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Lina JALALI

Zélika ISMAIL ABDOURAHMAN

LES CLASSIFICATIONS
C. LE DIGOL / C. VOILLOT

« La classification des cuisines dans le monde »

Semestre 1 – Quart-semestre 1

1
L’alimentation est un espace d’expression et de structuration de l’identité de la société. Au-delà
de son rôle biologique, elle s’entoure d’un ensemble de codes et de règles formant un « système
culinaire » reflétant la culture de chaque société.
Claude Fischler (1990) : « Il n’existe à ce jour aucune culture connue qui soit
complètement dépourvue d’un appareil de catégories et de règles alimentaires,
qui ne connaisse aucune prescription ou interdiction concernant ce qu’il faut
manger et comment il faut manger ».
Il s’agit d’un fait-social, un objet d’étude à part entière pour de nombreuses disciplines telles que
l’histoire, la biologie, l’anthropologie, l’économie ou même le droit.
Alors que les Hommes parvinrent à maitriser le feu, l’alimentation passe alors d’un
« vagabondage alimentaire »1 des groupes nomades à une discipline de plus en plus codifiée.
Dès le Vème siècle, on remarque les premières codifications de recettes dans des livres, mais aussi
l’apparition de corporations (bouchers, traiteurs) et le perfectionnement d’ustensiles…
Au Moyen-Age, le maitre cuisinier des rois Charles V et Charles VI deviendra le premier grand
chef en France à publier un ouvrage culinaire2 qui diffusera les premiers termes culinaires.
Au XVIIème siècle, un autre chef français publie un ouvrage3 qui sera rapidement traduit en
anglais, montrant ainsi l’intérêt global pour la cuisine et une certaine volonté de montrer
l’importance d’une gastronomie française en développement.
Le XXème siècle constitue un tournant dans l’évolution de la cuisine.
En effet, l’intérêt et la sophistication de la cuisine s’accélère parallèlement à
l’enracinement de la société de consommation dans nos civilisations. Elle est aujourd’hui le sujet
d’un engouement partout dans le monde et occupe les médias mais aussi les pages politiques,
économiques et environnementales. On peut constater l’importance de la cuisine et de la
gastronomie en observant la forte présence de programmes culinaires et leur diversité à la
télévision.
Ainsi, la gastronomie prend un essor non-négligeable : cette esthétisation de la cuisine et des
codes « savoir-vivre » dépasse les buts biologiques de l’alimentation.
C’est pour cette raison que nous pouvons parler de cuisine au sens de « raffinement astronomique
ou faste ostentatoire ». Elle devient une discipline artistique et constitue un espace où une culture
1
Jean-Pierre POULAIN, sociologue spécialiste des cultures alimentaires
(https://www.letemps.ch/societe/2012/12/28/alimentation-fonde-societe-transforme)
2
Guillaume TIREL, dit TAILLEVENT (1310-1395), Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent
3
François MASSIALLOT (1660-1733), - Le Cuisinier roïal et bourgeois, Paris, Claude Prudhomme, 1705.

2
construit le sens de son époque4. La gastronomie devient un patrimoine, revendiqué à une échelle
nationale (on parle de gastronomie française en général) mais aussi à des échelles plus restreintes
(mais on peut aussi parler de gastronomie basque ou alsacienne par exemple).
Ainsi, en se plaçant au cœur de la société et ce dans un sens nouveau, la cuisine deviendra
rapidement le sujet de classifications : en 1900 la compagnie pneumatique Michelin lance le
Guide Michelin, l’un des plus anciens et plus célèbre annuaire et guide gastronomie, hôtelier et
touristique. Il sélectionne chaque année les hôtels et restaurants.
Aujourd’hui il existe une multitude de classements, qui hiérarchise les meilleurs restaurants (à
différentes échelles, de la ville, de la région, du pays ou même du monde), ou les meilleures
cuisines ou encore les meilleurs chefs. La société réagit à ces classements avec un sentiment
patriotique, nationaliste et l’individu voit avec fierté la cuisine de son pays dans les classements.
Mais comment parvenir à dresser un classement d’un sujet aussi subjectif et personnel que la
cuisine ? Quelles sont les méthodes de rationalisation et d’objectivisation de ces classements ?
Qui en sont les acteurs et quels en sont les critères ?
Ici, notre étude portera essentiellement sur la « haute » ou la « grande cuisine » pour reprendre les
mots de J-L.FLANDRIN, un sociologue qui a travaillé sur les travaux de l’anthropologue Jack
GOODY, Cuisine and class. A study in comparative sociology, publié en 1985, laquelle se
distingue de la « cuisine ordinaire ». Aussi, elle concerne seulement la cuisine et pas la pâtisserie,
un autre domaine qui connait des classements et concours prestigieux. Nous verrons dans une
première partie la méthodologie et les acteurs derrière ces classements. En second lieu, nous nous
interrogerons sur la nature subjective de l’objet d’étude. Enfin, nous nous intéresseront à la portée
et à la signification de ces classements dans nos sociétés.

Mais sur quels critères ces classements se fondent ils ? Le paradoxe qui en ressort est que
nous y retrouvons essentiellement les mêmes pays au top du classement. De ce fait, ces
classifications sont-elles figées ?
Avant tout, il faut d’abord distinguer deux types de classification ; les classifications formelles,
c’est à dire officielles, et les classifications informelles, celles qui repose sur des critères officieux
ou pas institutionnalisés.

En premier lieu, la classification formelle, c’est celle qui est officielle et réalisée par des
professionnels et spécialistes en la matière. Il existe une multitude de classements de ce type, ils
sont donc classés différemment relativement à leurs critères. En fait, les classements se font selon
les critères de l’organisme ou plutôt du journal qui le réalise. Il n’existe pas une institution fixe qui
réalise et organise ces classifications. Cette liberté et relativité nous oblige à choisir quelques
classements et les étudier.
De ce fait, ces classifications que nous avons qualifiées de « formelles » doivent être subdivisées.
En effet, les classifications formelles sont doubles. Elles correspondent soit à un classement direct
fait par un jury soit la classification passe par un concours de cuisine mais qui, in fine, sert à établir
un classassent, car chaque chef représente la cuisine d’un pays, en l’occurrence le sien.
Le premier type de classification est un classement réalisé avec des critères définis qui permettent
de classer les cuisines du monde.

4
Borillo et Sauvageot, 1996

3
C’est le guide Michelin qui en est l’auteur. Guide astronomique, hôtelier et touristique, il est le
leader des classifications des cuisines du monde pour plusieurs raisons. Son ancienneté dans le
domaine lui confère une grande légitimité car il a été inventé en 1900. En effet, c’est la référence
en terme de gastronomie et les étoiles qu’elle attribue en sont la preuve même si aujourd’hui le
guide rouge semble un peu dépassé par de nouveaux acteurs des classifications des cuisines du
monde; en 2006, douze guides rouges citent plus de 45 000 hôtels et restaurants dans toute l'Europe
et à New York (depuis 2006).
Le Guide Michelin fonctionne de la manière suivante.
Un expert se rend dans un restaurant, goûte les plats qui y sont proposés et attribue une note laquelle
permettra de donner, ou pas, une étoile au restaurant et au chef qui en a la charge. Le guide rouge
de Michelin représente une classification des cuisines dans le monde dans la mesure où il s’est
développé internationalement, bien que depuis peu, et a été adopté par les pays souvent en tête des
classements gastronomiques mondiaux tels que la Belgique, les Pays-Bas (depuis 2007), l'Italie
(depuis 1956), l'Allemagne (depuis 1964), l'Espagne et le Portugal, la Suisse (depuis 1994), le
Royaume-Uni, l'Irlande (depuis 1974) et Tokyo depuis 2008.
De plus, noter des chefs à l ‘échelle nationale de la même manière aussi bien en France qu’au Japon
permet de les comparer à d’autres chefs étrangers. Finalement, la comparaison de ces chefs permet
un classement international.
Le second type de classification correspond aux concours de cuisine. Le plus célèbre; le Bocuse
d’Or, concours mondial culinaire le plus prestigieux.
Les règles sont : vingt-quatre chefs de vingt-quatre pays s'affrontent pendant 5 h 35 en public.
De nombreux jurys jugent l’assiette sur différents critères. Il existe un jury pour chaque critère.
-> le jury dégustation (présentation, le goût, la cuisson, le respect du produit et l’originalité)
-> le jury cuisine
-> le jury commis
-> le jury technique

En second lieu, nous étudierons les classifications informelles. Ce sont des classifications
réalisées par des organismes et des auteurs qui ne sont pas experts dans le sujet et qui pourtant font
des classifications de la cuisine mais surtout sont reçu par le public au même titre que les
classifications formelles. C’est-à-dire que le public n’interroge même pas leurs capacités, ni leur
légitimité à faire des classements.
Cette classification ne se ferait sans la médiatisation qu’elle génère qui lui permet d’avoir un public.
Les médias et réseaux sociaux sont un moyen de classification à eux seuls.
Par exemple, ces dernières années ont vu les « blogs » prendre de plus en plus de poids concernant
les critiques gastronomiques. Des articles, pourtant issus de blogs égocentrés et par conséquent très
subjectifs, peuvent faire ou inverser la tendance des restaurants sur lesquels ils paraissent.
Les blogs, même si ils sont souvent tenus par des personnes non spécialisée en la matière, ont
aujourd’hui un poids non-négligeable.
En effet, en 2013 il y a plus de 200 000 000 blogs sur internet. De plus, 45% des internautes
consultent régulièrement des blogs, en France cela correspondrait à 18 millions de français.
Les marques, et dans notre cas les restaurants, ont très vite compris le rôle de ces blogs. Selon The
state of the blogosphere de Technorati (moteur de recherché spécialisé dans le domaine des blogs),
un blogueur lambda se fait solliciter par des marques pour des placements de produits en moyenne
quatre fois par semaine. De la même manière, les blogueurs influents sont parmi les invités de
choix des restaurants et des chefs. C’est une évidence puisque, toujours selon l’étude de Technorati,

4
un internaute sur trois consomment des produits en fonction des recommandations de blogs, cela
représenterait 13 millions de français.
De plus, les frontières entre le blog purement personnel et le blog à caractère professionnel sont
très fines. En effet, il existe une catégorie de blogs qui sont en fait réalisés par des professionnels,
des journalistes ordinaires, spécialistes en chroniques culinaires, critiques gastronomique de métier
ou encore chefs5…

La classification des cuisines du globe se réalise également à travers la classification des


restaurants. Les classements de restaurants sont très prisés dans la presse.
Il existe par exemple, le classement des « meilleures tables du monde » lancé en 2002 par le
magazine anglais Restaurant. Ce classement des meilleurs établissements se fait par exemple à la
suite d'un consensus établi à partir des opinions d'un jury de 651 personnes qui passent 70 pays
sous revue.
On prendra l’exemple du classement La liste. Ce classement est mondialement très reconnu, mais
est d’autant plus intéressant qu’il agrège les notes attribuées par des centaines de guides
gastronomiques ainsi que d’avis en ligne émis par des internautes.
Si la classification de la gastronomie et des restaurants est plutôt subjective, ce guide a pour
ambition de produire un des classements les plus fiables des meilleurs restaurants du monde
puisqu’il combine des classifications déjà établies, à la fois formelles et informelles (voir même
individualisés). La procédure de ce classement prévoit d’utiliser les données recueillis le plus
pertinemment possible : ils procèdent à une harmonisation où chaque évaluation est convertie en
une note sur 100 harmonisée selon une table de conversion propre à chaque guide, à chaque guide
est attribué un quota de fiabilité compris entre 0 et 1 obtenu par le sondage de milliers de chefs de
multiples nationalités.
Il faut noter que classifier les restaurants revient à classifier les pays d’où ces restaurants
proviennent. Ces classements font d’ailleurs le sujet d’une grande fierté pour les pays qui
accueillent les meilleurs restaurants du monde. On pourrait même avancer que l’entrée d’un pays
dans ce classement peut vouloir en dire long : en 2017 l’Arabie Saoudite fait par exemple son entrée
avec deux restaurants, tout comme l’Iran.

Cependant, malgré la distinction effectuée entre classification formelle et informelle, entre


classification par la cuisine et par les restaurants, dans les deux cas on trouve des limites. En effet,
ces classements sont-ils fiables ? Nous avons étudié comment ils étaient faits, maintenant il faudra
s’interroger sur leurs limites.
Celles-ci sont doubles. Tout d’abord, les classements avec toutes les précautions que ceux qui les
font peuvent prendre, ou pas nous allons le voir sont très subjectifs. Ensuite, le manque de
coordination, d’uniformité des acteurs de ces classements remet en cause les classifications de
l’objet l’étude ; à savoir la cuisine.

5
François Simon, critique gastronomique qui officie au journal Le Figaro, tient un blog non-officiel intitulé Simon-
Says…

5
A l’origine on cuisinait ce que l’on cultivait et récoltait avec les moyens techniques que
l’on avait développés. De ce fait, d’un endroit à un autre, d’un climat à un autre, ce qu’on mange,
c’est à dire les aliments, la manière dont ils sont cuisinés, mais aussi la manière dont ils sont
mangés, changent.
En effet, autrefois, la cuisine dépendait de conditions naturelles, climatiques, économiques,
sociales, politiques, ou encore religieuse.
Cependant, grâce aux progrès techniques, au même titre que la diffusion des informations, la
cuisine se diffuse dans le monde. C’est pour cette raison que des aliments de la cuisine japonaise
seront disponibles par exemple dans un supermarché français.
Toutefois, il est attesté depuis longtemps, que la gastronomie est une question de goût.
Les travaux de Stephen MENELL, professeur de sociologie à l’Université de Dublin, concernant
la cuisine insistent sur cette idée. C’est dans All Manners of food. Eating and taste in England and
France qu’elle apparait plus particulièrement.
Le disciple de N.ELLIAS et membre du comité de la fondation de Norbert Elias affirme « One
man’s est is one another man’s poison » qui peut se traduire par « chacun a son goût », adages par
lesquels s’ouvre l’ouvrage. Il s’agit donc bien de choix personnels et culturels.
Ainsi, la première question qui doit être posée pour comprendre ces classifications est pourquoi tel
ou tel acteur classifie. C’est cette réponse qui déterminera le classement.
En effet, cette classification est en fait très particulière car relative aux sens et au goût d’autant plus
que la manière dont cela est classé ne dépend ni de valeurs nutritives ni de valeurs sanitaires, mais
bel et bien gustatives et esthétiques. Certains même considèrent ces classements « absurdes ». Sans
aller autant à l’extrême, il est vrai qu’il faut prendre délicatement le sujet. En effet, on ne classifie
pas la cuisine telle qu’on classifie les langues ou un autre sujet plus maniable. D’ailleurs l’emploi
du mot « cuisine » est particulier. En anglais, on distingue bien la différence entre « cuisine » qui
correspond à une activité plutôt gastronomique et « food » qui serait okutot l’action de manger, se
nourrir au sens du besoin physiologique sans quoi l’être humain meurt. C’est d’ailleurs ce
qu’affirme Rachel LAUDAN, historienne de la cuisine, auteur de Cuisine and Empire; cooking in
world history paru en 2013.
A cela s’ajoute l’opacité des critères de classifications.
Des scandales tels que celui qui impliquait le « 50 Best » en 2015 a permis de mettre en lumière le
manque de transparence qui règne autour de ces classements. En effet, certains jurys avaient
démissionné pour cause d’opacité des procédures de vote. Il s’agissait d’un mystérieux jury
anonyme de 972 votants, composé de chefs, de journalistes et de « gourmets expérimentés », qui
devaient voter pour 7 restaurants de leur choix mais n'avaient pas à fournir de facture ni de preuve
de leur visite dans ces établissements.

Il faudrait aussi s’attarder sur le caractère quelque peu anarchique de la classification


gastronomique. En effet, parallèlement au développement de la gastronomie s’est aussi produit la
multiplication des acteurs. Les différents guides, les classements et les chefs s’autoproclament bien
souvent comme la source la plus fiable ou la personne la plus apte à délivrer de bonnes critiques
culinaires. Cependant, on pourrait dire avec raison que les arguments avancés par chacun pour
appuyer sa critique sont aussi subjectifs que leurs opinions.
De plus, les médias ont aussi un grand rôle à jouer dans la classification des cuisines et à cela
s’ajoute encore les classements des internautes plus ou moins anonymes ou encore de blogs.
Dans ce domaine, aucune entité ou institution n’a le monopole sur la classification. Même si

6
certains classements comme le Guide Michelin sont devenus emblématiques et mondialement
reconnus, il n’y a aucune hégémonie en place concernant l’autorité en mesure de procéder à cette
classification.

En somme, les limites des classifications sont la subjectivité, l’opacité et l’organisation


anarchique. Pourtant, tout le monde a compris l’enjeu qui se jouait car même si les classements
sont faussés et pré dirigés, ils sont importants. À l'heure où la gastronomie semble devenue une
arme de rayonnement national, un soft power lourd d'enjeux économiques, chaque pays
souhaiterait voir apparaitre son nom dans ces classements.
En effet, cela crée du tourisme car les touristes choisissent leur destination surtout pour sa
gastronomie et du capital, conséquence de la première qui booste l’activité économique du pays.

La preuve de l’importance que revêt ces classements résident dans la politisation de la


chose. Par exemple, le « classement des 10 000 meilleurs restaurants au monde né en décembre
2015 à Paris est parrainé par Laurent FABIUS et présenté par Jean Marc AYRAULT, deux hommes
qui appartiennent au monde politique. Le classement prend le nom de « La Liste ».
Il implique le ministère des Affaires étrangères et le Conseil de promotion du tourisme. C’est
justement parce que la France apparait dans ces classements, même si d’un classement à un autre
il y a des changements, la France est toujours dans le top 3, qu’il y a un intérêt. Le président de «
la Liste » est Philippe FAURE. Ce dernier dit vouloir voir la France représentée sur la scène
gastronomique internationale à sa juste valeur.
« J'aimerais que le 50 Best fasse preuve de plus de transparence, de sérieux, regrette cet ancien
patron du guide Gault et Millau. Qu'il n'y ait, en 2014, que quatre Français dans les cinquante
premiers, il y a quelque chose qui ne va pas… ». C’est pour cette raison qu’a été créé « la Liste ».
Ses auteurs insistent sur la transparence. D’ailleurs, c’est la première fois depuis notre étude que
les critères nous sont véritablement dévoilées et expliquées. L’objectif de la Liste est de créer une
« nouvelle référence gastronomique mondiale, servant aux voyageurs et aux gourmets du monde
entier. Sa méthode s’inspire des « méta-classements » en usage dans le domaine universitaire
(classement de Shanghai), sportif (ATP) ou artistique (Rottentomatoes, Metacritic) ».
D’ailleurs cet exemple va plus loin car le principe de ce classement de « La liste » se trouve sur la
page de « France diplomatie », un site officiel du ministère de l’Europe et des Affaires Etrangères.
Sur la page nous apprenons également que le classement des 10 000 meilleurs restaurants au monde
édition 2016 se fera en présence de nombreux grands chefs d’Etats français et étrangers.
C’est là un exemple très exhaustif de la part politique de certains de ces classements ou plutôt
dirons nous des enjeux politiques très sérieux qui s’y cachent.
A ce sujet, Le Figaro reprend le terme de « gastrono-diplomatie » un néologisme de l’ancien
ministre des Affaires étrangères, L.FABIUS. Ce dernier affirme officiellement que la diplomatie
et l’art de vivre à la française doivent cohabiter. Il explique cela en rappelant la part importante de
salariés français dans la restauration, deuxième activité économique française derrière
l’aéronautique. Ainsi, ce domaine doit fructifier à l’étranger.
De la même manière, les Etats Unis ont eux aussi cernés cet enjeu de classification des cuisines car
aux yeux du monde, ils ont beaucoup d’impact. A l’annonce de la victoire du restaurant new-
yorkais Eleven Madison Park au concours du « World’s 50 », un journaliste américain s’exclama:

7
« on a beau se ridiculiser sur le plan politique (contexte de la récente élection de D.TRUMP à la
présidence des Etats Unis, publication de l’article en avril 2017), on assure question cuisine ».
C’est ainsi que la gastronomie dans un premier temps dépasse son son champ d’action initial, celui
auquel elle appartient, la cuisine, et dans un second temps se retrouvait dans le champs du
politique. Mais en fait, cette association n’est pas nouvelle, en 1944, W.CHURCHILL disait «Nous
ne nous battons pas seulement pour la France, nous nous battons également pour le champagne».
Ces phénomènes nationalistes peuvent s’expliquer par la mondialisation qui veut la
standardisation, la macdonalisation, l’américanisation « american way of life » des comportements,
modes de vie et dans notre cas des habitudes alimentaires.
D’un point de vue culturel, certaines cuisines sont même dans reconnus dans des patrimoines. Dans
le cas de la France, la gastronomie française est inscrite au Patrimoine de l’Humanité de l’Unesco.
En effet, ses experts « ont estimé que le repas gastronomique à la française, avec ses rituels et sa
présentation, remplissait les conditions pour rejoindre la liste du patrimoine culturel immatériel de
l’Humanité. C’est la première fois que la gastronomie d’un pays accède à ce statut. »
Cela peut s’expliquer par des raisons historiques. En effet, le passé a fait rayonné la gastronomie
française. Le goût pour la cuisine française existait déjà depuis des siècles. L’anthropologue
J.GOODY nous informe que les plus riches familles anglaises avaient pour tradition de passer
quelques mois à Londres pendant l’hiver. Cette tradition devait servir à établir le prestige des
familles lequel se faisait par le raffinement de la table. Ils faisaient donc appel à des chefs français.
Prestige d’autant plus que cette « recherche gastronomique » et « goût de la cuisine française » ne
s’étalait pas à tous mais restait dans un cercle de grands seigneurs et d’aristocrates.

La gastronomie s’impose également de son poids dans le domaine du tourisme.


Avant toute chose, le tourisme et l’art de la cuisine ne vont que trop bien ensemble : le tourisme
relève d’une envie de découverte de la destination, et la nourriture fait partie intégrante de toutes
les cultures. Le patrimoine gastronomique suscite une véritable attractivité, favorisant le tourisme
dans des endroits jusque-là moins fréquemment visités.
Ainsi, alors que le tourisme se popularise en Europe occidentale dès le XXème siècle avec
l’apparition de la mesure révolutionnaire qu’était à l’époque les congés payés (1936 en France),
la gastronomie vit en parallèle sa propre évolution.
Le tourisme se développe très vite, on assiste bientôt à la consécration du tourisme en tant que
véritable enjeu économique et social.
Aujourd’hui, on pourrait parler d’un « nouveau » tourisme gastronomique qui exploite tous les
aspects du patrimoine alimentaire, culinaire et viti-vinicole d’une destination.
La cuisine prend une plus grande part des activités proposées aux touristes. On voit le
développement de maisons de vins ou de champagne de plus en plus sophistiquées, des séjours-
stages de cuisines avec des rencontres de chefs, une déclinaison du slow food en slow tourism...
Les pays et villes ont bien conscience de l’attractivité de leur patrimoine gastronomique par le
biais duquel ils peuvent renouveler et moderniser leur identité touristique.
Si certains pays comme la France misent principalement sur ses acquis historiques et ses
traditions, d’autres se penchent sur l’innovation de leur savoir-faire.
En effet, les salons gastronomiques ont également pris une place importante dans les grandes
villes du monde. On pourrait citer les salons à portée internationale tels que le Madrid Fusion, le
Eataly Turin, Taste of London ou encore le Omnivore de New-Yok… Ces forums permettent de
discuter des tendances et techniques, de présenter la diversité gastronomique mais surtout de
communiquer sur son patrimoine gastronomique stimulant ainsi le tourisme gourmand.

8
En conclusion, les classifications des cuisines dans le monde sont l’objet de controverses
dû à leurs méthodes. Celles-ci sont opaques subjectives et manque de clarté. En réalité, même si
on ignore la nature de ces classements, inconsciemment tout le monde s’y réfère et l’impact n’est
pas à négliger. Néanmoins elles sont importantes d’un point de vue économique et politique car
la « food sphere » est toujours plus importante

BIBLIOGRAPHIE

*Livres
- Stephen MENELL, All manners of food: Eating and Taste in England and France from the
Middle Ages to the Present
&
Culinary Cultures of Europe: Identity, Diversity and Dialogue

*Articles
- LA LISTE 2017 http://de.media.france.fr/sites/default/files/document/press_kit/FRA%20-
%20La%20Liste%202017%20-%20Dossier%20de%20presse%20complet%20A.pdf
- Décryptage très critique de la Liste des 1000 meilleures tables du monde, Franck Pinay-
Rabaroust https://www.atabula.com/2015/12/13/decryptage-liste-violier-faure-tables/
- Acti, Blogosphère et relations blogueurs, atelier par acti, Paris 2013 http://bit.ly/relation-
blogueurs
- Technorati media : 2013 Digital influence report
https://fr.slideshare.net/truthdefender/technorati-2013-digital-influence-report
- Revue ESPACES : tourisme et loisirs numéro 320, Approche expérientielle et tourisme : le
« nouveau » tourisme gastronomique

9
*Blog
- Rachel LAUDAN; A historian’s rake on food and food politics

ANNEXE

* Classement des meilleurs restaurants du monde, par The Restaurant journal anglais, de
la 1ère à la 50ème place.
Le classement complet
1. Noma - Copenhague, Danemark
2. El Celler de Can Roca - Gérone, Espagne
3. Osteria Francescana - Modène, Italie
4. Eleven Madison Park - New York, États-Unis
5. Dinner by Heston Blumenthal - Londres, Royaume-Uni / Lire notre critique (éditions abonnés)
6. Mugaritz - Saint-Sébastien, Espagne
7. D.O.M. - Sao Paulo, Brésil
8. Arzak - Saint-Sébastien, Espagne
9. Alinea - Chicago, États-Unis
10. The Ledbury - Londres, Royaume-Uni
11. Mirazur - Menton, France
12. Vendôme - Bergisch Gladbach, Allemagne
13. Nahm - Bangkok, Thaïlande
14. Narisawa - Tokyo, Japon
15. Central - Lima, Pérou
16. Steirereck - Vienne, Autriche
17. Gaggan - Bangkok, Thaïlande
18. Astrid y Gaston - Lima, Pérou
19. Fäviken - Järpen, Suède
20. Pujol - Mexico City, Mexique
21. Le Bernardin - New York, États-Unis
22. Vila Joya - Albufeira, Portugal
23. Restaurant Frantzén - Stockholm, Suède
10
24. Amber - Hongkong, Chine
25. L'Arpège - Paris, France / La fiche sur le Figaroscope
26. Azurmendi - Larrabetzu, Espagne
27. Le Chateaubriand - Paris, France / La fiche sur le Figaroscope
28. Aqua - Wolfsburg, Allemagne
29. De Librije - Zwolle, Pays-Bas
30. Per Se - New York, États-Unis
31. L'Atelier Saint-Germain - Paris, France / La fiche sur le Figaroscope
32. Attica - Melbourne, Australie
33. Nihonryori RyuGin - Tokyo, Japon
34. Asador Etxebarri - Atxondo, Espagne
35. Martin Berasategui - Lasarte-Oria, Espagne
36. Maní - Sao Paulo, Brésil
37. Restaurant Andre - Singapour
38. L'Astrance - Paris, France / La fiche sur le Figaroscope
39. Piazza Duomo - Alba, Italie
40. Daniel - New York, États-Unis
41. Quique Dacosta - Denia, Espagne
42. Geranium - Copenhague, Danemark
43. Schloss Schauenstein - Fürstenau, Suisse
44. French Laundry - Yountville, États-Unis
45. Hof Van Cleve - Kruishoutem, Belgique
46. Le Calandre - Rubano, Italie
47. The Fat Duck - Bray, Royaume-Uni
48. The Test Kitchen - Cape Town, Afrique du Sud
49. Coi - San Francisco, États-Unis
50. Waku Ghin - Singapour

*Bocuse d’Or, concours mondial de gastronomie

Ann
Nom Pays Établissement
ée

1987 Jacky Fréon France

Luxemb
1989 Léa Linster Restaurant Léa Linster à Frisange
ourg

1991 Michel Roth France Consultant

11
1993 Bent Stiansen (en) Norvège Statholdergaarden à Oslo

1995 Régis Marcon France Le Clos des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid

Mathias
1997 Suède Restaurant Bon Lloc à Stockholm
Dahlgren (en)

1999 Terje Ness (en) Norvège Restaurant Oro à Oslo

2001 François Adamski France Restaurant Le Gabriel à Bordeaux

Charles
2003 Norvège Restaurant Charles & De à Sandnes
Tjessem (en)

Restaurant au Château de Couffour, à Chaudes-


2005 Serge Vieira France Aigues

Fabrice
2007 France Professeur de cuisine à Paris
Desvignes (en)

2009 Geir Skeie Norvège Restaurant Mathuset Solvold

Rasmus Danemar
2011 Restaurant Geranium à Copenhague
Kofoed (en) k

2013 Thibaut Ruggeri France Abbaye de Fontevraud

2015 Ørjan Johannessen Norvège Restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri à Austevoll

États-
2017 Mathew Peters Restaurant Per Se à New York
Unis

12
* Travel and Leisure a présenté les meilleures villes où manger dans le Monde, à l’occasion
des World's Best Awards

Beyrouth, Liban

Photo: ©Omar Chatriwala

2. San Sebastián, Espagne

13
3. Paris, France

4. Florence, Italie

14
Photo: Mercato Centrale

5. Bologne, Italie

6. Rome, Italie

15
Photo: ©Flickr/Tim Sackton

7. San Miguel de Allende, Mexique

Foto: ©Flickr/Erwin Morales


8. Chiang Mai, Thaïlande

16
Foto: ©Flickr/David McKelvey

9. Barcelone, Espagne

10. Bordeaux, France

17
18
19