Biochimia bobului de grâu

2. Bobul de grâu

2.1. Caracteristici morfologice

Bobul de grâu este fructul uscat al plantei, încununarea vegetaţiei plantei şi garanţia
perpetuării speciei. Fructul uscat al grâului este o cariopsă. Cariopsa este un tip de fruct la care
învelişul fructului şi al seminţei cresc împreună, strâns unite cu fructul. Din punct de vedere botanic
acest tip de fruct este definit ca ovar sau ovarul şi părţile adiacente coapte ale plantei. Corpul
fructului provine din receptacolul floral şi structurile extraflorale. Învelişul fructului este strâns lipit
de învelişul seminţei. Tot fructul este învelit în învelişul floral – palee – care creşte odată cu fructul
şi la coacere se desprinde uşor, la treierat.
Bobul de grâu are o formă ovoidă, mai mult sau mai puţin bombată, cu o lungime care
variază între 4 şi 10 mm. Forma şi lungimea bobului de grâu variază, la fel ca şi celelate
caracteristici morfologice cu soiul, varietatea, condiţiile de cultură şi chiar cu poziţia bobului în
spic. În general boabele cele mai mari provin din mijlocul inflorescenţei (spicului) iar cele de
dimensiuni mai mici dinspre capete. Boabele cu dimensiuni mai mici nu au calităţi tehnologice mai
slabe. Unele dintre cele mai bune grâne din America de nord sunt grâne cu boabe mici dar în
general proporţia de proteine de depozit este mai marte în cariopsele cu dimensiuni mai mari. De
asemenea a fost descoperită şi o relaţie pozitivă între dimensiunea bobului şi activitatea -
amilazică, sugerată de analiza pe perioade extinse a cerealelor recoltate atât pe perioadă uscată cât şi
pe perioadă umedă.
Culoarea bobului de grâu este una dintre cele mai constante caracteristici ale diferitelor
varietăţi de grâuri. Culoarea poate fi de la alb la roşu foarte închis, intermediar existând soiuri
chihlimbarii. Culoarea este dată în principal de pigmenţii care sunt localizaţi în învelişul seminţei.
La culoarea boabelor mai contribuie şi structura endospermului, adică sticlozitatea boabelor de
grâu. Boabele sticloase par mai închise la culoare decât cele făinoase [78].
Sticlozitatea grâului variază foarte mult de la o varietate la alta dar depinde într-o oarecare
măsură şi de condiţiile de cultură. Sticlozitatea este dată de structura endospermului amidonos, de
modul de aranjare al granulelor de amidon şi al corpurilor proteice. O structură compactă, fără spaţii
goale va determina o sticlozitate mai mare comparativ cu structurile mai rarefiate, cu goluri.
Boabele sticloase au şi o rezistenţă mecanică mai mare. Sticlozitatea este determinată şi de
condiţiile de cultură, condiţile pedoclimatice şi gradul de maturitate al grâului. Există o tendinţă de
asociere a unui grad de sticlozitate ridicat cu un conţinut ridicat de proteine şi cu bune calităţi de
panificare, corelare care nu este verificată întotdeauna.
O altă caracteristică este textura grâului, duritatea sau moliciunea relativă a grânelor,
rezistenţa lor la deformare. Duritatea grâului este determinată mai ales de caracteristicile
endospermului. În funcţie de duritatea lor grâul poate fi grâu tare cu un scor de aproximativ 75 sau
grâu moale cu un scor de 30 sau mai mic. Această caracteristică este utilă mai ales pentru
prelucrarea seminţelor şi măcinarea lor. Grânele tari au o sticlozitate mai mare decât cele moi.
Uneori termenii de duritate şi sticlozitate, datorită strânsei legături dintre ei, sunt consideraţi a fi
sinonimi în cazul grâului dar totuşi ei descriu carateristici diferite ale acestuia. La cele dure
granulele de amidon au o cantitate de material aderent la ele mai mare. Turnbull ş.a. [99] afirmă că
pentru linia izogenică Heron soiurile de grâu moi au un conţinut proteic mai mare (13,7%) faţă de

9
 Biochimia bobului de grâu
cele dure (11,8%). Totuşi grâuri cu proprietăţi de panificaţie şi conţinuturi de proteină diferite pot
avea durităţi asemănătoare.
La boabele de grâu se disting două feţe. Faţa dorsală este netedă cu excepţia zonei
embrionului care este uşor zbârcită. Embrionul ocupă 1/4 -1/6 din suprafaţa dorsală şi este şi el
acoperit de învelişul fructului. Peste embrion învelişul este uşor zbârcit. Faţa ventrală este străbătută
de un şănţuleţ longitudinal. Sănţuleţul se intinde pe toată lungimea bobului şi pătrunde până
aproape de centrul bobului. Şi suprafaţa ventrală este netedă. La capătul opus embrionului pe bob se
observă bărbiţa. Bărbiţa este formată din mai multe firişoare care au lungimea cuprinsă între 120 şi
1000 .
În figura 2.1. se observă caracterele morfologice ale bobului de grâu.

bărbiţă faţa ventrală

faţa dorsală

embrion

Fig.
2.1. Caracterele morfologice ale cariopsei de grâu

10
 Biochimia bobului de grâu

2.2. Structura anatomică a bobului de grâu

Bobul de grâu are o anumită structură, organizare internă, bine definită, care are o justificare
biologică, având rol de conservare şi protecţie a bobului şi de perpetuare a speciei. Această aranjare
specifică, codificată genetic ca cea mai favorabilă pentru supravieţuirea speciei, influenţează în mod
esenţial modul în care bobul de grâu este prelucrat. Partea cea mai nutritivă, cea mai bogată în
principii alimentare este partea centrală, miezul bobului de grâu, aici fiind concentrate cele mai
valoroase componente – amidonul, proteinele. Şi celelate părţi anatomice sunt valoroase din punct
de vedere nutritiv dar importanţa lor este mai redusă mai ales din cauza proporţiei masice mai
reduse. Astfel embrionul este foarte bogat în lipide, proteine, săruri minerale, învelişurile sunt
bogate în lipide, vitamine, fibre alimentare, săruri minerale. Pe lângă elementele valoroase bobul de
grâu mai conţine şi unele componete care nu sunt interesante, inerte, sau care sunt antinutritive sau
care pot îngreuna procesarea tehnologică a cerealei. Bobul de grâu are importanţă în totalitatea lui
dar folosindu-ne de această structură anatomică putem folosi cu preponderenţă numai anumite părţi
anatomice din totalitatea bobului, în funcţie de factorii nutritivi vizaţi, părţi mai puţin valoroase,
mai perisabile, mai sărace sau chiar nedorite putând să le îndepărtăm, într-o măsură mai mare sau
mai mică.
Bobul de grâu are o structură complexă. Cele mai importante părţi anatomice ale bobului sunt:
înveliş (numit şi pericarp) şi sămânţa. Sămânţa, la rândul ei este formată din învelişul seminţei,
endosperm şi germene. Bobul de grâu fiind o cariopsă are învelişul foarte strâns, aderent la sămânţă,
crescând odată cu acesta. La rândul lor, fiecare structură este formată din mai multe ţesuturi
anatomice, formate din celule diferite, care au proprietăţi şi funcţii diferite, şi ca urmare au
compoziţii chimice diferite.
Structura bobului de grâu este prezentată schematic în figura 2.2 iar în figura 2.3. este prezentată
o secţiune prin bobul de grâu, din care se observă structura anatomică a cariopsei.

2.2.1. Pericarpul

Sau altfel numit învelişul fructului. El înveleşte sămânţa în totalitate şi este format din mai
multe straturi. El are o grosime cuprinsă între 45 şi 50 [78] şi el reprezintă, în totalitatea straturilor
lui, 4  6% din masa bobului [21].
El este format la rândul lui din pericarpul extern şi pericarpul intern.
Pericarpul extern are o grosime de 28,8  34 şi este format din 3 straturi. Pericarpul
extern este acoperit cu o cuticulă subţire şi probabil controlează pierderile de umiditate în timpul
dezvoltării. Această cuticulă nu previne penetrarea apei în interiorul bobului după recoltare.
Absorbţia apei accentuează discontinuitatea dintre pericarpul intern şi cel extern. Straturile
exterioare se dilată mult şi pot fi îndepărtate printr-o abraziune uşoară. Celulele goale ale
pericarpului reţin suficientă apă pentru a creşte masa bobului cu 45% numai după câteva minute
de imersie. Ele funcţionează ca şi un rezervor de apă de unde aceasta migrează în interiorul bobului
prin micropil.
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule care acoperă toată sămânţa, cu excepţia
zonei în care bobul a fost ataşat în spic. La exterior pereţii celulelor epidermei sunt acoperiţi cu o
cuticulă, un strat relativ impermeabil, foarte fragil, mai ales peste embrion. În timpul recoltării,
transportului şi manipulării, sub acţiunea factorilor mecanici această cuticulă este distrusă şi odată
cu ea sunt sparte şi straturile de sub aceasta. Mărimea celulelor epidermei este cuprinsă între 125 şi
11
 Biochimia bobului de grâu
210  lungime şi de la 25 la 30  lăţime, şi chiar mai mari. La capătul opus embrionului, multe
celule ale epidermei sunt modificate şi formează firişoare subţiri. Toate aceste firişoare formează
bărbiţa bobuluii de grâu în care pot fi prinse cantităţi de praf. Firişoarele au dimensiuni cuprinse
între 120 şi 1000 , dar cele mai multe dintre ele sunt mai degrabă scurte.
Hipoderma se situează imediat sub epidermă şi este format dintr-unul până la două straturi
de celule. Şi celulele epidermei şi cele ale hipodermei au pereţii îngroşaţi. Celulele sunt alungite, cu
excepţia celor de sub bărbiţă unde ele sunt aproape la fel de late pe cât de lungi. Celulele sunt foarte
apropiate între ele, fără spaţii intracelulare şi sunt aranjate cap la cap, cu axa mare paralelă cu axa
mare a bobului.
Imediat sub hipodermă se găseşte un strat subţire de celule remanente. Acest strat se
constituie într-un plan natural de clivare între pericarpul intern şi cel extern. Stratul este
discontinuu, fapt ce permite o deplasare uşoară a apei prin acesta. Acest strat provine din
parenchim. În zona sănţuleţului el este intact.
Pericarpul intern este şi el format din 3 straturi de celule.
Stratul de celule intermediare se găseşte imediat sub hipodermă şi este format din celule cu
formă neregulată. Stratul nu este continuu el acoperă numai anumite părţi ale bobului. El este mai
evident la extremităţile bobului, unde este format din 2 rânduri de celule suprapuse. Înspre bărbiţă
celulele sunt turtite iar spre embrion ele sunt lăţite. În zona embrionului se formează în strat
numeroase spaţii libere intercelulare.
Stratul de celule transversale se întinde aproape pe toată suprafaţa bobului, chiar sub stratul
de celule cu pereţii subţiri. Aceste celule sunt alungite, cu o axă mai mare decât aceasta. Axa
longitudinală a celulelor este orientată paralel cu axa transversală a bobului de grâu. Din acest motiv
se numeşte strat de celule transversale. Celulele sunt foarte apropiate între ele formând rânduri cu
spaţii foarte mici între ele sau aceste spaţii intercelulare chiar dispar. Excepţie face zona
embrionului unde aceste celule au forme neregulate şi între ele se găsesc numeroase spaţii. În
celelalte zone celulele sunt atât de strâns lipite între ele încât în secţiune ele par rectangulare.
Dimensiunile celulelor sunt cuprinse între 100 şi 150 pentru axa longitudinală şi 15  20 pentru
axa transversală. În timpul dezvoltării bobului în aceste celule se găsesc cloroplaste şi în primele
faze de dezvoltare apar şi mici granule de amidon.
Stratul de celule tubulare (epiderma internă) este format din celule aproape cilindrice. Axa
longitudinală a acestor celule este paraleleă cu axa longitudinală a bobului. Dimensiunile celulelor
sunt cuprinse între 120150  şi respectiv 1215 . Între celule se găsesc numeroase spaţii libere.
Acest strat este prezent într-o bandă îngustă de-a lungul feţei dorsale de unde se răspândeşte spre
părţile laterale, aproape de fiecare capăt, şi acoperă amândouă capetele (cel apical şi cel de sub
bărbiţă).
Toate aceste straturi formează învelişul fructului. Sub acest înveliş polistratificat format din
celule de diverse forme şi mărimi se găseşte, protejată, sămânţa propriu zisă.

12
13
Figura 2.1. Structura anatomică a cario
Biochimia bobului de grâu
 Biochimia bobului de grâu

Fig. 2.2. Secţiune prin bobul de grâu

14
 Biochimia bobului de grâu

2.2.2. Sămânţa

Sămânţa este fructul plantei şi la rândul ei, este formată din mai multe structuri.

2.1.1.1. Învelişul seminţei şi stratul pigmentar

Sunt două straturi distincte, unite între ele, şi ele formează împreună un înveliş care acoperă
complet endospermul şi germenele. Învelişul seminţei se numeşte şi spermodermă. La maturitate
celulele din ambele straturi sunt umplute cu un material uleios de umplutură. Stratul pigmentar
conţine pigmenţi numai la soiurile roşii. În jurul substanţelor de umplutură, în fiecare celulă se
găseşte o cuticulă şi un strat lignifiat. Învelişul seminţei este foarte strâns legat la exterior de stratul
de celule tubulare (sau transversale) şi la interior de stratul nucellar. Se disting trei straturi. O
cuticulă exterioară, subţire, un strat colorat care conţine pigmentul şi la interior un strat foarte
subţire. Acesta este atât de strâns legat de stratul pigmentat încât în unele locuri el devine de
nedetectat. A mai fost observat şi un al patrulea strat, între cuticula externă şi stratul pigmenat. El se
numeşte strat hyalin şi este format din celule cu pereţi îngroşaţi, de natură pectinică şi celulozică.
Mai multe teste indică că învelişul seminal este cutinizat, îmbibat cu cutină nu cu suberină.
Învelişul seminal este format din două straturi de celule, stratul nucellar şi cuticula. Celulele
sunt alungite şi axele lor se găsesc în unghi drept unele faţă de celelalte. Stratul interior are axa
longitudinală perpendiculară pe axa longitudinală a bobului. Cuticula este cea responsabilă de
impermeabilitatea boabelor. În porţiunea şănţuleţului învelişul este discontinuu. Acesta pe parcursul
dezvoltării bobului facilitează transportul nutrienţilor de la tesutul vascular la proiecţia nucellară.
Foarte aproape de vârful embrionului se formează un por – micropil – prin care apa pătrunde în
interiorul bobului prin germene, în timpul germinaţiei.
Stratul pigmentat este format din două straturi de celule care în timpul maturizării sunt
foarte comprimate între celelalte structuri. Celulele sunt încrucişate sub un unghi de 45.
Învelişul seminal al grâurilor roşii diferă de cel al grâurilor albe. La cele albe stratul
pigmentat central este format din celuloză nu din cutină şi conţine foarte puţin pigment sau chiar
deloc. În grânele roşii pigmentul este brun întunecat iar în cele albe este mult mai puţin vizibil şi
mai palid. A fost stabilită o corelaţie puternic pozitivă între scăderea pigmentaţiei roşii şi rezistenţa
la încolţire înainte de recoltare.
Peste germene, în zona micropilară, învelişul este modificat foarte mult şi el nu opune decât
o foarte mică rezistenţă la pătrunderea apei şi a microorganismeor ceea ce face din germene o ţintă
relativ usoară pentru diverse bacterii şi mucegaiuri care îl pot ataca.
Nucella, numită comun şi strat hyalin sau perisperm este un strat de celule comprimate, gros
de 7, aflat între învelişul seminal şi stratul aleuronic, strâns unit de amândouă. El înveleşte în
totalitate endospermul şi embrionul. Unii autori susţin că în acest strat sunt prezenţi unii pori. Acest
strat învelit la exterior cu un strat subţire de cutină este tot ce a mai rămas din masa ţesutului în care
s-a dezvoltat endospermul şi embrionul. O masă de ţesut nucellar persistă în regiunea fluxului de
nutrienţi de la vascularizaţiile de aprovizionare şi ia forma unei coloane, proiecţia nucellară uneşte
exremităţile adiacente şi interne ale şănţuleţului.

2.1.1.2. Endospermul

15
 Biochimia bobului de grâu
Endospermul sau miezul bobului se găseşte sub învelişul seminal şi este format din stratul
aleuronic şi endospermul amidonos.

2.1.1.2.1. Stratul aleuronic

Se constituie în stratul extern al endospermului. El este format dintr-un singur strat de celule
groase cu pereţi subţiri şi nuclei mari, proeminenţi, care înconjoară aproape complet bobul,
întinzându-se peste endosperm şi germene. La exterior este delimitat de epiderma nucellară iar la
interior este strâns lipit de endospermul amidonos.
Are un conţinut relativ ridicat în proteine, lipide, vitamine, săruri minerale
Grosimea stratului variază în funcţie de soi, de la 37 la 70 . Mărimea celulelor variază
foarte mult, de la 25 la 75 . Ea este aproximată la 50 . Celulele au formă cuboidă, regulată. În
vecinătatea şănţuleţului, în regiunea înconjurătoare cavităţii celulele sunt deformate şi aplatizate.
Ele sunt descrise adeseori ca celule aleuronice modificate. Acestea au pereţi perforaţi şi de grosime
variabilă şi par a fi mai mult decât un strat. Grosimea peretelui celular se măreşte în apă de la 6 la
8, probabil din cauza conţinutului ridicat de celuloză. Pereţii celulari ai acestui strat sunt cimentaţi
între ei printr-un material necelulozic. Unii cercetători au observat în pereţii celulari minuscule
canale care fac posibilă comunicarea protoplasmei între celulele adiacente din strat şi celulele
stratului şi celulele învecinate ale endospermului amidonos.
În interiorul celulelor stratului aleuronic au fost observate numeroase granule de natură
proteică, numite granule aleuronice. Acestea au o structură complexă, un înveliş care delimitează o
substanţă de bază compactă, formată din mai multe incluziuni sferice.
Stratul aleuronic are rol meristematic. În timpul formării bobului, în primele 1014 zile ale
formării acestuia el formează prin diviziune mai multe rânduri de celule, rânduri radiale de celule
ale endospermului făinos.
Stratul aleuronic se întinde neîntrerupt peste endospermul amidonos şi peste marginile
scutelumului. Peste embrion stratul aleuronic este modificat, lipsesc granulele de aleuron, este
discontinuu şi mult subţiat.

2.1.1.2.2. Endospermul amidonos

Endospermul amidonos este format din celule în care granulele de amidon sunt prinse într-o
matrice de proteine de depozit. Pereţii celulari ai acestor celule sunt relativ subţiri.
Este format din trei tipuri de celule, periferice, prismatice şi centrale. Celulele periferice se
găsesc imediat sub stratul aleuronic şi sunt aproape la fel de lungi şi de late, uşor elongate spre
centrul endospermului. Ele se prezintă sub forma unui singur strat de celule care dispare în zona
şănţuleţului şi au un diametru mediu de 60 . Sub aceste celule periferice se găsesc câteva rânduri
de celule prismatice. Aceste straturi de celule se întind de pe faţa dorsală spre cea ventrală, până
aproape de şănţuleţ. Din zona şănţuleţului acestea lipsesc. Ele radiază în coloane de la celulele
subaleuronice spre centru. Au o lungime de 128200  şi o lăţime de 6060 .
Celulele centrale se găsesc în interiorul endospermului şi au dimensiuni variate, de la 120 la
144  şi de la 80 la 120  pentru cele mai mari şi 72104 respectiv 6996  pentru cele mai mici şi
au forme poligonale.
În interiorul celulelor se găsesc împachetate, comprimate, o mare cantitate de granule de
amidon de diverse mărimi, care sunt prinse într-o matrice proteică. Matricea proteică este formată
din diverse proteine: proteine citoplasmatice (albumine şi globuline), solubile în soluţii saline, cu
rol funcţional sau care intră în componenţa membranelor celulare şi a diverselor organite celulare şi,
alături de acestea, proteine de rezervă sub forma unor corpusculi proteici, care se formează şi cresc
în dimensiuni în timpul maturizării bobului, asemenea granulelor de amidon. Aceşti corpusculi
proteici sunt formaţi din gliadine şi glutenine. În timpul maturizării corpusculii îşi pierd forma

16
 Biochimia bobului de grâu
sferică iniţială datorită comprimării lor între ganulele de amidon care-şi măresc dimensiunile. Prin
clasificarea cu ajutorul aerului au fost observate particule proteice cu dimensiuni de 1015 .
Conţinutul în proteine al celulelor endospermului amidonos variază, el creşte de la interior spre
exterior. Celulele endospermului amidonos al grânelor stricloase au un conţinut proteic mai mare
decât cel al grânelor făinoase dar nu există o corelaţie strictă.
Nucleul celulelor este degenerat, în formă de stea datorită compresiunii între granulele de
amidon. În celulele mature nucleul este practic invizibil.
Pereţii celulari variază ca şi grosime. În general ei au grosimi mai mici de 3 . În vecinătatea
stratului aleuronic au 4  iar în zona şănţuleţului grosimea celulelor este mai mare, de 7 . De
asemenea apar diferenţe în grosimea pereţilor celulari între soiurile dure şi cele moi, pereţii
celulelor grâurilor moi sunt mai subţiri decât cei ai grâurilor tari. Pereţii sunt formaţi îndeosebi din
hemiceluloze, în pereţii groşi fiind prezente mai ales hemiceluloze insolubile în apă. Unii autori
[26] presupun că celulele endospermului amidonos se formează prin divizarea celulelor de la
periferia endospermului şi sunt împinse spre interior treptat şi ele cresc în dimensiune şi acumulează
în interior granule de amidon şi proteine de depozit. Astfel celulele centrale sunt mult mai mari
decât cele superficiale şi au mult mai mult timp pentru acumularea substanţelor de depozit. Ca
urmare acestea au un număr mult mai mare de granule de amidon lenticulare. Dimensiunea
granulelor lenticulare scade dramatic spre exteriorul endospermului. Hughes şi Briarty [46]au
descoperit o scădere în progresie geometrică a numărului granulelor lenticulare de la interior spre
centru. Fiecare celulă dintr-un strat mai tânăr are jumătate din numărul de granule al unei celule
dintr-un strat mai bătrân.

2.1.1.3. Germenele

Germenele provine din fuziunea gameţilor femini şi masculini, este cel mai important
component al bobului pentru supravieţuirea speciei, în timpul germinării se transformă într-o nouă
plantă. Are conţinutul cel mai mare de vitamine liposolubile, de umiditate dar nu şi de vitamine
hidrosolubile.
Este compus din două componente principale: axul embrionar şi scutelumul.
Axul embrionar reprezintă viitoarea plantă care se va dezvolta în timpul germinării. Se
distinge la partea superioară a axului embrionar plumula, o mică mlădiţă care se va constiui în
viitoarea plantă. Este format din câteva frunze embrionare ataşate de o tulpină scurtă şi curbată,
protejată de o teacă – coleoptilul. La partea inferioară a axului embrionar se găseşte o mică rădăcină
primară, principală, şi două perechi de radăcini secundare. Axul embrionar este protejat, învelit de
coleoriză.
Sub plumulă, ataşat de axul embrionar, se găseşte scutelumul, pe partea dinspre endosperm.
Scutelumul este analog cu cotiledonul. Numele lui provine din forma sa de teacă. El se întinde ca o
barieră peste această parte a axului embrionar. În scutelum se găsesc depozitate substanţe de rezervă
necesare declanşării germinării seminţei dar el funcţionează şi ca sistem de digestie şi absorbţie a
substanţelor de rezervă depozitate în endospermul amidonos. Cea mai mare parte a scutelumului
este format din celule nespecializate, care au un conţinut ridicat de lipide şi proteine.
Stratul de celule exterioare – epiderma bobului, pe portiunea învecinată scutelumului sunt
modificate pentru a forma un strat de celule secretoare – epiteliumul scutelar.
Epiblastul se află la capătul axului embrionar, la capătul opus celui de care se ataşează
scutelumul.
În tabelul 2.1. sunt prezentate ponderile masice ale diverselor straturi şi ţesuturi ale bobului
de grâu.

17
 Tabelul 2.1. Ponderea masică a straturilor şi tesuturil

18
Biochimia bobului de grâu