Elaboración de Salchicha

Huacho
Ingeniería y Tecnología de Productos Cárnicos

VII Ciclo Ingeniería de Alimentos

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 ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA HUACHO

I. INTRODUCCIÓN
Se entiende por salchicha, el embutido crudo resultante de la emulsión de carne
de las especies animales, embutida en tripa natural o artificial, ahumada o no
con un sabor característico, su color que lo caracteriza se debe a la acción de
los tintes naturales de las semillas del achiote.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de la salchicha.
 Practicar los conocimientos sobre los embutidos crudos.
 Analizar la formulación de la sal de cura.

III. MARCO TEÓRICO

 Salchicha.
Embutido crudo resultante de la emulsión de la carne embutida en tripa
natural o artificial. Este es un alimento muy reconocido en la gastronomía
del Perú y utilizada principalmente en el desayuno. Se prepara utilizando
70% de carne, generalmente del muslo del animal, y 30% de grasa
mesclados con: nuez moscada, romero, pimienta, comino, sal, vinagre
tinto y achiote. Elaborados naturalmente sin persevantes, colorantes,
emulsificantes o saborizantes.

 Grasa.
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien
infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de
tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya
que les aporta determinadas características que influyen de forma
positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa
demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados
que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de
alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación.

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  Sal.
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el
5%.Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante,solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del
agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

 Condimentos y Especias.
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no.
Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.

 Tripas.
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de
los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden
utilizar varios tipos: naturales o artificiales.

IV. MATERIALES Y METODOS:

Materias Primas
 Carne de Cerdo
 Grasa de Cerdo
 Jamonada y Hot dog
Materiales
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Recipientes
Equipos
 Balanza
 Refrigerador
 Molino
 Embutidora

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V. FORMULACIÓN:

INGREDIENTES GRAMOS

Carne de cerdo 2000+200 gr.

Grasa de cerdo 1200 + 200 gr.

Jamonada 100 gr.

Hot dog 200 gr.

Sal de cura 22.4 gr.

Sal 22.4 gr.

Azúcar 12.8 gr.

Fosfato 16 gr.

Pimienta 12 gr.

Ajinomoto 12 gr.

Comino 10 gr.

Sorbato de Potasio 3 gr.

Ajos 10 gr.

Kion Molido 5 gr.

Nuez moscada 3 gr.

Palillo Molido 12 gr.

Achiote entero 50 gr.

Aceite ¼ litro

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VI. METODOLOGIA:
Para la elaboración de la Salchicha Huacho, se utilizó carne y grasa de cerdo,
de preferencia de un animal adulto, previo a la elaboración la carne ha debido
de ser fileteada y la grasa congelada. Se adicionó en una olla, el achiote entero,
palillo y aceite a fuego lento para poder obtener el color adecuado, luego se
enfrió y se coló, paralelo a esto se pesó la carne, la grasa, jamonada y hot dog
y se procedió a picarlos.
Luego la carne, junto con la grasa y los trozos de hotdog y jamonada se llevaron
al molino de carne, donde se usó el disco más grueso para moler la carne y así
obtener la emulsión, por otro lado se iban pesando las especias, la sal de cura y
el sorbato de potasio, después se procedió a amasar la emulsión e ir agregando
primero el achiote para que tome color y luego los ingredientes secos.
Finalmente, se procedió a vaciar la emulsion en la embutidora y se procedió a
rellenar la tripa (en este proceso se utilizó tripa natural, previamente limpia y
lavada) y se congeló.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE

SALCHICHA HUACHO.

1 Recepción e inspección de la
Materia Prima

1 Trozado

2
Molido

3 Mezclado

4
Embutido

1
Refrigerado.

Comercialización y Consumo
1

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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 INSPECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Se inspecciona la carne y grasa, para

embutidos crudos, para la elaboración de salchicha se usa carne de animales
adultos o viejos sacrificados.

 TROZADO: Se troza la carne, grasa y recortes de hot dog y jamonada, de tal

manera que quede en trozos pequeños.

 MOLIDO: Los trozos del proceso anterior pasan a la maquina moledora para este
tipo de embutido se utiliza disco grueso, la emulsión se recibe en un recipiente
limpio.

 MEZCLADO: Se mezcla la emulsión y los insumos, se agrega la mezcla de

achiote, palillo y aceite, que han pasado por la cocina a fuego lento; la mezcla se
hizo manualmente.

 EMBUTIDO: La emulsión obtenida se colocó en la embutidora y se fue llenando en

las tripas naturales que se usaron, estas fueron lavadas previamente.

 REFRIGERACION: El producto obtenido se conserva en refrigeración para esperar

ser consumido.

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VII. ANEXOS

7.1 Obtención del Color

7.2 Materia Prima Trozada

7.3 Emulsión de Carne

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 7.4 Matización de la Emulsión

7.5 Embutido en la tripa

7.6 Producto Terminado

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