Calculo dietético en salud y enfermedad EDITORAS Luz Elena Pale Montero, NG Laura Leticia Buen Abad Eslava MEXICO * BOGOTA * BUENOS AIRES * COSTA RICA MADRID + RIO DE JANEIRO » SAO PAULOCALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD, primera edicién Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacién puede reproducirse, almacenarse en cualquier sistema de recuperaci6n, ni transmititse en forma alguna y por ningin medio electronica 0 mecénico, incluyendo fotocopias, sin autorizacion escrita del editor. DERECHOS RESERVADOS © 2012, por: Una edicién de: 2% Intersistemas, S.A, de C.V. @ Aguiar y Seijas 75 M3 Lomas de Chapuitepec eS 3 11000, México, DF. ts - Tel (6295) S520 2079 " o' Fax (6255) 5540 3764 ° intersistemas @ intersistemas.com.mx ¢ wwewintersistemas.com.mx Distribuidora Intersistemas, S. A. de G. V. DISTRIBUIDOR A“: "sttse Paiteenico Nacional s 18 Colonia Geputtlén, 07370 México, D.F. <> PiTRBuDORA Tel/Fax 85 17 55 55 0 52 76:28 08 ventastidineamencom ISBN: 978-607-443-330-2 Alejandro Bravo Valdez Direccién editorial Rocio Cabafias Flores Cuidado de la edicién DG. Edgar Romero Escobar Diseno de portada LDG. Marcela Solfs Mendoza Diseno y diagramacién de intetiores Impreso en México / Printed in MexicoLos niimeros entre corchetes refieren los capitulos de los colaboradores, escritos por ellos solos o en coautorta, EDITORAS Luz Elena Pale Montero, NC Licenciada en Dietética y Nutricién. Maestra en Educacién. Directora de la Escuela de Dietética y Nutricién del Instituto de Seguridad Social al Servicio de los Trabajadores del Estado (ISSSTE). Ex Presidenta de la Asociacién Mexicana de Miembros de Factltades y Escuelas de Nutricién (AMMFEN). [2] Laura Leticia Buen Abad Eslava Licenciada en Nutricién y Ciencia de los Alimentos. Maestra en Investigacién y Desarrollo de la Educacién. Subdirectora de Investigacién y Ensefianza de la Escuela de Dietética y Nutricidn del ISSSTE. 7] COLABORADORES Maria Angélica Diaz Aranda Licenciada en Dietética y Nutricién. Master en Comunicacién Cientifica con especialidad Medicina. Subgerente de Difusién en Yakult. [2] Socorro Fernandez Pumar Licenciada en Dietética y Nutricin. Especialidad en Nutricién Clinica. Maestra en Ciencias de la Educacién Familiar (12) Irazd Gallardo Wong Licenciada en Dietética y Nutricién. Maestra en Ciencias de la Salud. Jefe de la Unidad de Investigacién de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. {11] ‘Verénica Gonzalez Cerén, NC Licenciada en Dietética y Nutricién. Candidata al grado de Maestria en Educacién. Directora de la Licenciatura en Nutricién de la Universidad “Justo Sierra’: [9] Erika Esther Gonzalez Medina, NC Licenciada en Dietética y Nutricién. Maestra en Educacién. Jefe de la Unidad de Posgrado de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. (10) Preliminares VMa. de Lourdes Hernandez Hernandez Licenciada en Dietética y Nutricion. Certificacién en Disefio e imparticién de cursos presenciales. Docente de la Escuela de Dietética y Nutricidn del ISSSTE. [5] Jesus Javier Nieto Calva Licenciado én Dietética y Nutricién. Candidato al grado de maestria en Planeacién Educativa. Jefe de Unidad de Elaboracién y Evaluacion de Programas Académicos de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. (1) Airam Pérez Aburto Licenciada en Dietética y Nutricién. Dacente de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. Consultora privada. [3] Verénica Ramirez Badia Licenciada en Dietética y Nutricién. Maestra en Educacién. Subdirectora administrativa de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. [8] Elvira Sandoval Bosch Licenciada en Dietética y Nutricién, Maestra en Ciencias de la Salud. Do- cente de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. [14] Maria de los Angeles Sandoval Ibarra Licenciada en Dietética y Nutricién. Gerente de Bienestar Integral. Docente de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. [15] Maria Elena Téllez Villagémez Licenciada en Nutricién y Ciencia de los Alimentos. Candidata al grado de maestria en Ensefianza Superior, Jefe de Unidad de Servicio Social y Titulacion en la Escuela de Dietética y Nutricion del ISSSTE. {6] Marcela Urbina Zavala Licenciada en Dietética y Nutricién. Diplomado en Mercadotecnia. Coordinadora del Centro de Dietética y Nutricién de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE. [13] Edith Yatiez Marquez Licenciada en Dietética y Nutricién. Diplomado en Educacién para la Salud. Docente de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE, [4] VI Calculo dietético en salud y enfermedad>>> CONTENIDO Prdlog 0s jcnjceniiiiitesaainn | niiininmnatiiniaminnacaedeace, 4 SO Margarita Blanco Cornejo Prefacio .....scccss0 Luz Elena Pale Montero, SECCION 1 Generalidades CAPITULO 1 Antecedentes del calculo diet@tico wuss — 1 Jestis Javier Nieto Calva CAPITULO 2 Conceptos basicos....... Luz Elena Pale Montero, Maria Angélica Diaz Aranda 15 SECCION 2 Energia y dieta CAPITULO 3 Calculo de QNergia.scssccsssssssssssssssssssseessserssseessnersssesssseesssneees 31 Airam Pérez Aburta CAPITULO 4 CAlculo de dicta... .ees-scsscrssessessscssescssssssssssesssssssseeserees Edith Ydfiez Marquez SECCION 3 Calculo dietético en diferentes etapas de la vida CAPITULO 5 Calculo dietético del lactante y durante la infancia.............. 81 Ma. de Lourdes Hernandez Herndndez Preliminares VIICAPITULO 6 Calculo dietético en la adolescencia........sccscseesceecseenees LOZ Maria Elena Téllez Villag6mez CAPITULO 7 Calculo dietético en el adulto y en el adulto mayor.................. 124 Laura Leticia Buen Abad Eslava CAPITULO 8 Calculo dietético en embarazo y lactancia..........ccccvssoene 136 Verénica Ramirez Badia SECCION 4 Calculo dietoterapéutico en procesos patolégicos CAPITULO 9 Dietas modificadas en eNergia ......rsssscsseressesssenesssesreessmeene 149 Verénica Gonzalez Cerén CAPITULO 10 Dietas modificadas en hidratos de carbonO.......cscccssseceene 160 Erika Esther Gonzdlez Medina CAPITULO 11 Dietas modificadas en proteinas... lrazi Gallardo Wong CAPITULO 12 Dietas modificadas OM lipidOS.............ccceccresesenesemesseee 200 Socorro Fernandez Pumar CAPITULO 13 Dietas modificadas em COMSISTENCIA ..........seressccessseescsseesssseseseeennnes 213 Marcela Urbina Zavala CAPITULO 14 Apoyo nutricio: Wid enterall............csccsssenssesesssssseaseesins 226 Elvira Sandoval Bosch VIIl_ Calculo dietético en salud y enfermedadCAPITULO 15 Apoyo nutricio: via parenteral...........sssersssssssessssssssssnenes 255 Marta de los Angeles Sandoval Ibarra RESPUESTAS A COMPRENSION Y AUTOAPRENDIZAJE............... 273 GE ee eoreccrrrareetseaieain sivistuiswneevserntsrtersesanniieeiin’ DOR Preliminares 1X>>> PROLOGO Este es uno de esos libros que estan destinados a ocupar un lugar prepon- derante en la vida de todo estudiante de Nutricién, e incluso, de tado inte- resado en alcanzar la maestria del cdlculo dietético, ya sea para una persona sana o para quien esté padeciendo alguna enfermedad o pase por algu- na circunstancia especial en su vida, Este tema apasionante nos remonta a los primeros calculos que las amas de casa debian realizar a la hora de planear el mend de la semana. Debia atender y conciliar los gustos, el tipo de actividad que los hijos realizaban y las preferencias del marido, con las economias de la familia y, sobre tado, con los requerimientos nutricionales que bien sabia ella (o lo intuia), serfan necesarios para un buen desarrollo y un mejor desempeiio de todos los in- tegrantes de la familia. Las Ciencias de la Nutricién han profesionalizado esta actividad y la han llevado a escenarios insospechados para el bien de todos; en este terna en particular, es la Escuela de Dietética y Nutricion del ISSSTE la que ha jugado un papel relevante en la profesionalizacién de este arte y en el desarrollo de las Ciencias de la Nutricién en nuestro pafs, ya que fue la primera insti- tucién en México, que por el afio de 1945, su fundador el Dr. José Quintin Olascoaga Moncada, daba inicio a los cursos de Nutricién, apoyado por otro gran médico mexicano, el Dr. Ignacio Chavez, para reforzar y hacer integral la atencién médica al paciente sano y enfermo, con cursos de nivel técnico que eran dirigidos primordialmente a las mujeres interesadas en estas cien- cias, que por miles se formaron en sus aulas. La Escuela siempre ha propugnado por mejorar la calidad de la forma- cion y en la década de los afios 1970, en 1976 para ser precisos, dieron inicio los cursos de “Licenciado en Dietética y Nutricién’. Esta vocacién de mejoria en la ensefianza de la Nutriologia se ve refleja- da, tanto en la busqueda de mejores instalaciones, como en la creacidn de cursos de posgrado, en la planta docente y en el material bibliografico, cuya evidencia se hace patente en este libro que el lector tiene en sus manos, ya que fue concebido por académicos todos ellos, nutridlogos de esta institu- cién educativa. Ya sea en un ambiente hospitalario o en uno doméstico, hoy en dia es de vital importancia que la pericia del experto en Nutricién Humana se haga presente, tanto para restablecer la salud como para conservarla. Y mas en estos tiempos en donde la diversidad y la multiplicidad de op- ciones para alimentarse, no son siempre las mejores. Hay quien dice, por ejemplo, que la llamada “comida répida’, ademas de crear hdbitos poco salu- dables, sobre todo entre los jvenes, también rompe con algunas tradiciones muy mexicanas, como la reunién familiar a la hora de la comida, Es claro que por el ritmo de vida y por las caracteristicas de la ciudad donde nos toca vivir, no siempre es lo mas practico ira la casa a comer, sin embargo, hay que aprender y tener practicas adecuadas a la hora de comprar los viveres Xl© antes de comer algtin alimento empacado, es hoy por hoy, indispensable saber leer las etiquetas de informacién nutricional para hacer los microcdlcu los personales, y saber qué y cuanto comer de tado lo que se nos ofrece, para no pasarnos de los requerimientos personales o Para no condicionar la aparicién de algtin proceso mérbido. Para ello es necesario saber lo que todo Nutridlogo conoce a la perfec- cin: ;cudntas calorias se necesitan para vivir bien? Es una de esas preguntas clave que todos debemos formulamos siempre: ecuantas calorias necesito hoy? Y con base en la respuesta, decidir nuestro ment diario. Este es el gran reto que tienen los profesionales de la salud que utilizardn este libro, primero aprender bien el cdlculo dictético y luego, saber aplicarlo y transmitirlo a toda la poblacién, convirtiéndose en agentes de cambio en nuestra cultura, no sdlo con un paciente en lo individual, sino buscar estra- tegias para que la informacién llegue a todas las personas. La comida pues, el acto de comer y la elaboracién de la comida, ha acom- pafiado al ser humano desde el principio mismo de su existencia, aun antes del uso del fuego y desde que se usan los cubiertos, las servilletas (invencién hecha, dicho sea de paso, por el gran Leonardo Da Vinci), los manteles, las maneras de conservar los alimentos, las reglas de etiqueta para la hora de la comida y sobre todo, los métodos para preparar los alimentos, que no deben quitarles su contenido nutricional y tampoco sacrificar el gusto de cada uno de ellos. Recientemente es que se ha puesto particular atencién a la cantidad de los diferentes nutrientes que debemos ingerir, toda vez que ahora es claro lo dafiino que puede resultar la ingestién excesiva de algunos de ellos, ya que son coadyuvantes para la aparicién de las mas desastrosas enfermedades y, paraddjicamente, se sabe bien que el control en la ingesta de esos nutrientes evita la aparicidn de esas y otras enfermedades. De hecho, el nacimiento de las Ciencias de la Nutricién esta aparejado con el desarrollo del célculo dietético. Y de esto precisamente se trata la presente obra. La Direccién de la Escuela de Dietética y Nutricidn del ISSSTE ha con- formado un grupo de nutridlogos experimentados con el objetivo funda- mental de cubrir una necesidad en la formacidn de los profesionales en Nu- tricidn: tener un. texto claro, completo, concreto, ameno, didactico, basado en la prdctica y actualizado, al aleance de la mano de los profesionales en las Ciencias de la Nutricién, Tanto para ayudar a los pacientes que estan por diversas razones en un estado de deprivacién nutricional (bulimia, anorexia, desnutricidn), como a aquellos que por razones culturales, sociales, econémicas y hasta psicolé- gicas estan en situacién patolégica como la abesidad mérbida, la hiperten- sidn, diabetes, sindrome metabélico o diversas dislipidemias, asf como a las personas que puedan estar en condiciones fisioldgicas temporales o que su situacidn les requiere de una alimentacién parenteral, este libro esta dirigido a que el profesional de la Nutricién adquiera las técnicas y las herramientas metodoldgicas precisas, para que en coordinacién con el resto del equipad XIl_ Calculo dietético en salud y enfermedadde salud, se disefie el régimen alimentario que cada paciente en ipatticular requiere, segdn la necesidad que tenga en cada momento. I Quiza en un futuro no muy lejano, gracias a la investigacién en. id mate- ria y a las tendencias que se ven en la sociedad, motivadas por la irrupcién de la tecnologia y de las ciencias de la informacién, la computacién y las telecomunicaciones en la vida cotidiana, cada uno de nosotros podra tener un dispositivo electrénico que pueda captar y medir la necesidad de los nu- trientes que en cada oportunidad necesitamos, y sugerir la cantidad y el tipo de nutrientes para ingerir y degustar, porque como ya se mencian6, nunca mas lejana la idea de divorcio entre el placer de la comida y el bienestar nutricio que nos proporciona. En este supuesto, el Nutridlogo sera quien indique el mejor aditamento y nos empodere para saber interpretarlo. Entre los clasicos bodegones que retratan la multiplicidad de alimen- tos, la “Ultima Cena” de Da Vinci, las pinturas de Picasso con comida fru- gal y personajes mas bien delgados, los dleos de Botero que nos dan razén de lo magno, las peliculas como “Milagro para Lorenzo” (Lorenzo's oil) que muestra el valor de algunos nutrientes, y la reverencia al alimento antes de comerlo que logré plasmar Millet en su célebre “Angelus’, danzan algunos fantasmas entre los seres humanos, como la desnutricidn, o la carencia de alimentos para dar de comer a la poblacién mundial, y también algunos anhelos como la erradicacién del hambre en la humanidad, y algunas ideas de punta como la alimentacién en el espacio 0 el descubrimiento de nue- vos nutrientes y nuevas formas de cultiva, que son hoy temas de interés para las Ciencias de la Nutricién. En todo ello esta presente e inmanente, el valor del calculo dietética, y en particular, la invitacién a ser un maestro en este arte para mejor servir al paciente, que es la razén de todos nuestros empefios. Dra. Margarita Blanco Cornejo Subdirectora de Prevencion y Proteccion ala Salud del ISSSTE Preliminares Xill>>> PREFACIO CAlculo dietético en salud y enfermedad fue concebido como una herra- mienta basica para estudiantes y profesionales de la nutricidn, ya que permi- te contar con los conocimientos sobre el tema, con ejemplos claros sobre el calculo dietético en las diferentes etapas de la vida y en procesos patologicos de la nutricion. El libro es e] resultado del trabajo de académicos de tiempo completo y de asignatura de la Escuela de Dietética y Nutricidn del [SSSTE, todos ellos licenciados en Nutricién con amplia experiencia profesional. Las editoras y autores de la obra seleccionaron los contenidos de tal forma que el texto proporciona a los estudiantes y nutridlogos los ele- mentos necesarios para el quehacer del calculo dietético, de una manera directa, practica y didactica. El libro esta conformado por diversos capitulos entre los que des- tacan: antecedentes del calculo dietético, conceptos basicas, calculo de energia, calculo de dietas, cdlculo dietético en diferentes etapas de vida (lactancia, infancia, adolescencia, adulto y adulto mayor). Asimismo considera el calculo dietético durante el embarazo y la lactancia. E] iltimo capitulo esta dedicado al cdlculo dietético en procesos patolé- gicos: dietas modificadas en energia, en hidratos de carbono, en proteinas, en lipidos, en consistencia y apoyo nutricio. Agradezco a los 16 autores su trabajo y dedicaci6n, mi reconocimiento a todos y cada une de mis compafieros que hicieron pasible esta obra. “Tradicién y vanguardia en la ensefianza de la Nutricidn en México” M. E. Luz Elena Pale Montero, NC Directora de la Escuela de Dietética y Nutricién del ISSSTE "No basta saber, se debe también aplicar. No es suficiente querer, se debe también hacer” Johann Wolfgang Goe Preliminares XV4eGENERALIDADES 1. Antecedentes del cdlculo dietético 2. Conceptos basicostsCapitulo 1 ANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO Jestis Javier Nieto Calva CONTENIDO TEMATICO guesses Introduceién Objetivos La ensefianza de la nutriologia Resefia historica de la alimentacian y la nutricién El hecho alimentario Racionalidad instrumental Recomendaciones generales Conclusiones INTRODUCCION La nutricion como medio terapéutico se menciona en algunos — Uno de los pilares papiros egipcios de hace mas de 5 000 afios, donde se precisa la en los que se sustenta importancia del consumo de verduras, frutas, cereales y aceite. El a dietologia corpus hippocraticum incluye en sus contenidos alrededor del afio es el céleulo dietético. 2200 a.C. el famoso juramento hipocratico en donde se menciona: “Prescribiré la dieta segtin mi mejor juicio”, Hoy es incuestionable el papel que tiene la alimentacién en la salud de todo individuo, por lo tanto existe un aumento en la demanda de especialistas de la nutricién. Por otra parte, es muy importante que éstos conozcan los sucesos que justifican el naci- miento de su profesién. Uno de los pilares en los que se sustenta la dietologfa es el calculo dietético, conocimiento que constituye la base de la ra- cionalidad instrumental de esta profesién, no se trata de un saber negociable que pueda tenerse 0 no, sino de una posesién del gre- mio. El calculo dietético es la principal herramienta y el punto de partida de todo régimen de alimentacién, OBJETIVOS Ya que en el resto del libro se tratan aplicaciones del calculo dietético a diferentes patologias, los objetivos de este capitulo son: presentar con sencillez algunos puntos acerca de las escuelas formadoras de nutridlogos, referir sucesos histéricos que son im- portantes en la justificacién de esta profesion, reflexionar sobreLa ensenanza formal de la nutriologia dio inicio en 1945, en la Escuela de Dietética del Instituto Nacional de Cardiologia. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD el hecho alimentario y finalmente hacer algunas sugerencias que deben considerarse en la alimentacion. LA ENSENANZA DE LA NUTRIOLOGIA Es detestable esa avartcia espiritual que tienen los que, sabienda algo, no procuran la transnuision de esos conacintientos. Miguel de Unamuno La ensefianza de la nutriologia en México inicia en 1936, con la preparacién del personal del Departamento de Salubridad para que participara en las encuestas de alimentacién que realizaba la seccion de Investigacién de la Alimentacién Popular. Posteriormente, en el Hospital Infantil de México, se formé a die- tistas con funciones especificas. Los egresados formaron el Servicio de Dietologia en México. No obstante, la ensefianza formal de la nutriolo- gia dio inicio en 1945, en la Escuela de Dietética del Instituto Nacional de Cardiologia, donde se ofrecié la carrera de Dietista a nivel tecnico. En 1972 la Universidad Iberoamericana se convirtié en la pri- mera institucién en ofrecer la licenciatura en Nutricién, seguida en 1975 por la Universidad Veracruzana y el Centro Interdisciplina- rio de Ciencias de la Salud del Instituto Politécnico Nacional. En 1976 La Universidad Autonoma de Nuevo Le6n y la Escuela de Dietética y Nutricién iniciaron la licenciatura, esta tltima llevaba 31 afios formando técnicos en dietética.' Es muy importante el hecho de que esta disciplina haya dado lugar a una profesién, pues la principal funcién de la educacion superior radica en la profundizacién en un objeto de estudio dado por parte del estudiante. Con ello, se fomenta la generacion de conocimiento relacionado con dicha disciplina, a partir de su pro- fundizacién y con la participacion de otros profesionales que la enriquecen con sus aportaciones desde otras disciplinas. Si bien la educacién superior tradicionalmente ha tenido la fun- cién de preparar al indiyiduo en la disciplina de su eleccin, debe ser, ademas, un medio de cultura y conocimiento. La profesion permite que los individuos accedan a un pensamien- to critico, proporciona la posibilidad de resolver problematicas por un método tacional, acerca a las personas a la comprensi6n de la complejidad de las interacciones de su objeto de estudio y contribuye al desarrollo individual y colectivo de su comunidad; por lo tanto, no es suficiente que la Instituciones de Educacién Superior doten a los estudiantes de conocimientos exclusivos de su disciplina, pues también deben proporcionar elementos que contribuyan a que estén cada vez més integrados al trabajo entre disciplinas, a que entiendan globalmente los problemas para poder particularizar después.ANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO En la actualidad existe una gran demanda de educacién supe- rior y, debido al incesante desarrollo de la ciencia y la tecnologia, casi todas las escuelas y facultades redisenan sus planes de estudio, a fin de adecuarlos a la modernidad, considerando en sus progra- mas problemas de actualidad. Existen numerosos conocimientos, eventos, procesos y activida- des que pueden ser incluidas entre los intereses de toda profesion. Han surgido nuevos quehaceres y problematicas que requieren de un profesional que esté especializado en alguna rama determinada del conocimiento. La presente es una época que ha favorecido la tendencia a la especializacién, por la misma dinamica del mundo moderno. Sin embargo, también existen saberes que tradicional- mente han sido un fundamento s6lido de ciettas profesiones, que contintian siendo el mismo, a pesar de que ahora se cuente con nuevas herramientas para realizar ese conocimiento, Debido al incesante desarrollo de la ciencia y la tecnologia, se tiene la impresién de que los conocimientos son efimeros ¥ perece- deros; por ejemplo, se han construido nuevas teorias y se ha profun- dizado en algunos fenémenos que ahora, gracias a la comprensién alcanzada, deben ser tratados con mayor profundidad, lo que, a su vez, da lugar a conceptos innovadores y problematicas de estudio que generan mas hallazgos, en una dinamica imparable. No obstan- te, seria incorrecto dejar en el olvido algunos hechos que constituyen los fundamentos de la nutriologia, por lo que se incluye esta resefia. RESENA HISTORICA DE LA ALIMENTACION Y LA NUTRICION Nada se sabe bien sina por medio de la experiencia Francis Bacon En toda la historia de la humanidad, ha estado presente la des- nutricién, aunque no se le percibia como una enfermedad en sf misma, se pensaba que sus estragos eran consecuencia de alguna alteracién de la salud y la delgadez que se hacia presente se tomaba como un sintoma de una patologia; por ejemplo, era comin pen- sar que un individuo que padecia tuberculosis era muy delgado a causa de esa afeccién. Por otra parte, también hay menciones a la obesidad desde hace muchos afios." Ya en la vieja escuela hipocratica y la ancestral Babilonia se en- cuentran menciones de las ventajas de una alimentacién razonable y una buena relacién con el ambiente. La presente cronologia esta ba- sada sobre todo en textos del doctor Vega Franco; su inclusién tiene la finalidad de poder medir la trascendencia del hecho alimenrario.5 En las cuevas de Laxcaux y Altamira, de 12 000 a 10 000 afios de antigiiedad, se encuentran escenas de caza que representan el medio de abastecimiento de alimentos de ese entonces, Existe La desnutricién na se le percibia como una enfermedad. La delgadez que se hacia presente se tomabd como simtoma de wna patologia.En 1865 se realize la primera descripcion clinica de la desnutricion. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD una gran diferencia entre la forma de alimentarse entre las sociedades de cazadores recolectores y los primeros grupos sedentarios. Estos tiltimos inician con la domesticacién de es- pecies animales y vegetales, ademas de que la sedentarizacién aumenta las posibilidades de un abasto seguro. Actualmente se debate si, debido a la sedentarizacion, se domesticaron los alimentos o si la domesticacién de éstos favorecié la aparicién del hombre sedentario. El historiador griego Herodoto que vivid entre los afios 484 y 425 a.C. refiere que ya se usaban enemas para preservar la salud, aplicandolos mediante una especie de pipa, durante tres dias. Tam- bién refiere que se usaba la cebada, la miel, el vino y la leche como laxantes suaves.* Los primeros conocimientos anatémicos datan de épocas muy remotas. Aristételes, por ejemplo, sostenia: “El corazén es el pri- mer Grgano que vive y el ultimo que muere”. Sin embargo, no fue sino hasta 1865 cuando se realiza la primera descripcién clinica de la desnutrici6n. Debido a Ja deficiente difusién de este hallazgo, las observa- ciones aristotélicas no se tomaron en consideracién hasta 1933, y en 1949 Ja Organizacién Mundial de la Salud y el Fondo para la Agricultura y la Alimentacién deciden unificar los criterios de diagndstico e impulsar la investigacién. Son cuantiosos los registros de los estragos del hambre insa- tisfecha cuando ha estado aunada a procesos bélicos y fenémenos climaticos, Los estragos del hambre crénica han sido conocidos desde tiem- pos biblicos, e incluso Hipécrates, cinco siglos antes de que fuese escrito el Nuevo Testamento, mencionaba que el hambre debilitaba y enfermaba al hombre a tal grado de hacerlo sucumbir, El hambre fue un problema de salud colectiva, gencralmente el desnutrido no era una entidad aislada, existian grupos de desnutri- dos, como si la exposici6n a factores de riesgo afectara a grupos por entero. Es posible que la ausencia de referencias documentales de este evento se deba a la impotencia para detenerlo. Detrds de este evento bioldégico habia una resignaci6n que em- pezo a volver cotidiana la presencia del hambre, Aurelio Antonino, fildsofo estaico decia: “Tan ordinario como una rosa en primavera y un fruto en el verano son las enfermedades y la muerte”. En escenarios diferentes se encuentran referencias a otro pro- blema alimentario, la obesidad. Alrededor del siglo xv surgen algunas pinturas europeas en donde se hace referencia a la gula y la obesidad. La obesidad fue mencionada en textos biblicos y escritos mas temotos, aunque la cultura del banquete y la posesion de bienes estaban presentes en sociedades poderosas y minoritarias.*ANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO La alternancia del banquete y la hambruna también ha acom- pafiado al ser humano desde hace mucho tiempo, algunos trabajos sobre cultura y alimentacién expresan que la alimentaci6n humana es diferente de la animal, ya que, aunque la ingestidn del alimento tiene un origen biolégico: “la sensacién de hambre”, el humano se alimenta sobre todo por significados: “ejercicio del poder, orden social, establecimiento o ratificacion de un estatus y muchos otros significados culturales.$ En el mismo siglo hubo descubrimientos en anatomia y fisiolo- gia que dieron mayor comprensién a eventos referentes al funcio- namiento del cuerpo; por ejemplo, Andrés Vesalio describié que la sangre viajaba por las arterias, el espaiiol Miguel Servet fue el primero en entender que la sangre se filtraba en el pulmén y regre- saba al coraz6n en una circulacién menor. En 1831 Thomas Latta fue pionero en la administracién de soluciones con sal en la sangre de enfermos de célera, con lo que tal vez abrié la-puerta al mundo de la alimentacién endovenosa, hoy llamada parenteral,4 Los primeros nutrimentos en estudiarse fueron los hidratos de carbono y, de se modo, se abrio la posibilidad de administrar azlicares por via venosa. Los lipidos se administraron por primera vez en forma subcu- tanea por medio de jeringas intramusculares: leche, grasa y aceite de alcanfor. No tardaron mucho en presentarse complicaciones de la alimentacién subcutanea, como abscesos e incluso la muerte; sin embargo, estos hechos abrieron la puerta a la alimentacién enteral, ya fuera por sondas nasogastricas u orogdstricas. Mientras tanto, en gran Bretaiia se revisaba la existencia de registros de defuncién que decian: “Fallecido: por desear leche de pecho” 0 “Muerto por ser lactado con nodriza y ser alimen- tado con cuchara”, hechos que hicieron patente la importancia del periodo de lactancia. En 1858 Routh publicé en Londres su obra Alimentacion del nino lactante y su influencia en su vida, donde sefialaba que, aun- que se superara el estado de mala nutricién, existia la posibilicad de que las secuelas fueran imborrables,* Existe un libro de Pereira, Alimentos y dieta, escrito en 1843, donde él establece que, como consecuencia de Ia nutricién defec- tuosa, son muchas las enfermedades que se presentan, las llama- das escrupulosas, el marasmo, el raquitismo, las deformaciones, y los estomagos distendidos que comunmente se ven entre los nifios de los pobres, resultado de la alimentacién defectuosa en calidad y cantidad, 0 tal vez en ambas: Los nifios son pequefias y bajos para su edad y, con fre- cuencia, deformes, ademas se fatigan mds facilmente que aquellos de la clase media y rica. Aunque la ingestion del alimento tiene un origen bioldgico: “la sensacion de hambre”, el humano se alimenta sobre toda por significados: “ejercicia del poder, orden social, establecimiento o ratificacion de un estatus y muchos otras significados cultitrales. Los primeros nutrimentos en estudiarse fueron los hidratos de carbono.La desnutricion energético protetca, se estudid exhaustivamente después de la Segunda Guerra Mundial. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD En 1865 Hinojosa hace referencia a una enfermedad de ori- gen desconocido en un pequefio pueblo que colindaba con San Angel, lo que hoy es la Delegacién Alvaro Obregén en la Ciudad de México. Esta descripcién coincide por completo con la de Cicely Willians, de 1933, relativa a sociedades consumidoras exclusiva- mente de maiz como sucedia en Costa de Oro. Uganda era llamada antes Costa de Oro, en este lugar Marriot publica un segundo libro, Infant Nutrition, donde aconseja uni- ficar el nombre de la enfermedad ya que habia sido signada de diferente manera y posiblemente era la misma: Varios nombres han sido usados para describir la malnutri- cién en los nifios lactantes como atrofia, hipotresia, atrep- sia, marasmo o el término aleman descomposicién. Pare- ce ser mejor considerar las varias formas de desnutricién como estados de una misma condicién.* La desnutricién energético proteica, como actualmente se le co- noce, es estudiada exhaustivamente después de la Segunda Guerra Mundial. En México, Federico Gamez publica en 1946 su ensayo Desnutricion. Existe un hecho sin precedentes; al término de la Segunda Gue- rra Mundial, como consecuencia del Plan Marshal, soldados que habjan sido detenidos en campos de concentracién regresan a su respectivo pais de origen. Este hecho abrié la posibilidad de estu- diar la exposicién a un ayuno dosificado prolongado en personas que habian sido aptas para el ejército, ya que en gran cantidad de casos, se contaba con las fichas de identidad que poseian sus paises. De este modo, dieron inicio los primeros estudios de recu- peracion, incluida la terapia nutricional. En 1950 la OMS concluye que todos estos términos se refieren a una misma enfermedad cuyas singularidades clinicas son: Retardo en el crecimiento, edema, pigmentacién de la piel y decoloracién del pelo, higado graso, asi como elevada letalidad, La causa de la enfermedad se identificd como la deficiencia de pro- teinas en la dieta.” En 1953 Hon Watwerloo, por parte de la OMS, y Juan Ver- gara identificaron que muchos padecimientos de América eran en realidad casos de kwashiorkor, una enfermedad infantil causada por la falta de nutrientes, en la que el aporte proteico es defi- ciente, aunque el calérico puede ser normal, En los afios 1960 se estudié ampliamente la relacién entre la desnutricién y el retraso mental y el crecimiento fisico, y si sus dafios eran permanentes. Se investig6 también la estrecha relacion entre la desnutricién y las infecciones. La investigacién en nutricién puede abarcar esferas biomédi- cas, sociomédicas, politicas, saciales e histéricas para subsanar es- tados de malanutricién.ANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO Desgraciadamente la desnutricién continua suscitandose en los mismos paises. La OMS en un informe de 1998 destaca que una tercera parte de los nifios del mundo la padecen desde edad tem- prana, lo que quiere decir que es muy probable que sean desnutri- dos toda la vida. Debe aclararse que cada vez son menos frecuentes los casos de kewashiorkor y que algunos adelantos han permitido aminorar la crudeza de los casos de desnutricién y moderar su intensidad. Los paises pobres tendrian que combatir el problema de la po- breza extrema para poder cambiar la historia de la desnutrici6n. El hecho de que en nuestra civilizacién haya individuos que des- fallezean y mueran de inanicién no se debe a la mezquindad de la naturaleza, sino a la iniquidad e injusticia de los seres humanos. La obesidad solia ser una caracteristica de colectivos desarro- llados, sin embargo ahora se observa en todo el mundo un aumen- to en la prevalencia de esta enfermedad. México transité de la desnutricién a la obesidad sin haber to- cado el justo media. El origen de esta entidad puede ubicarse en el confort de la mo- dernidad, la profusion del sedentarismo, la tecnologia alimentaria y, sobre todo, la proliferacién de alimentos y miscelaneos de dina- mica propia cuyo consumo se ve favorecido por diversos procesos sociales y comerciales.* EL HECHO ALIMENTARIO El trabajo endulza la vida, pero no a todos les gustan los dulces. Victor Hugo Aunque la alimentaci6n es un acto cotidiano, no debe ser considera- da un evento simple; al contrario, se trata de un fendmeno compleja que se relaciona con la forma de ser de cada individuo, factores como la economia, la geografia y hechos histéricos, vivencias, cos- tumbres, asi como la accesibilidad a los alimentos, entre muchos otros factores que influyen en la determinacién de la dieta; por lo tanto, es “un evento que abarca toda la dimensién humana”. Nadie puede asegurar que un excelente régimen planeado por un especialista experto en el disefio de mentis goce de roral acepta- cidn, si en su disefio no se ha considerado la carga de factores que define la forma de ser y de comer propias del individuo. Si en este momento realizaramos el ejercicio de recordar en qué circunstancias ingerimos nuestra mas reciente comida, tendriamos una gama considerable de respuestas; por ejemplo, que haya sido la cena, en un ambiente familiar, o la comida, dentro del horario de trabajo, de prisa y en un ambiente de tension, La alimentacion es “ut evento que abarca toda fa dimension humana”.CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD En otros casos, podria ser que la ultima comida haya sida el consumo de alguna golosina de regreso a casa a durante el trayecto a la escuela. En algunos otros, tal vez se haya asistido a una celebra- cin especial, y el consumo haya sido parte del banquete ofrecido, o bien, se haya participado en una junta de trabajo en la que se haya dispuesto un receso para el consumo de una colacién ligera. El momento de comida al que nos referimos pudo haber estado compuesto por una preparacion de nuestra predileccién, por el alimen- to ofrecido o por el que estaba disponible o el que los demas comian. Algunas veces consumimos lo que encontramos en casa, lo que se traia en la mochila e incluso lo que nos da otra persona, gcuan- tas veces hemos dicho?: jsi vas a la tienda me traes algo rico por favor! Y quedamos a expensas de lo que otra considerd algo rico, En algunas ocasiones de forma inesperada nos encontramos llevandonos a la boca algiin alimento no pensado, que ni siquiera es de nuestro completo agrado, pero en ese momento se encontrd propicio para el consumo. En la mayoria de los casos estan bien definidos los alimentos que agradan y los que causan cierto repudio, aunque no pueda explicarse satisfactoriamente a qué se debe esa aversion. Algunos de los ejemplos frecuentes de alimentos no apetecibles son: las visceras, los insectos, las aves, algunosnoconvencionales que por alguna razén no sean bien aceptados, como un alimento que no satisfaga al olfato particular o que se contraponga mo- ralmente a lo que se considera correcto, incluso lo que en el seno familiar se nos haya ensefiado que no es correcto comer.® Existen alimentos y preparaciones que por alguna raz6n no in- cluimos en nuestra alimentacién, ya sea por el tiempo que implica prepararlos 0 por la disponibilidad de los ingredientes necesarios para su elaboracién. Lo importante es que, por la raz6n que sea, existen preparaciones que st encontramos apetecibles y permitimos que en- tren a la boca y otras a las que preferimos rehuir. Esto no quiere decir que tampoco los consumirfamos en una situacién apremiante. También guardamos una barrera especial a los alimentos que nos han provocado algiin dafio y nos han causado un malestar tan desagradable, que solo pensar en ellos nos provoca nausea, Cuando ya conocemos el resultado que puede provocarnos algiin alimento, el recuerdo de ese malestar puede ser suficiente para no consumirlo y, por tanto, no sufrir, aunque esa decisién sera de cada quién, pues finalmente elegir es un privilegio humano.® Al tratar de explicar las causas de que consumiéramos los alimentos de nuestra comida mas reciente y como realizamos la eleccién, las respuestas son sumamente variadas: “E] reloj mar- caba la hora de comida”, “Me disponia a efectuar una actividad muy extenuante”, “Mi acompafiante me ofrecié una golosina”, “A esa hora del dia tenia demasiada hambre”, “llegué a casa deANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO mi Madre y mi guisado preferido estaba en la mesa”, “Percibi un olor exquisito”, “Mi jefe me invité a comer, hubiera sido una descortesia negarme”... Esta amplia posibilidad de respuestas se debe a que en la ali- mentacién humana, los alimentos no tienen tinicamente la fun- cién de saciar el hambre insatisfecha y nutrir el cuerpo. Los alimentos y Ia alimentacién son un medio de mantener relaciones personales, iniciar negocios, expresar amor y carifio, proclamar adhesi6n a un grupo, manifestar individualidad, hacer frente al estrés psicolégico o emocional, o incluso externar una po- sicion social. Es frecuente que también se usen como recompensa, incluso la restriccién o el consumo obligatorio de ciertos alimentos se ha empleado también coma castigo.® Entre los diferentes significados que se atribuyen a los alimen- tos, destacan: ser un medio para reforzar la autoestima, ganar re- conocimiento y simbolizar experiencias emocionales. Actualmente no existe duda acerca del papel que tiene la ali- mentaci6n en el estado de salud de un individuo, una alimenta- cion que no atienda las directrices de la dieta correcta tendra un efecto adverso en el individuo con una gravedad proporcional al tiempo y la cantidad de esta practica, lo que, por ende, afectara el estado de salud en general. En cambio, cuando la dieta es razonable con estas directrices, es un factor muy importante para mantener el estado general de salud de forma optima, ademés los beneficios de esta buena prac- tica potencializan los del tratamiento en estados de enfermedad.® A pesar de que los beneficios de una alimentacién correcta son indiscutibles, ya que éstos han sido probados, descansan en hechos s6lidos, la eleccién no se hace de manera correcta. La alimentaci6n es un hecho cotidiano donde se conjuga dia- riamente la posibilidad de lo accesible y lo preferido, RACIONALIDAD INSTRUMENTAL Lo que sabemos es una gota de agna; lo que ignoramos es el océano. Isaac Newron Actualmente el estudio de los alimentos es abordado por diferentes profesiones, la ingenieria y la quimica en alimentos, la ingenieria agronoma, la biologia, la administracién, el turismo, la gastronomia y muchas otras. La industria transforma y conserva los alimentos; los antropdélo- gos estudian las preparaciones, el patrimonio y contribuyen a explicar el comportamiento en torno al alimento, asi como los sucesos huma- nos que participan en la eleccién de éste; los economistas analizan las Ex la alimentacion humana, los alimentos no trenen iinicamente la funcion de saciar el hambre insatisfecha y mutrir el cuerpo. No existe duda acerca del papel que tiene la alimentacién en el estado de salud de un individun,10 La alimentacion humana esté Ilena de significados que son motivo de estudio de diferentes profesiones, La nutriologia ha sido revalorada, desde el punto de vista de la salud priblica Por su papel preventivo 2») terapéutico, Aunado al céleulo, deben estudiarse las Preparaciones, las castuntbres, los comtextos y los aleances sociales. CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD grandes decisiones que intervienen con el abasto y la seguridad ali- mentaria. Todos estos profesionistass, desde su disciplina, participan en el entendimiento de Ia alimentacién como fenémeno, La ensefianza de la nutriologia acarrea diferentes obstaculas, hasta el dia de hoy nadie ha podido definir con exactitud las razo- nes que motivan el consumo de alimentos. Asimismo, la alimenta- cion humana esta llena de significados que son motivo de estudio de diferentes profesiones. Los modelos deterministas que explican los eventos mediante una relaci6n causa-efecto no ofrecen explica- ciones completas en este evento bioldgico-social. La ensefianza de la nutriologia presenta dos retas principales, Por una parte, la alimentaci6n y la nutricién son propiedades de los seres vivos, nadie es ajeno a este hecho y, por lo tanto, corresponden a un terreno que no puede limitarse a una profesidn, lo que favorece la existencia de diferentes puntos de vista en torno a este hecho, Por otra parte, debido a la Transicién epidemiologica, alimentaria y de- mogréfica, la nutriologia ha sido revalorada, desde el punto de vista de la salud ptiblica por su papel preventivo y terapéutico, Es necesario orientar la forma de consumir alimentos conside- rando la mayor cantidad de factores que mueven a cada individuo a elegir su alimentacién. El céleulo dietético da la posibilidad de que, en el estado de co- nocimiento actual, puedan idearse planes de alimentacién indivi- dual y colectiva que se apeguen a las directrices de la dieta correcta, este calculo debe ser apoyado con los otros elementos que motivan la aceptacidn del alimento para que el menii pueda considerarse exi- toso. Por lo tanto, aunado al calculo, deben estudiarse las prepara- ciones, las costumbres, los contextos, los alcances sociales. La gran diferencia entre la materia viva y la materia inerte ra- dica en que, si bien los seres vivos estan destinados a la muerte, la materia inerte nunca posey6 la vida; por ejemplo, una roca por si sola carece de funciones y de respuestas propias, alguien con la experiencia suficiente puede producir correctamente su comporta- muiento en términos de causa y efecto. Si se hace algo determinado con la piedra, por ejemplo lanzarla (causa), le sucederd algo especi- fico (efecto). Si el experimentador determina condiciones similares (causas similares) y obtiene respuesta similares con eventos simi- lares (efectos similares) en todas las ocasiones, se conduce a una explicacion, que en la actualidad eva por nombre visién meca- nicista, En la antigiiedad, Tales de Mileto y otros griegos influen- ciados por culturas babildnicas sostuvieron que el cosmos se regia por un principio: “la ley natural de la causa y el efecto”. Pero acaso los seres vivos se alejan un tanto de este paradig- ma mecanicista. El estudio de los seres vivos muestra que éstos sé tigen por diversas circunstancias y que el modelo de la causa y el efecto resulta insuficiente, Los seres humanos en particularANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO respondemos generalmente de muchas maneras (muchos efectos) ante una misma situacion (causa). Todos los hombres parecen tener la misma apariencia: todos cuentan con piernas, corazdn, mente, estomagos, etc. que los hacen similares entre ellos, pero existen diferencias entre unos y otros. En la actualidad, la accién del ambiente, el papel de la genética y los habitos de vida explican algunas de estas diferencias; antiguamente eran explicadas por la presencia de seres espirituales con la capaci- dad de habitar en el interior de algunos hombres, desde donde pro- piciaban beneficios y deterioros importantes en el estado de salud. El dios griego de la medicina llevaba por nombre Asclepio y era venerado en la isla de Cos, sus sacerdotes eran médicos, hombres que entendian el estado del cuerpo, tenian un concepto de salud y distinguian la presencia de enfermedad, El médico mas importante de esta isla se llamaba Hipocrates, quién estudio en Egipto y fundé una escuela que obedecia una tradicién, utilizar el sentido comin al tratar a los pacientes.* Los médicos hipocratistas tenian fuertes preceptos; por ejemplo, estaban convencidos de los beneficios de la limpieza, eran partida- rios de los beneficios del aire fresco y de la naturaleza, comunica- ban la urilidad de una alimentacién sencilla, reducian fracturas y curaban las hemorragias, antes de recurrir a los medios magicos. En el siglo xvii se avanzé mucho en el entendimiento de los fendmenos caléricos, se explicaron conceptos y se acufiaron térmi- nos importantes como: la distincién entre temperatura y cantidad de calor, la disolucién del calor de reaccién y finalmente el calor producido por los seres vivos. De ese modo, se sentaron las bases de lo que conocemos como calorimetria Desde el momento en que se aplica la ley natural a la vida, se abre la posibilidad de que los cuerpos puedan ser compren- didos de una manera sistematica y metodica. Pero, ¢por qué incluir este relato en un libro sobre calculo die- tético? Por la innegable relaci6n que en este momento existe entre el consumo de alimentos y la presencia de enfermedades. Entre las primeras causas de muerte de nuestro pais, desta- can las enfermedades crénicas no transmisibles, asociadas con la presentacion de obesidad y sobrepeso. Estas condiciones se han incrementado debido al confort de la modernidad, que ha favoreci- do que una infinita cantidad de actividades que antes se realizaban a expensas de actividad fisica hayan sido sustituidas por maquinaria o por productos hechos y servicios ofrecidos en determinados lugares.* Muchos contemporaneos de la escuela hipocratica ofrecian so- luciones relacionadas con la magia. Hoy en dia, el estudioso de la alimentacién sigue un método racional que combate las explicaciones magicas actuales, que pueden estar presentes en medios de informa- cién, mediante el calculo dietético relacionado de manera adecuada il Los médicos bipocratistas tenian [wertes preceptos; estaban convencidos de los beneficios de la limpieza, eran partidarios de los beneficios del aire fresco y de la naturaleza. Hoy en dia, el estudioso de la alimentacién combate las explicaciones mdgicas actuales, mediante el calcida dietético.12 El célculo es una herramienta y no el fin de la profesion de nutridlogo, CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD con conocimientos de dietoterapia. El trabajo multidisciplinario tam- bién contribuye a derribar mitos en torno a la alimentacion. Por lo tanto, el cdlculo es una herramienta fundamental que debe relacionarse con una gran cantidad de conocimientos, a fin de ofrecer medidas racionales y factibles en favor de una alimentacién de calidad, considerando apoyar las propiedades de los seres vivos, la homeostasis, el desarrollo, la adaptacién y demas factores. RECOMENDACIONES GENERALES Las escuelas formadoras de nutridlogos deben poner mucha aten- cién en que en la ensefianza del calculo se considere el apego a las directrices de otras ciencias, el entendimiento de la alimentaci6én humana y los factores que intervienen en ella, asi como el apego aun calculo sistematico y racional. Ademas, deben tener presente siempre por qué se permite o se restringe algo. Tener mucho cuidado de no ser influenciado por informacién no validada. Contextualizar cada caso, ya que el calculo es una herramienta y no el fin de la profesién de nutridlogo. Identificar los elementos de ciencia, histéricos y culturales que conforman la alimentacién humana. La formacién de nutridlogo se ha vuelto mas estricta en cuanto a que estos profesionistas po- sean una racionalidad instrumental mas profunda. Profundizar en los conocimientos de manera sincera, evitar pri- vilegiar contenidos, analizar los eventos de quimica, fisiopatologia, fisica, etc. mas profundamente. Promover la creatividad y la imaginacién ofreciendo una gama amplia de posibilidades de mentis. CONCLUSIONES La enseiianza de la nutriologia presenta dos retos principales. Por una parte, la multidisciplinariedad con las que deben estudiarse la alimentacién y la nutricién. Por otra parte, la revaloracién de la nutriologia, desde el punto de vista de la salud pablica, por su papel preventivo y terapéutico. El calculo es una herramienta fundamental que debe relacio- narse con una gran cantidad de conocimientos, a fin de ofrecer medidas racionales y factibles en favor de una alimentacién de calidad, considerando apoyar las propiedades de los seres vivos: la homeostasis, el desarrollo, la adaptacién y demas factores. REFERENCIAS 1, Evaluaci6n de los programas académicos de la licenciatura en nutiicion en México en Los nutridlogos en México. México: Trillas; 2001:23-39. 2. Morn E Los siete saberes necesarios para la educacién del futuro. Coleccién Educacién y Cultura. Ed. Nuevo Milenio; 2000:19-32.ANTECEDENTES DEL CALCULO DIETETICO Dellors |, De la edueacién basica a la universidad en: La educacién enciera un tesoro Ed. UNESCO; pp. 127-54, Vega HL. Hitas conceptuales en la historia de la desnutricién proteico-energética. Rev Salud Publica de México, Vol 41 julio-agosto de 1999:328-33, Asimov |, Grandes ideas de la ciencia, Editorial Alianza; 1995, Contreras |, Compilador. Alimeracion y cultura, Necesidades, gustos y costumbres. Universitat de Barcelona, Barcelona; 1995:9-23, Aguilar P, Una aproximacién tedrico-metodolégica para el estudio de la antropologia alimentaria, Tesis de Maestria, Facultad de Filosofia y Letras/Instituto de Investigaciones Antropolégicas, Mayo de 7002. Vega FL La salud en el contexto de la nueva salud ptiblica, México: El Manual Mademo; 2002:87-101. COMPRENSION Y AUTOAPRENDIZAJE LA IMPORTANCIA DE LA NUTRICION COMO MEDIO TERAPEUTICO SE MENCIONA EN ALGUNOS PAPIROS EGIPCIOS DE HACE MAS DE 5 000 ANOS: a) En ellos se precisa que debe existir una profesién que atienda la alimentacién b En ellos se precisa que existen enfermedades crénicas c) En ellos se precisa la importancia del consumo de ver- duras, frutas, cereales y aceite. d) En ellos se menciona que s6lo se deben comer vegetales y ocasionalmente cereales. PRETENDE QUE LOS INDIVIDUOS PUEDAN ACCEDER A UN PENSAMIEN- TO CRITICO, PROPORCIONA LA POSIBILIDAD DE RESOLVER PROBLEMA- TICAS POR UN METODO RACIONAL, ACERCA A LOS INDIVIDUOS ALA COMPRENSION DE LA COMPLEJIDAD DE LAS INTERACCIONES DE SU OBJETO DE ESTUDIO Y CONTRIBUYE AL DESARROLLO INDIVIDUAL Y COLECTIVO DE SU COMUNIDAD: a) La educacién profesional b) La licenciarura en nutricién c) La actualizacién profesional d) La educacién privada 13 CAPITULO 1 Saeeeeeeeeersees14 CALCULO DIETETICO EN SALUD Y ENFERMEDAD 3. 10. EXISTE UN LIBRO DE PEREIRA EN DONDE SE ESTABLECE QUE COMO CONSECUENCIA DE LA NUTRICION DEFECTUOSA, SON MUCHAS LAS ENFERIMEDADES QUE SE PRESENTAN: LAS ENFERMEDADES ESCRUFU- LOSAS, EL MARASMO, EL RAQUITISMO, LAS DEFORMACIONES Y LOS. ESTOMAGOS DISTENDIDOS QUE COMUNMENTE SE OBSERVAN ENTRE LOS NINOS DE Los POBRES, SON EL RESULTADO DE LA ALIMENTACION DEFECTUOSA EN CUANTO A CALIDAD Y CANTIDAD, 0 TAL VEZ AMBAS: a) El corpus hipocraticum, de 2200 a.C. b) El primer Manual de conservacién de alimentos, de 1930 c) Alimentos y dieta, escrito en 1843 d) OMS, 1950 EN LA ANTIGUEDAD, TALES DE MILETO Y OTROS GRIEGOS INFLUENCIADOS POR CULTURAS BABILONICAS SOSTUVIERON QUE EL COSMOS SE RIGE POR UN PRINCIPIO: LA LEY NATURAL DE LA CAUSA Y EL EFECTO: a) EI método deductivo b) El determinismo cientffico c) El vitalismo d) La mayettica LA ORGANIZACION CELULAR, LA HOMEOSTASIS, LA IRRITABILIDAD, EL DESARROLLO 0 EL CRECIMIENTO, LA REPRODUCCION, LA ADAPTACION, EL METABOLISMO SON: a) Propiedades del cuerpo humano b) Propiedades de la materia viva c) Propiedades de la materia inerte d) Propiedades del reino vegetal éCUAL ES LA IMPORTANCIA DE SABER QUE LOS PRIMEROS NUTRIMEN- TOS EN ESTUDIARSE FUERON LOS HIDRATOS DE CARBONO? 2EN QUE CONSISTIA LA ALIMENTACION SUBCUTANEA Y CUAL ERA SU RELACION CON LOS LiPIDOS? ZCUALES SON LOS SIGNIFICADOS PRESENTES EN LA ALIMENTACION HUMANA MAS RECURRENTES? 2QUE ENFERMEDAD DESCRIBEN HINOJOSA EN 1865 Y CICELY WILUAMS EN 19337 ZCUALES SON LOS SIGNOS QUE CARACTERIZAN LA DESNUTRICION, SEGUN LA OMS?