Expertiza cărnii si a produselor din carne

Carnea reprzintă țesutul muscular al animalelor sacrificate împreună cu țesuturile cu care este în
legătură naturală directă, adică oase, tendoane, aponevroze, țesut conjucntiv, vase, nervi, ganglioni
limfatici. Sub aspect comercial, prin carne se înțelege orice parte comestibilă din corpul animal, adică
carcasa animalului sacrificat plus cap, viscere. Celelale părți comsetibile obținute din sacrificarea
animalelor poartă denumirea de subproduse(sânge, grăsime, intestine, stomace). Din punct de
vedere morfologic, carnea cuprinde țesut muscular striat, țesut muscular adipos 58%, vase, sânge,
nervi și oasele 18 %, 27 % grăsime si 12 % celelalte. Compoziția chimică diferă chiar și la aceeași
specie fiind determinată de raporturile dintre țesuturile ce o compun, raport influențat de mai mulți
factori.

Carnea de bovină adusă în unitățile de desfacere sub formă de sferturi trebuie să se încadreze în
următoaele condiții, adică: sferturi întregi fără coadă, măduvă, rinichi, uger-dacă e vorba de femelă,
seu și seu de depozit intern. Desfacerea se face pe calități și anume:

 Specialități: mușchi format din musculatura sublombară(mușchi iliac, psuasul mare și mic )
 Calitatea superioară: antricot, baza anatomică vertebrele dorsale 6,11 și treimea superioară a
coastelor, împreună cu musculatura din jur, detașându-se porțiunea inferioară a corpilor
vertebrali, vrăbioara – baza anatomică , ultimele 2 vertebre dorsale cu treimea superioară a
coastelor și următoarele 5 vertebre lombare împreună cu musculatura din jur. Se detașează
porțiunea inferioară a corpilor vertebrali; pulpa- baza anatomică a oaselor bazinului și
femurului cu musculatura din jur; Spata- baza anatomică, osul scapulum cu musculatura care
îmbracă acel os (supraspinoși, deltoid, etc)
 Calitatea 1: capul de piept cu mugurele de piept , baza anatomică osul sternal și treimea
inferioară a primelor 5 coaste cu musculatura din jur. Grebănul , baza anatomică – ultimele
vertebre cervicale și primele vertebre toracale cu musculatura aferentă.
 Calitatea a doua: Rasoale cu chei blatul cu cheia din față, fleica cu musculatura din regiunea
abdominală.