PIGMENTOS VEGETALES

I. OBJETIVO:
Estudiar el efecto del pH sobre el color de algunos pigmentos

II. PROCEDIMIENTO:
 Tener todos los materiales a utilizar en la mesa de laboratorio.

 Para el pigmento de la clorofila utilizaremos 4 tubos de ensayo:

 En el primer tubo de ensayo agregar 6ml
de agua destilada (control).
 En el segundo tubo de ensayo agregar
6ml de buffer pH 2.
 En el tercer tubo de ensayo agregar 6ml
de buffer pH 4.
 En el cuarto tubo de ensayo agregar 6ml
de buffer pH 8.
 Agregar 2ml del pigmento a cada tubo de
ensayo.
 Para el pigmento de la antocianina utilizaremos 4
tubos de ensayo:
 En el primer tubo de ensayo agregar 6ml de
agua destilada (control).
 En el segundo tubo de ensayo agregar 6ml de
buffer pH 2.
 En el tercer tubo de ensayo agregar 6ml de buffer pH 4.
 En el cuarto tubo de ensayo agregar 6ml de buffer pH 8.
 Agregar 2ml del pigmento a cada tubo de ensayo.
 Para el pigmento de la betalaina utilizaremos 4 tubos de ensayo:
 En el primer tubo de ensayo agregar 6ml de agua destilada (control).
 En el segundo tubo de ensayo agregar 6ml de buffer pH 2.
 En el tercer tubo de ensayo agregar 6ml de buffer pH 4.
 En el cuarto tubo de ensayo agregar 6ml de buffer pH 8.
 Agregar 2ml del pigmento a cada tubo de ensayo.
III. RESULTADOS:
Se hace una comparación de pH con respecto al tubo control.

H2O destilada (control) Mantiene el mismo

PIGMENTO DE color
CLOROFILA pH 2 Ligero cambio de color
pH 4 Ligero cambio de color
 pH 8 Cambio de color (el
alcalino es más brillante)
H2O destilada (control) Mantiene el mismo color
pH 2 Ligero cambio de color
PIGMENTO DE (mas rojizo)
ANTOCIANINA pH 4 Ligero cambio de color
(mas rojizo)
Cambio de color (el
pH 8 alcalino tiene color más
oscuro)
H2O destilada (control) Mantiene el mismo color
pH 2 No hay cambio de color
PIGMENTO DE pH 4 No hay cambio de color
BETALAINA Cambio de color (el
pH 8 alcalino tiene color más
oscuro)

CLOROFILA BETALAINA

ANTOCIANINA

IV. DISCUSIÓN:
Uno de los mayores problemas que tienen los colorantes naturales que
se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Las
antocianinas han demostrado ser muy lábiles en medio ácido,
hidrolizándose rápidamente. En el caso de las betalaínas, al ser
ionizables en medio ácido, sufren cambios de color tanto a un pH por
debajo de 3.5 pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para
alimentos ácidos. Su máxima estabilidad está entre pH 5 y 6.
http://www.profitocoop.com.ar/articulos/Betala%EDnas.pdf

 BROUILLARD (1982): Ha sido encontrado que cuatro formas de

antocianinas existen en equilibrio:
 El catión rojo flavilium.
  La base azul quinonoidal.
 La pseudobase incolora carbinol.
 El chalcon incoloro.

En medios fuertemente ácidos (valores de pH debajo de 2) las

antocianinas existen predominantemente en su forma roja
coloreada como cationes flavilium. A valores de pH débilmente
ácidos, neutros y básicos el carbinol y las formas de base
quinonoidal dominan al catión flavilium, así que el color destiñe y
cambia de rojo a azul

 GROSS (1987): Las antocianinas en forma general son más estables en

medios ácidos y en ausencia de oxígeno bajo refrigeración y en obscuridad,
lo anterior está relacionado con el ligero descenso del contenido de
antocianinas monoméricas presentado en la condición I.

 BAKKERET AL. (1986): Las antocianinas son más estables bajo

condiciones ácidas, pero pueden degradarse por varios mecanismos
posibles para formar primero productos incoloros, después productos
oscuros e insolubles. Numerosas investigaciones han mostrado que la
degradación y polimerización de antocianinas son influenciadas por el
oxígeno, ácido ascórbico, luz, pH y temperatura donde la degradación de la
antocianina sigue una cinética de primer orden .

V. CONCLUSION:
Un requisito evidente de un colorante es su estabilidad a largo plazo, debiendo
resistir no sólo los procesos industriales a los cuales están sometidos los alimentos
como a las condiciones de pH e interacción con otros componentes de los
alimentos en los cuales se encuentra.

Los resultados obtenidos muestran que las antocianinas se mantienen estables a

diferente pH debido a que estadísticamente no presentan diferencia significativa (p
= 0.667).

Las antocianinas son más estables en un medio acido que en un medio neutro o
alcalino, por esto su máxima expresión de color es a pH ácidos (pH1) y su forma
incolora se produce a pH neutros o alcalinos.

En medios acuosos las antocianinas sufren transformaciones estructurales que son

dependientes del pH.