerealele furnizând o importantă parte din carbohidraţii
necesari şi din aportul proteic. Ele furnizează 50  55% din totalul de calorii consumate.
Cerealele reprezintă o clasă mare de plante, cea mai mare parte fiind consumate în mod
obişnuit de către om. Dintre acestea cele mai consumate sunt: grâul, orezul şi porumbul. Le
urmează în pondere secara şi orzul. La acestea se mai alătură şi alte cereale: ovăzul, meiul, hrişca,

5
 Biochimia bobului de grâu
sorgul. În diverse zone geografice, în funcţie de condiţiile de cultură care permit cultivarea cu
rezultate bune a unora sau a altora din cereale, în funcţie de preferinţele ancestrale ale populaţiei
sunt consumate preferenţial anumite cereale. Astfel, în Asia, grâul, orezul, sorgul şi meiul sunt
produse în cantităţi mari, porumbul şi sorgul sunt principalele cereale în America de sud iar în
Europa şi fostele ţări din USSR mai sunt produse în cantităţi mari orzul, ovăzul şi secara. La această
familie mai veche de cereale se mai adaugă un membru mai nou, triticale, (genul Tricosecale) care a
fost obţinut prin încrucişarea grâului cu secara pentru a combina toleranţa la soluri slabe şi condiţii
neprielnice ale secarei cu caracteristicile tehnologice superioare ale grâului.
Grâul este consumat de 35  40% din populaţia globului, în special de către populaţia de pe
continentul european şi nord american.
Răspândirea grâului se presupune că ar fi început din Orientul Mijlociu, de pe câmpiile
Mesopotamiei, unde a fost cultivat pentru prima oară, şi de aici, prin migraţia popoarelor şi comerţ,
s-a răspândit pe toate continentele, singurul continent unde grâul nu a putut pătrunde din cauza
condiţiilor climatice este Antarctica. Există şi alte variante legate de apariţia grâului ca plantă.
Astfel Matthäus Much sugerează că grâul şi alte cereale cum ar fi orzul şi meiul au apărut în Europa
sub forma lor sălbatică. El sugerează că pe parcursul ultimei glaciaţii climatul Europei a fost unul
umed şi rece, cu o atmosferă umedă şi iarna şi vara şi într-un astfel de climat ar fi fost posibil ca
unele ierburi şi promotori ai cerealelelor să apară. Totuşi, cele mai vechi dovezi ale cultivării
cerealelelor provin din Orientul Mijlociu. Dovezi ale consumului cerealelor au fost descoperite în
peşterile de la Mount Carmel, unde au fost găsite seceri cu lame din cremene, din perioada
mezolitică (9000  7000 î.H.), şi care se presupune că au fost utilizate la culegerea cerealelelor.
Primele dovezi incontestabile ale culturii cerealelor provin din săpăturile de la Jarmo, Irak, de unde
au fost scoase boabe de grâu carbonizate, datând din neolitic, mai exact ~ 6700 î.H. Există unele
dovezi referitoare la cultivarea cerealelor şi mai vechi, descoperite la Uadi el-Natuf Tell, din Asia de
Sud-est şi care datează cam de la 7800 î.H. Potrivit datelor arheologice grâul se cultiva în India cu
2300-1700 î.H., în Africa şi Europa la începutul mileniului al VII-lea î.H. În America grâul a ajuns
prin intermediul coloniştilor europeni în secolul al XVII-lea.
Prin diversitatea foarte mare de varietăţi cu diverse caracteristici culturale, grâul este cultivat
în momentul actual pe diferite continente, de la 6632’ latitudine nordică până la 45 latitudine
sudică, de la nivelul mării până la 30003500 m altitudine. Totuşi cele mai propice zone de cultură
sunt zonele temperate din ambele emisfere (Boreală şi Australă).
În această zonă se situează şi România, unde cultura grâului este cunoscută din cele mai
vechi timpuri. Dovezi ale culturii grâului în această zonă au fost descoperite la Cucuteni, Iaşi, şi
datează din epoca bronzului, respectiv 3000  1000 î.H. Despre cultura grâului pe aceste pământuri
se pomeneşte şi în relatările referitoare la expediţia lui Darius împotriva sciţilor (513 î.H.) şi
expediţia lui Alexandru Macedon împotriva geto-dacilor, în 335 î.H. Istoricul antic Teofrast (372 
287 î.H.) pomenşte şi el de cultura grâului pe aceste meleaguri.
Cele mai vechi urme ale cultivării cerealelor pe aceste meleaguri au fost descoperite de
arheologi în localitatea Icoana, Glăvăneştii Vechi, Iaşi, datând din 6315 î.H.
Culturile de cereale din Dacia au fost extinse şi înainte de cucerirea romană şi după aceasta.
După cucerirea Daciei de către romani Dacia Romană a devenit grânarul Imperiului Roman.
Din cele mai vechi timpuri cerealele au fost consumate fierte sau zdrobite şi fierte dar numai
grâul a avut prorietatea de a se transforma în aluat care are proprietatea de a fi modelat, de a-şi
menţine forma, de a reţine gazele, şi care prin coacere să se trasforme într-un aliment hrănitor,
gustos şi uşor de asimilat, pâinea. Poate şi din acest motiv grâul s-a impus în alimentaţia oamenilor
şi ca urmare a fost cultivat pe suprafeţe extinse şi a susţinut populaţia în evoluţia ei istorică.

6
 Biochimia bobului de grâu
Din punct de vedere botanic grâul face parte din familia Graminee, subfamilia Hordeae,
clasa Triticeae, genul Triticum, şi se împarte în 3 clase, care se diferenţiază prin numărul de
cromozomi:
I. diploide (cu 14 cromozomi);
II. tetraploide (cu 28 cromozomi);
III. hexaploide (cu 42 cromozomi).
Primele specii de grâu cultivate, obţinute din speciile sălbatice au fost speciile diploide
(Triticum dicoccoides – grâul sălbatic). Aceste soiuri cu puţine boabe, care se scutură la maturitate
fac recoltarea grea. Soiurile poliploide este posibil să apară spontan în natură dar au puţine şanse de
autopropagare fără intervenţia cultivatorilor. Cultivarea lor şi irigaţiile au făcut posibilă expansiunea
soiurilor poliploide. Grâul poliploid manifestă variaţii genetice slabe, fiecare genă fiind prezentă în
mai multe copii, aceasta generează o uniformitate genetică şi o creştere considerabilă a stabilităţii şi
producţiei. Prima linie poliploidă a fost identificată foarte devreme, (~6000 î.H.). Pe de altă parte
variabilitatea genetică este necesară pentru a dezvolta adaptabilitatea plantei la diferite condiţii de
cultură şi areal geografice. Triticum turgide dicoccoides a fost încrucişat cu Triticum faschii pentru a
obţine Triticum Aestvum care este precursorul actualului grâu Triticum aestivum cu 42 de
cromozomi faţă de numai cei 14 cromozomi ai grâului Triticum monococcom. În prezent există mai
mult de 20000 de specii de Triticum aestivum şi mai mult de 50000 de specii de grâu. În prezent mai
există şi specii sălbatice care sunt folosite pentru încrucişări .
Clasificarea speciilor de grâu s-a făcut în primul rând în funcţie de numărul de cromozomi,
fiecare clasă cuprinde mai multe specii care cuprind mai multe varietăţi. Acestea sunt prezentate în
figura 1.1.

Fam. Graminee
subfamilia Hordeae
clasa Triticeae
genul Triticum
clasa Diploide ( 14 cromozomi) cuprinde speciile:
Triticum aegiploides
Triticum urarthu
Triticum monococcum
clasa Tetraploide (28 cromozomi) cuprinde speciile:
Triticum chaldicum
Triticum dicoccoides
Triticum dicoccum
Triticum persicum
Triticum timopheevi
Triticum paleocolchicum
Triticum turgidum
Triticum orientale
Triticum polonicum
Triticum durum cu mai multe varietăţi
Triticum hordeiforme
Triticum melanopus
Triticum valenciae
Triticum italicum

7
 Biochimia bobului de grâu
clasa Hexaploide (42 cromozomi) cuprinde speciile:
Triticum macha
Triticum spelta
Triticum compactum
Triticum spherococcum
Triticum vavilovi
Triticum amplssifolium
Triticum aestivum (vulgare) cu 20 de varietăţi
Triticum lutescens
Triticum albidum
Triticum eritrospermum
Triticum ferugineum
Triticum caesium
Triticum milturum

Fig. 1.1. Clasificarea speciilor de grâu

O altă clasificare a grâului a fost făcută nu pe caracteristicile botanice ci pe criterii culturale,

în funcţie de timpul de vegetaţie. Astfel grâul comercial, pentru consum curent a fost împărţit în
grâu de iarnă şi grâu de primăvară. Alte clasificări s-au făcut în funcţie de sticlozitatea boabelor
(grâu sticlos sau făinos), de duritatea boabelor (grâu tare sau moale), în funcţie de culoarea boabelor
(grâu roşu, alb sau chihlimbariu – amber), etc.