Sunteți pe pagina 1din 17

Capitolul II.

Elemente de ingineria produselor alimentare

2.1. Descrierea etapelor fluxului tehnologic

2.1.1. Recepția cantitativă și calitativă


Prima etapă din cadrul fluxului tehnologic este recepția cantitativă și calitativă a fiecărei
materii prime și auxiliare în parte. Scopul recepției este acela de a verifica modul în care furnizorii
au îndeplinit obligațiile asumate prin contract, în ceea ce privește cantitatea și calitatea materiilor
prime și auxiliare.
Recepția cantitativă presupune preluarea materiilor și verificarea acestora prin cântărire,
măsurare și/sau numărare. Recepția calitativă presupune verificarea proprietăților organoleptice,
fizico-chimice, mecanice, etc ale produselor, prin metode de laborator.
Indiferent de materia primă sau auxiliară recepționată, procesul de recepție cuprinde mai
multe etape:

1. Controlul mijloacelor de transport (starea igienico-sanitară, eventualele avarii, existența


sigiliilor),
2. Controlul documentelor (contracte, fișa tehnică a materiei, documente care susțin
calitatea materiei),
3. Controlul cantității ( controlul identității lotului, verificarea integrității ambalajelor,
controlul etichetei, verificarea datei de fabricație, respectiv a datei de expirare sau a
datei limită de consum, cântărire, numărare),
4. Controlul calității (verificarea organoleptică, teste de laborator).

2.1.2. Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Toate unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu spații suficiente pentru depozitarea
materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor, astfel încât să nu producă impurificarea, degradarea sau
contaminarea acestora. Așezarea materiilor prime și auxiliare se va face în funcție de sortimente, pe
grătare sau rafturi, în stive, cu spațiu între ele pentru a asigura o ventilație bună și accesul
personalului și al mijloacelor care verifică sau manipulează produsele depozitate. [7]
Depozitarea materiilor prime și auxiliare va ține cont de principiul FIFO (first in - first out)
pentru a folosi în fluxul tehnologic materii prime și auxiliare cât mai proaspete și pentru a preveni
acumularea de materii cu termenul de valabilitate depășit.
Depozitarea trebuie să se facă astfel încât să prevină schimbarea proprietăților
organoleptice, nutritive și fizico-chimice ale materiilor prime și auxiliare. Spațiile de depozitare
necesită protecție față de dăunători și dotare cu aparatură și instalații care să asigure controlul
condițiilor de ventilație, temperatură, umiditate etc. [7]
Depozitarea untului de cacao trebuie să se realizeze în spații în care temperatura nu
depășește valoarea de 20 de grade Celsius. Recipientele cu unt de cacao se așează în stive, pe
grătare de lemn, care au înălțimea de la pardoseală de 15 – 20 de cm.
Mierea de albine și laptele de cocos se depozitează similar cu depozitarea untului de cacao.
Depozitarea amidonului de tapioca, a inulinei, scorțișoarei și sării se fac îm mod
asemănător între ele, în stive, pe grătare dde lemn la o înălțime comparativ cu pardoseala de 15 – 20
de cm.
Depozitarea păstăilor de vanilie se face într-un spațiu cu umiditate scăzută pentru a evita
deteriorarea acestora.
Depozitarea etichetelor, recipientelor de sticlă și a capacelor se realizează în spații curate,
bine aerisite, uscate și fără mirosuri.

2.1.3. Dozarea materiilor prime și auxiliare

Prin dozarea materiilor prime și auxiliare se urmărește măsurarea cantităților de materii ce


urmează a fi introduse în faza de preparare a amestecului. Metodele de dozare folosite la prepararea
cremei tartinabile cu lapte de cocos sunt gravimetrice. Pentru materiile auxiliare se poate folosi și
dozarea manuală.

2.1.4. Melanjarea

Prin melanjare se urmărește punerea în contact a materiilor prime și auxiliare, fluidizarea


masei la adaosul de unt de cacao și omogenizarea componentelor. Pentru realizarea acestei operații
se pot folosi frământătoare, malaxoare, mixere sau mașini universale. Durata malaxării este de
aproximativ 15 minute, temperatura untului de cacao în jurul valorii de 50 de grade Celsius, iar
temperatura melanjului final aproximativ 30 grade Celsius. [8]
Operația de melanjare are ca scop obținerea unui amestec omogen din materii prime și
auxiliare care prezintă proprietăți specifice, optime pentru următoarele operații din fluxul
tehnologic.

2.1.5. Turnarea în recipiente

Etapa de turnare în recipiente are rolul de a doza produsul în cantitatea dorită. Operația se
realizează cu ajutorul instalațiilor speciale de turnare. Durata de turnare este de 2 – 3 minute, iar
temperatura recipientului este în jurul valorii de 30 de grade Celsius, cu 2 – 3 grade mai puțin decât
a cremei. [8]

2.1.5. Închiderea recipientelor

Închiderea borcanelor de sticlă se face cu capace metalice și are drept scop conservarea
indicilor de calitate și protejarea produsului. Această operație se realizează cu instalații speciale de
închidere. [8]

2.1.6. Etichetarea

Etichetarea borcanelor se face în vederea atașării borcanului a etichetei care conține


informațiile nutriționale, lista ingredientelor, denumirea, sediul și datele de contact ale
producătorului, termenul limită de consum, cantitatea netă, condițiile de depozitare. Informațiile
conținute trebuie să fie vizibile, lizibile și corecte.

2.1.7. Depozitarea în vederea livrării

Depozitarea în vederea livrării se face pentru a conserva produsul, pentru a asigura


continuitatea procesului de fabricație. Spațiile de depozitare trebuie să fie curate, aerisite, fără
mirosuri străine și să aibă temperatura cuprinsă între 10 și 15 grade Celsius, iar umezeala relativă a
aerului să fie de 70 – 75 %. [8]
2.2. Calculul bilanțului de materiale

Etapă Unt de Miere Amidon Lapte Inulină Vanilie Scorțișoară Sare


cacao de de de
albine tapioca cocos
Recepție 0,1 % 0,1 % 0,1 % 0,1 % 0,1 % 0,1 % 0,1 % 0,1 %
Depozitare 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 % 0,05 %
Măcinare - - - - - 0,2 % - -
Dozare 0,5 % 0,5 % 0,2 % 0,1 % 0,1 % 0,2 % 0,1 % 0,1 %
Temperare 0,5 % - - - - - - -
Melanjare 0,1 %
Turnare 0,1 %
Închidere 0%
Etichetare 0%
Depozitare 0%
Tabel 2.2.1 Pierderile de pe fluxul tehnologic

Capacitatea de producție a secției este de 300 de kilograme cremă tartinabilă într-un


interval de 24 de ore.

a = cremă turnată
b = amestec melanjat
𝑃𝑏 = pierderea la turnare în recipiente = 0,1 %

b Turnare în a kg
recipiente 𝑃𝑏 * b

0,1
ba  b  300  0,001  b  0,999  b  300  b  300,30kg
100
0,1
Pb   b  0,001  300,30  0,3003kg
100

b = amestec melanjat
c = amestec adăugat la melanjare
𝑃𝑐 = pierderea la melanjare = 0,1 %

c b kg
Melanjare
𝑃𝑐 * c
0,1
cb  c  300,30  0,001  c  0,999  c  300,30  c  300,60kg
100
0,1
Pc   c  0,001  300,60  0,3006kg
100

100 g total materii.......................................28,6 g unt de cacao


300600 g amestec materii.............................u g unt de cacao

300600  28,6
u  85971,6 g => u = 85,97 kg unt de cacao
100

100 g total materii.....................................9,3 g miere de albine


300600 g amestec......................................m g miere de albine

300600  9,3
m  27955,8 g => m = 27,95 kg miere de albine
100

100 g total materii…………………...........7,2 g amidon de tapioca


300600 g amestec………………………….a g amidon de tapioca

300600  7,2
a  21643,2 g => a = 21,64 kg amidon de tapioca
100

100 g total materii..................................52,9 g lapte de cocos


300600 g amestec...................................l g lapte de cocos

300600  52,9
l  159017,4 g => l = 159,01 kg lapte de cocos
100

100 g total materii................................1,5 g inulină


300600 g amestec……………………….i g inulină

300600  1,5
l  4509 g => i = 4,59 kg inulină
100
100 g total materii..............................0,3 g vanilie
300600 g amestec..............................v g vanilie

300600  0,3
v  901,8 g => v = 0,90 kg
100

100 g total materii.............................0,1 g scorțișoară


300600 g amestec…………………….s g scoțișoară

300600  0,1
s  300,6 g => s = 0,3 kg scorțișoară
100

100 g total materii...........................0,1 g sare


300600 g amestec...........................s’ g sare

300600  0,1
s'   300,6 g => s’ = 0,3 kg sare
100

1). Calcule pentru untul de cacao

1.1 u = unt temperat


𝑢1 = unt dozat
𝑃𝑢1 = pierdere la temperare = 0,5 %

𝑢1 u kg
Temperare
𝑃𝑢1 * 𝑢1

0,5 0,5
𝑢1 = 𝑢 + ∙ 𝑢1 = 85,97 + ∙ 𝑢1  0,995 𝑢1 = 85,97  𝑢1 = 86,40 kg
100 100

0,5
𝑃𝑢1 = ∙ 𝑢1  𝑃𝑢1 = 0,0005 ∙86,40  𝑃𝑢1 = 0,432 kg
100

1.2 𝑢1 = unt dozat

𝑢2 = unt depozitat
𝑃𝑢2 = pierdere la dozare = 0,5 %

𝑢2 𝑢1 kg
Dozare
𝑃𝑢2 * 𝑢2

0,5 0,5
𝑢2 = 𝑢1 + ∙ 𝑢2 = 86,40 + ∙ 𝑢2  0,995 𝑢2 = 86,40  𝑢2 = 86,83 kg
100 100

0,5
𝑃𝑢2 = ∙ 𝑢2  𝑃𝑢2 = 0,0005 ∙86,83  𝑃𝑢2 = 0,434 kg
100

1.3 𝑢2 = unt depozitat

𝑢3 = unt recepționat
𝑃𝑢1 = pierdere la depozitare = 0,05 %

𝑢3 𝑢2 kg
Depozitare
𝑃𝑢3 * 𝑢3

0,05 0,05
𝑢3 = 𝑢2 + ∙ 𝑢3 = 86,83 + ∙ 𝑢3  0,9995 𝑢3 = 86,83  𝑢3 = 86,87 kg
100 100

0,05
𝑃𝑢3 = ∙ 𝑢3  𝑃𝑢3 = 0,0005 ∙86,87  𝑃𝑢3 = 0,043 kg
100

1.4 𝑢3 = unt recepționat

𝑢4 = unt total
𝑃𝑢4 = pierderea la recepție= 0,1 %

𝑢4 𝑢3 kg
Recepție
𝑃𝑢4 * 𝑢4

0,1 0,1
𝑢4 = 𝑢3 + ∙ 𝑢4 = 86,87 + ∙ 𝑢4  0,999 𝑢4 = 86,87  𝒖𝟒 = 86,95 kg
100 100
0,1
𝑃𝑢4 = ∙ 𝑢4  𝑃𝑢4 = 0,001 ∙86,95  𝑃𝑢4 = 0,086 kg
100

2). Calcule pentru mierea de albine

2.1 m= mierea dozată


𝑚1 = mierea depozitată
𝑃𝑚1 = pierderea la dozare = 0,5 %

𝑚1 𝑚 kg
Dozare
𝑃𝑚1 * 𝑚1

0,5 0,5
𝑚1 = 𝑚 + ∙ 𝑚1 = 27,95 + ∙ 𝑚1  0,995 𝑚1 = 27,95  𝑚1 = 28,09 kg
100 100

0,5
𝑃𝑚1 = ∙ 𝑚1  𝑃𝑚1 = 0,005 ∙28,09  𝑃𝑚1 = 0,14 kg
100

2.2 𝑚1 = mierea depozitată


𝑚2 = mierea recepționată
𝑃𝑚2 = pierderea la depozitare = 0,05 %

𝑚2 𝑚1 kg
Depozitare
𝑃𝑚2 * 𝑚2

0,05 0,05
𝑚2 = 𝑚1 + ∙ 𝑚2 = 28,09 + ∙ 𝑚2  0,9995 𝑚2 = 28,09  𝑚2 = 28,10 kg
100 100

0,05
𝑃𝑚2 = ∙ 𝑚2  𝑃𝑚2 = 0,0005 ∙28,10  𝑃𝑚2 = 0,014 kg
100

2.3 𝑚2 = mierea recepționată


𝑚2 = mierea recepționată
𝑚3 = mierea totală
𝑃𝑚3 = pierderea la recepție = 0,1 %

𝑚3 𝑚2 kg
Recepție
𝑃𝑚3 * 𝑚3

0,1 0,1
𝑚3 = 𝑚2 + ∙ 𝑚3 = 28,10 + ∙ 𝑚3  0,999 𝑚3 = 28,10  𝒎𝟑 = 28,12 kg
100 100

0,1
𝑃𝑚3 = ∙ 𝑚3  𝑃𝑚3 = 0,001 ∙28,12  𝑃𝑚3 = 0,028 kg
100

3). Calcule pentru amidonul de tapioca

3.1 𝑎 = amidon dozat


𝑎1 = amidon depozitat
𝑃𝑎1 = pierderea la dozare = 0,2 %

𝑎1 𝑎 kg
Dozare
𝑃𝑎1 * 𝑎1

0,2 0,2
𝑎1 = 𝑎 + ∙ 𝑎1 = 21,64 + ∙ 𝑎1  0,998 𝑎1 = 21,64  𝑎1 = 21,68 kg
100 100

0,2
𝑃𝑎1 = ∙ 𝑎1  𝑃𝑎1 = 0,002 ∙21,68  𝑃𝑎1 = 0,043 kg
100

3.2 𝑎1 = amidon depozitat


𝑎2 = amidon recepționat
𝑃𝑎2 = pierderea la depozitare = 0,05 %

𝑎2 𝑎1 kg
Depozitare
𝑃𝑎2 * 𝑎2
0,05 0,05
𝑎2 = 𝑎1 + ∙ 𝑎2 = 21,68 + ∙ 𝑎2  0,9995 𝑎2 = 21,68  𝑎2 = 21,69 kg
100 100

0,05
𝑃𝑎2 = ∙ 𝑎2  𝑃𝑎2 = 0,0005 ∙21,69  𝑃𝑎2 = 0,010 kg
100

3.3 𝑎2 = amidon recepționat


𝑎3 = amidon total
𝑃𝑎3 = pierderea la recepție = 0,1 %

𝑎3 𝑎2 kg
Recepție
𝑃𝑎3 * 𝑎3

0,1 0,1
𝑎3 = 𝑎2 + ∙ 𝑎3 = 21,69 + ∙ 𝑎3  0,999 𝑎3 = 21,69  𝒂𝟑 = 21,71 kg
100 100

0,1
𝑃𝑎3 = ∙ 𝑎3  𝑃𝑎3 = 0,001 ∙21,71  𝑃𝑎3 = 0,021 kg
100

4). Calcule pentru laptele de cocos

4.1 𝑙 = lapte dozat

𝑙1= lapte depozitat


𝑃𝑙1 = pierderea la dozare = 0,1 %

𝑙1 𝑙 kg
Dozare
𝑃𝑙1 * 𝑙1

0,1 0,1
𝑙1 = 𝑙 + ∙ 𝑙1 = 159,01 + ∙ 𝑙1  0,999 𝑙1 = 159,01  𝑙1 = 159,16 kg
100 100

0,1
𝑃𝑙1 = ∙ 𝑙1  𝑃𝑙1 = 0,001 ∙159,16  𝑃𝑙1 = 0,159 kg
100
4.2 𝑙1= lapte depozitat

𝑙2 = lapte recepționat
𝑃𝑙2 = pierderea la depozitare = 0,05 %

𝑙2 𝑙1 kg
Depozitare
𝑃𝑙2 * 𝑙2

0,05 0,05
𝑙2 = 𝑙1 + ∙ 𝑙2 = 159,16 + ∙ 𝑙2  0,9995 𝑙2 = 159,16  𝑙2 = 159,23 kg
100 100

0,05
𝑃𝑙2 = ∙ 𝑙2  𝑃𝑙2 = 0,0005 ∙159,23  𝑃𝑙2 = 0,079 kg
100

4.3 𝑙2 = lapte recepționat


𝑙3 = lapte total
𝑃𝑙3 = pierderea la recepție = 0,1 %

𝑙3 𝑙2 kg
Recepție
𝑃𝑙3 * 𝑙3

0,1 0,1
𝑙3 = 𝑙2 + ∙ 𝑙3 = 159,23 + ∙ 𝑙3  0,999 𝑙3 = 159,23  𝒍𝟑 = 159,38 kg
100 100

0,1
𝑃𝑙3 = ∙ 𝑙3  𝑃𝑙3 = 0,001 ∙159,38  𝑃𝑙3 = 0,159 kg
100

5). Calcule pentru inulină

5.1 𝑖 = inulină dozată


𝑖1 = inulină depozitată
𝑃𝑖1 = pierderea la dozare = 0,1 %
𝑖1 𝑖 kg
Dozare
𝑃𝑖1 * 𝑖1

0,1 0,1
𝑖1 = 𝑖 + ∙ 𝑖1 = 4,509 + ∙ 𝑖1  0,999 𝑖1 = 4,509  𝑖1 = 4,513 kg
100 100

0,1
𝑃𝑖1 = ∙ 𝑖1  𝑃𝑖1 = 0,001 ∙ 4,513  𝑃𝑖1 = 0,0045 kg
100

5.2 𝑖1 = inulină depozitată


𝑖2 = inulină recepționată
𝑃𝑖2 = pierderea la depozitare = 0,05 %

𝑖2 𝑖1 kg
Depozitare
𝑃𝑖2 * 𝑖2

0,05 0,05
𝑖2 = 𝑖1 + ∙ 𝑖2 = 4,513 + ∙ 𝑖2  0,9995 𝑖2 = 4,513  𝑖2 = 4,515 kg
100 100

0,05
𝑃𝑖2 = ∙ 𝑖2  𝑃𝑖2 = 0,0005 ∙ 4,515  𝑃𝑖2 = 0,0022 kg
100

5.3 𝑖2 = inulină recepționată


𝑖3 = inulină totală
𝑃𝑖3 = pierderea la recepție = 0,1 %

𝑖3 𝑖2 kg
Recepție
𝑃𝑖3 * 𝑖3

0,1 0,1
𝑖3 = 𝑖2 + ∙ 𝑖3 = 4,515 + ∙ 𝑖3  0,999 𝑖3 = 4,515  𝒊𝟑 = 4,519 kg
100 100

0,1
𝑃𝑖3 = ∙ 𝑖3  𝑃𝑖3 = 0,001 ∙ 4,519  𝑃𝑖3 = 0,0045 kg
100
6). Calcule pentru vanilie

6.1 v= vanilie dozată


𝑣1 = vanilie măcinată
𝑃𝑣1 = pierderea la dozare = 0,2 %

𝑣1 v kg
Dozare
𝑃𝑣1 * 𝑣1

0,2 0,2
𝑣1 = 𝑣 + ∙ 𝑣1 = 0,90 + ∙ 𝑣1  0,998 𝑣1 = 0,90  𝑣1 = 0,901 kg
100 100

0,2
𝑃𝑣1 = ∙ 𝑣1  𝑃𝑣1 = 0,002 ∙ 0,901  𝑃𝑣1 = 0,0018 kg
100

6.2 𝑣1 = vanilie măcinată


𝑣2 = vanilie depozitată
𝑃𝑣2 = pierderea la măcinare = 0,2 %

𝑣2 𝑣1 kg
Măcinare
𝑃𝑣2 * 𝑣2

0,2 0,2
𝑣2 = 𝑣1 + ∙ 𝑣2 = 0,901 + ∙ 𝑣2  0,998 𝑣2 = 0,901  𝑣2 = 0,902 kg
100 100

0,2
𝑃𝑣2 = ∙ 𝑣2  𝑃𝑣2 = 0,002 ∙ 0,902  𝑃𝑣2 = 0,0018 kg
100

6.3 𝑣2 = vanilie depozitată


𝑣3 = vanilie recepționată
𝑃𝑣3 = pierderea la depozitare = 0,05 %

𝑣3 𝑣2 kg
Depozitare
𝑃𝑣3 * 𝑣3
0,05 0,05
𝑣3 = 𝑣2 + ∙ 𝑣3 = 0,902 + ∙ 𝑣3  0,9995 𝑣3 = 0,902  𝑣3 = 0,902 kg
100 100

0,05
𝑃𝑣3 = ∙ 𝑣3  𝑃𝑣3 = 0,0005 ∙ 0,902  𝑃𝑣3 = 0,000451 kg
100

6.4 𝑣3 = vanilie recepționată


𝑣4 = vanilie totală
𝑃𝑣4 = pierderea la recepție = 0,1 %

𝑣4 𝑣3 kg
Recepție
𝑃𝑣4 * 𝑣4

0,1 0,1
𝑣4 = 𝑣3 + ∙ 𝑣4 = 0,902 + ∙ 𝑣4  0,999 𝑣4 = 0,902  𝒗𝟒 = 0,902 kg
100 100

0,1
𝑃𝑣4 = ∙ 𝑣4  𝑃𝑣4 = 0,001 ∙ 0,902  𝑃𝑣4 = 0,000902 kg
100

7). Calcule pentru scorțișoară

7.1 𝑠 = scorțișoară dozată


𝑠1 = scorțișoară depozitată
𝑃𝑠1 = pierderea la dozare = 0,1 %

𝑠1 𝑠 kg
Dozare
𝑃𝑠1 * 𝑠1

0,1 0,1
𝑠1 = 𝑠 + ∙ 𝑠1 = 0,3 + ∙ 𝑠1  0,999 𝑠1 = 0,3  𝑠1 = 0,3 kg
100 100

0,1
𝑃𝑠1 = ∙ 𝑠1  𝑃𝑠1 = 0,001 ∙ 0,3  𝑃𝑠1 = 0,0003 kg
100
7.2 𝑠1 = scorțișoară depozitată
𝑠2 = scorțișoară recepționată
𝑃𝑠2 = pierderea la depozitare = 0,05 %

𝑠2 𝑠1 kg
Depozitare
𝑃𝑠2 * 𝑠2

0,05 0,05
𝑠2 = 𝑠1 + ∙ 𝑠2 = 0,3 + ∙ 𝑠2  0,9995 𝑠2 = 0,3  𝑠2 = 0,3 kg
100 100

0,05
𝑃𝑠2 = ∙ 𝑠2  𝑃𝑠2 = 0,0005 ∙ 0,3  𝑃𝑠2 = 0,00015 kg
100

7.3 𝑠2 = scorțișoară recepționată


𝑠3 = scorțișoară totală
𝑃𝑠3 = pierderea la recepție = 0,1 %

𝑠3 𝑠2 kg
Recepție
𝑃𝑠3 * 𝑠3

0,1 0,1
𝑠3 = 𝑠2 + ∙ 𝑠3 = 0,3 + ∙ 𝑠3  0,999 𝑠3 = 0,3  𝒔𝟑 = 0,3 kg
100 100

0,1
𝑃𝑠3 = ∙ 𝑠3  𝑃𝑠3 = 0,001 ∙ 0,3  𝑃𝑠3 = 0,0003 kg
100

8). Calcule pentru sare

8.1 𝑠′ = sare dozată


𝑠′1 = sare depozitată
𝑃𝑠′1 = pierderea la dozare = 0,1 %

𝑠′1 𝑠′ kg
Dozare
𝑃𝑠′1 * 𝑠′1

0,1 0,1
𝑠′1 = 𝑠′ + ∙ 𝑠′1 = 0,3 + ∙ 𝑠′1  0,999 𝑠′1 = 0,3  𝑠′1 = 0,3 kg
100 100
0,1
𝑃𝑠′1 = ∙ 𝑠′1  𝑃𝑠′1 = 0,001 ∙ 0,3  𝑃𝑠′1 = 0,0003 kg
100

8.2 𝑠′1 = sare depozitată


𝑠′2 = sare recepționată
𝑃𝑠′2 = pierderea la depozitare = 0,05 %

𝑠′2 𝑠′1 kg
Depozitare
𝑃𝑠′2 * 𝑠′2

0,05 0,05
𝑠′2 = 𝑠′1 + ∙ 𝑠′2 = 0,3 + ∙ 𝑠′2  0,9995 𝑠′2 = 0,3  𝑠′2 = 0,3 kg
100 100

0,05
𝑃𝑠′2 = ∙ 𝑠′2  𝑃𝑠′2 = 0,0005 ∙ 0,3  𝑃𝑠′2 = 0,00015 kg
100

8.3 𝑠′2 = sare recepționată


𝑠′3 = sare totală
𝑃𝑠′3 = pierderea la recepție = 0,1 %

𝑠′3 𝑠′2 kg
Recepție
𝑃𝑠′3 * 𝑠′3

0,1 0,1
𝑠′3 = 𝑠′2 + ∙ 𝑠′3 = 0,3 + ∙ 𝑠′3  0,999 𝑠′3 = 0,3  𝒔′𝟑 = 0,3 kg
100 100

0,1
𝑃𝑠′3 = ∙ 𝑠′3  𝑃𝑠′3 = 0,001 ∙ 0,3  𝑃𝑠′3 = 0,0003 kg
100

Verificarea bilanțului de materiale

M i  M pf  M p

Mi = masa materiilor prime şi auxiliare iniţiale


Mpf = masa produsului finit
Mp = masa pierderilor
Mi = 86,95 + 28,12 + 21,71 + 159,38 + 4,519 + 0,902 + 0,3 + 0,3 = 302,181 kg
Mpf = 300 kg
Mp = 0,3003 + 0,3006 + 0,432 + 0,434 + 0,043 + 0,086 + 0,14 + 0,014 + 0,028 + 0,043 + 0,010 +
0,021 + 0,159 + 0,079 + 0,159 + 0,0045 + 0,0022 + 0,0045 + 0,0018 + 0,0018 + 0,000451 + 0,000902
+ 0,0003 + 0,00015 + 0,0003 + 0,0003 + 0,00015 + 0,0003
= 2,181

302,181 = 300 + 2,181


302,181 = 302,181

Tabel 2.2.2 Cantitățile de materii prime și auxiliare


Ingredient Cantitate (kg)
Lapte de cocos 159,38
Unt de cacao 86,95
Amidon de tapioca 21,71
Miere de albine 28,12
Inulină 4,519
Vanilie 0,902
Scorțișoară 0,3
Sare 0,3