"La mente es como un

paracaídas… Solo funciona si

la tenemos abierta".

Albert Einstein ... XX

1
 …Preguntas?
¿Qué Almorzaron hoy?
¿Cuántas comidas tienen al día?
¿Piensan que en todo nuestro país
se lleva una dieta equilibrada en
base a carne, pescado, vegetales,
frutas, lácteos, huevos, etc.?

2
Alimentos

3
4
5
 INDUSTRIA ALIMENTARIA
Es la industria que se encarga de todos los procesos
relacionados con la cadena alimentaria; incluye las
fases de:
• Transporte,
• Recepción,
• Almacenamiento,
• Procesamiento,
• Conservación y
• Servicio de alimentos para el consumo humano.

Fuente: Montenegro, 2015

6
 Sectores más importantes de la
industria alimentaria en el Perú
Industria cárnica: Carne Fresca, Procesada y Conservada
Industria pesquera – Anchoveta
Industria láctea – Leche y derivados
Industria de bebidas: Alcohólicas – No alcohólicas
Agroindustria: agricultura, ganadería, riqueza
forestal y pesca.
Granos (quinua, kiwicha, kañihua) cereales (maíz,
avena, arroz, trigo, cebada, sorgo, centeno, mijo) y
semillas
7
Áreas de desarrollo Profesional en
la Industria alimentaria
Manejo de procesos - Pasteurización
Diseño de planta de procesamiento de
alimentos
Gestión de planta de alimentos
Investigación, Desarrollo e Innovación
Laboratorio
Automatización de procesos entre otros.

8
10 Empresas de Alimentos mas
rentables del Perú
1. ALICORP
2. Holding alimentario del Perú
3. San Fernando
4. Nestlé Perú
5. Deprodeca
6. Adm. Andina Perú
7. Redondos
8. Molitalia
9. Kraft Foods Perú
10. Laive

Fuente: América Económica, 2013

9
1. ALICORP
2. Holding Alimentario del Perú

3. San Fernando 4. Nestlé Perú

10
7. Redondos 8. Molitalia

9. Kraft foods Perú 4. Laive

11
 Estas son las diez marcas que más eligen los peruanos
Gloria, Ajinomoto y Elite lideran top 10 local de las marcas preferidas
de consumo masivo, según

Fuente: KANTAR Worlpanel, 20 de Mayo 2015

12
 Industria cárnica
Carne Fresca: Venta directa en los mercados

Carne Procesada: Carne picada

embutidos[salchicha - chorizo], sopas, caldos
instantáneos, hamburguesas.

Carne Conservada
Congelado
Secado al aire (cecina),
Salazones (jamones)

13
 Acuicultura: Actividad Productiva

1996: 1500TM
..2015>40000TM

Entera Fresca –Congelada, Filete, Deshuesada …Ahumada

14
…Diseño y Desarrollo de Productos…

15
 Tecnología del
Ahumado

Filete de
Trucha
...Sin resinas…
16
 INDUSTRIA LÁCTEA
Leche fresca de vaca (Miles de t):
• Cajamarca: 329,7
• Arequipa: 325,3
• Lima: 255,4
Leche y Derivados: Evaporada (38 900TM),
Condensada, Pasteurizada, Queso madurado(tipo
suizo), fresco, mantecoso, mantequilla, cremas,
yogurts, manjar blanco
Exportaciones:
Lecha evaporada sin azúcar ni edulcorantes – 4953 TM
Fuente: SIEA, 2015 17
 “YOGUR BEBIBLE ENRIQUECIDO
CON ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS”

Ing. Jorge Vargas Morán Ing.Tarsila Tuesta Chávez

Créditos: Lic. Andrés Chávez Ayala

18
 I. INTRODUCCIÓN
• Dietas con alto contenido de
grasas saturadas Enfermedades
del Sistema
Circulatorio
• Prevención a través de
consumo de alimentos
saludables.
Yogur
• Hábito de consumo de Yogur

• Yogur enriquecido con aceite

rico en ácidos grasos Materia
poliinsaturados Prima e
Insumos

20
 Líquido secretado por las
LECHE glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos.

Composición %
Agua 87,0
Lactosa 4,8 65% Saturados
Grasa 4,0
Proteína 3,5 35% Insaturados
Minerales y Vitaminas 0,7

21
ACEITE DE SOYA

Saturado Ácido
(15 %) palmítico

Monoinsaturado Ácido
(16 -30%) oleico

Ac. linolénico
Poliinsaturado (8-9%)
(61 %)
Ác. linoleico
(51-52%)
22
 Yogur Bebible
Producto lácteo fermentado
que resulta del crecimiento
de las bacterias
Lactobacilllus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus
en leche.

Porcentaje de Ácidos Grasos Poliinsaturados contenido en Yogur

Con Leche Entera Enriquecido con Aceite de
Soya
4,45 ?

23
II. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo Elaborar Yogur Bebible Rico en

Grasas Poliinsaturadas?

24
III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo General

Elaborar yogur bebible enriquecido con aceite

de soya, que tenga aceptabilidad sensorial.

Objetivos Específicos
Cuantificar el contenido de ácidos grasos
poliinsaturados que contiene el yogur
convencional,
25
Objetivos Específicos

Determinar la concentración adecuada de

aceite de soya a ser adicionado al yogur
bebible

Determinar la concentración adecuada de

azúcar a ser adicionada al yogur bebible

26
Objetivos Específicos
Identificar la etapa adecuada de adición
de aceite de soya
Determinar la aceptabilidad del producto
Evaluar el tiempo de vida útil del yogur
bebible enriquecido.

27
IV. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN

La Incorporación de Aceite de
Soya y de Azúcar en el yogur
Bebible Mantiene su Aceptabilidad
Sensorial.

28
 V. INDICADORES

•Acidez
•Dulzor
•Viscosidad

29
 VI. METODOLOGÍA APLICADA

1. Etapa Preliminar
Identificar en que etapa se incorpora el aceite de soya.

2. Etapa Final
Determinar los factores y planteamiento de formulaciones
Caracterizar la leche, aceite y yogur bebible enriquecido
Evaluación sensorial

3. Etapa Óptima
Elaboración de Yogur Bebible Óptimo
Caracterización del yogur convencional y yogur enriquecido
Tiempo de Vida Útil.
30
 1. ETAPA PRELIMINAR

Identificar en qué etapa se incorpora el

aceite de soya

31
METODOLOGÍA
APLICADA

Elaboración de Yogur Bebible Enriquecido

32
2. ETAPA FINAL
Ensayos Experimentales Finales

Determinar cuál es el porcentaje óptimo de

aceite de soya mayor al 1,0% por
incorporar

Determinar cuál es la concentración óptima

de azúcar por incorporar

Determinar la aceptabilidad sensorial del

producto final. 33
 Planteamiento de las
Formulaciones
Niveles de
Concentración Formulación % Azúcar % Aceite

Nivel Azúcar(%) Aceite (%) 1 10,0 2,0

2 9,0 1,0
Bajo 8,0 1,0 3 10,0 3,0
Medio
9,0 2,0 4 10,0 1,0
Alto 10,0 3,0 5 9,0 3,0
6 8,0 2,0
Cada formulación fue 7 9,0 2,0
evaluada por 100 jueces
8 8,0 3,0
no entrenados
9 8,0 1,0
34
ANÁLISIS DE LA LECHE ENTERA

35
70 59
60
50
40 25.61
30
20
10 4.28
0
Saturado Monoinsaturado Poliinsaturado

Contenido de Ácidos Grasos en la Leche

Entera
25 23.41
20
15
10
5 3.88
0.27
0
Oleico C18:1 Linoleico Linolénico
C18:2 C18:3

36
ANÁLISIS DEL ACEITE DE
SOYA

37
El Aceite de Soya presenta
alto contenido de A.G.
Linoleico y Linolénico

38
ANÁLISIS SENSORIAL

Formato de Encuesta 39
ANÁLISIS SENSORIAL

40
 Procesamiento de la Información
Recibida
El procesamiento promedio de cada uno de los
atributos se muestra de manera comparativa en la
siguiente tabla.
Valores promedios de los atributos

41
Formulación % Azúcar % Aceite
1 10,0 2,0
2 9,0 1,0
3 10,0 3,0
4 10,0 1,0
5 9,0 3,0
6 8,0 2,0
7 9,0 2,0
8 8,0 3,0
42
9 8,0 1,0
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS
STATGRAPHICS Plus
Diseño Experimental: Diseño Factorial 3x2
 Concentración de azúcar

 Concentración de aceite

 Niveles de concentración: alto, bajo y medio

El diseño experimental fue corrido en:

 Bloque simple

 Orden es completamente randomizado

43
 Resultado del Estudio
Estadístico

De los resultados del tratamiento

estadístico se obtuvieron los siguientes
valores óptimos:
Atributo Aceptabilidad Azúcar % Aceite %

Acidez 7,64 8,0 1,9

Dulzor 7,70 8,9 1,6

Viscosidad 6,34 8,3 1,0

44
 3. ETAPA ÓPTIMA
Definición de la Formulación Óptima de
Óptimas

Niveles Óptimos de los Factores

Factores Bajo Medio Alto Óptimo Unidades

Azúcar 8,0 9,0 10,0 8,74 %

Aceite 1,0 2,0 3,0 1,66 %

45
•Elaboración del Yogur bebible
“Laboratorios INASSA Y TABUSSO”

•Análisis Sensorial del yogur bebible

Óptimo

46
ANÁLISIS DE YOGUR
BEBIBLE
SIN ACEITE DE SOYA

47
ANÁLISIS DE YOGUR BEBIBLE CON
ACEITE DE SOYA

48
Comparación del Contenido de Ácidos Grasos en Yogur Bebible
49
Composición AGP Contenido en el Yogur Bebible

50
 VIII. CONCLUSIONES
1. Se ha determinado que el contenido de ácidos
grasos poliinsaturados que contiene el yogur
bebible elaborado con leche entera fue 4,45%
y en el yogur enriquecido con aceite de soya
fue 54,98%.

2.La concentración óptima de aceite es de

1,66% y de azúcar es de 8,74%.

51
 Conclusiones
3. Quedó establecido que la etapa más
adecuada para la incorporación del aceite
de soya debe ser entre las Etapas de
descremado y Mezcla Mecánica.

4. El tiempo de vida útil del yogur fue de 27 días

ya que el producto mantiene su aceptabilidad
sensorial y calidad sanitaria.

52
Finalmente quiero cerrar mi intervención parafraseando la
frase célebre del Filósofo Sócrates

«YO SOY UN CIUDADANO,

NO DE ATENAS O
GRECIA, SINO DEL
MUNDO»

53