ELABORACION DE TORTA ENRIQUECIDA CON CONCENTRADO DE ESPINACA

((Spinacia oleracea L.)

Thalia Choque Rimachi & Maribel Mamani Santander.

JULIO 2016.

Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco

Bioquímica de Alimentos I
 mater
ii

Copyright © 2015 por Cristian Rojas & “ESTA PAGINA ES OPCIONAL” Miguel
Gutiérrez. Todos los derechos reservados.
 mater
iii
Dedicatoria

A nuestro docente Ing. Aurea Alegría por llevar cabo la culminación del este presente

trabajo ya que con sus enseñanza profesional tenemos conceptos más precisos y no llevarlos con

errores.

A nuestros padres por su apoyo constante y amor incondicional

 mater
Abstract iv

Este es un documento de Word de ejemplo que puede ser usado como plantilla para dar
formato a su tesis o disertación. El abstract o resumen debe contar con 350 palabras o menos.
 mater
Prefacio v
 mater
Contenido vi
Pagina

1. Introduccion…………………………………………………………………………………..1
2. Planteamiento del problema…………………………………………………………………..2
2.1 Planteamiento del problema……………………………………………………….2

2.2 Descripcion del problema………………………………………………………….2

2.3 Formulación del problema………………………………………………………....2

2.4 Justificación……………………………………………….…..................................2

3. Marco teorico y/o conceptual………………………………………………………………….3

3.1 Antecendentes teoricos……………………………………………………………..3

3.2 Marco Conceptual……………………………………………………………….…4

3.2.1 Espinaca (Spinacia oleracea L.)……………….…………………………4

3.2.2 Caracteristicas de la espinaca………………………..…………………...4

3.2.3 Valor nutricional de la espinaca……………………………..………...…4
3.3 Materias primas…………………………………………………………………….6
3.3.1 Harina......................................................................................................6
3.3.2 Huevos……………………………………………………………..…...6
3.3.2.1 Yema……………………………………………..………...6
3.3.2.2 Clara………………………………………………..………7
3.3.3 Polvo para hornear…………………………………………..……………..7
3.3.4 Leche………………………………………………………..……………...7
3.3.5 Materias Grasas……………………………………….…………………...8
3.4. Tratamientos térmicos………………………………………………….…………....9
4.1 Escaldado………………………………………………..……………..…......9
4.2 Horneado…………………………………………….……………………..10
4. Objetivos…………………………………………………………………………………..….11
4.1 Objetivo general………………………………………………………………………….…..13
4.2 Objetivos Especificos………………………………………………………………………..13
5. Diseño.experimental...................................................................................................................16
6. Resultados..................................................................................................................................18
7. Concluciones..............................................................................................................................24
8. Discusiones……………………………………………………………………………………25
9. Recomendaciones……………………………………………………………………………...26
10. Bibliografia...............................................................................................................................28
mater
vii

3
 mater
Lista de tablas viii

Tabla 1. Composición química de la espinaca .. ...................................................................... 6

Tabla 2. Factores de retencion de espinaca coccion…………………………………….....8

Tabla 3. Composicion de los alimentos………………………………………………….…10

Tabla 4. Diseño experimental 1ro……………………………………………………….…12

Tabla 5. Diseño esprimental………………………………………………………………..13

Tabla 6. Diseño experimental 2do………………………………………………………….13

Tabla 7. Diseño experimental 2do……………………………………………………….....14

Tabla 8. Resultados de la vida util de torta de espinaca……………………………………20

 mater
Lista de figuras ix

Figura 1. Sabor .................................................................................................................. 16

Figura 2. Color……………………………………………………………………………16

Figura 3. Olor…………………………………………………………………………….17

Figura 4. Textura…………………………………………………………………………17

Figura 5. Estadistica de Muestra Blanco…………………………………………………18

Figura 6. Diferencia de Sabor ……………………………………………………………19

Figura 7. Diferencia de Color …………………………..………………………………..19

Figura 8. Diferencia de Olor ………………….…………………………………………19

Figura 9. Diferencia de Textura …….………………………………………………19

 mater
1. Introducción 1

Los alimentos enriquecidos son a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el

objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia

colectiva. La deficiencia de nutrientes es la principal causa de desnutrición en la infancia por un

menor consumo de proteínas en la dieta alimentaria.

El consumo de la espinaca hoy en día, suele ser en crudo, hervida, frita y es uno de los

productos hortícolas más tratado industrialmente, envasado en recipientes de vidrio o congelado

La espinaca es una hortaliza y como tal, presenta un elevado valor nutritivo, por su

riqueza vitamínica y su contenido en elementos minerales

El tratamiento que sufren los alimentos durante su elaboración y preparación causa una

serie de modificaciones en su composición, que pueden afectar a sus propiedades, tanto

nutritivas como organolépticas. Además, hay que tener en cuenta la conservación de éstos, ya

que puede ser definitiva en la calidad del producto.

 mater
2. Planteamiento del problema 2

2.1 Planteamiento del problema

En la actualidad es un cultivo ampliamente difundido en el mundo, pero los principales

productores siguen siendo países europeos como Italia, Francia, Alemania y Holanda. En

América se destaca la producción de Estados Unidos, país que junto a Holanda y Japón, se ha

transformado en un importante centro de generación de cultivares modernos de la especie.

(Castagnino, 2009).

2.2 Descripcion del problema

La desnutrición en estos últimos tiempos es muy alta por que los alimentos con mayores

nutrientes están siendo menos consumidas y son remplazadas por comida chatarra a

consecuencia de ello existe una alta tasa de desnutrición y obesidad al no haber un balance en el

consumo de alimentos.

2.3 Formulación del problema

¿Cómo elaborar torta de harina enriquecida con concentrado de espinaca?

2.4 Justificación

Para mejorar el valor biologico de la proteina de los alimentos, es a traves de mezclas

fortificadas y enriquecidas con aminoacidos con el fin de lograr una mayor calidad de la

proteina. En muchas investigaciones se han dado alternativas de fortificacion y/o

enriquecimiento de alimentos o galletas con granos de cereales, leguminosas y proteinas de

origen animal , pero muy poco con concentrado proteico de hortalizas como la espinaca, siendo

esta muy rico en vitaminas y minerales, especialmente en los dos micro nutrientes mas

deficiarios en dieta, como vitamina A y hierro. Otra de las caracteriscas nutricioanales que se

puede aprovechar de la espinaca en los tratamientos termicos como son el escaldado y coccion es
 mater
favorable para la valor nutricional ya que hay una mayor concentracion de estas, La espinaca3

tiende a contener mayor porcentaje de proteina que cuando esta hervida.

La necesidad de suplementos alimenticios nutritivos evaluar la factibilidad de enriquecer

alimentos y/o productos de panificacion con proteina foliar y proteina animal.

La tendencia actual en el desarrollo de productos esta orientada a responder a las nuevas

exigencias de los consumidores, cada vez mas conscientes de adquirir alimentos nutritivos, con

caracteristicas sensoriales lo mas similares a las materias primas que le dan origen, de facil

preparacion, que haga mas sencillas las labores de preparacion de otros alimentos.

3. Marco teorico y/o conceptual

3.1 Marco Conceptual

3.1.1 Espinaca (Spinacia oleracea L.)

La espinaca (Spinacia oleracea L.) es originaria del sudeste asiático, desde donde fue

introducida en Europa por los árabes durante sus invasiones. Su cultivo habría comenzado

hace unos mil años, generalizándose a toda Europa en los siglos XVI y XVII, y desde allí

habría sido traída a América (Castagnino, 2009).

3.1.2 Caracteristicas de la espinaca

La espinaca (Spinacia oleracea) también es rica en vitamina K. Este alimento

también tiene una alta cantidad de vitamina B9. Entre las propiedades nutricionales de las

espinacas cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: hierro, proteínas, calcio, fibra,

potasio, de yodo, zinc, de magnesio, sodio, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3,

vitamina B5, vitamina B6, 6vitamina B7, vitamina E, fósforo, y purinas. La espinaca
 mater
(Spinacia oleracea) previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario4

y tiene propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina A, esta

verdura también favorece el buen estado de la piel.

3.1.3 Valor Nutricional

La composición en nutrientes de los alimentos se puede describir englobándolos en

varios grupos de compuestos como proteínas, aminoácidos, grasas, ácidos grasos,

carbohidratos, vitaminas, sales minerales y agua. Su composición puede ser disímil en las

distintas variedades. Esta variabilidad tiene diversas causas que pueden ser: genética, grado

de madurez, condiciones del suelo, fertilizantes, factores estaciónales, pluviometría, situación

geográfica y topográfica de la región (Salunkhe y Kadam, 2004).

Tabla 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR ENERGÉTICO DE 100 g. DE ESPINACA

FUENTE: EL PODER MEDICINAL DE LOS ALIMENTOS DE JORGE PAMPLONA ROGER, 2004.

 mater
5

TABLA 2.Espinacas a cocción

3.2 Reacciones en cada Materias primas

3.2.1 Harina

Cuando la harina (y sus proteínas) se mezcla con agua, se crea un cambio molecular que da

origen al gluten. El gluten forma cadenas elásticas que permiten que los batidos se estiren y

retengan los gases que se producen durante el proceso de cocción.

El contenido de almidón de la harina tiene un rol muy importante debido a sus propiedades

de gelatinización. Esto termina por dar la textura final del producto.

En Argentina es obligatoria la utilización de harina de trigo enriquecida (Ley 25.630) para

la elaboración de los productos batidos que se comercializan en el país. (Salunke.,Kadan,

2004)
 mater
6

TABLA 3 composicion de los alimentos

Fuente : Tabla de composicion de los alimentos

3.2.1.1 Reaccion en Proteinas en la harina

Otro componente del pan son las proteínas que están presentes en la harina de trigo, éstas se

puede dividir en dos categorías:

 Proteínas no formadoras de masa: Son todas las proteínas solubles que no forman

parte del gluten como la albúmina, globulina y ciertos péptidos.

 Proteínas formadoras de masa: Son proteínas insolubles que constituyen el gluten,

sus nombres son glutenina y gliadina. El gluten incrementa el volumen de la masa

porque sus dos proteínas al contacto con el agua forma una red para capturar

gránulos de almidón que al enfriarse se coagula, de modo que la masa permanece

leudada. (Universidad Autónoma de México,2013 )

 mater
Las proteínas absorben agua alrededor del doble de su peso y son además las que7

confieren a la masa durante la etapa de amasado la elasticidad, el color pardo, la

contextura pegajosa, la capacidad de retener gases que ocurren en la fermentación y otras

cualidades físicas. (Universidad Autónoma de México. 2013)

3.2.2 Huevos

Los huevos son agentes que secan y elevan los productos batidos; ayudan a emulsionar

(mezclar) el batido. ( Hodge, 1953).

El huevo en una mezcla usualmente tiene una o dos funciones. El batido de las claras se

utiliza para darle a la masa una textura aireada y liviana. Esto se logra porque la clara de

huevo (albúmina) permite que las burbujas de aire creadas, cuando el huevo fue batido, no

se colapsen durante el horneado. En los huevos enteros sin batir la lecitina (proveniente de

la yema) actúa como un ligante, manteniendo el producto batido unido.

Además los huevos pueden ser utilizados como emulsionantes, humectadores (en vez de

simplemente añadir agua) y, nutricionalmente, como una fuente de grasa y de todos los

amino ácidos esenciales. Cuando el huevo se utiliza como un abrillantador también actúa

como una fuente de proteína para la reacción de Maillard. (Reacción química que brinda el

característico color marrón superficial en los productos horneados). ( Hodge, 1953).

3.2.2.1 Yema
 mater
Compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color y sabor a las 8

preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un alto poder emulsionante, ideal para

confeccionar espumas densas. En flanes y cremas actúa como espesante ( Hodge, 1953).

Esto sucede porque la atracción entre los lípidos (grasas) y los glúcidos (azúcares) provoca

una reacción que desprende calor y éste, aunque mínimo, alcanza a coagular la yema en la

superficie. Con un leve batido se disuelve el azúcar y se evita que ocurra este fenómeno.

(Hodge, 1953).

3.2.2.2 Clara

El agua representa un 85% de su composición; el resto corresponde principalmente a

proteínas. Por acción del batido, las proteínas se separan en numerosas vesículas pequeñas

que atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la dilatación del aire

encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70°C, se fija la red de proteínas y se

produce la textura alveolada. (Hodge, 1953).

3.2.3 Polvo para hornear

También se conoce como polvo leudante/levadura química. Su composición química es

variable. Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina.

La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se

utilizan 15 g de polvo leudante.

Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín

cargado de frutas requiere mucho más. (Hodge, 1953).

3.2.4 Leche
 mater
La leche se comporta de la misma manera que el agua (es decir, como solvente, ayuda a 9

distribuir los sabores y se vaporiza durante la cocción colaborando con la textura final del

producto). Sin embargo, la grasa, el azúcar, los minerales y las proteínas que contiene hacen

que tenga unas funciones adicionales.

La lactosa en la leche se carameliza y crea color en la superficie, a su vez, ayuda en el

desarrollo de una corteza firme.

La grasa y las proteínas de la leche y de otros productos lácteos contribuyen con sabor y

volumen.

El ácido láctico de la leche aumenta la estabilidad del gluten. El resultado es un producto

con una textura interior fina. (Hodge, 1953).

3.2.5 Materias Grasas

Las grasas ablandan los productos batidos, suavizan y moderan su estructura, y realzan el

sabor.

La mayoría de los comportamientos de las grasas en los productos de pastelería y repostería

dependen ampliamente de su punto de deslizamiento.

La grasa debilita o acorta una masa aflojando su red de gluten, causando que el producto

horneado sea más suave, que se quiebre más fácilmente y que tenga una palatabilidad más

blanda.

La grasa puede atrapar el aire durante el batido y mezclado, produciendo un batido que

consiste en masas de pequeñas burbujas de aire atrapadas dentro de gotitas de grasa.

Esto es muy importante en los productos batidos en los cuales son estas burbujas de aire las

que se expanden durante el horneado formando una estructura liviana y aireada.

 mater
Además, la grasa elegida necesita ser capaz de formar una emulsión con los otros10

ingredientes en el batido.

Las grasas no se disuelven en los batidos sino que se dispersan e incorporan aire (emulsión).

Esto hace que el interior de los productos sea suave y los mismos más apetecibles.

La grasa hace posible incorporar grandes cantidades de líquidos y esto evita que los

productos se sequen. . (Hodge, 1953).

3.2.6 Azúcar

El elevado contenido de azúcar en los productos batidos mejora el mantenimiento de su

calidad a la vez que les brinda el sabor dulce.

El azúcar ablanda y humedece a los productos batidos. (Agriscientia, 2005)

3.4 Tratamientos térmicos

Generalmente, estos tratamientos son benéficos y deseables debido a que la

desnaturalización de las proteínas facilita su digestión y mediante el escaldado se logran

inactivar enzimas como la polifenoloxidasa para evitar un oscurecimiento no deseable

como sucede con los champiñones, las papas, etcétera, y con el escaldado se inactivan las

lipoxigenasas. También con la pasteurización se desactivan las lipasas de la leche. (Cano,

1988; Morelí, 1991).

3.4.1 Escaldado

El escaldado es el tratamiento térmico previo a los procedimientos de conservación por

calor, congelación, deshidratación o liofilización al que se someten las hortalizas (Morelí,

1991), ejerciendo una gran influencia sobre la calidad y estabilidad del vegetal durante la

conservación; por lo que se le considera como una de las fases más importantes del

procesado industrial (Cano, 1988; Morelí, 1991).

 mater
11

- Extraer los gases ocluidos en los tejidos, en particular el oxígeno y otros productos

volátiles formados durante el intervalo entre la recolección y el procesado.

- Modificar la consistencia y dar flexibilidad al producto para facilitar el envasado.

- Inactivar enzimas, desnaturalizándolos, para evitar alteraciones organolépticas, de textura

y nutricionales durante la conservación.

3.4.2 Horneado

El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se

efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin

mediación de ningún elemento líquido.

Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los

pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa

como son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azúcar. Estos componentes se

mezclan para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o bandeja

para calentarla. (Cano, 1988; Morelí, 1991).

Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando

que esta aumente de tamaño. La grasa permite que las plastas sean más fáciles de amasar

y que el producto final sea más blando (Cano, 1988; Morelí, 1991).

3.5 Tratamientos mecánicos

3.5.1 Licuado
 mater
Es un aparato eléctrico que se utiliza para convertir una fruta u otro alimento en 12

líquido. Se compone de un cuerpo y envase, en el cuerpo se encuentra el interruptor y

botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener hasta más de

una velocidad. El envase puede ser de vidrio o de metal y es la parte donde se coloca el

producto que se va a licuar. Acoplado al envase se encuentran las cuchillas que trituran y

licuan, estos se deben lavar bien luego de su uso.

3.5.2Mezclado

Operación realizada con una espátula, cuchara o batidor. Su finalidad consiste en ligar muy

bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un

movimiento circular lento. Se mezclan:

Un preparado para queques

Una masa azucarada

3.5.3 Batido

Esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor. Su finalidad es

aligerar, dar volumen u homogeneizar. Se baten:

Las claras de huevo

Las cremas

3.5.4 Tamizado
 mater
Su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador o tamiz las partes13

demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Las ventajas que tiene esta operación

radica en que regula el tamaño de las partículas (homogeneidad) , y airea los polvos, cosa que

facilita su incorporación, su hidratación o su mezcla con otras materias primas

3.6 Reacciones bioquímicas

3.6.1 Interacciones entre las proteínas y los glúcidos u otros compuestos con grupos

carbonilo: reacciones de Maillard

Las reacciones de pardeamiento no enzimático en alimentos se pueden dividir en:

reacciones de Maillard, que ocurren entre un grupo carbonilo, usualmente de un azúcar

reductor, y una amina, generalmente de un aminoácido, péptido o proteína. (Hodge,

1953)

Las reacciones en lípidos comprenden la caramelización, que involucra sólo a azúcares o

ácidos polihidroxicarboxílicos, y que habitualmente requiere condiciones más drásticas

(Hodge, 1953) El color pardo, en todos los casos, es causado por la formación de

polímeros insaturados coloreados (Harry, 2005)

Las reacciones de Maillard son las que se encuentran con mayor frecuencia en los

alimentos, durante el almacenamiento o como consecuencia de tratamientos tecnológicos

 mater
o caseros, como en la cocción del pan o las galletitas, o en la elaboración de dulce de14

leche. (Harry, 2005)

4. Objetivos

4.1. Objetivo general

Evaluacion de Concentracion de Espinaca (spinaciaoleracea l.) en la Elaboracion de Torta.

4.2. Objetivo especifico

 Determinar la concentracion optima de espinaca para la elaboraion de torta

 Determinar el analisis organoleptica de la torta enriquiecida con espinaca.

 Determinarla vida util de la torta enriquecida con espina

5. Metodología y/o Materiales

5.1Materiales
• Budineras en forma queque

• Cucharas

• Ollas

• Recipientes

• Cuchillo

• Cernidor

5.2 Insumos

• Espinaca

• Harina

• Leche

• Huevo
 mater
• Mantequilla 15

• Azúcar

• Polvo de hornear

• Agua

5.3 Equipos

• Cocina

• Licuadora

• Batidora

• Horno

5.4 Procedimiento de la Extracion del Concentrado de Espinaca

1. Se inicia con la recepsion de la espinaca, despues de ello se tiene un pesado el tiene

una masaLavar le espinaca, cortar en trozos, escaldar para que este no tenga

consecuencias de pardeamiento enzimatico.

2. Licuar con una menor concentracion de agua

5.5 Procedimiento de la elaboracion de la torta

1. Recepción de todos los insumos y materia prima, la selección de la espinaca, lavado.

Un lavado de huevo.

2. Para empezar la preparación de la torta se realiza los siguientes procedimientos:

Mezclar las cantidades designadas de 18 gramos de mantequilla, la yema de un huevo

y 45gramos de azúcar, en un recipiente batir hasta que el azúcar se encuentra

totalmente disuelto.
 mater
3. Los150 gramos de espinaca licuada, esta al sacar del escaldado no pierde peso, su 16

color es más intenso y aromo sobresaliente.

4. continuando con la preparación de la torta se le agrega los 100 gramos de harina

tamizada junto al polvo de hornera y también se le echa leche una masa de 34g. Antes

de batirlo para homogenizar los ingredientes se le introduce la proteína foliar licuada;

esta se le agrega a tres muestras de 100gramos de harina.

5. La primera muestra contiene 30ml de proteína foliar de espinaca. La segunda muestra

contiene 20ml de proteína foliar de espinaca, la tercera muestra contiene 10ml de

proteína foliar de espinaca.

6. En la tres muestra se le hace un batido manual hasta contener una textura ligosa,

característica apta para la preparación de torta.

6. Diseño Experimental

En el diseño experimental se realizó dos pruebas para la determinación de la

concentración de espinaca en la elaboración de torta enriquecida.

6.1 Primer diseño experimental.

TABLA 4

MUESTRA MUESTRA MUESTRA MUESTRA TESTIGO 0

1 2 3

Concentración de 30 ml 20ml 10ml 0ml

espinaca

Masa total 281g 302g 286g 239g

FUENTE: PROPIA

En la cual se utilizó diferentes concentraciones de los insumos. Presentando cálculos

para 100Kg de harina.
 mater
TABLA 5 17

LECHE MANTEQUILLA AZUCAR

349-------1000g 180g--------1000g 454----------1000g

x----------100g x------------100g x------------100g

x=34,9g x=18g x=45.4

FUENTE: PROPIA

6.2 Segundo diseño experimental.

TABLA 6

Muestra Muestra con espinaca Muestra en blanco

Concentración de espinaca 50 ml 0 ml

FUENTE: PROPIA

La proporción de espinaca en agua para el licuado utilizo 100g de espinaca en 25ml de

agua

En la cual se utilizó diferentes concentraciones de los insumos. Presentando cálculos

para 200Kg de harina

TABLA 7

LECHE MANTEQUILLA AZUCAR

349-------1000g 180g--------1000g 454----------1000g

x----------200g x------------200g x------------200g

x=69.8g x=36g x=90.8

 mater
FUENTE: PROPIA 18

6.3 Determinación del análisis organoléptico de la torta enriquecida con espinaca.

Las muestras respectivas se presentaron a nuestros compañeros preguntando con

las siguientes características más resaltantes como son el sabor, olor, textura y olor

principales parámetros para un análisis organoléptico. Con sus respectivas alternativas

como son me gusta mucho, me gusta, me gusta regularmente, no me gusta, me desagrada.

(Cuadro de análisis en el anexo pág. )

Se tomaron las tres muestras del primer diseño experimental, cuyo objetivo también

obtener un concentrado óptimo de espinaca en la elaboración de torta enriquecida, para

ello se hicieron una comparación de 10ml, 20ml, 30ml y 0 ml de extracto de espinaca

El segundo diseño experimental también fue útil para realizar el análisis organoléptico

las dos muestras una la que contenía 100g de espinaca en 200g de harina y la otra que no

contenía 0ml de espinaca; esta prueba se realiza para tener un mejor resultado en el

análisis organoléptico porque uno de los resultados del primer análisis fue de que no se

sentía el sabor de la espinaca.

6.4 Determinación de la vida útil de la torta enriquecida con extracto de espinaca.

Para el primer diseño experimental no se consideró la vida útil, pero en el

segundo diseño experimental si se realizó la vida útil de las muestras comparando la

muestra en blanco dicha determinación se realizó en dos ambientes; a temperatura de

 mater
ambiente y temperatura de refrigeración. Estos resultados nos ayudaran a comparar en 19

qué ambiente tiene mayor vida útil nuestro producto. Mostrará un resultado cuál es el

tiempo necesario a temperatura de ambiente.

7. Resultados.

7.1 Resultados de la determinación de concentración de espinaca en la elaboración de torta

de espinaca

La concentración del primer diseño experimental según la encuesta se obtuvo que la

muestra de 20ml de espinaca en el proceso tuvo mayor aceptabilidad en una pequeña encuesta,

esta prueba se hizo tener en conocimiento si la concentración de espinaca en la torta es aceptable

por el consumidor y como resultado tenemos que a nuestros encuestados optaron más por la

muestra 2 que es la concentración con 2ml de espinaca. El segundo diseño experimental se

realiza por la que uno de los comentarios de la segunda prueba era que no se percibía la espinaca

por eso se hizo una nuevamente encuesta cuyo resultado es que se puede utilizar una mayor

concentración de espinaca porque este no afecta a la parte organoléptica del producto.

7.2 Resultados de la determinación del análisis organoléptico de la torta enriquecida con

espinaca

En el análisis organoléptico del segundo diseño experimental se realiza a 10 personas de los

cuales se tiene:

FIGURA 1
 mater
20
SABOR
SABOR

7
6
5
4
3
2
1
0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE

FUENTE: PROPIA

“Gusta mucho el sabor” a 1 personas, “gusta” 6 personas, “gusta regularmente” a 3

personas, “no le gusta” a 0 persona, “desagrada” 0 personas. Una persona no opina

FIGURA 2

COLOR
5

0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE

COLOR

FUENTE: PROPIA
“Gusta mucho el color” a 3 personas, “gusta” 2 personas, “gusta regularmente” a 4

personas, “no le gusta” a 1 persona, “desagrada” 0 personas.

FIGURA 3
 mater
21
OLOR
OLOR

6
5
5
4
3
2
1
1 1 1 0
0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE

FUENTE: PROPIA
“Gusta mucho el olor” a 1 personas, “gusta” 1 personas, “gusta regularmente” a 5

personas, “no le gusta” a 1 persona, “desagrada” 0 personas.

FIGURA 4

TEXTURA
TEXTURA

6
5
4
3
2
1
0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE

FUENTE: PROPIA
 mater
“Gusta mucho el color” a 2 personas, “gusta” 5 personas, “gusta regularmente” a 2 personas, 22

“no le gusta” a 1 persona, “desagrada” 0 personas.

FIGURA 5

ESTADISTICA DE LA MUESTRA EN BLANCO

SABOR COLOR OLOR TEXTURA

3
2
0 4
1

8
7
2
0
1 1
0 0
ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA ME DESAGRADA
REGULARMENTE

FUENTE: PROPIA

 Con respecto al “sabor” a 8 personas les “gusta mucho”, a 0 personas solo “gusta”, a 1

persona le “gusta regularmente”, a 1 persona le “no le gusta” y a 0 personas le desagrada.

 Con respecto al “color” a 1 personas les “gusta mucho”, a 7 personas solo “gusta”, a 2

persona le “gusta regularmente”, a 0 persona le “no le gusta” y a 0 personas le desagrada.

 Con respecto al “olor” a 0 personas les “gusta mucho”, a 4 personas solo “gusta”, a 6persona

le “gusta regularmente”, a 0 persona le “no le gusta” y a 0 personas le desagrada.

 Con respecto a la “textura” a 2 personas les “gusta mucho”, a 5personas solo “gusta”, a 3

persona le “gusta regularmente”, a 0 persona le “no le gusta” y a 0 personas le desagrada.

 mater
FIGURA 6 ,7, 8, 9 23

DIRFERENCIAS EN EL SABOR

MUESTR 1

MUESTRA CERO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

ME DESAGRADA NO ME GUSTA ME GUSTA REGULARMENTE ME GUSTA MEGUSTA MUCHO

DIFERENCIAS EN EL COLOR

MUESTRA1

MUESTRA 0

0 1 2 3 4 5 6 7 8

ME SAGRADA NO ME GUSTA ME GUSTA REGULARMENTE ME GUSTA ME GUSTA MUCHO

DIFERENCIAS EN EL OLOR

MUESTRA1

MUESTRA 0

0 1 2 3 4 5 6 7

ME DESAGRADA NO ME GUSTA ME GUSTA REGULARMENTE

ME GUSTA ME GUSTA MUCHO

DIFERENCIAS EN LA TEXTURA

MUESTRA 1

MUESTRA 0

0 1 2 3 4 5 6

ME DESAGRADA NO ME GUSTA ME GUST REGULARMENTE ME GUSTA ME GUSTA MUCHO

 mater
7.3 Resultados de la determinación de vida útil de torta enriquecida con espinaca. 24

Resultados a temperatura de ambiente.

TABLA 8

Días 11 de julio 12 de julio 13 de julio

Resultados Producto aceptable Producto aceptable Producto no

Muestra 1 –
segundo aceptable
diseño
experimental
observación No hay presencia de No hay presencia de Hay presencia de
mal olor, ni cambios mal olor, ni cambios
mohos en el medio
de color, textura de color, textura
de la torta. Debido a
optima, sabor optima, sabor
agradable, no existe agradable, no existe la humedad que
presencia de ningún presencia de ningún
contiene la masa
tipo de organismo tipo de organismo
Resultados Producto aceptable Producto aceptable Producto no
Muestra 1 –
segundo aceptable
diseño
experimental
FUENTE: PROPIA

Resultados a temperatura de refrigeración.

Se da como resultado que la muestra 1 y la muestra 0 estan en buenas condiciones de

consumo aroma aceptable, sabor aceptable en los 7 dias que sondesde el 11 de julio a 18

de julio. Se recalca que en ambas muestras la deficiencia es la textura; es decir que se

encuentran reseca, escacea con una de las características que es la de ser esponjo.

Balance de masa en la elaboración de torta de harina enriquecida con espinaca.

 mater
El horneado es la única operación unitaria que afecta en la masa de nuestro materia 25

prima; este se empieza a aumentar de volumen por efecto del calor, es por ello que se

genera una mayor masa que al inicio. El balance de masa final del producto es de: 581g,

siendo la masa anterior de la mezcla de todos los insumos es 567.2 g de mezcla y batido.

El rendimiento en la elaboración de torta es 102. 47%.

TABLA 9

Insumos Masa/ cantidad/duración Costo(s/)

/Material/Equipo
Espinaca 130g 1.00
Harina 200g 1.20
Leche 64g 0.6
Huevo 2 unid 0.80
Azúcar 36g 0.1125
Mantequilla 30g 0.101
Horneado (gas) 40min 3.00
Etiqueta 7 unid 1.50
Bolsa 7 unid 0.06
molde 14 unidades 0.01
Total 8.38
 mater
8. Conclusiones 26

 La concentración evaluada de 10ml, 20 ml, 30ml en un primer diseño

experimental, y en un segundo 100 ml. Concluimos que la concentración evaluada

es de 100 ml de concentrado de espinaca ya que resalta mucho más las

características organolépticas (sabor color textura olor) a comparación del primer

diseño experimental.

 Se concluye en el análisis organoléptico que de 10 a 6 personas le gusta el sabor,

que de 10 a 4 personas gustan del color, que de 10 a 5 le gusta regularmente el

color, que de 10 a 5 personas le gusta el color.

 La determinación de vida útil en la torta elaborada a partir de concentrada de

espinaca se evaluó en dos medios en ambiente y otro en refrigeración en el

ambiente se observó que el producto tuvo presencia de mohos alrededor al tercer

día de ser guardada, en el segundo caso de refrigeración ya pasados 7 días aun no

presenta características desfavorables como mohos. Pero si presenta una

consistencia seca a comparación de la masa inicial del producto, esto es debido a

la pérdida de aw.

 El rendimiento que se aprecia en en flujo grama de la elaboración es de 102 47%

es te valor es, muy elevado. Es decirla masa final es mayor que la mezcla

realizada, se concluye que los tratamientos térmicos aque se utilizan como el

horneado es una de las operaciones muy importantes. El proceso en la elaboración

solo es adicionar insumos.

 De la elaboración de 200g de haría y 120g de espinaca se obtuvieron 14 unidades

de tortas, los cales se venderan a 2xS/1.50 y se obtendrá una ganancia de S/2,12.

 mater
27

9. Discusiones

 La torta de harina con la adicion de concentrado de espina como aliemto

enriquecido. El Artículo 1369 del Código Alimentario Argentino define:

“alimentos enriquecidos aquello a los que se han adicionado nutrientes esenciales

con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en

fenómenos de carencia colectiva.

 La realizacion del concentrado de espinaca se realizó en una licuadora,

Utilizando como agente extractor el agua, el cual permitió obtener un jugo verde,

(Gonzales –laero et, al, 2003) Indica que los exractos obtenidos, por medio de

licucuadora poseen mayor concentrado de nurientes.

 Las reacciones de Maillard son las que se encuentran con mayor frecuencia en los

alimentos, durante el almacenamiento o como consecuencia de tratamientos

tecnológicos o caseros, como en la cocción del pan o las galletitas, o en la

elaboración de dulce de leche. (Harry, 2005)

Esta reacción se producio en el horneado por mezcla de glúcidos y proteínas que

es composion de los insumos como son la leche, la harina, huevo, espinaca ,

mantequilla
 mater
28

10. Recomendaciones.

 Investigar la factibilidad de producción de la torta o tipo cakes a escala

industrial.

 Determinar el porcentaje de proteína en la torta de harina enriquecida con

concentrado de espinaca.

 Realizar los análisis bromatológicos y microbiológicos para determinar la

vida útil del producto.

 Evaluar la factibilidad de producción de la torta o tipo cakes enriquecida

con espinaca a escala industrial.

 Determinar el porcentaje de proteína en la torta de harina enriquecida con

concentrado de espinaca.

 Evaluarlos efectos toxicológicos en la producción de torta de harina

enriquecida con espinaca.

 mater
29
 Elaborar torta con concentrado de proteína foliar de espinaca.

 Determinar lo parámetros de obtención de la proteína foliar de espinaca.

mater
30
 mater
31

11. Lista de referencias

Salunke D.K., Kadan S.S., 2004. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, España. 739 pp.

Castagnino A.M., 2009. Manual de cultivos hortícolas innovadores. Ed. Hemisferio Sur S.A. 1°
ed. Buenos Aires, Argentina, 356 pp.

Chacraborti J., 1989. Composición química de la espinaca. En: Salunke D.K. y Kadan S.S.,
2004. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España,
739 pp

(Cook, Skikne y Baynes, 1994).

(Lopez y Davila, 2002)

Consejo Nacional de coordinación de políticas sociales. Consideraciones sobre la soja en la
alimentación. Buenos Aires, 2002. 17p.

Carrao-Panizzi, M. C.; Mandarino, J. M. G. Soja: potencial de uso na dieta brasileira.

Londrina: Embrapa- CNPSO, 1998. 16 p.
José T. Esquinas Alcázar, Hambre y globalización. Situación actual y cooperación
internacional; FAO/OMS; 18 de Octubre de 2005.
J.E. Hodge (1953). Dehydrated foods.Chemistry of browning reactions in
model systems. J. Agric. Food Chem. 1 (15): 928-943.

Harry E. Nursten (2005) Colour formation in nonenzymic bowning. En

The Maillard raection .Chemistry, biochemistry and implications.C

UNIVERSIA. Universidad Autónoma de México. 2013.

http://universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnic
asdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf.
2013/09/27.
UNIVERSIDAD DE CÓRDOVA. Universidad de Córdova. 2003.
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf.
2014/01/28 ap. 4,
págs.52-61. Royal Society of Chemistry (Great Britain).
PASCUAL, María; CALDERON, Vicente. Microbiología alimentaria. 2° edición, Madrid –
España. Díaz de Santos. 2000, 2.
Gonzalo-lareda,R,ME. Florez de la hoya, M.J.Quintero-Ramos, J,J. Karchesi(2003) favonoid and
cyanogeniccontens of chay( spinach tree) plent foods for hornan nutrición 58: 1-8
 mater
. Análisis de la aptitud de trigos pan para la elaboración de galletitas y bizcochuelos, Agriscientia, 2005, 32

VOL. XXII
 mater
Apéndice 33

ITEM MUESTRA EN MUESTRA

BLANCO 1
SABOR
COLOR
OLOR
TEXTURA

(1) ME GUSTA MUCHO

(2) MEGUSTA
(3) ME GUSTA REGULARMENTE
(4) NO ME GUSTA
(5) ME DESAGRADA